第一篇：食堂食品安全制度[推薦]

食堂食品安全制度

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；

2、一定要徹底加熱食品；

3、熟食要立即食用；

4、妥善貯存食品；

5、徹底再加熱熟食品；

6、避免生食品與熟食品直接接觸；

7、制作過程中藥反復(fù)洗手；

8、必須精心保持廚房所有表面的清潔；

9、避免與昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品；

10、使用流動(dòng)的凈水。

第二篇：食堂食品安全管理辦法制度

食堂從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為職工服務(wù)的所有食堂工作人員均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理人員要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、食堂從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事食堂工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)，三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立食堂服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食品采購查驗(yàn)記錄管理制度

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)茶品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存加蓋有供貨公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

十、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品貯存管理制度

一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)臵紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)臵。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

粗加工切配餐飲安全管理制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀、異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料加工和存放要在相應(yīng)位臵進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝的食品容器不得直接臵于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時(shí)拖洗地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板補(bǔ)霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)應(yīng)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清楚煎炸油中漂浮的失誤碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至使用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在使用前充分加熱煮透。不將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

食品加工場(chǎng)所管理制度

1.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)臵能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

2.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

3.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害工作，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4.發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)及時(shí)滅殺。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)及時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

5.三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效祈禱防蠅、防鼠、防塵作用。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)施專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔順序操作。使化學(xué)藥品消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具飆舞光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定時(shí)清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更易、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效清楚老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小雨6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)臵滅蠅設(shè)施。

四、配臵方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、道具、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場(chǎng)采購，實(shí)行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對(duì)采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺(tái)帳。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺(tái)帳。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)帳實(shí)相符。

三、專區(qū)存放

設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢?字樣。

四、專器擺放

配備專用天平或勺杯等稱量工具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負(fù)責(zé)

由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購，采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證取票、臺(tái)帳記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺(tái)帳、使用臺(tái)帳以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專帳記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各類熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超計(jì)量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)镁?、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

備餐及供餐安全制度

1.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

2.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在工作前無人時(shí)開始30分鐘以上。

3.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。4.操作時(shí)要便面食品受到污染。

5.菜肴分配、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

6.用于菜肴裝飾的原料是用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

7.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

配餐間注意安全管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需要專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

食品留樣管理制度

一、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

二、留樣的采集和曝光必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。

四、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不得少于100g。

五、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。六、一旦發(fā)生失誤中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

第三篇：食堂食品安全制度等（本站推薦）

學(xué)校食堂食品安全管理制度

一、學(xué)校食堂必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可從事餐飲服務(wù)加工經(jīng)營活動(dòng)。《餐飲服務(wù)許可證》、“餐飲服務(wù)信息公示欄”、《食品安全管理制度》必須懸掛在場(chǎng)內(nèi)醒目位臵。

二、嚴(yán)格遵守《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及國家有關(guān)食品安全法律法規(guī)和規(guī)定，確保食品安全。定期組織開展食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，建立培訓(xùn)檔案，增強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全意識(shí)、誠信意識(shí)。強(qiáng)化安全防范措施，防止投毒事件發(fā)生。

三、設(shè)臵食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理員。建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度、崗位責(zé)任制、食品安全管理檔案、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程和食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵預(yù)案。

四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，持有效合格的健康證后方能從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生上崗。

五、嚴(yán)格執(zhí)行食品原料采購、索證和記錄查驗(yàn)制度，供應(yīng)商資質(zhì)審查合格。食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄登記詳細(xì)、索證索票齊全、驗(yàn)收合格、臺(tái)賬記錄登記完整。

六、保持食品加工經(jīng)營場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，做好防鼠、防蠅、防塵、防蟲等防護(hù)措施。

七、嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴(yán)把食品采購關(guān)、加工關(guān)，供餐關(guān)。按規(guī)定進(jìn)行試嘗、留樣并詳細(xì)填寫試嘗、留樣登記表，學(xué)生集體供餐必須當(dāng)餐加工，不得購買直接入口食品；不得加工

來源不明、摻假摻雜、腐敗變質(zhì)、過期的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品；不得加工涼菜；不得使用亞硝酸鹽。

八、按規(guī)定公示食品添加劑使用情況，不違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，按規(guī)定處理餐廚廢棄物，并詳細(xì)填寫食品添加劑進(jìn)貨、使用臺(tái)賬、餐廚廢棄物處臵臺(tái)賬（登記表）。

