第一篇：金華餐飲有限公司餐廳環(huán)境設(shè)計規(guī)范

金華餐飲有限公司

餐廳環(huán)境設(shè)計規(guī)范

一、目的營造優(yōu)雅舒適的就餐環(huán)境，為客人提供物質(zhì)與精神的雙重享受。

二、基本原則

1.以人為本，布置座席，組織空間。

2.以“使顧客舒適”為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計和選擇家具。

3.視覺環(huán)境、聽覺環(huán)境和嗅覺環(huán)境相互協(xié)調(diào)。

三、主要原則

1.家具的選擇和設(shè)計。

椅子的造型和色彩要與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)，風(fēng)味餐廳要有獨特的文化氛圍。桌椅的色調(diào)、材質(zhì)、風(fēng)格應(yīng)與餐廳整體風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。柜臺整潔，并配以局部照明燈光。

2.座位排列。座位排列整齊，錯落有致，不能互相干擾，留有足夠的用餐活動空間。結(jié)合立柱、吊頂和地面升降等空間限定因素進行布置，豐富視覺空間。

四、環(huán)境要素設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

1.光環(huán)境。

（1）簡潔明亮，白天盡量采用自然光，夜間或自然光線不足時，可用日光燈和白熾燈組合照明，柜臺和景點處設(shè)置射燈和壁燈。

(2)酒吧和風(fēng)味餐廳的光環(huán)境設(shè)計以暖色調(diào)為宜，照光強度不宜

太大，可采用白熾吊燈和壁燈，也可利用燭光點綴光環(huán)境。

2.色彩環(huán)境。

（1）大眾化餐廳一般采用明快的冷色調(diào)，如白色、灰綠色、淺橙色。

（2）風(fēng)味餐廳、宴會廳與咖啡廳可采用暖色調(diào)，如磚紅、杏色、駝黃、銀色和金色等。

3.細(xì)部設(shè)計。

窗簾、臺布、插花、餐具的造型和色彩，要總體和諧、典雅，局部對比鮮明，并注意和服務(wù)員的服飾色彩協(xié)調(diào)，但應(yīng)保留一定的色彩對比，避免過于統(tǒng)一。

4.音樂設(shè)計。根據(jù)餐廳的主題文化可播放不同的背景音樂。

5.通風(fēng)設(shè)計。保持通風(fēng)和合適的溫濕度，但要注意避免產(chǎn)生噪聲。

6.消防安全。采取良好的防火安全措施，保證防火設(shè)備良好和疏散通道暢通。

五、具體環(huán)境要素設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

1.頂面。素雅、潔凈，并用燈具襯托。頂面可適當(dāng)降低，給人以親切感。

2.墻面。清新、優(yōu)雅，以增加就餐者的食欲。

3.地面。光潔、清潔，可采用大理石、地磚、地板，局部用玻璃且下面可設(shè)光源，以制造浪漫氣氛和神秘感。

4.餐桌。不同桌子造型，給人不同的感受。例如，方桌給人以規(guī)正感，圓桌給人以親近感，折疊桌給人以靈活、方便感。

5.燈具。亮度足夠，光線柔和，避免繁瑣。

6.綠化。在角落擺放綠色植物，美化就餐環(huán)境。

7.裝飾。根據(jù)餐廳的具體情況靈活設(shè)置字畫、壁掛等裝飾品，用以點綴環(huán)境，但不可過多，以免喧賓奪主、雜亂無章。

8.音樂。在角落安放音箱，客人就餐時，適時播放背景樂曲。

第二篇：金華餐飲有限公司廚房衛(wèi)生管理制度

金華餐飲有限公司

廚房衛(wèi)生管理制度

第一章總則

第一條目的。為保證廚房衛(wèi)生清潔，確保食物衛(wèi)生，特制定本制度。

第二條范圍。本制度適用于對廚房的管理。第二章廚房綜合管理要求

第三條廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

第四條地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

第五條定期清洗抽油煙設(shè)備。

第六條工作廚臺，櫥柜內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

第七條食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

第八條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在常溫中暴露大久。

第九條凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

第十條調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

第十一條應(yīng)配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當(dāng)天倒除。如確需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離。

第十二條員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

第十三條在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。

第十四條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。

第十五條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

第十六條不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。

第十七條生病時應(yīng)停止一切廚房工作。第三章廚房衛(wèi)生要求

第十八條爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。（調(diào)料桶干凈整潔，爐臺用具清潔衛(wèi)生）

第十九條案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。第二十條冰箱內(nèi)外清潔，冰箱內(nèi)物品存放有序，不進冰箱的食品應(yīng)有防護措施。每周除霜兩次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。

第二十一條保證餐具、柜清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過部分由當(dāng)事人按原價賠償。

第二十二條地面無積水、無油膩、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。第二十三條每周日全面大掃除。

