第一篇：生鮮知識(shí)3

超市管理-生鮮知識(shí)手冊(cè)二

超市經(jīng)營(yíng)管理 2010-02-28 20:20:46 閱讀55 評(píng)論0字號(hào)：大中小 訂閱

生鮮知識(shí)手冊(cè)四：商品組合一、組合分類的目的與原則

零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。

商品組合分類是針對(duì)公司的營(yíng)業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗?。根?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營(yíng)運(yùn)狀況，達(dá)到管理的目的。

（一）組合分類的目的生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來(lái)做商品組合。

組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。

依據(jù)公司經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)如超市或倉(cāng)儲(chǔ)（量販），來(lái)區(qū)分商品組合。

大、小分類確定之后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個(gè)月作機(jī)動(dòng)調(diào)整。

完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。

依據(jù)市場(chǎng)通路、運(yùn)銷流程及價(jià)格走勢(shì)，制定其商品組合。

依據(jù)品牌知名度及市場(chǎng)占有率制定其商品廣度。身為采購(gòu)要求對(duì)市場(chǎng)高度敏感，隨時(shí)掌握商品的流行趨勢(shì)。

（二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則

1、總的原則

整體包裝即食的商品（帶國(guó)際條碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以上的商品--食品范疇。

食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以內(nèi)的商品--生鮮范疇。

2、特殊分類

（1）米、面、雜糧：包裝--食品

散裝--生鮮

（2）季節(jié)點(diǎn)心（月餅）--屬于生鮮

公司目前將日配劃分在食品一類

生鮮知識(shí)手冊(cè)五：成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理

一、生鮮采購(gòu)成本核算

（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍

賣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)成效，最基本的表示方法就是營(yíng)業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來(lái)看在營(yíng)業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣場(chǎng)的利潤(rùn)；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。

毛利又受何種因素來(lái)影響呢？

·進(jìn)價(jià)（成本）；

·售價(jià)（需求）；

·競(jìng)爭(zhēng)；

·損耗值。

四個(gè)基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來(lái)說(shuō)：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過(guò)分級(jí)、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對(duì)地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，毛利就訂低點(diǎn)，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。

（二）如何做好生鮮的成本管理

1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性

與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫(kù)存量的控制與簡(jiǎn)化賣場(chǎng)生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。

2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來(lái)控制成本

當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí)，質(zhì)尚未成熟、價(jià)高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時(shí)（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤(rùn)。

3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。

4、利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價(jià)值）。

5、降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。

（三）提高毛利率的方法

1、降低生鮮的進(jìn)貨成本

① 采購(gòu)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作；

② 徹底了解生鮮采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu)；

③ 以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格；

④ 嚴(yán)格要求訂貨流程；

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2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率

① 確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；

② 依據(jù)DMS來(lái)進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；

③ 促銷活動(dòng)的配合。

3、降低生鮮損耗

4、商品庫(kù)存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等。

我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來(lái)舉例）。

（1）商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率

（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫(kù)存額＝銷售量/平均庫(kù)存量

由數(shù)據(jù)來(lái)看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來(lái)得低；相對(duì)地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣場(chǎng)的貢獻(xiàn)度要大。

（2）部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度）：

部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率

表示該部門或該大分類對(duì)整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級(jí)的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價(jià)格調(diào)整之后對(duì)整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。

若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下：

經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無(wú)幾，但相對(duì)地，對(duì)蔬果與其它毛利率下降后，對(duì)整體生鮮業(yè)績(jī)會(huì)有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。

（四）毛利率的取舍依據(jù)

1、公司附予采購(gòu)與賣場(chǎng)的毛利額指標(biāo)；

2、了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定；

3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；

4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。

（五）采購(gòu)各大分類毛利設(shè)定的參考值：

我們知道超市生鮮經(jīng)營(yíng)的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營(yíng)成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營(yíng)不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價(jià)品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開(kāi)支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬(wàn)記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問(wèn)題；賣場(chǎng)尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運(yùn)作流程，才不會(huì)賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來(lái)解決問(wèn)題，那么，賣場(chǎng)遲早會(huì)被顧客所拋棄。

二、定價(jià)

制定售價(jià)是超市經(jīng)營(yíng)管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤(rùn)的手段，而最有效的手段是運(yùn)用定價(jià)策略來(lái)賺取最大的利潤(rùn)。若單純以毛利率的多寡來(lái)擬定價(jià)格高低，是采購(gòu)經(jīng)營(yíng)管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，“制定合理售價(jià)，賺取最大利潤(rùn)”。

對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。

（一）定價(jià)策略

1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略

不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模（賣場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營(yíng)方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場(chǎng)面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000以上，定價(jià)毛利率較高，在14～25%之間；而量販倉(cāng)儲(chǔ)店，賣場(chǎng)面積5000～15000平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6～9%之間。

2、市場(chǎng)區(qū)隔策略

不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。

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3、商品的敏感度策略

消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。

4、樹(shù)立公司低價(jià)形象策略

不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過(guò)經(jīng)常性的促銷，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購(gòu)買欲，提高銷售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷售，賺得利潤(rùn)。

5、公司毛利策略

公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷售狀況分析和對(duì)自身銷售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不同采購(gòu)分類，作為各采購(gòu)分類的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。

6、定價(jià)配合促銷策略

公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)。

（二）定價(jià)依據(jù)

售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)：

1、數(shù)字依據(jù)來(lái)源

（1）生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。

（2）供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。

（3）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。

（4）消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。

（5）運(yùn)用“四舍五入”法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥

9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。

2、市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)源

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（2）季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低。

（3）市場(chǎng)供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。

（4）商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過(guò)程中，生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對(duì)價(jià)格也較高。

三、變價(jià)規(guī)范

明確規(guī)范賣場(chǎng)生鮮商品變價(jià)流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價(jià)造成的毛利損失，同時(shí)降低生鮮商品的損耗。

（一）店內(nèi)變價(jià)的商品范圍

凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產(chǎn)等。但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價(jià)范圍。

（二）生鮮商品變價(jià)時(shí)機(jī)

1、店內(nèi)促銷：店內(nèi)促銷品項(xiàng)應(yīng)與相關(guān)采購(gòu)溝通，并請(qǐng)采購(gòu)配合與供應(yīng)商談判。

2、當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過(guò)多。

3、鮮度下降時(shí)：開(kāi)始變價(jià)促銷，叫賣、出清，減少損耗。

（三）變價(jià)權(quán)限

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（四）變價(jià)流程

（五）生鮮變價(jià)操作注意事項(xiàng)

1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價(jià)，必須填寫變價(jià)單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可變價(jià)。

2、變價(jià)商品需填寫變價(jià)申請(qǐng)單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。

3、變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。

4、變價(jià)商品售賣完畢后，將此商品價(jià)格變回原價(jià)。

第二篇：生鮮知識(shí)手冊(cè)

生鮮知識(shí)手冊(cè)

生鮮知識(shí)手冊(cè)一：生鮮管理總則

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一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 > > > > > > > >

1、生鮮商品定義 > > > > > > > >

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。> > > > > > > >

?初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

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?冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。> > > > > > > >

1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。> > > > > > > >

2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。> > > > > > > >

?加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。> > > > > > > >

熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。> > > > > > > >

面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。> > > > > > > >

2、生鮮商品分類 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。> > > > > > > >

2、生鮮產(chǎn)品的分?br> > > > >

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但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及*作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而定。> > > > > > > >

二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) > > > > > > > >

一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)： > > > > > > > >

生鮮品質(zhì)量保證； > > > > > > > >

干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境； > > > > > > > >

生鮮商品的集合性和多樣性； > > > > > > > >

超市整體商品營(yíng)銷組合能力。> > > > > > > >

抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。> > > > > > > >

三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 > > > > > > > >

生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。> > > > > > > >

1、衛(wèi)生干凈 提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮*作間（如肉類部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。*作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。> > > > > > > >

2、新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。> > > > > > > >

3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。> > > > > > > >

價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。> > > > > > > >

4、商品定價(jià) “天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。> > > > > > > >

5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。> > > > > > > >

6、庫(kù)存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及*作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。> > > > > > > >

7、顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的--創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。

生鮮知識(shí)手冊(cè)二：*作流程及相關(guān)規(guī)定

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一、生鮮*作的基本流程 > > > > > > > >

（一）、生鮮商品的引進(jìn) > > > > > > > >

1、分聯(lián)營(yíng)、代銷、自營(yíng)三種經(jīng)營(yíng)方式； > > > > > > > >

2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn) > > > > > > > >

①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”； > > > > > > > >

②.采購(gòu)看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價(jià)格等，填寫采購(gòu)協(xié)議； > > > > > > > >

③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； > > > > > > > >

④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營(yíng)類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。> > > > > > > >

⑤.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； > > > > > > > >

⑥.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。> > > >

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3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn) > > > > > > > >

①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； > > > > > > > >

②.采購(gòu)看樣、洽談，填寫采購(gòu)協(xié)議； > > > > > > > >

③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； > > > > > > > >

④.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； > > > > > > > >

⑤.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。> > > > > > > >

說(shuō)明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長(zhǎng)和駐店采購(gòu)員共同簽字確認(rèn)，門店信息維護(hù)檔案。> > > > > > > >

（二）、要貨計(jì)劃 > > > > > > > >

1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長(zhǎng)下計(jì)劃，其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長(zhǎng)審核。生鮮商品的所有要貨計(jì)劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計(jì)劃由門店直接傳真至配送或長(zhǎng)沙水果辦。> > > > > > > >

（三）、入庫(kù)流程 > > > > > > > >

1、收貨課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。> > > > > > > >

2、聯(lián)營(yíng)柜不要辦理入庫(kù)手續(xù)。> > > > > > > >

3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收，并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制“手工商品進(jìn)倉(cāng)單”，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門店財(cái)務(wù)留一聯(lián)。> > > > > > > >

4、門店自采商品由駐店采購(gòu)確認(rèn)進(jìn)價(jià)后，再填制手工入庫(kù)單。> > > > > > > >

5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫(kù)單，出庫(kù)單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉(cāng)單。> > > > > > > >

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫(kù)；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫(kù)。> > > > > > > >

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營(yíng)”字樣。> > > > > > > >

（五）、返廠流程（聯(lián)營(yíng)、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長(zhǎng)簽字認(rèn)可。由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場(chǎng)。手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。財(cái)務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來(lái)金額。> > > > > > > >

（六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。> > > > > > > >

（七）、調(diào)價(jià)流程 > > > > > > > >

1、售價(jià)調(diào)整 > > > > > > > >

①.生鮮理貨員填制售價(jià)調(diào)整通知單，并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人； > > > > > > > >

②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價(jià)損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。> > > > > > > >

③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。> > > > > > > >

2、進(jìn)價(jià)調(diào)整 > > > > > > > >

(1)、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整 > > > > > > > >

①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購(gòu)員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單； > > > > > > > >

②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)； > > > > > > > >

③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進(jìn)價(jià)入庫(kù)。> > > > > > > >

（2）、自營(yíng)進(jìn)價(jià)調(diào)整 自營(yíng)商品的進(jìn)價(jià)由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購(gòu)）確認(rèn)后，再填制手工入庫(kù)單。> > > > > > > >

