第一篇：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)中心

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)中心

烹飪實(shí)操室面積約1100平方米，由面食糕點(diǎn)房，干貨原料標(biāo)本室，涼菜實(shí)習(xí)間，實(shí)操演示室（2間），食品雕刻間等八個(gè)棋逢對(duì)手塊組成，是陜西省乃至西北地區(qū)規(guī)模最大，設(shè)備最齊全的烹飪實(shí)操間，可同時(shí)容納300名學(xué)生實(shí)習(xí)操作。

面食糕點(diǎn)房：設(shè)有實(shí)電烤箱，電餅鐺，蒸煮灶，多功能拌面機(jī)，豆?jié){機(jī)等面食操作設(shè)備，可制作蛋糕，黃米火燒，面包，蒸油餅，各式月餅，煎餅，鍋貼，鹿糕饃，各種酥餅，各種包子，水餃，各種面食小吃等百余種。熱菜實(shí)習(xí)間：設(shè)有實(shí)操演示室2間，分別配有不銹鋼雙眼氣，油兩用灶，不銹鋼工作臺(tái)，電視教學(xué)設(shè)備，可記錄式座椅等。教師在這里講解演示，學(xué)生觀看，記錄熱菜實(shí)習(xí)間2個(gè)，分別配備不銹鋼雙眼氣兩用灶（共15套）蒸鍋，電冰箱，不銹鋼工作臺(tái)，不銹鋼工作儲(chǔ)存柜，各式灶具，炊具等，可供學(xué)生學(xué)習(xí)川，奧，魯，湘等菜系的代表性菜點(diǎn)200余種。

涼菜實(shí)習(xí)間配有不銹鋼雙眼尚油氣兩用灶，電冰箱，不銹鋼水槽，不銹鋼工作臺(tái)等設(shè)備，可制作川，奧，魯，淮揚(yáng)等菜系的各式?jīng)霾税偈N。食品雕刻間設(shè)有不銹鋼工作臺(tái)，雕刻作品陳列柜等設(shè)備，可供學(xué)習(xí)花卉，人物，動(dòng)物等食雕技法和各種什錦，花色拼盤的拼擺技藝。

干貨原料標(biāo)本室：陳列有海味類，山珍類，菌藻類，野味山菜類，谷物類，香料類，調(diào)味品類等烹飪干貨原料500----600個(gè)品種，烹飪實(shí)訓(xùn)中心擁有同高級(jí)灑店，賓館接軌的實(shí)訓(xùn)設(shè)備，學(xué)生可在烹教師指導(dǎo)下，現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)各種烹飪專業(yè)技能，掌握中西菜肴，面點(diǎn)的制作技術(shù)，從這里起向全國(guó)各大賓館，飯店，展示自己的才華。

烹飪實(shí)訓(xùn)中心優(yōu)勢(shì)：實(shí)習(xí)設(shè)備和大酒店接軌，按酒店后廚板式建造。實(shí)習(xí)原材料從不用代替品，不偷工減料，按人按量發(fā)放。3 刀工實(shí)訓(xùn)材料不限量。定期或不定期到學(xué)院在社會(huì)上設(shè)立的實(shí)訓(xùn)基地去實(shí)訓(xùn)。

第二篇：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)簡(jiǎn)介

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)簡(jiǎn)介

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)始建于1959年，至今已有50多年的歷史。50多年來，為社會(huì)培養(yǎng)、培訓(xùn)了5萬多名餐飲人才；50多年來，積累了豐富的烹飪專業(yè)辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，該專業(yè)在我國(guó)烹飪職業(yè)教育中開設(shè)最早、時(shí)間最長(zhǎng)、規(guī)模最大、影響最廣；50多年來，隨著餐飲市場(chǎng)的不斷發(fā)展，隨著職業(yè)教育的不斷深化，隨著學(xué)校規(guī)模的不斷擴(kuò)大，烹飪專業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。目前該專業(yè)是省示范專業(yè)、品牌專業(yè)、課改試驗(yàn)點(diǎn)專業(yè)。

一、學(xué)制與培養(yǎng)目標(biāo)

1、招生對(duì)象：初中畢業(yè)生

2、學(xué)制：五年

3、辦學(xué)層次：?？?/p>

4、培養(yǎng)目標(biāo)：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，并具備一定的審美意識(shí)，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪高素質(zhì)技能型專門人才。

二、職業(yè)面向

本專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)范圍較廣，具體如下：

1、主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點(diǎn)制作等崗位；各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。

2、其他就業(yè)崗位：營(yíng)養(yǎng)配餐、飲食保健咨詢、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。

三、主要專業(yè)課程設(shè)置及介紹 1．行業(yè)認(rèn)知

本課程的任務(wù)是在學(xué)生進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)前，加深對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)識(shí)和理解，通過專家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學(xué)生了解烹飪的特點(diǎn)、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。

2.入門常識(shí)（1）烹飪?cè)蠈W(xué)

本課程的任務(wù)是通過原料知識(shí)學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識(shí)，并能運(yùn)用到實(shí)際操作過程中，合理選擇烹飪?cè)?。本課程講授的原料知識(shí)應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識(shí)為重，而不是涉及到具體的原料。

（2）烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)

本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過對(duì)常見營(yíng)養(yǎng)成分、食物營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，掌握相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。

（3）中國(guó)飲食文化概論

本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?。該課程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時(shí)期烹飪發(fā)展的概況，讓學(xué)生知道中國(guó)餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）烹飪工藝學(xué)

本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進(jìn)行的。只需將平時(shí)運(yùn)用到的實(shí)踐用理論概括出來，進(jìn)行講授，讓學(xué)生有一個(gè)宏觀的了解即可。

（5）烹飪化學(xué)

本課程講授在烹飪過程中常見的化學(xué)變化原理、影響烹飪的化學(xué)因素，希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，能及時(shí)處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問題。

3.刀工基礎(chǔ)、勺工基礎(chǔ)

本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。

4.熱菜制作

本課程主要培養(yǎng)學(xué)生烹調(diào)的基本操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。本課程具體的教學(xué)按照菜系進(jìn)行。分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜，讓學(xué)生掌握各類菜肴的常見烹調(diào)方法，并能舉一反三。

5.面點(diǎn)制作

本課程培養(yǎng)學(xué)生掌握面點(diǎn)制作的基本原理、面點(diǎn)基本制作技術(shù)和基本操作程序，達(dá)到面點(diǎn)工作崗位的技能要求。本課程按地域分為蘇式點(diǎn)心、廣式點(diǎn)心和京式點(diǎn)心的教學(xué)，讓學(xué)生掌握常見品種的制作方法與行色。

