第一篇：《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》課程論文（精選）

學(xué)完《食品科學(xué)與工程學(xué)科導(dǎo)論》的

心得體會(huì)

姓名： 曾日亮

學(xué)號(hào)：

5603110049

班級(jí)： 食品101

我是一名以復(fù)讀畢業(yè)生的身份進(jìn)入南大的學(xué)生，因?yàn)閺?fù)讀時(shí)間沖沖過(guò)去了一年，因此我對(duì)選學(xué)校更加認(rèn)真。當(dāng)問(wèn)了幾個(gè)老師后，結(jié)合我的實(shí)際情況，第一志愿就選擇了南大。在選擇專(zhuān)業(yè)的時(shí)候也是首先咨詢了一下在南大上學(xué)的同學(xué)，他們更了解南大的什么專(zhuān)業(yè)更好，根據(jù)自己的實(shí)際選擇了一些專(zhuān)業(yè)，選擇食品科學(xué)與工程這個(gè)專(zhuān)業(yè)作為第一志愿。自己估計(jì)能錄取到這個(gè)專(zhuān)業(yè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己對(duì)這專(zhuān)業(yè)不感興趣，主要原因是因?yàn)榇蠖鄶?shù)人不了解這個(gè)專(zhuān)業(yè)，都不怎么看好它，當(dāng)我跟家里人說(shuō)是這個(gè)專(zhuān)業(yè)時(shí)他們都不能理解。所以我也有點(diǎn)忽視這個(gè)專(zhuān)業(yè)，希望自己不會(huì)被錄取到。

但是，最終還是進(jìn)入到自己選的第一專(zhuān)業(yè)，當(dāng)?shù)弥约旱膶?zhuān)業(yè)是食品科學(xué)與工程時(shí)，就慌忙向江南大學(xué)學(xué)習(xí)食品科學(xué)與工程的同學(xué)詢問(wèn)這是干什么的。她說(shuō)：“我們實(shí)驗(yàn)做過(guò)粥?！庇谑菦](méi)開(kāi)學(xué)就做了轉(zhuǎn)專(zhuān)業(yè)的打算了。又兼之這個(gè)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后的就業(yè)工資，更讓我堅(jiān)定了轉(zhuǎn)專(zhuān)業(yè)的信念，連我妹妹都笑我以后是做麻辣的。

這是我接觸食品科學(xué)與工程導(dǎo)論前對(duì)食品科學(xué)與工程這門(mén)課程的認(rèn)識(shí)，即：這門(mén)課程很低端。。那時(shí)我對(duì)它的認(rèn)識(shí)跟別人對(duì)它的認(rèn)識(shí)沒(méi)有本質(zhì)上的區(qū)別。后來(lái)由導(dǎo)論課的深入慢慢的對(duì)它有了較深入的認(rèn)識(shí)。

食品科學(xué)與工程不再是一個(gè)低端學(xué)科，當(dāng)然更不是常人所理解的做飯，做麻辣等這些。食品科學(xué)與工程是一個(gè)高深且復(fù)雜的專(zhuān)業(yè)，它涵蓋化學(xué)，生物學(xué)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)，數(shù)學(xué)，甚至物理學(xué)、工程學(xué)等等，所要求的學(xué)科間的交叉程度也比一般學(xué)科要大很多。雖然食品科學(xué)不像基礎(chǔ)學(xué)科那樣運(yùn)用基礎(chǔ)理論知識(shí)解決一些前沿科技問(wèn)題，但是食品科學(xué)卻可以把它們這些部分已獲得證實(shí)與解決的問(wèn)題轉(zhuǎn)換為造福人類(lèi)的科技產(chǎn)品，使前沿科技由實(shí)驗(yàn)室的抽象走向大眾的具體。例如生物學(xué)、化學(xué)等學(xué)科新發(fā)現(xiàn)的檢測(cè)方法能極大地提高食品的檢測(cè)的速度與精度，微生物學(xué)的發(fā)展則極大地促進(jìn)了發(fā)酵食品的生產(chǎn)與行業(yè)的快速發(fā)展，物理學(xué)發(fā)現(xiàn)的超流體現(xiàn)象使得食品加工與提純加以改進(jìn)。雖然食品科學(xué)沒(méi)機(jī)會(huì)參與到各個(gè)學(xué)科的基礎(chǔ)研究，但它卻使各個(gè)學(xué)科形成一個(gè)統(tǒng)一的有機(jī)整體。食品科學(xué)離不開(kāi)基礎(chǔ)學(xué)科的支持，基礎(chǔ)學(xué)科也離不開(kāi)食品科學(xué)對(duì)知識(shí)與科技的有效整合，二者相互依存！

就食品科學(xué)的涉足面而言，它也一門(mén)博大的學(xué)科，它涉及食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品分析檢測(cè)、食品加工與保藏、食品安全與質(zhì)量、食品加工高新技術(shù)等，涵蓋了食品生產(chǎn)運(yùn)輸與保存的各個(gè)方面。做好食品科學(xué)的這些方面的研究與保證，將極大的促進(jìn)我國(guó)食品業(yè)的健康發(fā)展，同時(shí)也是對(duì)我國(guó)食品安全的極大改進(jìn)與提高。

中國(guó)有個(gè)詞叫“衣食住行”，足見(jiàn)衣食在人們生活中的地位。就現(xiàn)在來(lái)看，住與行的行業(yè)發(fā)展最快最受追捧，然而無(wú)論住與行怎么快速發(fā)展，其更新周期決定了它總有發(fā)展到飽和的那一天。而衣與食則不然，但衣與食二者相較卻又是食更關(guān)乎人們的日常生理需求，所以無(wú)論一個(gè)國(guó)家怎么發(fā)展“吃”總是擺在最基本的位置，這就決定了食品行業(yè)的永無(wú)夕陽(yáng)期的發(fā)展前景。

同時(shí)，我們應(yīng)該看到我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展的有利條件：

1．跨入新世紀(jì)，中國(guó)開(kāi)始進(jìn)入全面建設(shè)小康社會(huì)、加快社會(huì)主義現(xiàn)代化的新的發(fā)展階段。中國(guó)快速發(fā)展食品工業(yè)的時(shí)機(jī)已逐步成熟。

2．有著優(yōu)越的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。中國(guó)有著豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源優(yōu)勢(shì)，有著廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)（人口眾多、老百姓的錢(qián)口袋越來(lái)越鼓、食品消費(fèi)的文化地位）。

