第一篇：大型餐飲單位食品安全風(fēng)險與防控論文

餐飲服務(wù)單位為廣大消費者提供餐飲服務(wù)，尤其是大型餐飲服務(wù)單位（包括學(xué)校食堂），大型婚宴、包飯、會議接待以及學(xué)生集體用餐等，就餐人群集中，時間統(tǒng)一，每當(dāng)夏季來臨之際，天氣炎熱，氣溫偏高，大型餐飲服務(wù)單位集體聚餐所存在的食品安全風(fēng)險高、隱患大的特點就顯得尤為突出。本文通過對太原市２００戶大型餐飲服務(wù)單位（包括學(xué)校食堂）的監(jiān)督檢查結(jié)果進行匯總分析，對監(jiān)督檢查評分表中出現(xiàn)的突出問題及檢查中發(fā)現(xiàn)的一些主要食品安全隱患進行匯總分析，為餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全風(fēng)險防控提出指導(dǎo)性意見，從而更好地規(guī)避風(fēng)險，提高餐飲業(yè)的食品安全管理水平，從主要食品安全風(fēng)險入手抓管理、促規(guī)范、提升安全意識，提高食品安全風(fēng)險防控的能力和水平，保障廣大人民群眾的飲食安全和身體健康。

１對象與方法

１．１監(jiān)督抽查對象：選取太原市６城區(qū)以及山西轉(zhuǎn)型綜改示范區(qū)轄區(qū)內(nèi)的就餐人數(shù)多，就餐時間集中，婚宴、包飯多的大型社會餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂進行監(jiān)督檢查，其中社會餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場所面積均在５００平米以上，學(xué)校食堂均為大專院校食堂，抽查社會餐飲１４７戶，大專院校食堂５３戶，共２００戶。

１．２調(diào)查方法：專項監(jiān)督檢查：對各類餐飲服務(wù)單位進行隨機監(jiān)督檢查，按照餐飲單位格式化監(jiān)督檢查表對抽查單位進行全面檢查。

１．３統(tǒng)計學(xué)處理：采用２檢驗，以Ｐ＜０．０５為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

２結(jié)果

２．１檢查中發(fā)現(xiàn)的主要食品安全隱患：操作流程、設(shè)施設(shè)備合格９９例，不合格１０１例，合格率為５０．５％；原材料采購合格１３９例，不合格６１例，合格率為６９．５％；食品安全管理合格１１３例，不合格８７例，合格率為５６．５％；食品加工操作合格１２４例，不合格７６例，合格率為６２％；餐（飲）具清洗消毒１６８例，不合格３２例，合格率為８４％。從檢查中統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，各大型餐飲服務(wù)單位在餐（飲）具清洗消毒及原材料采購方面合格率較高，在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，大部分餐飲服務(wù)單位均配備了完善的餐（飲）具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，有的餐飲單位還引進了洗碗機，實現(xiàn)了餐（飲）具清洗消毒機械化、自動化，體現(xiàn)了大型餐飲服務(wù)單位負責(zé)人在餐（飲）具清洗消毒工作上有了很高的重視程度，同時這也與我市每年開展的餐（飲）具專項抽樣檢測工作有很大關(guān)系，餐飲服務(wù)單位在食品原材料采購驗貨，索證索票方面都逐步進行了完善。從統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，操作流程規(guī)范方面，合格率最低，說明大型社會餐飲服務(wù)單位出于營利為目的考慮，往往在食品處理區(qū)面積投入不夠，食品處理區(qū)與就餐區(qū)面積比例嚴重不符合相關(guān)要求，使得食品處理區(qū)內(nèi)操作加工流程不規(guī)范、不合理，另外各大型餐飲服務(wù)單位在食品安全制度建立和落實方面還存在諸多不足，許多單位未建立完善的食品安全管理制度。

２．２不同餐飲類型食品處理區(qū)加工操作流程設(shè)計的比較：社會餐飲服務(wù)檢查１４７家，合格６０家，合格率為４０．８％；學(xué)校食堂檢查５３家，合格３９家，合格率為７３．６％。從統(tǒng)計分析結(jié)果來看，社會餐飲與學(xué)校食堂加工操作流程設(shè)計的合格率之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義，由此可見餐飲類型不同合格率不同，學(xué)校食堂食品處理區(qū)加工操作流程設(shè)計合格率高。

