第一篇：餐飲職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)班

餐飲職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)班

◆課程背景：

如果說2014年餐飲業(yè)遇上了“寒潮”,2015年便是餐飲業(yè)的“寒冬”，全國(guó)各地傳出的信息除了餐企營(yíng)收增幅放緩、成本高起、利潤(rùn)下滑外，更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮?？v觀這兩年餐飲業(yè)的嚴(yán)峻業(yè)態(tài)形勢(shì)，著眼2016年，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩的大環(huán)境下，緊緊抓住回歸市場(chǎng)這一核心本質(zhì)，成功實(shí)現(xiàn)逆市回暖，正是我們所面臨的難題。機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，面對(duì)這種復(fù)雜的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，在新的一年里餐飲業(yè)仍需謹(jǐn)慎應(yīng)對(duì)，深化轉(zhuǎn)型調(diào)整步伐，適應(yīng)市場(chǎng)變化，提高盈利水平，增強(qiáng)發(fā)展動(dòng)力和創(chuàng)新活力，實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理、現(xiàn)代企業(yè)制度轉(zhuǎn)型，掌握好市場(chǎng)動(dòng)向、立足根本、增強(qiáng)內(nèi)功力。促進(jìn)企業(yè)健康穩(wěn)定成長(zhǎng)。

◆培訓(xùn)對(duì)象：

1、餐飲業(yè)投資人士

2、在職餐飲業(yè)中高層管理人士

3、其他相關(guān)行業(yè)管理人士

◆課程收益：

了解新形勢(shì)下餐飲業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)及發(fā)展方向

了解新形勢(shì)下餐飲業(yè)重新定位及轉(zhuǎn)型創(chuàng)新方法

掌握餐飲的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)理念及創(chuàng)新管理方法

掌握餐廳各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制

了解餐飲投資定位及盈利模式

了解數(shù)字化管理對(duì)餐飲的重要性

了解新常態(tài)下人才資本的整合與卓越績(jī)效管理

探討互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷策略

掌握現(xiàn)代流行宴會(huì)的設(shè)計(jì)方法

掌握作為一名合格的餐飲職業(yè)經(jīng)理人所具備的素質(zhì)和能力

◆培訓(xùn)專題：

一、新形勢(shì)下餐飲業(yè)的發(fā)展形勢(shì)與趨勢(shì)

1、傳統(tǒng)餐飲與線上餐飲的發(fā)展趨勢(shì)

2、新常態(tài)下餐飲業(yè)發(fā)展的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

3、餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因素

4、如何打造“品牌化、工業(yè)化、一體化”的餐飲企業(yè)

5、餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)(連鎖、品牌、創(chuàng)新、管理)

6、如何讓餐飲形式更加多樣化

7、新經(jīng)濟(jì)體系下，如何成功轉(zhuǎn)型，迎合市場(chǎng)需求

8、“十三五”首年，如何抓住機(jī)遇，迎難而上

二、餐飲業(yè)投資機(jī)會(huì)與成功經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵秘訣

1、餐飲投資現(xiàn)狀分析

2、餐飲投資機(jī)會(huì)分析

3、餐飲主要投資建議

4、如何避免重復(fù)投資

5、餐飲企業(yè)成功的關(guān)鍵秘訣

6、餐飲盈利模式分析

7、餐飲業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)需求分析與定位

8、怎樣的餐飲經(jīng)營(yíng)模式將會(huì)越來越火

9、餐飲投資如何做好預(yù)算分析

10、新常態(tài)下餐飲盈利模式再造

三、經(jīng)營(yíng)之道——如何做好餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)

1、餐飲商業(yè)模式創(chuàng)新策略

2、餐飲產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新方法

3、餐飲菜品創(chuàng)新技巧

4、餐飲服務(wù)創(chuàng)新模式

5、如何拓展經(jīng)驗(yàn)項(xiàng)目，讓你的餐廳更適合市場(chǎng)需求

6、新形勢(shì)下酒店如何轉(zhuǎn)型，搶占市場(chǎng)

7、如何借助信息化技術(shù)提升人員效率，降低運(yùn)營(yíng)成本

8、餐飲眾籌融資模式分析

四、管理之道——現(xiàn)代餐飲全新管理理念與創(chuàng)新管理思維

1、如何通過目標(biāo)管理，實(shí)現(xiàn)餐廳的管理目標(biāo)

2、如何讓你的粗放式管理走向精細(xì)管理時(shí)代

3、如何借助資本市場(chǎng)提速餐廳管理水準(zhǔn)和競(jìng)爭(zhēng)力

4、如何用新思維、新方法、新工具構(gòu)建餐飲業(yè)

5、如何通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，提升菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量

6、餐飲老板必須做好的九大重點(diǎn)

7、餐飲精細(xì)化管理的四大特征

8、餐飲管理的四個(gè)地道方法

9、如何利用信息技術(shù)加強(qiáng)餐飲成本控制

10、如何進(jìn)行有效的成本控制，降低成本提升效益

五、現(xiàn)代餐飲后廚管理與成本控制新方法

1、現(xiàn)代廚房規(guī)劃與設(shè)計(jì)

2、餐飲采購(gòu)成本控制的方法

3、怎樣深度控制廚房成本

4、成本控制的四步執(zhí)行法

5、全面質(zhì)量控管路徑

6、廚房6S管理

7、后廚安全控管知識(shí)

8、如何實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的出品質(zhì)量和持續(xù)的菜品創(chuàng)新

六、餐飲數(shù)字管理技能及安全管理

1、餐飲經(jīng)營(yíng)主要指標(biāo)

2、餐飲成本分析

3、收入、成本預(yù)算

4、價(jià)格管理

5、安全管理

七、“新常態(tài)”下人力資源管理策略

1、人力資源管理六大模塊體系解讀

2、餐飲人力成本控制途徑

3、大數(shù)據(jù)時(shí)代的績(jī)效管理——精細(xì)化人力資源管理

4、酒店薪酬績(jī)效體系的設(shè)計(jì)

5、人事激勵(lì)的五大方法

6、管理者如何讓新員工快速融入團(tuán)隊(duì)

7、管理者如何才能留住優(yōu)秀員工

8、知會(huì)勞務(wù)法的要點(diǎn)

八、新形勢(shì)下的餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷管理與應(yīng)對(duì)策略

1、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的誤區(qū)與迷思

2、品牌的視覺管理

3、招牌菜的打造

4、餐飲營(yíng)銷管理與系統(tǒng)化管控

5、餐飲營(yíng)銷的多元化手段和管理

6、收益管理的手段

7、餐飲營(yíng)銷活動(dòng)設(shè)計(jì)及組織實(shí)施

8、互聯(lián)網(wǎng)+在餐飲中的運(yùn)用及新媒體營(yíng)銷

九、現(xiàn)代宴席的流行趨勢(shì)與設(shè)計(jì)

1、承接宴會(huì)的六大環(huán)節(jié)

2、現(xiàn)代流行宴會(huì)的主題設(shè)計(jì)

3、各類主要宴會(huì)的接待流程

4、宴會(huì)中的桌次、座位安排

5、宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)

十、酒店高效領(lǐng)導(dǎo)力、執(zhí)行力打造

1、領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力在企業(yè)中的作用

2、如何建設(shè)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)力和執(zhí)行力

3、運(yùn)用SMART目標(biāo)的設(shè)定有效授權(quán)并激勵(lì)實(shí)施績(jī)效管理

4、剖析企業(yè)執(zhí)行力差的因素

5、如何塑造凝聚核心力量的團(tuán)隊(duì)精神

6、如何提高自己在員工心中的位置

◆培訓(xùn)時(shí)間及費(fèi)用說明

培訓(xùn)時(shí)間：8天(另參觀考察酒店1家，共9天。)

培訓(xùn)費(fèi)用：3880元/人(含教材費(fèi)、資料費(fèi)、授課費(fèi)、考察費(fèi)及考察期間交通費(fèi))

認(rèn)證費(fèi)用：1000元/人(自選，考試合格后，由ACI官方頒發(fā)酒店業(yè)《餐飲經(jīng)理人》認(rèn)證資格證書，電子注冊(cè)，全國(guó)通用。)