6.涼菜制作

本課程主要包括專業(yè)所需的涼菜制作技藝，從單拼、雙拼、三拼等入手，進(jìn)而進(jìn)行花式拼盤的制作，除此之外，還需講授一些熱菜冷吃的菜肴，讓學(xué)生能對(duì)菜肴制作形成一定的認(rèn)識(shí)。

7.國(guó)外佳肴制作

了解國(guó)外菜肴的基本知識(shí)，各國(guó)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，了解常用國(guó)外菜肴設(shè)備的外型、結(jié)構(gòu)及使用維護(hù)方法，掌握簡(jiǎn)單的西餐制作的方法。著重介紹常見三大國(guó)外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，讓學(xué)生具有初步的印象。

8.食品雕刻

本課程著重進(jìn)行花卉雕、動(dòng)物雕、瓜雕等方面的教學(xué)，在學(xué)生學(xué)有余力的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展為整雕、組裝雕、浮雕等，讓學(xué)生能將此合理運(yùn)用到具體的菜肴及筵席中去。

9.食藝技巧

本課程著重對(duì)菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴與裝飾，提升菜肴的檔次與形象，體現(xiàn)出烹飪的藝術(shù)特性。

10.綜合主題筵席

本課程是學(xué)生在學(xué)完專業(yè)基本技能之后，對(duì)所學(xué)知識(shí)的一種綜合運(yùn)用，讓學(xué)生能夠發(fā)揮自己的想象，與行業(yè)及企業(yè)接軌。

四、畢業(yè)時(shí)獲得的證書

證書積極推行雙（多）證書管理制度，將實(shí)踐性教學(xué)安排與職業(yè)資格證書考核有機(jī)結(jié)合，鼓勵(lì)學(xué)生在取得?？飘厴I(yè)證書的同時(shí)，取得與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書。本專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)時(shí)須獲得以下證書：

1、高級(jí)烹調(diào)師

在第三年參加中級(jí)烹調(diào)師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實(shí)踐課有資格參加“高級(jí)烹調(diào)師”職業(yè)資格證書的考核。

2、中級(jí)面點(diǎn)師

在第三年參加初級(jí)面點(diǎn)師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實(shí)踐課有資格參加“中級(jí)面點(diǎn)師”職業(yè)資格證書的考核。

3、中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師 在修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實(shí)踐課、和完成集中社會(huì)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)后有資格參加“中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師”職業(yè)資格證書的考核。

可獲得以下證書：

1、餐飲職業(yè)經(jīng)理人

在修完烹飪專業(yè)必修課后有資格參加“餐飲職業(yè)經(jīng)紀(jì)人”職業(yè)資格證書的考核。

2、英語二級(jí)證書

3、計(jì)算機(jī) NIT證書

該專業(yè)教師中有副教授8名，講師和一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師18名，他們中有高級(jí)烹飪技師21名、烹飪技師7名，有中國(guó)烹飪大師1名、名師2名、省級(jí)烹飪大師17名、烹飪名師11名、淮揚(yáng)菜烹飪大師12名。所有專業(yè)教師個(gè)個(gè)都是“雙師型”，能文能武，在飯店企業(yè)是大師，在課堂上是講師，每人都有絕技。教師的專業(yè)科研能力強(qiáng)，發(fā)表文章總計(jì)達(dá)500篇、出版專業(yè)書籍近60本，在國(guó)內(nèi)外各類大賽中榮獲金銀獎(jiǎng)，在行業(yè)中享有較高的榮譽(yù)。在國(guó)內(nèi)外各類大賽中榮獲金銀獎(jiǎng)近百枚，在行業(yè)中享有較高的知名度和話語權(quán)。

該專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室在環(huán)境、場(chǎng)地、設(shè)備、條件、功能服務(wù)等諸多方面達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，為培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技能人才提供最先進(jìn)、最科學(xué)、最適用、最合理的設(shè)施設(shè)備。并可以集學(xué)生實(shí)習(xí)、訓(xùn)練和教學(xué)、科研、實(shí)驗(yàn)、交流、鑒定、展示等多種功能為一體。能同時(shí)容納400人進(jìn)行烹飪技能操作；能用最直觀、最先進(jìn)的方法進(jìn)行烹飪示范教學(xué)演示；能用最科學(xué)的方法進(jìn)行中西菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)分析和研究；能為全省烹飪專業(yè)的學(xué)生和同行提供技能交流、鑒定考核、成品展示的場(chǎng)所；能承擔(dān)全國(guó)、全省或市級(jí)大型比賽。8000多平方米的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，有初加工間、刀工練功房、勺工練功房、中式面點(diǎn)室、西餐室、西點(diǎn)室、日韓料理室、標(biāo)本室、倉儲(chǔ)室、模擬廚房、教師示范室、學(xué)生實(shí)習(xí)室、點(diǎn)評(píng)室、陳列室、營(yíng)養(yǎng)分析實(shí)驗(yàn)室等。設(shè)備先進(jìn)，國(guó)內(nèi)一流。

學(xué)生就業(yè)足跡遍布在全國(guó)34個(gè)省市自治區(qū)和海外46個(gè)國(guó)家和地區(qū)。他們中有的在中直機(jī)關(guān)和中央領(lǐng)導(dǎo)同志家執(zhí)廚；有的效命于我駐聯(lián)合國(guó)和各駐外機(jī)構(gòu)，更多的擔(dān)任著大飯店、大賓館的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)或成為技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)教育的中堅(jiān)力量。該專業(yè)系與中共中央直屬機(jī)關(guān)、中央組織部、人民大會(huì)堂和各大城市大賓館、大飯店多年來形成的良好就業(yè)渠道，這是我校烹飪專業(yè)特有的就業(yè)現(xiàn)象?？傊?，中式烹飪專業(yè)是歷史悠久，有著深遠(yuǎn)影響力的專業(yè)，這里將成為學(xué)生實(shí)現(xiàn)烹飪夢(mèng)想的起源地。江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校聯(lián)系人：陳元海 QQ號(hào)碼：331247509

第三篇：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) 專業(yè)調(diào)查報(bào)告

地理與旅游管理系制

目錄

1.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的內(nèi)容………………………………………………………………（1）1.1 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的定義……………………………………………………………（1）1.2 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的屬性……………………………………………………………（1）2.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的工作………………………………………………………………（1）2.1 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的工作……………………………………………………………（1）2.2 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的發(fā)展趨勢(shì)………………………………………………………（1）2.3 餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容……………………………………………（2）2.4 餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境的調(diào)查方法……………………………………………（2）2.5 餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位……………………………………………………………（2）2.6 餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略…………………………………………………………（2）2.7 餐飲產(chǎn)品…………………………………………………………………………（2）1

酒店?duì)I銷方案與實(shí)際相結(jié)合

1.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的內(nèi)容 1.1 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的定義

餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是指餐飲經(jīng)營(yíng)者為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和勞務(wù)交換而獲得經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益,與外出用餐客人的市場(chǎng)需求之間所發(fā)生的各種交易行為及其活動(dòng)的總稱。主要需要把握三個(gè)點(diǎn)：

1、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是由市場(chǎng)需求引起的。

2、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是由市場(chǎng)供給為條件的。

3、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的核心是餐飲產(chǎn)品和勞務(wù)交換。

1.2 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的屬性

餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷有著交換屬性，利益屬性和社會(huì)屬性，有著供求關(guān)系的復(fù)雜性、營(yíng)銷策略的多樣性、交易行為的龐雜性以及與餐飲質(zhì)量的互補(bǔ)性這些特點(diǎn)。市場(chǎng)營(yíng)銷是餐飲管理科學(xué)的一個(gè)重要分支，、為企業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)，為提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益提供了重要的專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。

1.3 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的本質(zhì)

餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷的本質(zhì)是控制可控因素，創(chuàng)造局部競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，目的是發(fā)成市場(chǎng)交易行為和過程而共同收益，必須以企業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和形象與聲譽(yù)為前提和基礎(chǔ)。

在我們?cè)诰频陮?shí)習(xí)的期間，酒店出現(xiàn)過一次我們的供給未能滿足需求的情況，這給酒店的名聲帶來一定的損失。酒店?duì)I銷部曾推出這樣一個(gè)策劃，住房加上一個(gè)4人的晚餐套餐一共2580元，相對(duì)以前的價(jià)格來說，這個(gè)價(jià)格對(duì)外界是很吸引人的，自然吸引許多客人前來消費(fèi)，這本是一件好事，但是卻未能和餐飲部與客房部進(jìn)行溝通，在酒店飽滿的情況下，以那時(shí)現(xiàn)有的餐飲部和客房部的人手是明顯不夠的，到最后導(dǎo)致服務(wù)未能跟上。當(dāng)然，最后餐飲總監(jiān)與營(yíng)銷總監(jiān)進(jìn)行溝通，稍微改變了營(yíng)銷方案，雖說預(yù)定人數(shù)會(huì)稍微減少，但是依舊能夠達(dá)到讓酒店飽滿的情況，而且服務(wù)也跟上了。餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的工作 2.1餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的工作

餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷的工作認(rèn)為有：確定營(yíng)銷目標(biāo)、研制營(yíng)銷策略、廣泛招攬顧客、確保產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)良。在原則上，應(yīng)該以誠(chéng)信為本、義利互惠、人本和諧。餐飲企業(yè)應(yīng)該樹立全員營(yíng)銷意識(shí)和注重整體營(yíng)銷配合。

餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷要善于把握市場(chǎng)供求關(guān)系的變化，善于控制影響市場(chǎng)供求關(guān)系的各種因素，要樹立善于應(yīng)變的市場(chǎng)營(yíng)銷觀念，要善于靈活運(yùn)用市場(chǎng)營(yíng)銷策略?，F(xiàn)在餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷的發(fā)展趨勢(shì)有：從簡(jiǎn)單營(yíng)銷為主向主題營(yíng)銷的方向發(fā)展，從風(fēng)味營(yíng)銷為主向品牌營(yíng)銷為主的方向發(fā)展，從單個(gè)企業(yè)營(yíng)銷為主向集團(tuán)連鎖營(yíng)銷的方向發(fā)展，市場(chǎng)營(yíng)銷格局正在向天下紛爭(zhēng)、群雄逐鹿、格領(lǐng)風(fēng)騷的方向發(fā)展。

2.2 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的發(fā)展趨勢(shì)

根據(jù)餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷的發(fā)展趨勢(shì)其一：從簡(jiǎn)單營(yíng)銷為主向主題營(yíng)銷的方向發(fā)展。我所在的實(shí) 1習(xí)酒店在這方面充分展現(xiàn)了這個(gè)趨勢(shì)，酒店推出了很多營(yíng)銷方案，例如3月份的菌類美食節(jié)，還有各個(gè)節(jié)假日推出的套餐和優(yōu)惠政策吸引了眾多顧客，酒店的營(yíng)業(yè)額也逐漸趨于上升狀態(tài)。

2.3 餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容

餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容分為地區(qū)政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境調(diào)查、區(qū)位市場(chǎng)去求環(huán)境調(diào)查、地區(qū)市場(chǎng)供給和競(jìng)爭(zhēng)調(diào)查還有企業(yè)周邊經(jīng)營(yíng)環(huán)境調(diào)查。在調(diào)查的程序上分為確立調(diào)查目的和主題、確立市場(chǎng)調(diào)查的計(jì)劃方案、做好市場(chǎng)調(diào)研的活動(dòng)組織、整理分析市場(chǎng)調(diào)研資料，最后寫出市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告。

2.4 餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境的分析方法

餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境最重要的分析方法大概要屬于SWOT分析方法了，SWOT分析是指在市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境因素分析的基礎(chǔ)上進(jìn)一步對(duì)企業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)、企業(yè)外部的機(jī)會(huì)和風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行的綜合分析。它可以為選擇和確定企業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略和策略措施提供可靠的依據(jù)。

2.5 餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位

在餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位上，我們要把握市場(chǎng)定位的工作內(nèi)容，完善市場(chǎng)定位的工作體系，掌握好市場(chǎng)定位的量度關(guān)系。

在市場(chǎng)細(xì)分上我們首先要明確市場(chǎng)細(xì)分的基本原則：可衡量、可區(qū)別原則，可增收、可盈利原則，可進(jìn)入、可開發(fā)原則，穩(wěn)定性、有潛力原則。把握市場(chǎng)細(xì)分的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，正確運(yùn)用市場(chǎng)細(xì)分的方法步驟：選擇確定客源市場(chǎng)范圍，列舉與分析各種客人的基本需求，將同質(zhì)市場(chǎng)的客人需求歸類，評(píng)估細(xì)分市場(chǎng)的可開發(fā)與盈利程度。在目標(biāo)市場(chǎng)的選擇上，我們要明確：目標(biāo)市場(chǎng)的選擇必須與餐飲企業(yè)登記規(guī)格和形象相符合的，必須與企業(yè)所擁有的資源相匹配的，比據(jù)具有良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)和潛力這三個(gè)原則。還要確定目標(biāo)市場(chǎng)范圍的選擇模式，如市場(chǎng)集中化模式，產(chǎn)品你專業(yè)化模式，市場(chǎng)專業(yè)化模式，市場(chǎng)多角化模式，市場(chǎng)全面化模式。我們應(yīng)該正確運(yùn)用目標(biāo)市場(chǎng)的選擇方法：分析企業(yè)市場(chǎng)開發(fā)的資源和實(shí)力，做好細(xì)分市場(chǎng)的評(píng)估分析，選擇具體模式開發(fā)目標(biāo)市場(chǎng)來選擇我們的目標(biāo)市場(chǎng)。

