第一篇：金華餐飲有限公司餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)規(guī)范

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餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)規(guī)范

一、目的營(yíng)造優(yōu)雅舒適的就餐環(huán)境，為客人提供物質(zhì)與精神的雙重享受。

二、基本原則

1.以人為本，布置座席，組織空間。

2.以“使顧客舒適”為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)和選擇家具。

3.視覺(jué)環(huán)境、聽(tīng)覺(jué)環(huán)境和嗅覺(jué)環(huán)境相互協(xié)調(diào)。

三、主要原則

1.家具的選擇和設(shè)計(jì)。

椅子的造型和色彩要與周?chē)h(huán)境協(xié)調(diào)，風(fēng)味餐廳要有獨(dú)特的文化氛圍。桌椅的色調(diào)、材質(zhì)、風(fēng)格應(yīng)與餐廳整體風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。柜臺(tái)整潔，并配以局部照明燈光。

2.座位排列。座位排列整齊，錯(cuò)落有致，不能互相干擾，留有足夠的用餐活動(dòng)空間。結(jié)合立柱、吊頂和地面升降等空間限定因素進(jìn)行布置，豐富視覺(jué)空間。

四、環(huán)境要素設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

1.光環(huán)境。

（1）簡(jiǎn)潔明亮，白天盡量采用自然光，夜間或自然光線(xiàn)不足時(shí)，可用日光燈和白熾燈組合照明，柜臺(tái)和景點(diǎn)處設(shè)置射燈和壁燈。

(2)酒吧和風(fēng)味餐廳的光環(huán)境設(shè)計(jì)以暖色調(diào)為宜，照光強(qiáng)度不宜

太大，可采用白熾吊燈和壁燈，也可利用燭光點(diǎn)綴光環(huán)境。

2.色彩環(huán)境。

（1）大眾化餐廳一般采用明快的冷色調(diào)，如白色、灰綠色、淺橙色。

（2）風(fēng)味餐廳、宴會(huì)廳與咖啡廳可采用暖色調(diào)，如磚紅、杏色、駝黃、銀色和金色等。

3.細(xì)部設(shè)計(jì)。

窗簾、臺(tái)布、插花、餐具的造型和色彩，要總體和諧、典雅，局部對(duì)比鮮明，并注意和服務(wù)員的服飾色彩協(xié)調(diào)，但應(yīng)保留一定的色彩對(duì)比，避免過(guò)于統(tǒng)一。

4.音樂(lè)設(shè)計(jì)。根據(jù)餐廳的主題文化可播放不同的背景音樂(lè)。

5.通風(fēng)設(shè)計(jì)。保持通風(fēng)和合適的溫濕度，但要注意避免產(chǎn)生噪聲。

6.消防安全。采取良好的防火安全措施，保證防火設(shè)備良好和疏散通道暢通。

五、具體環(huán)境要素設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

1.頂面。素雅、潔凈，并用燈具襯托。頂面可適當(dāng)降低，給人以親切感。

2.墻面。清新、優(yōu)雅，以增加就餐者的食欲。

3.地面。光潔、清潔，可采用大理石、地磚、地板，局部用玻璃且下面可設(shè)光源，以制造浪漫氣氛和神秘感。

4.餐桌。不同桌子造型，給人不同的感受。例如，方桌給人以規(guī)正感，圓桌給人以親近感，折疊桌給人以靈活、方便感。

5.燈具。亮度足夠，光線(xiàn)柔和，避免繁瑣。

6.綠化。在角落擺放綠色植物，美化就餐環(huán)境。

7.裝飾。根據(jù)餐廳的具體情況靈活設(shè)置字畫(huà)、壁掛等裝飾品，用以點(diǎn)綴環(huán)境，但不可過(guò)多，以免喧賓奪主、雜亂無(wú)章。

8.音樂(lè)。在角落安放音箱，客人就餐時(shí)，適時(shí)播放背景樂(lè)曲。

第二篇：金華餐飲有限公司廚房衛(wèi)生管理制度

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廚房衛(wèi)生管理制度

第一章總則

第一條目的。為保證廚房衛(wèi)生清潔，確保食物衛(wèi)生，特制定本制度。

第二條范圍。本制度適用于對(duì)廚房的管理。第二章廚房綜合管理要求

第三條廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

第四條地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

第五條定期清洗抽油煙設(shè)備。

第六條工作廚臺(tái)，櫥柜內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

第七條食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

第八條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在常溫中暴露大久。

第九條凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

第十條調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

第十一條應(yīng)配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當(dāng)天倒除。如確需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離。

第十二條員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

第十三條在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

第十四條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。

第十五條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

第十六條不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。

第十七條生病時(shí)應(yīng)停止一切廚房工作。第三章廚房衛(wèi)生要求

第十八條爐面、爐底無(wú)油漬、殘?jiān)?，煙道、灶口無(wú)油膩。（調(diào)料桶干凈整潔，爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生）

第十九條案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān)?，物品存放整齊有序。第二十條冰箱內(nèi)外清潔，冰箱內(nèi)物品存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜兩次，保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。

第二十一條保證餐具、柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過(guò)部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。

第二十二條地面無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)殘?jiān)?，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。第二十三條每周日全面大掃除。

第二十四條個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，應(yīng)當(dāng)場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計(jì)超過(guò)兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)立即除名。

第四章廚房操作衛(wèi)生制度

第二十五條葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌池分開(kāi)專(zhuān)用，并注上標(biāo)記。第二十六條魚(yú)洗凈后，要無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟；肉、家禽冼凈后，無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器；加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷干凈。

第二十七條食品生熟用具、容器、盛器設(shè)明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。

第二十八條墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔、衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

