第一篇：如何規(guī)范運(yùn)營(yíng)管理-《餐飲經(jīng)理人》范文

如何規(guī)范經(jīng)營(yíng)管理

摘錄自《餐飲經(jīng)理人》2011年1月刊

單

一、多元化如何正確選擇

江西某餐飲企業(yè)，從事餐飲6年，以豆撈式火鍋起家，憑借優(yōu)良的技術(shù)，準(zhǔn)確的定位，得到了市場(chǎng)的肯定。隨著企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)大和餐飲流行的風(fēng)向，為對(duì)抗市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，分別又開(kāi)創(chuàng)了粵式中餐、快餐兩個(gè)品牌，共計(jì)五家店。企業(yè)在發(fā)展，品牌也多了，但總部管理團(tuán)隊(duì)仍為原班人員經(jīng)營(yíng)，技術(shù)、管理、服務(wù)滯后，企業(yè)嚴(yán)重虧損。2010年3月，在專業(yè)公司的診斷與支持下，這家餐企忍痛砍去了粵式中餐、快餐兩個(gè)品牌下屬的兩家店，全力經(jīng)營(yíng)三家火鍋，2010年9月起企業(yè)扭虧為盈。

上述案例是因?yàn)闆Q策失誤，而致企業(yè)損失幾百萬(wàn)元可謂慘重，企業(yè)從單一到多元、多元回歸單一的艱難歷程，沒(méi)有對(duì)與錯(cuò)，留給我們的只能是更多的沉思與沉重。

其實(shí)“多元”、“單一”是每個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須要經(jīng)歷到、必須回答的一個(gè)問(wèn)題。那么企業(yè)到底是多元還是單一經(jīng)營(yíng)？企業(yè)經(jīng)營(yíng)者怎樣才能做出正確的選擇呢？

多元、單一經(jīng)營(yíng)的注意事項(xiàng)：多元化經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)是可細(xì)分市場(chǎng)，抓住更多的的市場(chǎng)及客戶群體，但難點(diǎn)在耗費(fèi)高、管理難；單一化經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用低、對(duì)管理上的要求稍低，但市場(chǎng)抗風(fēng)險(xiǎn)的能力稍差。同時(shí)，企業(yè)采用單一品牌策略時(shí)，會(huì)隨著市場(chǎng)的變化及顧客的心理，而逐漸失去品牌的影響力。

我們建議，餐飲企業(yè)要根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)狀況，確定是實(shí)施單一化還是多元化的經(jīng)營(yíng)模式。

餐飲企業(yè)進(jìn)行單一化經(jīng)營(yíng)，需要注意在市場(chǎng)宣力度上加大投入，并緊緊圍繞原有經(jīng)營(yíng)從菜品、服務(wù)專業(yè)、顧客體驗(yàn)方面，向?qū)I(yè)化、精細(xì)化、個(gè)性化發(fā)展，讓企業(yè)成為本類(lèi)經(jīng)營(yíng)的領(lǐng)先者，只有這樣方可使企業(yè)持續(xù)經(jīng)營(yíng)。如今年下半年考察的西安戶縣小吃酒樓，它們專業(yè)經(jīng)營(yíng)小吃，品種達(dá)四百余種，僅小吃展示臺(tái)與明檔就占一樓經(jīng)營(yíng)面積的1/3，同時(shí)經(jīng)營(yíng)戶縣土特產(chǎn)，并可提供真空包裝等個(gè)性化服務(wù)。該酒樓專業(yè)化的經(jīng)營(yíng)成為企業(yè)百年經(jīng)營(yíng)之秘訣，當(dāng)然，如在經(jīng)營(yíng)中更多地加入本地文化及小吃原料加工展示、工藝性展示及DIY顧客互動(dòng)等顧客體驗(yàn)，有文化元素的融入則更好。

餐飲企業(yè)從單一走向多元化經(jīng)營(yíng)取決于管理能力，因多元化經(jīng)營(yíng)對(duì)餐飲企業(yè)的技術(shù)、管理、服務(wù)、及總部的服務(wù)、支持及督導(dǎo)等能力提出了更高的要求。如果企業(yè)沒(méi)有一套自己的科學(xué)的管理體系，不具備多元化經(jīng)營(yíng)的管理能力，過(guò)早步入多元化將會(huì)危及企業(yè)的成長(zhǎng)。

我們認(rèn)為，餐飲業(yè)既蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)，同時(shí)也存在著極大的風(fēng)險(xiǎn)，如何把握商機(jī)，以及盡可能地避免風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，取得餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功，已經(jīng)成為我國(guó)餐飲企業(yè)當(dāng)前不可回避的問(wèn)題。對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)講，尋找機(jī)會(huì)是一種智慧，而能夠面對(duì)機(jī)會(huì)、拒絕誘惑，理性地分析外部、內(nèi)部條件，做到正確的決策，更是2011年餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者需具備的大智大勇之舉?！叭酥巍惫芾砣绾瓮黄萍湘i

對(duì)于大多數(shù)的中小餐飲企業(yè)來(lái)講，發(fā)展中第一個(gè)瓶頸是企業(yè)發(fā)展到三四家

時(shí)，這時(shí)企業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，如想進(jìn)一步拓展則需從快速的人治轉(zhuǎn)變?yōu)榉ㄖ?，運(yùn)用完善科學(xué)的管理體系及系統(tǒng)化的管理，來(lái)滿足企業(yè)對(duì)連鎖管理的需求。在2010年我們參加調(diào)研的60%的餐飲企業(yè)，如何從“人治”轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺ㄖ啤背蔀槠髽I(yè)發(fā)展的第一道障礙。企業(yè)從人治轉(zhuǎn)變到法制，因在前幾期的藍(lán)十字門(mén)診與中國(guó)吃網(wǎng)話題PK欄目中有專欄分享，故在此補(bǔ)充兩點(diǎn)：

第一，經(jīng)營(yíng)者要充分意識(shí)到體制轉(zhuǎn)換的重要性，將其作為經(jīng)營(yíng)管理中頭等大事來(lái)做。摒除經(jīng)營(yíng)第一、管理第二的思想。從上到下，全力以赴，方可保證成功。

第二，切忌一味模仿。我們知道，一種管理方法與模式只是適合在一定環(huán)境中與條件下的企業(yè)，所以不同的企業(yè)，因企業(yè)文化、經(jīng)營(yíng)理念和內(nèi)、外部的環(huán)境不同，管理方法也不盡相同。但事實(shí)上，一味模仿卻成為2010年當(dāng)下餐飲界的主流，卻不知這種拿來(lái)主義，或希望通過(guò)招聘一名高管運(yùn)用自身的經(jīng)驗(yàn)來(lái)解決人治到法制的轉(zhuǎn)變，會(huì)讓企業(yè)失去自我，管理越發(fā)混亂。

了解更多關(guān)于體系的改變方法，請(qǐng)查閱?wèn)|方美食《餐飲經(jīng)理人》藍(lán)十字門(mén)診之《人情化管理還是制度化管理》。

企業(yè)選擇人治或者法制，是需要根據(jù)發(fā)展階段而定。任何企業(yè)的管理上的成功，都是建立在本企業(yè)的基礎(chǔ)上。所以，我們?cè)俅螐?qiáng)調(diào)，管理忌全盤(pán)復(fù)制，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)情而制定。任何管理模式只有在不斷的試行及優(yōu)化中才能達(dá)到最佳模式。

中、高層人員短缺成發(fā)展障礙

“企業(yè)發(fā)展最大的問(wèn)題不是缺資金，二是中高層管理人員青黃不接”；“2009年下半年，我們企業(yè)就全力招聘領(lǐng)導(dǎo)干部，甚至運(yùn)用多家獵頭公司的支持，共招聘15名主管級(jí)別以上領(lǐng)導(dǎo)，但卻只留下一名主管，企業(yè)耗盡了精力，付出了大量的財(cái)力，但幾無(wú)收獲”；

“我們企業(yè)各店領(lǐng)導(dǎo)倒是勉強(qiáng)配齊了，但基本為內(nèi)部提拔，能力不行，企業(yè)管理更是跟不上”。

……

2010年，作為餐飲人，這些聲音是否很熟？是否也是纏繞在你心頭解不開(kāi)的謎？2010年企業(yè)缺少中、高層管理人員，缺少有效的培養(yǎng)、留人機(jī)制是中小企業(yè)普遍面臨的問(wèn)題。2011年我們認(rèn)為餐飲企業(yè)需做好如下幾項(xiàng)工作：

第一，合理搭配企業(yè)中高層領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)、外聘比例，可有效增強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)的活力并保障領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性。在內(nèi)、外領(lǐng)導(dǎo)配備上，我們認(rèn)為二（外聘）八（內(nèi)招）原則為最佳。在這一比例下，20%的外部領(lǐng)導(dǎo)融入可帶來(lái)先進(jìn)及全新的管理方法，創(chuàng)造鯰魚(yú)效應(yīng)，起到有效激活領(lǐng)導(dǎo)組織的作用；80%的內(nèi)招則可以建立完善的企業(yè)人才晉升機(jī)制，讓員工通過(guò)不斷的努力，不斷的提高得到晉升。同時(shí)，八成的內(nèi)部領(lǐng)導(dǎo)組成為企業(yè)搭建了一個(gè)穩(wěn)健、牢固的，非常忠誠(chéng)貼心的管理團(tuán)隊(duì)。

