第一章

食品的腐敗變質(zhì)及其控制

1．引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素及其特性。

（1）外在因素

1．微生物：

細(xì)菌：細(xì)菌引起的變質(zhì)一般表現(xiàn)為食品的腐?。患?xì)菌會(huì)分解食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生臭味或異味，甚至伴隨有毒物質(zhì)的產(chǎn)生；

酵母菌：在含碳水化合物較多的食品中容易生長(zhǎng)發(fā)育，在含蛋白質(zhì)豐富的食品一般不生長(zhǎng)；在pH5.0左右的微酸性環(huán)境生長(zhǎng)發(fā)育良好；

霉菌：在有氧、水分少的干燥環(huán)境能夠生長(zhǎng)發(fā)育；富含淀粉和糖的食品容易生長(zhǎng)霉菌，出現(xiàn)長(zhǎng)霉現(xiàn)象；

2．害蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物：

害蟲(chóng)：主要有甲蟲(chóng)類(lèi)、蛾類(lèi)、蟑螂類(lèi)、螨類(lèi)。

嚙齒動(dòng)物：對(duì)食品危害最大的嚙齒動(dòng)物是老鼠。

（2）內(nèi)在因素

食品自身的酶作用和各種理化作用

2.試述引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素及其特性。

酶的作用：

（1）酶作用引起的食品變質(zhì)主要表現(xiàn)在色、香、味、質(zhì)地的變劣；

（2）非酶褐變：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化反應(yīng)

（3）氧化作用：脂肪的氧化

3.溫度和水分對(duì)食品的腐敗變質(zhì)有何影響。

答：溫度：影響食品中發(fā)生的化學(xué)變化和酶催化的生物化學(xué)反應(yīng)速度以及微生物的生長(zhǎng)發(fā)育

水分：水分不僅影響食品的營(yíng)養(yǎng)成份，風(fēng)味物質(zhì)和外觀形態(tài)的變化，而且影響微生物的生長(zhǎng)發(fā)育。

4.食品保藏的基本原理是什么？

無(wú)生機(jī)原理……無(wú)菌原理；

假死原理……抑制微生物；

不完全生機(jī)原理……保鮮；

完全生機(jī)原理……發(fā)酵原理

5．如何根據(jù)食品的腐敗變質(zhì)的癥狀判斷食品敗壞的原因，制定相應(yīng)的防治措施？

6.柵欄技術(shù)的基本原理是什么？食品生產(chǎn)和保藏過(guò)程中如何應(yīng)用柵欄技術(shù)？

答：基本原理：各柵欄因子單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄效應(yīng)”，使微生物不能逾越，從而達(dá)到保藏食品的目的。

應(yīng)用：⑴食品加工與保藏中的微生物控制；⑵食品加工與保藏中的工藝改造、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；⑶與HACCP有某些相同的作用。

7.食品標(biāo)簽的內(nèi)容及其基本要求有那些？

1．內(nèi)容：食品名稱(chēng)；配料表；凈含量及固形物含量；制造者、經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址；日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南；質(zhì)量等級(jí)：按標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定標(biāo)注；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)；特殊標(biāo)記內(nèi)容；條形碼；各種標(biāo)志

2．基本要求：

（1）食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開(kāi)。

（2）食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落；必須保證消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)和食品時(shí)醒目，易于辨認(rèn)和識(shí)讀。

（3）食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容，必須清晰，簡(jiǎn)要，醒目，文字，符號(hào)，圖形應(yīng)直觀，易懂，背景和底色應(yīng)采用對(duì)比色。

