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      生鮮陳列管理
      
        
       時間：2019-05-14 00:27:06下載本文作者：會員上傳
      
      
      
      
      
簡介：寫寫幫文庫小編為你整理了多篇相關(guān)的《生鮮陳列管理》，但愿對你工作學(xué)習(xí)有幫助，當(dāng)然你在寫寫幫文庫還可以找到更多《生鮮陳列管理》。

      
	
      

      第一篇：生鮮陳列管理
      

      生鮮陳列管理
      隨著商場超市生鮮區(qū)越來越大，顧客消費(fèi)水平的提高。商場超市生鮮商品陳列也越來越講究。一般而言，商場超市生鮮商品陳列需要刺激，同時也需要達(dá)到商場超市生鮮商品陳列要求。如何才能利用生鮮的特性來強(qiáng)調(diào)表達(dá)本公司生鮮的特征：
      1、用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購買欲望。
      2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績。
      3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。
      4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速 度加快，產(chǎn)生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。
      一．生鮮區(qū)陳列的標(biāo)準(zhǔn)
      1、新鮮感
      產(chǎn)品質(zhì)感：通過陳列要表現(xiàn)出--剛出爐的產(chǎn)品、剛采摘的果菜、鮮活的水產(chǎn)。這要求陳列按照生鮮品不同的特性，通過分類保存陳列達(dá)到很高的質(zhì)量表現(xiàn)，在鮮度巡檢和陳列整理時，要求員工工作達(dá)標(biāo)。陳列創(chuàng)新：生鮮產(chǎn)品季節(jié)性很強(qiáng)，四季變化生動。
      2、量感
      商品的品種齊全、數(shù)量充足。有時商品陳列位的大小可根據(jù)商品銷量規(guī)律安排，但不管陳列位大與小，每種商品在陳列位都需要充足豐滿；有序是指商品分類清晰，布局的關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)，商品陳列容易看見、容易拿到、方便挑選，管理上是有序的。
      3、衛(wèi)生感
      食品衛(wèi)生對顧客有可靠感覺，也反映生鮮區(qū)的管理水平。
      4、先進(jìn)先出
      出于防損考慮，必須進(jìn)行商品有效期管理，但工作量比較大。生鮮經(jīng)營的一個突出特點就是標(biāo)準(zhǔn)化問題，生鮮區(qū)管理重點就是進(jìn)貨、庫存、加工、銷售的標(biāo)準(zhǔn)化，陳列標(biāo)準(zhǔn)只是標(biāo)準(zhǔn)化工作的其中一部分。超市管理在國外已達(dá)到相當(dāng)高的標(biāo)準(zhǔn)化程度，這是大規(guī)模連鎖經(jīng)營和特許加盟等市場拓展的需要，但把高水平的超市標(biāo)準(zhǔn)引入生鮮區(qū)經(jīng)營管理，此從長遠(yuǎn)來說，方向正確但難度非常大。
      二．生鮮區(qū)陳列基本方式
      1、常規(guī)陳列
      經(jīng)過商品配置與陳列圖確定之后，商品的位置和陳列相對固定，一般不做經(jīng)常性調(diào)整，以日常性陳列狀態(tài)，表現(xiàn)整齊規(guī)范的形象，使顧客有一個明確的方位確認(rèn)。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。常規(guī)陳列形態(tài)：溫度柜陳列/超過50%、柜臺陳列、堆頭陳列、掛架式陳列、網(wǎng)籃陳列
      2、變化陳列
      為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列。
      （1）原位變化陳列以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷活動作特別陳列，適當(dāng)增加陳列排面和數(shù)量，時間也不長，因為有些保溫、冷藏食品存在條件限制，另外賣場中促銷陳列位有限，不可能用起堆頭等方式。原位變化配合POP等。
      （2）大量陳列常用于銷售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾
      十、上百箱蘋果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷售量預(yù)計，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時間內(nèi)將某個品種或品類的銷量抬到上限。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個堆頭若干品種使用；長時間不變。
      （3）特別促銷陳列隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對促銷結(jié)果產(chǎn)生很大影響，如：新產(chǎn)品促銷展示陳列、四季花果園、圣誕小屋、特賣區(qū)等。
      3、特色陳列
      特色商品的概念，每個超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品，如上海農(nóng)工商超市中的雞蛋，有些超市中好賣的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等，這部分商品是商品中的一小部分，無論是在價格上，還是陳列方式、位置和數(shù)量上，都要從維持企業(yè)形象出發(fā)來考慮問題。對特色陳列的要求：位置穩(wěn)定，貨位豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。
      三．生鮮商品陳列技巧
      1、商品陳列環(huán)境裝飾：圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、服裝、貨架和陳列柜色彩與商品之間的配合與烘托作用。
      2、商品組合：在超市布局中要強(qiáng)調(diào)各大生鮮商品部門的組合和相互之間的關(guān)聯(lián)關(guān)系，在生鮮部門內(nèi)的商品陳列也要講求商品陳列組合，甚至是跨部門的商品陳列組合，把關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品進(jìn)行交叉陳列，同時要強(qiáng)調(diào)商品組合的變化
      例如：調(diào)味品與凍品、肉類產(chǎn)品；蛋糕和生日蠟燭；廚具和肉制品商品組合方式：
      （1）季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸（2）節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片
      （3）消費(fèi)便利組合法：調(diào)味品（4）商品用途組合法：牛奶和面包（5）主題促銷組合法：燒烤節(jié)（調(diào)味肉、料、用具）
      3、重視商品的推介
      顧客不買商品的主要原因之一是不了解，特別是新商品，需要通過POP或其他方式做些商品要點介紹，幫助顧客做新的消費(fèi)嘗試，關(guān)鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品及商品的用法。
      4、商品陳列形象管理這又回到了商品陳列標(biāo)準(zhǔn)和陳列質(zhì)量的老問題上了，要持續(xù)不斷地檢查、整理、補(bǔ)貨、挑揀爛貨，商品就是在這樣反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷售出去的。
      四．生鮮商品陳列要點
      1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。
      2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。
      3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水
      魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。
      4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺“物美價廉”。在一
      年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流。
      5、陳列時，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。
      6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。
      7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購買欲望。
      8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。
      五．生鮮商品陳列要領(lǐng)
      1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產(chǎn)，蘭色系。
      2、善用隔物板（L型板）——以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。
      3、貼標(biāo)簽紙的注意事項
      （1）貼的位置應(yīng)一致。（2）必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。（3）在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。（4）商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。
      4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。
      5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。
      6、用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。
      7、利用原進(jìn)場包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷售，降低設(shè)備器材成本。
      8、大宗促銷時，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績。
      引人注意的陳列是良好銷售業(yè)績的基礎(chǔ)，簡單堆疊的商品如果運(yùn)用了陳列技巧，進(jìn)行良好陳列展示，會給顧客留下截然不同的印象。陳列的技巧也將反映本公司生鮮的專業(yè)水準(zhǔn)，主要的是讓消費(fèi)者容易看到、容易了解、容易選購進(jìn)而達(dá)到容易購買、提升銷售業(yè)績。
      第二篇：生鮮陳列標(biāo)準(zhǔn)手冊
      超市生鮮商品陳列標(biāo)準(zhǔn)（上冊）
      總述：超市生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營效果的達(dá)成有賴于明確、高效、規(guī)范的生營管理體系。這個管理體系是由工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機(jī)制配套組成的。其最終的目的是要使每一個員工都能清楚什么時間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么.并以此提高超市的生鮮經(jīng)營水平，提高商場的聚客能力
      管理體系和管理標(biāo)準(zhǔn)
      超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣場，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是了超市經(jīng)營對生鮮區(qū)經(jīng)營管理的要求，包括商品質(zhì)量保證，無斷貨現(xiàn)象，明碼標(biāo)價等。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達(dá)到預(yù)期經(jīng)營目的的；而要達(dá)到和維持較高的生鮮經(jīng)營水準(zhǔn)，就必須以高水平的管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系為基本保障。
      生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)
      生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)指每項工作所應(yīng)達(dá)到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項工作的一定水準(zhǔn)。在這里我門主要講解存儲，和陳列，保鮮方面的知識。
      下面我門將分別講解生鮮食品收貨后入庫或銷售前保鮮處理和初級生鮮食品陳列出貨作業(yè)
      1.生鮮的入庫準(zhǔn)備
      (1)果菜：入庫前要根據(jù)不同種類的果蔬品種進(jìn)行以下作業(yè)處理：
      ①冷鹽水處理。
      ②蘇生處理。
      ③放熱處理。
      (2)肉類：用濃度0．8％～1％冷鹽水處理(與肉類的生理鹽度一致)。
      (3)魚類：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。
      2．生鮮食品分類入庫
      根據(jù)生鮮食品生理特性，除了驗收后要直接進(jìn)行陳列銷售的，為了延長保鮮期，應(yīng)把它們放到不同的場所下存放：
      (1)放入冷藏庫的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及加工用的冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料、豆制品。
      (2)放入冷凍庫的商品：冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及用于食品加工的冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料。
      (3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。
      3．冷凍庫、冷藏庫的管理
      (1)溫度的控制
      ①冷凍庫的溫度應(yīng)維持在—18℃以下，冷藏庫的溫度應(yīng)維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫的溫度應(yīng)維持在5℃～8℃；
      ②為了取得最佳的保鮮效果，應(yīng)設(shè)多個冷凍、冷藏庫，不同的食品，根據(jù)其對儲存溫度的要求分別儲存在不同的庫中；
      ③各個庫外均應(yīng)設(shè)有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來。(2)庫存區(qū)的規(guī)劃、整理
      ①應(yīng)以廠商類別規(guī)劃存放區(qū)，并固定位置管理，相同商品應(yīng)集中存放；
      ②商品入庫、出庫，要遵循“先進(jìn)先出”法；
      ③回轉(zhuǎn)率高、放置時間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補(bǔ)貨，反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置；
      ④體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品，應(yīng)堆放在下方，反之則應(yīng)堆放上方；
      ⑤商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋，直接暴露儲藏在庫間；
      ⑥商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時棧板應(yīng)歸類排整齊，不可占用走道；
      ⑦貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)；
      ⑧人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出之用。
      (3)其他作業(yè)
      ①排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；
      ②庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有警鈴或其他安全裝置，以防止作業(yè)人員被關(guān)在庫內(nèi)；
      ③保存庫內(nèi)排水良好、防止積水。
      初級生鮮食品陳列出貨作業(yè)
      1．開店前出貨陳列作業(yè)
      在開店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿地進(jìn)行。(1)準(zhǔn)備作業(yè)
      ①檢驗昨天后倉中準(zhǔn)備的商品的品質(zhì)好壞；
      ②檢查陳列商品之品質(zhì)及保存期限(若有劣化商品應(yīng)立即撤去)；
      ③檢查POP、價格表是否符合商品要求；
      ④校檢陳列柜的溫度；
      ⑤清掃陳列柜。
      (2)商品陳列作業(yè)
      ①依照陳列作業(yè)書規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來陳列商品；
      ②陳列商品時，應(yīng)使用搬運(yùn)工具(陳列用臺車)；
      ③商品與POP、價格表一致；
      ④陳列的商品須遵守每項商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)；
      ⑤須遵守先入先出的作業(yè)方式(隔天之商品應(yīng)放置于上方、前方)；
      ⑥打掃走道。
      2．商品補(bǔ)給作業(yè)
      若商品缺貨或種類過少，會引起顧客的不滿，此外，若賣場陳列商品過亂，會使顧客不易挑選，并且也會影響商品品質(zhì)。所以，在商品短缺前，要盡快將其補(bǔ)給完畢，在補(bǔ)給作業(yè)時應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。
      (1)所補(bǔ)給之商品及數(shù)量，應(yīng)遵從作業(yè)指示書來進(jìn)行(應(yīng)考慮到特賣品、主銷商品、短缺商品等問題，來決定其商品補(bǔ)給作業(yè)的優(yōu)先順序)；
      (2)商品推出陳列時，要使用補(bǔ)充手推車；
      (3)標(biāo)價卡應(yīng)與商品一致；(4)以先入先出的方式來進(jìn)行補(bǔ)給作業(yè)；
      (5)一面檢查商品之品質(zhì)、鮮度，一面進(jìn)行陳列工作；
      (6)遵守陳列基準(zhǔn)，不可超過所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)陳列層數(shù)；
      (7)進(jìn)行作業(yè)時，勿妨礙顧客購買、挑選商品，要不忘隨時跟顧客說聲“歡迎光臨”；
      (8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯位置之商品，擺回正確的狀態(tài)、位置)。
      3．陳列出貨量
      對生鮮食品和冷凍食品的補(bǔ)貨要注意對不同時段的投放量進(jìn)行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。
      (1)早晨開店前，應(yīng)將所有種類的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數(shù)量不超過全天銷售總量的40％；
      (2)中午，補(bǔ)貨數(shù)量不超過全天銷售總量的30％；
      (3)下午，營業(yè)高峰時補(bǔ)充全天銷售量的30％。
      二、初級生鮮食品保鮮作業(yè)
      1．定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度
      2．定期對商品品質(zhì)進(jìn)行檢查，對已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走
      3．對營業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫、冷藏庫中保存
      4．果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法
      (1)灑水作業(yè)
      ①可灑水的商品——葉菜類、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長蔥、生菜、芹菜等。
      ②不能灑水的商品——黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。
      ③灑水時間——開店前，中午、銷售高峰時間前，關(guān)店前(一天3—4次)。
      ④灑水后的注意事項——灑水后會淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。
      (2)冰敷作業(yè)
      ①適合冰敷的商品——葉菜類、洋菜類、玉米、部分切割后的水果。
      ②冰敷的方法——開店前冰敷(5～6cm)在上面以陳列商品。
      ③冰融化之后，先將商品撤下，將冰補(bǔ)給上去。
      (3)給水作業(yè)
      ①適合給水的商品——紅蘿卜、水芹、山葵。
      ②給水的方法——將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。
      我門做商品陳列的時不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)員的重要職責(zé)之一。
      果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時，要進(jìn)行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進(jìn)貨時，一般是抽驗，上架陳列時則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進(jìn)行二次以上的全數(shù)檢查。
      陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會因陳列時間的增加而影響鮮度，尤其是當(dāng)天賣剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開始營業(yè)之前以及下午高峰時刻來臨之前要進(jìn)行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣剩的果菜，以及當(dāng)天進(jìn)貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜，以及從冷藏庫拿出要補(bǔ)充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進(jìn)行復(fù)查建議復(fù)查者是生鮮部主管以及店長。
      果萊鮮度檢查后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。然而有時候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。例如，用托盤及保鮮膜包起來的水果，如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆鮮度不良，顧客便不會購買，必須把鮮度不良的那顆拿掉。
      果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七點以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(成本邊緣或成本以下)賣掉，但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們可能回專門等甩賣時購買所以特價販賣最好由店長決定甩賣時間，如此不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經(jīng)常光顧我們亨達(dá)。
      生鮮商品的溫度控制
      對于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采用低溫管理的方法，主要原因有六：
      一、呼吸作用的抑制
      呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上升10?C時，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10?C時，呼吸量減少l／2-1／3。
      二、蒸發(fā)作用的抑制
      抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風(fēng)。溫度越高，濕度越低、空氣流動越旺盛時，呼吸量越多，蒸發(fā)作用也越活潑。
      三、發(fā)芽的抑制
      某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機(jī)化合物(以碳水化合物為主)及養(yǎng)份被消耗，導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。