第二，建立企業(yè)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化的管理體系，為企業(yè)的管理定制清晰的標(biāo)準(zhǔn)。這樣有利于對(duì)領(lǐng)導(dǎo)管理行為及工作的規(guī)范，同時(shí)也避免了由于企業(yè)沒(méi)有屬于自己的管理體系，而導(dǎo)致外聘管理人員越多，管理越亂的不利局面。

中小餐企應(yīng)完善科學(xué)原理體系，實(shí)行財(cái)務(wù)精細(xì)化管理，優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化制度執(zhí)行

第三，建立企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)培訓(xùn)機(jī)制，確立領(lǐng)導(dǎo)崗位職責(zé)、工作流程、各類(lèi)事務(wù)處理的規(guī)范、相關(guān)的制度、各不同時(shí)段關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理以及各類(lèi)報(bào)告、溝通、經(jīng)營(yíng)事件的統(tǒng)一處理原則等，達(dá)到將領(lǐng)導(dǎo)管理行為與工作要求統(tǒng)一的目標(biāo)。只有這樣，才能保障管理的統(tǒng)一性與步伐的一致性。在培訓(xùn)方面，建議可多采用從基層各崗位開(kāi)始，至完全熟悉各部門(mén)運(yùn)作及管理為止。只有這樣領(lǐng)導(dǎo)才能夠全面了解企業(yè)整體流程，加強(qiáng)相互間的理解及配合的默契，并達(dá)到不斷提升管理技能的目的。當(dāng)然，適度的外訓(xùn)也是提升領(lǐng)導(dǎo)能力的有效方法。

第四，不可忽視對(duì)外聘高管的培訓(xùn)工作。很多經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，花高薪聘請(qǐng)的經(jīng)理人就是全能的，不需花費(fèi)精力對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，其實(shí)這種想法會(huì)造成外聘經(jīng)理人的流失，或影響其在本企業(yè)發(fā)揮作用。我們認(rèn)為，外聘職業(yè)經(jīng)理人需更多地在企業(yè)文化、經(jīng)營(yíng)理念、品牌理解、運(yùn)營(yíng)方法、規(guī)章制度等方面的學(xué)習(xí)及入職后一段時(shí)間貼身式輔助，否則將會(huì)因理念不合、理解錯(cuò)誤、自身綜合素質(zhì)以及在表現(xiàn)自我的思想支配下急功近利、急于表現(xiàn)而對(duì)原有管理體系和管理制度運(yùn)行的干擾。

第五，攏不了人心或不舍付出成為中、高層領(lǐng)導(dǎo)流失的原因。部分經(jīng)營(yíng)者用感情或者精神來(lái)維系與管理者的關(guān)系，但卻不舍與團(tuán)隊(duì)共享成果，最終造成團(tuán)隊(duì)離散。作為經(jīng)營(yíng)者需要有一顆與身邊伙伴共同創(chuàng)業(yè)、共同分享成果的誠(chéng)心，否則，企業(yè)很難維持經(jīng)營(yíng)。

財(cái)務(wù)管理粗糙，企業(yè)遭遇“黑手”

2010年在深入了解幾十家餐飲企業(yè)內(nèi)部管理、與上百家企業(yè)老板溝通后，我發(fā)現(xiàn)一種現(xiàn)象，這些餐飲企業(yè)中有65%以上財(cái)務(wù)極為粗線條化。財(cái)務(wù)核算只可滿足基本的統(tǒng)計(jì)及進(jìn)銷(xiāo)存，成本控制憑感覺(jué)、核算周期長(zhǎng)達(dá)一月之久、與錢(qián)相關(guān)的環(huán)節(jié)監(jiān)控薄弱或者索性沒(méi)有，這樣的管理現(xiàn)狀讓人憂心。它不光會(huì)造成很多無(wú)效管理，更會(huì)影響企業(yè)的利潤(rùn)，加速削弱企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。這種現(xiàn)象的廣泛存在讓人難以想象，甚至?xí)霈F(xiàn)在連鎖店多達(dá)十幾家的知名連鎖企業(yè)中。

餐飲企業(yè)做好財(cái)務(wù)管理，是企業(yè)走向規(guī)范化的必經(jīng)之路。21世紀(jì)，餐飲企業(yè)已真正進(jìn)入微利經(jīng)營(yíng)時(shí)代，如何進(jìn)行精細(xì)化管理是企業(yè)提升利潤(rùn)空間、增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力的唯一法寶。2011年餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)精細(xì)化管理要做好下述幾項(xiàng)工作：

第一，建立以財(cái)務(wù)成本核算為核心的盈利模式，通過(guò)財(cái)務(wù)體系，規(guī)范餐飲企業(yè)采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、出品等所有環(huán)節(jié)。而做到這一點(diǎn)，需要各類(lèi)制度、檢控、核算多方面的支持方可完成。

第二，縮短成本核算周期，最佳為每旬或每周，同時(shí)可運(yùn)用日?qǐng)?bào)表的方式規(guī)范每日的管理。其目的是可以讓成本以科學(xué)、量化的方式，真實(shí)地體現(xiàn)出經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀，以便支持營(yíng)運(yùn)第一時(shí)間的調(diào)整改善。

第三，細(xì)化成本核算項(xiàng)目，要細(xì)化至每種原料、每個(gè)菜品、每個(gè)部門(mén)，只有這樣才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)異樣情況、區(qū)分管理中優(yōu)與劣的部門(mén)，實(shí)現(xiàn)真正的獎(jiǎng)優(yōu)懲劣。

第四，建立事前、事中、事后的成本控制制度，形成財(cái)務(wù)管理的系統(tǒng)化。事前：通過(guò)合理的考核目標(biāo)成本的制定、歷史數(shù)據(jù)的分析、各類(lèi)出品、加工標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，讓管理者目標(biāo)性更強(qiáng)、行為更準(zhǔn)確。事中：通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)、環(huán)環(huán)相扣的關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理和多部門(mén)的不同方式的檢查，達(dá)到規(guī)范出品、合理控制的目的。事后：精細(xì)化的分析、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)、完善與量化的改進(jìn)計(jì)劃，將會(huì)讓成本管理變得真實(shí)、可控，并切實(shí)發(fā)揮作用。

第五，企業(yè)必不可少的防損方法的落實(shí)。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，企業(yè)財(cái)務(wù)規(guī)范后，需要建立一個(gè)完善獨(dú)立的部門(mén)，對(duì)經(jīng)營(yíng)中與“錢(qián)”有關(guān)的環(huán)節(jié)進(jìn)行多方面的審查，以保障各運(yùn)營(yíng)部門(mén)對(duì)規(guī)范運(yùn)營(yíng)的執(zhí)行情況。防損部門(mén)的建立，會(huì)大大地提升各部門(mén)人員的警覺(jué)性及自覺(jué)性，為保障企業(yè)規(guī)范管理及防范利潤(rùn)的流失起到了極大的作用。

需要提醒的是，作為經(jīng)營(yíng)者，不需要弄清楚帳如何算，但必須清楚餐飲財(cái)務(wù)如何進(jìn)行管理以及如何要求財(cái)務(wù)及管理人員去管理。否則，無(wú)論管理團(tuán)隊(duì)在付出多大的代價(jià)，也無(wú)法創(chuàng)造出滿意的經(jīng)營(yíng)成果。

不能過(guò)分依賴信息化管理

2010年6月的江蘇之行，讓我記憶猶新，印象深刻。在調(diào)研中我們發(fā)現(xiàn)，因?yàn)槠髽I(yè)錯(cuò)誤地認(rèn)為運(yùn)用電腦收銀系統(tǒng)進(jìn)行管理不會(huì)再出現(xiàn)問(wèn)題，而忽略對(duì)收銀環(huán)境的監(jiān)控，而使企業(yè)形成管理漏洞，讓人震驚。收銀系統(tǒng)權(quán)限設(shè)置及管理失控，形成多個(gè)資金漏洞和財(cái)務(wù)隱患，收銀員可自行調(diào)價(jià)、反結(jié)、自行優(yōu)惠，對(duì)點(diǎn)菜單、加菜單等原始單據(jù)基本無(wú)核查，財(cái)務(wù)核算只針對(duì)吧臺(tái)上報(bào)的存盤(pán)數(shù)據(jù)，收銀歷史數(shù)據(jù)常存在收銀電腦內(nèi)，對(duì)商品及物資銷(xiāo)售和清查缺少監(jiān)管等。

餐飲企業(yè)信息化管理的普及，為餐飲企業(yè)帶來(lái)了很多便利。但如何善用信息化是餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)引起重視的問(wèn)題。

第一，認(rèn)為軟件購(gòu)進(jìn)價(jià)格越高越好用，于是二十幾萬(wàn)元的一體化管理軟件，無(wú)論企業(yè)承受能力如何，依樣照買(mǎi)。其實(shí)，餐飲業(yè)在購(gòu)買(mǎi)軟件時(shí)需要滿足三點(diǎn)要求即可：一是自己當(dāng)前及未來(lái)三年的需求；二是軟件是否可以滿足后期升級(jí)及功能擴(kuò)展；三是軟件自身的安全性。

第二，再好的管理軟件，其效果發(fā)揮都需要由人來(lái)完成。所以，一套軟件的有效運(yùn)用，需要同步建立相關(guān)權(quán)限、操作規(guī)范、監(jiān)控機(jī)制以及相關(guān)的制度與流程來(lái)滿足與支撐其發(fā)揮功效。如此，上述收銀軟件的運(yùn)用，企業(yè)需要同步做好收銀權(quán)限設(shè)置、操作人員操作規(guī)范、收銀臺(tái)管理制度、吧臺(tái)有價(jià)單據(jù)點(diǎn)菜單、加菜單、發(fā)票、代金券的管理、營(yíng)運(yùn)讓利制度、原始單據(jù)核查制度、點(diǎn)菜單、加菜單改、退、換等辦法、吧臺(tái)抽查制度等方面工作。

