第一篇：餐飲行業(yè)推行HACCP問題對策2012

在餐飲行業(yè)推行HACCP存在的主要問題和解決對策

我國的飲食文化有著悠久的歷史，隨著改革開放的深入發(fā)展，餐飲業(yè)日益興旺。消費者在品嘗菜肴的色香味之余，對食品營養(yǎng)、安全衛(wèi)生、色香味形、就餐環(huán)境的要求越來越高。據(jù)世界衛(wèi)生組織的資料顯示，食源性疾病的患病率不斷上升，沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在發(fā)達國家和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行并且危害嚴重，在工業(yè)化國家每年可能有高達10％的人口患食源性疾病。最新資料顯示，SARS病毒、禽流感、豬鏈球菌病的消化道傳染也可能是傳染途徑之一，在我國，由于飲食不衛(wèi)生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率每年達到相當高的水平，其中60％發(fā)生在餐飲企業(yè)，而餐飲業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)中所占比例最高，約占食品行業(yè)的80％。因此，在餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理中迫切需要尋求一種經(jīng)濟有效的食品安全保障系統(tǒng)，HACCP管理方法覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進行連續(xù)系統(tǒng)地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，即關鍵控制點的對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。是迄今以來人們在實踐中總結(jié)的最有效的保障食品安全的管理方法。

近年來，我國食品企業(yè)紛紛向國際標準看齊，很多企業(yè)已采用HACCP系統(tǒng)來保障食品的安全，中國合格評定國家認可中心、中國認證機構(gòu)國家認可委員會、HACCP體系評價準則課題研究組將《食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施》課題作為第十個五年計劃國家重大科技專項工作“食品安全關健技術研究”中的一項重要工作，通過近兩年的研究，起草了《食品安全管理體系 要求》（HACCP-EC-01）、《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCP-EC-10）等。衛(wèi)生部出臺了《食品安全行動計劃》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]219號)，計劃中明確要求：2006年學生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理，2007年餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。然而，由于餐飲業(yè)的加工過程不同于其他食品工業(yè)的加工過程，加工時間緊，加工過程非常忙碌，前后工序缺乏計劃性，機械化、自動化程度低，基本上是手工操作，再加上復雜多樣的配方和加工工藝給建立和實施HACCP計劃帶來一定難度，難以遵循固定的模式建立HACCP體系。在推廣實施餐飲業(yè)HACCP計劃的第一個技術難點在于如何根據(jù)加工模式、加工工藝、經(jīng)營模式對加工產(chǎn)品作一科學、準確的分類，以推行分類的HACCP計劃；第二個技術難點在于如何對不同種類的加工和經(jīng)營模式的餐飲加工過程建立有針對性的HACCP計劃。因此，用于餐飲業(yè)的HACCP系統(tǒng)應該與傳統(tǒng)意義上用于食品工業(yè)的HACCP系統(tǒng)有所不同，必須具備一定的靈活性，以適應其產(chǎn)品及操作過程經(jīng)常變化、從業(yè)人員水平參差不齊、產(chǎn)量不斷變化的特點。鑒于此，在餐飲業(yè)中實施HACCP系統(tǒng)，最好建立在生產(chǎn)過程的基礎上，分析可能影響食品安全的主要環(huán)節(jié)，針對這些環(huán)節(jié)制定關鍵控制點，這樣對不同的食品經(jīng)相同的生產(chǎn)或操作過程，可采用類似的分析控制和手段，否則若按照食品工業(yè)對每一類食品建立HACCP計劃，對餐飲企業(yè)來說就不現(xiàn)實了。本文根據(jù)《食品安全管理體系 要求》（HACCP-EC-01）和食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCP-EC-10）結(jié)合HACCP在餐飲行業(yè)中推行的具體實踐，提出相應的重點和難點進行分析、研討，并提出初步的對策，以起到拋磚引玉的作用。

一、關于餐飲業(yè)的前提方案：

衛(wèi)生部發(fā)布了《餐飲業(yè)和集體用餐餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，將于2005年10月1日實施，對餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理將起到積極的意義，某種程度上和《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCP-EC-10）的前提方案起到互為補充。

在HACCP-EC-10中前提方案中：

①人力資源（4.1），還應明確餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理機構(gòu)、食品衛(wèi)生管理人員與職責和教育與培訓。

②基礎設施和維護（4.2），雖然包括了環(huán)境、設計、場所、設施、設備及工用具、維護，但是還應明確各加工操作場所應按照原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口應與原料通道、入口分開設置;與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設置。

食品處理區(qū)的面積必須與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合相關規(guī)定。

熱加工場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換；產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄；排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩；采用空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153要求。

在食品處理區(qū)宜設捕蟲燈（滅蠅燈），捕蟲燈（滅蠅燈）宜位于較暗的場所，懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，加工場所工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品的顏色。

不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)間，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。加工中需要直接接觸成品的飲用水的，應設凈水設施或煮沸后使用。

③衛(wèi)生標準操作程序要求（SSOP）（4.3）作為可操作性前題方案在HACCP-EC-10中列了十個方面：（A）食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應；

（B）自備水源的供水設施、消毒設施、消毒程序、檢測程序應保證水的安全供應；（C）食品接觸面應達到要求的清潔度；

（D）人流、物流、水流、氣流的流向應合理；

（E）洗手、消毒設施、衛(wèi)生間維護狀況與衛(wèi)生保持良好；

（F）加工場地應控制冷凝水、防止各種不潔物和化學及物理污物對食品包裝材料、食品接觸面的污染；（G）有毒化學品的采購、儲存保管、使用、標示、核銷應進行規(guī)定并執(zhí)行；（H）員工的健康與衛(wèi)生控制；（I）蟲鼠害防治符合要求；

（J）各項衛(wèi)生控制要有效進行監(jiān)測、糾正、記錄。

在食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應中可以包括自備水源的供水設施、消毒設施、消毒程序、檢測程序應保證水的安全供應，不必另設一條。

人流、物流、水流、氣流的流向應合理中，應包括防止發(fā)生交叉污染措施；

各項衛(wèi)生控制要有效進行監(jiān)測、糾正、記錄在各項SSOP中都已包括,所以不必另外列一條。有毒有害物品的控制中應規(guī)定餐飲行業(yè)不得購買、使用亞硝酸鹽。

員工健康狀況的控制中，除應當經(jīng)健康檢查并取得合格證明外，可以明確建立從業(yè)人員的晨檢制度、詢問和巡回檢查制度，發(fā)現(xiàn)有手外傷、嘔吐、咽喉腫疼、咳嗽、發(fā)熱、其他皮膚病者禁止上崗。

另外還應包括包裝或分餐程序和菜肴或快餐貯存、運輸?shù)瘸绦颉?/p>

二、關于HACCP工作小組的組建：

在餐飲業(yè)推行HACCP首先應建立工作小組，任命HACCP小組長，負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應具備建立有效HACCP計劃所需的相關專業(yè)知識，成員應包括食品衛(wèi)生管理員、品控人員、餐飲總監(jiān)或廚師長、采購部經(jīng)理、營養(yǎng)師、設備維修人員等組成，HACCP小組成員應該接受HACCP原理的培訓，應對他們所進行的操作有全面了解，并在HACCP小組中承擔各自的職責。在建立和實施HACCP時應制定建立每一個步驟或原則的時間計劃表，同時必須保證培訓員工和維護系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)的各項資源充足，如有調(diào)離、換崗應及時補充，并對新成員進行相關知識的培訓。對于小型餐飲行業(yè)和沒有能力自己建立HACCP系統(tǒng)的單位可以聘請專家作為HACCP小組成員，必要時可請熟悉餐飲專業(yè)管理咨詢公司協(xié)助建立HACCP體系并進行管理。咨詢公司對于同類型、同等規(guī)模的餐飲單位或集體食堂，建立完整的體系文件，并將各類文件分發(fā)到各個單位，并實施管理，這樣餐飲單位只需少量的投入就能達到較好的效果，對餐飲業(yè)推廣HACCP體系是一種比較可行的方法。

