第一篇：嶺南師范學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)

一、概況

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是吉林工商學(xué)院旅游分院根據(jù)社會發(fā)展的需要，在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)上，于2009年11月經(jīng)教育部批準(zhǔn)而成立的烹飪類本科專業(yè)。

該專業(yè)是吉林省高等教育院校特色專業(yè)。是我院歷經(jīng)25年，經(jīng)過歷代教師的共同努力，打造的一個知識積淀深厚、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富、為社會大型餐飲集團(tuán)、星級酒店、高職院校培養(yǎng)高學(xué)歷、高素質(zhì)、能力強(qiáng)、業(yè)務(wù)精的高級應(yīng)用型本科人才的全國知名的高等層次的專業(yè)。學(xué)院被譽(yù)為吉林省烹飪專業(yè)高等學(xué)府。

二、發(fā)展

三、就業(yè)前景

廚師和餐飲管理者的工作是社區(qū)被稱為“金飯碗”職業(yè)，易就業(yè)，高收入的顯著特點(diǎn)。適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制，一個高品質(zhì)的理論精細(xì)，技術(shù)力量雄厚，能操作，會管理的烹飪專業(yè)高級人才。如果你是德，智，體，全面發(fā)展，掌握現(xiàn)代烹飪技術(shù)，熟練的烹飪技能和營養(yǎng)理論基礎(chǔ)理論，在大，中型酒店和餐館企業(yè)烹飪管理和技術(shù)工作的高級應(yīng)用型人才。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在專業(yè)學(xué)科中屬于教育學(xué)類中的職業(yè)技術(shù)教育類，其中職業(yè)技術(shù)教育類共37個專業(yè)，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在職業(yè)技術(shù)教育類專業(yè)中排名第16，在整個教育學(xué)大類中排名第29位。截止到 2013年12月24日，54733位烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)畢業(yè)生中應(yīng)屆畢業(yè)生工資3763元，0-2年工資4004元，10年以上工資1000元，3-5年工資4901元，6-7年工資7412元，8-10年工資7846元。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)就業(yè)崗位最多的地區(qū)是上海。薪酬最高的地區(qū)是金華。

五、就業(yè)前景

改革開放至今，餐飲業(yè)一直作為中國增長最迅速的行業(yè)之一，引領(lǐng)著國內(nèi)消費(fèi)市場。我國餐飲業(yè)正向現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、國際化方向邁進(jìn)。2011年11月商務(wù)部發(fā)布的“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見中提出，力爭在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元，并培育一批特色突出、營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)。伴隨著政府拉動消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費(fèi)觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，中國餐飲消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長。在這樣的歷史條件下，餐飲業(yè)已成為全球十大高薪職業(yè)之一，烹飪工作者成為前景最為廣闊的高收入階層。據(jù)調(diào)查，2011年最具就業(yè)前景的七大專業(yè)中，烹飪專業(yè)位居第三，一名烹飪專業(yè)優(yōu)秀畢業(yè)生,特別是高檔餐廳主廚月薪可達(dá)到8000元以上，廚師長年薪達(dá)十幾萬，行政總廚年薪高達(dá)幾十萬，甚至上百萬。

面對國內(nèi)餐飲業(yè)良好的發(fā)展態(tài)勢，社會對這一專業(yè)人才的需求量一直居高不下，然而，餐飲業(yè)高效增長的背后，烹飪技術(shù)工作者的綜合文化素質(zhì)和技能水平偏低的問題，使得餐飲行業(yè)發(fā)展遭遇瓶頸。今年的政府工作報(bào)告提出了建設(shè)現(xiàn)代職業(yè)教育體系，并大力培養(yǎng)造就高水平創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才、青年人才和急需緊缺人才，目的就是千方百計(jì)提高各行業(yè)從業(yè)人員的綜合文化素質(zhì)和技能水平。因此，烹飪專業(yè)高等教育在現(xiàn)代職業(yè)教育體系中的重要地位更為突出。烹飪專業(yè)高等院校將是培養(yǎng)和提高烹飪技術(shù)工作者綜合文化素質(zhì)和技能水平的唯一途徑。我校的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)和烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)一直是吉林省唯一一個辦學(xué)歷史悠久，在國內(nèi)頗具影響的專業(yè)，我校也因此一直被譽(yù)為吉林省烹飪教育的高等學(xué)府，我們所培養(yǎng)的人才其目的在于以下幾個方面：

（一）滿足人民生活質(zhì)量提高的需要

據(jù)國家體育總局公布的《第二次國民體質(zhì)監(jiān)測公報(bào)》顯示，我國農(nóng)民肥胖率為7.7％，城市體力勞動者肥胖率為9.4％，城市非體力勞動者肥胖率為10.8％，成年男性超重率達(dá)33.2％。有專家預(yù)測，未來20年內(nèi)，我國將面臨高血脂、高血壓、高血糖、高血粘和中風(fēng)的高發(fā)期。這些病癥，基本上是吃出來的。因此，隨著生活水平的不斷提高，人們對自身健康的關(guān)心程度越來越強(qiáng)烈，對飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的要求也越來越高這是個不爭的事實(shí)。為什么今天我們的食物原料豐富了，國民的身體狀況反而下降了呢？其中一個原因就是我們還沒有真正做到“科學(xué)飲食”。

掌握系統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)知識和科學(xué)的烹飪理論及方法是進(jìn)行科學(xué)飲食所應(yīng)具備的知識和能力。從營養(yǎng)飲食角度來說，國民需要營養(yǎng)師的指導(dǎo)。在許多發(fā)達(dá)國家，平均每500人左右就需要配備一名營養(yǎng)師來指導(dǎo)膳食，而目前我國的營養(yǎng)師僅有10000名左右，且大多分配在醫(yī)院里，對于廣大的社會群體以及幼兒園、工廠、學(xué)校和老年等特殊人群，在日常飲食生活中，幾乎沒有得到真正意義的營養(yǎng)膳食指導(dǎo)。全國按每千人需一名營養(yǎng)師計(jì)算，大約需要1000000名專業(yè)營養(yǎng)師。

從科學(xué)烹飪角度來說，一個國家的烹飪工作者，是國民飲食的“風(fēng)向標(biāo)”，在很大層度上影響著國民的飲食方法、飲食內(nèi)容和飲食觀念。一個沒有科學(xué)知識和科學(xué)方法與能力的從事烹飪技術(shù)工作的群體，不會給國民帶來科學(xué)的飲食內(nèi)容、科學(xué)的飲食方法和科學(xué)的飲食觀念。當(dāng)前，中國國民需要既掌握營養(yǎng)知識，又擁有系統(tǒng)的烹飪理論知識和一定烹飪技能的烹飪工作者為他們提供有利于身體健康的營養(yǎng)衛(wèi)生的食物和科學(xué)烹飪的方法。然而，目前在我國餐飲業(yè)中，烹飪技術(shù)工作者的學(xué)歷、綜合素質(zhì)和能力普遍偏低，而具有既系統(tǒng)掌握營養(yǎng)知識，又擁有系統(tǒng)的烹飪理論知識和一定烹飪技能的高素質(zhì)、高能力的烹飪工作者非常稀缺和搶手。因此，我國餐飲業(yè)急需既具有一定的操作技能，又具有一定的烹飪與營養(yǎng)知識、懂得針對不同人群進(jìn)行營養(yǎng)配膳的高級專業(yè)技術(shù)人才。據(jù)《大洋新聞報(bào)道》，廣州、深圳年薪80萬高級烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的人才難聘。

