第一篇：餐飲經(jīng)理人的工作日記

餐飲部經(jīng)理工作日志

一、例行檢查

經(jīng)理值兩頭班，午晚餐均應在崗位，檢查并全面負責餐廳各項管理工作，餐廳的各種設備設施應該保持完好，按檢查一覽表逐條檢查。

1、檢查餐廳的內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生工作；

2、餐廳各種設備設施應該保持完好；

3、擺臺應該符合規(guī)定，餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈，無缺口，臺布、席巾無洞無污漬；

4、臺椅擺放整齊，椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅縱橫對齊或擺成圖案形；

5、工作臺擺放有序，餐柜擺放符合要求，碗盤疊放整齊，餐具布置規(guī)范；

6、宴會特別是預定宴會各項準備工作是否完成；

7、餐具準備充分完好清潔；

8、各種調料準備充分；

9、飲料準備充足，并達到規(guī)定的溫度標準；

10、各種服務用具和布草準備齊全；

11、地面整潔衛(wèi)生，做到無任何雜物紙屑；

12、環(huán)境舒適,燈光空調設備完好正常；

13、如需空調，應提前半小時開放。

二、上午

1、每天上午10：50召開餐飲部在崗管理人員例會，總結匯報餐廳工作，并接受上級工作指令；

2、了解每天的宴會和業(yè)務狀況。

三、中午 1、11：00召開全體服務員餐前會，對前天及上午各項工作加以總結，提前要求傳達上級工作指令，檢查服務員儀表儀容，然后對應急的知識技能進行簡短的培訓；

2、對午餐的準備工作進行檢查，并督導主管、領班的工作；

3、午餐開始后，督導服務員為客人提供禮貌、快捷、高效的服務；

4、開餐時間，應注意在餐廳進行巡視，與客人保持良好的溝通，并隨時做好處理突發(fā)事故的準備；

5、午餐結束后，完成午餐的工作報告，審批各種取貨單及維修單據(jù)；

6、每天定時利用15：30—16：30這段時間對服務員有計劃的進行服務知識和服務技能的培訓，并對培訓結果進行檢查。

四、晚上

晚上工作同上，晚餐結束后，應做好一天的工作報告，并審批各種單據(jù)。

第二篇：餐飲職業(yè)經(jīng)理人

中國烹飪協(xié)會

《餐飲職業(yè)經(jīng)理人》資格考試復習題1

一、單項選擇題

1.SWOT 分析方法是一種企業(yè)內(nèi)部分析方法，即根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進行分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢、劣勢及核心競爭力之所在，從而將公司的戰(zhàn)略與公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機結合。其中，S 代表（A）

A）優(yōu)勢 B）弱勢 C）機會 D）威脅

2.奧運會奧組委會尋求贊助商和供應商的資金支持，作為回報奧組委會將“奧運會”這個特殊的分銷平臺租借給這些商家使用。由于某一類產(chǎn)品只選擇一個特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷售機會來向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道戰(zhàn)略類型為（A）

A）特許渠道分銷 B）低成本分銷 C）新技術戰(zhàn)略分銷 D）寬渠道網(wǎng)絡分銷

3.某品牌咖啡在其包裝內(nèi)或包裝上附一張優(yōu)待券，憑此券購買咖啡伴侶可享受優(yōu)惠；國內(nèi)的時尚雜志經(jīng)常在包裝中附送美容美體優(yōu)待券等，我們將這樣促銷方式成為（D）

A）交叉取勝 B）聯(lián)合促銷 C）輔助銷售 D）交叉促銷

4.廚房崗位職責就是明確界定廚房各層級、各崗位人員在廚房組織當中的組織位置和應承擔的責任。職責的履行強調責權利的協(xié)調統(tǒng)一?？倧N師長在履行職責時具有的權力是（D）。

A）有對客人消費打折簽單的權力 B）有決定廚房員工辭退的權力 C）有變賣庫存積壓食品原料的權力 D）有決定廚房班次的權力

5．廚房環(huán)境設計是對廚師良好工作氛圍的營造，主要包括廚房通風、采光等相關設計。廚房環(huán)境設計得好，廚師會在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進行生產(chǎn)，心情舒暢，干活效率高。實踐證明，使廚房保持良好的通風環(huán)境，每小時換氣的次數(shù)是（C）