第二十四條個人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，應(yīng)當(dāng)場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當(dāng)事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)立即除名。

第四章廚房操作衛(wèi)生制度

第二十五條葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌池分開專用，并注上標(biāo)記。第二十六條魚洗凈后，要無鱗、鰓和內(nèi)臟；肉、家禽冼凈后，無血、無毛、無污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器；加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。

第二十七條食品生熟用具、容器、盛器設(shè)明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。

第二十八條墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔、衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

第二十九條食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟；隔頓、隔夜食品回?zé)蠊?yīng)；每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

第五章燒制衛(wèi)生制度

第三十條將變質(zhì)食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。第三十一條燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。第三十二條隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。第三十三條不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。第三十四條工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

第六章冷藏衛(wèi)生制度

第三十五條食品應(yīng)分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴(yán)格分開存放。

第三十六條冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。

第三十七條食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

第七章加工衛(wèi)生制度

第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。第三十九條清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。第四十條肉類食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。第四十一條肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

第四十二條宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不加工。

第四十三條工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。第四十四條加工場所沖洗清掃干凈。第八章冷盤間衛(wèi)生制度

第四十五條冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長指甲和戴首飾。整個冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。

第四十六條每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

第四十七條供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

第四十八條冷盤間的各種用具必須單獨使用，防止交叉污染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。第四十九條晚上下班前，關(guān)閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時工作人員均不得再進入冷盤間。

第九章點心間衛(wèi)生制度

第五十條點心、面包間工作人員必須嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后

進入點心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進行操作，不得留長指甲。

第五十一條點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

第五十二條各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

第五十三條每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

第十章環(huán)境衛(wèi)生制度

第五十四條每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

第五十五條每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。

第十一章配菜間衛(wèi)生制度

第五十六條切配前檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害的原料不切配。

第五十七條工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。第五十八條盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。第五十九條放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。第十二章廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度

第六十條廚房衛(wèi)生工作實行廚師長負(fù)責(zé)制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識，確保工作順利開展。

第六十一條建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責(zé)任到人，每天進行一次大掃除，記錄當(dāng)日清潔情況，并將此項工作與工資掛鉤。

第六十二條工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學(xué)消毒。

第六十三條養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸煙。

第六十四條做到食品分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。

第三篇：餐飲建筑設(shè)計規(guī)范

餐飲建筑設(shè)計規(guī)范 總則

第1.0.1條 為保證飲食建筑設(shè)計的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。第1.0.2條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴建的以下三類飲食建筑設(shè)計（包括單建和聯(lián)建）：

一、營業(yè)性餐館（簡稱餐館）；

二、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）；

三、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂）。第1.0.3條 餐館建筑分為三級。一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善； 二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善； 三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。第1.0.4條 飲食店建筑分為二級。一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高； 二、二級飲食店，為一般飲食店。第1.0.5條 食堂建筑分為二級。一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適； 二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。

第1.0.6條 飲食建筑設(shè)計除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計通則》（JGJ37-87）以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。

第二章 基地和總平面

第2.0.1條 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。

第2.0.2條 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的規(guī)定。

第2.0.3條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。

第2.0.4條 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。

第2.0.5條 一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。第三章 建筑設(shè)計 第一節(jié) 一般規(guī)定

第3.1.1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定：

類別

等級

餐廳與飲食廳每座最小使用面積（㎡/座）

餐館餐廳

飲食店餐廳 食堂餐廳 一

1.30

1.30

1.10 二

1.10

1.10

0.85 三

1.00

—— ——

第3.1.3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1；食堂餐廚比宜為1∶1；

二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當(dāng)調(diào)整。第3.1.4條 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。

第3.1.5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。第3.1.6條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。

第3.1.7條 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設(shè)置用房。第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分

第3.2.1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60ｍ；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40ｍ；

二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00ｍ；

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40ｍ。

第3.2.2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90ｍ；

二、有服務(wù)員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35ｍ；

三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10ｍ；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要確定。

第3.2.3條 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。

第3.2.4條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個，售飯口的間距不宜小于1.10ｍ，臺面寬度不宜小于0.50ｍ，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

第3.2.6條 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3.2.7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實際需要設(shè)置。第3.2.7條 就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定： 一、一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；

一、二級食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；

二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表3.2.7的規(guī)定： 衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量

洗手間中

洗手盆

洗手水龍頭

洗碗水龍頭

廁所中 大小便器

餐館一、二級

≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

≤100座時設(shè)男大便器1個，小便器1個，女大便器1個；〉100座時每100座增設(shè)男大或小便器1個，女大便器1個

三

≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

飲食店

一

≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

二

≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

食堂

一

≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

二

≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對；

四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。

第3.2.8條 外賣柜臺或窗口臨街設(shè)置時，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時，不宜妨礙就餐者通行。第三節(jié) 廚房和飲食制作間

