第一篇：HACCP培訓測試題

HACCP培訓考核試卷

姓名：

成績：

一、判斷題（每題2分，共22分）

1、（）在HACCP計劃實施之前要進行確認和驗證。

2、（）一個CCP點只能控制一種危害。

3、（）當偏離關鍵限值和操作限值時均應采取糾偏措施。

4、（）在HACCP計劃中，確定的CCP點越多說明危害控制得越全面。

5、（）每種產(chǎn)品的HACCP計劃中都肯定有CCP點。

6、（）工廠實施了HACCP體系就完全可以避免風險。

7、（）在控制危害方面，HACCP計劃比SSOP更重要。

8、（）不合格產(chǎn)品一定有危害，反之亦然。

9、（）HACCP體系所謂的食品是否有危害即所謂的產(chǎn)品是否合格，非針對消費者而言。

10、（）所謂的危害就是食品對消費者能夠造成傷害。

11、（）一種危害要對應一個CCP來控制。

二、名詞解釋（每題2分，共12分）

1、關鍵控制點：

2、顯著危害：

3、關鍵限值：

4、SSOP：

5、確認：

6、驗證：

三、填空題（每空1分，共35分）

1、HACCP體系的建立始于年。年，公司，在年，在上首次公開，HA代表，CCP代表。

2、HACCP是建立在的基礎上，主要通過控制 過程來控制危害。

3、食品中存在的危害種類為、、。

寄生蟲屬于危害，貝類毒素屬于危害，組胺屬于 危害，黃曲霉毒素屬于危害。

4、HACCP原理應用的基礎是和。

5、制定HACCP計劃的預先步驟有、、、、。

6、一個好的監(jiān)控程序包括：、、、。

7、HACCP是一個、、生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的、、、危害的系統(tǒng)方法，是一種新的。

8、HACCP系統(tǒng)驗證的頻率是、。

四、簡答題（共31分）

1、HACCP的七個原理是什么？(7分)

2、SSOP包括哪八個方面的要求？(8分)

3、關鍵控制點判定的一般原則是什么？（8分）

3、本公司HACCP計劃中有幾個CCP點，各是什么？為什么確定為關鍵控制點，關鍵限值是什么，如何監(jiān)控？(8分)

第二篇：HACCP培訓總結1

HACCP培訓總結

主講人：褚玉濤培訓時間：1小時記錄人：張軍HACCP是什么呢? 是Hazard Analysis Critical Control Point 的縮寫，中文翻譯是危害分析與關鍵控制點。最初(1960年代)美國制定的，初衷是為宇航員提供食品安全保障。1990年代開始，逐步用于食品加工廠的食品質量保證。專門有關于HACCP體系認證，有專門的認證技術資格培訓。每個食品廠都要通過HACCP認證。

HACCP中有七個環(huán)節(jié)，它們分別是：

1)分析危害-檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學或物理污染體。

2)確定臨界控制點-在所有食品有關的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預防的臨界控制點。

3)制定預防措施-針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。

4)監(jiān)控-建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。

5)糾正措施-確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。

6)確認-建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。

7)記錄-建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

由此可見，HACCP與建設項目職業(yè)病危害評價中的“全面識別，重點評價”原則是不謀而合的。對應與上述七個環(huán)節(jié)，我想我們的工作中也可以模仿HACCP，廣州一些同行就曾實踐過，文章可見我另外一篇日志。

1)分析危害-分析整個建設項目所有工作場所中的生產(chǎn)工藝、原輔料、生產(chǎn)設備等所有生產(chǎn)、勞動過程與環(huán)境中的職業(yè)病危害因素，包括直接的、間接的，比如比鄰崗位與車間、其他廠區(qū)的等等。

2)確定臨界控制點-識別有可能導致呼吸吸入、皮膚吸入與食道進入的化學因素，以及可能對勞動者產(chǎn)生損傷的物理與生物因素。

3)制定預防措施-包括替代、禁止使用，工程控制，管理手段與個人防護等。

4)監(jiān)控-兩個方面，用人單位方面的監(jiān)控，如設置警報器、定期自測，職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)測。

5)糾正措施-如果空氣濃度與強度超標，則要采取糾正措施。當然如果某些沒臨界值的致癌物質、接觸對生育有影響的敏感個體等其他情況要盡可能采取嚴格的零接觸例外。

6)確認-用人單位要建立相應的體系文件確保HACCP能正常運作。

7)記錄-對所做所為做好記錄。

第三篇：haccp前提方案

編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0

湖北同源甜味制品有限責任公司

前提方案（PRPS）

版本號: A/0 依 據(jù): GB14881-1994 編 制: 審 核: 批 準:

發(fā)布日期: 2011-04-23 實施日期: 2011-04-23

中國.湖北.羅田 編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0

發(fā)布令

為了在我公司貫徹執(zhí)行ISO2200:2005食品安全管理體系，更好地執(zhí)行食品衛(wèi)生管理的法規(guī)性、綱領性文件，已經(jīng)本公司最高領導層審核通過，現(xiàn)發(fā)布實施。要求全體員工在工作中全面貫徹實行。

總經(jīng)理簽署:

年 月 日 編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0

第一章 總 則

1.適用范圍

本規(guī)范適用于本公司的環(huán)境、設施、設備、和加工貯存運輸過程中的食品衛(wèi)生等管理的基本要求。2.引用標準

2.1.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

2.2.食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）

2.3.《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》 2.4.《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》SI 52:2004 2.5.ISO22000:2005食品安全管理體系——對食品鏈中任何組織的要求 3.術語

3.1技術術語

3.1．1 三氯庶糖:以白砂糖原料為基礎,添加適量輔料,并經(jīng)過酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加劑。

3.1．2 原料:在生產(chǎn)過程中所用的主要原材料,如白砂糖等。

3.1．3 輔料:生產(chǎn)加工過程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、對甲苯磺酸等。