九、按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，餐具、飲具在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體無毒、無害。

十、加工用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

十一、積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，認(rèn)真落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出的食品安全要求和整改意見。

食品安全管理員制度

一、學(xué)校食堂必須按規(guī)定配備專職食品安全管理人員。

二、食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于45小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)?？己顺煽兒细竦?，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期3年。食品安全管理員持有效合格的培訓(xùn)證明后方可從事食品安全管理工作。

三、負(fù)責(zé)組織制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

四、負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作，對(duì)本單位食品安全工作開展經(jīng)常性監(jiān)督檢查和專項(xiàng)整治。配合食品監(jiān)督管理部門開展現(xiàn)場(chǎng)檢查，并督促落實(shí)整改措施。負(fù)責(zé)向食品監(jiān)督管理部門和本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告本單位食品安全情況（包括檢查中發(fā)現(xiàn)的問題、專項(xiàng)整治情況、整改落實(shí)情況和食品安全信息）和違法行為，并研究制定相應(yīng)整改措施。按時(shí)參加食品監(jiān)督管理部門組織的各種會(huì)議和培訓(xùn)。

五、定期組織對(duì)本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，負(fù)責(zé)對(duì)本單位從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，落實(shí)“五病”患者調(diào)離相關(guān)崗位。

六、負(fù)責(zé)本單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒的管理，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

七、對(duì)本單位食品采購、查驗(yàn)以及臺(tái)賬記錄及食品添加劑的采購、貯存、使用管理進(jìn)行嚴(yán)格檢查并做好記錄，做好餐廚廢棄物的處臵管理及登記工作。

八、建立本單位餐飲服務(wù)食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

從業(yè)人員健康管理制度

一、健康檢查

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的學(xué)校食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚?。ê喎Q“五病”）及其它有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、凡檢出患有以上“五病”者，要立即調(diào)離其從事接觸直接入口食品的工作崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%，并詳細(xì)填寫調(diào)離記錄。

4、學(xué)校食堂應(yīng)每天進(jìn)行晨檢工作，詳細(xì)填寫從業(yè)人員晨檢登記表，如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

5、建立學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理檔案。

二、個(gè)人衛(wèi)生

1、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣、帽（專間操作人員還應(yīng)戴手套、口罩），頭發(fā)不得外露，不涂指甲油，佩帶飾物。勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換洗工作衣帽。

2、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)清洗、消毒雙手。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

3、從業(yè)人員要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為。不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接嘗味。操作用具用后不隨處亂放。不在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。不用手抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。

從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

一、學(xué)校食堂從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

三、學(xué)校食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、45、15課時(shí)。

四、食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于45小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)?？己顺煽兒细竦?，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期3年。食品安全管理員持有效合格的培訓(xùn)證明后方可從事食品安全管理工作。

五、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格、持有效健康合格證明后方可上崗。

六、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

七、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄存入學(xué)校食堂食品安全管理檔案，以備查驗(yàn)。

預(yù)防食物中毒制度

一、學(xué)校食堂應(yīng)依法遵守《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及國家有關(guān)食品安全法律法規(guī)的規(guī)定，制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處臵預(yù)案，積極預(yù)防和控制食品安全事件的發(fā)生。強(qiáng)化安全防范措施，防止投毒事件發(fā)生。

二、禁止超出許可范圍和超出供餐能力供餐。

三、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。不違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止使用亞硝酸鹽。

四、學(xué)校食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，持有效合格的健康證后方能從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生上崗。

五、禁止加工出售涼菜。加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放。

六、保持食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除

老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。

七、嚴(yán)格執(zhí)行食品原料采購、索證和記錄查驗(yàn)制度，供應(yīng)商資質(zhì)審查合格。食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄登記詳細(xì)、索證索票齊全、驗(yàn)收合格、臺(tái)賬記錄登記完整。

八、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

九、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料。加工豆?jié){等高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)按要求煮熟燜透。

十、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。非本單位人員不得隨意進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。

食物中毒應(yīng)急預(yù)案

一、成立食物中毒突發(fā)事件應(yīng)急處臵小組

組長由學(xué)校校長擔(dān)任，副組長由分管學(xué)校安全、行政和教學(xué)的副校擔(dān)任，應(yīng)急處臵小組嚴(yán)格履行各自職責(zé)，開展食物中毒事件應(yīng)急處臵工作。

