第一篇：廚房工作計劃書

廚房工作計劃書

現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠更好，將工作更加規(guī)范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計劃：

一：菜品質(zhì)量的管理：

1：內(nèi)在的質(zhì)量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期，定要先進先用，有問題需及時和中央廚房溝通。

2：外在的質(zhì)量：嚴把每道菜品的質(zhì)量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴守把關(guān)，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物，雜物！肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現(xiàn)問題，應(yīng)正確對待和重視，以及及時找出原因，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識，不斷提升菜品的質(zhì)量。

二：制作產(chǎn)品的出菜順序

1：對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時間的先后去制作餐品，對于個別特殊的單子，應(yīng)及時出品，保證客人的需求.2：因我店主打經(jīng)營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質(zhì)量。

3：中午營業(yè)時間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升，特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產(chǎn)品，及時的讓客人在相對的時間內(nèi)用餐。

三：成本控制

1：從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預(yù)估第二天進貨采購的數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少，讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識，不浪費是最大的控制和節(jié)約成本，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用！

2：嚴格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn)。有效的提高每一樣肉的成品率

四：廚房衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生管理

1：定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生，及死角，墻角，保證無異味。無油跡 2：工作結(jié)束后工具用具，工作臺面，地面清理干凈。

3：每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛(wèi)生，如頭發(fā)，胡子，指甲，工裝，進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！

五：能源節(jié)約

1：對每天用的水，電，天然氣的使用嚴格合理使用，對每個廚師加強能源節(jié)約的意識，定做到人走水關(guān)，菜走煤氣關(guān)，無菜排風(fēng)關(guān)！六：設(shè)備及道具的保養(yǎng)

1：定期維護保養(yǎng)工作主要以部門的使用，操作人員為主來執(zhí)行，有問題需及時報修,以不斷提高部門對設(shè)備的安全正常使用！如各部門

冰箱，排風(fēng)，蔥絲機必須一周一次徹底清洗！

2：刀具是每個廚師必不可少的伙伴，合理的保養(yǎng)刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長刀的壽命

經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時，用的力氣小，不容易打滑，手也不容易累！

七：嚴格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度

第二篇：廚房計劃書

2012年廚房工作計劃書

2012年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的實際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路，現(xiàn)制定我酒店2012年的總體經(jīng)營管理計劃書（出品部廚房）。

一、出品部以包廚形式：

1、人員編制29人

2、工資：由負責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。

3、待遇：包吃住

二、經(jīng)營方式

在經(jīng)營方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌觯Y(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標：

1、引進國內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地?zé)跗?、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。

第一階段：考察本地餐飲市場：

走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。

第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價格、菜品特點、營養(yǎng)成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標分解。

2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：

旨在宣傳特色菜品綠色，營養(yǎng)，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。

3、目標保障措施：

A、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。

B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營。

C、加大營銷團隊培訓(xùn)，加大銷售力度。

D、對產(chǎn)品供貨源進行合理配合、要求。

E、特色菜的特色器皿包裝。

4、經(jīng)營重點

推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。

三、管理方面

(一)控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。

1、管控物耗，減少不必要的浪費

各部門的物耗實行按月制領(lǐng)取。

2、能源設(shè)備管控

1）能源（水、電、氣）實行計劃預(yù)算的節(jié)控，責(zé)任落實到使用部

門。

2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。

3、庫存實行最低經(jīng)營用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原

料的預(yù)測，合理利用庫存，減少資金積壓。

4、嚴把收貨、驗貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。

5、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理，嚴把倉庫儲物領(lǐng)

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。

（二）廚房日常管理

1、每天按時上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期對前廳服務(wù)人員進行菜品知識的培訓(xùn)

(三)員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外事件發(fā)生

1、各崗位實行上崗前培訓(xùn)，體檢合格上崗。

2、加強培訓(xùn)食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機發(fā)生。

3、加強節(jié)源意識培養(yǎng)

實行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強責(zé)任人的意識培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識，在各重要地方上墻宣傳。

通過以上建議，進行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象。

第三篇：廚房計劃書

計劃書

“舌尖上的浪費”已經(jīng)成為社會熱詞，我作為餐飲業(yè)的從事者。在對外加強引導(dǎo)，對內(nèi)強化管理的同時，應(yīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，從源頭上遏制“舌尖上的浪費”第一：引導(dǎo)適量消費第二：推廣消費的菜品第三：推廣低成本高利潤的菜品第四：優(yōu)化菜單的配置。經(jīng)以上綜合分析，推出分餐制。它不僅干凈，衛(wèi)生，美觀，還節(jié)約不浪費。營養(yǎng)搭配更科學(xué)，有力地減少疾病的傳播。世界上所有的文明國家都在適應(yīng)分餐制。