３討論

３．１檢查中發(fā)現(xiàn)的主要食品安全隱患分析

３．１．１食品處理區(qū)加工操作流程設(shè)計及設(shè)施設(shè)備配備：監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，大型餐飲服務(wù)單位尤其是社會餐飲單位，食品處理區(qū)面積和就餐區(qū)域面積比例嚴重不符合相關(guān)規(guī)范要求，各社會餐飲服務(wù)單位為了追求利益最大化，食品處理區(qū)面積相對較小，加工操作流程不符合要求，個別餐飲服務(wù)單位就餐高峰期甚至出現(xiàn)從業(yè)人員加工操作擁擠不堪的現(xiàn)象，食品安全隱患重重，相對于社會餐飲服務(wù)單位，學(xué)校食堂食品處理區(qū)的流程設(shè)計相對規(guī)范，面積比例基本符合要求。餐飲服務(wù)單位食品加工操作設(shè)施設(shè)備的配備與日常維護在食品安全風(fēng)險防控中也非常重要，在餐飲服務(wù)行業(yè)這個動態(tài)的加工操作過程當(dāng)中，冷藏冷凍設(shè)施的使用必不可少，如果在日常使用過程中冷藏冷凍設(shè)施不及時維護與保養(yǎng)，設(shè)備達不到冷藏冷凍效果，會給企業(yè)食品安全帶來很大的隱患。

３．１．２食品安全管理：大型餐飲服務(wù)單位大多都未制定有效可行的食品安全管理制度，如從業(yè)人員崗前食品安全知識培訓(xùn)、企業(yè)內(nèi)部食品安全自查制度等，對于大型餐飲服務(wù)單位，制定切實可行的食品安全管理制度是加強企業(yè)內(nèi)部食品安全管理的基礎(chǔ)工作。

３．１．３食品原材料采購：在餐飲服務(wù)行業(yè)，食品原材料的采購是食品加工操作的第一步，原材料的把控直接影響到后續(xù)的食品加工操作及成品菜的出菜，是食品安全風(fēng)險防控的第一道關(guān)，向供貨商采購食品原材料時的進貨查驗、索證索票工作是保證食品來源正規(guī)、源頭可追溯的必要工作，但是在日常檢查中發(fā)現(xiàn)部分餐飲企業(yè)不落實進貨查驗、索證索票工作，給后期的食品加工操作帶來諸多不可控的食品安全隱患。

３．１．４食品加工制作過程中存在的主要問題：在食品加工制作過程中發(fā)現(xiàn)的主要問題有，粗加工過程中清洗水池混用，洗菜池里殺魚，在殺魚池里解凍等，如此不按規(guī)范要求的操作加工很可能引起食品交叉污染，在涼菜間里加工操作過程中遇到的問題更為突出，食品安全隱患更大，如未清洗的蔬菜拿入涼菜間里清洗，把生肉直接拿到?jīng)霾碎g里進行切配等問題，涼菜間作為餐飲服務(wù)單位的清潔操作區(qū)，是直接入口食品的加工操作專間區(qū)域，前面所提到的問題極易引起食品交叉污染，存在較大食品安全隱患。

３．１．５餐（飲）具清洗消毒：餐（飲）具作為餐飲服務(wù)單位接觸成品菜的器皿，其衛(wèi)生狀況尤為重要，但是在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，許多餐飲服務(wù)企業(yè)在餐（飲）具清洗消毒方面存在問題，如餐（飲）具清洗不干凈，不按要求消毒，餐（飲）具保潔柜不密閉、衛(wèi)生不達標(biāo)等問題。

３．１．６不同餐飲類型食品處理區(qū)加工操作流程設(shè)計的比較結(jié)果分析：對社會餐飲與學(xué)校食堂加工操作流程設(shè)計的合格率進行統(tǒng)計分析，從分析結(jié)果來看，學(xué)校食堂食品處理區(qū)加工操作流程設(shè)計合格率高，分析其原因，這與社會餐飲重在以營利為目的，而學(xué)校食堂以服務(wù)為遵旨是分不開的；同時近年來連續(xù)開展的學(xué)校食堂食品安全專項整治工作也在實踐中取得了很好的效果，證明學(xué)校管理人員食品安全意識有了很大的提高，而社會餐飲單位的食品安全意識及服務(wù)意識有待進一步提高［１］。

３．２對策與建議

３．２．１建立健全食品安全管理制度，加強從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)：大型餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員多，人員流動性大，應(yīng)在企業(yè)內(nèi)部建立切實可行的食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，加強對相關(guān)法律法規(guī)知識的學(xué)習(xí)，提高從業(yè)人員的食品安全知識和法律知識，使從業(yè)人員對他們的權(quán)利和義務(wù)有一個基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他們充分認識到食品安全工作的重要性，通過學(xué)習(xí)、教育、開展活動，增強他們的食品安全防范意識，社會公德意識，進一步規(guī)范操作行為。３．２．２在硬件設(shè)施配備方面進行防控：各餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴格按照相關(guān)規(guī)范設(shè)計食品處理區(qū)，使加工操作流程合理，防止交叉污染，同時食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積比例應(yīng)達到相關(guān)規(guī)范要求，強化各類設(shè)施設(shè)備如冰箱、冰柜、消毒設(shè)施的配置，以滿足實際操作要求。

