第一篇：酒水知識與酒吧管理教學(xué)大綱分解

《酒水知識與酒吧管理》教學(xué)大綱

（Management Of Bar & Beverage,133201800）

一、前言

1、課程概述

《酒水知識與酒吧管理》系統(tǒng)介紹了酒水和酒吧的相關(guān)知識，主要包括：酒精飲料和非酒精飲料的分類、特點、發(fā)展、原料、制作工藝、飲用禮儀、功效以及經(jīng)濟運用等方面的知識；混合酒水飲料的起源、發(fā)展、分類、制作原則、調(diào)制方法和特點；酒吧的形式、類別、設(shè)計、經(jīng)營管理和服務(wù)要求。旨在培養(yǎng)學(xué)生健康高雅的生活情趣，提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)，適應(yīng)酒店餐飲和社會餐飲經(jīng)營管理的需要。

2、課程性質(zhì)

《酒水知識與酒吧管理》知識性和實踐性很強，對從事飯店餐飲管理和西餐廳經(jīng)營管理的本科生有著極強的實用價值和理論指導(dǎo)意義，是高等院校酒店管理專業(yè)學(xué)生的專業(yè)選修課。同時也可以作為本科院校各類專業(yè)學(xué)生的公共選修課，對于提高大學(xué)生的基本素養(yǎng)很有幫助。

3、學(xué)分與學(xué)時

2學(xué)分，32學(xué)時

4、教學(xué)目的與要求 教學(xué)目的

通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握酒水的相關(guān)知識，了解酒吧的組織結(jié)構(gòu)、運營特點和工作流程，達(dá)到完善學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生的生活情趣，提高學(xué)生綜合素質(zhì)的目的，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)飯店各部門業(yè)務(wù)管理知識及畢業(yè)后從事與酒水經(jīng)營相關(guān)的企業(yè)管理工作打下良好的基礎(chǔ)。

基本教學(xué)要求

（1）教學(xué)方法

本課程的知識性和實踐操作性較強，任課教師需在介紹酒水基本知識的基礎(chǔ) 上，結(jié)合酒水發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，綜合運用課堂講授、實驗操作、實地參觀、視頻播放、課堂討論等多種方法，提高學(xué)生對酒水和酒吧的感性認(rèn)識，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力、團隊合作能力，以及發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。

（2）習(xí)題：每章要求學(xué)生做2-3個思考題，對于部分章節(jié)的內(nèi)容安排參觀酒吧后的課堂討論、最后完成酒吧規(guī)劃書的設(shè)計。

（3）成績考核： 開卷考試

5、使用對象

酒店管理專業(yè)本科生，大學(xué)本科在校生

6、先修課程要求 管理學(xué)

二、講授提綱

第一章 酒水概述

（一）本章概述

本章講授酒水的分類，無酒精飲料和酒精飲料的含義、起源、發(fā)展、酒的功效、分類等基本知識。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對酒水的分類和特點有一個大致了解。

（三）教學(xué)方法

課堂講授、探討及提問引導(dǎo)

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié) 無酒精飲料簡介----SOFT DRINKS

一、概念：

二、種類

三、無酒精飲料的發(fā)展

第二節(jié)

酒精飲料簡介 ALCOHOL DRINK

一、酒精飲料的概念

二、酒的起源與發(fā)展

三、動物肌體對酒的吸收

四、酒的功能

五、酒的分類

六、酒度的標(biāo)示方法

七、國際飲酒禮儀

（五）重點

酒水的分類，國際飲酒禮儀。

（六）難點

酒度的換算

（七）思考題

1.思考酒的起源與社會經(jīng)濟發(fā)展之間的關(guān)系。2.酒的分類方法有哪些？ 3.酒度的標(biāo)識方法有哪些？

第二章 無酒精飲料

（一）本章概述

本章主要介紹果蔬汁、碳酸飲料、水、乳酸飲料、可可、咖啡和茶等七種無酒精飲料的分類，起源、發(fā)展、功效、名品、飲用等基本知識，探討咖啡文化和茶文化。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章的學(xué)習(xí)，了解無酒精飲料的分類，熟悉各種無酒精飲料的特點和飲用，了解咖啡文化，洞悉茶文化。

（三）教學(xué)方法

課堂講述、視頻播放、實驗操作

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié) 果蔬汁飲料

一、果蔬汁飲料的概念

二、飲料果汁形態(tài)

第二節(jié) 碳酸飲料----AERATED WATER

一、概念

二、分類

三、飲用常識

第三節(jié) 礦泉水----MINERAL WATER

一、概念

二、種類

三、著名產(chǎn)地

四、飲用常識

五、名品簡介

第四節(jié) 純凈水

一、概念

二、生活中的利用價值

第五節(jié) 乳酸飲料

一、概念

二、乳酸飲料的主要類別

三、酸奶的飲用 第五節(jié) 咖啡

一、咖啡飲料概念

二、咖啡的起源與發(fā)展

三、咖啡的種類

四、咖啡的主要產(chǎn)地和特點

五、咖啡的烘焙

六、咖啡的飲用

第六節(jié) 可可

一、可可飲料概念

二、可可的起源與發(fā)展

三、可可的主要產(chǎn)地

四、可可的食用 第八節(jié) 茶

一、茶的起源與發(fā)展

二、茶的功效

三、茶的分類

四、我國名茶簡介

五、茶的飲用與養(yǎng)生

六、茶藝

七、茶道

（五）重點

咖啡，茶

（六）難點

咖啡煮飲，茶類鑒別，茶藝，茶道

（七）思考題

1.簡述礦泉水的種類。

2.簡述咖啡的起源與發(fā)展。3.簡述茶的起源與發(fā)展。4.茶的分類方法有哪些？

5.辨析中國茶道、日本茶道和朝鮮茶道的區(qū)別與聯(lián)系。

第三章 發(fā)酵酒

（一）本章概述

本章主要介紹啤酒、葡萄酒、黃酒和清酒的分類與特點。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品等基本知識。