（八）、促銷流程 生鮮課長(zhǎng)或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價(jià)和售價(jià)； 非聯(lián)營(yíng)的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點(diǎn)； 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價(jià)填制入庫(kù)單； 財(cái)務(wù)根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量計(jì)算、扣減供應(yīng)商原有庫(kù)存的特價(jià)差價(jià)； 信息課調(diào)價(jià)，下發(fā)調(diào)價(jià)信息； 生鮮聯(lián)營(yíng)的促銷特價(jià)原則上要求低于原售價(jià)減去原扣點(diǎn)值，否則不能計(jì)入供應(yīng)商的促銷支持，只能視為一般售價(jià)調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點(diǎn)結(jié)算；聯(lián)營(yíng)促銷必須書面報(bào)請(qǐng)地區(qū)采購(gòu)主管批準(zhǔn)，門店財(cái)務(wù)審核。> > > > > > > >

二、相關(guān)管理規(guī)定 > > > > > > > >

1、未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號(hào)或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實(shí)，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。> > > > > > > >

2、同一商品在同一門店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營(yíng)。> > > > > > > >

3、聯(lián)營(yíng)生鮮商品所定的售價(jià)不能高于同類同質(zhì)商品的市場(chǎng)價(jià)，否則將公司將依據(jù)《物價(jià)管理制度》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對(duì)聯(lián)營(yíng)生鮮商品的物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。> > > > > > > >

4、生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過(guò)期商品，否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場(chǎng)外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類）> > > > > > > >

①.聯(lián)營(yíng)：81+中類編碼（附后）+順序編碼 > > > > > > > >

②.自營(yíng)：83+中類編碼+順序編碼 > > > > > > > >

③.代銷：85+中類編碼+順序編碼

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附：生鮮主要中類編碼表 > > > > > > > >

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5、代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼；自營(yíng)商品分小類設(shè)立柜組編碼，一個(gè)小類對(duì)應(yīng)一個(gè)柜組編碼；同一聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個(gè)柜組編碼。> > > > > > > >

食品類聯(lián)營(yíng)商品按照生鮮聯(lián)營(yíng)商品的流程進(jìn)行*作。> > > > > > > >

所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的“三證”和相關(guān)證明材料，必須符合公司對(duì)于供應(yīng)商的所有要求。> > > > > > > >

三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定 > > > > > > > >

一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗； > > > > > > > >

二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)； > > > > > > > >

三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： > > > > > > > >

?上崗前： > > > > > > > >

?離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； > > > > > > >RE:商品如何合理分類？（軟件應(yīng)用）回復(fù) 第3樓 > >

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一、大分類 >

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大分類是超級(jí)市場(chǎng)最粗線條的分類。大分類的主要標(biāo)準(zhǔn)是商品特征，如畜產(chǎn)、水產(chǎn)、果菜、日配加工食品、一般食品、日用雜貨、日用百貨、家用電器等。為了便于管理，超級(jí)市場(chǎng)的大分類一般以不超過(guò)10個(gè)為宜。>

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二、中分類 >

>

中分類是大分類中細(xì)分出來(lái)的類別。其分類標(biāo)準(zhǔn)主要有： >

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(1)按商品功能與用途劃分。如日配品這個(gè)大分類下，可分出牛奶、豆制品、冰品、冷凍食品等中分類。>

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(2)按商品制造方法劃分。如畜產(chǎn)品這個(gè)大分類下，可細(xì)分出熟肉制品的中分類，包括咸肉、熏肉、火腿、香腸等。>

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(3)按商品產(chǎn)地劃分。如水果蔬菜這個(gè)大分類下，可細(xì)分出國(guó)產(chǎn)水果與進(jìn)口水果的中分類。>

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三、小分類 >

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小分類是中分類中進(jìn)一步細(xì)分出來(lái)的類別。主要分類標(biāo)準(zhǔn)有： >

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(1)按功能用途劃分。如“畜產(chǎn)”大分類中、“豬肉”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“排骨”、“肉米”、“里肌肉”、“蹄筋”等小分類。>

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(2)按規(guī)格包裝劃分。如“一般食品”大分類中、“飲料”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“聽(tīng)裝飲料”、“瓶裝飲料”、“盒裝飲料”等小分類。>

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(3)按商品成份分類。如“日用百貨”大分類中、“鞋”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“皮鞋”、“人造革鞋”、“布鞋”、“塑料鞋”等小分類。>

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(4)按商品口味劃分。如“糖果餅干”大分類中、“餅干”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“甜味餅干”、“咸味餅干”、“奶油餅干”、“果味餅干”等小分類。>

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四、單品 >

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單品是商品分類中不能進(jìn)一步細(xì)分的、完整獨(dú)立的商品品項(xiàng)。如上海申美飲料有限公司生產(chǎn)的“355毫升聽(tīng)裝可口可樂(lè)”、“1．25升瓶裝可口可樂(lè)”、“2升瓶裝可口可樂(lè)”、“2升瓶裝雪碧”，就屬于四個(gè)不同單品。

第三篇：生鮮知識(shí)1

超市管理-生鮮知識(shí)手冊(cè)一

超市經(jīng)營(yíng)管理 2010-02-28 20:19:40 閱讀100 評(píng)論0 字號(hào)：大中小 訂閱

生鮮知識(shí)手冊(cè)一：生鮮管理總則

一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍

1、生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。

·初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

·冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。

1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。

2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。

·加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。

面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。

2、生鮮商品分類 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。

2、生鮮產(chǎn)品的分類

但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而定。

二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)：

生鮮品質(zhì)量保證；

干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營(yíng)銷組合能力。

抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵

生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮

1、衛(wèi)生干凈

提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。

2、新鮮品質(zhì)

華夏超市獵人：http://004km.cn

3、商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。

價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。

4、商品定價(jià)

華夏超市獵人：http://004km.cn

5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。

6、庫(kù)存規(guī)范

明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。

7、顧客需求

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生鮮知識(shí)手冊(cè)二：操作流程及相關(guān)規(guī)定

一、生鮮操作的基本流程

（一）、生鮮商品的引進(jìn)

1、分營(yíng)、代銷、自營(yíng)三種經(jīng)營(yíng)方式；

2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn)

①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”；

②.采購(gòu)看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價(jià)格等，填寫采購(gòu)協(xié)議； ③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；

④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營(yíng)類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。

⑤.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑥.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。

3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn)

①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； 華夏超市獵人：http://004km.cn

③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；

④.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑤.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。

說(shuō)明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長(zhǎng)和駐店采購(gòu)員共同簽字確認(rèn)，門店信息維護(hù)檔案。

（二）、要貨計(jì)劃

1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長(zhǎng)下計(jì)劃，其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長(zhǎng)審核。

生鮮商品的所有要貨計(jì)劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計(jì)劃由門店直接傳真至配送或長(zhǎng)沙水果辦。

（三）、入庫(kù)流程

1、收貨課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。華夏超市獵人：http://004km.cn 的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制“手工商品進(jìn)倉(cāng)單”，此單一式三，收貨課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門店財(cái)務(wù)留一聯(lián)。

4、門店自采商品由駐店采購(gòu)確認(rèn)進(jìn)價(jià)后，再填制手工入庫(kù)單。

5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫(kù)單，出庫(kù)單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉(cāng)單。

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫(kù)；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫(kù)。

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營(yíng)”字樣。

（五）、返廠流程（聯(lián)營(yíng)、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長(zhǎng)簽字認(rèn)可。

由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場(chǎng)。

手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。財(cái)務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來(lái)金額。

（六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。

（七）、調(diào)價(jià)流程

1、售價(jià)調(diào)整

①.生鮮理貨員填制售價(jià)調(diào)整通知單，并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人；

②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價(jià)損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。

③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。

2、進(jìn)價(jià)調(diào)整

(1)、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整

①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購(gòu)員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單；

華夏超市獵人：http://004km.cn ③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進(jìn)價(jià)入庫(kù)。

（2）、自營(yíng)進(jìn)價(jià)調(diào)整 自營(yíng)商品的進(jìn)價(jià)由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購(gòu)）確認(rèn)后，再填制手工入庫(kù)單。

（八）、促銷流程 生鮮課長(zhǎng)或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價(jià)和售價(jià)； 非聯(lián)營(yíng)的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點(diǎn)； 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價(jià)填制入庫(kù)單；

財(cái)務(wù)根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量計(jì)算、扣減供應(yīng)商原有庫(kù)存的特價(jià)差價(jià)； 信息課調(diào)價(jià)，下發(fā)調(diào)價(jià)信息；

生鮮聯(lián)營(yíng)的促銷特價(jià)原則上要求低于原售價(jià)減去原扣點(diǎn)值，否則不能計(jì)入供應(yīng)商的促銷支持，只能視為一般售價(jià)調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點(diǎn)結(jié)算；聯(lián)營(yíng)促銷必須書面報(bào)請(qǐng)地區(qū)采購(gòu)主管批準(zhǔn)，門店財(cái)務(wù)審核。

二、相關(guān)管理規(guī)定

1、未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號(hào)或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實(shí)，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。

2、同一商品在同一門店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營(yíng)。華夏超市獵人：http://004km.cn 嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場(chǎng)外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類）

①.聯(lián)營(yíng)：81+中類編碼（附后）+順序編碼 ②.自營(yíng)：83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表

5、代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼；自營(yíng)商品分小類設(shè)立柜組編碼，一個(gè)小類對(duì)應(yīng)一個(gè)柜組編碼；同一聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個(gè)柜組編碼。

食品類聯(lián)營(yíng)商品按照生鮮聯(lián)營(yíng)商品的流程進(jìn)行操作。

所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的“三證”和相關(guān)證明材料，必須符合公司對(duì)于供應(yīng)商的所有要求。

三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定

一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗；

二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)；

三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： ·上崗前：

·離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； ·洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)；

男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，胡須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)佩戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；

四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過(guò)程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。

五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。

工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

工作間不得存放個(gè)人用品。

生鮮知識(shí)手冊(cè)三：鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。

2、鮮度管理的重點(diǎn)

如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。

二、保鮮方法

（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵

細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。

（二）商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理--提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品

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6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。

7、冷藏庫(kù)冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫(kù)冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件--作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備--防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)、退溫等均需防止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)

蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門，而怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。

1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開(kāi)花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過(guò)濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?/p>

（二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法

針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。

2、預(yù)冷降溫：

① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

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3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。

4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。

2、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。

3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。

4、被撿出的不良品及時(shí)處理

（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價(jià)售賣；

（3）無(wú)法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。

5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。

6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過(guò)五層，不與有異味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強(qiáng)，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲(chóng)、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風(fēng)的地方。堆碼時(shí)下墊物料應(yīng)有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對(duì)濕度在60%至80%之間。

8、散裝雜糧類的生鮮產(chǎn)品吸濕性強(qiáng)，易發(fā)熱霉變，易陳化，易蟲(chóng)鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下，相對(duì)濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無(wú)蟲(chóng)的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始

一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間

為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。

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（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。

（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。

（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。華夏超市獵人：http://004km.cn

（十）檢查肉類品質(zhì)

無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。

（十一）減少污染源

要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。

（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮

肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：

五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理

水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。

（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)

①供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。

② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。

③每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。

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3、冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內(nèi)容

1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。

2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。

3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。

4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類存放。

5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進(jìn)行處理。

6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。

7、冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線

（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。華夏超市獵人：http://004km.cn

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。

熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。

1、分類存放、先進(jìn)先出原則

熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。

2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。

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5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。

7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

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3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

第四篇：生鮮知識(shí)7

超市管理-生鮮知識(shí)手冊(cè) 七

超市經(jīng)營(yíng)管理 2010-02-28 20:27:41 閱讀151 評(píng)論0 字號(hào)：大中小 訂閱

生鮮知識(shí)手冊(cè)十四：生鮮耗材管理

生鮮商品化的主要包裝耗材如：保鮮膜、盤子、熱敏紙、吸水紙……一般而言，水產(chǎn)與精肉包裝耗材較單一，以保鮮膜、盤子、熱敏紙、連卷袋為主，而蔬菜包裝型態(tài)較復(fù)雜、多極化，尚包括網(wǎng)袋、塑膠袋、結(jié)束機(jī)膠袋、束口帶……等。