3.1．4 GMP車間:指專門用于精制成品的生產(chǎn)車間。

3．1．5關鍵控制點：食品加工過程中的一個點，在這個點上控制不好就可能造成或引發(fā)危害，或使成品受到雜質污染，或使成品腐敗。

3．1．6關鍵因素：凡稍有變化就會影響殺菌工藝規(guī)程和達到商業(yè)無菌的因素。3．1．7適當?shù)模簽檫_到良好的公共衛(wèi)生規(guī)范的預期目的所需要滿足的要求。3．1．8食品接觸面：接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水濺在食品上與食品接觸的表面上的那些，“食品接觸面”包括用具及接觸食品的設備的表面。

3．1．9批：在某一段時間生產(chǎn)的，由具體的代號標記的食品。

3．1．10微生物：酵母菌、霉菌、細菌和病毒，包括（但不僅限于）對公眾健康有影響的那些種類的微生物。

3．1．11不良微生物：指那些對公眾健康有影響的微生物、會使食品分解的微生物、會使食品受到雜質污染的微生物、或使食品成為該規(guī)范所指的摻雜食品的微生物。3．1．12害蟲：任何令人討厭的動物或昆蟲，鳥、蟣齒動物、蠅和幼蟲。

3．1．13廠房：用與人類食品的加工、包裝、貼標或存放，或與人類的食品的加工、包裝、貼標或存放有關的建筑物或設施或其中的某些部分。

3．1．14質量控制操作：一種有計劃的系統(tǒng)的作業(yè)，采取一切必要的行動防止食品成為該規(guī)范所指的摻雜食品。

3．1．15返工品：由于非衛(wèi)生因素而被抽離加工過程的干凈的，未被摻雜的食品，或經(jīng)過重新加工而成的再調理好并適用于消費食品。

3．1．16消毒：用一種方法對接觸食物的表面進行充分的處理，這種方法能有效的消滅危害公眾健康的微生物細胞，并大量減少其他不良微生物的數(shù)量，但對產(chǎn)品及其安全性卻無不利影響。編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 3．2 HACCP術語

3．2．1控制：防止、消除或減少。

3．2．2控制點：能控制生物、物理、化學因素的任何點、步驟或過程。3．2．3控制措施：防止、減少到可接受水平，或者消除危害的行動或活動。3．2．4關鍵控制點：可實施控制的食品加工的一個點、步驟或過程，它能防止、消除對食品安全危害或使危害降低至可接受水平。

3．2．5關鍵限值：為防止、消除已確認的食品安全危害的發(fā)生或使危害降低至可接受水平，必須在關鍵控制點加以控制生物或化學參數(shù)的最大值或最小值。

3．2．6危害：食品供人類消費時引起損傷或致病的生物學、化學和物理學的特性。3．2．7監(jiān)控：指執(zhí)行一個有計劃的觀察或測試，以確認一個生產(chǎn)流程、一個加工點在控制之中，并且為了檢驗而作出一個精確的記錄。3．2．8必須：用于說明強制性的要求。

3．2．9應當：用于表達推薦性、建議性的程序。

3．2．10確認：驗證要素中收集評估信息，以確定當HACCP計劃被正確貫徹時，能否有效的控制以確定的危害。

3．2．11驗證：除監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃做或者需要修改以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

3．2．12顯著危害：極有可能發(fā)生，如不控制有可能導致消費者不可接受的監(jiān)控或安全風險的維護。

3．2．13危害分析：根據(jù)加工的每個工序分析是否可能產(chǎn)生顯著的危害，并敘述相應的控制措施。

3．2．14偏離：不符合關鍵限值的規(guī)定。

3．2．15糾偏措施：當監(jiān)控表明已偏離關鍵限值或不符合關鍵限制時，而采取的程序、行動。

3．2．16連續(xù)監(jiān)控：不間斷的收集和記錄資料。

3．2．17HACCP計劃：在HACCP原理上書寫的文件，描述必須遵守程序來確保某一特定加工或工序的控制。

3．2．18HACCP：危害分析和關鍵控制點

3．2．19HACCP體系：實施HACCP計劃的結構。

3．2．20HACCP小組：一組負責制定HACCP計劃和監(jiān)督HACCP計劃實施的人。3．2．21風險：一種對可能發(fā)生危害的評估。3．2．22嚴重性：危害的嚴重程度。

3．2．23流程圖：以圖解的方式進行系統(tǒng)性表達各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。

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第二章 人員衛(wèi)生管理

1.人員

必須采取合理的措施和預防方法確保做到下列幾點：

1.1.與食品生產(chǎn)有接觸的人員，包括所有食品生產(chǎn)操作人員、生產(chǎn)管理人員及業(yè)務人員，經(jīng)體檢合格后方可上崗，無健康證者，不得從事任何與生產(chǎn)有關的工作。1.2.生產(chǎn)、質量管理人員每年進行一次健康檢查，工廠對全員進行身體檢查，新進公司的員工或發(fā)現(xiàn)患有妨礙食品衛(wèi)生的疾病時，必須做臨時健康檢查，以確定其工作安排

凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調離生產(chǎn)崗位 注：妨礙食品衛(wèi)生的疾病主要有： a 肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）b 活動性肺結核 c 傷寒和傷寒帶菌者

d 細菌性痢疾和痢疾帶菌者 e 化膿性或滲出脫屑性皮膚病 f 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病

1.3.操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，不直接接觸食品的工作 2.教育與培訓

2.1.生產(chǎn)、質量管理人員經(jīng)過培訓并考核合格后方可上崗；所有從業(yè)人員上崗前，要經(jīng)過衛(wèi)生培訓教育，方可上崗，做到教育有計劃，考核有標準，衛(wèi)生培訓制度化和規(guī)范化。

