第一篇：備餐間衛(wèi)生管理制度

備餐間衛(wèi)生管理制度

1.工作人員在進(jìn)行操作前應(yīng)清洗、消毒手部。

2.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，保證出售菜品前色、味、形必須正常，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的不得供應(yīng)。

3.操作時保證存放、夾取食品的容器、工具用后應(yīng)及時清洗消毒,密閉保存，以避免食品受到污染。

4.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

5.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

裱 花 操 作 衛(wèi) 生 制度

1.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

2.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與裱花操作無關(guān)的活動。

3.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

4.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

5.蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

6.裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。

7.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

餐具清洗消毒操作制度

1、客人使用過的餐具，經(jīng)服務(wù)員收送到廚房洗碗機(jī)水臺。

2、洗碗工清除殘肴后，將餐具分類擺放。

3、茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀餐仔、分勺等小件餐具在水臺盆中浸泡沖洗。

4、小件骨瓷、茶杯及有漬的餐具用漂白水浸漬，然后過機(jī)。

5、有鍋撈，重食物漬的餐具、瓦煲及不銹鋼器皿，先用308浸泡，清除積垢后用清水沖洗，最后過機(jī)。

6、清洗餐具使用洗碗機(jī)，餐具先進(jìn)入預(yù)洗缸，以50℃水預(yù)洗，然后進(jìn)入60℃的枧油缸，去除油污漬，再進(jìn)入過水缸，以75℃水過水，最后經(jīng)85℃-90℃高溫蒸氣加專用消毒干燥劑對餐具進(jìn)行高溫滅菌消毒。

7、出機(jī)后經(jīng)嚴(yán)格檢查，放入專用密封不銹鋼餐具柜。

餐具及用具清洗消毒制度

1.餐飲用具使用前必須經(jīng)專用洗碗機(jī)洗凈、消毒，必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；未經(jīng)消毒的餐飲用具不得使用。

2.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲用具。

3.刷洗餐飲用具必須使用專用的用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

4.洗滌、消毒餐飲用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須是名牌廠家生產(chǎn)符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5.消毒后的餐飲用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須是名牌廠家生產(chǎn)符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

6.消毒后的餐飲用具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

已消毒和未消毒的餐飲用具必須分開存放，并在餐飲用具儲存柜上有明顯標(biāo)記。

7.餐飲用具保潔柜每周定期清洗，保持潔凈。

8.洗碗間操作人員須有健康體檢合格證，并經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗；洗碗間非操作人員，不能隨意出入。

餐飲服務(wù)員衛(wèi)生制度

1、員工應(yīng)定期體檢，持有上崗證、有效健康證上崗，有傳染病、疾病不得上崗。

2、注意個人衛(wèi)生，每天用香皂或沐浴劑洗澡。

3、勤洗頭發(fā)，使之保持整齊、健康干凈，長頭發(fā)要梳理得簡單清爽。

4、服裝或制服要干凈整潔。

5、指甲要保持干凈，修剪整齊，指甲縫中無污物；不留長指甲，不涂指甲油。

6、不要穿戴多余的衣物，化裝要淡雅適宜，不要過濃，不噴過濃的香水。

7、每次開始工作前要用溫水和香皂洗凈手，從洗手間出來后也要洗手，每次摸過臉、頭發(fā)或臟的物品（如鈔票）后一定要洗手。

8、不得在洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗滌槽中洗手。

9、用專用的手巾擦手，不要用擦桌布、圍裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。

10、頭發(fā)要束好，或用發(fā)膠定形，不要讓頭發(fā)絲蓋在臉上或蓋住眼睛，注意不能有脫落的頭發(fā)掉到餐具或菜、茶中。

11、不要在餐廳或廚房中抽煙或嚼口香糖。

12、不要在食品邊咳嗽或擤鼻涕，不要把用過的手巾揣在衣袋中，這樣很不衛(wèi)生，最好用一次性的衛(wèi)生紙，用后馬上扔掉。

13、不要把臟的碟子放在上菜的托盤中，用其他的托盤收撿盤碟。

14、不要用牙咬單，用手拿單，鉛筆放到口袋中。

15、送玻璃杯時拿底部，不可拿著玻璃杯口。

16、不要用客人用過的手巾清潔桌子。

倉庫衛(wèi)生責(zé)任制度

1、倉庫管理人員需嚴(yán)格遵循食品制度要領(lǐng)檢查廚房及工作人員，保證所進(jìn)貨源符合衛(wèi)生法要求；不收過期、腐爛變質(zhì)的原輔材料及成品食品。

2、混有棄物、原輔材料包裝嚴(yán)重受損或運(yùn)輸工具不潔所造成污染的食品不予驗收進(jìn)庫。

3、嚴(yán)格遵循原輔材料及食品存放“四隔離”和“四防”制度。

“四隔離”：

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物、藥物、天然冰隔離

D、食品貯存與墻、地面隔離

“四防”：防塵、防潮（防腐、防霉）、防鼠、防蠅。

4.定期對庫房進(jìn)行檢查。

除蟲滅害制度

1.殺蟲劑、殺鼠劑及其它有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并殺上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

2.各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及采買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

廚房衛(wèi)生制度

1.廚房員工上崗應(yīng)保持高度整潔，必須穿工作服，戴工作帽。個人儀表頭發(fā)整潔且發(fā)式簡單。應(yīng)勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，禁止佩戴金銀首飾。

2.廚房衛(wèi)生實行分工責(zé)任制，各衛(wèi)生區(qū)域，設(shè)備按崗分工，責(zé)任到人，并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生計劃。