3．發(fā)達(dá)國(guó)家成熟市場(chǎng)的示范效應(yīng)。

4．國(guó)家和地方政府高度重視，給予積極的政策支持。將發(fā)展食品工業(yè)列為我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的一個(gè)大戰(zhàn)略。減免稅收，加大科技投入。

雖然我國(guó)的食品行業(yè)發(fā)展前景好，而且有相當(dāng)大的市場(chǎng)，但我國(guó)的食品行業(yè)卻是大而不強(qiáng)，遠(yuǎn)不能和那些歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的相提并論。原因我想是顯而易見(jiàn)的——我們國(guó)家的食品科學(xué)與發(fā)達(dá)國(guó)家還存在相當(dāng)大的差距。其主要表現(xiàn)在：在尖端技術(shù)上，我們還要向?qū)Ψ綄W(xué)習(xí)；硬件設(shè)施上，我們還要從對(duì)方引進(jìn)；理念上，不如對(duì)方之細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)。當(dāng)然這也是我們科技實(shí)力不強(qiáng)的具體體現(xiàn)！在這種情形下，國(guó)外食品業(yè)巨頭對(duì)我國(guó)食品行業(yè)的用心不良，直接使我國(guó)糧油食品這一國(guó)民經(jīng)濟(jì)命脈受到影響！

要提高我們食品企業(yè)與行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，尤其是國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，必須依靠科技的創(chuàng)新與發(fā)展，尤其是提高我們食品科學(xué)方面的創(chuàng)新與發(fā)展。而依靠科技實(shí)力的發(fā)展，必須依靠人才的培養(yǎng)與科研人員的努力鉆研；而對(duì)于我們學(xué)習(xí)食品科學(xué)的學(xué)生而言，我們需要做的就是努力學(xué)習(xí)食品科學(xué)好這門(mén)課程，當(dāng)然僅僅學(xué)好專(zhuān)業(yè)科也是不夠的，食品科學(xué)的學(xué)科交叉性決定了我們要有廣闊的知識(shí)面。無(wú)論是從食品科學(xué)的貢獻(xiàn)層面來(lái)看還是其學(xué)科本身的科學(xué)價(jià)值，其都具有深遠(yuǎn)的發(fā)展與應(yīng)用前景。

學(xué)科導(dǎo)論讓我更了解了什么是食品科學(xué)，這個(gè)課程是我收獲很大，遺憾的是我上課不夠認(rèn)真。。

2012-4-6

第二篇：食品科學(xué)與工程導(dǎo)論論文

對(duì)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的認(rèn)識(shí)xxx生工1211學(xué)號(hào)：xxxxxxxxxx電話：xxxxxxxxxxxx

摘要：本學(xué)期我們學(xué)院給我們開(kāi)設(shè)了食品工程導(dǎo)論，作為一個(gè)生物工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，我們都知道我們學(xué)校的生物工程是跟食品息息相關(guān)的，兩個(gè)專(zhuān)業(yè)交叉很多。因此我們有幸在本學(xué)期能選修食工導(dǎo)論，這有利于同學(xué)們確定自己的專(zhuān)業(yè)方向，增加對(duì)食品工程專(zhuān)業(yè)的認(rèn)識(shí)。在這八周中，各位老師詳盡的為同學(xué)們解說(shuō)了食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)，給大家講了許多生動(dòng)的例子，激起了大家濃厚的興趣，也讓大家對(duì)這個(gè)專(zhuān)業(yè)未來(lái)的發(fā)展充滿了希望。盡管我下學(xué)期就要轉(zhuǎn)專(zhuān)業(yè)了，不會(huì)再接觸食工生工等理科類(lèi)專(zhuān)業(yè)了，但我都還是認(rèn)認(rèn)真真的聽(tīng)講，在老師們的帶領(lǐng)下領(lǐng)略食工的風(fēng)光，那接下來(lái)就來(lái)說(shuō)說(shuō)我對(duì)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的認(rèn)識(shí)。關(guān)鍵詞：研究方向，前景

正文：

一．食品工程的研究方向

在老師們的講解下，我了解到食品工程是一個(gè)應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)而非基礎(chǔ)性專(zhuān)業(yè)，需要的不僅僅是課本基礎(chǔ)知識(shí)，重在實(shí)踐與實(shí)驗(yàn)。食品工程主要研究?jī)?nèi)容涉及到食品加工，保存，綜合利用及食品的安全與質(zhì)量。

1.對(duì)于食品加工，食品加工就是把可以吃的東西通過(guò)某些程序，造成更好吃或更有益等變化。將原糧或其他原料經(jīng)過(guò)人為的處理過(guò)程，形成一種新形式的可直接食用的產(chǎn)品，這個(gè)過(guò)程就是食品加工。比如用小麥經(jīng)過(guò)碾磨，篩選，加料攪拌，成型烘干，成為餅干；如將馬鈴薯加工成薯片，或?qū)⒚娣奂庸こ煞奖忝娴鹊?。就是屬于食品加工的過(guò)程，食品加工是一種專(zhuān)業(yè)技術(shù)。而是食品加工又可以分為制品加工、調(diào)味品加工、水果制品加工、酒類(lèi)加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產(chǎn)品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術(shù)。食品加工工業(yè)的發(fā)展歷史比較悠久，食品工業(yè)指主要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)工業(yè)體系。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，現(xiàn)代的食品工業(yè)發(fā)展迅速，食品加工的范圍和深度不斷擴(kuò)展，利用的科學(xué)技術(shù)也越來(lái)越先進(jìn)。

2.而對(duì)于食品的保存，其方法有除去食品所含的水分，如干燥、脫水。冷藏食品，如冷卻、冷凍。運(yùn)用加熱的方法，如罐裝、瓶裝。利用X或伽瑪射線照射食品，采用化學(xué)方法，如鹽腌、腌漬、裹糖屑等。正是有了這些方法，我們的食品才能長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸和保存，我們才能吃到以前吃不了的東西。

3.對(duì)于食品的安全與質(zhì)量，隨著現(xiàn)代食品分析檢測(cè)技術(shù)的拓展，不僅需要食品理化分析和食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)人才，還需要食品安全，食品保健功能的檢測(cè)人才。按現(xiàn)有的專(zhuān)業(yè)目錄，“食品毒理”（即食品安全檢測(cè)的理論基礎(chǔ)）專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)，是由醫(yī)學(xué)院校的公共衛(wèi)生學(xué)院承擔(dān)。通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)、加工的管理和控制，保證食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)人體的健康。食品營(yíng)養(yǎng)與安全的保證主要依靠食品生產(chǎn)全面系統(tǒng)的質(zhì)量管理，從而使?fàn)I養(yǎng)與食品安全從過(guò)去的監(jiān)督管理，擴(kuò)展成包括食品生產(chǎn)、食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全、食品管理、食品質(zhì)量控制的諸多領(lǐng)域，在生命科學(xué)和食品科學(xué)的各個(gè)領(lǐng)域中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。二．食品工程的發(fā)展前景