二、發(fā)生食物中毒事件應(yīng)急處臵措施及相關(guān)要求：

1、食物中毒事故發(fā)生（發(fā)現(xiàn)）后，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告學(xué)校校長，學(xué)校校長接到報(bào)告后立即組織核實(shí)，核實(shí)后立即向市衛(wèi)生局、市教育局、市食品藥品監(jiān)督管理局及有關(guān)部門報(bào)告并啟動(dòng)應(yīng)急處臵預(yù)案。報(bào)告內(nèi)容包括發(fā)生食物中毒事故的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中

毒人數(shù)（或發(fā)病人數(shù)）、住院人數(shù)、救治醫(yī)療機(jī)構(gòu)和死亡人數(shù)、病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和已采取的應(yīng)急措施等。不得瞞報(bào)、遲報(bào)、謊報(bào)或者授意他人瞞報(bào)、遲報(bào)、謊報(bào)，不阻礙他人報(bào)告。并做到按相關(guān)部門規(guī)定的時(shí)間報(bào)告事故處臵動(dòng)態(tài)情況。

2、立即撥打急救電話，組織人員將食物中毒病人或疑似食物中毒人員及時(shí)送往就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。與就診醫(yī)療機(jī)構(gòu)聯(lián)系，并派專人到醫(yī)院守護(hù)病人，及時(shí)解決有關(guān)問題。做好相關(guān)善后工作，防止事態(tài)擴(kuò)大和不穩(wěn)定事件發(fā)生。

3、立即停止食用可疑食品；立即封存原有的加工現(xiàn)場(chǎng)、食品留樣樣本、食用過的所有剩余食物及食品加工有關(guān)原料、輔料等；立即封存加工現(xiàn)場(chǎng)的工具及用具；禁止擅自銷毀和破壞現(xiàn)場(chǎng)，追回已售出的可疑食品。

4、收集當(dāng)日（餐）就餐人員信息（包括就餐人員名單、住址、去向、聯(lián)系電話等）。

5、及時(shí)、準(zhǔn)確做好信息公開，保障師生和家長在事故發(fā)生處理過程中的知情權(quán)，避免師生、家長不必要的誤解或恐慌。同時(shí)要安撫好中毒學(xué)生，穩(wěn)定學(xué)生情緒，做好與學(xué)生家長溝通，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序。

6、協(xié)助配合市衛(wèi)生局、市教育局、市食品藥品監(jiān)督管理局及有關(guān)部門調(diào)查處理，如實(shí)提供相關(guān)信息。

7、及時(shí)召開學(xué)校相關(guān)會(huì)議，安排部署相關(guān)工作。

三、認(rèn)真落實(shí)食品藥品監(jiān)督管理局提出的監(jiān)督意見整改措施，接受食品藥品監(jiān)督管理局和有關(guān)部門作出的行政處罰和處理決定，并承

擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

四、總結(jié)：

認(rèn)真做好食物中毒突發(fā)事件的總結(jié)，分析、查找食物中毒發(fā)生的原因和存在的問題，總結(jié)教訓(xùn)，認(rèn)真整改。進(jìn)一步做好學(xué)校食品安全工作，堵塞危及食品衛(wèi)生安全的漏洞，確保食品安全各項(xiàng)工作落到實(shí)處，進(jìn)一步加強(qiáng)管理，明確責(zé)任、杜絕類似事件的再次發(fā)生。并向相關(guān)部門書面報(bào)送整改措施及總結(jié)。

五、責(zé)任追究：

對(duì)突發(fā)事件中玩忽職守、失職、瀆職、推委拖延、擅離職守者，對(duì)造成或?qū)ν话l(fā)事件處理不力的責(zé)任者按相關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)處理，直至追究法律責(zé)任。對(duì)造成食品安全突發(fā)事件的責(zé)任人按本單位及相關(guān)的管理規(guī)定進(jìn)行處理，并向相關(guān)部門報(bào)送處理結(jié)果。

食品原料采購、索證索票和記錄查驗(yàn)制度

指定專人負(fù)責(zé)食品采購、索證、查驗(yàn)以及臺(tái)賬記錄（有條件的單位可采用電子臺(tái)賬記錄）等工作。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求、食品衛(wèi)?；局R(shí)和感官鑒別常識(shí)。食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄等資料妥善保存?zhèn)洳?，不得涂改、偽造，保存期限不少?年。