第3.3.1條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實際需要選擇設(shè)置下列各部分：

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

二、副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨設(shè)置；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨設(shè)置；

五、燒火間。

第3.3.2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：

一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

三、點心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。

第3.3.3條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；

二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；

三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施；

四、垂直運輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。

第3.3.4條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00ｍ。

第3.3.5條 加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應(yīng)小于0.70ｍ，有人通行時不應(yīng)小于1.20ｍ；雙面操作，無人通行時不應(yīng)小于1.20ｍ，有人通行時不應(yīng)小于1.50ｍ。

第3.3.6條 加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。

第3.3.7條 通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；

二、熱加工間應(yīng)采用機械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；

三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換；

四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。第3.3.8條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應(yīng)低于二級。第3.3.9條 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；

二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。

第3.3.10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。

第3.3.11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1ｍ的防火挑檐。第四節(jié) 輔助部分

第3.4.1條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設(shè)置。

第3.4.2條 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫時應(yīng)符合現(xiàn)行《冷庫設(shè)計規(guī)范》（GBJ72-84）的規(guī)定。第3.4.3條 各類庫房應(yīng)符合第3.1.6條規(guī)定。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。

第3.4.4條 需要設(shè)置化驗室時，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。

第3.4.5條 更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50×0.50×0.50ｍ３。第3.4.6條 淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個淋浴器，設(shè)二個及二個以上淋浴器時男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個洗手盆。

第3.4.7條 廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個大便器和一個小便器，女廁每25人設(shè)一個大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。

第四章 建筑設(shè)備 第一節(jié) 給水排水

第4.1.1條 飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計，應(yīng)符合現(xiàn)行《建筑給水排水設(shè)計規(guī)范》（GBJ15-88）的規(guī)定，其中淋浴用熱水（40℃）可取40ｌ／人次。

第4.1.2條 淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。第4.1.3條 餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第4.1.4條 餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開水供應(yīng)點。

第4.1.5條 廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

第二節(jié) 采暖、空調(diào)和通風(fēng) 第4.2.1條 采暖

一、各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計溫度應(yīng)符合表4.2.1的規(guī)定： 房間名稱

設(shè)計溫度℃ 餐廳、飲食廳

18~20 廚房和飲食制作間（冷加工間）廚房和飲食制作間（熱加工間）干菜庫、飲料庫

8~10 蔬菜庫洗滌間

16~20

二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。第4.2.2條 空調(diào) 一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計參數(shù)應(yīng)符合表4.2.2的規(guī)定；

房間名稱

設(shè)計溫度℃

相對濕度%

噪聲標(biāo)準(zhǔn)db

新風(fēng)量m3/h?人

工作地帶 風(fēng)速

一級餐廳、飲食廳

24~26 〈65

NC40

〈0.25 二級餐廳

25~28

〈65

NC50

〈0.3 二、一級餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級飲食店和二級餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。第4.2.3條 通風(fēng)

一、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風(fēng)量的65％通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；

二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5ｍ/ｓ，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10ｍ/ｓ；

三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70％左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5Ｐａ。第4.2.4條 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施，供汽管表壓力宜為0.2ＭＰａ。

第4.2.5條 廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門。第三節(jié) 電氣

第4.3.1條 一級餐館的宴會廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級負(fù)荷。

第4.3.2條 廚房及飲食制作間的電源進線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。

第4.3.3條 主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。第4.3.4條 廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應(yīng)采用漏電保護器。

第4.3.5條 餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通電話，一級餐館及一級飲食店宜設(shè)置公用電話。第4.3.6條 一級餐館的餐廳及一級飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂的音響設(shè)備。附錄一 名詞解釋

1．餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。

2．飲食店：設(shè)有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。

3．食堂：設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場所，統(tǒng)稱為食堂。

4．污染源：一般指傳染性醫(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。

5．餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。6．飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。

7．就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。8．主食制作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。

9．主食熱加工間：指對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

10．副食粗加工間：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11．副食細(xì)加工間：把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。12．烹調(diào)熱加工間：指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。

13．冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細(xì)加工后的副食進行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處。

14．風(fēng)味餐館的特殊加工間：如烤爐間（包括烤鴨、鵝肉等）或其他加工間等，根據(jù)需要設(shè)置，其熱加工間應(yīng)按本規(guī)范要求處理。

15．備餐間：主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。

16．付貨處：主、副食成品、點心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。17．小賣部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。18．化驗室：主要指自行加工食品的檢驗處。

19．庫房：包括主食庫、冷藏庫、干菜庫、調(diào)料庫、蔬菜庫、飲料庫、雜品庫以及養(yǎng)生池等。

附錄二 本規(guī)范用詞說明

一、為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時區(qū)別對待，對要求嚴(yán)格程度不同的用詞說明如下： 1．表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的： 正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴(yán)禁”。