第二十九條食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟；隔頓、隔夜食品回?zé)蠊?yīng)；每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

第五章燒制衛(wèi)生制度

第三十條將變質(zhì)食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。第三十一條燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。第三十二條隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。第三十三條不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。第三十四條工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

第六章冷藏衛(wèi)生制度

第三十五條食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料、生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。

第三十六條冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無(wú)異味、無(wú)臭味。

第三十七條食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

第七章加工衛(wèi)生制度

第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。第三十九條清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。第四十條肉類(lèi)食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。第四十一條肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

第四十二條宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不加工。

第四十三條工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。第四十四條加工場(chǎng)所沖洗清掃干凈。第八章冷盤(pán)間衛(wèi)生制度

第四十五條冷盤(pán)間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盤(pán)間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。

第四十六條每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

第四十七條供應(yīng)過(guò)后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

第四十八條冷盤(pán)間的各種用具必須單獨(dú)使用，防止交叉污染；冷盤(pán)間的刀、抹布不得在冷盤(pán)間以外的地方使用。第四十九條晚上下班前，關(guān)閉窗和照明燈，開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒，此時(shí)工作人員均不得再進(jìn)入冷盤(pán)間。

第九章點(diǎn)心間衛(wèi)生制度

第五十條點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后

進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

第五十一條點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。

第五十二條各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

第五十三條每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢、無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺(tái)光亮、無(wú)污。晚上下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。

第十章環(huán)境衛(wèi)生制度

第五十四條每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直至無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺(tái)光亮、無(wú)污。晚上下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。

第五十五條每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。

第十一章配菜間衛(wèi)生制度

第五十六條切配前檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害的原料不切配。

第五十七條工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。第五十八條盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開(kāi)。第五十九條放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。第十二章廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度

第六十條廚房衛(wèi)生工作實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識(shí)，確保工作順利開(kāi)展。

第六十一條建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責(zé)任到人，每天進(jìn)行一次大掃除，記錄當(dāng)日清潔情況，并將此項(xiàng)工作與工資掛鉤。

第六十二條工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。

第六十三條養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時(shí)不戴戒指、不吸煙。

第六十四條做到食品分類(lèi)整齊，室內(nèi)四壁、門(mén)窗清潔、明亮。

第三篇：餐飲建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

餐飲建筑設(shè)計(jì)規(guī)范 總則

第1.0.1條 為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。第1.0.2條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建的以下三類(lèi)飲食建筑設(shè)計(jì)（包括單建和聯(lián)建）：

一、營(yíng)業(yè)性餐館（簡(jiǎn)稱(chēng)餐館）；

二、營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店（簡(jiǎn)稱(chēng)飲食店）；

三、非營(yíng)業(yè)性的食堂（簡(jiǎn)稱(chēng)食堂）。第1.0.3條 餐館建筑分為三級(jí)。一、一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善； 二、二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善； 三、三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。第1.0.4條 飲食店建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高； 二、二級(jí)飲食店，為一般飲食店。第1.0.5條 食堂建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適； 二、二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿(mǎn)足基本要求。

第1.0.6條 飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計(jì)通則》（JGJ37-87）以及國(guó)家或?qū)I(yè)部門(mén)頒布的有關(guān)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。

第二章 基地和總平面

第2.0.1條 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。

第2.0.2條 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。

第2.0.3條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線(xiàn)與堆場(chǎng)。

第2.0.4條 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。

第2.0.5條 一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼?chē)空間。第三章 建筑設(shè)計(jì) 第一節(jié) 一般規(guī)定

第3.1.1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定：

類(lèi)別

等級(jí)

餐廳與飲食廳每座最小使用面積（㎡/座）

餐館餐廳

飲食店餐廳 食堂餐廳 一

1.30

1.30

1.10 二

1.10

1.10

0.85 三

1.00

—— ——

第3.1.3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡(jiǎn)稱(chēng)餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1；食堂餐廚比宜為1∶1；

二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。第3.1.4條 位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。

第3.1.5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。第3.1.6條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施。

第3.1.7條 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分

第3.2.1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60ｍ；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40ｍ；

二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00ｍ；

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40ｍ。

第3.2.2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90ｍ；

二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35ｍ；

三、有小車(chē)通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10ｍ；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。

第3.2.3條 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。

第3.2.4條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1.10ｍ，臺(tái)面寬度不宜小于0.50ｍ，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

第3.2.6條 就餐者公用部分包括門(mén)廳、過(guò)廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣(mài)及外賣(mài)窗口等，除按第3.2.7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。第3.2.7條 就餐者專(zhuān)用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定： 一、一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專(zhuān)用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；

一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；

二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表3.2.7的規(guī)定： 衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量

洗手間中

洗手盆

洗手水龍頭

洗碗水龍頭

廁所中 大小便器

餐館一、二級(jí)

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

≤100座時(shí)設(shè)男大便器1個(gè)，小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)；〉100座時(shí)每100座增設(shè)男大或小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)

三

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

飲食店

一

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

二

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

食堂

一

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

二

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)；

四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

第3.2.8條 外賣(mài)柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣(mài)柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。第三節(jié) 廚房和飲食制作間

第3.3.1條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分：

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

二、副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣(mài)部等。冷葷拼配間與小賣(mài)部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

五、燒火間。

第3.3.2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：

一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

第3.3.3條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；

二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；

三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過(guò)式消毒設(shè)施；

四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。

第3.3.4條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00ｍ。

第3.3.5條 加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20ｍ；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50ｍ。

第3.3.6條 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。

第3.3.7條 通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；

二、熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；

三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換；

四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。第3.3.8條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。第3.3.9條 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；

二、墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

三、窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。

第3.3.10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問(wèn)題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。

