第一篇：酒水管理

崗位名稱 酒水員 所屬部門 餐飲部 職位編號直接上級 各區(qū)餐廳領(lǐng)班職責(zé)描述主要工作

1.酒水申購、領(lǐng)用、保管

（1）負責(zé)中餐廳酒水、飲料的定期領(lǐng)取、補充工作

（2）負責(zé)所領(lǐng)用酒水、飲料的日常保管工作，定期檢查酒水、飲料的保質(zhì)期，如快過期及時通知領(lǐng)班，以便及時處理

（3）每天早上上班核對“酒水日銷售明細報表”與酒水庫存是否相符，晚餐結(jié)束做好當(dāng)日日報表，根據(jù)當(dāng)日酒水銷售情況及庫存量，打好酒水補充采購單交物料領(lǐng)班，配合做好酒水采購

2.酒水供應(yīng)服務(wù)

（1）開餐前要備足當(dāng)餐要用的酒水飲料

（2）根據(jù)餐廳當(dāng)天酒水銷售統(tǒng)計填寫酒水申領(lǐng)單，準備當(dāng)班餐前工作。

（3）客人用餐期間，積極而快速地做好酒水飲料出單、復(fù)核工作

（4）客人結(jié)束用餐后，及時做好電腦酒水銷售清單各區(qū)退酒核對，并糾錯。

（5）保留有誤或有疑問的酒水退單，以便核查處理。

3.酒水銷售報告

（1）每天營業(yè)結(jié)束，及時填寫當(dāng)天的酒水銷售盤點日報表，做到酒水庫存數(shù)量與報表相符、銷售金額與收銀處所收金額一致并提交領(lǐng)班處。

4.酒水的盤存工作

（1）每日做好日抽盤存工作。

（2）按照門店規(guī)定，配合財務(wù)部、倉庫管理人員做好進貨及盤存工作，做到貨、帳數(shù)準確無誤

任職資格

1． 學(xué)歷及專業(yè)知識初中以上學(xué)歷，具有服務(wù)行業(yè)專業(yè)知識

2． 工作經(jīng)驗要求一年以上同崗位工作經(jīng)驗

3.個人能力及其他特殊要求熟悉各種酒水、飲料；具有良好的協(xié)調(diào)、溝通能力、對工作認真負責(zé)，嚴謹。能出色考核指標(biāo) 酒水銷售收入，客人對酒水、飲料服務(wù)的滿意度。

第二篇：酒水管理

酒水管理制度

一． 禁止服務(wù)員私藏、截留顧客遺失、遺留的酒水，以及本應(yīng)贈予

顧客的物品。

二． 宴會、包廂、散臺遺留下的酒水，無論價值高低或是否開啟，服務(wù)員均需全部送至吧臺回收，并由吧臺負責(zé)管理（登記造冊）。

三． 回收酒水由當(dāng)班吧員作詳細登記，并與服務(wù)員雙方簽字認可，由吧臺分類保管，嚴禁未經(jīng)登記私自回收。

四． 回收酒水每月月終由財務(wù)部盤點，已開啟的酒水如過期或變質(zhì)的酒水在財務(wù)部的監(jiān)督下處理，未開啟的酒水由財務(wù)部轉(zhuǎn)入庫后

進行銷售。

五． 回收酒水任何人不得私送或私借。

六． 經(jīng)理為解決投訴需要領(lǐng)取酒水或作贈送之用，則由經(jīng)理簽字方

可進行（只限于已開封酒水）。

七． 吧部負責(zé)對樓面監(jiān)督并定期到樓層進行抽查，防止各經(jīng)營部私

設(shè)酒水小庫。

八． 酒吧所庫存已開封的酒水，必須標(biāo)明刻度，并定期查驗（滿標(biāo)

25刻度）。

九． 吧部員工須將庫存酒水的保質(zhì)期登記造冊，并時刻予以關(guān)注，保證貨品先入先出，必要時請各樓面協(xié)助配合推銷。

十． 吧員須嚴格按照酒水出品標(biāo)準進行出品。任何人員以任何形式

截留商品酒水或贈品及類似情況者一律視同貪污處罰。

十一． 嚴禁服務(wù)員私自拿取吧部酒水及進入吧臺區(qū)域、如需借領(lǐng)

