第一篇：食堂衛(wèi)生管理制度

篇一：職工食堂衛(wèi)生管理制度

職工食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障職工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下食品衛(wèi)生管理制度。

食堂衛(wèi)生管理制度

一、食堂有衛(wèi)生部門(mén)發(fā)的衛(wèi)生許可證，炊事員必須有健康證

二、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：

1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物，售飯口不出售腐爛變質(zhì)食物。

2、炊事員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。

3、炊事用具用實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、對(duì)食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

5、對(duì)室內(nèi)外衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定人、定時(shí)間、定物、定制度。

三、要求炊事員做到“五不準(zhǔn)”制度：

(1)不準(zhǔn)穿背心拖鞋上崗。

(2)不準(zhǔn)在操作間吸煙。

(3)不準(zhǔn)用工作服擦汗

(4)不準(zhǔn)穿工作衣進(jìn)衛(wèi)生間。

(5)不準(zhǔn)隨地吐痰

四、餐廳、操作間、主副食庫(kù)做到“四無(wú)制度”：無(wú)蛆、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)鼠。

五、服務(wù)員工作態(tài)度要做到“四個(gè)一樣”

1、領(lǐng)導(dǎo)和職工一樣對(duì)待。

2、生人和熟人一樣熱情。

3、領(lǐng)導(dǎo)在不在一樣工作。

4、平時(shí)與檢查時(shí)間一樣衛(wèi)生。

六、違反上述食堂管理規(guī)定的每條處罰50元。炊事員個(gè)人衛(wèi)生制度

1、炊事員每年進(jìn)項(xiàng)一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不得在食堂工作。

2、上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。

3、炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時(shí)間嚴(yán)禁戴戒指，手鐲耳環(huán)等裝飾物品。

4、嚴(yán)禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。

5、生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。篇二：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂環(huán)境整潔無(wú)污垢，無(wú)雜草生長(zhǎng)，無(wú)積水，采取有效的除害措施。

2、炊事員持有效健康證，培訓(xùn)上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)手上帶戒指。

3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開(kāi)，冰箱上有明顯生熟標(biāo)志。

4、廚房?jī)?nèi)吊頂、爐灶臺(tái)面及其周?chē)鷳?yīng)貼白瓷磚，水池內(nèi)外側(cè)應(yīng)鋪白瓷磚，熟食間裝紗門(mén)窗。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

6、食具件件消毒，生熟食具嚴(yán)格分開(kāi)，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤(pán)裝熟菜。

7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗(yàn)無(wú)變質(zhì)后用鍋燒透，方可供應(yīng)。

8、食堂設(shè)置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時(shí)清運(yùn)。

食堂衛(wèi)生制度

1、食堂開(kāi)設(shè)有報(bào)批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。

2、周?chē)龅健叭裏o(wú)一通一平”（三無(wú)：無(wú)雜草、無(wú)積水、無(wú)孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場(chǎng)地平整）。

3、廚房?jī)?nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周?chē)鸁o(wú)污染，外表清潔。

4、室內(nèi)墻壁清潔無(wú)蛛網(wǎng)，門(mén)窗清潔無(wú)油灰，地面干凈無(wú)滑膩，排水溝有防鼠措施。

5、飲用具清潔無(wú)污垢，作臺(tái)、灶面、櫥、架、桶蓋等無(wú)油膩，操作做好落手清。

6、飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開(kāi)，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

7、炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗，個(gè)人做好“四勤三白”工作。

8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴(yán)格消毒，禁用現(xiàn)金買(mǎi)飯票，飲用具堆放整齊合理，無(wú)交叉污染環(huán)節(jié)。

9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購(gòu)熟菜須回鍋，并做好48小時(shí)留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

10、生熟食品質(zhì)量有專(zhuān)人驗(yàn)收核發(fā)，杜絕三無(wú)食品（無(wú)廠名、無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)日期）和過(guò)期變質(zhì)食品。

11、食堂必須設(shè)置冰箱，并無(wú)異味，主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴(yán)格的手續(xù)。

12、脫排油煙機(jī)或排氣扇無(wú)油垢，設(shè)施設(shè)備無(wú)不安全因素。

食品質(zhì)量管理制度

1、為提高飯、點(diǎn)、菜肴質(zhì)量，必須堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標(biāo)準(zhǔn)、操作有工藝、考核有記錄。

