第一篇：餐飲開(kāi)業(yè)籌備方案

餐飲開(kāi)業(yè)籌備方案

一、目標(biāo)市場(chǎng)地理環(huán)境

1、市場(chǎng)地理特點(diǎn)：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。

2、市場(chǎng)氣候風(fēng)土特點(diǎn)：氣候條件與消費(fèi)者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。

二、行業(yè)環(huán)境分析

目標(biāo)市場(chǎng)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：

1、企業(yè)所在市場(chǎng)當(dāng)年的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。

2、該市場(chǎng)的投資狀況。

3、對(duì)餐飲市場(chǎng)影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來(lái)接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢(shì)還是衰退趨勢(shì)。

4、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費(fèi)的收入比重，作為餐廳定價(jià)的參考依據(jù)。

5、全市人口統(tǒng)計(jì)數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來(lái)預(yù)測(cè)餐廳的客流量的大小及該地居民的消費(fèi)水平和消費(fèi)能力。

6、消費(fèi)者受教育程度。

7、消費(fèi)者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。

8、消費(fèi)者人均收入。

產(chǎn)業(yè)環(huán)境：

1、商業(yè)繁盛情況。

2、商業(yè)化的趨勢(shì)與潛力。

3、地方_***優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。社會(huì)環(huán)境：

1、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。

2、歷史文化。

3、民族結(jié)構(gòu)。

4、國(guó)際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。

三、市場(chǎng)分析

1、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、實(shí)力排列；所有制形式及所占的比重；營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量；從業(yè)人員數(shù)量。

2、分店所選市場(chǎng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競(jìng)爭(zhēng)能力（是否已形成規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)？）；經(jīng)營(yíng)管理水平高低；經(jīng)營(yíng)檔次高低；菜系地位。

3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：

A、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)收入統(tǒng)計(jì)分析；成功原因：管理水平先進(jìn)？服務(wù)優(yōu)秀？社會(huì)環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問(wèn)題？運(yùn)行機(jī)制故障等？

B、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者優(yōu)勢(shì)：傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)；經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)；位置優(yōu)勢(shì)；主打菜品優(yōu)勢(shì)。

C、新興高檔餐飲經(jīng)營(yíng)者：經(jīng)營(yíng)何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經(jīng)營(yíng)地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營(yíng)狀況：營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營(yíng)規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。

4、消費(fèi)者分析：

A、該市場(chǎng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

B、該市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，是否喜歡到餐廳就餐，個(gè)人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何，消費(fèi)水平的高低。

C、目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者分類：_***、軍隊(duì)、企業(yè)、家庭消費(fèi)（含婚宴）、游客。

5、在該地開(kāi)店的優(yōu)勢(shì)策略：

競(jìng)爭(zhēng)策略：市場(chǎng)最佳切入點(diǎn)；營(yíng)銷策略：宣傳與客戶認(rèn)同；培育顧客偏愛(ài)；建立?？途W(wǎng)絡(luò)關(guān)系。

選址優(yōu)化方案說(shuō)明

A、_***拆遷風(fēng)險(xiǎn)防范

1、注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。

2、確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)豞***部門(mén)咨詢并獲得_***書(shū)面承諾。

3、避免在有產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議地段建店。

4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。

B、本地商業(yè)狀況：注意收集和評(píng)估酒樓周圍商業(yè)快速增長(zhǎng)的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評(píng)估。

C、競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估：

1、提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的惡性競(jìng)爭(zhēng)。

2、建店?duì)I業(yè)初期避免直接的競(jìng)爭(zhēng)。

D、規(guī)模與外觀：

1、停車場(chǎng)與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。

2、餐廳以正方形或長(zhǎng)方形最好，其它除非空間大，與否不可取。

3、要考慮未來(lái)消費(fèi)者的可接受能力。

E、地價(jià)：

1、注意考慮潛在價(jià)值與現(xiàn)實(shí)價(jià)值之綜合評(píng)估。

2、不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費(fèi)住戶、流動(dòng)人數(shù)規(guī)模大小。

3、考慮地價(jià)上漲是否對(duì)營(yíng)業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。

F、能源供應(yīng)：

1、所有選址必須具備“三通一平”標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通。

2、水的質(zhì)量。

3、注意作經(jīng)濟(jì)核算。

G、街道與交通：

1、是否是居民社區(qū)街道？

2、是否是商業(yè)街通道？

3、街道是否便利車輛來(lái)回通過(guò)和泊車？

4、是否吸引和便利旅游者來(lái)就餐？

H、旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過(guò)往人多少，類型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢谩?/p>

