第一篇：2016年省技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)賽后反思

2016年省技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)賽后反思

2016年省級(jí)技能大賽，中餐宴會(huì)擺臺(tái)共有35名選手，其中一等獎(jiǎng)四人，二等獎(jiǎng)七人，三等獎(jiǎng)十人，我校中餐宴會(huì)擺臺(tái)選手彭麗麗獲得二等獎(jiǎng)，現(xiàn)將賽后的得與失總結(jié)如下：

1、關(guān)于椅子的三三兩兩。比賽前，會(huì)有工作人員專門幫你擺好，但是可能會(huì)出現(xiàn)沒(méi)有對(duì)齊的現(xiàn)象，一定要告訴學(xué)生，要自己看，如果椅子沒(méi)有對(duì)齊，會(huì)影響骨碟定位，可以要求工作人員擺整齊。除鋪臺(tái)布和裝飾布之外，整個(gè)操作過(guò)程中，椅子必須是椅面塞進(jìn)臺(tái)布的二分之一擺放。

2、關(guān)于臺(tái)布和裝飾布。裝飾布是320直徑的圓形桌布，要求對(duì)折四次，臺(tái)布是240的方形臺(tái)布。比賽準(zhǔn)備時(shí)，可以提醒學(xué)生，要求自己 重新按照大賽規(guī)定自己整理一次，只要自己時(shí)間來(lái)的及。因?yàn)檫@次比賽的時(shí)候有老師說(shuō)，臺(tái)布沒(méi)有按照習(xí)慣性的對(duì)折進(jìn)行折疊的。

3、骨碟定位，要求一次到位，多次移動(dòng)肯定會(huì)扣分，每次0.2分。比賽結(jié)束后，裁判是拿著卷尺在測(cè)量相鄰骨碟的間距，以及每對(duì)骨碟是否與臺(tái)布的中心線是否成一條直線。

4、湯碗、湯勺、味碟、筷架。因?yàn)橐鬁朐诠堑淖笊戏?cm處，而味碟在骨碟的右上方1cm處，湯碗、味碟、筷架間距1cm，且成一條直線。學(xué)生不能像平時(shí)練習(xí)那樣子一次到位，位置不夠準(zhǔn)確，中間空隙大于1cm，這說(shuō)明平時(shí)除了訓(xùn)練技能，還要訓(xùn)練學(xué)生的心理素質(zhì)。

5、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽?？曜优c牙簽的外包裝最好一直且配套。牙簽尾端與長(zhǎng)柄勺尾端平齊。牙簽在長(zhǎng)柄勺與筷子之間。

6、葡萄酒杯、白酒杯、水杯。比賽時(shí)，這三個(gè)杯子都是高腳杯。我們平時(shí)用的水杯是直升杯，白酒杯是很小的酒杯，所以，學(xué)校在配備設(shè)備時(shí)，也要多樣化。不怕自己的東西比人家的重，就怕平時(shí)我們的東西輕了，比賽時(shí)，人家的東西我們的選手托不動(dòng)。

7、關(guān)于折花，比賽時(shí)，折花要求放在直徑為40cm的盤子里面完成，不然會(huì)扣分，這也需要平時(shí)就這樣練習(xí)，不然比賽時(shí)會(huì)不習(xí)慣。折杯花其實(shí)不好，因?yàn)樗呀?jīng)很重了，杯花一打開，水杯在托盤里就顯得很擠，容易打翻杯子。折花需要練習(xí)，且比著練習(xí)，花色不夠新鮮，我們的學(xué)生折疊的花太大，不夠精巧。

8、關(guān)于花瓶、公用餐具，桌號(hào)牌。這些平時(shí)練習(xí)也要加上去，不然比賽的時(shí)候一緊張容易遺留物品，遺留一件扣一分，很虧。

9、關(guān)于學(xué)生的練習(xí)。每次練習(xí)都要計(jì)時(shí)，不要今天催了時(shí)間是10分鐘，明天沒(méi)有催的話就是17分鐘，這樣不穩(wěn)定的后果就造成比賽時(shí)，一緊張就超時(shí)。

10、關(guān)于托盤。左手托盤，手一定要平，且與手臂成90度。操作時(shí)，托盤要穩(wěn)，且要側(cè)身進(jìn)行操作，不可俯身操作，比賽的姿態(tài)是否優(yōu)美，也是儀容儀表的一個(gè)展示。比賽要求托盤里面無(wú)物品，所以平時(shí)練習(xí)的時(shí)候要檢查學(xué)生的托盤里面是否有物品擺放。

11.斟酒是今年新加的一個(gè)賽事，因?yàn)橹皼](méi)有一個(gè)確定的標(biāo)準(zhǔn)，所以在開領(lǐng)隊(duì)會(huì)時(shí)才確定斟倒的標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)是不利的，所以在比賽中有些不知所措，出現(xiàn)失誤。在以后的訓(xùn)練中，要加強(qiáng)斟酒的訓(xùn)練，注意斟倒時(shí)的動(dòng)作優(yōu)美，刻度精準(zhǔn)。