◆聯(lián)系方式、報(bào)名資料及地址

聯(lián)系電話：010-84481851 84481581 *** 王老師

報(bào)名資料：身份證復(fù)印件一份、二寸藍(lán)底照片兩張

報(bào)名地址：北京朝陽(yáng)區(qū)左家莊15號(hào)北京商業(yè)管理干部學(xué)院406室 ◆講師簡(jiǎn)介：

王瑋：女，高級(jí)講師。1985年畢業(yè)于北京旅游學(xué)院飯店管理專業(yè)。曾歷任于昆侖飯店宴會(huì)廳經(jīng)理、銷售經(jīng)理，亞洲大酒店銷售部經(jīng)理兼飯店服務(wù)質(zhì)量委員會(huì)副主任，首都大酒店/銷售部 副總監(jiān)（新加坡君華集團(tuán)），北京稻香湖景酒店副總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理，2014年酒店經(jīng)營(yíng)收入同比增長(zhǎng)12%;近30年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，專注于：新媒體在酒店業(yè)應(yīng)用、酒店?duì)I銷策劃、餐飲發(fā)展方向、酒店管理和增值服務(wù)及新員工入職禮儀和職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)和前期項(xiàng)目開發(fā)方案。孫彥龍：男，高級(jí)講師，本科，曾先后就職于香港喜來登酒店管理集團(tuán)餐飲高級(jí)項(xiàng)目總監(jiān)、中國(guó)人民解放軍空軍后勤招待所總經(jīng)理、北京行宮精品酒店總監(jiān)、水月琉璃水療會(huì)館總經(jīng)理，從事酒店行業(yè)16年，熟悉酒店前期籌備各項(xiàng)工作(員工培訓(xùn)、業(yè)前物品申購(gòu)、營(yíng)業(yè)配置、前期工程等)及業(yè)后經(jīng)營(yíng)管理。

馬老師：男，智通匯博特邀專家、高級(jí)技師。1982年畢業(yè)于北京旅游學(xué)校飯店管理專業(yè)，2006年畢業(yè)于中央黨校經(jīng)濟(jì)管理系。曾歷任于昆侖飯店廚師長(zhǎng)、住店經(jīng)理，亞洲大酒店保安部經(jīng)理兼飯店服務(wù)質(zhì)量委員會(huì)副主任，錦江文冠餐飲部總監(jiān)，2000年瑞士洛桑旅游學(xué)院總經(jīng)理培訓(xùn)班畢業(yè)，北京市西餐協(xié)會(huì)成員，高級(jí)技師，北京市評(píng)委，30余年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，專注于：酒店餐飲管理、酒店質(zhì)量管理和督查，星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。

唐甦明：女，高級(jí)講師，北京旅游學(xué)院旅游管理專業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)畢業(yè),英國(guó)南岸大學(xué)商學(xué)院國(guó)際商務(wù)理學(xué)碩士, 中國(guó)社會(huì)科學(xué)院研究生院商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究生,任歐美同學(xué)會(huì)飯店專家委員會(huì)委員、北京旅游學(xué)院客座教授，曾任東方酒店管理有限公司（現(xiàn)東方嘉柏酒店集團(tuán)）培訓(xùn)咨詢部總監(jiān)、北京昆侖飯店培訓(xùn)部經(jīng)理、深圳新世紀(jì)酒店副總經(jīng)理、北京旅游學(xué)院旅游管理系副主任、具有較豐富的酒店管理理論、知識(shí)背景和酒店中高層管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，曾主持和直接參與東方嘉柏酒店集團(tuán)多家酒店項(xiàng)目可行性研究、經(jīng)營(yíng)評(píng)估，管理診斷與咨詢、服務(wù)質(zhì)量訪查與培訓(xùn)、酒店管理規(guī)程研究和編寫、培訓(xùn)課程講授等工作。

第二篇：餐飲職業(yè)經(jīng)理人

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

《餐飲職業(yè)經(jīng)理人》資格考試復(fù)習(xí)題1

一、單項(xiàng)選擇題

1.SWOT 分析方法是一種企業(yè)內(nèi)部分析方法，即根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進(jìn)行分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)及核心競(jìng)爭(zhēng)力之所在，從而將公司的戰(zhàn)略與公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機(jī)結(jié)合。其中，S 代表（A）

A）優(yōu)勢(shì) B）弱勢(shì) C）機(jī)會(huì) D）威脅

2.奧運(yùn)會(huì)奧組委會(huì)尋求贊助商和供應(yīng)商的資金支持，作為回報(bào)奧組委會(huì)將“奧運(yùn)會(huì)”這個(gè)特殊的分銷平臺(tái)租借給這些商家使用。由于某一類產(chǎn)品只選擇一個(gè)特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷售機(jī)會(huì)來向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道戰(zhàn)略類型為（A）

A）特許渠道分銷 B）低成本分銷 C）新技術(shù)戰(zhàn)略分銷 D）寬渠道網(wǎng)絡(luò)分銷

3.某品牌咖啡在其包裝內(nèi)或包裝上附一張優(yōu)待券，憑此券購(gòu)買咖啡伴侶可享受優(yōu)惠；國(guó)內(nèi)的時(shí)尚雜志經(jīng)常在包裝中附送美容美體優(yōu)待券等，我們將這樣促銷方式成為（D）

A）交叉取勝 B）聯(lián)合促銷 C）輔助銷售 D）交叉促銷

4.廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房各層級(jí)、各崗位人員在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。職責(zé)的履行強(qiáng)調(diào)責(zé)權(quán)利的協(xié)調(diào)統(tǒng)一?？倧N師長(zhǎng)在履行職責(zé)時(shí)具有的權(quán)力是（D）。

A）有對(duì)客人消費(fèi)打折簽單的權(quán)力 B）有決定廚房員工辭退的權(quán)力 C）有變賣庫(kù)存積壓食品原料的權(quán)力 D）有決定廚房班次的權(quán)力

5．廚房環(huán)境設(shè)計(jì)是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要包括廚房通風(fēng)、采光等相關(guān)設(shè)計(jì)。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)得好，廚師會(huì)在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，心情舒暢，干活效率高。實(shí)踐證明，使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境，每小時(shí)換氣的次數(shù)是（C）

A）20～40次 B）30～50次 C）40～60次 D）50～70次

6．世界上最早的連鎖商店誕生在美國(guó)，該企業(yè)是（D）

A）可口可樂公司 B）通用電氣公司 C）勝家縫紉公司 D）大西洋與太平洋茶葉公司

7．美國(guó)在近代連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展過程中始終充當(dāng)著“領(lǐng)頭羊”的角色，連鎖經(jīng)營(yíng)的黃金時(shí)期出現(xiàn)在（B）

A）19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)50年代 B）20世紀(jì)中葉至80年代 C）20世紀(jì)80年代至90年代 D）20世紀(jì)90年代至今

8.保證所采購(gòu)的食品原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)的前提是（B）

A）原料采購(gòu)的分類 B）原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定 C）原料采購(gòu)數(shù)量的確定 D）原料采購(gòu)金額的控制

9.下列食品原料中，不適宜“冷藏”存放的是（B）

A）新鮮牛奶 B）新鮮香蕉 C）新鮮豬肉 D）新鮮鱖（桂）魚

10．成本核算主要計(jì)算單位是（B）

A）實(shí)物 B）貨幣 C）費(fèi)用 D）價(jià)值

11.紅星餐廳2009年8月份的食品成本為512萬(wàn)元，食品收入為1 200萬(wàn)元。則其毛利率為（B）

A）42.67% B）57.33% C）234.38% D）344萬(wàn)元

12.餐飲業(yè)服務(wù)員患腸道傳染病時(shí)，應(yīng)暫行調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，上崗工作一定要取得（B）

A）合格證 B）健康證 C）出院證 D）衛(wèi)生許可證

13.食用“米豬肉”，人體易患（C）。

A）蛔蟲病 B）旋毛蟲病 C）絳蟲病 D）吸蟲病

14.餐飲企業(yè)經(jīng)常會(huì)將自己的品牌標(biāo)志使用在諸如企業(yè)建筑大樓上的招牌、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業(yè)擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類餐牌、菜譜、餐盒及各類包裝袋、餐券、打火機(jī)、紙巾、牙簽筒甚至衛(wèi)生間用品等，這些被附著了品牌標(biāo)志的設(shè)施設(shè)備及物品物件屬于餐飲企業(yè)品牌構(gòu)成元素系統(tǒng)中的（D）