I、商業(yè)與娛樂(lè)區(qū)關(guān)聯(lián)：

1、要考慮到購(gòu)物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)的距離和方向。

2、距餐廳幾千米地方，能對(duì)餐廳推銷產(chǎn)生影響。

J、交通狀況：

1、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)源，從公路管理系統(tǒng)或_***機(jī)關(guān)。

2、自己統(tǒng)計(jì)方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時(shí)間做現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)。

3、注意考慮坐公共汽車的人進(jìn)餐的因素。

4、注意行人與車輛流動(dòng)數(shù)據(jù)比較分析。

K、餐廳可見(jiàn)度：

1、餐廳酒樓位置可明顯看見(jiàn)程度，直接影響酒樓吸引力。

2、從每個(gè)角度都能通過(guò)眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識(shí)，視為最佳地址。

3、從駕車或徒步的方式來(lái)作客觀評(píng)估。

L、公共服務(wù)：

1、評(píng)估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。

2、同樣要評(píng)估服務(wù)設(shè)施、費(fèi)用及質(zhì)量。

3、公共服務(wù)信息情況可從_***取得。

M、營(yíng)業(yè)面積：

1、面積標(biāo)準(zhǔn)800----5000平方米。

2、能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。

3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費(fèi)。

新開(kāi)店區(qū)域面積規(guī)劃參考：

A、顧客使用區(qū)域：

1、每餐位約1.5----2.5平方米。

2、空間包括：通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。

B、辦公前廳區(qū)域：前廳1/2 廚房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 辦公室1/50 庫(kù)房2/25 員工更衣1/25等。

員工定額參考：

6、餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：10：1 服務(wù)人員大廳1人看2—4張臺(tái) 包間1桌配1---3名服務(wù)員 傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。

7、廚房管理跨度為3—10人，一般13---15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的7—8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。

月度成本預(yù)算表： 占營(yíng)業(yè)費(fèi)用%比

工資19% 房租11% 水費(fèi)1% 電費(fèi)5% 燃料費(fèi)6% 廣告宣傳費(fèi)3% 洗滌費(fèi)2% 員工宿舍8% 修理費(fèi)2% 清潔衛(wèi)生費(fèi)2% 家具費(fèi)0.5% 物料損耗4% 餐具損耗0.5% 汽車費(fèi)用1.5% 停車費(fèi)0.5% 勞動(dòng)保險(xiǎn)3% 遞延資產(chǎn)攤銷30% 其它1%。

第二篇：餐飲開(kāi)業(yè)籌備知識(shí)

餐飲開(kāi)業(yè)籌備知識(shí)

一、目標(biāo)市場(chǎng)地理環(huán)境

1、市場(chǎng)地理特點(diǎn)：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。

2、市場(chǎng)氣候風(fēng)土特點(diǎn)：氣候條件與消費(fèi)者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。

二、行業(yè)環(huán)境分析

目標(biāo)市場(chǎng)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：

1、企業(yè)所在市場(chǎng)當(dāng)年的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。

2、該市場(chǎng)的投資狀況。

3、對(duì)餐飲市場(chǎng)影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來(lái)接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢(shì)還是衰退趨勢(shì)。

4、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費(fèi)的收入比重，作為餐廳定價(jià)的參考依據(jù)。

5、全市人口統(tǒng)計(jì)數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來(lái)預(yù)測(cè)餐廳的客流量的大小及該地居民的消費(fèi)水平和消費(fèi)能力。

6、消費(fèi)者受教育程度。

7、消費(fèi)者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。

8、消費(fèi)者人均收入。

產(chǎn)業(yè)環(huán)境：

1、商業(yè)繁盛情況。

2、商業(yè)化的趨勢(shì)與潛力。

3、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

社會(huì)環(huán)境：

1、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。

2、歷史文化。

3、民族結(jié)構(gòu)。

4、國(guó)際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。

三、市場(chǎng)分析

1、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、實(shí)力排列；所有制形式及所占的比重；營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量；從業(yè)人員數(shù)量。

2、分店所選市場(chǎng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競(jìng)爭(zhēng)能力（是否已形成規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)？）；經(jīng)營(yíng)管理水平高低；經(jīng)營(yíng)檔次高低；菜系地位。

3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：

A、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)收入統(tǒng)計(jì)分析；成功原因：管理水平先進(jìn)？服務(wù)優(yōu)秀？社會(huì)環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問(wèn)題？運(yùn)行機(jī)制故障等？

B、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者優(yōu)勢(shì)：傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)；經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)；位置優(yōu)勢(shì)；主打菜品優(yōu)勢(shì)。