３．２．３對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行防控：進一步把好食品原料采購關(guān)，加強食品原材料的采購驗貨及索證索票工作，從源頭上防控食品安全風(fēng)險，同時加強對食品加工操作環(huán)節(jié)的動態(tài)把控，食品原材料的清洗、食品工用具的規(guī)范使用，涼菜間內(nèi)食品的規(guī)范加工操作，餐（飲）具的清洗消毒工作，食品處理區(qū)的衛(wèi)生狀況保持等。

參考文獻

［１］雷小琴．高校食堂食品安全風(fēng)險分析與防控［Ｊ］．經(jīng)濟與社會科學(xué)研究，２０１６．

第二篇：單位廉政風(fēng)險防控總結(jié)

中共**鄉(xiāng)委員會

關(guān)于廉政風(fēng)險防控管理工作總結(jié)

為深入貫徹落實上級文件精神，進一步增強黨風(fēng)廉政建設(shè)的針對性和實效性，建立健全各項有效的風(fēng)險防范管理機制，使廉政風(fēng)險問題做到事前預(yù)防、事中監(jiān)督、事后控制。根據(jù)《冕寧縣廉政風(fēng)險防范管理工作實施方案》的通知要求，結(jié)合深入學(xué)習(xí)實踐科學(xué)發(fā)展觀活動，我鄉(xiāng)從3月1日起開展了“廉政風(fēng)險點防范管理工作”活動。由于領(lǐng)導(dǎo)重視，組織嚴密，措施到位，廉政風(fēng)險點防范管理工作扎實推進，目前，各階段任務(wù)已全面完成，總結(jié)下：

一、主要作法

（一）加強領(lǐng)導(dǎo)，周密部署。縣紀委實施方案下發(fā)后，鄉(xiāng)黨委高度重視，周密部署。一是加強組織領(lǐng)導(dǎo)。明確各單位、各部門是“廉政風(fēng)險點防范管理工作”活動的第一責(zé)任人。成立了鄉(xiāng)“廉政風(fēng)險點防范管理工作”活動領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)對整個活動的組織領(lǐng)導(dǎo)、檢查督導(dǎo)及協(xié)調(diào)保障工作。針對排查工作中出現(xiàn)的問題，領(lǐng)導(dǎo)小組多次召開會議研究，積極采取

措施，確保了活動按要求扎實推進。二是及時制訂工作方案。研究制定并印發(fā)了《中共**鄉(xiāng)廉政風(fēng)險點防范管理工作實施方案》，明確了指導(dǎo)思想、工作步驟和工作要求，為廉政風(fēng)險點防范管理工作的順利開展提供了制度保障。三是作好思想發(fā)動工作。召開了全體干部職工大會，對開展“廉政風(fēng)險點防范管理工作”進行動員部署，及時消除機關(guān)干部對頻繁開展各類活動產(chǎn)生的厭倦情緒，使全體干部職工認識到開展“廉政風(fēng)險點防范管理工作”，是貫徹落實黨的十七大關(guān)于加強源頭治腐的重要舉措，是加強機關(guān)效能建設(shè)，落實科學(xué)發(fā)展觀的一項重要工作，從而積極主動地投身到廉政風(fēng)險點防范管理工作中。

（二）深入查找，糾正存在問題。在廉政風(fēng)險點防范管理工作中，我鄉(xiāng)采取了民主集中制的作法。首先，要求各部門根據(jù)方案和個人崗位職責(zé)逐項排查權(quán)力事項，找出風(fēng)險點，對應(yīng)風(fēng)險點制定預(yù)防措施?？h紀委督查提出新要求后，鄉(xiāng)領(lǐng)導(dǎo)小組及時召開黨組擴大會對廉政風(fēng)險點防范管理工作進行了部署，將排查工作切入點從個人工作崗位調(diào)整到整體的權(quán)力事項，要求各部門按照方案和部門職能重新進行排查。對查找到的問題，要求各部門認真整改，糾正存在的問

題。

（三）突出重點，注重實效。查找廉政風(fēng)險，建立防控機制，核心環(huán)節(jié)是控。廉政風(fēng)險點防范管理工作中，我們重點圍繞違紀違法案件多發(fā)易發(fā)的重點領(lǐng)域、重點環(huán)節(jié)、社會、群眾關(guān)注的熱點問題，行政執(zhí)法、行政審批等權(quán)力事項和管人管錢管物的內(nèi)部管理職能來開展，使我鄉(xiāng)廉政風(fēng)險點查找得準確、全面。在制定防控措施時，我們對照業(yè)務(wù)流程，從權(quán)力制約、方便監(jiān)督等方面入手，緊緊抓容易發(fā)生廉政風(fēng)險的環(huán)節(jié)，有針對性地制定防控措施，使各項措施具體、切實可行。同時，確定各風(fēng)險點責(zé)任部門、責(zé)任人和主管領(lǐng)導(dǎo)，使防控責(zé)任層層落實，并簽訂了黨風(fēng)廉政建設(shè)責(zé)任書。