第二篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)試題

中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能大賽試題

1．按照地區(qū)，歷史和風(fēng)味的特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為哪幾類？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。

2、中式烹飪的特點(diǎn)：

答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；刀工精湛，善于調(diào)味；盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)。

3、中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：

答：主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特，服務(wù)熱情，周到細(xì)致，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。

4、說(shuō)出.餐巾花的種類：

①按造型外觀分類，可分為動(dòng)物類，植物類和其他類

②按折疊方法與放置用具的不同分類，可分為杯花，盤花和環(huán)花。

5、餐巾折花的基本技法有哪些？

答：折疊，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿

6、請(qǐng).敘述餐飲服務(wù)的六大技能。

答：托盤，斟酒，擺臺(tái)折花，上菜，分菜

7、餐廳結(jié)賬方式主要方式有哪些？

答：現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬

8、哪種酒被尊為我國(guó)的國(guó)酒。它以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌 答：茅臺(tái)酒

9、中餐宴會(huì)的臺(tái)形布置按照什么原則進(jìn)行？ 答：中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)

10、.宴會(huì)中如何選擇餐巾花？

答：根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩，質(zhì)地和花形；

宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模，規(guī)格，接待對(duì)象，席位安排和宗教禁忌等選擇色彩和花形；

宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍多，擺放要注意衛(wèi)生并將觀賞面朝客人座位，動(dòng)物和植物花形可以搭配選用，也可用一種或兩種花形，餐巾或宴會(huì)選用盤或環(huán)花時(shí)，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無(wú)章。

11、簡(jiǎn)述中餐廳電話預(yù)訂的程序。

答：電話鈴聲響三聲以內(nèi)迅速接聽，問(wèn)好并報(bào)餐廳名稱。

中餐廳接聽訂座電話則要了解人數(shù)，就餐時(shí)間，訂餐人姓名和特別要求等事項(xiàng)。重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容請(qǐng)客人確認(rèn) 禮貌致謝

等客人掛上電話后再放下電話 做好筆錄并落實(shí)

12、簡(jiǎn)述中餐廳迎賓的程序。答：（1）應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。

（2）見到客人微笑問(wèn)候，了解是否有預(yù)訂，如果有預(yù)訂，問(wèn)清以什么姓名預(yù)訂的，如果沒(méi)有，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。

（3）走在客人左前方一米左右。引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖唬⒁獠粩嗷仡^招呼客人提醒客人注意臺(tái)階。

（4）拉椅讓座，展示菜單。（5）祝用餐愉快。

13、如何為客人展示菜單？

（1）迎賓員（或服務(wù)員）在開餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（2）迎賓員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。（3）當(dāng)客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁(yè)，送給主人。（4）介紹當(dāng)日廚師長(zhǎng)特別推薦的菜肴。

（5）服務(wù)員訂餐完畢后，應(yīng)將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺(tái)。

14、如何為客人提供小毛巾服務(wù)？

答：客人入座后，提供第一次小毛巾服務(wù)。

將保溫箱內(nèi)折好的小毛巾放入毛巾托內(nèi)，用托盤從客人右側(cè)送上，道“請(qǐng)用毛巾”為了避免賓客拿錯(cuò)毛巾，可以將小毛巾托并列靠放?？腿擞眠^(guò)后，將小毛巾撤走或換掉。

客人用餐中可隨時(shí)提供毛巾服務(wù)。客人用完餐后，再次提供小毛巾服務(wù)

15、撤換煙灰缸的方法有哪些？

答：常見的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。16.簡(jiǎn)述在宴會(huì)服務(wù)過(guò)程中哪些情況下需要更換骨碟。答：中餐零點(diǎn)餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體情況而定。

吃完帶殼，帶骨的菜肴，如鹽水鴨，基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟?？跍霊?yīng)用一次換一次。上名貴菜肴前應(yīng)更換餐具。

菜肴口味差異較大時(shí)應(yīng)更換餐具。上甜品、水果前要更換餐具。

17、什么是白酒？

白酒又稱白干或燒酒，是以谷物和紅薯為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。

18、簡(jiǎn)述點(diǎn)菜步驟。

答：接受點(diǎn)菜提供建議記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝

19、簡(jiǎn)述客人餐后離座后服務(wù)要點(diǎn)。答：（1）賓客離座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 20、填寫點(diǎn)菜單的要求：

（1）許多餐廳由餐廳領(lǐng)班或高級(jí)服務(wù)員為客人點(diǎn)菜，要填寫臺(tái)號(hào)，人數(shù)，服務(wù)員的姓名和日期等

（2）正確填寫數(shù)量和品名（3）空行用筆畫掉

（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明

（5）冷菜，熱菜和點(diǎn)心分單填寫，以便廚房分類準(zhǔn)備的操作

21、簡(jiǎn)述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。答：（1）拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤里。（2）把干凈的煙灰缸倒扣在用過(guò)的煙灰缸上。

（3）將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤里，避免煙灰飛揚(yáng)。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。