2.6 餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略

餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略和日常營(yíng)銷管理與銷售服務(wù)活動(dòng)不，它具有四個(gè)特點(diǎn)：戰(zhàn)略目標(biāo)的長(zhǎng)遠(yuǎn)性、戰(zhàn)略內(nèi)容的全局性、戰(zhàn)略措施的挑戰(zhàn)性、內(nèi)容表示的綱領(lǐng)性。餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略分類分為市場(chǎng)進(jìn)入戰(zhàn)略、市場(chǎng)開發(fā)戰(zhàn)略、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略、品牌營(yíng)銷戰(zhàn)略。餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略的研制方法有確立企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略的類型和核心內(nèi)容，尋求企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，然后將市場(chǎng)機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)化為企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略，然就制定企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷的戰(zhàn)略目標(biāo)。

在餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷策略組合中，最常用的大概就是4P組合了，4P組合是指不同的產(chǎn)品策略、價(jià)格測(cè)羅、渠道策略和促銷策略的組合。還有4C組合，4C指的是顧客、成本、便利和溝通。它是在傳統(tǒng)的4P策略基礎(chǔ)上的一種新的營(yíng)銷理論的運(yùn)用。還有集中新型的營(yíng)銷策略組合例如：主題營(yíng)銷策略組合，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷策略組合，忠誠(chéng)營(yíng)銷策略組合，價(jià)格與促銷策略組合。我所在的實(shí)習(xí)酒店最常用的是前三個(gè)新型的營(yíng)銷策略組合，常常選擇一個(gè)主題，然后圍繞這一主題來創(chuàng)造出一種特定環(huán)境或營(yíng)銷氣氛。在如今因特網(wǎng)和計(jì)算機(jī)大眾化、普及化的時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷逐漸被人重視，我所在的實(shí)習(xí)酒店在幾個(gè)較大的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)均有合作。

2.7餐飲產(chǎn)品 餐飲產(chǎn)品是由核心產(chǎn)品、支持產(chǎn)品和延伸產(chǎn)品共同構(gòu)成的，其構(gòu)成內(nèi)容很多，綜合性較強(qiáng)。另外，餐飲產(chǎn)品又具有較強(qiáng)的文化藝術(shù)性，它是飲食文化的主要載體。在市場(chǎng)營(yíng)銷過程中，餐飲企業(yè)的生產(chǎn)和消費(fèi)是同事發(fā)生的延伸產(chǎn)品，具有統(tǒng)一性和不可分割性。餐飲企業(yè)的核心價(jià)值主要是指食物產(chǎn)品的使用價(jià)值和交換價(jià)值。食物產(chǎn)品是餐飲企業(yè)核心產(chǎn)品的重要組成部分，其使用價(jià)值是滿足客人的食欲和生理需求。但這種核心的使用價(jià)值又是容易腐壞變質(zhì)的。另外交換價(jià)值也是餐飲產(chǎn)品的核心價(jià)值。由于餐飲產(chǎn)品易腐壞難以儲(chǔ)存，服務(wù)產(chǎn)品又呈活動(dòng)形式無法保存，所以說核心價(jià)值具有易腐性和不可儲(chǔ)存性。餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷的本質(zhì)所在、收入來源，是餐飲企業(yè)各種營(yíng)銷策略運(yùn)用的前提和基礎(chǔ)。

在日常生產(chǎn)中，我們要嚴(yán)格控制好菜品的質(zhì)量，管理好每天備料的數(shù)量，通過這一次的酒店實(shí)習(xí)，我發(fā)現(xiàn)酒店是根據(jù)酒店所能提供產(chǎn)品、服務(wù)制定營(yíng)銷策略，然后再根據(jù)營(yíng)銷策略深化產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量調(diào)整，做到營(yíng)銷和產(chǎn)品向結(jié)合，不斷提升酒店的聲譽(yù)和知名度，贏取更多的利益。

第四篇：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求

高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求

專業(yè)名稱 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) 專業(yè)代碼 640202 招生對(duì)象

1．普通高中畢業(yè)生。

2．職業(yè)高中、中等職業(yè)學(xué)校、技工學(xué)校畢業(yè)生。3．其他同等學(xué)力者。

學(xué)制與學(xué)歷

三年 /?？?。

就業(yè)面向

1．就業(yè)面向如下：

在各類賓館、飯店餐飲部；各類餐飲企業(yè)廚房；各類企、事業(yè)單位的后勤集團(tuán)。2．就業(yè)崗位如下：

（1）初始崗位：在各類賓館、飯店餐飲部，各類餐飲企業(yè)廚房，各類企、事業(yè)單位的后勤 集團(tuán)的中式烹調(diào)師（或面點(diǎn)師）崗位從事烹飪加工生產(chǎn)或營(yíng)養(yǎng)配餐工作，食品加工企業(yè)從事技術(shù)、原料采購(gòu)、保管等工作。也可自主創(chuàng)業(yè)。

（2）目標(biāo)崗位：在各類餐飲業(yè)、酒店業(yè)餐飲部主管、廚房廚師長(zhǎng)，各類企、事業(yè)單位后勤 集團(tuán)的廚房主管（或廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲部經(jīng)理、營(yíng)銷部經(jīng)理等）崗位從事廚房管理、宴會(huì)策劃、餐飲管理、新品種開發(fā)、餐飲營(yíng)銷等工作，食品加工企業(yè)技術(shù)主管、營(yíng)銷經(jīng)理等。

培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格要求

一、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線、方針、政策，適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)和烹飪專業(yè)知識(shí)，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)具有現(xiàn)

代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。

二、規(guī)格要求

（一）基本素養(yǎng)要求

1.愛國(guó)守法，具有正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀及理論聯(lián)系實(shí)際和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度。2.德、智、體、美、勞全面發(fā)展，社會(huì)責(zé)任感強(qiáng)，能適應(yīng)未來社會(huì)需要。

3.愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、誠(chéng)實(shí)守信，專業(yè)過硬，勇于創(chuàng)新，具有現(xiàn)代服務(wù)意識(shí)，能適應(yīng)各類餐飲企業(yè)工作。

4.具有創(chuàng)業(yè)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)精神

（二）知識(shí)能力要求

1.掌握本專業(yè)所必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)，政治經(jīng)濟(jì)法律基本理論知識(shí)。