不注重積累，難以發(fā)展

通過(guò)我們近幾年的觀察，我們認(rèn)為，優(yōu)秀企業(yè)之所以成功，其中最重要的原因，在于它們善于積累和總結(jié)。而一些企業(yè)一而再、再而三地犯重復(fù)性的錯(cuò)誤，是企業(yè)沒(méi)有一套機(jī)制保證企業(yè)不重犯，也沒(méi)有積累的習(xí)慣。根源在于，以往成功與失敗的案例都沒(méi)有記錄，或者結(jié)果記錄在案，但過(guò)程原因沒(méi)有記載。這樣，時(shí)間一久，連當(dāng)事人都對(duì)成敗的認(rèn)識(shí)模棱兩可，更別談其他人可以從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)了。

我們認(rèn)為，2011年餐飲企業(yè)要養(yǎng)成積累的習(xí)慣，學(xué)習(xí)向自己企業(yè)內(nèi)部及發(fā)生的事件學(xué)習(xí)。通過(guò)不斷地糾正錯(cuò)誤、汲取經(jīng)驗(yàn)、優(yōu)化流程、規(guī)范企業(yè)管理。通過(guò)統(tǒng)計(jì)我們發(fā)現(xiàn)，中國(guó)的餐飲企業(yè)太偏重于人治，喜歡人治的原因在于法制觀念不強(qiáng)，其原因在于法制不健全而只好依靠人治，而法制不健全的根源在于不善于總結(jié)與積累如果我們養(yǎng)成良好的積累與總結(jié)習(xí)慣，以相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)面對(duì)管理中出現(xiàn)的問(wèn)題，這樣難題就會(huì)迎刃而解。2011年中國(guó)餐飲企業(yè)也會(huì)在總結(jié)與積累中快速、健康地發(fā)展。

編后：

中國(guó)餐飲欲創(chuàng)造百年品牌，走向國(guó)際化，必須走規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的路線，對(duì)外要樹(shù)立企業(yè)品牌形象，對(duì)內(nèi)要建立自己的核心團(tuán)隊(duì)及適合自己的標(biāo)準(zhǔn)化管理模式。同時(shí)，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，完善管理機(jī)制，提高競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，提高團(tuán)隊(duì)競(jìng)爭(zhēng)力。這樣才能在競(jìng)爭(zhēng)中利于不敗之地。

在當(dāng)今的時(shí)代背景下，餐飲行業(yè)江湖呈現(xiàn)更加蓬勃的發(fā)展態(tài)勢(shì)，希望該篇文章能支持餐飲業(yè)界的朋友們了解當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，幫助您詮釋企業(yè)內(nèi)部之困惑。

第二篇：餐飲職業(yè)經(jīng)理人

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

《餐飲職業(yè)經(jīng)理人》資格考試復(fù)習(xí)題1

一、單項(xiàng)選擇題

1.SWOT 分析方法是一種企業(yè)內(nèi)部分析方法，即根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進(jìn)行分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)及核心競(jìng)爭(zhēng)力之所在，從而將公司的戰(zhàn)略與公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機(jī)結(jié)合。其中，S 代表（A）

A）優(yōu)勢(shì) B）弱勢(shì) C）機(jī)會(huì) D）威脅

2.奧運(yùn)會(huì)奧組委會(huì)尋求贊助商和供應(yīng)商的資金支持，作為回報(bào)奧組委會(huì)將“奧運(yùn)會(huì)”這個(gè)特殊的分銷(xiāo)平臺(tái)租借給這些商家使用。由于某一類(lèi)產(chǎn)品只選擇一個(gè)特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷(xiāo)售機(jī)會(huì)來(lái)向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道戰(zhàn)略類(lèi)型為（A）

A）特許渠道分銷(xiāo) B）低成本分銷(xiāo) C）新技術(shù)戰(zhàn)略分銷(xiāo) D）寬渠道網(wǎng)絡(luò)分銷(xiāo)

3.某品牌咖啡在其包裝內(nèi)或包裝上附一張優(yōu)待券，憑此券購(gòu)買(mǎi)咖啡伴侶可享受優(yōu)惠；國(guó)內(nèi)的時(shí)尚雜志經(jīng)常在包裝中附送美容美體優(yōu)待券等，我們將這樣促銷(xiāo)方式成為（D）

A）交叉取勝 B）聯(lián)合促銷(xiāo) C）輔助銷(xiāo)售 D）交叉促銷(xiāo)

4.廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房各層級(jí)、各崗位人員在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。職責(zé)的履行強(qiáng)調(diào)責(zé)權(quán)利的協(xié)調(diào)統(tǒng)一?？倧N師長(zhǎng)在履行職責(zé)時(shí)具有的權(quán)力是（D）。

A）有對(duì)客人消費(fèi)打折簽單的權(quán)力 B）有決定廚房員工辭退的權(quán)力 C）有變賣(mài)庫(kù)存積壓食品原料的權(quán)力 D）有決定廚房班次的權(quán)力

5．廚房環(huán)境設(shè)計(jì)是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要包括廚房通風(fēng)、采光等相關(guān)設(shè)計(jì)。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)得好，廚師會(huì)在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，心情舒暢，干活效率高。實(shí)踐證明，使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境，每小時(shí)換氣的次數(shù)是（C）

A）20～40次 B）30～50次 C）40～60次 D）50～70次

6．世界上最早的連鎖商店誕生在美國(guó)，該企業(yè)是（D）

A）可口可樂(lè)公司 B）通用電氣公司 C）勝家縫紉公司 D）大西洋與太平洋茶葉公司

7．美國(guó)在近代連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展過(guò)程中始終充當(dāng)著“領(lǐng)頭羊”的角色，連鎖經(jīng)營(yíng)的黃金時(shí)期出現(xiàn)在（B）

A）19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)50年代 B）20世紀(jì)中葉至80年代 C）20世紀(jì)80年代至90年代 D）20世紀(jì)90年代至今

8.保證所采購(gòu)的食品原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)的前提是（B）

A）原料采購(gòu)的分類(lèi) B）原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定 C）原料采購(gòu)數(shù)量的確定 D）原料采購(gòu)金額的控制

9.下列食品原料中，不適宜“冷藏”存放的是（B）

A）新鮮牛奶 B）新鮮香蕉 C）新鮮豬肉 D）新鮮鱖（桂）魚(yú)

10．成本核算主要計(jì)算單位是（B）

A）實(shí)物 B）貨幣 C）費(fèi)用 D）價(jià)值

11.紅星餐廳2009年8月份的食品成本為512萬(wàn)元，食品收入為1 200萬(wàn)元。則其毛利率為（B）

A）42.67% B）57.33% C）234.38% D）344萬(wàn)元

12.餐飲業(yè)服務(wù)員患腸道傳染病時(shí)，應(yīng)暫行調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，上崗工作一定要取得（B）

A）合格證 B）健康證 C）出院證 D）衛(wèi)生許可證

13.食用“米豬肉”，人體易患（C）。

A）蛔蟲(chóng)病 B）旋毛蟲(chóng)病 C）絳蟲(chóng)病 D）吸蟲(chóng)病

14.餐飲企業(yè)經(jīng)常會(huì)將自己的品牌標(biāo)志使用在諸如企業(yè)建筑大樓上的招牌、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業(yè)擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類(lèi)餐牌、菜譜、餐盒及各類(lèi)包裝袋、餐券、打火機(jī)、紙巾、牙簽筒甚至衛(wèi)生間用品等，這些被附著了品牌標(biāo)志的設(shè)施設(shè)備及物品物件屬于餐飲企業(yè)品牌構(gòu)成元素系統(tǒng)中的（D）

A）品牌文化元素 B）品牌個(gè)性元素 C）品牌符號(hào)元素 D）品牌符號(hào)的載體元素

15.餐飲企業(yè)與一些食品飲料、酒水生產(chǎn)商共同舉辦廣告、促銷(xiāo)活動(dòng)，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（B）

A）產(chǎn)品的互補(bǔ)關(guān)系 B）產(chǎn)銷(xiāo)關(guān)系 C）顧客或會(huì)員共享的關(guān)系 D）競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系

16．觀察調(diào)查法是常用的餐飲信息采集技術(shù)，以下屬于觀察調(diào)查法的是（A）A）神秘顧客行動(dòng) B）餐飲價(jià)格實(shí)驗(yàn) C）行為模式調(diào)查 D）顧客動(dòng)線設(shè)計(jì)

17.信息本身存在著“生命周期率”，餐飲活動(dòng)本身是一種容易變化的消費(fèi)活動(dòng)，因此餐飲信息表現(xiàn)最明顯的特征是（A）

A）時(shí)效性 B）廣泛性 C）動(dòng)態(tài)性 D）規(guī)律性

18.人力就是人的力量縮寫(xiě)，人力資源構(gòu)成包括數(shù)量和質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面，其質(zhì)量構(gòu)成的兩種基本因素是體力和（A）。

A）智力 B）凝聚力 C）經(jīng)歷 D）離心力

19.國(guó)內(nèi)高檔餐飲企業(yè)人員配備一般是高級(jí)宴會(huì)10座圓桌配備2—3名服務(wù)員，包間10座圓桌配備1名服務(wù)員，大廳零點(diǎn)每20個(gè)餐位配1名服務(wù)員。上述員工配備方法是（D）。