二、取得的成效

通過思想道德、崗位職責(zé)、業(yè)務(wù)流程、制度機制、外部環(huán)境、監(jiān)督體系等方面可能發(fā)生腐敗行為的風(fēng)險點，我鄉(xiāng)建立健全了結(jié)構(gòu)合理、配置科學(xué)、程序嚴密、制約有效的權(quán)力運行機制，提高了行政效能，促進了廉政從政。采取前期預(yù)防、中期監(jiān)控、后期處置等措施通過計劃、執(zhí)行、考核、修正等環(huán)節(jié)，對預(yù)防腐敗工作進行科學(xué)化、系統(tǒng)化循環(huán)管理，一是推進了懲治和預(yù)防腐體系的建設(shè)，強化了源頭治腐工

作。形成了以權(quán)為點、以工作程序為線、以制度為面、環(huán)環(huán)相扣的廉政風(fēng)險防控機制，做到了提醒在前、建章立制在前、約束在前，讓權(quán)力在陽光下運行，防范廉政風(fēng)險，全面提高了機關(guān)行政效能。二是黨員干部預(yù)防腐敗意識明顯增強。通過廉政風(fēng)險點防范管理工作開展，進一步強化了關(guān)鍵崗位人員的責(zé)任意識和廉政從政意識，完善了教育、制度、監(jiān)督并重的管理機制，對今后全鄉(xiāng)黨風(fēng)廉政建設(shè)和反腐敗工作將產(chǎn)生積極的作用。

在黨風(fēng)廉政風(fēng)險點防范工作中，要不斷的加強自身的素質(zhì)，堅持兩個務(wù)必。務(wù)必自覺抵制歪風(fēng)邪氣，清正廉明、廉政為官，務(wù)必求真務(wù)實、正派公道、不驕不燥。要筑起牢固的思想防線拒腐化拒斂財，每日自重、自省、自警、自勵，保持共產(chǎn)黨員的先進性、純潔性，以實際行動切實增強共產(chǎn)黨員先鋒模范作用和帶頭示范作用，為實現(xiàn)全面建設(shè)小康社會的宏偉目標(biāo)而不懈奮斗。要不斷學(xué)習(xí)，堅守黨的紀律。不斷的學(xué)習(xí)新的理論知識，培養(yǎng)良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和好的學(xué)習(xí)能力。不斷加強理論知識的同時要樹立堅強的黨性原則，服從紀律，服從組織召喚，顧全大鄉(xiāng)；堅持嚴格要求自己，從嚴要求家屬子女和身邊工作人員，決不利用手中權(quán)力為自己和

他人謀取私利；在工作中，堅持原則，作風(fēng)民主，心胸豁達、善于團結(jié)同志維護黨的團結(jié)。

中共***委員會

2012年8月日

第三篇：單位廉政風(fēng)險防控目錄

附件4 單位廉政風(fēng)險防控目錄 單位：臨澧縣人民醫(yī)院（蓋章）負責(zé)人：（簽字）

2012年月日 廉政風(fēng)險點

防控措施

院領(lǐng)導(dǎo)在管理醫(yī)院，制定制度、分管一定的人事權(quán)、分配權(quán)、晉升晉級的評審權(quán)。在后勤總務(wù)設(shè)備等采購中參與招標(biāo)、在醫(yī)院遷建工程中參與管理、監(jiān)督、招標(biāo)等權(quán)限。在行使一定的權(quán)利過程中，有收受禮品、禮金、紅包回扣的風(fēng)險

強學(xué)習(xí)政策法規(guī)，按相關(guān)規(guī)定程序辦事，嚴格遵守各項規(guī)章制度，加強自律，自覺增強廉政意識。自覺接受各級紀委及群眾的監(jiān)督，不以權(quán)謀私，不損公利己，不收受任何回扣、紅包。堂堂正正做人，清清白白做事，杜絕各種形式的腐敗。

職能科室在院領(lǐng)導(dǎo)的督導(dǎo)下行使一定的醫(yī)療、護理質(zhì)量監(jiān)督權(quán)，行風(fēng)監(jiān)督權(quán)；部份職能科干部參與醫(yī)院設(shè)備、物資、藥品、基建等招標(biāo)、采購、管理；參與醫(yī)院規(guī)章制度制訂、修改權(quán)。

加強自身學(xué)習(xí)，增強廉政意識，筑起第一道思想道德防線。嚴格按相關(guān)規(guī)定程序辦事，遵守各項規(guī)章制度，加強自律。自覺接受紀委及群眾的監(jiān)督，不以權(quán)謀私，不損公利己，不收受任何回扣、紅包。堂堂正正做人，清清白白做事。