22、說(shuō)出山西十大面食。

答：刀削面，拉面，貓耳朵，剔尖，撥魚，刀撥面，搟面，揪片，擦面，河漏。

23、按酒香型分類中國(guó)的白酒可以分為哪幾類？其代表分別哪種酒？ 答：醬香型：茅臺(tái)酒貴州省懷仁縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠 清香型：汾酒山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠 濃香型：五糧液四川省宜賓五糧液酒廠 復(fù)香型：董酒貴州省尊義市董酒廠 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司

24、簡(jiǎn)述輕托的基本要領(lǐng)。

答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。手指隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變換而做相應(yīng)的受力調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)

25、鋪臺(tái)布的方法有哪三種？ 答：撒網(wǎng)式，推拉式，抖鋪式

26、啤酒的飲用溫度是多少？ 答：啤酒的飲用溫度為4-8·C.27、向客人.示酒的意義是什么？

答：向主人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，一可以避免差錯(cuò)，二表示對(duì)客人的尊重，三可以促進(jìn)銷售。

28．請(qǐng)敘述中餐宴會(huì)上菜順序。

答：原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類，禽類，整形魚，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜

29．簡(jiǎn)述上菜的基本要領(lǐng)。答：（1）仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)，品名和分量避免上錯(cuò)菜（2）整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤，合并或幫助分派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報(bào)菜名。特色菜肴應(yīng)做簡(jiǎn)單介紹。（5）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子，應(yīng)隨時(shí)撤取空菜盤，保持臺(tái)面美觀，（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。

30、根據(jù)菜單的價(jià)格形式可以將菜單分為哪幾種？ 答：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合菜單

31、簡(jiǎn)述餐飲銷售特點(diǎn)。

答：餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)間的限制；餐飲經(jīng)營(yíng)中固定成本占有一定比重；餐飲變動(dòng)費(fèi)用的比例也較大。

32、菜單的作用有哪些？

答：菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針；菜單標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)；菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的工具；菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。

33、茶的制備按茶水中是否添加其他調(diào)味品可分為哪兩種？ 答：“清飲法”和“調(diào)飲法”。

34、食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要有哪些？ 答：生熟分開、控制溫度和時(shí)間、保持清潔

35、餐飲服務(wù)的五聲服務(wù)。答：顧客進(jìn)店有“迎聲”；顧客詢問(wèn)有“答聲”；顧客幫忙有“謝聲”；照顧不周有“歉聲”；顧客離去有“送聲”。

36、如何為客人進(jìn)行現(xiàn)金結(jié)賬。

（1）當(dāng)客人用餐完畢后示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即到收銀臺(tái)取出賬單，仔細(xì)核對(duì)，并用賬單夾或收銀盤遞送賬單給客人。（2）不主動(dòng)報(bào)賬單總金額。（3）客人會(huì)現(xiàn)金后，應(yīng)禮貌致謝，并將現(xiàn)金用賬單夾或收銀臺(tái)盤送到收銀臺(tái)辦理結(jié)賬手續(xù)，然后將找回的零錢和發(fā)票用收銀夾或收銀盤送交客人，請(qǐng)客人當(dāng)面點(diǎn)清。

37、如何做好餐前準(zhǔn)備工作？

（1）按本餐廳的要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)（2）整理工作臺(tái)

（3）按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范

（4）按餐廳衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作

（5）備好調(diào)味品，開水，茶葉，洗手盅，小毛巾等開餐物品（6）備好各種服務(wù)用具，如點(diǎn)菜單，筆，托盤，服務(wù)巾等

38、餐廳客滿時(shí)如何做好迎賓工作？

答：餐廳客滿時(shí)，請(qǐng)客人在沙發(fā)休息區(qū)等候，一有空立即按等候順序安排入座，等候時(shí)可提供菜單和酒水服務(wù)，如果客人不愿意等候，主動(dòng)幫助聯(lián)系本飯店的其他餐廳，盡量安排客人在本飯店就餐。

39、宴會(huì)冷菜何時(shí)擺放？

答：宴會(huì)開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量進(jìn)行搭配。40、如何為客人遞鋪餐巾？ 答：（1）客人入座后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。（2）一般在客人右側(cè)遞鋪，右不方便也可以在客人左側(cè)操作。

（3）操作時(shí)，站在客人右側(cè)拿起餐巾，輕輕打開。并注意右手在前，左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。

（4）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時(shí)，應(yīng)左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。

41、中餐宴會(huì)的“八知”“三了解”是什么。答：（1）“八知”為：知宴請(qǐng)規(guī)模，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時(shí)間，知菜單內(nèi)容，知賓主情況，知收費(fèi)辦法，知宴請(qǐng)主題，知主辦地點(diǎn)；（2）“三了解”為：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客進(jìn)餐方式，了解賓客特殊需要和愛好。

42、上雞、鴨、魚菜時(shí)，應(yīng)注意什么？

答：上雞、鴨、魚菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。

43、世界三大飲料是哪三種？其中哪一種自古以來(lái)就是我國(guó)的三大特產(chǎn)之一？ 答：茶葉、咖啡、可可。茶葉是我國(guó)的三大特產(chǎn)之一。

