第一篇：餐飲部部門管理制度

北京昆泰嘉華酒店餐飲部管理規(guī)章制度

正所謂“沒有規(guī)矩不成方圓”，無論是治理一個國家亦或是管理一家酒店或者部門，嚴格合理的部門規(guī)章制度是約束員工日常工作的基礎(chǔ)，也是體現(xiàn)一家星級酒店日常管理水平的核心。下面我們就分為幾個方面將餐飲部各區(qū)域部門制度匯總?cè)缦隆?/p>

一、宴會廳員工管理制度；

1.行為規(guī)范

1.1.見到客人或同事時應主動微笑，并有禮貌的問候，使客人感到親切，員工感到友善；

1.2.員工要具備強烈的責任感，對酒店的一切設(shè)備設(shè)施及物品應小心予以保護，同時應保持環(huán)境衛(wèi)生，了解酒店的經(jīng)營狀況與各部門經(jīng)營項目等，及時負責解答客人提出的問題，將日常工作做到盡善盡美； 1.3.服從并完成上級下達的各項工作任務，發(fā)揚合作精神，提高日常工作速度和效率，做到“快”、“準”、“穩(wěn)”的基本工作要求；

1.4.員工不得偷、拿或索要酒店所屬區(qū)域物品及客人的任何物品，不得使用客用設(shè)施，如電梯、電話、洗手間等。

2.儀容儀表

2.1.頭 發(fā)：經(jīng)常洗發(fā)，頭發(fā)梳理整潔，做到前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不遮領(lǐng)；

2.2.胡 須：男員工上班前應剃干凈胡須，保持面部的清潔度；

2.3.化 妝：女員工應著淡妝上崗，切忌勿濃妝艷抹、不涂抹艷麗色彩的指甲油；

2.4.員工制服：員工上班應著酒店統(tǒng)一訂制的工服，并佩戴員工本人名牌，名牌佩戴在外裝左胸前的位置；

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2.5.工卡：員工上、下班均應打卡，杜絕遲到、早退或者委托他人代打卡。3.員工考勤制度

3.1.員工上班時應至少提前10分鐘刷卡，用餐后提前5分鐘到崗； 3.2.嚴格按照排班表當班，如需調(diào)換班次應先征得部門經(jīng)理/主管允許，擅自調(diào)換班次將視為曠工；

3.3.員工在公休或休假期間如無特殊工作原因不得隨意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否則雙方均應受到違紀處分； 3.5.未按規(guī)定刷卡的按照曠工情況處理；

3.6.員工請病假需出示正規(guī)醫(yī)院開具的病假證明，事假應提前申請經(jīng)部門經(jīng)理批準后，填寫酒店內(nèi)部“請假條”，經(jīng)批準后方可準許休假。

二、咖啡廳部門制度；

1.咖啡廳員工工作職責

1.1.員工應自覺遵守酒店內(nèi)部各項規(guī)章管理制度，同時服從并完成領(lǐng)導交予的各項工作安排；

1.2.員工當班時應儀表端莊，應著酒店統(tǒng)一工服，并保持儀容儀表規(guī)范； 1.3.員工當班時應按要求做好責任區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生清潔和整理工作； 1.4員工當班時應嚴格整理和補充所屬區(qū)域內(nèi)餐具的補充和替換工作； 1.5.當班時應嚴格遵守咖啡廳的各項對客服務程序；

1.6.提前熟知咖啡廳當天所提供的菜品種類和菜品價格，以及出品特點等內(nèi)容；

1.7.服務人員應提前做好收臺、翻臺的各項基本工作，以提高多臺利用率； 1.8.客人用餐結(jié)束后服務人員應及時做好收尾工作，同時注意防火、防盜； 1.9.員工應積極參加酒店組織的各項培訓活動，不斷提高自身對客服務技能。

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2.員工守則規(guī)范

為規(guī)范咖啡廳員工日常工作中的各項行為規(guī)范，特別制定咖啡廳員工內(nèi)部員工守則，本守則涵蓋了咖啡廳日常工作中應遵守的各項規(guī)章制度，員工須以本守則中的內(nèi)容來規(guī)范和要求自身的言行，努力提高對客服務質(zhì)量。

2.1.咖啡廳員工應忠于職守,努力做好本職工作,遵守酒店的各項規(guī)章制度；

2.2.員工應服從領(lǐng)導的各項工作安排，同時完成領(lǐng)導交予的各項工作任務； 2.3.員工應按時打卡上下班，上班時間開始后30分鐘后到崗按照曠工處理，下班前十五分鐘內(nèi)未獲批準離崗者視為早退；

2.4.員工上班必須著統(tǒng)一工服，同時應佩戴本人工作名牌，并保證儀容儀表的整潔度；

2.5.員工不準留長發(fā)、長指甲，要做到淡妝上崗，杜絕濃妝艷抹； 2.6.員工在上班前應做好清潔工作，各項物品擺放整齊，吧臺處要檢查器具物料是否變質(zhì)，并作好開吧前的各項準備工作；

2.7.員工上班時間不準撥打或接聽私人電話,不許攜帶手機上班，更不允許用咖啡廳內(nèi)部電話處理私事；

2.8.員工上班時間不準私自會客，或做一些與工作無關(guān)的事情； 2.9.員工應講究文明禮貌，說話要用文明用語，對待客人要熱情周到，做到微笑服務、客進有迎聲、客走有送聲的三項對客基本服務要求。2.10.服務員點單時要熟練，要有適當?shù)耐平?、但不得強推，客人買單時要快捷和準確無誤；

2.11.員工應愛護公物，不準大聲喧嘩：做到三輕(走路輕,說話輕,做事輕)，每天下班后應將所負責區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉電源開關(guān)，清理并檢查咖啡廳區(qū)域的環(huán)境和消防安全；

2.12.員工應對店里的原材料、器具等物品合理使用不準浪費，針對一些貴重物品應有專人保管以免造成損壞；

2.13.員工禁止在上班時間吃零食、抽煙、脫崗、串崗、玩手機等； 2.14.員工如有違反以上守則中規(guī)定內(nèi)容者，將視情節(jié)輕重對其做出相應懲罰。

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3.考勤制度

3.1.咖啡廳全體員工應堅持按時上下班；

3.2.上班前參加統(tǒng)一的班前會議，并點名、檢查員工上崗前的儀容儀表規(guī)范；

3.3.咖啡廳領(lǐng)班負責點名登記，對未到者進行登記，問清楚遲到原因，并按病、事假、遲到等原因在登記本中注明；

3.4.員工因病、家中有事不能上班，應寫請假條經(jīng)部門經(jīng)理批準后方可請假；

3.5.員工未請假或未經(jīng)批準不來上班一律按曠工處理；

3.6.本制度由咖啡廳經(jīng)理/主管進行監(jiān)督并執(zhí)行，咖啡廳全體員工應互相遵守。

4.庫房管理制度

4.1.庫房內(nèi)各種原材料要分類存放，擺放有序，做到“一墊五不靠、保持干燥、通風”；

4.2.食品調(diào)味料要上架存放，庫房內(nèi)保持環(huán)境良好、整潔衛(wèi)生； 4.3.庫房中不準存放腐爛、變質(zhì)的原材料及有毒有害物品；

4.4.庫房內(nèi)原材料要遵循“先進先出”的原則，杜絕過期產(chǎn)品及“三無”產(chǎn)品；

4.5.庫房內(nèi)應保持干燥整潔，通風條件良好，應具備晚上的防鼠設(shè)施； 4.6.庫房內(nèi)應做好防盜等安全措施等工作；

4.7.庫房管理人員工作應由咖啡廳經(jīng)理監(jiān)督執(zhí)行，庫房管理員進行相關(guān)工作協(xié)助以及物品的綜合調(diào)配等工作，咖啡廳經(jīng)理需支持配合此項工作安全順利進行；

4.8.庫房管理人員每月25日前必須按照酒店財務部門要求進行庫房盤點工作。

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5.衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度包括個人衛(wèi)生管理，物品及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生的管理這三個方面。

5.1.咖啡廳物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，同時要擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)嚴重程度和造成的影響應給予負責人處罰；

5.2.餐具、杯具等器皿的消毒措施；

5.2.1.所有餐具、杯具等器皿洗刷后必須進行消毒處理，保證其安全干凈衛(wèi)生；

5.2.2.消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的制度；

5.2.3.使用消毒液進行消毒時應按照“1:200的比例”進行； 5.3.凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的，應給予當事人一定的處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出投訴事件，應酌情給予區(qū)域負責人警告處分；

5.4.毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予口頭警告處罰；

5.5.積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題，給予書面警告的處罰；

5.6.污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位脫落或物品丟失、缺少等現(xiàn)象，或有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，應給予當事人一度警告處罰。

6.咖啡廳吧臺管理制度

6.1.衛(wèi)生清潔、吧臺面無灰塵污跡、吧臺酒架無灰塵、地毯無雜物、客用杯具茶具等器具無水漬，酒水飲料擺放整齊，抽屜內(nèi)物品歸類存放，并禁止存放私人物品。

6.2.酒水吧臺應做到及時出庫，及時補充售賣物品，保證營業(yè)需要； 6.3.微笑面對客人見到客人應主動問好；

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6.4.及時清洗客人用過的杯具，使茶杯無水漬手印，進行消毒時報損保修小故障；

6.5.營業(yè)日報表準確無誤，沽清項目清楚，酒水賬目與實際銷售額相符； 6.6.員工應對吧臺內(nèi)設(shè)備設(shè)施非常熟悉，保證吧臺內(nèi)照明設(shè)備物品的使用，損壞及二小時內(nèi)修復，大故障24小時之內(nèi)必須修復；