C、新興高檔餐飲經(jīng)營(yíng)者：經(jīng)營(yíng)何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經(jīng)營(yíng)地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營(yíng)狀況：營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營(yíng)規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。

4、消費(fèi)者分析：

A、該市場(chǎng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

B、該市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，是否喜歡到餐廳就餐，個(gè)人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何，消費(fèi)水平的高低。

C、目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者分類：政府、軍隊(duì)、企業(yè)、家庭消費(fèi)（含婚宴）、游客。

5、在該地開(kāi)店的優(yōu)勢(shì)策略：

競(jìng)爭(zhēng)策略：市場(chǎng)最佳切入點(diǎn)；營(yíng)銷策略：宣傳與客戶認(rèn)同；培育顧客偏愛(ài)；建立?？途W(wǎng)絡(luò)關(guān)系。

選址優(yōu)化方案說(shuō)明

A、政府拆遷風(fēng)險(xiǎn)防范

1、注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。

2、確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T(mén)咨詢并獲得政府書(shū)面承諾。

3、避免在有產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議地段建店。

4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。

B、本地商業(yè)狀況：注意收集和評(píng)估酒樓周圍商業(yè)快速增長(zhǎng)的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評(píng)估。

C、競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估：

1、提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的惡性競(jìng)爭(zhēng)。

2、建店?duì)I業(yè)初期避免直接的競(jìng)爭(zhēng)。

D、規(guī)模與外觀：

1、停車場(chǎng)與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。

2、餐廳以正方形或長(zhǎng)方形最好，其它除非空間大，與否不可取。

3、要考慮未來(lái)消費(fèi)者的可接受能力。

E、地價(jià)：

1、注意考慮潛在價(jià)值與現(xiàn)實(shí)價(jià)值之綜合評(píng)估。

2、不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費(fèi)住戶、流動(dòng)人數(shù)規(guī)模大小。

3、考慮地價(jià)上漲是否對(duì)營(yíng)業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。

F、能源供應(yīng)：

1、所有選址必須具備“三通一平”標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通。

2、水的質(zhì)量。

3、注意作經(jīng)濟(jì)核算。

G、街道與交通：

1、是否是居民社區(qū)街道？

2、是否是商業(yè)街通道？

3、街道是否便利車輛來(lái)回通過(guò)和泊車？

4、是否吸引和便利旅游者來(lái)就餐？

H、旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過(guò)往人多少，類型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢谩?/p>

I、商業(yè)與娛樂(lè)區(qū)關(guān)聯(lián)：

1、要考慮到購(gòu)物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)的距離和方向。

2、距餐廳幾千米地方，能對(duì)餐廳推銷產(chǎn)生影響。

J、交通狀況：

1、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)源，從公路管理系統(tǒng)或政府機(jī)關(guān)。

2、自己統(tǒng)計(jì)方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時(shí)間做現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)。

3、注意考慮坐公共汽車的人進(jìn)餐的因素。

4、注意行人與車輛流動(dòng)數(shù)據(jù)比較分析。

K、餐廳可見(jiàn)度：

1、餐廳酒樓位置可明顯看見(jiàn)程度，直接影響酒樓吸引力。

2、從每個(gè)角度都能通過(guò)眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識(shí)，視為最佳地址。

3、從駕車或徒步的方式來(lái)作客觀評(píng)估。

L、公共服務(wù)：

1、評(píng)估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。

2、同樣要評(píng)估服務(wù)設(shè)施、費(fèi)用及質(zhì)量。

3、公共服務(wù)信息情況可從政府取得。

M、營(yíng)業(yè)面積：

1、面積標(biāo)準(zhǔn)800----5000平方米。你視自已的能力按我下面講的數(shù)字配比即可，可按具體營(yíng)業(yè)情況作調(diào)整。

2、能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。

3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費(fèi)。

新開(kāi)店區(qū)域面積規(guī)劃參考：

A、顧客使用區(qū)域：

1、每餐位約1.5----2.5平方米。

2、空間包括：通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。

B、辦公前廳區(qū)域：

前廳1/2 廚房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 辦公室1/50 庫(kù)房2/25 員工更衣1/25等。

員工定額參考：

6、餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：10：1 服務(wù)人員大廳1人看2—4張臺(tái) 包間1桌配1---3名服務(wù)員 傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。

7、廚房管理跨度為3—10人，一般13---15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的7—8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。