      四、微生物活動的抑制
      果菜如在田中感染細(xì)菌，細(xì)菌易因采收時的處理不當(dāng)、或運(yùn)輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時，其活動性會變?nèi)酢?/p>
      五、過熟的抑制
      果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過份成熟時會變?yōu)槔匣?，而失去商品價值。
      六、酵素作用的抑制
      綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。
      為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時，適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧?，一般來說濕度宜保持在90-95％。此外，葉菜類亦不適合冷風(fēng)，應(yīng)多加注意。至于蕃薯、芋等品項在濕度80—85％時即可抑制呼吸作用。柑橘類如果過濕則會促進(jìn)呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。
      一般果菜的保鮮溫度在5?C-8?C，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10?C(在室溫下即可)。
      大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。
      (一)冰冷水處理法
      呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運(yùn)輸至賣場。經(jīng)過預(yù)冷的果菜送到賣場時其溫度會升到15?C，不經(jīng)預(yù)冷的，溫度會升到40?C，而使果菜鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0?C，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7?C-8?C，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進(jìn)蘇生庫。
      (二)冷鹽水處理法
      葉菜類可用此法處理。其處理步驟如下圖。
      1．第一步驟：放在預(yù)冷槽處理，水量200公升，水溫8?C，將果菜預(yù)冷及洗凈，時間為5分鐘。
      2．第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫0?C，鹽濃度1％，時間5分鐘。
      3．第三步驟：放人冷水槽中，水溫0?C，洗去所吸收的鹽分。
      4．第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫。
      果菜放入冷鹽水槽中的處理時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害。
      (三)復(fù)活處理法
      蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果菜適時地補(bǔ)充水份，重新復(fù)活起來。
      此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。
      芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳。
      (四)直接冷藏法
      一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在銷售前，僅須包裝或貼標(biāo)簽即可送到賣場銷售。此類商品可直接放進(jìn)冷藏庫中。
      (五)散熱處理法
      木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過長時間的運(yùn)輸，溫度會急速上升，此時要盡快以降溫處理，亦即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。
      (六)常溫保管法
      南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。
      其他鮮度管理應(yīng)注意事項尚有：
      1．進(jìn)貨果菜要盡早降溫。
      2．避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫后再放人冰冷水中。
      3．葉菜類要直立保管。
      4．有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。
      5．設(shè)立蘇生庫。蘇生庫能給予果菜低溫及水份，理想的蘇生庫溫度是5?C，濕度95％。蘇生庫內(nèi)不使用紙箱，因紙會吸收水份，使紙箱變軟不易重疊堆放，容易倒塌，最好是使用硬質(zhì)容器。
      6．避免冷風(fēng)直吹果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫內(nèi)濕度，防止商品失去水份，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，亦可使用濕報紙，不過報紙容易干涸且不能重復(fù)使用。蔬果特性的介紹
      上冊完
      超市生鮮陳列標(biāo)準(zhǔn)（下冊）
      果蔬的低溫保藏
      冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質(zhì)，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)價值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當(dāng)今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法。
      1．溫度的控制
      低溫可抑制果蔬呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是果蔬冷卻保鮮的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好，若超過其最適的保鮮溫度，就會產(chǎn)生生理凍害，其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等。所以，各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度。例如：蘋果的最適宜溫度為3℃—5℃，而廣東香蕉為13℃—18℃。即使同一品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候條件不同，而又有相應(yīng)的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0℃，而綠的則為10℃，若低于這個溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由綠變紅。又如，甜椒一般的保鮮溫度為7℃—9℃，但北方秋季產(chǎn)的甜椒可低于這個溫度。原產(chǎn)于溫帶、寒帶的果蔬，大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。如蘋果保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。冷藏保鮮庫內(nèi)的溫度約在4℃—8℃之間，開且要求溫度波動幅度小，一般為±1℃。若庫內(nèi)溫度過高，果蔬的呼吸作用增強(qiáng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過低又會產(chǎn)生凍害。溫度波動過大和過頻，會在果蔬的表面結(jié)露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而造成果蔬大量腐爛變質(zhì)。
      2．濕度的控制
      果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動和新鮮度的必要條件。在貯藏過程中，果蔬會逐漸蒸發(fā)而失水。失水過多，就會明顯地呈現(xiàn)萎蔫。這樣，不僅果蔬重量減少，而且果實表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品價值。因此，在保鮮庫中要維持一定的濕度，防止果蔬萎蔫。
      果蔬的失水現(xiàn)象大體通過兩個途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因為貯藏環(huán)境濕度的變化，引起水分蒸發(fā)。果蔬通過呼吸作用所散發(fā)的水分?jǐn)?shù)量不多，而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā)。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小。
      提高保鮮庫內(nèi)的相對濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發(fā)，但是濕度太高，也會產(chǎn)生發(fā)霉作用。比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等。
      總之，果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相對濕度。在有條件的情況下，盡量做到分庫貯存。
      果蔬儲存的最佳溫度和濕度
      果蔬保鮮的處理
      為了保持果蔬的鮮度，在銷售或冷藏前應(yīng)針對果蔬的不同特性，進(jìn)行下列保鮮處理作業(yè)：
      1． 需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品
      有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對其進(jìn)行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地己對這些商品等進(jìn)行預(yù)冷，在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會達(dá)到15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時甚至?xí)仙?0℃。因此要在收貨時對這些商品進(jìn)行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對象商品有：毛豆、豇豆等豆類，玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。
      2． 需要蘇生處理的商品   有些蔬菜品種，如葉菜類青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時補(bǔ)充水分，使其重新復(fù)活。蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐，在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時間約3—5分鐘，如果放人過多的貨物的話，會影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。對象商品有葉菜類青菜、蔥等。
      3．需要放熱處理的貨物
      有些水果呼吸熱較大，在運(yùn)輸過程中，紙箱中會蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放入冷庫中或在常溫下保管。否則會導(dǎo)致表皮依然良好，但其內(nèi)部已開始腐爛。對象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。
      4．常溫保存的商品
      對于沒有必要放入冷藏庫的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行走位管理。對象商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿(未熟品)等。
      5．防風(fēng)處理的商品
      有些果蔬非常怕風(fēng)，不論在賣場還是在冷藏庫，都要盡量避免直吹風(fēng)。特別怕風(fēng)的商品有：葉類菜、蘑菇類、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一
      定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上。
      生鮮商品的陳列
      商品是在反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷售出去的，所以對于商品的陳列美觀和賣相來說是只管重要的。
      生鮮陳列的標(biāo)準(zhǔn)分為：新鮮，量感，衛(wèi)生，整潔
      新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感。
      量感：貨架豐滿有序，以達(dá)到銷售目的。
      衛(wèi)生感：滅蚊蟲，使顧客產(chǎn)生可靠感覺，也反映生鮮區(qū)的管理水平
      商品的整潔：包括陳列設(shè)備和工作臺,陳列器具和包裝物,陳列區(qū)環(huán)境如地面、墻面的整潔。給人以明亮整齊的感覺。
      生鮮的幾種陳列形式
      一、果菜陳列的五項基本動作
      果菜陳列的五項基本動作分別是排列、放置、堆積、交疊與裝置。
      (一)排列
      將商品很有規(guī)則的并排在一起，謂之“排列”。這時的重點在于將邊與前面排列整齊，絕不可雜亂而松散。
      (二)放置
      將商品散開來放進(jìn)箱子或籠子等容器里，謂之“放置”。由于邊面或前面有了隔物板支撐之故，因此不容易松散或雜亂?！胺胖谩迸c后面要談的“堆積”和“交疊”不同，其商品本身的陳列只要將最上面擺平了即可，并不需要特殊的技能。
      (三)堆積
      將商品由下往上按順序堆砌，謂之“堆積”。雖然只是堆積的動作而已，但最重要的卻是必須要制造出“立體感”，故堆積時，前面和邊面要保持一定的幅度。
      (四)交疊   將商品交錯的組合、堆積，渭之“交疊”。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來，或?qū)⑦@些商品放入包裝過的袋子里組合堆積起來等等，都屬于交疊式的陳列。例：如袋裝的馬玲薯，或散開的馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等。
      (五)裝飾
      就像借著點綴、裝飾可提高商品的可視率一樣，用荷蘭芹(Parsley)或葉子鑲在商品的隙縫中，也可以達(dá)到裝飾的效果?！把b飾”的情形有兩種，一種裝飾的商品，身兼販賣與裝飾的作用；一種是以裝飾為主，真正要販賣的商品則擺在別處。
      以上這5項基本動作，實際上仍須配合商品的陳列條件來做各種變化。
      二、果萊陳列的型態(tài)與陳列的順序
      果菜陳列的型態(tài)可分為十八種，各種陳列型態(tài)及陳列順序如下：
      (一)圓積型
      常使用于葡萄、柚、蘋果等圓形的水果陳列，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可歸于圓體物，而使用這種型態(tài)。
      ·陳列的順序
      1．首先要決定底面最下層的前面部分，接下來排邊面而后才排中央面第一層的部分。
      2．第二層要排在第一層商品與商品的中心點。
      3．接下來再排第三層、第四層。
      (二)圓排型
      在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時，可用隔物板等來支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品疊成不容易松垮的型態(tài)。
      ·陳列的順序
      使用于鳳梨、萵苣、高麗菜等的陳列型態(tài)上。
      1．排好前面的部分，決定底面的第一層。
      2．因為有隔物板等來固定邊面，所以商品與商品間不需留有空間。
      ※務(wù)必記住，鳳梨的葉子要朝內(nèi)側(cè)，高麗菜、萵苣的芯要朝下。
      (三)莖排型
      將蔥等長形的商品朝一定的方向排列時，邊面的地方就會形成一條直線。這種陳列的型態(tài)，稱之為“莖排型”。
      ·陳列的順序
      1．決定了商品的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來。
      2．堆的時候要注意讓商品互相重疊。
      3．邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長度。
      (四)交差型(互相配合型)
      用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長度較長，但厚度不同的商品。
      ·陳列的順序
      1．一層根(較粗的部分)，一層葉(較細(xì)的部分)地交互堆積。
      2．如每一層中的2列都以相同的方向來排列，所陳列出來的效果將會相當(dāng)完美。
      (五)格子型
      蔥、紅蘿卜等長形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯組疊成像格子的陳列，稱為“格子型”?！り惲械捻樞?/p>
      1．先決定好第一層商品的排列方向，來陳列底面的部分。接著排前面和邊面的部分。
      2．排第二層的商品時，要與第一層的商品保持直角，做成格子狀。
      3．紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或井字狀。
      (六)段積型
      商品陳列完成后，頂面的線會呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列型態(tài)。
      可應(yīng)用于包裝品或裝入保麗龍紙盒的商品，及零散的商品等形狀較安定的果菜陳列。
      ·陳列的順序：
      1．決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的陳列。
      2．陳列第二層的商品時，要比第一層的商品后退約一個或1／2個，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會隨著改變)。
      (七)投入性
      比較小的商品(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的商品(如四季豆、豆芽菜)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類商品任意的投入，這種陳列型態(tài)謂之“投入性”。
      ·陳列的順序與不容易松散的方法
      1．以隔物板來固定周圍時，可將商品放入到不會掉出的高度為止。
      2．四季豆等比較長的變形商品，多裝入一些也不容易松散。
      (八)并立性
      利用板架等東西，讓商品呈站立式的并排陳列，謂之并立型。陳列大白菜、梨山芹菜時，為了使陳列多富變化，可采用此種型態(tài)。
      ·陳列的順序
      1．先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。
      2．商品若稍微倒向板架(階梯式的臺子)，在整理時較容易進(jìn)行。
      (九)堆積型
      將包裝過的商品、袋裝的商品或變形的商品、長型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的程度，即為堆積型。
      ·陳列的順序
      1．前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來固定、堆積。
      2．變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。
      (十)植入型
      將葉菜類商品陳列得宛如栽種在田里的型態(tài)，即為“植入型”。
      ·陳列的順序
      1．葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起。
      2．從前面看來只看到葉子的部分，可堆放到二、三層。
      3．比較大把的商品在堆積三層以上，會給人一種宛如層層山丘的感覺。
      (十一)散置型
      形狀不一致的根菜類或香蕉等，只要在前面和底面的部分排列整齊，至于中央面的部分，則可任意的排列，謂之“散置型”。
      ·陳列的順序   1．在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。
      2．在陳列第二、三層時，前面和邊面的部分都要注意到商品的面必須排列整齊。
      3．中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒有不必要的空間的話，就可任意的堆積。
      (十二)莖積型
      將根莖類商品的面排列整齊，堆積起來，就成為“莖積型”的陳列型態(tài)。請勿與“莖排型”混淆。
      ·陳列的順序
      1．先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)該朝那個方向，然后才擺底面的商品。
      2．在前面的線上，將商品的展示間排列整齊后往上堆。
      (十三)圍繞型
      將某種商品以別的商品來圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來的一種陳列方式。
      ·陳列的順序
      1．一面排列前面和邊面的部分，一面決定底面的商品(=包圍商品)。
      2．將被包圍的商品并排堆高。
      3．最重要的是，選擇商品時，要考慮到色彩的效果。
      (十四)面對面型
      “面對面型”常見于陳列葉菜類時使用。一方面利用葉菜類商品所擁有的深淺不一之綠色系列來產(chǎn)生對比的效果，一方面也可保護(hù)脆弱的莖或葉的部分，而呈現(xiàn)出新鮮感與豐富感。
      ※葉菜類(菠菜、油菜等)的面，可分為
      1．只考慮葉子的部分(植入型的陳列)。
      2．考慮到葉和莖或根的兩個陳列面。
      “面對面型”的陳列方式是考慮到兩面的一種陳列型態(tài)。
      ·陳列的順序
      1．先決定要以那一個面來相對后，從前面處排列起。
      2．根或莖面向邊面時，要注意兩側(cè)邊面的地方，必須排列成一直線，不可呈現(xiàn)彎彎曲曲的現(xiàn)象。
      3．葉子面向邊面時，根或是莖相對的中央界線應(yīng)在中心成一直線，葉子的部分只要不特別亂就可。(十五)背向型
      把比較長的葉菜類，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐漸堆高，也可每層交互方向，逐漸堆高。
      ·陳列的順序
      1．葉子類的面可分成葉和莖或根二種。決定一個面按一定的方向從前面的部分排列起。
      2．邊面的地方面要注意莖或根必須要排成一直線。
      (十六)搭配型
      利用兩種以上的商品來提高對比色彩的效果，以特殊的組合方式來加以陳列的型態(tài)，謂之“搭配型”。
      所謂對比色彩的效果——指的是將兩種以上的顏色互相調(diào)和，讓彼此的色彩能顯得更鮮明、更引人注目。
      ·陳列的順序
      1．配合目的來決定商品的配置。
      2．決定每種商品的最佳陳列型態(tài)。
      3．從前面的部分開始檢查是否有按計劃陳列出特殊的效果來。
      4．也可利用隔物板來求邊面的整齊排列。(十七)組合型
      將各種同系統(tǒng)的品項組合起來制造一個賣場，謂之“組合型”的陳列。
      一般多用于水果和根莖類的陳列。若要造成大量陳列時，可將2-3個展示平臺組合起來陳列。如同一系統(tǒng)而品種很多的水果(例如蘋果)就可采用此種大型的陳列方式。
      ·陳列的順序
      1．以同一系統(tǒng)，2種以上的商品的顏色與形狀來組合時，首先要決定配置的順序。
      2．從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。
      3．以配合每種品項的陳列型態(tài)的方法來繼續(xù)往上堆高。
      (十八)階梯型
      事先準(zhǔn)備好呈階梯式的陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱之為“階梯型”。
      此種型態(tài)可見于一般常設(shè)的情況與配合盛產(chǎn)期大量展示的情況時使用。
      ·陳列的順序
      1．以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來陳列商品，陳列前應(yīng)決定好商品的展示面。
      2．鋪上與商品呈對比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。例：
      紅——綠 紅——黃 綠——黃
      3．瓶裝的果醬、調(diào)味醬等在做相關(guān)商品陳列時，也常利用管狀組合的陳列架來展示。
      對商品的銷售的陳列方法和技巧
      一大量陳列：常用于銷售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品、水果、蔬菜等，如幾
      十、上百箱蘋果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷售量預(yù)計，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時間內(nèi)將某個品種或品類的銷量抬到上限。
      大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個堆頭若干品種使用；長時間不變。、陳列的標(biāo)準(zhǔn)
      1、新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感
      2、量感：貨架豐滿有序，以達(dá)到銷售目的