2.掌握本專業(yè)工作所必需的食品營(yíng)養(yǎng)配餐、衛(wèi)生安全控制、餐飲英語知識(shí)、烹飪基本理論知識(shí)。

3.掌握本專業(yè)工作所相應(yīng)的廚房管理、餐飲管理、成本控制、餐飲質(zhì)量控制、宴會(huì)策劃等業(yè)務(wù)知識(shí)。

4.具有自主創(chuàng)業(yè)的知識(shí)。

（三）專業(yè)技能要求

1.具有較強(qiáng)的語言與文字表達(dá)、良好的人際溝通協(xié)調(diào)能力。2.具有較強(qiáng)的計(jì)算機(jī)操作應(yīng)用能力及一定的外語聽說讀寫能力。3.具有較強(qiáng)的烹飪實(shí)踐操作能力及營(yíng)養(yǎng)分析與營(yíng)養(yǎng)配餐能力。4.具有一定的廚房生產(chǎn)組織和管理能力、宴會(huì)策劃、餐飲營(yíng)銷能力。

三、畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本專業(yè)學(xué)生符合下列條件準(zhǔn)予畢業(yè) :

1.綜合素質(zhì)測(cè)評(píng)合格。

2.按規(guī)定修完所有課程，成績(jī)合格。

3.獲得本省規(guī)定的高職生公共英語和計(jì)算機(jī)等級(jí)證書。4.獲得至少一張勞動(dòng)部門或行業(yè)相關(guān)的專業(yè)職業(yè)資格證書。5.參加半年以上的頂崗實(shí)習(xí)并考核合格。

職業(yè)資格證書

一、基礎(chǔ)能力證書

（一）必考

1.英語等級(jí)證書（按照所在省份要求）。2.計(jì)算機(jī)應(yīng)用等級(jí)證書（按照所在省份要求）。

（二）選考

1.普通話等級(jí)證書（根據(jù)本地區(qū)情況確定）。2.旅游星級(jí)酒店英語口語等級(jí)證書。

二、專業(yè)技能證書

（一）必考

中式烹調(diào)師（或中式面點(diǎn)師）（四級(jí)）。

（二）選考

1.中式烹調(diào)師（三級(jí)）。2.中式面點(diǎn)師（三級(jí)）。

3.中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書（中級(jí)、高級(jí)）。4.公共營(yíng)養(yǎng)師（四級(jí)）。

課程體系與核心課程（教學(xué)內(nèi)容）

一、構(gòu)建課程體系的架構(gòu)與說明

以社會(huì)和崗位需求為導(dǎo)向，基于工作過程構(gòu)建課程體系。通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè) 能力分析，形成專業(yè)必備的知識(shí)、能力、素質(zhì)等要素，并轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成“素能本 位學(xué)工學(xué)結(jié)合模塊式”課程結(jié)構(gòu)。課程構(gòu)架中實(shí)踐課程課時(shí)不少于總課時(shí)的 間不少于 6 個(gè)月。課程體系的具體架構(gòu)如表 所示。

%，頂崗實(shí)習(xí)時(shí)

課程體系的架構(gòu)建議 表 1

專業(yè) 名稱

一級(jí)模塊 模塊名稱

課時(shí)

比重

二級(jí)模塊 模塊名稱 公共基礎(chǔ) 素能模塊

基礎(chǔ)模塊 %

專業(yè)基礎(chǔ) 素質(zhì)模塊 % 課時(shí)

比重

主要開設(shè)課程建議 ．思想政治法律類課程 2 ．外語類課程 3 ．體育 4 ．計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ) 1 ．管理基礎(chǔ) 2.烹飪化學(xué) 3 ．餐飲專業(yè)英語 4 ．飲食文化 1 ．烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐 2 ．餐飲安全與控制 3 ．烹飪?cè)?4.中式烹調(diào)工藝 5 ．中式面點(diǎn)工藝 6 ．宴會(huì)策劃與制作 7 ．餐飲管理 1 ．適崗專項(xiàng)實(shí)訓(xùn) 2 ．專業(yè)實(shí)習(xí)3 ．頂崗實(shí)習(xí)4 ．畢業(yè)設(shè)計(jì) 1 ．博雅課程 2 ．茶藝賞析與茶飲制作 3 ．專業(yè)應(yīng)用文寫作 1 ．西式菜點(diǎn)制作 2 ．食品雕塑與菜品裝飾 3 ．餐廳服務(wù)技能實(shí)訓(xùn) 4 ．餐飲企業(yè)成本核算與控制 5 ．現(xiàn)代廚房管理 6 ．現(xiàn)代中式快餐 7 ．菜點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì) 1． 餐飲創(chuàng)業(yè)策劃 2． 就業(yè)指導(dǎo) %

專業(yè)核心 能力模塊

核心模塊

烹飪工 藝與營(yíng) 養(yǎng)

職業(yè)能力

綜合實(shí)訓(xùn) 模塊 基本素能 拓展模塊

% % % %

拓展模塊 %

專業(yè)技能 拓展模塊 %

創(chuàng)業(yè)就業(yè) 拓展模塊

二、專業(yè)核心課程簡(jiǎn)介(一)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 %

本課程以理論教學(xué)為主，實(shí)踐教學(xué)為輔。主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握有關(guān)科學(xué)烹飪的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生安

全基礎(chǔ)知識(shí)，教育學(xué)生在烹飪制作過程中，掌握合理膳食搭配、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失以及避免有毒 有害物質(zhì)產(chǎn)生的科學(xué)加工方法；懂得烹飪加工過程中衛(wèi)生和安全隱患的防控措施及食品安全控 制體系，是進(jìn)一步學(xué)習(xí)中式烹調(diào)工藝、中式面點(diǎn)工藝等專業(yè)課程的基礎(chǔ)。

(二)烹飪?cè)?/p>

本課程以理論教學(xué)為主，實(shí)踐教學(xué)為輔。主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握常用烹飪?cè)系幕局R(shí)，獲得從事烹飪生產(chǎn)所必備的烹飪?cè)现R(shí)，獲得識(shí)別、鑒別、合理選擇與應(yīng)用原料的能力，獲 得自學(xué)其他任何原料知識(shí)的技能，提高烹飪?cè)系暮侠磉\(yùn)用能力。

（三）烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)

本課程是理實(shí)一體化課程，學(xué)生在中式烹調(diào)工藝的基本理論指導(dǎo)下，能熟練掌握各種基本 功，能熟練制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟練制作本地的風(fēng)味菜 肴，初步掌握華東、西南、華中、華南、東北、華北、西北典型風(fēng)味菜品。通過本課程的學(xué)習(xí)，結(jié)合中式烹調(diào)師考證訓(xùn)練，達(dá)到中式烹調(diào)師（四級(jí)）水平。

(四)面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)