A）20～40次 B）30～50次 C）40～60次 D）50～70次

6．世界上最早的連鎖商店誕生在美國，該企業(yè)是（D）

A）可口可樂公司 B）通用電氣公司 C）勝家縫紉公司 D）大西洋與太平洋茶葉公司

7．美國在近代連鎖經(jīng)營的發(fā)展過程中始終充當著“領頭羊”的角色，連鎖經(jīng)營的黃金時期出現(xiàn)在（B）

A）19世紀中葉至20世紀50年代 B）20世紀中葉至80年代 C）20世紀80年代至90年代 D）20世紀90年代至今

8.保證所采購的食品原料質量達標的前提是（B）

A）原料采購的分類 B）原料采購質量標準的制定 C）原料采購數(shù)量的確定 D）原料采購金額的控制

9.下列食品原料中，不適宜“冷藏”存放的是（B）

A）新鮮牛奶 B）新鮮香蕉 C）新鮮豬肉 D）新鮮鱖（桂）魚

10．成本核算主要計算單位是（B）

A）實物 B）貨幣 C）費用 D）價值

11.紅星餐廳2009年8月份的食品成本為512萬元，食品收入為1 200萬元。則其毛利率為（B）

A）42.67% B）57.33% C）234.38% D）344萬元

12.餐飲業(yè)服務員患腸道傳染病時，應暫行調離工作，積極治療，定期復查，上崗工作一定要取得（B）

A）合格證 B）健康證 C）出院證 D）衛(wèi)生許可證

13.食用“米豬肉”，人體易患（C）。

A）蛔蟲病 B）旋毛蟲病 C）絳蟲病 D）吸蟲病

14.餐飲企業(yè)經(jīng)常會將自己的品牌標志使用在諸如企業(yè)建筑大樓上的招牌、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業(yè)擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類餐牌、菜譜、餐盒及各類包裝袋、餐券、打火機、紙巾、牙簽筒甚至衛(wèi)生間用品等，這些被附著了品牌標志的設施設備及物品物件屬于餐飲企業(yè)品牌構成元素系統(tǒng)中的（D）

A）品牌文化元素 B）品牌個性元素 C）品牌符號元素 D）品牌符號的載體元素

15.餐飲企業(yè)與一些食品飲料、酒水生產(chǎn)商共同舉辦廣告、促銷活動，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（B）

A）產(chǎn)品的互補關系 B）產(chǎn)銷關系 C）顧客或會員共享的關系 D）競爭關系

16．觀察調查法是常用的餐飲信息采集技術，以下屬于觀察調查法的是（A）A）神秘顧客行動 B）餐飲價格實驗 C）行為模式調查 D）顧客動線設計

17.信息本身存在著“生命周期率”，餐飲活動本身是一種容易變化的消費活動，因此餐飲信息表現(xiàn)最明顯的特征是（A）

A）時效性 B）廣泛性 C）動態(tài)性 D）規(guī)律性

18.人力就是人的力量縮寫，人力資源構成包括數(shù)量和質量兩個方面，其質量構成的兩種基本因素是體力和（A）。

A）智力 B）凝聚力 C）經(jīng)歷 D）離心力

19.國內(nèi)高檔餐飲企業(yè)人員配備一般是高級宴會10座圓桌配備2—3名服務員，包間10座圓桌配備1名服務員，大廳零點每20個餐位配1名服務員。上述員工配備方法是（D）。

A）上崗人數(shù)定員法 B）勞動效率定員法 C）接待人次定員法 D）餐位比例定員法

20.勞動法規(guī)定，勞動者平均每周工作時間應該是（A）A）40小時

B）44小時

C）48小時

D）52小時

二、多項選擇題

21.餐飲企業(yè)各管理崗位人員，在人力資源管理中屬于職能管理人員的是（DE）。

A）餐飲部經(jīng)理 B）行政總廚 C）營銷部經(jīng)理 D）培訓主管 E）人力資源部經(jīng)理

22.創(chuàng)設一個模擬的管理系統(tǒng)或工作場景，觀察和分析被測試者的心理和行為，以測量其管理能力和潛能的評價技術和手段有（ACDE）。

A）角色扮演 B）撰寫小論文 C）管理游戲 D）公文筐處理 E）無領導小組討論

23．問卷設計除了選擇正確的題型來獲取不同的餐飲信息外，還需要正確的對問卷的各種問題進行合理的編排，這樣才能使調查順利并卓有成效地進行。以下屬于問卷編排規(guī)則的是（ABCDE）。

A）先簡后難 B)過濾原則 C)按內(nèi)容分組 D)按內(nèi)容分組編排 E）先基本信息，后分類信息.24.餐飲企業(yè)形象是指餐飲消費者、社會公眾、員工以及有關部門和單位對企業(yè)所給予的整體評價和認定。以下選項中屬于餐飲企業(yè)形象信息具有的特點的是（ABCD）。