（二）滿足專業(yè)人才缺口的需要

我國目前的經(jīng)濟(jì)政策是“加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式，推動產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級”，“發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè),提高服務(wù)業(yè)比重和水平”（十七大文件）。在這樣的歷史發(fā)展條件下，我國餐飲業(yè)持續(xù)快速增長，飯店業(yè)不斷擴(kuò)充，餐飲連鎖發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，增長質(zhì)量不斷提高。因此市場對人才需求不斷增加，現(xiàn)有的烹飪?nèi)瞬胚h(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求，特別是高學(xué)歷、高素質(zhì)、具有創(chuàng)新能力的人才十分稀缺和搶手。據(jù)教育部全國高等學(xué)校學(xué)生信息咨詢與就業(yè)指導(dǎo)中心08年6月公布的全國高等學(xué)校規(guī)模以上專業(yè)2007年就業(yè)狀況，就業(yè)率位于前60位的專業(yè)中“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)”名列第10位?！芭腼兣c營養(yǎng)教育專業(yè)”名列第7位。

（三）滿足專業(yè)人才培訓(xùn)教育的需要

目前我國開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)校不足十所。開設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的?？圃盒Ｒ膊皇呛芏?，而開設(shè)技工層次的高職高專類學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、各種層次的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，相對較多，全國近上千所。因此，社會需要大量滿足高職高專教育學(xué)歷資格要求的、既懂專業(yè)又具有一定技術(shù)水平、能講又能做的師資。

（四）滿足專業(yè)外延發(fā)展的需要

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)已不僅僅限于烹飪行業(yè)的需要，在國際連鎖餐飲集團(tuán)、社區(qū)營養(yǎng)教育、食品保健公司、家庭膳食指導(dǎo)、運(yùn)動中心膳食指導(dǎo)、國際餐飲技術(shù)交流方面都需要大量的高素質(zhì)人才。因此，我院開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，將以一種全新理念、區(qū)別以往的定位、高標(biāo)準(zhǔn)的要求，適應(yīng)社會、逐步滿足社會對高素質(zhì)人才的的需求。今后，掌握一定的烹飪技能，同時又具備較為深厚的營養(yǎng)學(xué)知識的人才在大至各個食品企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店、企業(yè)營銷從業(yè)人員、公司食堂，小至家庭都會有廣闊的發(fā)展空間。

（五）傳承中國飲食文化的需要

中國博大精深的、具有悠久歷史的飲食文化，需要有高素質(zhì)的人才來傳承。中國的美食，工藝精湛、花樣繁多、世界聞名。隨著時代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食物的加工技藝和科技含量不斷豐富，需要一批既懂得科學(xué)技術(shù)、又懂得烹飪技術(shù)的高素質(zhì)人才和肯于為烹飪文化奉獻(xiàn)聰明才智的文哲為飲食文化續(xù)經(jīng)納典。

總之，我們所培養(yǎng)的人才正順應(yīng)了當(dāng)前社會行業(yè)發(fā)展需求的潮流。我們的畢業(yè)生將成為餐飲行業(yè)激烈爭奪的人才資源。就業(yè)前景將十分廣闊。

四、其他

營養(yǎng)科學(xué)與技術(shù)系開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)，是我院最有“滋味”的教學(xué)系，辦學(xué)歷史悠久、特色鮮明。目前有專職教師13人，其中具有博士學(xué)位教師1人，碩士學(xué)位教師11人，副高以上職稱教師4人，烹飪名師、大師4人，全日制在校本科生近300人。教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)合理，成為國內(nèi)規(guī)模最大、師資力量最強(qiáng)的粵菜高級烹飪與營養(yǎng)教育人才培養(yǎng)基地。

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)始建于1995年應(yīng)用生物專業(yè)（中國烹飪工藝方向），2002年經(jīng)廣東省教育廳批準(zhǔn)，更名為“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)，并于2003年開始招收全日制本科學(xué)生。秉承“崇德、博雅、弘志、信勇”的校訓(xùn)精神，始終堅(jiān)持以培養(yǎng)優(yōu)秀的粵菜烹飪師資人才為己任，憑借湛江海鮮美食之都豐富的海鮮原料，及粵菜地域優(yōu)勢，成為全國首家以粵菜為主的本科層次的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。經(jīng)過近20年的建設(shè)與發(fā)展，為國家培養(yǎng)合格烹飪與營養(yǎng)教育管理人才1000多名，其中一大批畢業(yè)生已經(jīng)走上行業(yè)高級管理崗位和高級技術(shù)崗位，成為粵菜烹飪的精英。

營養(yǎng)科學(xué)與技術(shù)系積極開展校企合作，加深對烹飪科學(xué)研究深度，辦學(xué)近20年來，教師發(fā)表優(yōu)秀的烹飪方向論文數(shù)百篇，編寫多部專業(yè)烹飪教材，主持申報(bào)國家級、省級、市廳極科研項(xiàng)目近百項(xiàng)，教學(xué)相長，以教學(xué)促進(jìn)科研，以科研提升教學(xué)水平。

學(xué)生在全國各類比賽屢獲殊榮：2008年3名老師及47名學(xué)生經(jīng)過嚴(yán)格的考核被選為志愿者參加北京奧運(yùn)會餐飲服務(wù)工作，由于表現(xiàn)突出，榮獲“優(yōu)秀組織管理獎”及“2008中華金廚獎”；在歷屆全國高校烹飪技能大賽、餐飲業(yè)學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽中多次榮獲團(tuán)體金獎、銀獎；

學(xué)生畢業(yè)后取得本科文憑，工學(xué)學(xué)士學(xué)位，經(jīng)考試合格，還可獲得中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師、營養(yǎng)師、廚政管理師、調(diào)酒師等國家職業(yè)資格證書；可到各大中專、職高和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)從事相關(guān)專業(yè)的教學(xué)管理工作，可以到大中型酒店、賓館、飯店、酒樓、大型超市、快餐連鎖企業(yè)和其它餐飲旅游企業(yè)，從事專業(yè)技術(shù)和管理、菜肴新品種開發(fā)等工作，部分學(xué)生可推薦到國外餐飲旅游企業(yè)工作，成績優(yōu)秀的同學(xué)參加研究生入學(xué)考試，進(jìn)一步提升自己。

第二篇：烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)論證報(bào)告

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)論證報(bào)告

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展，人民生活水平日益提高，促進(jìn)了我國旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲行業(yè)的專業(yè)化，市場化，國際化的特點(diǎn)日趨突顯，各類餐飲企業(yè)應(yīng)市而生，而從業(yè)人員素質(zhì)低下及人才緊缺的現(xiàn)狀，已成為制約餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的瓶頸。市場對烹飪高學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人才已呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的狀況，另外隨著人們對健康和營養(yǎng)衛(wèi)生的重視，營養(yǎng)配餐等職業(yè)人才也很緊缺。因此本專業(yè)具有廣闊的職業(yè)發(fā)展前景。

一、培養(yǎng)目標(biāo)

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)具有較扎實(shí)專業(yè)知識和較強(qiáng)的實(shí)踐能力、具有創(chuàng)新能力的餐飲企業(yè)管理人才；以及培養(yǎng)藥膳、食品營養(yǎng)研究機(jī)構(gòu)科研工作人員；培養(yǎng)具備營養(yǎng)師資格和承擔(dān)高職高專院校教學(xué)能力的應(yīng)用型師資和高級專業(yè)人才。