三、關于餐飲業(yè)加工方式和終產(chǎn)品分類：

在餐飲業(yè)，是由多種類原料、輔料經(jīng)不同烹調(diào)方法，產(chǎn)生不同的終產(chǎn)品的一類食品行業(yè)，一個有一定規(guī)模的飯店，推出的菜肴少的有幾十種，多的多達幾百種，分別針對每一種終產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進行危害分析，在保持其各自原有風味下，建立每一種產(chǎn)品的HACCP計劃是不切實際的。因此，可以采用對不同的食品經(jīng)相同的生產(chǎn)或操作過程用類似的分析控制和手段的過程來建立HACCP計劃，對此，建議將餐飲業(yè)所有終產(chǎn)品并結(jié)合加工流程劃分為七類：

第一類 熱食類：是指采用熱加工烹調(diào)方式加工成成品后不再做進一步處理即供食用的產(chǎn)品，包括各種米、面等主副食原料、蔬菜、水果、肉類及各種調(diào)味品、食品添加劑、水等經(jīng)煎、炒、蒸、炸、煮等高溫熱制工藝加工而成的各種食品。第二類 冷食類：是指對經(jīng)過烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般不經(jīng)再加熱的直接入口食品，包括冷葷、冷菜、熟食、鹵味、冷拌面，冷結(jié)餛飩等。西點、裱花蛋糕可參照冷食類進行管理。

第三類 生食類：又分為生食水產(chǎn)品和生食蔬菜瓜果，生食水產(chǎn)品是指經(jīng)過清洗、整理、腌制或醉制等加工工藝，但不經(jīng)加熱處理即供食用的貝殼類、甲殼類、頭足類等水產(chǎn)品。生食蔬菜瓜果：指經(jīng)過清洗、整理即供食用的蔬菜瓜果包括現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁等。

第四類 自助類：指原料經(jīng)清洗、整理后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇，經(jīng)燒、烤、煮等加工后食用的餐飲食品，包括自助燒烤，火鍋等，對集中加熱制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的自助餐食品劃歸熱食類。

第五類 配送類：指采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進行配送，供就餐者食用的活動。第六類 定型包裝類：是指各種定型包裝的乳制品、水、果汁、酒類等。

第七類 其它類：是以上六類以外方式供人食用的食品。

這樣劃分類劃分加工流程，找到每類食品加工流程的特性和共性，也便于在下一階段對產(chǎn)品進行危害分析和制訂HACCP計劃表，方便實施操作。

國外對餐飲業(yè)也有幾種分類方法：

（一）根據(jù)配方進行分類 Dr．O．P．Snyder推薦將配方分為7個基本的類別或組合：(1)稠的蛋白物質(zhì)，厚度超5cm(從中心到表面2．5cm)；(2)薄的蛋白物質(zhì)，厚度不超過5cm；(3)常備品、調(diào)味品和釀造劑；

(4)水果、蔬菜、淀粉、種子、堅果和菌類；(5)生面團和黃油；(6)熱菜；(7)涼菜。

（二）美國國家餐飲業(yè)協(xié)會教育基金會的《HACCP安全供應方法》中推薦餐飲業(yè)的分類如下：(1)湯、常備品和燉菜；(2)馴養(yǎng)畜肉和野畜肉；(3)家禽和野飛禽；

(4)海產(chǎn)品和甲殼類動物；(5)水果和蔬菜；

(6)填塞料、調(diào)味料、黃油和面包屑；(7)蛋和蛋做成的菜；

(8)沙拉和預先準備好的涼菜；(9)谷類菜肴；(10)甜食甜點。

（三）根據(jù)生產(chǎn)工藝進行分類：

美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)起草了《零售企業(yè)食品生產(chǎn)者HACCP原理指南》，其中推薦將餐飲業(yè)按生產(chǎn)工藝流程分為3類。

（1）生產(chǎn)工藝流程1：沒有加熱步驟的食品生產(chǎn)工藝：貯存、預備及供應即食食品；（2）生產(chǎn)工藝流程2：預備供應一天的食品：貯備、預備、烹飪和供應食品；

（3）生產(chǎn)工藝流程3：預備復雜的食品：貯存、預備、烹飪、冷卻、重新加熱、熱保持和供應食品。國內(nèi)的餐飲業(yè)在選料、配方和加工工藝等方面遠比國外的餐飲業(yè)復雜，從事餐飲的企業(yè)可以借鑒以上的分類特點，由于同一類別產(chǎn)品的危害、關鍵控制點、關鍵控制限值和加工程序是類似的，所以對類似的加工產(chǎn)品可以實施同一種HACCP計劃，對于個別情況可以特別注明。

四、關于危害分析原則：

餐飲業(yè)危害分析可以通過食物中毒流行病學統(tǒng)計分析資料和監(jiān)測情況分析，例如根據(jù)北京市1990年至1995年食物常見的食物中毒發(fā)生原因為：細菌性食物中毒依次是熟食品存放時間過長、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、食品來源不安全、烹調(diào)加熱不當；動植物食物中毒主要是烹調(diào)加熱不當和誤食；化學性食物中毒主要是誤食有毒物品和養(yǎng)豬時濫用飼料添加劑、種植蔬菜時濫用農(nóng)藥；學生營養(yǎng)餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌等；可能存在的生物性危害還有致病性寄生蟲；可能存在的化學性有害因素有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機磷農(nóng)藥等等。通過查找各種流行病學分析資料和監(jiān)督、監(jiān)測資料結(jié)合工藝流程，對其配方加以危害分析，客觀地解決設備、人員、加工過程中存在的食品污染因素。

五、關于確定流程圖、過程步驟和控制措施：

（一）根據(jù)對餐飲業(yè)加工方式和終產(chǎn)品分類，其流程圖分為：

(1)第一類熱食類 原輔料采購--原輔料驗收--存放--預處理--烹飪--盛裝--出售

容器餐具清洗、消毒

(2)第二類冷食類 原輔料采購--原輔料驗收--存放--預處理--烹飪--盛裝--冷卻--切配--盛裝--出售

容器餐具清洗、消毒

(3)第三類生食類 原輔料采購--原輔料驗收--存放--預處理--切配--盛裝--出售

容器餐具清洗、消毒

(4)第四類自助類 原輔料采購--原輔料驗收--存放--預處理--切配--盛裝--出售—燒、烤、煮--盛裝食用

容器餐具清洗、消毒

(5)第五類配送類 原輔料采購--原輔料驗收--存放--預處理--烹飪--盛裝--保溫--出售

容器餐具清洗、消毒

原輔料采購--原輔料驗收--存放--預處理--烹飪--冷卻--再加熱--盛裝--保溫--出售(重復暴露于危險溫度區(qū)域)

容器餐具清洗、消毒

(6)第六類定型包裝類 原輔料采購--原輔料驗收--存放--出售

(7)第七類其它類： 以上六類以外方式供人食用的食品，需重新根據(jù)情況繪制流程圖。

（二）菜譜的的制訂和審查：

菜譜的的制訂和審查對于餐飲單位來說也應作為工藝流程中的一個步驟，因為有以下三個原因： 第一，由于食物之間有配合禁忌，如豆腐與蜂蜜、狗肉與綠豆（或大蒜）、甲魚與莧菜（或芹菜）、紅薯與柿子；

第二，菜譜有一個適宜性，有些菜肴在食物中毒高發(fā)季節(jié)是禁止使用的，如《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》 第六條規(guī)定（禁止生產(chǎn)銷售的品種）毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類；熗蝦；因防病等需要，經(jīng)上海市人民政府批準由市衛(wèi)生行政管理部門公布的其他生食水產(chǎn)品； 第七條（季節(jié)性禁止生產(chǎn)銷售的品種）每年５月１日至１０月３１日禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列生食水產(chǎn)品：醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；醉泥螺，但取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》（以下簡稱《特種衛(wèi)生許可證》）生產(chǎn)的除外；因防病等需要，由市衛(wèi)生行政管理部門公布的其他生食水產(chǎn)品?！渡虾Ｊ屑w用餐配送監(jiān)督管理辦法》第十九條（禁止行為）規(guī)定禁止向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品以及國家和本市禁止出售的其他食品。

