第一篇：廚房計(jì)劃書(shū)

2012年廚房工作計(jì)劃書(shū) 2012年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的實(shí)際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點(diǎn)，以低成本競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營(yíng)價(jià)值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場(chǎng)能力，開(kāi)創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)的整體思路，現(xiàn)制定我酒店2012年的總體經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃書(shū)（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬(wàn)元。

3、待遇：包吃住

二、經(jīng)營(yíng)方式

在經(jīng)營(yíng)方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人

文文化品牌餐飲，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：

1、引進(jìn)國(guó)內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地?zé)跗贰⒁拔恫穗葹橹鞔?，以?biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會(huì)及商業(yè)宴請(qǐng)。

第一階段：考察本地餐飲市場(chǎng)：

走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷(xiāo)售，計(jì)劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價(jià)格、菜品特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分、推銷(xiāo)技巧、產(chǎn)品銷(xiāo)售目標(biāo)分解。

2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營(yíng)目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營(yíng)養(yǎng)，無(wú)污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強(qiáng)，做大，做出文化品牌，周周有特價(jià)，日日有特色。

3、目標(biāo)保障措施： a、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。b、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營(yíng)。c、加大營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)，加大銷(xiāo)售力度。d、對(duì)產(chǎn)品供貨源進(jìn)行合理配合、要求。e、特色菜的特色器皿包裝。

4、經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)

推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。

三、管理方面(一)控制成本，減少物耗，增加利潤(rùn)（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費(fèi)

各部門(mén)的物耗實(shí)行按月制領(lǐng)取。

2、能源設(shè)備管控

1）能源（水、電、氣）實(shí)行計(jì)劃預(yù)算的節(jié)控，責(zé)任落實(shí)到使用部

門(mén)。

2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。

3、庫(kù)存實(shí)行最低經(jīng)營(yíng)用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原

料的預(yù)測(cè)，合理利用庫(kù)存，減少資金積壓。

4、嚴(yán)把收貨、驗(yàn)貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。

5、實(shí)行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理，嚴(yán)把倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)物領(lǐng)

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時(shí)上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對(duì)前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識(shí)的培訓(xùn)(三)員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外事件發(fā)生

1、各崗位實(shí)行上崗前培訓(xùn)，體檢合格上崗。

2、加強(qiáng)培訓(xùn)食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機(jī)發(fā)生。

3、加強(qiáng)節(jié)源意識(shí)培養(yǎng)

實(shí)行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強(qiáng)責(zé)任人的意識(shí)培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識(shí)，在各重要地方上墻宣傳。

通過(guò)以上建議，進(jìn)行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹(shù)立更好的品牌形象。篇二：廚房管理計(jì)劃書(shū)

廚房管理計(jì)劃書(shū)

一、廚房流程控制計(jì)劃

1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對(duì)廚房流程加以控制。

2、流程控制是對(duì)出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、對(duì)菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。對(duì)粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

二、廚房質(zhì)量管理計(jì)劃

1、廚房為了向客戶及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。

2、各班組在總廚和廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。

3、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開(kāi)檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過(guò)濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。

4、加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。冰箱擺放整齊，生熟分開(kāi)，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

5、堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序掌握出品。

6、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對(duì)工具按規(guī)定消毒。對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。

7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)出品提出的要求，對(duì)出品進(jìn)行調(diào)整。及時(shí)翻新，提高出品的質(zhì)量

三、廚房成本及毛利控制計(jì)劃1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷(xiāo)、特價(jià)、接待簽單，及折扣成本另算。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時(shí)上報(bào)。必須對(duì)當(dāng)月主營(yíng)成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項(xiàng)事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類(lèi)程序。

四、廚房菜品開(kāi)拓計(jì)劃1、2、3、餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。廚房與其他部門(mén)緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解顧客的需求對(duì)菜品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。對(duì)菜品價(jià)位的定位，市場(chǎng)的容量，進(jìn)行出媒劃策。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并

制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組進(jìn)行評(píng)估考核。根據(jù)工作實(shí)責(zé)

進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

五、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

1、民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。

2、建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。

3、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)

環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見(jiàn)，由班組執(zhí)行。

4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原則

（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無(wú)垃圾、臟物、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。

（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。

5、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生。堅(jiān)

持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理

（1）、一線制作員須持健康證上崗?；加袀魅镜燃膊≌?，經(jīng)治療后持醫(yī)院

及衛(wèi)生部門(mén)的健康證方能重新報(bào)到上班。

（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)

或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責(zé)

對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。使崗位上每個(gè)員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。

1、總廚工作計(jì)劃職責(zé)

（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo)，對(duì)大型的宴會(huì)、酒會(huì)的菜單親自制定，制定進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排。嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督。保證獲得信譽(yù)和盈利。

（2）、制定菜品開(kāi)發(fā)。試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。

（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

2、組織簽到計(jì)劃（1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長(zhǎng)和主管的工作情況，負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行考核評(píng)估。

（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。

（3）、檢查開(kāi)檔的準(zhǔn)備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。

（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

3、廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

（1）、接受總廚工作指令，并匯報(bào)工作。制訂主管工作職責(zé)，對(duì)主管考核評(píng)

估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。對(duì)廚房的工作進(jìn)行策

劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，開(kāi)出每天的采購(gòu)計(jì)劃。

（3）、開(kāi)餐供應(yīng)的現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。負(fù)責(zé)和參與各種宴會(huì)的菜肴烹調(diào)工作。