本課程是理實(shí)一體化課程，學(xué)生在中式面點(diǎn)工藝的基本理論指導(dǎo)下，能熟練掌握各種面點(diǎn) 基本功，能熟練制作水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉雜糧面團(tuán)典型品種及地方風(fēng)味面點(diǎn)，初步掌握蘇式味、京式和廣式典型風(fēng)味面點(diǎn)。通過本課程的學(xué)習(xí)，結(jié)合中式面點(diǎn)師考證訓(xùn)練，達(dá)到中式面點(diǎn)師（四級(jí)）水平。

(五)宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理

講授各種宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)服務(wù)種類及宴會(huì)服務(wù)技能、宴會(huì)的促銷、經(jīng)營(yíng)、預(yù)訂等原理和程序方法。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備設(shè)計(jì)、組織和策劃中式宴會(huì)、西式宴會(huì)和中西 結(jié)合式宴會(huì)等不同主題宴會(huì)的能力，具備宴會(huì)的環(huán)境設(shè)計(jì)和布置能力、掌握各種宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù) 技巧，形成宴會(huì)的成本核算和質(zhì)量管理控制能力。

(六)餐飲生產(chǎn)流程管理

本課程既是專業(yè)核心課程，又是中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人中級(jí)資格證書考試課程之一。通過 本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)餐飲業(yè)的認(rèn)知基礎(chǔ)上，掌握餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客的確定與餐飲企業(yè)市場(chǎng) 經(jīng)營(yíng)管理的一般原理，餐飲企業(yè)的選址與餐飲企業(yè)的內(nèi)部布局，籌劃與設(shè)計(jì)、制作菜單，采購(gòu) 與儲(chǔ)藏食品原料，餐飲企業(yè)后臺(tái)的生產(chǎn)管理，餐飲企業(yè)前臺(tái)服務(wù)與運(yùn)行管理，為以后的學(xué)習(xí)和 從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、教學(xué)進(jìn)程安排及說明

在教學(xué)進(jìn)程安排上，貫徹工學(xué)交替、“教、學(xué)、做”一體的思想，循序漸進(jìn)推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容的

不斷深入，以高等職業(yè)學(xué)生專業(yè)知識(shí)和技能學(xué)習(xí)的規(guī)律控制教學(xué)進(jìn)度，通過課程、學(xué)習(xí)階段和 綜合考核來檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度，并以此來指導(dǎo)教學(xué)過程的動(dòng)態(tài)優(yōu)化調(diào)整。

（一）三年教學(xué)進(jìn)程建議 三年教學(xué)進(jìn)程建議具體安排如表 所示。

教學(xué)進(jìn)程建議表 表 2

教 學(xué)

內(nèi)容

學(xué)期

一

教學(xué)內(nèi)容

◆ 公共基礎(chǔ)素能模塊

考證項(xiàng)目

1.計(jì)算機(jī)等級(jí)

二

三

四

◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 公共基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 素能拓展課程

專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 基本素能拓展模塊 專業(yè)技能拓展模塊 專業(yè)核心能力模塊 基本素能拓展模塊 專業(yè)技能拓展模塊

2.英語等級(jí)

1.計(jì)算機(jī)等級(jí) 2.英語等級(jí) 1.英語等級(jí) 2.普通話等級(jí) 3.選考技能證書

1.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級(jí)）2.選考技能證書

1.中式烹調(diào)師（四級(jí)）

2.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級(jí)）3.選考技能證書

1.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級(jí)）2.選考技能證書 % 調(diào)整總課時(shí)數(shù)。各模塊的課時(shí)數(shù)控制建議如

五 六

◆ 職業(yè)能力綜合實(shí)訓(xùn)模塊

◆ 創(chuàng)業(yè)就業(yè)拓展模塊 ◆ 職業(yè)能力綜合實(shí)訓(xùn)模塊 ◆ 創(chuàng)業(yè)就業(yè)拓展模塊

（二）總課時(shí)控制

總課時(shí)制在 2600 學(xué)時(shí)內(nèi)，各學(xué)?？梢栽凇?表 3 所示。

總課時(shí)控制建議表 表 3

學(xué)時(shí)數(shù)

模塊名稱

總學(xué)時(shí) 數(shù)

基礎(chǔ)模塊 核心模塊 拓展模塊 合 計(jì)

650 1560

390

2600

其中

理論教學(xué) 學(xué)時(shí)數(shù) 520

6232 1144

實(shí)踐教學(xué) 學(xué)時(shí)數(shù) 130

936

358

1456

實(shí)踐教學(xué)學(xué) 時(shí)比例（％）

20%

60%

85%

55%

專業(yè)實(shí)習(xí)、崗 前實(shí)訓(xùn)、頂崗 實(shí)習(xí)每周按 24 學(xué)時(shí)計(jì)算。

備注

專業(yè)辦學(xué)基本條件和教學(xué)建議

一、專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)

（一）專業(yè)生師比 18: 1

（二）師資力量和師資結(jié)構(gòu)要求

1.專任教師須獲得高等學(xué)校教師資格證書，具有本科及以上學(xué)歷，其中：高級(jí)職稱比例為 % 不低于 30。碩士學(xué)位專任教師數(shù)不低于

2.專任教師中雙師型教師比例達(dá)到

%。

%。具有本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書（三級(jí)及以上）或者行業(yè)相關(guān)職業(yè)證書（中級(jí)及以上）數(shù)不低于 資格達(dá)到二級(jí)以上。

%。主講理實(shí)一體的核心課程教師要求職業(yè)

3.由企業(yè)專業(yè)人員兼任本專業(yè)的專業(yè)課程的課時(shí)數(shù)不少于 業(yè)的高級(jí)工及以上職業(yè)技能等級(jí)證書，40 %。兼職教師必須是具有本專

具有豐富的實(shí)踐操作能力和較豐富的專業(yè)技能教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。

優(yōu)先選擇具有本科以上學(xué)歷，或者在行業(yè)中具有較高威望的一線人員擔(dān)任。

二、教學(xué)設(shè)施

1.本專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和技能的獲取具有工科專業(yè)特點(diǎn)，建議參照工科專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 場(chǎng)所建設(shè)要求，生均擁有本專業(yè)的實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所面積達(dá)達(dá)到 到 4500 元以上，每年動(dòng)態(tài)投入不低于實(shí)訓(xùn)設(shè)備總值的

2.建立以下校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室（中心）

。所示。10 %

。平方米。生均設(shè)備值達(dá)

烹飪?cè)想娮訕?biāo)本室，具體要求和設(shè)備如表（1）

烹飪?cè)想娮訕?biāo)本室功能和主要設(shè)備一覽表 表 4

≥ 80平方米

工位數(shù) 建議面積

A、烹飪?cè)隙嗝襟w教學(xué)

實(shí)訓(xùn)功能

B、烹飪?cè)蠈?shí)踐教學(xué)

