第一篇：食品添加劑資料

1.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

2.食品添加劑的作用：①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì) ②改變食品的感官性狀 ③保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ④增加食品的品種和方便性 ⑤有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化 ⑥滿足其他特殊需要。

3.食品添加劑專家委員會(huì)JECFA，國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC，食品添加劑法典委員會(huì) CCFAC，美國(guó)食品與藥物管理局FDA，美國(guó)農(nóng)業(yè)部USDA，歐洲經(jīng)濟(jì)共同體EEC。

4.毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四個(gè)階段：急性毒性實(shí)驗(yàn)（48h）遺傳毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)（30d）亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)（90d）慢性毒性實(shí)驗(yàn)（2-3y）★

1.食品防腐劑：指為了抑制微生物活動(dòng)，防止食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、流通過(guò)程中因微生物繁殖污染而引起的腐敗變質(zhì)以及提高食品的保存性、延長(zhǎng)食用價(jià)值，而在食品加工過(guò)程中添加的一類物質(zhì)。

2.按來(lái)源分為化學(xué)合成和天然食品防腐劑，化學(xué)合成的食品防腐劑根據(jù)其組成分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無(wú)機(jī)鹽防腐劑和生物防腐劑四類。

3.作用機(jī)制：①破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，或改變細(xì)胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞，從而失去活性②與微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而使其他的生理作用不能進(jìn)行。

4.影響食品防腐劑作用效果的因素：①食品的pH：酸型防腐劑受到影響較大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：水分活度在0.6以下，微生物幾乎不能生長(zhǎng)，降低Aw有利于發(fā)揮其性能；③微生物的種類；④熱處理程度：在一定范圍內(nèi)，熱處理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐劑的溶解性與分散性：在食品中均勻分散才能達(dá)到防腐目的；⑥食品防腐劑的復(fù)配使用：往往具有協(xié)同增效作用。

5.食品防腐劑的使用方法：直接加入法（液態(tài)食品）、表面噴灑法和浸涂法（固態(tài)和塊狀食品）。

6.使用時(shí)應(yīng)遵循原則：①合理使用，保證對(duì)人體健康無(wú)害；②不影響消化道菌群；③在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；④不影響藥物抗菌素的使用；⑤食品熱處理時(shí)，不產(chǎn)生有害成分。

1.食品抗氧化劑：是防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯藏期的一類食品添加劑。

2.作用機(jī)制★大題：

①提供自身的氫原子與油脂自動(dòng)氧化生成的過(guò)氧化物反應(yīng)，阻斷連鎖反應(yīng)

②抗氧化劑自身氧化，使空氣中的氧與抗氧化劑先結(jié)合，消耗食品內(nèi)部和周圍環(huán)境的氧

③抑制酶促氧化反應(yīng)的氧化酶活力防止食品氧化

3.分類：按作用機(jī)制分，自由基吸收劑（主要是油溶性抗氧化劑及生育酚），氧清除劑（抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯）

按化學(xué)性質(zhì)分，油溶性（BHA：丁基羥基茴香醚、BHT：二丁基羥基甲苯、PG：沒(méi)食子酸丙酯、TBHQ：特丁基對(duì)二苯酚、抗壞血酸棕櫚酸酯AP），水溶（抗壞血酸、異抗壞血酸），天然（生育酚、茶多酚TP）AP為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型抗氧化劑

4.油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程：

①自由基形成的誘導(dǎo)階段

???R???H RH?O2?催化劑???R???OHRH?催化劑

誘導(dǎo)階段主要是產(chǎn)生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化劑的作用下脫去氫生成自由基

②波及階段

R??O2???ROO?(過(guò)氧化自由基)

ROO??RH???R?ROOH

誘導(dǎo)階段生成的自由基不穩(wěn)定，與氧生成高活性粒子過(guò)氧化自由基，與其他脂肪酸反應(yīng)奪取氫，失去氫的脂肪酸生成新的自由基

③終結(jié)階段

R???R?RRR??ROO??ROOR??ROO??ROOR?O2ROO

各自由基相互作用生成相對(duì)穩(wěn)定的聚合物

4.食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)：①充分了解抗氧化劑的性能 ②正確掌握添加時(shí)機(jī) ③食品抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用 ④選擇合適的添加量 ⑤分布均勻