44、服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？

操作輕、說(shuō)話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。

45、中國(guó)的十大名茶分別是哪些？ 答：西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰六安瓜片信陽(yáng)毛尖君山銀針安溪鐵觀音鳳凰水仙和祁門紅茶。

46、川菜的特點(diǎn)是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。

47、菊花龍虎鳳是哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：粵菜。

48、九轉(zhuǎn)大腸哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：魯菜

49、獅子頭是哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：蘇菜

50、按商業(yè)習(xí)慣茶葉可分為哪幾類？

答：綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶、花茶、白茶

51、太湖碧螺春是什么茶？ 答：綠茶

52、武夷巖茶是什么茶？ 答：烏龍茶

53、按釀造方法分類酒可以分為哪幾類？ 答：發(fā)酵酒蒸餾酒釀造酒

54、宴會(huì)預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式有哪幾種？ 答：電話預(yù)訂面談傳真由網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

55、酒水冰鎮(zhèn)的方法通常有哪幾種？ 答：用冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。

56、舉出三種官府菜。

答：孔府菜，譚家菜、隨園菜，紅樓菜

57、中式烹飪常見的烹調(diào)方法有哪些？（說(shuō)出8種即可）

答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、燴、烹、煎，貼，烤，燉，扒，燒，熏，掛霜，拔絲，蜜汁

58、餐飲服務(wù)特點(diǎn)有哪些？ 答：（1）無(wú)形性（2）一次性（3）同步性（4）差異性

59、餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）錳酸鉀溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）紅外線消毒法（6）“84”消毒法。60、簡(jiǎn)述中餐早餐服務(wù)的程序。

答：餐前準(zhǔn)備問(wèn)茶開位開餐服務(wù)結(jié)賬清理臺(tái)面 61、中餐廳上菜在什么位置比較合適。

答：中餐重點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不干擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜，中餐宴會(huì)上菜在副主人右側(cè)上菜。

62、中餐宴會(huì)斟酒服務(wù)時(shí)，從哪個(gè)位開始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主賓、葡萄酒、烈性酒、飲料

63、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于什么？ 答：餐飲部工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能 64、宴會(huì)特征是什么？

答：聚餐化，規(guī)格化，社交化和禮儀性四大特征。65、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式有哪些？

答：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，連鎖經(jīng)營(yíng)，租賃經(jīng)營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng) 66、按啤酒的含糖量可以分為哪幾種？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 67、如何為客人撤換骨碟？ 答：（1）在客人右邊進(jìn)行服務(wù)，左手托盤，右手先撤下用過(guò)的骨碟，然后送上干凈的骨碟。（2）從主賓開始順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。（3）個(gè)別客人沒(méi)用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據(jù)客人意見撤下前一只骨碟。（4）托盤要穩(wěn)，物品擺放要合理（5）尊重客人的習(xí)慣。

68、中餐分菜方法主要有哪幾種？

答：餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。69、宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些。答：（1）宴會(huì)的文化趨勢(shì)；（2）宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢(shì)；（3）宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)；（4）宴會(huì)的大眾化趨勢(shì)；（5）宴會(huì)的特色化趨勢(shì)。70、如何用茶壺斟茶？

答：用茶壺斟茶時(shí)，右手拿壺把，左手輕輕按壺蓋，茶水斟至八成滿。71、如何向客人示酒？

示酒時(shí)應(yīng)右手扶住瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45度傾斜，請(qǐng)客人驗(yàn)酒。72、飯店餐飲部從業(yè)人員的職業(yè)思想素質(zhì)有哪些？

答：樹立牢固的職業(yè)思想；培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德；要有良好的紀(jì)律觀念；具有良好的文化素質(zhì)。

73、飯店餐飲部從業(yè)人員端莊的儀表包括哪些方面？ 答：服飾、儀容、儀態(tài)、舉止 74、什么是宴會(huì)？

答：宴會(huì)，是政府機(jī)關(guān)，社會(huì)團(tuán)體，企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎，答謝，祝賀等社交目的的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。75中餐宴會(huì)服務(wù)程序是怎樣的？

答：宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作迎賓工作開餐服務(wù)宴會(huì)結(jié)束工作 76、托盤操作按其所承載的重量分為哪兩種？ 答：輕托和重托

77、我國(guó)的四大菜系是指哪幾個(gè)菜系？ 答：川菜、魯菜、蘇菜和粵菜。78、斟酒的基本方法有哪兩種？

答：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。79、目前我國(guó)面點(diǎn)可分為哪三大流派？ 答：“京式”、“廣式”、“蘇式” 80、宴會(huì)前要做哪些準(zhǔn)備工作？