A、多媒體觸摸屏

B、電腦

C、多媒體展示系統(tǒng)

主要設(shè)備

D、烹飪器具展示柜 E、座椅

F、空調(diào)

烹飪多媒體演示室，具體要求和設(shè)備如表（2）所示。

烹飪多媒體演示室功能和主要設(shè)備一覽 表 5

工位數(shù)

建議面積

≥ 100平方米

A、中西式烹調(diào)基本功的演示

B、各種中西式菜肴制作的演示

實(shí)訓(xùn)功能

C、中西式面點(diǎn)基本功的演示 D、各種中西式面點(diǎn)制作的演示

E、餐飲企業(yè)培訓(xùn)課程實(shí)踐項(xiàng)目的演示教學(xué)

F、行業(yè)名師講座及實(shí)踐演示教學(xué)

G、烹飪專業(yè)技能課說課、精品課程（技能）錄像等 A、多功能組合灶

B、自動(dòng)跟蹤錄播系統(tǒng)

C、冰箱

主要設(shè)備

D、禮堂座椅 E、空調(diào)

F、廚房電器設(shè)備

G、不銹鋼儲(chǔ)存柜 H、不銹鋼四層貨架

營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表（3）所示。

營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽表 表 6

工位數(shù)

建議面積

≥ 100平方米

A、正常人群（幼兒、青年人、中年人等）群營(yíng)養(yǎng)方

實(shí)訓(xùn)功能

案、營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)

B、特殊人群（常見慢性疾病、心血管疾病、糖尿 病、體重超重者等）人群營(yíng)養(yǎng)食譜的制定 A、電腦（學(xué)生電腦、教師電腦）

B、王士智能營(yíng)養(yǎng)配餐軟件

主要設(shè)備

C、膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)軟件 D、配餐臺(tái) E、體重秤

F、多媒體教學(xué)設(shè)備

中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表（4）所示。

中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽表 表 7

工位數(shù)

A、烹飪基本功訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)功能

B、中餐菜肴制作

C、中式烹調(diào)師考證

主要設(shè)備

建議面積

≥ 200平方米

A、不銹鋼操作臺(tái)

B、中餐灶臺(tái)

C、給排水設(shè)備 D、排煙換氣設(shè)備 E、貨架、貨柜

F、冰箱

G、燃?xì)猓ㄈ加停┰O(shè)備 H、廚房用具

G、多媒體教學(xué)設(shè)備（計(jì)算機(jī)、投影儀等）

中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表（5）所示。

中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽 表 8

工位數(shù)

A、面點(diǎn)基本功訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)功能

B、中式面點(diǎn)制作 C

西式面點(diǎn)制作、D、中式面點(diǎn)師考證 A、不銹鋼操作臺(tái) B、中餐灶臺(tái) C

給排水設(shè)備、D、排煙換氣設(shè)備

主要設(shè)備

E、貨架、貨柜 F、冰箱

G、燃?xì)猓ㄈ加停┰O(shè)備 H

廚房用具、I、多媒體教學(xué)設(shè)備（計(jì)算機(jī)、投影儀等）

3.按烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生

5~人配 1 個(gè)校外實(shí)訓(xùn)基地，要求如下：

有正式法人的一定規(guī)模并相對(duì)穩(wěn)定的品牌餐飲企業(yè)、高星級(jí)酒店；（1）

組織機(jī)構(gòu)健全，領(lǐng)導(dǎo)和工作人員素質(zhì)高，管理規(guī)范，發(fā)展前景好；（2）

所經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)和承擔(dān)的職能與烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)對(duì)口；（3）

在本地區(qū)的本行業(yè)有一定知名度，社會(huì)形象較好；（4）

能夠?yàn)閷W(xué)生提供校外專業(yè)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)條件和相應(yīng)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。（5）符合以上基本條件的企業(yè)，雙方愿意建立互動(dòng)的校企合作機(jī)制，互利雙贏，可確定為校外 實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，并簽訂相關(guān)協(xié)議。

4.配備信息網(wǎng)絡(luò)教學(xué)條件如下：

普通教室、一體化教室、實(shí)訓(xùn)室配備具有網(wǎng)絡(luò)功能的多媒體設(shè)備。

三、教材及圖書、數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）資料等學(xué)習(xí)資源

建議面積

≥ 200平方米

（一）教材選用建議

1.選擇高職高專教材，優(yōu)選教育部“十一五”、“十二五”規(guī)劃教材。2.選擇近三年出版的教材。3.選擇校企合作編寫的特色教材。

（二）學(xué)習(xí)資源配置建議

1.圖書館藏生均達(dá) 60 冊(cè)，豐富的電子圖書資源，本專業(yè)圖書資料豐富。2.建立共享型數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）專業(yè)資源中心（專業(yè)資源庫）。

四、教學(xué)方法、手段與教學(xué)組織形式建議

（一）教學(xué)方法、手段建議

“以學(xué)生為中心”，根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

（二）組織形式建議

實(shí)行任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向等多種形式，積極推行“做中學(xué)、做中教”教學(xué)模式。

五、教學(xué)評(píng)價(jià)、考核建議

1.突出能力的考核評(píng)價(jià)方式，體現(xiàn)對(duì)綜合素質(zhì)的評(píng)價(jià)。2.吸納更多行業(yè)企業(yè)和社會(huì)組織參與考核評(píng)價(jià)。

繼續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)深造建議

一、本專業(yè)畢業(yè)后，繼續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)的渠道

1.參加成人高考，進(jìn)入成人本科獲得本科學(xué)歷。

2.參加餐飲職業(yè)經(jīng)理人等本科段自學(xué)考試，獲得本科學(xué)歷。

3.部分優(yōu)秀學(xué)生在校三年級(jí)參加“專轉(zhuǎn)本”考試，進(jìn)入本科院校學(xué)習(xí)，獲得本科或者更高學(xué)歷。

4.向國(guó)外本科院校申請(qǐng)，就讀相近或者相關(guān)本科專業(yè)，獲取本科學(xué)歷或者更高學(xué)歷和學(xué)位。5.參加社會(huì)高技能人才專項(xiàng)培訓(xùn)，獲得技師、高級(jí)技師等高技能等級(jí)證書。

二、繼續(xù)學(xué)習(xí)的相關(guān)專業(yè)領(lǐng)域

1.國(guó)內(nèi)主要專業(yè)面向：餐飲管理、烹飪教育、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、旅游管理、酒店管理。2.國(guó)外院校相關(guān)專業(yè)：酒店管理、旅游管理。

第五篇：電子產(chǎn)品制作工藝與實(shí)訓(xùn)