2、直接操作者應(yīng)對(duì)質(zhì)量負(fù)有自檢責(zé)任。

3、管理員、班組長(zhǎng)、質(zhì)量員應(yīng)加強(qiáng)檢查、督促，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施、補(bǔ)救。

4、對(duì)已變質(zhì)的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)務(wù)部門(mén)如實(shí)匯報(bào)。

5、對(duì)自行外采購(gòu)的副食品，必須持有檢疫證或檢驗(yàn)合格證，并向所在地區(qū)防疫站報(bào)檢。

6、對(duì)采取進(jìn)貨的食品，堅(jiān)持憑發(fā)票或原始憑證驗(yàn)質(zhì)，并向供應(yīng)商索取票證。對(duì)索取的票證及供應(yīng)商的有關(guān)證件復(fù)印件要建立檔案以備相關(guān)執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。

7、有關(guān)質(zhì)量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。

食堂清潔制度

1、食堂全體工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食

品安全法》各項(xiàng)規(guī)定及中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“四無(wú)”制度。

2、有關(guān)食品操作衛(wèi)生、餐劵消毒、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。

3、食堂應(yīng)制度分塊衛(wèi)生責(zé)任制，明確分工，全體工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行，并組織力量做好檢查記錄，月終進(jìn)行考核，列入考評(píng)重要依據(jù)之一。

4、發(fā)現(xiàn)飲管人員有傳染性疾病，應(yīng)及時(shí)做好調(diào)離工作。

5、發(fā)現(xiàn)有食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)上報(bào)，并做好事故分析、調(diào)查研究工作，對(duì)重大事故必須追究責(zé)任。

食堂工作人員交換班制度

1、各獨(dú)立核算班組，每天必須認(rèn)真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續(xù)，接班人員應(yīng)按交接班單，負(fù)責(zé)進(jìn)行復(fù)點(diǎn)。

2、交班食品應(yīng)保證質(zhì)量合格，對(duì)變質(zhì)食品不得交班，對(duì)規(guī)格上存在的問(wèn)題等原因，應(yīng)說(shuō)明情況及處理意見(jiàn)，明確責(zé)任。

3、在高溫季節(jié)中對(duì)交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。

4、在廠休日值班下班，或者沒(méi)有下班接班時(shí)，應(yīng)對(duì)廚房四周認(rèn)真檢查門(mén)、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關(guān)門(mén)上鎖后方能離開(kāi)，如有剩余菜送入冷藏。

5、當(dāng)班回籠菜劵應(yīng)辦好入庫(kù)手續(xù)。

食堂物資保管制度

1、倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)按制度負(fù)責(zé)日常管理工作。

領(lǐng)料：必須先辦領(lǐng)料手續(xù)，實(shí)行計(jì)劃供應(yīng)品種，按計(jì)劃發(fā)料，填好領(lǐng)料單，然后由倉(cāng)庫(kù)保管員進(jìn)行發(fā)料。

收料：有采購(gòu)員根據(jù)發(fā)票，每天及時(shí)做好收料手續(xù)，填好收料單，經(jīng)驗(yàn)收簽證，由倉(cāng)庫(kù)保管員復(fù)點(diǎn)入庫(kù)。

2、倉(cāng)庫(kù)必須專(zhuān)人管理，負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏，確保物資不變質(zhì)。

3、保管員應(yīng)每天做好記賬工作，能做出反應(yīng)庫(kù)存動(dòng)態(tài)的報(bào)道，供有關(guān)人員參考。

4、每月必須實(shí)地盤(pán)點(diǎn)一次，核對(duì)帳、卡、物。

食堂冰箱管理制度

1、冰箱應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，冷凍室的溫度應(yīng)經(jīng)常保持在-5至-15。

2、冰箱內(nèi)的食品采用先進(jìn)先出發(fā)料法，保持食品衛(wèi)生新鮮。

3、食品不宜存放過(guò)多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質(zhì)。

4、魚(yú)禽類(lèi)食品要經(jīng)過(guò)加工后才能放入冰箱內(nèi)。

5、嚴(yán)禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。

食堂機(jī)械安全管理制度

1、機(jī)械設(shè)備必須安全、完好。

篇三：公司食堂衛(wèi)生管理制度

公司食堂衛(wèi)生管理制度

為嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，食堂服務(wù)人員必須保證食品衛(wèi)生，遵守公司的有關(guān)規(guī)章制度，執(zhí)行公司制定的以下衛(wèi)生制度。本著食品必須衛(wèi)生、新鮮、無(wú)污染、無(wú)毒害的原則，保證充足的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

