第一篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

一、食堂工作人員必須取得健康證，每年體檢兩次，合格方可上崗。

二、必須穿戴清潔的淺色工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時應戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。

三、食堂工作人員操作食品前和大小便后，應洗手消毒，不得穿戴工作服進入廁所。

四、操作食品時不吸煙，不挖鼻孔，掏耳朵，不得對食品打噴嚏。

五、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服。不得隨地吐痰，不亂丟棄物。

六、加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不符合標準的原料不選用、不切配、不烹調(diào)。

七、熟食操作做到專人、專用刀板、勱布，容器及餐具，都應生熟嚴格分開。

八、接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆等須及時清洗消毒，操作人員在操作前必須洗手、消毒。

九、廚房用具、容器等使用后及時清洗。廚房環(huán)境保持清潔。

十、熟食品應燒熟煮透。當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再售。

十一、操作人員應注意生熟分開操作，防止食品受到污染。

十二、食品倉庫應專用，并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施及措施。

十三、食品存放應分類分架、隔墻隔地。有異味或易汲潮的食品應密封保存或分庫存放。

十四、建立食品進出庫驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出。定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變和生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

十五、成品、半成品及原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

十六、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

宿州管理處

宿州管理處伙食管理領(lǐng)導小組

組

長：歐長文

副組長：梅

筱

過長瓊

組

員：曹

芹

陸小偉

楊

娟

王

云

楊

群 為了加強食堂的伙食管理，確保就餐人員吃好并使每位就餐人員受到公平、合理、熱情的服務，特制定本制度：

一、菜價的核定必須根據(jù)每天用量核價，對每天菜庫剩余量，食堂管理人員必須勤檢查，做到心中有數(shù)。

二、伙食管理委員會，每月不定期對食堂買菜，食用油、佐料及衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題提出整改要求。

三、食堂管理人員必須認真負責確保每月公布一次，食堂帳目明細，讓大家吃得放心，吃得開心。

宿州管理處

食堂管理制度

一、凡在本食堂就餐人員，就餐時必須遵守本食堂的一切規(guī)章制度。

二、就餐人員必須按時有序地進入餐廳按位入座，就餐時禁止大聲喧嘩。

三、食堂工作人員在無特殊情況下，不得擅自提前或推遲開飯時間。

四、本處人員如有工作聯(lián)系的人員需在本食堂就餐，必須事先向經(jīng)辦部門申請，征得領(lǐng)導同意后可按一定的標準就餐。

五、所有食堂人員和本處職工不得任意破壞食堂內(nèi)的各種器具和桌椅等，如有破壞要照價賠償。

六、食堂工作人員必須保持器具和桌椅的清潔完好，定期消毒，經(jīng)常檢查，妥善保管。

七、食堂工作人員必須服從部門領(lǐng)導的管理，虛心聽取群眾的意見，經(jīng)常開展批評與自我批評。

宿州管理處

食堂衛(wèi)生制度

為搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生，保護全處工作人員身體健康，特制定本制度。

一、食堂工作人員必須持健康證上崗，工作時統(tǒng)一著裝。

二、食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，餐廳內(nèi)無蚊蠅、老鼠。

三、各種主副食品，烹制前要清洗干凈，生熟食品分開放置。

四、灶臺、炊具、地面要勤刷洗、打掃，做到清潔、衛(wèi)生。

五、食堂用具、餐具要消毒后使用。

六、各種主副食品進貨渠道應正規(guī)，確保新鮮、無污染、無變質(zhì)。

七、膳食管理委員會，每月不定期對食堂買菜、食用油、佐料及衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題提出整改要求。

八、食堂工作人員每季度進行一次常規(guī)檢查。

就

餐

規(guī)