6.7.由于咖啡廳是酒店24小時營業(yè)區(qū)域，因此吧臺服務人員交接班前，應及時做好盤點工作，鎖好備品柜門，同時關(guān)閉暫時不用的電氣設(shè)備； 6.8.接聽電話語言清楚、詳細，并仔細傾聽客人的預定情況，同時做好記錄；

6.9.咖啡廳吧臺內(nèi)物品不允許私自、隨意外借他人，丟失物品應由當事人負責賠償；

6.10.員工應節(jié)約成本，避免浪費(未經(jīng)允許不得私自取用餐巾紙等客用物品).。

三、中餐廳管理制度

1.中餐廳管理制度：

1.1.員工關(guān)系：員工之間應以禮相待，互相諒解、合作共事。員工必須切實執(zhí)行直屬上司指派的任務；若遇疑難或不滿應從速向直屬上級請示或申訴。

1.2.客人關(guān)系：不準向客人索取錢、物和在國（境）外帶購物品，或要求客人代辦事項。1.3.考勤管理制度；

1.3.1.員工必須按時上下班，未經(jīng)批準若缺勤或擅離工作崗位要受到紀律處分。

1.3.2.不準隨意調(diào)動班次，不得無故遲到、早退、曠工。否則將受到紀律處分。

1.3.3.員工應準備充分時間上班更換制服，以便準時到達工作崗位。下班員工應在離開工作崗位1小時內(nèi)離開酒店。

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3.4 工作中應積極主動，恪盡職守，不得消極怠工、聊天、閱報看書、寫私函、不得收聽錄音機或看電視。

2.個人衛(wèi)生與儀容儀表；

2.1.保持干凈整齊和高標準的個人衛(wèi)生，飯后要刷牙漱口。2.2.保持雙手和指甲的清潔，指甲要經(jīng)常修剪，禁止涂指甲油。

2.3.頭發(fā)要干凈，修剪整齊，不要遮擋臉和耳朵。女員工長發(fā)必須盤起來。禁止染發(fā)。

2.4.首飾僅限于手表和一只結(jié)婚戒指，上崗時不能帶手鐲或手鏈，耳環(huán)要小巧玲瓏，男員工當值時不準戴耳環(huán)。2.5.化妝、香水的使用要得當。

2.6.酒店為每位員工提供工作制服，工作制服由酒店客房部工服室統(tǒng)一配發(fā)。

2.7.員工應按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝和更換制服并保持制服的整潔。如有破損應交由工服室縫補，員工在更換制服時，若所領(lǐng)的制服不整潔，員工有投訴的權(quán)力。如因本人穿著不當或疏忽大意而導致制服破損或遺失者，應按照要求予以賠償。

2.8.除非工作需要或特別批準外，員工不得穿著制服外出或把制服帶離酒店。

2.9.員工離職時須交回工作制服，遺失或破損者按規(guī)定賠償。

2.10.對允許著個人服裝工作的員工，著裝應體現(xiàn)出職業(yè)化并適合酒店的工作環(huán)境。

3.中餐廳獎勵制度與員工紀律

3.1.獎勵制度；為維護酒店正常經(jīng)營和工作秩序，充分調(diào)動和發(fā)揮酒店員工的工作積極性和創(chuàng)造性，酒店將對有下列表現(xiàn)之員工給予特別獎勵。3.1.1在完成工作任務、提高個人業(yè)務水平和酒店服務質(zhì)量方面有突出成績的。

3.1.2.在酒店節(jié)約原材料、能源和資金方面有顯著成績的。

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3.1.3.在改進酒店經(jīng)營管理，提高經(jīng)濟效益方面有突出成績的。3.1.4.保護公共財產(chǎn)、防止和挽救事故有功，使國家、酒店和員工利益免受重大損失的。

3.1.5.堅持原則，遵紀守法、抵制歪風邪氣，并在自覺維護社會治安和酒店秩序方面有突出貢獻的。

3.1.6.為酒店科學管理提出合理化建議并被酒店采納的。3.1.7.參加社會公益活動，為酒店爭得榮譽的。

3.2.紀律原則；為建立中餐廳統(tǒng)一的指導管理方針，以保持餐廳日常有秩序經(jīng)營環(huán)境，對員工的過失行為將依據(jù)紀律處罰條例給予相應的處罰。本紀律原則適用于中餐廳全體員工，無論是否正式工都將受到此規(guī)章制度的約束。規(guī)章制度包括已列入《員工手冊》中的相關(guān)條例。3.2.1紀律處罰等級分為口頭警告、書面警告、最后警告、辭退、解聘或即時開除。

3.2.1.1.口頭警告：有下列過失之一者，將被處以口頭警告處分； 3.2.1.1.1遲到早退、用餐超時、擅離職守； 3.2.1.1.2.不使用指定的員工通道；

3.2.1.1.3.儀容儀表不整，當職時未穿整齊制服，不佩戴名牌； 3.2.1.1.4.搭乘客用電梯（特殊情況例外）； 3.2.1.1.5.下班后無故逗留在酒店范圍內(nèi)； 3.2.1.1.6.未能保持更衣柜及更衣室的整潔； 3.2.1.1.7.工作時咀嚼口香糖或零食； 3.2.1.1.8.在酒店內(nèi)隨地吐痰或亂扔雜物； 3.2.1.1.9.工作或服務效率不佳； 3.2.1.1.10.疏忽或不小心毀壞酒店財物；

3.2.1.1.11.工作區(qū)雜亂無章，機器不干凈、不整潔、設(shè)施設(shè)備沒有放在規(guī)定位置；

3.2.1.1.12.在工作區(qū)內(nèi)吃喝；在員工餐廳不講衛(wèi)生； 3.2.1.1.13.吵鬧、粗言穢語或擾亂酒店秩序； 3.2.1.1.14.在非吸煙區(qū)吸煙；

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3.2.1.1.15.未經(jīng)許可在正常工作結(jié)束時間之前停止工作； 3.2.1.1.16.上、下班不打鐘卡；

3.2.1.1.17.不恰當使用衛(wèi)生間或員工餐廳設(shè)施； 3.2.1.1.18.不遵守健康制度； 3.2.1.19.不報告導致客人投訴的事件； 3.2.1.1.20.不與客人打招呼；

3.2.1.1.21.對客人缺乏應有熱情，表情冷漠、僵硬； 3.2.1.1.22.違反操作程序，尚未導致事故者。

3.2.1.2.書面警告；有下列過失之一者，將被處以書面警告處分； 3.2.1.2.1.擅離工作崗位或串崗； 3.2.1.2.2.在更衣柜內(nèi)存放食品和飲料； 3.2.1.2.3.使用酒店的電話及設(shè)備辦理私人事情；

3.2.1.2.4.工作時收聽收音機、錄音機、看與酒店無關(guān)的書報； 3.2.1.2.5.對客人不禮貌，高聲與客人說話； 3.2.1.2.6.當班時睡覺； 3.2.1.2.7.在店內(nèi)私自烹調(diào)飲食； 3.2.1.2.8.當班時私自會客； 3.2.1.2.9.當值時喝酒或酒后上崗；

3.2.1.2.10.曠工一天，習慣性遲到，捏造事實請假； 3.2.1.2.11.未經(jīng)允許進入客用區(qū)、洗手間； 3.2.1.2.12.未保管好鑰匙、磁卡；

3.2.1.2.13.與客人不適當?shù)慕佑|，與客人兌換錢幣，向客人索要小費或禮物；

3.2.1.2.14.瀆職工作質(zhì)量一再達不到標準；

3.2.1.2.15.將酒店刀、叉、筷子、勺子和盤子扔進垃圾袋； 3.2.1.2.16.在酒店門、窗、電梯間、走廊、餐廳等場所亂寫亂畫；3.2.1.2.17.違反安全工作規(guī)則；

3.2.1.2.18.不遵守更衣室、員工餐廳、員工宿舍的管理規(guī)定； 3.2.1.2.19.在酒店范圍內(nèi)，拒絕酒店檢查或拒絕協(xié)助保安人員檢

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查；

3.2.1.2.20.拒絕接受關(guān)于行為或紀律方面的有關(guān)勸告； 3.2.1.3最后警告；有下列過失之一者，將被處以最后警告處分； 3.2.1.3.1.第二次警告；

3.2.1.3.2.代人打卡或委托他人打卡；

3.2.1.3.3.因遲到、早退或曠工以致酒店損失重大，影響極壞者； 3.2.1.3.4.因無責任心導致跑漏帳； 3.2.1.3.5.在禁區(qū)內(nèi)動用火種； 3.2.1.3.6.玩弄滅火器或保安設(shè)施；

3.2.1.3.7.在酒店范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何致使自己或其它員工處于險境或使酒店任何個人財物受損害的情況時，不向上司報告。3.2.1.4.辭退、解聘或開除；有下列過失之一者，將被處以辭退、解聘或開除處分；

3.2.1.4.1.未經(jīng)酒店授權(quán)與其它公司或個人交易，并產(chǎn)生經(jīng)濟收益的；

3.2.1.4.2.可能使他人生命安全處于危險的行為； 3.2.1.4.3.未經(jīng)授權(quán)使用酒店車輛、設(shè)備、器械；

3.2.1.4.4.未經(jīng)允許用酒店客房招待私訪者，未經(jīng)同意和客人發(fā)生過分關(guān)系；

3.2.1.4.5.拾到財物不上交； 3.2.1.4.6.未經(jīng)書面同意曠工三天；

3.2.1.4.7.未經(jīng)批準利用酒店電話打長途電話； 3.2.1.4.8.向客人提供劣質(zhì)服務導致客人投訴； 3.2.1.4.9.未經(jīng)同意打開或觸動客人財物；