酒水，請先登記，吧部實行見單發(fā)貨。

十二． 各營業(yè)區(qū)域如有大型預(yù)定，請事先知會吧部，以便酒水儲

備。

第三篇：酒水經(jīng)營與管理講義

酒水經(jīng)營與管理

本課程教材

普通高等教育“十一五”國家規(guī)劃教材

酒水經(jīng)營與管理（第2版）

王天佑編著

旅游教育出版社

學(xué)習(xí)參考

酒水知識與酒吧管理

作者：賀正柏，祝紅文出 版 社：旅游教育出版社出版時間：2006-9-1

中國酒文化

作者：李爭平編著 出 版 社：時事出版社出版時間：2007-1-1

酒水銷售管理（普通高等學(xué)校旅游管理教材）

作者：王天佑出 版 社：清華大學(xué)出版社有限公司出版時間：2008-9-1

中國酒文化概論（高校教材）

作者：徐興海 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2010-6-1

中國酒及酒文化概論

作者：張文學(xué)，謝明 出 版 社：四川大學(xué)出版社出版時間：2010-11-

1中國紅酒網(wǎng)http://redwinelife.com/

中國白酒網(wǎng)http:///

本書根據(jù)現(xiàn)代飯店和餐飲管理對酒水經(jīng)營知識的需要，結(jié)合我國酒水經(jīng)營實踐，融合國內(nèi)外名酒和飲料的歷史、文化、種類及特點、酒水經(jīng)營設(shè)施、酒水經(jīng)營方法和策略，并在總結(jié)多年教學(xué)與實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上編寫而成。本書共分11章，從介紹酒水種類與特點開始，概述了葡萄酒、啤酒、白蘭地酒、威士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特吉拉酒、中國白酒、開胃酒、甜點酒、利口酒、雞尾酒和非酒精飲料等的銷售和服務(wù)方法，同時總結(jié)了各種酒水經(jīng)營企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)、經(jīng)營特點、經(jīng)營設(shè)施、營銷方法和策略等。

本書注重理論與實踐相結(jié)合，并具有較強的科學(xué)性、實用性、完整性和超前性、主要表現(xiàn)在對世界各種名酒和飲料的介紹，對世界各種中酒和飲料的歷史與發(fā)展總結(jié)，對各種酒生產(chǎn)工藝的總結(jié)，對各種酒水經(jīng)營企業(yè)的概述，對酒水經(jīng)營設(shè)施和用具的介紹，對超前的經(jīng)營理念、營銷策略和服務(wù)方法的總結(jié)等。

釀酒起源的傳說

在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點。對于這些觀點，宋代<<酒譜>>曾提出過質(zhì) 疑，認為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說。儀狄釀酒

相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀史書<<呂氏春秋>>云:“ 儀狄 作酒”。漢代劉向編輯的<<戰(zhàn)國策>>則進一步說明:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之日:`后世必有飲酒而之國者。'遂疏儀狄而絕旨酒”(禹乃夏朝帝王)“。杜康釀酒

另一則傳說認為釀酒始于杜康(亦為夏朝時代的人)。東漢<<說文解字>> 中解 釋”酒“字的條目中有:”杜康作秫酒?！?<世本>>也有同樣的說法。釀酒始于黃帝時期

另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的<< 黃帝內(nèi)經(jīng)· 素問>>中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>中還提到一種古老的酒---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng) 造都出現(xiàn)在黃帝時期。<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>一書實乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。酒與天地同時

更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是 可信的，而這一點已被考古學(xué)家所證實。夏朝距今約四干多年，而目前已經(jīng)出土距 今五干多年的釀酒器具。(<<新民晚報>>1987年8月23日” 中國最古老的文字在山東 莒縣發(fā)現(xiàn)，“副標(biāo)題為”同時發(fā)現(xiàn)五干年前的釀酒器具")。這一發(fā)現(xiàn)表明: 我國釀酒 起碼在五干年前已經(jīng)開始，而釀酒之起源當(dāng)然還在此之前。在遠古時代，人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。這個過程可能需要一個相當(dāng)長的時期。

狄俄尼索斯的出身

第一種說法

狄俄尼索斯是宙斯和塞墨勒的兒子。塞墨勒是忒拜公主，宙斯愛上了她，與她幽會，天后赫拉得知后十分嫉妒，變成公主的保姆，慫恿公主向宙斯提出要求，要看宙斯真身，以驗證宙斯對她的愛情。宙斯拗不過公主的請求，現(xiàn)出原形——雷神的樣子，結(jié)果塞墨勒在雷火中被燒死，宙斯搶救出不足月的嬰兒狄俄尼索斯，將他縫在自己的大腿中，直到足月才將他取出，因狄俄尼索斯

