第一篇：擺臺工作標(biāo)準(zhǔn)

鋪臺工作標(biāo)準(zhǔn)

一、準(zhǔn)備鋪臺

1、服務(wù)員應(yīng)洗凈雙手后才能拿取各類餐具、墊碟、臺布、口布及各類調(diào)味品等

2、檢查餐具、墊碟等是否有破損、污跡及手印，是否潔凈光亮、無異味。

3、檢查臺布的尺寸是否合適，臺布、口布是否干凈、無破損、無異味、熨燙平整。

4、檢查各類調(diào)味品是否齊全，調(diào)味品器皿外表是否潔凈。

二、鋪臺布

1、鋪臺布的三種方法：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式（1）推拉式：用雙手將臺布打開，沿臺布的中逢兩側(cè)向前送出臺布，之后，沿中縫兩側(cè)平行向前推折至臺布的另一端，再借以兩碗的抖力將臺布的左右兩端同時向內(nèi)收合于胸前，注意收時要猛而有力，然后沿臺面將臺布水平向前推出（注意：不可將臺布向上拋起），最后將推出的臺布沿中縫的兩側(cè)緩緩拉至臺面十字居中的位置。注意：A、不可將臺布向上拋起

B、站在副主人位置

C、中線縫正對正、副主人席位

D、多用于地方狹窄，賓客又等著急用

E、鼓縫朝上

F、臺布圖案、花紋置于桌正。

（2）撒網(wǎng)式：右腳在前，左腳在后，離桌邊40厘米，沿弧形拋撒。

（3）抖鋪式：用雙手將臺布打開，沿臺布的中縫兩側(cè)向前送出臺布，之后沿中縫的兩側(cè)平行向前推折至臺布的1/3處，再借助兩手臂的力量上下抖鋪，一次鋪開，然后沿中縫的兩側(cè)緩緩拉至臺面十字居中的位置

（4）操作要領(lǐng)

在鋪臺布前，首先應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位，將選好的臺布放在餐臺上，站在副主人位，距桌邊約40厘米處進(jìn)行操作。推折時，用雙手的小拇指和無名指夾住臺布，拇指指面向外，起到前推的作用，中指和食指向內(nèi)攏，使臺布最終形成折狀。撒、拉、拋臺布時，無名指和小拇指夾住臺布，其余三指自然松開，操作過程中身體略向前傾，朝向主人位的方向推、撒、拋，做到用力得當(dāng)、動作熟練，一次成功。

2、檢查標(biāo)準(zhǔn)（1）臺布要鋪正

（2）臺布折痕朝上，且折縫正對主人和副主人位（3）臺布中間十字折痕的交叉點正好在餐臺的圓心或中心處，且四角下垂部分高低一致，垂至桌腿處（4）臺布鋪好后要求平整、無褶皺。

三、擺臺的標(biāo)準(zhǔn)

擺臺時，餐具擺放要相對集中，各種餐具、酒具要配套整齊全，間距相等，圖案、店徽、花紋要對正，做到：整齊、統(tǒng)一、清潔衛(wèi)生、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)

1、轉(zhuǎn)墊：壓在臺布十字折痕正中

2、轉(zhuǎn)盤，：多用于6人臺以上的圓臺，位于臺面的中央

3、骨碟：碟邊與桌邊相距1.5厘米或一指寬

4、味碟：擺在骨碟的正上方，距骨碟1厘米

5、翅碗（湯碗）：擺在骨碟的左上方，翅碗底部與骨碟和味碟之間相距1厘米，翅碗與骨碟應(yīng)在一同心圓上。

6、調(diào)羹：擺放在翅碗內(nèi)，勺把平行向左；

7、紅酒杯：擺放在味碟的正上方，距味碟1.5厘米

8、飲品杯：擺放飲品杯時須環(huán)繞紅酒杯放入其左側(cè)，且與紅酒杯、白酒杯在一條直線上。

9、白酒杯：在紅酒杯的右側(cè)，與紅酒杯、飲品杯在一條直線上，酒杯之間的相距2厘米。

10、筷架：在味碟的右側(cè)，與味碟的中心在同一水平線上。

11、筷子：豎放于筷子架上，在骨碟和茶碟之間，筷子底端與桌邊相距1.5厘米，與骨碟相距1厘米，筷子前部擺在筷架的1/3處。如筷子套上有圖案、店徽、電話字樣的要正面朝上。