（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)《員工守則》的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

4、主管計(jì)劃職責(zé)

（1）、接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。

（2）、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。

（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識(shí)，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲(chǔ)存。

七、廚房罰款條例

1、衛(wèi)生方面要求：

(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。(2)料理臺(tái)、料理架、油架、油庫(kù)不潔凈、堆放不整齊扣5元。(3)休息室、更衣室、倉(cāng)庫(kù)不整潔扣5元。(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺(tái)整齊、調(diào)料添加及荷臺(tái)

里消毒餐具的干爽。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。不合格的師傅扣10元。(7)留長(zhǎng)發(fā)、染有色發(fā)、留長(zhǎng)指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、質(zhì)量要求方面：

（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。

（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過(guò)50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。

（3）對(duì)不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價(jià)水臺(tái)50%、上什50%的比例買(mǎi)單。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價(jià)買(mǎi)單。

（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺(jué)的扣5元。

（7）對(duì)有朋友親戚等來(lái)客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過(guò)同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長(zhǎng)準(zhǔn)許，否則扣20元。

（8）上菜夾錯(cuò)夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣 5元。

（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開(kāi)的扣10元。

（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。

（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲(chóng)、有雜物；水臺(tái)對(duì)海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；

未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買(mǎi)單。

（12）質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無(wú)法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價(jià)格不

低于50%的貨款。

（13）沒(méi)有及時(shí)負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損

失按原價(jià)買(mǎi)單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價(jià)格買(mǎi)全單。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時(shí)備料，及個(gè)人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過(guò)多而造成浪費(fèi)的按原價(jià)賠償。

（17）不工作時(shí)浪費(fèi)水電煤扣10元。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。3 工作制度紀(jì)律要求方面

(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請(qǐng)假遲到的機(jī)會(huì)，注意不論遲到與否均算一

次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對(duì)方，否則雙方均扣10元。

麻將的，均作除名處理。

(5)上班時(shí)間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)在規(guī)定時(shí)間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜；用

客人的餐具、筷子；扣10元。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉(cāng)庫(kù)、布草房或其他地方休息的扣 5元。

(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開(kāi)廚房，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反

扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未簽名5 元。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。(11)營(yíng)業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。

八、廚房人員配備和工資計(jì)劃方案

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。根據(jù)經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對(duì)廚房人員如下配備及工資計(jì)劃。

粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線 總 廚 15000 1人

廚 師 長(zhǎng) 12000 1人

爐灶主管 7000 2人

爐 灶 6500 1人 5000 1人 4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人

切配主管 6000 1 冷菜主管 6000 1 燒烤主管 5000 1 點(diǎn)心主管 5000 1 上什燕鮑主管

打荷主管 3000 1 管理費(fèi) 10000 人員總數(shù)： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人 人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人 人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人 人 總價(jià)： 203500元人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人

2200 1 6000 1篇三：廚房工作計(jì)劃書(shū)

廚房工作計(jì)劃書(shū)

現(xiàn)如今我公司韓園韓國(guó)料理以在蘇州韓餐界遠(yuǎn)近聞名，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠(yuǎn)更好，將工作更加規(guī)范化，制度化，程序化，本人針對(duì)廚房有以下計(jì)劃：

一：菜品質(zhì)量的管理： 1：內(nèi)在的質(zhì)量：對(duì)于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類(lèi)要細(xì)心檢查肉類(lèi)質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期，定要先進(jìn)先用，有問(wèn)題需及時(shí)和中央廚房溝通。2：外在的質(zhì)量：嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量，對(duì)于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對(duì)菜品的搭配，份量，溫度以及盤(pán)邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān)，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物，雜物！肉類(lèi)的擺法及花紋搭配使用,嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)正確對(duì)待和重視，以及及時(shí)找出原因，需對(duì)制作人員提高對(duì)于菜品質(zhì)量的意識(shí)，不斷提升菜品的質(zhì)量。

二：制作產(chǎn)品的出菜順序 1：對(duì)于出菜的順序應(yīng)按照單子上時(shí)間的先后去制作餐品，對(duì)于個(gè)別特殊的單子，應(yīng)及時(shí)出品，保證客人的需求.2：因我店主打經(jīng)營(yíng)烤肉類(lèi)，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質(zhì)量。3：中午營(yíng)業(yè)時(shí)間段類(lèi)，主食類(lèi)較多，湯部對(duì)于出菜的速度應(yīng)在提升，特殊情況高峰期階段由我來(lái)進(jìn)入廚房制作產(chǎn)品，及時(shí)的讓客人在相對(duì)的時(shí)間內(nèi)用餐。

三：成本控制 1：從食材的保存上入手，合理計(jì)算每天的用量和預(yù)估第二天進(jìn)貨采購(gòu)的數(shù)量，通過(guò)一菜一表來(lái)規(guī)范的控制使用食材的多少，讓每個(gè)廚師養(yǎng)成一個(gè)成本意識(shí)，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本，對(duì)原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類(lèi)保鮮期不是很長(zhǎng)的食材定要做到先進(jìn)先用！2：嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn)。有效的提高每一樣肉的成品率 四：廚房衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生管理 1：定期清掃各部門(mén)區(qū)域衛(wèi)生，及死角，墻角，保證無(wú)異味。無(wú)油跡 2：工作結(jié)束后工具用具，工作臺(tái)面，地面清理干凈。3：每日例會(huì)需檢查每位廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生，如頭發(fā)，胡子，指甲，工裝，進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！