      3、衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對顧客有可靠感覺，也反映生鮮區(qū)的管理水平陳列設(shè)備和工作臺 陳列器具和包裝物 陳列區(qū)環(huán)境：地面、墻面商品陳列整潔
      4、先進(jìn)先出：商品有效期管理：過期商品、商品陳列順序
      二、陳列基本方式
      1、常規(guī)陳列 經(jīng)過商品配置與陳列圖確定之后，位置和陳列相對固定，一般不做經(jīng)常性調(diào)整，以日常性陳列狀態(tài)，表現(xiàn)整齊規(guī)范的形象。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。常規(guī)陳列形態(tài)：溫度柜陳列、柜臺陳列、堆頭陳列、掛架式陳列、網(wǎng)籃陳列
      2、變化陳列 為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列。△ 原位變化陳列 以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷活動作特別陳列，適當(dāng)增加陳列 排面和數(shù)量，時間也不長，因為有些保溫、冷藏食品存在條件限制，另外賣場中促銷陳列位有限，不可能用起堆頭等方式。原位變化配合POP等?！?大量陳列 常用于銷售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾
      十、上百箱蘋果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷售量預(yù)計，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時間內(nèi)將某個品種或品類的銷量抬 到上限。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個堆頭若干品種使用；長時間不變?！?特別促銷陳列 隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對促銷結(jié)果產(chǎn) 生很大影響 △ 特色陳列 特色商品的概念，每個超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品，如上海農(nóng)工商超市中的雞蛋，有些城市中 好賣的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等。對特色陳列的要求，位置穩(wěn)定，貨位豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。
      三、陳列技巧 商品陳列環(huán)境裝飾：圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、服裝商品組合：關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品配合陳列，同時強(qiáng)調(diào)變化，商品組合方式：
      1、季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸
      2、節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片
      3、消費(fèi)便利組合法：調(diào)味品
      4、商品用途組合法：牛奶和面包
      5、主題促銷組
      合法：燒烤節(jié)（調(diào)味肉、料、用具）
      四、重視商品的推介：顧客不買商品的主要原因之一是不了解，特別是新商品，需要通過POP或其他方式做些商品要點介紹，幫助顧客做新的消費(fèi)嘗試，關(guān)鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品
      及商品的用法。
      五、商品陳列形象管理：陳列的標(biāo)準(zhǔn)和陳列質(zhì)量，要持續(xù)不斷地檢查、整理、補(bǔ)貨、挑揀爛貨，商品就是在這樣反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷售出質(zhì)量，否則無異于“飲鳩止渴”。
      蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣氣氛，刺激顧客的購買欲，進(jìn)而提升業(yè)績。
      （一）陳列的規(guī)范要求
      1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下
      手。
      2、保證先進(jìn)先出：這一點非常重要，如補(bǔ)貨時要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進(jìn)的貨先售完……但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣，否則就要撤下整理。
      3、“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補(bǔ)貨時輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時以“面”對著顧客，呈現(xiàn)最好的一面。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會滾落摔傷；補(bǔ)貨陳列時輕拿輕放，庫存碼放時也要防
      止壓傷、摔傷。
      4、按分類、形狀、大小分開陳列
      （1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調(diào)味品類及加工菜類分開陳列；
      （2）水果按瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列；
      （3）形狀相似、大小相似的相關(guān)品項相鄰陳列；
      （4）葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風(fēng)口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。
      5、各種顏色搭配陳列 利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會更美觀、更刺激購買欲。例如：紅（蛇果）綠（青蘋果）黃（黃香蕉蘋果）粉紅（富士蘋果）相鄰陳列。
      6、蔬果陳列順序及面積
      （1）優(yōu)先陳列最盛產(chǎn)的季節(jié)性商品；
      （2）暢銷品、周轉(zhuǎn)快的商品；
      （3）促銷品及敏感度高的商品；
      （4）高價位、鮮度好的商品。
      7、同一品項垂直陳列，散裝售賣與箱裝售賣可同時陳列。
      8、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。
      9、價格卡及POP牌要與陳列商品對應(yīng)，價格正確且字體美觀工整。
      10、陳列中做好鮮度管理：要求隨時整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時挑撿
      出來，入操作間整理。
      11、陳列道具清潔、安全、整齊。
      12、運(yùn)用“黃金陳列線”陳列：對蔬果來說應(yīng)在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤時，就在中層可將前一日進(jìn)貨或當(dāng)日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加
      快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。
      生鮮區(qū)的理貨崗位職責(zé) 直屬部門：生鮮部
      直屬上級：生鮮部主管／組長 適用范圍：生鮮區(qū)的組員
      崗位職責(zé)
      １． 保證補(bǔ)貨及時，排面美觀豐滿
      ２． 保證品質(zhì)優(yōu)良，包裝良好，并合理的使用耗材 ３． 操作間、售賣區(qū)及冷庫、冷柜等地方的清潔衛(wèi)生 ４． 保證零星商品的及時回收和破包裝的修復(fù) ５． 個人衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)
      ６． 安全使用電源、水源、煤氣源
      主要工作
      一、補(bǔ)貨
      1． 隨時注意銷售情況，及時補(bǔ)貨 2． 補(bǔ)貨時注意包裝、品質(zhì)良好 3． 補(bǔ)貨必須先進(jìn)先出
      二、理貨
      1． 隨時整理商品排面 2． 破包裝要及時修復(fù)處理
      3． 生鮮零星商品必須即時送回，檢查質(zhì)量良好后再歸位
      4． 品貨不良的商品要收回處理，不允許出售過保質(zhì)期的商品及劣質(zhì)、變質(zhì)產(chǎn)品
      三、包裝
      1． 正確使用耗材和包裝設(shè)備 2． 價簽要貼牢，貼平
      3． 包裝時要注意商品的品質(zhì)及衛(wèi)生
      四、清潔
      1． 保持地板、工作臺的清潔衛(wèi)生 2． 及時清掉垃圾及腐爛商品 3． 保持各種用具、刀具、設(shè)備的清潔
      4． 個人清潔衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，手要消毒，工裝干凈，不留指甲，不帶飾物，不涂指甲油 5． 冷柜和銷售區(qū)域的清潔 6． 滅蠅、滅蚊、滅蟑、滅鼠工作
      五、生鮮盤點／整庫 1． 做好盤點前準(zhǔn)備工作 2． 保證盤點結(jié)果正確 3． 保證庫存清楚，碼放安全
      六、設(shè)備保養(yǎng)
      1． 冷藏柜、冷凍柜及冷凍庫、冷藏庫溫度要控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，冷藏0０Ｃ至4０Ｃ，冷凍－１８０Ｃ以下
      2． 及時清潔冷柜
      3． 結(jié)束營業(yè)時要放下冷柜的遮蓋簾，冷庫鎖門
      七、應(yīng)急措施
      1． 遇到設(shè)備異常時，要及時報告修理 2． 必要時將商品轉(zhuǎn)移，減少損失
      八、水源、電源 1． 節(jié)約用水、用電 2． 安全使用電源
      3． 營業(yè)結(jié)束后要關(guān)閉水源、電源及煤氣
      輔助工作
      一、服務(wù)顧客
      1． 禮貌回答顧客咨詢
      2． 熱情為顧客提供再包裝等服務(wù) 3． 制止客人亂拆商品包裝
      二、市調(diào)
      1． 按公司主管的要求安排做市調(diào) 2． 市調(diào)資料真實、準(zhǔn)確
      三、安全事項
      1． 使用機(jī)械設(shè)備的安全 2． 使用刀具、器具的安全 3． 注意操作安全，防止?fàn)C傷、刮傷 4． 遵守煤氣（液化氣）操作安全規(guī)則
      第三篇：關(guān)于超市生鮮商品陳列管理與應(yīng)運(yùn)
      關(guān)于超市生鮮商品陳列管理與應(yīng)運(yùn)
      引人注意的陳列是良好銷售業(yè)績的基礎(chǔ)，簡單堆疊的商品如果運(yùn)用了陳列技巧，進(jìn)行良好陳列展示，會給顧客留下截然不同的印象。陳列的技巧也將反映本公司生鮮的專業(yè)水準(zhǔn)，主要的是讓消費(fèi)者容易看到、容易了解、容易選購進(jìn)而達(dá)到容易購買、提升銷售業(yè)績。如何才能利用生鮮的特性來強(qiáng)調(diào)表達(dá)本公司生鮮特色？
      1、用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購買欲望。
      2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績。
      3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。
      4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤，樹立本超市的賣場形象。
      一．生鮮區(qū)陳列的標(biāo)準(zhǔn)
      1、新鮮感
      產(chǎn)品質(zhì)感：通過陳列要表現(xiàn)出--剛出爐的產(chǎn)品、剛采摘的果菜、鮮活的水產(chǎn)。
      這要求陳列按照生鮮品不同的特性，通過分類保存陳列達(dá)到很高的質(zhì)量表現(xiàn)，在鮮度巡檢和陳列整理時，要求員工工作達(dá)標(biāo)。陳列創(chuàng)新：生鮮產(chǎn)品季節(jié)性很強(qiáng)，四季變化生動。
      2、量感
      商品的品種齊全、數(shù)量充足。有時商品陳列位的大小可根據(jù)商品銷量規(guī)律安排，但不管陳列位大與小，每種商品在陳列位都需要充足豐滿；
      有序是指商品分類清晰，布局的關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)，商品陳列應(yīng)該注意三意：容易看見、容易拿到、客人容易挑選，管理上是有序的。
      3、衛(wèi)生感 食品衛(wèi)生對顧客有可靠感覺，也反映生鮮區(qū)的管理水平。行內(nèi)有一句叫：生鮮做的好不好，一看衛(wèi)生就知道
      4、出于防損考慮應(yīng)先進(jìn)先出的原則，必須進(jìn)行商品有效期管理，但工作量比較大。
      生鮮經(jīng)營的一個突出特點就是標(biāo)準(zhǔn)化問題，生鮮區(qū)管理重點就是進(jìn)貨、庫存、加工、銷售的標(biāo)準(zhǔn)化，陳列標(biāo)準(zhǔn)只是標(biāo)準(zhǔn)化工作的其中一部分。超市管理在國外已達(dá)到相當(dāng)高的標(biāo)準(zhǔn)化程度，這是大規(guī)模連鎖經(jīng)營和特許加盟等市場拓展的需要，但把高水平的超市標(biāo)準(zhǔn)引入生鮮區(qū)經(jīng)營管理，此從長遠(yuǎn)來說，方向正確但難度非常大。
      二．生鮮區(qū)陳列基本方式
      1、常規(guī)陳列
      經(jīng)過商品配置與陳列圖確定之后，商品的位置和陳列相對固定，一般不做經(jīng)常性調(diào)整，以日常性陳列狀態(tài)，表現(xiàn)整齊規(guī)范的形象，使顧客有一個明確的方位確認(rèn)。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。常規(guī)陳列形態(tài)：溫度柜陳列/超過50%、柜臺陳列、堆頭陳列、掛架式陳列、網(wǎng)籃陳列
      2、變化陳列
      為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列。（1）原位變化陳列
      以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷活動作特別陳列，適當(dāng)增加陳列排面和數(shù)量，時間也不長，因為有些保溫、冷藏食品存在條件限制，另外賣場中促銷陳列位有限，不可能用起堆頭等方式。原位變化配合POP等。（2）大量陳列
      大家一定要明白一個道理：貨賣成堆
      常用于銷售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾
      十、上百箱蘋果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷售量預(yù)計，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時間內(nèi)將某個品種或品類的銷量抬到上限。
      大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個堆頭若干品種使用；長時間不變。
      （3）特別促銷陳列
      隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對促銷結(jié)果產(chǎn)生很大影響，如：新產(chǎn)品促銷展示陳列、四季花果園、圣誕小屋、特賣區(qū)等。
      3、特色陳列
      特色商品的概念，每個超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品，如上海農(nóng)工商超市中的雞蛋，有些超市中好賣的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等，這部分商品是商品中的一小部分，無論是在價格上，還是陳列方式、位置和數(shù)量上，都要從維持企業(yè)形象出發(fā)來考慮問題。
      對特色陳列的要求：位置穩(wěn)定，貨位豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。
      三．生鮮商品陳列技巧
      1、商品陳列環(huán)境裝飾：圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、服裝、貨架和陳列柜色彩與商品之間的配合與烘托作用。
      2、商品組合：在超市布局中要強(qiáng)調(diào)各大生鮮商品部門的組合和相互之間的關(guān)聯(lián)關(guān)系，在生鮮部門內(nèi)的商品陳列也要講求商品陳列組合，甚至是跨部門的商品陳列組合，把關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品進(jìn)行交叉陳列，同時要強(qiáng)調(diào)商品組合的變化
      例如：調(diào)味品與凍品、肉類產(chǎn)品；蛋糕和生日蠟燭；廚具和肉制品商品組合方式：
      （1）季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸（2）節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片（3）消費(fèi)便利組合法：調(diào)味品（4）商品用途組合法：牛奶和面包
      （5）主題促銷組合法：燒烤節(jié)（調(diào)味肉、料、用具）
      3、重視商品的推介
      顧客不買商品的主要原因之一是不了解，特別是新商品，需要通過POP或其他方式做些商品要點介紹，幫助顧客做新的消費(fèi)嘗試，關(guān)鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品及商品的用法。最主要的做法有以下幾點：
      （1）.上貨：分時間段上貨,注意賣場的人數(shù)流量，選擇客流多的時候上貨，讓客人感覺到新鮮是可以看得到的，一般發(fā)少量多次為主，再配合叫賣，以達(dá)到吸引客人的眼球的目的
      （2）.試吃，樣版:針對客人對新的商品不了解或產(chǎn)生疑惑時，（最常見的問題：甜不甜?。科ず癫缓癜?？瓜類：熟不熟，紅不紅??？）打消顧客的種種疑惑，做到促進(jìn)銷售的目的
      4、商品陳列形象管理
      這又回到了商品陳列標(biāo)準(zhǔn)和陳列質(zhì)量的老問題上了，要持續(xù)不斷地檢查、整理、補(bǔ)貨、挑揀爛貨，商品就是在這樣反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷售出去的。四．生鮮商品陳列要點
      1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。
      2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。
      3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。
      4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流。
      5、陳列時，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。
      6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。
      7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購買欲望。
      8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。
      五．生鮮商品陳列要領(lǐng)
      1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產(chǎn)，蘭色系。
      2、善用隔物板（L型板）——以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。
      3、貼標(biāo)簽紙的注意事項（1）貼的位置應(yīng)一致。
      （2）必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。（3）在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。
      （4）商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。
      4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。
      5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。
      6、用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。
      7、利用原進(jìn)場包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷售，降低設(shè)備器材成本。
      8、大宗促銷時，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績。
      9.假底的運(yùn)用：做為一個好的生鮮的管理者，必須正確的使用假底。假底的好處：讓你的商品更加有量感，降低商品的損耗，減少商品的庫存
      第四篇：生鮮管理
      第一章、生鮮基本概念
      1、生鮮的定義及重要性
      2、生鮮如何留住顧客
      第二章、生鮮管理部門
      1、生鮮管理本部主要職責(zé)
      2、機(jī)構(gòu)設(shè)置
      3、工作職責(zé)
      4、與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)
      第三章、生鮮的商品組合1、組合分類的目的與原則
      2、生鮮商品組織表
      第四章、生鮮主管工作職責(zé)
      1、鮮肉主管工作職責(zé)
      2、熟食（面包）主管工作職責(zé)
      第五章、鮮員工工作職責(zé)
      1、鮮肉員工工作職責(zé)
      2、熟食（面包）員工工作職責(zé)
      第六章、生鮮收貨、驗貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定
      1、生鮮收貨、驗貨程序
      2、生鮮驗貨標(biāo)準(zhǔn)制定
      3、鮮肉的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)
      4、熟食的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)
      第七章、生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理
      1、訂貨管理
      2、訂貨方式
      3、鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則
      4、熟食訂貨、補(bǔ)貨原則
      第八章、生鮮定價、變價管理
      1、定價
      2、變價規(guī)范
      第九章、生鮮陳列、銷售原則
      1、陳列管理
      2、生鮮商品銷售管理
      3、鮮肉的陳列與銷售
      4、熟食（面包）陳列與銷售
      第十章、生鮮賣場促銷企劃與POP布置
      1、促銷企劃
      2、生鮮POP的布置
      第十一章、生鮮市場調(diào)查(暫缺)
      1、市調(diào)對象
      2、生鮮市調(diào)內(nèi)容
      第十二章、生鮮的鮮度管理
      1、鮮度管理
      2、保鮮方法
      3、鮮肉的鮮度管理
      4、熟食的鮮度管理
      第十三章、生鮮的加工處理
      1、鮮肉的加工處理方法
      2、熟食（面包）的加工處理方法
      第十四章、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用
      1、制作過程
      2、水產(chǎn)品配菜原料的具體加工
      第十五章、熟食的加工(暫缺)
      1、熟食二次變鮮方法及實際操作
      2、大眾口味熟食原料標(biāo)準(zhǔn)化配方
      3、熟食配菜的制作與應(yīng)用
      第十六章、生鮮損失管理
      1、定義與管理責(zé)任體制
      2、生鮮報損管理
      3、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定
      5、鮮肉的損耗控制方法
      7、熟食（面包）的損耗控制方法
      第十七章、生鮮盤點(暫缺)
      1、生鮮盤點的目的2、盤點內(nèi)容
      3、盤點方法
      第十八章、生鮮倉庫管理
      第十九章、生鮮的衛(wèi)生管理
      1、衛(wèi)生管理
      2、鮮肉的衛(wèi)生管理
      3、熟食（面包）的衛(wèi)生管理
      第二十章、生鮮設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)(暫缺)
      1、設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)的目的2、設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)內(nèi)容