二、培養(yǎng)要求

該專業(yè)使學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪與營養(yǎng)的基本理論、基本知識和基本技能，受到從事科學(xué)研究和現(xiàn)代教育理論與實(shí)踐的初步訓(xùn)練，初步具有烹飪、面點(diǎn)和酒店管理等方面的基本能力和從事教學(xué)、教學(xué)科研的能力。

三、核心能力

1.熟練掌握烹飪與營養(yǎng)的基本知識、基本技能及相近學(xué)科的基礎(chǔ)知識；

2.了解烹飪學(xué)科的發(fā)展前沿，具備利用烹飪與營養(yǎng)理論解決實(shí)際問題的能力；

3.熟悉教育法規(guī)，了解職業(yè)教育規(guī)律，掌握并能夠初步運(yùn)用教育學(xué)、心理學(xué)基礎(chǔ)理論和現(xiàn)代教育技術(shù)，具有良好的教師素養(yǎng)，具備從事烹飪與營養(yǎng)教學(xué)和烹飪與營養(yǎng)教學(xué)研究的基本技能；

4.具有較強(qiáng)的專業(yè)實(shí)踐操作技能，并獲得相應(yīng)的技能等級證書。

四、主干課程

飲食文化概論、食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、烹飪化學(xué)、餐飲企業(yè)管理、中國飲食保健學(xué)、實(shí)用營養(yǎng)學(xué)、管理學(xué)、心理學(xué)、教育學(xué)等課程

五、就業(yè)方向

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的就業(yè)前景很好，畢業(yè)生可從事大、中型飯店及集團(tuán)餐飲部門的技術(shù)及管理工作。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)具有熟練的烹飪工藝實(shí)踐技藝、寬厚的烹飪科學(xué)理論以及相應(yīng)的餐飲管理知識與營銷業(yè)務(wù)能力的高級職業(yè)技術(shù)人才。

六、發(fā)展前景

廚師和餐飲管理者的工作是社區(qū)被稱為“金飯碗”職業(yè)，易就業(yè)，高收入的顯著特點(diǎn)。適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制，一個高品質(zhì)的理論精細(xì)，技術(shù)力量雄厚，能操作，會管理的烹飪專業(yè)高級人才。如果你是德，智，體，全面發(fā)展，掌握現(xiàn)代烹飪技術(shù)，熟練的烹飪技能和營養(yǎng)理論基礎(chǔ)理論，在大，中型酒店和餐館企業(yè)烹飪管理和技術(shù)工作的高級應(yīng)用型人才。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在專業(yè)學(xué)科中屬于教育學(xué)類中的職業(yè)技術(shù)教育類，其中職業(yè)技術(shù)教育類共37個專業(yè)，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在職業(yè)技術(shù)教育類專業(yè)中排名第16，在整個教育學(xué)大類中排名第29位。截止到 2013年12月24日，54733位烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)畢業(yè)生中應(yīng)屆畢業(yè)生工資3763元，0-2年工資4004元，10年以上工資1000元，3-5年工資4901元，6-7年工資7412元，8-10年工資7846元。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)就業(yè)崗位最多的地區(qū)是上海。薪酬最高的地區(qū)是金華。

第三篇：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)始建于1959年，至今已有50多年的歷史。50多年來，為社會培養(yǎng)、培訓(xùn)了5萬多名餐飲人才；50多年來，積累了豐富的烹飪專業(yè)辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，該專業(yè)在我國烹飪職業(yè)教育中開設(shè)最早、時間最長、規(guī)模最大、影響最廣；50多年來，隨著餐飲市場的不斷發(fā)展，隨著職業(yè)教育的不斷深化，隨著學(xué)校規(guī)模的不斷擴(kuò)大，烹飪專業(yè)得到了長足的發(fā)展。目前該專業(yè)是省示范專業(yè)、品牌專業(yè)、課改試驗(yàn)點(diǎn)專業(yè)。

一、學(xué)制與培養(yǎng)目標(biāo)

1、招生對象：初中畢業(yè)生

2、學(xué)制：五年

3、辦學(xué)層次：專科

4、培養(yǎng)目標(biāo)：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，并具備一定的審美意識，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪高素質(zhì)技能型專門人才。

二、職業(yè)面向

本專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)范圍較廣，具體如下：

1、主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點(diǎn)制作等崗位；各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。

2、其他就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、飲食保健咨詢、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。

三、主要專業(yè)課程設(shè)置及介紹 1．行業(yè)認(rèn)知

本課程的任務(wù)是在學(xué)生進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)前，加深對烹飪專業(yè)的認(rèn)識和理解，通過專家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學(xué)生了解烹飪的特點(diǎn)、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。

2.入門常識（1）烹飪原料學(xué)

本課程的任務(wù)是通過原料知識學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識，并能運(yùn)用到實(shí)際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識為重，而不是涉及到具體的原料。

（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)

本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過對常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。

（3）中國飲食文化概論

本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?。該課程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時期烹飪發(fā)展的概況，讓學(xué)生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）烹飪工藝學(xué)

本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進(jìn)行的。只需將平時運(yùn)用到的實(shí)踐用理論概括出來，進(jìn)行講授，讓學(xué)生有一個宏觀的了解即可。

（5）烹飪化學(xué)

本課程講授在烹飪過程中常見的化學(xué)變化原理、影響烹飪的化學(xué)因素，希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，能及時處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問題。

3.刀工基礎(chǔ)、勺工基礎(chǔ)

本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。

4.熱菜制作

本課程主要培養(yǎng)學(xué)生烹調(diào)的基本操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。本課程具體的教學(xué)按照菜系進(jìn)行。分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜，讓學(xué)生掌握各類菜肴的常見烹調(diào)方法，并能舉一反三。

5.面點(diǎn)制作

本課程培養(yǎng)學(xué)生掌握面點(diǎn)制作的基本原理、面點(diǎn)基本制作技術(shù)和基本操作程序，達(dá)到面點(diǎn)工作崗位的技能要求。本課程按地域分為蘇式點(diǎn)心、廣式點(diǎn)心和京式點(diǎn)心的教學(xué)，讓學(xué)生掌握常見品種的制作方法與行色。

6.涼菜制作

本課程主要包括專業(yè)所需的涼菜制作技藝，從單拼、雙拼、三拼等入手，進(jìn)而進(jìn)行花式拼盤的制作，除此之外，還需講授一些熱菜冷吃的菜肴，讓學(xué)生能對菜肴制作形成一定的認(rèn)識。

7.國外佳肴制作

了解國外菜肴的基本知識，各國菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，了解常用國外菜肴設(shè)備的外型、結(jié)構(gòu)及使用維護(hù)方法，掌握簡單的西餐制作的方法。著重介紹常見三大國外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，讓學(xué)生具有初步的印象。

8.食品雕刻

本課程著重進(jìn)行花卉雕、動物雕、瓜雕等方面的教學(xué)，在學(xué)生學(xué)有余力的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展為整雕、組裝雕、浮雕等，讓學(xué)生能將此合理運(yùn)用到具體的菜肴及筵席中去。

9.食藝技巧

本課程著重對菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴與裝飾，提升菜肴的檔次與形象，體現(xiàn)出烹飪的藝術(shù)特性。