A）模糊性 B）輻射性 C）客觀性 D）可變性 E）能動性

25、好的品牌名稱是品牌被消費者認知、接受、滿意乃至忠誠的前提，會在很大程度上影響著品牌聯(lián)想，并對產(chǎn)品的銷售產(chǎn)生直接的影響。企業(yè)要確定一個有利于傳達品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（ABCDE）。

A）有意義性，可以啟發(fā)品牌聯(lián)想 B）可記憶性

C）與標志物相配 D）可保護性 E）可轉移性與可適應性

26．餐飲企業(yè)只有在日常管理中有意識地培訓管理人員及全體員工養(yǎng)成危機意識，要求全體人員掌握餐飲企業(yè)品牌危機應對的方法，才能達到餐飲品牌危機管理的核心目的。在品牌危機預防的各項措施中，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特征，設立一種或多種情景，進行以下幾個方面的培訓（ABD）。

A）心理素質訓練 B）危機知識培訓 C）服務技能培訓 D）危機處理技能訓練 E）服務質量培訓

27.細菌性食物中毒的共同特點有（BCDE）。

A）有傳染性 B）癥狀相似 C）有相同的飲食史 D）流行呈爆發(fā)性 E）潛伏期短

28．對食品安全責任人工作細化的內(nèi)容應包括（A BCE）。A）何事 B）何時 C）何地 D）何由 E）如何做

29.餐飲企業(yè)在采購米面糧油等不易變質的食品原材料時，采購數(shù)量的確定方法有（ABCD）。

A．定期訂貨法 B．永續(xù)盤存法 C．標準存貨量確定法 D．再訂購數(shù)量法 E．經(jīng)濟訂貨量法

30．為了避免出現(xiàn)走單、走數(shù)等舞弊現(xiàn)象，餐飲企業(yè)采用“三線兩點”控制法進行銷售控制，其中“三線”是指（ACE）。

A）物料傳遞線 B）食品核算線 C）餐單傳遞線 D）食品生產(chǎn)線 E）貨幣傳遞線

31．通常不應出現(xiàn)在宴會菜單上的內(nèi)容是（BCDE）。A）菜名 B）售價 C）份量 D）烹飪方法 E）食用方法

33．下列常用中餐服務方法中，明顯受到西餐服務方式影響的是（CE）。A）共餐式服務 B）轉盤式服務 C）邊桌式服務 D）自選服務 E）派菜服務

34．連鎖經(jīng)營在世界范圍內(nèi)已經(jīng)發(fā)展成為最重要的商業(yè)經(jīng)營模式，未來一個時期的發(fā)展趨勢主要表現(xiàn)在（ABCDE）。

A）連鎖品牌聯(lián)姻化 B）連鎖經(jīng)營國際化 C）經(jīng)營領域多樣化 D）連鎖體系復雜化 E）連鎖技術現(xiàn)代化

35.連鎖經(jīng)營的原則主要體現(xiàn)在（BDE）。

A）連鎖組織大型化 B）連鎖簡單化 C）連鎖行業(yè)復雜化 D）系統(tǒng)標準化 E）業(yè)務專業(yè)化

36.銷售人員往往樂于把精力花在易銷售的產(chǎn)品和老客戶身上，但是，這些產(chǎn)品和客戶往往利潤率很低，而費用與那些難銷的產(chǎn)品或新客戶卻是一樣的。因此，(DE)可以激勵銷售人員開發(fā)更有效益的客戶，銷售更有效益的產(chǎn)品。A）費用定額 B）毛利定額 C）利潤定額 D）成本定額 E）銷售額環(huán)比定額

37.對于從事銷售工作的職場新人，往往會問“誰是我們的客戶？”，“我怎么去發(fā)現(xiàn)潛在的客戶？”，銷售經(jīng)理有責任指導銷售人員正確運用基本的途徑和方法，這樣的途徑和方法包括（CDE）

A）逐戶訪問法 B）廣告搜尋法 C）連鎖介紹法 D）名人介紹法 E）會議尋找法

38.主廚房，是相對于其他烹調廚房而言的。傳統(tǒng)的廚房設計，多在每個餐廳的背后，設計布局一套完整的廚房，即有獨立的加工間、冷庫、切配及烹調間、冷菜間和面點間。這樣做增大設備投資，浪費多種資源。餐飲企業(yè)集中設計和布局統(tǒng)一的主廚房勢在必行。集中設計主廚房的優(yōu)點主要有（ABCE）。

A）集中原料申購、領貨，有利于集中審核控制 B）便于原料綜合利用和進行細致的成本控制 C）提高廚房的勞動效率

D）主廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道 E）有利于廚房的垃圾清運和衛(wèi)生管理