A）品牌文化元素 B）品牌個(gè)性元素 C）品牌符號(hào)元素 D）品牌符號(hào)的載體元素

15.餐飲企業(yè)與一些食品飲料、酒水生產(chǎn)商共同舉辦廣告、促銷活動(dòng)，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（B）

A）產(chǎn)品的互補(bǔ)關(guān)系 B）產(chǎn)銷關(guān)系 C）顧客或會(huì)員共享的關(guān)系 D）競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系

16．觀察調(diào)查法是常用的餐飲信息采集技術(shù)，以下屬于觀察調(diào)查法的是（A）A）神秘顧客行動(dòng) B）餐飲價(jià)格實(shí)驗(yàn) C）行為模式調(diào)查 D）顧客動(dòng)線設(shè)計(jì)

17.信息本身存在著“生命周期率”，餐飲活動(dòng)本身是一種容易變化的消費(fèi)活動(dòng)，因此餐飲信息表現(xiàn)最明顯的特征是（A）

A）時(shí)效性 B）廣泛性 C）動(dòng)態(tài)性 D）規(guī)律性

18.人力就是人的力量縮寫，人力資源構(gòu)成包括數(shù)量和質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面，其質(zhì)量構(gòu)成的兩種基本因素是體力和（A）。

A）智力 B）凝聚力 C）經(jīng)歷 D）離心力

19.國(guó)內(nèi)高檔餐飲企業(yè)人員配備一般是高級(jí)宴會(huì)10座圓桌配備2—3名服務(wù)員，包間10座圓桌配備1名服務(wù)員，大廳零點(diǎn)每20個(gè)餐位配1名服務(wù)員。上述員工配備方法是（D）。

A）上崗人數(shù)定員法 B）勞動(dòng)效率定員法 C）接待人次定員法 D）餐位比例定員法

20.勞動(dòng)法規(guī)定，勞動(dòng)者平均每周工作時(shí)間應(yīng)該是（A）A）40小時(shí)

B）44小時(shí)

C）48小時(shí)

D）52小時(shí)

二、多項(xiàng)選擇題

21.餐飲企業(yè)各管理崗位人員，在人力資源管理中屬于職能管理人員的是（DE）。

A）餐飲部經(jīng)理 B）行政總廚 C）營(yíng)銷部經(jīng)理 D）培訓(xùn)主管 E）人力資源部經(jīng)理

22.創(chuàng)設(shè)一個(gè)模擬的管理系統(tǒng)或工作場(chǎng)景，觀察和分析被測(cè)試者的心理和行為，以測(cè)量其管理能力和潛能的評(píng)價(jià)技術(shù)和手段有（ACDE）。

A）角色扮演 B）撰寫小論文 C）管理游戲 D）公文筐處理 E）無(wú)領(lǐng)導(dǎo)小組討論

23．問卷設(shè)計(jì)除了選擇正確的題型來獲取不同的餐飲信息外，還需要正確的對(duì)問卷的各種問題進(jìn)行合理的編排，這樣才能使調(diào)查順利并卓有成效地進(jìn)行。以下屬于問卷編排規(guī)則的是（ABCDE）。

A）先簡(jiǎn)后難 B)過濾原則 C)按內(nèi)容分組 D)按內(nèi)容分組編排 E）先基本信息，后分類信息.24.餐飲企業(yè)形象是指餐飲消費(fèi)者、社會(huì)公眾、員工以及有關(guān)部門和單位對(duì)企業(yè)所給予的整體評(píng)價(jià)和認(rèn)定。以下選項(xiàng)中屬于餐飲企業(yè)形象信息具有的特點(diǎn)的是（ABCD）。

A）模糊性 B）輻射性 C）客觀性 D）可變性 E）能動(dòng)性

25、好的品牌名稱是品牌被消費(fèi)者認(rèn)知、接受、滿意乃至忠誠(chéng)的前提，會(huì)在很大程度上影響著品牌聯(lián)想，并對(duì)產(chǎn)品的銷售產(chǎn)生直接的影響。企業(yè)要確定一個(gè)有利于傳達(dá)品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（ABCDE）。

A）有意義性，可以啟發(fā)品牌聯(lián)想 B）可記憶性

C）與標(biāo)志物相配 D）可保護(hù)性 E）可轉(zhuǎn)移性與可適應(yīng)性

26．餐飲企業(yè)只有在日常管理中有意識(shí)地培訓(xùn)管理人員及全體員工養(yǎng)成危機(jī)意識(shí)，要求全體人員掌握餐飲企業(yè)品牌危機(jī)應(yīng)對(duì)的方法，才能達(dá)到餐飲品牌危機(jī)管理的核心目的。在品牌危機(jī)預(yù)防的各項(xiàng)措施中，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特征，設(shè)立一種或多種情景，進(jìn)行以下幾個(gè)方面的培訓(xùn)（ABD）。

A）心理素質(zhì)訓(xùn)練 B）危機(jī)知識(shí)培訓(xùn) C）服務(wù)技能培訓(xùn) D）危機(jī)處理技能訓(xùn)練 E）服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn)

27.細(xì)菌性食物中毒的共同特點(diǎn)有（BCDE）。

A）有傳染性 B）癥狀相似 C）有相同的飲食史 D）流行呈爆發(fā)性 E）潛伏期短

28．對(duì)食品安全責(zé)任人工作細(xì)化的內(nèi)容應(yīng)包括（A BCE）。A）何事 B）何時(shí) C）何地 D）何由 E）如何做

29.餐飲企業(yè)在采購(gòu)米面糧油等不易變質(zhì)的食品原材料時(shí)，采購(gòu)數(shù)量的確定方法有（ABCD）。

A．定期訂貨法 B．永續(xù)盤存法 C．標(biāo)準(zhǔn)存貨量確定法 D．再訂購(gòu)數(shù)量法 E．經(jīng)濟(jì)訂貨量法

30．為了避免出現(xiàn)走單、走數(shù)等舞弊現(xiàn)象，餐飲企業(yè)采用“三線兩點(diǎn)”控制法進(jìn)行銷售控制，其中“三線”是指（ACE）。

A）物料傳遞線 B）食品核算線 C）餐單傳遞線 D）食品生產(chǎn)線 E）貨幣傳遞線

31．通常不應(yīng)出現(xiàn)在宴會(huì)菜單上的內(nèi)容是（BCDE）。A）菜名 B）售價(jià) C）份量 D）烹飪方法 E）食用方法

33．下列常用中餐服務(wù)方法中，明顯受到西餐服務(wù)方式影響的是（CE）。A）共餐式服務(wù) B）轉(zhuǎn)盤式服務(wù) C）邊桌式服務(wù) D）自選服務(wù) E）派菜服務(wù)

34．連鎖經(jīng)營(yíng)在世界范圍內(nèi)已經(jīng)發(fā)展成為最重要的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，未來一個(gè)時(shí)期的發(fā)展趨勢(shì)主要表現(xiàn)在（ABCDE）。

A）連鎖品牌聯(lián)姻化 B）連鎖經(jīng)營(yíng)國(guó)際化 C）經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域多樣化 D）連鎖體系復(fù)雜化 E）連鎖技術(shù)現(xiàn)代化

35.連鎖經(jīng)營(yíng)的原則主要體現(xiàn)在（BDE）。

A）連鎖組織大型化 B）連鎖簡(jiǎn)單化 C）連鎖行業(yè)復(fù)雜化 D）系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化 E）業(yè)務(wù)專業(yè)化

36.銷售人員往往樂于把精力花在易銷售的產(chǎn)品和老客戶身上，但是，這些產(chǎn)品和客戶往往利潤(rùn)率很低，而費(fèi)用與那些難銷的產(chǎn)品或新客戶卻是一樣的。因此，(DE)可以激勵(lì)銷售人員開發(fā)更有效益的客戶，銷售更有效益的產(chǎn)品。A）費(fèi)用定額 B）毛利定額 C）利潤(rùn)定額 D）成本定額 E）銷售額環(huán)比定額