A）上崗人數(shù)定員法 B）勞動(dòng)效率定員法 C）接待人次定員法 D）餐位比例定員法

20.勞動(dòng)法規(guī)定，勞動(dòng)者平均每周工作時(shí)間應(yīng)該是（A）A）40小時(shí)

B）44小時(shí)

C）48小時(shí)

D）52小時(shí)

二、多項(xiàng)選擇題

21.餐飲企業(yè)各管理崗位人員，在人力資源管理中屬于職能管理人員的是（DE）。

A）餐飲部經(jīng)理 B）行政總廚 C）營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理 D）培訓(xùn)主管 E）人力資源部經(jīng)理

22.創(chuàng)設(shè)一個(gè)模擬的管理系統(tǒng)或工作場(chǎng)景，觀察和分析被測(cè)試者的心理和行為，以測(cè)量其管理能力和潛能的評(píng)價(jià)技術(shù)和手段有（ACDE）。

A）角色扮演 B）撰寫(xiě)小論文 C）管理游戲 D）公文筐處理 E）無(wú)領(lǐng)導(dǎo)小組討論

23．問(wèn)卷設(shè)計(jì)除了選擇正確的題型來(lái)獲取不同的餐飲信息外，還需要正確的對(duì)問(wèn)卷的各種問(wèn)題進(jìn)行合理的編排，這樣才能使調(diào)查順利并卓有成效地進(jìn)行。以下屬于問(wèn)卷編排規(guī)則的是（ABCDE）。

A）先簡(jiǎn)后難 B)過(guò)濾原則 C)按內(nèi)容分組 D)按內(nèi)容分組編排 E）先基本信息，后分類(lèi)信息.24.餐飲企業(yè)形象是指餐飲消費(fèi)者、社會(huì)公眾、員工以及有關(guān)部門(mén)和單位對(duì)企業(yè)所給予的整體評(píng)價(jià)和認(rèn)定。以下選項(xiàng)中屬于餐飲企業(yè)形象信息具有的特點(diǎn)的是（ABCD）。

A）模糊性 B）輻射性 C）客觀性 D）可變性 E）能動(dòng)性

25、好的品牌名稱是品牌被消費(fèi)者認(rèn)知、接受、滿意乃至忠誠(chéng)的前提，會(huì)在很大程度上影響著品牌聯(lián)想，并對(duì)產(chǎn)品的銷(xiāo)售產(chǎn)生直接的影響。企業(yè)要確定一個(gè)有利于傳達(dá)品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（ABCDE）。

A）有意義性，可以啟發(fā)品牌聯(lián)想 B）可記憶性

C）與標(biāo)志物相配 D）可保護(hù)性 E）可轉(zhuǎn)移性與可適應(yīng)性

26．餐飲企業(yè)只有在日常管理中有意識(shí)地培訓(xùn)管理人員及全體員工養(yǎng)成危機(jī)意識(shí)，要求全體人員掌握餐飲企業(yè)品牌危機(jī)應(yīng)對(duì)的方法，才能達(dá)到餐飲品牌危機(jī)管理的核心目的。在品牌危機(jī)預(yù)防的各項(xiàng)措施中，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特征，設(shè)立一種或多種情景，進(jìn)行以下幾個(gè)方面的培訓(xùn)（ABD）。

A）心理素質(zhì)訓(xùn)練 B）危機(jī)知識(shí)培訓(xùn) C）服務(wù)技能培訓(xùn) D）危機(jī)處理技能訓(xùn)練 E）服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn)

27.細(xì)菌性食物中毒的共同特點(diǎn)有（BCDE）。

A）有傳染性 B）癥狀相似 C）有相同的飲食史 D）流行呈爆發(fā)性 E）潛伏期短

28．對(duì)食品安全責(zé)任人工作細(xì)化的內(nèi)容應(yīng)包括（A BCE）。A）何事 B）何時(shí) C）何地 D）何由 E）如何做

29.餐飲企業(yè)在采購(gòu)米面糧油等不易變質(zhì)的食品原材料時(shí)，采購(gòu)數(shù)量的確定方法有（ABCD）。

A．定期訂貨法 B．永續(xù)盤(pán)存法 C．標(biāo)準(zhǔn)存貨量確定法 D．再訂購(gòu)數(shù)量法 E．經(jīng)濟(jì)訂貨量法

30．為了避免出現(xiàn)走單、走數(shù)等舞弊現(xiàn)象，餐飲企業(yè)采用“三線兩點(diǎn)”控制法進(jìn)行銷(xiāo)售控制，其中“三線”是指（ACE）。

A）物料傳遞線 B）食品核算線 C）餐單傳遞線 D）食品生產(chǎn)線 E）貨幣傳遞線

31．通常不應(yīng)出現(xiàn)在宴會(huì)菜單上的內(nèi)容是（BCDE）。A）菜名 B）售價(jià) C）份量 D）烹飪方法 E）食用方法

33．下列常用中餐服務(wù)方法中，明顯受到西餐服務(wù)方式影響的是（CE）。A）共餐式服務(wù) B）轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù) C）邊桌式服務(wù) D）自選服務(wù) E）派菜服務(wù)

34．連鎖經(jīng)營(yíng)在世界范圍內(nèi)已經(jīng)發(fā)展成為最重要的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，未來(lái)一個(gè)時(shí)期的發(fā)展趨勢(shì)主要表現(xiàn)在（ABCDE）。

A）連鎖品牌聯(lián)姻化 B）連鎖經(jīng)營(yíng)國(guó)際化 C）經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域多樣化 D）連鎖體系復(fù)雜化 E）連鎖技術(shù)現(xiàn)代化

35.連鎖經(jīng)營(yíng)的原則主要體現(xiàn)在（BDE）。

A）連鎖組織大型化 B）連鎖簡(jiǎn)單化 C）連鎖行業(yè)復(fù)雜化 D）系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化 E）業(yè)務(wù)專業(yè)化

36.銷(xiāo)售人員往往樂(lè)于把精力花在易銷(xiāo)售的產(chǎn)品和老客戶身上，但是，這些產(chǎn)品和客戶往往利潤(rùn)率很低，而費(fèi)用與那些難銷(xiāo)的產(chǎn)品或新客戶卻是一樣的。因此，(DE)可以激勵(lì)銷(xiāo)售人員開(kāi)發(fā)更有效益的客戶，銷(xiāo)售更有效益的產(chǎn)品。A）費(fèi)用定額 B）毛利定額 C）利潤(rùn)定額 D）成本定額 E）銷(xiāo)售額環(huán)比定額

37.對(duì)于從事銷(xiāo)售工作的職場(chǎng)新人，往往會(huì)問(wèn)“誰(shuí)是我們的客戶？”，“我怎么去發(fā)現(xiàn)潛在的客戶？”，銷(xiāo)售經(jīng)理有責(zé)任指導(dǎo)銷(xiāo)售人員正確運(yùn)用基本的途徑和方法，這樣的途徑和方法包括（CDE）

A）逐戶訪問(wèn)法 B）廣告搜尋法 C）連鎖介紹法 D）名人介紹法 E）會(huì)議尋找法

38.主廚房，是相對(duì)于其他烹調(diào)廚房而言的。傳統(tǒng)的廚房設(shè)計(jì)，多在每個(gè)餐廳的背后，設(shè)計(jì)布局一套完整的廚房，即有獨(dú)立的加工間、冷庫(kù)、切配及烹調(diào)間、冷菜間和面點(diǎn)間。這樣做增大設(shè)備投資，浪費(fèi)多種資源。餐飲企業(yè)集中設(shè)計(jì)和布局統(tǒng)一的主廚房勢(shì)在必行。集中設(shè)計(jì)主廚房的優(yōu)點(diǎn)主要有（ABCE）。

A）集中原料申購(gòu)、領(lǐng)貨，有利于集中審核控制 B）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制 C）提高廚房的勞動(dòng)效率

D）主廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道 E）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理

39.一家飯店，尤其是不以獨(dú)特新穎風(fēng)味為旗號(hào)的綜合型飯店，菜品結(jié)構(gòu)大多由等四類(lèi)構(gòu)成，四類(lèi)菜品各占一定比例，結(jié)合經(jīng)營(yíng)，更能體現(xiàn)關(guān)照顧客，更能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)預(yù)期。這四類(lèi)菜品包括(ABDE)。

A）傳統(tǒng)菜 B）創(chuàng)新菜 C）養(yǎng)生菜 D）看家菜 E）時(shí)行菜

40.PDCA工作循環(huán)包括（ABCD）

A）計(jì)劃 B）執(zhí)行 C）檢查 D）處理 E）反饋

三、案例分析題

41.一房地產(chǎn)業(yè)主，由于業(yè)務(wù)需要，在當(dāng)?shù)鼐茦?、飯店設(shè)宴請(qǐng)客應(yīng)酬交往很多。去年初決定自己投資開(kāi)一家餐館。餐館特地聘請(qǐng)專業(yè)公司進(jìn)行前后臺(tái)規(guī)范設(shè)計(jì)，面積分配、設(shè)備配置均經(jīng)過(guò)仔細(xì)核算和論證，投入使用的廚房流程合理、設(shè)備配套，環(huán)境舒適。餐館經(jīng)過(guò)嚴(yán)格認(rèn)真的管理，生意連續(xù)紅火，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)喜人。進(jìn)入11月份，老板考慮到年底生意更加繁忙，隨即決定擴(kuò)建餐廳，增加包房。在很短時(shí)間內(nèi)，依靠自身力量，將原先用作內(nèi)部辦公的頂樓進(jìn)行裝修改造，增添了100多個(gè)餐位的消費(fèi)區(qū)域。擴(kuò)建經(jīng)營(yíng)不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情況也屢屢發(fā)生。老板隨即犯難：還是原班廚師，還是原有人員管理，怎么說(shuō)退步就退步了呢？