2.2.配備專業(yè)人員（學習食品及其相關專業(yè)，具有大專以上學歷），從事衛(wèi)生質量管理工作。

2.3.綜合布臵制定整體的培訓計劃，各部門制定本部門的培訓計劃，定期培訓員工，并有相應的記錄，提高員工的素質和操作水平，使每個職員的素質達到公司所要求的標準，以保證產(chǎn)品的安全性。3.清潔衛(wèi)生

凡是在工作中直接接觸食品、食品接觸面及食品包裝材料的員工必須遵守《前提方案操作控制程序》（SSOP），不得將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間。

3.1.進車間前，必須按規(guī)程從上到下，依次穿戴口罩－工作帽－工作服－工作鞋，頭發(fā)不得露于發(fā)帽外，洗凈并消毒雙手，趟過腳消毒盤才能進入車間。

3.2.所有生產(chǎn)和檢驗人員工作時一律不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈，手表或其他飾物進入車間，不得化妝、染指甲、噴香水以免污染食品或危害。

3.3.開始工作之前，每次離開工作臺之后，以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的任何時間，要在車間的洗手設施中按《前提方案操作控制程序》規(guī)定徹底洗凈消毒雙手。

3.4.所有穿戴工作服的工作人員必須每日更換工作服，下班后送到洗衣班統(tǒng)一洗滌、殺菌，生產(chǎn)后工作服要隨時更換，用畢即清洗，保持清潔。

3.5.采取必要的預防措施（如紫外線殺菌）防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到污染。編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 3.6.工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。3.7.工作服、工作帽和工作鞋不準穿離車間

3.8.生產(chǎn)車間內不得帶入或存放任何個人生活用品

3.9.進入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均需遵守本規(guī)范的規(guī)定。3.10.所有生產(chǎn)及其相關人員進入生產(chǎn)區(qū)后，要更換工作鞋，按照部門要求穿上相應的工作鞋，自己的鞋妥善放入自己專用的鞋柜或更衣柜中。4.相關文件

4.1《前提方案操作控制程序》

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第三章 建筑物與設施

1.廠房與場地

1.1.對周圍環(huán)境的要求

本加工車間相對獨立，周邊沒有粉塵、有害氣體、放射性物質及其其他擴散性污染物，沒有昆蟲大量孳生潛在的場所。1.2.工廠布局要求

1.2.1.廠區(qū)總面積5000平方米，建筑面積3000平方米，廠區(qū)分為隔離生產(chǎn)區(qū)與辦公區(qū)。

1.2.2.廠房是混凝土框架結構，按照生產(chǎn)的要求進行建造，建筑結構完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質量衛(wèi)生要求。

1.2.3.原料存儲在原料庫中，原料分為原料庫、包裝材料庫，并建立相應的看板及標識管理。各種原輔材料分別存放、管理，保持其清晰、明了、防止原輔料的混用及受到相互污染和摻和。

1.2.4.生產(chǎn)設備主要采用不銹鋼制成，符合本公司要求。

1.2.5.庫房布局合理，與生產(chǎn)能力相適應，清潔衛(wèi)生、定期清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。

1.2.6.廢物、垃圾暫存設施為密封的垃圾箱。

1.2.7.廠區(qū)內生產(chǎn)糕點產(chǎn)品，無任何副產(chǎn)品及有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品

1.3.各種設施放臵良好，便于食品加工及管理，嚴格管理垃圾和廢物，使其不至于成為害蟲所喜愛的孳生或藏身處，做到日產(chǎn)日清。

1.4.由生產(chǎn)技術部管理好廢物處理工作，廢物包括生活垃圾和廢料，使其不至于成為食品裸露區(qū)域的污染源。

1.5.生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放處理符合國家有關規(guī)定。2.廠房結構與設計

廠房建筑物的大小、結構與設計便于食品生產(chǎn)、設備維修和衛(wèi)生作業(yè)，廠房及各種設施符合以下各項要求： 2.1.生產(chǎn)車間布局

2.1.1.參加《車間平面圖》

2.1.2.車間基本為單班生產(chǎn)，每周六天工作日，周一至周六生產(chǎn)，周六下午打掃衛(wèi)生結束一周工作。

2.1.3.車間寬敞明亮，設計合理。

2.1.4.建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接順暢，車間布局合理，排水暢通，車間的面積與生產(chǎn)能力相適應，設備安裝、加工操作，生產(chǎn)廠房的高度能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。

2.1.5.墻壁貼有白瓷磚，地面鋪設水磨石地面，采用PVC天花板吊頂，這些材料均屬不透水，易清洗，表面可消毒材料。

2.1.6.設立了更衣室、衛(wèi)生間，更衣室、衛(wèi)生間按照規(guī)定保持清潔衛(wèi)生，其設施和布局合理，沒有對車間造成潛在的污染風險。

2.1.7.車間設計便于衛(wèi)生管理、便于清洗、消毒，結構合理、堅固、完善，按規(guī)定經(jīng)常進行維修，保養(yǎng)，保持良好狀況；車間與設施的設計，有效的防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和影匿。編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 2.1.8.容易造成交叉污染的工序，設臵隔板或采取單向門予以隔離，防止生產(chǎn)過程中交叉污染 2.1.9.車間的布局

2.1.10.車間供電、供水滿足生產(chǎn)需要

2.1.11.根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間物品的入口處有界線區(qū)分

2.1.12.生產(chǎn)車間人員進口、出口分離，人流從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，防止人流有交叉，避免交叉污染。2.2.結構合理

2.2.1.生產(chǎn)車間地面使用不滲水，不吸水，無毒，防滑的水磨石地面，有一定的坡度，在地面有需要的地方設臵地漏見《車間排水圖》，以保證不積水。2.2.2.生產(chǎn)車間的天花板選用不吸水，邊面光潔，耐腐蝕，耐溫材料，有一定坡度，在結構上減少冷凝水滴落產(chǎn)品中，防止蟲害和霉菌等有礙物食品衛(wèi)生的物質孳生，也便于洗刷，消毒且可以適應高溫，高濕的環(huán)境