有源元器件成為【器件】 無源元器件成為【元件】 導(dǎo)體對(duì)電流呈現(xiàn)的阻礙作用稱為【電阻】

按電阻的數(shù)值分類【固定電阻】、【微調(diào)電阻】、【電位器】 【標(biāo)稱阻值】是指電阻器上所標(biāo)注的阻值是電阻生成的規(guī)定

值

無源器件允許偏差J=±5K=±10L=±20 電阻常用標(biāo)注方法：【直標(biāo)法】、【文字符號(hào)法】、【數(shù)碼表示法】、【色標(biāo)法】

電阻的檢測(cè)方法步驟：外觀檢查、斷電、選擇合適的量程、在路檢測(cè)、斷路檢測(cè)。

由絕緣材料隔開的兩個(gè)導(dǎo)體即構(gòu)成一個(gè)【電容】

【電容的分類】：固定電容、半可變電容器（微調(diào)電容）、可變電容。按有無極性分類： 【電解電容】、無極性電容

電容的【額定工作電壓】（耐壓）是指電容器長(zhǎng)期安全工作所允許的施加的最大直流電壓。

當(dāng)電容兩極板之間所加的電壓達(dá)到某一數(shù)值時(shí)，電容就會(huì)被擊穿——【擊穿電壓】

實(shí)際加在電容兩端的電壓應(yīng)小于額定電壓。電容的【絕緣電阻】（漏電阻）是指電容兩極之間的電阻 電容的絕緣電阻一般在108~1010Ω 越大越好。絕緣電阻變小，則漏電流增大，損耗加大。

電容的常見故障：開路故障、擊穿故障、漏電故障

電桿的【品質(zhì)因數(shù)】Q，存儲(chǔ)能量與消耗能量的比值成為品質(zhì)因數(shù)。

變壓器【絕緣電阻】指變壓器各繞組之間以及各繞組對(duì)鐵芯之間的電阻。

二極管的特點(diǎn)：?jiǎn)蜗驅(qū)щ娦浴?/p>

作用：穩(wěn)壓、整流、檢波、開關(guān)、光/電轉(zhuǎn)換 發(fā)光二極管工作在正向區(qū)域。

橋堆在電源電路中作整流用。

晶體【三極管】有兩個(gè)PN結(jié)、三根電極引線以及外殼封裝構(gòu)成。具有放大作用、電子開關(guān)、控制等【作用】

【集成電路】(IC)是將半導(dǎo)體分立器件、電阻、小電容以及電路的連接導(dǎo)線都集成在一塊半導(dǎo)體硅片上，形成一個(gè)具有一定功能的電子電路，并封裝成一個(gè)整體的電子器件，形成了材料、元件、電路的三位一體。小規(guī)模集成電路（100-）SSI

中規(guī)模集成電路（100-1000）MSI 大規(guī)模集成電路（1K-10K）LSI 超大規(guī)模集成電路（10K+）VLSI

集成電路的檢測(cè)方法：電阻檢測(cè)法、電壓檢測(cè)法、波形檢測(cè)法、替代法。

揚(yáng)聲器的直流電阻總是小于其標(biāo)稱阻抗。

【表面安裝元器】件是一種無引線或有極短引線的小型標(biāo)準(zhǔn)化的元器件。

按化學(xué)性質(zhì)的不同絕緣材料可分為無機(jī)絕緣材料（云母、石棉、玻璃、陶瓷），有機(jī)絕緣材料（蟲膠、樹脂、橡膠、棉絲、紙、麻、人造絲），復(fù)合絕緣材料（有機(jī)和無機(jī)混合）根據(jù)【線束】的軟硬程度分類：軟線束、硬線束。元器件安裝分為立式安裝和臥式安裝。

【焊料】是一種熔點(diǎn)低于被焊金屬，在被焊金屬不熔化的條

件下，能潤(rùn)濕被焊金屬表面，并在接觸面處形成合金層的物質(zhì)，是裸片、包裝和電路板裝配的連接材料。

【焊劑】（助焊劑）是焊接時(shí)添加在焊點(diǎn)上的化合物，是進(jìn)行錫鉛焊接的輔助材料。

【電烙鐵的握法】反握法、正握法、筆握法。

【手工焊接】的步驟：準(zhǔn)備、[加熱、加焊料]、[移開焊料、移開烙鐵]。

【表面安裝技術(shù)】(SMT）大體分為完全表面安裝和混合安裝 【自動(dòng)焊接技術(shù)】浸焊、波峰焊接技術(shù)、再流焊技術(shù) 【印刷電路板】由絕緣底板、連接導(dǎo)線和裝配焊接電子元器件的焊盤組成，具有導(dǎo)電線路和絕緣底板的雙重作用。放置元器件的一面成為【元件面】

放置導(dǎo)線的一面成為【印制面】或（焊接面）

高頻電路中，解決的主要問題是減小分布參數(shù)的影響 高增益放大電路中，應(yīng)注意寄生反饋。脈沖電路中，應(yīng)注意波形畸變。

【印制板的制作過程】：底圖膠片制版→圖形轉(zhuǎn)移→腐蝕技術(shù)

【整機(jī)結(jié)構(gòu)形式】印制電路板、底板、接插件、機(jī)箱外殼 【排除干擾】的途徑：屏蔽，退耦，選頻、濾波，接地 產(chǎn)品的質(zhì)量檢查應(yīng)符合【“三檢”】原則：自檢、互檢、專職檢驗(yàn)。

【整機(jī)的絕緣電阻】是指電路的導(dǎo)電部分與整機(jī)外殼之間的電阻值。

【調(diào)試技術(shù)】包括調(diào)整和測(cè)試兩部分。

【靜態(tài)調(diào)試】是指在不加輸入信號(hào)的情況下，進(jìn)行電路直流工作狀態(tài)的測(cè)量和調(diào)整。

【動(dòng)態(tài)調(diào)試】是在電路的輸入端接入適當(dāng)頻率和幅度的信號(hào)，循著信號(hào)的流向逐級(jí)檢測(cè)電路各測(cè)試點(diǎn)的信號(hào)波形和有關(guān)參數(shù)，并通過計(jì)算測(cè)量的結(jié)果來估算電路性能指標(biāo)，必要時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使指標(biāo)達(dá)到要求?！竟╇姲踩浚貉b配供電保護(hù)裝置、采用隔離變壓器供電、采用自耦調(diào)壓器供電?！绢l率特性的測(cè)試】：點(diǎn)頻法、掃頻法、方波響應(yīng)測(cè)試?！菊麢C(jī)調(diào)試故障查找方法】：觀察法、測(cè)試法、信號(hào)法、比較法、替換法、加熱與冷卻法、計(jì)算機(jī)智能自動(dòng)檢測(cè)?！居绊戨娮赢a(chǎn)品的環(huán)境因素】溫度、濕度、霉菌、鹽霧