3.2.1.4.10.發(fā)表關(guān)于員工、管理層及酒店方面的虛假的不公正言論或聲明；

3.2.1.4.11.未經(jīng)授權(quán)攜帶或濫用鑰匙、磁卡；

3.2.1.4.12.未經(jīng)授權(quán)修改酒店記錄或文獻，泄露酒店機密； 3.2.1.4.13.偷竊客人、酒店或員工的財物；

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3.2.1.4.14.超額或折價收取服務費，擅自改動帳單或收據(jù)； 3.2.1.4.15.故意破壞酒店財物、設(shè)備設(shè)施； 3.2.1.4.16.和客人、上司或同事發(fā)生任何形式斗毆； 3.2.1.4.17.在酒店內(nèi)私藏毒品；

3.2.1.4.18.遞交辭職報告未經(jīng)批準在規(guī)定的時間內(nèi)不來上班； 3.2.1.4.19.截留帳款或服務款項； 3.2.1.4.20.協(xié)助客人逃帳；

3.2.1.4.21.采取惡劣的態(tài)度或行為損壞酒店聲譽； 3.2.1.4.22.玩忽職守，不服從領(lǐng)導安排，頂撞上司者； 3.2.1.4.23.未經(jīng)批準私自復制酒店鑰匙、磁卡。

四、中、西廚房日常管理制度；

1.廚房考勤管理制度

1.1.廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

1.2.穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

1.3.根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

1.4.上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

1.5.因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

1.6.需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。1.7.根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。

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1.8.婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。1.9.本制度適用于中、西廚房的所有員工。2.廚房著裝制度

2.1.上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2.2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。2.3.工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

2.4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

2.5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。2.6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。3.廚房衛(wèi)生管理制度

3.1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

3.2.地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3.3.定期清洗抽油煙設(shè)備。

3.4.工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

3.5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

3.6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

3.7.凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需

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要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。3.8.員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。3.9.在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。3.10.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。3.11.廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

3.12.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

3.13.有傳染病時，員工應在家中或醫(yī)院治療，并停止一切廚房內(nèi)的工作。4.食品原料管理與驗收制度

4.1.根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

4.2.高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

4.3.未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4.4.不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

4.5.不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

4.6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。4.7.嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

4.8.驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。4.9.驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

4.10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

4.11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責

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任。

4.12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

4.13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

5.廚房日常工作檢查制度

5.1.對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

5.2.檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。5.3.下列各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。5.4.檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5.5.屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

5.6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

5.7.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

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6.廚房值班交接班制度

6.1.根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。6.2.接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

6.3.交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

6.4.接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。6.5.值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6.6.值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

6.7.值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

6.8.值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。6.9.廚師長無定時檢查值班交接記錄。7.廚房會議制度

7.1.廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

7.1.1衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

7.1.2.生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

7.1.3.廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； 7.1.4.設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

7.1.5.每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

7.1.6.安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。7.1.7.協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

7.2.除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

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7.3.與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

7.4.參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

7.5.會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

7.6.所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7.7.與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

7.8.會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

7.9.會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。

8.廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

8.1.發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用； 8.2.不能超負荷使用電氣設(shè)備。

8.3.各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。8.4.易燃物貯藏應遠離熱源。8.5.每天清洗凈殘油脂。

8.6.煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8.7.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8.8.每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。8.9.下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

8.10.中、西廚房消防措施齊全、有效。

8.11.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

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9.廚房設(shè)備及用具管理制度

9.1.廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。9.2.對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。9.3.廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。9.4.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

9.5.廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。9.6.廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

9.7.廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。9.8.廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9.9.廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

9.10.備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

10.廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

10.1.符合下列條件之一者應給予獎勵：

10.1.1.參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。10.1.2.出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。10.1.3.忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。10.1.4.為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。10.1.5.在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。10.1.6.多次受到顧客表揚者。

10.1.7.衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。10.1.8.節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。10.2.出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

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10.2.1.違反廚房紀律，不聽勸阻者。10.2.2.不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

10.2.3.工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。10.2.4.弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。10.2.5.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。10.2.6.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。10.2.7.毆打他人者。

10.2.8.不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，餐飲部總監(jiān)進行最終審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

五、大堂吧部門管理制度；

1.單據(jù)漏洞

1.1單據(jù)領(lǐng)用無記錄；一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責任者，無法查證。建立領(lǐng)取記錄。

1.2.單據(jù)無人核對號碼，數(shù)量。在使用后如發(fā)現(xiàn)無人核對，會有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進行作弊，而因無人查點而瞞天過海，建立日審部門進行每日核對單據(jù)工作。

1.3.單據(jù)化單腳不規(guī)則；單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進行貪污，而因接手的人過多而無法進行查證而讓多人分擔此后果。按規(guī)定填寫酒水單。

2.服務員作弊

2.1.借用酒水；服務員向熟悉的吧臺人員借用酒水進行銷售。吧臺酒水不外借，違者重罰。

2.2.剩余酒水；服務員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利

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潤?？腿私Y(jié)帳后請主管級以上人員進行檢查，將剩余酒水返還酒吧。2.3.服務員存酒；將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺，另日販賣。吧臺只存放高級酒類，一省空間，二以免給服務人員有機可乘，另由主管請客人簽字后送吧臺存放。

2.4.服務員私帶酒水、香煙進場；帶入后進行販賣而獲利潤。在員工進場前由保安與主管級以上人員進行檢查、監(jiān)督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。

2.5.哄抬物價，賺取差價；不送酒單給客人，虛報物價。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來后也需留有一份酒牌。

3.服務員、吧臺聯(lián)合作弊。

3.1.利用返還酒水；吧臺將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務員進行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實。3.2.利用過期存酒；吧臺人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務員進行銷售。

3.2.1.只存放高級酒類

3.2.2.酒吧主管定期檢查存酒，進行登記上報處理。

3.3.借取服務員酒水；有意向的進行我出酒你販賣的方針進行謀取利潤，酒吧主管在收市后進行酒水每日盤點，如發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價格當日補足。

3.4.勾兌酒水；將返還的剩余開瓶酒水進行勾兌與服務員在次進行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點時發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳。

3.5.可多次使用或無帳物品；如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。

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六、管事部部門管理制度。

1.獎懲制度

1.1.當月若因個人原因?qū)е虏惋嫴靠冃И劷鸨豢郯l(fā)的，按扣發(fā)金額進行責任人罰款；

1.2.當月若因部門原因?qū)е虏惋嫴靠冃И劷鸨豢郯l(fā)的，且無法找到責任人，將扣除部門整體績效獎金，并按扣發(fā)金額進行部門獎金罰款； 1.3.當月受到客人口頭投訴事件的，扣除當事人當月績效獎金50元； 1.4.當月受到過過失單處罰的員工，扣除當月全部績效獎金；

1.5.員工若因違反如下日常工作中具體制度的，將按照部門具體要求進行處罰，此項條款按照各部門具體要求進行處罰，由領(lǐng)班級以上員工進行監(jiān)督處理，并備案記錄匯報經(jīng)理；

1.6.當月遲到、早退，出現(xiàn)一次扣除當月績效30元；

1.7.員工病、事假未提前通知部門領(lǐng)導的，扣除當月績效30元； 1.8.儀容儀表不符合酒店和部門要求，扣除當月績效30元；

1.9.不配合領(lǐng)班級以上領(lǐng)導的日常工作，如84消毒水配比不合格的扣除當月績效30元；

1.10.不參加部門及酒店日常培訓工作，扣除當月績效30元； 1.11.不按要求完成日常交接工作，扣除當月績效30元； 1.12.上級交與的任務無法按時、按量完成，扣除當月績效50元； 1.13.指使或代替他人刷卡，扣除當月績效30元； 1.14.上班期間員工聚眾、扎堆聊天，扣除當月績效30元； 1.15.未經(jīng)領(lǐng)導批準擅自換班、調(diào)班，扣除當月績效50元；

1.16.拾獲客人物品未上交部門領(lǐng)導，自行處理的，扣除當月全部績效獎金； 1.17.當班期間聚眾斗毆、吵架，嚴重影響員工上班情緒，及客人用餐的，扣除當月全部績效獎金；

1.18.員工受到客人表揚，給予獎勵50元； 1.19.員工拾金不昧，給予獎勵50元。

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2.洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度

2.1.工作人員須經(jīng)體檢和知識培訓，領(lǐng)取健康證后持證上崗。

2.2.洗消前須將食物殘渣清理好，存放于有蓋的容器內(nèi)，以防蒼蠅及不良氣味外溢。

2.3.使用的消毒方法或藥物，必須經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門認可才能使用，并掌握好銷毒時間、藥物濃度及使用方法。

2.4.餐具消毒方法分物理消毒和化學消毒兩種。物理消毒應做到除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消（蒸汽或高溫消毒柜）四道工序，餐具感官檢查達到光、潔、澀、干；化學消毒除殘渣、堿水刷、藥物消（含氯消毒劑）、凈水沖四道工序，餐具感官檢查達到光潔、無味。2.5.消毒后的餐具應存放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi)。已消毒餐具與未消毒餐具分開存放，并有已消毒、未消毒標記。

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第二篇：餐飲部部門職責

餐飲部經(jīng)理工作職責

1、負責中餐廳、自助餐廳、廚房加工的全部經(jīng)營管理工作。

2、負責制定中餐廳、自助餐廳、廚房的工作計劃和經(jīng)營預算，并組織落實；就經(jīng)營情況作分析呈報總經(jīng)理；

3、制定服務標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務態(tài)度，服務規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育；

4、財務部配合作出每年的預算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入；

5、了解市場情況并組織落實食品的更換計劃工作，控制食品、飲品標準規(guī)格和要求，正

確控制毛利率和成本；

6、與人事部門配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除餐飲部員工，并負責組 織餐飲部員工的業(yè)務和衛(wèi)生知識的培訓工作；

7、制定服務技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓計劃和考核制度。定期同廚師長研究菜點推出新菜單并 有針對性地組織服務人員和廚師外出學習其他單位的先進經(jīng)驗、技術(shù)；