2．表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的： 正面詞采用“應(yīng)”，反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”。3．表示允許稍有選擇，在條件許可時首先應(yīng)這樣做的： 正面詞采用“宜”或“可”，反面詞采用“不宜”。

二、條文中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行的，寫法為“應(yīng)按??執(zhí)行”或“應(yīng)符合??要求或規(guī)定”。非必須按所指定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行時，寫法為“可參照??執(zhí)行”。

商店建筑設(shè)計規(guī)范

商店建筑設(shè)計應(yīng)符合城市規(guī)劃和環(huán)境保護的要求，并應(yīng)合理地組織交通路線，方便群眾和體現(xiàn)對殘疾人員的關(guān)懷

第2.1.3條 大中型商店建筑應(yīng)有不少于兩個面的出入口與城市道路相鄰接;或基地應(yīng)有不小于1/4的周邊總長度和建筑物不少于兩個出入口與一邊城市道路相鄰接。

第2.1.4條 大中型商店基地內(nèi)，在建筑物背面或側(cè)面，應(yīng)設(shè)置凈寬度不小于4m的運輸?shù)缆??；貎?nèi)消防車道也可與運輸?shù)缆方Y(jié)合設(shè)置。

第2.1.5條 新建大中型商店建筑的主要出入口前，按當(dāng)?shù)匾?guī)劃部門要求，應(yīng)留有適當(dāng)集散場地。第3.1.1條 商店建筑按使用功能分為營業(yè)、倉儲和輔助三部分。建筑內(nèi)外應(yīng)組織好交通,人流、貨流應(yīng)避免交叉,并應(yīng)有防火、安全分區(qū)。

商店建筑面積分配比例

建筑面積（㎡）營業(yè)（%）倉儲（%）輔助（%）＞15000 ＞34 ＜34 ＜32 3000～15000 ＞45 ＜30 ＜25 ＜3000 ＞55 ＜27 ＜18 第3.1.4條 商店建筑，如設(shè)置外向櫥窗時，應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、櫥窗平臺高于室內(nèi)地面不應(yīng)小于0.20m，高于室外地面不應(yīng)小于0.50m；

二、櫥窗應(yīng)符合防曬、防眩光、防盜等要求；

三、采暖地區(qū)的封閉櫥窗一般不采暖，其里壁應(yīng)為絕熱構(gòu)造，外表應(yīng)為防霧構(gòu)造。

第3.1.6條 營業(yè)部分的公用樓梯，坡道應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、室內(nèi)樓梯的每梯段凈寬不應(yīng)小于1.40m，踏步高度不應(yīng)大于0.16m，踏步寬度不應(yīng)小于0.28m；

二、室外臺階的踏步高度不應(yīng)大于0.15m，踏步寬度不應(yīng)小于0.30m；

三、供輪椅使用坡道的坡度不應(yīng)大于1∶12，兩側(cè)應(yīng)設(shè)高度為0.65m的扶手，當(dāng)其水平投影長度超過15m時，宜設(shè)休息平臺。

第3.1.7條 大型商店營業(yè)部分層數(shù)為四層及四層以上時，宜設(shè)乘客電梯或自動扶梯；商店的多層倉庫可按規(guī)模設(shè)置載貨電梯或電動提升機、輸送機。

第3.1.8條 營業(yè)部分設(shè)置的自動扶梯應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、自動扶梯傾斜部分的水平夾角應(yīng)等于或小于30°；

二、自動扶梯上下兩端水平部分3m范圍內(nèi)不得兼作它用；

三、當(dāng)只設(shè)單向自動扶梯時，附近應(yīng)設(shè)置相配伍的樓梯。

第3.1.10條 營業(yè)廳內(nèi)采用自然通風(fēng)時,其窗戶等開口的有效通風(fēng)面積，不應(yīng)小于樓地面面積的1/20，并宜根據(jù)具體要求采取有組織通風(fēng)措施，如不夠時應(yīng)采用機械通風(fēng)補償.第3.2.2條 普通營業(yè)廳內(nèi)各售區(qū)面積可按不同商品種類和銷售繁忙程度而定。營業(yè)廳面積指標(biāo)可按平均每個售貨崗位15㎡計（含顧客占用部分）；也可按每位顧客1.35㎡計。注：營業(yè)廳內(nèi)，如堆置大量商品時，應(yīng)將指標(biāo)計算以外的面積計入倉儲部分。第3.2.3條 普通營業(yè)廳內(nèi)通道最小凈寬度應(yīng)符合表3.2.3的規(guī)定。普通營業(yè)廳內(nèi)通道最小凈寬度