10.綜合主題筵席

本課程是學(xué)生在學(xué)完專業(yè)基本技能之后，對所學(xué)知識的一種綜合運(yùn)用，讓學(xué)生能夠發(fā)揮自己的想象，與行業(yè)及企業(yè)接軌。

四、畢業(yè)時獲得的證書

證書積極推行雙（多）證書管理制度，將實(shí)踐性教學(xué)安排與職業(yè)資格證書考核有機(jī)結(jié)合，鼓勵學(xué)生在取得?？飘厴I(yè)證書的同時，取得與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書。本專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)時須獲得以下證書：

1、高級烹調(diào)師

在第三年參加中級烹調(diào)師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實(shí)踐課有資格參加“高級烹調(diào)師”職業(yè)資格證書的考核。

2、中級面點(diǎn)師

在第三年參加初級面點(diǎn)師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實(shí)踐課有資格參加“中級面點(diǎn)師”職業(yè)資格證書的考核。

3、中級營養(yǎng)配餐師 在修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實(shí)踐課、和完成集中社會實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)后有資格參加“中級營養(yǎng)配餐師”職業(yè)資格證書的考核。

可獲得以下證書：

1、餐飲職業(yè)經(jīng)理人

在修完烹飪專業(yè)必修課后有資格參加“餐飲職業(yè)經(jīng)紀(jì)人”職業(yè)資格證書的考核。

2、英語二級證書

3、計(jì)算機(jī) NIT證書

該專業(yè)教師中有副教授8名，講師和一級實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師18名，他們中有高級烹飪技師21名、烹飪技師7名，有中國烹飪大師1名、名師2名、省級烹飪大師17名、烹飪名師11名、淮揚(yáng)菜烹飪大師12名。所有專業(yè)教師個個都是“雙師型”，能文能武，在飯店企業(yè)是大師，在課堂上是講師，每人都有絕技。教師的專業(yè)科研能力強(qiáng)，發(fā)表文章總計(jì)達(dá)500篇、出版專業(yè)書籍近60本，在國內(nèi)外各類大賽中榮獲金銀獎，在行業(yè)中享有較高的榮譽(yù)。在國內(nèi)外各類大賽中榮獲金銀獎近百枚，在行業(yè)中享有較高的知名度和話語權(quán)。

該專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室在環(huán)境、場地、設(shè)備、條件、功能服務(wù)等諸多方面達(dá)到國際先進(jìn)水平，為培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技能人才提供最先進(jìn)、最科學(xué)、最適用、最合理的設(shè)施設(shè)備。并可以集學(xué)生實(shí)習(xí)、訓(xùn)練和教學(xué)、科研、實(shí)驗(yàn)、交流、鑒定、展示等多種功能為一體。能同時容納400人進(jìn)行烹飪技能操作；能用最直觀、最先進(jìn)的方法進(jìn)行烹飪示范教學(xué)演示；能用最科學(xué)的方法進(jìn)行中西菜點(diǎn)的營養(yǎng)分析和研究；能為全省烹飪專業(yè)的學(xué)生和同行提供技能交流、鑒定考核、成品展示的場所；能承擔(dān)全國、全省或市級大型比賽。8000多平方米的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，有初加工間、刀工練功房、勺工練功房、中式面點(diǎn)室、西餐室、西點(diǎn)室、日韓料理室、標(biāo)本室、倉儲室、模擬廚房、教師示范室、學(xué)生實(shí)習(xí)室、點(diǎn)評室、陳列室、營養(yǎng)分析實(shí)驗(yàn)室等。設(shè)備先進(jìn)，國內(nèi)一流。

學(xué)生就業(yè)足跡遍布在全國34個省市自治區(qū)和海外46個國家和地區(qū)。他們中有的在中直機(jī)關(guān)和中央領(lǐng)導(dǎo)同志家執(zhí)廚；有的效命于我駐聯(lián)合國和各駐外機(jī)構(gòu)，更多的擔(dān)任著大飯店、大賓館的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)或成為技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)教育的中堅(jiān)力量。該專業(yè)系與中共中央直屬機(jī)關(guān)、中央組織部、人民大會堂和各大城市大賓館、大飯店多年來形成的良好就業(yè)渠道，這是我校烹飪專業(yè)特有的就業(yè)現(xiàn)象。總之，中式烹飪專業(yè)是歷史悠久，有著深遠(yuǎn)影響力的專業(yè)，這里將成為學(xué)生實(shí)現(xiàn)烹飪夢想的起源地。江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校聯(lián)系人：陳元海 QQ號碼：331247509

第四篇：烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)調(diào)查報(bào)告

地理與旅游管理系制

目錄

1.餐飲市場營銷的內(nèi)容………………………………………………………………（1）1.1 餐飲市場營銷的定義……………………………………………………………（1）1.2 餐飲市場營銷的屬性……………………………………………………………（1）2.餐飲市場營銷的工作………………………………………………………………（1）2.1 餐飲市場營銷的工作……………………………………………………………（1）2.2 餐飲市場營銷的發(fā)展趨勢………………………………………………………（1）2.3 餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容……………………………………………（2）2.4 餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境的調(diào)查方法……………………………………………（2）2.5 餐飲企業(yè)的市場定位……………………………………………………………（2）2.6 餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略…………………………………………………………（2）2.7 餐飲產(chǎn)品…………………………………………………………………………（2）1

酒店?duì)I銷方案與實(shí)際相結(jié)合

1.餐飲市場營銷的內(nèi)容 1.1 餐飲市場營銷的定義

餐飲市場營銷是指餐飲經(jīng)營者為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和勞務(wù)交換而獲得經(jīng)濟(jì)與社會效益,與外出用餐客人的市場需求之間所發(fā)生的各種交易行為及其活動的總稱。主要需要把握三個點(diǎn)：

1、餐飲市場營銷是由市場需求引起的。

2、餐飲市場營銷是由市場供給為條件的。

3、餐飲市場營銷的核心是餐飲產(chǎn)品和勞務(wù)交換。

1.2 餐飲市場營銷的屬性

餐飲市場營銷有著交換屬性，利益屬性和社會屬性，有著供求關(guān)系的復(fù)雜性、營銷策略的多樣性、交易行為的龐雜性以及與餐飲質(zhì)量的互補(bǔ)性這些特點(diǎn)。市場營銷是餐飲管理科學(xué)的一個重要分支，、為企業(yè)的市場發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)，為提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益提供了重要的專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。

1.3 餐飲市場營銷的本質(zhì)

餐飲企業(yè)市場營銷的本質(zhì)是控制可控因素，創(chuàng)造局部競爭優(yōu)勢，目的是發(fā)成市場交易行為和過程而共同收益，必須以企業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和形象與聲譽(yù)為前提和基礎(chǔ)。

在我們在酒店實(shí)習(xí)的期間，酒店出現(xiàn)過一次我們的供給未能滿足需求的情況，這給酒店的名聲帶來一定的損失。酒店?duì)I銷部曾推出這樣一個策劃，住房加上一個4人的晚餐套餐一共2580元，相對以前的價格來說，這個價格對外界是很吸引人的，自然吸引許多客人前來消費(fèi)，這本是一件好事，但是卻未能和餐飲部與客房部進(jìn)行溝通，在酒店飽滿的情況下，以那時現(xiàn)有的餐飲部和客房部的人手是明顯不夠的，到最后導(dǎo)致服務(wù)未能跟上。當(dāng)然，最后餐飲總監(jiān)與營銷總監(jiān)進(jìn)行溝通，稍微改變了營銷方案，雖說預(yù)定人數(shù)會稍微減少，但是依舊能夠達(dá)到讓酒店飽滿的情況，而且服務(wù)也跟上了。餐飲市場營銷的工作 2.1餐飲市場營銷的工作