答：掌握情況明確分工宴會(huì)廳布置熟悉菜單物品準(zhǔn)備與擺臺(tái) 中餐宴會(huì)擺臺(tái)英語(yǔ)試題

Good morning!Can I help you? 早上好！我能為您做些什么？

How many persons are there in your party? 請(qǐng)問(wèn)共有多少人用餐？

What time would you like to arrive? 請(qǐng)問(wèn)你們幾點(diǎn)鐘到？

May I have your name ,please? 請(qǐng)問(wèn)您貴姓。

May I take your telephone number,please? 可以留下你的電話號(hào)碼嗎？ Are you ready to order now? 請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？ Welcome to our restaurant ,sir? 歡迎光臨！

Here is the meun for you,sir.這是您的菜單。

Do you have a reservation ,sir? 請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)訂嗎？

Would you like to have the bill now? 請(qǐng)問(wèn)您現(xiàn)在結(jié)帳嗎？

What would you like to order ? 請(qǐng)問(wèn)您想吃些什么？

Do you care for a drink before you order?

點(diǎn)菜前你想喝點(diǎn)什么？

Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.感謝光臨，希望再次為您服務(wù)。

I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening.恐怕我們餐廳只能為您留桌到晚上20：00.May I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推薦青島啤酒配餐嗎？ What would you like for dessert? 你想點(diǎn)些什么甜點(diǎn)？

17、Would you like to pay cash or by credit card? 請(qǐng)問(wèn)您是付現(xiàn)金還是用信用卡？

18、Is this table fine for you ,madam? 請(qǐng)問(wèn)您對(duì)這張桌子滿意嗎?

19、The chef’s special today is vegetable with green peas.今天廚師長(zhǎng)特選是青豆蔬菜。] 20、What kind of sea food do you like? 你喜歡哪種海鮮？

第三篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)說(shuō)課稿

《中餐宴會(huì)擺臺(tái)》說(shuō)課稿

綜合部：劉梅

各位領(lǐng)導(dǎo)，各位老師大家好！

我今天說(shuō)課的題目是《中餐宴會(huì)擺臺(tái)》，我按以下六個(gè)程序說(shuō)課，主要說(shuō)每個(gè)程序的要點(diǎn)：

一、課程定位

二、教材分析

三、學(xué)情分析

四、教學(xué)目標(biāo)

五、教學(xué)過(guò)程

六、板書設(shè)計(jì)

七、教學(xué)反思

一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》這門課程是飯店服務(wù)與管理專業(yè)的一門專業(yè)必修和核心課程，通過(guò)這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的學(xué)習(xí)作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運(yùn)用的各項(xiàng)技能和服務(wù)方法，餐飲服務(wù)的基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、酒水服務(wù)等，擺臺(tái)是其中一項(xiàng)重要的技能，有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)。

二、教材分析

《餐飲服務(wù)與管理》主要圍繞餐飲服務(wù)和餐飲管理兩個(gè)方面進(jìn)行，以模塊的形式進(jìn)行編寫，強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)，淡化理論，注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)，同時(shí)本教材的編排體現(xiàn)了開放性，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要選取新的內(nèi)容，通過(guò)這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的掌握作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運(yùn)用的各項(xiàng)技能和服務(wù)方法，熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作，形成綜合的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

三、學(xué)情分析：

職中學(xué)生的知識(shí)基礎(chǔ)比較弱，沒(méi)有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣,但學(xué)生都擁有強(qiáng)烈的求知欲望和極強(qiáng)的動(dòng)手能力，對(duì)專業(yè)課興趣極高，基于此我把這節(jié)課的重點(diǎn)放在讓學(xué)生分組實(shí)訓(xùn)、分組評(píng)價(jià)，通過(guò)實(shí)踐的形式讓學(xué)生更深刻的掌握擺臺(tái)的程序和要領(lǐng)。通過(guò)上節(jié)課的學(xué)習(xí)已經(jīng)掌握鋪臺(tái)布及餐巾折花的方法及要領(lǐng)。

四、教學(xué)目標(biāo)：（三維目標(biāo)）

（一）知識(shí)目標(biāo)：

教學(xué)重點(diǎn)：掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程、標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)。

教學(xué)難點(diǎn)：如何用骨碟準(zhǔn)確定位。

（二）能力目標(biāo)：

1、培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力、業(yè)務(wù)組織能力和協(xié)調(diào)管理能力。

2、掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技能技巧。

（三）情感目標(biāo)：

樹立規(guī)范化，程序化，標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)意識(shí)，讓學(xué)生熱愛這個(gè)行業(yè)，爭(zhēng)取成為成功的經(jīng)營(yíng)家。

五、教學(xué)過(guò)程

整個(gè)過(guò)程體現(xiàn)了以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教學(xué)理念。

分為導(dǎo)入——講解示范——分組實(shí)踐、巡回指導(dǎo)——實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)——總結(jié)拓展、布置任務(wù)幾個(gè)環(huán)節(jié)。

（一）導(dǎo)入：

采用視頻演示法和師生互動(dòng)法 活躍課堂氣氛、自然導(dǎo)入、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。

1、上課開始教師首先播放視頻。

2、教師提問(wèn)：大家認(rèn)為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤剑?/p>

3、學(xué)生回答：沒(méi)有提前準(zhǔn)備好餐臺(tái)、鋪臺(tái)布的動(dòng)作不正確、操作手法不衛(wèi)生、缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識(shí)