      4、鮮肉設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)
      6、熟食（面包）設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)
      8、電子稱維護(hù)與保養(yǎng)回復(fù) 1樓
      2009-01-22 12:18 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第一章、生鮮的基本概念
      隨著人民生活水平的提高，人們在食物方面的要求除了滿足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對人體的健康。因此，我們?yōu)榱思訌?qiáng)市場競爭能力，必須不斷增設(shè)新鮮食品部門。以滿足市場對新鮮食品的需求，新鮮食品最重要的是產(chǎn)品的品質(zhì)，要保證品質(zhì)衛(wèi)生尤其重要，我們要正確認(rèn)識衛(wèi)生的重要性，保證材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生與品質(zhì)，使我們出售的商品有最良好的品質(zhì)。
      （一）生鮮部的組成：
      1、熟食：熟食部是一個新鮮食品生產(chǎn)加工部門，是生鮮的主導(dǎo)部門，主要負(fù)責(zé)制作銷售各類中、西式熟食；主要的商品種類為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點、燒臘；主要的設(shè)備有：兩層旋轉(zhuǎn)式輻射加熱烤爐、高壓定時炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機(jī)、電子稱、三清池、不銹鋼臺、陳列柜（冷熱）
      2、面包：面包部是一個新鮮食品生產(chǎn)加工部門，主要負(fù)責(zé)制作銷售各類中、西式面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設(shè)備有：打面機(jī)、分面機(jī)（把面團(tuán)分成相等部分）、壓面機(jī)（把分好的面團(tuán)壓成所需形狀）、發(fā)酵房（在選定的溫度為
      35、濕度為70％、時間為1小時下進(jìn)行發(fā)酵、炸爐、烤爐、面包切片機(jī)、打包機(jī)、電子稱等
      3、鮮肉：鮮肉部是一個鮮肉分割及加工的部門，它的區(qū)域包括操作間、保鮮庫、鮮肉冷藏柜；主要設(shè)備有：據(jù)骨機(jī)、切片機(jī)、打包機(jī)、不銹鋼操作臺、電子稱等；
      4、水產(chǎn)：水產(chǎn)部是一個經(jīng)營水產(chǎn)品為主的一個獨(dú)立部門，主要產(chǎn)品有冰鮮魚、活魚、凍品、肉丸、魚類干貨等；主要設(shè)備有：冰鮮臺、魚缸、制冰機(jī)、殺魚臺、打包機(jī)、電子稱等
      5、蔬果：蔬果部是一個獨(dú)立的經(jīng)營水果、蔬菜為主的部門，屬于生鮮部門中的陳列推廣部門，蔬果部有銷售區(qū)陳列貨架、保鮮庫、蔬果存放間、加工間四大場所；主要設(shè)備有洗菜池、不銹鋼臺、電子稱、打包機(jī)等
      6、散干：散干部主要經(jīng)營南北干貨、五谷雜糧
      7、日配（冷凍、冷藏）：主要經(jīng)營低溫食品及急凍食品
      （二）生鮮食品的重要性
      “生鮮食品”是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子。因此，社區(qū)型超級市場的成敗完全在于生鮮商品銷售營運(yùn)的好壞。完善整個生鮮的管理，把生鮮工作作為重點來抓，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。
      我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發(fā)點，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價格”。賣場需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業(yè)績是無法提升、經(jīng)營是難以成功的。
      (三)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。
      1、新鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持新鮮的質(zhì)量。
      2、衛(wèi)生（干凈）：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用柜都必須時刻保持干凈。
      3、優(yōu)良服務(wù)：員工熱愛本職，能提供快迅、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。
      4、可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。
      5、合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。
      6.品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿足顧客之需要。
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      2樓
      2009-01-22 12:18 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第二章 生鮮管理部門
      一、生鮮管理本部主要職責(zé)
      （一）生鮮管理本部的主要職責(zé)范圍及其功能如下
      1、負(fù)責(zé)公司生鮮營、采購系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行。
      2、負(fù)責(zé)公司生鮮系統(tǒng)管理制度、規(guī)范、流程的制訂和修改。
      3、負(fù)責(zé)了解公司生鮮經(jīng)營狀況，并進(jìn)行檢查和分析診斷。
      4、負(fù)責(zé)生鮮培訓(xùn)大綱和教案的制訂及修改。
      5、負(fù)責(zé)與各部門（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)。
      6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)各地區(qū)公司提高生鮮銷售業(yè)績，達(dá)成公司任務(wù)指標(biāo)。
      7、協(xié)助已入市及新入市地區(qū)新店的開店工作。
      8、負(fù)責(zé)執(zhí)行上司交辦的業(yè)務(wù)。
      9、負(fù)責(zé)協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障集團(tuán)持續(xù)經(jīng)營。
      三、崗位工作職責(zé)
      （一）生鮮管理本部總經(jīng)理
      1、全權(quán)負(fù)責(zé)生鮮管理本部營運(yùn)工作的成敗。
      2、執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務(wù)。
      3、培訓(xùn)生鮮專業(yè)人才。
      4、與各部門（店）溝通協(xié)調(diào)。
      5、協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障公司的持續(xù)經(jīng)營。
      （二）總經(jīng)理助理：
      1、協(xié)助總經(jīng)理、副總經(jīng)理處理各種生鮮管理本部的業(yè)務(wù)，執(zhí)行總經(jīng)理、副總經(jīng)理的決定。
      2、協(xié)調(diào)部門與各采購之間的業(yè)務(wù)關(guān)系。
      3、處理進(jìn)出口過程中出現(xiàn)的各種外文文件。
      4、完成部門文書及檔案處理工作。
      5、自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。
      （三）采購總監(jiān)：
      1、擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。
      2、編制采購計劃與預(yù)算。
      3、制訂價格策略。
      4、設(shè)定利潤目標(biāo)。
      5、追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。
      6、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。
      7、負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控管。
      8、擬訂促銷活動計劃。
      9、建立完善采購制度。
      10、負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。
      11、協(xié)調(diào)采購與超市各部門之間的關(guān)系。
      （四）采購主管：
      1、決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。
      2、負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。
      3、隨時掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。
      4、負(fù)責(zé)國內(nèi)外商品采購，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行談判。
      5、負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。
      6、制訂遠(yuǎn)期商品計劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作。
      7、負(fù)責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計與改良。
      8、負(fù)責(zé)庫存與損耗的控管。
      9、擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進(jìn)行全面評估。
      10、負(fù)責(zé)各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。
      11、負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽定。
      12、負(fù)責(zé)培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。
      13、擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。
      （五）采購主管助理：
      1、協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。
      2、負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。
      3、自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。
      （六）資深營運(yùn)專員、營運(yùn)專員：
      1、修正生鮮樓面陳列及動線。
      2、協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。
      3、協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。
      4、協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。
      5、協(xié)助樓面控管、追蹤損耗。
      6、培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運(yùn)的課程。
      7、溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。
      8、調(diào)查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。
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      3樓
      2009-01-22 12:19 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第三章 生鮮的商品組合一、組合分類的目的與原則
      零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。
      商品組合分類是針對公司的營業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗?。根?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運(yùn)狀況，達(dá)到管理的目的。
      （一）組合分類的目的
      1、生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來作商品組合。
      2、組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。
      3、依據(jù)公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲（量販），來區(qū)分商品組合。
      4、大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個月作機(jī)動調(diào)整。
      5、完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。
      6、依據(jù)市場通路、運(yùn)銷流程及價格走勢，制定其商品組合。
      7、依據(jù)品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。
      （二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則
      總的原則
      整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質(zhì)期一個月以上的商品――食品范疇。
      食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個月以內(nèi)的商品――生鮮范疇。
      特殊分類
      1、米、面、雜糧：包裝――食品
      散裝――生鮮
      2、日配商品――屬于生鮮
      4攝氏度以下保存的商品、常溫奶、佐餐肉類食品（不含硬聽）、糕點（單個包裝及散裝且保質(zhì)期不超過一個月）、非即食性豆制品。
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      4樓
      2009-01-22 12:19 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責(zé)
      作為一名主管，一個管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致，使整個部門業(yè)績、毛利各項指數(shù)達(dá)到公司要求，這樣才是一個合格的主管。
      身為一名主管，必須有承擔(dān)該組經(jīng)營成效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)該組員工朝著高工作品質(zhì)、高服務(wù)熱誠、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進(jìn)行，追蹤成效，以達(dá)指標(biāo)。此外主管也需不斷充實專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職主管。
      培養(yǎng)生鮮主管成為未來賣場生鮮經(jīng)理、店長的接班人，因此完成生鮮主管各項訓(xùn)練，使個人發(fā)展無限，也是公司企業(yè)發(fā)展的人才目標(biāo)。
      一、鮮肉主管工作職責(zé)
      （一）主管每天的工作內(nèi)容
      1、作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，誰上班、誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對員工工作合理分配。
      2、收貨時主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。
      3、收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安
      排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。
      4、作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。
      5、在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調(diào)整。
      6、檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應(yīng)，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認(rèn)價格是否已變。
      7、主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會，簡單宣布公司下達(dá)指令，今天的工作重點，昨日實際業(yè)績，今日業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。
      8、在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。
      9、定時對排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時處理。
      10、監(jiān)督員工要及時補(bǔ)貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。
      11、作為主管，要引導(dǎo)員工對顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。
      12、到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨，站排面。
      13、作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報廢資料并記錄三級帳。對供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整。
      14、主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。
      15、對將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣的鮮肉要填報損單報廢。
      （二）主管每周的工作內(nèi)容
      1、作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績檢討，總結(jié)本周實際業(yè)績，毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時做出分析及提出下周改善方法。
      2、每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項等。并填寫市調(diào)報告。
      3、要負(fù)責(zé)對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。
      4、每周按排對大分類進(jìn)行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調(diào)整。
      （三）主管每月的工作內(nèi)容
      1、主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。定期對員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。
      2、每月要進(jìn)行安排大盤點，做好大盤點，準(zhǔn)備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤。
      3、作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實施方案，要對上月的工作中的優(yōu)點和不足之處做一個總結(jié)，對上月的業(yè)績達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。
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      5樓
      2009-01-22 12:21 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      二、熟食主管工作職責(zé)
      （一）每日工作重點
      1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。
      回復(fù) 收起回復(fù)
      6樓
      2009-01-22 12:23 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      2、檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。
      3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。
      4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。
      5、檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。
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      7樓
      2009-01-22 12:24 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      6、確認(rèn)每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確認(rèn)無誤后，到收銀臺再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。
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      8樓
      2009-01-22 12:26 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，jihe員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團(tuán)隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點。
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      9樓
      2009-01-22 12:27
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      cs_eagle  高級粉絲 3
      8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。
      9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。
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      10樓
      2009-01-22 12:27 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 10．督導(dǎo)員工及時補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。
      11．檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”：確認(rèn)退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”與“庫存
      更正單”，報損并作庫存更正。
      12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。
      13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補(bǔ)貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。
      14．確定驗收單核對無誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否與驗收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。
      15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。