做好耗材管理，其目的為避免無(wú)謂損耗，降低耗材費(fèi)用，以提升生鮮各部最后的利潤(rùn)。

一、生鮮耗材高消費(fèi)品項(xiàng)

生盤子（塑料包裝盒）、連卷袋、保鮮膜、熱敏紙（標(biāo)簽紙）、結(jié)束膠帶等，其它如：吸水紙、葉片、特價(jià)貼紙。

二、導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加原因

1、進(jìn)貨價(jià)過(guò)高；

2、不正確使用；

3、偷竊；

4、顧客大量不當(dāng)使用；

5、庫(kù)存過(guò)高。

三、改善降低包裝耗材成本費(fèi)用的方法

1、進(jìn)價(jià)過(guò)高方面

① 可采取連鎖采購(gòu)，統(tǒng)一議價(jià)，降低成本（如全國(guó)性統(tǒng)一議價(jià)，或是省內(nèi)各大區(qū)集體采購(gòu)）；

② 貨比三家不吃虧，加強(qiáng)談判技巧。

2、不正確使用方面：

① 依消費(fèi)者購(gòu)物習(xí)性及商品特性，可以散裝售賣，或是以“顆”、“?！?、“條”販賣，可省去保鮮膜、熱敏紙的浪費(fèi)；

②

包裝盒包裝物品時(shí)，須根據(jù)消費(fèi)習(xí)性與商品特性“多與少”的包裝，要符合包裝耗材規(guī)格，不可呈現(xiàn)“多包小、少包大”顯出包裝后的空洞感與浪費(fèi)，做到耗材使用的效益及商品的價(jià)值感；

③ 標(biāo)價(jià)簽紙（熱敏紙），不可亂出紙張，不可亂印，尤其是在裝紙測(cè)試時(shí)切忌！

3、偷竊：

① 全員反內(nèi)、外盜，尤其避免聯(lián)營(yíng)廠家未經(jīng)許可而使用； 華夏超市獵人：http://004km.cn

4、避免誘導(dǎo)顧客大量不當(dāng)使用：

① 連卷袋提供位置不宜太多，應(yīng)給于適當(dāng)位置且少設(shè)置； ② 還有顧客大量不當(dāng)使用時(shí)，應(yīng)出面制止。

5、庫(kù)存過(guò)高：

訂貨以每周二次或每月四次為準(zhǔn)，避免庫(kù)存太高； 生鮮知識(shí)手冊(cè)十五：生鮮損耗管理

一、定義與管理責(zé)任體制

損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發(fā)生，對(duì)賣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)將產(chǎn)生不利的后果。對(duì)于鮮度要求很嚴(yán)的生鮮商品，損失管理是永恒的課題：損失是果，造成這個(gè)果的因是操作和管理流程。作業(yè)流程與責(zé)任體制若不改善，損失便無(wú)法降低，因此生鮮損耗管理體制的建立是十分必要的。

生鮮損耗管理含有兩種意義：一種為實(shí)質(zhì)的損耗管理，另一種為販賣的機(jī)會(huì)損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤(rùn)。

（一）生鮮損失管理責(zé)任體制

1、實(shí)質(zhì)的損耗管理

2、販賣的機(jī)會(huì)損失管理

（二）生鮮損失的控制方法

我們理解了生鮮損失管理概念后，能清楚了解損耗發(fā)生的原因，進(jìn)而找出問(wèn)題、解決問(wèn)題。如何才能防止損耗？

1、進(jìn)貨控制

生鮮廠商送貨時(shí)，依據(jù)永續(xù)訂單核對(duì)數(shù)量、品項(xiàng)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守收驗(yàn)貨規(guī)定。保存期限超過(guò)三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。廠家送貨車輛欲離去時(shí)，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經(jīng)檢查無(wú)誤，方可放行。

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3、鮮度管理

賣場(chǎng)對(duì)作業(yè)員工加強(qiáng)鮮度的專業(yè)技能培訓(xùn)，各種作業(yè)工具的測(cè)試-如電子稱、打標(biāo)機(jī)的檢查；定期檢查與整理冷藏、冷凍庫(kù)、冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率。（送貨、銷貨、庫(kù)存、盤點(diǎn)均要有正確的記錄。）

4、分析解決

分析損耗過(guò)高的品項(xiàng)，提出解決方案，對(duì)于內(nèi)部轉(zhuǎn)貨所造成損耗，部門相互協(xié)調(diào)；對(duì)于加工所造成損失，應(yīng)制定合理商品價(jià)格；對(duì)耗材應(yīng)嚴(yán)格管制，正當(dāng)使用。只有一點(diǎn)一滴的分析、控制，損耗、毛利才不會(huì)流失。

二、生鮮報(bào)損管理

生鮮報(bào)損管理的意義是凡不符合衛(wèi)生條件的的商品、已經(jīng)變質(zhì)不能食用、或保存期已過(guò)無(wú)法再銷售的所有生鮮商品，經(jīng)協(xié)商無(wú)法與供應(yīng)商達(dá)成退、換貨協(xié)議的情況下，均需依規(guī)定報(bào)損。其目的為規(guī)范生鮮報(bào)損程序，便于生鮮報(bào)廢商品管理，以便監(jiān)督執(zhí)行。

（一）報(bào)損手續(xù)

1、報(bào)損商品由生鮮各部清理、歸類、統(tǒng)計(jì)數(shù)量打包，并如實(shí)寫報(bào)損單（如本章附件），務(wù)必完整填寫明細(xì)資料。

2、主管必須檢查報(bào)損商品是否達(dá)到報(bào)損要求，核實(shí)報(bào)損商品的品項(xiàng)、重量（數(shù)量）、原售價(jià)及總計(jì)金額。

3、經(jīng)主管部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后，舯ㄋ鸞鴝罱洗?，须粳嘘长（值班粳许）签字确认昌嬓效?

4、報(bào)損單一式三聯(lián)，生鮮課一聯(lián)、防損一聯(lián)、財(cái)務(wù)一聯(lián)，各自存檔。

5、報(bào)損商品必須送至指定位置清倒并銷毀。

6、所有報(bào)損商品不得堆放，必須當(dāng)天報(bào)損，當(dāng)天處理。

7、報(bào)損商品過(guò)多的品項(xiàng)，務(wù)必通知采購(gòu)，以便追蹤改善。報(bào)損流程 確認(rèn)屬于報(bào)損商品 經(jīng)主管、部門經(jīng)理簽字核準(zhǔn) 填寫報(bào)損單

至收貨碼頭，經(jīng)防損檢查簽字確認(rèn)后放行（防損保存第二張紅色聯(lián)）完成報(bào)損，報(bào)損單存檔備查

將第三聯(lián)（黃色）送至電腦錄入員處作庫(kù)存更正，樓面保存第一張白色聯(lián)送至垃圾點(diǎn)銷毀

三、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定

損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達(dá)到的利潤(rùn)遠(yuǎn)大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機(jī)會(huì)。其損耗率的計(jì)算方式如下：

損耗率 = 實(shí)質(zhì)損耗金額÷銷售總業(yè)績(jī)額

因此唯有加大銷售總業(yè)績(jī)額，或減少實(shí)際損耗金額，才能真正降低損耗。損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）

損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）蔬果： 2～3% 肉類：1.5～2.5% 水產(chǎn)：2～3% 熟食：4～5% 日配品：0.5～1% 注：可機(jī)動(dòng)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)

四、蔬果的損耗控制方法

（一）目的：控制不必要的損耗，嚴(yán)格商品管理是蔬果部員工的重要工作。

（二）內(nèi)容

1、嚴(yán)格控制收、驗(yàn)貨流程，執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)

① 收貨部與蔬果部員工共同收貨時(shí)，嚴(yán)格把握質(zhì)量，控制好數(shù)量。不能任意降低收貨標(biāo)準(zhǔn)，任意增加收貨數(shù)量造成店內(nèi)損失。

② 收貨錄入組務(wù)必在當(dāng)日完成錄入工作，且錄入務(wù)必準(zhǔn)確。防止庫(kù)存數(shù)量差異。

2、嚴(yán)格要求同一品項(xiàng)進(jìn)、銷貨號(hào)一致化

如一種商品既有散賣，又有箱賣，那么散賣使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷售；箱賣使用一個(gè)貨號(hào)進(jìn)貨、銷售，不以相互混淆。

① 公斤、棵、個(gè)、扎不同售賣方式有不同貨號(hào)，相互混亂使用是造成庫(kù)存不準(zhǔn)的最主要原因，會(huì)產(chǎn)生虛假損耗。

②電子稱不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號(hào)、價(jià)格與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)不同也會(huì)造成庫(kù)存的差異。因目前價(jià)格簽無(wú)重量標(biāo)別碼，以金額為準(zhǔn)。如果稱中價(jià)格為某商品10元/500g，POS系統(tǒng)中為8元/500g。那么購(gòu)買500g在POS機(jī)中會(huì)顯示625g；如果相反情況下POS機(jī)中會(huì)顯示為400g。所以務(wù)必保持電子稱與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)價(jià)格一致，庫(kù)存相對(duì)更準(zhǔn)確。

3、計(jì)量不準(zhǔn)，分類錯(cuò)誤（品名與稱號(hào)分不清）造成售賣錯(cuò)誤，A賣成B，當(dāng)然庫(kù)存混亂：

① 要定期對(duì)電子稱調(diào)試、保養(yǎng)。

② 對(duì)員工進(jìn)行蔬果專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，區(qū)分相似品種的外形差異。如國(guó)產(chǎn)分彌猴桃比奇異果表皮絨毛少、且粗……。

4、把握好訂貨量

① 蔬果務(wù)必依據(jù)天氣、來(lái)客數(shù)，盛產(chǎn)期或淡季及DMS報(bào)表來(lái)做訂貨標(biāo)準(zhǔn)，作好記錄，控制訂貨量。

② 訂貨過(guò)多或天氣影響銷售要及時(shí)做出反應(yīng)，在店內(nèi)降低促銷。

5、避免保鮮不當(dāng)或加工處理不及時(shí)造成損耗

做好鮮度管理與清潔衛(wèi)生，及時(shí)處理變質(zhì)品，做好技能訓(xùn)練。如：葉菜、蘋果嚴(yán)防失水，庫(kù)存方式是否不對(duì)（奇異果與蘋果不能放在一起），需冷藏與不需冷藏商品是否混淆（瓜類不宜冷藏，桃李需冷藏；芋頭、土豆、南瓜、未成熟西紅柿不宜入冷藏庫(kù)，放在避風(fēng)地方即可，而蘿卜應(yīng)冷藏保存……）。

6、防止設(shè)備使用不當(dāng)或冷藏庫(kù)（柜）故障，導(dǎo)致蔬果變質(zhì)。學(xué)會(huì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，有專人負(fù)責(zé)每日狀況檢查。

7．防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時(shí)的損傷 ① 在成本核算前提下，做好商品包裝。② 對(duì)庫(kù)存區(qū)加強(qiáng)管理，防止員工偷盜。③ 引導(dǎo)顧客消費(fèi)習(xí)慣，愛(ài)惜商品。

8、嚴(yán)格控制耗材的使用：耗材使用規(guī)格、型號(hào)不當(dāng)、濫用都會(huì)造成商品的人為損耗。

9、控制蔬果報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)。凡蔬果品質(zhì)已蛀蟲(chóng)，變色、腐爛、發(fā)霉、有異味而不能食用的均需報(bào)損。