2.2.3.生產(chǎn)車間墻壁貼有白瓷磚，表面平整光滑，防止了污垢積存，瓷磚表面便于清潔消毒，耐高溫高濕。

2.2.4.車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的鋁合金及鋼材制作，結構嚴密。

2.2.5.窗臺距地面1m以上，車間窗戶的內窗戶，下斜45度，防止積水，積塵，便于清洗。

2.2.6.車間、門、窗設有防蚊蠅、防塵設施，如：車間窗為不可開的固定窗，外門為雙重門，并有防蟲簾。

2.2.7.車間通道寬敞，適合于食品成品與半成品的運輸和衛(wèi)生防護設施的設臵。2.2.8.建造、安裝不銹鋼及適應車間環(huán)境的平臺及其他輔助裝臵，從結構及安裝使用上均防止了其對食品的污染；架空構件便于清洗、防塵積塵、凝水和生長霉菌并由生產(chǎn)部定期清洗。2.2.9.各種管道、管線集中走向見《車間給水圖》生產(chǎn)設備在生產(chǎn)中均需加蓋作業(yè)，防止其暴露在空氣中，受到污染 2.3.通風與采光

2.3.1.生產(chǎn)車間采用通風臵屋頂，并遠離污染源和排風口，開口處設臵防護過濾網(wǎng)，并定期清洗，倉庫采用自然通風，通風面積與地面面積之比不小于1：16 2.3.2.加工車間安裝機械通風設備－排風扇，保持了車間內空氣新鮮及車間的需要，風扇、風機、管道安裝在適當?shù)牡胤?，操作適當。2.3.3.車間內位于食品生產(chǎn)線上風的照明設施裝有防護罩，工作場所以及檢驗臺的照明度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線不改變被加工物的本色，車間光系數(shù)符合國家相關規(guī)定。

2.3.4.洗手間、更衣室、衛(wèi)生間以及食品檢驗、加工或儲存設備或用具清洗的一切區(qū)域都有充分的照明。3.衛(wèi)生操作 3.1.一般保養(yǎng)

廠房、設備、排水系統(tǒng)和其他機械設施，必須保持良好狀態(tài)，正常情況下，每年至少進行一次全面大修，發(fā)現(xiàn)問題及時檢修，車間內常年保持無明顯水汽、編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 無積水的良好狀況。

工廠的建筑物、固定裝臵及其他有形設施必須在衛(wèi)生的條件下進行保養(yǎng)，并且保持良好的狀態(tài)，防止成為食品的摻雜食品，食品接觸面或食品包裝材料受到污染。

3.2.用于清洗和消毒的物品，有毒物質的存放

嚴格執(zhí)行有毒有害物品的貯存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、機油、潤滑劑和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對食品、食品接觸面和食品包裝物料造成污染。

3.2.1.使用清洗劑和消毒劑或其他藥劑時，做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有工具徹底清洗，消除污染。

3.2.2.清洗劑、消毒劑，均有固定包裝，并在明顯處進行標識，工廠各使用部門均建立有毒有害使用制度，設臵專用的化學品櫥柜、專人包管，上鎖存放一些有毒、有害的物品，這些物品必須貼有醒目的標記，工廠制定各種危險品的使用規(guī)則。

3.2.3.不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑，若生產(chǎn)需要則必須有明確的標識，使用時應由經(jīng)過培訓的人員按照使用方法進行，消毒劑必須量足且安全，防止污染和人身中毒。

3.2.4.各種藥劑的使用品種和范圍，必須符合國家相關規(guī)定。

3.2.5.用于清洗和消毒作用的消毒劑和清洗劑經(jīng)檢驗不能帶有不良微生物且經(jīng)實踐證明在現(xiàn)場的使用條件下絕對安全。

3.2.6.在食品加工車間及庫房、實驗室里，只有系列有毒物質可以使用或存放：

a 為保持清潔和衛(wèi)生狀況所需要的物質 b 化驗室進行化驗而必須的物質

c 廠房和設備保養(yǎng)及運轉所需要的物質 d 工廠作業(yè)必須使用的物質

3.2.7.長期使用證明，使用巴士消毒液能夠令生產(chǎn)設備和用具保持清潔 3.3.蟲害控制

生產(chǎn)車間的任何區(qū)域不得存在動物或害蟲

建筑無及各項設施根據(jù)工藝衛(wèi)生要求和原料貯存特點，相應設臵了有效的防鼠設施（如：鼠夾等）；防蚊蠅、防塵設施（如：封閉的生產(chǎn)車間、撲蟲燈、軟門簾）；粘蟲紙、防飛鳥、防昆蟲設施（如：過濾網(wǎng)、防止受其危害和污染）。廠區(qū)每星期一次或在必要時進行除蟲滅害工作，并采取每天各有關部門均要檢查蟲鼠害的活動情況等措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等聚集和孳生。3.4.食品接觸面的衛(wèi)生

所有食品接觸面，包括用具及接觸食品的設備的表面，都必須盡可能經(jīng)常進行清洗，以免食品受到污染。3.4.1.在食品加工過程中，為了防止微生物進入食品，對于所有可能以及功能被污染的食品接觸面，如使用該設備和用具進行連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)時，對這些設備、用具的表面定期及必要時進行檢查、清洗消毒。

3.4.2.用于生產(chǎn)的不與食品接觸的設備的表面也要盡量經(jīng)常盡心清洗以防止食品受到污染。編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 3.4.3.加工車間的設備、工器具、操作臺應經(jīng)常清洗和消毒。