餐飲企業(yè)市場營銷的工作認(rèn)為有：確定營銷目標(biāo)、研制營銷策略、廣泛招攬顧客、確保產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量優(yōu)良。在原則上，應(yīng)該以誠信為本、義利互惠、人本和諧。餐飲企業(yè)應(yīng)該樹立全員營銷意識和注重整體營銷配合。

餐飲企業(yè)市場營銷要善于把握市場供求關(guān)系的變化，善于控制影響市場供求關(guān)系的各種因素，要樹立善于應(yīng)變的市場營銷觀念，要善于靈活運(yùn)用市場營銷策略?，F(xiàn)在餐飲企業(yè)市場營銷的發(fā)展趨勢有：從簡單營銷為主向主題營銷的方向發(fā)展，從風(fēng)味營銷為主向品牌營銷為主的方向發(fā)展，從單個企業(yè)營銷為主向集團(tuán)連鎖營銷的方向發(fā)展，市場營銷格局正在向天下紛爭、群雄逐鹿、格領(lǐng)風(fēng)騷的方向發(fā)展。

2.2 餐飲市場營銷的發(fā)展趨勢

根據(jù)餐飲企業(yè)市場營銷的發(fā)展趨勢其一：從簡單營銷為主向主題營銷的方向發(fā)展。我所在的實(shí) 1習(xí)酒店在這方面充分展現(xiàn)了這個趨勢，酒店推出了很多營銷方案，例如3月份的菌類美食節(jié)，還有各個節(jié)假日推出的套餐和優(yōu)惠政策吸引了眾多顧客，酒店的營業(yè)額也逐漸趨于上升狀態(tài)。

2.3 餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容

餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容分為地區(qū)政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境調(diào)查、區(qū)位市場去求環(huán)境調(diào)查、地區(qū)市場供給和競爭調(diào)查還有企業(yè)周邊經(jīng)營環(huán)境調(diào)查。在調(diào)查的程序上分為確立調(diào)查目的和主題、確立市場調(diào)查的計(jì)劃方案、做好市場調(diào)研的活動組織、整理分析市場調(diào)研資料，最后寫出市場調(diào)研報(bào)告。

2.4 餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境的分析方法

餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境最重要的分析方法大概要屬于SWOT分析方法了，SWOT分析是指在市場營銷環(huán)境因素分析的基礎(chǔ)上進(jìn)一步對企業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勢和劣勢、企業(yè)外部的機(jī)會和風(fēng)險進(jìn)行的綜合分析。它可以為選擇和確定企業(yè)的市場營銷戰(zhàn)略和策略措施提供可靠的依據(jù)。

2.5 餐飲企業(yè)的市場定位

在餐飲企業(yè)的市場定位上，我們要把握市場定位的工作內(nèi)容，完善市場定位的工作體系，掌握好市場定位的量度關(guān)系。

在市場細(xì)分上我們首先要明確市場細(xì)分的基本原則：可衡量、可區(qū)別原則，可增收、可盈利原則，可進(jìn)入、可開發(fā)原則，穩(wěn)定性、有潛力原則。把握市場細(xì)分的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，正確運(yùn)用市場細(xì)分的方法步驟：選擇確定客源市場范圍，列舉與分析各種客人的基本需求，將同質(zhì)市場的客人需求歸類，評估細(xì)分市場的可開發(fā)與盈利程度。在目標(biāo)市場的選擇上，我們要明確：目標(biāo)市場的選擇必須與餐飲企業(yè)登記規(guī)格和形象相符合的，必須與企業(yè)所擁有的資源相匹配的，比據(jù)具有良好的市場機(jī)會和潛力這三個原則。還要確定目標(biāo)市場范圍的選擇模式，如市場集中化模式，產(chǎn)品你專業(yè)化模式，市場專業(yè)化模式，市場多角化模式，市場全面化模式。我們應(yīng)該正確運(yùn)用目標(biāo)市場的選擇方法：分析企業(yè)市場開發(fā)的資源和實(shí)力，做好細(xì)分市場的評估分析，選擇具體模式開發(fā)目標(biāo)市場來選擇我們的目標(biāo)市場。

2.6 餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略

餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略和日常營銷管理與銷售服務(wù)活動不，它具有四個特點(diǎn)：戰(zhàn)略目標(biāo)的長遠(yuǎn)性、戰(zhàn)略內(nèi)容的全局性、戰(zhàn)略措施的挑戰(zhàn)性、內(nèi)容表示的綱領(lǐng)性。餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略分類分為市場進(jìn)入戰(zhàn)略、市場開發(fā)戰(zhàn)略、市場競爭戰(zhàn)略、品牌營銷戰(zhàn)略。餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略的研制方法有確立企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略的類型和核心內(nèi)容，尋求企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略的市場機(jī)會，然后將市場機(jī)會轉(zhuǎn)化為企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略，然就制定企業(yè)市場營銷的戰(zhàn)略目標(biāo)。

在餐飲企業(yè)市場營銷策略組合中，最常用的大概就是4P組合了，4P組合是指不同的產(chǎn)品策略、價格測羅、渠道策略和促銷策略的組合。還有4C組合，4C指的是顧客、成本、便利和溝通。它是在傳統(tǒng)的4P策略基礎(chǔ)上的一種新的營銷理論的運(yùn)用。還有集中新型的營銷策略組合例如：主題營銷策略組合，網(wǎng)絡(luò)營銷策略組合，忠誠營銷策略組合，價格與促銷策略組合。我所在的實(shí)習(xí)酒店最常用的是前三個新型的營銷策略組合，常常選擇一個主題，然后圍繞這一主題來創(chuàng)造出一種特定環(huán)境或營銷氣氛。在如今因特網(wǎng)和計(jì)算機(jī)大眾化、普及化的時代，網(wǎng)絡(luò)營銷逐漸被人重視，我所在的實(shí)習(xí)酒店在幾個較大的團(tuán)購網(wǎng)均有合作。

2.7餐飲產(chǎn)品 餐飲產(chǎn)品是由核心產(chǎn)品、支持產(chǎn)品和延伸產(chǎn)品共同構(gòu)成的，其構(gòu)成內(nèi)容很多，綜合性較強(qiáng)。另外，餐飲產(chǎn)品又具有較強(qiáng)的文化藝術(shù)性，它是飲食文化的主要載體。在市場營銷過程中，餐飲企業(yè)的生產(chǎn)和消費(fèi)是同事發(fā)生的延伸產(chǎn)品，具有統(tǒng)一性和不可分割性。餐飲企業(yè)的核心價值主要是指食物產(chǎn)品的使用價值和交換價值。食物產(chǎn)品是餐飲企業(yè)核心產(chǎn)品的重要組成部分，其使用價值是滿足客人的食欲和生理需求。但這種核心的使用價值又是容易腐壞變質(zhì)的。另外交換價值也是餐飲產(chǎn)品的核心價值。由于餐飲產(chǎn)品易腐壞難以儲存，服務(wù)產(chǎn)品又呈活動形式無法保存，所以說核心價值具有易腐性和不可儲存性。餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)市場營銷的本質(zhì)所在、收入來源，是餐飲企業(yè)各種營銷策略運(yùn)用的前提和基礎(chǔ)。