問(wèn)題：

（1）分析上菜速度跟不上、菜肴芳香減退的原因。

(2)分別從硬件和軟件不同角度，提出解決上述問(wèn)題切實(shí)可行的做法。

42.為迎接“世博會(huì)”的到來(lái)，一家老飯店經(jīng)過(guò)大投入、大改造，裝潢、設(shè)施設(shè)備已從中檔水準(zhǔn)升為高檔飯店，經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略也從以會(huì)議接待為主調(diào)整為高端商務(wù)散客市場(chǎng)。

一天，人力資源部經(jīng)理李經(jīng)理為招聘中餐廳服務(wù)經(jīng)理一事與餐飲部經(jīng)理王經(jīng)理溝通。李經(jīng)理面帶焦慮地問(wèn)：“王經(jīng)理，我真不知道你到底需要怎樣的餐廳服務(wù)經(jīng)理?我已經(jīng)給你了三個(gè)候選人請(qǐng)你面試。這三個(gè)人看上去素質(zhì)都不錯(cuò)，符合這個(gè)崗位的工作說(shuō)明書(shū)的要求?？墒?，你卻將他們?nèi)烤苤T(mén)外，還總抱怨我們?nèi)肆Y源部沒(méi)能及時(shí)補(bǔ)充職位空缺，影響了餐廳正常經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)?！薄斑@三個(gè)人是不錯(cuò)，但不符合我們的崗位要求。一位是外面一家低星級(jí)酒店的樓面主管，一位是旅游院校剛畢業(yè)的高材生，一位是我們飯店內(nèi)部獲得過(guò)勞動(dòng)模范稱號(hào)的老員工。”王經(jīng)理回答：“我所要的是有多年高檔餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的、能夠馬上直接上崗做事的餐廳服務(wù)經(jīng)理，而你推薦給我的人，都不能夠勝任實(shí)際工作，不是我們所要找的人。再說(shuō)，我來(lái)飯店三年多了，根本就沒(méi)瞧見(jiàn)你所說(shuō)的什么工作說(shuō)明書(shū)?！?/p>

聞聽(tīng)此言，李經(jīng)理為王經(jīng)理拿來(lái)了多年以前寫(xiě)的中餐廳服務(wù)經(jīng)理崗位的工作說(shuō)明書(shū)。當(dāng)他們將崗位說(shuō)明書(shū)與現(xiàn)實(shí)崗位所需要求逐條加以對(duì)照時(shí)，才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題之所在。原來(lái)幾年前制定的崗位說(shuō)明書(shū)已經(jīng)嚴(yán)重脫離了飯店目前的實(shí)際情況，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上飯店發(fā)展的需要，這樣的工作說(shuō)明書(shū)怎么能保證招聘到的人員能力素質(zhì)能滿足部門(mén)實(shí)際工作崗位和工作目標(biāo)的要求呢? 這件事讓兩位經(jīng)理陷入了思考。

請(qǐng)回答：(1)分析人力資源部李經(jīng)理的工作上的問(wèn)題與不足。

(2)論述什么是工作說(shuō)明書(shū)？工作說(shuō)明書(shū)的作用和內(nèi)容？怎樣才能發(fā)揮其人力資源管理 功效?(3)李經(jīng)理該如何改進(jìn)工作？該如何修訂工作說(shuō)明書(shū)？(4)餐飲部王經(jīng)理該做些什么工作?

43.20世紀(jì)80年代末，全國(guó)首屆省、市、自治區(qū)旅游局長(zhǎng)研討班在國(guó)內(nèi)某直轄市的一家新開(kāi)業(yè)的三星級(jí)賓館隆重舉行。該市人民政府為祝賀研討班的舉行并歡迎遠(yuǎn)道而至的各位局長(zhǎng)，于開(kāi)幕式的前一天晚上歡宴慶賀，宴會(huì)廳里人頭攢動(dòng)、濟(jì)濟(jì)一堂。該市分管旅游工作的副市長(zhǎng)發(fā)表了熱情洋溢的講話。全場(chǎng)氣氛熱烈，最后這位副市長(zhǎng)建議大家舉杯，共慶研討班隆重舉行。此時(shí)，飯店方面才發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有為這位副市長(zhǎng)準(zhǔn)備祝酒的酒水，待服務(wù)人員匆忙斟上紅酒，副市長(zhǎng)重復(fù)再次祝酒時(shí)，會(huì)場(chǎng)上已沒(méi)了剛才盡興的氣氛。

1.請(qǐng)分析是何原因造成了上述情況的發(fā)生，應(yīng)采取怎樣的措施才能避免這類(lèi)情況的出現(xiàn)？

2.應(yīng)采取的哪些措施？

四、餐飲高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人加試案例題

44.某客人在×月×日預(yù)訂高檔中餐宴會(huì)15桌，10人/桌。餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為：1 000.00元/人，不包含酒水。該酒店標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，高檔中餐宴會(huì)的銷(xiāo)售毛利率為55%。按照高檔中餐宴會(huì)的菜點(diǎn)配置標(biāo)準(zhǔn)，每桌熱菜10種，占總成本的45%；冷菜8種，占總成本的30%；湯1種，占總成本的8%；點(diǎn)心4種，占總成本的15%；果盤(pán)1種，占總成本的2%。

請(qǐng)按照宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)核算：（1）總餐費(fèi)；（2）菜點(diǎn)總成本；（3）每桌的菜點(diǎn)成本；（4）每桌熱菜平均單位成本；（5）每桌冷菜平均單位成本；（6）每桌湯菜平均單位成本；（7）每桌點(diǎn)心平均單位成本；（8）每桌果盤(pán)平均單位成本。

46.A餐飲企業(yè)是國(guó)內(nèi)一家年?duì)I業(yè)額過(guò)億的知名企業(yè)，其獨(dú)立品牌達(dá)到6個(gè)之多。但是，由于獨(dú)立品牌太多，企業(yè)根本沒(méi)有人力、財(cái)力將這些品牌進(jìn)行推廣，實(shí)際上，所有品牌均處于自然銷(xiāo)售狀態(tài)，形同虛設(shè)，業(yè)績(jī)不明顯。而且，各個(gè)品牌之間缺少統(tǒng)一規(guī)劃，沒(méi)有產(chǎn)生互動(dòng)。品牌1是企業(yè)的主打品牌，是公司主要銷(xiāo)量和利潤(rùn)之源，在全國(guó)已具有一定知名度，發(fā)展前景樂(lè)觀。品牌2只有局部地區(qū)營(yíng)業(yè)情況較好，影響力也不足。品牌3還處于啟蒙階段，啟動(dòng)市場(chǎng)需花費(fèi)大筆費(fèi)用，并且，使用該品牌的產(chǎn)品與企業(yè)其他產(chǎn)品的關(guān)聯(lián)度不大。品牌4已經(jīng)具備一定的市場(chǎng)基礎(chǔ)，前景樂(lè)觀，但品牌的知名度還有待提高。品牌5技術(shù)優(yōu)勢(shì)明顯，服務(wù)品質(zhì)過(guò)硬，目前市場(chǎng)還有待開(kāi)發(fā)，且沒(méi)有強(qiáng)有力的品牌。品牌6已具有一定的知名度，但銷(xiāo)售業(yè)績(jī)并不樂(lè)觀。

（1）餐飲企業(yè)可以選擇的品牌發(fā)展與調(diào)整戰(zhàn)略有哪些？在發(fā)展調(diào)整企業(yè)的品牌時(shí)，餐飲企業(yè)可以采取的基本方式有哪些？（2）根據(jù)案例所描述的情況，試分析A企業(yè)在發(fā)展并調(diào)整其旗下的這六個(gè)品牌時(shí)，應(yīng)當(dāng)分別采取什么戰(zhàn)略？試闡述你采取這些戰(zhàn)略的原因。

47.請(qǐng)看麥當(dāng)勞布點(diǎn)的五大秘訣材料：

（1）針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群。麥當(dāng)勞的目標(biāo)消費(fèi)群是年輕人、兒童和家庭成員。所以在布點(diǎn)上，一是選擇人潮涌動(dòng)的地方，如在地鐵一號(hào)線布點(diǎn)10家，二號(hào)線也作了布點(diǎn)，在徐家匯、人民廣場(chǎng)、新客站和五角場(chǎng)等交通集散點(diǎn)周邊設(shè)點(diǎn)；二是在年輕人和兒童經(jīng)常出沒(méi)的地方布點(diǎn)，比如在南京路寶大祥兒童用品商店和淮海路青少年用品公司的前方站或附近設(shè)點(diǎn)，方便兒童出沒(méi)就餐；在百貨商廈和大賣(mài)場(chǎng)開(kāi)店中店，吸引逛商店的年輕人就餐。

（2）著眼于今天和明天。麥當(dāng)勞布點(diǎn)的一大原則，是一定20年不變。所以對(duì)每個(gè)點(diǎn)的開(kāi)與否，都通過(guò)3個(gè)月到6個(gè)月的考察，再作決策評(píng)估。重點(diǎn)考察是否與城市規(guī)劃發(fā)展相符合，是否會(huì)出現(xiàn)市政動(dòng)遷和周?chē)丝趧?dòng)遷，是否會(huì)進(jìn)入城市規(guī)劃中的紅線范圍。進(jìn)入紅線的，堅(jiān)決不碰；老化的商圈，堅(jiān)決不設(shè)點(diǎn)。有發(fā)展前途的商街和商圈、新開(kāi)辟的學(xué)院區(qū)、住宅區(qū)，是布點(diǎn)考慮的地區(qū)。純住宅區(qū)則往往不設(shè)點(diǎn)，因?yàn)榧冏≌瑓^(qū)居民消費(fèi)的時(shí)間有限。