8、了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費用，從而確保營業(yè) 指標和利潤指標的完成；

9、注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，保證各項工作運作正常；

10、組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責V.I.P.客人的迎送，處理客人的投訴；

11、召開日常和定期的餐飲部會議；

12、抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)的工作，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故；

13、完成上級委派的其他工作任務。

第三篇：餐飲部部門工作總結(jié)

餐飲部部門工作總結(jié)

餐飲部部門工作總結(jié)1

目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當嚴峻，如何搞好經(jīng)營，餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導下，全面落實酒店經(jīng)營承包方案，以經(jīng)濟建設(shè)為中心，強化管理，上下一致，使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣，且承包任務重的情況下，穩(wěn)步前進，取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益，現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：

一、各項經(jīng)濟指標完成情況：

全年實現(xiàn)營業(yè)收入X元，比去年的X元，增長X元，增長率X％，營業(yè)成本X元，比去年同期的X元，增加X元，增加率X％，綜合毛利率X％，比去年的X％，上升（或下降）X％，營業(yè)費用為X元，比去年同期的X元，增加（或下降）X元，增加（或下降）率X％，全年實際完成任務X元，超額完成X元，（定額上交年任務為X萬元）。

二、今年完成的主要工作：

（一）落實酒店經(jīng)營承包方案，完善激勵分配制度，調(diào)動員工的積極性。

今年，餐飲部定額上交酒店的任務為380萬元，比去年的X萬元，上升X萬元，上升率為X％。為了較好地完成任務，餐飲部領(lǐng)導制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案，按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動強度等方面的不同，把經(jīng)濟指標分解到各個分部門，核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費用額、毛利率，逐月核算，超額提成，節(jié)能加獎，充分體現(xiàn)了任務與效益工資掛鉤的原則，使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢，能想方設(shè)法，搞好經(jīng)營，調(diào)動了員工的積極主動性。今年人均月收入X元，比去年同期的X元，增加了X元，增長率為X％。

（二）抓好規(guī)范管理。強化協(xié)調(diào)關(guān)系，提高綜合接待能力。

1．健全管理機構(gòu)，由餐飲部領(lǐng)導、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組，全年充分發(fā)揮了作用，小組既分工，又協(xié)作，由上而下，層層落實管理制度，一級對一級負責，實行對管理效益有獎有罰，提高了領(lǐng)導的整體素質(zhì)，使管理工作較順利進行。

2．完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結(jié)會、季度總結(jié)會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等，由于制度的完善，會議質(zhì)量提高了，上級指令得到及時落實執(zhí)行。

3．建立出品估清供應監(jiān)督制度。為了限度降底估清品種，協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應工作，每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況，對當市估清的品種設(shè)專薄記錄，同時到有關(guān)分部門核實查證，并要求管理人員簽名，以分清責任。制度建立后，原耒每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史，現(xiàn)在出品供應情況已處于正常化。

4．加強協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細，環(huán)節(jié)多，一項工作的完成，有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作，每周例會上反復強調(diào)，出現(xiàn)問題，部門之間不得相互責怪、推搪，要敢于承認錯誤，多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點，搞好協(xié)調(diào)，今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。

（三）開拓經(jīng)營，發(fā)展增收渠道，擴大營業(yè)收入。

今年在餐飲業(yè)不景氣，生意難做的情況下，餐飲部領(lǐng)導經(jīng)常進行市場調(diào)查，做經(jīng)營分析，不斷探索，大膽償試，英明決策，走自己的經(jīng)營路子。第一，全年開設(shè)經(jīng)營項目六個：自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼*、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店。

第二，開展聯(lián)營活動，餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合，共同促進經(jīng)營；如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優(yōu)惠，桑拿中心送餐業(yè)務，向茶藝館提供香茶美點。

第三，全年開展促銷活動八次，讓利酬賓加州鱸每條一元，貴賓房免最低消費，特惠菜式益食家，每款15元。優(yōu)質(zhì)服務月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。

（四）全員公關(guān)，爭取更多的回頭客。

餐飲部領(lǐng)導把公關(guān)作為一項重要工作耒抓，大小會議上，經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜，以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日，向關(guān)系戶電話問候，贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力，今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了，回頭客比往年有所增加。

（五）增強員工效益意識，加強成本控制，節(jié)約費用開支。

餐飲部領(lǐng)導經(jīng)常強調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性，增強了員工的效益意識，并要求員工付之行動。同時完善有關(guān)制度，明確責任，依*制度去加強控制全年完善了《費用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣，合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣，發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象，及時制止。另外，餐飲部領(lǐng)導、供應部經(jīng)理定期進行市場調(diào)查，掌握市場價格動態(tài)，及時調(diào)整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯，原耒是整套半成品進貨，為降低成本，后耒改為自己進龜，自己烹制，近二個月耒，節(jié)省成本三萬多元。

（六）做好政治思想工作，促進經(jīng)濟效益的提高。

餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會組織的作用，關(guān)心員工，激發(fā)情感，增強凝聚力。組織員工參加XX年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務員技術(shù)大賽，參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動，學習三字經(jīng)活動，學英語50句活動。在各項比賽活動中，都取得較好的成績，其中在酒店的田徑運動會，就摘取六枚金牌、三枚銀牌。通過各種活動，使員工形成了一個熱愛酒店，團結(jié)奮發(fā)的強大集體，員工思想品德好，全年拾金不昧事跡有8次，員工隊伍穩(wěn)定，流動量小，今年月均人員流動量約5人。

（七）完善勞動用工制度和培訓制度，提高員工素質(zhì)。

1．嚴格勞動用工制度，餐飲部招聘新員工，符合條件的，擇優(yōu)錄取，不符合條件的，一律拒收，不講情面，保證招工的質(zhì)量。同時，上級領(lǐng)導深入員工之間，挖掘人才，不斷充實隊伍，通過反復考察，全年提拔部長6人，領(lǐng)班8人。對違反酒店規(guī)定的員工，以教育為主，對屢教不改者，則進行處罰解聘，全年共處罰員工11人。由于勞動用工的嚴格性，員工素質(zhì)較高，辦事效率大大提高。

2．完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果，餐飲部領(lǐng)導首先明確了培訓要具有目的性、實用性、時間性的指導思想。其次，成立了培訓小組，再三是制定了培訓方案，采取理論與實際相結(jié)合，以老帶新的方式，分期分批進行培訓。例如，每月一次管理培訓、安全衛(wèi)生培訓；每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四，定期進行考核，全年開展推銷手冊、服務知識、技能、咨客服務規(guī)范、酒店管理知識、出品質(zhì)量、促銷業(yè)務知識、英語50句、禮貌用語、安全衛(wèi)生知識等培訓達200多次。

（八）重視食品衛(wèi)生，抓好安全防火。

1．重視食品衛(wèi)生，健全各項食品衛(wèi)生崗位責任制，成立衛(wèi)生檢查組，明確各分部門衛(wèi)生責任人，制定了日檢查、周評比、月總結(jié)的制度，開展了流動紅旗竟賽活動，對衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎勵，衛(wèi)生差的分部門相應扣罰。由于全體員工的努力，全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故，順利通過省市旅游局的酒店年審和國檢。

2．抓好安全防火工作，成立安全防火領(lǐng)導小組，落實各分部門安全防火責任人，認真貫徹安全第一，預防為主的方針，制定安全防火制度，完善安全防火措施，各樓層配備防毒面具，組織員工觀看防火錄像，并進行防火器材實操培訓。出品部定期清洗油煙管道，做好各項設(shè)備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性，通過有效的措施，確保了餐飲部各項工作的正常開展和財產(chǎn)的安全，今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。

（九）按照標準，完善硬件配套設(shè)施，美化了環(huán)境，穩(wěn)定了客源，提高了經(jīng)營氣氛。

全年增加設(shè)施總投資300多萬元，主要是：二樓東廳的改造，二樓南、北廳的裝修，五樓走廊、洗手間的裝修，友誼*的開辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購置等，由于服務設(shè)施的完美配套，吸引了不少的回頭客。

三、存在的問題：

1．出品質(zhì)量有時不夠穩(wěn)定，上菜較慢。

2．廳面的服務質(zhì)量還不夠高。

3．防盜工作還做得比較差，出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。

四、明年的設(shè)想：

1．提高出品的質(zhì)量，創(chuàng)出十款招牌菜式。

2．抓好友誼*、千年老龜火鍋城的經(jīng)營。

3．加強規(guī)范管理，提高企業(yè)整體管理水平和服務質(zhì)量。

4．開設(shè)餐飲連鎖分店.