1.食品著色劑：以食品著色為主要目的的食品添加劑，也稱色素。

2.β-胡蘿卜素：同時(shí)作為著色劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

3.焦糖色：又稱醬色，是將食品級(jí)的糖類物質(zhì)經(jīng)高溫焦化而成，其生產(chǎn)方法有不含催化劑加工的普通法（將食品級(jí)的糖類在121度下高溫?zé)崽幚矶瞥桑狈?、亞硫酸銨法

4.發(fā)色機(jī)理：不同的物質(zhì)能吸收不同波長(zhǎng)的光。如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)域（400-800nm），那么該物質(zhì)就會(huì)出現(xiàn)一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反應(yīng)出來(lái)的（即被吸收光顏色的互補(bǔ)色）。

5.分類（1）食用合成著色劑：偶氮類、非偶氮類（2）食用天然著色劑：①多酚類衍生物、異戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物、其他類色素；②水溶性、油溶性、乳濁型、固體粉末型。

6.使用注意：（①嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

②配成1%-10%的溶液后再使用，以防分布不均，盡量不用金屬器皿

③染色適度

④溶解性、浸透性、染著性相近的著色劑才能混合使用

⑤盡量在最后加入

⑥密封存放在干燥陰涼處①嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

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1.食用香料：能夠賦予食品香氣和香味的食品添加劑，能夠用于調(diào)配食品用香精的香料。

食用香精：是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成的，并使食品增香的食品添加劑。

2.食用香料分類：（1）天然香料：精油類、浸膏類、酊劑類、樹脂類；（2）合成香料：酮類香料、醇類香料、醛類香料；萜烯類、芳香類。

食用香精分類：（1）按狀態(tài)分：①液體香精：水溶性、油溶性、乳化、水油兩用型；②固體香精：吸附型、微膠囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳類香精、飲料香精、調(diào)味香精

3.香料、香精的品質(zhì)：（1）香比強(qiáng)值B（2）留香值L（3）香品值P（4）綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)：P*B*L/1000【P120計(jì)算題】

4.香精的配料：主香劑、合香劑、矯香劑、定香劑、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味劑

5.使用注意:(1)選擇合適的添加時(shí)機(jī)(2)注意添加順序(3)注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié)調(diào)(4)掌握合適的添加量 ★

1.食品增稠劑:指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的粘度并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水性食品添加劑。

2.作用原理:增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。

3.食品增稠劑的分類：由植物滲出液制取的增稠劑；由植物種子、海藻制取的增稠劑；由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑；以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑。

4.（流變性）大題 影響作用效果的因素：（1）結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)粘度的影響：分子質(zhì)量越大，粘度越大（2）濃度對(duì)粘度的影響：濃度增高，粘度增大（3）pH對(duì)粘度的影響：有的升高，有的下降，在酸度較大的食品中，宜選用黃原膠；在豆乳等中性食品中宜選用CMC和海藻酸鈉（4）溫度對(duì)粘度的影響：溫度升高，粘度降低（5）切變力對(duì)粘度的影響：切變力作用是降低分散相顆粒間的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加劑的凝膠作用：部分食品大分子鏈間的交鏈與螯合，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水網(wǎng)絡(luò)在體系中，使其不能自由流動(dòng)。★

1.食品乳化劑：能顯著降低油水相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

2.作用原理：（1)在分散相表面形成保護(hù)膜；(2)降低表面張力；(3)形成雙電層。

3.乳化劑的分類：（1）按親水基團(tuán)在水中是否帶有電荷分：離子型：硬脂酰乳酸鹽、磷脂、改性磷脂等；非離子型：甘油酯類、蔗糖酯類、山梨醇酯類等；（2）按相對(duì)分子質(zhì)量大小分：小分子乳化劑：常用此類，乳化效率高；高分子乳化劑：乳化劑的穩(wěn)定效果好；（3）按親水親油性分：油包水類乳化劑：用于W/O乳濁液，例：甘油脂肪酸酯類，HLB在3-6之間；水包油類乳化劑：用于O/W乳濁液，例：Tween系列，HLB>9；（4）按來(lái)源分：天然乳化劑：少，磷脂等；合成乳化劑。