科主任、護士長行使科室內(nèi)部管理權(quán)力、如科內(nèi)人員外出學(xué)習(xí)安排、工作調(diào)動等，科內(nèi)藥品、設(shè)備、器械、試劑的采購意見建議權(quán)，病區(qū)一次性材料的使用建議權(quán)等。在行使科室管理中存在的廉政風(fēng)險；在科室需要藥品、器械、設(shè)備、一次性使用材料招標(biāo)采購購置過程中存在的廉潔風(fēng)險。在專科、專家門診時使用藥品中的廉潔自律。

加強自身學(xué)習(xí)，增強廉政意識，筑起第一道思想道德防線。嚴格按相關(guān)規(guī)定程序辦事，遵守各項規(guī)章制度，加強自律。自覺接受紀委及群眾的監(jiān)督，不以權(quán)謀私，不損公利己，不收受任何回扣、紅包。堂堂正正做人，清清白白做事。

重點科室如基建辦在遷建工程招標(biāo)、施工及現(xiàn)場管理；工程管理、工程招投標(biāo)前期、中期和后期各環(huán)節(jié)上存在風(fēng)險點。在工程設(shè)備招標(biāo)供貨過程中存在說法風(fēng)險。

認真學(xué)習(xí)國家、省、市及上級主管部門和醫(yī)院有關(guān)法律法規(guī)、相關(guān)制度和文件，認真貫 徹執(zhí)行。廉潔奉公，忠于職守，嚴禁在公務(wù)活動中利用職權(quán)謀取不正當(dāng)利益。禁止公務(wù) 活動中參加有消費活動；不弄虛作假，殉私舞弊，進行違規(guī)活動。堅持公開、公平、公 正的工作作風(fēng)。

重點科室如設(shè)備科、藥劑科、總務(wù)科采購過程中各流通環(huán)節(jié)存在請客送禮和回扣現(xiàn)象，在藥品采購的過程中，與公司業(yè)務(wù)人員及醫(yī)藥代表接觸務(wù)物資采購的過程中存在可能收受禮金和回扣、請吃現(xiàn)象。

相關(guān)人員認真學(xué)習(xí)法律法規(guī)；做到不請送、不拿回扣能，能招標(biāo)的設(shè)備、耗材、試劑

盡量通過招標(biāo)采購，潔身自好、規(guī)范辦事，在采購過程的各個環(huán)節(jié)公開透明、接受監(jiān)督。嚴格執(zhí)行藥品采購管理制度，嚴禁采購過程中利用職權(quán)謀取私利，自覺廉潔奉公，忠于職守，總務(wù)物資采購中嚴格按照衛(wèi)生局后勤質(zhì)控中心要求定點采購。對年消耗10萬元的物資公開招標(biāo)。

第四篇：餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度(大型餐飲)

餐飲服務(wù)單位食品安全

管理制度

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

目 錄

一、餐廳管理制度

二、廚房管理制度

三、食品安全綜合檢查制度

四、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬紀錄制度

五、食品庫房管理制度

六、食品添加劑使用管理制度

七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

八、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

九、從業(yè)人員健康檢查制度

十、從業(yè)人員個人管理制度

十一、預(yù)防食物中毒制度

十二、鮮肉及肉制品采購制度

十三、鮮肉及肉制品貯藏管理制度

十四、乳及乳制品采購制度

十五、乳及乳制品貯藏管理制度

十六、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

十七、烹調(diào)加工管理制度

十八、配餐間管理制度

十九、涼菜間管理制度

二十、主食面點制作管理制度 二

十一、裱花制作管理制度 二

十二、燒烤制作安全管理制度 二

十三、食品留樣制度

二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、餐廳管理制度

1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全管理部門,設(shè)有專人管理和負責(zé)。

2.《餐飲服務(wù)許可證》 懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員應(yīng)持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作。

二、廚房管理制度

1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標(biāo)記。3.所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還需進行消毒。

4.收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。

5.嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。6.加工場所內(nèi)的垃圾通道應(yīng)加蓋，及時清運。

三、食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的食品安全管理組織負責(zé)本部門的各項食品安全檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人操作習(xí)慣和標(biāo)準操作習(xí)慣。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

四、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 1.建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責(zé)。采購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5.無《 食品生產(chǎn)許可證》 或《 食品流通許可證》 的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品安全行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等、均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。8.應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。9.采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。

10.應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。

11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

五、食品庫房管理制度

1.食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。2.各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3.各類食品及其原料要做到離地10 厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

4.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5.庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。6.庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7.設(shè)專人負責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8.庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

六、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用食品安全標(biāo)準》和食品安全管理辦法的規(guī)定，不符合食品安全標(biāo)準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品檢驗檢疫監(jiān)督機構(gòu)出具的相關(guān)證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

6.食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。

七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（l）物理消毒。嚴格按照“除殘渣。堿水洗。清水沖。熱力消＊保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10 分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃ 保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯25Omg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保 8 潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理潛水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，汾水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

八、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1.從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2.認真制定培訓(xùn)計劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3.餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于40、40、15 課時。