（三）教學(xué)方法

課堂講述、視頻播放、實驗操作

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

發(fā)酵酒概述

一、發(fā)酵酒概念

二、類別

三、發(fā)酵酒的特點 第二節(jié)

啤酒

BEER

一、啤酒的特點

二、啤酒的發(fā)展史

三、生產(chǎn)工藝流程

四、啤酒的分類

五、名品介紹

六、飲用與服務(wù)

七、啤酒的貯存 第三節(jié)

葡萄酒

一、葡萄酒的起源與發(fā)展

二、葡萄酒的原料與營養(yǎng)

三、葡萄酒的分類

四、葡萄酒的生產(chǎn)工藝

五、著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)

六、葡萄酒的命名

七、葡萄酒的鑒別

八、葡萄酒的服務(wù)與飲用

九、葡萄酒的保管 第四節(jié)

黃酒

一、概念和特點

二、分類和名品介紹

三、黃酒的飲用和保管 第五節(jié)

清酒

一、清酒概念和特點

二、清酒的飲用和保管

三、名品簡介

（五）重點

葡萄酒

（六）難點

葡萄酒的鑒別與服務(wù)

（七）思考題

1.發(fā)酵酒的優(yōu)點有哪些？

2.簡述啤酒的分類和特點。3.簡述葡萄酒的分類。4.如何鑒別葡萄酒？

5.香檳受到哪些法律方面的保護(hù)？ 6.簡述黃酒、清酒的分類和特點。

第四章 蒸餾酒

（一）本章概述

本章主要介紹：蒸餾酒的概念、分類、特點，葡萄蒸餾酒、果雜蒸餾酒、谷物蒸餾酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品、飲用與服務(wù)等基本知識。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握各類蒸餾酒的特點與飲用服務(wù)，了解中國酒文化。

（三）教學(xué)方法

課堂講述、視頻播放，實驗操作

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

蒸餾酒概述

一、概念和特點

二、工藝和原料

三、發(fā)展

四、分類

第二節(jié)

葡萄蒸餾酒

一、概述

二、法國白蘭地

三、煙臺張裕白蘭地

四、白蘭地的飲用與服務(wù) 第三節(jié)

果雜蒸餾酒

一、果雜蒸餾酒簡介

二、Rum(蘭姆酒或稱朗姆酒)

三、Teqdila(特基拉酒)第四節(jié)

谷物蒸餾酒

一、Whisky(威士忌)

二、GIN 金酒（氈酒、錦酒、琴酒、杜松子酒）

三、Vodka(伏特加、或稱俄得克酒)

四、中國白酒

（五）重點

威士忌，中國白酒及酒文化

各類蒸餾酒的鑒別

思考蒸餾酒與發(fā)酵酒的聯(lián)系與區(qū)別。

簡述水果蒸餾酒的分類。熟悉法國白蘭地產(chǎn)區(qū)。簡述蘭姆酒的特點。簡述特基拉酒的特點。

簡述蘇格蘭威士忌與其他威士忌的區(qū)別。哪種金酒不適合于調(diào)制雞尾酒，為何？

（六）難點

（七）思考題 1.2.3.4.5.6.7.8.伏特加酒為什么口感兇烈？ 9.簡述我國酒曲的分類。

10.我國酒的香型有哪些？為何形成這些區(qū)別？

第五章

配制酒

（一）本章概述

本章主要介紹：配制酒的概念、特點、分類等基本知識。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解配制酒的相關(guān)知識

課堂講述、視頻播放、實驗操作

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

配制酒概述

一、概念

二、分類

第二節(jié)

外國配制酒

一、Aperitif(開胃酒或稱餐前酒)

二、世界著名利口酒 第三節(jié)

中國配制酒

一、露酒

二、藥酒

（五）重點

外國配制酒

（六）難點

開胃酒和利口酒的品飲

（七）思考題

1.思考配制酒的種類有哪些？ 2.簡述我國的主要配制酒。

（三）教學(xué)方法

第六章 雞尾酒（混合飲料）

（一）本章概述

本章主要介紹雞尾酒的概念、分類、配方結(jié)構(gòu)、調(diào)制方法等基本知識。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解雞尾酒的相關(guān)知識，熟悉常用的雞尾酒。

（三）教學(xué)方法

課堂講述，播放視頻，實驗操作

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié) 雞尾酒概述

一、概念、起源和發(fā)展

二、雞尾酒的分類方法

三、雞尾酒的構(gòu)成和配方的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 雞尾酒的基本調(diào)制方法和工具

一、基本方法

二、基本工具

三、調(diào)酒常用的酒水

四、調(diào)酒的步驟

五、調(diào)酒的規(guī)則

六、常用載杯介紹

七、酒吧常用數(shù)量換算 第三節(jié) 常見雞尾酒介紹

一、白蘭地類

二、杜松子酒（金酒）類

三、朗姆酒類

四、伏特加類

五、特基拉類

六、威士忌類

七、立利口酒類

八、中國白酒類

九、其它類

（五）重點

雞尾酒的構(gòu)成與調(diào)制

（六）難點

雞尾酒的欣賞與創(chuàng)新

（七）思考題

簡述雞尾酒的分類。

2.簡述雞尾酒的配方結(jié)構(gòu)。3.簡述雞尾酒調(diào)制的基本方法。4.簡述雞尾酒的調(diào)制步驟。5.簡述雞尾酒的調(diào)制規(guī)則。6.熟悉酒水?dāng)?shù)量換算。