1、食堂要有衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照，從業(yè)人員要有健康證。

2、面粉、大米必須渠道來(lái)源正當(dāng)，有購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)，無(wú)霉變，添加劑應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)。存放時(shí)要有防潮、防毒等措施。

3、肉食類(lèi)必須在有檢疫證明的肉店購(gòu)買(mǎi)，保證新鮮，無(wú)寄生蟲(chóng)。

4、蔬菜類(lèi)要保證其新鮮、無(wú)腐爛、變質(zhì)、污染等，要有一定量的時(shí)令蔬菜。

5、不允許用散裝鹽、醬油、醋等，要購(gòu)買(mǎi)袋裝碘鹽，袋裝或瓶裝醬油、醋,佐料必須是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6、剩余飯菜要存放在冰箱內(nèi)，下次出售前一定要熱透，如果沒(méi)有保鮮設(shè)施，嚴(yán)禁第二天出售。

7、生熟食存放要分開(kāi)，切生、熟食用的案板和刀也要分開(kāi)。

8、飯菜要保質(zhì)保量，花樣齊全，每天要保證一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，還要有各種維生素和微量元素。要預(yù)防食物中毒和消化道疾病，要有防蠅，滅鼠等措施。

9、工作人員要講究個(gè)人衛(wèi)生，不帶手飾，衣帽整潔，賣(mài)飯時(shí)按食品衛(wèi)生要求操作，如：不用手拿饃，餐具每次用完要洗凈、煮沸消毒等。

10、客廳要經(jīng)常備份紙巾、牙簽等。冰箱、冰柜、蒸飯車(chē)、消毒柜等要定期清洗干凈。

11、無(wú)鼠害，無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)腐爛變質(zhì)食品。

12、餐具、物品擺放整齊，干凈衛(wèi)生。

13、炊事人員不留胡子，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，穿工作衣，戴工作帽。

14、地面無(wú)油污、垃圾、灶臺(tái)清潔衛(wèi)生。

15、不私拉亂扯電線，不私接電器。

16、桌面、椅子、傳遞食品的窗口應(yīng)無(wú)油漬、灰塵等現(xiàn)象。

17、門(mén)窗玻璃及時(shí)擦干凈，無(wú)灰塵等現(xiàn)象。篇四：公司食堂衛(wèi)生管理制度

公司食堂衛(wèi)生管理制度

防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

一、廚房工作人員在上班時(shí)間，必須穿戴白色的工作服、工作帽。

二、采購(gòu)人員采購(gòu)各種食品時(shí)，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。

三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

四、廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。

五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。

六、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買(mǎi)飯買(mǎi)菜時(shí)的秩序，樹(shù)立員工自覺(jué)排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)慣。

七、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。

公司食堂管理方案

為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大職工身體健康,更好地為職工服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想:以職工的身體健康，尊重職工的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營(yíng)養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保職工飲食衛(wèi)生安全。

一、食堂:

1、采購(gòu)。食堂采購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)制,采購(gòu)由食堂負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)員購(gòu)貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),食堂廚師長(zhǎng)和值日廚師驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過(guò)磅)、查質(zhì)(有無(wú)霉變)、查賬(有無(wú)差錯(cuò)),食堂廚師長(zhǎng)記錄,值日廚師監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品到貨交食堂工作人員驗(yàn)收后簽名入庫(kù)，2、每周食譜制訂。食堂廚師長(zhǎng)實(shí)行責(zé)任制,廚師長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜,交主管副總審批后,發(fā)布到網(wǎng)上。

3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)制。4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由廚師長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。廚師長(zhǎng)要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂廚師長(zhǎng)組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類(lèi)放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。

7、每周四要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量;每月

底財(cái)務(wù)要和食堂人員員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

二、食堂員工工作制度 :

1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到處罰50元, 無(wú)故礦工一次處罰100元,病、事假(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂經(jīng)理進(jìn)行請(qǐng)假)。