4.新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

九、從業(yè)人員健康檢查制度

1.餐飲服務(wù)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

十、從業(yè)人員個人管理制度

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格衛(wèi)生操作。3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

十一、預(yù)防食物中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。

2.不得供應(yīng)罕見野生菌，當(dāng)?shù)亟?jīng)常食用的野生菌也應(yīng)按照相關(guān)烹調(diào)技術(shù)保證完全熟透后方可供餐。

3.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。

4.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

5.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

6.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經(jīng)營場所，加強餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

7.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。8.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

9.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報衛(wèi)生行政部門和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全主管部門，采取及時有效措施進行救治。

十二、鮮肉食品采購衛(wèi)生要求

為防止人畜共患的傳染病，在采購時注意以下幾點： 1.必須采購定點屠宰的肉類制品，查驗產(chǎn)地檢疫合格證或定點屠宰檢驗合格印章。

2.所采購的肉類外觀及肉質(zhì)無出血斑（點）、無病灶、無血污、無毛、無糞便污染、無有害腺體、無寄生蟲（包括肉眼可見的米豬肉）等。

3.嚴禁采購病死畜禽肉。

4.要堅持以銷進貨、快銷勤取和及時售完的原則，進貨時需向銷售方索取肉類檢驗合格證明。

十三、肉類食品的貯存

肉與肉制品入庫時，首先要進行檢驗或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫貯藏，也不能與魚等有腥味的食品放在同一庫內(nèi)。庫內(nèi)禁放藥物和其他雜物。

1.鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫或臵于冷庫中貯存。對凡已發(fā)生腐敗變質(zhì)、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不能再繼續(xù)貯藏。

2.冷卻肉或凍肉應(yīng)臵于-18℃的低溫冷庫中貯存。3.腌臘制品可放在常溫庫中貯存。

4.肉制品應(yīng)放在專用的容器中，臵于冷庫中貯存。

5.新宰殺的短期貯存的家禽應(yīng)臵于4℃的冷藏庫中。6．需長期貯存的家禽，應(yīng)在-25℃～-29℃ 條件下速凍24-48小時后，再臵于低溫冷庫中，可保存半年。

十四、乳與乳制品采購

1.奶粉：任何包裝的奶粉均應(yīng)符合《 食品安全法》 對標(biāo)識的規(guī)定，包裝必須密封、無破損。罐裝應(yīng)無銹斑，商標(biāo)與內(nèi)容物相符。奶粉應(yīng)呈淡乳黃色，有光澤，粉粒大小均勻，無結(jié)塊、無雜質(zhì)；加糖奶粉顆粒稍大，有明顯砂粒感，用水沖調(diào)后呈乳白色，有純正的乳香味。

2.奶油：表面緊密，色澤均勻微黃，無霉斑，可有少量沉淀物，無異味，無雜質(zhì)，具有奶油特有的香味。

3.煉乳：優(yōu)質(zhì)煉乳應(yīng)呈白色略帶黃色，粘度均勻無凝塊，無霉斑，無脂肪上浮，沖調(diào)后有純正的乳香味，無異臭味。質(zhì)量差的甜煉乳，其色澤比正常的深，呈褐黃色或肉紅色，粘性大，乳香味差，沖調(diào)后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒，不能用做冷飲食品的原料，可作為食品加工原料使用。

4.鮮奶：學(xué)校食堂必須采購消毒鮮牛奶。鮮奶應(yīng)呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)。

乳與乳制品應(yīng)盡量采購定型包裝的乳制品。標(biāo)簽要注意是否標(biāo)注品名、配料、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等內(nèi)容。

十五、乳與乳制品的貯存

鮮奶、酸奶、奶油應(yīng)臵于5 ℃ 的冷庫中保存。奶粉應(yīng)包裝嚴密，臵于干燥通風(fēng)的常溫庫中貯存。

十六、食品粗加工及切配管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)臵專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。

十七、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

9.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

10.盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

十八、配餐間管理制度

1.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

2.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。3.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。4.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。5.不售變質(zhì)、變味食品。

6.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

7.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。8.窗口銷售人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

9.配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

10.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

11.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

12.每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30 分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

13.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

14.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十九、涼菜間管理制度

1.做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。2.制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)保存。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

3.室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。4.涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

5.操作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

6.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

7.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

8.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。9.在大型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48 小時）。

二十、主食面點面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.需進行熱加工的應(yīng)徹底加熱。

4.未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

5.剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。6.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

7.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

8.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

9.各種食品加工設(shè)備，如紋肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

10.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。二

十一、裱花制作管理制度

1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

3.要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。7.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。二＋