4.HLB——乳化劑的親水親油平衡值，表示乳化劑對(duì)于油和水的相對(duì)親和程度，在食品行業(yè)中HLB一般取1～20。HLB=7+11.7lg（親水基部分相對(duì)分子質(zhì)量/憎水基相對(duì)分子質(zhì)量）復(fù)合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB)★

1.護(hù)色劑：也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。

2.原料肉的顏色和色變化學(xué)：新鮮肉，肌紅蛋白的血紅素的鐵處于二價(jià)還原型（Mb），呈暗紫紅色，其表面和空氣接觸時(shí)易于分子氧相結(jié)合，而形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈鮮紅色，此時(shí)其中的鐵仍為二價(jià)。當(dāng)肌紅蛋白中的鐵被

+氧化成三價(jià)時(shí)，即形成高鐵肌紅蛋白（MMb），其中血紅素的鐵變成氧化態(tài)，呈褐色，繼而變?yōu)榫G色或黃色。

3.護(hù)色劑的發(fā)色機(jī)理：硝酸鹽在細(xì)菌(亞硝酸菌)的作用下可以還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基(N0)，分解產(chǎn)生的亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，釋放出巰基(一SH)變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。

4.漂白劑：指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的添加劑，同時(shí)它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。

5.作用機(jī)理：氧化型漂白劑：使著色物質(zhì)氧化分解而漂白。還原型漂白劑：使著色物質(zhì)還原而起漂白作用。

6.使用注意事項(xiàng)：（1）食品中的金屬離子能使已還原的色素氧化變色二降低漂白效力，故不要混入鐵、銅等金屬離子；（2）亞硫酸鹽類溶液易分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配；（3）因二氧化硫消失易復(fù)色，通常在食品中殘留一定量的二氧化硫，但必須按規(guī)定的殘留量使用。（4）亞硫酸鹽類漂白 的水果只適宜于制作果醬、果脯等一些塊型較小的產(chǎn)品；

（5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不宜用于肉類、乳制品以及魚類食品；（6）亞硫酸鹽易于醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)?！?/p>

1.通常將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀，其中酸、甜、苦、咸、鮮是獨(dú)立的味道。人對(duì)咸味的感覺(jué)最快，對(duì)苦味的感覺(jué)最慢；但就敏感性來(lái)講，苦味比其他味覺(jué)都敏感。舌尖對(duì)甜味最敏感，舌的兩側(cè)中部對(duì)酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對(duì)咸味最敏感，舌根對(duì)苦味最敏感。

2.閾值：感受到某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)所需要的該物質(zhì)的最低濃度。絕對(duì)閾值：指人從感覺(jué)某種物質(zhì)的味覺(jué)從無(wú)到有的刺激量。差別閾值：指人感覺(jué)某種物質(zhì)的味覺(jué)有顯著差別的刺激量的差值。最終閾值：指人感覺(jué)某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。

3.：味的相互作用：味的對(duì)比現(xiàn)象，指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。味的相乘作用，指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，起味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。味的消殺作用，指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另一種呈味物質(zhì)味覺(jué)強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。味的變調(diào)作用，指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。味的疲勞作用。

4.調(diào)味劑：是賦予食品的某種味感、產(chǎn)生某種鮮味、或?yàn)檫m當(dāng)?shù)恼{(diào)整食品的味道而添加的食品添加劑。

5.分類：調(diào)味劑包括：酸度調(diào)節(jié)劑（分為酸、堿和鹽類）、甜味劑（天然和人工合成）和增味劑。

6.酸度調(diào)節(jié)劑的作用：（1）控制體系的酸堿性；（2）作香味輔助劑，用于調(diào)香；（3）作整合劑；（4）遇碳酸鹽可產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w；（5）具有還原特性；（6）有緩沖劑的作用。

7.使用注意：加入的順序與時(shí)機(jī)；固體酸度調(diào)節(jié)劑的正確使用；根據(jù)添加對(duì)象確定不同的酸度調(diào)節(jié)劑；與其他調(diào)味劑的相互作用；酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

