第一篇：食堂備餐及供餐衛(wèi)生要求細(xì)則

餐廳 管理相關(guān)細(xì)則

（一）食堂備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作人員進入操作間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

2、操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

3、操作間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

5、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

6、操作時要避免食品受到污染。

7、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

8、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（二）食堂餐用具衛(wèi)生要求

1、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

（三）食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

⑴開始工作前。

⑵處理食物前。

⑶上廁所后。

⑷處理生食物后。

⑸處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

⑹咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

⑺處理動物或廢物后。

⑻觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

⑼從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

4、不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。

7、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

(四)食堂從業(yè)人員工作服管理要求

1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。

2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)勤換洗。

3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)的地方。

5、每名從業(yè)人員應(yīng)有至少兩套工作服。

（五）食堂粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

（六）食堂點心加工衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、需進行熱加工的應(yīng)按下列要求進行操作：

⑴不得將回收后的點心（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

⑵需要熟制加工的點心應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時點心中心溫度應(yīng)不低于70℃。

⑶加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

⑷需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

3、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

4、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

（七）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理要求

1、生產(chǎn)加工操作間及餐廳環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。

3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。

4、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期處理。

6、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。

7、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孽生，除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。

8、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

9、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

（八）食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

（九）食堂食品留樣要求

1、每餐供應(yīng)的食品成品（含主食、湯等）應(yīng)留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

3、留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

（十）食堂食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)

食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格、身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。

食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括：

1、組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；

2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；

3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；

4、對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；

5、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；

7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；

8、與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。

（十一）食堂食品再加熱衛(wèi)生要求

1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3、加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

（十二）食堂原料采購衛(wèi)生要求

1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收。禁止采購：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品；超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

3、入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。

（十三）食堂原料驗收衛(wèi)生要求

1、驗收食品要做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。

2、要檢查所購食品有無檢驗合格證明或檢驗檢疫證明。

3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不簽收。

4、驗收后要向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類地交代清楚。

5、驗收記錄要妥善保存以備查考。

（十四）食堂貯存衛(wèi)生要求

1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

⑴食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

⑵食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

⑶食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

⑷用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

第二篇：食堂備餐間衛(wèi)生操作規(guī)程

食堂備餐間衛(wèi)生操作規(guī)程

1、操作人員進入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時戴口罩。非備餐間操作人員不得擅自進入備餐間。

2、供餐前，將操作臺面進行清潔、消毒(有效氯濃度為250PPm)、擦拭干凈；供餐用的勺子、飯板等工具應(yīng)清洗消毒后使用；空氣用紫外線燈消毒30分鐘以上（應(yīng)在無人工作時開啟）。

3、供餐時手不能直接接觸食品，也不能觸摸除食品容器和分餐臺以外的物品。如有接觸與食品銷售無關(guān)的物品后，應(yīng)重新進行洗手消毒。

4、在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在60℃以上或低于10℃的條件下存放；

5、銷售過程中，要注意飯菜質(zhì)量及衛(wèi)生狀況，杜絕銷售夾生、發(fā)硬、變色及變質(zhì)等不合格的飯菜；操作時嚴(yán)禁交談，禁止對著食品打噴嚏等不良衛(wèi)生操作習(xí)慣。

6、餐前要對每樣食品進行留樣，并做好登記；留樣食品應(yīng)該按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

第三篇：備餐間衛(wèi)生制度

備餐間衛(wèi)生制度

1.備餐間專人負(fù)責(zé)，個人做到“四勤”、“三白”。

2.進入備餐間前要二次更衣和消毒手。

3.備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環(huán)境清潔。進出備餐間

要隨手關(guān)門。

4.每日要對備餐間臺板、操作臺、保潔櫥、地面等進行徹底消毒。

先用清水擦洗，再用0.2%過氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5.備餐間餐具、用具要專用（有明顯標(biāo)記）。