（4）食品名稱(chēng)必須在標(biāo)簽的醒目位置，食品名稱(chēng)和凈含量應(yīng)排在同一視野內(nèi)。

（5）食品標(biāo)簽所用文字必須是規(guī)范的文字。

（6）食品標(biāo)簽所用的計(jì)量單位必須以國(guó)家法定計(jì)量單位為準(zhǔn).第二章

食品干藏

1．水分活度與微生物的發(fā)育和耐熱性的關(guān)系

答：1）與發(fā)育的關(guān)系：A.水分活度下降，微生物的生長(zhǎng)繁殖速度下降，甚至等于零。B.微生物的種類(lèi)不同，最適宜的水分活度和最低水分活度不同

；C.最適宜的水分活度和最低水分活度除與微生物的種類(lèi)有關(guān)，還與食品的種類(lèi)、溫度、酸度有關(guān)；

2）與耐熱性的關(guān)系：水分活度降低，微生物的耐熱性增加。

2．水分活度與酶活性和酶耐熱性的關(guān)系

答：1）與酶活性的關(guān)系：各種生化反應(yīng)的發(fā)生都需要滿足一定的水分活度條件；水分活度降低，酶的活性下降，對(duì)應(yīng)的生化反應(yīng)速度減慢；酶起作用的最低水分活度與酶的種類(lèi)、溫度、pH有關(guān)。

2）與酶耐熱性的關(guān)系：水分活度降低，酶的熱穩(wěn)定性增加，食品干制過(guò)程的條件難以鈍化酶的活性。食品干制后，酶的活性降低，但底物的濃度增加，生化反應(yīng)的速度可能加快或減慢。

3．水分活度與氧化，非酶褐變的關(guān)系

答：1）與氧化的關(guān)系：當(dāng)食品的水分活度小于單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的水分活度時(shí)，氧化反應(yīng)速度隨水分活度降低而增大，脂肪的氧化表現(xiàn)為過(guò)氧化物價(jià)的增加；當(dāng)食品的水分活度大于單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的水分活度時(shí)，氧化反應(yīng)速度隨水分活度降低而減小，脂肪的氧化表現(xiàn)為水解。

2）與非酶褐變的關(guān)系：一般非酶褐變最適宜的水分活度為0.6~0.9，當(dāng)水分活度為0或1，非酶褐變的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低，非酶褐變的速度也很低，反應(yīng)物的濃度對(duì)非酶褐變反應(yīng)速度有重大影響。

4．影響食品濕熱傳遞的因素

干燥介質(zhì)的溫度；

干燥介質(zhì)的濕度；

干燥介質(zhì)的流速；

食品的種類(lèi)、大小、表面積；

原料的裝載量；

5．什么是干燥曲線，干燥速度曲線和溫度干燥曲線？它們有什么意義？

（1）干燥曲線：說(shuō)明食品含水量隨時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。

意義：從圖中曲線可以看出，在干燥開(kāi)始后的很短時(shí)間內(nèi)，食品的含水量幾乎不變。隨后，食品的含水量直線下降。在某個(gè)含水量以下時(shí)，食品含水量的下降速度將放慢，最后達(dá)到其平衡的含水量，干燥過(guò)程即停止。

（2）干燥速度曲線：干燥過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線。

意義：該曲線表明，在食品含水量?jī)H有較小變化時(shí)，干燥速度即由零增加到最大值，并在隨后的干燥過(guò)程中保持不變，稱(chēng)為恒率干燥期。當(dāng)食品含水量降低到第一臨界點(diǎn)時(shí)，干燥速度開(kāi)始下降，進(jìn)入降率干燥期。

（3）溫度干燥曲線：干燥過(guò)程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。

意義：由圖中可以看出，在干燥的起始階段，食品表面溫度很快達(dá)到濕球溫度。在整個(gè)恒率干燥期內(nèi)，食品的表面均保持該溫度不變，此時(shí)食品吸收的全部熱量都消耗于水分的蒸發(fā)，從第一臨界點(diǎn)開(kāi)始，由于水分?jǐn)U散的速度低于水分蒸發(fā)速度，食品吸收的熱量不僅用于水分蒸發(fā)，而且是食品的溫度升高。當(dāng)食品含水量達(dá)到平衡含水量時(shí)，食品的溫度等于加熱空氣的溫度（干球溫度）。