（3）講究醒目。麥當(dāng)勞布點(diǎn)都選擇在一樓的店堂，透過(guò)落地玻璃櫥窗，讓路人感知麥當(dāng)勞的餐飲文化氛圍，體現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)宗旨―――方便、安全、物有所值。由于布點(diǎn)醒目，便于顧客尋找，也吸引人。

（4）不急于求成。黃金地段黃金市口，業(yè)主往往要價(jià)很高。當(dāng)要價(jià)超過(guò)投資者的心理價(jià)位時(shí)，麥當(dāng)勞不急于求成，而是先發(fā)展其它地方的布點(diǎn)。通過(guò)別的網(wǎng)點(diǎn)的成功，讓“高價(jià)”路段的房產(chǎn)業(yè)主感到麥當(dāng)勞的引進(jìn)，有助于提高自己的身價(jià)，于是再談價(jià)格，重新布點(diǎn)。松江、金山的兩個(gè)布點(diǎn)，就是經(jīng)過(guò)了這樣的曲折。（5）優(yōu)勢(shì)互動(dòng)。麥當(dāng)勞開(kāi)“店中店”選擇的“東家”，不少是品牌聲譽(yù)較高的，如家樂(lè)福、百盛購(gòu)物中心、上海廣場(chǎng)、時(shí)代廣場(chǎng)等。知名百貨店為麥當(dāng)勞帶來(lái)客源，麥當(dāng)勞又吸引年輕人逛商店，起到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的作用。

請(qǐng)回答：

（1）影響餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)區(qū)域大小的因素有哪些？（2）餐飲企業(yè)選址應(yīng)遵循哪些原則？

（3）結(jié)合案例，試分析麥當(dāng)勞在進(jìn)行選址決策時(shí)利用了哪些選址信息？

第三篇：城市軌道交通運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范[定稿]

一、應(yīng)急搶險(xiǎn)事件的組成和等級(jí)

為了有效處置軌道交通運(yùn)營(yíng)各類(lèi)突發(fā)事件，依據(jù)突發(fā)事件可能造成的危害程度、波及范圍、影響力大小、人員及財(cái)產(chǎn)損失等情況，由高到低劃分為特別重大（Ⅰ級(jí)）、重大（Ⅱ級(jí)）、較大（Ⅲ級(jí)）、一般（Ⅳ級(jí)）四個(gè)級(jí)別。

特別重大突發(fā)事件

在軌道交通運(yùn)營(yíng)線路、車(chē)站內(nèi)發(fā)生的爆炸、化學(xué)恐怖襲擊、火災(zāi)、列車(chē)脫軌、撞車(chē)等，或因車(chē)輛、設(shè)備、設(shè)施故障,停電、斷電，地震等自然災(zāi)害原因，中斷運(yùn)營(yíng)或人員傷亡及財(cái)產(chǎn)損失的緊急情況，造成（可能造成）下列情形之一：①死亡30人以上；②社會(huì)影響特別惡劣，經(jīng)濟(jì)損失特別重大。

特大突發(fā)事件

1、軌道交通發(fā)生爆炸、化學(xué)恐怖襲擊等人為破壞事件；

2、發(fā)生二級(jí)以上火災(zāi)（被困人數(shù)500人以上）事件；

3、因車(chē)輛、設(shè)備、設(shè)施故障，全線、大面積停電、斷電，地震等自然災(zāi)害原因，發(fā)生列車(chē)在運(yùn)營(yíng)正線上脫軌、撞車(chē)、運(yùn)營(yíng)中斷等，造成（可能造成）下列情形之一：①死亡10－29人，或死傷50人以上；②軌道交通運(yùn)營(yíng)中斷6小時(shí)以上；③直接經(jīng)濟(jì)損失500萬(wàn)元以上。

重大突發(fā)事件

1、軌道交通發(fā)生三級(jí)火災(zāi)（被困人數(shù)500人以下）；

2、因車(chē)輛、設(shè)備、設(shè)施故障，兩個(gè)車(chē)站以上及其區(qū)間斷電，地震等自然災(zāi)害原因，發(fā)生列車(chē)在運(yùn)營(yíng)線路上脫軌、撞車(chē)、運(yùn)營(yíng)中斷等，造成（可能造成）下列情形之一：①死亡3－9人，或死傷10－49人；②軌道交通運(yùn)營(yíng)中斷3-6小時(shí)；③直接經(jīng)濟(jì)損失100-500萬(wàn)元。

一般突發(fā)事件

因車(chē)輛、設(shè)備、設(shè)施故障，地震等自然災(zāi)害，發(fā)生列車(chē)在運(yùn)營(yíng)線路上脫軌、1

撞車(chē)、運(yùn)營(yíng)中斷等，地鐵運(yùn)營(yíng)部門(mén)有能力處理和控制的突發(fā)事件，造成（可能造成）下列情形之一：①、死亡1－2人，或死傷10人以下;②、軌道交通運(yùn)營(yíng)中斷3小時(shí)以內(nèi)；③、直接經(jīng)濟(jì)損失100萬(wàn)元以下。

二、應(yīng)急搶險(xiǎn)組織機(jī)構(gòu)

擁有軌道交通的城市應(yīng)設(shè)立市軌道交通運(yùn)營(yíng)安全應(yīng)急指揮組，由市政府主管領(lǐng)導(dǎo)任組長(zhǎng)，市交通委、市公安局、市政府新聞辦、市安全生產(chǎn)監(jiān)督管理局、市市政管委、市衛(wèi)生局等部門(mén)和單位領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任市應(yīng)急指揮組副組長(zhǎng)。

相關(guān)區(qū)、縣政府、武警部隊(duì)、市公安局消防局、市公安局公安交通管理局、市運(yùn)輸管理局、市地鐵運(yùn)營(yíng)部門(mén)、市公交總部門(mén)、供電部門(mén)、電信部門(mén)等單位為市應(yīng)急指揮組成員單位。

三、應(yīng)急搶險(xiǎn)工作機(jī)制

四、應(yīng)急搶險(xiǎn)工作程序

特別重大、特大突發(fā)事件

當(dāng)軌道交通發(fā)生特別重大、特大突發(fā)事件時(shí),地鐵運(yùn)營(yíng)部門(mén)應(yīng)立即將簡(jiǎn)要情況向有關(guān)專業(yè)部門(mén)報(bào)警，并在迅速核實(shí)初步情況后，立即上報(bào)市交通委同時(shí)直接報(bào)市政府，市交通委接到報(bào)告后立即迅速通知市應(yīng)急指揮組及各副組長(zhǎng)單位和有關(guān)成員單位趕赴現(xiàn)場(chǎng)。地鐵運(yùn)營(yíng)部門(mén)應(yīng)隨時(shí)向市應(yīng)急指揮組報(bào)告突發(fā)事件的后續(xù)情況。

重大突發(fā)事件

當(dāng)軌道交通發(fā)生重大突發(fā)事件時(shí),地鐵運(yùn)營(yíng)部門(mén)應(yīng)立即將突發(fā)事件的性質(zhì)和現(xiàn)場(chǎng)情況向有關(guān)專業(yè)部門(mén)報(bào)警，并在迅速核實(shí)初步情況后，立即上報(bào)市交通

委，市交通委接到報(bào)告后立即上報(bào)市政府，同時(shí)由市交通委迅速通知市應(yīng)急指揮組各有關(guān)單位。地鐵運(yùn)營(yíng)部門(mén)應(yīng)隨時(shí)向市應(yīng)急指揮組報(bào)告突發(fā)事件的后續(xù)情況。

一般突發(fā)事件

當(dāng)軌道交通發(fā)生一般突發(fā)事件時(shí),地鐵運(yùn)營(yíng)部門(mén)應(yīng)立即報(bào)告市交通委、市運(yùn)輸管理局和有關(guān)專業(yè)部門(mén)，報(bào)告時(shí)間不得超過(guò)15分鐘，并隨時(shí)報(bào)告突發(fā)事件的后續(xù)情況。市交通委接到報(bào)告后，及時(shí)報(bào)告市政府，并視情況通報(bào)市應(yīng)急指揮組有關(guān)單位。

五、應(yīng)急搶險(xiǎn)演練計(jì)劃

城市軌道交通運(yùn)營(yíng)部門(mén)應(yīng)每年制定應(yīng)急搶險(xiǎn)演練計(jì)劃，每項(xiàng)預(yù)案每年至少演練一次。演練計(jì)劃應(yīng)包括時(shí)間、地點(diǎn)、項(xiàng)目、參加人員、演練程序和考核標(biāo)準(zhǔn)。

六、應(yīng)急搶險(xiǎn)預(yù)案級(jí)別

七、應(yīng)急搶險(xiǎn)條件

八、應(yīng)急搶險(xiǎn)人員

城市軌道交通的司機(jī)、站務(wù)員等值崗人員作為事故的第一響應(yīng)者，負(fù)有搶險(xiǎn)救援的職責(zé)。

城市軌道交通運(yùn)營(yíng)部門(mén)應(yīng)組織所轄分為內(nèi)各專業(yè)部門(mén)組成專業(yè)搶險(xiǎn)隊(duì)，搶險(xiǎn)隊(duì)要選擇業(yè)務(wù)熟練、責(zé)任心強(qiáng)、經(jīng)驗(yàn)豐富的職工擔(dān)任搶險(xiǎn)隊(duì)員。