6.備餐間操作人員必須戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內(nèi)。備餐間發(fā)放的食具、飯菜、點心應(yīng)做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。

粗加工管理制度

一、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室

內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異

味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封裝并及時清除，蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆入在地面。涼粉、豆腐、帶等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。

二、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對其外殼清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。肉及內(nèi)臟、小

雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類入冰柜，防止交叉污染。

四、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

五、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

六、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水不混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

七、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進、先出。絞肉機等機具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。

八、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得有意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時清理廢棄物，并做好臺

面、地面、機器設(shè)備及工用具等的清潔工作。

九、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。

食堂倉庫管理制度

為防止食品污染,確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管

理制度。

一、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間、數(shù)量、保質(zhì)期。做到出、入庫記帳，帳物相符。

二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料 必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。

三、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米（至少）存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

四、食品出庫時檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅持食品先進先出原則，縮短儲存時間。

五、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗

變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，提出處理 意見，及時處理。

六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。

第四篇：備餐管理制度

備餐管理制度

1.上班遲到一分鐘扣1元，超出30分鐘按曠工半天處理；曠工1天扣3天工資，取消當(dāng)月評分資格。

2.請假、調(diào)班必須有部門主管、經(jīng)理批準(zhǔn)，否則視為曠工；請假取消當(dāng)月評分資格。

3.工衣、儀容儀表不整潔，處罰10元；不帶工號牌的處罰10元。

4.在酒樓打架斗毆違者開除處理并扣罰一個月的工資。

5.不服從上司安排的一次處罰50元，嚴(yán)重者開除處理。

6.對客人不禮貌、在營業(yè)場所大聲喧嘩者一次處罰100元。

7.出錯菜，打壞家私按成本價賠償，值班遺失物品按物品原價賠償。

8.不報菜名者未經(jīng)劃單人員同意者一次處罰10元；出菜不蓋菜蓋者一次處罰10元。

9.不給服務(wù)員報菜名或打傳菜代號者一次處罰10元。

10.禁止使用客用電話、洗手間、電梯、紙巾、餐具發(fā)現(xiàn)一次處罰10元。

10.禁止偷吃菜品違者一次處罰200元；禁止攜帶公司物品離開酒店違者除名處理，并移送司法機關(guān)。

11.開源節(jié)流浪費水、電、物品者照價賠償。

12.公司內(nèi)貼出的文件或惡意損壞者一次處罰50元，嚴(yán)重者 1

除名。

13.上班時間吸煙者一次處罰50元。（吸煙區(qū)除外）

14.離崗、竄崗、聊天、行為不檢者一次處罰50元。

15.不參加酒樓定時培訓(xùn)者，按曠工處理。

16.上下班由員工通道進出酒樓違者一次處罰20元；下班后

非特殊情況禁止在酒樓逗留或做其他事情一次處罰20元。

17.各員工“先服后上訴”的原則，禁止隨意拒絕工作違者

一次處罰50元，嚴(yán)重者除名。

18.員工在服務(wù)過程中為按操作程序進行，經(jīng)過經(jīng)理主管提

醒后再次違反者一次處罰50元。

金蘭貴賓樓后勤部

第五篇：學(xué)生食堂備餐間管理制度

學(xué)生食堂備餐間管理制度

1、充分利用“三防’設(shè)施，保持備餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

2、工作人員進入備餐間前著裝整潔，手消毒后，帶上一次性手套、口罩后才能分發(fā)飯菜。

3、工作人員在分發(fā)飯菜時不能咳嗽，打噴嚏，用手摳鼻屎，耳垢，上廁所要洗手。

4、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的盤子是否干凈清潔，經(jīng)過消毒洗滌后的容器不能用圍裙擦拭。

5、成品飯菜不能直接放在地上。

6、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非備餐間的工作人員，在備餐時不能隨意出入備餐間。

7、領(lǐng)取飯菜的老師、學(xué)生不得進入備餐間。飯菜由備餐間的工作人員送出備餐間。