6．如何計(jì)算食品的干燥時(shí)間

答：1）對(duì)于恒率干燥期的干燥時(shí)間可用下式計(jì)算

式中：W1為恒率干燥的初始含水量；Wc為恒率干燥結(jié)束時(shí)的含水量；v為恒率干燥速度。

2）對(duì)于降率干燥期的干燥時(shí)間可用下式來(lái)計(jì)算

式中：G為待干食品的重量;A為待干食品的蒸發(fā)面積；N為降率干燥速度；W1為降率干燥階段結(jié)束時(shí)的含濕量；W2為降率干燥開(kāi)始時(shí)食品的含濕量。

7.常見(jiàn)食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)？

答：自然干燥法和人工干燥法

(1)自然干制特點(diǎn)：

A.方法和設(shè)備簡(jiǎn)單，無(wú)能耗，生產(chǎn)費(fèi)用低，管理粗放；

B.干制時(shí)間長(zhǎng)，干制品質(zhì)量差；

C.受氣候條件限制；

D.需要大面積的曬場(chǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低；

(2)人工干制特點(diǎn)：

A.干燥速度快，干制品質(zhì)量好；

B.不受氣候條件限制，工藝條件易于控制；

C.衛(wèi)生條件好；

D.需專(zhuān)用設(shè)備，管理要求嚴(yán)格；

E.能耗大，干制費(fèi)用高；

8.試述升華干燥的原理，如何加快升華干燥速度？

答：原理：根據(jù)水相平衡關(guān)系，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相態(tài)之間可以相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)水的溫度和壓力與其三相點(diǎn)溫度和壓力相等時(shí)，水就可以同時(shí)表現(xiàn)出三種相態(tài)。而在壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí)，或在溫度低于三相點(diǎn)溫度時(shí)，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水蒸氣。方法：

9.食品干制過(guò)程中發(fā)生哪些變化？分析這些變化對(duì)食品質(zhì)量有什么影響？

一．物理變化：

1）干縮：干縮導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪失，而且干縮之后有可能產(chǎn)生所謂的多孔性結(jié)構(gòu)；

2）表面硬化：發(fā)生表面硬化之后，食品表層的透氣性將變差，使干燥速度急劇下降，延長(zhǎng)了干燥過(guò)程；

3）溶質(zhì)遷移現(xiàn)象：溶解在水分中的溶質(zhì)隨水分向表層遷移。

二．化學(xué)變化：

1）營(yíng)養(yǎng)成分的變化：A.碳水化合物的減少

；B.脂肪氧化；C.蛋白質(zhì)脫水變性；

D.維生素的損失

2）色澤的變化：①非酶褐變；（A.羰氨反應(yīng)；B.焦糖化反應(yīng)；C.維生素C的氧化）②酶褐變；③色素物質(zhì)本身的變化

3）風(fēng)味的變化：A.揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的損失；B.脂肪類(lèi)物質(zhì)氧化形成的異味和異臭；C.產(chǎn)生某些特殊香氣

三．組織學(xué)變化：干制品復(fù)水性變差，復(fù)水后的口感較為老韌，缺乏汁液。

10．不同的干制品放在一起儲(chǔ)藏時(shí)將會(huì)發(fā)生什么樣的變化？這些變化會(huì)帶來(lái)哪些影響？

可能會(huì)發(fā)生串味

不同種類(lèi)的食品在同一個(gè)冷藏間內(nèi)儲(chǔ)藏，氣味強(qiáng)烈的食品會(huì)將味道傳給其他食品；

防止酶促褐變的措施：熱燙、硫處理、稀鹽水浸泡

防止非酶褐變的措施：亞硫酸鹽處理

11．你是否認(rèn)為干燥技術(shù)是一種有發(fā)展前景的食品保藏技術(shù)？

第三章

食品低溫保藏

1.食品低溫保藏的原理是什么？

答：借助人工制冷技術(shù)降低食品溫度達(dá)到適當(dāng)程度的低溫并始終維持這樣的低溫來(lái)保藏食品，在這樣的低溫下能阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)。

