第一篇：生鮮管理培訓(xùn)心得

生鮮管理培訓(xùn)心得

我雖然在超市工作已有一段時(shí)間，但對(duì)“生鮮”這個(gè)概念，理解的還是十分片面，對(duì)其具體的內(nèi)容更是知之甚少。這一次參加了公司組織的“生鮮管理”培訓(xùn)，對(duì)“生鮮”這個(gè)概念的認(rèn)識(shí)，有了較為全面的提高。

培訓(xùn)課程從一開始就強(qiáng)調(diào)：要從顧客的角度上看生鮮！才容易看清楚自己的生鮮商品的表現(xiàn)和問題，并發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)和趨勢，才能讓我們的生鮮商品進(jìn)入并始終保持在消費(fèi)者的商品選購清單中。

如何從顧客的角度上看生鮮？以我個(gè)人的認(rèn)識(shí)，顧客的要求是全方位的，但歸納起來主要是體現(xiàn)在質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三大方面。只有實(shí)現(xiàn)更好的質(zhì)量、更實(shí)惠的價(jià)格、更完善的服務(wù)，有效滿足顧客的需求，才能贏得了廣大顧客的信賴和支持，才能實(shí)現(xiàn)顧客的長期信任和購買的回報(bào)。

具體的說：質(zhì)量。質(zhì)量是生鮮經(jīng)營的“命脈”，生鮮質(zhì)量的好壞，直接影響門店生鮮的經(jīng)營。我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須從衛(wèi)生做起，“生鮮做的好不好，一看衛(wèi)生就知道”，對(duì)生鮮區(qū)的衛(wèi)生要求不要局限于表面，更重要的是深層次衛(wèi)生。要嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)貨、收貨制度，嚴(yán)格遵守分類存放、先進(jìn)先出原則，嚴(yán)格控制生鮮商品的鮮度與品質(zhì)，確保顧客放心消費(fèi)。

價(jià)格。“天天低價(jià)”，保持對(duì)競爭對(duì)手的價(jià)格優(yōu)勢。這一點(diǎn)對(duì)貨比三家的顧客很有誘惑力，每天都保持較低的價(jià)格及毛利來運(yùn)作，以低廉合理的市場價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來吸引大量客流前來消費(fèi)，是我們生鮮經(jīng)營的基本思路。

服務(wù)。真正的服務(wù)是在顧客提出服務(wù)之前讓顧客感到滿意。為顧客提供最適宜的環(huán)境條件和最便利的服務(wù)設(shè)施，給顧客形成一個(gè)良好的購物印象，使顧客樂意到門店并能夠舒適、方便地參觀選購商品。要提高導(dǎo)購服務(wù)的質(zhì)量：導(dǎo)購的位置要正確，語言要規(guī)范、得體，并在顧客需要時(shí)提供良好的服務(wù)。

保證商品新鮮、價(jià)格優(yōu)惠，并注重對(duì)顧客的服務(wù)。要做到這些不容易，需要供應(yīng)、采購、存貨、銷售等環(huán)節(jié)的密切配合和支持。

第二篇：生鮮管理培訓(xùn)心得（小編推薦）

生鮮管理培訓(xùn)心得

最近，有幸參加了公司舉行的生鮮管理培訓(xùn)。通過接受黃老師的培訓(xùn)，我們的知識(shí)在增加，我們要把這些知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中去，把部門的管理工作做得更好。以下是我的一些培訓(xùn)心得：

一、對(duì)于開店流程的認(rèn)識(shí)：

（一）、開店前：

1、必須準(zhǔn)時(shí)到達(dá)自己的管理區(qū)域，檢查員工到崗情況、儀容儀表要符合公司要求。

2、檢查各組貨架及商品的衛(wèi)生情況，做到干凈整潔。

3、檢查各組商品缺貨情況，并及時(shí)補(bǔ)貨。

4、檢查貨架商品價(jià)簽放置情況，POP的懸掛位置，要求達(dá)到規(guī)范、準(zhǔn)確、完整。

5、召開早會(huì)，總結(jié)昨日工作，傳達(dá)當(dāng)日工作要點(diǎn)。

（二）、開店：

1、指揮員工做好賣場的服務(wù)，對(duì)顧客進(jìn)行恰當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)和商品推薦，協(xié)助購物。

2、補(bǔ)貨，隨時(shí)補(bǔ)充暢銷品種以及其他其它商品。

3、收貨：優(yōu)先生鮮和快訊商品的收貨。收貨時(shí)主管要親自收貨，要嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)貨、收貨制度。

4、理貨：檢查整理商品陳列的情況，做到陳列美觀，豐滿；貨架及商品干凈、整齊。需要加工的肉類制品及時(shí)做出處理，不需加工的肉類要進(jìn)行保鮮處理。

5、存貨管理：入庫和上架；查看貨架及庫存。嚴(yán)格遵守分類存放、先進(jìn)先出原則，嚴(yán)格控制生鮮商品的鮮度與品質(zhì)，（三）、二次開店：

1、執(zhí)行賣場營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，提高員工的工作效率，為顧客提供熱情周到的服務(wù)。

2、做好現(xiàn)場叫賣，多做促銷，定時(shí)播放特賣消息，使得賣場氛圍熱烈，提高顧客的購買熱情。

3、細(xì)致巡查賣場的營運(yùn)狀況，保證補(bǔ)貨、理貨、加強(qiáng)商品養(yǎng)護(hù)，散落的商品及時(shí)歸位，確保生鮮商品符合安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，滿足顧客的需求。

4、做好前進(jìn)立體式陳列，及時(shí)整理堆頭、端架的商品，使排面始終飽滿、整齊。

5、加強(qiáng)現(xiàn)場管理，保持簡潔、明快、清潔、整齊的賣場環(huán)境。

（四）、打烊：

1、清理賣場，要把蔬果、肉類商品盡量全部放入冷庫，擺放整齊。

2、檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，3、庫房整理，保持庫房整潔、商品碼放有序，檢查冷庫的溫度是否正常并把冷庫門關(guān)好。

4、檢查清場后的各項(xiàng)設(shè)施的安全情況，倉庫賣場有無異常情況，賣場是否有顧客滯留。

5、召開部門晚會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作情況，所有員工通過員工通道可以離店。

二、對(duì)于鞏固老客戶，開發(fā)新客戶的認(rèn)識(shí)：

1、推行會(huì)員卡制度，是超市要培養(yǎng)顧客的忠誠度,提升顧客回頭率首要方法。

2、對(duì)會(huì)員提供價(jià)格優(yōu)惠和增值服務(wù)、進(jìn)行消費(fèi)獎(jiǎng)勵(lì)、通過獎(jiǎng)勵(lì)措施，可以吸引更多的會(huì)員消費(fèi)更多的商品。

3、注重對(duì)會(huì)員的開發(fā)，通過以更好的質(zhì)量、更實(shí)惠的價(jià)格、更完善的服務(wù)，贏得廣大顧客的信賴和支持，實(shí)現(xiàn)顧客的長期信任和購買的回報(bào)。

三、一點(diǎn)建議：

水果的物流配送，最好能在早上開店時(shí)到達(dá)，改變以往早上無新鮮水果售賣的不良狀況。

第三篇：如何降低生鮮損耗培訓(xùn)心得

如何降低生鮮損耗培訓(xùn)心得

生鮮是超市內(nèi)一個(gè)非常重要的部門，超市若沒有生鮮商品的販賣，那么這家超市的來客數(shù)是不會(huì)多的，同時(shí)，這家超市也將喪失競爭力。

生鮮的經(jīng)營有很多技術(shù)性做法及很多不易控制的因素如：生鮮的價(jià)格、生鮮的質(zhì)量、生鮮的加工、生鮮的保鮮、生鮮的損耗…… 其中生鮮的損耗對(duì)毛利的影響很大，也是生鮮經(jīng)營上最困難的部分。能把生鮮損耗降低了，生鮮的毛利自然就能達(dá)成目標(biāo)。

生鮮在流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，都可能產(chǎn)生損耗，如：采購、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工、陳列等等一系列。

采購：在采購交易時(shí)，假如供應(yīng)商提供的商品不符合超市販賣，損耗就開始發(fā)生了。所以采購人員要充分了解超市的消費(fèi)者需要什么樣的生鮮商品。假如超市位于高檔消費(fèi)區(qū)內(nèi)，那么采購應(yīng)該采買質(zhì)量好的商品。因?yàn)轭櫩妥⒁獾氖琴|(zhì)量，而非價(jià)格。假如超市位于低消費(fèi)區(qū)內(nèi)，采購就應(yīng)該買次等規(guī)格、等級(jí)但鮮度好的商品，因?yàn)楸緟^(qū)顧客比較在意價(jià)格高低，對(duì)于其他條件的要求相對(duì)較低。由此可見，采購的專業(yè)能力對(duì)于損耗而言，是占很大的分量，采購人員不得不慎重的去了解超市顧客的需求。

訂貨：訂貨原則是以銷制訂，也就是預(yù)估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫存減去當(dāng)日庫存即可。那么如何可以知道明天大概會(huì)銷多少量呢？

一、看歷史銷量、去年此時(shí)的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等。

二、看等級(jí)規(guī)格及價(jià)格并市調(diào)后，視商品力度訂貨。

三、是否為促銷品：是驚爆品，還是一般促銷品？

四、是否為季節(jié)商品：是季節(jié)商品者，要大量陳列

五、是否為節(jié)假日：若是節(jié)假日要加大訂貨量

六、看天氣預(yù)報(bào)：若惡劣氣候會(huì)影響產(chǎn)區(qū)作物或運(yùn)輸作業(yè)，就要多訂貨。若只是一般雨天，來客數(shù)會(huì)下降，訂貨要保守些。