（二）講解示范

采用講授法、示范教學(xué)法使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程、標(biāo)準(zhǔn)及 操作要領(lǐng)。

1、準(zhǔn)備工作，鋪裝飾布和臺(tái)布，放花瓶

2、擺骨碟定位

3、擺湯碗、擺味碟

2、擺筷架、銀勺、牙簽、筷子

3、擺紅酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、擺水杯

5、擺菜譜、擺公用餐具、擺桌號(hào)牌

6、拉椅服務(wù)

（三）分組實(shí)踐，巡回指導(dǎo)

采用分組教學(xué)法和示范教學(xué)法，最大限度地參與課堂實(shí)訓(xùn)，掌握本次課的知識(shí)重點(diǎn)，突破操作難點(diǎn)，體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實(shí)踐教學(xué)理念。

1、分組、分工。6人/餐臺(tái)，共分2組。

2、強(qiáng)化練習(xí)，突破難點(diǎn)。

3、流程練習(xí)、掌握重點(diǎn)。

（四）實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)

采用小組互評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)的方式，小組互評(píng)的過(guò)程是對(duì)重難點(diǎn)知識(shí)回顧的過(guò)程，是 發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。更好地把握下次課的實(shí)訓(xùn)安排。

（五）總結(jié)拓展，布置任務(wù)

1、請(qǐng)其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實(shí)訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容、重難點(diǎn)。

2、拓展—主題擺臺(tái)：采用案例展示，以貴州省旅游學(xué)校10人中餐宴會(huì)擺臺(tái)為例。

3、布置任務(wù)：

①常規(guī)任務(wù)：課后進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)，并能獨(dú)立操作。

②拓展任務(wù)：每人設(shè)計(jì)一份擺臺(tái)主題，要求整體設(shè)計(jì)有一定的文化性、觀賞性、整體性和實(shí)用性。

六、板書設(shè)計(jì)

（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程

（二）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)

（三）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作要領(lǐng)

（四）中餐宴會(huì)擺臺(tái)單個(gè)餐位示意圖

七、教學(xué)反思

本節(jié)課采用視頻演示、學(xué)生分組練習(xí)和實(shí)踐操作的方式，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓每一位同學(xué)都參與到動(dòng)手訓(xùn)練的實(shí)踐中去，真正體現(xiàn)“教——學(xué)——做”合一。但是在課堂評(píng)價(jià)體系方面還不夠完善，同時(shí)為了達(dá)到更好的實(shí)訓(xùn)效果，將來(lái)在專業(yè)范圍內(nèi)多展開技能競(jìng)賽，以賽促學(xué)、以賽促教。

以上是我的說(shuō)課。

請(qǐng)各位老師多加指導(dǎo)。

謝謝各位！

第四篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)英語(yǔ)

英語(yǔ)口語(yǔ)比賽參考題—中餐宴會(huì)擺臺(tái)

題型一中譯英

1.您一共有幾個(gè)人用餐？（How many persons in your dinner party?）

2.請(qǐng)問(wèn)您預(yù)訂的用餐時(shí)間是什么時(shí)候？（May I know the time for your dinner reservation?）

3.請(qǐng)問(wèn)以誰(shuí)的名義預(yù)訂？（In which name, please?）

4.您愿意吃西餐還是中餐？（Would you like Western food or Chinese food?）5.您喜歡坐哪個(gè)位置？（Where would you like to sit?）

6.這個(gè)餐桌的位置可以嗎？（Will this table be all right for you?）7.抱歉讓您等這么久。（Sorry to have kept you waiting.）8.您現(xiàn)在點(diǎn)菜嗎？（May I take your order now?）

9.對(duì)不起。我馬上去給你催一下你的菜。（I’m very sorry.But I’ll go to rush your order right now）

10.您想喝什么酒？(What wine would you like to have?)11.這是菜單。服務(wù)員馬上就來(lái)。（Here is the menu.The waitress will be with you in a moment.）

12.給您再添點(diǎn)米飯好嗎？(Would you like some more rice?)13.餐廳現(xiàn)在客滿。但我們可以在20分鐘以后安排您入坐。（the restaurant is full now.but we might be able to seat you in 20 minutes.）14.值班經(jīng)理馬上就來(lái)。（The duty manager will come here soon.）15.我們會(huì)盡快給您答復(fù).（We will answer you as soon as possible）

16.對(duì)此造成的不便，我們非常抱歉。（We are terribly sorry for any inconvenience caused.）

17.您能告訴我事情的詳細(xì)經(jīng)過(guò)嗎？（Can you tell me/describe what happened in details?）

18.您是用信用卡還是現(xiàn)金結(jié)算？（Will you pay by credit card or in cash?）19.先生，您的桌子已經(jīng)準(zhǔn)備好了。請(qǐng)您隨我來(lái)，好嗎？（Your table is ready, sir.Could you come with me, please?）20.意大利餐廳在飯店二層。（The Italian restaurant is on the second floor of the hotel.）