2．低溫對(duì)微生物和酶的影響？

答：低溫對(duì)微生物的影響：微生物對(duì)低溫的敏感性較差，絕大多數(shù)微生物處于最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，新陳代謝已減弱到極低程度，呈休眠狀態(tài)。再進(jìn)一步降溫，就會(huì)導(dǎo)致微生物死亡。

低溫對(duì)酶的影響：A.溫度降低，酶的活性降低；

B.當(dāng)食品溫度低于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，一部分水結(jié)冰，導(dǎo)致食品的水分活度下降，酶的活性降低；C.低溫并不能完全抑制酶的活性；

D.食品解凍時(shí)酶的活性大大增強(qiáng)，從而使食品品質(zhì)快速下降。

3.食品的冷卻目的和方法有那些？

答：目的是快速排出食品內(nèi)部的熱量，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和生化反應(yīng)速度

方法：空氣冷卻法，冷水冷卻法，碎冰冷卻法，真空冷卻法

4.食品的冷藏方法及其特點(diǎn)？

1）自然空氣冷藏法：通風(fēng)庫(kù)效果不如冷庫(kù)，但費(fèi)用較低

2）機(jī)械空氣冷藏法：制冷通過(guò)機(jī)械進(jìn)行，利用空氣作冷卻介質(zhì)的，故熱傳導(dǎo)較慢。

3）氣調(diào)冷藏法：a）抑制果蔬的后熟；b)減少果蔬損失；c)抑制果蔬的生理病害；d)抑制真菌的生長(zhǎng)和繁殖；e)防止老鼠的危害和昆蟲(chóng)的生存。

5.食品冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪里？其控制措施是什么？

答：A.水分蒸發(fā)：表現(xiàn)：失去新鮮飽滿的外觀，出現(xiàn)明顯的調(diào)萎現(xiàn)象。措施：控制溫差，濕度和流速

B.冷害：表現(xiàn)：表皮凹陷；果肉組織的褐變；未成熟的果實(shí)采后受到冷害將不能正常成熟或著色不均勻，不能達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)；葉菜上和有些果實(shí)上出現(xiàn)的水浸狀斑點(diǎn)；快速腐爛。措施：控制冷害臨界溫度的值和時(shí)間的長(zhǎng)短。

C.后熟作用：表現(xiàn)：可溶性糖含量升高，糖酸比例趨于協(xié)調(diào)，可溶性果膠含量增加，果實(shí)香味變得濃郁，顏色變紅或變艷，硬度下降。措施：控制其后熟能力，低溫。

D.移臭和串味：表現(xiàn)：互相吸收氣味。措施：凡是氣味互相影響的食品應(yīng)該分別儲(chǔ)藏，或包裝后進(jìn)行儲(chǔ)藏。

E.肉的成熟：表現(xiàn)：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間肉質(zhì)變得粗硬，持水性大大降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，則粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有回復(fù)，而且風(fēng)味極大的改善。措施：低溫。

F.寒冷收縮：肉質(zhì)硬、嫩度和風(fēng)味差；

G.脂肪氧化；

H.其他變化。

6.簡(jiǎn)述食品的凍結(jié)過(guò)程及其常用的凍結(jié)方法？

答：食品的凍結(jié)過(guò)程一般可以分為三個(gè)階段：1）初階段：從初溫到凍結(jié)點(diǎn)，降溫快，其中會(huì)出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象。2）中階段：降溫慢，食品中大部分水凍結(jié)成冰。3）終階段：從成冰后到終溫，此時(shí)放出的熱量，一部分用于降溫，一部分用于繼續(xù)結(jié)冰。