剛開(kāi)始進(jìn)入學(xué)校時(shí)，我就覺(jué)得生工與食工這兩個(gè)專(zhuān)業(yè)就業(yè)都不怎么好。起初也是不怎么了解這兩個(gè)專(zhuān)業(yè)，后來(lái)在老師的指點(diǎn)下，我明白了其實(shí)很多時(shí)候?qū)I(yè)都一樣的，關(guān)鍵是看個(gè)人，“360行，行行出狀元”。雖然老師給我們講了許多這個(gè)專(zhuān)業(yè)的美好前景，但是我真心不對(duì)這個(gè)感興趣，所以還是轉(zhuǎn)了專(zhuān)業(yè)，但我還是對(duì)食品工程專(zhuān)業(yè)有了一定的了解。對(duì)于本科生，不考研的話,這個(gè)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后工作對(duì)口單位主要有:海關(guān),衛(wèi)生疫站,疾控中心,食品藥品管理局,糧食局等不這些沒(méi)有關(guān)系不好進(jìn),這個(gè)需要強(qiáng)大的實(shí)力。其他的就是食品企業(yè)雖然目前很少有機(jī)構(gòu)雇傭?qū)ｉT(mén)品安全負(fù)責(zé)人,但是就中國(guó)目前的食品安全狀況,無(wú)疑是食品專(zhuān)業(yè)就前景很好!食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一,它在一個(gè)國(guó)家工業(yè)體系中所的重要作用是不容置疑的。我國(guó)又是一個(gè)擁有13億多人口的世界第一大國(guó),對(duì)食品的需求依然很大。更值得一提的是,改革開(kāi)放二十多年來(lái),我國(guó)城鄉(xiāng)居民的生活水平不斷提高,對(duì)食品的需求已由過(guò)去的單一溫飽型逐步向五彩繽紛的精品科技型過(guò)渡。食品專(zhuān)業(yè)本科畢業(yè)就可以工作了,考研也可以。食品專(zhuān)業(yè)研究同人們的日常生活關(guān)系最密切的吃飯問(wèn)題，其作用不可低估。食品科學(xué)與工程研究食品工業(yè)生產(chǎn)中所用的加工方法、過(guò)程和裝置，她是食品生產(chǎn)工藝和設(shè)備的設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，涉及化學(xué)、物理、農(nóng)學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)工程、生化工程、機(jī)械工程、人體營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、環(huán)境治理與工程等各門(mén)學(xué)科。

隨著世界人口的急劇膨脹，對(duì)食品的需求量勢(shì)必劇增。方便、速凍、保鮮、保健、微波、休閑、兒童、老年食品及健康飲料和調(diào)味品將風(fēng)靡全球。食品行業(yè)的“大輸血”為食品專(zhuān)業(yè)教育指明了方向。目前人們特別關(guān)注食品安全,因此食品安全方面的人才就業(yè)應(yīng)該不成問(wèn)題。同時(shí),人們對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)和健康飲食的需求也使?fàn)I養(yǎng)學(xué)家和膳食學(xué)家有穩(wěn)定的就業(yè)。相信,食品專(zhuān)業(yè)就業(yè)前景將會(huì)愈加光明。以上就是我對(duì)食品科學(xué)與工程的認(rèn)識(shí)，總的來(lái)說(shuō)，食品工程還是一個(gè)很不錯(cuò)的專(zhuān)業(yè)，感謝老師們對(duì)我們的指導(dǎo)。不管今后學(xué)什么專(zhuān)業(yè)，我都堅(jiān)信一點(diǎn)：“沒(méi)有更好的專(zhuān)業(yè)，只有更強(qiáng)的人！”

第三篇：食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)導(dǎo)論論文

《食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)導(dǎo)論》課程論文

果汁啤酒的研究

學(xué)生姓名：陳志超 學(xué)

號(hào)：20114061337 任課教師：牛廣財(cái) 所在學(xué)院：食品學(xué)院 專(zhuān)

業(yè)：食品科學(xué)與工程

中國(guó)·大慶 2011 年 12月

果汁啤酒的研究

陳志超

摘要：果汁啤酒又稱(chēng)果汁啤酒混合飲料,是近幾年來(lái)在歐美啤酒及飲料市場(chǎng)流行開(kāi)來(lái)的新型飲料,是一種由啤酒和果汁、碳酸水相混合而成的新型飲品。其主要特點(diǎn)是較純啤酒增加果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒類(lèi)要低50-70%,增加了二氧化碳?xì)獾暮?。它的特色在于既保留了原啤酒的啤酒香氣、酒精含量及苦澀口感，又增加了果汁飲料?lèi)的水果香甜滋味、口感和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)由于增加了飲料中二氧化碳的含量，而更富有碳酸飲料類(lèi)的生動(dòng)口感，該混合飲料口味新穎獨(dú)特別致。與醇啤酒飲料比較，增加人體所需的各種果汁中所含的營(yíng)養(yǎng)元素，例如鉀、鈣、及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因?yàn)榫凭康?，略帶甜味，深受老年人、婦女、兒童及其他不勝酒力的人群消費(fèi)者的歡迎，有益與身體健康。啤酒作為飲料，在飲料市場(chǎng)占有很大的份額，近日，我國(guó)啤酒業(yè)行家表示，為繁榮我國(guó)啤酒市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者需要，我國(guó)啤酒工業(yè)應(yīng)以產(chǎn)品的多樣化，適應(yīng)不同的消費(fèi)層次，不同消費(fèi)人群、不同消費(fèi)口感對(duì)各種啤酒的需求。除了消費(fèi)者喜歡喝的各種普通啤酒，黃啤、黑啤、干啤、和鮮啤外，還應(yīng)增加一些特色啤酒。隨著經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和社會(huì)形態(tài)的轉(zhuǎn)型大提高，享受品的消費(fèi)需要也大大有所改善。