37.對(duì)于從事銷售工作的職場(chǎng)新人，往往會(huì)問“誰(shuí)是我們的客戶？”，“我怎么去發(fā)現(xiàn)潛在的客戶？”，銷售經(jīng)理有責(zé)任指導(dǎo)銷售人員正確運(yùn)用基本的途徑和方法，這樣的途徑和方法包括（CDE）

A）逐戶訪問法 B）廣告搜尋法 C）連鎖介紹法 D）名人介紹法 E）會(huì)議尋找法

38.主廚房，是相對(duì)于其他烹調(diào)廚房而言的。傳統(tǒng)的廚房設(shè)計(jì)，多在每個(gè)餐廳的背后，設(shè)計(jì)布局一套完整的廚房，即有獨(dú)立的加工間、冷庫(kù)、切配及烹調(diào)間、冷菜間和面點(diǎn)間。這樣做增大設(shè)備投資，浪費(fèi)多種資源。餐飲企業(yè)集中設(shè)計(jì)和布局統(tǒng)一的主廚房勢(shì)在必行。集中設(shè)計(jì)主廚房的優(yōu)點(diǎn)主要有（ABCE）。

A）集中原料申購(gòu)、領(lǐng)貨，有利于集中審核控制 B）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制 C）提高廚房的勞動(dòng)效率

D）主廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道 E）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理

39.一家飯店，尤其是不以獨(dú)特新穎風(fēng)味為旗號(hào)的綜合型飯店，菜品結(jié)構(gòu)大多由等四類構(gòu)成，四類菜品各占一定比例，結(jié)合經(jīng)營(yíng)，更能體現(xiàn)關(guān)照顧客，更能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)預(yù)期。這四類菜品包括(ABDE)。

A）傳統(tǒng)菜 B）創(chuàng)新菜 C）養(yǎng)生菜 D）看家菜 E）時(shí)行菜

40.PDCA工作循環(huán)包括（ABCD）

A）計(jì)劃 B）執(zhí)行 C）檢查 D）處理 E）反饋

三、案例分析題

41.一房地產(chǎn)業(yè)主，由于業(yè)務(wù)需要，在當(dāng)?shù)鼐茦?、飯店設(shè)宴請(qǐng)客應(yīng)酬交往很多。去年初決定自己投資開一家餐館。餐館特地聘請(qǐng)專業(yè)公司進(jìn)行前后臺(tái)規(guī)范設(shè)計(jì)，面積分配、設(shè)備配置均經(jīng)過仔細(xì)核算和論證，投入使用的廚房流程合理、設(shè)備配套，環(huán)境舒適。餐館經(jīng)過嚴(yán)格認(rèn)真的管理，生意連續(xù)紅火，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)喜人。進(jìn)入11月份，老板考慮到年底生意更加繁忙，隨即決定擴(kuò)建餐廳，增加包房。在很短時(shí)間內(nèi)，依靠自身力量，將原先用作內(nèi)部辦公的頂樓進(jìn)行裝修改造，增添了100多個(gè)餐位的消費(fèi)區(qū)域。擴(kuò)建經(jīng)營(yíng)不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情況也屢屢發(fā)生。老板隨即犯難：還是原班廚師，還是原有人員管理，怎么說退步就退步了呢？

問題：

（1）分析上菜速度跟不上、菜肴芳香減退的原因。

(2)分別從硬件和軟件不同角度，提出解決上述問題切實(shí)可行的做法。

42.為迎接“世博會(huì)”的到來，一家老飯店經(jīng)過大投入、大改造，裝潢、設(shè)施設(shè)備已從中檔水準(zhǔn)升為高檔飯店，經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略也從以會(huì)議接待為主調(diào)整為高端商務(wù)散客市場(chǎng)。

一天，人力資源部經(jīng)理李經(jīng)理為招聘中餐廳服務(wù)經(jīng)理一事與餐飲部經(jīng)理王經(jīng)理溝通。李經(jīng)理面帶焦慮地問：“王經(jīng)理，我真不知道你到底需要怎樣的餐廳服務(wù)經(jīng)理?我已經(jīng)給你了三個(gè)候選人請(qǐng)你面試。這三個(gè)人看上去素質(zhì)都不錯(cuò)，符合這個(gè)崗位的工作說明書的要求?？墒?，你卻將他們?nèi)烤苤T外，還總抱怨我們?nèi)肆Y源部沒能及時(shí)補(bǔ)充職位空缺，影響了餐廳正常經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)?！薄斑@三個(gè)人是不錯(cuò)，但不符合我們的崗位要求。一位是外面一家低星級(jí)酒店的樓面主管，一位是旅游院校剛畢業(yè)的高材生，一位是我們飯店內(nèi)部獲得過勞動(dòng)模范稱號(hào)的老員工。”王經(jīng)理回答：“我所要的是有多年高檔餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的、能夠馬上直接上崗做事的餐廳服務(wù)經(jīng)理，而你推薦給我的人，都不能夠勝任實(shí)際工作，不是我們所要找的人。再說，我來飯店三年多了，根本就沒瞧見你所說的什么工作說明書?！?/p>

聞聽此言，李經(jīng)理為王經(jīng)理拿來了多年以前寫的中餐廳服務(wù)經(jīng)理崗位的工作說明書。當(dāng)他們將崗位說明書與現(xiàn)實(shí)崗位所需要求逐條加以對(duì)照時(shí)，才發(fā)現(xiàn)問題之所在。原來幾年前制定的崗位說明書已經(jīng)嚴(yán)重脫離了飯店目前的實(shí)際情況，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上飯店發(fā)展的需要，這樣的工作說明書怎么能保證招聘到的人員能力素質(zhì)能滿足部門實(shí)際工作崗位和工作目標(biāo)的要求呢? 這件事讓兩位經(jīng)理陷入了思考。

請(qǐng)回答：(1)分析人力資源部李經(jīng)理的工作上的問題與不足。

(2)論述什么是工作說明書？工作說明書的作用和內(nèi)容？怎樣才能發(fā)揮其人力資源管理 功效?(3)李經(jīng)理該如何改進(jìn)工作？該如何修訂工作說明書？(4)餐飲部王經(jīng)理該做些什么工作?

43.20世紀(jì)80年代末，全國(guó)首屆省、市、自治區(qū)旅游局長(zhǎng)研討班在國(guó)內(nèi)某直轄市的一家新開業(yè)的三星級(jí)賓館隆重舉行。該市人民政府為祝賀研討班的舉行并歡迎遠(yuǎn)道而至的各位局長(zhǎng)，于開幕式的前一天晚上歡宴慶賀，宴會(huì)廳里人頭攢動(dòng)、濟(jì)濟(jì)一堂。該市分管旅游工作的副市長(zhǎng)發(fā)表了熱情洋溢的講話。全場(chǎng)氣氛熱烈，最后這位副市長(zhǎng)建議大家舉杯，共慶研討班隆重舉行。此時(shí)，飯店方面才發(fā)現(xiàn)，沒有為這位副市長(zhǎng)準(zhǔn)備祝酒的酒水，待服務(wù)人員匆忙斟上紅酒，副市長(zhǎng)重復(fù)再次祝酒時(shí)，會(huì)場(chǎng)上已沒了剛才盡興的氣氛。

1.請(qǐng)分析是何原因造成了上述情況的發(fā)生，應(yīng)采取怎樣的措施才能避免這類情況的出現(xiàn)？

2.應(yīng)采取的哪些措施？

四、餐飲高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人加試案例題

44.某客人在×月×日預(yù)訂高檔中餐宴會(huì)15桌，10人/桌。餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為：1 000.00元/人，不包含酒水。該酒店標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，高檔中餐宴會(huì)的銷售毛利率為55%。按照高檔中餐宴會(huì)的菜點(diǎn)配置標(biāo)準(zhǔn)，每桌熱菜10種，占總成本的45%；冷菜8種，占總成本的30%；湯1種，占總成本的8%；點(diǎn)心4種，占總成本的15%；果盤1種，占總成本的2%。