根據(jù)當(dāng)前餐飲的消費市場，要真正使全區(qū)的餐飲業(yè)在全國率先走出，非典：“帶來的困境，更好的發(fā)展”的指示精神，遵照中國飯店協(xié)會制定的《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》以技術(shù)創(chuàng)新·綠色健康·名牌培育為主題，以四便于·五新及三大趨勢，為中心。

① “四便于”是指便于服務(wù)員在餐桌上分餐，便于服務(wù)員在備餐臺上分餐，便于顧客用公筷公勺取食，以及便于顧客一人一份的分餐。② “五新”是指新味型，新調(diào)料，新原料，新技法，新加工設(shè)備。③ “三大趨勢”是指符合衛(wèi)生，營養(yǎng)的要求，適應(yīng)科學(xué)消費的趨勢，符合環(huán)保，節(jié)能的要求。適應(yīng)綠色消費的趨勢，符合以味為主，色香味型和諧協(xié)調(diào)的要求，適應(yīng)文化消費的趨勢的發(fā)展準則。

人員配置及薪酬

出品質(zhì)量管理

⒈ 把好出品質(zhì)量關(guān)，避免成品菜肴出現(xiàn)異物，避免造成的退菜。⒉ 建立VIP客戶喜好針對性的做出相應(yīng)喜好的菜品。

⒊ 收市后的盤點及下單要做仔細，避免沽清菜過多，特色招牌不允許沽清。

⒋ 要有良好的職業(yè)操守，嚴格按照食品衛(wèi)生部門的加工要求操作，把握好食品的質(zhì)量安全關(guān)。

⒌ 每月定時推出新菜品，根據(jù)拉薩地區(qū)特殊的季節(jié)與環(huán)境作出相應(yīng)的菜品。

第四篇：2012天津廚房公司工作計劃書

2012工作計劃書 轉(zhuǎn)眼間又要進入新的一年——2012年了，新的一年是一個充滿挑戰(zhàn)、機遇與壓力開始的一年，也是我司非常重要的一年。在此，我司訂立了2012公司工作計劃書，以便使公司全員在新的一年里有計劃有目標地去安排工作，為我司取得更大的進步和成績而努力。

我司主體部門分為營業(yè)部及庫房，下面分為對外及對內(nèi)兩部分對這兩個部門做工作計劃安排。

營業(yè)部要在市場一線真正發(fā)揮作用，除了調(diào)整營業(yè)部定位及提升營業(yè)部自身服務(wù)水平外，還離不開庫房部門的支持和配合。如果得不到庫房的配合和有效執(zhí)行，即使再好的銷售，也會在發(fā)貨環(huán)節(jié)上對整個銷售環(huán)節(jié)造成影響。我們先說營業(yè)部工作安排。

第一點是合理配置人員，充分發(fā)揮人員潛力，強調(diào)其工作中的過程控制和最終效果。

第二點是做好詳細的市場分析，公司產(chǎn)品經(jīng)過多年的市場運作，已具備了一定市場競爭優(yōu)勢，為了能夠訊速有效的擴大我們產(chǎn)品的市場份額，并獲得長久的發(fā)展，我們將以公司的發(fā)展戰(zhàn)略為核心，從產(chǎn)品的品牌形象、產(chǎn)品定位、市場網(wǎng)絡(luò)建設(shè)、市場推廣等方面系統(tǒng)規(guī)劃品牌推廣策略。

第三點是將總工作計劃細分為四個季度，每個季度分別做出相應(yīng)的數(shù)據(jù)分析，并根據(jù)數(shù)據(jù)修改下季度工作計劃，以求失誤的避免及更大的成功。

下面介紹庫房工作計劃安排。倉庫是企業(yè)物資供應(yīng)銷售體系的一個重要組成部分，是企業(yè)各種物資周轉(zhuǎn)儲備的環(huán)節(jié)。對于倉庫管理人員來說，必需做好倉庫各項工作計劃，同時統(tǒng)籌規(guī)劃工作任務(wù)。第一點是明確庫管職責(zé)范圍，增強庫管人員責(zé)任感與執(zhí)行力，細分人員工作內(nèi)容。