      16．下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計劃。
      17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。
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      11樓
      2009-01-22 12:28 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      （二）每周工作重點
      1、一周業(yè)績、毛利分析及控管：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食組的業(yè)績、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類）分析原因：哪個小組（小分類）上升，哪個小組（小分類）下降，是品項問題、是陳列位置不當(dāng)還是沒有作促銷。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計劃。
      另一方面是毛利的計算與分析，主管應(yīng)學(xué)會毛利的計算，算出每周的實際毛利。因為電腦系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。毛利計算公式如下：
      銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出
      毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本
      毛利率＝毛利額÷銷售營業(yè)額
      每周計算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。
      2、檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。
      組里的業(yè)績有一半來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重要。應(yīng)當(dāng)象對員工一樣嚴(yán)格要求，每周開一次會，表現(xiàn)好的給予表揚(yáng)，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個團(tuán)隊。
      3、每周員工會議：熟食組是一個團(tuán)隊，主管每周要安排例會，大家共同討論組里存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。對表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)，鼓勵大家自由發(fā)言，有力調(diào)動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。
      4、選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷品項提供給采購，以便作促銷活動，達(dá)到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。
      5、每周清潔計劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。
      6、市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調(diào)1～2次，了解對方價格、商品品項、品質(zhì)、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。
      （三）每月工作重點
      1、上月業(yè)績報表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績是否達(dá)標(biāo)，列印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。
      2、下月工作計劃：制定下月業(yè)績指標(biāo)與促銷商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。
      3、月盤點工作的準(zhǔn)備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點的流程、注意事項。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點。盤點前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤點數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。
      4、快訊商品績效討論會與季節(jié)性商品計劃。
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      12樓
      2009-01-22 12:28 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責(zé)
      作為一名主管，一個管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致，使整個部門業(yè)績、毛利各項指數(shù)達(dá)到公司要求，這樣才是一個合格的主管。
      身為一名主管，必須有承擔(dān)該組經(jīng)營成效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)該組員工朝著高工作品質(zhì)、高服務(wù)熱誠、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進(jìn)行，追蹤成效，以達(dá)指標(biāo)。此外主管也需不斷充實專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職主管。
      培養(yǎng)生鮮主管成為未來賣場生鮮經(jīng)理、店長的接班人，因此完成生鮮主管各項訓(xùn)練，使個人發(fā)展無限，也是公司企業(yè)發(fā)展的人才目標(biāo)。
      一、鮮肉主管工作職責(zé)
      （一）主管每天的工作內(nèi)容
      1、作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，誰上班、誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對員工工作合理分配。
      2、收貨時主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。
      3、收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。
      4、作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。
      5、在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調(diào)整。
      6、檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應(yīng)，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認(rèn)價格是否已變。
      7、主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會，簡單宣布公司下達(dá)指令，今天的工作重點，昨日實際業(yè)績，今日業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。
      8、在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。
      9、定時對排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時處理。
      10、監(jiān)督員工要及時補(bǔ)貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。
      11、作為主管，要引導(dǎo)員工對顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。
      12、到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨，站排面。
      13、作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報廢資料并記錄三級帳。對供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整。
      14、主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。
      15、對將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣的鮮肉要填報損單報廢。
      （二）主管每周的工作內(nèi)容
      1、作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績檢討，總結(jié)本周實際業(yè)績，毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時做出分析及提出下周改善方法。
      2、每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項等。并填寫市調(diào)報告。
      3、要負(fù)責(zé)對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。
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      13樓
      2009-01-22 12:50 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      4、每周按排對大分類進(jìn)行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調(diào)整。
      （三）主管每月的工作內(nèi)容
      1、主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。定期對員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。
      2、每月要進(jìn)行安排大盤點，做好大盤點，準(zhǔn)備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤。
      3、作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實施方案，要對上月的工作中的優(yōu)點和不足之處做一個總結(jié)，對上月的業(yè)績達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。
      二、熟食主管工作職責(zé)
      （一）每日工作重點
      1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。
      2、檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。
      3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。
      4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必
      須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。
      5、檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。
      6、確認(rèn)每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確認(rèn)無誤后，到收銀臺再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。
      7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團(tuán)隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點。
      8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。
      9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。
      10．督導(dǎo)員工及時補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。
      11．檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”：確認(rèn)退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”，報損并作庫存更正。
      12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。
      13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補(bǔ)貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。
      14．確定驗收單核對無誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否與驗收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。
      15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。
      16．下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計劃。
      17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。
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      14樓
      2009-01-22 12:50 舉報 |
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      cs_eagle  高級粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責(zé)
      （二）二、熟食主管工作職責(zé)
      （一）每日工作重點
      1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。
      2、檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。
      3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。
      4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。
      5、檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。
      6、確認(rèn)每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確認(rèn)無誤后，到收銀臺再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。
      7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團(tuán)隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點。
      8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。
      9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。
      10．督導(dǎo)員工及時補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。
      11．檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”：確認(rèn)退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”，報損并作庫存更正。
      12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。
      13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補(bǔ)貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。
      14．確定驗收單核對無誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否與驗收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。
      15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。
      16．下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計劃。
      17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。
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      15樓
      2009-01-22 12:51 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      二、熟食主管工作職責(zé)
      （一）每日工作重點
      1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。
      2、檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。
      3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。
      4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。
      5、檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。
      6、確認(rèn)每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確認(rèn)無誤后，到收銀臺再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。
      7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團(tuán)隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點。
      8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。
      9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。
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      16樓
      2009-01-22 12:52 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第五章 生鮮員工工作職責(zé)
      做一個生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。
      生鮮每日工作，從訂貨—驗貨—鮮度管理—加工處理—陳列銷售—訂貨、補(bǔ)貨—盤點等工作是相當(dāng)繁雜的，工作量更是相當(dāng)大。要成為一個優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專業(yè)知識與技能。本工作職責(zé)就每日所需完成的工作列出來，望各員工按表操作，完成使命。
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      17樓
      2009-01-22 13:42 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      一、鮮肉員工工作職責(zé)
      （一）營業(yè)前員工要做的工作
      1、營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。
      2、員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。
      3、要對倉庫整理，整理時要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。
      4、員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。
      （二）營業(yè)中員工要做的工作
      1、營業(yè)中員工要及時補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。
      2、員工在加工鮮肉時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。
      3、要及時檢查鮮肉鮮度，不良品及時處理。
      4、當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。
      5、早班下班前，員工要對冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項和晚班交接，早班方可下班。
      6、晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢
      等，并隨時收回孤兒。
      （三）營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作
      1、營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫保鮮。
      2、要對垃圾進(jìn)行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回孤兒。
      3、特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。
      4、只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。
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      18樓
      2009-01-22 13:44 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      二、熟食員工工作職責(zé)
      （一）早班
      1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘jihe員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點。
      2、開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價格是否正確、標(biāo)價牌是否對應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。
      3、打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。
      4、將到貨商品進(jìn)倉歸位，同時整理倉庫；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺面；中餐時間(輪流用餐)
      5、用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。
      6、檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。
      （二）晚班
      1、加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。
      2、晚餐前再次補(bǔ)滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。
      3、檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。
      4、清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。
      5、關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、磅稱機(jī))；關(guān)店前將商品貯存于冷藏
      室內(nèi)。
      注意事項：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時叫賣、隨時翻堆。
      （三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責(zé)
      1、隨時保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。