請(qǐng)按照宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)核算：（1）總餐費(fèi)；（2）菜點(diǎn)總成本；（3）每桌的菜點(diǎn)成本；（4）每桌熱菜平均單位成本；（5）每桌冷菜平均單位成本；（6）每桌湯菜平均單位成本；（7）每桌點(diǎn)心平均單位成本；（8）每桌果盤平均單位成本。

46.A餐飲企業(yè)是國(guó)內(nèi)一家年?duì)I業(yè)額過億的知名企業(yè)，其獨(dú)立品牌達(dá)到6個(gè)之多。但是，由于獨(dú)立品牌太多，企業(yè)根本沒有人力、財(cái)力將這些品牌進(jìn)行推廣，實(shí)際上，所有品牌均處于自然銷售狀態(tài)，形同虛設(shè)，業(yè)績(jī)不明顯。而且，各個(gè)品牌之間缺少統(tǒng)一規(guī)劃，沒有產(chǎn)生互動(dòng)。品牌1是企業(yè)的主打品牌，是公司主要銷量和利潤(rùn)之源，在全國(guó)已具有一定知名度，發(fā)展前景樂觀。品牌2只有局部地區(qū)營(yíng)業(yè)情況較好，影響力也不足。品牌3還處于啟蒙階段，啟動(dòng)市場(chǎng)需花費(fèi)大筆費(fèi)用，并且，使用該品牌的產(chǎn)品與企業(yè)其他產(chǎn)品的關(guān)聯(lián)度不大。品牌4已經(jīng)具備一定的市場(chǎng)基礎(chǔ)，前景樂觀，但品牌的知名度還有待提高。品牌5技術(shù)優(yōu)勢(shì)明顯，服務(wù)品質(zhì)過硬，目前市場(chǎng)還有待開發(fā)，且沒有強(qiáng)有力的品牌。品牌6已具有一定的知名度，但銷售業(yè)績(jī)并不樂觀。

（1）餐飲企業(yè)可以選擇的品牌發(fā)展與調(diào)整戰(zhàn)略有哪些？在發(fā)展調(diào)整企業(yè)的品牌時(shí)，餐飲企業(yè)可以采取的基本方式有哪些？（2）根據(jù)案例所描述的情況，試分析A企業(yè)在發(fā)展并調(diào)整其旗下的這六個(gè)品牌時(shí)，應(yīng)當(dāng)分別采取什么戰(zhàn)略？試闡述你采取這些戰(zhàn)略的原因。

47.請(qǐng)看麥當(dāng)勞布點(diǎn)的五大秘訣材料：

（1）針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群。麥當(dāng)勞的目標(biāo)消費(fèi)群是年輕人、兒童和家庭成員。所以在布點(diǎn)上，一是選擇人潮涌動(dòng)的地方，如在地鐵一號(hào)線布點(diǎn)10家，二號(hào)線也作了布點(diǎn)，在徐家匯、人民廣場(chǎng)、新客站和五角場(chǎng)等交通集散點(diǎn)周邊設(shè)點(diǎn)；二是在年輕人和兒童經(jīng)常出沒的地方布點(diǎn)，比如在南京路寶大祥兒童用品商店和淮海路青少年用品公司的前方站或附近設(shè)點(diǎn)，方便兒童出沒就餐；在百貨商廈和大賣場(chǎng)開店中店，吸引逛商店的年輕人就餐。

（2）著眼于今天和明天。麥當(dāng)勞布點(diǎn)的一大原則，是一定20年不變。所以對(duì)每個(gè)點(diǎn)的開與否，都通過3個(gè)月到6個(gè)月的考察，再作決策評(píng)估。重點(diǎn)考察是否與城市規(guī)劃發(fā)展相符合，是否會(huì)出現(xiàn)市政動(dòng)遷和周圍人口動(dòng)遷，是否會(huì)進(jìn)入城市規(guī)劃中的紅線范圍。進(jìn)入紅線的，堅(jiān)決不碰；老化的商圈，堅(jiān)決不設(shè)點(diǎn)。有發(fā)展前途的商街和商圈、新開辟的學(xué)院區(qū)、住宅區(qū)，是布點(diǎn)考慮的地區(qū)。純住宅區(qū)則往往不設(shè)點(diǎn)，因?yàn)榧冏≌瑓^(qū)居民消費(fèi)的時(shí)間有限。

（3）講究醒目。麥當(dāng)勞布點(diǎn)都選擇在一樓的店堂，透過落地玻璃櫥窗，讓路人感知麥當(dāng)勞的餐飲文化氛圍，體現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)宗旨―――方便、安全、物有所值。由于布點(diǎn)醒目，便于顧客尋找，也吸引人。

（4）不急于求成。黃金地段黃金市口，業(yè)主往往要價(jià)很高。當(dāng)要價(jià)超過投資者的心理價(jià)位時(shí)，麥當(dāng)勞不急于求成，而是先發(fā)展其它地方的布點(diǎn)。通過別的網(wǎng)點(diǎn)的成功，讓“高價(jià)”路段的房產(chǎn)業(yè)主感到麥當(dāng)勞的引進(jìn)，有助于提高自己的身價(jià)，于是再談價(jià)格，重新布點(diǎn)。松江、金山的兩個(gè)布點(diǎn)，就是經(jīng)過了這樣的曲折。（5）優(yōu)勢(shì)互動(dòng)。麥當(dāng)勞開“店中店”選擇的“東家”，不少是品牌聲譽(yù)較高的，如家樂福、百盛購(gòu)物中心、上海廣場(chǎng)、時(shí)代廣場(chǎng)等。知名百貨店為麥當(dāng)勞帶來客源，麥當(dāng)勞又吸引年輕人逛商店，起到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的作用。

請(qǐng)回答：

（1）影響餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)區(qū)域大小的因素有哪些？（2）餐飲企業(yè)選址應(yīng)遵循哪些原則？

（3）結(jié)合案例，試分析麥當(dāng)勞在進(jìn)行選址決策時(shí)利用了哪些選址信息？

第三篇：餐飲職業(yè)經(jīng)理人就職演講

餐飲行業(yè)職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)心得體會(huì)

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，親愛的戰(zhàn)友伙伴們，大家好！

當(dāng)踏上集團(tuán)職業(yè)經(jīng)理人精英訓(xùn)練營(yíng)的那刻起，我便告誡自己，人生的這場(chǎng)旅行，不僅要收獲抵達(dá)巔峰的喜悅，同時(shí)更要銘記沿途的風(fēng)景，用心去體驗(yàn)，去成長(zhǎng)。

前兩天的課程，讓我們對(duì)目前餐飲市場(chǎng)前景，公司規(guī)劃以及心態(tài)，情緒管理，正能量，目標(biāo)，信念??有了深刻領(lǐng)悟。每天晚上疲勞的睡在床上時(shí)，才感覺真真切切地過了一天，人生最重要的不僅是努力，還有方向。壓力不是有人比你努力，即使看不到未來，即使看不到希望，也依然相信自己的人生錯(cuò)不了。第二天叫醒我的不是鬧鐘，其實(shí)，是夢(mèng)想！

之后的技能知識(shí)課更是讓我們受益匪淺。工作中還有更多知識(shí)需要我們

孜孜不倦地學(xué)習(xí)，管理與領(lǐng)導(dǎo)的路上，更需我們用心去探索，去領(lǐng)悟。用心去感悟生命賦予我們的每分每秒！

為期七天的培訓(xùn)雖結(jié)束了，但我們更明白踏上工作的路才剛剛開始，我們有信心，將自己的生命寫滿精彩。因?yàn)槲覀兪且粋€(gè)被稱為海外海職業(yè)經(jīng)理人的團(tuán)隊(duì)！！

最后要感謝的是我們的領(lǐng)導(dǎo)，教官。感謝一起奮戰(zhàn)的戰(zhàn)友們。感謝一路有你們，謝謝你們！篇二：餐飲職業(yè)經(jīng)理人