第3.3.11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1ｍ的防火挑檐。第四節(jié) 輔助部分

第3.4.1條 輔助部分主要由各類(lèi)庫(kù)房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。

第3.4.2條 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫(kù)時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》（GBJ72-84）的規(guī)定。第3.4.3條 各類(lèi)庫(kù)房應(yīng)符合第3.1.6條規(guī)定。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。

第3.4.4條 需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。

第3.4.5條 更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50×0.50×0.50ｍ３。第3.4.6條 淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個(gè)洗手盆。

第3.4.7條 廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過(guò)30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每25人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門(mén)不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。

第四章 建筑設(shè)備 第一節(jié) 給水排水

第4.1.1條 飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計(jì)，應(yīng)符合現(xiàn)行《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》（GBJ15-88）的規(guī)定，其中淋浴用熱水（40℃）可取40ｌ／人次。

第4.1.2條 淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時(shí)，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。第4.1.3條 餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時(shí)，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第4.1.4條 餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開(kāi)水供應(yīng)點(diǎn)。

第4.1.5條 廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

第二節(jié) 采暖、空調(diào)和通風(fēng) 第4.2.1條 采暖

一、各類(lèi)房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表4.2.1的規(guī)定： 房間名稱(chēng)

設(shè)計(jì)溫度℃ 餐廳、飲食廳

18~20 廚房和飲食制作間（冷加工間）廚房和飲食制作間（熱加工間）干菜庫(kù)、飲料庫(kù)

8~10 蔬菜庫(kù)洗滌間

16~20

二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。第4.2.2條 空調(diào) 一、一級(jí)餐館的餐廳、一級(jí)飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級(jí)餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)應(yīng)符合表4.2.2的規(guī)定；

房間名稱(chēng)

設(shè)計(jì)溫度℃

相對(duì)濕度%

噪聲標(biāo)準(zhǔn)db

新風(fēng)量m3/h?人

工作地帶 風(fēng)速

一級(jí)餐廳、飲食廳

24~26 〈65

NC40

〈0.25 二級(jí)餐廳

25~28

〈65

NC50

〈0.3 二、一級(jí)餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級(jí)飲食店和二級(jí)餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。第4.2.3條 通風(fēng)

一、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65％通過(guò)排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；

二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5ｍ/ｓ，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10ｍ/ｓ；

三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70％左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5Ｐａ。第4.2.4條 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施，供汽管表壓力宜為0.2ＭＰａ。

第4.2.5條 廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過(guò)廚房以外的房間時(shí)，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門(mén)。第三節(jié) 電氣

第4.3.1條 一級(jí)餐館的宴會(huì)廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級(jí)負(fù)荷。

第4.3.2條 廚房及飲食制作間的電源進(jìn)線(xiàn)應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。

第4.3.3條 主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。第4.3.4條 廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場(chǎng)地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。

第4.3.5條 餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通電話(huà)，一級(jí)餐館及一級(jí)飲食店宜設(shè)置公用電話(huà)。第4.3.6條 一級(jí)餐館的餐廳及一級(jí)飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂(lè)的音響設(shè)備。附錄一 名詞解釋

1．餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請(qǐng)賓客的營(yíng)業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱(chēng)為餐館。

2．飲食店：設(shè)有客座的營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類(lèi)冷盤(pán)的酒館、酒吧以及各類(lèi)小吃店等等，統(tǒng)稱(chēng)為飲食店。

3．食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠(chǎng)礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場(chǎng)所，統(tǒng)稱(chēng)為食堂。

4．污染源：一般指?jìng)魅拘葬t(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場(chǎng)等處所。

5．餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱(chēng)為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。6．飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱(chēng)為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。

7．就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱(chēng)為就餐者。8．主食制作間：指米、面、豆類(lèi)及雜糧等半成品加工處。

9．主食熱加工間：指對(duì)主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

10．副食粗加工間：包括肉類(lèi)的洗、去皮、剔骨和分塊；魚(yú)蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類(lèi)的拔毛、開(kāi)膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11．副食細(xì)加工間：把經(jīng)過(guò)粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱(chēng)量、拼配為菜肴半成品的加工處。12．烹調(diào)熱加工間：指對(duì)經(jīng)過(guò)細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。

13．冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱(chēng)醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱(chēng)為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細(xì)加工后的副食進(jìn)行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱(chēng)量及拼配加工成冷盤(pán)的加工處。

14．風(fēng)味餐館的特殊加工間：如烤爐間（包括烤鴨、鵝肉等）或其他加工間等，根據(jù)需要設(shè)置，其熱加工間應(yīng)按本規(guī)范要求處理。

15．備餐間：主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時(shí)置放處。

16．付貨處：主、副食成品、點(diǎn)心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。17．小賣(mài)部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。18．化驗(yàn)室：主要指自行加工食品的檢驗(yàn)處。

19．庫(kù)房：包括主食庫(kù)、冷藏庫(kù)、干菜庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)、飲料庫(kù)、雜品庫(kù)以及養(yǎng)生池等。

附錄二 本規(guī)范用詞說(shuō)明

一、為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時(shí)區(qū)別對(duì)待，對(duì)要求嚴(yán)格程度不同的用詞說(shuō)明如下： 1．表示很?chē)?yán)格，非這樣做不可的： 正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴(yán)禁”。

2．表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的： 正面詞采用“應(yīng)”，反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”。3．表示允許稍有選擇，在條件許可時(shí)首先應(yīng)這樣做的： 正面詞采用“宜”或“可”，反面詞采用“不宜”。

二、條文中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行的，寫(xiě)法為“應(yīng)按??執(zhí)行”或“應(yīng)符合??要求或規(guī)定”。非必須按所指定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行時(shí)，寫(xiě)法為“可參照??執(zhí)行”。