五、肉類的損耗控制方法

（一）嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨

1、為了維持肉類鮮度，應(yīng)優(yōu)先過(guò)磅收貨，并要求在最短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)貨。

2、收貨時(shí)要注意收貨品項(xiàng)與訂貨的品項(xiàng)是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場(chǎng)扣除，要核對(duì)多送或少送，核對(duì)收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、防損員一同匯總數(shù)量。

3、收貨時(shí)要嚴(yán)格控制肉類品質(zhì)，要按照營(yíng)運(yùn)規(guī)范中“收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)收貨”。

（二）肉類要有正確的營(yíng)運(yùn)管理

1、肉類收貨后，除現(xiàn)場(chǎng)展示外，其余肉類一律放入冷庫(kù)保鮮，以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。

2、肉類加工處理時(shí)應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負(fù)責(zé)。

3、肉類人員要定時(shí)檢查肉類品質(zhì)，定時(shí)回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時(shí)不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。

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7、肉類要維持適當(dāng)?shù)膸?kù)存量，滯銷商品，季節(jié)性商品及時(shí)處理，到貨商品及時(shí)陳列等，一般肉類庫(kù)存量要保持在1.5天，過(guò)多會(huì)造成商品積壓,過(guò)低會(huì)影響業(yè)績(jī)。

8、盤點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。

9、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識(shí)的人私自將肉類價(jià)格打折，或稱重時(shí)多給等。

10、肉類衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉類保存。

11、肉類展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，對(duì)肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質(zhì)，造成損耗。

（三）肉類人員要了解肉類報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)肉類外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無(wú)彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無(wú)利用價(jià)值，均需填報(bào)廢單報(bào)廢。

六、水產(chǎn)的損耗控制方法

生鮮營(yíng)運(yùn)操作的最大敵人是損耗。如何有效控制損耗也就成為生鮮部門面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。水產(chǎn)部損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗(yàn)收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個(gè)加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。

1、水產(chǎn)品的重量：驗(yàn)收鮮活水產(chǎn)品時(shí)務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗(yàn)收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時(shí)同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因?yàn)椴煌睦鋬鏊a(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來(lái)測(cè)試其含冰量。

2、水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因?yàn)樗a(chǎn)品因魚體規(guī)格的大小不同，其價(jià)格的差異性也相當(dāng)大，因此驗(yàn)收時(shí)，務(wù)必詳細(xì)核對(duì)訂單上描述的規(guī)格。

3、鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細(xì)介紹，良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低損耗。

4、銷售與報(bào)廢：鮮度下降的降價(jià)銷售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒(méi)有變質(zhì)的可以通過(guò)細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來(lái)減少損耗。

5、水產(chǎn)品報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)：

1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無(wú)光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤(rùn)，肉質(zhì)軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時(shí)間的增長(zhǎng)，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。

2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?/p>

3）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。

4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。5）貝殼類：貝殼易張開(kāi)、變輕，相碰時(shí)發(fā)出響聲。

6、過(guò)期水產(chǎn)品的處理：快過(guò)期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價(jià)銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過(guò)期的水產(chǎn)品，可爭(zhēng)取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。

七、熟食（面包）損耗控制方法

（一）嚴(yán)格管制收貨、驗(yàn)貨

1、外制熟食品收驗(yàn)貨需扣除皮重，扣除進(jìn)場(chǎng)后加工處理的漏失部分。（試驗(yàn)出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，按比例扣除）

2、外制面包收、驗(yàn)貨應(yīng)注意規(guī)格、商品是否受損、保質(zhì)期的天數(shù)。

3、凍品稱重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。

4、控制好商品的訂貨量。

5、外制商品退貨要準(zhǔn)確，一般情況只能銷售一天，第二天退貨，避免產(chǎn)量過(guò)多，造成損耗。

（二）自制加工商品的損耗

1、自制加工商品須依據(jù)“生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表”來(lái)加工生產(chǎn)。

2、進(jìn)入賣場(chǎng)的商品除了陳列外，應(yīng)入冷藏、冷凍庫(kù)貯存（包括加工剩余的原料）。

3、原料加工時(shí)，盡量減少損失，應(yīng)依據(jù)商品的食譜操作，減少調(diào)料的浪費(fèi)。

4、烤類、炸類、須腌制的商品應(yīng)按醬料的比例進(jìn)行腌制。

5、每日應(yīng)間隔30分鐘回收一次散貨商品，加強(qiáng)內(nèi)部管制，嚴(yán)禁偷吃。

6、每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)檢查電子稱、打標(biāo)機(jī)是否正常。

7、加強(qiáng)培訓(xùn)員工的自制能力和鮮度的專業(yè)技能。

8、每月盤點(diǎn)數(shù)據(jù)要準(zhǔn)確，嚴(yán)禁虛報(bào)數(shù)量、增大庫(kù)存量。

9、時(shí)段促銷（清倉(cāng)），例如：商品品質(zhì)壽命不長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)立即作清倉(cāng)處理，避免全部報(bào)損。

10、按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補(bǔ)貨，定時(shí)檢查冷藏、冷凍庫(kù)的溫度變化情況。

（三）熟食（面包）商品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)

1、原料新鮮品肉質(zhì)外部若有顏色變黑、變灰或微綠色（發(fā)霉），肉質(zhì)無(wú)彈性、有異味的商品已無(wú)利用價(jià)值，均需報(bào)廢。

2、熟食的賣相不佳（烤糊、炸焦）商品、發(fā)霉、有異味的商品已無(wú)法銷售，均需報(bào)廢。

3、面包保質(zhì)期過(guò)期，發(fā)霉、變質(zhì)、干硬等商品，已無(wú)法銷售，均需報(bào)廢。

八、日配損耗控制方法

日配商品都有自己不同的最佳儲(chǔ)藏溫度，如溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)引起商品變質(zhì)產(chǎn)生損耗，為防止損耗必須嚴(yán)格控制：

1、商品存放：應(yīng)注意各種陳列柜不同的使用容器，以免由于存放不適而導(dǎo)致變質(zhì)。注意先進(jìn)先出：要注意保質(zhì)期時(shí)間，先將保質(zhì)期短的商品先出貨補(bǔ)貨，以免商品保質(zhì)期過(guò)期產(chǎn)生損耗。

商品出貨陳列：在出貨商品擺放應(yīng)上輕下重避免重壓，補(bǔ)貨必須盡快碼貨，不宜長(zhǎng)時(shí)間置于賣場(chǎng)空地；常溫品要避免強(qiáng)熱光近距直接照射，在碼貨時(shí)不可高于出風(fēng)口裝載線，以免造成損耗。

散貨回收：日配商品較之其他商品的保質(zhì)期更短，如鮮奶等在夏季幾個(gè)小時(shí)便有可能變質(zhì)。因此日配部應(yīng)每小時(shí)安排員工收拾散貨，以減少顧客因排隊(duì)等因素丟棄商品造成的損失。

生鮮知識(shí)手冊(cè)十六：生鮮市場(chǎng)調(diào)查

一、市調(diào)對(duì)象

生鮮市場(chǎng)調(diào)查的目的是為了了解周圍生鮮市場(chǎng)的信息以及了解生鮮消費(fèi)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。生鮮商品發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)而開(kāi)發(fā)新商品，引進(jìn)市面新品項(xiàng)，充實(shí)生鮮賣場(chǎng)商品豐富感，更能及時(shí)調(diào)整生鮮商品價(jià)格、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)動(dòng)，進(jìn)而吸引顧客來(lái)店消費(fèi)并維持本公司生鮮“天天平價(jià)，樣樣新鮮”的形象。

（一）生鮮市調(diào)的對(duì)象

1、傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

它是超市、量販店尚未形成前顧客采購(gòu)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要場(chǎng)所，它擁有相當(dāng)龐大的消費(fèi)群體，目前，在國(guó)內(nèi)還有很多消費(fèi)者都是主要在這農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里購(gòu)買生鮮農(nóng)產(chǎn)品，它能夠持續(xù)存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務(wù)便利，非常親切迅速，這些優(yōu)點(diǎn)都是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)的方面。

2、批發(fā)市場(chǎng)

在生鮮商品采購(gòu)渠道方面除了與農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，批發(fā)市場(chǎng)是生鮮商品價(jià)格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結(jié)構(gòu)及商品價(jià)格回穩(wěn)的指標(biāo)。

3、同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

在目前國(guó)內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長(zhǎng)到成長(zhǎng)期，國(guó)外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長(zhǎng)短，并在競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中學(xué)習(xí)它們的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成為本公司特色，尤其在生鮮方面更是首當(dāng)其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來(lái)經(jīng)營(yíng)超市生鮮區(qū)，充分滿足消費(fèi)者需要，以提升本公司形象。

4、零售小販

雖然他們看起來(lái)毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場(chǎng)脈動(dòng)的市調(diào)對(duì)象之一，尤其是它在您門店周圍設(shè)立了很多生鮮小販或流動(dòng)小販時(shí)，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經(jīng)營(yíng)領(lǐng)地，如果不做調(diào)整，你將會(huì)失去競(jìng)爭(zhēng)力。

二、生鮮市調(diào)內(nèi)容

為了讓整個(gè)生鮮運(yùn)營(yíng)更加流暢、開(kāi)源節(jié)流，市調(diào)不外乎有商品、設(shè)備、人員、服務(wù)等方面。

（一）內(nèi)容

1、商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價(jià)。

2、廣告與促銷活動(dòng)－如競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的燈箱廣告、促銷品項(xiàng)、價(jià)格與促銷方式。自行研發(fā)品項(xiàng)（OEM）與其他品牌相比較。

3、商品販賣手法及陳列技巧。

4、商品加工處理方法及包裝方式。

5、市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)－如季節(jié)變化趨勢(shì)、新產(chǎn)品的上市……

6、服務(wù)人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。

7、顧客購(gòu)買行為、客流分析及結(jié)帳情況。

8、軟硬體及陳列設(shè)備道具。

9、整體格局規(guī)劃（布局與動(dòng)線）。

（二）生鮮市場(chǎng)調(diào)查注意事項(xiàng)

先設(shè)定好調(diào)查定位，以促進(jìn)有效的市調(diào)結(jié)果。

1、市場(chǎng)調(diào)查商品以A類產(chǎn)品或大宗、…0－30種。

2、市調(diào)商品必須針對(duì)同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認(rèn)）。

3、市調(diào)價(jià)格高低，要注明是否為DM促銷價(jià)，店內(nèi)促銷價(jià)或其他降價(jià)活動(dòng)，如限時(shí)搶購(gòu)等。

4、市調(diào)資料必須注明市調(diào)時(shí)間、地點(diǎn)、，市調(diào)人員、對(duì)象、品項(xiàng)。

5、市調(diào)時(shí)間、市調(diào)對(duì)象與范圍均不得固定，隨時(shí)機(jī)動(dòng)變化。

6、平均每周2－3次為佳。（依店內(nèi)人員編制執(zhí)行）

（三）抄錄、錄制生鮮市調(diào)商品流程

商品名稱→包裝規(guī)格→正常售價(jià)→促銷售價(jià)、驚爆特價(jià)→是否為新商品（產(chǎn)地、廠家名稱、電話）

（四）生鮮市調(diào)結(jié)果處理

1、市調(diào)以后，詳細(xì)填寫“市調(diào)表”（表一）及“市調(diào)報(bào)告”（表二）呈報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。

2、市調(diào)以后，務(wù)必在12小時(shí)內(nèi)做出決定，是否及時(shí)調(diào)整價(jià)格、商品組合或通過(guò)采購(gòu)要求廠家說(shuō)明與配合。