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

《餐飲職業(yè)經(jīng)理人》資格考試復(fù)習(xí)題1

一、單項(xiàng)選擇題 1.swot 分析方法是一種企業(yè)內(nèi)部分析方法，即根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進(jìn)行分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)及核心競(jìng)爭(zhēng)力之所在，從而將公司的戰(zhàn)略與公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機(jī)結(jié)合。其中，s 代表（a）

a）優(yōu)勢(shì) b）弱勢(shì) c）機(jī)會(huì) d）威脅

2.奧運(yùn)會(huì)奧組委會(huì)尋求贊助商和供應(yīng)商的資金支持，作為回報(bào)奧組委會(huì)將“奧運(yùn)會(huì)”這個(gè)特殊的分銷平臺(tái)租借給這些商家使用。由于某一類產(chǎn)品只選擇一個(gè)特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷售機(jī)會(huì)來向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道戰(zhàn)略類型為（a）

a）特許渠道分銷 b）低成本分銷 c）新技術(shù)戰(zhàn)略分銷 d）寬渠道網(wǎng)絡(luò)分銷

3.某品牌咖啡在其包裝內(nèi)或包裝上附一張優(yōu)待券，憑此券購(gòu)買咖啡伴侶可享受優(yōu)惠；國(guó)內(nèi)的時(shí)尚雜志經(jīng)常在包裝中附送美容美體優(yōu)待券等，我們將這樣促銷方式成為（d）a）交叉取勝 b）聯(lián)合促銷c）輔助銷售 d）交叉促銷 4.廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房各層級(jí)、各崗位人員在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。職責(zé)的履行強(qiáng)調(diào)責(zé)權(quán)利的協(xié)調(diào)統(tǒng)一?？倧N師長(zhǎng)在履行職責(zé)時(shí)具有的權(quán)力是（d）。a）有對(duì)客人消費(fèi)打折簽單的權(quán)力 b）有決定廚房員工辭退的權(quán)力 c）有變賣庫(kù)存積壓食品原料的權(quán)力d）有決定廚房班次的權(quán)力

5．廚房環(huán)境設(shè)計(jì)是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要包括廚房通風(fēng)、采光等相關(guān)設(shè)計(jì)。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)得好，廚師會(huì)在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，心情舒暢，干活效率高。實(shí)踐證明，使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境，每小時(shí)換氣的次數(shù)是（c）a）20～40次 b）30～50次 c）40～60次 d）50～70次 6．世界上最早的連鎖商店誕生在美國(guó)，該企業(yè)是（d）

a）可口可樂公司 b）通用電氣公司c）勝家縫紉公司 d）大西洋與太平洋茶葉公司 7．美國(guó)在近代連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展過程中始終充當(dāng)著“領(lǐng)頭羊”的角色，連鎖經(jīng)營(yíng)的黃金時(shí)期出現(xiàn)在（b）

a）19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)50年代 b）20世紀(jì)中葉至80年代 c）20世紀(jì)80年代至90年代d）20世紀(jì)90年代至今 8.保證所采購(gòu)的食品原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)的前提是（b）

a）原料采購(gòu)的分類 b）原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定 c）原料采購(gòu)數(shù)量的確定 d）原料采購(gòu)金額的控制

9.下列食品原料中，不適宜“冷藏”存放的是（b）a）新鮮牛奶b）新鮮香蕉 c）新鮮豬肉d）新鮮鱖（桂）魚 10．成本核算主要計(jì)算單位是（b）a）實(shí)物b）貨幣 c）費(fèi)用d）價(jià)值

11.紅星餐廳2009年8月份的食品成本為512萬(wàn)元，食品收入為1 200萬(wàn)元。則其毛利率為（b）

a）42.67%b）57.33% c）234.38% d）344萬(wàn)元

12.餐飲業(yè)服務(wù)員患腸道傳染病時(shí)，應(yīng)暫行調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，上崗工作一定要取得（b）

a）合格證 b）健康證 c）出院證 d）衛(wèi)生許可證 13.食用“米豬肉”，人體易患（c）。

a）蛔蟲病 b）旋毛蟲病 c）絳蟲病 d）吸蟲病

14.餐飲企業(yè)經(jīng)常會(huì)將自己的品牌標(biāo)志使用在諸如企業(yè)建筑大樓上的招牌、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業(yè)擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類餐牌、菜譜、餐盒及各類包裝袋、餐券、打火機(jī)、紙巾、牙簽筒甚至衛(wèi)生間用品等，這些被附著了品牌標(biāo)志的設(shè)施設(shè)備及物品物件屬于餐飲企業(yè)品牌構(gòu)成元素系統(tǒng)中的（d）a）品牌文化元素 b）品牌個(gè)性元素c）品牌符號(hào)元素d）品牌符號(hào)的載體元素 15.餐飲企業(yè)與一些食品飲料、酒水生產(chǎn)商共同舉辦廣告、促銷活動(dòng)，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（b）

a）產(chǎn)品的互補(bǔ)關(guān)系 b）產(chǎn)銷關(guān)系 c）顧客或會(huì)員共享的關(guān)系 d）競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系

16．觀察調(diào)查法是常用的餐飲信息采集技術(shù)，以下屬于觀察調(diào)查法的是

（a）

a）神秘顧客行動(dòng) b）餐飲價(jià)格實(shí)驗(yàn)c）行為模式調(diào)查d）顧客動(dòng)線設(shè)計(jì) 17.信息本身存在著“生命周期率”，餐飲活動(dòng)本身是一種容易變化的消費(fèi)活動(dòng)，因此餐飲信息表現(xiàn)最明顯的特征是（a）

a）時(shí)效性 b）廣泛性 c）動(dòng)態(tài)性d）規(guī)律性

18.人力就是人的力量縮寫，人力資源構(gòu)成包括數(shù)量和質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面，其質(zhì)量構(gòu)成的兩種基本因素是體力和（a）。

a）智力 b）凝聚力c）經(jīng)歷 d）離心力

19.國(guó)內(nèi)高檔餐飲企業(yè)人員配備一般是高級(jí)宴會(huì)10座圓桌配備2—3名服務(wù)員，包間10座圓桌配備1名服務(wù)員，大廳零點(diǎn)每20個(gè)餐位配1名服務(wù)員。上述員工配備方法是（d）。a）上崗人數(shù)定員法 b）勞動(dòng)效率定員法c）接待人次定員法 d）餐位比例定員法

20.勞動(dòng)法規(guī)定，勞動(dòng)者平均每周工作時(shí)間應(yīng)該是（a）a）40小時(shí) b）44小時(shí) c）48小時(shí) d）52小時(shí)

二、多項(xiàng)選擇題

21.餐飲企業(yè)各管理崗位人員，在人力資源管理中屬于職能管理人員的是（de）。a）餐飲部經(jīng)理 b）行政總廚c）營(yíng)銷部經(jīng)理 d）培訓(xùn)主管 e）人力資源部經(jīng)理 22.創(chuàng)設(shè)一個(gè)模擬的管理系統(tǒng)或工作場(chǎng)景，觀察和分析被測(cè)試者的心理和行為，以測(cè)量其管理能力和潛能的評(píng)價(jià)技術(shù)和手段有（acde）。

a）角色扮演b）撰寫小論文 c）管理游戲d）公文筐處理e）無(wú)領(lǐng)導(dǎo)小組討論

23．問卷設(shè)計(jì)除了選擇正確的題型來獲取不同的餐飲信息外，還需要正確的對(duì)問卷的各種問題進(jìn)行合理的編排，這樣才能使調(diào)查順利并卓有成效地進(jìn)行。以下屬于問卷編排規(guī)則的是（abcde）。

a）先簡(jiǎn)后難 b)過濾原則 c)按內(nèi)容分組d)按內(nèi)容分組編排e）先基本信息，后分類信息.24.餐飲企業(yè)形象是指餐飲消費(fèi)者、社會(huì)公眾、員工以及有關(guān)部門和單位對(duì)企業(yè)所給予的整體評(píng)價(jià)和認(rèn)定。以下選項(xiàng)中屬于餐飲企業(yè)形象信息具有的特點(diǎn)的是（abcd）。a）模糊性 b）輻射性 c）客觀性 d）可變性e）能動(dòng)性