五：能源節(jié)約 1：對(duì)每天用的水，電，天然氣的使用嚴(yán)格合理使用，對(duì)每個(gè)廚師加強(qiáng)能源節(jié)約的意識(shí)，定做到人走水關(guān)，菜走煤氣關(guān)，無(wú)菜排風(fēng)關(guān)！六：設(shè)備及道具的保養(yǎng) 1：定期維護(hù)保養(yǎng)工作主要以部門(mén)的使用，操作人員為主來(lái)執(zhí)行，有問(wèn)題需及時(shí)報(bào)修,以不斷提高部門(mén)對(duì)設(shè)備的安全正常使用！如各部門(mén)

冰箱，排風(fēng)，蔥絲機(jī)必須一周一次徹底清洗！2：刀具是每個(gè)廚師必不可少的伙伴，合理的保養(yǎng)刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長(zhǎng)刀的壽命 經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時(shí)，用的力氣小，不容易打滑，手也不容易累！

七：嚴(yán)格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度篇四：實(shí)用廚房管理計(jì)劃書(shū)

廚房管理計(jì)劃書(shū)

《湘廚廚房管理團(tuán)隊(duì)》廚房管理計(jì)劃書(shū)，爭(zhēng)創(chuàng)一流的經(jīng)濟(jì)效益，開(kāi)創(chuàng)高品質(zhì)連鎖酒店品牌，完善廚房各項(xiàng)管理制度，徹底落實(shí)各項(xiàng)管理制度，下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹的管理計(jì)劃如下：

一、菜品定位： 根據(jù)酒店坐落環(huán)境，裝修檔次，主打消費(fèi)群體，進(jìn)行合理的菜肴組合及相應(yīng)的售價(jià)定位；酒店以湘菜、粵菜、本幫菜為主，湘菜共 60%，粵菜菜肴共20%，本幫菜肴共20%；組成全部菜肴結(jié)構(gòu)。圍繞粗菜精做，細(xì)致入微，轉(zhuǎn)廢為寶，物超所值原則。

二、廚房人員配置： 根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)需求，湘菜廚師 28 人(包括水臺(tái)、初加工)，粵菜廚師共12 人，本幫菜廚師8 人。行政總廚1 人，廚師長(zhǎng)1 人,副廚師長(zhǎng)1 人；（組成廚房管理團(tuán)隊(duì)）

三、原料采購(gòu)： 盡量降低原料的儲(chǔ)存成本，做到勤進(jìn)勤銷(xiāo)，時(shí)進(jìn)時(shí)銷(xiāo)的原則。選擇最佳原料價(jià)格，盡可能從資源源頭進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。舉例：購(gòu)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)原料，調(diào)料直接從廠家或廠家的分銷(xiāo)處進(jìn)貨，以便保證，質(zhì)量和價(jià)格上的優(yōu)惠，購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口原料，調(diào)料，可從進(jìn)口原料代理商那里進(jìn)貨，以便保證質(zhì)量，享受一些特惠折扣等，如洋蔥、胡蘿卜等常用便貯藏放置的，可以適當(dāng)一次性多進(jìn)一些，以便壓低價(jià)格。

四、菜品質(zhì)量 在廚房?jī)?nèi)部組織幾個(gè)技術(shù)骨干，成立一個(gè)菜肴研究小組，每天把前廳及顧客反饋意見(jiàn)及時(shí)交流總結(jié)，從每個(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)抓起，逐步改善不足。及時(shí)調(diào)整菜式，定期組織崗位的工作人員業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高菜肴出品質(zhì)量，避免不當(dāng)?shù)牟僮?，給酒店帶來(lái)?yè)p失，齊心合力，以優(yōu)質(zhì)的菜肴展現(xiàn)顧客的餐桌上，合理安排并調(diào)節(jié)采購(gòu)人員了解市場(chǎng)上，時(shí)令新品，采購(gòu)及前廳點(diǎn)菜人員一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。

五、嚴(yán)控成本，物盡其用 對(duì)廚房營(yíng)業(yè)情況及進(jìn)貨原料一一記錄，抓好各個(gè)環(huán)節(jié)，責(zé)任落實(shí)到人，分工細(xì)致，做好原料節(jié)約，妥善保存原料避免不必要的浪費(fèi)，做到物盡其用，舉例：

1、推出利用下腳料制成“二低一高”菜肴，何謂“二低一高” 即成本低廉，售價(jià)適中，毛利卻很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售價(jià)控制在10-15 元，但我們作的“火焰味贈(zèng)豆腐”卻賣(mài)到了22 元/份，毛利達(dá)到 80%以上，這道菜是用墨魚(yú)魷魚(yú)下腳料與豆腐一起燴制而成。用錫紙疊成荷花狀裝菜，放在燒熱的海鹽上，點(diǎn)燃固體酒精，這道菜顧客也喜歡，酒店也盈利。

2、從初加工到切配爐臺(tái)進(jìn)一步提高原料使用率，一般酒店都把三文魚(yú)做成刺身，帶骨魚(yú)肉、魚(yú)頭等常常丟掉不用，其實(shí)，這也是一種浪費(fèi)，如果把這些雜料做成“挪威三文魚(yú)煲”“椒鹽三文魚(yú)骨”，提供給顧客，或?qū)⒏牡逗罅闼榈淖杂蛇吔橇锨谐扇纂鐫n上漿，用威化紙浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文魚(yú)排”等風(fēng)味菜，不但讓客人有新奇的感覺(jué)，還變“廢”為寶，即節(jié)省了成本，又增加酒店收入。