關(guān)鍵詞：果汁、碳酸、營(yíng)養(yǎng)元素、口感、健康

據(jù)資料顯示,果汁啤酒的發(fā)展大體經(jīng)歷這樣三個(gè)階段, 第一階段的產(chǎn)品實(shí)際是果味啤酒,人們稱(chēng)之為麥精汽水,它是將啤酒稀釋,然后加入一定量的白砂糖和檸檬酸,再加入一定量的香料而制成這種果味啤酒雖有水果的風(fēng)味,但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。第二階段的果汁啤酒是在啤酒中加入濃縮果汁或鮮果汁,增加了啤酒中維生素和礦物質(zhì)含量,其營(yíng)養(yǎng)更加突出,口感也更加柔和,但穩(wěn)定性較差而未得到推廣。第三階段的果汁啤酒實(shí)際是果釀啤酒,是果汁與麥芽汁預(yù)先混合,再經(jīng)發(fā)酵釀造而成。這種果汁啤酒同時(shí)具有水果的風(fēng)味和啤酒的醇香,克服了前兩個(gè)階段的不足,口感也更加協(xié)調(diào)、柔和。果汁啤酒的發(fā)展,歐洲要走在前面一些,在我國(guó)目前還沒(méi)得到充分發(fā)展。根據(jù)資料顯示,果汁啤酒將是二十一世紀(jì)的新型啤酒。本研究選用南方盛產(chǎn)的柑桔為水果原料,利用啤酒廠現(xiàn)有的設(shè)備,通過(guò)微生物發(fā)酵的方式,生產(chǎn)適合中國(guó)人口味的水果果汁啤酒,并對(duì)其質(zhì)量影響因素進(jìn)行了研究。富有個(gè)性的產(chǎn)品色澤及豐富的果汁風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)吸引著廣大的啤酒消費(fèi)者。隨著人們保健意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，啤酒品種也逐漸趨向低濃度、低酒精、功能性、營(yíng)養(yǎng)豐富型發(fā)展。長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)眾多的啤酒廠家都在生產(chǎn)口味單一的啤酒，市場(chǎng)缺乏活力、無(wú)新鮮感，無(wú)法滿足各種各樣的啤酒消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)產(chǎn)品的需求。開(kāi)發(fā)各種低酒精型啤酒飲料、果汁型啤酒飲料、保健功能型啤酒飲料，即可滿足消費(fèi)者不同的需求，又能豐富市場(chǎng)消費(fèi)，更受到女士、青少年的喜愛(ài)。同時(shí)也可為企業(yè)帶來(lái)可客觀的效益和利潤(rùn)。.果汁啤酒及其生產(chǎn)

果汁啤酒又稱(chēng)啤酒混和飲料，是最近幾年才在國(guó)外（尤其是在歐洲）迅速流行起來(lái)的產(chǎn)品。它是以啤酒為基本原料（其添加量由20-50%不等），加濃縮果汁或鮮果汁，并輔之以不同的香味成分，另外還可以加入咖啡因或者礦物質(zhì)進(jìn)行配置的帶有果香味的啤酒。它既具有啤酒的營(yíng)養(yǎng)與芳香，又有如菠蘿、蘋(píng)果。橘子、葡萄等水果的芳香味。啤酒產(chǎn)品成功的原因在于它與傳統(tǒng)啤酒較高的酒精度極苦的味道相比，它擁有較低的酒精度和甜的口感。而且有不同的水果等其他風(fēng)味和較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可滿足消費(fèi)者的不同需求，尤其為女士、年輕人、從事體力勞動(dòng)者及參加運(yùn)動(dòng)的人所喜愛(ài)。果汁啤酒的具體生產(chǎn)方法如下：

1.1酒基的確定

果汁啤酒是以優(yōu)良的啤酒為酒基，啤酒的風(fēng)味直接影響果汁啤酒的品質(zhì)，所以應(yīng)選擇優(yōu)良的啤酒作為酒基，然后用釀酒用的優(yōu)質(zhì)水進(jìn)行稀釋。

1.2稀釋勾兌

將果汁與稀釋后的啤酒按比例勾兌在一起，并攪拌均勻，加入穩(wěn)定劑，冷卻沉淀后，過(guò)濾到酒精罐子中，準(zhǔn)備裝液。

1.3 幾個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)問(wèn)題

1.3.1 在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中要注意酸度的調(diào)節(jié)，采用乳酸或檸檬酸調(diào)節(jié)混合液的ph值在4.0左右，接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，從耳邊與蛋白質(zhì)的凝聚。

1.3.2 降低溫度使沉淀物析出，凝聚，一般達(dá)到0-2度

1.3.3通過(guò)硅藻土過(guò)濾或精濾的方法除去沉淀物，是果汁啤酒的濃度保持穩(wěn)定。

1.3.4采用天價(jià)穩(wěn)定劑的方法，是果汁啤酒具有較好的穩(wěn)定性。

2.果汁成分分析

為了解所買(mǎi)柑桔的質(zhì)量及成分組成，我們對(duì)其果汁的幾大主要成分進(jìn)行了分析。果汁的成分除水外，碳水化合物的含量是較高的，因此它可以部分代替糧食麥芽用于生產(chǎn)果汁啤酒。不僅如此，其中所含豐富的礦物質(zhì)和維生素及天然桔子香精對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)的豐富及風(fēng)味的形成有著重要的意義。麥芽汁與果汁配比對(duì)發(fā)酵液質(zhì)量的影響本研究采用以下幾種配比進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)?？芍?，發(fā)酵結(jié)束后的,-值、色度在理化指標(biāo)上雖存在一定的差異，但不顯著；酒度上，加入果汁者均較全麥芽汁低；殘?zhí)莿t隨果汁加入量的降低而增大。這可能是由于果汁的加入，其中的一些成分對(duì)發(fā)酵造成了一定的干擾及果汁的糖度比麥芽汁低的緣故。盡管如此，通過(guò)品評(píng)員對(duì)各樣品品評(píng)的結(jié)果，其得分隨麥芽汁用量的加大而增高，在麥芽汁與果汁之比為9:1時(shí)，得分達(dá)最高，再繼續(xù)增加麥芽汁的量，分?jǐn)?shù)出現(xiàn)下降趨勢(shì)。這說(shuō)明果汁的加入對(duì)成品口感有一定的影響，試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，太多，則果汁風(fēng)味較突出，對(duì)啤酒風(fēng)味的體現(xiàn)產(chǎn)生干擾，而太少，又出現(xiàn)果汁風(fēng)味過(guò)于單薄而失果汁啤酒必須具備果汁風(fēng)味的特點(diǎn)。因此，通過(guò)本次研究，我們將麥芽汁與果汁之比確定為9:1。

3．果汁的制備 以藍(lán)莓果汁制備為例。選擇籽粒飽滿，汁液豐富，色澤鮮艷，無(wú)病害，無(wú)腐爛的新鮮藍(lán)莓，用清水漂洗干凈，用榨汁機(jī)榨汁后，過(guò)濾取藍(lán)莓澄清原汁，冷藏備用。