25、好的品牌名稱是品牌被消費(fèi)者認(rèn)知、接受、滿意乃至忠誠(chéng)的前提，會(huì)在很大程度上影響著品牌聯(lián)想，并對(duì)產(chǎn)品的銷售產(chǎn)生直接的影響。企業(yè)要確定一個(gè)有利于傳達(dá)品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（abcde）。a）有意義性，可以啟發(fā)品牌聯(lián)想 b）可記憶性

c）與標(biāo)志物相配d）可保護(hù)性 e）可轉(zhuǎn)移性與可適應(yīng)性篇三：餐飲職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)

餐飲職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)2090942981 ——如何做好當(dāng)班經(jīng)理

一，當(dāng)班經(jīng)理的意義

值班經(jīng)理在運(yùn)行中，值班經(jīng)理將代表著門店的所有伙伴，展現(xiàn)出對(duì)顧客最大的幫助與最忱的服務(wù)。值班經(jīng)理代表著公司也實(shí)踐著企業(yè)對(duì)顧客的承諾；同時(shí)，你也代表著我們這個(gè)大家庭中的每個(gè)成員，去關(guān)心伙伴的工作與成長(zhǎng)。你必須清楚的了解公司的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也必須清楚的知道每個(gè)階段公司給予顧客的承諾，透過你的實(shí)踐與努力，讓顧客可以清楚的了解到我們?cè)谧鍪裁矗课覀優(yōu)楹我@樣做？伙伴在努力為什么？我們想要傳遞的溫暖與感動(dòng)，透過學(xué)習(xí)值班管理，可以讓我們更知道有哪些方法是可以運(yùn)用的，哪些表格可以作為輔助，這親可以讓我們?cè)谥蛋嗟倪^程中簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的就完成門店中的主要工作。

好的，現(xiàn)在請(qǐng)準(zhǔn)備好心情，因?yàn)椋慵磳㈤_始代表著公司對(duì)伙伴，對(duì)顧客實(shí)現(xiàn)我們的承諾。

方法：1，學(xué)員學(xué)前設(shè)定目標(biāo) 2，店長(zhǎng)（輔導(dǎo)員回應(yīng)）

第一天

一，了解店鋪的常態(tài)組織與臨時(shí)組織 1，何謂店鋪的常態(tài)組織？

如果我們拆分一個(gè)餐廳的經(jīng)理他要學(xué)習(xí)的工作有哪些，我們可以很簡(jiǎn)單的發(fā)現(xiàn)，歸結(jié)起來有六大工作與五大目標(biāo)，這些工作都 與我們的店鋪是否可以增加獲利有關(guān)。2，所以店鋪的常態(tài)組織中，每個(gè)管理組會(huì)負(fù)擔(dān)不同的行政組別工作：

人事：負(fù)責(zé)人員招聘與報(bào)到的相關(guān)工作，并且排班，合理的控制人事費(fèi)用。

總務(wù)：負(fù)責(zé)設(shè)備的保養(yǎng)與叫修，并且負(fù)責(zé)貨品的訂貨與庫(kù)存管理，有效的控制銷售成本。訓(xùn)練：餐飲業(yè)是人的行業(yè)，將人員的生產(chǎn)力提升，就可以讓店鋪的工作更加有效率，進(jìn)而讓

是最低的。

對(duì)大部分的企業(yè)來說，教育訓(xùn)練都稱作員工的服務(wù)，絕對(duì)不可以小看這個(gè)工作。

而營(yíng)運(yùn)的工作就是所謂的值班，他是每個(gè)餐廳經(jīng)理必須要不斷熟練與精進(jìn)的工作技能，也是現(xiàn)店鋪管理力度最侍的表現(xiàn)。

3，就常態(tài)組織而言，我們可以將工作大致上劃分為以下的學(xué)習(xí)進(jìn)度。

當(dāng)然，這個(gè)規(guī)劃可能有很多的例外，店長(zhǎng)會(huì)因店鋪的需要而調(diào)整每個(gè)管理組伙伴的學(xué)習(xí)進(jìn)度，以確保店鋪的穩(wěn)定與發(fā)展。二，何謂店鋪的臨時(shí)組織？

在上表中，我可以清楚的看到，值班這個(gè)工作是每個(gè)管理組伙伴每天上班必須要學(xué)習(xí)的課題，因此，我們必須高度尊重這個(gè)臨時(shí)組織，在每天的工作中，我們是靠著這個(gè)臨時(shí)組織，達(dá)到我們的營(yíng)業(yè)目標(biāo)與獲利目標(biāo)。

第四篇：職業(yè)經(jīng)理人春節(jié)培訓(xùn)班個(gè)人心得體會(huì)

我很榮幸的參加了集團(tuán)公司舉辦的“2011年職業(yè)經(jīng)理人春節(jié)培訓(xùn)班”這樣的一個(gè)學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，在這風(fēng)景秀麗的杭州市委黨校，結(jié)束了我五天的學(xué)習(xí)課程，通過此次培訓(xùn)講座學(xué)習(xí)，讓我接受到了全方面知識(shí)，并且樹立了更高的職業(yè)道德追求，不僅使自己的眼界得以開闊，還使我對(duì)以后的工作有了更深層次的認(rèn)識(shí)和理解。同時(shí)，也會(huì)注意自身知識(shí)水平的提高，擴(kuò)展自己的知識(shí)儲(chǔ)備，真正實(shí)現(xiàn)了“充電”的目的。

翻開課堂筆記本，依然感觸?；艚淌谒v述的溝通的心態(tài)與技巧，讓我受益匪淺，我想在以后的工作中能帶給我一定的幫忙。以下是我的記憶深刻心得體會(huì)：

在課程上霍教授讓我們做了兩個(gè)小小的實(shí)驗(yàn)，第一個(gè)實(shí)驗(yàn)是她讓我們拿出一張白紙，同時(shí)也讓我們閉上眼睛，于是我們按著霍教授的講的步驟開始折紙，首先她讓我們對(duì)紙張進(jìn)行折疊，然后進(jìn)行再兩次的折疊，最后撕掉邊上的兩個(gè)角，當(dāng)我們睜開眼睛的時(shí)候發(fā)現(xiàn)大家手上展開的紙張，什么樣的形狀都有。接著霍教授讓我們?cè)倌贸鲆粡埻瑯拥募垙?，同樣的跟剛剛說的步驟是一樣的，但是不一樣是在我們折疊紙張的過程中，霍教授開始跟我更進(jìn)一步的溝通與交流，達(dá)到互動(dòng)的效果，最后的結(jié)果是：大家撕的紙張的形狀大部分都是一樣的。從這兩個(gè)小小的實(shí)驗(yàn)中，告訴我們什么是有效的溝通，那么所謂有效的溝通就是通過聽、說、讀、寫等思維的載體，通過演講、會(huì)見、對(duì)話、討論、信件等方式準(zhǔn)確、恰當(dāng)?shù)乇磉_(dá)出來，以促使對(duì)方接受。作為物業(yè)公司的工作人員，我們每天面對(duì)的都是各種各樣的人，在處理事情的同時(shí)我們要做到不把情緒帶到工作中，懂的分析，學(xué)會(huì)尊重他人，做到一視同仁，就如馬教授所說的把身邊的每一個(gè)當(dāng)作天使，善待身邊的每一個(gè)人，恰當(dāng)?shù)皿w的語(yǔ)言和他們進(jìn)行有效的溝通，從而達(dá)到事半功倍的效果。這也讓我認(rèn)識(shí)到原來人與人之間溝通有這么多技巧，只有充分的了解這些技巧，并把這些技巧運(yùn)用到日常生活中去，我們才能與別人建立良好的人際關(guān)系，更好的工作。

第五篇：餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試模擬試題

餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試模擬試題（市場(chǎng)營(yíng)銷）

單位???????????? 姓名?????????