3、每個(gè)崗位的負(fù)責(zé)人，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)檢查各擋口的浪費(fèi)現(xiàn)象，如用來(lái)點(diǎn)綴的胡蘿卜花，削掉下的邊角料，洗凈可以榨成出售青瓜的邊角料等也可以榨成汁出售，蘿卜皮、香蔥根須等洗凈，腌制成開(kāi)胃小菜出售，在此不一一例舉。

六、新菜開(kāi)發(fā) 每星期或每月推出一系列的新菜來(lái)調(diào)節(jié)食客的口味，按照新菜菜肴統(tǒng)計(jì)排行榜，實(shí)行獎(jiǎng)罰政策，舉例：每月的月末，營(yíng)業(yè)部要按照每款菜肴銷(xiāo)售量的高低及相關(guān)菜肴開(kāi)發(fā)人員的名字，貼在員工上下班通道，這樣可以大大激發(fā)廚師出新菜的熱情，每個(gè)星期或每月廚師都要拿出新菜（數(shù)量不限）如果第一個(gè)月拿不出的話，取消當(dāng)月的休息，如果下月還不能提供新菜，立即予以辭退。

七、衛(wèi)生管理及食品安全 廚房各點(diǎn)衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到人，制定一套完善的衛(wèi)生制度，每天定期打掃，每周大掃除，要求每月員工做好各項(xiàng)衛(wèi)生要求。對(duì)不符合進(jìn)貨要求的原料、半成品通知采購(gòu)部及倉(cāng)庫(kù)立即作退貨處理。對(duì)個(gè)人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生作到督導(dǎo)作用，防范衛(wèi)生檢察機(jī)構(gòu)的突擊檢察。

八、工作紀(jì)律 訂立一套嚴(yán)格的各項(xiàng)規(guī)章制度，要求每位員工嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，盡我所能挖掘每位員工的主觀能動(dòng)性和酒店盡心盡力盡責(zé)的責(zé)任心，做到對(duì)人對(duì)事獎(jiǎng)罰分明，公平公正。

廚 房 籌 備 書(shū)

1、開(kāi)業(yè)前籌備，廚房格局分布功能設(shè)計(jì)： ◆熱廚房 ◆涼菜間及點(diǎn)心間、燒烤間、刺身房、上什等 ◆明檔 ◆點(diǎn)菜傳輸系統(tǒng)

2、了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察周邊酒店。制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品價(jià)格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣傳定位 ◆菜品分類(lèi)定位 ◆人員配置定位

3、編制部門(mén)組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃 ◆組織架構(gòu)管理圖 ◆人員分組定崗 ◆崗位工資細(xì)化分配 ◆招聘時(shí)間、招聘要求 ◆各崗位人員依次到崗時(shí)間 ◆人員薪資配比

4、指定廚房管理制度與各崗位工作流程 ◆各項(xiàng)管理制度及要求 ◆崗位職責(zé) ◆各崗位工作流程 ◆部門(mén)銜接流程

5、對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解、看樣、拍照封存資料，以利與后期驗(yàn)貨 ◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置 ◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

6、制定廚房海鮮池管理制度及工作流程 ◆管理制度 ◆崗位職責(zé) ◆工作流程 ◆銜接流程（營(yíng)業(yè)部、預(yù)定及其他各部門(mén)）

7、考察原料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立樣品檔案

◆海鮮市場(chǎng) ◆蔬菜市場(chǎng) ◆肉禽市場(chǎng) ◆米面糧油市場(chǎng) ◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)

8、總結(jié)市場(chǎng)考察 ◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越辨別質(zhì)量高低 ◆成立供貨檔案 ◆確定初步進(jìn)貨渠道 ◆出具市場(chǎng)考察報(bào)告

9、制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜肴 ◆菜品組合（原 料組合）◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)（相關(guān)配方）

10、計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 ◆廚房原料、調(diào)料、主料、凍品、蔬菜等 ◆海鮮池貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等 ◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求、報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià)

11、制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容 ◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成 ◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營(yíng)定位 ◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn) ◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

12、酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作 ◆了解本地餐飲市場(chǎng) ◆根據(jù)工程進(jìn)展情況，結(jié)合部門(mén)工作制度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃 ◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

13、編制部門(mén)的員工陪訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容 ◆儀容、儀表、素質(zhì)要求 ◆衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生防疫 ◆安全防火 ◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ◆工作日程與交接流程 ◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、煤、廚房設(shè)備使用）◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn) ◆崗位技能專業(yè)技術(shù) ◆部門(mén)管理制度 ◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn) ◆菜品演示裝盆定位培訓(xùn) ◆全程縱向與橫向銜接演習(xí)◆劃分各班組及各線工作區(qū)域及衛(wèi)生包干區(qū)域 ◆綜合技能考核規(guī)定 ◆全程模擬演習(xí)規(guī)定

14、配合酒店制定部門(mén)安全消防制度及消防器具 ◆部門(mén)應(yīng)配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)