二、燒烤制作安全管理制度

1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。

2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。

4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

7.放繩、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。二

十三、食品留樣制度

1.重要接待活動、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負責(zé)留樣；

2.每個食品成品品種留樣量不少100g，按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；

3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等；

4.取祥工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上；

5.留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。二

十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

l.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2.配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、蠱洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3.有效消除老鼠、嶂螂、工與用餐場所（所有出入口）門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 20 6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地2m高度可設(shè)臵滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4.配臵方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準》要求。6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

8.貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9.應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處臵管理制度

l.安排專人負責(zé)餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作；

2.將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清；

3.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

4.餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落； 5.禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理；

6.不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽； 7.建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告；

8.企業(yè)負責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負責(zé)。

第五篇：Xx單位廉政風(fēng)險防控措施

Xx單位廉政風(fēng)險防控措施

為了有效防范廉政風(fēng)險，防止全體機關(guān)干部職工在工作中發(fā)生失職、瀆職或發(fā)生不廉潔行為等，最大限度地保護干部職工，根據(jù)xx已確定的職責(zé)風(fēng)險和崗位廉政風(fēng)險點，結(jié)合本單位工作實際情況，現(xiàn)制定廉政風(fēng)險防控措施如下：

一、防控制定原則：

在制定廉政風(fēng)險防控措施時，要堅持三個結(jié)合的原則：即與創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)服務(wù)型單位相結(jié)合、與落實懲防體系黨風(fēng)廉政建設(shè)責(zé)任制相結(jié)合、與崗位職責(zé)管理相結(jié)合。

（一）要明確各科室的工作職責(zé)，各科室人員要了解掌握自己的職責(zé)任務(wù)，做到人人工作職責(zé)目標(biāo)任務(wù)明確，實現(xiàn)職責(zé)清晰的任務(wù)目標(biāo)，認真貫徹執(zhí)行相關(guān)規(guī)定。

（二）嚴格執(zhí)行各項工作的法定程序、工作制度、工作紀律以及各項工作規(guī)范，認真貫徹執(zhí)行全程辦事代理制、政務(wù)公開、一崗雙責(zé)、一次性告知、首問負責(zé)制等。

（三）發(fā)揮黨支部的戰(zhàn)斗堡壘作用，黨員干部的先鋒模范作用，加強廉政文化建設(shè)，開展多種形式的廉政教育、理想教育，多種形式的培訓(xùn)，如：專題交流研討、專家講座等，提高干部職工的政治素質(zhì)、道德修養(yǎng)、業(yè)務(wù)素質(zhì)以及審美情趣，樹立廉政意識，提高免疫力，提高抵御腐敗侵襲的能力。

（四）認真進行考核，包括風(fēng)險點的考核評價、干部年終考核等。

（五）定期征求群眾意見，搞好民主測評，廣泛征求意見，廣泛接受群眾監(jiān)督。如：述職述廉等。

（六）發(fā)揮黨支部和主要領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督作用，嚴格執(zhí)行行政過錯及廉政責(zé)任追究制度。

二、崗位職責(zé)風(fēng)險防控措施:

崗位職責(zé)風(fēng)險點是從中心重點崗位的工作流程入手查找出來的。主要職能有日常監(jiān)督管理以及內(nèi)部“人、財、物” 等公共管理環(huán)節(jié)，根據(jù)這些職能、關(guān)鍵環(huán)節(jié)等點、線、面，崗位職責(zé)風(fēng)險點被劃分為四類風(fēng)險防控措施。

（一）人事管理類風(fēng)險防控措施：

1、嚴格執(zhí)行干部選拔任用、考核、評先、定職、定級等方面的各類規(guī)定，按照規(guī)定要求，在各個環(huán)節(jié)上體現(xiàn)相互提醒、相互制約、相互監(jiān)督、相互糾正的運行機制。堅持公開、公正、公平原則，不弄虛作假，深入基層調(diào)查，不偏聽偏信，不泄露相關(guān)信息，不私下許諾，防止失察失誤或用人不當(dāng)?shù)炔还降氖虑榘l(fā)生。

2、遵守廉潔從政規(guī)定，嚴格自律，恪守原則，堅決拒收不該接受的禮品饋贈及宴請，一切按照規(guī)章制度辦事，不徇私枉法、徇情枉法。

3、認真落實教育培訓(xùn)計劃，凡是達不到培訓(xùn)要求的要重新培訓(xùn)，并將培訓(xùn)工作與干部考核掛鉤，與干部使用掛鉤，與定崗掛鉤。

4、嚴格管理人事檔案，確保人事檔案的完整無損，不泄露檔案信息，做好保密工作，維護檔案的嚴肅性。

5、按照有關(guān)工資調(diào)整政策調(diào)整工資，做到不出疏漏。

（二）財務(wù)管理類風(fēng)險防控措施：

1、結(jié)合單位實際，確保工作正常運轉(zhuǎn)，不挪用、誤用財政資金。

2、在大額資金的使用上，必經(jīng)集體討論，資金使用正確減少失誤，3、按照財務(wù)制度規(guī)定辦理財務(wù)收支業(yè)務(wù)，按照程序?qū)徍藥つ?，做到帳目清，財?wù)明。