7.熟悉一些雞尾酒的調(diào)制配方與方法。8.簡述雞尾酒的調(diào)制技巧。

第七章 酒吧概述

（一）本章概述

本章主要介紹酒吧的種類、特點和文化。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解酒吧的分類與經(jīng)營特點。

（三）教學(xué)方法

課堂講述，案例分析，實地參觀

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié) 酒吧種類

一、按經(jīng)營特色分類

二、按布置風(fēng)格及地理位置分類

1.第二節(jié) 酒吧經(jīng)營特點和文化

一、酒吧經(jīng)營特點

二、酒吧歷史和文化

三、酒吧品牌創(chuàng)新

（五）重點

酒吧的經(jīng)營特點

（六）難點

酒吧文化創(chuàng)新

（七）思考題

1.簡述酒吧經(jīng)營特點 2.談?wù)剬瓢晌幕恼J(rèn)識。

第八章 酒吧經(jīng)營管理

（一）本章概述

本章以酒吧生命周期為主線，介紹了酒吧從開業(yè)前的籌劃、開業(yè)后的服務(wù)、產(chǎn)品銷售、成本控制等方面的知識。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解酒吧運行全過程，能夠針對某一市場擬定酒吧策劃書。

（三）教學(xué)方法

課堂講述，學(xué)生討論

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié) 酒吧開業(yè)前準(zhǔn)備

一、確定目標(biāo)顧客

二、酒吧選址

三、酒吧的設(shè)計與環(huán)境

四、酒單的策劃與設(shè)計

五、酒吧設(shè)備及用具

六、酒吧組織機構(gòu)和人員配備 第二節(jié) 酒吧服務(wù)管理

一、酒吧工作流程

二、酒吧服務(wù)技藝

三、酒吧服務(wù)職業(yè)技能要求 第三節(jié) 酒吧銷售管理

一、酒水銷售原理

二、酒水營銷方式

三、酒吧營銷策略 第四節(jié) 酒吧成本管理

一、酒水成本種類和特點

二、酒水成本核算

三、酒水成本控制

四、酒吧經(jīng)營成果分析

酒吧銷售與成本管理

酒吧策劃

酒吧常用設(shè)備有哪些？

2.思考酒吧服務(wù)員的素質(zhì)要求。3.思考酒吧目標(biāo)顧客群的特征。4.酒吧如何進(jìn)行酒水銷售？

5酒吧營業(yè)服務(wù)中的重點工作有哪些？ 6.簡述酒吧氛圍設(shè)計的要點。

7.思考酒吧成本管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制方法。13

（五）重點

（六）難點

（七）思考題 1.

第二篇：《酒水知識與酒吧管理》課程學(xué)習(xí)指南

《酒水知識與酒吧管理》課程學(xué)習(xí)指南

課程編碼：

適用專業(yè)：酒店管理

學(xué)時：28

開課學(xué)期:第四學(xué)期

一、課程簡介

《酒水知識與酒吧管理》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)課，研究酒水的分類、特點、產(chǎn)地和酒水鑒賞及酒水調(diào)制與酒水服務(wù)的一門理論與實踐緊密結(jié)合的學(xué)科。通過本課的教學(xué)使學(xué)生了解并掌握酒水的基本知識、酒水文化和酒水調(diào)制；了解并掌握酒水服務(wù)的基本程序、技能與基本的管理經(jīng)營方法，并通過大量的案例分析、討論、觀摩、示范和實踐等方式，使學(xué)生掌握實際操作能力和分析、解決酒水服務(wù)中遇到的實際問題的能力，從而為學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)實習(xí)和以后專業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

二、先修課程要求

本課程為第四學(xué)期開設(shè)，先修課程主要有《飯店管理概論》《餐飲服務(wù)與管理》《飲食營養(yǎng)與文化》等。

三、課程學(xué)習(xí)目標(biāo)

1、知識目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生了解并掌握酒水的基本知識、酒水文化和酒水調(diào)制，掌握常見的釀造酒、蒸餾酒、配制酒的概念、起源、發(fā)展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務(wù)要求。通過實際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制,了解酒吧經(jīng)營與管理的相關(guān)知識。

2、能力目標(biāo)：了解并掌握酒水服務(wù)的基本程序、技能與基本的管理經(jīng)營方法，并通過大量的案例分析、討論、觀摩、示范和實踐等方式，使學(xué)生掌握實際操作能力和分析、解決酒水服務(wù)中遇到的實際問題的能力，從而為學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)實習(xí)和以后專業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

3、素質(zhì)目標(biāo)：以教學(xué)任務(wù)和工作任務(wù)為引領(lǐng)，在理論知識中結(jié)合實際操作，將重點放在實務(wù)操作和學(xué)生的實踐能力的培養(yǎng)上，培養(yǎng)學(xué)生細(xì)心、周密、熱情的服務(wù)意識，團結(jié)、協(xié)作、寬容的合作意識，靈活、克制、誠信的職業(yè)意識。