      2、鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。
      3、時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。
      4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。
      5、生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。
      6、鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。
      7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）
      8、保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)
      9、保持鹵制商品不缺貨。
      10、鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。
      （四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)
      1、隨時保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。
      2、油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。
      3、時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。
      4、生、熟食品，生熟工具必須分開存放。
      5、油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。
      6、電炸爐必須按正常的操作手冊在進(jìn)行操作，制作過程中小心燙傷。
      7、生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。
      8、油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）
      9、油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。
      10、保持所供應(yīng)的商品不缺貨。
      11、炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。
      （五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)
      1、隨時保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。
      2、烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。
      3、隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。
      4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。
      5、保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。
      6、烤爐必須按正常操作手冊在操作。
      7、生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。
      8、烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附)
      9、烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。
      10、保證所供應(yīng)的商品無缺貨。
      （六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)
      1、制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。
      2、制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。
      3、涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。
      4、所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。
      5、保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。
      6、生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。
      7、所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）
      8、制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。
      9、保證所供應(yīng)的商品無缺貨。
      10、將制作的成品放進(jìn)冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。
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      19樓
      2009-01-22 13:50 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第五章 生鮮員工工作職責(zé)
      做一個生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。
      生鮮每日工作，從訂貨 驗貨 鮮度管理 加工處理 陳列銷售
      訂貨、補(bǔ)貨 盤點等工作是相當(dāng)繁雜的，工作量更是相當(dāng)大。要成為一個優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專業(yè)知識與技能。本工作職責(zé)就每日所需完成的工作列出來，望各員工按表操作，完成使命。
      一、鮮肉員工工作職責(zé)
      （一）營業(yè)前員工要做的工作
      1、營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。
      2、員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。
      3、要對倉庫整理，整理時要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。
      4、員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。
      （二）營業(yè)中員工要做的工作
      1、營業(yè)中員工要及時補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。
      2、員工在加工鮮肉時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。
      3、要及時檢查鮮肉鮮度，不良品及時處理。
      4、當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。
      5、早班下班前，員工要對冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項和晚班交接，早班方可下班。
      6、晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回孤兒。
      （三）營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作
      1、營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫保鮮。
      2、要對垃圾進(jìn)行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回孤兒。
      3、特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。
      4、只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。
      二、熟食員工工作職責(zé)
      （一）早班
      1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點。
      2、開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價格是否正確、標(biāo)價牌是否對應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。
      3、打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。
      4、將到貨商品進(jìn)倉歸位，同時整理倉庫；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺面；中餐時間(輪流用餐)
      5、用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。
      6、檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。
      （二）晚班
      1、加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。
      2、晚餐前再次補(bǔ)滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。
      3、檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。
      4、清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。
      回復(fù) 收起回復(fù)
      20樓
      2009-01-22 13:52 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      5、關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、磅稱機(jī))；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。
      注意事項：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時叫賣、隨時翻堆。
      （三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責(zé)
      1、隨時保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。
      2、鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。
      3、時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。
      4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。
      5、生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。
      6、鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。
      7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）
      8、保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)
      9、保持鹵制商品不缺貨。
      10、鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。
      （四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)
      1、隨時保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。
      2、油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。
      3、時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。
      4、生、熟食品，生熟工具必須分開存放。
      5、油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。
      6、電炸爐必須按正常的操作手冊在進(jìn)行操作，制作過程中小心燙傷。
      7、生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。
      8、油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）
      9、油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。
      10、保持所供應(yīng)的商品不缺貨。
      11、炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。
      （五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)
      1、隨時保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。
      2、烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。
      3、隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。
      4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。
      5、保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。
      6、烤爐必須按正常操作手冊在操作。
      7、生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。
      8、烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附)
      9、烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。
      10、保證所供應(yīng)的商品無缺貨。
      （六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)
      1、制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。
      2、制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。
      3、涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。
      4、所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。
      5、保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。
      6、生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。
      7、所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）
      8、制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。
      9、保證所供應(yīng)的商品無缺貨。
      10、將制作的成品放進(jìn)冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。
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      21樓
      2009-01-22 13:52 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第六章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理
      一、訂貨管理
      生鮮農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量與品項受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較深，因此訂貨作業(yè)是較難的課程。訂貨要掌握“貨色齊全，不得缺貨”，又要掌控“質(zhì)量要好，鮮度要足”。賣場生鮮部必須具備各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等因素，均是作為訂貨管理中心必須掌握的。
      我們知道，生鮮較強(qiáng)的店一定可以招徠更多的顧客，這可以使賣場在競爭條件上，處于絕對有利的地位。生鮮較強(qiáng)務(wù)必放映在“生鮮商品的周轉(zhuǎn)率”上，生鮮商品周轉(zhuǎn)率又建立在訂貨的確實與補(bǔ)貨的勤快上。因此實現(xiàn)以“生鮮來抓住顧客”的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。
      （一）生鮮訂貨，依據(jù)以下因素考量：
      1、庫存天數(shù)、當(dāng)日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。
      2、氣候、節(jié)慶、周六、日各種“旺日”下單。
      3、季節(jié)性大宗產(chǎn)品。
      4、日均銷售量及商品的周轉(zhuǎn)率。
      5、生鮮基本的陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù)。
      6、促銷期及折扣期。
      7、依往年的銷售記錄及購買習(xí)性下單。
      8、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。
      9、市場流行趨勢下單。
      二、訂貨方式
      依據(jù)生鮮當(dāng)季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時效性、季節(jié)性與準(zhǔn)確性。為講求效率，生鮮采購務(wù)必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。
      （一）補(bǔ)貨作業(yè)
      商品管理首先必須嚴(yán)守“先進(jìn)先出”原則，補(bǔ)貨也是如此。補(bǔ)貨時除了空間陳列補(bǔ)足外，應(yīng)將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補(bǔ)貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先的原則。商品入庫存儲時也要遵守先進(jìn)先出，堆積在庫房外的商品先行補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫房內(nèi)的商品，避免倉庫內(nèi)的舊貨有效期過期。
      補(bǔ)貨順序：
      DM快訊商品 店內(nèi)促銷商品 大宗敏感商品 正常A、B類商品 其它
      （二）補(bǔ)貨注意事項
      1、收掉不可販賣的商品——已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。
      2、補(bǔ)貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。
      3、利用托板車、八段車、五段車及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補(bǔ)貨。
      4、貨物疊放在棧板上時，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。
      5、一人一棧板，紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。
      6、補(bǔ)貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。補(bǔ)貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。
      7、缺貨時請保持空貨架狀態(tài)，并使用“暫時缺貨卡”。（日配適用）
      8、補(bǔ)貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。
      9、補(bǔ)貨時商品要輕拿輕放，避免重摔。
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      22樓
      2009-01-22 13:55 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      三、鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則
      （一）鮮肉訂貨的參考原則：
      1、充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。
      2、了解區(qū)域性商圈：對於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項與價格。
      3、確定鮮肉品質(zhì)：鮮肉一定是放心肉，并經(jīng)過檢疫合格正規(guī)的廠商。堅決杜絕私宰肉，注水肉進(jìn)入超市。
      4、開發(fā)新品項：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無我有。
      （二）訂貨原則
      1、商品品項：依據(jù)實際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項的增減并注意品項的銷售，對於新品項，可以二個月的銷售為依據(jù)計算米效，判斷是否持續(xù)販買。
      2、訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷時訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷的銷量為依據(jù)訂貨。
      3、維持合理的庫存量：每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預(yù)估銷售量的1.5倍為準(zhǔn)，那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢，即維持庫存天數(shù)為1.5天。
      4、鮮肉銷售：鮮肉促銷時要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作屯貨計劃。
      （三）鮮肉的補(bǔ)貨原則
      1、補(bǔ)貨時要維持先進(jìn)先出的原則，陳列時新品在后排商品放在前排。
      2、補(bǔ)貨時要以不影響顧購物為原則，避開高峰期補(bǔ)貨，補(bǔ)貨要迅速及時。
      3、補(bǔ)貨時要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時整理，鮮肉有血水立即擦去，檢查鮮肉是否與價格卡對應(yīng)、價格是否正確，及時調(diào)整。補(bǔ)貨時不可將冷柜出風(fēng)口擋住。
      4、平時補(bǔ)貨以不見底為原則，即單層陳列。促銷品需擴(kuò)大陳列排面飽滿、要有量感，要注意假島陳列。晚上補(bǔ)貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。
      五、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則
      （一）熟食（面包）訂貨的參考原則
      1、外制熟食、外制面包應(yīng)依據(jù)商品的庫存天數(shù)，當(dāng)日的銷售量、庫存數(shù)量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項除外）。
      2、自制熟食、自制面包要根據(jù)每日的“生產(chǎn)日報表”來決定原物料下單。
      3、根據(jù)季節(jié)性的變化，國家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來決定下單量。
      4、依商品每日的平均銷量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。
      5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補(bǔ)貨的次數(shù)來決定下單。
      6、快訊商品與店內(nèi)促銷品應(yīng)依據(jù)每天的銷量來決定。
      7、季節(jié)性商品依往年的銷售記錄以及顧客購買的習(xí)性下單。
      8、根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。
      （二）熟食（面包）補(bǔ)貨原則
      1、先進(jìn)先出原則：所謂“先進(jìn)先出”是指先進(jìn)到賣場的商品首先陳列于排面上販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類推……