8.甜味劑的影響因素：（1）濃度：濃度越高，甜度越大；（2）溫度：甜度隨溫度升高而降低；（3）介質(zhì)：無(wú)一定規(guī)律；（4）協(xié)同效應(yīng)：不同種類甜味劑有協(xié)同效應(yīng)。

1.膨松劑：指在食品加工過(guò)程中加入的，能使食品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使得制品具有疏松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

2.分類：化學(xué)膨松劑——堿性（碳酸鹽、碳酸氫鹽，受熱后能直接產(chǎn)生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀，與堿性鹽反應(yīng)才能產(chǎn)生二氧化碳）、復(fù)合膨松劑

生物膨松劑——酵母菌（使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面團(tuán)體積增大。液體酵母、鮮酵母、干酵母、速干酵母）

3.穩(wěn)定劑和凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的一類食品添加劑。

4.復(fù)合膨松劑的組成及各組分作用：（1）碳酸鹽類（20%-40%）：其作用是產(chǎn)生CO2（2）酸性鹽類（35%-50%）：其作用是與碳酸氫鹽發(fā)生中和反應(yīng)或復(fù)分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體，并降低產(chǎn)品的堿性（3）淀粉、脂肪酸等（10%-40%）：其作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊等。

5.復(fù)合膨松劑分類：

根據(jù)堿式鹽組成，單一劑式復(fù)合膨松劑（只有一種能產(chǎn)生二氧化碳）；二劑式復(fù)合膨松劑（兩種能產(chǎn)生二氧化碳的原料和酸性鹽一起作用）；氨系復(fù)合膨松劑（除能產(chǎn)生二氧化碳外，還能產(chǎn)生氨氣）

根據(jù)產(chǎn)氣速度，快性發(fā)粉（常溫既能作用，饅頭）；慢性發(fā)粉（加熱才產(chǎn)生氣體，油條）；雙重反應(yīng)發(fā)粉（蛋糕類）

1.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

2.營(yíng)養(yǎng)素：食品中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分、修復(fù)組織以及調(diào)節(jié)生理功能的化學(xué)成分，為人體的生長(zhǎng)發(fā)育和維持健康提供所需要的各種基本物質(zhì)。

3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況，針對(duì)不同地域、不同人群的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和營(yíng)養(yǎng)需要，在廣泛消費(fèi)的食品中添加原來(lái)不存在或含量極低的特定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以補(bǔ)充人群所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，且在不改變?nèi)巳猴嬍沉?xí)慣的條件下實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的。

4.應(yīng)用意義：（1）彌補(bǔ)天然食物的缺陷（2）補(bǔ)充食品在烹調(diào)、加工、貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞和損失（3）特殊人群食品（4）簡(jiǎn)化膳食處理，增加方便（5）適應(yīng)軍事及各種職業(yè)的需要。

5.使用原則：（1）有明確的針對(duì)性（2）易被機(jī)體吸收利用（3）強(qiáng)化量以人體每日推薦膳食供給量的1/3~1/2為宜（4）盡量減少營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失（5）不影響該食品中其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性狀（6）應(yīng)符合國(guó)家制定的使用標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量合格（7）經(jīng)濟(jì)合理，有利推廣。6.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的指標(biāo)依據(jù)：（1）推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量RDA：是為了保障居民既不患營(yíng)養(yǎng)缺乏病又不患營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩病所提出的食物營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)；（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL①平均需要量EAR：根據(jù)個(gè)體需要量研制，可以滿足某一特定群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平，不能滿足另外50%，是定制RDA的基礎(chǔ)；②推薦攝入量RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要的攝入水平；③適宜攝入量AI：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)；④可耐受最高攝入量UL：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。

1.食品酶制劑：由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過(guò)基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

2.酶活：酶活力的度量單位。1961年國(guó)際酶學(xué)會(huì)議規(guī)定：1個(gè)酶活力單位是指在特定條件（25℃，其它為最適條件）下，在1分鐘內(nèi)能轉(zhuǎn)化1微摩爾底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中1微摩爾的有關(guān)基團(tuán)的酶量。