四、課程學(xué)習(xí)特點

該課程一方面注重學(xué)生酒水知識和酒吧運營基本理論的掌握，另一方面突出學(xué)生酒水服務(wù)能力的培養(yǎng)。通過教學(xué)，使學(xué)生了解社會經(jīng)濟發(fā)展與酒吧活動的關(guān)系，明確酒吧服務(wù)活動的內(nèi)容與表現(xiàn)形式，了解酒水知識和酒吧業(yè)的發(fā)展趨勢，系統(tǒng)地掌握從事酒吧服務(wù)工作必須的基本理論和基本知識及實踐技能，成為適應(yīng)酒吧業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)復(fù)合型人才。

五、課程學(xué)習(xí)內(nèi)容

本課程學(xué)習(xí)內(nèi)容主要由十個模塊組成。包括：酒水概論、蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒、雞尾酒、非酒精飲料、酒吧概述、酒吧服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)、酒吧經(jīng)營與管理、酒吧經(jīng)濟核算與成果等。

六、教學(xué)資源

1、中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會、中國餐飲職業(yè)網(wǎng)等網(wǎng)站

2、教材：酒水知識與酒吧管理上海交通大學(xué)出版社劉紅專主編

3、參考資料：《現(xiàn)代酒吧服務(wù)與管理》 熊國銘高等教育出版社

《酒水與酒吧管理》李曉東重慶大學(xué)出版社

七、學(xué)習(xí)方法指導(dǎo)

根據(jù)課程特點，可帶學(xué)生去模擬酒吧現(xiàn)場學(xué)習(xí)，讓學(xué)生親自動手動口，從而提高學(xué)生的表達(dá)能力、實際應(yīng)用能力以及主動獲取知識的能力，并培養(yǎng)學(xué)生的團隊協(xié)作能力。

八、授課教師簡介（聯(lián)系方式）

王鵬曉，講師，主要擔(dān)任《餐飲服務(wù)與管理》《宴會設(shè)計》《酒水知識與酒吧管理》等課程，聯(lián)系電話***。

九、考核方案

1、期末考核評價及方式

本課程是考查課，采用期末考試和平時考核相結(jié)合的辦法考核學(xué)生的成績，總成績由平時成績和期考成績所組成。平時考核占40%，期末考核占60%。

期末考核題型包括：填空題、單項選擇題、判斷題、簡答題、論述題、案例分析題等等。

2、教學(xué)過程評價

出勤10分，課堂討論和回答問題20分，作業(yè)10分。

第三篇：酒水知識與酒吧管理論文

海南大學(xué)

酒水知識與酒吧管理論文

學(xué) 院：旅游學(xué)院

專 業(yè)：企業(yè)管理（旅游企業(yè)管理方向）班 級：企業(yè)管理一班 姓 名：張治 學(xué) 號：20092501310051 E-mail:253612502@qq.com

法國葡萄酒現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

張治（企業(yè)管理20092501310051）

[摘要]法國是世界主要葡萄酒生產(chǎn)國之一，在世界葡萄酒歷史和文化中占有重要的位置。法國的葡萄酒文化在世界上廣為傳播，其生產(chǎn)的葡萄酒更是享譽世界。但是現(xiàn)在的法國，隨著連續(xù)6年的出口暴跌，以及面臨新世界市場擴展，葡萄酒領(lǐng)域面臨著歷史上最嚴(yán)重的危機和競爭性的挑戰(zhàn)。本文會為您介紹法國葡萄酒的歷史、法國葡萄酒的發(fā)展現(xiàn)狀、遭受的威脅，以及法國葡萄酒的出路。

[關(guān)鍵詞]法國葡萄酒

[正文]

按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間； 以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

法國葡萄酒的起源，據(jù)希臘神話描述，自從古代英勇無畏的水手把葡萄樹枝從尼羅河的山谷和克里特島帶到希臘、西西里和意大利南部，再由此傳入法國之后，葡萄的種植和釀酒技術(shù)在這塊六邊形的國土上得到了一代又一代人的改良、提升和發(fā)揚光大。葡萄酒文化不僅表現(xiàn)了法蘭西民族對精致美好生活的追求，也是法國文明和文化不可分割的一個重要部分。法國的葡萄酒文化是伴隨著法國的歷史與文明成長和發(fā)展起來的。葡萄酒文化已滲透進(jìn)法國人的宗教、政治、文化、藝術(shù)及生活的各個層面，與人民的生活息息相關(guān)。作為世界政治、經(jīng)濟與文化大國，法國葡萄酒文化也影響著全世界人的生活方式與文化情趣。古羅馬帝國的軍隊征服歐洲大陸的同時也推廣了葡萄種植和葡萄酒釀造，公元1世紀(jì)時，古羅馬帝國征服高盧(今法國)，法國葡萄酒就此起源，最初的葡萄種植在法國南部。追溯法國葡萄酒的歷史，法國人應(yīng)該感謝希臘人和羅馬人，是他們使法國成為了葡萄酒產(chǎn)地。凱撒在公元前51年征服了高盧，羅馬軍隊同時帶來了葡萄樹插條，并把它們栽到了現(xiàn)在稱作法國的土地上。到了公元200年，現(xiàn)在的波爾多和勃艮第就開始釀制葡萄酒了。到了公元500年時，栽培葡萄、釀制葡萄酒已經(jīng)遍布法國。在法國西部的波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)，在很大