題型二英譯中

1.The minimum charge for a private room is 200 Yuan per person.（包間的最低人均消費(fèi)是200元。）

2.Here is your card and invoice.（這是您的信用卡和發(fā)票。）

3.I want a table with a view of the garden.（我想要張能看見花園的桌子。）4.May I have a print of your credit card?(能不能刷一下您的信用卡？)5.You reserved a table for two by the window.（您預(yù)訂了一張靠窗的兩人桌。）6.Would you like the table by the window?（您喜歡坐靠窗的位置嗎？）7.We will have you seated as soon as we get a free table.（一有空桌，我們就安排你們坐下。）

8.What kind of cuisine do you serve in your restaurant?（你們都有些什么風(fēng)味的菜？）

9.What’s your recommendation for us?（您給我們推薦什么菜？）

10.Would you like to try our House Specialty?（您想嘗嘗我們的招牌菜嗎？）11.It looks good, smells good and tastes good.（這道菜色、香、味俱全。）12.There is a street where the local food is served.（有條街提供當(dāng)?shù)匦〕?。?3.We will change you to non-smoking area.（我們給您換到非吸煙區(qū)。）14.How long does it take from here to the airport?（從酒店到機(jī)場(chǎng)要多長(zhǎng)時(shí)間？）

15.Could you give us a brief description of the Chinese food?（能不能簡(jiǎn)單給我們介紹一下中國(guó)菜？）

16.How long do you think we will have to wait?(我們要等多久？)17.Beggar’s Chicken is one of the most famous dishes of Hangzhou.（叫化童雞是杭州最有名的菜肴之一。）

18.Would you care for a drink before you order, sir?(先生，點(diǎn)菜前想喝點(diǎn)什么嗎？)19.We’d like to have some good dishes of Chinese characteristics.（我們想要幾個(gè)有中國(guó)特色的好菜。）

20.The total amount is one hundred and eighty Yuan.(總共180元)

題型三情景對(duì)話

1.You are the waiter/waitress, and you want the guest to sign the bill, what should you say?(Would you please sign the bill, sir/madam?)2.What would you say to the guest if you want to confirm his/her reservation?(May I confirm your reservation, sir/madam?)3.What would you say to confirm the guest’s order?(May I repeat your order now?)4.What is “Mapo Tofu”?(Mapo Tofu is spicy bean curd, it is a classical Chinese dish.)5.When a guest calls to reserve a private room for dinner, what information do you have to know?(I have to know the date and time for the reservation, how many persons, and if there is any special requirement)6.If the guest made a complaint about the dish, how would you do?

(I would apologize to the guest, find out the reason, and change the dish or give him discount according to the situation.)7.How would you introduce your restaurant to the guest?

(I would tell the guest the business hours of the restaurant, the specialty, the popular dishes, the taste and so on.)8.How would you introduce your restaurant to the guest?

(I would tell him about the business hours, the specialties, and the special programs and so on)

9.When the guest finishes his dinner, and you want to know his suggestion, what would you say?

（I would ask the guest whether he has enjoyed the dinner or whether there is anything the hotel can do to improve.）

10.If the guest wants to have something which your restaurant doesn’t have, what would you say to him?

(Sorry sir.This is not available in our restaurant.But can I suggest some...?)

第五篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)

2014年XX酒店服務(wù)技能競(jìng)賽 中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)

競(jìng)賽規(guī)則：

一、競(jìng)賽內(nèi)容：中餐宴會(huì)擺臺(tái)（10人位）

二、競(jìng)賽要求：

（一）1.8米桌面，臺(tái)布2.2米。

（二）每位選手操作時(shí)間規(guī)定為16分鐘。

（三）選手入場(chǎng)后到評(píng)委前接受儀容儀表檢查。

（四）選手在主持人統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”后進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間為2分鐘。準(zhǔn)備就緒后，選手舉手示意，主持人宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計(jì)分。

（五）選手在主人位開始操作，操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，動(dòng)作要求快而不亂，步伐要穩(wěn)。

（六）擺臺(tái)要求：

擺臺(tái)實(shí)際操作中要求按程序?qū)⒉途咧鸺[上桌，并注意操作衛(wèi)生。擺臺(tái)操作順序：鋪臺(tái)布—擺連體轉(zhuǎn)盤、桌面裝飾物—拉椅定位—骨碟定位—擺吃碗、吃勺、味碟—擺筷架、筷子、牙簽—擺紅、白酒杯—餐巾疊花及擺放—擺煙缸—斟酒；

拿餐具手法規(guī)范做到操作輕。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遺漏每件扣1分。若發(fā)生倒盤或落地現(xiàn)象，需更換用品繼續(xù)擺臺(tái)；餐具擺放動(dòng)作須規(guī)范統(tǒng)一。擺臺(tái)操作結(jié)束后，器具放回操作臺(tái)，回到主人位置，舉手報(bào)告“完畢”。