商店建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

商店建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合城市規(guī)劃和環(huán)境保護(hù)的要求，并應(yīng)合理地組織交通路線(xiàn)，方便群眾和體現(xiàn)對(duì)殘疾人員的關(guān)懷

第2.1.3條 大中型商店建筑應(yīng)有不少于兩個(gè)面的出入口與城市道路相鄰接;或基地應(yīng)有不小于1/4的周邊總長(zhǎng)度和建筑物不少于兩個(gè)出入口與一邊城市道路相鄰接。

第2.1.4條 大中型商店基地內(nèi)，在建筑物背面或側(cè)面，應(yīng)設(shè)置凈寬度不小于4m的運(yùn)輸?shù)缆?。基地?nèi)消防車(chē)道也可與運(yùn)輸?shù)缆方Y(jié)合設(shè)置。

第2.1.5條 新建大中型商店建筑的主要出入口前，按當(dāng)?shù)匾?guī)劃部門(mén)要求，應(yīng)留有適當(dāng)集散場(chǎng)地。第3.1.1條 商店建筑按使用功能分為營(yíng)業(yè)、倉(cāng)儲(chǔ)和輔助三部分。建筑內(nèi)外應(yīng)組織好交通,人流、貨流應(yīng)避免交叉,并應(yīng)有防火、安全分區(qū)。

商店建筑面積分配比例

建筑面積（㎡）營(yíng)業(yè)（%）倉(cāng)儲(chǔ)（%）輔助（%）＞15000 ＞34 ＜34 ＜32 3000～15000 ＞45 ＜30 ＜25 ＜3000 ＞55 ＜27 ＜18 第3.1.4條 商店建筑，如設(shè)置外向櫥窗時(shí)，應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、櫥窗平臺(tái)高于室內(nèi)地面不應(yīng)小于0.20m，高于室外地面不應(yīng)小于0.50m；

二、櫥窗應(yīng)符合防曬、防眩光、防盜等要求；

三、采暖地區(qū)的封閉櫥窗一般不采暖，其里壁應(yīng)為絕熱構(gòu)造，外表應(yīng)為防霧構(gòu)造。

第3.1.6條 營(yíng)業(yè)部分的公用樓梯，坡道應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、室內(nèi)樓梯的每梯段凈寬不應(yīng)小于1.40m，踏步高度不應(yīng)大于0.16m，踏步寬度不應(yīng)小于0.28m；

二、室外臺(tái)階的踏步高度不應(yīng)大于0.15m，踏步寬度不應(yīng)小于0.30m；

三、供輪椅使用坡道的坡度不應(yīng)大于1∶12，兩側(cè)應(yīng)設(shè)高度為0.65m的扶手，當(dāng)其水平投影長(zhǎng)度超過(guò)15m時(shí)，宜設(shè)休息平臺(tái)。

第3.1.7條 大型商店?duì)I業(yè)部分層數(shù)為四層及四層以上時(shí)，宜設(shè)乘客電梯或自動(dòng)扶梯；商店的多層倉(cāng)庫(kù)可按規(guī)模設(shè)置載貨電梯或電動(dòng)提升機(jī)、輸送機(jī)。

第3.1.8條 營(yíng)業(yè)部分設(shè)置的自動(dòng)扶梯應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、自動(dòng)扶梯傾斜部分的水平夾角應(yīng)等于或小于30°；

二、自動(dòng)扶梯上下兩端水平部分3m范圍內(nèi)不得兼作它用；

三、當(dāng)只設(shè)單向自動(dòng)扶梯時(shí)，附近應(yīng)設(shè)置相配伍的樓梯。

第3.1.10條 營(yíng)業(yè)廳內(nèi)采用自然通風(fēng)時(shí),其窗戶(hù)等開(kāi)口的有效通風(fēng)面積，不應(yīng)小于樓地面面積的1/20，并宜根據(jù)具體要求采取有組織通風(fēng)措施，如不夠時(shí)應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)補(bǔ)償.第3.2.2條 普通營(yíng)業(yè)廳內(nèi)各售區(qū)面積可按不同商品種類(lèi)和銷(xiāo)售繁忙程度而定。營(yíng)業(yè)廳面積指標(biāo)可按平均每個(gè)售貨崗位15㎡計(jì)（含顧客占用部分）；也可按每位顧客1.35㎡計(jì)。注：營(yíng)業(yè)廳內(nèi)，如堆置大量商品時(shí)，應(yīng)將指標(biāo)計(jì)算以外的面積計(jì)入倉(cāng)儲(chǔ)部分。第3.2.3條 普通營(yíng)業(yè)廳內(nèi)通道最小凈寬度應(yīng)符合表3.2.3的規(guī)定。普通營(yíng)業(yè)廳內(nèi)通道最小凈寬度

表3.2.3 通道位置 最小凈寬度（m）

1、通道在柜臺(tái)與墻面或陳列窗之間 2.20

2、通道在兩個(gè)平行柜臺(tái)之間，如：

A、每個(gè)柜臺(tái)長(zhǎng)度小于7.50m

B、一個(gè)柜臺(tái)長(zhǎng)度小于7.50m，另一個(gè)柜臺(tái)長(zhǎng)度7.50～15m

C、每個(gè)柜臺(tái)長(zhǎng)度為7.50～15m

D、每個(gè)柜臺(tái)長(zhǎng)度大于15m

E、通道一端設(shè)有樓梯時(shí)

2.20 3.00 3.70 4.00 上下兩個(gè)梯段寬度之和再加1m

3、柜臺(tái)邊與開(kāi)敞樓梯最近踏步間距離 4m，并不小于樓梯間凈寬度 注：①通道內(nèi)如有陳設(shè)物時(shí)，通道最小凈寬度應(yīng)增加該物寬度。