4．果汁與麥芽汁配比的確定

本研究采用以下幾種配比進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn),方案及結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知,發(fā)酵結(jié)束后的pH值、色度在理化指標(biāo)上雖存在一定的差異,但不顯著;酒度上,加入果汁者均較全麥芽汁低;殘?zhí)莿t隨果汁加入量的降低而增大。這可能是由于果汁的加入,其中的一些成分對(duì)發(fā)酵造成了一定的干擾及果汁的糖度比麥芽汁低的緣故。盡管如此,通過(guò)10位品評(píng)員對(duì)各樣品品評(píng)的結(jié)果,其得分隨麥芽汁用量的加大而增高,在麥芽汁果汁之比為6∶1時(shí),得分達(dá)最高(85分),再繼續(xù)增加麥芽汁的量,分?jǐn)?shù)出現(xiàn)下降趨勢(shì)。這說(shuō)明果汁的加入對(duì)成品口感有一定的影響,試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),太多,則果汁風(fēng)味較突出,對(duì)啤酒風(fēng)味的體現(xiàn)產(chǎn)生干擾,而太少,又出現(xiàn)果汁風(fēng)味過(guò)于單薄而失去果汁啤酒必須具備果汁風(fēng)味的特點(diǎn)。因此,通過(guò)本次研究,我們將麥芽汁與果汁之比確定為6∶1。各種因素對(duì)成品口感的影響為獲得良好的口感,對(duì)影響成品口感較大的幾個(gè)因素即酒精度、糖度、酸度的取值范圍進(jìn)行一系列調(diào)配摸索試驗(yàn)。酒精度的影響調(diào)配了以下幾種酒精度進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表

5．工藝流程

除糟

酒花

通氧

果汁

↑

↓

↓

↓ 大麥芽→粉碎→糖化→過(guò)濾→煮沸→回旋沉淀→冷卻→主發(fā)酵→后發(fā)酵

↓

↑

酒花糟及熱凝固物

接種

↑

啤酒干酵母化 →過(guò)濾→包裝→殺菌→果汁啤酒 6．果汁啤酒常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 6.1物理、化學(xué)因素的影響 6.1.1氣不足

由于二氧化碳含量不足造成的，這樣的酒開(kāi)蓋時(shí)，無(wú)出氣聲，開(kāi)蓋后沒(méi)有氣泡升涌，用壓力計(jì)檢定，二氧化碳含量很低。產(chǎn)生的原因主要有:a.漿、水、氣三混合時(shí)水溫控制過(guò)高;b.二氧化碳?xì)怏w不純;c.混合壓力不足;d.壓蓋不及時(shí);e.蓋的質(zhì)量差，壓不緊造成緩慢漏氣.采取的措施:a.控制混合時(shí)水溫以O(shè)一4℃為宜。在相同壓力下，溫度越低，二氧化碳在水中的溶解度越高，所以，低溫有利于二氧化碳的溶解;b.二氧化碳使用前要進(jìn)行檢驗(yàn)，純度要求99.5%以上，無(wú)異味，無(wú)油污;c.注意控制好混合壓力，經(jīng)常檢查管路、閥門(mén)保證密封，并嚴(yán)格按混合機(jī)操作規(guī)程操作;d.保證壓蓋機(jī)正常工作，下機(jī)臺(tái)的酒要及時(shí)壓蓋;e.保證瓶蓋的質(zhì)量，選用密封性和材質(zhì)較好的瓶蓋.6.1.2變味

變味是指產(chǎn)品失去了原有的香味.造成的原因主要有:a.原材料質(zhì)量差;b.輔助材料的影響;c.工藝操作的影響。應(yīng)采取的措施:a.加強(qiáng)原材料的檢測(cè)。使用的原材料要符合生產(chǎn)要求，過(guò)期變質(zhì)的則不能使用，特別是啤酒，果汁等易變質(zhì)的原料，要檢測(cè)合格才能使用.另外還要穩(wěn)定原料的進(jìn)貨渠道，減少由于產(chǎn)地的差別而導(dǎo)致的質(zhì)量差異;b.加強(qiáng)輔助材料的控制。使用的輔助材料要符合生產(chǎn)要求，有異味的則不能使用。特別是玻璃瓶，經(jīng)清洗后瓶?jī)?nèi)有殘留堿或瓶子盛裝過(guò)有刺激性物質(zhì)的都不能使用;c.加強(qiáng)配料過(guò)程的工藝操作。保證稱(chēng)料準(zhǔn)確，糖漿的處理時(shí)間及殺菌溫度控制適當(dāng)，以免由于溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而致使香氣揮發(fā)。

6.1.3物理性混濁沉淀

是指看起來(lái)混濁不透明，測(cè)其濁度偏高，有失光現(xiàn)象，沉淀是指瓶底發(fā)生白色的沉積物。造成的原因:a.原、輔料處理不當(dāng)，由于凝聚、沈隆作用而產(chǎn)生絮狀或沉淀;b原料選用不當(dāng);c.糖漿過(guò)濾不清.采取的措施:a加強(qiáng)水質(zhì)的處理.水質(zhì)處理時(shí)，要加強(qiáng)過(guò)濾質(zhì)量，以防有失光現(xiàn)象，否則產(chǎn)品將出現(xiàn)粉末狀沉淀;b 正確選用各種原料和添加劑。在選用原料時(shí)，要先配制小樣，無(wú)異常時(shí)才能投人批量使用.果汁啤酒中由于含有啤酒，在選用原料時(shí)要特別注意，防止產(chǎn)生膠體沉淀。加強(qiáng)糖漿的過(guò)濾。經(jīng)過(guò)濾后的糖漿應(yīng)為澄清、透明、無(wú)雜質(zhì)。同時(shí)要加強(qiáng)設(shè)備、管道的清洗，防止由此而引起產(chǎn)品的沉淀.6.2生化方面的影響