他在宙斯大腿里時宙斯走路象瘸子，因此得名（“狄俄尼索斯”即“瘸腿的人”之意）。第二種說法

狄俄尼索斯是宙斯與普賽芬妮的兒子。赫拉派泰坦神將剛出生的酒神殺害并毀掉尸身，卻被宙斯搶救出他的心，并讓他的靈魂再次投生賽米莉的體內(nèi)重生。于是，關(guān)于酒神重生不死的故事遍傳希臘各地，使人們崇拜不已。

狄俄尼索斯成年后天后仍不肯放過他，使他瘋癲，到處流浪。在大地上流浪的過程中，他教會農(nóng)民們釀酒，因此成為酒神，也是古希臘農(nóng)民最喜歡的神明之一，每年以酒神祭祀來紀念他，并由此發(fā)展出古希臘悲劇。

Bacchus，即是巴克科斯是羅馬神話中的酒神和植物神，相當(dāng)于希臘神話中的狄俄倪索斯（。有關(guān)巴克斯酒神

有關(guān)巴克斯酒神的出生，在梵蒂岡博物館收藏的一塊古代浮雕上記錄了與狄奧尼索斯類似的場景。從西姆萊女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神(Jupiter)將孩子置于大腿中三個月，從浮雕中可以看見巴克斯足月后正從父神的腿中降臨出來。此時，站在一旁的畜牧神海爾梅斯(Hermes)手捧衣衫，準備為幼神接生，而掌握生、死、命運的三位帕爾卡女神（Parques)則要為新生的幼神禱告。

希臘神狄俄倪索斯另有一名為巴克科斯·亞歷山德魯斯，在他被接納入羅馬神話時就被稱為巴克科斯了。除此之外羅馬人將其植物和動物交配受精的－神立波爾也稱為巴克科斯。羅馬對巴克科斯的崇拜源于意大利南部，本來是一個帶有神秘和陰暗色彩的崇拜，后來傳播到羅馬。其高潮為慶祝飲酒的酒神節(jié)。

在文化方面，許多著名畫家如安尼巴萊·卡拉齊、米開朗基羅和提香等畫過以巴克科斯為主題的畫，其中以米開朗基羅雕塑的醉酒神奇異。

十七世紀意大利著名畫家卡拉瓦喬，以他“無情的真實”表現(xiàn)手法創(chuàng)作了《年青的巴克斯》

等多幅已克斯酒神形象。

符號運用

Bacchus 的圖象和文字，也被廣泛運用于相關(guān)商品和文學(xué)題材之中。

例如：巴克斯是國內(nèi)知名紅酒柜的品牌，該品牌是由中山越海電器有限公司創(chuàng)立。Bacchus品牌定位：惟有BACCHUS，才懂珍藏！

全世界規(guī)模最大的美國蓋洛(Gallo)葡萄酒公司的蓋洛牌商標(biāo)上，畫了一只公雞，公雞的上端則畫了一個穿寬松長袍的羅馬酒神巴克斯，并給他起了個綽號，叫“快樂的蓋洛老爺爺”。該公司在各地搞促銷活動時，還常常雇傭一個人穿著寬松長袍，裝成巴克斯酒神的樣子，身前身后還各掛一塊廣告牌，上面寫著：“啊哈，快樂快樂，請買蓋洛”。巴克斯酒神在羅馬帝國時期名聲不好，在羅馬的教義中作用也不大，但?移民”到美國后，即展示了非凡的廣告魅力，使蓋洛公司的葡萄酒占領(lǐng)美國25％的市場，并成為美國最大的葡萄酒出口商，蓋洛兄弟也從赤貧的意大利移民后裔，成為美國酒王。

第四篇：桑拿休息廳酒水、食品管理規(guī)定

桑拿休息廳酒水、食品管理規(guī)定

一、SN酒水、食品由公司統(tǒng)一采購、儲存、發(fā)放、盤點，部門

工作人員負責(zé)操作，并負責(zé)記帳、盤點，由財務(wù)稽查負責(zé)、檢查、審核。

二、服務(wù)人員將客人的酒水消費明細認真、詳細、填寫在酒水

單上，報知酒水員，由酒水員簽單后，2分鐘內(nèi)送至前臺，以免漏單。

三、服務(wù)員在上報酒水和小食品時，不允許漏報、錯報和不報。

四、每周日將對庫存商品進行盤查，保證酒水、食品、安全質(zhì)