②無(wú)柜臺(tái)售區(qū)、小型營(yíng)業(yè)廳可根據(jù)實(shí)際情況按本表數(shù)字酌減不大于20%。③菜市場(chǎng)、攤販?zhǔn)袌?chǎng)營(yíng)業(yè)廳宜按本表數(shù)字增加20%。

第3.2.4條 營(yíng)業(yè)廳的凈高應(yīng)按其平面形狀和通風(fēng)方式確定，并應(yīng)符合表3.2.4的規(guī)定。營(yíng)業(yè)廳的凈高

表3.2.4 注：①設(shè)有全年不斷空調(diào)，人工采光的小型廳或局部空間的凈高可酌減，但不應(yīng)小于2.40m。②營(yíng)業(yè)廳凈高應(yīng)按樓地面至吊頂或樓板底面之間的垂直高度計(jì)算。

五、各公共通道的安全出口及其間距等應(yīng)符合防火規(guī)范的規(guī)定。

第3.2.12條 大中型商店為顧客服務(wù)的設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定（不包括在營(yíng)業(yè)廳面積指標(biāo)內(nèi)）：

一、顧客休息面積應(yīng)按營(yíng)業(yè)廳面積的1～1.40%計(jì)，如附設(shè)小賣(mài)柜臺(tái)（含儲(chǔ)藏）可增加不大于15㎡的面積；

二、營(yíng)業(yè)廳每1500㎡，宜設(shè)一處市內(nèi)電話(huà)位置（應(yīng)有隔聲屏障），每處為1㎡；

三、應(yīng)設(shè)顧客衛(wèi)生間；宜設(shè)服務(wù)問(wèn)訊臺(tái)。

第3.2.13條 大中型商店顧客衛(wèi)生間設(shè)計(jì)應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、男廁所應(yīng)按每100人設(shè)大便位1個(gè)、小便斗2個(gè)或小便槽1.20m長(zhǎng)；

二、女廁所應(yīng)按每50人設(shè)大便位1個(gè)，總數(shù)內(nèi)至少有坐便位1～2個(gè)；

三、男女廁所應(yīng)設(shè)前室，內(nèi)設(shè)污水池和洗臉盆，洗臉盆按每6個(gè)大便位設(shè)1個(gè)，但至少設(shè)1個(gè)；如合用前室則各廁所間入口應(yīng)加遮擋屏；

四、衛(wèi)生間應(yīng)有良好通風(fēng)排氣；

五、商店宜單獨(dú)設(shè)置污洗、清潔工具間。

第三節(jié) 倉(cāng)儲(chǔ)部分 庫(kù)房設(shè)計(jì)

庫(kù)房?jī)?nèi)通道凈寬度

表3.3.4 通道位置 凈寬度（m）

1、貨架或堆垛端關(guān)與墻面內(nèi)的通風(fēng)通道 ＞0.30

2、平行的兩組貨架或堆垛間手?jǐn)y商品通道，按貨架或堆垛寬度選擇 0.70～1.25

3、與各貨架或堆垛間通道相連的垂直通道，可通行輕便手?jǐn)傑?chē) 1.50～1.80

4、電瓶車(chē)通道（單車(chē)道）＞2.50 注：①單個(gè)貨架寬度為0.30～0.90m，一般為兩架并靠成組；堆垛寬度為0.60～1.80m。②庫(kù)內(nèi)電瓶車(chē)行速不應(yīng)超過(guò)75m/min，其通道宜取直，或設(shè)回車(chē)場(chǎng)地不宜小于6m×6m。第3.3.5條 庫(kù)房的凈高應(yīng)由有效儲(chǔ)存空間及減少至營(yíng)業(yè)廳垂直運(yùn)距等確定，并應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、設(shè)有貨架的庫(kù)房?jī)舾卟粦?yīng)小于2.10m；

二、設(shè)有夾層的庫(kù)房?jī)舾卟粦?yīng)小于4.60m；

三、無(wú)固定堆放形式的庫(kù)房?jī)舾卟粦?yīng)小于3m。第四節(jié) 輔助部分

第3.4.2條 商店的辦公業(yè)務(wù)和職工福利用房面積可按每個(gè)售貨崗位配備3～3.50㎡計(jì)。第3.4.3條 商店內(nèi)部用衛(wèi)生間設(shè)計(jì)應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、男廁所應(yīng)按每50人設(shè)大便位1個(gè)、小便斗1個(gè)或小便槽0.60m長(zhǎng)；

二、女廁所應(yīng)按每30人設(shè)大便位1個(gè)，總數(shù)內(nèi)至少有坐便位1～2個(gè)；

二、盥洗室應(yīng)設(shè)污水池1個(gè)，并按每35人設(shè)洗臉盆1個(gè)；

四、大中型商店可按實(shí)際需要設(shè)置集中浴室，其面積指標(biāo)按每一定員0.10㎡計(jì)。第一節(jié) 防火

大中型商業(yè)建筑中有屋蓋的通廊或中庭（共享空間）及其兩邊建筑，各成防火分區(qū)時(shí)，應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、當(dāng)兩邊建筑高度小于24m則通廊或中庭的最狹處寬度不應(yīng)小于6m，當(dāng)建筑高度大于24m則該處寬度不應(yīng)小于13m；

二、通廊或中庭的屋蓋應(yīng)采用非燃燒體和防碎的透光材料，在兩邊建筑物支承處應(yīng)為防火構(gòu)造；

三、通廊或中庭的自然通風(fēng)要求應(yīng)符合第3.1.10條的規(guī)定。當(dāng)為封閉中庭時(shí)應(yīng)設(shè)自動(dòng)排煙裝置；