月度成本預(yù)算表：

占營(yíng)業(yè)費(fèi)用%

工資19% 房租11% 水費(fèi)1% 電費(fèi)5% 燃料費(fèi)6% 廣告宣傳費(fèi)3% 洗滌費(fèi)2% 員工宿舍8% 修理費(fèi)2% 清潔衛(wèi)生費(fèi)2% 家具費(fèi)0.5% 物料損耗4% 餐具損耗0.5% 汽車費(fèi)用1.5% 停車費(fèi)0.5% 勞動(dòng)保險(xiǎn)3% 遞延資產(chǎn)攤銷30% 其它1%

備注（我的感觸）：

老板通常有錢(qián)，但不懂行，懂行必竟很少。建議在自己的不懂的時(shí)候，先聘請(qǐng)一些專業(yè)人事來(lái)管理或者多聽(tīng)聽(tīng)別的人意見(jiàn)，這樣對(duì)自己以后和管理有好處，一個(gè)企業(yè)經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間的探索，必須進(jìn)快進(jìn)入正常營(yíng)業(yè)狀態(tài)中，服務(wù)員要求受到專業(yè)培訓(xùn)才行，財(cái)務(wù)這一塊你不懂，你可以聘請(qǐng)財(cái)計(jì)人員或者勞動(dòng)所介紹打短工的財(cái)會(huì)人員先制定公司財(cái)會(huì)制度，一個(gè)星期至一個(gè)月基本會(huì)進(jìn)入正常狀態(tài)，你要搞清楚這個(gè)稅和那個(gè)稅到底是干什么的，我也不太清楚。前期裝修時(shí)一定注意成品的保護(hù)，清潔很重要，有些員工在清潔過(guò)程中，使用不正規(guī)的清潔方式來(lái)對(duì)門(mén)面店作清理，結(jié)果如墻紙刮傷，柱子損壞，不銹鋼劃痕，沙發(fā)損壞等，你看到都會(huì)心疼。還有注意裝潢順序，千萬(wàn)不要相信現(xiàn)在人的裝修，都是包工包料，你推我，你推給他的活，鋪毛毯和墻紙前要先測(cè)試水管是否漏水，看空調(diào)是否已正常測(cè)試，因?yàn)樗芤坏┍眩照{(diào)里面大量的灰塵都是讓你再掏錢(qián)買(mǎi)物料的原因。

實(shí)行走動(dòng)式的管理，多和下屬關(guān)心，確定好廚房人員及各流程細(xì)節(jié)，還有營(yíng)業(yè)前要試菜一星期左右，新買(mǎi)的鍋炒出來(lái)的菜有一個(gè)星期的鐵腥味，而且湯料會(huì)略黑，要大家都評(píng)評(píng)哪些菜可以作為招牌菜，哪些作特價(jià)菜。要很細(xì)心去做哦！

新開(kāi)的餐飲店，其實(shí)員工都是看注這里面有奔頭，所以給大家一個(gè)公共的發(fā)展平臺(tái)，要管理一碗水端平，有招聘人員為鞏固好自己的地位，會(huì)帶一批員工過(guò)來(lái)，有拉幫結(jié)派，那你要盯著，杜絕這種現(xiàn)象。其實(shí)挺煩的啦。

第三篇：餐飲開(kāi)業(yè)籌備知識(shí)

渠道建設(shè)全營(yíng)銷

目標(biāo)市場(chǎng)調(diào)研

一、目標(biāo)市場(chǎng)地理環(huán)境、市場(chǎng)地理特點(diǎn)：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。、市場(chǎng)氣候風(fēng)土特點(diǎn)：氣候條件與消費(fèi)者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。

二、行業(yè)環(huán)境分析

目標(biāo)市場(chǎng)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：、企業(yè)所在市場(chǎng)當(dāng)年的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。

2、該市場(chǎng)的投資狀況。、對(duì)餐飲市場(chǎng)影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來(lái)接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢(shì)還是衰退趨勢(shì)。、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費(fèi)的收入比重，作為餐廳定價(jià)的參考依據(jù)。、全市人口統(tǒng)計(jì)數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來(lái)預(yù)測(cè)餐廳的客流量的大小及該地居民的消費(fèi)水平和消費(fèi)能力。

6、消費(fèi)者受教育程度。、消費(fèi)者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。

8、消費(fèi)者人均收入。

產(chǎn)業(yè)環(huán)境：

1、商業(yè)繁盛情況。

2、商業(yè)化的趨勢(shì)與潛力。、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

社會(huì)環(huán)境：

1、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。

2、歷史文化。

3、民族結(jié)構(gòu)。

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渠道建設(shè)全營(yíng)銷、國(guó)際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。

三、市場(chǎng)分析、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、實(shí)力排列;所有制形式及所占的比重;營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量;從業(yè)人員數(shù)量。、分店所選市場(chǎng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競(jìng)爭(zhēng)能力(是否已形成規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)?);經(jīng)營(yíng)管理水平高低;經(jīng)營(yíng)檔次高低;菜系地位。

3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：

A、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)收入統(tǒng)計(jì)分析;成功原因：管理水平先進(jìn)?服務(wù)優(yōu)秀?社會(huì)環(huán)境條件優(yōu)越?失敗原因：菜品出問(wèn)題?運(yùn)行機(jī)制故障等?

