第一篇：XX年烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生頂崗實習(xí)總結(jié)

XX年烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生頂崗實習(xí)

總結(jié)范文

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生頂崗實習(xí)總結(jié)報告

系 別：食 品 科 學(xué) 系

姓 名：彭 凡

專 業(yè) 班 級：烹飪工藝與營養(yǎng)08級1班

為期六個月的實踐工作，我非常重視，也很認(rèn)真。因為我們平時只能從書本上學(xué)習(xí)理論知識，能有這樣的實踐機會，當(dāng)然就格外珍惜，希望能夠通過實踐學(xué)習(xí)一些書本上學(xué)習(xí)不到的知識，積累實踐經(jīng)驗，為以后參加工作打下基礎(chǔ)。

由于缺乏實踐經(jīng)驗，我對酒店的管理模式了解的不時很多，認(rèn)識不深。為了能夠更快適應(yīng)環(huán)境，更好的鍛煉自己，我特別注重加強專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，堅持“向同事學(xué)，向書本學(xué)”的思路，不斷提高自己的工作責(zé)任心，以求鍛煉和彌補自身知識結(jié)構(gòu)的欠缺和閱歷短淺的受限?！叭诵?，必有我?guī)煛保髽I(yè)中的每一位同事都是我的老師，他們豐富的經(jīng)驗是一筆寶貴的財富，是我不斷學(xué)習(xí)的源泉。為此，我積極向身邊的同事和前輩們請教，虛心吸取他們的寶貴經(jīng)驗，以他們的工作思路、言行舉止、工作程序和工作方法為榜樣，規(guī)范和糾正自己方法、思路上的缺陷。另外一方面，通過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，努力掌握酒店的主旨核心，熟悉工作流程。

這次實習(xí)讓我發(fā)現(xiàn)，理論與實踐的差距：剛踏入社會的我躍躍欲試，大有氣吞山河之勢，因為我平時學(xué)的之勢終于可以派上用場了。但后來實踐發(fā)現(xiàn)我所學(xué)的理論，沒有融入酒店。學(xué)校主要是通過學(xué)習(xí)，掌握觀察問題、分析問題、解決問題的思路和方法。走進酒店我才發(fā)現(xiàn)我對環(huán)境的的變化和酒店實際的需求跟不上，所以我感覺辦起事來時舉步維艱。這次實習(xí)是我更深的認(rèn)清了自己的不足和優(yōu)點。

一、實習(xí)基本情況 我在北京市海淀區(qū)找到一個酒店，店名叫金品軒海鮮名店，通過應(yīng)聘我加了這個大家庭。

在這里我進行了為期五個月的實習(xí)工作，擔(dān)任傳菜部部長一職。截止到xx年6月22日我的實習(xí)工作時間結(jié)束。

二、實習(xí)單位概況

金品軒海鮮名店，隸屬于珠海卓凡實業(yè)集團有限公司。是一所集娛樂、康體會所為一體 的大型餐飲企業(yè)，酒店建筑面積一萬平方米，餐廳面積八千平方米，可同時容納一千名賓客用餐。

三、實習(xí)目的 在學(xué)習(xí)中做事。任何事情都有它的專業(yè)規(guī)律，任何人都有其獨特比較優(yōu)勢；養(yǎng)成一個號 的習(xí)慣才能不斷進步，踏實肯干才能表現(xiàn)專業(yè)。學(xué)前的實習(xí)為我們在步入社會能有一個好的心態(tài)和實力。學(xué)前實習(xí)是為了讓我們加深對職業(yè)和行業(yè)的了解，確認(rèn)喜歡 擅長的職業(yè)，以確定自己喜歡的工作，在以后畢業(yè)找工作就可以把它作為目標(biāo)職業(yè)。反之就要尋找新的工作方向；人們常說，大學(xué)就是個象牙塔。確實，學(xué)校與職場、學(xué)習(xí)與工作、學(xué)生與員工之間存在著巨大的差異。在角色的教化過程中，人們的觀點、行為方式、心里等方面都要做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。而實習(xí)提供了一個機會，讓我接觸到真實的職場。有了實習(xí)的經(jīng)驗，以后畢業(yè)工作時就可以更快、更好地融入新的環(huán)境，完成學(xué)生向職場人士的轉(zhuǎn)換；同時學(xué)前實習(xí)也可以增強找工作時的競爭優(yōu)勢。這就是我這五個月的實習(xí)目的，在這次實習(xí)中讓我的心態(tài)和能力提升了很多。

四、實習(xí)內(nèi)容 五個月的實習(xí)瞬息而過，這五個月來，我一直把認(rèn)識并融入酒店團隊為要求。學(xué)習(xí)拉近

距離、融入團隊的最好方法。五個月的時間里，在領(lǐng)導(dǎo)和同事們的指導(dǎo)下，向行業(yè)學(xué)習(xí)知識，向前輩請教經(jīng)驗，向同事傳授工作技巧，正是在這個過程中，認(rèn)識到自己的弱處和不足，也深刻體會到了團隊的力量和魅力。

來金品軒實習(xí)期間，心境有時還顯浮躁，做事偶爾還有粗心但是通過領(lǐng)導(dǎo)的開導(dǎo)和同事的提醒。我都及時的改變著自己。

在才來到酒店時人生地不熟的時候，我努力的去拉近同事之間的距離和感情，通過努力我得到了同事們和領(lǐng)導(dǎo)的贊同，很榮幸的當(dāng)上了部長。

在初當(dāng)部長的時候，我有一段時間我不知道該怎么去跟以前的同事進行交流了，也不知道在領(lǐng)導(dǎo)面前我該怎么說話。那一段時間是我最難熬的時段，同事都不跟我說話，不會的東西也不敢去問領(lǐng)導(dǎo)，我無助的徘徊著。有一次，領(lǐng)導(dǎo)跟我說了一些話讓我找到了前進的路，他說：“你站在這個位置，是大家對你的認(rèn)同，同時也說明這個時候你開始背負著一些責(zé)任。”

“責(zé)任”當(dāng)時聽到這一個詞的時候，我突然知道自己該干什么了，在那時我認(rèn)識到作為一個管理者該干什么了，我和同事們又恢復(fù)到以前的歡歌笑語中，在自己遇到困難的時候我在也不時那么的無助了。

向他說的，當(dāng)背負責(zé)任的時候就要做些什么，我深深的理解了做的越多錯的越多的道理，我也做錯過，也受到過處罰，我沒有氣餒，更加努力的做好我的工作。

呆的時間越久，了解的越多。我了解到不時自己做好了，我了解到了作為一個管理者最本質(zhì)的做用，為下屬創(chuàng)造更好的工作環(huán)境，為酒店更好的管理人員。