第五篇：生鮮知識(shí)手冊(cè)

生鮮知識(shí)手冊(cè)

生鮮知識(shí)手冊(cè)一：生鮮管理總則

一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍

1、生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。

·初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

·冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。

1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。

2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。

·加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。

面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。

2、生鮮商品分類 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。

2、生鮮產(chǎn)品的分類

但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而定。

二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)： 生鮮品質(zhì)量保證；

干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營(yíng)銷組合能力。

抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵

生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮

1、衛(wèi)生干凈

提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。

2、新鮮品質(zhì)

我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。

3、商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。

價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。

4、商品定價(jià)

“天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。

5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。

6、庫(kù)存規(guī)范

明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。

7、顧客需求

只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的--創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。

生鮮知識(shí)手冊(cè)二：操作流程及相關(guān)規(guī)定

一、生鮮操作的基本流程

（一）、生鮮商品的引進(jìn)

1、分聯(lián)營(yíng)、代銷、自營(yíng)三種經(jīng)營(yíng)方式；

2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn)

①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”；

②.采購(gòu)看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價(jià)格等，填寫采購(gòu)協(xié)議； ③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；

④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營(yíng)類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。

⑤.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑥.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。

3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn)

①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； ②.采購(gòu)看樣、洽談，填寫采購(gòu)協(xié)議；

③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； ④.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑤.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。

說(shuō)明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長(zhǎng)和駐店采購(gòu)員共同簽字確認(rèn)，門店信息維護(hù)檔案。

（二）、要貨計(jì)劃

1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長(zhǎng)下計(jì)劃，其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長(zhǎng)審核。

生鮮商品的所有要貨計(jì)劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計(jì)劃由門店直接傳真至配送或長(zhǎng)沙水果辦。

（三）、入庫(kù)流程

1、收貨課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。

2、聯(lián)營(yíng)柜不要辦理入庫(kù)手續(xù)。

3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收，并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制“手工商品進(jìn)倉(cāng)單”，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門店財(cái)務(wù)留一聯(lián)。

4、門店自采商品由駐店采購(gòu)確認(rèn)進(jìn)價(jià)后，再填制手工入庫(kù)單。

5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫(kù)單，出庫(kù)單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉(cāng)單。

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫(kù)；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫(kù)。

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營(yíng)”字樣。

（五）、返廠流程（聯(lián)營(yíng)、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長(zhǎng)簽字認(rèn)可。

由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場(chǎng)。

手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。財(cái)務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來(lái)金額。

（六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。

（七）、調(diào)價(jià)流程

1、售價(jià)調(diào)整

①.生鮮理貨員填制售價(jià)調(diào)整通知單，并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人；

②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價(jià)損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。

③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。

2、進(jìn)價(jià)調(diào)整

(1)、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整

①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購(gòu)員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單； ②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)；

③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進(jìn)價(jià)入庫(kù)。

（2）、自營(yíng)進(jìn)價(jià)調(diào)整 自營(yíng)商品的進(jìn)價(jià)由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購(gòu)）確認(rèn)后，再填制手工入庫(kù)單。

（八）、促銷流程 生鮮課長(zhǎng)或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價(jià)和售價(jià)；

非聯(lián)營(yíng)的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點(diǎn)； 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價(jià)填制入庫(kù)單；

財(cái)務(wù)根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量計(jì)算、扣減供應(yīng)商原有庫(kù)存的特價(jià)差價(jià)； 信息課調(diào)價(jià)，下發(fā)調(diào)價(jià)信息；

生鮮聯(lián)營(yíng)的促銷特價(jià)原則上要求低于原售價(jià)減去原扣點(diǎn)值，否則不能計(jì)入供應(yīng)商的促銷支持，只能視為一般售價(jià)調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點(diǎn)結(jié)算；聯(lián)營(yíng)促銷必須書面報(bào)請(qǐng)地區(qū)采購(gòu)主管批準(zhǔn)，門店財(cái)務(wù)審核。

二、相關(guān)管理規(guī)定

1、未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號(hào)或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實(shí)，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。

2、同一商品在同一門店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營(yíng)。

3、聯(lián)營(yíng)生鮮商品所定的售價(jià)不能高于同類同質(zhì)商品的市場(chǎng)價(jià)，否則將公司將依據(jù)《物價(jià)管理制度》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對(duì)聯(lián)營(yíng)生鮮商品的物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。

4、生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過(guò)期商品，否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。

嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場(chǎng)外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類）①.聯(lián)營(yíng)：81+中類編碼（附后）+順序編碼 ②.自營(yíng)：83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表

5、代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼；自營(yíng)商品分小類設(shè)立柜組編碼，一個(gè)小類對(duì)應(yīng)一個(gè)柜組編碼；同一聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個(gè)柜組編碼。食品類聯(lián)營(yíng)商品按照生鮮聯(lián)營(yíng)商品的流程進(jìn)行操作。

所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的“三證”和相關(guān)證明材料，必須符合公司對(duì)于供應(yīng)商的所有要求。

三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定

一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗；

二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)；

三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： ·上崗前： ·離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

·洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)；

男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，胡須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)佩戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；

四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過(guò)程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。

五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。

工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。

生鮮知識(shí)手冊(cè)三：鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。

2、鮮度管理的重點(diǎn)

如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。

二、保鮮方法

（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵

細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。

（二）商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理--提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品

4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備--利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）--將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。

6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。

7、冷藏庫(kù)冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫(kù)冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件--作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備--防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)、退溫等均需防止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)

蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門，而怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。

1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開(kāi)花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過(guò)濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?/p>

（二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法

針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。

2、預(yù)冷降溫：

① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。

3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。

4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。

2、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。

3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。

4、被撿出的不良品及時(shí)處理

（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價(jià)售賣；（3）無(wú)法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。

5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。

6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過(guò)五層，不與有異味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強(qiáng)，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲(chóng)、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風(fēng)的地方。堆碼時(shí)下墊物料應(yīng)有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對(duì)濕度在60%至80%之間。

8、散裝雜糧類的生鮮產(chǎn)品吸濕性強(qiáng)，易發(fā)熱霉變，易陳化，易蟲(chóng)鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下，相對(duì)濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無(wú)蟲(chóng)的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始

一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間

為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。

2、冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。

（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。

（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

（九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/p>

陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

（十）檢查肉類品質(zhì)

無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。

（十一）減少污染源

要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。

（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮

肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：

五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理

水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。

（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)

①供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。

② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。

③每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。

2、冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為0℃，要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內(nèi)容

1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。

2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。

3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。

4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類存放。

5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進(jìn)行處理。

6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。

7、冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。

1、分類存放、先進(jìn)先出原則

熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。

2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。

7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

2、定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開(kāi)始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。

3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

生鮮知識(shí)手冊(cè)四：商品組合

一、組合分類的目的與原則

零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。商品組合分類是針對(duì)公司的營(yíng)業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗浴８鶕?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營(yíng)運(yùn)狀況，達(dá)到管理的目的。

（一）組合分類的目的

生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來(lái)做商品組合。

組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。依據(jù)公司經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)如超市或倉(cāng)儲(chǔ)（量販），來(lái)區(qū)分商品組合。

大、小分類確定之后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個(gè)月作機(jī)動(dòng)調(diào)整。

完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。依據(jù)市場(chǎng)通路、運(yùn)銷流程及價(jià)格走勢(shì)，制定其商品組合。

依據(jù)品牌知名度及市場(chǎng)占有率制定其商品廣度。身為采購(gòu)要求對(duì)市場(chǎng)高度敏感，隨時(shí)掌握商品的流行趨勢(shì)。

（二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則

1、總的原則

整體包裝即食的商品（帶國(guó)際條碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以上的商品--食品范疇。食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以內(nèi)的商品--生鮮范疇。

2、特殊分類

（1）米、面、雜糧：包裝--食品 散裝--生鮮

（2）季節(jié)點(diǎn)心（月餅）--屬于生鮮 公司目前將日配劃分在食品一類

·聯(lián)華超市股份有限公司最新董事會(huì)成員名單

生鮮知識(shí)手冊(cè)五：成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理

一、生鮮采購(gòu)成本核算

（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍 賣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)成效，最基本的表示方法就是營(yíng)業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來(lái)看在營(yíng)業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣場(chǎng)的利潤(rùn)；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。毛利又受何種因素來(lái)影響呢？ ·進(jìn)價(jià)（成本）； ·售價(jià)（需求）； ·競(jìng)爭(zhēng)； ·損耗值。

四個(gè)基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來(lái)說(shuō)：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過(guò)分級(jí)、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對(duì)地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，毛利就訂低點(diǎn)，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。

（二）如何做好生鮮的成本管理

1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性

與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫(kù)存量的控制與簡(jiǎn)化賣場(chǎng)生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。

2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來(lái)控制成本

當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí)，質(zhì)尚未成熟、價(jià)高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時(shí)（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤(rùn)。

3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。

4、利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價(jià)值）。

5、降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。

（三）提高毛利率的方法

1、降低生鮮的進(jìn)貨成本

① 采購(gòu)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作； ② 徹底了解生鮮采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu)； ③ 以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格； ④ 嚴(yán)格要求訂貨流程；

⑤ 嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；

⑥ 隨時(shí)掌握商品資訊與市場(chǎng)行情變動(dòng)。

2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率

① 確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；

② 依據(jù)DMS來(lái)進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動(dòng)的配合。

3、降低生鮮損耗

4、商品庫(kù)存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等。

我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來(lái)舉例）。（1）商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率

（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫(kù)存額＝銷售量/平均庫(kù)存量

由數(shù)據(jù)來(lái)看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來(lái)得低；相對(duì)地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣場(chǎng)的貢獻(xiàn)度要大。

（2）部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度）： 部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率

表示該部門或該大分類對(duì)整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級(jí)的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價(jià)格調(diào)整之后對(duì)整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。

若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下：

經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無(wú)幾，但相對(duì)地，對(duì)蔬果與其它毛利率下降后，對(duì)整體生鮮業(yè)績(jī)會(huì)有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。

（四）毛利率的取舍依據(jù)

1、公司附予采購(gòu)與賣場(chǎng)的毛利額指標(biāo)；

2、了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定；

3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；

4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。

（五）采購(gòu)各大分類毛利設(shè)定的參考值：

我們知道超市生鮮經(jīng)營(yíng)的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營(yíng)成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營(yíng)不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價(jià)品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開(kāi)支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬(wàn)記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問(wèn)題；賣場(chǎng)尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運(yùn)作流程，才不會(huì)賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來(lái)解決問(wèn)題，那么，賣場(chǎng)遲早會(huì)被顧客所拋棄。

二、定價(jià)

制定售價(jià)是超市經(jīng)營(yíng)管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤(rùn)的手段，而最有效的手段是運(yùn)用定價(jià)策略來(lái)賺取最大的利潤(rùn)。若單純以毛利率的多寡來(lái)擬定價(jià)格高低，是采購(gòu)經(jīng)營(yíng)管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，“制定合理售價(jià)，賺取最大利潤(rùn)”。

對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。

（一）定價(jià)策略

1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略

不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模（賣場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營(yíng)方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場(chǎng)面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000以上，定價(jià)毛利率較高，在14～25%之間；而量販倉(cāng)儲(chǔ)店，賣場(chǎng)面積5000～15000平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6～9%之間。

2、市場(chǎng)區(qū)隔策略

不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。

另外，市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開(kāi)放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。如農(nóng)村市場(chǎng)由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場(chǎng)，價(jià)格很少受外界干預(yù)起伏波動(dòng)。

3、商品的敏感度策略

消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。

4、樹(shù)立公司低價(jià)形象策略 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過(guò)經(jīng)常性的促銷，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購(gòu)買欲，提高銷售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷售，賺得利潤(rùn)。