程度上受著這里在12世紀(jì)曾屬于英格蘭這一事實的影響——這里所釀制的葡萄酒對于英格蘭人來說，要比法國其他的葡萄酒便宜。14世紀(jì)時，英國人對酒的需求刺激了波爾多釀酒業(yè)的發(fā)展；17世紀(jì)18世紀(jì)荷蘭人對酒的熱愛又幫助波爾多達(dá)到了至高無上的地位。1991年11月，美國哥倫比亞電視臺著名的《60分鐘》節(jié)目播出了一集名為“法國式自相矛盾”的專題片，該片指出法國人愛吃高脂肪食品，愛吸煙并且較少運動，但法國人的心臟病發(fā)病率卻比其他國家低，其原因就是法國人愛喝葡萄酒（后來專家干脆把這種現(xiàn)象稱之為“法國式自相矛盾”）。這一節(jié)目播出之后，大家一窩蜂地去喝法國葡萄酒，使法國葡萄酒在世界的消費達(dá)到了頂峰。

但是現(xiàn)在法國葡萄酒卻面臨著挑戰(zhàn)。國際市場上涌現(xiàn)出了一批新的生產(chǎn)葡萄酒的國家，諸如美國加州、澳大利亞、新西蘭、南非、南美等。國際葡萄酒市場日益擁擠，對于國際消費者來說，法國不再是葡萄酒的代名詞，而在葡萄酒市場上，法國葡萄酒更是被視為一種雖然過時卻還總端著股勁兒的酒，讓人不愿親近。所以，那些曾經(jīng)被法國葡萄酒占領(lǐng)的市場，現(xiàn)在已經(jīng)被一些新世界生產(chǎn)的葡萄酒所占領(lǐng)（這些葡萄酒產(chǎn)區(qū)被統(tǒng)稱為“新世界”，“舊世界”則包括法國、德國、意大利和西班牙等歐洲大陸的老牌葡萄酒生產(chǎn)國）。但產(chǎn)于法國波爾多和勃艮第的上等好酒仍然享有極佳的聲譽。

世界文化中關(guān)于對葡萄酒的文化意義有了新的解釋，認(rèn)為葡萄酒只是一種酒而已，而不是法國人給葡萄酒貼上諸如“文化的自我提攜”一類的標(biāo)簽。換句話說，法國人把葡萄酒視為一種藝術(shù)，而現(xiàn)今的新的世界文化則把葡萄酒視為一種技術(shù)，從而創(chuàng)造了新的葡萄酒文化。法國人的葡萄酒文化中，葡萄酒的品質(zhì)取決于葡萄產(chǎn)地的土壤、日照、降水等自然環(huán)境因素，而現(xiàn)在的新近崛起的國家葡萄酒商看來，通過添加各種人工化合物就可以輕易地解決這些問題。打破了法國人的葡萄酒神話，讓高品質(zhì)的葡萄酒不再只是法國等國家的專利。

當(dāng)今世界葡萄酒文化的發(fā)展不僅僅體現(xiàn)在對于葡萄酒本身的描述，更體現(xiàn)了葡萄酒本身口味的發(fā)展變化。目前流行的葡萄酒風(fēng)格——比如濃烈的解百納－赤霞珠紅酒、橡木桶莎當(dāng)妮酒、果味豐沛的黑皮諾、充滿欲望的希哈。這些新出現(xiàn)的酒品風(fēng)格對法國傳統(tǒng)的葡萄酒風(fēng)格提出了很大的挑戰(zhàn)，讓法國葡萄酒頭痛的是這些風(fēng)格的葡萄酒正日益的流行，并且已經(jīng)風(fēng)靡世界了。人們接受了全新的口味，但是法國的沒有做出跟進(jìn)的調(diào)整，仍然固守傳統(tǒng)，沒有迎合世界消費者，法國葡萄酒的市場被排擠也是理所當(dāng)然，成為意料之中的事情。

法國的葡萄酒出現(xiàn)如今的困境與其文化傳承中的沙文主義有很大的關(guān)系。沙文主義原指極端的、不合理的、過分的愛國主義（因此也是一種民族主義）。如今的含義也囊括其他領(lǐng)域，主要指盲目熱愛自己所處的團體，并經(jīng)常對其他團體懷有惡意與仇恨，是一種有偏見的情緒。

法國人固執(zhí)地認(rèn)為自己的飲食、美酒、政治等等一切都是世界上最棒的，拒絕接受其他文化的熏陶。例如英國與法國相比，一個葡萄酒愛好者在英國的餐廳里面可以選擇的葡萄美酒就比在同樣的法國餐廳多。部分法國人也意識到自身文化中的沙文主義影響了其自身的發(fā)展，于是積極推進(jìn)改革，但是受到了很大的阻力。例如保守派認(rèn)為法國葡萄酒的榮耀屬于每一寸生長著葡萄藤的法國土地，而主張采取新技術(shù)和新營銷手段的人則希望實現(xiàn)法國葡萄酒生產(chǎn)的國際化，而不要沉迷于對土地的迷思。偶爾，有外來者試圖介入紛爭，但往往是被碰得頭破血流。美國高檔葡萄酒先驅(qū)羅伯特·蒙大維曾經(jīng)計劃在法國最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)朗格多克建立葡萄酒生產(chǎn)的衛(wèi)星管理系統(tǒng)，卻受到當(dāng)?shù)卣淖钄r。葡萄酒的發(fā)展和國家一樣，文化觀念對其有不可忽視的影響。法國的葡萄酒若想發(fā)展，必須接受容納其他國家的文化，采取新的技術(shù)和新的營銷手段。