五、實習(xí)心得體會 在這次實習(xí)中讓我覺得。要作為一名合格的酒店管理層人員，首要條件就是成為一個部

門的骨干。對我來說，首要任務(wù)是要學(xué)習(xí)、熟練掌握業(yè)務(wù)知識，始終如一的積極的工作態(tài)度、高度的責(zé)任感和只爭朝夕的精神投入到工作中；要在加強業(yè)務(wù)知識學(xué)習(xí)的同時，踏踏實實的做好本職工作，戒驕戒躁，爭取在自己的工作崗位上作出優(yōu)異的成績。在做人的態(tài)度上要揚長避短，不斷完善自己。要正確的認(rèn)識自己，在工作中不但要發(fā)揚自己的優(yōu)點，還要客觀地面對自己的不足之處，更近一步注重鍛煉自己的應(yīng)變能力、協(xié)調(diào)能力、組織能力以及創(chuàng)造能力，不斷在工作中學(xué)習(xí)進取。

這次實習(xí)對我的影響

一要有愛心：愛職業(yè)，愛員工，敬重領(lǐng)導(dǎo)。二要有責(zé)任心：認(rèn)真做好工作中的每一件“小事”。工作事無巨細，事事重要，事事都是責(zé)任。三要能力精益求精：時時、事事尋求公正，精通本職工作，最求人與事的最佳結(jié)合點。四要有探索、創(chuàng)新、團結(jié)、協(xié)調(diào)、服從、自律、健康等現(xiàn)代意識。五要樹立誠信觀念。誠信乃做人做事之本。

要想成為一個好的管理者，應(yīng)該具備以下方面的素質(zhì)：

具備公正、忠信、堅定勇敢的意志力。具備廣博的社會科學(xué)知識 具備實現(xiàn)有效領(lǐng)導(dǎo)的能力 總結(jié)實際工作中的經(jīng)驗和自己的不足，密切關(guān)注和了解現(xiàn)在最新的管理理念，為以后即將從事的工作打下堅實的基礎(chǔ)，走向工作崗位時，能夠讓自己成為名副其實的專業(yè)人才，在大浪淘沙中找到自己的立足之地，讓自己的所學(xué)為社會做出自己應(yīng)有的貢獻。

六、意見建議 在激烈的現(xiàn)代化中，如果沒有新的思路，就很難發(fā)展，通過不斷的自我否定、自我超越，使自己立于不敗之地。

時刻保持自己的向上精神，建立系統(tǒng)化的激勵機制，重視精神激勵。充分利用殼利用的資源避免浪費。彭 凡

第二篇：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)始建于1959年，至今已有50多年的歷史。50多年來，為社會培養(yǎng)、培訓(xùn)了5萬多名餐飲人才；50多年來，積累了豐富的烹飪專業(yè)辦學(xué)經(jīng)驗，該專業(yè)在我國烹飪職業(yè)教育中開設(shè)最早、時間最長、規(guī)模最大、影響最廣；50多年來，隨著餐飲市場的不斷發(fā)展，隨著職業(yè)教育的不斷深化，隨著學(xué)校規(guī)模的不斷擴大，烹飪專業(yè)得到了長足的發(fā)展。目前該專業(yè)是省示范專業(yè)、品牌專業(yè)、課改試驗點專業(yè)。

一、學(xué)制與培養(yǎng)目標(biāo)

1、招生對象：初中畢業(yè)生

2、學(xué)制：五年

3、辦學(xué)層次：專科

4、培養(yǎng)目標(biāo)：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，并具備一定的審美意識，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪高素質(zhì)技能型專門人才。

二、職業(yè)面向

本專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)范圍較廣，具體如下：

1、主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位；各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。

2、其他就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、飲食保健咨詢、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。

三、主要專業(yè)課程設(shè)置及介紹 1．行業(yè)認(rèn)知

本課程的任務(wù)是在學(xué)生進行專業(yè)學(xué)習(xí)前，加深對烹飪專業(yè)的認(rèn)識和理解，通過專家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學(xué)生了解烹飪的特點、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。

2.入門常識（1）烹飪原料學(xué)

本課程的任務(wù)是通過原料知識學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識為重，而不是涉及到具體的原料。

（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)

本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過對常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。

（3）中國飲食文化概論

本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?。該課程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時期烹飪發(fā)展的概況，讓學(xué)生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）烹飪工藝學(xué)

本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進行講授，讓學(xué)生有一個宏觀的了解即可。

（5）烹飪化學(xué)

本課程講授在烹飪過程中常見的化學(xué)變化原理、影響烹飪的化學(xué)因素，希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，能及時處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問題。

3.刀工基礎(chǔ)、勺工基礎(chǔ)

本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。

4.熱菜制作

本課程主要培養(yǎng)學(xué)生烹調(diào)的基本操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。本課程具體的教學(xué)按照菜系進行。分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜，讓學(xué)生掌握各類菜肴的常見烹調(diào)方法，并能舉一反三。

5.面點制作

本課程培養(yǎng)學(xué)生掌握面點制作的基本原理、面點基本制作技術(shù)和基本操作程序，達到面點工作崗位的技能要求。本課程按地域分為蘇式點心、廣式點心和京式點心的教學(xué)，讓學(xué)生掌握常見品種的制作方法與行色。

6.涼菜制作

本課程主要包括專業(yè)所需的涼菜制作技藝，從單拼、雙拼、三拼等入手，進而進行花式拼盤的制作，除此之外，還需講授一些熱菜冷吃的菜肴，讓學(xué)生能對菜肴制作形成一定的認(rèn)識。

7.國外佳肴制作

了解國外菜肴的基本知識，各國菜肴的風(fēng)味特點，了解常用國外菜肴設(shè)備的外型、結(jié)構(gòu)及使用維護方法，掌握簡單的西餐制作的方法。著重介紹常見三大國外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，讓學(xué)生具有初步的印象。

8.食品雕刻

本課程著重進行花卉雕、動物雕、瓜雕等方面的教學(xué)，在學(xué)生學(xué)有余力的基礎(chǔ)上，進一步拓展為整雕、組裝雕、浮雕等，讓學(xué)生能將此合理運用到具體的菜肴及筵席中去。

9.食藝技巧

本課程著重對菜肴進行點綴與裝飾，提升菜肴的檔次與形象，體現(xiàn)出烹飪的藝術(shù)特性。

10.綜合主題筵席

本課程是學(xué)生在學(xué)完專業(yè)基本技能之后，對所學(xué)知識的一種綜合運用，讓學(xué)生能夠發(fā)揮自己的想象，與行業(yè)及企業(yè)接軌。

四、畢業(yè)時獲得的證書

證書積極推行雙（多）證書管理制度，將實踐性教學(xué)安排與職業(yè)資格證書考核有機結(jié)合，鼓勵學(xué)生在取得?？飘厴I(yè)證書的同時，取得與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書。本專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)時須獲得以下證書：

1、高級烹調(diào)師

在第三年參加中級烹調(diào)師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課有資格參加“高級烹調(diào)師”職業(yè)資格證書的考核。

2、中級面點師

在第三年參加初級面點師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課有資格參加“中級面點師”職業(yè)資格證書的考核。

3、中級營養(yǎng)配餐師 在修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課、和完成集中社會實習(xí)環(huán)節(jié)后有資格參加“中級營養(yǎng)配餐師”職業(yè)資格證書的考核。