15、配合酒店招聘部門(mén)廚工并面試，作出聘用決定 ◆定崗定人招聘 ◆聘用決定及上崗時(shí)間（實(shí)情按照工程進(jìn)展確定）

16、員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn) ◆員工培訓(xùn) ◆分組培訓(xùn) ◆定崗培訓(xùn)

17、定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求 ◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展 ◆客觀因素和特殊原因

18、對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定 ◆安裝位置與質(zhì)量要求 ◆設(shè)備運(yùn)行情況

19、海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚石、沙的洗滌填充 ◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

◆定缸（貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)）21 配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入（酒店網(wǎng)管）◆海鮮池原料 ◆廚房菜品 ◆特價(jià)菜品及特殊要求

22、對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定 ◆符合前期定稿方案 ◆達(dá)到預(yù)期效果

23、配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)，驗(yàn)收儲(chǔ)存 ◆異地采購(gòu)（海鮮）◆本地采購(gòu)（蔬菜、糧油）

24、確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品 ◆零點(diǎn)菜品 ◆各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單 ◆開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單

25、所有原材料購(gòu)齊，到位驗(yàn)收，開(kāi)始試菜，請(qǐng)相關(guān)人員制作 ◆海鮮品種 ◆廚房菜品原料

26、開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

27、根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合

28、監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達(dá)到出品一致

29、制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫(kù)存及特殊原料，合理控制毛利 30、根據(jù)海鮮銷(xiāo)售排行榜個(gè)客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種

31、對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。因時(shí)間匆忙對(duì)計(jì)劃籌備書(shū)的不足之處還請(qǐng)各位董事指教、海涵.篇五：廚房籌備計(jì)劃書(shū)

廚房籌備計(jì)劃書(shū)

一 市場(chǎng)定位分析：

本酒店位于河?xùn)|繁華地區(qū),且與河西區(qū)交界,周邊餐飲云集，有學(xué)校 家電商場(chǎng) 俱樂(lè)部,交通方便,周?chē)跃用駷橹?有先天的顧客群體.適宜以大眾菜品為主, 周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經(jīng)營(yíng)的是川 魯 湘幾大菜系的傳統(tǒng)菜肴，就餐環(huán)境 菜品形式 品位也如出一轍，早已失去了對(duì)顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時(shí)代的節(jié)奏，為了迎合當(dāng)今日新月異的市場(chǎng)，我們所做的是精美粵菜為基礎(chǔ)的菜品及廣式茶點(diǎn),以經(jīng)典粵菜為基礎(chǔ)的大眾菜肴,以中檔菜品為主打,并發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據(jù)營(yíng)業(yè)情況打開(kāi)下午茶和晚茶,使廣大顧客在餐飲市場(chǎng)中有新的選擇。二 菜品比例：

高檔菜（精品）

燕、鮑、翅

粵式小炒

涼菜

粵點(diǎn)、粥面

主食

三 菜品價(jià)格比例：

高檔菜20% 中檔菜50% 低檔菜30% 四 宴會(huì)菜單比例：

涼菜15% 熱菜60% 主食10% 粵點(diǎn)10% 果盤(pán)5% 五 廚房籌備工作計(jì)劃：

1． 業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)

熱菜烹調(diào)間 涼菜間及各間室

風(fēng)味檔口

2． 了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位

菜系定位 菜品價(jià)格定位

口味定位 餐具器皿定位

原料定位 菜品宣傳定位

菜品分類(lèi)定位 人員配置定位 3． 編制部門(mén)組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃

組織架構(gòu)管理 人員分組定崗

崗位細(xì)化分配 確定招聘時(shí)間、招聘要求 各崗位人員依次到崗時(shí)間

4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程

各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)

各崗位工作流程 廚房同其他部門(mén)銜接 5． 廚房主要管理人員到位 6． 對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利 于后期驗(yàn)貨備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置

用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 7． 考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系

海鮮市場(chǎng) 蔬菜市場(chǎng)

肉禽市場(chǎng) 米面糧油市場(chǎng)

干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)

確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

確定初步進(jìn)貨渠道

8． 制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味

菜品組合（原料組合）

菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

9． 計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

海鮮貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等

設(shè)

制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià) 10． 制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴

菜系經(jīng)營(yíng)定位

菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法 11． 配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定

定崗定人招聘

聘用決定及上崗時(shí)間

12． 員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)

全員培訓(xùn) 分組培訓(xùn) 定崗培訓(xùn) 13． 員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

儀容、儀表、素質(zhì)要求

衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生防疫

安全防火初略

食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

工作日程與交接流程

安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）

菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)

部門(mén)管理制度

分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

劃分各班組及各線工作區(qū)域

安全消防制度及消防器具

14． 全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)荒，劃分各組區(qū)域

全員一次開(kāi)荒

二次開(kāi)荒

衛(wèi)生檢查

15． 配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存

異地采購(gòu)

本地采購(gòu)

16． 確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品

零點(diǎn)菜品

各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單

開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單

17． 所有原材料購(gòu)齊，到位驗(yàn)收，開(kāi)始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗

海鮮品種

廚房菜品原料

18． 開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待 19． 根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求 20． 監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致 21． 制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫(kù)存及特殊原料，合理控制毛利。22． 根據(jù)海鮮銷(xiāo)售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。23． 對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

第二篇：廚房計(jì)劃書(shū)

2012年廚房工作計(jì)劃書(shū)