2、樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。

4、愛(ài)護(hù)公物。使用鍋、爐、等械具要嚴(yán)格遵守,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5、食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)大家要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。液化氣罐操作時(shí)要嚴(yán)守操作規(guī)程,涼菜生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放,防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開(kāi)廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿,注意做好,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂經(jīng)理請(qǐng)假,離開(kāi)食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠(chéng)待人，工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度 :

1、不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性 狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相,成品與相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水

2、要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類(lèi)。

3、對(duì)食堂周?chē)年帨?、角落、泔水?垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物

4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到四勤勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,;勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,不得正對(duì)食品咳嗽、,不隨處吐痰。

四、食堂的實(shí)物出庫(kù)管理

(1)食堂食品、物品,設(shè)專(zhuān)人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫(kù)要登記,并隨時(shí)接受檢查。

(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫(kù)存一次,食堂主任對(duì)庫(kù)存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

(3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣(mài),轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。

(4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)行采購(gòu)、入庫(kù)、使用三分離原則。建立三本賬,做到采購(gòu)、入庫(kù)、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以?xún)?nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

五、食堂的:

1、負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開(kāi)支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。

2、食堂各項(xiàng)開(kāi)支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長(zhǎng)和校長(zhǎng)簽字后才能報(bào)銷(xiāo),發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷(xiāo),除追回報(bào)銷(xiāo)款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

3、食堂同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng) 篇五：職工食堂衛(wèi)生管理制度1 職工食堂衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生。1．不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料和食品。

2．洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。炊具、餐具和蔬菜分開(kāi)清洗。蔬菜在清洗池內(nèi)浸泡10分鐘以上。

3．在加工飯菜前要把手洗干凈，不準(zhǔn)有面對(duì)食物打噴嚏咳嗽和其它有礙食品衛(wèi)生的行為，不準(zhǔn)在廚房及用餐場(chǎng)所吸煙，不準(zhǔn)閑雜人員進(jìn)入廚房。

4．非食堂人員禁止進(jìn)入食堂廚房和倉(cāng)庫(kù)，防止帶入細(xì)菌病毒，杜絕中毒事件發(fā)生，切實(shí)做好防火、防竊工作。5．各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。6．原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

7．存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。切生、熟食用的墩頭和刀也要分開(kāi)。

8．冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。

9．熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)適當(dāng)遮蓋，夏天放在冰箱里。

10．剩飯菜要存放在冰箱內(nèi)，下次開(kāi)餐前一定要熱透，如果沒(méi)有保鮮措施，嚴(yán)禁第二天食用。

11．調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。調(diào)料器具要保持潔凈。

12．發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

13．烹飪使用的鹽、醬油、醋、佐料等，要購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家生產(chǎn)。

14．肉食類(lèi)必須在檢疫站規(guī)定的放心肉店購(gòu)買(mǎi)，保證新鮮。批量采購(gòu)的應(yīng)渠道正當(dāng)。

二、餐具衛(wèi)生。1．菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于２０分鐘。2．餐具柜或消毒柜應(yīng)該定期清潔，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。

3．餐用具清洗池應(yīng)干凈，無(wú)其他雜物或塵土，餐具清洗完畢后，應(yīng)將清洗池清洗干凈，無(wú)油漬。

三、炊具設(shè)備衛(wèi)生。

１．盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開(kāi)，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

２．各食堂制作飯菜所用的操作臺(tái)、貨物架、湯盆、清洗池、菜墩、刀具等用具要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污；洗菜池、菜墩、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。

３．盛裝食品所用盆、盤(pán)等餐具要生熟分開(kāi)，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。４．冰箱、冰柜、冷庫(kù)要按類(lèi)存放、生熟分開(kāi)，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。

四、環(huán)境衛(wèi)生。

1、周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，夏日要做好食堂滅蠅工作，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。

3、保持餐廳和各操作間地面干凈，保持餐桌干凈。

4、不亂倒垃圾和污水，廢棄物容器應(yīng)配蓋子。

5、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

五、個(gè)人衛(wèi)生。

1、上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的健康證明,如患有傳染性疾病，不應(yīng)上崗。

2、操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。定期進(jìn)行工作衣帽的清潔。上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)脫去工作服。