常用的凍結(jié)方法：1）間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)，送風(fēng)凍結(jié)，強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)，接觸凍結(jié)。2）直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)，液氮與液態(tài)二氧化碳凍結(jié)。

7.凍結(jié)食品在包裝和儲(chǔ)藏方面應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

答：包裝應(yīng)注意：為避免凍品的干耗、氧化、污染等，包裝材料應(yīng)選擇透氣性能低的材料。在分裝時(shí)，應(yīng)保持在低溫下進(jìn)行工作，同時(shí)要求在短時(shí)間內(nèi)完成，重新入庫(kù)。

儲(chǔ)藏應(yīng)注意：要求貯溫控制在-18℃以下，或者更低，而且要求溫度要穩(wěn)定，減少波動(dòng)，并且不與其他異味的食品混藏，最好采用專(zhuān)庫(kù)儲(chǔ)存。

8.食品在凍藏過(guò)程中容易發(fā)生哪些變化？如何對(duì)其進(jìn)行控制？

答：1）冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶：來(lái)不及轉(zhuǎn)移就在原位置凍結(jié)，保持凍藏庫(kù)溫度穩(wěn)定，避免儲(chǔ)運(yùn)溫度波動(dòng)。2）干耗：保持凍藏時(shí)足夠的低溫，減少溫差，增大相對(duì)濕度，加強(qiáng)凍藏品的密封包裝，采取食品表面鍍冰衣的方法。3）凍結(jié)燒：采用較低的凍藏溫度，鍍冰衣或密封包裝。4）化學(xué)變化5）液汁流失

9.TTT的概念，計(jì)算及其重要性？

概念：速凍食品在生產(chǎn)，儲(chǔ)藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間和經(jīng)受的溫度對(duì)其品質(zhì)的容許限度有決定性的影響。

計(jì)算：1）算出品質(zhì)下降值為1.0時(shí)的每天品質(zhì)下降量q；

(q

=1.0/

d）。2）算出各階段的品質(zhì)下降量Qi；(Q

i=

q×d）。3）將各階段的品質(zhì)下降量累計(jì)，即為最終品質(zhì)下降量。Q

1.0

品質(zhì)可認(rèn)為優(yōu)良；

Q

1.0

品質(zhì)下降明顯，數(shù)值越大，品質(zhì)越低劣。

重要性：

10.簡(jiǎn)述凍結(jié)食品的解凍過(guò)程和方法？如何控制解凍過(guò)程中食品質(zhì)量的變化？

答：食品的解凍過(guò)程可分成三個(gè)階段：

A.凍藏溫度

~

—5℃；

B.—5℃

~

凍結(jié)點(diǎn)（最大冰晶融化帶），有效解凍溫度帶，與最大冰晶生成帶相反；

C.凍結(jié)點(diǎn)~解凍終溫。

方法：1）空氣式；2）液體式；3）水蒸氣式（常壓型、真空型）；4）內(nèi)部加熱式

如何控制：

第四章

食品罐藏

1.影響微生物耐熱性的因素有哪些？

答：微生物的種類(lèi)和數(shù)量；熱處理溫度；食品成分。

2.高溫如何影響食品中酶的活性？

答：p106

3.罐頭為何要排氣，常見(jiàn)的排氣方法有哪些？

1）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐的卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。

2）防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖。

3）控制或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。

4）避免或減輕罐內(nèi)食品色，香，味的不良變化和纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