B、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者優(yōu)勢(shì)：傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì);經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì);位置優(yōu)勢(shì);主打菜品優(yōu)勢(shì)。

C、新興高檔餐飲經(jīng)營(yíng)者：經(jīng)營(yíng)何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經(jīng)營(yíng)地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營(yíng)狀況：營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營(yíng)規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。

4、消費(fèi)者分析：

A、該市場(chǎng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

B、該市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，是否喜歡到餐廳就餐，個(gè)人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何，消費(fèi)水平的高低。

C、目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者分類：政府、軍隊(duì)、企業(yè)、家庭消費(fèi)(含婚宴)、游客。

5、在該地開(kāi)店的優(yōu)勢(shì)策略：

競(jìng)爭(zhēng)策略：市場(chǎng)最佳切入點(diǎn);

營(yíng)銷策略：宣傳與客戶認(rèn)同;培育顧客偏愛(ài);建立?？途W(wǎng)絡(luò)關(guān)系。

選址優(yōu)化方案說(shuō)明

A、政府拆遷風(fēng)險(xiǎn)防范、注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。

2、確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T(mén)咨詢并獲得政府書(shū)面承諾。

3、避免在有產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議地段建店。

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渠道建設(shè)全營(yíng)銷、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。

B、本地商業(yè)狀況：注意收集和評(píng)估酒樓周圍商業(yè)快速增長(zhǎng)的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評(píng)估。

C、競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估：、提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的惡性競(jìng)爭(zhēng)。

2、建店?duì)I業(yè)初期避免直接的競(jìng)爭(zhēng)。

D、規(guī)模與外觀：、停車場(chǎng)與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。、餐廳以正方形或長(zhǎng)方形最好，其它除非空間大，與否不可取。

3、要考慮未來(lái)消費(fèi)者的可接受能力。

E、地價(jià)：、注意考慮潛在價(jià)值與現(xiàn)實(shí)價(jià)值之綜合評(píng)估。、不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費(fèi)住戶、流動(dòng)人數(shù)規(guī)模大小。

3、考慮地價(jià)上漲是否對(duì)營(yíng)業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。

F、能源供應(yīng)：、所有選址必須具備“三通一平”標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通。

2、水的質(zhì)量。

3、注意作經(jīng)濟(jì)核算。

G、街道與交通：

1、是否是居民社區(qū)街道?、是否是商業(yè)街通道?、街道是否便利車輛來(lái)回通過(guò)和泊車?、是否吸引和便利旅游者來(lái)就餐?

H、旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過(guò)往人多少，類型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢谩?/p>

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渠道建設(shè)全營(yíng)銷

I、商業(yè)與娛樂(lè)區(qū)關(guān)聯(lián)：、要考慮到購(gòu)物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)的距離和方向。

2、距餐廳幾千米地方，能對(duì)餐廳推銷產(chǎn)生影響。

J、交通狀況：、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)源，從公路管理系統(tǒng)或政府機(jī)關(guān)。、自己統(tǒng)計(jì)方式：以中午(周末)、晚上和周日為最佳時(shí)間做現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)。

3、注意考慮坐公共汽車的人進(jìn)餐的因素。

4、注意行人與車輛流動(dòng)數(shù)據(jù)比較分析。

K、餐廳可見(jiàn)度：、餐廳酒樓位置可明顯看見(jiàn)程度，直接影響酒樓吸引力。

2、從每個(gè)角度都能通過(guò)眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識(shí)，視為最佳地址。

3、從駕車或徒步的方式來(lái)作客觀評(píng)估。

L、公共服務(wù)：、評(píng)估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。

2、同樣要評(píng)估服務(wù)設(shè)施、費(fèi)用及質(zhì)量。

3、公共服務(wù)信息情況可從政府取得。

M、營(yíng)業(yè)面積：、面積標(biāo)準(zhǔn) 800----5000平方米。、能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。