在日常生產(chǎn)中，我們要嚴(yán)格控制好菜品的質(zhì)量，管理好每天備料的數(shù)量，通過這一次的酒店實(shí)習(xí)，我發(fā)現(xiàn)酒店是根據(jù)酒店所能提供產(chǎn)品、服務(wù)制定營銷策略，然后再根據(jù)營銷策略深化產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量調(diào)整，做到營銷和產(chǎn)品向結(jié)合，不斷提升酒店的聲譽(yù)和知名度，贏取更多的利益。

第五篇：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求

高等職業(yè)教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求

專業(yè)名稱 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)代碼 640202 招生對象

1．普通高中畢業(yè)生。

2．職業(yè)高中、中等職業(yè)學(xué)校、技工學(xué)校畢業(yè)生。3．其他同等學(xué)力者。

學(xué)制與學(xué)歷

三年 /專科。

就業(yè)面向

1．就業(yè)面向如下：

在各類賓館、飯店餐飲部；各類餐飲企業(yè)廚房；各類企、事業(yè)單位的后勤集團(tuán)。2．就業(yè)崗位如下：

（1）初始崗位：在各類賓館、飯店餐飲部，各類餐飲企業(yè)廚房，各類企、事業(yè)單位的后勤 集團(tuán)的中式烹調(diào)師（或面點(diǎn)師）崗位從事烹飪加工生產(chǎn)或營養(yǎng)配餐工作，食品加工企業(yè)從事技術(shù)、原料采購、保管等工作。也可自主創(chuàng)業(yè)。

（2）目標(biāo)崗位：在各類餐飲業(yè)、酒店業(yè)餐飲部主管、廚房廚師長，各類企、事業(yè)單位后勤 集團(tuán)的廚房主管（或廚師長、行政總廚、餐飲部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理等）崗位從事廚房管理、宴會策劃、餐飲管理、新品種開發(fā)、餐飲營銷等工作，食品加工企業(yè)技術(shù)主管、營銷經(jīng)理等。

培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格要求

一、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線、方針、政策，適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識和烹飪專業(yè)知識，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)具有現(xiàn)

代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。

二、規(guī)格要求

（一）基本素養(yǎng)要求

1.愛國守法，具有正確的世界觀、人生觀、價值觀及理論聯(lián)系實(shí)際和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度。2.德、智、體、美、勞全面發(fā)展，社會責(zé)任感強(qiáng)，能適應(yīng)未來社會需要。

3.愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、誠實(shí)守信，專業(yè)過硬，勇于創(chuàng)新，具有現(xiàn)代服務(wù)意識，能適應(yīng)各類餐飲企業(yè)工作。

4.具有創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)精神

（二）知識能力要求

1.掌握本專業(yè)所必需的文化基礎(chǔ)知識，政治經(jīng)濟(jì)法律基本理論知識。

2.掌握本專業(yè)工作所必需的食品營養(yǎng)配餐、衛(wèi)生安全控制、餐飲英語知識、烹飪基本理論知識。

3.掌握本專業(yè)工作所相應(yīng)的廚房管理、餐飲管理、成本控制、餐飲質(zhì)量控制、宴會策劃等業(yè)務(wù)知識。

4.具有自主創(chuàng)業(yè)的知識。

（三）專業(yè)技能要求

1.具有較強(qiáng)的語言與文字表達(dá)、良好的人際溝通協(xié)調(diào)能力。2.具有較強(qiáng)的計(jì)算機(jī)操作應(yīng)用能力及一定的外語聽說讀寫能力。3.具有較強(qiáng)的烹飪實(shí)踐操作能力及營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐能力。4.具有一定的廚房生產(chǎn)組織和管理能力、宴會策劃、餐飲營銷能力。

三、畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本專業(yè)學(xué)生符合下列條件準(zhǔn)予畢業(yè) :

1.綜合素質(zhì)測評合格。

2.按規(guī)定修完所有課程，成績合格。

3.獲得本省規(guī)定的高職生公共英語和計(jì)算機(jī)等級證書。4.獲得至少一張勞動部門或行業(yè)相關(guān)的專業(yè)職業(yè)資格證書。5.參加半年以上的頂崗實(shí)習(xí)并考核合格。

職業(yè)資格證書

一、基礎(chǔ)能力證書

（一）必考

1.英語等級證書（按照所在省份要求）。2.計(jì)算機(jī)應(yīng)用等級證書（按照所在省份要求）。

（二）選考

1.普通話等級證書（根據(jù)本地區(qū)情況確定）。2.旅游星級酒店英語口語等級證書。

二、專業(yè)技能證書

（一）必考

中式烹調(diào)師（或中式面點(diǎn)師）（四級）。

（二）選考

1.中式烹調(diào)師（三級）。2.中式面點(diǎn)師（三級）。

3.中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書（中級、高級）。4.公共營養(yǎng)師（四級）。

課程體系與核心課程（教學(xué)內(nèi)容）

一、構(gòu)建課程體系的架構(gòu)與說明

以社會和崗位需求為導(dǎo)向，基于工作過程構(gòu)建課程體系。通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè) 能力分析，形成專業(yè)必備的知識、能力、素質(zhì)等要素，并轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成“素能本 位學(xué)工學(xué)結(jié)合模塊式”課程結(jié)構(gòu)。課程構(gòu)架中實(shí)踐課程課時不少于總課時的 間不少于 6 個月。課程體系的具體架構(gòu)如表 所示。

%，頂崗實(shí)習(xí)時

課程體系的架構(gòu)建議 表 1

專業(yè) 名稱

一級模塊 模塊名稱

課時

比重

二級模塊 模塊名稱 公共基礎(chǔ) 素能模塊

基礎(chǔ)模塊 %

專業(yè)基礎(chǔ) 素質(zhì)模塊 % 課時

比重

主要開設(shè)課程建議 ．思想政治法律類課程 2 ．外語類課程 3 ．體育 4 ．計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ) 1 ．管理基礎(chǔ) 2.烹飪化學(xué) 3 ．餐飲專業(yè)英語 4 ．飲食文化 1 ．烹飪營養(yǎng)與配餐 2 ．餐飲安全與控制 3 ．烹飪原料 4.中式烹調(diào)工藝 5 ．中式面點(diǎn)工藝 6 ．宴會策劃與制作 7 ．餐飲管理 1 ．適崗專項(xiàng)實(shí)訓(xùn) 2 ．專業(yè)實(shí)習(xí)3 ．頂崗實(shí)習(xí)4 ．畢業(yè)設(shè)計(jì) 1 ．博雅課程 2 ．茶藝賞析與茶飲制作 3 ．專業(yè)應(yīng)用文寫作 1 ．西式菜點(diǎn)制作 2 ．食品雕塑與菜品裝飾 3 ．餐廳服務(wù)技能實(shí)訓(xùn) 4 ．餐飲企業(yè)成本核算與控制 5 ．現(xiàn)代廚房管理 6 ．現(xiàn)代中式快餐 7 ．菜點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì) 1． 餐飲創(chuàng)業(yè)策劃 2． 就業(yè)指導(dǎo) %