餐飲部部門工作總結(jié)2

作為酒店我們要做到的第一點就是要保證廚房提供的菜肴沒有任何問題，采購的產(chǎn)品也必須要高質(zhì)量沒有任何危害，符合國家規(guī)定。為了達到這個要求我們廚房對于的采購保持我們的原則，不新鮮的不買，沒有食品商標的不買，我們既然要做就要對客戶負責，就要對自己的良心負責，不會因為一些食材價格貴選擇其他的次品。

其實我們最終還是需要客戶買單，只有我們做好了才能讓客戶樂意買單，對于安全我一直嚴格控制對于新出的菜品也都會嚴格把控確認安全沒有任何問題才會把它推出來。出于我們廚房的菜品都是口味尚佳得到客戶認可的好佳肴，我們食材的搭配也是非常合理的都是用科學的方法搭配不會讓兩種沖突的菜品成為一道菜，因為我們不但要保證口感同樣要保證安全。

想要炒出好的佳肴，就要熟練的技巧，能夠知道做菜的步驟，能夠完成高難度的任務，更能抗壓，在工作繁忙是必須要保證菜能夠準時供應上來，保證每一個客戶都能夠得到自己想要的菜，還要做到能夠夠快，速度也一樣重要。為了提升我們廚房的水平，炒出更可口的美味佳肴，我這一年多次給我們廚房所有廚師做了簡單的培訓，訓練他們的廚藝，提上他們的實力。當然想要提升他們的能力也不是一時半刻能夠完成的，因此我分了多道程序去做，每一次工作我們都會有更多的準備，通過實戰(zhàn)訓練，知識點的講解讓我們廚房的每一位廚師都在工作的時候順便練習手藝，提升能力，想要炒出美味的菜肴那必須要炒出多道美味菜品，需要經(jīng)常練習。

同時也會把我們酒店的一些招牌菜要教導給每一位廚師手中，保證他們能夠完成我們酒店交代的任務，在很多時刻我們都會努力做好工作不斷提升工作任務提升工作能力，需要鍛煉同樣也許要知識的積累沉淀，炒菜最主要講究的就是火候，之后掌控好火候，能夠在恰當?shù)臅r刻把作料放下，炒出美味的菜肴需要的更多是練，多練就可以完成。

我們廚房上班的要求要更早，因為我們廚房每天要準備的東西要更多，比如一些飯菜我們必須要提早做好才能夠保證客戶有需要的`時候我們能夠及時的給客戶上菜，能夠讓客戶遲到自己喜歡的菜肴，對于廚師的工作時間我每天都會準時來檢查，保證每一位廚師都會按時就為，對于廚師的廚藝也會做出點評考察，并且更具能力給予更高的福利。

餐飲部部門工作總結(jié)3

從20xx年試營業(yè)開始，餐飲部在各位領(lǐng)導的帶領(lǐng)下，嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度，努力工作不斷學習，最終在20xx年年底完成8188631元的營業(yè)額

在過去的一年中，20xx年1月份員工思想波動較大。但是餐飲部克服種種困難，對思想波動較大的員工進行勸解、疏導，雖然有部分員工流失但是，經(jīng)過餐飲部留守的全體員工共同努力，20xx年春節(jié)取得了較好的經(jīng)濟效益，營業(yè)額突破一百多萬。

20xx年年初，在做好本部門開荒工作的同時，餐飲部發(fā)揮團隊精神幫助客房部、洗浴部搬運家具。有時候甚至于到凌晨一兩點，無論搬運多晚，員工都積極配合，從來都不叫苦，不叫累。這種不怕苦不怕累的精神得到了上級領(lǐng)導的認可。

六月份餐飲部接到上級通知須完成21樓的開荒工作，員工在做好本職工作的同時，每天還堅持清掃21樓衛(wèi)生。之后又接上級通知每個部門打掃需在22樓、23樓、24樓選一層完成開荒工作，餐飲部分別將23樓和22樓打掃完畢，餐飲部員工任勞任怨，又配合將24樓的開荒工作順利完成。七月份縣委辦的大型接待，餐飲部在沒有任何經(jīng)驗的情況下，在五樓宴會廳、六樓分別開展了自助接待工作，期間未發(fā)生客訴情況。這也為以后的自助接待積累了經(jīng)驗，同年

在11月3日，民主黨派大型接待中，餐飲部得到了民主黨派領(lǐng)導的肯定和認可。之后，在市人大的接待中，同樣得到了縣領(lǐng)導的高度認可。

在人員配置不足的情況下，餐飲部員工在做好四、五樓樓面工作的同時，我們同心協(xié)力，互幫互助的情況下很好的完成了六樓自助和21樓的接待工作。

餐飲部宴會廳先后五次漏水，四樓包間多次漏水：洪洞廳先后三次漏水，三明廳、陽泉廳漏水造成天花板破裂，掉落；客用電梯漏水造成24小時無法正常使用；四樓庫房噴淋頭漏水造成四樓地面大面積積水。此類事故由于餐飲部員工發(fā)現(xiàn)及時，積極上報，處理妥當，未造成酒店重大財產(chǎn)損失。

每當酒店組織大型宴會及內(nèi)部活動時，餐飲部員工總是任勞任怨，做好充分準備工作，聚餐期間我們也做好自己的本職工作，都說我們餐飲部是：“別人坐著，我們站著；別人吃著，我們看著。”但是我們把這種職業(yè)精神當做我們的榮耀，為同事們服務是我們餐飲部的榮幸、是我們展現(xiàn)自我的平臺。在其他部門員工陸續(xù)離席時，餐飲部員工仍然堅守自己的崗位，奮戰(zhàn)都最后，做好收尾工作。

回首20xx年的工作，員工在服務意識、服務細節(jié)方面存在欠缺，本部門會加強員工培訓及實踐，努力工作不斷成長，爭取在20xx年做的更好。我們會精神飽滿、信心十足的投入到以后的工作中，為閩晉國際酒店的輝煌之路添磚加瓦。

餐飲部部門工作總結(jié)4

目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當嚴峻,如何搞好經(jīng)營,餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導下,全面落實酒店經(jīng)營承包方案,以經(jīng)濟建設(shè)為中心,強化管理,上下一致,使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣,且承包任務重的情況下,穩(wěn)步前進,取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益,現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下:

一、各項經(jīng)濟指標完成情況:

全年實現(xiàn)營業(yè)收入_____元,比去年的_____元,增長_____元,增長率__%,營業(yè)成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,綜合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,營業(yè)費用為_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年實際完成任務_____元,超額完成_____元,(定額上交年任務為38xx元)。

二、今年完成的主要工作:

(一)落實酒店經(jīng)營承包方案,完善激勵分配制度,調(diào)動員工的積極性。

今年,餐飲部定額上交酒店的任務為38xx元,比去年的32xx元,上升6xx元,上升率為1xx。為了較好地完成任務,餐飲部領(lǐng)導制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動強度等方面的不同,把經(jīng)濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎,充分體現(xiàn)了任務與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢,能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營,調(diào)動了員工的積極主動性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增長率為__%。

(二)抓好規(guī)范管理。強化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。

1.健全管理機構(gòu),由餐飲部領(lǐng)導、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領(lǐng)導的整體素質(zhì),使管理工作較順利進行。

2.完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結(jié)會、季度總結(jié)會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質(zhì)量提高了,上級指令得到及時落實執(zhí)行。

3.建立出品估清供應監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時到有關(guān)分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應情況已處于正常化。

4.加強協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細,環(huán)節(jié)多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會上反復強調(diào),出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點,搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。

5.提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領(lǐng)導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統(tǒng)、元首、總理和使團,國內(nèi)的中央部委級領(lǐng)導、省長、司令員、軍長、市長等等領(lǐng)導;3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價格合理、味道可口、服務一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

(三)開拓經(jīng)營,發(fā)展增收渠道,擴大營業(yè)收入。

今年在餐飲業(yè)不景氣,生意難做的情況下,餐飲部領(lǐng)導經(jīng)常進行市場調(diào)查,做經(jīng)營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經(jīng)營路子。第一,全年開設(shè)經(jīng)營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店(籌備中)。

第二,開展聯(lián)營活動,餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進經(jīng)營;如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優(yōu)惠,桑拿中心送餐業(yè)務,向茶藝館提供香茶美點。

第三,全年開展促銷活動八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費,特惠菜式益食家,每款1xx。優(yōu)質(zhì)服務月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。

第四,營業(yè)部與出品部,根據(jù)市場消費需要,每月定期推出新菜、點18款。全年推出千年老龜湯等新菜共20xx款,擴大營業(yè)收入10xx萬元,酒店通過一系列經(jīng)營活動,提高了知名度,取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

(四)全員公關(guān),爭取更多的回頭客。

餐飲部領(lǐng)導把公關(guān)作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加(五)增強員工效益意識,加強成本控制,節(jié)約費用開支。

餐飲部領(lǐng)導經(jīng)常強調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關(guān)制度,明確責任,依*制度去加強控制。全年完善了《費用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象,及時制止。另外,餐飲部領(lǐng)導、供應部經(jīng)理定期進行市場調(diào)查,掌握市場價格動態(tài),及時調(diào)整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,后耒改為自己進龜, 自己烹制,近二個月耒,節(jié)省成本三萬多元。

(六)做好政治思想工作,促進經(jīng)濟效益的提高。

餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會組織的作用,關(guān)心員工,激發(fā)情感,增強凝聚力。

1.組織員工參加羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務員技術(shù)大賽,參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動,學習“三字經(jīng)”活動,學英語50句活動。在各項比賽活動中,都取得較好的成績,其中在酒店的田徑運動會,就摘取六枚金牌、三枚銀牌。

2.全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉ok等文娛活動xx,春游xx,外出參觀學習1xx,各類型座談會xx,婦女會xx,家訪xx,探望病員2xx。

通過各種活動,使員工形成了一個熱愛酒店,團結(jié)奮發(fā)的強大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有xx,員工隊伍穩(wěn)定,流動量小,今年月均人員流動量約xx。

(七)完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質(zhì)。

1.嚴格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時,上級領(lǐng)導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復考察,全年提拔部長xx,領(lǐng)班xx。對違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工1xx。由于勞動用工的嚴格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。2.完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,餐飲部領(lǐng)導首先明確了培訓要具有“目的性”、“實用性”、“時間性”的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,采取理論與實際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛(wèi)生培訓;每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展“推銷手冊”、“服務知識、技能”、“咨客服務規(guī)范”、“酒店管理知識”、“出品質(zhì)量”、“促銷業(yè)務知識”、“英語50句”、“禮貌用語”、“安全衛(wèi)生知識”等培訓達20xx次。

(八)重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。

1.重視食品衛(wèi)生,健全各項食品衛(wèi)生崗位責任制,成立衛(wèi)生檢查組,明確各分部門衛(wèi)生責任人,制定了日檢查、周評比、月總結(jié)的制度,開展了流動紅旗竟賽活動,對衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎勵,衛(wèi)生差的分部門相應扣罰。由于全體員工的努力,全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故,順利通過省市旅游局的星級酒店年審和國檢。

2.抓好安全防火工作,成立安全防火領(lǐng)導小組,落實各分部門安全防火責任人,認真貫徹安全第一,預防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進行防火器材實操培訓。出品部定期清洗油煙管道,做好各項設(shè)備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了餐飲部各項工作的正常開展和財產(chǎn)的安全,今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。

(九)按照星級標準,完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營氣氛。

全年增加設(shè)施總投資30xx萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購置等,由于服務設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。

三、存在的問題:

1.出品質(zhì)量有時不夠穩(wěn)定,上菜較慢。

2.廳面的服務質(zhì)量還不夠高。

3.防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。

四、明年的設(shè)想:

1.提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。

2.抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經(jīng)營。

3.加強規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務質(zhì)量。

4.開設(shè)餐飲連鎖分店.