熱力排氣法，真空封罐排氣法，蒸汽噴射排氣法。

4.封罐時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

答：

5.罐頭傳熱的方式有哪幾類(lèi)？哪些因素會(huì)影響傳熱效果？

答：導(dǎo)熱，對(duì)流傳熱，對(duì)流導(dǎo)熱。

食品的種類(lèi)；罐藏容器材料的物理性質(zhì)；罐頭食品的初溫；殺菌鍋的形式和罐頭的大小、在殺菌鍋內(nèi)的位置、排列方式

6.如何計(jì)算罐頭的合理殺菌時(shí)間？

答：τ=D（lga—lgb）（a：細(xì)菌初始數(shù)；b：τ分鐘加熱處理后的殘存活菌數(shù)）

D2＝D1

10（t1

–

t2）/

Z，τn=

n

D

已知肉毒桿菌在121℃時(shí)的D值為0.26min，Z值

為10℃。若要把芽孢數(shù)從107減少到105，求在115℃

下所需的加熱時(shí)間。

7.什么是安全F值？它與實(shí)際殺菌時(shí)間有何關(guān)系？

答：安全F值：在一定溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌或芽孢所需要的熱力致死時(shí)間。

關(guān)系：F值越大，殺死一定濃度的細(xì)菌或芽孢所需要的熱力致死時(shí)間越長(zhǎng)；反之，F(xiàn)值越小，殺死一定濃度的細(xì)菌或芽孢所需要的熱力致死時(shí)間越短。

8.罐頭食品常用的殺菌方式有哪些？

答：熱處理，輻射，加壓，微波，阻抗

9．高壓殺菌的規(guī)程和注意事項(xiàng)有哪些？

答：

10.簡(jiǎn)述罐頭食品脹罐的類(lèi)型及原因？

答：隱脹，輕脹，硬脹

①物理性脹罐:裝罐量過(guò)多、頂隙太小、排氣不足、殺菌后冷卻速度過(guò)快等造成，一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)。

②化學(xué)性脹罐:酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使罐內(nèi)壁被腐蝕，同時(shí)產(chǎn)生氫氣聚積在罐內(nèi)，一般要在罐頭貯藏了一定時(shí)間才能發(fā)現(xiàn)。

③細(xì)菌性脹罐:由產(chǎn)氣細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖引起，在罐頭貯藏期間出

現(xiàn)，同時(shí)伴隨著食品的變質(zhì)，經(jīng)保溫檢查也能發(fā)現(xiàn)

11.分析罐內(nèi)食品變質(zhì)的原因，生產(chǎn)中應(yīng)如何防止變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生？

答：原因：罐頭密封性不好；微生物存在；

質(zhì)量嚴(yán)格要求；加強(qiáng)冷卻水的衛(wèi)生管理；

12.分析罐頭容器腐蝕的類(lèi)型，原因，如何采取防止措施？

均勻腐蝕：酸性食品腐蝕，降低食品酸度或使用耐酸性罐；

部分腐蝕：頂隙殘存氧氣的氧化作用，盡可能排氣干凈；

集中腐蝕：酸性食品腐蝕或空氣含量高，降低食品酸度和含氣量

異常脫錫腐蝕：食品內(nèi)含有特種腐蝕因子；

硫化腐蝕：含硫蛋白質(zhì)較高的食品,在殺菌和貯藏時(shí)分解放出硫化氫或其它有機(jī)硫化物，與錫、鐵作用產(chǎn)生黑色化合物。

其他腐蝕：

13．新含氣調(diào)理食品的生產(chǎn)原理是什么？

答：食品原料預(yù)處理后，裝在高阻氧的透明袋中，抽出空氣后注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫，兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌，用最少的熱量達(dá)到殺菌的目的，較好的保持了食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成份，并可在常溫下保藏和流通長(zhǎng)達(dá)6-12個(gè)月。

來(lái)自食工（老胡）課件的思考題：可以看一下！

第1章

食品的腐敗變質(zhì)及其控制

1、食品工藝學(xué)的內(nèi)涵

2．試述引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素（生物學(xué)因素、物理因素、化學(xué)因素）及其特性。2．溫度和水分對(duì)食品的腐敗變質(zhì)有何影響?