39.一家飯店，尤其是不以獨特新穎風味為旗號的綜合型飯店，菜品結構大多由等四類構成，四類菜品各占一定比例，結合經(jīng)營，更能體現(xiàn)關照顧客，更能實現(xiàn)經(jīng)營預期。這四類菜品包括(ABDE)。

A）傳統(tǒng)菜 B）創(chuàng)新菜 C）養(yǎng)生菜 D）看家菜 E）時行菜

40.PDCA工作循環(huán)包括（ABCD）

A）計劃 B）執(zhí)行 C）檢查 D）處理 E）反饋

三、案例分析題

41.一房地產(chǎn)業(yè)主，由于業(yè)務需要，在當?shù)鼐茦?、飯店設宴請客應酬交往很多。去年初決定自己投資開一家餐館。餐館特地聘請專業(yè)公司進行前后臺規(guī)范設計，面積分配、設備配置均經(jīng)過仔細核算和論證，投入使用的廚房流程合理、設備配套，環(huán)境舒適。餐館經(jīng)過嚴格認真的管理，生意連續(xù)紅火，經(jīng)營業(yè)績喜人。進入11月份，老板考慮到年底生意更加繁忙，隨即決定擴建餐廳，增加包房。在很短時間內(nèi)，依靠自身力量，將原先用作內(nèi)部辦公的頂樓進行裝修改造，增添了100多個餐位的消費區(qū)域。擴建經(jīng)營不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情況也屢屢發(fā)生。老板隨即犯難：還是原班廚師，還是原有人員管理，怎么說退步就退步了呢？

問題：

（1）分析上菜速度跟不上、菜肴芳香減退的原因。

(2)分別從硬件和軟件不同角度，提出解決上述問題切實可行的做法。

42.為迎接“世博會”的到來，一家老飯店經(jīng)過大投入、大改造，裝潢、設施設備已從中檔水準升為高檔飯店，經(jīng)營戰(zhàn)略也從以會議接待為主調整為高端商務散客市場。

一天，人力資源部經(jīng)理李經(jīng)理為招聘中餐廳服務經(jīng)理一事與餐飲部經(jīng)理王經(jīng)理溝通。李經(jīng)理面帶焦慮地問：“王經(jīng)理，我真不知道你到底需要怎樣的餐廳服務經(jīng)理?我已經(jīng)給你了三個候選人請你面試。這三個人看上去素質都不錯，符合這個崗位的工作說明書的要求?？墒?，你卻將他們?nèi)烤苤T外，還總抱怨我們?nèi)肆Y源部沒能及時補充職位空缺，影響了餐廳正常經(jīng)營運轉?！薄斑@三個人是不錯，但不符合我們的崗位要求。一位是外面一家低星級酒店的樓面主管，一位是旅游院校剛畢業(yè)的高材生，一位是我們飯店內(nèi)部獲得過勞動模范稱號的老員工。”王經(jīng)理回答：“我所要的是有多年高檔餐飲服務與經(jīng)營管理經(jīng)驗的、能夠馬上直接上崗做事的餐廳服務經(jīng)理，而你推薦給我的人，都不能夠勝任實際工作，不是我們所要找的人。再說，我來飯店三年多了，根本就沒瞧見你所說的什么工作說明書。”

聞聽此言，李經(jīng)理為王經(jīng)理拿來了多年以前寫的中餐廳服務經(jīng)理崗位的工作說明書。當他們將崗位說明書與現(xiàn)實崗位所需要求逐條加以對照時，才發(fā)現(xiàn)問題之所在。原來幾年前制定的崗位說明書已經(jīng)嚴重脫離了飯店目前的實際情況，遠遠跟不上飯店發(fā)展的需要，這樣的工作說明書怎么能保證招聘到的人員能力素質能滿足部門實際工作崗位和工作目標的要求呢? 這件事讓兩位經(jīng)理陷入了思考。

請回答：(1)分析人力資源部李經(jīng)理的工作上的問題與不足。

(2)論述什么是工作說明書？工作說明書的作用和內(nèi)容？怎樣才能發(fā)揮其人力資源管理 功效?(3)李經(jīng)理該如何改進工作？該如何修訂工作說明書？(4)餐飲部王經(jīng)理該做些什么工作?