3.4.4.設備、工器具、操縱臺用洗滌劑或消毒劑處理后，必須徹底沖洗三遍，除去殘留物方可接觸食品。

3.5.已經(jīng)清洗干凈的可移動的設備及用品的存放和處理

帶有食品接觸面的、以及功能清洗干凈并消毒的可移動設備以及用具，以適當方法存放在適當?shù)牡胤剑乐故称方佑|面再次受到污染。3.6.工器具和設備清洗和消毒

3.7.必須小心，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到污染。4.衛(wèi)生設施及管理

工廠配備足夠的衛(wèi)生設施及用具 4.1.供水

供水滿足作業(yè)使用要求見《車間給水圖》，凡是需要用水來加工食品，用水清洗設備，用具及食品包裝材料，或需要用水的衛(wèi)生設施等一切地方都提供了適當壓力的自來水。

4.1.1.給水系統(tǒng)能適應生產(chǎn)需要，設施合理有效，保持經(jīng)常暢通，水源的出口密閉，防止污染。

4.1.2.將充足的水送到車間需要用水的地方，供水方向逆加工過程進行，由清潔區(qū)到非清潔區(qū)。

4.1.3.生產(chǎn)用水的衛(wèi)生要求：

a 加工用水充足并符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準

b 區(qū)級以上衛(wèi)生防疫站每年兩次對水質衛(wèi)生檢測，本公司保存記錄兩年 4.2.輸水設施

排水系統(tǒng)適應生產(chǎn)需要，設施合理有效，見《車間排水圖》，保持經(jīng)常暢通，明地溝底呈弧形，排水口需設網(wǎng)罩。

4.2.1.輸水設施尺寸、設計級安裝必須得當，并提供了足夠的地板排水設備，保證工廠的車間與廠區(qū)地面無積水、污水、廢液能順暢的排除。4.2.2.輸水設施對食品、供水、設備沒有構成污染源。4.2.3.排放廢水或污水的管道系統(tǒng)不會回流，排放廢水或污水的管道系統(tǒng)與食品或食品加工用水的管道系統(tǒng)之間沒有任何交叉連接。4.3.污水處理

排放設施沒有位于生產(chǎn)車間主風的上風，見《廠區(qū)平面圖》 4.4.衛(wèi)生設施

工廠設有與生產(chǎn)需要相適應的更衣室、衛(wèi)生間。4.4.1.更衣室

加工車間設有更衣室，室內通風良好，衛(wèi)生清潔，并配足夠數(shù)量的更衣柜。4.4.2.衛(wèi)生間

a 為員工提供足夠的，方便進出的衛(wèi)生設施，衛(wèi)生保持設施的清潔衛(wèi)生 b 在任何時候都處于良好的使用狀態(tài)

c 車間衛(wèi)生間有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的白瓷磚修建，并經(jīng)常保持清潔。

d 生產(chǎn)車間的衛(wèi)生間，一律為沖水式，備有洗手設施和排臭裝臵，其出入口編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 沒有正對車間門；其排水管道與車間排水管道分設；地面平整，使用便于清洗、消毒的材料；墻裙砌成淺色瓷磚。4.5.洗手設施

4.5.1.在車間內適當?shù)牡攸c設臵了足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、干手的設備或用品，洗手水龍頭為非手動開關，見《車間平面圖》

4.5.2.洗手設施應分別設臵在車間進口處和車間內適當?shù)牡攸c，其開關采用非手動式，洗手設施包括洗手、消毒設施。4.5.3.告訴負責處理未受保護的食品、食品包裝材料及食品接觸面的員工，在他們開始工作之前，每次離開工作崗位之后，以及他們的手可能已經(jīng)弄臟或被污染時，一定要洗手，并在適當?shù)牡胤綄κ诌M行消毒，這些標牌語，貼在加工間、及員工可能接觸上述食品、材料或表面的一切領域 4.6.垃圾及廢料處理

4.6.1.垃圾及污物存放生產(chǎn)車間之外，便于清洗、消毒，做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生。

4.6.2.垃圾及廢料運送時要細心確認，存放和清除時，以盡量不發(fā)生臭氣為原則盡量不使其吸引并且成為害蟲的藏身處，并且防止食品、食品接觸面、供水及地面受到污染。提供足夠的場地安放設備，存放垃圾以利于進行衛(wèi)生作業(yè)和食品的安全生產(chǎn)。

4.6.3.盛裝廢棄物的容器不得與盛裝食品的容器混用，并有明顯的識別標志 4.6.4.垃圾箱的結構及其維護以達到防止食品受污染的要求。5.相關文件

5.1《前提方案操作控制程序》

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第四章 設備

1.設備及用具

1.1.凡接觸食品物料的設備、工具、管道，均采用無毒、無味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不變型、堅固的材料制作。設備、工具管道邊面清潔，邊角圓滑，無死角、不易積詬、無漏隙、便于拆卸、清洗和消毒。

1.2.設備設臵根據(jù)工藝要求，布局合理。安裝符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂、墻壁等有適當?shù)木嚯x，設備用適當?shù)姆绞焦潭?，與地面應有適當?shù)木嚯x。

1.3.工廠的所有設備和用具，其設計、采用的材料和制作工藝，便于充分的清洗和適當?shù)木S護。這些設備和用具的設計、結構和使用，能有效的防止在食品中摻入潤滑劑、燃料和金屬碎片、污水或其他污染物。接觸食品的表面均用耐腐蝕、無毒 的不銹鋼等材料制成，能經(jīng)受高溫高濕的加工環(huán)境、食品本身以及清潔劑、消毒劑的侵蝕作用。

1.4.接觸食品的表面的接縫平滑，而且維護得當，能盡量減少食物顆粒、臟物及有機物的堆積，從而將微生物生長繁殖的機會降低到最低限度。

1.5.食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)，其設計及結構能使其經(jīng)常保持良好的衛(wèi)生狀態(tài) 1.6.工器具及設備的衛(wèi)生控制