3．食品保藏的基本原理與保藏技術(shù)的四大類(lèi)（維持最低生命活動(dòng)

保鮮貯藏、抑制微生物活動(dòng)和酶的活性

干制。冷凍冷藏。腌制、運(yùn)用發(fā)酵原理

乳酸。酒精。醋酸發(fā)酵、無(wú)菌原理

罐藏）?

4、酶活性的控制（降溫與熱處理、化學(xué)處理）

5、微生物的控制途徑（加熱/冷卻、控制水分活度、控制滲透壓、控制pH、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵）

5、柵欄技術(shù)的基本原理是什么?食品生產(chǎn)和保藏過(guò)程中如何應(yīng)用柵欄技術(shù)?

5．食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容及其基本要求有哪些?

第2章食品的低溫保藏

1.溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)發(fā)育和酶及各種生物化學(xué)反應(yīng)有何影響？

2、為什么要預(yù)冷，預(yù)冷有哪些方法；

2.什么條件下冷凍產(chǎn)品會(huì)腐敗和食用不安全？保證冷凍產(chǎn)品安全的關(guān)鍵有哪些方面？

3.凍結(jié)過(guò)程可分哪幾個(gè)階段？如何理解快速通過(guò)最大冰晶生成區(qū)是保證凍品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間？

快速凍結(jié)可獲得均勻致密的干制品，細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)受破壞小，復(fù)水后食品彈性好，持水力強(qiáng)

4.凍結(jié)和凍藏對(duì)果蔬有何影響？

4、凍結(jié)速度快慢對(duì)冷凍食品質(zhì)地有什么影響。

5.為什么蔬菜凍結(jié)前要熱燙?如何掌握熱燙的時(shí)間?

6.單體速凍（IQF）設(shè)備有何特點(diǎn)?適合哪些物料的凍結(jié)？

凍結(jié)速度快；

生產(chǎn)效率高，效果好，自動(dòng)化程度高；

食品在懸浮狀態(tài)下凍結(jié)，彼此不會(huì)粘連，又稱(chēng)為“單

體快速凍結(jié)”（individual

quick

frozen,簡(jiǎn)稱(chēng)IQF）；

適合體積小、比重較小的食品凍結(jié)。

7.凍結(jié)果蔬對(duì)原料有哪些要求?水果和蔬菜在凍結(jié)工藝上有何

異同?

8.影響速凍、凍結(jié)果蔬質(zhì)量的因素有哪些？如何提高和保證凍結(jié)果蔬的質(zhì)量？

第3章食品罐藏

小結(jié)：D值與微生物的種類(lèi)、菌種及溫度有關(guān)，與微生物細(xì)胞或芽孢的原始濃度無(wú)關(guān)；

?

D值本身并不代表全部殺菌時(shí)間，不能根據(jù)D值制定殺菌的工藝條件；

?

根據(jù)D與F的關(guān)系式，可以比較容易地知道F值。

當(dāng)T=121℃時(shí)，F(xiàn)

=

nD

?

F值與微生物的種類(lèi)、菌種及微生物細(xì)胞或芽孢的原始濃度有關(guān)；

?

F值代表全部殺菌時(shí)間，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)F值制定殺菌的工藝條件。

?

第4章

食品的干制保藏

1、水分活度的概念；食品中水分含量和水分活度有什么關(guān)系，說(shuō)明原因；水分活度對(duì)微生物、酶和其他反應(yīng)有什么影響。

2、干制脫水與濃縮脫水的區(qū)別；食品干制過(guò)程的核心問(wèn)題；

1.什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？的定義與意義

①導(dǎo)濕性：由于水分梯度的存在促使水分從含量高處向含量低處轉(zhuǎn)移

②導(dǎo)濕溫性：食品內(nèi)部由于溫度梯度的存在促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移

2.簡(jiǎn)述干制過(guò)程中食品水分含量、干燥速率和食品溫度的變化

3.如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何控制干燥過(guò)程？

4.干制條件主要有哪些？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過(guò)程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件）