12、茶碟：茶碟在骨碟右側(cè)4厘米，與桌邊相距1.5厘米。

13、茶杯：茶杯反扣在茶碟上，店徽統(tǒng)一朝向客人。

14、煙灰缸：兩人一個，擺放時必須帶墊碟，以防煙頭掉落時點燃臺布。

15、公用餐具：一般放置于轉(zhuǎn)盤外緣的主位處和副主位處：公用勺放在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)。

16、牙簽：放置于牙簽筒內(nèi)，松緊適度，店徽向上、向外。

17、鮮花擺放：放置在轉(zhuǎn)盤中心上。

18、宣傳冊：放置在餐臺或轉(zhuǎn)盤的中央。

19、餐巾花：盤花放在骨碟，杯花插在飲品杯 20、餐椅：橫豎對齊，左右對稱或呈圓形擺放。

四、擺臺順序

鋪臺布

擺放轉(zhuǎn)盤

骨碟定位（一步一定位）

味碟

翅碗

調(diào)羹

紅酒杯

飲品杯

白酒杯

筷子架

筷子

茶碟

茶杯

煙灰缸

公用餐具

牙簽筒

花瓶

餐巾花

餐椅

從主人位開始按順時針方向依次擺放

提示：操作時，必須左手托盤，右手?jǐn)[放餐具

五、擺臺的注意事項

1、大廳擺臺時，注意四個直線：（1）所有餐臺腳要橫、豎一條直線（2）所有餐椅腳要橫、豎一條直線（3）所有臺布的十字折縫要成一直線

（4）餐廳內(nèi)所有餐臺臺面的煙灰缸或花瓶、臺號牌，要統(tǒng)一成一直線。

2、擺臺時要注意（1）定位要標(biāo)準(zhǔn)（2）擺臺要規(guī)范

（3）要求臺面的統(tǒng)一性(臺布、餐具、口布顏色)（4）嚴(yán)禁臺面出現(xiàn)破損餐具

提示：取拿餐具時，要注意采用正確的手法

第二篇：標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺

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1、準(zhǔn)備餐具和用具--標(biāo)準(zhǔn)

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好（臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺--標(biāo)準(zhǔn)

-a將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉(zhuǎn)臺要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側(cè)，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉(zhuǎn)臺的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺面--標(biāo)準(zhǔn)

對臺面做整體檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

第三篇：中餐擺臺流程標(biāo)準(zhǔn)

中餐擺臺流程標(biāo)準(zhǔn)

中餐擺臺步驟-程序標(biāo)準(zhǔn)

下面是一個中餐擺臺步驟，適用于餐飲服務(wù)業(yè)的中餐擺臺培訓(xùn)。

儀表儀容

按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動，根據(jù)宴會人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒有任何破損，椅背椅面不能松動，餐酒具要多備1／5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會使用要求，準(zhǔn)備物品時要使用托盤，輕拿輕放。鋪臺布

臺布要干凈無破損及褶皺然后站在主人位的右側(cè)，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準(zhǔn)正、副主人，臺布四周下垂部分均等。擺放轉(zhuǎn)臺

在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。擺墊盤、吃盤

從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。擺勺墊、勺

勺墊置放于吃盤正上方，與吃盤間距1厘米，勺墊中心與吃盤中心對正，勺置放于勺墊中，勺柄向右。擺筷架

筷子筷架放于勺墊的右側(cè)，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1／3為準(zhǔn)，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙，應(yīng)在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。

擺牙簽

小包裝牙簽，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。擺酒具

在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯，間距1厘米，左側(cè)擺啤酒杯，間距1.5厘米；三杯中心成一橫直線。擺蓋碗

在筷子的右側(cè)放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。擺煙缸

煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺3厘米，成正方形。擺香巾托

香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤2厘米，桌邊1.5厘米。疊口布花

餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當(dāng)。擺花插

花插擺放在轉(zhuǎn)臺正中，花朝向主人。擺椅子

擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺裙，椅背繞成圓形）。

第四篇：西餐正餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)

擺臺前，應(yīng)將擺臺所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。

擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。

西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙。

擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)： 1．?dāng)[展示盤（餐盤）

可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊1.5厘米，餐盤間的距離要相等。2．?dāng)[面包盤、黃油碟

展示盤左上方45°處擺面包盤。面包盤與展示盤的垂直距離為1cm，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。3．?dāng)[餐刀、叉、勺

從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。（1）主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

（2）色拉刀、湯勺、餐具擺放間距0.5厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。（4）色拉叉擺放于主叉左側(cè)，與主叉距離0.5厘米，叉柄距桌邊1厘米。