四、通廊或中庭的消防設(shè)施應(yīng)符合防火規(guī)范的規(guī)定。

第4.2.1條 商店?duì)I業(yè)廳的每一防火分區(qū)安全出口數(shù)目不應(yīng)少于兩個(gè)；營(yíng)業(yè)廳內(nèi)任何一點(diǎn)至最近安全出口直線(xiàn)距離不宜超過(guò)20m。

注：小面積營(yíng)業(yè)室可設(shè)一個(gè)門(mén)的條件應(yīng)符合防火規(guī)范的規(guī)定。

第4.2.2條 商店?duì)I業(yè)廳的出入門(mén)、安全門(mén)凈寬度不應(yīng)小于1.40m，并不應(yīng)設(shè)置門(mén)檻。

第4.2.3條 商店?duì)I業(yè)部分的疏散通道和樓梯間內(nèi)的裝修、櫥窗和廣告牌等均不得影響設(shè)計(jì)要求的疏散寬度。第4.2.4條 大型百貨商店、商場(chǎng)建筑物的營(yíng)業(yè)層在五層以上時(shí),宜設(shè)置直通屋頂平臺(tái)的疏散樓梯間不少于2座，屋頂平臺(tái)上無(wú)障礙物的避難面積不宜小于最大營(yíng)業(yè)層建筑面積的50%。

第4.2.5條 商店?duì)I業(yè)部分疏散人數(shù)的計(jì)算，可按每層營(yíng)業(yè)廳和為顧客服務(wù)用房的面積總數(shù)乘以換算系數(shù)（人/㎡）來(lái)確定：

第一、二層，每層換算系數(shù)為0.85； 第三層，換算系數(shù)為0.77；

第四層及以上各層，每層換算系數(shù)為0.60。

第4.2.6條 商店?duì)I業(yè)部分的底層外門(mén)、樓梯、走道的各自總寬度計(jì)算應(yīng)符合防火規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。

第四篇：餐飲類(lèi)設(shè)計(jì)規(guī)范

餐飲建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

總則

第1.0.1條 為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。第1.0.2條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建的以下三類(lèi)飲食建筑設(shè)計(jì)（包括單建和聯(lián)建）：

一、營(yíng)業(yè)性餐館（簡(jiǎn)稱(chēng)餐館）；

二、營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店（簡(jiǎn)稱(chēng)飲食店）；

三、非營(yíng)業(yè)性的食堂（簡(jiǎn)稱(chēng)食堂）。

第1.0.3條 餐館建筑分為三級(jí)。

一、一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善；

二、二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善；

三、三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。

第1.0.4條 飲食店建筑分為二級(jí)。

一、一級(jí)飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高；

二、二級(jí)飲食店，為一般飲食店。

第1.0.5條 食堂建筑分為二級(jí)。

一、一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適；

二、二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿(mǎn)足基本要求。

第1.0.6條 飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計(jì)通則》（JGJ37-87）以及國(guó)家或?qū)I(yè)部門(mén)頒布的有關(guān)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。

第二章 基地和總平面

第2.0.1條 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。

第2.0.2條 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。

第2.0.3條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線(xiàn)與堆場(chǎng)。

第2.0.4條 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。

第2.0.5條 一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼?chē)空間。

第三章 建筑設(shè)計(jì)

第一節(jié) 一般規(guī)定

第3.1.1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定：類(lèi)別

等級(jí)餐廳與飲食廳每座最小使用面積（㎡/座）

餐館餐廳飲食店餐廳食堂餐廳

一1.301.301.10

二1.101.100.85

三1.00————

第3.1.3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡(jiǎn)稱(chēng)餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1；食堂餐廚比宜為1∶1；

二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。

第3.1.4條 位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。

第3.1.5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。

第3.1.6條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施。

第3.1.7條 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。

第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分

第3.2.1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60ｍ；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40ｍ；

二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00ｍ；

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40ｍ。

第3.2.2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90ｍ；

二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35ｍ；

三、有小車(chē)通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10ｍ；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。

第3.2.3條 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。

第3.2.4條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1.10ｍ，臺(tái)面寬度不宜小于0.50ｍ，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

第3.2.6條 就餐者公用部分包括門(mén)廳、過(guò)廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣(mài)及外賣(mài)窗口等，除按第3.2.7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。

第3.2.7條 就餐者專(zhuān)用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：一、一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專(zhuān)用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；

一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；

二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表3.2.7的規(guī)定：

衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量

洗手間中

洗手盆洗手水龍頭洗碗水龍頭廁所中

大小便器

餐館一、二級(jí)≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)≤100座時(shí)設(shè)男大便器1個(gè)，小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)；〉100座時(shí)每100座增設(shè)男大或小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)

三≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

飲食店一≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

二≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

食堂一≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

二≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)；

四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

第3.2.8條 外賣(mài)柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣(mài)柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。

第三節(jié) 廚房和飲食制作間

第3.3.1條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分：

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

二、副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣(mài)部等。冷葷拼配間與小賣(mài)部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

五、燒火間。

第3.3.2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：

一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

第3.3.3條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；

二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；

三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過(guò)式消毒設(shè)施；

四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。

第3.3.4條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00ｍ。

第3.3.5條 加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20ｍ；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50ｍ。

第3.3.6條 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。

第3.3.7條 通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；

二、熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；

三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換；

四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。第3.3.8條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。

第3.3.9條 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；

二、墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

三、窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。

第3.3.10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問(wèn)題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。

第3.3.11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1ｍ的防火挑檐。

第四節(jié) 輔助部分

第3.4.1條 輔助部分主要由各類(lèi)庫(kù)房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。