生產(chǎn)設備、工具、容器、場地等嚴格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面。

1.6.1.生產(chǎn)設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。必要時，必須拆卸設備進行徹底清洗，維修、檢查設備時，不得污染食品

1.6.2.車間內設有工器具、容器和固定設備的清洗、消毒耐腐蝕、易清洗的不銹鋼制作，車間內有充足的水源。1.6.3.加工車間內所用設備、工器具的結構和固定設備的安裝便于徹底清洗、消毒。1.7.帶有食品接觸面的、已經(jīng)清洗干凈并消毒的可移動的設備以及用具及時放回原位，防止食品接觸面受到污染。

1.8.食品加工、處理區(qū)域內不與食品接觸的設備結構合理，便于保持清潔衛(wèi)生。2.相關文件

2.1《前提方案操作控制程序》

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第五章 生產(chǎn)與加工管理

1.原料與奇特配料

1.1.采購原材料時按照驗收標準進行，購入的原料，保證具有該品種應有的色、香、味和組織狀態(tài)特征，不含有毒有害物，沒有受其他污染物的污染；超過保質期的原料和輔料不得用于食品生產(chǎn)

1.2.原材料在采購前，為便于生產(chǎn)，運輸和貯存，應符合衛(wèi)生要求，沒有造成對食品的污染的潛在危害，否則不得購入

1.3.盛裝原材料的容器，無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求，對周轉用不銹鋼盆等加強管理，有污染者未經(jīng)處理不得使用。

1.4.原輔材料必須經(jīng)過檢驗合格后方可使用，不符合質量衛(wèi)生標準和要求的，不得投產(chǎn)使用，與合格品嚴格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。裝原輔材料的容器及運載工具，必須進行檢查，確保他們處于良好狀況，不使食物變質而受到污染。1.5.原料和配料決不能含有過量的微生物，以及使人食物中毒或患有其他疾病的任何因素，檢驗不合格的原輔材料，一律退貨處理。

1.6.原料、其他配料放入能防止污染的專用容器或包裝中，存放在常溫庫中，防止食品成為摻雜品。

1.7.凡被寄生蟲，有害微生物或其他外來雜質污染的原材料，經(jīng)過正常的檢驗達不到標準要求時，不得投產(chǎn)，退貨處理。

1.8.加工使用的各種原料，所設計的農殘、有毒有害物污染，必須符合有關進口國家的衛(wèi)生限量要求 2.加工作業(yè)

2.1.對加工過程中產(chǎn)生的不合格品，在固定地點用明顯標志的專用容器收集盛裝，其容器和運輸工具及時消毒。

2.2.對不合格品產(chǎn)生的原因定期進行分析，并及時采取糾正措施

2.3.按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料處理、半成品處理和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品儲存工序分開設臵，防止前后工序相互交叉污染。2.4.各項工藝操作在良好的狀況下進行，各工序嚴格避免積壓原料和半成品，防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。

2.5.發(fā)現(xiàn)加工過程中的半成品、產(chǎn)品被有害、有毒物質污染的，加識別標志，單獨存放并在經(jīng)理及衛(wèi)生監(jiān)督員的監(jiān)督下及時處理。

2.6.原料、輔料、半成品、產(chǎn)品分別存放在不會受到污染的區(qū)域。

2.7.在處理摻雜食品、原料及配料時必須防止其他食品因其受污染，而且需檢驗證實它不是摻雜食品后才能加入其他食品中。

2.8.進行清洗、檢驗等加工步驟時必須防止食品受污染，一切接觸食品的表面必須進行徹底的清洗和消毒，在每個加工步驟及各步驟之間進行時間和溫度的控制。

2.9.同一車間內只生產(chǎn)同一類產(chǎn)品

2.10.食品加工的一切工序，對時間、溫度、壓力等物理因素以及熱加工作業(yè)進行仔細的監(jiān)控。保證機器無障礙、溫度波動及其他因素不至于造成食品的污染，盡量減少微生物生長繁殖的可能性，防止食品受污染。編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 2.11.正在進行的工作必須認真細心，防止交叉感染

2.12.在加工、運輸、貯存過程中，防止食品受到原料、其他配料或廢料的污染。3.包裝、倉儲與運輸

食品的貯存與運輸有一定的條件，以防止食品的物理、化學與微生物污染以及食品的腐敗變質。

3.1.車間貯存、運輸衛(wèi)生控制

3.1.1.使用的運輸工具和容器經(jīng)常清洗、消毒、保持清潔衛(wèi)生 3.2.原輔材料運輸、儲存

3.2.1.各種原料應按品種分類分批儲存，每批原料均有明顯標志，同一庫內不儲存相互影響的原材料，原材料離地20-25cm、離墻30cm并與屋頂保持距離，垛與垛之間也應有適當?shù)拈g隔。

3.2.2.先進先出，及時剔除不符合質量和衛(wèi)生標準的原料，防止污染 3.3.包裝的衛(wèi)生控制

3.3.1.成品有固定包裝，經(jīng)檢驗合格后方可使用；成品包裝完畢，按批次入庫、貯存、防止差錯，包裝應在良好的狀態(tài)下進行，防護異物帶入食品，使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合衛(wèi)生標準

3.3.2.用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標準并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質，不易退色

3.3.3.包裝物料間干燥通風，內、外包裝物料分別存放，不得有污染。3.3.4.包裝：按客戶包裝要求制作 3.4.貯存、運輸?shù)男l(wèi)生控制

3.4.1.經(jīng)檢驗合格包裝的成品貯存與成品庫，其容量與生產(chǎn)能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜，成品庫不得儲存有毒有害物品或其他易腐、易燃品

3.4.2.成品碼放時，與地面20-25cm、墻壁30cm的距離，便于貯藏。留出通道，便于人員車輛通行，設有溫度、濕度監(jiān)測裝臵，定期檢查和記錄。依據(jù)原輔材料、成品等性質不同分別設臵，堆放物品距離地面不少于20cm，距離墻壁不少于30cm。