可獲得以下證書：

1、餐飲職業(yè)經(jīng)理人

在修完烹飪專業(yè)必修課后有資格參加“餐飲職業(yè)經(jīng)紀(jì)人”職業(yè)資格證書的考核。

2、英語二級證書

3、計算機 NIT證書

該專業(yè)教師中有副教授8名，講師和一級實習(xí)指導(dǎo)老師18名，他們中有高級烹飪技師21名、烹飪技師7名，有中國烹飪大師1名、名師2名、省級烹飪大師17名、烹飪名師11名、淮揚菜烹飪大師12名。所有專業(yè)教師個個都是“雙師型”，能文能武，在飯店企業(yè)是大師，在課堂上是講師，每人都有絕技。教師的專業(yè)科研能力強，發(fā)表文章總計達500篇、出版專業(yè)書籍近60本，在國內(nèi)外各類大賽中榮獲金銀獎，在行業(yè)中享有較高的榮譽。在國內(nèi)外各類大賽中榮獲金銀獎近百枚，在行業(yè)中享有較高的知名度和話語權(quán)。

該專業(yè)的實訓(xùn)室在環(huán)境、場地、設(shè)備、條件、功能服務(wù)等諸多方面達到國際先進水平，為培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技能人才提供最先進、最科學(xué)、最適用、最合理的設(shè)施設(shè)備。并可以集學(xué)生實習(xí)、訓(xùn)練和教學(xué)、科研、實驗、交流、鑒定、展示等多種功能為一體。能同時容納400人進行烹飪技能操作；能用最直觀、最先進的方法進行烹飪示范教學(xué)演示；能用最科學(xué)的方法進行中西菜點的營養(yǎng)分析和研究；能為全省烹飪專業(yè)的學(xué)生和同行提供技能交流、鑒定考核、成品展示的場所；能承擔(dān)全國、全省或市級大型比賽。8000多平方米的校內(nèi)實訓(xùn)室，有初加工間、刀工練功房、勺工練功房、中式面點室、西餐室、西點室、日韓料理室、標(biāo)本室、倉儲室、模擬廚房、教師示范室、學(xué)生實習(xí)室、點評室、陳列室、營養(yǎng)分析實驗室等。設(shè)備先進，國內(nèi)一流。

學(xué)生就業(yè)足跡遍布在全國34個省市自治區(qū)和海外46個國家和地區(qū)。他們中有的在中直機關(guān)和中央領(lǐng)導(dǎo)同志家執(zhí)廚；有的效命于我駐聯(lián)合國和各駐外機構(gòu)，更多的擔(dān)任著大飯店、大賓館的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)或成為技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)教育的中堅力量。該專業(yè)系與中共中央直屬機關(guān)、中央組織部、人民大會堂和各大城市大賓館、大飯店多年來形成的良好就業(yè)渠道，這是我校烹飪專業(yè)特有的就業(yè)現(xiàn)象?？傊?，中式烹飪專業(yè)是歷史悠久，有著深遠影響力的專業(yè)，這里將成為學(xué)生實現(xiàn)烹飪夢想的起源地。江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校聯(lián)系人：陳元海 QQ號碼：331247509

第三篇：烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)調(diào)查報告

地理與旅游管理系制

目錄

1.餐飲市場營銷的內(nèi)容………………………………………………………………（1）1.1 餐飲市場營銷的定義……………………………………………………………（1）1.2 餐飲市場營銷的屬性……………………………………………………………（1）2.餐飲市場營銷的工作………………………………………………………………（1）2.1 餐飲市場營銷的工作……………………………………………………………（1）2.2 餐飲市場營銷的發(fā)展趨勢………………………………………………………（1）2.3 餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容……………………………………………（2）2.4 餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境的調(diào)查方法……………………………………………（2）2.5 餐飲企業(yè)的市場定位……………………………………………………………（2）2.6 餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略…………………………………………………………（2）2.7 餐飲產(chǎn)品…………………………………………………………………………（2）1

酒店營銷方案與實際相結(jié)合

1.餐飲市場營銷的內(nèi)容 1.1 餐飲市場營銷的定義

餐飲市場營銷是指餐飲經(jīng)營者為實現(xiàn)產(chǎn)品和勞務(wù)交換而獲得經(jīng)濟與社會效益,與外出用餐客人的市場需求之間所發(fā)生的各種交易行為及其活動的總稱。主要需要把握三個點：

1、餐飲市場營銷是由市場需求引起的。

2、餐飲市場營銷是由市場供給為條件的。

3、餐飲市場營銷的核心是餐飲產(chǎn)品和勞務(wù)交換。

1.2 餐飲市場營銷的屬性

餐飲市場營銷有著交換屬性，利益屬性和社會屬性，有著供求關(guān)系的復(fù)雜性、營銷策略的多樣性、交易行為的龐雜性以及與餐飲質(zhì)量的互補性這些特點。市場營銷是餐飲管理科學(xué)的一個重要分支，、為企業(yè)的市場發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)，為提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益提供了重要的專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。

1.3 餐飲市場營銷的本質(zhì)

餐飲企業(yè)市場營銷的本質(zhì)是控制可控因素，創(chuàng)造局部競爭優(yōu)勢，目的是發(fā)成市場交易行為和過程而共同收益，必須以企業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和形象與聲譽為前提和基礎(chǔ)。

在我們在酒店實習(xí)的期間，酒店出現(xiàn)過一次我們的供給未能滿足需求的情況，這給酒店的名聲帶來一定的損失。酒店營銷部曾推出這樣一個策劃，住房加上一個4人的晚餐套餐一共2580元，相對以前的價格來說，這個價格對外界是很吸引人的，自然吸引許多客人前來消費，這本是一件好事，但是卻未能和餐飲部與客房部進行溝通，在酒店飽滿的情況下，以那時現(xiàn)有的餐飲部和客房部的人手是明顯不夠的，到最后導(dǎo)致服務(wù)未能跟上。當(dāng)然，最后餐飲總監(jiān)與營銷總監(jiān)進行溝通，稍微改變了營銷方案，雖說預(yù)定人數(shù)會稍微減少，但是依舊能夠達到讓酒店飽滿的情況，而且服務(wù)也跟上了。餐飲市場營銷的工作 2.1餐飲市場營銷的工作

餐飲企業(yè)市場營銷的工作認(rèn)為有：確定營銷目標(biāo)、研制營銷策略、廣泛招攬顧客、確保產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量優(yōu)良。在原則上，應(yīng)該以誠信為本、義利互惠、人本和諧。餐飲企業(yè)應(yīng)該樹立全員營銷意識和注重整體營銷配合。

餐飲企業(yè)市場營銷要善于把握市場供求關(guān)系的變化，善于控制影響市場供求關(guān)系的各種因素，要樹立善于應(yīng)變的市場營銷觀念，要善于靈活運用市場營銷策略?，F(xiàn)在餐飲企業(yè)市場營銷的發(fā)展趨勢有：從簡單營銷為主向主題營銷的方向發(fā)展，從風(fēng)味營銷為主向品牌營銷為主的方向發(fā)展，從單個企業(yè)營銷為主向集團連鎖營銷的方向發(fā)展，市場營銷格局正在向天下紛爭、群雄逐鹿、格領(lǐng)風(fēng)騷的方向發(fā)展。