第三，菜譜有適宜人群，特別是老人、小孩、特殊病人（糖尿病人、高血壓、高血脂、高膽固醇病人，過敏性疾?。?，因用餐對象不同而不同。致病菌的可接受水平是根據(jù)人群不同而確定的，免疫力完好的人群和免疫力低下的人群（如醫(yī)院病人）的可接受水平是不同的，在醫(yī)院營養(yǎng)室為病人配制營養(yǎng)餐，應著重考慮特殊病人各種顯著危害的可接受水平。

因些菜譜的的制訂和審查是必要的，上述的危害因素可以通過菜譜的的制訂和審查進行控制，也可以作為一種操作性前題方案。

（三）過程步驟和控制措施：

（1）原輔料采購 采購從有營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證的、信譽好的大型單位采購食品；肉類、豆制品應從大型廠家直接進貨，蔬菜可從有關部門認可的無公害蔬菜基地進貨，對供貨方進行實地考察，鑒于目前中國農(nóng)業(yè)的現(xiàn)狀，無法提供品種齊全的綠色、無公害蔬菜、水果以及畜禽、肉類．因而．在采購原料時，必須采取定點采購的方法，不得采購無衛(wèi)生許可證、來路不明的任何食品。嚴禁購買、存放亞硝酸鈉等與食品相似的有毒物質(zhì)。（2）原輔料驗收 蔬菜無腐爛變質(zhì)、無寄生蟲體，進貨后用農(nóng)藥速測卡對農(nóng)藥殘留量進行測試，殘留達到國家標準。糧油、肉蛋、調(diào)味品等每批食品感官檢查無異常，達到國家標準，海產(chǎn)品進貨驗收時溫度2℃；生鮮魚類（活魚除外）驗收溫度4℃以下，特別要注意青皮紅肉魚類（如青鲇魚等）的新鮮度；畜肉的驗收溫度4℃以下；冷凍食品的驗收溫度-18℃以下，超過應立即退貨；定型包裝原料，要檢查其外觀有無破損、變色、胖聽等等；索取、查驗有關食品安全性證明資料并備案，如衛(wèi)生許可證、檢疫證明、有關認證證明等。

（3）原輔料存放 在庫房中的原、輔料要有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期登記，按規(guī)定分區(qū)存放原料、定期清理檢查、建立完整的在庫原料登記表、原料進出記錄。不能使用不符合衛(wèi)生要求的原、輔料。依原料的性質(zhì)采用不同的保存方式，蔬菜應當日采購，當日使用；若貯存，應在O~C左右。容易腐敗的原料要冷藏保存，禽畜肉貯存在一15℃以下；水產(chǎn)品貯存在一18℃以下；拆除外包裝后的生鮮海產(chǎn)品存放溫度應-2℃至0℃；蛋類、豆制品貯存在0℃左右。要做到食雜分開,主、副食分開，干濕分開。冷藏與冷凍食品的冷庫或冰箱的溫度定期進行監(jiān)測。

（4）預處理 包括初加工和切配，有時還包括原料上漿、焯水等。原料經(jīng)預處理后確保蔬菜無污泥、爛葉，削凈腐爛部位(土豆去芽及發(fā)綠部位)；肉類無血污；蛋類表面潔凈，打開無散黃，蛋殼不能掉進蛋液中；水產(chǎn)品去凈腮腺、內(nèi)臟、表鱗。同時預處理過程，原料流向要從污染區(qū)—準潔凈區(qū)—潔凈區(qū)，防止逆流，做到水產(chǎn)品、肉品、禽類、蔬菜分開清洗、分開切配，預處理過程要按規(guī)定控制溫度，特別要注意生食類產(chǎn)品原料的前處理，應在專間進行，不可和普通的預處理間混用。

（5）烹調(diào)燒煮 食品熟制過程應徹底加熱，確保食品中心溫度達70℃，并持續(xù)15秒（禽肉或絞禽肉加熱應達74℃以上）。為了確保菜肴達到食品中心溫度達70℃以上，也可通過試驗，規(guī)定每鍋加工數(shù)量、加水的量，翻炒的次數(shù)，煮沸后持續(xù)的時間來確定；扁豆、四季豆燒煮顏色由青綠色變深褐色，鮮黃花菜變成深黃色，禽、畜、魚肉深層處無血、斷生；在燒煮添加糖、鹽時，一定注意標識，避免誤用亞硝酸鹽。

（6）容器餐具消毒 盛裝熱菜的容器和反復使用的容器、餐具、布菲盤等，每次使用之前必須進行熱力消毒，煮沸消毒100℃，保持5min以上；蒸汽消毒100℃，保持10min；用氯制劑消毒液浸泡5 min，再用酒精燒灼。容器在使用過程中嚴禁疊放；使用一次性餐盒的，在餐盒的貯運過程中要防止污染。消毒后器皿放在保潔柜，保潔柜保持清潔并定期消毒，水源、洗滌消毒劑符合國家衛(wèi)生標準，加工熟食用的砧板、刀具用洗滌消毒劑或95%酒精燃燒消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒結(jié)果按食(飲)具消毒衛(wèi)生標準判定。

（7）冷菜切配 冷菜間室溫保持在25℃以下，自制動物性食品徹底加熱后盛放在消毒過的容器內(nèi)，在冷菜間涼透后切配或放人冰箱，冰箱存放的食品必須在8h內(nèi)用完。蔬菜洗凈后人冷菜間，按規(guī)定的消毒劑濃度和浸泡時間進行消毒。刀板墩在每次使用前采用消毒液浸泡、酒精燒灼、蒸煮等方法消毒，冷菜間使用前用紫外線進行30分鐘空氣殺菌，生食類等制作專間，參照冷菜間進行管理。

（8）成品菜肴盛放 消毒的容器專柜存放，當天消毒、當天使用，且只使用一次；熟食存放容器有明顯標志；經(jīng)熱加工（食品中心溫度達70℃以上，并持續(xù)15秒）的菜肴，起鍋后到食用時間不得超過2小時，在室溫下放置超過2小時存放的食品，應予廢棄；較長時間存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放或運輸；熟食品在食用前還需冷加工（包括切配、改刀、分裝）或其它非殺菌加工的，加工后到食用時間不

0得超過0.5小時。如煮熟的肉類食品其內(nèi)部最大溫度不應該在27至54C之間保持超過1.5個小時，也不應該在04至27C之間保持超過5個小時。

（9）冷卻和冷藏 在2小時內(nèi)先由60℃降溫到達21℃以下，接著在4小時內(nèi)先由21℃降溫到達4℃以下；冷藏（包括冷菜）必須在4℃以下。熟食冷卻須裝在淺盤中，高度不超過5CM。（快速冷卻可以考慮使用食用冰和攪拌方式來加快降溫速度。）

（10）復熱 在2小時內(nèi)將食品復熱至74℃并持續(xù)15秒，只可復熱一次。

（11）水果、圍邊菜、某些生食類菜肴可使用電解食鹽的方法制作的消毒液極易為廚師所接受，能大大地殺滅原料蔬菜中的各種細菌，幾乎不對菜肴的外觀和口感造成影響，也可使用BC98（穩(wěn)定性二氧化氯）進行消毒。

六、確定關鍵控制點、關鍵限值的設置及監(jiān)控

（一）確定關鍵控制點 通過對餐飲業(yè)六類加工過程用關鍵控制點判斷樹分析，關健控制點有：（1）驗收；

（2）加熱、復熱與熱存；（3）存放、冷卻與冷藏；

（二）關鍵限值和操作限值（1）關鍵限值（(Critical limit，CL）為防止、消除已確認的食品安全危害的發(fā)生或使危害降低到可接受水平，必須在CCP加以控制的一個物理、生物或化學參數(shù)的最大值或最小值。