餐飲部部門工作總結(jié)5

一、經(jīng)營情況

第二季度，部門共實現(xiàn)營業(yè)收入x元，完成季度任務指針的x，較去年同期x元增加了x元，上升率為x，實現(xiàn)利潤x元，完成季度利潤指針的x，較去年同期x(平均每月x元)相比，利潤增長了x，增長率為x。第二季度，部門共接待婚、壽喜宴x趟次x桌，金額達x元，接待標準平均為x元/桌，較去年同期x元/桌增加了x元/桌，散臺接待了x人次，上座率為x，包房共接待x人次，上座率為x。

二、主要工作與作法

在第二季度中，部門**年第二季度不僅是餐飲部在第一季度良好經(jīng)營局面中持續(xù)上升的一個季度，也是酒店管理實行酒店六常法管理的第一個季度。自六常在我賓館頒布和實施以來，我們不斷用六常法的標準和要求來提高和完善自己，我們本著場分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育的六個方面來展開工作，并得到了明顯的提高，以下我們對這個季度的工作做以下總結(jié)：

1、采取措施

（1）日常分類

餐飲部前廳與后廚把所有的物品分成兩類，一類是不在用的，一類是還要用的。

（2）日常整理

我們把不用的物品全部退回倉庫，把還要用的物品數(shù)量降至最地安全用量，然后擺放井然有序，各物品都貼有標簽，使任何人一看就能明白。

（3）日常清潔

我們餐飲部定期對物品以及設(shè)備設(shè)施做清潔，做好每天一小掃，每周一大掃的制度以保證物品及設(shè)備設(shè)施的整潔與干凈。

（4）日常維護

我們定期對設(shè)備設(shè)施進行維護與保養(yǎng)，本著把小事做細的原則，“不用分類的分類，不用清潔的清潔”不斷完善與改進。

（5）日常規(guī)范

就是把員工的一切行為規(guī)范起來始之統(tǒng)一化。

（6）日常教育

我們每周定期對員工進行六常法的培訓以及文明禮貌行為規(guī)范的培訓，始員工的舉止更標準化規(guī)范化，工作總結(jié)《餐飲部季度工作總結(jié)》。

2、取得效果

（1）四樓庫房

實施六常法管理之后，四樓庫房改變了原有的物品擺放分散，無指定標簽的現(xiàn)象?，F(xiàn)所有物品擺放整齊，井然有序，貼有指定標簽，一目了然，取得了明顯的效果。

（2）酒水庫房

實施六常法管理之后，酒水庫房改變了原有的酒水無指定標簽價格的現(xiàn)象，現(xiàn)庫房酒水擺放整齊，井然有序，所有的酒水都貼有指定標簽。

（3）后廚房

實施六常法管理之后，后廚房的材料物品擺放整齊，各類物品都貼有指定標簽，灶臺上也十分干凈，而且每個部位都有指定的清潔物品，隨時保持各部位的干凈整潔，工具的擺放也井然有序，所有工具都貼有指定標簽，需要是在也不需要花費時間去找了。

（4）餐廳與會議室

實施六常法管理之后，餐廳與會議室的所有物品擺放整齊井然有序，都貼有各種物品指定的標簽。

此外，我們還為員工購買統(tǒng)一喝水杯子，統(tǒng)一定位貼上標簽且統(tǒng)統(tǒng)放在一起，且每個部位都有指定的負責人員，例：空調(diào)、滅火器、等都有指定人員負責。并且各崗位人員的職責都通過書面形式進行明確。

三、表現(xiàn)突出

自六常法管理實施以后，我們各部位都取得了顯著的效果，特別是四樓庫房的管理與以往比較有了明顯的提高，同時我們也需要繼續(xù)努力與提高。

六常法的頒布和實施確實使我們有了明顯的提高與改善，但是我們還存在著一些缺點與不足以待于我們繼續(xù)努力，我們會繼續(xù)按照六常法的管理來不斷提高和完善使之做的更好！

總之，我堅信，在酒店領(lǐng)導的正確指導下，在兄弟部門的大力支持、協(xié)助下，在部門全體干部員工齊心協(xié)力，努力拼搏下，第三季度的工作任務一定能完成，酒店領(lǐng)導提出的目標一定能夠?qū)崿F(xiàn)！

以上是餐飲部第二季度的工作總結(jié)，望領(lǐng)導給予批評指正。

餐飲部部門工作總結(jié)6

鼓風機的轟鳴，攙雜喧鬧的談話聲，忙碌而井然的身影，熱氣朦朧的窗面繪就了一副熱鬧的用餐場面，這就是本月的也是20xx年最后一次大型會議的用餐場景。就要走過的20xx年是我們餐飲部恢復正常經(jīng)營以來不平凡的一年，實際上開展工作也就半年的時間，在這段時間里，除進行正常的接待工作外，餐飲部還制定適合自己的各項管理制度并狠抓落實，積極開展必要的培訓工作循序漸進的提高員工素質(zhì)，無論是接待能力還是員工的精神面貌都有顯著提高，現(xiàn)將這階段的工作總結(jié)如下：

一、加強內(nèi)部管理工作

1、制定了新的《員工守則》，并得到山莊的認可稍做修改后首先在餐飲部施行，規(guī)范員工工作準則，并以員工守則為綱結(jié)合餐飲部工作情況制定了餐飲部的人員編制、各項、具作規(guī)范，長達70余頁，還在不斷修改調(diào)整中。并依據(jù)各項開展日常管理工作。

2、制定了零點菜單、宴席菜單、自助餐菜單和酒水單，并根據(jù)幾次大型會議的接待客人反應情況適時做了調(diào)整和修訂。

3、制定了餐飲以農(nóng)家菜和野味為主導的經(jīng)營方針并依此更換了廚師隊伍使其達到現(xiàn)階段的工作要求和發(fā)展需要。

4、落實了衛(wèi)生責任制，責任分區(qū)到人，改變原來臟亂的局面，特別是廚房衛(wèi)生狀況有顯著的提高。同時將餐飲部劃分為餐廳、會議室場、前臺魚池商店、中廳、廚房等五個區(qū)域并責任到人；安排專人分管部門內(nèi)的男女寢室。

5、制定餐廳成本控制預案，在保證客人滿意的前提下有效控制成本。

6、加強餐飲部安全保障工作，每日輪流值勤，檢查包括衛(wèi)生、安全、工程問題、考勤、工作完成、開檔收檔情況等工作。有效檢查工作和杜絕隱患的發(fā)生。此項檢查工作將作為每個餐飲部員工的內(nèi)容之一。

二、加強員工福利方面的改善

1、改善員工餐，制定了每周，認真制作，并認真聽取員工反饋意見積極改進。

2、在工作之余組織活動、開展篝火燒烤活動，一方面增加客人來時的項目，一方面豐富員工業(yè)余生活。

3、在投影儀買回來以后，不定期在會議室播放剛上映的大片，并經(jīng)常組織員工唱卡拉ok，通過開展系列活動，努力營造團結(jié)、合作的和諧的氛圍，增強員工的歸屬感與集體感。

4、每月賣垃圾的錢作為員工的活動經(jīng)費，作為一項福利，給他們購買一些解暑水果及購買襪子等小商品。

三、合理改造硬件設(shè)施、設(shè)備

1、廚房布局的調(diào)整及。嚴格按照衛(wèi)監(jiān)部門的要求合理規(guī)劃廚房布局，數(shù)年黑廚房一朝換新顏，改善了工作環(huán)境，提高了衛(wèi)生質(zhì)量，為后面的更高要求的接待提供了先決條件。

2、添置了一批新配套餐具和喜慶的紅臺布，改善小廳房的用餐環(huán)境和大廳整體喜慶氣氛，同時調(diào)換了不適應小廳的沙發(fā)，使廳房整體協(xié)調(diào)。

3、增加屏風，隔離開大廳和廚房。4、安裝投影儀和自動伸縮幕布。使會議室硬件符合市場競爭需要，滿足客戶需求。

4、添置布菲爐，增加飲食形式。

四、加強團隊協(xié)作，深化全局觀念

餐飲部全體成員時刻牢記山莊是一家的全局觀念，堅決服從山莊安排，特別是前臺人員，發(fā)揮山莊中樞作用，配合和協(xié)助客房部、辦公室進行搬運家俱、清掃主樓范圍的垃圾等活動，以人人為我，我為人人的服務信念，服務山莊，服務員工。如前一段時間瓢蟲肆虐別墅，前廳的兩個文員立即服從客房部洪經(jīng)理的調(diào)度和指揮，積極投入到滅蟲工作中去。

五、存在的困難和問題

1、餐飲北冉仙俟芾矸段П冉瞎悖人員比較短缺，雖然能夠比較圓滿的完成接待任務，但是質(zhì)量很差，體現(xiàn)不了特色服務。

2、規(guī)章制度還不夠完善，落實不夠徹底，存在隨意性，特別是管理機制亟待完善。

3、菜式方面還要不斷因應市場變化而革新。

4、員工素質(zhì)整體水平不平衡，缺乏具有專業(yè)管理人才，對現(xiàn)有員工技能培訓還有待加強。

5、餐廳設(shè)施設(shè)備都有不同程度老化和損壞，有些空調(diào)設(shè)備已經(jīng)無法使用了。同時整個裝飾裝潢已經(jīng)完全與時代脫軌，天花更有嚴重脫落現(xiàn)象，急需修復或者更新。一些硬件設(shè)施需要更新改造，特別是會議室桌椅及中廳布置。