      另外，進(jìn)行貨架補(bǔ)貨時，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動，把新鮮剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動，把新鮮剛補(bǔ)的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣。
      自制商品相同：售賣完后，再進(jìn)行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷售去2/3時，才開始加工生產(chǎn)第二次商品。
      2、一般情況下，應(yīng)是先整理排面，后進(jìn)行補(bǔ)貨動作。
      3、堆積在冷藏、冷凍庫或者倉庫外的商品先優(yōu)先補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫房內(nèi)的商品。
      4、保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補(bǔ)貨，保持期延長的商品后補(bǔ)貨。
      5、商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補(bǔ)貨。
      6、促銷品和正常商品同時缺貨時，應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)促銷品的商品
      （三）日常商品補(bǔ)貨順序
      快訊商品------店內(nèi)促銷商品------敏感性商品------正常A、B類商品------其它
      （四）平常補(bǔ)貨應(yīng)注意的事項
      1、對已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過期、條碼錯誤的商品嚴(yán)禁上排面販賣出售。自制熟食、面包商品，賣相欠佳不可以上排面販賣出售，可以折價出清。
      2、需要補(bǔ)貨時，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。
      3、補(bǔ)貨時要利用工具（地車、平板車、五段車、周轉(zhuǎn)箱）進(jìn)行補(bǔ)貨，以減少體力支出，提高工作效率。
      4、疊放在棧板上的貨品，應(yīng)注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。
      5、外制熟食、面包補(bǔ)貨時商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購物。補(bǔ)貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。
      6、補(bǔ)貨完畢后須檢查價格是否與商品對應(yīng)。
      7、補(bǔ)貨時商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。
      8、自制熟食、補(bǔ)貨時要注意杯盤是否干凈。
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      23樓
      2009-01-22 13:55 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第七章 生鮮定價、變價管理
      一、定價
      制定售價是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最高段工夫是運(yùn)用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經(jīng)營管理者最不可原諒的錯誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。
      對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。
      （一）定價策略
      1、經(jīng)營規(guī)模策略
      不同經(jīng)營規(guī)模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在14~25%之間；而量販倉儲店，賣場面積5000～15000平方米，品項數(shù)少于超市，定價毛利率較低，在6~9%之間。
      2、市場區(qū)隔策略
      不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來決定自己的價格水平。
      另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。如農(nóng)村市場由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場，價格很少受外
      界干預(yù)起伏波動。
      3、商品的敏感度策略
      消費(fèi)者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項（水產(chǎn)凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。
      4、樹立公司低價形象策略
      不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調(diào)低敏感商品價格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。
      5、公司毛利策略
      公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預(yù)測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個不同采購組，作為各采購組的定價依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。
      6、定價配合促銷策略
      公司的毛利指標(biāo)作為定價指導(dǎo)，并不是進(jìn)價加上毛利指標(biāo)等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。
      （二）定價依據(jù)
      售價的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)：
      數(shù)字依據(jù)來自：
      1、生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。
      2、供應(yīng)商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。
      3、競爭對手價格，進(jìn)行比較并制定對策。
      4、消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價時，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。
      5、運(yùn)用“四舍五入”法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥ 9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。
      市場背景依據(jù)來自：
      1、節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動，如節(jié)慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時……
      2、季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時，價格毛利水平高，應(yīng)季批量時低。
      3、市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價格高等。
      4、商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補(bǔ)，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。
      二、變價規(guī)范
      明確規(guī)范賣場生鮮商品變價流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。
      （一）店內(nèi)變價的商品范圍
      凡屬生鮮價格變動幅度較平凡的生鮮蔬菜、水果、鮮肉、魚產(chǎn)等。但蔬果的南北干貨、水產(chǎn)鮮肉的干貨、凍品，不屬于變價范圍。
      （二）生鮮商品變價時機(jī)
      1、店內(nèi)促銷：店內(nèi)促銷品項應(yīng)與相關(guān)采購溝通，并請采購配合與供應(yīng)商談判。
      2、當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。
      3、鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。
      （三）變價權(quán)限
      變價需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并簽字確認(rèn)，若變價幅度超過20%，需經(jīng)店長批準(zhǔn)。
      （四）生鮮變價操作注意事項
      1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可變價。
      2、變價商品需填寫變價申請單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。
      3、變價后的價格是以零售價為基數(shù)折價計算。
      4、變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。
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      24樓
      2009-01-22 13:57 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第八章 生鮮陳列、銷售原則
      一、陳列管理
      引人注意的陳列是良好銷售業(yè)績的基礎(chǔ)，簡單堆疊的商品運(yùn)用了陳列技巧，進(jìn)行良好陳列的商品會給顧客留下天壤之別的印象。陳列的技巧也將反映出公司生鮮的專業(yè)水準(zhǔn)，主要的是讓消費(fèi)者容易看到、容易了解、容易選購進(jìn)而達(dá)到容易購買、提升銷售業(yè)績。如何才能利用生鮮的特性來強(qiáng)調(diào)表達(dá)公司生鮮特色與訴求？
      1、用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購買欲望。
      2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績。
      3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色相條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。
      4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤，樹立公司的賣場形象。
      （一）生鮮商品陳列要點
      1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。
      2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。
      3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；鮮肉的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。
      4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時下潮流。
      5、陳列時，依據(jù)商品的色相，調(diào)和、對比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的史密斯蘋果。），這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。
      6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。
      7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購買欲望。
      8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。
      （二）生鮮商品陳列要領(lǐng)
      1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類 綠色系；鮮肉 紅色系；水產(chǎn) 蘭色系。
      2、善用隔物板（L型板）——以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。
      3、貼熱敏紙的注意事項
      ① 貼的位置應(yīng)一致。
      ② 必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。
      ③ 在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。
      ④ 商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。
      4、用“假島”方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。
      5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。
      6、用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。
      7、利用原進(jìn)場包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷售，降低設(shè)備器材成本。
      8、大宗促銷時，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績。
      二、生鮮商品銷售管理
      為了明確公司生鮮賣場作業(yè)程序，提高生鮮部門銷售技巧，以提升業(yè)績，維護(hù)公司生鮮形象。
      （一）銷售管理內(nèi)容如下：
      1、提供顧客一個衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場不同。
      2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。
      3、根據(jù)電腦（計算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣。
      4、要有熱情活潑的叫賣精神。
      5、簡化作業(yè)程序，以“顆”、“粒”、“盒”、“支”代替稱重（公斤）販賣。
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      25樓
      2009-01-22 13:58 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      6、需具備生鮮專業(yè)知識及豐富的生鮮處理經(jīng)驗。
      7、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。
      8、機(jī)動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。
      9、隨時注意氣候的變化，適時調(diào)整商品陳列、價格。
      10、生鮮區(qū)域動線務(wù)須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。
      11、隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。
      三、鮮肉的陳列與銷售
      鮮肉的陳列是為銷售做準(zhǔn)備工作，為方便顧客購物，鮮肉的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗?？梢婖r肉陳列對于銷售非常重要。
      （一）開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作
      1、為迎接第一批顧客到來，開店前鮮肉陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的鮮肉，如果有品質(zhì)不好的鮮肉應(yīng)及時處理，包括鮮肉是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。
      2、商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。
      3、冷藏鮮肉陳列時單品要以單層，縱向為陳列原則，避免鮮肉重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。
      4、臥柜陳列鮮肉時不得超出安全陳列線。
      5、鮮肉的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解鮮肉的包裝日期、單價、售價及重量。
      6、陳列時每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。
      7、牛、羊、豬、雞、鴨、內(nèi)臟等鮮肉要單獨(dú)陳列一區(qū)域；系列鮮肉要陳列在一起。
      8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托鮮肉。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經(jīng)常擦拭干凈。
      9、生、熟鮮肉必須分開存放，以避免互相污染細(xì)菌，造成鮮肉變質(zhì)較快。隨時檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時挑出處理。
      10、鮮肉陳列時盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的鮮肉帶菌多少也不一樣，不良鮮肉和正常鮮肉放在一起，正常鮮肉變質(zhì)速度就會加快。
      （二）營業(yè)中鮮肉陳列應(yīng)注意事項
      1、要定時檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在－1℃到3℃；冷凍臥柜一般在－18℃以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時間，及時通知相關(guān)人員查看結(jié)果，視情況將鮮肉收回冷庫，避免損耗。
      2、經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將鮮肉隨時向前移動，避免前排有空隙以及及時補(bǔ)充貨源。
      3、補(bǔ)貨時新品要置于排面的后排，鮮肉放在排面前面，以維持先進(jìn)先出的原則。
      4、包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選當(dāng)中，鮮肉會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應(yīng)立即處理。
      5、根據(jù)銷售量不同，補(bǔ)貨時要分三個時段陳列鮮肉。通常開店時陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到當(dāng)日總銷售量的40％－50％，叫做一次開店。中午時補(bǔ)貨量為一天銷售量的40％，叫做二次開店。傍晚時補(bǔ)貨量為一天銷售量的6％－20％，叫做三次開店。如果一天可做10萬元業(yè)績，那么開店時補(bǔ)貨量要達(dá)到4－5萬，中午要達(dá)到4萬，傍晚要達(dá)到0.6－1.2萬元。
      6、立式冷藏柜陳列鮮肉時應(yīng)注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的鮮肉，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的鮮肉。
      （三）營業(yè)結(jié)束后鮮肉陳列應(yīng)注意事項
      1、冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成鮮肉變質(zhì)。冷藏臥柜里的鮮肉要收回冷庫保鮮。
      2、鮮肉收回時，要用五段車或八段車盛裝，避免鮮肉擠壓在一起而造成鮮肉變質(zhì)。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。
      3、用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。
      四、熟食（面包）陳列與銷售
      （一）熟食陳列與銷售內(nèi)容
      1、按分類區(qū)分，遵守先進(jìn)先出原則。
      熟食商品陳列原則：首先按大分類分為熱食、非熱食；其次是按小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類；非熱食涼菜類；面包分為面包、中西面點、西點、蛋糕、糕點。陳列時須按大分類、小分類，同類的單品陳列在一個區(qū)域，并標(biāo)示清楚。補(bǔ)貨時注意遵守先進(jìn)先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。
      2、商品平行擺放，分類垂直陳列。
      陳列商品時，分類與分類之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識清楚，商品與商品之間應(yīng)平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據(jù)此類推，都應(yīng)分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購物。
      3、通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。
      4、依銷售量決定陳列面積。
      根據(jù)商品的特性、季節(jié)的變化，商品的陳列也發(fā)生變化，正常銷量好的商品，應(yīng)給予加大陳列面，提高銷售量。對于促銷品、快訊商品陳列應(yīng)加大、有量感、位置明顯。特殊性、季節(jié)性的商品陳列也要加大，如清明節(jié)烤乳豬、端午節(jié)粽子、中秋月餅等等，其它商品都要依據(jù)銷售量的大小來決定陳列面積。
      5、POP、價格牌標(biāo)示要清楚正確，一個價格一個商品相對應(yīng)，包裝品價格標(biāo)簽一律貼于右上角（面包可以貼于中間）。
      6、少量多出、勤于補(bǔ)貨。
      相對于自制熟食，自制面包而言，制作加工生產(chǎn)出的商品不宜過多，商品積壓太久變得沒有新鮮度，應(yīng)少量生產(chǎn)，增加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，保持商品的鮮度。
      7、涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲望。
      8、主題式陳列。
      例如：“清明節(jié)”作一個烤乳豬專區(qū)，布置特別明顯。
      “端午節(jié)”作粽子促銷區(qū)。
      “中秋節(jié)”作月餅促銷區(qū)，“月餅”大樣品展示等特色。
      9、熟食（面包）陳列區(qū)域，應(yīng)用黃色燈光，襯托商品的原有特征。
      10、商品陳列要豐富飽滿，所使用的器具干凈衛(wèi)生。
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      26樓
      2009-01-22 13:58 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第九章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置
      一、促銷企劃
      生鮮促銷企劃的意義在于對既有和潛在顧客，通過促銷達(dá)到與消費(fèi)者的信息溝通，再運(yùn)用各種積極的方式、各種促銷手腕，以增加商品價值或提供便利性服務(wù)為主要訴求，吸引消費(fèi)者且抓住消費(fèi)者的視線，進(jìn)而刺激其購買需求，以增進(jìn)生鮮各類商品的銷售，從而達(dá)到擴(kuò)大銷售額增加盈利的目的。
      （一）生鮮促銷的目的
      1、在一定的期間內(nèi)，擴(kuò)大營業(yè)額并提升毛利額。
      2、穩(wěn)定即有顧客并吸引新顧客，以提高來客數(shù)。
      3、及時清理店內(nèi)存貨，加速資金運(yùn)行回轉(zhuǎn)。
      4、提升生鮮形象，提高超市門店知名度。
      5、和競爭對手抗衡，降低其各項活動開展后對本超市經(jīng)營的影響。
      （二）生鮮促銷活動的種類
      有分長期性促銷活動與短期性促銷活動兩種，長期性促銷活動是進(jìn)行期間多在DM期間或一個月以上，其主要著眼點是希望塑造本店的差異優(yōu)勢，增加顧客對店的向心力，以確保顧客長期來店購物。短期性促銷活動，如店內(nèi)促銷、公司周促銷，主要目的是希望在有限的期間內(nèi)，借助具有特定主題的促銷活動，以提高來客數(shù)，達(dá)到預(yù)期的營業(yè)目標(biāo)。
      例如：慶祝元旦、十一、中秋、清明、開幕促銷、周年慶、五
      一、春節(jié)等。
      （三）生鮮促銷活動的方式