法國政府關(guān)于給葡萄酒定位的規(guī)定死板教條，法國釀制的葡萄酒一般從高到低分為四個等級：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒、日常餐酒。其中法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（ＡＯＣ）必須符合由法國ＩＮＡＯ制定且經(jīng)農(nóng)業(yè)部認(rèn)可的生產(chǎn)條件，這些條件包括：原產(chǎn)地區(qū)、葡萄品種、最低酒精含量、最高畝產(chǎn)量、葡萄培植修剪方法、釀酒方法和陳年方法等。所有ＡＯＣ葡萄酒都必須經(jīng)過分析和正式品嘗才能獲得一張由ＩＮＡＯ授予的證書以ＡＯＣ的名稱推廣。ＡＯＣ級別的葡萄酒也可以細(xì)分為好多級，其中，葡萄酒產(chǎn)區(qū)標(biāo)明的產(chǎn)地越小，酒質(zhì)越好。法國的ＡＯＣ制度下，標(biāo)有ＡＯＣ的葡萄酒其葡萄一定要100％從該產(chǎn)地出產(chǎn)。這說明什么問題呢？假設(shè)在法國另外一個地區(qū)生產(chǎn)出來的葡萄酒，其口味和質(zhì)量和在勃艮第生產(chǎn)的一模一樣也不能成為A O C級別的美酒，只能作為一般的酒品出售。而與此同時，以美國的墨勒斯和澳大利亞的西拉為例，其酒類的級別是以其質(zhì)量和口味為標(biāo)準(zhǔn)而出售競爭。而法國同質(zhì)量口味的葡萄酒可能因為產(chǎn)地等原因，名小于實，不能作為其本身應(yīng)該代表的價值與國際上的酒類競爭。A O C標(biāo)準(zhǔn)的確保證了法國葡萄酒的質(zhì)量與信譽經(jīng)久不衰。但是在國際競爭的前提下可以做出適度的改革，適度的修改其A O C體系是完全可行的，為那些達(dá)不到ＡＯＣ標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒找一條生路。比如允許把勃艮第出產(chǎn)的劣質(zhì)葡萄酒收集起來，通過蒸餾法取其精華，然后，將這些酒與來自法國南部 隆河的希哈酒（Ｓｙｒａｈ）相混合，形成一種口味清淡的黑皮諾，然后根據(jù)葡萄的種類命名，而不是用舊世界復(fù)雜的命名系統(tǒng)去命名。以這些酒與那些產(chǎn)自加州和澳大利亞的口感不錯、價格卻非常低廉的葡萄酒相競爭。當(dāng)然法國的葡萄酒發(fā)展障礙不僅僅只有以上所說的幾種，例如法國葡萄酒市場存在許多獨立的干預(yù)者,引起市場混淆并使市場缺乏靈活性。能夠直接從酒莊賣到各種銷售渠道或者賣給進(jìn)口商的葡萄酒，在大多數(shù)時間，都賣給了位于銷售環(huán)節(jié)中間的酒批發(fā)商和經(jīng)紀(jì)人。還

有葡萄酒的生產(chǎn)者太多，且分散，只是供給分散，給消費者造成很大的混淆。生產(chǎn)成本過高：昂貴的勞動力和高價的地皮，以及高額的稅收和直接間接稅等，構(gòu)成了法國葡萄酒業(yè)發(fā)展的一個障礙，這些都使葡萄酒變得十分昂貴。而與此同時來自歐洲其他國家的葡萄酒（尤其是西班牙、意大利和葡萄牙）擁有競爭性的價格，并以強勢進(jìn)入到世界市場。這加劇了新世界葡萄酒的到來，并使法國葡萄酒損失了在世界的銷售。

當(dāng)今世界的葡萄酒生產(chǎn)已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化，法國的葡萄酒生產(chǎn)商應(yīng)該積極地做出變革。雖然他們的許多革新計劃都受到試圖保護(hù)那些19世紀(jì)的品牌完整性的立法所牽制，但時代已經(jīng)改變了。法國葡萄酒若想發(fā)展，則必須走出其自身的枷鎖，破除藝術(shù)的束縛，走向現(xiàn)實。

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第四篇：酒水管理與酒吧經(jīng)營課程總結(jié)

2010-2011-3《酒水管理與酒吧經(jīng)營》課程總結(jié)

隨著生活水平的提高，尤其是我國進(jìn)入全面建設(shè)小康社會后，人們越來越重視提高生活品質(zhì)，休閑和娛樂將成為人們追求的生活目標(biāo)。而作為休閑、娛樂重要載體的酒吧是現(xiàn)代人最青睞的場所。

本學(xué)期我擔(dān)任了《酒水管理與酒吧經(jīng)營》這門課程的教學(xué)工作，這是一門理論性和實踐性都很強的課程，要求學(xué)生能夠熟記酒水理論知識，同時要掌握酒水服務(wù)的操作技能，能夠通過這門課的教學(xué)讓同學(xué)們在將來的工作崗位上有更大的發(fā)展。

由于這是一門專業(yè)性很強的課，所以花了較大的精力去搜集資料，備課。酒水知識對于學(xué)生來講是枯燥的，但是我盡量將這些枯燥的酒水知識用各種方式讓學(xué)生掌握。如讓學(xué)生課后查閱相關(guān)資料，以彌補課堂有限的知識。通過做大作業(yè)的形式讓學(xué)生去一些大型賣場對酒水進(jìn)行調(diào)研，鞏固課堂知識。

本課程最大的一個亮點就是充分運用了實訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備。本課程總共30課時，共用了實訓(xùn)室的課時占到了1/3。實訓(xùn)室擁有多種品牌的酒水和酒具，為完成這門課的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)提供了保障。同學(xué)們既熟練掌握了各種酒水知識，同時也提高了自己的服務(wù)技能?？梢钥闯鰧W(xué)生對這門課表現(xiàn)出了濃烈的興趣，系部還對學(xué)生的作品進(jìn)行了展出，讓學(xué)生感受到了學(xué)習(xí)這門課的價值。