3.選擇原則：安全性、法規(guī)允許、成本、來(lái)源穩(wěn)定性、純度、專一性、催化反應(yīng)能力以及在加工過(guò)程中保持穩(wěn)定等。

4.分類：動(dòng)物來(lái)源、植物來(lái)源、微生物來(lái)源。

5.應(yīng)用最廣泛的是微生物源酶制劑其優(yōu)點(diǎn)為：微生物種類繁多，產(chǎn)酶的微生物多；一種微生物可產(chǎn)多種酶；微生物繁殖快、生長(zhǎng)周期短、產(chǎn)量高、便于大規(guī)模生產(chǎn)；微生物方法便于選育菌株和改良發(fā)酵條件，易于提高產(chǎn)率。

1.水分保持劑：指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)。

2.磷酸鹽對(duì)肉制品的保水作用：（1）提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)最低，磷酸鹽可提高肉的PH，使其偏離等電點(diǎn)，使肉的持水性增大；（2）螯合肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的二價(jià)金屬離子：磷酸鹽能與蛋白質(zhì)中二價(jià)金屬離子形成絡(luò)合物，是蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)游離出來(lái)，由于極性基團(tuán)間的斥力增大，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，持水能力增加；（3）解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白：磷酸鹽能將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有較強(qiáng)的持水性；（4）增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的離子強(qiáng)度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成為溶膠狀態(tài)，持水能力增大。

3.抗結(jié)劑：是加入顆?；蚍勰┦称分幸苑乐故称方Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。

第二篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五專”：（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）

一專人采購(gòu)

食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購(gòu)票據(jù)和采購(gòu)查驗(yàn)記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領(lǐng)用

食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺(tái)賬，固定專人登記采購(gòu)、出庫(kù)及使用情況、安全檢查情況等。臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“食品添加劑”字樣，用后及時(shí)放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日

第三篇：常用食品添加劑

常用食品添加劑：

(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑

(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其他添加劑。防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。

增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤(rùn)滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營(yíng)養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑——過(guò)氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分我國(guó)食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害，過(guò)氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過(guò)程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。

第四篇：食品添加劑總結(jié)（范文模版）

關(guān)于開展打擊餐飲行業(yè)違法使用食品添加劑工作

自查報(bào)告

安全委員會(huì)辦公室：

根據(jù)昆明市食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)行業(yè)食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治自查考核評(píng)估工作的通知》（昆食藥監(jiān)食2011年36號(hào)）文件的要求，《昆明市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)食品安全委員會(huì)辦公室關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)行業(yè)食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作的通知》文件要求，現(xiàn)將我街道此次專項(xiàng)工作開展情況報(bào)告如下：

一、基本情況

自今年以來(lái)，我街道按照區(qū)食安委的工作部署，積極行動(dòng)，周密組織，對(duì)全轄區(qū)“重點(diǎn)產(chǎn)品、重點(diǎn)單位、重點(diǎn)區(qū)域”集中開展了食品添加劑專項(xiàng)整治工作。在自查自糾階段，共排查工業(yè)油脂生產(chǎn)商1戶、餐飲服務(wù)單位363戶（含機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、企業(yè)）、出動(dòng)車輛58輛次、人員合計(jì)210人次、張貼公告120張、宣傳資料700余份、培訓(xùn)從業(yè)人員40人、簽訂食品安全責(zé)任書151份。通過(guò)自查自糾，食品企業(yè)負(fù)責(zé)人的質(zhì)量意識(shí)和食品添加劑管理意識(shí)明顯提高，進(jìn)一步規(guī)范了食品企業(yè)正確使用食品添加劑的行為，維護(hù)了廣大 1

人民群眾的身體健康和生命安全，促進(jìn)了我區(qū)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