      1、折價促銷：利用商品降價以吸引消費(fèi)者增加購買。
      2、限時搶購：推出特定時段提供優(yōu)惠商品刺激消費(fèi)者購買的活動。
      3、有獎促銷：購物滿一定金額即可獲得獎券進(jìn)行立即兌獎。
      4、免費(fèi)試吃、試飲：對于季節(jié)性商品、新商品、高利益商品的推廣，現(xiàn)場提供免費(fèi)樣品供消費(fèi)者使用的活動。如：現(xiàn)場制作、現(xiàn)場演說，使顧客有安全感，讓顧客有滿足感，拉近顧客與賣場的距離。
      5、面對面銷售喊賣：喊賣是面對面最好的一種方式，也是賣場內(nèi)拉近顧客最好的手段，最能滿足顧客的購物欲望。喊賣重點商品為特價商品、價格低商品、新商品與制造賣場活絡(luò)氣
      氛為目的的方式。
      6、贈品促銷：消費(fèi)者免費(fèi)或付某些代價即可獲得特定物品的活動。
      7、折扣券促銷：顧客賃超市發(fā)行的優(yōu)惠券購物，可享受一定折讓金額的活動，其目的為吸引顧客再次上門購物。
      8、競爭促銷：提供獎品鼓勵顧客參加特定比賽以吸引購買人群的活動。
      （四）生鮮促銷活動的運(yùn)營
      在生鮮人員方面生鮮人員必須都了解促銷活動的起始時間、促銷商品及其他活動內(nèi)容，以備顧客詢問。生鮮部門主管必須配合促銷活動，安排適當(dāng)?shù)某銮谌藬?shù)、班次、休假及用餐時間，以免影響高峰時段對顧客的服務(wù)。生鮮人員必須保持良好的服務(wù)態(tài)度，并隨時保持服裝儀容的整潔，留給顧客良好的印象。
      其次促銷商品必須齊全，以免缺貨造成顧客抱怨及喪失銷售機(jī)會。促銷商品標(biāo)價必須正確，以免使消費(fèi)者產(chǎn)生質(zhì)疑被騙的感覺及影響收銀作業(yè)的正確性。商品陳列位置必須正確且能吸引人，暢銷品應(yīng)以端架陳列來吸引消費(fèi)者注意或大量陳列來表現(xiàn)豐富感。對上市新品促銷應(yīng)搭配試吃的方式，以吸引顧客消費(fèi)，以免顧客缺乏信心不敢購買。促銷商品應(yīng)搭配關(guān)連性商品陳列，以引導(dǎo)顧客對相關(guān)產(chǎn)品的購買。
      再次生鮮廣告宣傳方面必須確認(rèn)廣告宣傳單已發(fā)放完畢，以免閑置逾期作廢。廣告海報、紅布條等媒體應(yīng)張貼于明顯處，如入口處或布告欄上，以吸引顧客入內(nèi)采購，要特別注意特價品POP廣告應(yīng)懸掛于正確位置，價格標(biāo)示應(yīng)醒目，以吸引顧客購買。賣場不定時廣播促銷活動，以刺激顧客購買。
      最后生鮮氣氛方面可利用海報、旗幟等用品來標(biāo)示商品特性，以增加顧客購物的氣氛。也可利用燈具、電視播放、隔物板、模型等用品，以刺激顧客的購買欲望。
      方法雖多且各有其效果，但若要使促銷活動成功，最重要的還是要靠人員、商品、廣告宣傳、氣氛布置等各方面的配合，才能使生鮮促銷活動火爆有效、紅紅火火，以達(dá)成促銷目標(biāo)。
      二、生鮮POP的布置
      生鮮POP的作用主要在于簡單地介紹商品的特點；告知消費(fèi)者商品的位置、新商品、推薦商品、特價品等，并通過POP將整個生鮮賣場的氣氛烘托出來，讓消費(fèi)者有一個良好的購物氛圍，從而促使顧客消費(fèi)購買。
      （一）生鮮POP的設(shè)置
      生鮮的POP廣告要達(dá)到理想的宣傳效果，不能僅靠POP廣告物品自身成功的設(shè)計，還必須要有合理的設(shè)置。
      在設(shè)置POP應(yīng)考慮下列幾點：
      1、從天花板往下掛POP廣告物時，輕一點的東西可以用魚線來吊掛，這樣看起來比較美觀，但要注意吊掛POP廣告不要和該商品離得太遠(yuǎn)，以免顧客不知是哪個商品的POP廣告。
      2、要把POP廣告物放在陳列架上時，要注意廣告物絕對不能遮擋商品。
      3、在設(shè)置POP廣告物時，不能貼于商品上，也不能將商品打開小口插入，更不可直接在商品上描繪廣告圖案。
      （二）生鮮POP的標(biāo)示
      要根據(jù)物價局指定的標(biāo)示，包括有明確標(biāo)示品名、規(guī)格、產(chǎn)地、單位、售價外，在做促銷時還須標(biāo)明原價、特價提供給消費(fèi)者，在做促銷時可以做為比較，更可刺激消費(fèi)者，提高購買力度。附例圖示(圖一)。另外，標(biāo)價的最小單位應(yīng)以市面流通者為準(zhǔn)，標(biāo)條、顆、盒、時應(yīng)備注500克為多少金額（如圖二）。
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      27樓
      2009-01-22 13:58 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第十章 生鮮的鮮度管理
      一、鮮度管理
      （一）鮮度管理的目的
      維持生鮮食品在常溫及作業(yè)處理場，兩者處于最佳的衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。
      （二）鮮度管理的重點
      如何長時間保持生鮮食品的鮮度，以確保其質(zhì)量不易被破壞，使顧客買得安心是重點。因此一個良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好保鮮專業(yè)技術(shù)，才能確保鮮度和質(zhì)量。
      二、保鮮方法
      （一）生鮮的鮮度管理就是生鮮的衛(wèi)生管理
      細(xì)菌的滋長是使得生鮮鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。
      （二）常見的生鮮保鮮方法
      1、“低溫與濕度”管理――防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。
      2、冰冷水處理――利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。
      3、冰鹽水處理――提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。
      4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備――利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。
      5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）――將鮮度開始減退的生鮮食品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。
      6、保鮮膜包裝――抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。
      ――抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。
      7、冷藏庫冷藏――將生鮮食品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍――將生鮮食品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。
      9、清潔、衛(wèi)生條件――作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。
      10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備――防止長時間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！
      三、鮮肉的鮮度管理
      鮮度管理非常重要，鮮肉的經(jīng)營能做好鮮度管理，才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)鮮肉的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將鮮肉鮮度管理方法分析如下：
      （一）要想長時間維持鮮肉的鮮度，必須從慎重選擇原料廠商開始
      一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其鮮肉質(zhì)量，運(yùn)送效率，貨源部有保障，故牛、羊肉的冷凍原料適合選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良鮮肉的廠商，這樣才能確保原料鮮度。
      （二）鮮肉加工時，盡量縮短鮮肉加工時間
      為了維持鮮肉鮮度，應(yīng)盡量避免將鮮肉長時間暴露于常溫中，鮮肉在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細(xì)菌增生10億個細(xì)菌，鮮肉在停止加工時要立即放回冷庫保鮮。
      （三）保持鮮肉鮮度，要有正確的加工方法
      鮮肉加工時要按一定的工作流程操作，每一流程要有專人負(fù)責(zé)，如按照：
      收貨 加工處理 包裝 貼價簽 陳列
      （四）保持鮮肉鮮度的方法
      1、冷鹽水處理法是鮮肉保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在鮮肉分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的鮮肉利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對鮮肉有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。
      2、冰溫法
      利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之盡量接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。
      （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品鮮肉
      低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持鮮肉的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍鮮肉應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏鮮肉應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的鮮肉不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用棚架放置鮮肉。
      （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右
      鮮肉在低溫下加工處理是維護(hù)鮮肉鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使鮮肉不易變質(zhì)。
      （七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋鮮肉原料及成品
      鮮肉的表如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。
      （八）控制島柜溫度
      冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。
      （九）鮮肉陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/p>
      陳列時，鮮肉勿堆積太高，因為重疊部分溫度會高些，無法感受冷藏溫度，從而影響鮮肉鮮
      度。
      （十）檢查鮮肉品質(zhì)
      無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查鮮肉品質(zhì)，不良品及時處理。
      （十一）減少污染源
      要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使鮮肉鮮度下降。
      （十二）收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不要收貨。
      （十三）鮮肉必要時要降價出清，做到日進(jìn)日出，保證鮮肉天天新鮮。
      （十四）滯銷商品要及時處理，可按照退貨 換貨 轉(zhuǎn)貨 降價 清倉的處理方法處理。
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      28樓
      2009-01-22 14:23 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3
      四、熟食鮮度管理
      熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控管熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控管。
      （一）鮮度管理內(nèi)容
      1、分類存放、先進(jìn)先出原則：
      熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否昨天還有剩余商品，若有，先把昨天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。
      通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。
      2、制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。
      3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。
      4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。
      5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。
      6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。
      7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度。
      8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。
      9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。
      10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。
      要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。
      12、定時試吃商品，以確保品質(zhì)：銷售人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時檢查一次。
      13、日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。
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      29樓
      2009-01-22 14:23 舉報 | 我也說一句
      cs_eagle  高級粉絲 3 第十三章 生鮮的加工處理
      不新鮮的果菜，不但易招來顧客的抱怨，而且顧客會對賣場所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑。鮮肉若不經(jīng)過加工處理，鮮度會隨溫度上升而極度變化，容易使鮮肉質(zhì)量較差與腐敗。水產(chǎn)經(jīng)過加工，不但可維持質(zhì)量、增加銷售效果、提升水產(chǎn)商品價值，更可增加顧客的便利性。熟食經(jīng)過加工后，價值可翻兩倍。由此可見，生鮮的加工處理是生鮮管理重要一環(huán)。
      生鮮蔬果、魚、肉各種形狀大小、規(guī)格均不同，如何經(jīng)過加工處理后，展現(xiàn)出價值感、豐富感與鮮度感，從而激起顧客的購買欲望，這便是生鮮加工處理的最佳表現(xiàn)。
      以下就生鮮蔬果、鮮肉、水產(chǎn)與熟食（面包）的加工處理簡述于后。
      一、鮮肉的加工處理
      鮮肉的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗貨后，在操作室經(jīng)切割成商品化之過程，其程序分為：原料入庫→一次處理→二次處理→裝盒、包裝→陳列→銷售。
      （一）原料入庫處理
      1、豬肉：白條豬和部位肉收驗貨后，應(yīng)立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理，預(yù)冷1
      5分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋鮮肉，以免風(fēng)干，冷凍豬肉收驗貨后直接進(jìn)入冷凍庫貯存。
      2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。
      3、牛肉：加工處理時，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時應(yīng)避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫貯存。
      （二）一次處理
      鮮肉一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。
      1、豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時要考慮地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣，要以提高毛利額為前提?，F(xiàn)介紹常用的分解方法：
      ① 肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部。
      ② 腰內(nèi)肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離，取出腰內(nèi)肉。
      ③ 后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。
      ④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。
      2、雞肉之部位分切：雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時，先進(jìn)行部腿作業(yè)，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。
      （三）二次處理
      二次處理是指將部位肉再進(jìn)行分切成商品化的過程。
      1、執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。
      2、豬肉肩甲部可細(xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細(xì)分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細(xì)分成五花肉、大排等。
      3、將細(xì)分成的鮮肉修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。
      4、為提高鮮肉之利用率，減少損耗，可在鮮肉尚未劣變以前，可進(jìn)行再加工，如制作香腸、調(diào)味、絞肉餡等。
      （四）鮮肉裝盒、包裝
      1、鮮肉裝盒時不得高于PP盒之高度。
      2、為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化鮮肉。
      3、要注意包裝大小依顧客需求而定。
      二、熟食（面包）的加工處理
      原物料（新鮮品、凍品）進(jìn)入賣場后，第一時間進(jìn)入冷藏、冷凍庫貯存，新鮮品須用保鮮蓋住，避免干化。待加工制作時再從冷藏、冷凍庫取出處理。加工流程如下：原物料----粗加工----半成品----成品----銷售。
      1、新鮮品：在制作前應(yīng)放在固定的不銹鋼水槽內(nèi)清潔干凈，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面5cm以上。
      2、凍品：首先從庫房取出放在不銹鋼水槽內(nèi)（專用）解凍，一般情況下是自然解凍，不要用水解凍。待解凍完成后，用清水沖洗干凈，浸放在塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)待用，應(yīng)隔離地面5cm以上。
      3、商品具體的加工制作方法（詳見單品的制作食譜卡）
      應(yīng)注意的事項：
      1、粗加工間與熟食加工間應(yīng)分開，嚴(yán)禁合二為一操作。
      2、加工間應(yīng)保持干凈清潔，擺放整齊。
      3、粗加工間使用的工具、刀具與熟食加工間的工具、刀具須分開使用。
      4、所使用的刀具、工具須經(jīng)過消毒后方可使用。
      5、加工間里的設(shè)備應(yīng)定時作保養(yǎng)，保持清潔，須按正常的操作方法操作。
      第五篇：永輝超市蔬果陳列原則（生鮮經(jīng)理必備）
      永輝超市蔬果陳列原則：生鮮經(jīng)理必備
      1、分類原則：
      由區(qū)域分類→大分類→中分類，2、質(zhì)檢原則：
      （1）蔬菜子銷售區(qū)域進(jìn)行的陳列之前，必須進(jìn)行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營的“新鮮”宗旨；
      （2）營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上的陳列的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛，變質(zhì)的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來。
      3、豐滿原則：
      蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價平的作用，堅決杜絕缺貨，少貨。
      4、色彩搭配原則：
      蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適合當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好的促銷陳列商品，這一店是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的效果。
      5、防損的原則：
      （1）蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時不能堆放。
      （2）蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比，且比例適當(dāng)。諾比例過大，則水果在貨架的滯留時間長；諾比例過小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。
      （3）蔬果的陳列的時間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下，當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命期。
      6、先進(jìn)先出原則：
      先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先陳列銷售，特別是同一種在不同時間分幾批進(jìn)貨物時，先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化塊，堅持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原則。
      7、季節(jié)性原則：
      蔬果的經(jīng)營具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應(yīng)時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。
      8、清潔衛(wèi)生原則：
      （1）清潔衛(wèi)生主要是水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等、一般水果在采后都已經(jīng)進(jìn)行了處理，部分國產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要進(jìn)行處理后在陳列。蔬菜主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過程來保證其整潔；
      （2）陳列區(qū)域、設(shè)備。陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。
      9、標(biāo)識清楚正確原則：蔬菜的標(biāo)識要做到：
      （1）標(biāo)識牌與陳列的設(shè)備相匹配；
      （2）標(biāo)識牌變價的方式滿足蔬果的頻繁變價的特性；
      （3）標(biāo)識位置與商品的位置一一對應(yīng)；
      （4）標(biāo)識的品名與陳列商品一致；
      （5）標(biāo)識的價格、銷售單位要正確無誤，與系統(tǒng)一致。
      10、陳列方法
      蔬果的陳列方法很多，如蔬菜可以采用散裝陳列，一般多用人字架、四方臺、藍(lán)筐，或用冷藏柜陳列，部分蔬菜在陳列前可進(jìn)行捆扎，水果可采用包裝后冷藏柜陳列，或常溫下的藍(lán)筐陳列、堆頭陳列等，南北貨多采用多級散裝柜進(jìn)行陳列，五谷雜糧多采用糧倉的形式陳列。
      —
      END
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