（2）操作限值（Operation limit OL）比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離的風險的標準。（3）CL與OL的關系

OL是比CL更嚴格的限值，確定OL可以在出現(xiàn)偏離CL跡象而又沒有時，采取調(diào)整措施使關鍵控制點處于受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施。

（4）建立關鍵限值（CL）原則

要求：直觀、易于操作，必須是量化值，一般可能是時間和溫度范圍限值，或是單邊值(最高或最低)；必須僅僅基于食品安全的考慮；可以通過控制時間進行；必須能使只出現(xiàn)少量被銷毀或被處理的產(chǎn)品時，就可以采取糾正措施；不能打破常規(guī)方式；不是GMP或SSOP的措施；不能違背法規(guī)。

關鍵限值（CL）一般不用微生物指標，而是經(jīng)常采用物理的或化學的易于快速、簡便控制的因素，如時間、溫度、PH值、水分活性（AW）、尺寸等。有相當一部份案例在應用HACCP系統(tǒng)時的關健限值竟然是國家衛(wèi)生標準中微生物及理化檢驗指標。

在許多情況下，關鍵限值不是很容易得到的。需要進行實驗或從科技資料、標準、規(guī)范、專家及實驗研究獲得，在實際操作中，關鍵限值必須建立在科學的基礎上。

（5）關鍵限值方案的選擇

對于每個CCP，通常存在多種選擇方案來控制一種特定的顯著危害?？刂七x擇的原則是：快速、準確和方便，最佳的方案和CL值往往有賴于實踐和經(jīng)驗，例如，需對魚餅進行油炸（CCP），以控制致病菌，我們油炸魚餅可以有三種CL的選擇方案：

第一種方案：CL值定為“無致病菌檢出”；

（通過微生物檢驗確定是否離CL需數(shù)日，很費時，CL值不能及時監(jiān)控，此外，微生物污染帶有偶然性，抽樣有代表性需要大量的樣品方有意義。微生物取樣和檢驗往往缺乏足夠的敏感度和現(xiàn)實性。）

第二種方案：CL值定為“最低中心溫度66℃；最少時間1分鐘”；（難以進行連續(xù)監(jiān)控。但目前不少文章是以該方案來作為CL值。）

第三種方案：CL值定為“最低油溫177℃；最大餅厚0．25英寸；最少時間1分鐘。以最低油溫、最大餅厚和在油內(nèi)的最少油炸時間作為油炸工序（CCP）的CL值，確保了魚餅油炸后應達到的殺滅致病菌的最低中心溫度和維持時間，同時油溫和油炸時間能得到連續(xù)監(jiān)控（油溫自動記錄儀／控制傳送網(wǎng)帶速度的自動記錄儀。顯然，選擇第三種方案是最快速、準確和方便的，是最佳的CL選擇方案。所以，對某些菜肴加工根據(jù)時間一溫度搭配，研究出炒菜量一火候一時間的量化值具有較好的可操作性，也是可行的，總之，在滿足要求的前題下，越方便監(jiān)控越好。支持關鍵限值的數(shù)據(jù)，如相關的食品法典要求，國家或當?shù)胤ㄒ?guī)，或科學研究數(shù)據(jù)應記錄和保存在HACCP計劃記錄系統(tǒng)中。

餐飲業(yè)主要關健控制點的關健限值：

①驗收 易腐食品原料應在4℃以下驗收。

冷凍食品應在4℃以下驗收。

只向經(jīng)核準的經(jīng)銷商處進貨，并按規(guī)定索取合格證或化驗單。②加熱、復熱與熱存 牛、魚、蛋肉應加熱到---63℃以上持續(xù)15秒。

豬肉、絞牛肉、絞豬肉---68℃以上持續(xù)15秒。

禽肉、肉餡---74℃以上持續(xù)15秒。

復熱食品---應在2小時內(nèi)達到74℃以上持續(xù)15秒。

所有的熱存應保存在60℃以上。

一般炒菜由廚師掌握燒煮的時間、火候、菜的感官性狀。

③存放、冷卻與冷藏 加工后的菜肴在室溫下或在危險溫度帶（7℃-60℃）放置2小時后，應予以銷毀。在2小時內(nèi)先將所有食品由60℃降溫到21℃，接著在4小時內(nèi)從21℃降溫到4℃。

冷存7℃以下。

（7）建立操作限值（OL）

如果出現(xiàn)CCP失控趨勢，操作員工應采取措施在CL發(fā)生偏離前使CCP處于控制狀態(tài)下。這個采取措施時的操作值，稱為操作限值（OL）。OL是比CL更嚴格的限值。在監(jiān)控中，如果達到OL值，就需馬上采取措施，以免發(fā)生CL偏離。

OL的建立可以考慮以下因素：設備操作中操作值的正常波動，例如：油溫在正常操作時有2℃左右的波動值，則OL≥CL+2℃；避免CL值發(fā)生偏離；為了改善產(chǎn)品品質(zhì)、如較高的溫度在殺滅細菌的同時，可改善油炸的香氣。由于達到OL值，就需馬上采取措施，避免發(fā)生CL偏離，所以不必對調(diào)整過程期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品采取糾偏措施，但是一旦發(fā)生CL值偏離，就必須對該批產(chǎn)品進行評估，全部采取糾偏措施，所以，生產(chǎn)需勤換批次，勤作監(jiān)控。

（三）關鍵控制限值監(jiān)控

在HACCP計劃中對每一個關鍵限值監(jiān)測應作具體的規(guī)定，包括監(jiān)測者是誰，監(jiān)測的方法是什么，監(jiān)測的頻率等，監(jiān)測計劃必須是符合實際且可實際操作的，進行監(jiān)測的操作人員必須擁有所負責的CCPs和關鍵限值的知識；監(jiān)測的執(zhí)行者最好是直接操作者；應采用方便的記錄方式，如放置在工作臺上或掛靠在墻上的且可清楚標出CCP及相關關鍵限值的溫度一-時間日志。

七、糾偏措施

對于操作限值如果一個CCP的關鍵限值沒有達到，必須采取HACCP計劃規(guī)定的糾偏措施。例如魚餅油炸，加熱中心溫度如果沒有達到66℃或加熱時間沒有保持1分鐘以上，簡單地繼續(xù)加熱到指定溫度維持要求的時間可能就是糾偏措施。在一些情況下，將產(chǎn)品銷毀也是一種糾偏措施，例如，在熱保持的CCP中，紅燒雞塊保持溫度低于關鍵限值60℃超過2個小時，則這批雞塊必須廢棄并進行銷毀。

如果關鍵限值多次沒有達到，則需要通過人、機、料、法、環(huán)五個環(huán)節(jié)進行分析，找出存在問題的原因，如果是人員知識方面存在的問題，則對員工進行加強培訓，責任心方面則采取相應的獎懲措施，也可能應對現(xiàn)有的HACCP計劃的CCPs和關鍵限值進行重新評估和確認。

八、驗證程序

餐飲業(yè)HACCP計劃的驗證程序是針對：①計劃的確認(Validation)②CCP驗證活動（監(jiān)控設備的校正、針對性的取樣和檢測、CCP記錄的復查）③HACCP系統(tǒng)的驗證（審核、最終產(chǎn)品的微生物試驗）

驗證工作由本單位HACCP小組成員承擔，驗證的內(nèi)容主要包括觀察CCP操作人員的操作，審查監(jiān)測日志，內(nèi)部的或獨立的第三方審核；關鍵限值監(jiān)測設備的校準，如溫度計或熱電偶的校準，還應定期抽樣檢查以確保CCP的有效性；除此之外，如果供貨商、菜單、設備、食品流程和其它會引進潛在危害的變化發(fā)生，或食品與食源性疾病的爆發(fā)或投訴有關，也應進行HACCP系統(tǒng)的驗證。員工的信息反饋，衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查，供貨商方面的信息，或新的食品安全信息等也是決定何時審查HACCP系統(tǒng)的因素，只有這樣，才能保證HACCP系統(tǒng)是符合性、適宜性、有效性。