定

一、就餐時間

夏季

早：7：00—7：40

中：11：40—12：20

晚：6：00—6：40 冬季

早：7：00—7：40

中：11：40—12：20

晚：5：10—6：00

二、就餐人員應著裝整齊，按時就餐，不擁擠、不喧嘩、不亂丟飯菜、紙屑。

三、愛護公共財物，注意個人和公共衛(wèi)生。

四、提倡節(jié)約，杜絕浪費。

五、值班人員發(fā)現(xiàn)剩菜、剩飯將給予適當經(jīng)濟處罰。

宿州管理處

宿州管理處公寓樓管理機構(gòu)設(shè)置及職責

為了強化后勤管理，創(chuàng)造和維護良好的生活秩序，及時解決員工在后勤方面遇到的難題，特成立宿州管理處公寓樓管理領(lǐng)導小組。

一、領(lǐng)導小組成員 組長：王鳳麟

成員：張新鋼

趙照

蘇曉芳

二、領(lǐng)導小組成員所擔負的職責

1、負責公寓樓的安全和衛(wèi)生工作；

2、對人員按照后勤準軍事化的標準進行管理；

3、及時解決員工在后勤方面的難題，做好他們的思想工作；

4、定期對公物進行檢查、維護，確保公物不受毀損；

5、經(jīng)常巡查人員在位情況，及時匯報突發(fā)事件。

6、完成領(lǐng)導交辦的其他工作。

宿州管理處公寓樓管理制度

為了強化后勤管理，創(chuàng)造和維護良好的生活秩序，及時解決員工的后勤難題，做好一線的保障工作，特規(guī)定本制度。

一、人員管理規(guī)定

1、員工在后勤生活中應嚴格遵守宿州管理處后勤管理相關(guān)制度，不得有違規(guī)違紀現(xiàn)象發(fā)生；

2、休息時間，禁止賭博、打架斗毆或流氓行為，情節(jié)嚴重的給予待崗或辭退處理，特別嚴重的，交由公安機關(guān)處理。

3、公寓樓熄燈時間為每晚9:30分；

4、不得在公寓樓留宿其他人員，特殊情況必須經(jīng)公寓樓領(lǐng)導小組組長批準方可；

5、不得在公寓樓內(nèi)部大聲喧嘩，制造各種噪音，影響他人休息；

6、不得故意損壞公寓樓物品，否則，除照價賠償外，還須納入量化考核。

二、衛(wèi)生管理規(guī)定

1、公寓樓衛(wèi)生區(qū)由各樓層員工負責；

2、每周三進行一次衛(wèi)生大掃除，由公寓樓領(lǐng)導小組成員負責督促檢查；

3、內(nèi)務及公共衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生必須達到準軍事化的標準；

4、垃圾必須每日一清，送到垃圾池，不得倒在其他任何地方。

三、安全管理規(guī)定

1、公寓樓領(lǐng)導小組每周需對公寓樓安全及公物損壞情況進行一次大檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。

2、不得在宿舍內(nèi)部使用大功率電器，私拉電線，存放易燃，易爆物品；

3、宿舍內(nèi)毀損的物品，應及時上報公寓領(lǐng)導小組成員，并由他們負責妥善解決。

四、其它規(guī)定

1、凡違反公寓樓管理制度的，均應承擔相應的責任，納入量化考核；

2、對舉報違規(guī)違紀或違法行為的員工，給予相應的獎勵；

3、本制度未盡事宜，參照宿州管理處后勤管理其他相關(guān)制度執(zhí)行。

餐具消毒制度

一、須有專（兼）職餐具消毒員。

二、須設(shè)有單獨或相對獨立的餐具洗消場所，購置洗消設(shè)施。

三、采用煮沸法、流動蒸汽消毒法或電子消毒柜等進行餐具消毒。

四、餐具實行一洗一用一消毒。

五、餐具消毒必須按照一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的程序操作（藥物消毒程序：一洗、二刷、三消、四沖）。