七、當(dāng)日庫存數(shù)量：每日必須盤點(diǎn)才能知道正確的庫存數(shù)量，了解庫存數(shù)量，訂貨才能準(zhǔn)確

八、安全庫存：準(zhǔn)備應(yīng)付臨時(shí)的銷售或送貨不及時(shí)的措施。

其他如：庫存空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲(chǔ)存等因素都必須仔細(xì)考慮，才能把訂貨作業(yè)做好。若把貨訂多了，損耗就產(chǎn)生了。訂貨：訂貨工作應(yīng)該由課長級(jí)以上人員來做，但是很多超市都由員工來訂貨，甚至由促銷員訂貨，由于員工與促銷員沒有訂貨概念，蒙著眼就下訂貨單，也不管銷量，也不管庫存，所以損耗就居高不下，更不用談毛利了。

驗(yàn)收：生鮮商品的質(zhì)量受到濕度、溫度、時(shí)間及受污染程度而呈現(xiàn)曲線性的劣變，溫度過高或過低、濕度過高或過低、時(shí)間拖的愈久、受污染的程度愈高、質(zhì)量就愈差。生鮮的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不好訂定的原因就在于在曲線的劣變中有一塊摸棱兩可的區(qū)域。它不象食品用品有一個(gè)很明顯的界限去區(qū)分好或不好，所以就很容易造成生鮮驗(yàn)收的損耗。要防止驗(yàn)收損耗必須從以下幾個(gè)方面入手。

超市驗(yàn)收工作由生鮮部門的專業(yè)人員來驗(yàn)收生鮮品的質(zhì)量，由于

生鮮品受來源、溫度、氣候、品種、時(shí)間……因素的影響而產(chǎn)生質(zhì)量的變化，需要充分了解貨源、產(chǎn)地、批發(fā)市場等整體質(zhì)量，才能避免不適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量商品濫竽充數(shù)，而造成驗(yàn)收的損耗。

搬運(yùn)的損耗：有些生鮮品的特性是不耐堆疊或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等，尤其是包裝箱不牢固者，在搬運(yùn)過程要更加留意，避免堆疊太高或方式不對(duì)，造成外箱支撐不住的壓損或粗糙的搬運(yùn)引起商品掉下的損耗。一般蔬果輕微外傷一時(shí)看不出來，但經(jīng)過半天的時(shí)間之后，就開始出現(xiàn)明顯傷痕，商品的價(jià)值一落千丈，損耗就出現(xiàn)了。

儲(chǔ)存的損耗：生鮮品有一明顯特性就是生命周期很短，一般只有1-2天的保質(zhì)期，所以商品在倉庫的存放管理就顯得非常重要，商品入庫首先要標(biāo)明日期，無論用書寫方式或以顏色區(qū)分，外箱都必須標(biāo)示入庫日期。其次，必須遵守先進(jìn)先出原則，也就是日期久的要先使用。在冷庫內(nèi)必須隔墻離地，以利通風(fēng)保持低溫均勻。商品堆放要分類，才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風(fēng)口，以防溫度上升，鮮度下降。另外，尚有定時(shí)記錄庫溫、分開儲(chǔ)存、保持庫內(nèi)清潔等等的步驟都可防止損耗發(fā)生。

加工的損耗：加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在蔬果部分，如：清洗、降溫、分級(jí)、包裝、稱重等作業(yè)；在配菜部分，如：食譜名稱、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業(yè)；精肉部分，如：分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時(shí)間、包裝重量、包裝方式等作業(yè)；熟食部分，如：配方比例、原料的前處理、烹調(diào)方式、烹調(diào)時(shí)間、烹調(diào)溫度等作業(yè)。以上這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都必須以書面方式建立起來，用來培訓(xùn)員工并作為員工加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。若加工作業(yè)沒標(biāo)準(zhǔn)，每次做出來的成品、外觀、口味、色澤都不一樣，顧客還會(huì)購買嗎？做出來的成品賣不出去，就是損耗。

陳列的損耗：陳列必須注意商品的穩(wěn)定性，商品堆的過高，或斜度過大或沒護(hù)欄保護(hù)，很容易讓商品掉落地面，造成損耗。陳列的設(shè)備不當(dāng)，如：與商品的接觸面過尖銳、或溫度過高過低，也會(huì)造成損耗。陳列量不當(dāng)，如：陳列量過少，顧客認(rèn)為是選剩品不購買，陳列量過大，超出可銷售的最大量，都會(huì)造成損耗。陳列位置不當(dāng)，無法引起顧客視線，銷售受影響的損耗。以上都是陳列不適當(dāng)而產(chǎn)生的損耗。

另外，還有未及時(shí)變價(jià)的損耗、員工或顧客偷竊的損耗、磅稱錯(cuò)誤的損耗、良品謊報(bào)棄品的損耗、標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤的損耗等等。由以上的種種損耗產(chǎn)生原因，可知生鮮的經(jīng)營必須非常注意細(xì)節(jié)，而徹底執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的部門，否則損耗將會(huì)如泉涌般的出現(xiàn)。

第四篇：生鮮管理

第一章、生鮮基本概念

1、生鮮的定義及重要性

2、生鮮如何留住顧客

第二章、生鮮管理部門

1、生鮮管理本部主要職責(zé)

2、機(jī)構(gòu)設(shè)置

3、工作職責(zé)

4、與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)

第三章、生鮮的商品組合1、組合分類的目的與原則

2、生鮮商品組織表

第四章、生鮮主管工作職責(zé)

1、鮮肉主管工作職責(zé)

2、熟食（面包）主管工作職責(zé)

第五章、鮮員工工作職責(zé)

1、鮮肉員工工作職責(zé)

2、熟食（面包）員工工作職責(zé)

第六章、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定

1、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序

2、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定

3、鮮肉的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

4、熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

第七章、生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理

1、訂貨管理

2、訂貨方式

3、鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則

4、熟食訂貨、補(bǔ)貨原則

第八章、生鮮定價(jià)、變價(jià)管理

1、定價(jià)

2、變價(jià)規(guī)范

第九章、生鮮陳列、銷售原則

1、陳列管理

2、生鮮商品銷售管理

3、鮮肉的陳列與銷售

4、熟食（面包）陳列與銷售

第十章、生鮮賣場促銷企劃與POP布置

1、促銷企劃

2、生鮮POP的布置

第十一章、生鮮市場調(diào)查(暫缺)

1、市調(diào)對(duì)象

2、生鮮市調(diào)內(nèi)容

第十二章、生鮮的鮮度管理

1、鮮度管理

2、保鮮方法

3、鮮肉的鮮度管理

4、熟食的鮮度管理

第十三章、生鮮的加工處理

1、鮮肉的加工處理方法

2、熟食（面包）的加工處理方法

第十四章、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用

1、制作過程

2、水產(chǎn)品配菜原料的具體加工

第十五章、熟食的加工(暫缺)

1、熟食二次變鮮方法及實(shí)際操作

2、大眾口味熟食原料標(biāo)準(zhǔn)化配方

3、熟食配菜的制作與應(yīng)用

第十六章、生鮮損失管理

1、定義與管理責(zé)任體制

2、生鮮報(bào)損管理

3、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定

5、鮮肉的損耗控制方法

7、熟食（面包）的損耗控制方法

第十七章、生鮮盤點(diǎn)(暫缺)

1、生鮮盤點(diǎn)的目的2、盤點(diǎn)內(nèi)容

3、盤點(diǎn)方法

第十八章、生鮮倉庫管理

第十九章、生鮮的衛(wèi)生管理

1、衛(wèi)生管理

2、鮮肉的衛(wèi)生管理

3、熟食（面包）的衛(wèi)生管理

第二十章、生鮮設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)(暫缺)

1、設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)的目的2、設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)內(nèi)容

4、鮮肉設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)

6、熟食（面包）設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)

8、電子稱維護(hù)與保養(yǎng)回復(fù) 1樓

2009-01-22 12:18 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第一章、生鮮的基本概念

隨著人民生活水平的提高，人們在食物方面的要求除了滿足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對(duì)人體的健康。因此，我們?yōu)榱思訌?qiáng)市場競爭能力，必須不斷增設(shè)新鮮食品部門。以滿足市場對(duì)新鮮食品的需求，新鮮食品最重要的是產(chǎn)品的品質(zhì)，要保證品質(zhì)衛(wèi)生尤其重要，我們要正確認(rèn)識(shí)衛(wèi)生的重要性，保證材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生與品質(zhì)，使我們出售的商品有最良好的品質(zhì)。

（一）生鮮部的組成：

1、熟食：熟食部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門，是生鮮的主導(dǎo)部門，主要負(fù)責(zé)制作銷售各類中、西式熟食；主要的商品種類為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點(diǎn)、燒臘；主要的設(shè)備有：兩層旋轉(zhuǎn)式輻射加熱烤爐、高壓定時(shí)炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機(jī)、電子稱、三清池、不銹鋼臺(tái)、陳列柜（冷熱）

2、面包：面包部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門，主要負(fù)責(zé)制作銷售各類中、西式面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設(shè)備有：打面機(jī)、分面機(jī)（把面團(tuán)分成相等部分）、壓面機(jī)（把分好的面團(tuán)壓成所需形狀）、發(fā)酵房（在選定的溫度為

35、濕度為70％、時(shí)間為1小時(shí)下進(jìn)行發(fā)酵、炸爐、烤爐、面包切片機(jī)、打包機(jī)、電子稱等

3、鮮肉：鮮肉部是一個(gè)鮮肉分割及加工的部門，它的區(qū)域包括操作間、保鮮庫、鮮肉冷藏柜；主要設(shè)備有：據(jù)骨機(jī)、切片機(jī)、打包機(jī)、不銹鋼操作臺(tái)、電子稱等；