有些學者提出接待重要人物時，由工作人員先對擬供應的食品進行試食，無不良反應才提供給客人。通過食品試食進行驗證，實際上是一個錯誤的方法，故且不論其是否符合道德規(guī)范和法律規(guī)定，由于大多數(shù)的危害因素在致病過程中都有一個潛伏期，潛伏期長短不一，人的耐受性也不一，試食僅對菜肴加工過程中口味判定有效。

九、記錄保持

準確的記錄保持是HACCP計劃成功的重要部分，如果沒有記錄，就無法證實CCP是否達到標準，保存的記錄重要性在于：企業(yè)內(nèi)部自檢；監(jiān)督管理部門檢查；如果該批產(chǎn)品發(fā)生食物中毒，可追蹤原因；做為訴訟的證據(jù)。

記錄必須有嚴肅性、真實性、原始性和完整性，各項記錄必須在現(xiàn)場觀察時記錄，不允許提前記錄或之后補記，更不允許偽造記錄，不允許任意涂改、刪除或篡改，各項記錄必須完整，不允許缺頁、缺內(nèi)容。記錄根據(jù)項目不同保持1～2年。

記錄內(nèi)容應包括：原料的來源、性質(zhì)、質(zhì)量、化驗結(jié)果；貯藏庫的溫度、濕度、貯藏時間；環(huán)境、設備、人員、餐具的衛(wèi)生狀況；員工的不規(guī)范操作；設備的損壞情況；食品的感官、化驗結(jié)果；清潔及消毒記錄；糾偏記錄；客戶投訴記錄；驗證數(shù)據(jù)等。

餐飲加工時有大量的原料要經(jīng)過分揀、清洗、切分、預先烹煮、油炸、燒烤等工序，這時候要以數(shù)據(jù)或記錄形式來保證工序的完整安全性是有困難的；在烹飪、盛裝過程中，由于中餐的特點，食品的質(zhì)量與安全性是由操作的廚師依據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗來進行操作，沒有理論數(shù)據(jù)上的根據(jù)，中餐所追求的色、香、昧、形俱全基本上由廚師所控制，所以不是所有的菜肴都要測溫記錄，記錄不是越多越好，制定規(guī)定是必須考慮可行性和必要性，規(guī)定下來的就一定要執(zhí)行； 進行監(jiān)測的記錄文本應該易于使用且放置在接近使用點的周圍，如時間一溫度日志粘貼板一般放置在灶臺、涼菜間，應易于使用且放置在接近使用點的周圍。這些文件應該進行日常收集，考察其完整性和必須的延續(xù)性，并由HACCP小組指定成員保存在重要場所。

十、關于召回控制程序

由于餐飲行業(yè)加工的最終產(chǎn)品均為即食品，很難實施召回，所以前期進行嚴格的過程控制，確認安全合格方可放行，更顯得建立HACCP體系建立的重要性，必要起動召回控制程序時，可以按照危害的特點、食用的實際情況進行實施。對還未食用，雖危害不大，都應實施召回；食用過程中，通知停止食用，注意觀察，必要時進行治療；對已食用者，有可能導致食物中毒的，必要時進行預防服藥和必要的檢查、治療。

在餐飲行業(yè)實施HACCP過程中還有許多地方值得探討和研究，作者認為一定要因地制宜，科學推廣，首先要認真學習原理，正確理解標準，絕不能憑空推論和想象，絕不能一哄而起，圖表面化，走形式，當然也不能生搬硬套，只有理解標準的基礎上，靈活應用，才能使HACCP這一先進的管理模式顯示出其優(yōu)越性。

第二篇：餐飲行業(yè)問題

1、俏江南董事長張?zhí)m曾感慨：“餐飲是個勞心的行業(yè)，來不得半點虛的?！蹦趺纯矗?/p>

2、如何看待“企業(yè)學?；?，領導導師化”？

3、對于您來說，一個好酒店在你心目中的標準是什么？

4、激勵年輕人的話？

5、您怎樣看待人員流動這個問題的？

6、如果顧客認為服務不周到惡言相向怎么辦？

第三篇：HACCP審核中易出現(xiàn)的問題及對策-[定稿]

HACCP審核中易出現(xiàn)的問題及對策

HACCP體系是建立在遵守良好操作規(guī)程（GMP）和可接受的衛(wèi)生操作程序（SSOP）的基礎上，以預防為主的食品衛(wèi)生安全管理體系。筆者結(jié)合HACCP審核中的常見問題并提出幾點對策。

一．HACCP審核常見的問題

HACCP審核分為認證審核、第一階段審核、第二階段審核、監(jiān)督審核、換證審核和復評六種類型，常見問題有以下幾點：

1.審核計劃未覆蓋HACCP要求的全部內(nèi)容。第一階段審核的目的是對受審核方以HACCP為基礎的食品安全體系的先決條件進行審核，包括GMP、SSOP計劃、員工培訓計劃、設備維修保養(yǎng)計劃和HACCP計劃等。有些審核員在第一階段審核的審核計劃中，卻遺漏了HACCP要求的部分內(nèi)容。

2.審核計劃中的部門名稱與受審核方組織結(jié)構(gòu)圖中的部門名稱不一致。例如，審核計劃中的部門名稱是品質(zhì)部、生產(chǎn)部，而受審核方組織結(jié)構(gòu)圖中的部門名稱是技術質(zhì)量部、生產(chǎn)計劃部；有的在涉及部門的欄目中遺漏了包裝物料倉庫、輔料倉庫和成品倉庫；有的審核資料上報后，審核員也沒有發(fā)現(xiàn)審核計劃不完整的情況。

3.忽略了文件資料審核的細節(jié)問題。例如，有的組織建立了HACCP體系，而提供的水管網(wǎng)絡圖上未注明捕鼠籠的編號，未提供生產(chǎn)車間人流圖和物流圖，缺少老鼠和蠅蟲控制資料，如老鼠和蠅蟲控制程序（計劃）、廠區(qū)滅鼠網(wǎng)絡圖等。一些審核員常常對上述細節(jié)問題視而不見。

4.未填寫觀察結(jié)果的記錄。有些審核員編制核查的“產(chǎn)品描述及工藝流程圖”欄目中有“為確保流程圖正確、完整，HACCP小組成員是否進行現(xiàn)場驗證”的要求，而在“觀察結(jié)果”欄目內(nèi)卻未填寫觀察結(jié)果的記錄；在核查表“HACCP計劃”欄目中有“HACCP文件化的程序必須得到審批”的要求，而在“觀察結(jié)果”欄目中未記錄文件已經(jīng)過審批。

5.遺漏加工工序。例如，受審核方提供的罐裝糖水桔子HACCP計劃的工藝流程圖中有“清洗熱燙”加工工序，而“危害分析工作單”卻遺漏了該工序，且未進行“清洗熱燙”的危害分析。有些審核員在文件和現(xiàn)場審核中均未發(fā)現(xiàn)受審核方遺漏了“清洗熱燙”加工工序。

6.不符合項的描述不確切。例如，廠區(qū)更衣室不規(guī)范、車間較零亂、原始記錄不齊全。對此，審核員應描述廠區(qū)更衣室不規(guī)范的具體內(nèi)容，車間哪些零亂，原始記錄不齊全的種類、項目，以便組織有針對性地采取整改措施。

7.跟蹤驗證不認真。有些審核員出具的第一階段不符合項報告中，在“對應原因擬采取的糾正及糾正措施”欄目中，組織雖然填寫了“修改糖水桔子、糖水枇杷的產(chǎn)品描述，增加PH和AW值等內(nèi)容，卻未提供何見證資料，而審核員在“跟蹤驗證”欄目中竟然也簽字確認。