2012年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的實(shí)際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點(diǎn)，以低成本競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營(yíng)價(jià)值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場(chǎng)能力，開(kāi)創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)的整體思路，現(xiàn)制定我酒店2012年的總體經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃書(shū)（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬(wàn)元。

3、待遇：包吃住

二、經(jīng)營(yíng)方式

在經(jīng)營(yíng)方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：

1、引進(jìn)國(guó)內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地?zé)跗?、野味菜肴為主打，以?biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會(huì)及商業(yè)宴請(qǐng)。

第一階段：考察本地餐飲市場(chǎng)：

走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷(xiāo)售，計(jì)劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價(jià)格、菜品特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分、推銷(xiāo)技巧、產(chǎn)品銷(xiāo)售目標(biāo)分解。

2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營(yíng)目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營(yíng)養(yǎng)，無(wú)污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強(qiáng)，做大，做出文化品牌，周周有特價(jià)，日日有特色。

3、目標(biāo)保障措施：

A、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。

B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營(yíng)。

C、加大營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)，加大銷(xiāo)售力度。

D、對(duì)產(chǎn)品供貨源進(jìn)行合理配合、要求。

E、特色菜的特色器皿包裝。

4、經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)

推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。

三、管理方面

(一)控制成本，減少物耗，增加利潤(rùn)（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費(fèi)

各部門(mén)的物耗實(shí)行按月制領(lǐng)取。

2、能源設(shè)備管控

1）能源（水、電、氣）實(shí)行計(jì)劃預(yù)算的節(jié)控，責(zé)任落實(shí)到使用部

門(mén)。

2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。

3、庫(kù)存實(shí)行最低經(jīng)營(yíng)用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原

料的預(yù)測(cè)，合理利用庫(kù)存，減少資金積壓。

4、嚴(yán)把收貨、驗(yàn)貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。

5、實(shí)行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理，嚴(yán)把倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)物領(lǐng)

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時(shí)上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對(duì)前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識(shí)的培訓(xùn)

(三)員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外事件發(fā)生

1、各崗位實(shí)行上崗前培訓(xùn)，體檢合格上崗。

2、加強(qiáng)培訓(xùn)食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機(jī)發(fā)生。

3、加強(qiáng)節(jié)源意識(shí)培養(yǎng)

實(shí)行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強(qiáng)責(zé)任人的意識(shí)培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識(shí)，在各重要地方上墻宣傳。

通過(guò)以上建議，進(jìn)行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹(shù)立更好的品牌形象。

第三篇：廚房計(jì)劃書(shū)

計(jì)劃書(shū)

“舌尖上的浪費(fèi)”已經(jīng)成為社會(huì)熱詞，我作為餐飲業(yè)的從事者。在對(duì)外加強(qiáng)引導(dǎo)，對(duì)內(nèi)強(qiáng)化管理的同時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，從源頭上遏制“舌尖上的浪費(fèi)”第一：引導(dǎo)適量消費(fèi)第二：推廣消費(fèi)的菜品第三：推廣低成本高利潤(rùn)的菜品第四：優(yōu)化菜單的配置。經(jīng)以上綜合分析，推出分餐制。它不僅干凈，衛(wèi)生，美觀，還節(jié)約不浪費(fèi)。營(yíng)養(yǎng)搭配更科學(xué)，有力地減少疾病的傳播。世界上所有的文明國(guó)家都在適應(yīng)分餐制。

根據(jù)當(dāng)前餐飲的消費(fèi)市場(chǎng)，要真正使全區(qū)的餐飲業(yè)在全國(guó)率先走出，非典：“帶來(lái)的困境，更好的發(fā)展”的指示精神，遵照中國(guó)飯店協(xié)會(huì)制定的《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》以技術(shù)創(chuàng)新·綠色健康·名牌培育為主題，以四便于·五新及三大趨勢(shì)，為中心。

① “四便于”是指便于服務(wù)員在餐桌上分餐，便于服務(wù)員在備餐臺(tái)上分餐，便于顧客用公筷公勺取食，以及便于顧客一人一份的分餐。② “五新”是指新味型，新調(diào)料，新原料，新技法，新加工設(shè)備。③ “三大趨勢(shì)”是指符合衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)的要求，適應(yīng)科學(xué)消費(fèi)的趨勢(shì)，符合環(huán)保，節(jié)能的要求。適應(yīng)綠色消費(fèi)的趨勢(shì)，符合以味為主，色香味型和諧協(xié)調(diào)的要求，適應(yīng)文化消費(fèi)的趨勢(shì)的發(fā)展準(zhǔn)則。

人員配置及薪酬

出品質(zhì)量管理

⒈ 把好出品質(zhì)量關(guān)，避免成品菜肴出現(xiàn)異物，避免造成的退菜。⒉ 建立VIP客戶喜好針對(duì)性的做出相應(yīng)喜好的菜品。

⒊ 收市后的盤(pán)點(diǎn)及下單要做仔細(xì)，避免沽清菜過(guò)多，特色招牌不允許沽清。

⒋ 要有良好的職業(yè)操守，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生部門(mén)的加工要求操作，把握好食品的質(zhì)量安全關(guān)。

⒌ 每月定時(shí)推出新菜品，根據(jù)拉薩地區(qū)特殊的季節(jié)與環(huán)境作出相應(yīng)的菜品。

第四篇：廚房管理計(jì)劃書(shū)

廚房管理計(jì)劃書(shū)