2.2 餐飲市場營銷的發(fā)展趨勢

根據(jù)餐飲企業(yè)市場營銷的發(fā)展趨勢其一：從簡單營銷為主向主題營銷的方向發(fā)展。我所在的實 1習(xí)酒店在這方面充分展現(xiàn)了這個趨勢，酒店推出了很多營銷方案，例如3月份的菌類美食節(jié)，還有各個節(jié)假日推出的套餐和優(yōu)惠政策吸引了眾多顧客，酒店的營業(yè)額也逐漸趨于上升狀態(tài)。

2.3 餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容

餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容分為地區(qū)政治經(jīng)濟環(huán)境調(diào)查、區(qū)位市場去求環(huán)境調(diào)查、地區(qū)市場供給和競爭調(diào)查還有企業(yè)周邊經(jīng)營環(huán)境調(diào)查。在調(diào)查的程序上分為確立調(diào)查目的和主題、確立市場調(diào)查的計劃方案、做好市場調(diào)研的活動組織、整理分析市場調(diào)研資料，最后寫出市場調(diào)研報告。

2.4 餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境的分析方法

餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境最重要的分析方法大概要屬于SWOT分析方法了，SWOT分析是指在市場營銷環(huán)境因素分析的基礎(chǔ)上進一步對企業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勢和劣勢、企業(yè)外部的機會和風(fēng)險進行的綜合分析。它可以為選擇和確定企業(yè)的市場營銷戰(zhàn)略和策略措施提供可靠的依據(jù)。

2.5 餐飲企業(yè)的市場定位

在餐飲企業(yè)的市場定位上，我們要把握市場定位的工作內(nèi)容，完善市場定位的工作體系，掌握好市場定位的量度關(guān)系。

在市場細分上我們首先要明確市場細分的基本原則：可衡量、可區(qū)別原則，可增收、可盈利原則，可進入、可開發(fā)原則，穩(wěn)定性、有潛力原則。把握市場細分的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，正確運用市場細分的方法步驟：選擇確定客源市場范圍，列舉與分析各種客人的基本需求，將同質(zhì)市場的客人需求歸類，評估細分市場的可開發(fā)與盈利程度。在目標(biāo)市場的選擇上，我們要明確：目標(biāo)市場的選擇必須與餐飲企業(yè)登記規(guī)格和形象相符合的，必須與企業(yè)所擁有的資源相匹配的，比據(jù)具有良好的市場機會和潛力這三個原則。還要確定目標(biāo)市場范圍的選擇模式，如市場集中化模式，產(chǎn)品你專業(yè)化模式，市場專業(yè)化模式，市場多角化模式，市場全面化模式。我們應(yīng)該正確運用目標(biāo)市場的選擇方法：分析企業(yè)市場開發(fā)的資源和實力，做好細分市場的評估分析，選擇具體模式開發(fā)目標(biāo)市場來選擇我們的目標(biāo)市場。

2.6 餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略

餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略和日常營銷管理與銷售服務(wù)活動不，它具有四個特點：戰(zhàn)略目標(biāo)的長遠性、戰(zhàn)略內(nèi)容的全局性、戰(zhàn)略措施的挑戰(zhàn)性、內(nèi)容表示的綱領(lǐng)性。餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略分類分為市場進入戰(zhàn)略、市場開發(fā)戰(zhàn)略、市場競爭戰(zhàn)略、品牌營銷戰(zhàn)略。餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略的研制方法有確立企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略的類型和核心內(nèi)容，尋求企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略的市場機會，然后將市場機會轉(zhuǎn)化為企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略，然就制定企業(yè)市場營銷的戰(zhàn)略目標(biāo)。

在餐飲企業(yè)市場營銷策略組合中，最常用的大概就是4P組合了，4P組合是指不同的產(chǎn)品策略、價格測羅、渠道策略和促銷策略的組合。還有4C組合，4C指的是顧客、成本、便利和溝通。它是在傳統(tǒng)的4P策略基礎(chǔ)上的一種新的營銷理論的運用。還有集中新型的營銷策略組合例如：主題營銷策略組合，網(wǎng)絡(luò)營銷策略組合，忠誠營銷策略組合，價格與促銷策略組合。我所在的實習(xí)酒店最常用的是前三個新型的營銷策略組合，常常選擇一個主題，然后圍繞這一主題來創(chuàng)造出一種特定環(huán)境或營銷氣氛。在如今因特網(wǎng)和計算機大眾化、普及化的時代，網(wǎng)絡(luò)營銷逐漸被人重視，我所在的實習(xí)酒店在幾個較大的團購網(wǎng)均有合作。

2.7餐飲產(chǎn)品 餐飲產(chǎn)品是由核心產(chǎn)品、支持產(chǎn)品和延伸產(chǎn)品共同構(gòu)成的，其構(gòu)成內(nèi)容很多，綜合性較強。另外，餐飲產(chǎn)品又具有較強的文化藝術(shù)性，它是飲食文化的主要載體。在市場營銷過程中，餐飲企業(yè)的生產(chǎn)和消費是同事發(fā)生的延伸產(chǎn)品，具有統(tǒng)一性和不可分割性。餐飲企業(yè)的核心價值主要是指食物產(chǎn)品的使用價值和交換價值。食物產(chǎn)品是餐飲企業(yè)核心產(chǎn)品的重要組成部分，其使用價值是滿足客人的食欲和生理需求。但這種核心的使用價值又是容易腐壞變質(zhì)的。另外交換價值也是餐飲產(chǎn)品的核心價值。由于餐飲產(chǎn)品易腐壞難以儲存，服務(wù)產(chǎn)品又呈活動形式無法保存，所以說核心價值具有易腐性和不可儲存性。餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)市場營銷的本質(zhì)所在、收入來源，是餐飲企業(yè)各種營銷策略運用的前提和基礎(chǔ)。

在日常生產(chǎn)中，我們要嚴(yán)格控制好菜品的質(zhì)量，管理好每天備料的數(shù)量，通過這一次的酒店實習(xí)，我發(fā)現(xiàn)酒店是根據(jù)酒店所能提供產(chǎn)品、服務(wù)制定營銷策略，然后再根據(jù)營銷策略深化產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量調(diào)整，做到營銷和產(chǎn)品向結(jié)合，不斷提升酒店的聲譽和知名度，贏取更多的利益。