3.4.3.設有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生

3.4.4.運輸工具符合衛(wèi)生要求，根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏等設施

3.4.5.運輸作業(yè)避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，且不得與有毒有害物品混運，作業(yè)終了，搬運人員撤離工作地，防止污染食品

3.4.6.原料、成品堆放要整齊合理，保持清潔衛(wèi)生，儲存?zhèn)}庫內保持清潔、干燥，有防止昆蟲、鼠類及鳥類進入的措施

3.4.7.庫內不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內不得存放可能造成相互污染的食品。4.相關文件

4.1《前提方案操作控制程序》

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第六章 檢驗

1.企業(yè)設有與生產(chǎn)能力相適應的檢驗機構－質檢部和具備相應資格的人員

2.質檢部具備檢驗工作所需要的標準資料、國家標準、檢驗設施（分為理化、微生物、留樣品、儀器室）和相應的儀器設備，檢驗儀器按規(guī)定精心計量檢定，檢驗有檢驗記錄

3.本實驗室不能進行的檢測項目，委托社會上的專業(yè)檢驗機構或科研單位進行檢測出相應的檢測報告。

4.建立了健全得檢測制度和檢驗方法見《化驗室操作規(guī)程》。原始記錄齊全，并妥善保存，以備查核。

5.按國家規(guī)定得衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料半成品和出廠前的成品進行檢驗，并簽發(fā)檢驗結果單。

6.檢驗用的儀器設備應按期檢定，及時維修，使經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗數(shù)據(jù)的準確。

7.檢驗室按照國家規(guī)定的檢驗方法（標準）抽樣，做物理化學微生物等方面的檢驗，凡不符合標準的產(chǎn)品一律不得出廠。8.各項檢驗記錄保存三年，備查。9.質檢部得檢驗按計劃進行。10.相關文件：《化驗室操作規(guī)程》。

編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0

第七章 保證質量衛(wèi)生體系有效運行

1.建立并執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序并做好記錄，有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制程序，做好記錄，確保加工用水、食品接觸面，有毒有害物質，蟲害防治等處于受控狀態(tài) 2.對影響食品衛(wèi)生的關鍵工序（CCP點），要制定明確的操作規(guī)范并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時必須有監(jiān)控記錄

3.制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處臵和可追溯性等內容 4.不合格品就地銷毀

5.制定并執(zhí)行加工設備、設施的維護程序，保證加工設備、設施滿足生產(chǎn)加工的需要。

6.制定并實施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。

7.建立內部審核制度，一般每半年進行一次內部審核，每年進行一次管理評審，并作好記錄

8.對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質量情況的有關記錄，制定并執(zhí)行標記、收集、編目、歸檔、存貯、包管和處理等管理規(guī)定。所有質量記錄必須真實、準確、規(guī)范，具有衛(wèi)生制定可追溯性，保存期兩年。9.相關文件

9.1.《不合格品控制程序》（文件編號：）9.2.《人力資源控制程序》（文件編號：）9.3.《文件控制程序》（文件編號：）9.4.《記錄控制程序》（文件編號：）

第四篇：HACCP驗證程序范文

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HACCP驗證程序

1.目的

評價HACCP計劃的有效性和符合性，滿足食品安全控制和相關法律、法規(guī)要求，使食品安全體系有效地運行并適應各種條件變化的需要，提高其置信水平。2.范圍

本程序適用于食品安全管理體系建立、運行和保持的所有階段。3.職責

3.1 食品安全小組組長負責組織實施HACCP計劃的驗證活動。4.工作程序 4.1 首次確認

新制訂的HACCP計劃、產(chǎn)品說明、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定、以及HACCP驗證要求等在發(fā)布實施前由食品安全小組進行首次確認，目的是證實HACCP計劃的所有要素都建立在科學的基礎之上。4.2 CCP驗證

4.2.1 相關部門及責任人按照HACCP計劃表規(guī)定的驗證要求對CCP點進行驗證； 4.2.2 相關部門及責任人按照HACCP計劃表要求采取糾偏措施、做出相應的處理及記錄；

4.2.3 由食品安全小組組長組織人員定期針對CCP點發(fā)起針對性的取樣和檢測，取樣和檢測的頻率要求一年不少于2次；

4.2.4 食品安全小組每年2次對CCP點的偏離、糾偏情況進行回顧評估，根據(jù)評估情況修訂HACCP計劃；

4.2.5 CCP點的監(jiān)視測量設備嚴格按照既定的檢定計劃進行檢定，食品安全安全小組長每年2次對檢定計劃的執(zhí)行情況進行復核。

4.3 單項驗證

食品安全小組負責按照策劃并進行單項驗證，包括： 4.3.1 危害分析的輸入的確認、更新；

4.3.2 前提方案和操作性前提方案的有效性的驗證； 4.3.3 對基礎設施和維護方案的有效性作出評價；

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4.3.4 其它相關程序實施的有效性驗證記錄 4.4 體系驗證

4.4.1 內部審核和管理評審

4.4.1.1 食品安全小組通過內部審核負責組織和實施內部驗證，每年一次。4.4.1.2 公司每年按照管理評審程序的要求對HACCP體系進行回顧，對體系的有效性進行評價。

4.4.2 當發(fā)生以下變化時，食品安全小組要對HACCP計劃重新驗證。

4.4.2.1 原料發(fā)生變化； 4.4.2.2 產(chǎn)品和工藝有了變化； 4.4.2.3 經(jīng)常出現(xiàn)對關鍵限的偏離；

4.4.2.4 在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題； 4.4.2.5 銷售方式和消費者發(fā)生變化； 4.4.2.6 產(chǎn)品回收計劃啟動時；