一、廚房流程控制計(jì)劃

1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對(duì)廚房流程加以控制。

2、流程控制是對(duì)出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、對(duì)菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。對(duì)粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

二、廚房質(zhì)量管理計(jì)劃

1、廚房為了向客戶及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。

2、各班組在總廚和廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。

3、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開(kāi)檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過(guò)濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。

4、加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。冰箱擺放整齊，生熟分開(kāi)，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

5、堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序掌握出品。

6、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對(duì)工具按規(guī)定消毒。對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。

7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)出品提出的要求，對(duì)出品進(jìn)行調(diào)整。及時(shí)翻新，提高出品的質(zhì)量

三、廚房成本及毛利控制計(jì)劃1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷(xiāo)、特價(jià)、接待簽單，及折扣成本另算。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

必須對(duì)當(dāng)月主營(yíng)成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項(xiàng)事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類(lèi)程序。

四、廚房菜品開(kāi)拓計(jì)劃1、2、3、餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。

廚房與其他部門(mén)緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解顧客的需求對(duì)菜品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。對(duì)菜品價(jià)位的定位，市場(chǎng)的容量，進(jìn)行出媒劃策。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組進(jìn)行評(píng)估考核。根據(jù)工作實(shí)責(zé)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

五、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

1、民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。

2、建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。

3、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見(jiàn)，由班組執(zhí)行。

4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原則

（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無(wú)垃圾、臟物、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。

5、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生。堅(jiān)持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理

（1）、一線制作員須持健康證上崗?；加袀魅镜燃膊≌?，經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門(mén)的健康證方能重新報(bào)到上班。

（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責(zé)

對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。使崗位上每個(gè)員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。

1、總廚工作計(jì)劃職責(zé)

（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo)，對(duì)大型的宴會(huì)、酒會(huì)的菜單親自制定，制定進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排。嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督。保證獲得信譽(yù)和盈利。（2）、制定菜品開(kāi)發(fā)。試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

2、組織簽到計(jì)劃

（1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長(zhǎng)和主管的工作情況，負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行考核評(píng)估。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。（3）、檢查開(kāi)檔的準(zhǔn)備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

3、廚師長(zhǎng)工作職責(zé)（1）、接受總廚工作指令，并匯報(bào)工作。制訂主管工作職責(zé)，對(duì)主管考核評(píng)估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。對(duì)廚房的工作進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，開(kāi)出每天的采購(gòu)計(jì)劃。

（3）、開(kāi)餐供應(yīng)的現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。負(fù)責(zé)和參與各種宴會(huì)的菜肴烹調(diào)工作。

（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)《員工守則》的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

4、主管計(jì)劃職責(zé)

（1）、接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。（2）、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識(shí)，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲(chǔ)存。

七、廚房罰款條例

1、衛(wèi)生方面要求：

(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。

(2)料理臺(tái)、料理架、油架、油庫(kù)不潔凈、堆放不整齊扣5元。(3)休息室、更衣室、倉(cāng)庫(kù)不整潔扣5元。

(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。

(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺(tái)整齊、調(diào)料添加及荷臺(tái)里消毒餐具的干爽。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。不合格的師傅扣10元。(7)留長(zhǎng)發(fā)、染有色發(fā)、留長(zhǎng)指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。

(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、質(zhì)量要求方面：

（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過(guò)50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。

（3）對(duì)不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價(jià)水臺(tái)50%、上什50%的比例買(mǎi)單。

（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價(jià)買(mǎi)單。

（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺(jué)的扣5元。

（7）對(duì)有朋友親戚等來(lái)客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過(guò)同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長(zhǎng)準(zhǔn)許，否則扣20元。（8）上菜夾錯(cuò)夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。

（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開(kāi)的扣10元。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲(chóng)、有雜物；水臺(tái)對(duì)海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買(mǎi)單。（12）質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無(wú)法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價(jià)格不低于50%的貨款。

（13）沒(méi)有及時(shí)負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價(jià)買(mǎi)單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價(jià)格買(mǎi)全單。

（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時(shí)備料，及個(gè)人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過(guò)多而造成浪費(fèi)的按原價(jià)賠償。（17）不工作時(shí)浪費(fèi)水電煤扣10元。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。

工作制度紀(jì)律要求方面

(1)

上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)

遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。

(3)

每月人人均有三次發(fā)短信或請(qǐng)假遲到的機(jī)會(huì)，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對(duì)方，否則雙方均扣10元。

(4)

未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。

(5)

上班時(shí)間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。(6)

未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)

在規(guī)定時(shí)間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。

(8)

中午休息一律在廚房休息室休息，在倉(cāng)庫(kù)、布草房或其他地方休息的扣5元。

(9)

值班師傅和打菏中午休息不得離開(kāi)廚房，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。

(11)營(yíng)業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。

八、廚房人員配備和工資計(jì)劃方案

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。根據(jù)經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對(duì)廚房人員如下配備及工資計(jì)劃?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線

總 廚 15000 1人 廚 師 長(zhǎng) 12000 1人 爐灶主管 7000 2人

爐 灶 6500 1人 5000 1人

4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人

切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1燒烤主管 5000 1點(diǎn)心主管 5000 1上什燕鮑主管打荷主管 3000 1管理費(fèi) 10000 人員總數(shù)： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人