5、公司毛利策略

公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷售狀況分析和對(duì)自身銷售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不同采購(gòu)分類，作為各采購(gòu)分類的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。

6、定價(jià)配合促銷策略

公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)。

（二）定價(jià)依據(jù)

售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)：

1、數(shù)字依據(jù)來(lái)源

（1）生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。

（2）供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。（3）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。

（4）消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。

（5）運(yùn)用“四舍五入”法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥ 9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。

2、市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)源

（1）節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng)，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳時(shí)高于良好時(shí)……

（2）季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低。

（3）市場(chǎng)供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。（4）商品損耗率大小：在收貨、售賣過(guò)程中，生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對(duì)價(jià)格也較高。

三、變價(jià)規(guī)范

明確規(guī)范賣場(chǎng)生鮮商品變價(jià)流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價(jià)造成的毛利損失，同時(shí)降低生鮮商品的損耗。

（一）店內(nèi)變價(jià)的商品范圍

凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產(chǎn)等。但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價(jià)范圍。

（二）生鮮商品變價(jià)時(shí)機(jī)

1、店內(nèi)促銷：店內(nèi)促銷品項(xiàng)應(yīng)與相關(guān)采購(gòu)溝通，并請(qǐng)采購(gòu)配合與供應(yīng)商談判。

2、當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過(guò)多。

3、鮮度下降時(shí)：開(kāi)始變價(jià)促銷，叫賣、出清，減少損耗。

（三）變價(jià)權(quán)限

變價(jià)需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并簽字確認(rèn)，若變價(jià)幅度超過(guò)20%，需經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。

（四）變價(jià)流程

（五）生鮮變價(jià)操作注意事項(xiàng)

1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價(jià)，必須填寫變價(jià)單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可變價(jià)。

2、變價(jià)商品需填寫變價(jià)申請(qǐng)單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。

3、變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。

4、變價(jià)商品售賣完畢后，將此商品價(jià)格變回原價(jià)。

生鮮知識(shí)手冊(cè)六：核算管理

為了適應(yīng)新的業(yè)務(wù)系統(tǒng)（降龍系統(tǒng)）的使用，同時(shí)也為了滿足門店?duì)I運(yùn)管理工作的需要，針對(duì)目前門店實(shí)際情況要求各門店對(duì)生鮮商品進(jìn)行細(xì)化核算。以下為具體核算管理辦法： 27大類自營(yíng)商品按降龍系統(tǒng)自動(dòng)結(jié)轉(zhuǎn)的銷售成進(jìn)行核算，聯(lián)營(yíng)商品根據(jù)聯(lián)營(yíng)協(xié)議計(jì)算各供應(yīng)商銷售成本及毛利。下述第二條和第三條所指生鮮商品僅指31-36類商品。

生鮮商品（含代銷的生鮮商品）的會(huì)計(jì)核算

核算目標(biāo)：按柜組進(jìn)行分別核算，按每個(gè)柜組進(jìn)行“以存計(jì)銷”核算出每個(gè)柜組的銷售收入、銷售成本、毛利。

1、生鮮商品入庫(kù)時(shí)

原料的進(jìn)貨必須按柜組進(jìn)行分開(kāi)，必須做到一張單據(jù)對(duì)應(yīng)一個(gè)生鮮柜組，所有單據(jù)由收貨課上交財(cái)務(wù)。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時(shí)要用，供應(yīng)商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨，收貨課每次分開(kāi)稱重，并按驗(yàn)收的實(shí)際重量分開(kāi)填寫，商品進(jìn)倉(cāng)單必須嚴(yán)格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號(hào)。財(cái)務(wù)部據(jù)手工入庫(kù)單的記賬，庫(kù)存商品柜組進(jìn)行輔助核算。

2、生鮮移庫(kù)時(shí)

各生鮮柜組之間的商品的流轉(zhuǎn)，必須開(kāi)具移庫(kù)單，雙方簽字認(rèn)可，課長(zhǎng)每周統(tǒng)計(jì)一次，每周五上交財(cái)務(wù)。

例：步步高熟食柜領(lǐng)用步步高家畜柜的鮮肉做紅燒肉，必須按領(lǐng)用重量開(kāi)具一式三聯(lián)的移庫(kù)單，接收方（步步高熟食柜）、課長(zhǎng)簽字認(rèn)可，留存聯(lián)為移出方，供應(yīng)商聯(lián)為按收方，財(cái)務(wù)聯(lián)為課長(zhǎng)留存，每五整理后交財(cái)務(wù)。生鮮商品返廠、返倉(cāng)的操作

操作步驟同生鮮商品入庫(kù)時(shí)相同，但方向相反。生鮮商品的盤點(diǎn)操作

生鮮商品固定在每月關(guān)賬日進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)時(shí)要求嚴(yán)格按生鮮柜組進(jìn)行分開(kāi)盤點(diǎn)，每一張盤點(diǎn)表必須注明生鮮柜組號(hào)碼。盤點(diǎn)完畢后由收貨課、生鮮課、生鮮采購(gòu)員按最近一次生鮮商品采購(gòu)單價(jià)協(xié)同確定盤存商品金額后交門店財(cái)務(wù)部。聯(lián)營(yíng)生鮮商品的會(huì)計(jì)核算

聯(lián)營(yíng)生鮮商品根據(jù)生鮮聯(lián)營(yíng)柜組實(shí)際銷售收入和合同規(guī)定的扣率計(jì)算出該生鮮聯(lián)營(yíng)柜組的銷售成本，計(jì)算出每個(gè)生鮮聯(lián)營(yíng)柜組的毛利。生鮮區(qū)發(fā)生費(fèi)用的分?jǐn)?郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、辦公費(fèi)、人力成本、低值易耗品攤銷、折舊、事業(yè)性收費(fèi)、其它等費(fèi)用均按生鮮區(qū)實(shí)際發(fā)生數(shù)進(jìn)入生鮮區(qū)的費(fèi)用。

租賃費(fèi)、開(kāi)辦費(fèi)攤銷等費(fèi)用按生鮮區(qū)所占用賣場(chǎng)面積的比例進(jìn)行合理分?jǐn)?。共用的物料用品（如連卷袋、電子稱紙等）、共用包裝物（如背心袋等）按生鮮區(qū)銷售收入占減除大家電、服飾的銷售收入比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂?/p>

生鮮區(qū)專用的物料物品（如液化氣、菜刀、砧板等）、生鮮專用的包裝物（如生鮮碟、保鮮膜）直接計(jì)入生鮮區(qū)的費(fèi)用。

促銷費(fèi)、快訊費(fèi)、門店管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等按生鮮銷售占門店部銷售收入的比例進(jìn)行分?jǐn)偂?/p>

水電費(fèi)按生鮮區(qū)內(nèi)所有用電設(shè)備的實(shí)際使用功率和應(yīng)分?jǐn)傞T店共用設(shè)備功率占門店實(shí)際總功率的比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂?/p>

生鮮知識(shí)手冊(cè)七：設(shè)備保養(yǎng)管理

一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容

生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開(kāi)放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為（1）可移動(dòng)設(shè)備，如電子稱、手動(dòng)包裝機(jī)、砧板、工作臺(tái)、刀具等；（2）不可移動(dòng)設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、面包烤箱、雞烤爐等。

生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無(wú)法維護(hù)，小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。

（一）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容

1、冷凍、冷藏主機(jī)應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作規(guī)范。

2、開(kāi)放陳列冷柜、庫(kù)存冷庫(kù)均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。

3、生鮮的各種絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、切片機(jī)、電子稱等設(shè)備均應(yīng)有操作手冊(cè)。

4、電子稱與肉類切割機(jī)應(yīng)由專業(yè)廠家簽訂“維護(hù)合同”以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。

5、生鮮商品用的刀具、工作臺(tái)等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)制造。

（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法

1、使用設(shè)備前先實(shí)習(xí)，或先看說(shuō)明書及注意事項(xiàng)了解其性能。

2、要有正確的操作方法。

3、機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)。

4、設(shè)備與地板需用熱水80℃清洗，再用消毒水清理。

5、機(jī)械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。

6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤(rùn)滑油。

7、電子秤、稱重機(jī)稱重時(shí)，不要超出其限稱、量范圍。

8、刀具、砧板清洗時(shí)，將清潔劑浸泡于80℃熱水中，然后使用。

9、電子稱每周清潔一次。

10、刀具用完后要磨刀以備次日用。

11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個(gè)月務(wù)必清洗冷柜。

12、設(shè)備用完后，務(wù)必立即清潔，以維護(hù)衛(wèi)生。

二、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)

蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。保養(yǎng)方法如下：

三、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)

（一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法

1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。

2、機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)；要以 80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。

3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。

4、機(jī)器設(shè)備可卸下來(lái)的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。

5、電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。

6、電子臺(tái)秤、電子稱稱重時(shí)，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。

7、刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。

8、砧板要開(kāi)店前、中午、傍晚、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗，約每三～四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。

（二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)

1、設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。

2、機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開(kāi)關(guān)。

3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修。

四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)

水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財(cái)工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情況，水產(chǎn)級(jí)各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項(xiàng)如下：

（一）制冰機(jī)

1、鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至100％，然后開(kāi)機(jī)，松開(kāi)鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān)機(jī)，將刻度盤回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整完畢。

2、開(kāi)機(jī)程序：開(kāi)電源，按啟動(dòng)，開(kāi)頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。制冰機(jī)的壓機(jī)停止后，刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時(shí)三分鐘后才停止：主要是防止壓機(jī)余冰將刮刀凍??；在冰滿后，壓機(jī)會(huì)自動(dòng)停機(jī)。

3、電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。每日營(yíng)業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。

（二）水族箱

1、衛(wèi)生保潔

A 安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作； B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃； C 每日早上必須清洗過(guò)濾棉一次（營(yíng)業(yè)前完成）； D 及時(shí)撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染； E 定期換水（視水的清潔度而定）；

F 定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）； G 定期更換過(guò)濾物（如活性炭、珊瑚石、過(guò)濾棉等）； H 注意過(guò)濾池中的水位（以不浮起過(guò)濾棉為宜）。

2、設(shè)備維護(hù)

A 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱；

B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭； C 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品； D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；

E 定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等）； F 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備； G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。

（三）包裝機(jī)、電子稱

隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)?，每日營(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。

（四）冷藏（凍）庫(kù)（柜）

每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。

五、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng) 設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績(jī)，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。

（一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容

1、烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng)

① 電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開(kāi)關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切斷，避免火災(zāi)事故。

② 使用前先打開(kāi)電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150℃左右。③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。

④ 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。⑥ 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。

2、炸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 操作方法：

A 使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。

B打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開(kāi)始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。

C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。

D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。

E 炸鍋用完后，按逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。F需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過(guò)程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。

H 應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。

I炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開(kāi)關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來(lái)設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230℃（固定）。

當(dāng)油炸溫度超過(guò)230℃時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。② 注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔：

A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻）20cm以上。

B 須安裝上電源開(kāi)關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開(kāi)關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。

C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。

E 在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。

F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。

3、電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 使用方法與注意事項(xiàng)：

A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。

B使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。

C 用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過(guò)緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。

D用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過(guò)緊。慢慢打開(kāi)閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04－0.06Mpa不得超過(guò)0.1Mpa。E 蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06Mpa經(jīng)過(guò)35分鐘，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶5－10分鐘效果更佳。

F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。G 用電加熱時(shí)，安全閥和汽壓表不起作用。② 清潔與保養(yǎng)：