第二點是貨物按種類、型號進行有效的分類擺放。避免產(chǎn)品無標識，完全是靠記憶分辯貨物。搬運貨物時要細致，對有些貨物應(yīng)輕拿輕放。

第三點是帳目的實時性一定要準確，貨物入庫和出庫均要及時登記，避免重復(fù)多次出入帳，這種情況下帳面數(shù)據(jù)很難反饋實時庫存。第四點是營業(yè)部下訂單后，庫房須縮短配貨時間，并通過檢查貨物庫房存放量與營業(yè)務(wù)做好充分的報告，并預(yù)計發(fā)貨時間及到貨時間，與營業(yè)部配合好，由營業(yè)部隨時通知客戶，避免客戶無理由等貨的情況發(fā)生，做最后的售后服務(wù)。

2012年，新的一年，我司營業(yè)部應(yīng)與庫房做好充分完美的配合，前線后勤積極合作，做到與客戶開心簽單，使客戶無憂使用。讓我司全員在新的一年里，發(fā)揮全部力量，愛崗敬業(yè)，與公司同成長，共奮斗，為公司迎來新的輝煌！

第五篇：廚房管理計劃書

廚房管理計劃書

一、廚房流程控制計劃

1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

2、流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、對菜譜，明檔進行標準、規(guī)范化制作。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標準。

二、廚房質(zhì)量管理計劃

1、廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。

2、各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹飪品種負責(zé)，嚴格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標準質(zhì)量保證。

3、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進入影響出品質(zhì)量。

4、加工原料時以先進，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認真細致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報廚師長處理。

5、堅持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴格按順序掌握出品。

6、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。

7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調(diào)整。及時翻新，提高出品的質(zhì)量

三、廚房成本及毛利控制計劃1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。應(yīng)嚴格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時上報。

必須對當(dāng)月主營成本進行有效控制機監(jiān)督。并嚴謹、負責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴格執(zhí)行公司各類程序。

四、廚房菜品開拓計劃1、2、3、餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。

廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發(fā)。隨時了解當(dāng)?shù)氐南M心理。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進行評估考核。根據(jù)工作實責(zé)進行獎懲。

五、廚房衛(wèi)生管理計劃

1、民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。

2、建立由酒店主要負責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。對衛(wèi)生工作實行領(lǐng)導(dǎo)管理，進行不定期衛(wèi)生檢查。

3、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個環(huán)節(jié)哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。

4、環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工，包干負責(zé)，落實到人的原則

（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。

5、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

6、加強個人衛(wèi)生管理

（1）、一線制作員須持健康證上崗?；加袀魅镜燃膊≌?，經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準吃零食，不準留長發(fā)或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。

六、廚房各崗位職責(zé)

對崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。

1、總廚工作計劃職責(zé)

（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標方針和下達的指標，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監(jiān)督。保證獲得信譽和盈利。（2）、制定菜品開發(fā)。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

2、組織簽到計劃

（1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工作情況，負責(zé)對他們進行考核評估。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。（3）、檢查開檔的準備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。（4）、負責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責(zé)。

3、廚師長工作職責(zé)（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責(zé)，對主管考核評估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。對廚房的工作進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。

（3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。負責(zé)和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工作。

（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。

4、主管計劃職責(zé)

（1）、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。（2）、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識，負責(zé)設(shè)備和食品儲存。

七、廚房罰款條例

1、衛(wèi)生方面要求：

(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。

(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。

(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。

(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導(dǎo)上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元。(7)留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。

(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負責(zé)全部罰款。

(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

2、質(zhì)量要求方面：

（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。

（3）對不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。

（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。

（5）菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（6）菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。

（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長準許，否則扣20元。（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。

（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。（12）質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價格不低于50%的貨款。

（13）沒有及時負責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。

（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。

（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。（17）不工作時浪費水電煤扣10元。

（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。

工作制度紀律要求方面

(1)

上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)

遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。

(3)

每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

(4)

未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。

(5)

上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。(6)

未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)

在規(guī)定時間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。

(8)

中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。

(9)

值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。

(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責(zé)任。

(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。

八、廚房人員配備和工資計劃方案

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計劃?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線

總 廚 15000 1人 廚 師 長 12000 1人 爐灶主管 7000 2人

爐 灶 6500 1人 5000 1人

4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人

切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1燒烤主管 5000 1點心主管 5000 1上什燕鮑主管打荷主管 3000 1管理費 10000 人員總數(shù)： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人

人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人

人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人

人 總價： 203500元人

人 人 人

人

人 人 人

人

人 人 人

人

人

人 2200 1 6000 1