8.未全面地對HACCP計劃進行評價。有些審核員在出具的第一階段審核報告中未評價CCP確定、HACCP計劃制定的合理性等內(nèi)容。例如，在第一階段審核報告中寫道，“經(jīng)審核組審核，除對部分不夠完善的地方。”有的審核員在HACCP審核報告“審核綜述及HACCP體系有效性評價意見”欄目中寫道，“個別CCP監(jiān)控出現(xiàn)偏離時未能采取相應的糾正措施”。

二．幾點對策

1.審核員首先要審核受審核方形成文件的GMP、SSOP、要求和HACCP文件是否符合標準的要求，如HACCP計劃、文件材料、工藝流程驗證、各CCP點的關鍵限值、能否控制危害等。重點審核HACCP計劃是否對關鍵控制點進行適當監(jiān)控，監(jiān)控和驗證措施是否與體系文件保持一致，全面審核受核方對HACCP文件的管理。

一般來講，以下文件是必須審核的： ① 產(chǎn)品描述和預期用途；

② 加工流程圖以及標明的CCP和相關參數(shù)；

③ HACCP工作單，應包括注明的危害、控制措施、關鍵控制點、關鍵限值、監(jiān)控程序和糾正措施； ④ 驗證工作清單；

⑤ 按照HACCP計劃進行監(jiān)控和驗證的結(jié)果記錄； ⑥ HACCP計劃的支持性文件。

2.審核組長編制的審核計劃必須覆蓋審核準則的所有要求和HACCP體系范圍內(nèi)的所有領域，審核的部門需覆蓋HACCP要求的相關條款，審核時間安排需要符合認證機構(gòu)規(guī)定的時限要求?，F(xiàn)場審核前，需向?qū)徍私M人員介紹受審核方的概況和食品衛(wèi)生的相關專業(yè)知識。

3.審核核查表的編制，需要覆蓋審核計劃的要求。編制核查表時，應以相關的HACCP體系及其應用準則以及組織的HACCP體系文件為依據(jù)，注意審核的途徑。審核員應對組織的HACCP體系文件有充分的了解，結(jié)合組織的實際情況編制核查表，需要考慮抽樣原則等。審核員依據(jù)手中的核查表，在審核過程中掌握審核時間和重點，遇到新的情況可以高速或改變核查表的內(nèi)容。如果審核員發(fā)現(xiàn)審核計劃和核查表內(nèi)容不確切，如遺漏審核準則、審核時間安排不合理、審核思路不明確、抽樣未明確樣本數(shù)量等，應及時修改核查表。

4.在審核現(xiàn)場，審核員應根據(jù)驗證后的工藝流程和工藝描述，對產(chǎn)品進行獨立的危害分析，并與受審核方HACCP小組建立的危害分析工作單進行比較，兩者要保持基本一致。審核員應判斷受審核方對潛在的危害是否均已識別并得到較好的控制，對顯著危害是否均設立了CCP進行控制。受審核方應保證按照HACCP計劃表制定的CCP監(jiān)控方案基本有效，關鍵限值科學合理，糾偏程序能應付各種可能發(fā)生的情況。

5.審核員通過抽取代表性樣本進行審核記錄并作現(xiàn)場驗證。審核員應判斷受審核方的產(chǎn)品加工過程是否能夠按照HACCP計劃規(guī)定的工藝流程和工藝要求進行，CCP點的監(jiān)控是否基本有效實施，以及CCP的監(jiān)控人員是否經(jīng)相應的資格培訓，并能夠勝任崗位工作。受核方對CCP的監(jiān)控結(jié)果應能夠及時記錄并進行隔日審核，記錄應基本準確，真實可靠，能夠?qū)崿F(xiàn)追溯；對于CCP監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的偏離能夠采取相應的糾正措施；HACCP計劃能按規(guī)定的頻率和要求進行周期確認、評估?，F(xiàn)場審核應證實GMP和SSOP以及前提計劃均基本得到受審核方遵守并保持了相應的記錄；對發(fā)現(xiàn)的問題和客戶的要求，受審核方能及時整改。綜合評價受審核方建立的HACCP體系的實施、運行是否符合規(guī)定要求。

6.審核員應跟蹤驗證受審核方對第一階段不符合項報告的關閉情況，需要驗證其對不符合原因分析的準確程度，糾正措施及見證材料符合要求的程度，跟蹤情況驗證結(jié)論的確切性等。7.審核組長出具HACCP審核報告必須符合規(guī)定要求，審核報告應準確完整，使用語言應確切，應對受審核方HACCP體系的有效性進行評價，審核結(jié)論應客觀公正。

第四篇：集體合同推行中存在問題及對策

集體合同推行中存在問題及對策

摘要：集體合同，是指企業(yè)職工一方與用人單位就勞動報酬、工作時間、休息休假、勞動安全衛(wèi)生、保險福利等事項，通過平等協(xié)商達成的書面協(xié)議。本文從集體合同制度推行中存在的問題及原因進行分析，尋找解決問題的方法。關鍵詞：工會組織；集體合同；集體合同制度

集體合同制度是市場經(jīng)濟條件下調(diào)整集體勞動關系的基本法律制度。推進集體協(xié)商和集體合同制度建設，是創(chuàng)新勞動關系協(xié)調(diào)機制、暢通職工表達合理訴求渠道的重要內(nèi)容，是從源頭上預防和化解矛盾沖突的有效手段。但是，集體合同制度在推行中存在著不少問題，有待進一步完善和解決。

一、集體合同制度推行中存在的問題

（一）集體合同的實際主體缺失 集體合同的主體是全體職工而非工會組織，工會只是經(jīng)過法律授權(quán)和遵從本身的職責，享有和履行代表和維護職工利益的權(quán)利和義務。但在實踐中，一些工會并未擺正自己在集體合同中的法律地位，顛倒了主次關系，出現(xiàn)職工對集體合同毫不知情，工會自己全權(quán)確定協(xié)商代表和內(nèi)容，直接與企業(yè)簽訂合同，且簽訂后不向全體職工公布結(jié)果。這種主體的錯位為集體合同的全面履行埋下根本性隱患。

（二）集體合同形式化現(xiàn)象嚴重 集體合同在我國的歷史不是很長，未能積淀成為法律文化的重要內(nèi)容。對安丘市企業(yè)的一份實地調(diào)查表明，不管在政府機關，還是在企業(yè)、社區(qū)，干部職工對集體合同制度缺乏了解，有的甚至以為就是勞動合同。在實踐中，集體合同制度流于形式，具體表現(xiàn)在：完成任務指標多，出現(xiàn)職工自身需要少；集體合同條款虛的多，實的少；集體合同的內(nèi)容從法律法規(guī)規(guī)章中摘抄的多，反映企業(yè)和工會談判成果的少；知道簽訂了集體合同的多，知道進行了集體談判的少；集體合同生效的多，向全體職工公布的少。這導致制度在很大程度上流于形式，對維護和保障職工的利益實現(xiàn)沒有發(fā)揮應有作用。

（三）職工很難進行平等談判 由于職工代表本身就是打工者，受制于企業(yè)方，處于弱勢地位，他們很難理直氣壯地同企業(yè)平等談判、簽訂集體合同。職工代表多數(shù)未經(jīng)過集體合同方面的知識培訓，對法律知識不夠精通和了解，對集體合同的簽訂不夠熟悉，常常機械的按照企業(yè)方的安排應付了事。另外，集體合同在一些企業(yè)存在落實難的問題，缺乏有效的制約措施。

二、存在上述問題原因探析

（一）對集體合同制度認識不足 很多企業(yè)認為簽訂集體合同是給自己身上套枷鎖，束縛自己的手腳，不利于自身的發(fā)展，這給推行集體合同制度帶來阻力；一些職工法制觀念淡薄，只關系自己的工資待遇問題，關心自己的職務提升，而不積極簽訂集體合同。這種認知的缺失是影響集體合同制度推行的首要問題。