43.20世紀80年代末，全國首屆省、市、自治區(qū)旅游局長研討班在國內(nèi)某直轄市的一家新開業(yè)的三星級賓館隆重舉行。該市人民政府為祝賀研討班的舉行并歡迎遠道而至的各位局長，于開幕式的前一天晚上歡宴慶賀，宴會廳里人頭攢動、濟濟一堂。該市分管旅游工作的副市長發(fā)表了熱情洋溢的講話。全場氣氛熱烈，最后這位副市長建議大家舉杯，共慶研討班隆重舉行。此時，飯店方面才發(fā)現(xiàn)，沒有為這位副市長準備祝酒的酒水，待服務人員匆忙斟上紅酒，副市長重復再次祝酒時，會場上已沒了剛才盡興的氣氛。

1.請分析是何原因造成了上述情況的發(fā)生，應采取怎樣的措施才能避免這類情況的出現(xiàn)？

2.應采取的哪些措施？

四、餐飲高級職業(yè)經(jīng)理人加試案例題

44.某客人在×月×日預訂高檔中餐宴會15桌，10人/桌。餐費標準為：1 000.00元/人，不包含酒水。該酒店標準規(guī)定，高檔中餐宴會的銷售毛利率為55%。按照高檔中餐宴會的菜點配置標準，每桌熱菜10種，占總成本的45%；冷菜8種，占總成本的30%；湯1種，占總成本的8%；點心4種，占總成本的15%；果盤1種，占總成本的2%。

請按照宴會設計標準核算：（1）總餐費；（2）菜點總成本；（3）每桌的菜點成本；（4）每桌熱菜平均單位成本；（5）每桌冷菜平均單位成本；（6）每桌湯菜平均單位成本；（7）每桌點心平均單位成本；（8）每桌果盤平均單位成本。

46.A餐飲企業(yè)是國內(nèi)一家年營業(yè)額過億的知名企業(yè)，其獨立品牌達到6個之多。但是，由于獨立品牌太多，企業(yè)根本沒有人力、財力將這些品牌進行推廣，實際上，所有品牌均處于自然銷售狀態(tài)，形同虛設，業(yè)績不明顯。而且，各個品牌之間缺少統(tǒng)一規(guī)劃，沒有產(chǎn)生互動。品牌1是企業(yè)的主打品牌，是公司主要銷量和利潤之源，在全國已具有一定知名度，發(fā)展前景樂觀。品牌2只有局部地區(qū)營業(yè)情況較好，影響力也不足。品牌3還處于啟蒙階段，啟動市場需花費大筆費用，并且，使用該品牌的產(chǎn)品與企業(yè)其他產(chǎn)品的關聯(lián)度不大。品牌4已經(jīng)具備一定的市場基礎，前景樂觀，但品牌的知名度還有待提高。品牌5技術優(yōu)勢明顯，服務品質過硬，目前市場還有待開發(fā)，且沒有強有力的品牌。品牌6已具有一定的知名度，但銷售業(yè)績并不樂觀。

（1）餐飲企業(yè)可以選擇的品牌發(fā)展與調整戰(zhàn)略有哪些？在發(fā)展調整企業(yè)的品牌時，餐飲企業(yè)可以采取的基本方式有哪些？（2）根據(jù)案例所描述的情況，試分析A企業(yè)在發(fā)展并調整其旗下的這六個品牌時，應當分別采取什么戰(zhàn)略？試闡述你采取這些戰(zhàn)略的原因。

47.請看麥當勞布點的五大秘訣材料：

（1）針對目標消費群。麥當勞的目標消費群是年輕人、兒童和家庭成員。所以在布點上，一是選擇人潮涌動的地方，如在地鐵一號線布點10家，二號線也作了布點，在徐家匯、人民廣場、新客站和五角場等交通集散點周邊設點；二是在年輕人和兒童經(jīng)常出沒的地方布點，比如在南京路寶大祥兒童用品商店和淮海路青少年用品公司的前方站或附近設點，方便兒童出沒就餐；在百貨商廈和大賣場開店中店，吸引逛商店的年輕人就餐。

（2）著眼于今天和明天。麥當勞布點的一大原則，是一定20年不變。所以對每個點的開與否，都通過3個月到6個月的考察，再作決策評估。重點考察是否與城市規(guī)劃發(fā)展相符合，是否會出現(xiàn)市政動遷和周圍人口動遷，是否會進入城市規(guī)劃中的紅線范圍。進入紅線的，堅決不碰；老化的商圈，堅決不設點。有發(fā)展前途的商街和商圈、新開辟的學院區(qū)、住宅區(qū)，是布點考慮的地區(qū)。純住宅區(qū)則往往不設點，因為純住宅區(qū)居民消費的時間有限。

（3）講究醒目。麥當勞布點都選擇在一樓的店堂，透過落地玻璃櫥窗，讓路人感知麥當勞的餐飲文化氛圍，體現(xiàn)其經(jīng)營宗旨―――方便、安全、物有所值。由于布點醒目，便于顧客尋找，也吸引人。