4、水產(chǎn)：水產(chǎn)部是一個(gè)經(jīng)營水產(chǎn)品為主的一個(gè)獨(dú)立部門，主要產(chǎn)品有冰鮮魚、活魚、凍品、肉丸、魚類干貨等；主要設(shè)備有：冰鮮臺(tái)、魚缸、制冰機(jī)、殺魚臺(tái)、打包機(jī)、電子稱等

5、蔬果：蔬果部是一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)營水果、蔬菜為主的部門，屬于生鮮部門中的陳列推廣部門，蔬果部有銷售區(qū)陳列貨架、保鮮庫、蔬果存放間、加工間四大場所；主要設(shè)備有洗菜池、不銹鋼臺(tái)、電子稱、打包機(jī)等

6、散干：散干部主要經(jīng)營南北干貨、五谷雜糧

7、日配（冷凍、冷藏）：主要經(jīng)營低溫食品及急凍食品

（二）生鮮食品的重要性

“生鮮食品”是驅(qū)動(dòng)整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子。因此，社區(qū)型超級(jí)市場的成敗完全在于生鮮商品銷售營運(yùn)的好壞。完善整個(gè)生鮮的管理，把生鮮工作作為重點(diǎn)來抓，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。

我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發(fā)點(diǎn)，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價(jià)格”。賣場需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業(yè)績是無法提升、經(jīng)營是難以成功的。

(三)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。

1、新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持新鮮的質(zhì)量。

2、衛(wèi)生（干凈）：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。

3、優(yōu)良服務(wù)：員工熱愛本職，能提供快迅、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。

4、可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。

5、合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競爭對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。

6.品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿足顧客之需要。

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2樓

2009-01-22 12:18 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第二章 生鮮管理部門

一、生鮮管理本部主要職責(zé)

（一）生鮮管理本部的主要職責(zé)范圍及其功能如下

1、負(fù)責(zé)公司生鮮營、采購系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行。

2、負(fù)責(zé)公司生鮮系統(tǒng)管理制度、規(guī)范、流程的制訂和修改。

3、負(fù)責(zé)了解公司生鮮經(jīng)營狀況，并進(jìn)行檢查和分析診斷。

4、負(fù)責(zé)生鮮培訓(xùn)大綱和教案的制訂及修改。

5、負(fù)責(zé)與各部門（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)。

6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)各地區(qū)公司提高生鮮銷售業(yè)績，達(dá)成公司任務(wù)指標(biāo)。

7、協(xié)助已入市及新入市地區(qū)新店的開店工作。

8、負(fù)責(zé)執(zhí)行上司交辦的業(yè)務(wù)。

9、負(fù)責(zé)協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障集團(tuán)持續(xù)經(jīng)營。

三、崗位工作職責(zé)

（一）生鮮管理本部總經(jīng)理

1、全權(quán)負(fù)責(zé)生鮮管理本部營運(yùn)工作的成敗。

2、執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務(wù)。

3、培訓(xùn)生鮮專業(yè)人才。

4、與各部門（店）溝通協(xié)調(diào)。

5、協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障公司的持續(xù)經(jīng)營。

（二）總經(jīng)理助理：

1、協(xié)助總經(jīng)理、副總經(jīng)理處理各種生鮮管理本部的業(yè)務(wù)，執(zhí)行總經(jīng)理、副總經(jīng)理的決定。

2、協(xié)調(diào)部門與各采購之間的業(yè)務(wù)關(guān)系。

3、處理進(jìn)出口過程中出現(xiàn)的各種外文文件。

4、完成部門文書及檔案處理工作。

5、自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。

（三）采購總監(jiān)：

1、擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。

2、編制采購計(jì)劃與預(yù)算。

3、制訂價(jià)格策略。

4、設(shè)定利潤目標(biāo)。

5、追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。

6、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。

7、負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控管。

8、擬訂促銷活動(dòng)計(jì)劃。

9、建立完善采購制度。

10、負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。

11、協(xié)調(diào)采購與超市各部門之間的關(guān)系。

（四）采購主管：

1、決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。

2、負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。

3、隨時(shí)掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。

4、負(fù)責(zé)國內(nèi)外商品采購，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行談判。

5、負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。

6、制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作。

7、負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。

8、負(fù)責(zé)庫存與損耗的控管。

9、擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。

10、負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。

11、負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。

12、負(fù)責(zé)培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。

13、擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。

（五）采購主管助理：

1、協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。

2、負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。

3、自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。

（六）資深營運(yùn)專員、營運(yùn)專員：

1、修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。

2、協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。

3、協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。

4、協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。

5、協(xié)助樓面控管、追蹤損耗。

6、培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運(yùn)的課程。

7、溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。

8、調(diào)查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。

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2009-01-22 12:19 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第三章 生鮮的商品組合一、組合分類的目的與原則

零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。

商品組合分類是針對(duì)公司的營業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗?。根?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運(yùn)狀況，達(dá)到管理的目的。

（一）組合分類的目的

1、生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來作商品組合。

2、組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。

3、依據(jù)公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲(chǔ)（量販），來區(qū)分商品組合。

4、大、小分類確定之后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個(gè)月作機(jī)動(dòng)調(diào)整。

5、完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。

6、依據(jù)市場通路、運(yùn)銷流程及價(jià)格走勢，制定其商品組合。

7、依據(jù)品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對(duì)市場高度敏感，隨時(shí)掌握商品的流行趨勢。

（二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則

總的原則

整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以上的商品――食品范疇。

食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以內(nèi)的商品――生鮮范疇。

特殊分類

1、米、面、雜糧：包裝――食品

散裝――生鮮

2、日配商品――屬于生鮮

4攝氏度以下保存的商品、常溫奶、佐餐肉類食品（不含硬聽）、糕點(diǎn)（單個(gè)包裝及散裝且保質(zhì)期不超過一個(gè)月）、非即食性豆制品。

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2009-01-22 12:19 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責(zé)

作為一名主管，一個(gè)管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個(gè)部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致，使整個(gè)部門業(yè)績、毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司要求，這樣才是一個(gè)合格的主管。

身為一名主管，必須有承擔(dān)該組經(jīng)營成效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)該組員工朝著高工作品質(zhì)、高服務(wù)熱誠、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進(jìn)行，追蹤成效，以達(dá)指標(biāo)。此外主管也需不斷充實(shí)專業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職主管。

培養(yǎng)生鮮主管成為未來賣場生鮮經(jīng)理、店長的接班人，因此完成生鮮主管各項(xiàng)訓(xùn)練，使個(gè)人發(fā)展無限，也是公司企業(yè)發(fā)展的人才目標(biāo)。

一、鮮肉主管工作職責(zé)

（一）主管每天的工作內(nèi)容

1、作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，誰上班、誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配。

2、收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。

3、收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安

排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。

4、作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。

5、在門店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。

6、檢查價(jià)格卡、POP有無缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。

7、主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會(huì)，簡單宣布公司下達(dá)指令，今天的工作重點(diǎn)，昨日實(shí)際業(yè)績，今日業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。

8、在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時(shí)做出處理，不需加工的鮮肉要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。

9、定時(shí)對(duì)排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時(shí)處理。

10、監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿、整齊。

11、作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。

12、到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨，站排面。

13、作為主管，要合理安排時(shí)間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時(shí)做出調(diào)整。

14、主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。

15、對(duì)將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣的鮮肉要填報(bào)損單報(bào)廢。

（二）主管每周的工作內(nèi)容

1、作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績，毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。

2、每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。并填寫市調(diào)報(bào)告。

3、要負(fù)責(zé)對(duì)過期商品的檢查，過期商品及時(shí)撤離賣場處理。

4、每周按排對(duì)大分類進(jìn)行輪流盤點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào)整。

（三）主管每月的工作內(nèi)容

1、主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。

2、每月要進(jìn)行安排大盤點(diǎn)，做好大盤點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果的追蹤。

3、作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)，對(duì)上月的業(yè)績達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。

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5樓

2009-01-22 12:21 舉報(bào) | 我也說一句

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二、熟食主管工作職責(zé)

（一）每日工作重點(diǎn)

1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。

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2009-01-22 12:23 舉報(bào) | 我也說一句

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2、檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。

3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。

4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報(bào)表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。

5、檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。

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2009-01-22 12:24 舉報(bào) | 我也說一句

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6、確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日報(bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。

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8樓

2009-01-22 12:26 舉報(bào) | 我也說一句

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7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點(diǎn)：開店前五分鐘，jihe員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。

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9樓

2009-01-22 12:27

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8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉庫時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。

9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。

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10樓

2009-01-22 12:27 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 10．督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時(shí)，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷售業(yè)績。

11．檢查商品報(bào)損情況，填寫“商品報(bào)損單”與“庫存更正單”：確認(rèn)退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報(bào)損單”與“庫存

更正單”，報(bào)損并作庫存更正。

12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。

13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。

14．確定驗(yàn)收單核對(duì)無誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。

15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。

16．下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。

17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。

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2009-01-22 12:28 舉報(bào) | 我也說一句

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（二）每周工作重點(diǎn)

1、一周業(yè)績、毛利分析及控管：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食組的業(yè)績、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類）分析原因：哪個(gè)小組（小分類）上升，哪個(gè)小組（小分類）下降，是品項(xiàng)問題、是陳列位置不當(dāng)還是沒有作促銷。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計(jì)劃。

另一方面是毛利的計(jì)算與分析，主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí)際毛利。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。毛利計(jì)算公式如下：

銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出

毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本

毛利率＝毛利額÷銷售營業(yè)額

每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。

2、檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點(diǎn)，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。