3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費(fèi)。

新開(kāi)店區(qū)域面積規(guī)劃參考：

A、顧客使用區(qū)域：、每餐位約 1.5----2.5平方米。、空間包括：通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。

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渠道建設(shè)全營(yíng)銷

B、辦公前廳區(qū)域：前廳 1/2 廚房 1/3 或 0.6----0.8平方米每餐位辦公室 1/50 庫(kù)房 2/25 員工更衣 1/25 等。

員工定額參考：、餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為： 10 ： 1 服務(wù)人員大廳 1 人看 2 — 4 張臺(tái) 包間 1 桌配 1---3 名服務(wù)員 傳菜生 1 人傳 10 桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。、廚房管理跨度為 3 — 10 人，一般 13---15 個(gè)餐位配 1 名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的 7 — 8 個(gè)餐位配 1 名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為 1 ： 1 等。

月度成本預(yù)算表：

占營(yíng)業(yè)費(fèi)用 % ：

工資 19% 房租 11% 水費(fèi) 1% 電費(fèi) 5% 燃料費(fèi) 6% 廣告宣傳費(fèi) 3% 洗滌費(fèi) 2% 員工宿舍 8% 修理費(fèi) 2% 清潔衛(wèi)生費(fèi) 2% 家具費(fèi) 0.5% 物料損耗 4% 餐具損耗 0.5% 汽車費(fèi)用 1.5% 停車費(fèi) 0.5% 勞動(dòng)保險(xiǎn) 3% 遞延資產(chǎn)攤銷 30% 其它 1%。

文章來(lái)源：渠道網(wǎng)（004km.cn）

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第四篇：酒店餐飲開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃書(shū)

餐飲開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃書(shū)

具體劃分為幾個(gè)重點(diǎn)，管理體系建立，市場(chǎng)調(diào)查定位與營(yíng)銷策略，裝修裝飾，人員管理，實(shí)習(xí)操作，開(kāi)業(yè)活動(dòng)策劃，準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)等

一 管理體系建立

開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門(mén)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，人員的到位，建立初期墾荒隊(duì)伍，從各方面準(zhǔn)備，共同商討具體事宜。主要負(fù)責(zé)開(kāi)張前企業(yè)工商登記注冊(cè)、工作計(jì)劃制定、工程項(xiàng)目報(bào)批（餐飲）及裝修、設(shè)施設(shè)備采購(gòu)、員工及管理人員的招聘和培訓(xùn)。為開(kāi)張營(yíng)業(yè)做好準(zhǔn)備工作。有一個(gè)好的營(yíng)運(yùn)隊(duì)伍才能更全面的做好籌備工作

二 市場(chǎng)調(diào)查與營(yíng)銷策略

考慮地理因素、經(jīng)濟(jì)因素、市場(chǎng)因素。根據(jù)三者因素決定投資的規(guī)模、檔次、市場(chǎng)消費(fèi)定位。首先要注意當(dāng)?shù)叵M(fèi)群體的飲食習(xí)俗，飲食禁忌和飲食文化；地區(qū)消費(fèi)水平和消費(fèi)能力，調(diào)查分析餐飲投資區(qū)域的經(jīng)濟(jì)情況、消費(fèi)群體人員組成情況以及消費(fèi)能力，是以大眾化的工薪階層的家庭消費(fèi)為主還是商務(wù)宴為主。這個(gè)消費(fèi)群體適應(yīng)什么樣的投資項(xiàng)目的生存與發(fā)展。同地方競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)與劣情況，與此作相應(yīng)的比較，自己有多大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

調(diào)查餐飲投資區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)劣情況包括建筑風(fēng)格、內(nèi)外裝修格調(diào)、產(chǎn)品體系、服務(wù)水平、品牌效應(yīng)、經(jīng)營(yíng)管理理念和經(jīng)營(yíng)管理模式等進(jìn)行全面分析，找出對(duì)方的優(yōu)勢(shì)和不足，再根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行彌補(bǔ)和充實(shí)來(lái)體現(xiàn)自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，掌握市場(chǎng)是投資的第一步，調(diào)查分析投資餐飲習(xí)俗、飲食禁忌、飲食文化進(jìn)行菜品結(jié)構(gòu)、品種、特色定位體現(xiàn)自我優(yōu)勢(shì)。打造自己的特色。

營(yíng)銷策略

最后根據(jù)調(diào)查結(jié)果來(lái)確定自己的經(jīng)營(yíng)主體

1具體協(xié)商以何種品種來(lái)經(jīng)營(yíng)。

2以什么樣的模式來(lái)經(jīng)營(yíng)