（4）不急于求成。黃金地段黃金市口，業(yè)主往往要價很高。當要價超過投資者的心理價位時，麥當勞不急于求成，而是先發(fā)展其它地方的布點。通過別的網(wǎng)點的成功，讓“高價”路段的房產(chǎn)業(yè)主感到麥當勞的引進，有助于提高自己的身價，于是再談價格，重新布點。松江、金山的兩個布點，就是經(jīng)過了這樣的曲折。（5）優(yōu)勢互動。麥當勞開“店中店”選擇的“東家”，不少是品牌聲譽較高的，如家樂福、百盛購物中心、上海廣場、時代廣場等。知名百貨店為麥當勞帶來客源，麥當勞又吸引年輕人逛商店，起到優(yōu)勢互補的作用。

請回答：

（1）影響餐飲企業(yè)經(jīng)營區(qū)域大小的因素有哪些？（2）餐飲企業(yè)選址應遵循哪些原則？

（3）結合案例，試分析麥當勞在進行選址決策時利用了哪些選址信息？

第三篇：餐飲工作日記

MS-FB-010/A

餐飲部

工作日記

工作日記

餐飲部工作日記用來記錄餐飲部各分部的營業(yè)收入分析，員工出勤情況和每天發(fā)生的主要事情。

1.每天上午8:30各分部經(jīng)理或主管歸整好昨天餐廳日記上交餐飲部經(jīng)理。

2.餐飲部經(jīng)理檢查整理后，9：00交至餐飲部辦公室。

3.餐飲部總監(jiān)批閱、并匯總記錄主要事件。

4.歸總后的餐飲部日記上交總經(jīng)理審閱。

5.各餐廳的日記在餐飲部總監(jiān)批復后，由秘書通知各餐廳取回。

接口部門：各部門

編制：審核：批準：日期：

第四篇：餐飲經(jīng)理人培訓感悟

改變就在這一刻，改變從心開始！

我雖在餐飲業(yè)工作4年，但對質量管理和經(jīng)營方面還是知之甚少，所以非常感謝公司的各位領導給我提供了培訓學習的機會，讓我對質量管理又有了更深一層的認識。通過培訓，學到了一些新的質量管理知識和如何能做一名合格的餐飲經(jīng)理人，也懂得了在實踐中鍛煉出一個高績效的團隊對企業(yè)來說是多么的重要。

從我們作為管理者的角度來講，素質方面應該有不斷的提高。我們的素質影響到的是整個服務團隊，代表著整個企業(yè)的團體素質，作為福成人，不僅要為員工著想，還必須為客人、上級領導著想，也就是所謂的“責任心”，管理者的素質要求第一點就是“事業(yè)心”和“責任心”，我們不能做到讓所有人百分之百的滿意，但在我們努力的時候，會不會想到“責任”這兩個字，既然已經(jīng)穿上了這件黑衣服，我們肩上擔的就只有兩個字“責任”。在沒有參加培訓之前，有時我會有這樣的觀念：訓導員工，在他沒有完全理解和接受的時候，會很著急，一氣之下，會用制度去要求他。經(jīng)過培訓之后，這種錯誤的觀念完全消失了，我們的責任是能夠讓所有的員工工作起來更快樂；能讓員工在我們的管理下學到更多的知識與技能，而不是憑著我們的制度進行強行的要求，這就是我們的責任。當我們對待工作的時候，應該做到全心全意，不是草草了事，我們面對的是更多的陌生人，面對的是更多的老顧客，我們要將陌生的面孔變?yōu)槭煜さ念櫩?；將熟悉的顧客變?yōu)橹覍嵉念櫩停@就是我們的責任。

在前廳工作中，最為重要的就是我們的服務能夠讓更多的客人滿意。所謂的“服務質量”跟我們這些管理者息息相關，我們自身的一切都影響著身邊的每一位員工，想要做好，先把自己調整好。經(jīng)過本次培訓后，感覺自己在之前的工作上還有很多不足的地方，比如說：顧客方面，不能做到長時間的維系，客人來了兩三次，就只做了兩三次的維系，再次光臨的時候，就放松了自己，減少了自己本身對客人的服務要求。因為這樣，失去了一部分客源，最后導致的結果是員工也養(yǎng)成了這樣的習慣，從而對待老顧客方面就失去了細致化的服務。不能因為我們對自己的要求有所放松，而影響員工工作的狀態(tài)，那么，想要改變現(xiàn)狀，只有改變自我、超越自我，改變自己的傳統(tǒng)的心智模式，如果不改變我的思想，那么對員工就不會有觸動，他們的態(tài)度就不會扭轉，在別人眼中，我更不是一名好經(jīng)理。