評(píng)分內(nèi)容

一、儀容儀表要求（10分）

（一）服裝：制服整潔干凈，無(wú)污跡、無(wú)破損、穿戴符合工作標(biāo)準(zhǔn)；男選手褲腳平整，女選手套裙無(wú)褶皺。

（二）鞋襪：穿深色鞋子，男選手穿深色襪子，女選手穿肉色絲襪，絲襪無(wú)破損。

（三）飾品：除手表外不佩戴耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈等飾物。

（四）發(fā)型：頭發(fā)整潔、無(wú)頭屑，發(fā)梢不過(guò)眉，男選手頭發(fā)側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)，女選手長(zhǎng)發(fā)盤束整齊美觀。

（五）化裝：面部清潔，口腔清潔無(wú)異味，男選手不留胡須，女選手化淡妝。

（六）指甲：不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，指甲清潔、整齊。

（七）整體印象：站立姿勢(shì)端正，表情自然，面帶微笑，眼睛平視，精神抖擻，舉止行為規(guī)范有禮。

二、操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（90分）

（一）鋪臺(tái)布：

1、站在主人位用撒網(wǎng)式或推拉式將臺(tái)布一次抖開到位。

2、臺(tái)布四周下垂部分均勻。

3、臺(tái)布中心線凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)副主人位。

（二）擺轉(zhuǎn)盤及桌面裝飾物：站在主人位將轉(zhuǎn)盤擺于圓桌中心位置，一次到位，擺放轉(zhuǎn)盤時(shí)手指勿觸及轉(zhuǎn)盤平面。

（三）拉椅定位：從主賓位開始，椅子中心點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布凸縫，餐椅之間距離均等，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。

（四）擺餐具：

1、骨碟定位：從主人位開始，順時(shí)針?lè)较驍[放。骨碟距離均等，一次性定位。骨碟距桌邊1CM。

2、吃碗：吃碗擺放于骨碟左前方距骨碟1CM。

3、吃勺：吃勺放于吃碗中，勺柄向正左。

4、味碟：味碟放于骨碟右前方，距吃碗、骨碟1CM，于吃碗、吃勺中心線成一條直線。

5、筷架：筷架放于味碟右側(cè)1CM處，中心與味碟成一條直線。

6、筷子：筷子放于筷架上，筷子底部距桌邊1CM。

7、牙簽：牙簽擺在筷子右邊1CM處，底部于筷子底部平行。

（五）擺杯具：

1、手拿杯柄，將紅酒杯擺放在吃碗與味碟之間正上方，中心線與骨碟中心線一致，杯底距吃碗口邊緣2CM，距白酒杯1CM。

2、白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，杯底間距1CM。

（六）餐巾疊花及擺放：

1、在工作臺(tái)疊十種不同口布花，突出正副主人位，動(dòng)、植物搭配。

2、餐巾花要分正反面，折疊動(dòng)作規(guī)范，造型逼真，觀賞面朝向客人，折好后放于水杯中，手不得觸摸水杯的杯口。

3、餐巾花擺放整齊，高矮有序，突出正、副主人位。

5、放餐花的水杯擺放在洋酒杯的左側(cè)，杯底之間距1CM，水杯、紅酒杯、白酒杯成一直線。

（七）擺煙缸：擺放5個(gè)煙缸，與轉(zhuǎn)盤邊緣距離1.5CM，店徽朝外向客人，兩人之間擺一個(gè)煙灰缸，先于主人與主賓之間擺放一個(gè)煙灰缸。

（八）斟酒：

1、由主賓位開始順時(shí)針?lè)较驈目腿擞覀?cè)進(jìn)行，先斟白酒，再斟洋酒，斟完一位客人后再斟另一位客人。

2、酒瓶或酒扎置于托盤上，左手托盤，右手斟酒。白酒斟4/5杯（即8分滿），洋酒斟于1匹。

3、斟酒時(shí)，瓶口或酒扎不要觸及酒杯，瓶口提高3CM，旋轉(zhuǎn)45度后抽走。

4、倒酒時(shí)繞過(guò)餐椅，動(dòng)作規(guī)范、大方、不滴酒，每滴1滴扣0.5分。

（九）操作素養(yǎng)：

1、操作姿態(tài)優(yōu)美，具有崗位氣質(zhì)。

2、操作動(dòng)作敏捷、聲輕，操作衛(wèi)生。

3、整體美觀，布局合理。

中餐宴會(huì)擺臺(tái)示意圖

1圖:水杯

2圖：紅酒杯

3圖：白酒杯

4圖：煙缸

5圖：骨碟

6圖：筷架 7圖：筷子

8圖：牙簽

9圖：吃碗

10圖：味碟 具體標(biāo)準(zhǔn)：

1圖、2圖、3圖之間間距1cm

2圖與9圖之間間距2cm 4圖與轉(zhuǎn)盤間距1.5cm（四個(gè)煙缸）

9圖、10圖之間間距1cm 9圖、10圖與5圖之間間距1cm

5圖與桌面之間間距1cm 6圖與10圖之間間距1cm

7圖、8圖之間間距1cm，與桌面之間間距1cm