（二）集體合同制度推行缺乏動力 我國集體合同制度主要通過自上而下的方式推行的，這種自上而下的指標分派、文件下達、限期達標的方式，漸漸不能適應市場經(jīng)濟發(fā)展的要求，因為這樣的集體合同制度不是源于職工的需求，而是為完成上級的指標和任務，帶來的直接后果就是一哄而上和形式主義。這樣使集體合同制度推行缺乏原動力，職工的力量不能充分調(diào)動起來。

（三）集體合同制度相關法律法規(guī)不完善 集體合同制度是一項重要的法律制度，而我國現(xiàn)有集體合同制度的一大缺陷正是在于法律法規(guī)不健全。一是相關法律條款缺乏對集體合同簽訂情況的剛性規(guī)定，留有選擇余地，從而為企業(yè)拒絕簽訂集體合同留下空隙，對全面推行集體合同制度造成困難。二是缺乏一部統(tǒng)一規(guī)范的法律。相關法律缺乏一致性，在實際操作中，企業(yè)經(jīng)營者和企業(yè)職工代表各執(zhí)己見，負有督促職責的工會更是左右為難，造成形式上簽訂了集體合同，卻存在著隱患。

（四）對集體合同制度的理論研究不夠 在成熟的市場經(jīng)濟國家，工會組織及職工代表具備豐富的相關專業(yè)知識，如經(jīng)濟學、法律學以及談判技巧。而我國大多數(shù)企業(yè)和相關人員，對集體協(xié)商和集體合同制度研究不充分，相當一部分工會干部和職工代表還存在著業(yè)務不精，表達不強和協(xié)商過程簡單等問題，嚴重影響了集體合同制度的深入推行。

（五）對集體合同制度推行情況監(jiān)督不到位 對于已簽訂集體合同的企業(yè)，雖然大部分成立了集體合同監(jiān)督檢查領導小組，但在實際工作中有的企業(yè)的監(jiān)督檢查組并沒有履行督查的職責，有的甚至純粹是一個空殼子，根本不曾履行職責，造成集體合同雖然簽訂，卻未能真正執(zhí)行貫徹，淪為空談。

三、推進集體合同制度的對策思考

（一）強化工會的獨立性與代表性 工會在勞資雙方關系調(diào)整中的角色是多元的，如勞動權(quán)益的監(jiān)督者、集體談判代表者等。但由于工會的獨立性不夠，無論相對于企業(yè)、還是相對于政府，都存在著很大的依賴性。因此，平等協(xié)商失去了平等的要義，附屬性產(chǎn)生了服從的意識，協(xié)商必然流于形式，影響我國集體協(xié)商作用有效發(fā)揮。因此，作為集體合同的主要要約方，工會應當保持在勞動關系中的主體身份。

（二）健全平等協(xié)商機制，確保集體合同的公正性 集體合同是工會代表企業(yè)全體職工，與企業(yè)就勞動報酬、工作時間、保險福利等事項，通過平等協(xié)商方式訂立書面協(xié)議。平等協(xié)商是簽訂集體合同的必經(jīng)程序，雙方只有本身地位平等，才能順利簽訂集體合同并實施。因此，必須高度重視勞資雙方地位上的平等，只有這樣才能保障參加協(xié)商的工會干部和職工代表，協(xié)商有依據(jù)，談判有信心，協(xié)商談到點子上，說話說到關鍵處。

（三）完善法律法規(guī)，營造良好的法制環(huán)境 依法維護職工的權(quán)益需要良好的法制環(huán)境，從宏觀上講，就是健全的法律法規(guī)。保證集體合同制度得以推行最有力的武器是法律。由于《集體合同法》沒有列入近期人大立法規(guī)劃，我國的國家行政機關應根據(jù)《立法法》的相關規(guī)定，依據(jù)《勞動法》、《工會法》、《勞動合同法》有關集體合同的相關精神，制定《集體合同條例》，解決《集體合同規(guī)定》這一部門規(guī)章法律層級低、效力弱的問題。

（四）強化培訓教育 要提高工會干部的綜合素質(zhì)，解決工會干部“不會談”的問題。工會干部談判能力的高低直接決定著集體合同的質(zhì)量和水平，關系到職工的切身利益，因此提高工會干部的綜合素質(zhì)十分重要。通過采取辦班培訓、深入基層授課等形式，提高工會干部素質(zhì)，使工會干部在協(xié)商中能談、會談，能夠充分代表廣大職工的利益，維護職工的正當權(quán)益。

（五）健全監(jiān)督檢查機制 依法簽訂的集體合同對企業(yè)和企業(yè)的全體職工都有約束力。集體合同生效后，可通過建立完善監(jiān)督檢查制度，定期向職工代表大會通報，加強勞動爭議調(diào)處工作等辦法，推動集體合同的落實。企業(yè)行政和工會雙方應按照代表人數(shù)對等的原則成立集體合同聯(lián)合監(jiān)督檢查機構(gòu)，對集體合同的執(zhí)行情況進行定期檢查。同時根據(jù)職工反映的問題，對集體合同履行中存在的問題，通過協(xié)商等方式加以解決，以保障勞資雙方的合法權(quán)益，維護企業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展。

參考文獻：

[1]《集體合同法律問題研究》李文軍.西南政法大學.2003年.[2]《推行集體談判和集體合同制度若干問題研究》張潤澤.首都經(jīng)濟貿(mào)易大學.2003年.[3]對集體合同制度宣傳教育工作的思考［Ｊ］．李曉春、孫雙星,北京勞動，1998年.

第五篇：淺論聘用制推行過程中存在的問題與對策

淺論聘用制推行過程中存在的問題與對策

事業(yè)單位全員聘用制是用人制度的一項重要改革，是建立適應社會主義市場經(jīng)濟體制要求的事業(yè)單位人事制度的重要措施，對實施科教興國戰(zhàn)略和“人才強國”戰(zhàn)略，調(diào)動事業(yè)單位各類人員的積極性和創(chuàng)造性，促進我縣經(jīng)濟建設和各項社會事業(yè)的發(fā)展具有重要作用。隨著改革的不斷深入，雖然已經(jīng)實現(xiàn)全員聘用，但仍然存在很多問題。經(jīng)過近期來的調(diào)研，就事業(yè)單位聘用制存在問題和對策作出如下思考：

存在的主要問題及原因分析：

（一）主要問題

1、思想認識不到位

在調(diào)研中，我們發(fā)現(xiàn)部分事業(yè)單位對實行聘用制在認識上還存在誤區(qū)，沒有從單位生存和自身發(fā)展的高度去認識實行聘用制的重要性，認為聘用制不過是搞形式，“一簽定終身”的現(xiàn)象依然存在，缺乏有效的競爭機制，職工沒有產(chǎn)生危機感和競爭意識。一些單位的領導對手中的用人自主權(quán)不敢用，該辭退的不敢辭退，該解聘的不敢解聘，怕做惡人，不敢動真碰硬，聘用制變成一紙“形式合同”。

2、工作程序不到位

事業(yè)單位實行聘用制有嚴格的程序規(guī)定。但有的單位在具體實施中進行省略，蓋個章簽個字就草草了事，職工的自主權(quán)、知情權(quán)得不到保障，聘用合同的補充條款也不規(guī)范，甚至出現(xiàn)只體現(xiàn)聘用單位單方面意愿的霸王條款，例如有的單位規(guī)定被聘用的女性工作人員不得懷孕。

3、聘后管理不到位

目前，用人單位僅僅把聘用作為一種輔助的、補充的形式，簡單的以聘代管，沒有把深化改革和加強管理有機地結(jié)合起來。在競爭上崗方面，遇到上級機關組織的競爭上崗就加以重視，自身平時根本不搞競爭，考核方法流于形式，不能真實、準確的反映職工的工作業(yè)績、業(yè)務能力，考核結(jié)果也難以作為續(xù)聘、解聘的依據(jù)。有的單位在合同到期后，沒有及時續(xù)簽合同，經(jīng)過統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)很多單位首聘后就再沒有續(xù)聘過，而首次聘任后續(xù)簽合同的人數(shù)僅占應簽合同人數(shù)的一半。