當(dāng)突發(fā)事件影響到建筑、路政、供電、通信等部門(mén)時(shí)，各相關(guān)部門(mén)要組成專業(yè)搶險(xiǎn)隊(duì)，協(xié)助應(yīng)急搶險(xiǎn)。

九、應(yīng)急搶險(xiǎn)物資

十、應(yīng)急搶險(xiǎn)資金保障

城市軌道交通運(yùn)營(yíng)部門(mén)應(yīng)根據(jù)《中華人民共和國(guó)預(yù)算法》有關(guān)條款，每年按照財(cái)政支出額的適當(dāng)比例安排經(jīng)費(fèi)，作為應(yīng)急搶險(xiǎn)資金。

十一、應(yīng)急搶險(xiǎn)演練過(guò)程及結(jié)果記錄

應(yīng)急搶險(xiǎn)演練要有詳細(xì)的過(guò)程紀(jì)錄，記錄可以采取文字、照片、錄像等形式。

第四篇：餐飲運(yùn)營(yíng)管理英文求職信

DearMr.Smith,Ms.Mariaofyourcompanyhastoldmethatyourdepart.needsamanagerassistant,andIwanttoapplyfortheposition.IgraduatedfromtheUniversityofBusinessandEconomylastyear.MymajorisHumanResourceandsomeexperienceinbusinesshaspreparedmefortheworkyouarecallingfor.Iamreallyinterestedinlearningbusinesspractice.Iwilltrymybesttobeadiligentworkerandafastlearner.Ifgivenachance,IamsureIcanprovemyworthinyourcompany.Iwillbeavailableduringtheweekdaysinthemorningforanyinterviewsyoumaywanttogive.Enclosedismyresume,andhopingforyourimmediatereply.Sincerelyyours,Betty

第五篇：大賣(mài)場(chǎng)餐飲管理規(guī)范

丹尼斯百貨 餐飲業(yè)態(tài)管理規(guī)范

2013年5月版 為避免消防安全事故發(fā)生，確保門(mén)店員工、財(cái)產(chǎn)安全，現(xiàn)制定《丹尼斯 餐飲業(yè)態(tài)消防安全管理規(guī)范》，各門(mén)店各部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)范執(zhí)行： 餐飲店進(jìn)場(chǎng)裝修管理要求：

1、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB-5022295建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范規(guī)定要求：廚房、熟食操作間等有使用明火作業(yè)部位的頂棚、墻面、地面均應(yīng)采用A級(jí)裝修材料；廚房、熟食操作間等有使用明火作業(yè)部位的裝修材料的燃燒性能等級(jí)，除A級(jí)外，應(yīng)在規(guī)定的基礎(chǔ)上提高一級(jí)。

2、根據(jù)中華人民共和國(guó)公共安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GA654-2006人員密集場(chǎng)所消防安全管理規(guī)定要求：廚房、熟食操作間等有使用明火作業(yè)部位的倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)量不應(yīng)超過(guò)一晝夜的使用量；生產(chǎn)過(guò)程中的原料、半成品、成品應(yīng)集中擺放，電源開(kāi)關(guān)、消防設(shè)施周?chē)?.5m的范圍內(nèi)不得堆放可燃物。

3、根據(jù)中華人民共和國(guó)公安部火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范要求：廚房、熟食操作間等有使用明火作業(yè)的場(chǎng)所不宜選擇安裝光電感煙探測(cè)器，應(yīng)選擇安裝感溫探測(cè)器。

4、餐飲店進(jìn)場(chǎng)裝修前應(yīng)提供營(yíng)業(yè)部認(rèn)可的圖紙一套且由樓層主管簽字并簡(jiǎn)要說(shuō)明施工概況和公司要求。具體如下：A、專柜平面配置圖。B、專柜所在樓面位置平面圖。C、專柜用電負(fù)荷總量及電路控制分配圖。D、涉及到消防設(shè)施的必須在圖紙上說(shuō)明。

5、餐飲店進(jìn)場(chǎng)裝修時(shí)應(yīng)辦理相應(yīng)的施工手續(xù)，繳納施工押金。施工期間應(yīng)嚴(yán)格按照《丹尼斯百貨 裝修施工安全管理辦法》進(jìn)行。

6、廠商工作人員裝修施工時(shí)必須留意及清楚本商場(chǎng)的防火通道及消防設(shè)備之位置，并到安管處簽訂《施工安全協(xié)議書(shū)》并領(lǐng)取學(xué)習(xí)《施工安全管理規(guī)定》。

7、餐飲店進(jìn)場(chǎng)裝修使用的裝飾材料應(yīng)符合消防要求，同時(shí)進(jìn)場(chǎng)裝修時(shí)應(yīng)提供裝飾材料相關(guān)數(shù)據(jù)至養(yǎng)護(hù)處、安管處報(bào)備建檔。

8、施工中必須及時(shí)清理施工現(xiàn)場(chǎng)的易燃物品，動(dòng)用明火須先辦理動(dòng)火申請(qǐng)經(jīng)同意方可施工，作業(yè)時(shí)配備足夠的消防器材，采取一定的防護(hù)措施。專人負(fù)責(zé)看管現(xiàn)場(chǎng)，作業(yè)結(jié)束后認(rèn)真清理現(xiàn)場(chǎng)，不留任何隱患及易燃品于現(xiàn)場(chǎng)。

9、裝修施工過(guò)程中對(duì)消防設(shè)施如：消防噴淋、感煙報(bào)警器、溫感報(bào)警器進(jìn)行保

護(hù)，若有粉塵或刺激性氣體的施工應(yīng)事先將附近的煙感（溫）報(bào)警器用干凈的塑料袋包扎好，以免造成消防系統(tǒng)誤報(bào)，如需移動(dòng)消防設(shè)施應(yīng)由安管處消防課認(rèn)可后，經(jīng)養(yǎng)護(hù)消檢課配合方可施工，嚴(yán)禁私自拆除、移動(dòng)消防設(shè)施。餐飲店的消防安全要求：

? 燃?xì)庠钆_(tái)面隨用隨清，保持清潔無(wú)油污。

? 燃?xì)夤艿缿?yīng)注明進(jìn)氣方向，同時(shí)應(yīng)清晰標(biāo)明燃?xì)忾y門(mén)開(kāi)關(guān)方向。? 開(kāi)啟灶具前，仔細(xì)檢查導(dǎo)氣管、閥門(mén)、點(diǎn)火器等部件是否異常，確認(rèn)正常后開(kāi)啟供氣（油）閥門(mén)，點(diǎn)火操作加工。

? 開(kāi)啟時(shí)先開(kāi)閥門(mén)，再啟動(dòng)點(diǎn)火棒，點(diǎn)燃爐灶，開(kāi)啟風(fēng)機(jī)。? 操作時(shí)廚具用品擱置到位，不要在灶臺(tái)上堆放。

? 加工操作時(shí)必須小心，時(shí)刻作好突發(fā)情況問(wèn)題的準(zhǔn)備。遇到外部原因停氣時(shí)，要立即關(guān)閉閥門(mén)。

? 在煉油、炸制食品時(shí)，必須有專人看管，鍋內(nèi)不要放油過(guò)多，油溫不能過(guò)高，嚴(yán)防因油溢出和油溫過(guò)高自燃引起火險(xiǎn)事件。

? 用火加工時(shí)，禁止操作人員離開(kāi)，若因其他工作需離開(kāi)時(shí)，必須關(guān)滅灶具，關(guān)掉總供氣閥。

? 爐具使用完畢，應(yīng)立即熄滅火焰，關(guān)閉氣源，通風(fēng)散熱；爐灶、排氣扇等用具上的油垢要定時(shí)清除；離開(kāi)廚房前要檢查確任電器斷電、燃?xì)忾y門(mén)關(guān)閉，明火熄滅。

? 操作人員定期檢查爐膛、爐芯，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通知維修。

? 人員離場(chǎng)時(shí)，檢查確認(rèn)閥門(mén)已關(guān)閉、明火關(guān)閉，關(guān)閉風(fēng)機(jī)，沒(méi)有異常后才可離開(kāi)。

? 使用煤氣時(shí)，隨時(shí)檢查煤氣閥門(mén)或管道有無(wú)漏氣現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行維修；安全、可靠的檢查燃?xì)饴獾姆椒ǎ河密浢⒒蛎P蘸肥皂水涂抹，發(fā)現(xiàn)肥皂水連續(xù)起泡的地方即為漏氣部位。? 灶臺(tái)下每天下班后必須打掃，不得用水沖刷。? 油煙機(jī)、集煙罩每周由操作人員進(jìn)行表面油垢清理；

? 門(mén)店養(yǎng)護(hù)負(fù)責(zé)督促、檢查餐飲租賃店、員工餐廳的油煙管道，要求每季度清理一次（交專業(yè)清理公司逐節(jié)卸開(kāi)清理），油煙罩每周清理一次；對(duì)于不按規(guī)定清理的，需以簽呈上報(bào)公司，對(duì)相應(yīng)消防安全責(zé)任人進(jìn)行處罰。油煙管道的清理需有書(shū)面記錄，并至安管處報(bào)備存檔。