六、消毒的溫度、藥物的濃度和消毒時間必須達到規(guī)定要求。

七、消毒過的餐具應達到光、潔、澀、干的要求。

八、有餐具消毒登記冊，對每日消毒情況進行登記。

宿州管理處

食堂工作人員服務守則

為規(guī)范食堂工作人員的服務行為，使工作更具程序化、制度化，以便提高服務水平和服務質(zhì)量，特制度本服務守則；

一、人員在工作期間必須穿統(tǒng)一制作的衣服，做到著裝整潔。

二、餐前備好各種餐具，整理和洗擦好餐桌、座椅。

三、開飯前兩分鐘做好分餐工作，保證按時開飯。

四、冬季用餐應做好保溫工作，使全體員工能吃上熱飯、熱菜。

五、在辦公室配合下做好員工文明就餐工作，全體工作人員應熱情為職工服務，做好巡視工作，及時處理好相關(guān)事務。

六、隨時聽取職工對食堂工作的意見，建議和批評，不斷改進工作。

七、餐后應及時收拾、清潔餐具，認真清潔桌面、座椅做到擺放整齊，環(huán)境清潔，杜絕野蠻操作。

八、認真做好餐具、炊具消毒并做好消毒后的餐具保潔工作。

九、就餐結(jié)束后，職工離開食堂應立即關(guān)閉水電，鎖好門，關(guān)好窗，禁止外人隨意在餐廳出入。

十、注意節(jié)約，杜絕浪費，人人必須保管好食堂各種設(shè)施和用具，保證物品完備。

宿州管理處

宿州管理處食堂管理小組

組

長：歐長文

副組長：梅

筱

過長瓊

組

員：許艷區(qū)

胡

奎

楊 娟 王 云

楊 群

從業(yè)人員：孫志農(nóng) 秦川 王果德 朱淑云 曹紅 張軍

宿州管理處

第二篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生制度：

一、食堂成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。

二、衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處，從業(yè)人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。

十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。

十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。

第三篇：食堂衛(wèi)生管理制度[推薦]

學校食堂衛(wèi)生管理制度

一、為加強學校食堂的管理，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法》的有關(guān)規(guī)定，制訂本制度。

二、工作職責：

1、嚴格改造監(jiān)督檢查職能。

2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，并限時改進。

3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。

4、強加對食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。

5、加強從業(yè)人員健康證管理，嚴格從業(yè)人員持證上崗制度。

6、對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個人，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依程序報請學校或上級衛(wèi)生行政部門追究相關(guān)責任。

三、崗位責任制：

（一）食堂倉庫衛(wèi)生崗位責任制

1、庫房必須專人負責，為保證食品安全，人離開庫房及時上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，貼上標記，食品原料等應距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

3、購進原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗單。

4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進先出、易壞先用。

5、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。

6、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。

7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫房保管員、食堂負責人責任。

（二）食堂粗加工衛(wèi)生崗位責任制

1、粗加工間內(nèi)空話崗位責任制，指定專人負責衛(wèi)生工作。

2、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。

5、肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。

（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。

（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責任制

1、遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。

2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。

3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應認真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

4、烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。熟食品及時送進配餐間。

7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點。

（四）洗消間衛(wèi)生崗位責任制

1、餐飲具必須有專人負責，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。

2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒；藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。

3、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

（五）配餐間衛(wèi)生崗位責任制

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；

2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、配餐的工作臺面要保持清潔；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。

（六）熟食間衛(wèi)生崗位責任制

1、操作人員進入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時要戴口罩；

2、每天必須將紫外線燈開啟30分鐘，對熟食間進行空氣消毒；

3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用；

4、熟食間所供應一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；

5、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。

6、熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準存放任何雜物或私人物品。

五、食品衛(wèi)生檢查制度

1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2、把好食品采購、進貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；

3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；

4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質(zhì)變味；

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6、規(guī)范食品運送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運送。

7、檢查結(jié)果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。

第四篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

一、建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度

1、綜合部負責人為工地食堂的衛(wèi)生責任人，全面負責工地食堂的食品衛(wèi)生工作。負責工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

2、檔案應每年進行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生管理組織機構(gòu)、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

二、嚴格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作，嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和“五四”衛(wèi)生制，努力搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應及時調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2、切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓每2年復訓1次。

3、應嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強人員管理。

三、落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生

1、衛(wèi)生管理人員每天進行衛(wèi)生檢查；各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

2、檢查內(nèi)容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

四、建立健全的食品采購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品采購關(guān)

采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。

五、建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量

1、食品倉庫實行專用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

2、做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

3、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

4、冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

六、做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)