專業(yè)核心 能力模塊

核心模塊

烹飪工 藝與營 養(yǎng)

職業(yè)能力

綜合實(shí)訓(xùn) 模塊 基本素能 拓展模塊

% % % %

拓展模塊 %

專業(yè)技能 拓展模塊 %

創(chuàng)業(yè)就業(yè) 拓展模塊

二、專業(yè)核心課程簡介(一)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 %

本課程以理論教學(xué)為主，實(shí)踐教學(xué)為輔。主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握有關(guān)科學(xué)烹飪的營養(yǎng)衛(wèi)生安

全基礎(chǔ)知識，教育學(xué)生在烹飪制作過程中，掌握合理膳食搭配、減少營養(yǎng)素?fù)p失以及避免有毒 有害物質(zhì)產(chǎn)生的科學(xué)加工方法；懂得烹飪加工過程中衛(wèi)生和安全隱患的防控措施及食品安全控 制體系，是進(jìn)一步學(xué)習(xí)中式烹調(diào)工藝、中式面點(diǎn)工藝等專業(yè)課程的基礎(chǔ)。

(二)烹飪原料

本課程以理論教學(xué)為主，實(shí)踐教學(xué)為輔。主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握常用烹飪原料的基本知識，獲得從事烹飪生產(chǎn)所必備的烹飪原料知識，獲得識別、鑒別、合理選擇與應(yīng)用原料的能力，獲 得自學(xué)其他任何原料知識的技能，提高烹飪原料的合理運(yùn)用能力。

（三）烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)

本課程是理實(shí)一體化課程，學(xué)生在中式烹調(diào)工藝的基本理論指導(dǎo)下，能熟練掌握各種基本 功，能熟練制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟練制作本地的風(fēng)味菜 肴，初步掌握華東、西南、華中、華南、東北、華北、西北典型風(fēng)味菜品。通過本課程的學(xué)習(xí)，結(jié)合中式烹調(diào)師考證訓(xùn)練，達(dá)到中式烹調(diào)師（四級）水平。

(四)面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)

本課程是理實(shí)一體化課程，學(xué)生在中式面點(diǎn)工藝的基本理論指導(dǎo)下，能熟練掌握各種面點(diǎn) 基本功，能熟練制作水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉雜糧面團(tuán)典型品種及地方風(fēng)味面點(diǎn)，初步掌握蘇式味、京式和廣式典型風(fēng)味面點(diǎn)。通過本課程的學(xué)習(xí)，結(jié)合中式面點(diǎn)師考證訓(xùn)練，達(dá)到中式面點(diǎn)師（四級）水平。

(五)宴會設(shè)計(jì)與管理

講授各種宴會服務(wù)設(shè)計(jì)及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、宴會服務(wù)種類及宴會服務(wù)技能、宴會的促銷、經(jīng)營、預(yù)訂等原理和程序方法。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備設(shè)計(jì)、組織和策劃中式宴會、西式宴會和中西 結(jié)合式宴會等不同主題宴會的能力，具備宴會的環(huán)境設(shè)計(jì)和布置能力、掌握各種宴會現(xiàn)場服務(wù) 技巧，形成宴會的成本核算和質(zhì)量管理控制能力。

(六)餐飲生產(chǎn)流程管理

本課程既是專業(yè)核心課程，又是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人中級資格證書考試課程之一。通過 本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對餐飲業(yè)的認(rèn)知基礎(chǔ)上，掌握餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客的確定與餐飲企業(yè)市場 經(jīng)營管理的一般原理，餐飲企業(yè)的選址與餐飲企業(yè)的內(nèi)部布局，籌劃與設(shè)計(jì)、制作菜單，采購 與儲藏食品原料，餐飲企業(yè)后臺的生產(chǎn)管理，餐飲企業(yè)前臺服務(wù)與運(yùn)行管理，為以后的學(xué)習(xí)和 從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、教學(xué)進(jìn)程安排及說明

在教學(xué)進(jìn)程安排上，貫徹工學(xué)交替、“教、學(xué)、做”一體的思想，循序漸進(jìn)推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容的

不斷深入，以高等職業(yè)學(xué)生專業(yè)知識和技能學(xué)習(xí)的規(guī)律控制教學(xué)進(jìn)度，通過課程、學(xué)習(xí)階段和 綜合考核來檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度，并以此來指導(dǎo)教學(xué)過程的動態(tài)優(yōu)化調(diào)整。

（一）三年教學(xué)進(jìn)程建議 三年教學(xué)進(jìn)程建議具體安排如表 所示。

教學(xué)進(jìn)程建議表 表 2

教 學(xué)

內(nèi)容

學(xué)期

一

教學(xué)內(nèi)容

◆ 公共基礎(chǔ)素能模塊

考證項(xiàng)目

1.計(jì)算機(jī)等級

二

三

四

◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 公共基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 素能拓展課程

專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 基本素能拓展模塊 專業(yè)技能拓展模塊 專業(yè)核心能力模塊 基本素能拓展模塊 專業(yè)技能拓展模塊

2.英語等級

1.計(jì)算機(jī)等級 2.英語等級 1.英語等級 2.普通話等級 3.選考技能證書

1.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級）2.選考技能證書

1.中式烹調(diào)師（四級）

2.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級）3.選考技能證書

1.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級）2.選考技能證書 % 調(diào)整總課時數(shù)。各模塊的課時數(shù)控制建議如

五 六

◆ 職業(yè)能力綜合實(shí)訓(xùn)模塊

◆ 創(chuàng)業(yè)就業(yè)拓展模塊 ◆ 職業(yè)能力綜合實(shí)訓(xùn)模塊 ◆ 創(chuàng)業(yè)就業(yè)拓展模塊

（二）總課時控制

總課時制在 2600 學(xué)時內(nèi)，各學(xué)校可以在± 表 3 所示。

總課時控制建議表 表 3

學(xué)時數(shù)

模塊名稱

總學(xué)時 數(shù)

基礎(chǔ)模塊 核心模塊 拓展模塊 合 計(jì)

650 1560

390

2600

其中

理論教學(xué) 學(xué)時數(shù) 520

6232 1144

實(shí)踐教學(xué) 學(xué)時數(shù) 130

936

358

1456

實(shí)踐教學(xué)學(xué) 時比例（％）

20%

60%

85%

55%

專業(yè)實(shí)習(xí)、崗 前實(shí)訓(xùn)、頂崗 實(shí)習(xí)每周按 24 學(xué)時計(jì)算。

備注

專業(yè)辦學(xué)基本條件和教學(xué)建議

一、專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)

（一）專業(yè)生師比 18: 1

（二）師資力量和師資結(jié)構(gòu)要求

1.專任教師須獲得高等學(xué)校教師資格證書，具有本科及以上學(xué)歷，其中：高級職稱比例為 % 不低于 30。碩士學(xué)位專任教師數(shù)不低于

2.專任教師中雙師型教師比例達(dá)到

%。

%。具有本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書（三級及以上）或者行業(yè)相關(guān)職業(yè)證書（中級及以上）數(shù)不低于 資格達(dá)到二級以上。

%。主講理實(shí)一體的核心課程教師要求職業(yè)

3.由企業(yè)專業(yè)人員兼任本專業(yè)的專業(yè)課程的課時數(shù)不少于 業(yè)的高級工及以上職業(yè)技能等級證書，40 %。兼職教師必須是具有本專