二、主要工作及做法

（一）高度重視，精心組織。在自查階段，街道領(lǐng)導(dǎo)高度重視，按照“地方政府對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)、企業(yè)作為第一責(zé)任人”的工作方針，把加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)、明確責(zé)任放在首要位置來(lái)抓，確保了專項(xiàng)整治工作順利進(jìn)行。根據(jù)我轄區(qū)食品生產(chǎn)特點(diǎn)，結(jié)合日常監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，分析可能存在的違法違規(guī)情況，認(rèn)真研究制定了食品添加劑專項(xiàng)整治行動(dòng)方案，確定了餐飲業(yè)、糕點(diǎn)加工、肉制品為重點(diǎn)整治對(duì)象；非食用物質(zhì)、食品防腐劑、著色劑、膨松劑、甜味劑、等為重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目。要求商家進(jìn)一步認(rèn)識(shí)添加劑的合理使用及違禁添加劑禁止使用，增強(qiáng)專項(xiàng)整治工作的責(zé)任感和緊迫感；進(jìn)一步突出重點(diǎn)，狠抓專項(xiàng)整治各項(xiàng)措施的落實(shí)；進(jìn)一步與相關(guān)職能部門密切配合，切實(shí)形成專項(xiàng)整治合力，建立構(gòu)建食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制。

（二）履職盡職，督促食品企業(yè)開展自查自糾工作 專項(xiàng)整治以來(lái)，我街道結(jié)合食品企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，在時(shí)間緊、任務(wù)重、要求高、人員少的情況下，按照《昆明市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)食品安全委員會(huì)辦公室關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)行業(yè)食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作的通知》要求，深入食品生產(chǎn)加工企業(yè)，要求其

使用食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)廠家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告及經(jīng)銷單位經(jīng)營(yíng)食品添加劑資質(zhì)證明后方可使用；監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真查找本單位否存在超范圍、超劑量使用食品添加劑；是否在產(chǎn)品包裝配料表上標(biāo)注所使用的食品添加劑等。

（三）加強(qiáng)宣傳，營(yíng)造整治效果氛圍

專項(xiàng)整治工作開展以來(lái)，我街道利用食品安全突擊大檢查等時(shí)機(jī)，大力宣傳開展專項(xiàng)行動(dòng)的重大意義、工作目標(biāo)、行動(dòng)進(jìn)展和成效，向商家及消費(fèi)者公布舉報(bào)電話，讓大家了解在食品中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的危害，提高消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)，形成全社會(huì)共同關(guān)注和參與打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的良好氛圍。

三、存在問(wèn)題

一是個(gè)別食品企業(yè)使用的食品添加劑登記不及時(shí)、采購(gòu)索證索票臺(tái)帳登記不全，記錄簡(jiǎn)單。

二是個(gè)別食品企業(yè)工作人員對(duì)食品添加劑知識(shí)欠缺，在使用過(guò)程中使用量不規(guī)范，存在憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)添加的現(xiàn)象。

三是落實(shí)添加劑專人專管職責(zé)沒(méi)有全部到位，個(gè)別企業(yè)添加劑擺在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)隨意添加。

三、下階段工作安排及打算

二是按照邊查、邊糾、邊整頓、邊規(guī)范的要求，監(jiān)督指導(dǎo)餐飲從業(yè)單位及食品企業(yè)對(duì)存在問(wèn)題的整改。同時(shí)，繼續(xù)

加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)產(chǎn)品的監(jiān)督工作力度。

三是進(jìn)一步指導(dǎo)餐飲從業(yè)單位食品企業(yè)建立健全原輔料索證索票、購(gòu)銷臺(tái)賬、質(zhì)量安全管理等制度，特別是食品添加劑登記造冊(cè)制度和使用登記制度。

四是加大打擊力度，嚴(yán)肅查處違法行為。

1、認(rèn)真督促食品企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》等法律、法規(guī)，及時(shí)消除安全隱患。

2、進(jìn)一步完善舉報(bào)制度，廣泛發(fā)動(dòng)和正確引導(dǎo)公眾參與，形成的良好社會(huì)氛圍。

3、對(duì)在專項(xiàng)整治中，發(fā)現(xiàn)非法濫用添加劑、超限量使用添加劑，特別是使用非食品原料、化工原料從業(yè)單位，發(fā)現(xiàn)一起，沒(méi)收查處一起，教育一起。

街道辦事處安全生產(chǎn)監(jiān)督管理站

第五篇：食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購(gòu)買

采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

三、專區(qū)存放

設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負(fù)責(zé)

由專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。

食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于 2 年。