人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人

人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人

人 總價(jià)： 203500元人

人 人 人

人

人 人 人

人

人 人 人

人

人

人 2200 1 6000 1

第五篇：廚房籌備計(jì)劃書(shū) 文檔

廚房籌備計(jì)劃書(shū)

一市場(chǎng)定位分析：

南湖酒店位處于繁華的三好街地區(qū),周邊餐飲發(fā)達(dá)，順?lè)澹_曼宮，新雅麟，喜來(lái)登，萬(wàn)豪等等。這幾個(gè)餐飲企業(yè)全都是經(jīng)營(yíng)同樣的高檔粵菜，就餐環(huán)境 菜品形式 品位等各有千秋。但顧客對(duì)這幾家餐飲企業(yè)都挺忠誠(chéng)，對(duì)他們的菜品，服務(wù)等也是非常的認(rèn)可。這幾個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手給我們的壓力是非常大的，可以說(shuō)我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。面對(duì)如此大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手？我們的特點(diǎn)是什么？怎么定位？

我們是電力系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手除了以上幾個(gè)外，還有北辰，北辰也是我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。而且北辰重新開(kāi)業(yè)后，省公司的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。我們要怎么樣才能在群狼中突圍？硬件？軟件？服務(wù)？菜品？公關(guān)等？各個(gè)環(huán)節(jié)都必須要做到細(xì)處，我們才有資本殺出一條血路來(lái)。后廚的定位目前是以高檔粵菜為主打,除了燕、鮑、翅，鐵板燒等高檔食材外，引進(jìn)南方市場(chǎng)比較流行的食材原料，例如黑棕鵝.冼雞.等廣集各種新.奇.特等原料，在加上不斷變化的烹調(diào)手法，多種多樣。根據(jù)不同的客人制定不同的菜品風(fēng)格，根據(jù)客人的喜好，用餐情況制定不同的菜單。結(jié)合高檔粵菜，配搭東三省的土材料，做比較可口和有原味的本地菜。

以高端粵菜為主打,發(fā)展高檔菜品和客戶群.并根據(jù)營(yíng)業(yè)情

況做好外送和食品加工外賣(mài)超市等大賣(mài)場(chǎng)的工作,使廣大顧客在餐飲市場(chǎng)中有新的選擇。

二菜品比例：

1.高檔菜（精品）燕、鮑、翅.鐵板燒30%.2.粵式大菜.小炒40%

3.涼菜.燒臘20%

4粵點(diǎn)、西點(diǎn).蛋糕.粥.面.包

三菜品價(jià)格比

高檔菜

中檔菜

其他四宴會(huì)菜單比例：

涼菜熱菜海鮮粵點(diǎn).主食果盤(pán)

五廚房籌備工作計(jì)劃：

1.業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)a.熱菜烹調(diào)間（粗加工）原廚

b.涼菜間（安裝空調(diào).紫外線燈）c.燒臘間（工場(chǎng)）d.主食間

e.冼碗間（上洗碗機(jī)）f.庫(kù)房

2.制定菜品定位菜品價(jià)格定位口味定位

餐具器皿定位（45天）原料定位

菜品宣傳定位菜品分類(lèi)定位

人員配置定位

10% 50%40%10%

15% 45%25%10%5%

3.編制部門(mén)組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃組織架構(gòu)管理

人員分組定崗

崗位細(xì)化分配各崗位人員依次到崗時(shí)間

4.制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)各崗位工作流程

廚房同其他部門(mén)銜接

5.廚房主要管理人員到位（開(kāi)業(yè)前60天）

6.對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利 于后期驗(yàn)貨

設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7.考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系（開(kāi)業(yè)前30天）

海鮮市場(chǎng)蔬菜市場(chǎng)肉禽市場(chǎng)米面糧油市場(chǎng)干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越確定初步進(jìn)貨渠道

8.制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（開(kāi)業(yè)前30天）涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜品組合（原料組合）菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡

9.計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種（開(kāi)業(yè)前10天）廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類(lèi)、蝦類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、冰鮮類(lèi)等

制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià)10.制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容（開(kāi)業(yè)前60天）菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴菜系經(jīng)營(yíng)定位

菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法

11.配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定（開(kāi)業(yè)前70天）定崗定人招聘

聘用決定及上崗時(shí)間

12.員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)（開(kāi)業(yè)前60天）全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn) 13.員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

儀容、儀表、素質(zhì)要求（開(kāi)業(yè)前60天）衛(wèi)生知識(shí)與衛(wèi)生防疫安全防火初略

食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作日程與交接流程

安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)部門(mén)管理制度

分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)

劃分各班組及各線工作區(qū)域安全消防制度及消防器具

14.全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)荒，劃分各組區(qū)域（開(kāi)張前6天）全員一次開(kāi)荒二次開(kāi)荒衛(wèi)生檢查

15.配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存異地采購(gòu)本地采購(gòu)

16.確定菜單和開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜品零點(diǎn)菜品各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)菜單開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單

17.所有原材料購(gòu)齊，到位驗(yàn)收，開(kāi)始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗（開(kāi)業(yè)前一星期）海鮮品種廚房菜品原料

18.開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待

19.根據(jù)開(kāi)業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求 20.監(jiān)督、規(guī)范菜品的烹調(diào)方法，使出品達(dá)到一致

21.制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫(kù)存及特殊原料，合理控制毛利。22.根據(jù)海鮮銷(xiāo)售情況和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

23.對(duì)開(kāi)業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。

南湖大酒店

2012年11月