6.2.1微生物引起的混濁、沉淀.產(chǎn)生的原因

主要是由于在生產(chǎn)過(guò)程中感染了微生物(主要是細(xì)菌和酵母菌)而引起的。在感官上表現(xiàn)為:a.外觀渾濁或瓶底有成團(tuán)的白色沉淀，多數(shù)是由酵母菌引起，常伴有發(fā)酵產(chǎn)氣，引起口味變壞。b.產(chǎn)生酒精，嚴(yán)重時(shí)可聞到酒香，糖度降低.c.風(fēng)味變劣。采取的措施:a保證玻璃瓶的質(zhì)量.洗瓶機(jī)出來(lái)的瓶，微生物指標(biāo)要符合要求臉出不合格瓶，特別是破瓶和崩口瓶，否則產(chǎn)生漏氣容易感染微生物;b.保證含氣量。碳酸氣含量越少，微生物繁殖越快.C認(rèn)溶于水后呈酸性，本身具有一定的殺菌作用，同時(shí)C仇代替氧存在，可抑制微生物生長(zhǎng)繁殖;c.保證糖漿和工藝用水的質(zhì)量，主要是指微生物指標(biāo)符合要求;d.保證產(chǎn)品的殺菌效果.控制好殺菌機(jī)各區(qū)的水溫水壓，保證噴嘴通暢，使產(chǎn)品能達(dá)到巴氏殺菌的要求;e.保證環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生?？諝庵泻写罅康奈⑸?，只有在良好的環(huán)境中，才能有效地防止污染，特別是配料間和灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生，要定期進(jìn)行空間殺菌，同時(shí)按食品衛(wèi)生要求搞好個(gè)人衛(wèi)生.7．果汁啤酒質(zhì)量問(wèn)題控制途徑

影響產(chǎn)品的質(zhì)量有許多方面，從原材料進(jìn)廠，配料、灌裝、殺菌、洗瓶等工序必須做到層層把關(guān)，不合格的產(chǎn)品不流人下工序，發(fā)現(xiàn)間題查找原因，及時(shí)處理，盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。只有這樣，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品.8.國(guó)內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r及需求分析 8.1國(guó)外發(fā)展?fàn)顩r

目前，在歐洲市場(chǎng)上頗為流行的果汁啤酒產(chǎn)品有：檸檬、可樂(lè)、菠蘿、蘋(píng)果、水蜜桃、黑加侖等。歐洲的一些著名啤酒公司都有自己的果汁啤酒產(chǎn)品。自1993年以來(lái)，德國(guó)果汁啤酒市場(chǎng)已經(jīng)取得了很大的成功，到1997年其消費(fèi)量穩(wěn)定在十萬(wàn)噸以上，而且顯示出繼續(xù)強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭，因?yàn)槠駷橹故袌?chǎng)上還沒(méi)有出現(xiàn)消費(fèi)者所鐘情的“唯一品牌”。有專(zhuān)家預(yù)測(cè)，隨著消費(fèi)者對(duì)啤酒的認(rèn)識(shí)越來(lái)越多，啤酒市場(chǎng)將更具潛力。

8.2 國(guó)內(nèi)發(fā)展?fàn)顩r

在國(guó)內(nèi)，珠江啤酒集團(tuán)，廣州生力公司，活力啤酒公司均與多年生產(chǎn)果汁啤酒的經(jīng)驗(yàn)，但是有市場(chǎng)宣傳不夠，消費(fèi)者對(duì)這種產(chǎn)品知道的很少，所以目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)狀況并不是很好。目前，我國(guó)果啤市場(chǎng)主要存在以下特征：

a.產(chǎn)品的知名度很低，很多消費(fèi)者都不知道有這種產(chǎn)品，更不用說(shuō)接受和喜歡。

b.生產(chǎn)廠家少，產(chǎn)量低。c.產(chǎn)品品種單一，包裝形式單調(diào)。d.產(chǎn)品檔次低，無(wú)中高檔產(chǎn)品。8.3.國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求分析

盡管目前國(guó)內(nèi)果啤市場(chǎng)狀況不如人意，但依然顯示出巨大的潛在要求，主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：農(nóng)村市場(chǎng)、女性啤酒市場(chǎng)、城鎮(zhèn)青年消費(fèi)市場(chǎng)。

8.3.1極具誘惑力的農(nóng)村啤酒市場(chǎng)

雖然我國(guó)啤酒總產(chǎn)量位居世界第二，但人均消費(fèi)卻很低，這主要是因?yàn)閺V大農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)能力有限。著極大的限制了啤酒消費(fèi)。但是果汁啤酒具有消費(fèi)成本低，價(jià)格低的優(yōu)勢(shì)，而且甜的口感以及有一定的酒精味也容易為農(nóng)村消費(fèi)者所接受，這一塊的市場(chǎng)是極具誘惑力的。

8.3.2女性啤酒市場(chǎng)

雖然我國(guó)的啤酒市場(chǎng)已有相當(dāng)?shù)囊?guī)模，但沒(méi)有專(zhuān)門(mén)為女性開(kāi)發(fā)的啤酒產(chǎn)品。一般而言，女性消費(fèi)者不喜歡啤酒的苦味和較高的酒精度。但是他們對(duì)果汁啤酒并不反感，當(dāng)然相對(duì)而言，他們需要一些品質(zhì)更好的產(chǎn)品。

8.3.3城鎮(zhèn)青年消費(fèi)者市場(chǎng)

國(guó)外的果汁啤酒產(chǎn)品有很大一部分是針對(duì)這一市場(chǎng)群體，他們消費(fèi)觀念新，喜歡一些新奇的消費(fèi)產(chǎn)品，果皮產(chǎn)品可滿足他們的這一需求。

8.4國(guó)內(nèi)發(fā)展趨勢(shì)

現(xiàn)在國(guó)內(nèi)各大啤酒公司已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注果啤產(chǎn)品,如燕京、青島、哈爾濱啤酒、藍(lán)劍、黃河等等啤酒公司均已試產(chǎn)或準(zhǔn)備投產(chǎn)該產(chǎn)品。各大啤酒公司的關(guān)注將快速推動(dòng)國(guó)內(nèi)果啤市場(chǎng)的發(fā)展。我們有理由相信，果啤作為一種新型的啤酒飲料，將會(huì)以其獨(dú)特的風(fēng)味、口感得到消費(fèi)者的肯定，果啤產(chǎn)品在眾多廠家的推波助瀾下一定會(huì)取得成功。

總結(jié)