具有豐富的實(shí)踐操作能力和較豐富的專業(yè)技能教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。

優(yōu)先選擇具有本科以上學(xué)歷，或者在行業(yè)中具有較高威望的一線人員擔(dān)任。

二、教學(xué)設(shè)施

1.本專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識和技能的獲取具有工科專業(yè)特點(diǎn)，建議參照工科專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 場所建設(shè)要求，生均擁有本專業(yè)的實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)場所面積達(dá)達(dá)到 到 4500 元以上，每年動態(tài)投入不低于實(shí)訓(xùn)設(shè)備總值的

2.建立以下校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室（中心）

。所示。10 %

。平方米。生均設(shè)備值達(dá)

烹飪原料電子標(biāo)本室，具體要求和設(shè)備如表（1）

烹飪原料電子標(biāo)本室功能和主要設(shè)備一覽表 表 4

≥ 80平方米

工位數(shù) 建議面積

A、烹飪原料多媒體教學(xué)

實(shí)訓(xùn)功能

B、烹飪原料實(shí)踐教學(xué)

A、多媒體觸摸屏

B、電腦

C、多媒體展示系統(tǒng)

主要設(shè)備

D、烹飪器具展示柜 E、座椅

F、空調(diào)

烹飪多媒體演示室，具體要求和設(shè)備如表（2）所示。

烹飪多媒體演示室功能和主要設(shè)備一覽 表 5

工位數(shù)

建議面積

≥ 100平方米

A、中西式烹調(diào)基本功的演示

B、各種中西式菜肴制作的演示

實(shí)訓(xùn)功能

C、中西式面點(diǎn)基本功的演示 D、各種中西式面點(diǎn)制作的演示

E、餐飲企業(yè)培訓(xùn)課程實(shí)踐項(xiàng)目的演示教學(xué)

F、行業(yè)名師講座及實(shí)踐演示教學(xué)

G、烹飪專業(yè)技能課說課、精品課程（技能）錄像等 A、多功能組合灶

B、自動跟蹤錄播系統(tǒng)

C、冰箱

主要設(shè)備

D、禮堂座椅 E、空調(diào)

F、廚房電器設(shè)備

G、不銹鋼儲存柜 H、不銹鋼四層貨架

營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表（3）所示。

營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽表 表 6

工位數(shù)

建議面積

≥ 100平方米

A、正常人群（幼兒、青年人、中年人等）群營養(yǎng)方

實(shí)訓(xùn)功能

案、營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)

B、特殊人群（常見慢性疾病、心血管疾病、糖尿 病、體重超重者等）人群營養(yǎng)食譜的制定 A、電腦（學(xué)生電腦、教師電腦）

B、王士智能營養(yǎng)配餐軟件

主要設(shè)備

C、膳食分析與營養(yǎng)評價軟件 D、配餐臺 E、體重秤

F、多媒體教學(xué)設(shè)備

中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表（4）所示。

中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽表 表 7

工位數(shù)

A、烹飪基本功訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)功能

B、中餐菜肴制作

C、中式烹調(diào)師考證

主要設(shè)備

建議面積

≥ 200平方米

A、不銹鋼操作臺

B、中餐灶臺

C、給排水設(shè)備 D、排煙換氣設(shè)備 E、貨架、貨柜

F、冰箱

G、燃?xì)猓ㄈ加停┰O(shè)備 H、廚房用具

G、多媒體教學(xué)設(shè)備（計(jì)算機(jī)、投影儀等）

中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表（5）所示。

中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽 表 8

工位數(shù)

A、面點(diǎn)基本功訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)功能

B、中式面點(diǎn)制作 C

西式面點(diǎn)制作、D、中式面點(diǎn)師考證 A、不銹鋼操作臺 B、中餐灶臺 C

給排水設(shè)備、D、排煙換氣設(shè)備

主要設(shè)備

E、貨架、貨柜 F、冰箱

G、燃?xì)猓ㄈ加停┰O(shè)備 H

廚房用具、I、多媒體教學(xué)設(shè)備（計(jì)算機(jī)、投影儀等）

3.按烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生

5~人配 1 個校外實(shí)訓(xùn)基地，要求如下：

有正式法人的一定規(guī)模并相對穩(wěn)定的品牌餐飲企業(yè)、高星級酒店；（1）

組織機(jī)構(gòu)健全，領(lǐng)導(dǎo)和工作人員素質(zhì)高，管理規(guī)范，發(fā)展前景好；（2）

所經(jīng)營的業(yè)務(wù)和承擔(dān)的職能與烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對口；（3）

在本地區(qū)的本行業(yè)有一定知名度，社會形象較好；（4）

能夠?yàn)閷W(xué)生提供校外專業(yè)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)條件和相應(yīng)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。（5）符合以上基本條件的企業(yè)，雙方愿意建立互動的校企合作機(jī)制，互利雙贏，可確定為校外 實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，并簽訂相關(guān)協(xié)議。

4.配備信息網(wǎng)絡(luò)教學(xué)條件如下：

普通教室、一體化教室、實(shí)訓(xùn)室配備具有網(wǎng)絡(luò)功能的多媒體設(shè)備。

三、教材及圖書、數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）資料等學(xué)習(xí)資源

建議面積

≥ 200平方米

（一）教材選用建議

1.選擇高職高專教材，優(yōu)選教育部“十一五”、“十二五”規(guī)劃教材。2.選擇近三年出版的教材。3.選擇校企合作編寫的特色教材。

（二）學(xué)習(xí)資源配置建議

1.圖書館藏生均達(dá) 60 冊，豐富的電子圖書資源，本專業(yè)圖書資料豐富。2.建立共享型數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）專業(yè)資源中心（專業(yè)資源庫）。

四、教學(xué)方法、手段與教學(xué)組織形式建議

（一）教學(xué)方法、手段建議

“以學(xué)生為中心”，根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

（二）組織形式建議

實(shí)行任務(wù)驅(qū)動、項(xiàng)目導(dǎo)向等多種形式，積極推行“做中學(xué)、做中教”教學(xué)模式。

五、教學(xué)評價、考核建議

1.突出能力的考核評價方式，體現(xiàn)對綜合素質(zhì)的評價。2.吸納更多行業(yè)企業(yè)和社會組織參與考核評價。

繼續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)深造建議

一、本專業(yè)畢業(yè)后，繼續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)的渠道

1.參加成人高考，進(jìn)入成人本科獲得本科學(xué)歷。

2.參加餐飲職業(yè)經(jīng)理人等本科段自學(xué)考試，獲得本科學(xué)歷。

3.部分優(yōu)秀學(xué)生在校三年級參加“專轉(zhuǎn)本”考試，進(jìn)入本科院校學(xué)習(xí)，獲得本科或者更高學(xué)歷。

4.向國外本科院校申請，就讀相近或者相關(guān)本科專業(yè)，獲取本科學(xué)歷或者更高學(xué)歷和學(xué)位。5.參加社會高技能人才專項(xiàng)培訓(xùn)，獲得技師、高級技師等高技能等級證書。

二、繼續(xù)學(xué)習(xí)的相關(guān)專業(yè)領(lǐng)域

1.國內(nèi)主要專業(yè)面向：餐飲管理、烹飪教育、烹飪工藝與營養(yǎng)、旅游管理、酒店管理。2.國外院校相關(guān)專業(yè)：酒店管理、旅游管理。