組里的業(yè)績有一半來自于促銷員，因此對(duì)促銷員的管理很重要。應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求，每周開一次會(huì)，表現(xiàn)好的給予表揚(yáng)，以激勵(lì)其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。

3、每周員工會(huì)議：熟食組是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，主管每周要安排例會(huì)，大家共同討論組里存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計(jì)劃。對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)，鼓勵(lì)大家自由發(fā)言，有力調(diào)動(dòng)員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。

4、選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)提供給采購，以便作促銷活動(dòng)，達(dá)到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。對(duì)即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。

5、每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。

6、市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對(duì)手。每周至少到競爭超市市調(diào)1～2次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。

（三）每月工作重點(diǎn)

1、上月業(yè)績報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績是否達(dá)標(biāo)，列印銷售報(bào)表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。

2、下月工作計(jì)劃：制定下月業(yè)績指標(biāo)與促銷商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。

3、月盤點(diǎn)工作的準(zhǔn)備：月盤點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。

4、快訊商品績效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。

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12樓

2009-01-22 12:28 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責(zé)

作為一名主管，一個(gè)管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個(gè)部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致，使整個(gè)部門業(yè)績、毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司要求，這樣才是一個(gè)合格的主管。

身為一名主管，必須有承擔(dān)該組經(jīng)營成效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)該組員工朝著高工作品質(zhì)、高服務(wù)熱誠、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進(jìn)行，追蹤成效，以達(dá)指標(biāo)。此外主管也需不斷充實(shí)專業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職主管。

培養(yǎng)生鮮主管成為未來賣場生鮮經(jīng)理、店長的接班人，因此完成生鮮主管各項(xiàng)訓(xùn)練，使個(gè)人發(fā)展無限，也是公司企業(yè)發(fā)展的人才目標(biāo)。

一、鮮肉主管工作職責(zé)

（一）主管每天的工作內(nèi)容

1、作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，誰上班、誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配。

2、收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。

3、收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。

4、作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。

5、在門店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。

6、檢查價(jià)格卡、POP有無缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。

7、主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會(huì)，簡單宣布公司下達(dá)指令，今天的工作重點(diǎn)，昨日實(shí)際業(yè)績，今日業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。

8、在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時(shí)做出處理，不需加工的鮮肉要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。

9、定時(shí)對(duì)排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時(shí)處理。

10、監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿、整齊。

11、作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。

12、到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨，站排面。

13、作為主管，要合理安排時(shí)間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時(shí)做出調(diào)整。

14、主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。

15、對(duì)將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣的鮮肉要填報(bào)損單報(bào)廢。

（二）主管每周的工作內(nèi)容

1、作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績，毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。

2、每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。并填寫市調(diào)報(bào)告。

3、要負(fù)責(zé)對(duì)過期商品的檢查，過期商品及時(shí)撤離賣場處理。

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13樓

2009-01-22 12:50 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

4、每周按排對(duì)大分類進(jìn)行輪流盤點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào)整。

（三）主管每月的工作內(nèi)容

1、主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。

2、每月要進(jìn)行安排大盤點(diǎn)，做好大盤點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果的追蹤。

3、作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)，對(duì)上月的業(yè)績達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。

二、熟食主管工作職責(zé)

（一）每日工作重點(diǎn)

1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。

2、檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。

3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。

4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報(bào)表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必

須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。

5、檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。

6、確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日報(bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。

7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點(diǎn)：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。

8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉庫時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。

9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。

10．督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時(shí)，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷售業(yè)績。

11．檢查商品報(bào)損情況，填寫“商品報(bào)損單”與“庫存更正單”：確認(rèn)退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報(bào)損單”與“庫存更正單”，報(bào)損并作庫存更正。

12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。

13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。

14．確定驗(yàn)收單核對(duì)無誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。

15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。

16．下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。

17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。

回復(fù) 收起回復(fù)

14樓

2009-01-22 12:50 舉報(bào) |

我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責(zé)

（二）二、熟食主管工作職責(zé)

（一）每日工作重點(diǎn)

1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。

2、檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。

3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。

4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報(bào)表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。

5、檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。

6、確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日報(bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。

7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點(diǎn)：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。

8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉庫時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。

9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。

10．督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時(shí)，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷售業(yè)績。

11．檢查商品報(bào)損情況，填寫“商品報(bào)損單”與“庫存更正單”：確認(rèn)退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報(bào)損單”與“庫存更正單”，報(bào)損并作庫存更正。

12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。

13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。

14．確定驗(yàn)收單核對(duì)無誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。

15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。

16．下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。

17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。

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15樓

2009-01-22 12:51 舉報(bào) | 我也說一句

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二、熟食主管工作職責(zé)

（一）每日工作重點(diǎn)

1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。

2、檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。

3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。

4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報(bào)表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。

5、檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。

6、確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日報(bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。

7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點(diǎn)：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。

8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉庫時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。

9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。

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16樓

2009-01-22 12:52 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第五章 生鮮員工工作職責(zé)

做一個(gè)生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動(dòng)手，實(shí)際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。

生鮮每日工作，從訂貨—驗(yàn)貨—鮮度管理—加工處理—陳列銷售—訂貨、補(bǔ)貨—盤點(diǎn)等工作是相當(dāng)繁雜的，工作量更是相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專業(yè)知識(shí)與技能。本工作職責(zé)就每日所需完成的工作列出來，望各員工按表操作，完成使命。

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17樓

2009-01-22 13:42 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

一、鮮肉員工工作職責(zé)

（一）營業(yè)前員工要做的工作

1、營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。

2、員工要檢查價(jià)格牌，POP價(jià)格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。

3、要對(duì)倉庫整理，整理時(shí)要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫到貨日期。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。

4、員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。

（二）營業(yè)中員工要做的工作

1、營業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。

2、員工在加工鮮肉時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。

3、要及時(shí)檢查鮮肉鮮度，不良品及時(shí)處理。

4、當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。

5、早班下班前，員工要對(duì)冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。

6、晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對(duì)明天不能再售賣的商品打折處理及報(bào)廢

等，并隨時(shí)收回孤兒。

（三）營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作

1、營業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫保鮮。

2、要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回孤兒。

3、特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。

4、只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。

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18樓

2009-01-22 13:44 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

二、熟食員工工作職責(zé)

（一）早班

1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘jihe員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點(diǎn)。

2、開店前臺(tái)面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。

3、打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。

4、將到貨商品進(jìn)倉歸位，同時(shí)整理倉庫；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間(輪流用餐)

5、用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。

6、檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。

（二）晚班

1、加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。

2、晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。

3、檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣。

4、清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。

5、關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、磅稱機(jī))；關(guān)店前將商品貯存于冷藏

室內(nèi)。

注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。

（三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責(zé)

1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。

2、鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。

3、時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。

4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。

5、生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

6、鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。

7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）

8、保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)

9、保持鹵制商品不缺貨。

10、鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘?jiān)^濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。

（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)

1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。

2、油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。

3、時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。

4、生、熟食品，生熟工具必須分開存放。

5、油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。

6、電炸爐必須按正常的操作手冊在進(jìn)行操作，制作過程中小心燙傷。

7、生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

8、油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）

9、油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。

10、保持所供應(yīng)的商品不缺貨。

11、炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。

（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)

1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。

2、烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。

3、隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。

4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。

5、保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。

6、烤爐必須按正常操作手冊在操作。

7、生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

8、烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附)

9、烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。

10、保證所供應(yīng)的商品無缺貨。

（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)

1、制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。

2、制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。

3、涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。

4、所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。

5、保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。

6、生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

7、所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）

8、制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。

9、保證所供應(yīng)的商品無缺貨。

10、將制作的成品放進(jìn)冷藏庫儲(chǔ)存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。

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19樓

2009-01-22 13:50 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第五章 生鮮員工工作職責(zé)

做一個(gè)生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動(dòng)手，實(shí)際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。

生鮮每日工作，從訂貨 驗(yàn)貨 鮮度管理 加工處理 陳列銷售

訂貨、補(bǔ)貨 盤點(diǎn)等工作是相當(dāng)繁雜的，工作量更是相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專業(yè)知識(shí)與技能。本工作職責(zé)就每日所需完成的工作列出來，望各員工按表操作，完成使命。

一、鮮肉員工工作職責(zé)

（一）營業(yè)前員工要做的工作

1、營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。

2、員工要檢查價(jià)格牌，POP價(jià)格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。

3、要對(duì)倉庫整理，整理時(shí)要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫到貨日期。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。

4、員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。

（二）營業(yè)中員工要做的工作

1、營業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。

2、員工在加工鮮肉時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。

3、要及時(shí)檢查鮮肉鮮度，不良品及時(shí)處理。

4、當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。

5、早班下班前，員工要對(duì)冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。

6、晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對(duì)明天不能再售賣的商品打折處理及報(bào)廢等，并隨時(shí)收回孤兒。

（三）營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作

1、營業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫保鮮。

2、要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回孤兒。

3、特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。

4、只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。

二、熟食員工工作職責(zé)

（一）早班

1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點(diǎn)。

2、開店前臺(tái)面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。

3、打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。

4、將到貨商品進(jìn)倉歸位，同時(shí)整理倉庫；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間(輪流用餐)

5、用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。

6、檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。

（二）晚班

1、加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。

2、晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。

3、檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣。

4、清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。

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20樓

2009-01-22 13:52 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

5、關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、磅稱機(jī))；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。

注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。

（三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責(zé)

1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。

2、鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。

3、時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。

4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。

5、生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

6、鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。

7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）

8、保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)

9、保持鹵制商品不缺貨。

10、鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘?jiān)^濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。

（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)