表3.2.3 通道位置 最小凈寬度（m）

1、通道在柜臺與墻面或陳列窗之間 2.20

2、通道在兩個平行柜臺之間，如：

A、每個柜臺長度小于7.50m

B、一個柜臺長度小于7.50m，另一個柜臺長度7.50～15m

C、每個柜臺長度為7.50～15m

D、每個柜臺長度大于15m

E、通道一端設(shè)有樓梯時

2.20 3.00 3.70 4.00 上下兩個梯段寬度之和再加1m

3、柜臺邊與開敞樓梯最近踏步間距離 4m，并不小于樓梯間凈寬度 注：①通道內(nèi)如有陳設(shè)物時，通道最小凈寬度應(yīng)增加該物寬度。

②無柜臺售區(qū)、小型營業(yè)廳可根據(jù)實際情況按本表數(shù)字酌減不大于20%。③菜市場、攤販?zhǔn)袌鰻I業(yè)廳宜按本表數(shù)字增加20%。

第3.2.4條 營業(yè)廳的凈高應(yīng)按其平面形狀和通風(fēng)方式確定，并應(yīng)符合表3.2.4的規(guī)定。營業(yè)廳的凈高

表3.2.4 注：①設(shè)有全年不斷空調(diào)，人工采光的小型廳或局部空間的凈高可酌減，但不應(yīng)小于2.40m。②營業(yè)廳凈高應(yīng)按樓地面至吊頂或樓板底面之間的垂直高度計算。

五、各公共通道的安全出口及其間距等應(yīng)符合防火規(guī)范的規(guī)定。

第3.2.12條 大中型商店為顧客服務(wù)的設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定（不包括在營業(yè)廳面積指標(biāo)內(nèi)）：

一、顧客休息面積應(yīng)按營業(yè)廳面積的1～1.40%計，如附設(shè)小賣柜臺（含儲藏）可增加不大于15㎡的面積；

二、營業(yè)廳每1500㎡，宜設(shè)一處市內(nèi)電話位置（應(yīng)有隔聲屏障），每處為1㎡；

三、應(yīng)設(shè)顧客衛(wèi)生間；宜設(shè)服務(wù)問訊臺。

第3.2.13條 大中型商店顧客衛(wèi)生間設(shè)計應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、男廁所應(yīng)按每100人設(shè)大便位1個、小便斗2個或小便槽1.20m長；

二、女廁所應(yīng)按每50人設(shè)大便位1個，總數(shù)內(nèi)至少有坐便位1～2個；

三、男女廁所應(yīng)設(shè)前室，內(nèi)設(shè)污水池和洗臉盆，洗臉盆按每6個大便位設(shè)1個，但至少設(shè)1個；如合用前室則各廁所間入口應(yīng)加遮擋屏；

四、衛(wèi)生間應(yīng)有良好通風(fēng)排氣；

五、商店宜單獨設(shè)置污洗、清潔工具間。

第三節(jié) 倉儲部分 庫房設(shè)計

庫房內(nèi)通道凈寬度

表3.3.4 通道位置 凈寬度（m）

1、貨架或堆垛端關(guān)與墻面內(nèi)的通風(fēng)通道 ＞0.30

2、平行的兩組貨架或堆垛間手?jǐn)y商品通道，按貨架或堆垛寬度選擇 0.70～1.25

3、與各貨架或堆垛間通道相連的垂直通道，可通行輕便手?jǐn)傑?1.50～1.80

4、電瓶車通道（單車道）＞2.50 注：①單個貨架寬度為0.30～0.90m，一般為兩架并靠成組；堆垛寬度為0.60～1.80m。②庫內(nèi)電瓶車行速不應(yīng)超過75m/min，其通道宜取直，或設(shè)回車場地不宜小于6m×6m。第3.3.5條 庫房的凈高應(yīng)由有效儲存空間及減少至營業(yè)廳垂直運距等確定，并應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、設(shè)有貨架的庫房凈高不應(yīng)小于2.10m；

二、設(shè)有夾層的庫房凈高不應(yīng)小于4.60m；

三、無固定堆放形式的庫房凈高不應(yīng)小于3m。第四節(jié) 輔助部分

第3.4.2條 商店的辦公業(yè)務(wù)和職工福利用房面積可按每個售貨崗位配備3～3.50㎡計。第3.4.3條 商店內(nèi)部用衛(wèi)生間設(shè)計應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、男廁所應(yīng)按每50人設(shè)大便位1個、小便斗1個或小便槽0.60m長；

二、女廁所應(yīng)按每30人設(shè)大便位1個，總數(shù)內(nèi)至少有坐便位1～2個；

二、盥洗室應(yīng)設(shè)污水池1個，并按每35人設(shè)洗臉盆1個；

四、大中型商店可按實際需要設(shè)置集中浴室，其面積指標(biāo)按每一定員0.10㎡計。第一節(jié) 防火

大中型商業(yè)建筑中有屋蓋的通廊或中庭（共享空間）及其兩邊建筑，各成防火分區(qū)時，應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、當(dāng)兩邊建筑高度小于24m則通廊或中庭的最狹處寬度不應(yīng)小于6m，當(dāng)建筑高度大于24m則該處寬度不應(yīng)小于13m；