通過這門課的學(xué)習(xí)，學(xué)生基本上具有從事酒吧工作和各類酒水服務(wù)的能力，同時還培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力和綜合職業(yè)能力。

通過這門課的教學(xué)我也深刻體會到只有去花精力，圍繞高職院校人才培養(yǎng)的目標(biāo)，即培養(yǎng)學(xué)生實踐動手能力，才能更好地完成一門課的教學(xué)，讓學(xué)生收益。

當(dāng)然教學(xué)過程中也存在著一些不足，有些是客觀因素，如實訓(xùn)室的酒水品種還不夠豐富，現(xiàn)有酒水和酒具還不能完全滿足教學(xué)的需要，今后還需要求學(xué)院加大對專業(yè)實訓(xùn)室的投資。也有一些主觀方面的原因，如對酒水知識的研究還需要花更多的時間，這樣才能更加充實課堂的教學(xué)。

旅游管理教研室

周貴平

2011-6-29

第五篇：酒吧酒水服務(wù)與管理實習(xí)實訓(xùn)報告

酒吧酒水服務(wù)與管理實習(xí)實訓(xùn)報告

經(jīng)過了半個月的酒店酒水服務(wù)與管理實習(xí)實訓(xùn)報告，學(xué)到了很多關(guān)于酒吧及酒水方面的知識，包括酒、茶、咖啡以及酒會等酒吧酒水服務(wù)的相關(guān)知識。而我比較感興趣的就是關(guān)于雞尾酒。因為我個人覺得雞尾酒不僅好看，而且好喝，可以滿足我們的視覺和味蕾的享受。

首先，我談一下我對雞尾酒的創(chuàng)作及品嘗的一些效果：雞尾酒的創(chuàng)作：

1、創(chuàng)作新的雞尾酒品種要具備一定的調(diào)酒經(jīng)驗和酒水知識，并且對酒水有比較深刻的研究。

2、創(chuàng)作出的雞尾酒，應(yīng)以客人能否接受為第一標(biāo)準(zhǔn)。一杯好的流行雞尾酒，主要是給客人飲用，取得客人的欣賞，井能流行。

3、有的雞尾酒制作復(fù)雜，配方內(nèi)容超過幾十種材料。可是客人并不欣賞，因此也流行不起來。過不了多久便為人們所忘記了。

4、要根據(jù)客人的來源和客人的口味創(chuàng)作雞尾酒。新的雞尾酒要受到客人的歡迎才能流行。世界上流行的雞尾酒中，就有一些是香港人在70年代中創(chuàng)作的。

5、創(chuàng)作時要遵守調(diào)制原理，特別是使用中國酒時，要注意味道搭配。同時要注意，配方如果大復(fù)雜，會難以記憶與調(diào)制，妨礙雞尾酒的推廣與流行。

6、刨作出的雞尾酒通常是以“酒吧特飲”的形式推銷給客人的，要注意客人的反應(yīng)?？腿巳绻矚g會常喝，客人如果不喜歡的可以立即取消。一種沒有客源的雞尾酒是不會流行的，通過不斷篩選，從中挑選出最受歡迎的品種，形成真正流行的特色雞尾酒。

雞尾酒的品嘗：

7、作為調(diào)酒師，特別是有經(jīng)驗的調(diào)酒師，不但要懂得調(diào)制雞尾酒，而且會品嘗鑒別調(diào)制好的雞尾酒品種。

8、品嘗分為三個步驟，觀色、嗅味、嘗試。調(diào)好的雞尾酒都有一定的顏色，觀色可以斷定配方分量是否準(zhǔn)確，例如紅粉佳人調(diào)好后皇粉紅色，青草蜢調(diào)好

后呈奶綠色，干馬天尼調(diào)好后清澈透明如清水一般。如果顏色不對，則整杯雞尾酒就要重新做，不能售給客人。也不必再去試味了。更明顯的如彩虹雞尾酒，只從觀色便可斷定是否合格了，任意一層混濁了都不能再出售。9嗅味是用鼻子去聞雞尾酒的香昧，但在酒吧中進(jìn)行時不能直接拿起整杯酒來嗅味，要用酒吧匙。凡雞尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味。其次是所加進(jìn)的輔料酒或飲料的香味如果汁、甜酒、香料等各種不同的香味。變質(zhì)的果汁會使整杯雞尾酒報廢。

10、品嘗雞尾酒不能象喝開水那樣，要一小口一小口地喝，喝人口中要停頓一下再吞咽，如此細(xì)細(xì)地品嘗，才能分辨出多種不同的味道。

調(diào)制雞尾酒秘訣

基本工具：調(diào)制雞尾酒的角落應(yīng)該接近電源，裝備齊全的酒吧應(yīng)當(dāng)備有如下工具：不銹鋼雞尾酒混合器、過濾器，雞尾酒裝飾品容器、量杯，餐巾，帶有小鏟的冰桶、榨汁機、攪拌棒、餐刀、小型砧板、開塞鉆、攪拌機、**罐和抹布。酒吧存酒種類：安吉爾建議了一個酒精飲料，利口酒和開胃酒儲備清單，這三類酒已經(jīng)可以調(diào)出相當(dāng)多品種的雞尾酒了。酒精飲料包括波旁、白蘭地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、蘇格蘭威士忌酒、龍舌蘭酒和伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、馬天尼酒、t riple sec、Crème de Cocoa，Kahlua咖啡酒。開胃酒包括分堪培利開胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。