1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。

2、油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。

3、時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。

4、生、熟食品，生熟工具必須分開存放。

5、油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。

6、電炸爐必須按正常的操作手冊在進(jìn)行操作，制作過程中小心燙傷。

7、生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

8、油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）

9、油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。

10、保持所供應(yīng)的商品不缺貨。

11、炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。

（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)

1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。

2、烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。

3、隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。

4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。

5、保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。

6、烤爐必須按正常操作手冊在操作。

7、生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

8、烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附)

9、烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。

10、保證所供應(yīng)的商品無缺貨。

（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)

1、制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。

2、制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。

3、涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。

4、所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。

5、保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。

6、生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。

7、所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）

8、制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。

9、保證所供應(yīng)的商品無缺貨。

10、將制作的成品放進(jìn)冷藏庫儲(chǔ)存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。

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21樓

2009-01-22 13:52 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第六章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理

一、訂貨管理

生鮮農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量與品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較深，因此訂貨作業(yè)是較難的課程。訂貨要掌握“貨色齊全，不得缺貨”，又要掌控“質(zhì)量要好，鮮度要足”。賣場生鮮部必須具備各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價(jià)格變化等因素，均是作為訂貨管理中心必須掌握的。

我們知道，生鮮較強(qiáng)的店一定可以招徠更多的顧客，這可以使賣場在競爭條件上，處于絕對(duì)有利的地位。生鮮較強(qiáng)務(wù)必放映在“生鮮商品的周轉(zhuǎn)率”上，生鮮商品周轉(zhuǎn)率又建立在訂貨的確實(shí)與補(bǔ)貨的勤快上。因此實(shí)現(xiàn)以“生鮮來抓住顧客”的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。

（一）生鮮訂貨，依據(jù)以下因素考量：

1、庫存天數(shù)、當(dāng)日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。

2、氣候、節(jié)慶、周六、日各種“旺日”下單。

3、季節(jié)性大宗產(chǎn)品。

4、日均銷售量及商品的周轉(zhuǎn)率。

5、生鮮基本的陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù)。

6、促銷期及折扣期。

7、依往年的銷售記錄及購買習(xí)性下單。

8、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。

9、市場流行趨勢下單。

二、訂貨方式

依據(jù)生鮮當(dāng)季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時(shí)效性、季節(jié)性與準(zhǔn)確性。為講求效率，生鮮采購務(wù)必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。

（一）補(bǔ)貨作業(yè)

商品管理首先必須嚴(yán)守“先進(jìn)先出”原則，補(bǔ)貨也是如此。補(bǔ)貨時(shí)除了空間陳列補(bǔ)足外，應(yīng)將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補(bǔ)貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先的原則。商品入庫存儲(chǔ)時(shí)也要遵守先進(jìn)先出，堆積在庫房外的商品先行補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫房內(nèi)的商品，避免倉庫內(nèi)的舊貨有效期過期。

補(bǔ)貨順序：

DM快訊商品 店內(nèi)促銷商品 大宗敏感商品 正常A、B類商品 其它

（二）補(bǔ)貨注意事項(xiàng)

1、收掉不可販賣的商品——已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯(cuò)誤或不清楚的商品。

2、補(bǔ)貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。

3、利用托板車、八段車、五段車及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補(bǔ)貨。

4、貨物疊放在棧板上時(shí)，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。

5、一人一棧板，紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。

6、補(bǔ)貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。補(bǔ)貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。

7、缺貨時(shí)請保持空貨架狀態(tài)，并使用“暫時(shí)缺貨卡”。（日配適用）

8、補(bǔ)貨完畢后須注意價(jià)簽是否對(duì)齊，品名、價(jià)格是否正確。

9、補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔。

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三、鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則

（一）鮮肉訂貨的參考原則：

1、充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。

2、了解區(qū)域性商圈：對(duì)於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項(xiàng)與價(jià)格。

3、確定鮮肉品質(zhì)：鮮肉一定是放心肉，并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。堅(jiān)決杜絕私宰肉，注水肉進(jìn)入超市。

4、開發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無我有。

（二）訂貨原則

1、商品品項(xiàng)：依據(jù)實(shí)際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項(xiàng)的增減并注意品項(xiàng)的銷售，對(duì)於新品項(xiàng)，可以二個(gè)月的銷售為依據(jù)計(jì)算米效，判斷是否持續(xù)販買。

2、訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫存量，價(jià)格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷時(shí)訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。

3、維持合理的庫存量：每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預(yù)估銷售量的1.5倍為準(zhǔn)，那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢，即維持庫存天數(shù)為1.5天。

4、鮮肉銷售：鮮肉促銷時(shí)要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價(jià)格是否火爆對(duì)其他品項(xiàng)的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作屯貨計(jì)劃。

（三）鮮肉的補(bǔ)貨原則

1、補(bǔ)貨時(shí)要維持先進(jìn)先出的原則，陳列時(shí)新品在后排商品放在前排。

2、補(bǔ)貨時(shí)要以不影響顧購物為原則，避開高峰期補(bǔ)貨，補(bǔ)貨要迅速及時(shí)。

3、補(bǔ)貨時(shí)要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時(shí)整理，鮮肉有血水立即擦去，檢查鮮肉是否與價(jià)格卡對(duì)應(yīng)、價(jià)格是否正確，及時(shí)調(diào)整。補(bǔ)貨時(shí)不可將冷柜出風(fēng)口擋住。

4、平時(shí)補(bǔ)貨以不見底為原則，即單層陳列。促銷品需擴(kuò)大陳列排面飽滿、要有量感，要注意假島陳列。晚上補(bǔ)貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。

五、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則

（一）熟食（面包）訂貨的參考原則

1、外制熟食、外制面包應(yīng)依據(jù)商品的庫存天數(shù)，當(dāng)日的銷售量、庫存數(shù)量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項(xiàng)除外）。

2、自制熟食、自制面包要根據(jù)每日的“生產(chǎn)日報(bào)表”來決定原物料下單。

3、根據(jù)季節(jié)性的變化，國家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來決定下單量。

4、依商品每日的平均銷量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。

5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補(bǔ)貨的次數(shù)來決定下單。

6、快訊商品與店內(nèi)促銷品應(yīng)依據(jù)每天的銷量來決定。

7、季節(jié)性商品依往年的銷售記錄以及顧客購買的習(xí)性下單。

8、根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點(diǎn)，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。

（二）熟食（面包）補(bǔ)貨原則

1、先進(jìn)先出原則：所謂“先進(jìn)先出”是指先進(jìn)到賣場的商品首先陳列于排面上販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類推……

另外，進(jìn)行貨架補(bǔ)貨時(shí)，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣。

自制商品相同：售賣完后，再進(jìn)行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷售去2/3時(shí)，才開始加工生產(chǎn)第二次商品。

2、一般情況下，應(yīng)是先整理排面，后進(jìn)行補(bǔ)貨動(dòng)作。

3、堆積在冷藏、冷凍庫或者倉庫外的商品先優(yōu)先補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫房內(nèi)的商品。

4、保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補(bǔ)貨，保持期延長的商品后補(bǔ)貨。

5、商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補(bǔ)貨。

6、促銷品和正常商品同時(shí)缺貨時(shí)，應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)促銷品的商品

（三）日常商品補(bǔ)貨順序

快訊商品------店內(nèi)促銷商品------敏感性商品------正常A、B類商品------其它

（四）平常補(bǔ)貨應(yīng)注意的事項(xiàng)

1、對(duì)已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過期、條碼錯(cuò)誤的商品嚴(yán)禁上排面販賣出售。自制熟食、面包商品，賣相欠佳不可以上排面販賣出售，可以折價(jià)出清。

2、需要補(bǔ)貨時(shí)，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。

3、補(bǔ)貨時(shí)要利用工具（地車、平板車、五段車、周轉(zhuǎn)箱）進(jìn)行補(bǔ)貨，以減少體力支出，提高工作效率。

4、疊放在棧板上的貨品，應(yīng)注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。

5、外制熟食、面包補(bǔ)貨時(shí)商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購物。補(bǔ)貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。

6、補(bǔ)貨完畢后須檢查價(jià)格是否與商品對(duì)應(yīng)。

7、補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。

8、自制熟食、補(bǔ)貨時(shí)要注意杯盤是否干凈。

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23樓

2009-01-22 13:55 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第七章 生鮮定價(jià)、變價(jià)管理

一、定價(jià)

制定售價(jià)是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤的手段，而最高段工夫是運(yùn)用定價(jià)策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的多寡來擬定價(jià)格高低，是采購經(jīng)營管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，“制定合理售價(jià)，賺取最大利潤”。

對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。

（一）定價(jià)策略

1、經(jīng)營規(guī)模策略

不同經(jīng)營規(guī)模（賣場面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000以上，定價(jià)毛利率較高，在14~25%之間；而量販倉儲(chǔ)店，賣場面積5000～15000平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6~9%之間。

2、市場區(qū)隔策略

不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來決定自己的價(jià)格水平。

另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。如農(nóng)村市場由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場，價(jià)格很少受外

界干預(yù)起伏波動(dòng)。

3、商品的敏感度策略

消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。

4、樹立公司低價(jià)形象策略

不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對(duì)手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購買欲，提高銷售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷售，賺得利潤。

5、公司毛利策略

公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷售狀況分析和對(duì)自身銷售預(yù)測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不同采購組，作為各采購組的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。

6、定價(jià)配合促銷策略

公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤。

（二）定價(jià)依據(jù)

售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)：

數(shù)字依據(jù)來自：

1、生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。

2、供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。

3、競爭對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。

4、消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。

5、運(yùn)用“四舍五入”法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥ 9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。