二、通廊或中庭的屋蓋應(yīng)采用非燃燒體和防碎的透光材料，在兩邊建筑物支承處應(yīng)為防火構(gòu)造；

三、通廊或中庭的自然通風(fēng)要求應(yīng)符合第3.1.10條的規(guī)定。當(dāng)為封閉中庭時應(yīng)設(shè)自動排煙裝置；

四、通廊或中庭的消防設(shè)施應(yīng)符合防火規(guī)范的規(guī)定。

第4.2.1條 商店營業(yè)廳的每一防火分區(qū)安全出口數(shù)目不應(yīng)少于兩個；營業(yè)廳內(nèi)任何一點至最近安全出口直線距離不宜超過20m。

注：小面積營業(yè)室可設(shè)一個門的條件應(yīng)符合防火規(guī)范的規(guī)定。

第4.2.2條 商店營業(yè)廳的出入門、安全門凈寬度不應(yīng)小于1.40m，并不應(yīng)設(shè)置門檻。

第4.2.3條 商店營業(yè)部分的疏散通道和樓梯間內(nèi)的裝修、櫥窗和廣告牌等均不得影響設(shè)計要求的疏散寬度。第4.2.4條 大型百貨商店、商場建筑物的營業(yè)層在五層以上時,宜設(shè)置直通屋頂平臺的疏散樓梯間不少于2座，屋頂平臺上無障礙物的避難面積不宜小于最大營業(yè)層建筑面積的50%。

第4.2.5條 商店營業(yè)部分疏散人數(shù)的計算，可按每層營業(yè)廳和為顧客服務(wù)用房的面積總數(shù)乘以換算系數(shù)（人/㎡）來確定：

第一、二層，每層換算系數(shù)為0.85； 第三層，換算系數(shù)為0.77；

第四層及以上各層，每層換算系數(shù)為0.60。

第4.2.6條 商店營業(yè)部分的底層外門、樓梯、走道的各自總寬度計算應(yīng)符合防火規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。

第四篇：餐飲類設(shè)計規(guī)范

餐飲建筑設(shè)計規(guī)范

總則

第1.0.1條 為保證飲食建筑設(shè)計的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。第1.0.2條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴建的以下三類飲食建筑設(shè)計（包括單建和聯(lián)建）：

一、營業(yè)性餐館（簡稱餐館）；

二、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）；

三、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂）。

第1.0.3條 餐館建筑分為三級。

一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善；

二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善；

三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。

第1.0.4條 飲食店建筑分為二級。

一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高；

二、二級飲食店，為一般飲食店。

第1.0.5條 食堂建筑分為二級。

一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適；

二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。

第1.0.6條 飲食建筑設(shè)計除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計通則》（JGJ37-87）以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。

第二章 基地和總平面

第2.0.1條 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。

第2.0.2條 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的規(guī)定。

第2.0.3條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。

第2.0.4條 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。

第2.0.5條 一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。

第三章 建筑設(shè)計

第一節(jié) 一般規(guī)定

第3.1.1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定：類別

等級餐廳與飲食廳每座最小使用面積（㎡/座）

餐館餐廳飲食店餐廳食堂餐廳

一1.301.301.10

二1.101.100.85

三1.00————

第3.1.3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1；食堂餐廚比宜為1∶1；

二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當(dāng)調(diào)整。

第3.1.4條 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。

第3.1.5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。

第3.1.6條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。

第3.1.7條 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設(shè)置用房。

第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分

第3.2.1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60ｍ；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40ｍ；

二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00ｍ；

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40ｍ。

第3.2.2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90ｍ；

二、有服務(wù)員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35ｍ；

三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10ｍ；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要確定。

第3.2.3條 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。

第3.2.4條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個，售飯口的間距不宜小于1.10ｍ，臺面寬度不宜小于0.50ｍ，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

第3.2.6條 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3.2.7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實際需要設(shè)置。

第3.2.7條 就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：一、一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；

一、二級食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；

二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表3.2.7的規(guī)定：

衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量

洗手間中

洗手盆洗手水龍頭洗碗水龍頭廁所中

大小便器

餐館一、二級≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個≤100座時設(shè)男大便器1個，小便器1個，女大便器1個；〉100座時每100座增設(shè)男大或小便器1個，女大便器1個

三≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

飲食店一≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

二≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

食堂一≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

二≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個≤50座設(shè)1個，〉50座時每100座增設(shè)1個

三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對；

四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。

第3.2.8條 外賣柜臺或窗口臨街設(shè)置時，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時，不宜妨礙就餐者通行。

第三節(jié) 廚房和飲食制作間

第3.3.1條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實際需要選擇設(shè)置下列各部分：

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

二、副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨設(shè)置；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨設(shè)置；