3、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)清洗。

4、接觸直接入口食品的操作人員下列情形必須洗手：（1）處理食物前

（2）上廁所后

（3）處理生食物后

（4）處理弄污的設(shè)備和飲食用具后

（5）咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后

（6）處理動(dòng)物后

（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后

后

5得抽煙和進(jìn)行其它可能污染食品的行為。（8）執(zhí)行清潔任務(wù)、食品處理區(qū)內(nèi)不

第二篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生制度：

一、食堂成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。

二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔?！?/p>

七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類(lèi)存放，不得混放。

九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。

十、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類(lèi)、有標(biāo)志，離地離墻保管。

十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。

十二、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。

第三篇：食堂衛(wèi)生管理制度[推薦]

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

一、為加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法》的有關(guān)規(guī)定，制訂本制度。

二、工作職責(zé)：

1、嚴(yán)格改造監(jiān)督檢查職能。

2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)提出整改措施，并限時(shí)改進(jìn)。

3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)物資的索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。

4、強(qiáng)加對(duì)食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。

5、加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。

6、對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個(gè)人，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依程序報(bào)請(qǐng)學(xué)?；蛏霞?jí)衛(wèi)生行政部門(mén)追究相關(guān)責(zé)任。

三、崗位責(zé)任制：

（一）食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、庫(kù)房必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開(kāi)庫(kù)房及時(shí)上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫(kù)。

2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類(lèi)擺放，貼上標(biāo)記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

3、購(gòu)進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。

4、入庫(kù)的食品要按類(lèi)上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。

5、出庫(kù)時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過(guò)期變質(zhì)食品。

6、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。

8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫(kù)房保管員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。

（二）食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、粗加工間內(nèi)空話崗位責(zé)任制，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。

2、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設(shè)肉類(lèi)原料和蔬菜原料專(zhuān)用清洗池，并有明顯標(biāo)記。

4、加工肉類(lèi)和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)記。

5、肉類(lèi)加工

（1）加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。

（2）海鮮類(lèi)不與其它肉類(lèi)混合清洗。

（3）禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)不直接著地存放。

（4）加工好的肉類(lèi)必須要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類(lèi)放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。

（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。

3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

4、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。

7、加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無(wú)油漬、無(wú)霖點(diǎn)。

（四）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、餐飲具必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池。

2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?/p>

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

3、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；

2、每天配餐前必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢(qián)幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。

（六）熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、操作人員進(jìn)入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)要戴口罩；

2、每天必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)熟食間進(jìn)行空氣消毒；

3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開(kāi)，不能混淆使用；

4、熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；

5、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。

6、熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。

五、食品衛(wèi)生檢查制度

1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2、把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無(wú)證不合格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全；

3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開(kāi)、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；

4、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類(lèi)堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味；

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過(guò)專(zhuān)用電梯密閉容器運(yùn)送。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

第四篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

一、建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度

1、綜合部負(fù)責(zé)人為工地食堂的衛(wèi)生責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)工地食堂的食品衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

2、檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請(qǐng)衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

二、嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和“五四”衛(wèi)生制，努力搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2、切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)1次。

3、應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)人員管理。

三、落實(shí)衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生

1、衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。

2、檢查內(nèi)容包括食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

四、建立健全的食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度，把好食品采購(gòu)關(guān)

采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

五、建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量

1、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

2、做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出；要定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

3、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

4、冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

六、做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)

1、工地食堂應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用初（粗）加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

2、初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

3、加工后肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。

七、做好加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全

1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒有害的食品。

2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

3、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。

4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

5、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

八、強(qiáng)化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)

1、售飯間必須做到房間專(zhuān)用、售飯專(zhuān)人、工具容器專(zhuān)用、冷藏設(shè)施專(zhuān)用、洗手設(shè)施專(zhuān)用。

2、售飯間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無(wú)蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。

3、售飯間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

4、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

5、過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。

6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。

九、餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染

1、洗碗消毒必須有專(zhuān)間、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食（飲）具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

2、食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或

2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動(dòng)水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門(mén)的食（飲）具保潔柜存放。

3、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

4、餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。⑶洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。

5、消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。

6、保潔柜必須專(zhuān)用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

十、注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。

2、廢棄油脂應(yīng)由專(zhuān)業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工” 的合同。