市場背景依據(jù)來自：

1、節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng)，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳時(shí)高于良好時(shí)……

2、季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低。

3、市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。

4、商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過程中，生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對(duì)價(jià)格也較高。

二、變價(jià)規(guī)范

明確規(guī)范賣場生鮮商品變價(jià)流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價(jià)造成的毛利損失，同時(shí)降低生鮮商品的損耗。

（一）店內(nèi)變價(jià)的商品范圍

凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較平凡的生鮮蔬菜、水果、鮮肉、魚產(chǎn)等。但蔬果的南北干貨、水產(chǎn)鮮肉的干貨、凍品，不屬于變價(jià)范圍。

（二）生鮮商品變價(jià)時(shí)機(jī)

1、店內(nèi)促銷：店內(nèi)促銷品項(xiàng)應(yīng)與相關(guān)采購溝通，并請采購配合與供應(yīng)商談判。

2、當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。

3、鮮度下降時(shí)：開始變價(jià)促銷，叫賣、出清，減少損耗。

（三）變價(jià)權(quán)限

變價(jià)需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并簽字確認(rèn)，若變價(jià)幅度超過20%，需經(jīng)店長批準(zhǔn)。

（四）生鮮變價(jià)操作注意事項(xiàng)

1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價(jià)，必須填寫變價(jià)單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可變價(jià)。

2、變價(jià)商品需填寫變價(jià)申請單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。

3、變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。

4、變價(jià)商品售賣完畢后，將此商品價(jià)格變回原價(jià)。

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24樓

2009-01-22 13:57 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第八章 生鮮陳列、銷售原則

一、陳列管理

引人注意的陳列是良好銷售業(yè)績的基礎(chǔ)，簡單堆疊的商品運(yùn)用了陳列技巧，進(jìn)行良好陳列的商品會(huì)給顧客留下天壤之別的印象。陳列的技巧也將反映出公司生鮮的專業(yè)水準(zhǔn)，主要的是讓消費(fèi)者容易看到、容易了解、容易選購進(jìn)而達(dá)到容易購買、提升銷售業(yè)績。如何才能利用生鮮的特性來強(qiáng)調(diào)表達(dá)公司生鮮特色與訴求？

1、用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購買欲望。

2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績。

3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色相條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。

4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價(jià)，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤，樹立公司的賣場形象。

（一）生鮮商品陳列要點(diǎn)

1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。

2、“陳列面”要朝向顧客來的動(dòng)線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。

3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；鮮肉的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動(dòng)人感覺。

4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺“物美價(jià)廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時(shí)下潮流。

5、陳列時(shí)，依據(jù)商品的色相，調(diào)和、對(duì)比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的史密斯蘋果。），這樣會(huì)呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。

6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。

7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動(dòng)氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購買欲望。

8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。

（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)

1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類 綠色系；鮮肉 紅色系；水產(chǎn) 蘭色系。

2、善用隔物板（L型板）——以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。

3、貼熱敏紙的注意事項(xiàng)

① 貼的位置應(yīng)一致。

② 必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。

③ 在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個(gè)是正確價(jià)格。

④ 商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。

4、用“假島”方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。

5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。

6、用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價(jià)廉”的感覺，以提升銷售。

7、利用原進(jìn)場包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷售，降低設(shè)備器材成本。

8、大宗促銷時(shí)，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績。

二、生鮮商品銷售管理

為了明確公司生鮮賣場作業(yè)程序，提高生鮮部門銷售技巧，以提升業(yè)績，維護(hù)公司生鮮形象。

（一）銷售管理內(nèi)容如下：

1、提供顧客一個(gè)衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場不同。

2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。

3、根據(jù)電腦（計(jì)算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣。

4、要有熱情活潑的叫賣精神。

5、簡化作業(yè)程序，以“顆”、“?！?、“盒”、“支”代替稱重（公斤）販賣。

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2009-01-22 13:58 舉報(bào) | 我也說一句

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6、需具備生鮮專業(yè)知識(shí)及豐富的生鮮處理經(jīng)驗(yàn)。

7、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價(jià)（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。

8、機(jī)動(dòng)性作促銷活動(dòng)（如試吃、叫賣、限時(shí)搶購等）。

9、隨時(shí)注意氣候的變化，適時(shí)調(diào)整商品陳列、價(jià)格。

10、生鮮區(qū)域動(dòng)線務(wù)須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊(duì)時(shí)間。

11、隨時(shí)分析每日來客分布，了解顧客購物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。

三、鮮肉的陳列與銷售

鮮肉的陳列是為銷售做準(zhǔn)備工作，為方便顧客購物，鮮肉的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗?？梢婖r肉陳列對(duì)于銷售非常重要。

（一）開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作

1、為迎接第一批顧客到來，開店前鮮肉陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的鮮肉，如果有品質(zhì)不好的鮮肉應(yīng)及時(shí)處理，包括鮮肉是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。

2、商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。

3、冷藏鮮肉陳列時(shí)單品要以單層，縱向?yàn)殛惲性瓌t，避免鮮肉重疊而影響冷氣之對(duì)流及擠壓造成變形。

4、臥柜陳列鮮肉時(shí)不得超出安全陳列線。

5、鮮肉的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解鮮肉的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量。

6、陳列時(shí)每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。

7、牛、羊、豬、雞、鴨、內(nèi)臟等鮮肉要單獨(dú)陳列一區(qū)域；系列鮮肉要陳列在一起。

8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托鮮肉。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經(jīng)常擦拭干凈。

9、生、熟鮮肉必須分開存放，以避免互相污染細(xì)菌，造成鮮肉變質(zhì)較快。隨時(shí)檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時(shí)挑出處理。

10、鮮肉陳列時(shí)盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的鮮肉帶菌多少也不一樣，不良鮮肉和正常鮮肉放在一起，正常鮮肉變質(zhì)速度就會(huì)加快。

（二）營業(yè)中鮮肉陳列應(yīng)注意事項(xiàng)

1、要定時(shí)檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在－1℃到3℃；冷凍臥柜一般在－18℃以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時(shí)間，及時(shí)通知相關(guān)人員查看結(jié)果，視情況將鮮肉收回冷庫，避免損耗。

2、經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將鮮肉隨時(shí)向前移動(dòng)，避免前排有空隙以及及時(shí)補(bǔ)充貨源。

3、補(bǔ)貨時(shí)新品要置于排面的后排，鮮肉放在排面前面，以維持先進(jìn)先出的原則。

4、包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選當(dāng)中，鮮肉會(huì)遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應(yīng)立即處理。

5、根據(jù)銷售量不同，補(bǔ)貨時(shí)要分三個(gè)時(shí)段陳列鮮肉。通常開店時(shí)陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到當(dāng)日總銷售量的40％－50％，叫做一次開店。中午時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷售量的40％，叫做二次開店。傍晚時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷售量的6％－20％，叫做三次開店。如果一天可做10萬元業(yè)績，那么開店時(shí)補(bǔ)貨量要達(dá)到4－5萬，中午要達(dá)到4萬，傍晚要達(dá)到0.6－1.2萬元。

6、立式冷藏柜陳列鮮肉時(shí)應(yīng)注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的鮮肉，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的鮮肉。

（三）營業(yè)結(jié)束后鮮肉陳列應(yīng)注意事項(xiàng)

1、冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成鮮肉變質(zhì)。冷藏臥柜里的鮮肉要收回冷庫保鮮。

2、鮮肉收回時(shí)，要用五段車或八段車盛裝，避免鮮肉擠壓在一起而造成鮮肉變質(zhì)。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。

3、用溫水對(duì)冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。

四、熟食（面包）陳列與銷售

（一）熟食陳列與銷售內(nèi)容

1、按分類區(qū)分，遵守先進(jìn)先出原則。

熟食商品陳列原則：首先按大分類分為熱食、非熱食；其次是按小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類；非熱食涼菜類；面包分為面包、中西面點(diǎn)、西點(diǎn)、蛋糕、糕點(diǎn)。陳列時(shí)須按大分類、小分類，同類的單品陳列在一個(gè)區(qū)域，并標(biāo)示清楚。補(bǔ)貨時(shí)注意遵守先進(jìn)先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。

2、商品平行擺放，分類垂直陳列。

陳列商品時(shí)，分類與分類之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識(shí)清楚，商品與商品之間應(yīng)平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據(jù)此類推，都應(yīng)分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購物。

3、通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。

4、依銷售量決定陳列面積。

根據(jù)商品的特性、季節(jié)的變化，商品的陳列也發(fā)生變化，正常銷量好的商品，應(yīng)給予加大陳列面，提高銷售量。對(duì)于促銷品、快訊商品陳列應(yīng)加大、有量感、位置明顯。特殊性、季節(jié)性的商品陳列也要加大，如清明節(jié)烤乳豬、端午節(jié)粽子、中秋月餅等等，其它商品都要依據(jù)銷售量的大小來決定陳列面積。

5、POP、價(jià)格牌標(biāo)示要清楚正確，一個(gè)價(jià)格一個(gè)商品相對(duì)應(yīng)，包裝品價(jià)格標(biāo)簽一律貼于右上角（面包可以貼于中間）。

6、少量多出、勤于補(bǔ)貨。

相對(duì)于自制熟食，自制面包而言，制作加工生產(chǎn)出的商品不宜過多，商品積壓太久變得沒有新鮮度，應(yīng)少量生產(chǎn)，增加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，保持商品的鮮度。

7、涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲望。

8、主題式陳列。

例如：“清明節(jié)”作一個(gè)烤乳豬專區(qū)，布置特別明顯。

“端午節(jié)”作粽子促銷區(qū)。

“中秋節(jié)”作月餅促銷區(qū)，“月餅”大樣品展示等特色。

9、熟食（面包）陳列區(qū)域，應(yīng)用黃色燈光，襯托商品的原有特征。

10、商品陳列要豐富飽滿，所使用的器具干凈衛(wèi)生。

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26樓

2009-01-22 13:58 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第九章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置