5.影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？它們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩?/p>

6.合理選用干燥條件的原則？

7.食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念

1）復(fù)水性:指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用干制品吸水增重的程度衡量。在一定程度上能反映干制品的品質(zhì)狀況。

2）復(fù)原性:干制品重新吸水后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)及其它可見(jiàn)因素等方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度，有的可以定量衡量，有的只能定性衡量。

8.列出干燥設(shè)備的基本組成結(jié)構(gòu)；

干燥室、冷凍系統(tǒng)、抽真空系統(tǒng)、捕集器、加熱系統(tǒng)幾部分。

9.簡(jiǎn)述順流和逆流干燥設(shè)備的區(qū)別和特點(diǎn)；

1．順流式

特點(diǎn)：A.前期干燥速度快，易產(chǎn)生表面硬化現(xiàn)象；

B.后期干燥速度下降，干制品最終水分較高（≥10%），不適宜用于干吸濕性強(qiáng)的物料。

2．逆流式

特點(diǎn)：A

前期干燥速度緩慢；

B

不易出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象，但在干燥后期容易出現(xiàn)焦化現(xiàn)象；

C

干制品的最終含水量較低（＜＋5％）

10.在人工干制方法中有哪幾大類(lèi)干燥方法，各有何特點(diǎn)？

1。固定接觸式對(duì)流干燥

柜式（箱式）干燥設(shè)備、隧道式干燥設(shè)備

特點(diǎn)：間歇式，靈活、方便，適用范圍廣，適用于多品種、小批量食品的干制生產(chǎn)。

2。輸送帶式干燥設(shè)備

特點(diǎn)：

a、干燥可連續(xù)化，生產(chǎn)能力大、勞動(dòng)強(qiáng)度較低；

b、可以分段自動(dòng)控制溫度、空氣流速等工藝參數(shù)；

c、適宜于品種單一、產(chǎn)量大的物料干制；

d、如果干制產(chǎn)品或工藝條件經(jīng)常變換，則不宜使用帶式干燥設(shè)備。

3。懸浮接觸式對(duì)流干燥

將固體或液體食品懸浮于熱空氣中進(jìn)行干燥，有氣流干燥、流化床式干燥、噴霧干燥等。

4。接觸式干燥

特點(diǎn)：

A、不用象對(duì)流干燥那樣必須加熱大量空氣，熱能利用較經(jīng)濟(jì)；

B、被干燥物料的熱傳導(dǎo)率一般較低，若與加熱面接觸不良，熱傳導(dǎo)率會(huì)更低；

C、加熱溫度高，只能用于對(duì)熱不敏感的膠狀、膏狀和糊狀食品的干燥。

5。微波干燥

特點(diǎn)：j

j

屬于內(nèi)部加熱方式，加熱速度快；

k

加熱均勻、制品外觀好；

l

節(jié)能高效；

m

溫度易控制、自動(dòng)化程度高；

⑤

清潔衛(wèi)生；

⑥對(duì)水分含量高的食品，易產(chǎn)生過(guò)熱，耗電量大，成本高。最好能與熱風(fēng)干燥配合使用。

11.在空氣對(duì)流干燥方法中有那些設(shè)備？每類(lèi)設(shè)備的適用性？

12.噴霧干燥設(shè)備的組成及特點(diǎn);

特點(diǎn)：

⑴蒸發(fā)面積大，干燥迅速快，一般只需5～100s；

⑵干燥過(guò)程液滴溫度較低，適合熱敏性物料的干燥；

⑶過(guò)程簡(jiǎn)單，操作方便，可連續(xù)化生產(chǎn)；

⑷產(chǎn)品質(zhì)量好（顆粒均勻，溶解性好）；

⑸單位產(chǎn)品耗熱量大，設(shè)備的熱效率較低。

⑹用于噴霧干燥的物料固形物濃度、細(xì)度、含糖量要達(dá)到一定要求。