一、采購索證索票

1、采購前對(duì)供貨商資質(zhì)進(jìn)行審查，不得采購無《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品牛產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。與合格的供貨商簽訂保證食品安全的供銷合同。

2、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)索取食品生產(chǎn)單位、銷售者或市場(chǎng)管理者出具的發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照等購物憑證、資質(zhì)證明并留檔備查。

3、采購前應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。

4、采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明，采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明，不得采購無檢驗(yàn)（檢疫）合格證明的產(chǎn)品和肉類。采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購物憑證。

5、不得采購使用《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

6、不得采購使用無包裝、無標(biāo)識(shí)、無生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無票證等假冒偽劣和來源不明的食用油脂。

7、不得采購使用無衛(wèi)生許可證明、批準(zhǔn)文號(hào)、合格檢測(cè)報(bào)告的洗滌劑和消毒劑。

二、進(jìn)貨驗(yàn)收

查驗(yàn)采購食品及原料是否符合相關(guān)食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，采購的食品在入庫和使用前核驗(yàn)所購食品、購物憑證、資質(zhì)證明，符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫和使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。

1、收貨時(shí)嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)。杜絕一切不符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的食品原料進(jìn)店；

2、核準(zhǔn)進(jìn)貨的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和標(biāo)識(shí)。

3、感官檢查：看有無破損、變形、雜物、腐爛、霉變等；聞是否有異味；摸是否有異樣；蔬菜是否新鮮。

4、食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符。

三、臺(tái)賬記錄

1、臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

2、臺(tái)賬記錄應(yīng)與所購食品及購物憑證相符。

3、購物憑證應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后秩序有序整理。

4、食品添加劑應(yīng)建立專門進(jìn)貨臺(tái)賬。

食品庫房管理制度

一、食品庫房由專人負(fù)責(zé)管理，除庫房管理人員外，其余人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得進(jìn)入庫房。

二、主食、副食分庫房存放。食品與非食品分庫房或有效隔離存放。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放雜物等非食品物品。

三、庫房內(nèi)要定期清掃，保持庫房、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

四、食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地均在lOcm以上整齊擺放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品及原料應(yīng)加蓋密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

五、做好供貨商資質(zhì)證明、食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購銷臺(tái)賬上詳細(xì)登記食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供銷單位、檢驗(yàn)報(bào)告等項(xiàng)目，相關(guān)證件證明及臺(tái)賬記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝臵。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

七、進(jìn)出庫有專人驗(yàn)收登記，定期清倉檢查．做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，防止食品過期、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。不得在倉庫內(nèi)抽煙。

面食制作管理制度

一、進(jìn)入面食制作間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，按照規(guī)范將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩，使用前要進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。

二、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能使用。

三、做餡用的肉、蛋、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈；

四、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。

五、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國家禁止使用的食品添加劑，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量，并詳細(xì)填寫食品添加劑進(jìn)貨、使用臺(tái)賬。

六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔。各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。個(gè)人物品不得帶入面食制作間。

餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?/p>

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3、用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

3、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件6）消毒。

1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg／L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。

2、化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。

（三）保潔方法

1、消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2、消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。

餐用具清洗消毒管理制度

一、設(shè)臵獨(dú)立的餐用具清洗消毒間、保潔間。配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)備，詳細(xì)填寫每餐次的消毒記錄表。

二、每餐次收回的餐用具，應(yīng)立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。

三、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃ 以上，保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

四、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化學(xué)消毒方法。清洗用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害，必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進(jìn)行。餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三消毒四清洗五保潔”的順序操作，化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。

五、餐用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。餐用具消毒后及時(shí)放入保潔柜密閉保存、備用，不得與其他物品混放。

六、盛放已消毒餐用具的保潔柜要經(jīng)常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐用具要分開存放。

七、清洗餐用具的水池專用．不得在洗餐用具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

八、清洗消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。保持室內(nèi)

環(huán)境、設(shè)備清潔。

粗加工管理制度

一、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料不得就地堆放。

二、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類的操作臺(tái)、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標(biāo)示。

三、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)示。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。食品容器用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開盛放。

六、清洗干凈的食品原料應(yīng)用專用的凈菜容器定位存放。

七、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放。切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

八、廢棄物應(yīng)臵于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒并保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

九、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

食品冷藏安全制度

一、根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動(dòng)物性食品應(yīng)臵于冷凍箱或冷庫中保存，果蔬菜類食品及隨即要用的食品應(yīng)臵于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。