（三）資產(chǎn)管理類風(fēng)險防控措施：

1、購置資產(chǎn)時，按照政府采購的相關(guān)規(guī)定采購物品，防止產(chǎn)生不廉潔行為。

2、分配資產(chǎn)時，深入調(diào)查研究，按實際需要進行分配，不受人情因素干擾或收受好處，違反規(guī)定分配，最大限度的發(fā)揮資產(chǎn)的使用價值。

3、固定資產(chǎn)管理要到位，錄入要及時，加強對科的監(jiān)督防止國有資產(chǎn)丟失。

4、資產(chǎn)處置過程中，處置要合規(guī)，不隨意處置，防止固定資產(chǎn)的流失，發(fā)揮固定資產(chǎn)管理小組的監(jiān)督作用，記好各類臺帳，完備交接手續(xù)。

5、庫房物品管理要嚴格，按規(guī)定出入庫，要與相關(guān)科室緊密配合，相互協(xié)調(diào)，相互支持，相互監(jiān)督，防止物品丟失或損壞。

三、公共類風(fēng)險防控措施：

公共類風(fēng)險點是指工作人員在履行崗位職責(zé)過程中，違反法律、法規(guī)和中心的廉潔自律及其它規(guī)定，可能發(fā)生不廉潔行為的后果，具有共性特征。

（一）主要領(lǐng)導(dǎo)及班子成員要認真履行“一崗雙責(zé)”，既抓業(yè)務(wù)又抓黨風(fēng)廉政建設(shè)，履行層層簽定責(zé)任書的權(quán)力義務(wù)，嚴格履行領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督職責(zé)，同時準確傳達貫徹上級關(guān)于廉政建設(shè)的新規(guī)定新精神，有效指導(dǎo)和監(jiān)督本單位落實各項工作部署；防止本單位發(fā)生嚴重違法違紀問題。

（二）科級以上干部對配偶、子女及身邊的工作人員要嚴格管理，平時加強教育，多提醒，防止出現(xiàn)不廉潔行為，造成不良后果。

（三）科室負責(zé)人對本科室發(fā)生的重大問題，按規(guī)定及時上報，不得晚報或隱瞞不報，不錯過解決問題的最佳時機，防止造成損失或發(fā)生嚴重后果?？崎L要增強責(zé)任心，樹立大局意識，克服本位主義，勇于承擔(dān)責(zé)任。

（四）從事黨務(wù)工作的支黨員干部要牢記黨建工作是一切工作的基礎(chǔ)。要培養(yǎng)黨員同志的奉獻精神、帶頭意識，培養(yǎng)基層黨支部成為有戰(zhàn)斗力的堡壘，使黨員同志模范的發(fā)揚榜樣作用。在黨員發(fā)展環(huán)節(jié)中堅持原則，按程序辦事，不得接受黨員、積極分子、預(yù)備黨員的好處，不得違規(guī)評選優(yōu)秀黨員、預(yù)備期轉(zhuǎn)正以至發(fā)展不合格的黨員。

（五）辦公室在對外宣傳工作中，要深入基層調(diào)查研究，對熱點、焦點、難點問題情況要明，嚴格把關(guān)，要有敏感性，防止不良影響事件發(fā)生。

（六）從事信息管理的工作人員，在數(shù)據(jù)統(tǒng)計過程中，要認真及時統(tǒng)計，不得遲報、虛報或瞞報。認真遵守信息網(wǎng)絡(luò)管理制度，及時網(wǎng)絡(luò)維護，嚴格執(zhí)行聯(lián)系人制度，堅持季度考核，防止隨意安裝軟件，造成計算機感染病毒，工作信息數(shù)據(jù)丟失，網(wǎng)絡(luò)癱瘓等事件發(fā)生，給工作造成嚴重后果。

（七）從事各類檔案管理的工作人員，要嚴守檔案秘密，遵守檔案管理制度，（包括業(yè)務(wù)檔案、人事檔案、財務(wù)檔案等），防止出現(xiàn)丟失和損壞，造成無法彌補的損失。

（八）中心印章印鑒管理人員要嚴格遵守信印管理制度，認真登記，不得出具空白信等違規(guī)信件，正確使用印章、印紙，確保印章管理安全，防止被盜用、丟失及損壞，對單位造成不良的影響。

（九）辦公室值班人員，在接聽電話、收發(fā)郵件后，要及時轉(zhuǎn)達給領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)人員，并做相應(yīng)的提醒，防止給本單位工作帶來失誤，造成不良后果。

（十）機要文件收發(fā)人員要嚴格執(zhí)行相關(guān)制度，做到傳閱、保管、流轉(zhuǎn)工作過程中的文件安全，不得隨意泄露信息，防止出現(xiàn)失密，給中心帶來影響。