量。

五、SN酒水員負責(zé)每日對領(lǐng)用人、商品品進行匯總、盤點，并

記錄盤點結(jié)果。

六、SN酒水員須對酒水、食品的消費情況進行匯總，每日按規(guī)

定向上級主管部門匯報。

七、SN酒水員負責(zé)每日將酒水和食品的領(lǐng)用情況與前臺進行

核對，如發(fā)現(xiàn)不符應(yīng)立即退知部門主管落實，并將結(jié)果報上級主管部門。

八、因未嚴格執(zhí)行相關(guān)管理規(guī)范所造成的后果，由負責(zé)人以售

價+罰款進行處理。

財 務(wù) 部

總經(jīng)理：

2005年11月25日

第五篇：酒水銷售

一般情況下，酒水類產(chǎn)品重點樣板型酒店效應(yīng)出來后，就要開始拓展其他分銷渠道，提高市場占有率，擴大目標(biāo)消費人群，提高知名度。那么，如何來把握這個市場操作的拐點呢？本質(zhì)上，市場拓展就是對銷售渠道資源和消費人群的占有和控制，只要是在新開發(fā)市場的幾個主要渠道資源的占有和控制上和對消費者的廣告效應(yīng)達到一定程度后就可以根據(jù)市場節(jié)奏和銷售季節(jié)階段情況進行多渠道拓展和銷售推廣，不必要死搬硬套、盲目崇拜一些所謂的營銷理論（營銷是動態(tài)的，而且當(dāng)前很多理論并不成熟尚需推敲）。但是，基本的原理和情況還是要掌握的，主要集中在酒店的進店率、市場占有率和穩(wěn)定率、目標(biāo)人群的公關(guān)成功率、分銷商反映和積極性、重要目標(biāo)消費者和普通消費者對本品牌的認知率等指標(biāo)上。值得注意的是，做國內(nèi)傳統(tǒng)行業(yè)的本土市場，科學(xué)市調(diào)和規(guī)劃是必要的，但不要過于依賴數(shù)據(jù)決策，有時候職業(yè)的直覺也非常重要。

一、從銷售情況來判斷

1、在核心市場，往往是在重點城市中，主力產(chǎn)品在目標(biāo)酒店的進店率已達到80%以上，重點代表性酒店進店率90%以上；其它產(chǎn)品線產(chǎn)品也分別跟進店品種率60%以上，進店率60%以上；

2、在重點酒店的銷量中，本產(chǎn)品的指名消費尤其是主力產(chǎn)品占到一半以上，且持續(xù)一個月以上；一般目標(biāo)酒店中，本產(chǎn)品在同類產(chǎn)品中的銷量已進入前三名，而且已經(jīng)穩(wěn)定了一段時間，一般是一個半月以上。其他非重點型酒店也出現(xiàn)了35%左右的指名消費率，持續(xù)兩個月以上；

3、相關(guān)企事業(yè)單位的公關(guān)成功數(shù)量占到目標(biāo)數(shù)量的40%以上，而且消費頻率在近一個月的時間一直以本酒水為主，頻次高，數(shù)量較大，有自帶；

4、非公關(guān)型散客的消費量占同類產(chǎn)品35%以上，熱點消費明顯；

5、中檔及以下產(chǎn)品在家庭周末消費和節(jié)假日消費中占到35%以上，成為消費熱點；

6、公關(guān)型消費同促銷型銷售之比為4/6 以上；也就是經(jīng)過公關(guān)產(chǎn)生銷售的比例越來越小，但整體基數(shù)繼續(xù)擴大，經(jīng)過市場操作產(chǎn)生的銷量增長明顯，所占總體銷量的比例越來越大；以上數(shù)字可以從酒店服務(wù)員、吧臺、倉庫、大堂經(jīng)理、銷售報表獲取，加上一些市場走訪得出的判斷。

二、分銷商對本產(chǎn)品普遍產(chǎn)生興趣，有意馬上經(jīng)銷的人數(shù)占尋訪數(shù)量的一半左右，且對于價格體系、政策支持力度敏感度稍弱于平時拜訪，跟廠家業(yè)務(wù)員的主動聯(lián)系開始增多；本地總經(jīng)銷商加分銷的渠道模式架構(gòu)合理性是否形成；

三、從市場范圍看

1、核心市場的熱銷氛圍已經(jīng)形成，經(jīng)常在酒店大廳散席餐桌上看到一些消費者在消費本產(chǎn)品，而且有一些自帶酒水現(xiàn)象出現(xiàn)；