六、明年

1、將餐飲部每日值勤制度作為個人績效考核的重要表現(xiàn)方式。

2、根據(jù)季節(jié)變化制定并落實不同時期的菜單。

3、規(guī)范建制補充人員。平時忙的時候餐廳人員吃緊，如果開展生態(tài)養(yǎng)殖業(yè)，可以解決閑時的工作飽和量。完成服務質(zhì)量向質(zhì)轉(zhuǎn)變。

第四篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度 餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

7、隨時保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行大掃除。

8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

9、服務員保持良好的衛(wèi)生習慣。

10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。

11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。

12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛(wèi)生標準限期整改。

廚房衛(wèi)生

1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗；廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次；吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。

3、干活庫每周盤點、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查

6、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負責人負責，無責任負責人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

7、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

2、操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。

3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)。

8、冷葷 熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。面點廚房衛(wèi)生

1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不 符合標準的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品 蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設(shè)備。

5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。

二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度 考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡； 簽到須本人簽準確的時間；

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因； 代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。遲到1—5分鐘罰1分； 遲到5—10分鐘罰2分；

遲到10分鐘以上至30 分鐘以內(nèi)上視為曠工半天； 遲到30分鐘以上視為曠工1天； 早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分； 早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天； 早退30分鐘以上視為曠工1天；

早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明；

3、病假、事假

病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準；三天以上部門經(jīng)理批準，人事部備案。

事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準；三天以上部門經(jīng)理批準，人事部備案。

4、換班

如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認（或由領(lǐng)班安排當日工作）；如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理；提休一月內(nèi)不得超過兩次。

6、離崗、脫崗

離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。

3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄； 3.2客人的預定； 3.3重要客人的情況； 3.4客人的投訴； 3.5未辦完的準備工作； 3.6客人的特別要求； 3.7餐廳工作的變化情況；

3.8經(jīng)理（主管）交辦的其它工作。

4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生；餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序；關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績

1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責任心、工作質(zhì)量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。

2、考核辦法。設(shè)計考核表格，建立考核標準，分別對領(lǐng)班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>

4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂?。

5、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告。廚房考核

1、考核目的。為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準和食品成本控制（經(jīng)濟效益），分為工作態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質(zhì)量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。

3、考核辦法。設(shè)計考核表格，建立考核標準，分別對領(lǐng)班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂?。

6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

三、餐飲部行政管理制度 餐飲部服務管理

1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

5、不準累計過多的餐盤在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。

7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。

8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧晳T和愛好。

11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷。

15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。

餐飲部服務質(zhì)量檢查

1、服務質(zhì)量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達到改進和提高服務質(zhì)量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對各營業(yè)點進行服務質(zhì)量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時抽查的方式，對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質(zhì)量進行檢查

4、聘請專家對餐飲服務質(zhì)量進行臨時暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

7、對檢查結(jié)果進行記錄，對有關(guān)嚴重違紀等事項要進行處理，并公布處理結(jié)果。

8、對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。

9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。

四、餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。

3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

4、工作時切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

7、馬達電力不可使用過久

8、用電烹煮食物時，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。

10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

11、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象；遵守點火和熄火要求。

12、煤氣滅火方法 12.1斷決煤氣之源 12.2斷絕空氣供給 12.3降低周圍溫度 12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。

14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。

15、平時組織員工消防培訓。

五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領(lǐng)用規(guī)定

1、根據(jù)餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。

2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應商各一聯(lián)。

4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。

5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應商和收銀各一聯(lián)。

6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。

7、領(lǐng)用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

8、鮮活產(chǎn)品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進行飼養(yǎng)和保管。

六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領(lǐng)用規(guī)定

1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購。

2、常用物資進行周期性備貨。

3、二級庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗所申購物品，對三無產(chǎn)品拒絕入庫。

4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進行分類存放、管理。

5、餐廳物資領(lǐng)用以標準儲存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而定。

6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。

8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴格控制。

9、對領(lǐng)用物資要有計劃性，保證在規(guī)定時間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費。

七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

1、入庫驗收

1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標準進行質(zhì)量檢查。

1.2、分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

2、儲存保管

2.1庫存物品保管的五項原則： 2.1.1庫存物品的儲量越低越好

2.1.2庫存物品的儲量與生產(chǎn)、銷售、消費相吻合； 2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點； 2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度； 2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。2.2影響儲存保管的因素： 2.2.1物品的種類和性質(zhì)； 2.2.2物品的成品程度； 2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力； 2.2.4物品的庫存能力； 2.2.5市場的供應狀況； 2.2.6供貨期限； 2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實施； 2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

3、科學合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；

3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號，并和帳頁上的編號統(tǒng)一對應，即把各倉庫內(nèi)的物品進一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來。

3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

干藏庫房的管理要求：

用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。入庫原料在包裝上注明進貨日期，保障先到先出。定期進行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃（透明）原料避免陽光直照。盡量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。

2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。

3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結(jié)論。

5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調(diào)查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。

九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質(zhì)檢部備案。

4、當班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。

6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

第五篇：餐飲部管理制度

第四節(jié) 餐飲部管理制度

一、迎賓員管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、細心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.對客服務一視同仁，傾聽客人投訴并匯報上級。6.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團結(jié)同事、互幫互助、共同進步。7.掌握各個宴會廳·雅間·散客預訂及實坐臺情況。了解各臺訂餐人姓名，單位及聯(lián)系方式。

8.保持良好的儀表儀態(tài)給予客人最直觀的第一映像，微笑·親切彎腰45度打出指引手勢問候客人并帶隨客人到所預定的位置。

二、預訂管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.對客服務一視同仁，傾聽客人投訴并匯報上級。

6.熟悉并了解菜品知識、及酒店設(shè)施、當期促銷活動內(nèi)容、酒水等做好推銷工作。

7.認真接聽電話、禮貌回答客人的詢問、做好記錄。

8.準確記錄、傳達無誤、認真做好與其他崗位的溝通和合作工作。9.盡量滿足客人服務要求，耐心講解、特殊情況及時匯報。10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團結(jié)同事、互幫互助、共同進步。11.及時對宴會訂餐記錄做備份，對宴會取消訂餐信息及時反饋、及時向餐飲前廳提供后廚當班的菜品估清與急推菜品情況。

12.熟悉各個宴會廳與包間所容納人數(shù)，合理安排宴會容納桌數(shù)與實際所預定桌數(shù)相差不要過大。，三、吧臺管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.開餐前備齊所需酒水、如有沽清、及時通知上級主管。6.每周檢查飲品保質(zhì)期與搬運過程中破損開口情況，及時向庫房采購反映情況。做好飲品的及時更換與消耗表報。

7.做好酒水申購與保管安全及銷售報表工作、發(fā)現(xiàn)問題、及時上報。

8.回收并登記宴會所剩酒水數(shù)量與上交人員名字·時間并由財務部長·餐飲經(jīng)理·總經(jīng)理的簽字，退回一級庫房及時上帳。

9.因工作失誤造成酒水丟失及損壞自行承擔責任。

10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團結(jié)同事、互幫互助、共同進步。

四、散臺制度

1.認真做好餐前準備工作，上午11：30分立崗，下午6：00立崗。

2.每天上午11：30，下午6：00由領(lǐng)班樓層經(jīng)理進行衛(wèi)生與餐前準備工作的檢查，對不合格項及時進行整改。

3.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。4.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

5.主動問好、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

6.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。7.值臺注意巡視、眼觀六路、耳聽八方、隨時提供主動服務。8.保持餐臺及備餐柜整潔干凈、備品齊全、擺放整齊有序。9.隨時清理臺面、保持干凈、主動斟酒倒茶、撤除空盤、及時催菜。

10.認真聽取客人投訴意見并隨時向上級匯報。

11.愛護公物、保養(yǎng)使用。節(jié)約用電、控制易耗品浪費損失。12.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團結(jié)同事、互幫互助、共同進步。

五、雅間管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、細心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.認真審核點單、及時與客人溝通并確定上菜時間、準備相應服務用品及酒水、佐料和香煙。

6.檢查臺面餐具衛(wèi)生、雅間環(huán)境衛(wèi)生、保證設(shè)備狀況、燈光狀況完好及保證洗手間衛(wèi)生干凈。

7.保持雅間通風、沒有異味、根據(jù)季節(jié)溫度變化提前控制調(diào)整溫度。

8.提前立崗接待客人，值臺時注意巡視臺面、勤斟酒續(xù)茶、先賓后主。隨時清理臺面及撤換煙缸和空碟。

9.按順序上菜撤菜、介紹菜品,并隨時控制出菜速度、提前準備主食。

10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團結(jié)同事、互幫互助、共同進步。

六、宴會廳管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.按預定菜品標準、合理安排人員、擺臺并做餐前各項衛(wèi)生工作。6.按宴會要求準備相關(guān)酒水、備齊菜品小料及備餐柜用品充足。7.開餐前酒水、小料、涼菜及宴會招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。

8.上菜時注意整桌菜品是否齊全、隨時續(xù)茶水、補酒水、清理臺面、撤下餐具。

9.宴會結(jié)束應檢查餐具、布草破損情況、煙頭是否熄滅，快速收拾并清理衛(wèi)生。

10.閉餐時認真檢查客人是否有遺留物品，做到及時上交與匯報。在宴會廳客人離場90%后方可進行收檔工作。在收檔過程中要求輕拿輕放，大小分類，器皿擺放整齊平穩(wěn)，不的影響其余客人就餐與談話。