一、促銷企劃

生鮮促銷企劃的意義在于對(duì)既有和潛在顧客，通過促銷達(dá)到與消費(fèi)者的信息溝通，再運(yùn)用各種積極的方式、各種促銷手腕，以增加商品價(jià)值或提供便利性服務(wù)為主要訴求，吸引消費(fèi)者且抓住消費(fèi)者的視線，進(jìn)而刺激其購買需求，以增進(jìn)生鮮各類商品的銷售，從而達(dá)到擴(kuò)大銷售額增加盈利的目的。

（一）生鮮促銷的目的

1、在一定的期間內(nèi)，擴(kuò)大營業(yè)額并提升毛利額。

2、穩(wěn)定即有顧客并吸引新顧客，以提高來客數(shù)。

3、及時(shí)清理店內(nèi)存貨，加速資金運(yùn)行回轉(zhuǎn)。

4、提升生鮮形象，提高超市門店知名度。

5、和競爭對(duì)手抗衡，降低其各項(xiàng)活動(dòng)開展后對(duì)本超市經(jīng)營的影響。

（二）生鮮促銷活動(dòng)的種類

有分長期性促銷活動(dòng)與短期性促銷活動(dòng)兩種，長期性促銷活動(dòng)是進(jìn)行期間多在DM期間或一個(gè)月以上，其主要著眼點(diǎn)是希望塑造本店的差異優(yōu)勢，增加顧客對(duì)店的向心力，以確保顧客長期來店購物。短期性促銷活動(dòng)，如店內(nèi)促銷、公司周促銷，主要目的是希望在有限的期間內(nèi)，借助具有特定主題的促銷活動(dòng)，以提高來客數(shù)，達(dá)到預(yù)期的營業(yè)目標(biāo)。

例如：慶祝元旦、十一、中秋、清明、開幕促銷、周年慶、五

一、春節(jié)等。

（三）生鮮促銷活動(dòng)的方式

1、折價(jià)促銷：利用商品降價(jià)以吸引消費(fèi)者增加購買。

2、限時(shí)搶購：推出特定時(shí)段提供優(yōu)惠商品刺激消費(fèi)者購買的活動(dòng)。

3、有獎(jiǎng)促銷：購物滿一定金額即可獲得獎(jiǎng)券進(jìn)行立即兌獎(jiǎng)。

4、免費(fèi)試吃、試飲：對(duì)于季節(jié)性商品、新商品、高利益商品的推廣，現(xiàn)場提供免費(fèi)樣品供消費(fèi)者使用的活動(dòng)。如：現(xiàn)場制作、現(xiàn)場演說，使顧客有安全感，讓顧客有滿足感，拉近顧客與賣場的距離。

5、面對(duì)面銷售喊賣：喊賣是面對(duì)面最好的一種方式，也是賣場內(nèi)拉近顧客最好的手段，最能滿足顧客的購物欲望。喊賣重點(diǎn)商品為特價(jià)商品、價(jià)格低商品、新商品與制造賣場活絡(luò)氣

氛為目的的方式。

6、贈(zèng)品促銷：消費(fèi)者免費(fèi)或付某些代價(jià)即可獲得特定物品的活動(dòng)。

7、折扣券促銷：顧客賃超市發(fā)行的優(yōu)惠券購物，可享受一定折讓金額的活動(dòng)，其目的為吸引顧客再次上門購物。

8、競爭促銷：提供獎(jiǎng)品鼓勵(lì)顧客參加特定比賽以吸引購買人群的活動(dòng)。

（四）生鮮促銷活動(dòng)的運(yùn)營

在生鮮人員方面生鮮人員必須都了解促銷活動(dòng)的起始時(shí)間、促銷商品及其他活動(dòng)內(nèi)容，以備顧客詢問。生鮮部門主管必須配合促銷活動(dòng)，安排適當(dāng)?shù)某銮谌藬?shù)、班次、休假及用餐時(shí)間，以免影響高峰時(shí)段對(duì)顧客的服務(wù)。生鮮人員必須保持良好的服務(wù)態(tài)度，并隨時(shí)保持服裝儀容的整潔，留給顧客良好的印象。

其次促銷商品必須齊全，以免缺貨造成顧客抱怨及喪失銷售機(jī)會(huì)。促銷商品標(biāo)價(jià)必須正確，以免使消費(fèi)者產(chǎn)生質(zhì)疑被騙的感覺及影響收銀作業(yè)的正確性。商品陳列位置必須正確且能吸引人，暢銷品應(yīng)以端架陳列來吸引消費(fèi)者注意或大量陳列來表現(xiàn)豐富感。對(duì)上市新品促銷應(yīng)搭配試吃的方式，以吸引顧客消費(fèi)，以免顧客缺乏信心不敢購買。促銷商品應(yīng)搭配關(guān)連性商品陳列，以引導(dǎo)顧客對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的購買。

再次生鮮廣告宣傳方面必須確認(rèn)廣告宣傳單已發(fā)放完畢，以免閑置逾期作廢。廣告海報(bào)、紅布條等媒體應(yīng)張貼于明顯處，如入口處或布告欄上，以吸引顧客入內(nèi)采購，要特別注意特價(jià)品POP廣告應(yīng)懸掛于正確位置，價(jià)格標(biāo)示應(yīng)醒目，以吸引顧客購買。賣場不定時(shí)廣播促銷活動(dòng)，以刺激顧客購買。

最后生鮮氣氛方面可利用海報(bào)、旗幟等用品來標(biāo)示商品特性，以增加顧客購物的氣氛。也可利用燈具、電視播放、隔物板、模型等用品，以刺激顧客的購買欲望。

方法雖多且各有其效果，但若要使促銷活動(dòng)成功，最重要的還是要靠人員、商品、廣告宣傳、氣氛布置等各方面的配合，才能使生鮮促銷活動(dòng)火爆有效、紅紅火火，以達(dá)成促銷目標(biāo)。

二、生鮮POP的布置

生鮮POP的作用主要在于簡單地介紹商品的特點(diǎn)；告知消費(fèi)者商品的位置、新商品、推薦商品、特價(jià)品等，并通過POP將整個(gè)生鮮賣場的氣氛烘托出來，讓消費(fèi)者有一個(gè)良好的購物氛圍，從而促使顧客消費(fèi)購買。

（一）生鮮POP的設(shè)置

生鮮的POP廣告要達(dá)到理想的宣傳效果，不能僅靠POP廣告物品自身成功的設(shè)計(jì)，還必須要有合理的設(shè)置。

在設(shè)置POP應(yīng)考慮下列幾點(diǎn)：

1、從天花板往下掛POP廣告物時(shí)，輕一點(diǎn)的東西可以用魚線來吊掛，這樣看起來比較美觀，但要注意吊掛POP廣告不要和該商品離得太遠(yuǎn)，以免顧客不知是哪個(gè)商品的POP廣告。

2、要把POP廣告物放在陳列架上時(shí)，要注意廣告物絕對(duì)不能遮擋商品。

3、在設(shè)置POP廣告物時(shí)，不能貼于商品上，也不能將商品打開小口插入，更不可直接在商品上描繪廣告圖案。

（二）生鮮POP的標(biāo)示

要根據(jù)物價(jià)局指定的標(biāo)示，包括有明確標(biāo)示品名、規(guī)格、產(chǎn)地、單位、售價(jià)外，在做促銷時(shí)還須標(biāo)明原價(jià)、特價(jià)提供給消費(fèi)者，在做促銷時(shí)可以做為比較，更可刺激消費(fèi)者，提高購買力度。附例圖示(圖一)。另外，標(biāo)價(jià)的最小單位應(yīng)以市面流通者為準(zhǔn)，標(biāo)條、顆、盒、時(shí)應(yīng)備注500克為多少金額（如圖二）。

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2009-01-22 13:58 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第十章 生鮮的鮮度管理

一、鮮度管理

（一）鮮度管理的目的

維持生鮮食品在常溫及作業(yè)處理場，兩者處于最佳的衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。

（二）鮮度管理的重點(diǎn)

如何長時(shí)間保持生鮮食品的鮮度，以確保其質(zhì)量不易被破壞，使顧客買得安心是重點(diǎn)。因此一個(gè)良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好保鮮專業(yè)技術(shù)，才能確保鮮度和質(zhì)量。

二、保鮮方法

（一）生鮮的鮮度管理就是生鮮的衛(wèi)生管理

細(xì)菌的滋長是使得生鮮鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。

（二）常見的生鮮保鮮方法

1、“低溫與濕度”管理――防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理――利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理――提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。

4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備――利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）――將鮮度開始減退的生鮮食品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。

6、保鮮膜包裝――抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。

――抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏――將生鮮食品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍――將生鮮食品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件――作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備――防止長時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！

三、鮮肉的鮮度管理

鮮度管理非常重要，鮮肉的經(jīng)營能做好鮮度管理，才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)鮮肉的銷售，提高營業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將鮮肉鮮度管理方法分析如下：

（一）要想長時(shí)間維持鮮肉的鮮度，必須從慎重選擇原料廠商開始

一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其鮮肉質(zhì)量，運(yùn)送效率，貨源部有保障，故牛、羊肉的冷凍原料適合選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良鮮肉的廠商，這樣才能確保原料鮮度。

（二）鮮肉加工時(shí)，盡量縮短鮮肉加工時(shí)間

為了維持鮮肉鮮度，應(yīng)盡量避免將鮮肉長時(shí)間暴露于常溫中，鮮肉在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，鮮肉在停止加工時(shí)要立即放回冷庫保鮮。