（5）甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。4．?dāng)[酒具

擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右上方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0.5厘米。

（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。5．?dāng)[放餐巾

折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。6．?dāng)[椒、鹽瓶，煙灰缸

椒、鹽瓶在甜食勺的上方，距離1厘米，要在臺布中線左側(cè)按左椒右鹽擺放，瓶壁相距0.5厘米，鹽瓶距離中心線1厘米。中心線右側(cè)對稱擺放煙灰缸，每位一個。

第五篇：酒店中餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)

擺 臺

一、臺布：

1、臺布的作用：衛(wèi)生、美觀且便于服務(wù)。

2、臺布的顏色：白、紅、綠、黃等顏色。

3、臺布的質(zhì)地：純棉、提花、織錦、工藝?yán)C花、維紗、一次性臺布等。

4、臺布的形狀：圓形、正方形、長方形等。

5、臺布的規(guī)格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……

6、臺布的使用：根據(jù)桌面大小選擇相應(yīng)的臺布規(guī)格； 根據(jù)接待對象的不同選擇相應(yīng)的臺布顏色。

7、鋪臺布：三種方法：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。三道工序：抖臺布→定位→整平。操作位置：副主位。

標(biāo)準(zhǔn)：臺布正面向上，中心線對準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點居中，舒展平整，四

邊下垂部分均勻，臺布四角對準(zhǔn)桌腿。

（西餐長臺鋪臺布，需2到4人兩側(cè)進(jìn)行，注意壓縫朝向餐廳內(nèi)，寬度一致）

8、注意事項：

*鋪臺布前要檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、污跡、過舊、壓褶多等問題要予以更換。*先鋪臺墊，后鋪臺布。（臺墊又叫襯布，有氈制、橡皮制，起到平整、防滑、避免響聲的作用）*圍臺裙是為了提升檔次。

二、擺臺基本要求：

1、尊重民族風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣。

2、符合民族禮儀形式。

3、餐具要配套齊全。

4、餐具擺設(shè)要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要方便服務(wù)。

5、花臺要造型逼真，美觀得體、實用。

6、保持臺面清潔衛(wèi)生。

三、中餐臺面的命名：

1、根據(jù)臺面餐具套數(shù)命名：4人臺、10人臺等。（單桌）

2、根據(jù)臺面造型命名：梅花臺、七星臺等。（多桌）

四、擺臺時間：

1、中餐宴會：提前1小時。

2、零點：客人就座后，根據(jù)客人人數(shù)擺臺。

五、中餐宴會擺臺：

1、不同酒店的擺臺略有不同，原則是方便進(jìn)餐、方便服務(wù)，大同小異。

2、大型宴會擺臺可采用流水作業(yè)擺臺，即一人擺一種餐具，依次擺放。

3、煙灰缸：從主人右側(cè)起，每兩位客人之間擺放1個。煙孔朝向客人，煙灰缸上端與兩

側(cè)的酒杯平，下加墊碟。煙盒正面朝上，上端緊挨煙灰缸（煙盒是否打開，要征求客

人的意見）?；鸩穹旁跓熁腋桌?。

4、公筷、公勺：擺放于主人、副主人正前方。

6人以下臺面，擺1套； 6～10人臺面，擺2套；

10人以上臺面，視情況擺4~6套。

（公筷、公勺的樣式有別于客用小件餐具）

*使用墊碟時，勺子在內(nèi)，筷子在外，勺柄向左，筷子頭向右。*使用筷子架時，勺子在外，筷子在內(nèi)，柄均向右。

5、擺臺順序：（10人臺）

鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤→圍臺裙→骨碟定位→吃碗、小調(diào)羹、味碟→紅酒杯、白酒杯→筷

子架、筷子、牙簽→茶杯→公筷、公勺2套、煙灰缸5個、菜單2份→濕巾→折

10個杯花→鮮花盆→拉開餐椅→最后復(fù)查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h< 35cm,d<100cm）

（若使用牙簽桶，則擺在公筷、公勺右側(cè)5cm處）

6、注意：①店徽應(yīng)看面朝向客人；

②鋪臺布在副主位操作，擺餐具從主位操作； ③臺布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子應(yīng)加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影響視線為準(zhǔn)，多用鮮花；

⑥菜單2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦煙灰缸：下加墊碟，換煙灰缸時不換墊碟。⑧骨碟距離桌邊1.5cm，其它餐具間距1cm.