勤勞的蜜蜂有糖吃

霸州店前廳經(jīng)理 張愛民

第五篇：如何成為優(yōu)秀的餐飲經(jīng)理人

十類型經(jīng)理人受餐飲老板喜歡

優(yōu)秀經(jīng)理人的基本素質包括七大標準、四種能力和十個特征。

七大標準：依賴下屬權力下放、遠見卓識關注戰(zhàn)略、保持冷靜處理危機，敢于冒險勇于創(chuàng)新，精通本行熟悉專業(yè)、廣納忠告聞者足戒、提綱挈領抓住要害。

四種能力：戰(zhàn)略思考能力、妥善處理各種社會勢力的能力、正確處理與政府關系的能力、人力資源管理能力。

十個特征：經(jīng)濟家的頭腦、戰(zhàn)略家的思想、哲學家的思維、探險家的精神、藝術家的風采，善于協(xié)調、善于組織、善于用人、善于經(jīng)營、善于創(chuàng)新。

具體落實到餐飲行業(yè)，大體上以下幾種經(jīng)理人受老板青睞: 重德型經(jīng)理人：

德，才之帥也。沒有德的人才，說不準就是一個定時炸彈，引爆了，既害了別人也害了自己。當然，良好的職業(yè)道德，涵蓋了做人道德的一面，比方說“仁、義、禮、智、信”，但是，又不盡然，有很大的創(chuàng)新。中國入世的首席談判代表龍永圖先生曾在一次《對話》節(jié)目中說：職業(yè)道德的人，既要懂得競爭意識的人;職業(yè)道德的人，又要懂得規(guī)則意識的人，也就是說要講究游戲規(guī)則。

戰(zhàn)略型經(jīng)理人：

這種類型餐飲職業(yè)經(jīng)理人能把握行業(yè)發(fā)展的大趨勢和企業(yè)發(fā)展的方向，具備戰(zhàn)略眼光。對外了解與本企業(yè)相關的環(huán)境、行業(yè)和社會的變化，尋找發(fā)展的機遇，擺脫不利的影響;對內(nèi)提前做好人財物的優(yōu)化配置，能應對企業(yè)經(jīng)營目標的調整，能用慧眼去發(fā)現(xiàn)消費者的需求，有發(fā)現(xiàn)商業(yè)機會的能力。

素質型經(jīng)理人：

也就是一個餐飲職業(yè)經(jīng)理人綜合能力的問題。能力有大小，但一個人的能力是不斷地發(fā)展，是不斷地提高的。人都是學而知之的，而不是生而知之的。這類經(jīng)理人通常能夠扎實工作，用心地思考，用心做事，對市場的感悟能力、對市場的敏感度強烈。具備跳躍性、發(fā)散性、逆向性思維。他們能夠不斷積累相關知識，不斷地學習和總結。博學廣聞，有非凡的洞察力和思辨力。

經(jīng)營型經(jīng)理人：

餐飲業(yè)的運營主體是餐飲產(chǎn)品，優(yōu)秀的經(jīng)理人深黯甚至會操作餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、制作、銷售等一整套流程。他們具備扎實的經(jīng)營管理理論知識，懂得財務核算等方面的經(jīng)濟學理論。同時，他們還會在餐飲行業(yè)內(nèi)運用代化的輔助管理手段諸如“自動點菜系統(tǒng)”、企業(yè)網(wǎng)絡資源建設等方面的自動化辦公手段。

開拓型經(jīng)理人：

這種餐飲職業(yè)經(jīng)理人通常會準確把握餐飲市場的發(fā)展趨勢，具備一種前瞻性眼光，在企業(yè)的業(yè)務拓展、地區(qū)市場開拓方面有準確把握。餐飲業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)和經(jīng)營特色復雜多樣，他們通常具備在企業(yè)確定的經(jīng)營模式中找準目標市場，經(jīng)營手段和經(jīng)營技巧等能力，他們很注意迎合人們的消費意愿，并以創(chuàng)新的觀念去自己開拓市場。

服務型經(jīng)理人：

服務是餐飲業(yè)中永恒的主題，這類經(jīng)理人能準確把握不同消費群體的心理，做到針對性服務、個性化服務，能將餐飲服務過程中的諸多可變因素盡可能確定下來，通過服務去彰顯企業(yè)的運營特色。

培育型經(jīng)理人：

這類餐飲職業(yè)經(jīng)理人非常重視員工價值，他們能很熟練的合理調配企業(yè)的人力資源，做到責權分明。具備科學的人才觀，善于發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)人才，合理使用人才，留得住人才。