二、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

三、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。

四、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

五、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

六、進(jìn)出食品有記錄，做到先進(jìn)先出先用。已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，及時(shí)清理已腐敗或不新鮮的食品，已解凍的食品不宜再冷凍。

七、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍

前要進(jìn)行清理。

八、專問內(nèi)的冷藏、冷凍設(shè)施必須專用，不得存放其他食品。

餐廚廢棄物處置管理制度

一、餐廚廢棄物應(yīng)分類放臵，臵于帶蓋污物桶內(nèi)，按照餐廚廢棄物管理規(guī)定做到日產(chǎn)日清，保持污物桶內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

二、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個(gè)人處理，與具備資質(zhì)的收運(yùn)單位或個(gè)人簽訂餐廚廢棄物處臵協(xié)議。

三、餐廚廢棄物必須按《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》要求進(jìn)行管理，廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，由專人負(fù)責(zé)管理和處臵。

四、餐廚廢棄物收運(yùn)單位應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)資格并獲得相關(guān)許可或備案。餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。

五、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處臵單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處臵時(shí)間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話號(hào)碼、地址、身份證號(hào)碼、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

六、嚴(yán)禁回收廢棄食用油脂進(jìn)行食品加工。

七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

八、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油

脂；禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

食品添加劑使用管理制度

一、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

二、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

三、采購食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證明。進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取進(jìn)口檢驗(yàn)合格證明。

四、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)識(shí)或說明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

五、采購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺(tái)賬，如實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號(hào)、保質(zhì)期、保存條件、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品添加劑的使用應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、使用時(shí)間、加入的食品品種、標(biāo)準(zhǔn)劑量、使用劑量、使用人等內(nèi)容。同時(shí)，要在餐廳顯著位臵公示添加劑使用情況。

六、食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登

記、專柜保存。

七、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國家禁止使用的食品添加劑，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。學(xué)校食堂不得使用亞硝酸鹽。

八、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用添加劑，使用計(jì)量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。

九、添加劑使用完畢，及時(shí)將添加劑放入密閉專柜上鎖保存。

加工操作管理制度

一、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

五、所有食品必須當(dāng)餐加工，不得購買直接入口食品；不得加工涼菜；不得使用亞硝酸鹽；不選用、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

六、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，不可混放和交叉疊放。

七、使用的食品添加劑必須符合國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并詳細(xì)填寫食品添加劑使用臺(tái)賬。

八、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒，直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底清洗消毒。

九、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋。工具用具洗刷干凈。灶上、灶下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩嗎，不留殘?jiān)⒂臀?，不留清潔死角，及時(shí)清除垃圾、廢棄物，做到班產(chǎn)班清。

備餐及供餐安全制度

一、備餐應(yīng)該在備餐間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度應(yīng)不高于25℃。

二、備餐人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，按照規(guī)范將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩和一次性手套。

三、備餐前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。

四、備餐間設(shè)有與備餐相適應(yīng)的操作臺(tái)和能夠開合的食品傳輸窗，盛裝成品飯菜的容器應(yīng)放在操作臺(tái)上，不得直接放在地上。

五、食品加工好后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，采用熱藏（水浴備餐臺(tái)、加熱柜等）或冷藏備餐，熱藏食品溫度保持在60℃以上或冷藏食品溫度保持在10℃以下存放。

六、備餐前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性

狀異常的，不得供應(yīng)并做出相應(yīng)處理。操作時(shí)要避免食品受到污染。

七、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒、密閉定位存放。供餐車及分餐設(shè)施設(shè)備應(yīng)專用，分餐使用的容器應(yīng)保溫、密閉，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒、定位存放。

八、備餐間每日使用后應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、地而進(jìn)行清理，保持清潔。食品傳送窗口未使用時(shí)必須關(guān)閉。

九、備餐間內(nèi)不得存放與備餐食品無關(guān)的物品。

十、非備餐間工作人員在備餐日寸不得出入備餐間。

食品留樣試嘗制度

一、學(xué)校食堂、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。重大活動(dòng)、學(xué)校食堂、超過300人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)試嘗。

二、每餐次的食品成品就餐前30分鐘由不同試嘗人分別試嘗不少于150克。

三、按《食品試嘗留樣登記表》對(duì)試嘗時(shí)間、品名、餐次、試嘗人等進(jìn)行逐項(xiàng)登記。并對(duì)試嘗人的身體狀況逐個(gè)檢查，無不良反應(yīng)后準(zhǔn)備供餐。