3裝修的品階，風(fēng)格，決定方案制定裝修圖紙。

4制定裝修日期

5按照?qǐng)D紙的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

6制定部門(mén)的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

7制訂部門(mén)工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。

8制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。

9制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

10制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。

11建立餐飲質(zhì)量管理制度。

12確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)。

13各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

14建立外送餐程序。

15與財(cái)務(wù)部制訂結(jié)帳程序和制定會(huì)員體系（會(huì)員的優(yōu)惠或長(zhǎng)期預(yù)定方案）

三 裝修裝飾

1落實(shí)裝修項(xiàng)目，動(dòng)工裝修。

2專人負(fù)責(zé)外采保證裝修的正常施工。

3監(jiān)督，施工現(xiàn)場(chǎng)的指導(dǎo)與督管以保證按時(shí)按質(zhì)的完成裝修工作，并負(fù)責(zé)解決裝修中的突發(fā)事件與安全保證

4采購(gòu)后廚前廳，超市等一應(yīng)用具（包括桌椅，貨架，冰柜等等）在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購(gòu)清單應(yīng)包括下列欄目：部門(mén)、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門(mén)在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

四 人員的管理

核定員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

1招聘，以經(jīng)營(yíng)品種來(lái)招聘相應(yīng)人員，每組多招2-4人進(jìn)行后備

2面試，挑選比較適合有一定從業(yè)基礎(chǔ)或特殊技術(shù)（主食類）的人員

3培訓(xùn)，對(duì)篩選人員進(jìn)行，禮儀，儀容儀表，常識(shí)，商業(yè)知識(shí)，安全（日常操作，用電，突發(fā)事件的處理，以及消防知識(shí)），日常事務(wù)流程，企業(yè)文化的培訓(xùn)

4考核，根據(jù)培訓(xùn)情況來(lái)保留有一定實(shí)力的人員并篩去一部分

5制定體系，體系的制定是一個(gè)比較重要的環(huán)節(jié)，每一個(gè)部門(mén)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)才能保證主體的正常運(yùn)營(yíng)，比如后廚組長(zhǎng)，前廳組長(zhǎng)，采買(mǎi)人員等是必要的人員安排

6制定工裝，工裝的設(shè)計(jì)應(yīng)與裝修的檔次相協(xié)調(diào)并突出自己的特色

7工作手冊(cè)，是部門(mén)的工作指南，也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)一般來(lái)說(shuō)，工作手冊(cè)應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。

開(kāi)業(yè)前期人員的安排應(yīng)該多預(yù)留一些人員以備一些突發(fā)事件并且為以后發(fā)展做到了一個(gè)儲(chǔ)備的作用

五 實(shí)習(xí)操作

著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作和部門(mén)的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)，各部門(mén)在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門(mén)模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。檢驗(yàn)各崗位是否能勝任或優(yōu)質(zhì)的完成日常操作（盡量減少開(kāi)業(yè)當(dāng)天的弊端）最大限度的做到安全，優(yōu)質(zhì)，達(dá)到顧客滿意的效果。根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。確定庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。與總經(jīng)理一起重新審定驗(yàn)收有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。與財(cái)務(wù)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。確定區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。

10對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

11擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

六 準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)開(kāi)業(yè)前全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。廚房設(shè)備調(diào)試。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的。開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。在進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)，應(yīng)研究問(wèn)題如何解決，及時(shí)檢查和糾正。檢查物資的到位情況，協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。很多的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作。7 加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)。對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段工作特別繁雜，人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。確定物品擺放規(guī)格，對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。全面啟動(dòng)營(yíng)業(yè)狀態(tài)，進(jìn)入經(jīng)營(yíng)模式。

有效的管理與充分的前期準(zhǔn)備只是開(kāi)業(yè)的良好開(kāi)端，需要有一個(gè)高水平的管理團(tuán)隊(duì)需要有一個(gè)各種基本功扎實(shí)，有激情，有干勁，對(duì)公司充滿美好希望并努力工作的團(tuán)隊(duì)。同樣要具備衛(wèi)生，產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，口味上的的優(yōu)勢(shì)以及人員的素質(zhì)。并能不斷的改革，有效的創(chuàng)新，穩(wěn)重扎實(shí)的突破，才能使一個(gè)企業(yè)一個(gè)團(tuán)隊(duì)良好的運(yùn)行發(fā)展。

第五篇：餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備

餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備

餐廳開(kāi)業(yè)前期的工作計(jì)劃綱領(lǐng)

一、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局

根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)營(yíng)業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳要留有充足的餐桌的場(chǎng)地。