第四篇：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求

高等職業(yè)教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求

專業(yè)名稱 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)代碼 640202 招生對象

1．普通高中畢業(yè)生。

2．職業(yè)高中、中等職業(yè)學(xué)校、技工學(xué)校畢業(yè)生。3．其他同等學(xué)力者。

學(xué)制與學(xué)歷

三年 /專科。

就業(yè)面向

1．就業(yè)面向如下：

在各類賓館、飯店餐飲部；各類餐飲企業(yè)廚房；各類企、事業(yè)單位的后勤集團。2．就業(yè)崗位如下：

（1）初始崗位：在各類賓館、飯店餐飲部，各類餐飲企業(yè)廚房，各類企、事業(yè)單位的后勤 集團的中式烹調(diào)師（或面點師）崗位從事烹飪加工生產(chǎn)或營養(yǎng)配餐工作，食品加工企業(yè)從事技術(shù)、原料采購、保管等工作。也可自主創(chuàng)業(yè)。

（2）目標(biāo)崗位：在各類餐飲業(yè)、酒店業(yè)餐飲部主管、廚房廚師長，各類企、事業(yè)單位后勤 集團的廚房主管（或廚師長、行政總廚、餐飲部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理等）崗位從事廚房管理、宴會策劃、餐飲管理、新品種開發(fā)、餐飲營銷等工作，食品加工企業(yè)技術(shù)主管、營銷經(jīng)理等。

培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格要求

一、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)擁護黨的基本路線、方針、政策，適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識和烹飪專業(yè)知識，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)具有現(xiàn)

代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。

二、規(guī)格要求

（一）基本素養(yǎng)要求

1.愛國守法，具有正確的世界觀、人生觀、價值觀及理論聯(lián)系實際和實事求是的科學(xué)態(tài)度。2.德、智、體、美、勞全面發(fā)展，社會責(zé)任感強，能適應(yīng)未來社會需要。

3.愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、誠實守信，專業(yè)過硬，勇于創(chuàng)新，具有現(xiàn)代服務(wù)意識，能適應(yīng)各類餐飲企業(yè)工作。

4.具有創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)精神

（二）知識能力要求

1.掌握本專業(yè)所必需的文化基礎(chǔ)知識，政治經(jīng)濟法律基本理論知識。

2.掌握本專業(yè)工作所必需的食品營養(yǎng)配餐、衛(wèi)生安全控制、餐飲英語知識、烹飪基本理論知識。

3.掌握本專業(yè)工作所相應(yīng)的廚房管理、餐飲管理、成本控制、餐飲質(zhì)量控制、宴會策劃等業(yè)務(wù)知識。

4.具有自主創(chuàng)業(yè)的知識。

（三）專業(yè)技能要求

1.具有較強的語言與文字表達、良好的人際溝通協(xié)調(diào)能力。2.具有較強的計算機操作應(yīng)用能力及一定的外語聽說讀寫能力。3.具有較強的烹飪實踐操作能力及營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐能力。4.具有一定的廚房生產(chǎn)組織和管理能力、宴會策劃、餐飲營銷能力。

三、畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本專業(yè)學(xué)生符合下列條件準(zhǔn)予畢業(yè) :

1.綜合素質(zhì)測評合格。

2.按規(guī)定修完所有課程，成績合格。

3.獲得本省規(guī)定的高職生公共英語和計算機等級證書。4.獲得至少一張勞動部門或行業(yè)相關(guān)的專業(yè)職業(yè)資格證書。5.參加半年以上的頂崗實習(xí)并考核合格。

職業(yè)資格證書

一、基礎(chǔ)能力證書

（一）必考

1.英語等級證書（按照所在省份要求）。2.計算機應(yīng)用等級證書（按照所在省份要求）。

（二）選考

1.普通話等級證書（根據(jù)本地區(qū)情況確定）。2.旅游星級酒店英語口語等級證書。

二、專業(yè)技能證書

（一）必考

中式烹調(diào)師（或中式面點師）（四級）。

（二）選考

1.中式烹調(diào)師（三級）。2.中式面點師（三級）。

3.中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書（中級、高級）。4.公共營養(yǎng)師（四級）。

課程體系與核心課程（教學(xué)內(nèi)容）

一、構(gòu)建課程體系的架構(gòu)與說明

以社會和崗位需求為導(dǎo)向，基于工作過程構(gòu)建課程體系。通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè) 能力分析，形成專業(yè)必備的知識、能力、素質(zhì)等要素，并轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成“素能本 位學(xué)工學(xué)結(jié)合模塊式”課程結(jié)構(gòu)。課程構(gòu)架中實踐課程課時不少于總課時的 間不少于 6 個月。課程體系的具體架構(gòu)如表 所示。

%，頂崗實習(xí)時

課程體系的架構(gòu)建議 表 1

專業(yè) 名稱

一級模塊 模塊名稱

課時

比重

二級模塊 模塊名稱 公共基礎(chǔ) 素能模塊

基礎(chǔ)模塊 %

專業(yè)基礎(chǔ) 素質(zhì)模塊 % 課時

比重

主要開設(shè)課程建議 ．思想政治法律類課程 2 ．外語類課程 3 ．體育 4 ．計算機應(yīng)用基礎(chǔ) 1 ．管理基礎(chǔ) 2.烹飪化學(xué) 3 ．餐飲專業(yè)英語 4 ．飲食文化 1 ．烹飪營養(yǎng)與配餐 2 ．餐飲安全與控制 3 ．烹飪原料 4.中式烹調(diào)工藝 5 ．中式面點工藝 6 ．宴會策劃與制作 7 ．餐飲管理 1 ．適崗專項實訓(xùn) 2 ．專業(yè)實習(xí)3 ．頂崗實習(xí)4 ．畢業(yè)設(shè)計 1 ．博雅課程 2 ．茶藝賞析與茶飲制作 3 ．專業(yè)應(yīng)用文寫作 1 ．西式菜點制作 2 ．食品雕塑與菜品裝飾 3 ．餐廳服務(wù)技能實訓(xùn) 4 ．餐飲企業(yè)成本核算與控制 5 ．現(xiàn)代廚房管理 6 ．現(xiàn)代中式快餐 7 ．菜點創(chuàng)新設(shè)計 1． 餐飲創(chuàng)業(yè)策劃 2． 就業(yè)指導(dǎo) %

專業(yè)核心 能力模塊

核心模塊

烹飪工 藝與營 養(yǎng)

職業(yè)能力

綜合實訓(xùn) 模塊 基本素能 拓展模塊

% % % %

拓展模塊 %

專業(yè)技能 拓展模塊 %

創(chuàng)業(yè)就業(yè) 拓展模塊

二、專業(yè)核心課程簡介(一)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 %

本課程以理論教學(xué)為主，實踐教學(xué)為輔。主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握有關(guān)科學(xué)烹飪的營養(yǎng)衛(wèi)生安

全基礎(chǔ)知識，教育學(xué)生在烹飪制作過程中，掌握合理膳食搭配、減少營養(yǎng)素損失以及避免有毒 有害物質(zhì)產(chǎn)生的科學(xué)加工方法；懂得烹飪加工過程中衛(wèi)生和安全隱患的防控措施及食品安全控 制體系，是進一步學(xué)習(xí)中式烹調(diào)工藝、中式面點工藝等專業(yè)課程的基礎(chǔ)。