3.廚房每日保證多次清掃，保持內(nèi)部干凈整潔，保證無食品加工后的廢料、下腳料堆積；地面保持整潔，無油污積淀；墻面無污跡、無蛛網(wǎng)、邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角；廚具、筷具每天洗滌消毒、保持清潔、明亮、無污垢，案板、刀具定期煮沸消毒；保持各種蓋、抹布每天清洗、專布專用，各種設(shè)施、冰箱、櫥柜等每天定時擦拭。

4.上崗后，各崗位人員要對原所負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域和設(shè)備、工具進(jìn)行檢查、清潔和整理。生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，作好收餐后清理工作，保證環(huán)境整潔、灶臺整潔、用品、用具、擺放整齊。

5.冰箱實行分類保管，生熟分開，做到先進(jìn)先出，避免變質(zhì)，隨時整理，每天一清，每周一洗，保持整潔。

6.對不新鮮的原料不收、不切、不配、不燒，盛器、菜墩必須生熟分開，并有明顯標(biāo)記。

7.廚房內(nèi)所有垃圾桶要加蓋密封，垃圾做到一餐一清，不得有隔夜垃圾存放。

8.廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)有防蠅、防鼠裝置。

9.廚師長要隨時檢查各崗位的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對逾期不改者要進(jìn)行處罰。

廚房員工崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1.員工應(yīng)增強(qiáng)健康意識，具備基本健康知識，參加健身運(yùn)動，保持身體健康，精神飽滿，不帶疲勞倦意上崗。

2.及時向管理人員報告呼吸系統(tǒng)的不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺

部疾病和腸疾，腹瀉）；報告任何皮膚發(fā)疹、生癬等疾病；報告受傷情況，包括被刀或利器劃破和燒傷等情況。

3.講究個人清潔衛(wèi)生，每天洗澡，至少每周洗發(fā)二次，保持整潔無異味，經(jīng)常修剪指甲；保持每天所穿襯衣、褲干凈整潔。

4.按規(guī)范要求做好上崗前的準(zhǔn)備工作：梳理好頭發(fā)，廚房員工必須戴好工作帽；換好工作服和清潔、舒適的鞋襪；并將個人物品存入個人衣柜，不得置于各專間中。

5.工作時杜絕不良的動作習(xí)慣，如用手抓頭、梳理頭發(fā)、摸鬢、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免對著食物咳嗽或打噴嚏，嚴(yán)禁在廚房和服務(wù)場所吸煙。

6.在進(jìn)行以下行為后必須洗手：上衛(wèi)生間后；用手掩著咳嗽或打噴嚏后；抽煙后；搬運(yùn)物品后；接觸生肉、家禽、魚或水生貝殼類動物后；接觸錢后；接觸任何臟東西后。

第二篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行，杜絕事故的發(fā)生?，F(xiàn)制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學(xué)期開學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內(nèi)。

三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應(yīng)及時倒進(jìn)專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備，以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關(guān)物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗，并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作，以防食物中毒。

第三篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行，杜絕事故的發(fā)生，備餐間管理制度?，F(xiàn)制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學(xué)期開學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應(yīng)存放備用，管理制度《備餐間管理制度》。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內(nèi)。

三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應(yīng)及時倒進(jìn)專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備，以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關(guān)物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗，并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作，以防食物中毒。

第四篇：備餐間衛(wèi)生制度

備餐間衛(wèi)生制度

1.備餐間專人負(fù)責(zé)，個人做到“四勤”、“三白”。

2.進(jìn)入備餐間前要二次更衣和消毒手。

3.備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環(huán)境清潔。進(jìn)出備餐間

要隨手關(guān)門。

4.每日要對備餐間臺板、操作臺、保潔櫥、地面等進(jìn)行徹底消毒。

先用清水擦洗，再用0.2%過氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5.備餐間餐具、用具要專用（有明顯標(biāo)記）。

6.備餐間操作人員必須戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內(nèi)。備餐間發(fā)放的食具、飯菜、點(diǎn)心應(yīng)做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。

粗加工管理制度

一、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室

內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異

味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封裝并及時清除，蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆入在地面。涼粉、豆腐、帶等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。

二、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對其外殼清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。肉及內(nèi)臟、小

雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類入冰柜，防止交叉污染。

四、切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

五、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

六、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水不混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

七、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。

八、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得有意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時清理廢棄物，并做好臺

面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。

九、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。

食堂倉庫管理制度

為防止食品污染,確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管

理制度。

一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間、數(shù)量、保質(zhì)期。做到出、入庫記帳，帳物相符。

二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料 必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。

三、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米（至少）存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

四、食品出庫時檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅持食品先進(jìn)先出原則，縮短儲存時間。

五、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗

變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，提出處理 意見，及時處理。

六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。

第五篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度區(qū)間張貼公用具張貼

備餐間管理制度

一、備餐間使用前必須經(jīng)過清潔、紫外線燈照射消毒。

二、備餐間人員進(jìn)入備餐間前要二次洗手、戴口罩、還工作帽。

三、備餐間要有通風(fēng)和排氣設(shè)施,同時還要有防蠅設(shè)施。

四、與備餐無關(guān)的物品不得放于備餐間內(nèi)，無關(guān)人員不得進(jìn)入備餐間。

五、備餐間的門要隨時保持關(guān)閉。

六、食品須在≤10℃或≥60℃的環(huán)境下存放；在10℃~60℃環(huán)境下不得超過24小時。

七、分餐用的食具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。

八、配備用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制食品的冷藏設(shè)施，要置于正常的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。

## 區(qū)間張貼

備餐間 面食加工間 紅案加工烹調(diào)區(qū) 原料庫

餐用具保潔區(qū) 洗刷消毒間 蒸烤間

##公用具張貼

蔬菜池

肉（魚）類池 初加工 細(xì)加工 已消毒