? 門(mén)店應(yīng)配置相應(yīng)的鍋蓋放置在燃?xì)庠?米范圍內(nèi)便于操作人員取用，以備應(yīng)急使用（如油鍋著火可用鍋蓋蓋上及時(shí)將明火捂滅，然后關(guān)閉氣源閥門(mén)）；

? 門(mén)店操作間內(nèi)必須配備滅火器材如滅火器、沙土（放置在門(mén)口便于取用的位置），現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)會(huì)操作。

? 禁止任何非專業(yè)操作人員私自動(dòng)火，進(jìn)行操作； ? 電氣線路同燃具保持相應(yīng)的安全距離（1米以上）；

? 燃具同氣罐、液化氣罐不能放置在同一操作間內(nèi)；如果必須在同一房間則必須保證在相距2米以上；

? 灶臺(tái)同吸油煙機(jī)距離保持在1.2米以上；

? 門(mén)店操作間內(nèi)不得存放過(guò)多易燃物品（飯盒、紙等）； ? 禁止在操作時(shí)離開(kāi)崗位，堅(jiān)持先點(diǎn)火后開(kāi)氣原則； ? 禁止將液化石油氣存放操作間內(nèi)、倒置，臥放； ? 禁止以任何方式給液化氣石油氣加熱；

? 禁止明火試漏，禁止挪動(dòng)、偽裝、遮擋消防設(shè)施，保證在無(wú)人時(shí)做到：火熄、燈滅、水?dāng)唷怅P(guān)；

? 凡是操作間的電源開(kāi)關(guān)、插座處都應(yīng)有防護(hù)蓋，防止水蒸氣、油污附著電路引起安全事故；

? 店養(yǎng)護(hù)、安管應(yīng)每月聯(lián)合組織一次針對(duì)重點(diǎn)部位（員工餐廳、餐飲店）工作人員，專項(xiàng)培訓(xùn)及演練，從而使員工得到學(xué)習(xí)的同時(shí)，更能得到鍛煉應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的處理能力，培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔備案；

? 對(duì)于店內(nèi)餐廳、操作間、餐飲店等封館后，安管清館不能進(jìn)入的部位，要求每天下班安管到場(chǎng)進(jìn)行檢查，確定安全后方可鎖閉，并要求鎖閉后無(wú)特殊情況不可隨意將操作間門(mén)打開(kāi)，如有特殊情況應(yīng)在安管協(xié)同下打開(kāi)門(mén)鎖，并在離開(kāi)時(shí)進(jìn)行再次檢查；

? 安管巡查人員根據(jù)餐廳的工作重點(diǎn)時(shí)間段（操作生產(chǎn)熟食、加工員工用餐、清潔灶具設(shè)備等），每日進(jìn)行消防安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患或問(wèn)題，能夠現(xiàn)場(chǎng)改正的必須立即改正，不能立即改正的以整改通知書(shū)形勢(shì)要求其在相應(yīng)的時(shí)間內(nèi)整改，檢查整改記錄存檔；門(mén)店安管在進(jìn)行巡查時(shí)，要提醒操作人員不能違規(guī)操作；

? 養(yǎng)護(hù)部應(yīng)結(jié)合店內(nèi)安管每月對(duì)店內(nèi)重點(diǎn)部位的設(shè)備設(shè)施、器材，用火、用電、油污處理、貨品儲(chǔ)存等消防安全情況和不安全因素做一次全面的檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改正。

廚房滅火要求：

1、如廚房燃?xì)庠O(shè)備起火，只能關(guān)閉灶頭的閥門(mén)，切不可關(guān)閉管道總閥；必須先滅火，后關(guān)閥。

2、如油鍋起火，千萬(wàn)不可澆水，否則水在油鍋內(nèi)會(huì)炸，引起大火蔓延、人員燙傷；應(yīng)使用滅火毯和泡沫滅火器。

3、如電氣設(shè)備起火，千萬(wàn)不可澆水，否則會(huì)觸電；應(yīng)先關(guān)閉電源，再用CO2或干粉滅火器滅火。

4、如排煙管道起火，應(yīng)先關(guān)閉排風(fēng)機(jī)，再用滅火器噴射。

5、遇油鍋起火時(shí)，特別注意不可向鍋內(nèi)澆水滅火，可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋，甚至用切好的蔬菜倒入鍋里也可以熄滅火。操作間上崗人員要求：

? 操作間人員，應(yīng)有當(dāng)月班次表和當(dāng)月安全檢查輪值表，值班人員要充分負(fù)起責(zé)任，每天對(duì)用電、用火設(shè)備設(shè)施及管道、開(kāi)關(guān)、閥門(mén)、接口、電源的完好程度和開(kāi)、關(guān)安全情況做仔細(xì)的檢查、登記，并留有排班表和檢查記錄交安管存檔；

? 凡單位特殊、重點(diǎn)部位操作人員上崗前，應(yīng)到店養(yǎng)護(hù)、安管部門(mén)進(jìn)行崗前安全培訓(xùn)，主要以：用火、用電、設(shè)備設(shè)施安全操作規(guī)范、安全事故的防范和處理、各項(xiàng)消防安全管理制度的學(xué)習(xí)，并與上崗后一周內(nèi)到安管部門(mén)簽訂《消防安全責(zé)任書(shū)》；

違規(guī)處罰：

? 施工所產(chǎn)生的垃圾由該施工廠家于當(dāng)天（晚上）及時(shí)自行清運(yùn)遠(yuǎn)離商場(chǎng)（請(qǐng)事先安排車(chē)輛），如發(fā)現(xiàn)遺留罰款500元；禁止在衛(wèi)生間、樓梯間、貨梯間亂倒雜物、否則每次罰款500元/人次；

? 廠商施工人員進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，一律佩帶出入證，隨時(shí)接受檢查，一人一證，不得借用，否則給予處罰50元/人次；

? 施工現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)禁吸煙、飲酒，違者罰款500元/人次；

? 電氣施工者必須持有合格的電氣上崗證件方可施工，否則按無(wú)證操作處于200元罰款；

? 施工現(xiàn)場(chǎng)的滅火器材必須放置在明顯位置，不得挪用、圍擋。施工區(qū)域 的消防設(shè)施設(shè)備嚴(yán)禁圍堵圈占拆除，如有違反經(jīng)核實(shí)給予1000元處罰，情節(jié)嚴(yán)重并造成重大損失的，給予2000—5000元處罰并移交公安機(jī)關(guān)追究相應(yīng)法律責(zé)任；

? 施工使用電器的安裝必須由正式電工操作，嚴(yán)禁亂拉電線和超負(fù)荷用電，施工中嚴(yán)禁使用交織線、蛇皮線、音響線。所有電動(dòng)工具需使用質(zhì)量牢靠的電纜線連接，施工結(jié)束作業(yè)部位進(jìn)行安全檢查，拉閘斷電。對(duì)于違反以上規(guī)定的給予50元/次處罰；

? 因施工隊(duì)安全防火制度不落實(shí)，監(jiān)督不到位，施工中麻痹大意，造成嚴(yán)重后果和火災(zāi)事故的，給予2000元處罰，情節(jié)嚴(yán)重的移交公安機(jī)關(guān)追究法律責(zé)任；

? 任何部門(mén)和個(gè)人不得對(duì)液化氣管道、閥門(mén)、開(kāi)關(guān)、計(jì)量表、灶具私自拆改，如果要必須按程序報(bào)養(yǎng)護(hù)處進(jìn)行改造。使用液化氣具必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，特別是點(diǎn)火程序應(yīng)按先點(diǎn)火后開(kāi)啟的程序操作，每日清潔液化器具，每周清潔液化氣排煙道，避免因排煙道集油，積污過(guò)多引起火災(zāi)事故。違反以上規(guī)定的給予500元經(jīng)濟(jì)處罰；

? 日常工作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程操作，嚴(yán)禁違規(guī)操作，否則50元/人次進(jìn)行處罰；因違規(guī)操作造成火險(xiǎn)事故的給予2000元處罰，情節(jié)嚴(yán)重的移交公安機(jī)關(guān)追究法律責(zé)任； ? 燃?xì)夤艿篱_(kāi)關(guān)標(biāo)示不明確的給予50元處罰；

? 餐飲店、餐廳應(yīng)明確消防安全責(zé)任人，明確消防安全職責(zé)，否則給予50元處罰；

? 餐飲店、餐廳電器、灶具嚴(yán)禁在無(wú)人狀態(tài)下開(kāi)啟，否則給予500元處罰； ? 對(duì)于不按時(shí)清理油煙管道、油煙罩的，安管處、養(yǎng)護(hù)處應(yīng)責(zé)令限期進(jìn)行整改，油煙罩超過(guò)整改期限仍未進(jìn)行整改的給予500元處罰，油煙管道超過(guò)整改期限仍未進(jìn)行整改的給予2000—5000元處罰；

? 餐飲店、餐廳、操作間應(yīng)保證電源開(kāi)關(guān)、插座處防護(hù)蓋完好，發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)維修，否則給予50元/次進(jìn)行處罰；

? 餐飲店、餐廳、操作間員工應(yīng)做好班前、班后安全檢查工作，下班后要檢查確認(rèn)閥門(mén)已關(guān)閉、明火關(guān)閉，關(guān)閉風(fēng)機(jī)，沒(méi)有異常后才可離開(kāi)，否則給予相關(guān)責(zé)任人500/次進(jìn)行處罰；

? 餐飲店、餐廳、操作間要定期對(duì)操作人員進(jìn)行安全常識(shí)培訓(xùn)，要有培訓(xùn)

記錄，對(duì)于無(wú)培訓(xùn)記錄的給予50元處罰。