(二)烹飪原料

本課程以理論教學(xué)為主，實踐教學(xué)為輔。主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握常用烹飪原料的基本知識，獲得從事烹飪生產(chǎn)所必備的烹飪原料知識，獲得識別、鑒別、合理選擇與應(yīng)用原料的能力，獲 得自學(xué)其他任何原料知識的技能，提高烹飪原料的合理運用能力。

（三）烹調(diào)工藝與實訓(xùn)

本課程是理實一體化課程，學(xué)生在中式烹調(diào)工藝的基本理論指導(dǎo)下，能熟練掌握各種基本 功，能熟練制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟練制作本地的風(fēng)味菜 肴，初步掌握華東、西南、華中、華南、東北、華北、西北典型風(fēng)味菜品。通過本課程的學(xué)習(xí)，結(jié)合中式烹調(diào)師考證訓(xùn)練，達到中式烹調(diào)師（四級）水平。

(四)面點工藝與實訓(xùn)

本課程是理實一體化課程，學(xué)生在中式面點工藝的基本理論指導(dǎo)下，能熟練掌握各種面點 基本功，能熟練制作水調(diào)面團、發(fā)酵面團、油酥面團、米粉雜糧面團典型品種及地方風(fēng)味面點，初步掌握蘇式味、京式和廣式典型風(fēng)味面點。通過本課程的學(xué)習(xí)，結(jié)合中式面點師考證訓(xùn)練，達到中式面點師（四級）水平。

(五)宴會設(shè)計與管理

講授各種宴會服務(wù)設(shè)計及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、宴會服務(wù)種類及宴會服務(wù)技能、宴會的促銷、經(jīng)營、預(yù)訂等原理和程序方法。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備設(shè)計、組織和策劃中式宴會、西式宴會和中西 結(jié)合式宴會等不同主題宴會的能力，具備宴會的環(huán)境設(shè)計和布置能力、掌握各種宴會現(xiàn)場服務(wù) 技巧，形成宴會的成本核算和質(zhì)量管理控制能力。

(六)餐飲生產(chǎn)流程管理

本課程既是專業(yè)核心課程，又是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人中級資格證書考試課程之一。通過 本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對餐飲業(yè)的認(rèn)知基礎(chǔ)上，掌握餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客的確定與餐飲企業(yè)市場 經(jīng)營管理的一般原理，餐飲企業(yè)的選址與餐飲企業(yè)的內(nèi)部布局，籌劃與設(shè)計、制作菜單，采購 與儲藏食品原料，餐飲企業(yè)后臺的生產(chǎn)管理，餐飲企業(yè)前臺服務(wù)與運行管理，為以后的學(xué)習(xí)和 從事實際工作打下堅實的基礎(chǔ)。

三、教學(xué)進程安排及說明

在教學(xué)進程安排上，貫徹工學(xué)交替、“教、學(xué)、做”一體的思想，循序漸進推進教學(xué)內(nèi)容的

不斷深入，以高等職業(yè)學(xué)生專業(yè)知識和技能學(xué)習(xí)的規(guī)律控制教學(xué)進度，通過課程、學(xué)習(xí)階段和 綜合考核來檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)程度，并以此來指導(dǎo)教學(xué)過程的動態(tài)優(yōu)化調(diào)整。

（一）三年教學(xué)進程建議 三年教學(xué)進程建議具體安排如表 所示。

教學(xué)進程建議表 表 2

教 學(xué)

內(nèi)容

學(xué)期

一

教學(xué)內(nèi)容

◆ 公共基礎(chǔ)素能模塊

考證項目

1.計算機等級

二

三

四

◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 公共基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 素能拓展課程

專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 基本素能拓展模塊 專業(yè)技能拓展模塊 專業(yè)核心能力模塊 基本素能拓展模塊 專業(yè)技能拓展模塊

2.英語等級

1.計算機等級 2.英語等級 1.英語等級 2.普通話等級 3.選考技能證書

1.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級）2.選考技能證書

1.中式烹調(diào)師（四級）

2.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級）3.選考技能證書

1.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級）2.選考技能證書 % 調(diào)整總課時數(shù)。各模塊的課時數(shù)控制建議如

五 六

◆ 職業(yè)能力綜合實訓(xùn)模塊

◆ 創(chuàng)業(yè)就業(yè)拓展模塊 ◆ 職業(yè)能力綜合實訓(xùn)模塊 ◆ 創(chuàng)業(yè)就業(yè)拓展模塊

（二）總課時控制

總課時制在 2600 學(xué)時內(nèi)，各學(xué)校可以在± 表 3 所示。

總課時控制建議表 表 3

學(xué)時數(shù)

模塊名稱

總學(xué)時 數(shù)

基礎(chǔ)模塊 核心模塊 拓展模塊 合 計

650 1560

390

2600

其中

理論教學(xué) 學(xué)時數(shù) 520

6232 1144

實踐教學(xué) 學(xué)時數(shù) 130

936

358

1456

實踐教學(xué)學(xué) 時比例（％）

20%

60%

85%

55%

專業(yè)實習(xí)、崗 前實訓(xùn)、頂崗 實習(xí)每周按 24 學(xué)時計算。

備注

專業(yè)辦學(xué)基本條件和教學(xué)建議

一、專業(yè)教學(xué)團隊

（一）專業(yè)生師比 18: 1

（二）師資力量和師資結(jié)構(gòu)要求

1.專任教師須獲得高等學(xué)校教師資格證書，具有本科及以上學(xué)歷，其中：高級職稱比例為 % 不低于 30。碩士學(xué)位專任教師數(shù)不低于

2.專任教師中雙師型教師比例達到

%。

%。具有本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書（三級及以上）或者行業(yè)相關(guān)職業(yè)證書（中級及以上）數(shù)不低于 資格達到二級以上。

%。主講理實一體的核心課程教師要求職業(yè)

3.由企業(yè)專業(yè)人員兼任本專業(yè)的專業(yè)課程的課時數(shù)不少于 業(yè)的高級工及以上職業(yè)技能等級證書，40 %。兼職教師必須是具有本專

具有豐富的實踐操作能力和較豐富的專業(yè)技能教學(xué)經(jīng)驗。

優(yōu)先選擇具有本科以上學(xué)歷，或者在行業(yè)中具有較高威望的一線人員擔(dān)任。

二、教學(xué)設(shè)施

1.本專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識和技能的獲取具有工科專業(yè)特點，建議參照工科專業(yè)的校內(nèi)實訓(xùn) 場所建設(shè)要求，生均擁有本專業(yè)的實驗、實習(xí)、實訓(xùn)場所面積達達到 到 4500 元以上，每年動態(tài)投入不低于實訓(xùn)設(shè)備總值的

2.建立以下校內(nèi)實驗實訓(xùn)室（中心）

。所示。10 %

。平方米。生均設(shè)備值達

烹飪原料電子標(biāo)本室，具體要求和設(shè)備如表（1）

烹飪原料電子標(biāo)本室功能和主要設(shè)備一覽表 表 4

≥ 80平方米

工位數(shù) 建議面積

A、烹飪原料多媒體教學(xué)

實訓(xùn)功能

B、烹飪原料實踐教學(xué)