近年來(lái)我國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展很快，有些地區(qū)已達(dá)飽和狀態(tài)、各啤酒廠家的競(jìng)爭(zhēng)亦更加激烈。其中有些中小型啤酒廠，或因技術(shù)問(wèn)題或因其他原因，產(chǎn)品質(zhì)量上不去，因此面臨倒閉的局面，這樣的啤酒廠可以考慮轉(zhuǎn)產(chǎn)其他發(fā)酵型飲料(如格瓦斯或葡萄酒等)，也可轉(zhuǎn)產(chǎn)果汁啤酒類(lèi)飲料。目前國(guó)內(nèi)外有些人喜歡將啤酒兌入果汁飲料飲用，這種飲料既有啤酒風(fēng)味，又有果汁飲料的香味，飲用起來(lái)頗有情趣。但有時(shí)因兩者兌入比例不當(dāng)，或者不協(xié)調(diào)，造成飲料的膠體穩(wěn)定性欠佳，因此易產(chǎn)生沉淀，有時(shí)香味也失去平衡。此外，尚含有少量酒精，有些人不宜飲用。果汁啤酒類(lèi)飲料既保持了上述優(yōu)點(diǎn)又消除了上述不足。這種飲料的生產(chǎn)原料主要是麥芽汁和果汁。此外還用少量香精和有機(jī)酸。所用麥芽汁系啤酒廠普通的麥芽汁，加酒花或不加酒花的麥芽汁都可以。麥汁濃度宜在120巴林以上，最好為15、25巴林。加酒花煮沸的麥汁，其異a一酸含量以10~15Ppm為好;所用果汁也是一般果汁，但有香味的鮮果汁最好，如檸檬汁、桔汁、葡萄汁、蘿菠汁、番石榴汁、西紅柿汁、白蘭瓜汁等均可使用;需要的話可加適量香料或調(diào)味品;有機(jī)酸(乳酸、檸檬酸，酒石酒、蘋(píng)果酸等)主要是調(diào)節(jié)混合液的PH。麥汁添加果汁(可同時(shí)加入香料)后，有些成份會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生凝聚沉淀，這時(shí)可加入有機(jī)酸使混合液PH調(diào)到4.0左右，以加速蛋白質(zhì)、多膚和樹(shù)脂等的沉淀。而且溫度應(yīng)控制在10℃以下(最好為0~2℃)。也就是說(shuō)，在低溫條件下、調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值，以促進(jìn)沉淀物的形成，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。產(chǎn)生的沉淀物，用硅藻土或棉餅過(guò)濾機(jī)除掉，也可用膜過(guò)濾除掉。過(guò)濾操作亦在低溫下進(jìn)行。過(guò)濾出的濾液應(yīng)澄清透明，然后加水(最好加入和濾液同溫度的水)進(jìn)行稀釋?zhuān)節(jié)舛日{(diào)到3~10%。還可根據(jù)需要進(jìn)行色度和糖度的調(diào)節(jié)。使其濃度達(dá)到0.4%以上(重量)，再灌裝到瓶或罐內(nèi)，最后經(jīng)巴氏滅菌后即為成品。這種產(chǎn)品具有啤酒和果汁飲料的風(fēng)格，不含酒精、有甜味、泡持性和穩(wěn)定性都較好，外觀也很漂亮，是一種新型飲料。

參考文獻(xiàn)：

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果汁與啤酒的完美結(jié)合 中國(guó)果蔬儲(chǔ)藏加工技術(shù)研究中心 [2] 黃高明 復(fù)合果汁啤酒發(fā)酵工藝的研究 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 [3] 杜冰；姚汝華 果汁啤酒的生產(chǎn)與發(fā)展趨勢(shì) 華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 [4]劉興平發(fā)酵果汁啤酒質(zhì)量影響因素研究 四川輕化工學(xué)院生物工程系 [5] 李興平李穎 蘋(píng)果果啤生產(chǎn)工藝研究

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藍(lán)莓果啤的生產(chǎn)工藝研究 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院 [10]陳春松 果味啤酒的研制 湖北枝江啤酒廠

第四篇：《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》期末論文

《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》

課程論文

姓名：陳格格學(xué)號(hào)：201230410021班級(jí)：2班聯(lián)系電話：

高考后填報(bào)志愿時(shí)，我在密密麻麻的專(zhuān)業(yè)志愿中一眼就挑中了“食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)”?！笆称贰笔俏业呐d趣所在，化學(xué)、生物，一直都是我喜歡并且擅長(zhǎng)的學(xué)科；“科學(xué)”讓我看到了這門(mén)學(xué)科嚴(yán)謹(jǐn)、深入的一面；“工程”讓我看到了這門(mén)學(xué)科好的發(fā)展前景。

“民以食為天”，“食”字當(dāng)頭，食品領(lǐng)域的知識(shí)當(dāng)真應(yīng)是無(wú)窮無(wú)盡的。我的理解是，這門(mén)學(xué)科研究所有關(guān)于食品的知識(shí)，最終我們可以參與食品的研發(fā)、加工與包裝等一系列的工作。然而我身邊的人大多數(shù)都對(duì)這門(mén)學(xué)科一知半解甚至毫無(wú)了解：有的人談到這個(gè)專(zhuān)業(yè)第一反應(yīng)就是“你真是個(gè)吃貨”，有的人將這門(mén)學(xué)科與食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)混為一談，甚至有人直接問(wèn)我：“你們這個(gè)專(zhuān)業(yè)學(xué)完了畢業(yè)出來(lái)能干嘛??？”

由于周?chē)说牟涣私?，甚至是個(gè)別人的誤解，導(dǎo)致我身邊的同學(xué)有不少人都想轉(zhuǎn)專(zhuān)業(yè)，我想這都是因?yàn)榇蠹覍?duì)于這個(gè)學(xué)科的不了解導(dǎo)致的。身邊的同學(xué)大多數(shù)都喜歡建筑、法學(xué)、金融這樣的學(xué)科，因?yàn)榧依锶?、朋友或者自己本身認(rèn)為那些學(xué)科更加有用甚至更能賺錢(qián)。但在我看來(lái)，賺錢(qián)并不是我們學(xué)習(xí)一門(mén)學(xué)科的真正目的，如果把賺錢(qián)當(dāng)成學(xué)習(xí)一門(mén)學(xué)科的目的，相信你的成就也就只能到達(dá)賺到錢(qián)為止了。

首先，學(xué)習(xí)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的人，確實(shí)有不少都是“吃貨”，他們出于對(duì)食品的熱愛(ài)選擇了這個(gè)專(zhuān)業(yè)，研究自己喜歡的東西的確是很幸福的事；其次，食品質(zhì)量與安全是這門(mén)學(xué)科的研究范圍內(nèi)的內(nèi)容，但這門(mén)學(xué)科研究的東西遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，它更多地是偏向食品的研發(fā)、加工與包裝這一復(fù)雜的過(guò)程，綜合性更強(qiáng)，也更實(shí)用；最后，相信能把這門(mén)學(xué)科學(xué)好的人，一定是全面發(fā)展、熱愛(ài)食品的人，這樣的人，何愁找不到工作呢？當(dāng)然，若是眼高手低的話，相信無(wú)論學(xué)的是什么專(zhuān)業(yè)，也很難找到稱(chēng)心如意的工作吧。