1、工地食堂應設(shè)有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

2、初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

3、加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

七、做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全

1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒有害的食品。

2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。

4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

5、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

八、強化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)

1、售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。

2、售飯間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。

3、售飯間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

4、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

5、過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。

6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。

九、餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染

1、洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

2、食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或

2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。

3、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

4、餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。⑶洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質(zhì)期。

5、消毒后餐具感官指標必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

6、保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

十、注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。

2、廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工” 的合同。

3、加強除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。

十一、隔頓、隔夜、熟食管理制度

1、食堂所供應的飯、面點、菜肴等食品原則上做到當天進貨，當天售完。

2、如有隔頓、隔夜食物，應分類給予先涼透后再蓋上保鮮膜按序分類放入冰箱。

3、次日的隔頓、隔夜食物，必須一看、二聞、三嘗后，在無異味或變質(zhì)的前提下才能回鍋，蒸煮燒透后供應。

4、如食物在放入冰箱前或取出來后發(fā)現(xiàn)變異，堅決馬上進行銷毀處理。以保證食品的安全食用。

十二、食堂防鼠、防疫管理制度

1．不出售超期、霉變、生蟲、腐敗變質(zhì)、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的食品。不準出售三無（無生產(chǎn)廠家、無注冊商標、無產(chǎn)品合格證）產(chǎn)品。

2．食堂必須做好防鼠、防蠅工作及傳染病的預防工作。

3．項目部下水道設(shè)置網(wǎng)狀防鼠裝備，木門下方50厘米處，安裝防鼠鐵皮，儲藏室設(shè)置防鼠臺。

4．在老鼠易出沒的地方，設(shè)有低毒餌盒，專人定期檢查。5．食堂門窗安裝防蠅紗窗，懸掛滅蠅熒光燈。

6．餐具、炊具、菜具、熟食容器應在餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

7．負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真、仔細。8．餐具清洗消毒應做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

9．消毒時間控制：（1）用具浸泡水中煮沸5分鐘。（2）用消毒柜進行消毒（3）藥物浸泡5分鐘達光滑、不油膩、無味為標準。10．消毒完畢的用具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。

十三、廢棄物的處理

對于每天所產(chǎn)生的廢棄物，原則上由各自包干區(qū)的人員負責清理打掃，各自手頭的廢棄物必須做到落手清，保持各包干區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生，為減少污染垃圾，應及時清運，保持整體衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的整潔，由各包干區(qū)的人員負責。

第五篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

一、工作人員

（一）食堂工作人員須經(jīng)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。

（二）上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到

“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準濃妝艷抹和披頭散發(fā)；男員工不準留長發(fā)和胡須。

（三）廚房內(nèi)嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

（四）工作前、便后，均要徹底洗手。

（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準上崗。

（六）認真學習并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)，并自覺按衛(wèi)生防疫部門的要求搞好個人衛(wèi)生和按程序操作。

二、食品

（一）食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

（二）易腐食物或原料，應貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。

（三）蔬菜用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。

（四）調(diào)味品放在專用調(diào)味車內(nèi)，用后應隨即加蓋。

三、用具

食堂所有用具均應擺放整齊、干凈，清洗責任分類落實到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛(wèi)生標準如下：

（一）所有的不銹鋼器具，均應保持內(nèi)外光潔。

（二）工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。

（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無油跡、無雜物、無異味。

（四）鉸肉機、剎菜機、和面機、各類刀具等，每次用后，均應從內(nèi)到外徹底清洗一次，不留殘物。

（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內(nèi)，第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺板上。

（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)閉的狀態(tài)下進行。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關(guān)閉，下班前食堂負責人要復查一次，確保關(guān)閉。

四、室內(nèi)環(huán)境

（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。

（二）墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。

（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

（四）下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。

五、監(jiān)督檢查

主管部門：集團辦公室。監(jiān)督檢查責任人：集團行政助理。辦公室將定期、不定期對食堂衛(wèi)生進行檢查、監(jiān)督，對沒有達到上述要求的，將參照衛(wèi)生管理辦法給予處罰。

本制度自2004年6月9日起施行。