五、燒火間。

第3.3.2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：

一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

三、點心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。

第3.3.3條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；

二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；

三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施；

四、垂直運輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。

第3.3.4條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00ｍ。

第3.3.5條 加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應(yīng)小于0.70ｍ，有人通行時不應(yīng)小于1.20ｍ；雙面操作，無人通行時不應(yīng)小于1.20ｍ，有人通行時不應(yīng)小于1.50ｍ。

第3.3.6條 加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。

第3.3.7條 通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；

二、熱加工間應(yīng)采用機械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；

三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換；

四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。第3.3.8條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應(yīng)低于二級。

第3.3.9條 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；

二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。

第3.3.10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。

第3.3.11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1ｍ的防火挑檐。

第四節(jié) 輔助部分

第3.4.1條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設(shè)置。

第3.4.2條 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫時應(yīng)符合現(xiàn)行《冷庫設(shè)計規(guī)范》（GBJ72-84）的規(guī)定。第3.4.3條 各類庫房應(yīng)符合第3.1.6條規(guī)定。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。

第3.4.4條 需要設(shè)置化驗室時，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)

施。

第3.4.5條 更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50×0.50×0.50ｍ３。第3.4.6條 淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個淋浴器，設(shè)二個及二個以上淋浴器時男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個洗手盆。

第3.4.7條 廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個大便器和一個小便器，女廁每25人設(shè)一個大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。

第四章 建筑設(shè)備

第一節(jié) 給水排水

第4.1.1條 飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計，應(yīng)符合現(xiàn)行《建筑給水排水設(shè)計規(guī)范》（GBJ15-88）的規(guī)定，其中淋浴用熱水（40℃）可取40ｌ／人次。

第4.1.2條 淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。第4.1.3條 餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。

第4.1.4條 餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開水供應(yīng)點。

第4.1.5條 廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

第二節(jié) 采暖、空調(diào)和通風(fēng)

第4.2.1條 采暖

一、各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計溫度應(yīng)符合表4.2.1的規(guī)定：

房間名稱設(shè)計溫度℃

餐廳、飲食廳18~20

廚房和飲食制作間（冷加工間）16

廚房和飲食制作間（熱加工間）10

干菜庫、飲料庫8~10

蔬菜庫5

洗滌間16~20

二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。

第4.2.2條 空調(diào)一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計參數(shù)應(yīng)符合表4.2.2的規(guī)定；

房間名稱設(shè)計溫度℃相對濕度%噪聲標(biāo)準(zhǔn)db新風(fēng)量m3/h•人工作地帶

風(fēng)速

一級餐廳、飲食廳24~26〈65NC4025〈0.25

二級餐廳25~28〈65NC5020〈0.3二、一級餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級飲食店和二級餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。

第4.2.3條 通風(fēng)

一、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風(fēng)量的65％通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；

二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5ｍ/ｓ，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10ｍ/ｓ；

三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70％左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5Ｐａ。第4.2.4條 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施，供汽管表壓力宜為0.2ＭＰａ。

第4.2.5條 廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門。

第三節(jié) 電氣

第4.3.1條 一級餐館的宴會廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級負(fù)荷。

第4.3.2條 廚房及飲食制作間的電源進線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。

第4.3.3條 主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。

第4.3.4條 廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應(yīng)采用漏電保護器。

第4.3.5條 餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通電話，一級餐館及一級飲食店宜設(shè)置公用電話。

第4.3.6條 一級餐館的餐廳及一級飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂的音響設(shè)備。

附錄一 名詞解釋

1．餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。

2．飲食店：設(shè)有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。

3．食堂：設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場所，統(tǒng)稱為食堂。

4．污染源：一般指傳染性醫(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。

5．餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。

6．飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。

7．就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。

8．主食制作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。

9．主食熱加工間：指對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

10．副食粗加工間：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11．副食細(xì)加工間：把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。

12．烹調(diào)熱加工間：指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。

13．冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細(xì)加工后的副食進行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處。

14．風(fēng)味餐館的特殊加工間：如烤爐間（包括烤鴨、鵝肉等）或其他加工間等，根據(jù)需要設(shè)置，其熱加工間應(yīng)按本規(guī)范要求處理。

15．備餐間：主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。

16．付貨處：主、副食成品、點心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。

17．小賣部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。

18．化驗室：主要指自行加工食品的檢驗處。

19．庫房：包括主食庫、冷藏庫、干菜庫、調(diào)料庫、蔬菜庫、飲料庫、雜品庫以及養(yǎng)生池等。

附錄二 本規(guī)范用詞說明

一、為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時區(qū)別對待，對要求嚴(yán)格程度不同的用詞說明如下：

1．表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的： 正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴(yán)禁”。

2．表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的： 正面詞采用“應(yīng)”，反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”。