A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。

B 電蒸爐金屬表面不損無(wú)污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過(guò)硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。

4、消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng)

① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。

③ 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。

5、電子稱的保養(yǎng)

① 使用前先看說(shuō)明書及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。② 作清潔保養(yǎng)時(shí)，請(qǐng)注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。③ 電子稱的磁頭，定期擦潤(rùn)滑油保養(yǎng)。④ 電子稱稱重時(shí)，不要超出其限稱量范圍。⑤ 電子稱每天作清潔一次

⑥ 使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。

6、包裝機(jī)的保養(yǎng)

① 每天須清潔1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。② 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。③ 包裝時(shí)按正確的方法操作，以免燙傷。④ 不使用時(shí)關(guān)掉電源。

⑤ 包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。

7、冷藏庫(kù)的維護(hù)與保養(yǎng)

① 庫(kù)內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時(shí)不要碰到下水管路。② 進(jìn)出冷藏庫(kù)要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度－1.15℃到0℃）

③ 取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí)門也關(guān)掉。④ 入庫(kù)的物品不能含有過(guò)多的水分，保持庫(kù)內(nèi)的溫度。⑤ 應(yīng)定期記錄冷藏庫(kù)的溫度是否正常。

⑥ 冷藏庫(kù)應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月徹底清理一次，保持干凈、無(wú)異味。

8、熟食展示柜的保養(yǎng)

① 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為0℃到－4℃）② 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。③ 清洗展示柜內(nèi)部。A 柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次；

B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品；

C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈；

D清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。④ 清潔展示柜外表面。A 用濕布每天擦拭一次。

B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。C 每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。

⑤ 使用過(guò)程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。

⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。⑦ 在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，否則會(huì)引起故障，漏電甚至火災(zāi)。

六、其它生鮮設(shè)備保養(yǎng)

（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫(kù)），首先要了解它的原理

1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會(huì)減低流動(dòng)，影響風(fēng)力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。

2、陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會(huì)使出風(fēng)口受到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時(shí)大量的外界濕氣也會(huì)被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對(duì)陳列柜進(jìn)行除霜，各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來(lái)，為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對(duì)陳列柜及冷庫(kù)房進(jìn)行4～6次溫度檢查登記。

（二）冷藏、冷凍庫(kù)

1、庫(kù)房?jī)?nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時(shí)不要碰到下水管路。

2、盡量減少冷庫(kù)庫(kù)門的開(kāi)關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量。

3、取物品時(shí)，冷庫(kù)庫(kù)門需及時(shí)關(guān)閉，取出物品后要及時(shí)關(guān)燈、關(guān)門。

4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。

5、裝入庫(kù)內(nèi)的物品不能含過(guò)多的水分，要防止水滲入庫(kù)底，以免影響冷庫(kù)壽命。

6、下水管道應(yīng)及時(shí)清理污物，以防堵塞。

7、在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意安全，保持一定的距離，以防被風(fēng)扇葉片刮傷。

除了上述注意事項(xiàng)外，還必須針對(duì)清潔做一個(gè)安排，以防損耗增加。對(duì)于清潔，除了每日本身的簡(jiǎn)單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫(kù)房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無(wú)法循環(huán)以致?lián)p耗。另附：冷凍冷藏柜洗柜流程

1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。

2、取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫(kù)內(nèi)。

3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

5、再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。

七、電子稱維護(hù)與保養(yǎng)

1、電子稱所需電壓為220V，電流為0.15A。

2、商品稱重時(shí)，不要超出電子稱稱量范圍40g～15kg。

3、電子稱使用前要先插電源，再打開(kāi)電子稱開(kāi)關(guān)，待電子稱屏幕出現(xiàn)“0.00”字樣時(shí)，才能開(kāi)始稱商品。

4、商品需增加或扣除皮重時(shí)，要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。電子稱最多扣除皮重－5.998kg。

5、每次商品稱重前，要注意電子稱清屏，歸零。

6、保持電子稱托盤干燥，防止電子稱進(jìn)水，影響正常工作。

7、裝熱敏紙時(shí)要按照盒蓋背面的圖示說(shuō)的裝熱敏紙。

8、作廢的熱敏紙不要隨處亂貼，嚴(yán)禁貼在電子稱上。

9、使用完畢后，要關(guān)閉電子稱開(kāi)關(guān)，拔掉電子稱電源插頭。

10、用干凈抹布對(duì)電子稱擦拭，使之清潔衛(wèi)生。

11、當(dāng)電子稱出現(xiàn)故障時(shí)，速與供應(yīng)商聯(lián)系。要定期測(cè)試電子稱稱出重量的準(zhǔn)確性。

生鮮知識(shí)手冊(cè)八：生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制

一、衛(wèi)生管理

連鎖超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購(gòu)物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)生鮮區(qū)員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。

（一）生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理

接觸生鮮商品最多的就是“人”，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過(guò)長(zhǎng)或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好，無(wú)個(gè)人傳染病；在個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給予消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查合格的證明。

（二）生鮮處理作業(yè)場(chǎng)衛(wèi)生管理

生鮮作業(yè)場(chǎng)為每日工作的場(chǎng)所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場(chǎng)內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無(wú)關(guān)的物品，作業(yè)場(chǎng)要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時(shí)時(shí)、分分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。

（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理

生鮮商品作業(yè)場(chǎng)所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。

（四）生鮮倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理

生鮮倉(cāng)庫(kù)是保存生鮮商品的地方，因此倉(cāng)庫(kù)堆放時(shí)不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來(lái)堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過(guò)高或過(guò)低。

（五）生鮮賣場(chǎng)陳列衛(wèi)生管理

陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫(kù)（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是本公司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費(fèi)者意識(shí)不斷增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是本公司所堅(jiān)持的，身為本公司員工，必須要責(zé)任到人。

（六）管理人員的有力的監(jiān)督 對(duì)于工作中所有的規(guī)章制度…

在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個(gè)人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。主管人員應(yīng)規(guī)定每個(gè)區(qū)域每日專人定時(shí)清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時(shí)清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開(kāi)紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應(yīng)每天不定時(shí)檢查，防患于未然。

二、蔬果部的衛(wèi)生管理

清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環(huán)境污染商品，可提升賣場(chǎng)形象，創(chuàng)造良好的營(yíng)銷氛圍。這里要強(qiáng)調(diào)的是：?jiǎn)T工要能做到隨手清潔。蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：

（一）操作間、庫(kù)存區(qū)衛(wèi)生管理

1、操作間墻面無(wú)污跡、破損處，地面無(wú)積水。加工完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。

2、冷藏庫(kù)內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫(kù)每月消毒一次。

3、報(bào)損商品當(dāng)日處理，不在庫(kù)存區(qū)、操作間堆積。

4、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。

5、加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪?、腐爛，污染成品。

6、工作臺(tái)、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。

7、安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。

（二）賣場(chǎng)區(qū)域管理

1、蔬果陳列架干凈無(wú)污跡，陳列用具每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。

2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

3、稱重臺(tái)下不得堆貨，報(bào)損商品、無(wú)關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。

（三）個(gè)人衛(wèi)生管理

1、操作間、庫(kù)存區(qū)、賣場(chǎng)區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。

2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無(wú)油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。

3、員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場(chǎng)、庫(kù)區(qū)、操作間吸煙。

4、男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不化濃妝。

5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。

6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。

三、肉類部的衛(wèi)生管理

（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理

1、冷藏、冷凍庫(kù)要定期清理及清洗消毒，最好每半個(gè)月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。

2、肉類操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類的各種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。

3、肉類操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度。溫度應(yīng)保持在10－15℃。

4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無(wú)肉屑，無(wú)污水，無(wú)污泥，無(wú)灰網(wǎng)，無(wú)蜘蛛網(wǎng)等。

5、肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。

6、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。

7、肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。

（二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理

1、可移動(dòng)的設(shè)備，如工作臺(tái)、砧板，清洗時(shí)要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。

2、不可移動(dòng)的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。

3、盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。

4、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件。

（三）個(gè)人衛(wèi)生管理

1、個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。

2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。

3、…

4、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。

5、在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。

6、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。

7、員工外出或從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。

四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理

經(jīng)我們操作間加工處理出來(lái)的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費(fèi)者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到公司的信譽(yù)形象及消費(fèi)者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險(xiǎn)。所以良好的衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚體的自身分解、細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細(xì)菌或污染源的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。

由此可見(jiàn)，做好衛(wèi)生管理是非常重要的。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。

（一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理

1、水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求 A．容易拆卸及清洗；

B．與食品接觸的表面要光滑無(wú)凹凸及隙縫； C．避免焊接縫口；

D．避免銳角，所有連接應(yīng)為圓角；

E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料； F．所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。

2、水產(chǎn)部設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)

A．經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)取．已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面

3、水源衛(wèi)生

A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。

B．廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。

4、其他 A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍拢h(huán)境清潔； B．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲(chóng)滋生； C．用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放；

D．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除“四害”； E．水族箱、制冰機(jī)、電子稱、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫(kù)（柜）等設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時(shí)檢查。

F．嚴(yán)格遵守生、熟商品分開(kāi)分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。G．每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲(chóng)的宿所。

（二）水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理

1、個(gè)人衛(wèi)生

A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。

B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。

C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意： a.工作前 b.抽煙飲食后

c.從地上拾起任何物品后 d.以手蒙上咳嗽后 e.入廁后

f.手觸及土壤和污染后 D．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。

E．工作場(chǎng)所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F．個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。

G．分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．主管每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。

2、傷病者的管理 A．每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說(shuō)明，以便調(diào)查。

D．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。

五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理

（一）工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生

1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無(wú)破損、無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。

3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時(shí)倒垃圾。

4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。

（二）設(shè)備、器具及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生

1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個(gè)時(shí)段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。

2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開(kāi)使用，分開(kāi)存放。

3、電子稱、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。

4、販?zhǔn)塾玫睦涔瘛峁?、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無(wú)污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。

5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。

6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。

（三）工作人員的清潔衛(wèi)生

1、手的清潔

（1）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。

（2）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長(zhǎng)指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。

2、工作人員的儀容

（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長(zhǎng)胡子。

（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。

（4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長(zhǎng)發(fā)不能過(guò)肩。（5）制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。

3、健康管理

（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。

（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項(xiàng)：工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場(chǎng)內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來(lái)須重新洗手、消毒。

（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生

1、生食品與熟食品須分開(kāi)處理、分開(kāi)存放。

2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開(kāi)存放。

3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開(kāi)使用。

4、食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。

六、日配部的衛(wèi)生管理

日配部衛(wèi)生除了個(gè)人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生，還包括工作場(chǎng)地、設(shè)備及冷凍、冷藏、常溫倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，這些都要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。下列有幾個(gè)重要的要特別注意：

1、營(yíng)業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。

2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。

3、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無(wú)污水。

4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。

5、做好庫(kù)房、賣場(chǎng)區(qū)域定期消毒及滅四害工作。

6、銷售商品要保持干凈，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)腐爛物品。

生鮮知識(shí)手冊(cè)九:收貨、驗(yàn)貨管理

一、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序

商品驗(yàn)貨對(duì)賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。賣場(chǎng)的整個(gè)驗(yàn)收作業(yè)，需要扣牢每個(gè)環(huán)節(jié)，若發(fā)生任何一個(gè)環(huán)節(jié)錯(cuò)誤，賣場(chǎng)必蒙受損失，如：送貨不足、數(shù)量點(diǎn)收錯(cuò)誤會(huì)使超市庫(kù)存不準(zhǔn)確，會(huì)計(jì)損失；如質(zhì)量不符合，退貨作業(yè)繁雜，缺貨會(huì)造成銷售機(jī)會(huì)損失；若商品標(biāo)識(shí)不符，有效期限已過(guò)，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規(guī)格不符，則賣場(chǎng)有價(jià)格損失；若權(quán)責(zé)不分，則有可能發(fā)生廠家與驗(yàn)貨相互勾結(jié)，有害公司利益。由此可見(jiàn)，驗(yàn)貨是如此重要，因此超市在進(jìn)行驗(yàn)貨作業(yè)時(shí)，嚴(yán)格要求遵守驗(yàn)貨程序與規(guī)定，如此驗(yàn)貨作業(yè)才能步入正軌。