A、多媒體觸摸屏

B、電腦

C、多媒體展示系統(tǒng)

主要設(shè)備

D、烹飪器具展示柜 E、座椅

F、空調(diào)

烹飪多媒體演示室，具體要求和設(shè)備如表（2）所示。

烹飪多媒體演示室功能和主要設(shè)備一覽 表 5

工位數(shù)

建議面積

≥ 100平方米

A、中西式烹調(diào)基本功的演示

B、各種中西式菜肴制作的演示

實訓(xùn)功能

C、中西式面點基本功的演示 D、各種中西式面點制作的演示

E、餐飲企業(yè)培訓(xùn)課程實踐項目的演示教學(xué)

F、行業(yè)名師講座及實踐演示教學(xué)

G、烹飪專業(yè)技能課說課、精品課程（技能）錄像等 A、多功能組合灶

B、自動跟蹤錄播系統(tǒng)

C、冰箱

主要設(shè)備

D、禮堂座椅 E、空調(diào)

F、廚房電器設(shè)備

G、不銹鋼儲存柜 H、不銹鋼四層貨架

營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表（3）所示。

營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽表 表 6

工位數(shù)

建議面積

≥ 100平方米

A、正常人群（幼兒、青年人、中年人等）群營養(yǎng)方

實訓(xùn)功能

案、營養(yǎng)食譜的設(shè)計

B、特殊人群（常見慢性疾病、心血管疾病、糖尿 病、體重超重者等）人群營養(yǎng)食譜的制定 A、電腦（學(xué)生電腦、教師電腦）

B、王士智能營養(yǎng)配餐軟件

主要設(shè)備

C、膳食分析與營養(yǎng)評價軟件 D、配餐臺 E、體重秤

F、多媒體教學(xué)設(shè)備

中式烹調(diào)實訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表（4）所示。

中式烹調(diào)實訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽表 表 7

工位數(shù)

A、烹飪基本功訓(xùn)練

實訓(xùn)功能

B、中餐菜肴制作

C、中式烹調(diào)師考證

主要設(shè)備

建議面積

≥ 200平方米

A、不銹鋼操作臺

B、中餐灶臺

C、給排水設(shè)備 D、排煙換氣設(shè)備 E、貨架、貨柜

F、冰箱

G、燃氣（燃油）設(shè)備 H、廚房用具

G、多媒體教學(xué)設(shè)備（計算機、投影儀等）

中式面點實訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表（5）所示。

中式面點實訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽 表 8

工位數(shù)

A、面點基本功訓(xùn)練

實訓(xùn)功能

B、中式面點制作 C

西式面點制作、D、中式面點師考證 A、不銹鋼操作臺 B、中餐灶臺 C

給排水設(shè)備、D、排煙換氣設(shè)備

主要設(shè)備

E、貨架、貨柜 F、冰箱

G、燃氣（燃油）設(shè)備 H

廚房用具、I、多媒體教學(xué)設(shè)備（計算機、投影儀等）

3.按烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生

5~人配 1 個校外實訓(xùn)基地，要求如下：

有正式法人的一定規(guī)模并相對穩(wěn)定的品牌餐飲企業(yè)、高星級酒店；（1）

組織機構(gòu)健全，領(lǐng)導(dǎo)和工作人員素質(zhì)高，管理規(guī)范，發(fā)展前景好；（2）

所經(jīng)營的業(yè)務(wù)和承擔(dān)的職能與烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對口；（3）

在本地區(qū)的本行業(yè)有一定知名度，社會形象較好；（4）

能夠為學(xué)生提供校外專業(yè)實習(xí)、頂崗實習(xí)條件和相應(yīng)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。（5）符合以上基本條件的企業(yè)，雙方愿意建立互動的校企合作機制，互利雙贏，可確定為校外 實習(xí)實訓(xùn)基地，并簽訂相關(guān)協(xié)議。

4.配備信息網(wǎng)絡(luò)教學(xué)條件如下：

普通教室、一體化教室、實訓(xùn)室配備具有網(wǎng)絡(luò)功能的多媒體設(shè)備。

三、教材及圖書、數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）資料等學(xué)習(xí)資源

建議面積

≥ 200平方米

（一）教材選用建議

1.選擇高職高專教材，優(yōu)選教育部“十一五”、“十二五”規(guī)劃教材。2.選擇近三年出版的教材。3.選擇校企合作編寫的特色教材。

（二）學(xué)習(xí)資源配置建議

1.圖書館藏生均達 60 冊，豐富的電子圖書資源，本專業(yè)圖書資料豐富。2.建立共享型數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）專業(yè)資源中心（專業(yè)資源庫）。

四、教學(xué)方法、手段與教學(xué)組織形式建議

（一）教學(xué)方法、手段建議

“以學(xué)生為中心”，根據(jù)學(xué)生特點，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

（二）組織形式建議

實行任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向等多種形式，積極推行“做中學(xué)、做中教”教學(xué)模式。

五、教學(xué)評價、考核建議

1.突出能力的考核評價方式，體現(xiàn)對綜合素質(zhì)的評價。2.吸納更多行業(yè)企業(yè)和社會組織參與考核評價。

繼續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)深造建議

一、本專業(yè)畢業(yè)后，繼續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)的渠道

1.參加成人高考，進入成人本科獲得本科學(xué)歷。

2.參加餐飲職業(yè)經(jīng)理人等本科段自學(xué)考試，獲得本科學(xué)歷。

3.部分優(yōu)秀學(xué)生在校三年級參加“專轉(zhuǎn)本”考試，進入本科院校學(xué)習(xí)，獲得本科或者更高學(xué)歷。

4.向國外本科院校申請，就讀相近或者相關(guān)本科專業(yè)，獲取本科學(xué)歷或者更高學(xué)歷和學(xué)位。5.參加社會高技能人才專項培訓(xùn)，獲得技師、高級技師等高技能等級證書。

二、繼續(xù)學(xué)習(xí)的相關(guān)專業(yè)領(lǐng)域

1.國內(nèi)主要專業(yè)面向：餐飲管理、烹飪教育、烹飪工藝與營養(yǎng)、旅游管理、酒店管理。2.國外院校相關(guān)專業(yè)：酒店管理、旅游管理。

第五篇：烹飪專業(yè)頂崗實習(xí)計劃

《頂崗實習(xí)》實習(xí)計劃

為了進一步貫徹落實國家關(guān)于高職高專人才培養(yǎng)的有關(guān)文件精神，主動適應(yīng)社會發(fā)展對烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的要求，以就業(yè)為導(dǎo)向、面向市場，切實加強校企合作、工學(xué)結(jié)合，提高學(xué)生綜合素質(zhì)、動手能力，縮短學(xué)生走上工作崗位的適應(yīng)期，全面提高我校人才培養(yǎng)質(zhì)量。根據(jù)教學(xué)計劃安排，特制定烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)頂崗實習(xí)教學(xué)計劃：