關系型經(jīng)理人：

人和萬事興，職業(yè)經(jīng)理人的工作性質決定了其必須面對和處理來自內(nèi)部和外部的各種人際關系，如果處理好這些錯綜復雜的關系，它們就會變成企業(yè)發(fā)展的推動力和合力，反之，就可能成為阻力和分力。因此，兼顧和協(xié)調方方面面的利益，營造良好的人緣是職業(yè)經(jīng)理人順利開展工作和取得成功的必備條件。關系型餐飲經(jīng)理人能很好的與業(yè)主、顧客、員工等不同人群處理好關系，具備過硬的的溝通能力，人際關系協(xié)調能力。他們注重學習，并堅持在實踐中提高溝通本領。

團隊型經(jīng)理人：

這類職業(yè)經(jīng)理人深諳發(fā)揮個人才智的前提是必須建立一個堅強團隊，團隊的基礎是合作和信任，尤其是在全球化背景下面臨員工多元化的條件下，他們能接受和理解差異，以大度的胸懷組合一些和自己的志趣有很大差異的成員來共同做事，把多樣化作為企業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢資源來利用。

果敢型經(jīng)理人：特別是在餐飲行業(yè),顧客偏好的變化、產(chǎn)品和服務周期的縮短留給職業(yè)經(jīng)理人思考和行動的時間已經(jīng)越來越少,商機稍縱即逝,這類經(jīng)理人通常能夠當即立斷,果敢行動,具有冒險精神,能在時刻關注市場變化的基礎上,及時做出積極的反應。

餐飲老板最不喜歡的經(jīng)理人 背后指責型經(jīng)理人：

有些餐飲經(jīng)理人會常常在下屬面前批評老板的得失，多數(shù)都是為了提高自己或推卸自己的失責。這樣很容易在員工與老板之間形成隔膜，以致員工對餐飲店的未來和自己的前途失去信心，造成影響非常惡劣。如果真有不同想法，想與老板交流，最好辦法是選擇適當?shù)臅r機與老板面談，當面提出自己不同的建議。

惟命是從型經(jīng)理人：

工作上，惟命是從，特別重視上級言論或意見，失去對事物正確的判斷能力。這樣的做法，只會影響企業(yè)的正確發(fā)展。因為作為第一線的管理者，也是最了解現(xiàn)場的銷售的人，他應該有足夠的思考與判斷能力。上令下達是餐飲經(jīng)理人的職責所在。但是，如果對并不合理的經(jīng)營指令與經(jīng)營制度，不提出個人的看法與意見，最終不僅僅是造成企業(yè)的損失，同時也是經(jīng)理人與員工們的損失。

優(yōu)柔寡斷型經(jīng)理人： 在權責范圍內(nèi)所遇到的大小事情，不敢當機立斷，不敢于承擔責任。不敢做決定或決策的經(jīng)理人，是一種回避責任的行為，也是一個不稱職的經(jīng)理人。對于這類餐飲經(jīng)理人，老板應該盡快撤換。

得過且過型經(jīng)理人：

俗語說;有志者，事竟成。對自己沒有提出高要求，自然沒有公司及個人的大發(fā)展。無論公司處于哪個階段，總是會有更高的要求在前面，經(jīng)理人應滿懷激情地向下一個目標進發(fā)。沒有給自己設立目標與要求的經(jīng)理人，將會被更有理想與激情的人淘汰。

成果獨占型經(jīng)理人：

如果成功就夸大自己的能力，如果失敗就推給部下逃避責任。這樣就不具備身為經(jīng)理人的資格，部下也永遠不會心悅誠服。這種經(jīng)理人常會造成來自部下工作上的不配合進而影響企業(yè)績效。

關注自我型經(jīng)理人：

經(jīng)理人的自我成長必須建立在團隊成長的基礎上。如果沒有團隊的成功，就不可能有個人的成功與成就。但是這類經(jīng)理人通常只關心自己的職業(yè)發(fā)展，把個人的發(fā)展凌駕與團隊之上，沒有為酒店長遠做事業(yè)的打算，同時也很少培訓下屬。

知識匱乏型經(jīng)理人：

這類經(jīng)理人通常是從實踐中來，沒有受過系統(tǒng)的專業(yè)知識培訓，勞務管理的教育、管理知識與生活常識、安全防范意識等比較匱乏。

報喜不報憂型經(jīng)理人：

以為只手可以遮天的經(jīng)理人，整天挖空心思欺下瞞上，實際上終久會有暴露的一天。贊賞吝嗇型經(jīng)理人：

不會挖掘下屬的優(yōu)點，不會適度地贊賞部下，只會對下屬的缺點斤斤計較，調撥離間、等于給自己工作設置障礙。任何人都希望自己的工作得到肯定和贊許。適度的贊許，會讓下屬更加努力地工作，同時對管理也不無好處。? 餐飲老板最忌諱的經(jīng)理人 ? 酒店經(jīng)理人的自我修養(yǎng)

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