2、邊緣市場已經(jīng)開始出現(xiàn)產(chǎn)品銷售，分銷商開始關(guān)注本產(chǎn)品，有一些人開始嘗試著接觸廠家業(yè)務(wù)員，并主動提一些建議，包括市場和產(chǎn)品開發(fā)的提議；

四、核心市場的反應(yīng)

1、煙酒店對廠家業(yè)務(wù)員持歡迎態(tài)度，且在現(xiàn)款進貨方面大多沒有爭議，有的也僅僅是要求一點支持物料或者小政策、小促銷品；

2、有一些煙酒店都已經(jīng)擺上了本品牌產(chǎn)品；

3、在煙酒店進行小范圍試銷，反映還可以，能看出市場潛力；

4、零售店大都知道了本品牌產(chǎn)品，占一半以上；便利店、社區(qū)店、小商超大多能說出產(chǎn)品名稱和一些產(chǎn)品外觀印象和口感描述；整體評價正面且認為開始熱銷；

5、商超進場談判有爭取做活動、宣傳面、地堆點和優(yōu)惠的意愿；

五、品牌資產(chǎn)積累

1、針對性廣告的投放數(shù)量、規(guī)模、投放媒體的多樣性；宣傳物料的豐富和宣傳深入程度；

2、一般消費者大體能在未提示情況下能說出品牌的定位檔次和外觀印象以及口感評價；

3、核心市場的廣告曝光率較高（現(xiàn)在沒有一定的廣告曝光率支持，單靠地下強勢促銷推動市場難度越來越大），邊緣市場的普通消費者有一些人聽說過本品牌，有點簡單印象；

六、酒店情況

1、瓶蓋費等明兌、暗兌操作順手、及時，服務(wù)員有積極性，有一點其他但屬于較為合理的要求；

2、重點酒店中，服務(wù)員能較準確地說出產(chǎn)品的價格、風(fēng)格、特點，第一推薦率高，至少也是在前三名推薦中；

3、一般目標(biāo)酒店的服務(wù)員推薦率較高，能說出本品牌的一些特征和消費利益點，有熱銷的語言氛圍；

4、吧臺擺放基本還好，大多數(shù)能保持在較好的位置，基本沒有角落現(xiàn)象，吧臺人員的隨機推薦率明顯；

5、大多數(shù)酒店大堂經(jīng)理、倉庫管理、財務(wù)等對廠家業(yè)務(wù)員能配合工作，可以單獨了解一些情況；

6、本品牌成為大多數(shù)酒店的新酒水利潤來源之一，且較為穩(wěn)定持續(xù)一個半月以上，價格穩(wěn)定，加價率合理，對促銷品和促銷手法評價正面；

7、一般性酒店的首薦率40以上；

七、業(yè)務(wù)員的工作狀況

1、自身業(yè)務(wù)的能力素質(zhì)和熟練程度較好；

2、進店、促銷、差價、客情、結(jié)款等工作，大多數(shù)業(yè)務(wù)員能較為順利地開展；

3、業(yè)務(wù)員同二批商之間的“老面孔程度”和數(shù)量，特別是同一些優(yōu)質(zhì)分銷商的關(guān)系熟練和友好程度；

4、對開發(fā)城市的酒店、商超、煙酒店、批發(fā)市場等渠道及特點、競爭格局的熟悉程度和分析能力較好的業(yè)務(wù)員能占到30%以上；

八、市場拐點的時間一般情況下，在旺季前一個半月入市打基礎(chǔ)，旺季來臨時做銷量，很快就跟上其他渠道的拓展和推廣。但這只是理論上的，實際上，很多企業(yè)的具體執(zhí)行情況不一樣，因企而異，只要把前面這些基礎(chǔ)工作做扎實了，并且可以進行較為明顯的判斷，一般都可以較為準確地進行把握和推進。從以上可以看出，銷量占有率和穩(wěn)定銷量時間、市場反應(yīng)尤其是二批、煙酒店反映狀況、廣告效應(yīng)積累和普通消費者的產(chǎn)品認知率評價等因素是從酒店終端到擴大分銷市場拐點把握的主要參考指標(biāo)和決策感覺，其它的指標(biāo)是這幾項的輔助或者細化參考。每一家企業(yè)的資源基礎(chǔ)不一樣，建立科學(xué)深入的市場分析系統(tǒng)，客觀分析解讀競爭狀況，及時果斷反應(yīng)和決策，才是市場拐點決策的指導(dǎo)性思想。