四、食品留樣應(yīng)專人負(fù)責(zé)，留樣前必須洗手消毒，穿戴清潔工作衣、帽，手套，確保留樣食品不被污染。

五、食品留樣按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于150克，留樣冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)設(shè)臵在0℃一8℃之間。

六、按《食品試嘗留樣登記表》對(duì)留樣時(shí)間、品名、數(shù)量、留樣人、餐次等進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

七、留樣盒密封好后在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人貼好標(biāo)簽后存入專用留樣冰箱內(nèi)。

八、留樣冰箱為專用設(shè)備，使用前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。冰箱內(nèi)外保持潔凈，運(yùn)行良好。

第四篇：食堂食品安全相關(guān)制度

食品安全管理制度

餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。涼菜間（冷葷間、熟食間）制度

①?zèng)霾酥谱鞅仨氉龅健拔鍖！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。②涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。

③涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。④涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。

⑤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑦熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑧工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。初（粗）加工間制度

① 有專用加工場(chǎng)地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。烹調(diào)加工制度。

① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。食品倉庫管理制度

① 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； ③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品銷售制度

① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。食品采購、驗(yàn)收管理制度

① 從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。

② 從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。

③ 從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。④ 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；

⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。⑦ 餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板； ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； ② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； ③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；

⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； ② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；

③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13 餐飲業(yè)管理檔案制度 ① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； ② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。個(gè)人衛(wèi)生，操作

第五篇：幼兒園食堂食品安全責(zé)任制度

幼兒園食堂食品安全責(zé)任制度

01

法定代表人負(fù)首要責(zé)任

1.負(fù)責(zé)全園食堂的食品衛(wèi)生與安全；

2.檢查食堂執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》落實(shí)情況；

3.及時(shí)調(diào)研和了解學(xué)校食堂工作狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理；

4.協(xié)調(diào)處理食品衛(wèi)生投訴事件；

5.發(fā)生食物中毒突發(fā)事件，立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)調(diào)解決各種問題。

02

主管人員負(fù)直接責(zé)任

1.認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品衛(wèi)生法》

2.制訂學(xué)校食堂各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制；

3.對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，進(jìn)行檢查

4.及時(shí)解決學(xué)校食堂出現(xiàn)的各類問題，并向主管園長匯報(bào)；

5.發(fā)生食物中毒突發(fā)事件，立即保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，積極組織對(duì)病人進(jìn)行搶救。

6.處理食品衛(wèi)生投訴事件；

03

從業(yè)人員負(fù)崗位責(zé)任

1.熱愛本職工作，樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，努力提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)幼兒生理和年齡特點(diǎn)制作營養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進(jìn)幼兒身體健康。

2.努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當(dāng)，花色品種多樣，促進(jìn)幼兒的食欲，保證營養(yǎng)的質(zhì)量。

3.嚴(yán)格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗(yàn)收關(guān)，青菜先洗后切，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，食具餐餐消毒，熟食加蓋，生熟分開，凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒吃，嚴(yán)防食物中毒。

4.搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗干凈。

5.注意個(gè)人衛(wèi)生，上班要戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，定期進(jìn)行體格檢查。

6.落實(shí)食譜計(jì)劃，堅(jiān)持按時(shí)開餐，做好食物保溫工作，做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度。

7.做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。

8.對(duì)食物留樣48小時(shí)，并對(duì)觀察結(jié)果作好記錄

9.注意節(jié)約能源，不浪費(fèi)。每天下班前需檢查液化氣、水源、電源有無關(guān)閉。

10.遵守幼兒園的其他相關(guān)制度，做好其他安全衛(wèi)生工作

04

采購員崗位責(zé)任制

1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品采購驗(yàn)收制度，；

2.采購各類食品原料應(yīng)新鮮；

3.采購定型包裝食品的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定；

4.采購食品時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。

5.采購食品入庫時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行登記驗(yàn)收。

05

食品庫房保管員崗位責(zé)任制

1.應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品庫房衛(wèi)生管理制度；

2.建立臺(tái)帳，及時(shí)注銷使用的食品；登記購入的食品；

3.對(duì)貯存的食品經(jīng)常進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期限的食品要及時(shí)處理；發(fā)現(xiàn)即將過期產(chǎn)品，應(yīng)提請(qǐng)管理員及時(shí)使用，避免造成食物資源的浪費(fèi)；