3．表示允許稍有選擇，在條件許可時首先應(yīng)這樣做的： 正面詞采用“宜”或“可”，反面詞采用“不宜”。

二、條文中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行的，寫法為“應(yīng)按??執(zhí)行”或“應(yīng)符合??要求或規(guī)定”。非必須按所指定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行時，寫法為“可參照??執(zhí)行”。

第五篇：金華餐飲有限公司食品原料采購管理制度

金華餐飲有限公司

食品原料采購管理制度

第一章總則

第一條目的為規(guī)范原材料的采購程序，節(jié)約采購成本，保證采購質(zhì)量，滿足經(jīng)營的需求，特制定本制度。

第二條范圍

本制度適用于對企業(yè)所有食品原料的采購管理。

第二章采購方式及供貨商的確定

第三條采購方式的確定

1.對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。

2.使用頻率低，不易集中采購的貨物可由采購人員采購。

3.一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計劃定期申購。

第四條供貨商的確定

1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，并對其進行綜合考察，以便了解供貨商的實力、專業(yè)化程度、貨物來源、價格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商提供的食品原料。就同類商品找出兩家同時供貨，主要從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行分析和比較。

3.確定供貨商。試用兩個月后，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。

4.簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過一年。

5.供貨商的更換與續(xù)用。在合作過程中，若發(fā)現(xiàn)供貨商有違反合同的行為，在合同期滿前，由審查小組討論決定是否更換和續(xù)用。

第三章采購定價管理

第五條對供貨商所供物品進行定價。在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行變更。

第六條定價程序。由總經(jīng)理同采購人員根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果，與供貨商討價還價后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購人員簽字，以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。

第七條價格管理原則。對于供貨價格實行最高限價制。不同的貨品，其最高限價范圍如下。

1.干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價的7%。

2.魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價的5%。

3.零星物品的價格不得高于市場零售價的6%。

4.低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。

5.蔬菜平均在一元以下的，其采購價格不得高于市場批發(fā)價的13%。價格在一元以上的，其采購價格不得高于市場批發(fā)價的9%。

第八條春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其采購價格范圍可適當(dāng)放寬。

第四章審購程序

第九條零星物品的審購程序

1.對于經(jīng)常性物品的申購應(yīng)由所需部門定期報計劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后交采購人員辦理。

2.需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式兩份，并寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。

3.零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫明，限時購買。

第十條供貨商送貨的物品的申購程序

1.所需部門填寫申購物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購人員辦理。

2.庫管人員應(yīng)隨時檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨點時，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進貨。

3.只有采購人員有權(quán)通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。

第五章采購數(shù)量的確定

第十一條鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量

1.實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

2.每日營業(yè)結(jié)束前，使用部門根據(jù)存貨量、經(jīng)營情況、儲存條件及送貨時間，確定次日的采購數(shù)量。

第十二條庫存物品的采購數(shù)量

1.綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量確定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2.庫存量的計算公式

最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)

最高庫存量=每日需用量×15天

第六章原料采購衛(wèi)生管理

第十三條采購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和相關(guān)法律法規(guī)要求，掌握必要的食品感官檢查方法。

第十四條采購食品應(yīng)遵循“用多少訂多少”的原則。采購的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品等食品原料須注意新鮮度。

第十五條采購人員不得采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（病死、毒死、死因不明、有異味）的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品，不得采購《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得采購無證商販的食品。

第十六條采購人員采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品的采購。

第十七條采購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、食用或者使用方法等內(nèi)容。

第十八條采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

第十九條采購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品，應(yīng)通過正規(guī)渠道進貨（可通過定點采購方式實現(xiàn)），確保無農(nóng)藥及其他有毒、有害化學(xué)品污染，并索取檢驗合格證明。

第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

第二十一條采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十二條采購的進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識。

第二十三條運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運輸過程中應(yīng)做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。

第二十四條采購食品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺賬。

第二十五條入庫必須做到以下幾點。

1.無證貨物不得采購，缺證或證照存在實質(zhì)瑕疵不得入庫。

2.入庫必須按制度規(guī)定如實詳細(xì)填寫報表，報表應(yīng)有相關(guān)負(fù)責(zé)人

簽字。

3.入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標(biāo)注，徹底杜絕庫內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現(xiàn)象。

4.入庫、出庫必須履行登記簽字制度。

第二十六條先索證驗貨，后加工制作，再進入餐廳供餐銷售，嚴(yán)禁無廠名和廠址、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期限的“三無”產(chǎn)品混入，保障食品安全。

第二十七條專人專管，先進先用，隨時抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無過期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時報告并采取有效措施，保證食品安全。

第二十八條廚房加工人員應(yīng)及時反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量、衛(wèi)生異常情形與問題。庫管人員、采購人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。

第二十九條勤進貨、勤盤庫存，保證提供新鮮食品。嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，隨時報告庫存食品衛(wèi)生安全情況。