4、配套政策不到位

事業(yè)單位聘用制的相關配套政策還不夠完善?？茖W設崗是崗位管理的前提，但事業(yè)單位如何科學合理地確定崗位結(jié)構(gòu)比例，缺乏明確的依據(jù)。競爭上崗缺少統(tǒng)一的政策規(guī)范。此外，現(xiàn)有的一些事業(yè)單位聘用制政策之間存在不協(xié)調(diào)甚至相互矛盾的情況，給執(zhí)行帶來一定的難度。

（二）原因分析

1、聘用制法律地位尚未真正確立

在長期的計劃經(jīng)濟體制和傳統(tǒng)管理模式下，事業(yè)單位職工形成了“單位人”、“國家干部”等身份上的優(yōu)越感，要轉(zhuǎn)變這已根深蒂固的思維方式，需要強有力的措施和一定的時間，而目前事業(yè)單位推行聘用制的最高政策依據(jù)是《國務院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)人事部關于在事業(yè)單位實行人員聘用制度意見的通知》（國辦發(fā)[2002]35號），較之企業(yè)的《勞動法》、機關的《公務員法》，顯然效力不足，對事業(yè)單位建立和深化聘用制工作的促進作用也不夠強。

2、事業(yè)單位推行聘用制的動力不足

事業(yè)單位現(xiàn)行的經(jīng)費來源，主要是政府依據(jù)單位的編制和人數(shù)進行撥付，與事業(yè)單位職能履行情況關系不大，與事業(yè)單位的效率和效益也沒有什么對應關系，因此事業(yè)單位普遍缺乏推行和深化聘用制工作的動力，在用人上也沒有自我約束的意識。現(xiàn)行的領導任用方式也是事業(yè)單位推行聘用制動力不足的一個重要因素，目前多數(shù)事業(yè)單位的主要領導仍然是傳統(tǒng)的上級主管部門任命的方式產(chǎn)生，這就導致了其只對上級負責，而對單位事業(yè)發(fā)展情況關注不夠。

3、聘用制配套改革不同步

事業(yè)單位人事制度改革是一個系統(tǒng)工程，需要有機構(gòu)體制改革、經(jīng)費體制改革、分配制度改革、社會保險制度改革等多方面工作協(xié)調(diào)配合，共同推進。聘用制度改革“單兵突進”，在改革初始階段是可行的，但進一步深化事業(yè)單位聘用制，必須要與其他制度的改革有機結(jié)合，方能持續(xù)健康發(fā)展。

4、崗位管理制度還未真正建立

目前，很多事業(yè)單位在推行聘用制方面取得不同程序的進展，但真正的崗位管理還沒有建立起來，與崗位管理為核心的聘用制還存在差距。聘用合同應圍繞崗位管理的要求簽訂和履行，但一些事業(yè)單位簽訂的聘用合同僅限于確定聘用關系，崗位聘用合同大都沒有簽訂，難以實現(xiàn)崗位管理，聘用制缺乏實質(zhì)性內(nèi)容。

解決問題的對策

一、通過科學設崗來進一步規(guī)范崗位管理

科學設崗是人員聘用制度的基礎。在充分考慮行業(yè)特點的基礎上，區(qū)別事業(yè)單位類型，結(jié)合今后事業(yè)發(fā)展趨勢，研究提出事業(yè)單位崗位設臵的指導意見，并實行分類管理。事業(yè)單位要避免設崗的隨意性和因人設崗，要在核定的編制數(shù)額和各類人員結(jié)構(gòu)比例范圍內(nèi)因事設崗。

二、加強事業(yè)單位人員被聘用后的管理。

建立與聘用合同工作相適應的聘用合同工作組織，加強事業(yè)單位工作人員聘后管理，是推行聘用合同制的重要環(huán)節(jié)。要將事業(yè)單位人員聘用制管理引入競爭激勵機制，對事業(yè)單位內(nèi)設機構(gòu)領導崗位和管理、專技及工勤崗位采取競爭上崗的方式進行選人用人，打破職工原有的身份界限，徹底破除職務終身制，不拘一格選拔人才，營造出能者上、庸者下的良好用人氛圍，讓優(yōu)秀人才真正脫穎而出。

建立崗位考核制度，量化考核標準，建立領導考核與群眾考核、平時考核與定期考核、定性考核與定量考核相結(jié)合的考核制度。根據(jù)各崗位的職責、性質(zhì)、工作任務、制訂考核標準、考核辦法，對上崗人員職責履行情況及任務完成情況進行考核，并把考核結(jié)果作為競聘、續(xù)聘、解聘、獎懲、收入分配的重要依據(jù)，充分利用考核這一評價手段，做好聘用管理工作。

三、聘用合同簽訂的期限必須規(guī)范。

事業(yè)單位聘用合同分短期、中長期和以完成一定工作為期限的合同。各事業(yè)單位應及時廣泛地向職工宣傳這些政策，使事業(yè)單位的工作人員與單位簽訂聘用合同由被動變?yōu)橹鲃?，自覺投入和參與“事改”工作，從而促進事業(yè)單位的人事制度的改革。同時，要加強對聘用合同的鑒證管理，及時做好聘用合同到期后的續(xù)訂、續(xù)簽等聘用制合同管理工作減少人事爭議。

四、要建立事業(yè)單位崗位績效工資分配激勵機制。

事業(yè)單位分配制度改革應通過建立公平合理的激勵機制，提高待遇，凝聚人才，激發(fā)活力，發(fā)展事業(yè)。收入差距的大小應根據(jù)單位工作性質(zhì)和人員結(jié)構(gòu)特點確定，不應作統(tǒng)一規(guī)定。

事業(yè)單位在人事部門核定的工資總額內(nèi)，可自主決定內(nèi)部工資分配辦法和形式。對聘用人員，要根據(jù)其能力、貢獻大小和單位的財力，實行按崗定酬、按勞定酬、按任務定酬、按業(yè)績定酬，向優(yōu)秀人才和關鍵崗位傾斜，合理確定職務（崗位）津貼和績效工資，做到一流人才、一流業(yè)績、一流報酬。

五、要建立健全事業(yè)單位全員社會福利保險體制。

為解決事業(yè)單位工作人員的后顧之憂，疏通事業(yè)單位出口，促進事業(yè)單位人員的有序流動，加快事業(yè)單位新陳代謝，應建立健全事業(yè)單位全員社會福利保險體制，建議采取國家、單位給予補貼一點，個人按照一定比例繳納保險費，逐步建立起符合市場經(jīng)濟規(guī)律的勞動保障福利機制。

六、建立和完善人事爭議仲裁制度。

著力建立、發(fā)展和完善一套科學、規(guī)范、完備的人事爭議仲裁制度,努力促進人事法制建設和人事工作的依法行政,積極開展人事爭議仲裁工作,規(guī)范辦案程序,提高辦案質(zhì)量,確保事業(yè)單位和職工雙方的合法權(quán)益。

七、建立健全未聘人員分流安臵制度。

分流安臵未聘人員遵循以內(nèi)部消化為主的原則,內(nèi)外結(jié)合、逐步消化,多層次、多形式妥善安臵未聘人員,盡量將未聘人員安臵在本單位或者當?shù)乇拘袠I(yè)、本系統(tǒng)內(nèi),采取新人新辦法、老人老辦法,先挖渠、后分流的措施,采取內(nèi)部退養(yǎng)、內(nèi)部轉(zhuǎn)崗、自謀職業(yè)、學習培訓、創(chuàng)辦經(jīng)濟實體等多種形式妥善安臵好未聘人員,同時還為未聘人員再上崗提供優(yōu)惠條件,引導他們在新的領域、新的崗位上發(fā)揮作用、施展才干。