（一）生鮮收貨、驗(yàn)貨程序

驗(yàn)貨有一定的標(biāo)準(zhǔn)和程序，合乎規(guī)定者才能進(jìn)賣場(chǎng)，不合規(guī)定者，退！廠家送貨內(nèi)容務(wù)必符合生鮮永續(xù)訂單內(nèi)各種明細(xì)，如數(shù)量、規(guī)格、重量、包裝外觀、商品標(biāo)識(shí)、有效日期、質(zhì)量是否相符、廠家編號(hào)均要一一核對(duì)，卡卡相連、責(zé)任到人。

驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)如下：

1、收貨訂單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)、收貨部一聯(lián)、財(cái)務(wù)部一聯(lián)。

2、供應(yīng)商送貨時(shí)，應(yīng)同時(shí)填寫一式三聯(lián)的送貨單。

內(nèi)容詳載：供應(yīng)商名稱（編號(hào)）、（送收貨）日期、貨號(hào)、品名、規(guī)格、訂貨數(shù)量、實(shí)收數(shù)量等。

3、收貨課按訂單檢查品名、包裝規(guī)格，稱重?zé)o誤后，簽字確認(rèn)并粘貼收貨號(hào)碼。

4、生鮮各部會(huì)同收貨部核對(duì)品名和規(guī)格項(xiàng)外，再檢驗(yàn)收貨質(zhì)量，確認(rèn)貨品無(wú)誤后便可完成收貨手續(xù)，此時(shí)可請(qǐng)供應(yīng)商將生鮮商品及時(shí)按規(guī)定送入冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，以保鮮度。

5、完成收貨手續(xù)，收貨部、生鮮各部主管簽字確認(rèn)后，交由收貨部錄入組錄入電腦。在錄入組確認(rèn)訂單號(hào)碼、檢查有無(wú)收貨號(hào)碼、簽字確認(rèn)后，再交由供應(yīng)商帶回。

6、生鮮收貨必須當(dāng)日完成錄入，當(dāng)日完成手續(xù)。

（二）驗(yàn)收商品后的處理

生鮮商品在完成驗(yàn)收后，應(yīng)迅速作處理，否則鮮度將會(huì)下降，質(zhì)量變差，損耗加大。因此對(duì)于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類與日配、熟食均應(yīng)速送入庫(kù)內(nèi)保存，不可久存放在收貨區(qū)庫(kù)房?jī)?nèi)。

二、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定

驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)的制定是賣場(chǎng)確保與控制質(zhì)量的第一步，也是為鮮度管理把關(guān)，進(jìn)而降低損耗、創(chuàng)造業(yè)績(jī)。驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定：

1、質(zhì)量：力求品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。

2、規(guī)格：嚴(yán)格限制規(guī)格大小，個(gè)頭重量趨于一致化。

3、包裝：不同包裝，成本結(jié)構(gòu)不一，因此務(wù)必制定限制。

4、產(chǎn)地：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地不同，價(jià)格亦不同，χ貧ū曜肌?

三、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)損害、成熟適度、無(wú)外傷。重量：收貨時(shí)要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。

（一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、根莖類：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。

2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫。

3、花果類：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟。

4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。

（二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、柑橘類（臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無(wú)疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無(wú)褐斑、黑點(diǎn)。①臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)、澳大利亞，國(guó)產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。

劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無(wú)彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。

② 果實(shí)呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。

劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無(wú)彈性。

③ 蘆柑：果實(shí)扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺(tái)灣。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。

④橘子：果實(shí)扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。

⑤ 金橘：果實(shí)小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開(kāi)裂，果皮干皺。

⑥蜜柚：果實(shí)梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。

⑦ 西柚（青皮、黃皮）：果實(shí)大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。

⑧ 檸檬：果實(shí)卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。

劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。

⑨ 胡柚：果實(shí)圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。

劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過(guò)軟，腐爛、凍傷。

2、蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無(wú)壓傷、疤痕，不干皺。

① 蛇果：果實(shí)長(zhǎng)圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤。口感爽脆 甜香，果皮光滑，主產(chǎn)地美國(guó)。

劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。

② 青蘋果：果實(shí)圓形，果皮青綠略帶白點(diǎn)，光滑。結(jié)實(shí)有光澤，口感酸甜爽脆，主產(chǎn)地美國(guó)、南非。

劣質(zhì)品：表面無(wú)光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。

③ 加麗果：果實(shí)圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點(diǎn)。結(jié)實(shí)，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國(guó)、新西蘭。

劣質(zhì)品：無(wú)光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開(kāi)裂、壓傷。

④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實(shí)，爽脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。

劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

⑤ 黃香蕉蘋果：果實(shí)扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。

劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

3、梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）要求：結(jié)實(shí)、甜而多汁，個(gè)體均勻、不變色、干皺，無(wú)壓傷。

① 鴨梨：果實(shí)為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細(xì)甜多汁，個(gè)體均勻。劣質(zhì)品：果身變軟，無(wú)光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開(kāi)中心變黑。②雪梨：果實(shí)倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個(gè)大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開(kāi)梨心發(fā)黑。

③ 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結(jié)實(shí)，手掂有重量感，甜香爽滑。劣質(zhì)品：過(guò)軟，開(kāi)裂出水，無(wú)光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。

④ 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個(gè)體均勻。甜而多汁。劣質(zhì)品：變軟無(wú)光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開(kāi)梨心變黑。⑤香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個(gè)體均勻。單果重100～120克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)新疆。劣質(zhì)品：變軟、無(wú)光澤、變色，失水干皺。

⑥ 酥梨：果皮黃色，果肉細(xì)而脆，甜美多汁。單果重150～250克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)華北、西南地區(qū)。

劣質(zhì)品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發(fā)黑。

⑦ 貢梨：皮淡黃色，多汁，結(jié)實(shí)，個(gè)體均勻。劣質(zhì)品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。

⑧ 豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個(gè)體均勻，甜而多汁，果肉細(xì)，主產(chǎn)山東。

劣質(zhì)品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。

⑨ 碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150～270克，主產(chǎn)安徽。劣質(zhì)品：果身變軟，壓傷，變色。

4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過(guò)熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣質(zhì)品：有壓傷，開(kāi)裂出水，變軟過(guò)熟，腐爛。

5、櫻桃（進(jìn)口稱車?yán)遄樱汗螆A而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)，澳洲，有紅、白色兩種。劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過(guò)熟、凍傷。

6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開(kāi)裂、過(guò)熟變軟。

7、漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）： 果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，無(wú)壓傷。

① 提子：果形球形，有黑、紅、青色。結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產(chǎn)美國(guó)、智利、澳洲。

劣質(zhì)品：果粒脫落、開(kāi)裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。

② 草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多汁，不過(guò)熟。劣質(zhì)品：破潰出水，腐爛。

③ 奇異果：結(jié)實(shí)，果實(shí)橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產(chǎn)新西蘭、澳洲。國(guó)產(chǎn)品稱獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重100～200克。

劣質(zhì)品：過(guò)熟變軟，失水干縮，表皮發(fā)黑，口感酸澀。

8、瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完整，結(jié)實(shí)、無(wú)開(kāi)裂、壓傷。

① 哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。

劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過(guò)熟）。

② 香瓜：有白、黃兩種，果皮光滑，結(jié)實(shí)，甜香。劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟，腐爛。

③ 白蘭瓜：果實(shí)近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～ 1500克，貯存溫度5～8℃，主產(chǎn)蘭州。劣質(zhì)品：外傷、表面有黑點(diǎn)，變軟、腐爛。

④ 西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜，貯存溫度8～14℃。

劣質(zhì)品：開(kāi)裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點(diǎn)，過(guò)熟口感不爽，顏色暗紅，過(guò)生果肉粉紅、味酸。

9、熱帶水果類

⑴ 火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實(shí)而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。

劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開(kāi)裂、變軟，果柄腐爛。

⑵ 枇杷：果實(shí)尖圓、色橙紅，結(jié)實(shí)有彈性，果肉甜香。劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。

⑶ 芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。

⑷香蕉：果實(shí)象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長(zhǎng)15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度12～16℃，主產(chǎn)菲律賓。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。⑸ 龍眼：果實(shí)小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。貯存溫度0～1℃，主產(chǎn)廣東、廣西。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。

⑹ 荔枝：果實(shí)心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實(shí)有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、廣西、福建。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實(shí)過(guò)軟，失水干硬，爆裂。

⑺ 紅毛丹：果皮長(zhǎng)須，色紅綠，果實(shí)小而圓，肉嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長(zhǎng)須干皺、變褐。

⑻ 椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動(dòng)時(shí)略晃動(dòng)，清淡略甜，椰肉甘香爽口。

劣質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。

⑼ 洋桃：果實(shí)呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。

劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。

⑽ 黑紅布林：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。

劣質(zhì)品：疤痕、果頂開(kāi)裂，發(fā)霉，失水萎縮，過(guò)熟變軟，凍傷。

⑾ 菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。

劣質(zhì)品：通體金黃（已過(guò)熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。

⑿ 榴蓮：果皮長(zhǎng)滿尖刺，果實(shí)成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿，主產(chǎn)泰國(guó)。

劣質(zhì)品：開(kāi)裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。

⒀ 山竹：果實(shí)圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產(chǎn)泰國(guó)、印尼。

劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過(guò)生（青白或粉紅），過(guò)硬（用手捏不開(kāi)，果肉已變質(zhì)）。

四、肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 為了使各門店肉類部人員在收驗(yàn)貨時(shí)，控制商品品質(zhì)，降低肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)。

（一）白條豬收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類部人員在收貨時(shí)有章可循。

1、良種豬是指純種長(zhǎng)白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)到50％以上，白條豬總重量可達(dá)65～90公斤。

2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過(guò)1厘米，為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不超過(guò)1.5厘米。

3、豬邊體表無(wú)明顯傷痕，無(wú)片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級(jí)別印章，并蓋有“合格”橢圓形印章或?qū)掗L(zhǎng)條肉檢合格驗(yàn)訖印章。

4、如在收驗(yàn)貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無(wú)法檢測(cè)）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時(shí)，按實(shí)際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。

5、要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會(huì)由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細(xì)者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。

（二）雞肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實(shí)，無(wú)腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購(gòu)所訂規(guī)格驗(yàn)收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。

（三）牛肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺(jué)，說(shuō)明牛肉沒(méi)注水。

（四）收貨時(shí)要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn)，區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下：

五、水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

（一）活海鮮

1、魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。感觀鑒別：神態(tài)----在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)敏捷。體態(tài)----無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病害。

體表----鱗片完整無(wú)損、表面無(wú)異物、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。補(bǔ)遺：

① 行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。

② 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過(guò)擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。

③甲魚檢驗(yàn)方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會(huì)中毒。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。④活魚送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。

2、蝦類

主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。感官鑒別----個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）。補(bǔ)遺：

① 河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死。

② 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長(zhǎng)。

河蝦不可太大，一般30條一斤，因?yàn)楹游r頭大、肉身小。

3、蟹類

主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒別：

大閘蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開(kāi)。