一、實習(xí)目的頂崗實習(xí)是指學(xué)生根據(jù)學(xué)校教學(xué)計劃的要求，在規(guī)定的教學(xué)時限內(nèi)，按照學(xué)校實習(xí)教學(xué)計劃的安排，在企事業(yè)單位（飯店）相關(guān)實踐崗位上進行的實踐學(xué)習(xí)活動。學(xué)生頂崗實習(xí)是學(xué)校教育的一個極為重要的實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，通過實習(xí)，使學(xué)生走向社會，接觸本專業(yè)工作，拓寬知識面，增強感性認(rèn)識，培養(yǎng)、鍛煉學(xué)生綜合運用所學(xué)的專業(yè)知識和基本技能，去獨立分析和解決實際問題的能力，把理論和實踐結(jié)合起來，提高實踐動手能力；培養(yǎng)學(xué)生熱愛勞動、不怕苦、不怕累的工作作風(fēng)；培養(yǎng)、鍛煉學(xué)生交流、溝通能力和團隊精神，實現(xiàn)學(xué)生由學(xué)校向社會的轉(zhuǎn)變。同時可以檢驗教學(xué)效果，為進一步提高教育教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)合格人才積累經(jīng)驗。通過生產(chǎn)實習(xí)主要培養(yǎng)學(xué)生的以下能力：

1、培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德和吃苦耐勞精神；

2、培養(yǎng)學(xué)生綜合運用知識解決實際問題的能力，培養(yǎng)實事求是、嚴(yán)肅認(rèn)真的科學(xué)工作態(tài)度；

3、強化學(xué)生動手能力，提高學(xué)生專業(yè)技能，以求接近零距離上崗之目的；

4、增加學(xué)生對飯店企業(yè)的全面了解，豐富學(xué)生社會實際經(jīng)驗，提高學(xué)生綜合素質(zhì)。

二、生產(chǎn)實習(xí)的組織機構(gòu)

招生就業(yè)處

應(yīng)用技術(shù)系

成員：企業(yè)相關(guān)工作人員

三、頂崗實習(xí)時間與地點

時間：第三學(xué)年

地點：待定

四、指導(dǎo)教師安排

（一）人員安排：

校內(nèi)指導(dǎo)教師為：任課教師。

校外指導(dǎo)教師為：企業(yè)相關(guān)工作人員及班主任。

（二）職責(zé)：

1、由我系和實習(xí)單位分別指派實習(xí)指導(dǎo)教師，負責(zé)對學(xué)生實習(xí)過程及撰寫實習(xí)報告的指導(dǎo)、審閱及成績評定等工作。我系指導(dǎo)教師須根據(jù)本次實習(xí)特點，制訂實習(xí)教學(xué)計劃。頂崗實習(xí)開始前指導(dǎo)教師要與所分配指導(dǎo)的學(xué)生集中見面，布置任務(wù)及要求，明確上交資料時間和雙方聯(lián)系方式，實習(xí)期間，指導(dǎo)教師要按照學(xué)校要求做好學(xué)生實習(xí)期間的指導(dǎo)與管理工作。

2、班主任負責(zé)做好學(xué)生的思想教育工作，并敦促學(xué)生完成頂崗實習(xí)任務(wù)和相關(guān)資料；負責(zé)將學(xué)校有關(guān)文件精神或通知及時傳達到學(xué)生；負責(zé)配合頂崗實習(xí)領(lǐng)導(dǎo)小組和指導(dǎo)教師進行頂崗實習(xí)指導(dǎo)巡查工作；負責(zé)與就業(yè)處及時做好頂崗實習(xí)學(xué)生的就業(yè)工作，統(tǒng)計就業(yè)情況。

五、學(xué)生頂崗實習(xí)的任務(wù)與要求

1、學(xué)生要服從校內(nèi)外指導(dǎo)教師的安排，完成學(xué)院及指導(dǎo)教師安排的工作任務(wù)，并在學(xué)校規(guī)定的時間內(nèi)離校。未辦理規(guī)定手續(xù)而私自離校者，其實習(xí)成績視為不合格，由此造成的一切后果自負。

2、學(xué)生到校外企業(yè)進行頂崗實習(xí)，應(yīng)遵守企業(yè)有關(guān)規(guī)章制度，服從企業(yè)頂崗實習(xí)崗位安排，按時保質(zhì)保量完成崗位工作任務(wù)。

3、頂崗實習(xí)期間學(xué)生應(yīng)隨時與指導(dǎo)教師保持聯(lián)系。

4、實習(xí)結(jié)束按時完成生產(chǎn)實習(xí)報告(對頂崗實習(xí)崗位工作的認(rèn)識、態(tài)度和表現(xiàn)、主要工作內(nèi)容及完成情況、主要收獲和教訓(xùn)等。不少于3000字)的撰寫工作。

5、學(xué)生在頂崗實習(xí)期間不得中途退出。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離開實習(xí)單位的，學(xué)校將按相關(guān)規(guī)定給予處分，實習(xí)成績按不及格記，并不再提供頂崗實習(xí)機會。

6、嚴(yán)守操作規(guī)程，增強安全意識，注意人身安全。由于違反工作紀(jì)律和操作規(guī)程等個人原因出現(xiàn)人身安全問題，由實習(xí)學(xué)生自己承擔(dān)責(zé)任。

7、認(rèn)真履行崗位職責(zé)，虛心學(xué)習(xí)，搞好與實習(xí)單位的關(guān)系，注意維護學(xué)校和實習(xí)單位的集體榮譽。

8、學(xué)生頂崗實習(xí)結(jié)束，按時返校。

六、成績考核

根據(jù)學(xué)生頂崗實習(xí)資料及實習(xí)表現(xiàn)按百分制綜合評定其畢業(yè)生產(chǎn)實習(xí)成績。其中，《頂崗實習(xí)報告》占20%，《實習(xí)周記》及實習(xí)單位鑒定占60%，學(xué)生聯(lián)系指導(dǎo)教師并匯報工作情況占20%。

七、附件

頂崗實習(xí)報告要求

1、頂崗實習(xí)報告要按時獨立完成。頂崗實習(xí)報告是衡量實習(xí)效果和評定成績的重要依據(jù)，在指導(dǎo)教師指導(dǎo)下完成。一旦發(fā)現(xiàn)由他人代寫或抄襲他人的實習(xí)報告，按不及格論處。

2、頂崗實習(xí)報告內(nèi)容要求：

（1）簡述實習(xí)單位的基本情況。

（2）概述參加實習(xí)和完成任務(wù)的基本情況。

（3）詳述個人完成的主要工作和取得的成績，思想和業(yè)務(wù)上的收獲和體會。

（4）企業(yè)對人才素質(zhì)的要求及自己存在的差距。

3、頂崗實習(xí)報告要求：不少于3000 字。實習(xí)報告要層次分明，條理清楚，行文流暢，符合邏輯，文字簡練。

4、實習(xí)報告格式要求：排版打印。

一級標(biāo)題：宋體，小二號字，加粗；

二級標(biāo)題：宋體，4 號字，加粗；

三級標(biāo)題：宋體，小4號字，加粗；

正文：宋體，小4號字，行間距1.25 倍行距。