第3.4.2條 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫(kù)時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》（GBJ72-84）的規(guī)定。第3.4.3條 各類(lèi)庫(kù)房應(yīng)符合第3.1.6條規(guī)定。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。

第3.4.4條 需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)

施。

第3.4.5條 更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50×0.50×0.50ｍ３。第3.4.6條 淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個(gè)洗手盆。

第3.4.7條 廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過(guò)30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每25人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門(mén)不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。

第四章 建筑設(shè)備

第一節(jié) 給水排水

第4.1.1條 飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計(jì)，應(yīng)符合現(xiàn)行《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》（GBJ15-88）的規(guī)定，其中淋浴用熱水（40℃）可取40ｌ／人次。

第4.1.2條 淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時(shí)，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。第4.1.3條 餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時(shí)，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。

第4.1.4條 餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開(kāi)水供應(yīng)點(diǎn)。

第4.1.5條 廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

第二節(jié) 采暖、空調(diào)和通風(fēng)

第4.2.1條 采暖

一、各類(lèi)房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表4.2.1的規(guī)定：

房間名稱(chēng)設(shè)計(jì)溫度℃

餐廳、飲食廳18~20

廚房和飲食制作間（冷加工間）16

廚房和飲食制作間（熱加工間）10

干菜庫(kù)、飲料庫(kù)8~10

蔬菜庫(kù)5

洗滌間16~20

二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。

第4.2.2條 空調(diào)一、一級(jí)餐館的餐廳、一級(jí)飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級(jí)餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)應(yīng)符合表4.2.2的規(guī)定；

房間名稱(chēng)設(shè)計(jì)溫度℃相對(duì)濕度%噪聲標(biāo)準(zhǔn)db新風(fēng)量m3/h•人工作地帶

風(fēng)速

一級(jí)餐廳、飲食廳24~26〈65NC4025〈0.25

二級(jí)餐廳25~28〈65NC5020〈0.3二、一級(jí)餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級(jí)飲食店和二級(jí)餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。

第4.2.3條 通風(fēng)

一、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65％通過(guò)排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；

二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5ｍ/ｓ，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10ｍ/ｓ；

三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70％左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5Ｐａ。第4.2.4條 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施，供汽管表壓力宜為0.2ＭＰａ。

第4.2.5條 廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過(guò)廚房以外的房間時(shí)，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門(mén)。

第三節(jié) 電氣

第4.3.1條 一級(jí)餐館的宴會(huì)廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級(jí)負(fù)荷。

第4.3.2條 廚房及飲食制作間的電源進(jìn)線(xiàn)應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。

第4.3.3條 主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。

第4.3.4條 廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場(chǎng)地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。

第4.3.5條 餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通電話(huà)，一級(jí)餐館及一級(jí)飲食店宜設(shè)置公用電話(huà)。

第4.3.6條 一級(jí)餐館的餐廳及一級(jí)飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂(lè)的音響設(shè)備。

附錄一 名詞解釋

1．餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請(qǐng)賓客的營(yíng)業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱(chēng)為餐館。

2．飲食店：設(shè)有客座的營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類(lèi)冷盤(pán)的酒館、酒吧以及各類(lèi)小吃店等等，統(tǒng)稱(chēng)為飲食店。

3．食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠(chǎng)礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場(chǎng)所，統(tǒng)稱(chēng)為食堂。

4．污染源：一般指?jìng)魅拘葬t(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場(chǎng)等處所。

5．餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱(chēng)為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。

6．飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱(chēng)為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。

7．就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱(chēng)為就餐者。

8．主食制作間：指米、面、豆類(lèi)及雜糧等半成品加工處。

9．主食熱加工間：指對(duì)主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

10．副食粗加工間：包括肉類(lèi)的洗、去皮、剔骨和分塊；魚(yú)蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類(lèi)的拔毛、開(kāi)膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11．副食細(xì)加工間：把經(jīng)過(guò)粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱(chēng)量、拼配為菜肴半成品的加工處。

12．烹調(diào)熱加工間：指對(duì)經(jīng)過(guò)細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。

13．冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱(chēng)醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱(chēng)為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細(xì)加工后的副食進(jìn)行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱(chēng)量及拼配加工成冷盤(pán)的加工處。

14．風(fēng)味餐館的特殊加工間：如烤爐間（包括烤鴨、鵝肉等）或其他加工間等，根據(jù)需要設(shè)置，其熱加工間應(yīng)按本規(guī)范要求處理。

15．備餐間：主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時(shí)置放處。

16．付貨處：主、副食成品、點(diǎn)心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。

17．小賣(mài)部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。

18．化驗(yàn)室：主要指自行加工食品的檢驗(yàn)處。

19．庫(kù)房：包括主食庫(kù)、冷藏庫(kù)、干菜庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)、飲料庫(kù)、雜品庫(kù)以及養(yǎng)生池等。

附錄二 本規(guī)范用詞說(shuō)明

一、為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時(shí)區(qū)別對(duì)待，對(duì)要求嚴(yán)格程度不同的用詞說(shuō)明如下：

1．表示很?chē)?yán)格，非這樣做不可的： 正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴(yán)禁”。

2．表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的： 正面詞采用“應(yīng)”，反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”。

3．表示允許稍有選擇，在條件許可時(shí)首先應(yīng)這樣做的： 正面詞采用“宜”或“可”，反面詞采用“不宜”。

二、條文中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行的，寫(xiě)法為“應(yīng)按??執(zhí)行”或“應(yīng)符合??要求或規(guī)定”。非必須按所指定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行時(shí)，寫(xiě)法為“可參照??執(zhí)行”。