一.名詞解釋（每題3分，計(jì)15分）

1.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷

2.產(chǎn)品生命周期

3.虧損先導(dǎo)推銷

4.市場(chǎng)細(xì)分

5.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策劃

二.單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分，只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將題標(biāo)填在括號(hào)內(nèi)）

1.“早點(diǎn)市場(chǎng)”在餐飲市場(chǎng)分類中是按哪種方式劃分類別的()

A.產(chǎn)品流通的時(shí)間.B.產(chǎn)品風(fēng)味.C.助餐服務(wù)方式.D.流通組織形式.2.“需求”一詞的含義是()

A.就是需要.B.源于心理學(xué)上的不滿足而產(chǎn)生的某種欲望.C.人們滿足需要的具體方式.D.是有支付能力的需要.3.餐飲產(chǎn)品具有()特點(diǎn)

A.一個(gè).B.二個(gè).C.三個(gè).D.四個(gè).4.通過連續(xù)不斷地開展富有新意的促銷活動(dòng),刺激和吸收()

A.顧客消費(fèi).B.企業(yè)銷售量.C.企業(yè)競(jìng)爭(zhēng).D.企業(yè)擴(kuò)大影響.5.市場(chǎng)營(yíng)銷觀念被譽(yù)為()

A.生產(chǎn)觀念.B.推銷觀念.C.經(jīng)典理論.D.商業(yè)營(yíng)銷之魂.6.4Cs由下列組合因素構(gòu)成()

A.價(jià)格.顧客.成本.促銷.B.顧客.產(chǎn)品.成本.競(jìng)爭(zhēng).C.顧客.競(jìng)爭(zhēng).價(jià)格.促銷.D.顧客.成本.便利.溝通.7.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷微觀環(huán)境的構(gòu)成要素有()

A.競(jìng)爭(zhēng)者.餐飲顧客.自然.公眾.供應(yīng)商.B.競(jìng)爭(zhēng)者.法律.餐飲顧客.供應(yīng)商.C.競(jìng)爭(zhēng)者.人口.文化.科技.餐飲企業(yè).D.競(jìng)爭(zhēng)者.供應(yīng)商.餐飲顧客.公眾.8.購(gòu)買力=()

A.儲(chǔ)備-信貸+收入;B.信貸-收入+儲(chǔ)備;C.收入-儲(chǔ)備+信貸;D.收入-儲(chǔ)備-信貸.9.餐飲消費(fèi)者購(gòu)買行為模式的具體內(nèi)容按順序應(yīng)為()

A.輸入.輸出.變換;B.變換.輸入.輸出;C.輸入.變換.輸出;D.輸出.輸入.變換.10.購(gòu)買過程易受宣傳和產(chǎn)品外觀所影響,興趣對(duì)購(gòu)買的影響很大,不太注重產(chǎn)品的功效,這種消費(fèi)者應(yīng)屬于哪種類型()

A.理智型;B.想象型;C.習(xí)慣型;D.沖動(dòng)型.11.馬斯洛需要層次理論中,把人的需要共分成()

A.3個(gè)層次;B.4個(gè)層次;C.5個(gè)層次;D.6個(gè)層次.12.目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷的內(nèi)容包括()

A.2個(gè)部分;B.3個(gè)部分;C.4個(gè)部分;D.5個(gè)部分.13.“改進(jìn)和提交產(chǎn)品質(zhì)量”策略適用于餐飲產(chǎn)品生命周期的()

A.介紹期;B.成長(zhǎng)期;C.成熟期;D.衰退期.14.品牌中能夠辨識(shí),但不能發(fā)音或用語(yǔ)言讀出來的部分,叫()

A.牌記;B.商標(biāo);C.品牌名稱;D.注冊(cè)商標(biāo).15.品牌市場(chǎng)占有率=在抽樣市場(chǎng)上某餐飲品牌的銷售額/()?100%.A.被調(diào)查者總?cè)藬?shù);B.同一市場(chǎng)范圍內(nèi)相同餐飲產(chǎn)品的銷售額;C.知道該品牌的人數(shù);D.全部市場(chǎng)范圍內(nèi)相同餐飲產(chǎn)品的銷售額.16.不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)的成本,稱為()

A.可控成本;B.變動(dòng)成本;C.不可控成本;D.固定成本.17.餐飲企業(yè)通過各種針對(duì)消費(fèi)者和社會(huì)公眾的實(shí)惠服務(wù),以行動(dòng)去獲取公眾的了解、信任和好評(píng),從而實(shí)現(xiàn)樹立企業(yè)良好社會(huì)形象為目的的公共關(guān)系,廣告叫

()

A.響應(yīng)型公共關(guān)系廣告;B.公益型公共關(guān)系廣告;C.服務(wù)型公共關(guān)系廣告;D.觀念型公共關(guān)系廣告.18.餐飲企業(yè)為了鼓勵(lì)消費(fèi)額較大的主顧客來消費(fèi),會(huì)贈(zèng)送一些商業(yè)禮品給顧客或組織,這種贈(zèng)品的類型稱之為()

A.個(gè)人性贈(zèng)品;B.商業(yè)性贈(zèng)品;C.廣告性贈(zèng)品;D.獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品.19.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷者建立顧客檔案的實(shí)改操作過程稱為()

A.顧客檔案建立實(shí)務(wù);B.顧客檔案?jìng)浒?C.顧客檔案管理;D.客戶關(guān)系管理.20.()是市場(chǎng)營(yíng)銷策略策劃的實(shí)現(xiàn)途徑.A.市場(chǎng)營(yíng)銷策劃;B.市場(chǎng)營(yíng)銷策略;C.市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)術(shù)策劃;D.市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)

劃.三.多項(xiàng)選擇題(備選答案中有2-5個(gè)正確答案,請(qǐng)準(zhǔn)確選出填在括號(hào)內(nèi),每題2分,共10分)

1.整體產(chǎn)品概念的構(gòu)成是()

A.核心產(chǎn)品;B.形成產(chǎn)品;C.服務(wù)產(chǎn)品;D.附加產(chǎn)品.2.顧客需要、目標(biāo)市場(chǎng)、整體營(yíng)銷和贏利是()

A.顧客導(dǎo)向;B.產(chǎn)品導(dǎo)向;C.社會(huì)營(yíng)銷導(dǎo)向;D.市場(chǎng)營(yíng)銷導(dǎo)向.3.市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境的特征是()

A.客觀性;B.差異性;C.不可預(yù)測(cè)性;D.多變性.4.英文Market Segmentation可譯成()

A.市場(chǎng)分割;B.市場(chǎng)分化;C.市場(chǎng)細(xì)分;D.市場(chǎng)區(qū)隔.5.在顧客投訴處理上,餐飲企業(yè)通常遵循()

A.有章可循;B.及時(shí)處理;C.分清責(zé)任;D.留檔分析.四.填空題(將正確答案填入括號(hào)內(nèi),每題1分,共10分)

1.截止2002年,全國(guó)餐飲業(yè)銷售總額連續(xù)兩年保持了()位數(shù)的增長(zhǎng).2.近20年來,隨著人們市場(chǎng)營(yíng)銷觀念的更新,傳統(tǒng)的4Ps市場(chǎng)營(yíng)銷觀念正在接受著()市場(chǎng)營(yíng)銷的挑戰(zhàn).3.企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)可概括為四種:低成本、差異化、既低成本又差別化().4.消費(fèi)者購(gòu)買行為包括七個(gè)方面,即可用()表示.5.()成為今天餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的主流方式.6.產(chǎn)品差異市場(chǎng)營(yíng)銷流行時(shí)的市場(chǎng)特征是()轉(zhuǎn)化.7.餐飲產(chǎn)品策略包括新老產(chǎn)品策略、品牌策略、新產(chǎn)品開發(fā)策略和產(chǎn)品的（）策略。

8.()是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷過程中最敏感的因素.9.在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的現(xiàn)代市場(chǎng),產(chǎn)品必須依賴()去連續(xù)消費(fèi).10.按客戶消費(fèi)次數(shù)或時(shí)間序列可將客戶劃分為().五.簡(jiǎn)答題(每題5分,共15分)

1.恩格爾定律的內(nèi)容是什么?

2.餐飲新菜品開發(fā)的途徑有哪些?

3.虧損先導(dǎo)推銷效果的評(píng)價(jià)依據(jù)是什么?

六.論述題(每小題10分,共20分)

1.研究餐飲產(chǎn)品生命周期有何意義?

2.聯(lián)系實(shí)際談?wù)凟S和GS的關(guān)系.七.案例題(10分)(略)