4.4.2.7 新的危害或新的控制技術或相關法律法規(guī)發(fā)生變化時； 4.4.2.8 當發(fā)生其它變化時。

4.4.3 驗證內容一般情況下，應包括（但不限于）：

4.4.3.1 對危害進行重新評估；

4.4.3.2 對CCP的設定和CL值的確定進行再確認；

4.4.3.3 對HACCP體系的所有記錄進行審核、審查，尤其是CCP監(jiān)控和糾偏的所有記錄進行審核和檢查；

4.4.3.4 對控制CL的方法和監(jiān)控儀器進行再確認，以保證所控制的CL值確在范圍之內；

4.4.3.5 收集并分析客戶和有關部門對產(chǎn)品質量和安全衛(wèi)生方面的信息；

4.5 產(chǎn)品質量的第三方驗證

終產(chǎn)品應按照相應國家標準或行業(yè)標準等要求進行第三方檢驗以評價HACCP體系的有效性。

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第五篇：HACCP結業(yè)論文

HACCP HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整過程中的各危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平它是個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預防和控制方法。以HACCP基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個遠離為基礎的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。

原理2：確定關鍵控制點(Critical Control Point-CCP)關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）

關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。

原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結果來調整及保持生產(chǎn)處于受控

企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質或加工過程是否符合關鍵限值

原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions)當監(jiān)控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提決定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制

第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應加以記錄。

原理6：驗證程序(Verification Procedures)用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)

二、保健食品的關鍵控制點

保健食品加工制造過程的關鍵控制點包括產(chǎn)品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。保健食品的關鍵控制點應根據(jù)危害分析后確定，從而采取相應的措施對生物性、化學性和物理性危害進行控制，其中重點應放在對生物性危害的控制。

1.生物性危害的控制：細菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細菌性危害占80%以上。控制細菌性危害的關鍵是：充分認識其危害性，防止食品受到細菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺滅保健食品原料、貯運、加工和貯藏過程中的有害細菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。保健食品所用的各種原料必須符合國家相應的衛(wèi)生要求及有關規(guī)定。生產(chǎn)過程中，盡量采用機械化、管道化和密閉化，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無塵，通風良好，溫度不應過高，防霉、防蟲（鼠）、防塵設施符合要求。生產(chǎn)用具、設備設計合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴格分開，防止食品原料對產(chǎn)品的污染，控制食品貯運過程的溫度，不得與其他貨物同車運輸，防止交叉污染。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為保健食品技術人員應掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度（aw）、最低pH值、最高pH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術參數(shù)，根據(jù)危害分析結果，制定相應的措施，控制與細菌生長繁殖密切的技術參數(shù)，這對預防和控制細菌性危害十分關鍵。例如在干燥工藝過程中，科學地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻止成品中致病菌（包括金黃色葡萄球菌）的生長和毒素的形成。

2.化學性危害的控制：人們常常對生物危害極為重視，因為生物性危害可造成疾病的流行暴發(fā)。殊不知，化學性危害也會引起食源性疾?。ㄈ缛毡镜纳滥谭凼录捎谑褂昧斯I(yè)級食品添加劑，造成了砷化物污染引起的食物中毒）。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對人體造成嚴重的危害；農藥、化肥等也是保健食品中最重要的化學危害。因此，對化學性危害的控制不可忽視。

可以從以下三方面進行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物質，要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質量保證書等有關的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質量指標等。如果是從動、植物中提取的單一有效物質或以生物、化學合成物為原料的，應索取該物質的理化性質及含量的檢測報告；含有興奮劑或激素的原料，應索取其含量檢測報告，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，不得收購和采用有毒有害的原料。

②控制保健食品生產(chǎn)過程的污染。對配方中必須要加入的有害化學物質，應掌握每種原料成分的詳細規(guī)格，核實原料有毒有害的測試報告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經(jīng)國家批準的，使用量和使用范圍都符合有關要求，并保存檢測記錄。生產(chǎn)所用工具、容器、生產(chǎn)管道、包裝材料必須符合國家有關規(guī)定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準的產(chǎn)品，使用后殘留量不得超出國家規(guī)定。為設備與設施維修和保養(yǎng)的潤滑劑、涂料必須是食用級的，不得使用非食用級原料。產(chǎn)品貯運過程中也應防止化學性物質的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時間應加以控制，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所對330件進口魚油進行穩(wěn)定性試驗保溫3個月后，其中6件產(chǎn)品的過氧化值比未保溫試驗的產(chǎn)品平均高出l倍多，最高的甚至達到2.4倍。

③最終產(chǎn)品（包括產(chǎn)品標簽）應按照產(chǎn)品企業(yè)標準的規(guī)定項目經(jīng)檢驗合格后方可出廠，必要時可對產(chǎn)品進行農藥、激素、興奮劑等的檢測，以確保控制化學性危害。

3.物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質對食品的污染。為控制物理性危害，在保健食品生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設備以保證最終產(chǎn)品的安全性。根據(jù)具體情況，可設金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對食品消費者的安全造成危害。

良好生產(chǎn)工藝（GMP）和危害分析與關鍵控制點（HAC-CP）作為國際公認的、先進的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國家運用于國際貿易，作為國際貿易的參照基準。FDA曾扣留了我國634批次進口食品，主要原因是：雜質、衛(wèi)生狀況差，農藥殘留，食品添加劑和色素，標簽，其他微生物污染問題，霉菌毒素，低酸罐頭食品等。

無論是國際市場還是國內市場，保健食品都應該向高科技和高質量發(fā)展。保健食品進入國際市場，企業(yè)就得遵守國際市場的規(guī)則。因此，中國的保健食品要想進入國際市場，保健食品企業(yè)首先應認真學習貫徹執(zhí)行保健食品的GMP，對保健食品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用HACCP質量保證體系。只有這樣才能與國際接軌，才能使我國的保健食品立于世界不敗之地。