第五篇：金華餐飲有限公司食品原料采購(gòu)管理制度

金華餐飲有限公司

食品原料采購(gòu)管理制度

第一章總則

第一條目的為規(guī)范原材料的采購(gòu)程序，節(jié)約采購(gòu)成本，保證采購(gòu)質(zhì)量，滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的需求，特制定本制度。

第二條范圍

本制度適用于對(duì)企業(yè)所有食品原料的采購(gòu)管理。

第二章采購(gòu)方式及供貨商的確定

第三條采購(gòu)方式的確定

1.對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。

2.使用頻率低，不易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu)。

3.一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期申購(gòu)。

第四條供貨商的確定

1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，并對(duì)其進(jìn)行綜合考察，以便了解供貨商的實(shí)力、專(zhuān)業(yè)化程度、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商提供的食品原料。就同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨，主要從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行分析和比較。

3.確定供貨商。試用兩個(gè)月后，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。

4.簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過(guò)一年。

5.供貨商的更換與續(xù)用。在合作過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)供貨商有違反合同的行為，在合同期滿(mǎn)前，由審查小組討論決定是否更換和續(xù)用。

第三章采購(gòu)定價(jià)管理

第五條對(duì)供貨商所供物品進(jìn)行定價(jià)。在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行變更。

第六條定價(jià)程序。由總經(jīng)理同采購(gòu)人員根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字，以書(shū)面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。

第七條價(jià)格管理原則。對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制。不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下。

1.干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的7%。

2.魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的5%。

3.零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的6%。

4.低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。

5.蔬菜平均在一元以下的，其采購(gòu)價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的13%。價(jià)格在一元以上的，其采購(gòu)價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的9%。

第八條春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其采購(gòu)價(jià)格范圍可適當(dāng)放寬。

第四章審購(gòu)程序

第九條零星物品的審購(gòu)程序

1.對(duì)于經(jīng)常性物品的申購(gòu)應(yīng)由所需部門(mén)定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后交采購(gòu)人員辦理。

2.需臨時(shí)采購(gòu)的物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)單，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購(gòu)單一式兩份，并寫(xiě)明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。

3.零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天。需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單上寫(xiě)明，限時(shí)購(gòu)買(mǎi)。

第十條供貨商送貨的物品的申購(gòu)程序

1.所需部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)物品清單，由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后，交采購(gòu)人員辦理。

2.庫(kù)管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫(kù)管人員應(yīng)以書(shū)面形式通知采購(gòu)人員進(jìn)貨。

3.只有采購(gòu)人員有權(quán)通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。

第五章采購(gòu)數(shù)量的確定

第十一條鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量

1.實(shí)行每日采購(gòu)，一般要求供貨商送貨。

2.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，使用部門(mén)根據(jù)存貨量、經(jīng)營(yíng)情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，確定次日的采購(gòu)數(shù)量。

第十二條庫(kù)存物品的采購(gòu)數(shù)量

1.綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量確定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2.庫(kù)存量的計(jì)算公式

最低庫(kù)存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)

最高庫(kù)存量=每日需用量×15天

第六章原料采購(gòu)衛(wèi)生管理

第十三條采購(gòu)人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和相關(guān)法律法規(guī)要求，掌握必要的食品感官檢查方法。

第十四條采購(gòu)食品應(yīng)遵循“用多少訂多少”的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品原料須注意新鮮度。

第十五條采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（病死、毒死、死因不明、有異味）的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，不得采購(gòu)無(wú)證商販的食品。

第十六條采購(gòu)人員采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品的采購(gòu)。

第十七條采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、食用或者使用方法等內(nèi)容。

第十八條采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供貨方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

第十九條采購(gòu)蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚(yú)類(lèi)等鮮活產(chǎn)品，應(yīng)通過(guò)正規(guī)渠道進(jìn)貨（可通過(guò)定點(diǎn)采購(gòu)方式實(shí)現(xiàn)），確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒、有害化學(xué)品污染，并索取檢驗(yàn)合格證明。

第二十條采購(gòu)的食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。

第二十一條采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十二條采購(gòu)的進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。

第二十三條運(yùn)輸食品的工具如車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。

第二十四條采購(gòu)食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)賬。

第二十五條入庫(kù)必須做到以下幾點(diǎn)。

1.無(wú)證貨物不得采購(gòu)，缺證或證照存在實(shí)質(zhì)瑕疵不得入庫(kù)。

2.入庫(kù)必須按制度規(guī)定如實(shí)詳細(xì)填寫(xiě)報(bào)表，報(bào)表應(yīng)有相關(guān)負(fù)責(zé)人

簽字。

3.入庫(kù)食品、原料等必須分類(lèi)分格放置，并加標(biāo)注，徹底杜絕庫(kù)內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現(xiàn)象。

4.入庫(kù)、出庫(kù)必須履行登記簽字制度。

第二十六條先索證驗(yàn)貨，后加工制作，再進(jìn)入餐廳供餐銷(xiāo)售，嚴(yán)禁無(wú)廠(chǎng)名和廠(chǎng)址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期限的“三無(wú)”產(chǎn)品混入，保障食品安全。

第二十七條專(zhuān)人專(zhuān)管，先進(jìn)先用，隨時(shí)抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時(shí)報(bào)告并采取有效措施，保證食品安全。

第二十八條廚房加工人員應(yīng)及時(shí)反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量、衛(wèi)生異常情形與問(wèn)題。庫(kù)管人員、采購(gòu)人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。

第二十九條勤進(jìn)貨、勤盤(pán)庫(kù)存，保證提供新鮮食品。嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，隨時(shí)報(bào)告庫(kù)存食品衛(wèi)生安全情況。