調(diào)制：一杯雞尾酒獨特與否在于混合原料。安吉爾強烈反對使用包裝果汁調(diào)制雞尾酒，雖然這可節(jié)省時間，但是鮮榨果汁調(diào)出的飲料品質(zhì)將更加可口，這種飲料才是第一流的。最常用的混合飲料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、蘇打水、湯力水、可樂和姜啤。

雞尾酒外表鑒賞

1、載杯

雞尾酒的載杯主要是雞尾酒杯、香檳酒杯、高腳酒杯及闊口無腳平底酒杯四大類，即所謂的基準(zhǔn)杯。其他酒杯幾乎全由它們衍變而來，如國外雞尾酒會中所用的白蘭地杯、利口酒杯、淺量快飲杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。雖然不可能刻意規(guī)定某款雞尾酒應(yīng)用何種杯裝盛，但也不能隨心所欲地選用。

例如短飲類與長飲類雞尾酒的載杯還是有所區(qū)別的，當(dāng)然也與其配制的量有關(guān)；熱飲的酒杯，一般應(yīng)帶柄、或使用瓷質(zhì)杯；含氣或帶蛋白泡沫的雞尾酒，一般用香檳杯或直身杯裝盛；對于彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯為載杯，而且因色澤的層數(shù)不同，每層的厚度也不是相等的。

2．杯墊

杯墊大多用具有一定厚度的紙板制成。因其上面印有特殊的圖案和文字，故也可視為一種小工藝品。酒墊與酒瓶一樣，世界各國均有愛好者收集珍藏，并有相應(yīng)的一些協(xié)會。

3.裝飾

雞尾酒的裝飾，猶如一個人的飾物，一定要恰到好處，不能畫蛇添足。對于某款雞尾酒而言，采用什么材料裝飾．材料如何組合、安置，要看其是否有一定道理，是否讓人賞心悅目，造型是否別致。例如，用兩顆紅櫻桃嵌于杯口相對而立，與酒名“相戀”吻合。

4.雞尾酒外觀

雞尾酒的外觀是指其色澤及濁度。眾所周知一般的飲料灑除有些特殊的米酒及啤酒允許為濁酒外，多要求其色澤單

一、清澈透明。但雞尾酒是一類特殊酒品，故不能用一般飲料酒的外觀標(biāo)準(zhǔn)來衡量它。雞尾酒的材料除基酒外，還使用新鮮果汁、蛋黃、蛋清、牛奶、咖啡、砂糖等材料．故呈多層色澤不同的濁度，均屬正?，F(xiàn)象，這正是它的主要特征之一。人們可從其奇特的外觀，由表及里，推測出它是由哪些材料調(diào)制而成的，各種材料及其成分起到什么作用，以及它們之間的互補性和協(xié)調(diào)程度。從而自酒名起直到這款酒對人體的生理及精神作用，能得到一個較為完整的印象。

雞尾酒香、味的欣賞

一般飲料酒的香氣，包括原料的香氣（如果酒的果香、啤酒的麥芽香和啤酒花香、米酒的大米飯香、配制酒的調(diào)料香等）及酒在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的香（如焦香、發(fā)酵香、陳釀香等），但雞尾酒的香氣則是一切基酒及很多輔料的綜合香，因此，更為復(fù)雜而微妙。通常，酒的聞香效果以15℃20℃為好。雖然雞尾酒多為低溫，但也能聞到其香?？梢詫⒕票x鼻子近一些．進(jìn)行深吸氣，一下子吸進(jìn)

較多的香氣成分的分子。另外，可將酒飲入口中后，稍停片刻，酒液受口腔內(nèi)人體溫度的影響，香氣成分也自然會揮發(fā)，這時，再進(jìn)行呼氣，讓酒氣通過鼻腔，感知香氣。對雞尾酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鮮、澀諸味協(xié)調(diào)，而不是口味單調(diào)。即某一種味有時可以較明顯些，但不能特別突出而破壞了口味總的平衡，使人無法接受。但每個人或某個群體的口味習(xí)慣是不同的，例如有的人認(rèn)為這種酒已酸得不堪入口，而另一種人卻認(rèn)為酸度還不夠。人們對甜味、苦味等其他口味的要求更是千差萬別。所以，雞尾酒的口味決不能強求一律，決不能追尋統(tǒng)一的口味標(biāo)準(zhǔn)。是同一名稱的雞尾酒，如馬天尼、曼哈頓等，也有千型、中間型及甜型之分。即使在家中，人們也可以有意或無意地調(diào)配雞尾酒，如導(dǎo)致某種口味過濃，則可自行稀釋?？傊?，每人都可找到自己合適的“味點”，久而久之，你就自然會成為業(yè)余的調(diào)酒師。

雞尾酒有“長飲”和“短飲”之分。所謂短飲即“很快飲完”，甚至一飲而盡。但科學(xué)的飲酒方法應(yīng)以慢飲為好，只有慢飲才能體會其味韻。通常在品嘗葡萄酒時，一口只需飲6m1，且不要立即下咽，應(yīng)讓酒布滿整個舌體和口腔，到達(dá)每個味蕾點。只有這樣，才能得到一個綜合的總的印象，感知總的口味是否諧調(diào)。例如少時即逝的苦味是可以接受的，極輕微的苦味和酸味有助于佐餐，所以，有人將那種苦感言為“苦得可愛”，是有一定道理的。有的不會喝酒的人，往往會把酒精與糖水“兌和”的酒視為“佳品”，但當(dāng)他真正領(lǐng)略到美酒的內(nèi)涵后，自然會提高自己原有的欣賞水平。