11.隨時留意就餐過程中過道及公共區(qū)域的衛(wèi)生情況，及時清理丟下的廢舊物品。

12.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團結(jié)同事、互幫互助、共同進步。

七、傳菜管理制

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.準備好傳菜間所需各種托盤、酒精爐、湯勺及佐料醬汁。6.與廚房溝通控制上菜速度、準確劃單、傳菜到位；對菜品出品時間靈活掌握，到出品時間未出的菜品及時與廚房進行對接溝通，了解情況及時反映到廳面，由領(lǐng)班或領(lǐng)班級以上人員進行與客人溝通。

7.注意改菜、退菜、換臺信息，隨時通知廚房，并保管好傳菜單并上交。

8.協(xié)助服務員做好收市撤餐具工作，合理的進行收檔工作。收檔器皿擺放平穩(wěn)整齊，大小分類，形異分類，在運送過程中做到輕盈碎步。干濕垃圾分類入框，及時送到垃圾回收點。

9.學習掌握菜品知識并監(jiān)督菜品質(zhì)量，做到傳菜五不?。簲?shù)量不足不取，顏色不正不取，溫度不夠不取，調(diào)配料不齊全不取，器皿不潔·破損不取。傳菜過程中遵循少端多傳原則，不得壓菜或托菜，及時傳到對應的桌臺前。

10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團結(jié)同事、互幫互助、共同進步。

八、西餐廳管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務。

3.主動問好、服務熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務標準。

4.當班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.按就餐人數(shù)準備營業(yè)用品，擺放整齊、方便取用。6.熱飲提前準備并在加熱狀態(tài)，隨用隨補、保證供應。7.及時收撤餐具、并保持臺面及地面衛(wèi)生干凈，隨時清理布菲爐周邊掉下的菜品食物。8.VIP客人主動服務，送茶送水，注意盯臺，及時服務。9.認真收取餐卡，檢查日期，嚴禁收取現(xiàn)金、認真登記易耗品使用。

10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團結(jié)同事、互幫互助、共同進步。

十、易耗品管理制度

1.各部門所用低值易耗品應根據(jù)營業(yè)計劃做出預算并申購。2.所有易耗品領(lǐng)用必須辦理領(lǐng)用手續(xù)并得到批準。3.每日消耗易耗品應按不同使用部門登記并嚴格控制。4.易耗品使用注意節(jié)約、杜絕浪費,維護使用，避免損壞。5.如遇人為損壞丟失、照價賠償、責任到人。6.客損應注明情況及時匯報，按成本價計入消費賠償。7.對私拿私用帶出酒店的易耗品按偷盜處理。8.定期檢查易耗品消耗情況、經(jīng)常核對、嚴防漏洞。9.建立易耗品庫存、領(lǐng)用、使用臺帳登記，控制流通環(huán)節(jié)。10.及時回收使用剩余易耗品并入庫登記。

11.嚴格遵循財務部門所制定出的各類易耗品的控制指標，積極配合財務部門不定期檢查使用情況，認真落實接待數(shù)量與使用數(shù)量成正比，環(huán)環(huán)相扣，嚴格把關(guān)。

十一、廚房衛(wèi)生五四制度 目的

執(zhí)行嚴格的衛(wèi)生制度，更好的為賓客服務。2 范圍

廚房各崗位員工 3 內(nèi)容

3.1 食品由原料到成品實行“四不制度” 3.11 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料

3.12 保管員、收貨員不收腐爛變質(zhì)的原料。3.13 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。3.14 營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。3.2 成品存放要“四隔離” 3.21 生與熟隔離。3.22 成品與半成品隔離。3.23 食品與雜物隔離。3.24 食品與天然冰隔離。

3.3 用食具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。3.4 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包工負責。

3.5 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

十二、廚房倉庫的管理規(guī)定

1、目的；提高餐飲質(zhì)量，降低餐飲成本，保證餐飲經(jīng)營正常運轉(zhuǎn)。

2、適用范圍：廚房倉儲庫

3、具體內(nèi)容：

3.1 所有購置的食品原材料，保質(zhì)期不得低于6個月，并及時入庫，注明入庫時間、數(shù)量、保質(zhì)期、名稱等，以防變質(zhì)散失。

3.2 倉儲庫需制定原材料的最低庫存量，并由行政總廚負責訂貨量。

3.3食品原材料要根據(jù)不同的性質(zhì)和貯存的時間要求，分類存放。3.4 保證倉儲庫的清潔衛(wèi)生，防止鼠害，定期對倉儲庫進行滅鼠措施。

3.5 每15天對倉儲庫進行檢查，并由專人負責。

3.6 室內(nèi)要有良好的通風設(shè)備，保證空氣流通，并配備適量的貨架、容器，避免食品直接置于地面、靠墻擺放及裸露散放。

3.7 到保質(zhì)期前三個月的食品，要及時列出清單，并通知財務部、采購部與供應商調(diào)換。

3.8 嚴禁使用過期、變質(zhì)食品。

3.9 要定期進行盤點，限制倉儲庫進、出人員，并保證倉儲庫的安全。

3.10 廚房倉儲庫要有嚴格的登記制度，要有效的控制存貨量、訂貨量。

十三、餐廳收款工作制度 目的： 根據(jù)財務部規(guī)章制度，嚴格管理，做好收款工作。2 范圍： 收款員 3 內(nèi)容 3.1賬單要按順序使用。每次餐、會結(jié)束后，要將所用賬單全部收回，并核對賬單號碼、金額和審批權(quán)限，如果有誤，立即核查，不得拖留下一餐，做到一餐一清。如有丟失，丟失者自行賠付。

3.2除酒店特批的客戶外，其它折扣必須有總經(jīng)理簽字（八折），方可視為有效。

3.3備用金必須?？顚Ｓ茫坏米銎渌猛?。特殊情況借款人要寫借條并注明借款理由和還款時間，由總經(jīng)理簽字認可，方可借用。

3.4所有簽房賬的賬單，應在第一時間 送至前臺。3.5收款員結(jié)錯賬單，自行賠償損失金額。

3.6收款員應能夠熟練使用各種設(shè)備，并在業(yè)余時間加強專業(yè)知識的學習。

3.7.收款員要按照酒店財務部的財務制度去工作，嚴謹、認真、細心。

3.8服務員要根據(jù)客人的消費寫清點菜單,并及時交至收款員，如有遺漏、寫錯或因延誤而造成的損失，服務員自行賠償。

3.9服務員不得使用收款臺內(nèi)的任何設(shè)備，否則造成的損失自己承擔。

十四、洗碗間操作規(guī)程及餐、廚具衛(wèi)生消毒制度

1、目的：根據(jù)嚴格的操作程序及消毒制度，更好的對客服務。

2、范圍：洗碗間工作人員

3、內(nèi)容

3.1洗碗工在操作前，應檢查洗碗間的洗滌、設(shè)備、用具是否正常，衛(wèi)生責任區(qū)是否清潔干凈，做好工作前的一切準備工作。

3.2餐、廚具洗滌前，先將臟餐、廚具里的剩余物倒刮干凈，并注意檢查是否有小件餐具夾雜其中，造成丟失。

3.3倒刮后的餐、廚具分類裝入相應的筐架內(nèi)，用花撒沖洗細微的殘渣預洗，同時操作要輕，擺放要均勻，避免磕碰破損，再送入洗碗機進行高溫清洗、消毒。

3.4餐、廚具逐一經(jīng)過沖刷、清洗、消毒、再清洗、風干等過程后，應保證光、潔、澀、干，達到衛(wèi)生檢驗標準。

3.5餐、廚具卸架前應戴好專用的膠皮手套，以免造成燙傷及再次污染，并檢查是否有破損（如有破損應及時挑出），再分類碼放到廚架中。

3.6餐具柜中的墊布應保持干凈整潔，需要定期清洗、更換。3.7清洗茶具、咖啡用具前，應先在水溫60C、1：100的去漬溶液中浸泡10—15分鐘，再用1：200的84消毒溶液消毒，5分鐘后，分類裝架送入洗碗機清洗（在配比洗滌、消毒劑時切勿過量）。

3.8對不銹鋼餐具的清洗過程是：清水去污；再經(jīng)清潔溶液清洗后，同樣用1：200的84溶液消毒5分鐘，裝架送洗。

3.9完成當餐的全部餐、廚具清洗工作后，要把使用的工具清洗干凈，洗滌溶劑等分類放好，并清理干凈衛(wèi)生責任區(qū)，為下一班次做好準備工作。

3.10下班前應檢查電源是否關(guān)閉，防止發(fā)生意外事故

十五、洗碗間安全工作制度 1 目的：根據(jù)洗碗間安全工作制度要求，做到預防，杜絕事故的發(fā)生。范圍：洗碗間工作人員 3 內(nèi)容

3.1洗碗工在清潔衛(wèi)生區(qū)域的工作中，遇有電器設(shè)備，一定要先檢查電器機械和設(shè)備閘盒、線路接頭、絕緣是否良好，有無損傷、脫落或老化現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常，立即切斷電源，上報并且通知工程組檢修。

3.2嚴禁濕手接觸任何電源插座、開關(guān)和電器設(shè)備。3.3嚴禁濕手接觸任何電源插座、開關(guān)和電器設(shè)備。

3.4禁止洗碗工對各種電路和設(shè)備擅自進行拆卸維修，發(fā)現(xiàn)存在隱患的電器和機械、設(shè)備，必須立即上報工程組，由工程組填寫報修。

十六、節(jié)能管理制度

1、各部門要按時將水、電、氣開關(guān)開啟和關(guān)閉；

2、各部門制定詳細的節(jié)能計劃表；

3、各部門對自己區(qū)域的設(shè)備要定期維護保養(yǎng)，保證其正常運轉(zhuǎn)。