二、設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

三、制定物品采購(gòu)清單

飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐廳部，在制定餐廳采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：

1、本餐廳的建筑特點(diǎn)

采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。

2、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)定位

3、本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位

餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。

4、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。

5、其它情況

在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門(mén)和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門(mén)、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

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四、協(xié)助采購(gòu)

這項(xiàng)工作對(duì)餐廳的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。

五、參與制服的設(shè)計(jì)與制作

餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。

六、編寫(xiě)部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》

運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門(mén)的丁作指南，也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部份。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

七、參與員工的招聘

通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

八、抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作

開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門(mén)培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。由部門(mén)安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：

1、餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)；

2、基本功練習(xí)；

3、餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；

4、餐廳主菜單培訓(xùn)；

5、培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。

培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

九、建立餐飲檔案

開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。

十、參與餐廳驗(yàn)收

餐廳的驗(yàn)收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門(mén)人員進(jìn)行講解。驗(yàn)收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

十一、開(kāi)業(yè)前開(kāi)荒衛(wèi)生工作 開(kāi)業(yè)前開(kāi)荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門(mén)，共同確定部門(mén)清潔計(jì)劃，展開(kāi)全面的清潔工作。

十二、餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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餐廳開(kāi)業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備計(jì)劃

一、開(kāi)業(yè)前第 周

餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)的聯(lián)絡(luò)。

二、開(kāi)業(yè)前第 周至第 周 1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐廳的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3.了解餐廳的其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7.確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的工作程序。

8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10確定餐廳經(jīng)營(yíng)的主菜系。

11.編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12.落實(shí)員工招聘事宜。

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三、開(kāi)業(yè)前第 周至第 周

1.按照餐廳的設(shè)計(jì)要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2.制定餐廳的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。

8、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

四、開(kāi)業(yè)前第 周至第 周

1、審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。

2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

3、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以供驗(yàn)收時(shí)使用。

4、核定餐廳員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。

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五、開(kāi)業(yè)前第 周

1、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。

2、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐廳整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序： ①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）②經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群 ③原料供應(yīng)方案 ④廚師隊(duì)伍的實(shí)力 ⑤綜合制訂菜單

⑥印刷，要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。

4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

5、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

6、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

7、與保安及車場(chǎng)管理制訂安全管理制度。

8、與布草商制訂布草送洗程序。

10、與前廳管理反饋程序。

11、與銷售部聯(lián)系建立宴會(huì)工作程序。

12、建立餐廳部的文檔管理程序。

13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

六、開(kāi)業(yè)前第 周

1、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。

2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。

3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。

4、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

7、與財(cái)務(wù)經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

七、開(kāi)業(yè)前第 周

1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。

3、確定營(yíng)業(yè)時(shí)間。

4、對(duì)各營(yíng)業(yè)區(qū)域餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。

7、擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）

9、著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）。

八、開(kāi)業(yè)前第 周

1、全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

2、廚房設(shè)備調(diào)試。

3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4、準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)餐廳會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行（試業(yè)）

開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保飯店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐廳總經(jīng)理在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：

一、持積極的態(tài)度

在餐廳進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐廳管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門(mén)的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。

二、經(jīng)常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作。

三、重視過(guò)程的控制

開(kāi)業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

四、加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)

對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)餐廳成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)，敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐廳需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

五、加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理

開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

六、確定物品擺放規(guī)格

在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。

七、工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收

作為使用部門(mén)，餐廳的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本酒樓的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐廳應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。餐廳總經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問(wèn)題分類列出，以方便安排施工單位的返工。史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

八、注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使餐廳工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

開(kāi)業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：

1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。

2、建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門(mén)間及部門(mén)內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

九、加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

十、加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。

十一、加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)

特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開(kāi)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢問(wèn)特色菜都無(wú)法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長(zhǎng)要定期在例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。

史上最全《餐飲新店開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》

十二、模擬開(kāi)業(yè)日程安排 初級(jí)階段：

前12天——熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。

前11天——熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天——熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天——熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

前8天——流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

前7-6天——特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。

熟悉階段：

前5-2天——熟練操作，完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，熟悉鞏固。

籌備開(kāi)業(yè)：

前1天——全面籌備開(kāi)業(yè)

模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開(kāi)業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由投資人、酒樓總經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理、培訓(xùn)員、大堂經(jīng)理等人員組成，客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤碼，保證開(kāi)業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。

在模擬開(kāi)業(yè)后期，可邀請(qǐng)投資人、酒樓總經(jīng)理等進(jìn)行試菜，對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。