（三）保持鮮肉鮮度，要有正確的加工方法

鮮肉加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一流程要有專人負(fù)責(zé)，如按照：

收貨 加工處理 包裝 貼價(jià)簽 陳列

（四）保持鮮肉鮮度的方法

1、冷鹽水處理法是鮮肉保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在鮮肉分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的鮮肉利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)鮮肉有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。

2、冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之盡量接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品鮮肉

低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持鮮肉的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍鮮肉應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲(chǔ)存冷藏鮮肉應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲(chǔ)存。冷庫內(nèi)貯藏的鮮肉不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用棚架放置鮮肉。

（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右

鮮肉在低溫下加工處理是維護(hù)鮮肉鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使鮮肉不易變質(zhì)。

（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋鮮肉原料及成品

鮮肉的表如果長時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

（九）鮮肉陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/p>

陳列時(shí)，鮮肉勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)高些，無法感受冷藏溫度，從而影響鮮肉鮮

度。

（十）檢查鮮肉品質(zhì)

無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查鮮肉品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。

（十一）減少污染源

要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使鮮肉鮮度下降。

（十二）收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不要收貨。

（十三）鮮肉必要時(shí)要降價(jià)出清，做到日進(jìn)日出，保證鮮肉天天新鮮。

（十四）滯銷商品要及時(shí)處理，可按照退貨 換貨 轉(zhuǎn)貨 降價(jià) 清倉的處理方法處理。

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28樓

2009-01-22 14:23 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3

四、熟食鮮度管理

熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控管熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控管。

（一）鮮度管理內(nèi)容

1、分類存放、先進(jìn)先出原則：

熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否昨天還有剩余商品，若有，先把昨天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉庫時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。

2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時(shí)間過長，造成變味、變質(zhì)。

7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、定時(shí)試吃商品，以確保品質(zhì)：銷售人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次。

13、日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

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29樓

2009-01-22 14:23 舉報(bào) | 我也說一句

cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第十三章 生鮮的加工處理

不新鮮的果菜，不但易招來顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)賣場所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑。鮮肉若不經(jīng)過加工處理，鮮度會(huì)隨溫度上升而極度變化，容易使鮮肉質(zhì)量較差與腐敗。水產(chǎn)經(jīng)過加工，不但可維持質(zhì)量、增加銷售效果、提升水產(chǎn)商品價(jià)值，更可增加顧客的便利性。熟食經(jīng)過加工后，價(jià)值可翻兩倍。由此可見，生鮮的加工處理是生鮮管理重要一環(huán)。

生鮮蔬果、魚、肉各種形狀大小、規(guī)格均不同，如何經(jīng)過加工處理后，展現(xiàn)出價(jià)值感、豐富感與鮮度感，從而激起顧客的購買欲望，這便是生鮮加工處理的最佳表現(xiàn)。

以下就生鮮蔬果、鮮肉、水產(chǎn)與熟食（面包）的加工處理簡述于后。

一、鮮肉的加工處理

鮮肉的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗(yàn)貨后，在操作室經(jīng)切割成商品化之過程，其程序分為：原料入庫→一次處理→二次處理→裝盒、包裝→陳列→銷售。

（一）原料入庫處理

1、豬肉：白條豬和部位肉收驗(yàn)貨后，應(yīng)立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理，預(yù)冷1

5分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋鮮肉，以免風(fēng)干，冷凍豬肉收驗(yàn)貨后直接進(jìn)入冷凍庫貯存。

2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。

3、牛肉：加工處理時(shí)，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時(shí)應(yīng)避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫貯存。

（二）一次處理

鮮肉一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。

1、豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時(shí)要考慮地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣，要以提高毛利額為前提?，F(xiàn)介紹常用的分解方法：

① 肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部。

② 腰內(nèi)肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離，取出腰內(nèi)肉。

③ 后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。

④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。

2、雞肉之部位分切：雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時(shí)，先進(jìn)行部腿作業(yè)，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。

（三）二次處理

二次處理是指將部位肉再進(jìn)行分切成商品化的過程。

1、執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。

2、豬肉肩甲部可細(xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細(xì)分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細(xì)分成五花肉、大排等。

3、將細(xì)分成的鮮肉修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。

4、為提高鮮肉之利用率，減少損耗，可在鮮肉尚未劣變以前，可進(jìn)行再加工，如制作香腸、調(diào)味、絞肉餡等。

（四）鮮肉裝盒、包裝

1、鮮肉裝盒時(shí)不得高于PP盒之高度。

2、為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化鮮肉。

3、要注意包裝大小依顧客需求而定。

二、熟食（面包）的加工處理

原物料（新鮮品、凍品）進(jìn)入賣場后，第一時(shí)間進(jìn)入冷藏、冷凍庫貯存，新鮮品須用保鮮蓋住，避免干化。待加工制作時(shí)再從冷藏、冷凍庫取出處理。加工流程如下：原物料----粗加工----半成品----成品----銷售。

1、新鮮品：在制作前應(yīng)放在固定的不銹鋼水槽內(nèi)清潔干凈，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面5cm以上。

2、凍品：首先從庫房取出放在不銹鋼水槽內(nèi)（專用）解凍，一般情況下是自然解凍，不要用水解凍。待解凍完成后，用清水沖洗干凈，浸放在塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)待用，應(yīng)隔離地面5cm以上。

3、商品具體的加工制作方法（詳見單品的制作食譜卡）

應(yīng)注意的事項(xiàng)：

1、粗加工間與熟食加工間應(yīng)分開，嚴(yán)禁合二為一操作。

2、加工間應(yīng)保持干凈清潔，擺放整齊。

3、粗加工間使用的工具、刀具與熟食加工間的工具、刀具須分開使用。

4、所使用的刀具、工具須經(jīng)過消毒后方可使用。

5、加工間里的設(shè)備應(yīng)定時(shí)作保養(yǎng)，保持清潔，須按正常的操作方法操作。

第五篇：生鮮連鎖店新學(xué)員培訓(xùn)心得

公司培訓(xùn)的目的就是讓新學(xué)員了解公司，掌握業(yè)務(wù)技能和每天工作流程，能盡快適應(yīng)工作中的崗位角色。我接手培訓(xùn)部培訓(xùn)工作已有2個(gè)多月，培訓(xùn)8期33人次。

現(xiàn)在是以手機(jī)為媒介傳遞信息的年代，與陌生人打交道不容易，見面了也不知道說什么，場面有點(diǎn)尷尬的。因?yàn)?*公司把我們這群陌生人聚集在一起。吃飯時(shí)我比較喜歡和學(xué)員聊天，聊如何做菜，如何見菜記憶條碼，同時(shí)來個(gè)現(xiàn)場教學(xué)，比如告訴學(xué)員這是什么菜，條碼是什么，增強(qiáng)印象。

聊到會(huì)做菜可以介紹更多的菜譜給客人，這也是促進(jìn)銷售的一種方法。不會(huì)做菜的學(xué)員，就告訴他來**就對(duì)了，從認(rèn)識(shí)上百種廚房食材開始，菜品的選擇與搭配，再到加工切配，原味烹調(diào)，都可以在**學(xué)到，待春節(jié)回家時(shí)那廚藝也是杠杠滴！

學(xué)員的心扉被打開，都很期待接下來的6天培訓(xùn)了。

從聊天中了解每個(gè)學(xué)員的情況，將培訓(xùn)重點(diǎn)告知帶訓(xùn)師傅，避免重復(fù)教學(xué)。

比如有在超市收銀工作經(jīng)驗(yàn)的學(xué)員，側(cè)重培訓(xùn)的業(yè)務(wù)技能是打包、殺魚、貨架陳列。

沒有接觸過生鮮行業(yè)又不會(huì)廚藝的，培訓(xùn)重點(diǎn)是先認(rèn)識(shí)商品，強(qiáng)化記憶條碼，多練習(xí)收銀、打包、殺魚技能等。

由于學(xué)員年齡跨度較大，17——50歲都有，文化層次、社會(huì)經(jīng)驗(yàn)、工作經(jīng)驗(yàn)都不同。有些動(dòng)手能力強(qiáng)一學(xué)就會(huì)，有些實(shí)操4天了還是差強(qiáng)人意。

很多學(xué)員都感覺到記條碼是一件很難的事情，我覺得熟記條碼跟個(gè)人重視程度高低有關(guān)系，20歲左右的年輕人還不如40歲以上的大姐記得快，可能因?yàn)榇蠼隳挲g較大，更珍惜這個(gè)工作機(jī)會(huì)，所以學(xué)習(xí)都很認(rèn)真。

培訓(xùn)的每天我都會(huì)檢查學(xué)員宿舍有否關(guān)空調(diào)，床鋪是否按要求整理，個(gè)人物品擺放是否整齊。

上班時(shí)到門店觀察學(xué)員實(shí)操情況，然后安排伙食，給上晚班的學(xué)員等門，工作和生活中的細(xì)節(jié)讓他們感覺到培訓(xùn)的制度制約，又有家庭般的溫暖。

而我雖是培訓(xùn)專員的職責(zé)，卻是操著當(dāng)媽的心！但是看到他們培訓(xùn)結(jié)束離開時(shí)又有點(diǎn)不舍呢。

與每個(gè)學(xué)員相處短短的6天，每天卻都有不一樣的感受，感受到他們孜孜不倦的學(xué)習(xí)勁頭；感受到他們在業(yè)務(wù)技能上的進(jìn)步；感受到他們銷售建議被客人采納時(shí)的喜悅；感受到他們慢慢融入到**的氛圍。歡迎你們加入**！**有你們更精彩！