3、加強(qiáng)除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

十一、隔頓、隔夜、熟食管理制度

1、食堂所供應(yīng)的飯、面點(diǎn)、菜肴等食品原則上做到當(dāng)天進(jìn)貨，當(dāng)天售完。

2、如有隔頓、隔夜食物，應(yīng)分類(lèi)給予先涼透后再蓋上保鮮膜按序分類(lèi)放入冰箱。

3、次日的隔頓、隔夜食物，必須一看、二聞、三嘗后，在無(wú)異味或變質(zhì)的前提下才能回鍋，蒸煮燒透后供應(yīng)。

4、如食物在放入冰箱前或取出來(lái)后發(fā)現(xiàn)變異，堅(jiān)決馬上進(jìn)行銷(xiāo)毀處理。以保證食品的安全食用。

十二、食堂防鼠、防疫管理制度

1．不出售超期、霉變、生蟲(chóng)、腐敗變質(zhì)、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的食品。不準(zhǔn)出售三無(wú)（無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)注冊(cè)商標(biāo)、無(wú)產(chǎn)品合格證）產(chǎn)品。

2．食堂必須做好防鼠、防蠅工作及傳染病的預(yù)防工作。

3．項(xiàng)目部下水道設(shè)置網(wǎng)狀防鼠裝備，木門(mén)下方50厘米處，安裝防鼠鐵皮，儲(chǔ)藏室設(shè)置防鼠臺(tái)。

4．在老鼠易出沒(méi)的地方，設(shè)有低毒餌盒，專(zhuān)人定期檢查。5．食堂門(mén)窗安裝防蠅紗窗，懸掛滅蠅熒光燈。

6．餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

7．負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專(zhuān)職人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真、仔細(xì)。8．餐具清洗消毒應(yīng)做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

9．消毒時(shí)間控制：（1）用具浸泡水中煮沸5分鐘。（2）用消毒柜進(jìn)行消毒（3）藥物浸泡5分鐘達(dá)光滑、不油膩、無(wú)味為標(biāo)準(zhǔn)。10．消毒完畢的用具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。

十三、廢棄物的處理

對(duì)于每天所產(chǎn)生的廢棄物，原則上由各自包干區(qū)的人員負(fù)責(zé)清理打掃，各自手頭的廢棄物必須做到落手清，保持各包干區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生，為減少污染垃圾，應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，保持整體衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的整潔，由各包干區(qū)的人員負(fù)責(zé)。

第五篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

一、工作人員

（一）食堂工作人員須經(jīng)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門(mén)體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門(mén)要求，定期體檢。

（二）上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到

“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準(zhǔn)濃妝艷抹和披頭散發(fā)；男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

（三）廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

（四）工作前、便后，均要徹底洗手。

（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時(shí)不準(zhǔn)上崗。

（六）認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)，并自覺(jué)按衛(wèi)生防疫部門(mén)的要求搞好個(gè)人衛(wèi)生和按程序操作。

二、食品

（一）食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類(lèi)，必須分開(kāi)加工、分開(kāi)清洗、分開(kāi)存放。

（二）易腐食物或原料，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。

（三）蔬菜用流動(dòng)清水漂洗時(shí)間不少于20分鐘。

（四）調(diào)味品放在專(zhuān)用調(diào)味車(chē)內(nèi)，用后應(yīng)隨即加蓋。

三、用具

食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，清洗責(zé)任分類(lèi)落實(shí)到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：

（一）所有的不銹鋼器具，均應(yīng)保持內(nèi)外光潔。

（二）工作臺(tái)、架柜上擺放的東西整齊有序。

（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車(chē)、爐頭、爐臺(tái)、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無(wú)油跡、無(wú)雜物、無(wú)異味。

（四）鉸肉機(jī)、剎菜機(jī)、和面機(jī)、各類(lèi)刀具等，每次用后，均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次，不留殘物。

（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內(nèi)，第二天開(kāi)飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺(tái)板上。

（六）各個(gè)用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)閉的狀態(tài)下進(jìn)行。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前食堂負(fù)責(zé)人要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。

四、室內(nèi)環(huán)境

（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。

（二）墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。

（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。

（四）下水道每天用適量開(kāi)水沖洗一次，保持無(wú)污物。

五、監(jiān)督檢查

主管部門(mén)：集團(tuán)辦公室。監(jiān)督檢查責(zé)任人：集團(tuán)行政助理。辦公室將定期、不定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查、監(jiān)督，對(duì)沒(méi)有達(dá)到上述要求的，將參照衛(wèi)生管理辦法給予處罰。

本制度自2004年6月9日起施行。