食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)要培養(yǎng)的是具有化學(xué)、生物學(xué)、食品工程、食品安全與營(yíng)養(yǎng)、食品分析與檢測(cè)等方面的基本理論和基本技能，能在食品領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、科學(xué)研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工程設(shè)計(jì)及食品質(zhì)量與安全檢測(cè)、控制、監(jiān)督、執(zhí)法、管理等方面工作的復(fù)合型高級(jí)工程技術(shù)人才。

這么多門(mén)學(xué)科，這么多種工作，相信能學(xué)好這樣一門(mén)綜合性極強(qiáng)的學(xué)科絕非易事。如果能了解到這些，那些說(shuō)這門(mén)學(xué)科毫無(wú)意義、簡(jiǎn)單易學(xué)、就業(yè)困難的人，就會(huì)意識(shí)到自己的想法根本就是基于自身對(duì)于這門(mén)學(xué)科的認(rèn)識(shí)不足。

它的主要課程包括：無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)、化工原理、機(jī)械設(shè)計(jì)基礎(chǔ)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品分析、食品工程設(shè)備、食品加工與保藏原理、食品化學(xué)等。在學(xué)校里，我們只能學(xué)到這么多，而在實(shí)際的生產(chǎn)運(yùn)用中，還會(huì)有更多的知識(shí)等著我們。這門(mén)學(xué)科同樣屬于實(shí)用性極強(qiáng)的學(xué)科之一，看來(lái)想要學(xué)好，還真需要足夠的熱情。

不過(guò)即使是學(xué)了這門(mén)專(zhuān)業(yè)的人，也有不少人詬病這門(mén)專(zhuān)業(yè)的本科生起薪低，工作環(huán)境差，就業(yè)沒(méi)前途。但我相信不止這一個(gè)專(zhuān)業(yè)存在著這一問(wèn)題，無(wú)論是哪一個(gè)專(zhuān)業(yè)，都會(huì)或多或少地存在一些就業(yè)問(wèn)題，沒(méi)有百分之百所有人都能找到高薪、環(huán)境好的工作的專(zhuān)業(yè)，這不單單與行業(yè)的大環(huán)境有關(guān)，更與個(gè)人的能力、機(jī)遇的把握有關(guān)。

同時(shí)，我們也應(yīng)該看到食品行業(yè)其自身的發(fā)展前景：

1、隨著人們生活水平的提高，“吃”不再僅僅是用來(lái)解決溫飽問(wèn)題的途徑了，它被新時(shí)代的人們賦予了更多的含義。人們對(duì)于方式、用料、健康、營(yíng)養(yǎng)等方方面面都開(kāi)始有了新的、更高的要求，而研究食品科學(xué)與工程，正是順應(yīng)了人們新時(shí)代的需求。

2、我國(guó)地大物博，本身就具有多種菜系，人們自古以來(lái)就對(duì)“食”十分講究。中國(guó)除了擁有十分豐富的農(nóng)副產(chǎn)品資源優(yōu)勢(shì)，更是擁有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。試問(wèn)，誰(shuí)能不買(mǎi)食品呢？再加上人們的消費(fèi)能力越來(lái)越強(qiáng)，對(duì)于食品的消費(fèi)定然是只增不減。

3、我們可以參考發(fā)達(dá)國(guó)家食品行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，作為我們發(fā)展食品行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，相信我國(guó)的發(fā)展速度一定不會(huì)讓人失望，并且能夠少走很多彎路。

4、如今社會(huì)的食品安全問(wèn)題常常成為大眾關(guān)心的焦點(diǎn)，我國(guó)的食品行業(yè)急需一批新鮮血液的注入，讓其重新煥發(fā)生機(jī)。

總而言之，食品科學(xué)與工程是一門(mén)值得我們研究與探討的專(zhuān)業(yè)，它是我的興趣所在，相信在這條道路上，碰到困難總是在所難免的，但相信我們的堅(jiān)持與刻苦能夠克服一切困難，最終到達(dá)成功的彼岸。

第五篇：食品科學(xué)與工程導(dǎo)論復(fù)習(xí)資料

輔導(dǎo)

為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品？

（1）形成的冰晶體小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也??；（2）凍結(jié)時(shí)間短，允許溶質(zhì)擴(kuò)散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短；（3）將食品溫度迅速降低到溫生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解變質(zhì)；（4）減低濃縮危害的程度；（5）減輕汁液流失現(xiàn)象。食品干制時(shí)，確定干燥工藝條件的原則有哪些？

（1）通常情況下，食品干制的工藝條件應(yīng)使食品表面的水分蒸發(fā)速度盡可能等于內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率；（2）在保證（1）的情況下，在恒速干燥階段盡可能提高水分蒸發(fā)速度；

（3）在干燥后期，食品水分蒸發(fā)接近結(jié)束時(shí)，應(yīng)盡量降低水分蒸發(fā)率，避免食品溫度過(guò)高，受熱過(guò)度；（4）干燥末期，加熱介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品的水分含量加以選擇。

試述影響微生物耐熱性的因素。

（1）微生物的種類(lèi)和生理狀況

微生物種類(lèi)不同，其耐熱的程度也不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。正處于生長(zhǎng)繁殖期的營(yíng)養(yǎng)體的耐熱性比它的芽孢弱。同一菌種芽孢的耐熱性也會(huì)因熱處理前菌齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境的不同而異。

（2）污染量

腐敗菌或芽孢全部死亡所需時(shí)間隨原始菌數(shù)而異。原始菌數(shù)愈多，全部死亡所需要的時(shí)間愈長(zhǎng)。因此，食品殺菌時(shí)減少原始活菌數(shù)到最低程度極為重要。

（3）熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響

熱處理時(shí)影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有：pH值和緩沖介質(zhì)、離子環(huán)境（鹽類(lèi)）、水分活性、其他介質(zhì)成分。

請(qǐng)闡述肉類(lèi)腌制的保藏機(jī)理。

肉類(lèi)腌制的保藏機(jī)理

鹽的保藏作用（6-12%）

干燥的保藏作用（比如金華火腿，水分含量40-50%）

有益菌與雜菌競(jìng)爭(zhēng)形成的優(yōu)勢(shì)菌群

煙熏的保藏作用

發(fā)酵的保藏作用（抗菌素、酸和醇等）

硝酸鹽/亞硝酸鹽的保藏作用

香辛料的作用