第一篇：酒水管理與酒吧經(jīng)營課程總結(jié)

2010-2011-3《酒水管理與酒吧經(jīng)營》課程總結(jié)

隨著生活水平的提高，尤其是我國進(jìn)入全面建設(shè)小康社會后，人們越來越重視提高生活品質(zhì)，休閑和娛樂將成為人們追求的生活目標(biāo)。而作為休閑、娛樂重要載體的酒吧是現(xiàn)代人最青睞的場所。

本學(xué)期我擔(dān)任了《酒水管理與酒吧經(jīng)營》這門課程的教學(xué)工作，這是一門理論性和實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程，要求學(xué)生能夠熟記酒水理論知識，同時要掌握酒水服務(wù)的操作技能，能夠通過這門課的教學(xué)讓同學(xué)們在將來的工作崗位上有更大的發(fā)展。

由于這是一門專業(yè)性很強(qiáng)的課，所以花了較大的精力去搜集資料，備課。酒水知識對于學(xué)生來講是枯燥的，但是我盡量將這些枯燥的酒水知識用各種方式讓學(xué)生掌握。如讓學(xué)生課后查閱相關(guān)資料，以彌補(bǔ)課堂有限的知識。通過做大作業(yè)的形式讓學(xué)生去一些大型賣場對酒水進(jìn)行調(diào)研，鞏固課堂知識。

本課程最大的一個亮點(diǎn)就是充分運(yùn)用了實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備。本課程總共30課時，共用了實(shí)訓(xùn)室的課時占到了1/3。實(shí)訓(xùn)室擁有多種品牌的酒水和酒具，為完成這門課的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)提供了保障。同學(xué)們既熟練掌握了各種酒水知識，同時也提高了自己的服務(wù)技能?？梢钥闯鰧W(xué)生對這門課表現(xiàn)出了濃烈的興趣，系部還對學(xué)生的作品進(jìn)行了展出，讓學(xué)生感受到了學(xué)習(xí)這門課的價值。

通過這門課的學(xué)習(xí)，學(xué)生基本上具有從事酒吧工作和各類酒水服務(wù)的能力，同時還培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力和綜合職業(yè)能力。

通過這門課的教學(xué)我也深刻體會到只有去花精力，圍繞高職院校人才培養(yǎng)的目標(biāo)，即培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐動手能力，才能更好地完成一門課的教學(xué)，讓學(xué)生收益。

當(dāng)然教學(xué)過程中也存在著一些不足，有些是客觀因素，如實(shí)訓(xùn)室的酒水品種還不夠豐富，現(xiàn)有酒水和酒具還不能完全滿足教學(xué)的需要，今后還需要求學(xué)院加大對專業(yè)實(shí)訓(xùn)室的投資。也有一些主觀方面的原因，如對酒水知識的研究還需要花更多的時間，這樣才能更加充實(shí)課堂的教學(xué)。

旅游管理教研室

周貴平

2011-6-29

第二篇：《酒水知識與酒吧管理》課程學(xué)習(xí)指南

《酒水知識與酒吧管理》課程學(xué)習(xí)指南

課程編碼：

適用專業(yè)：酒店管理

學(xué)時：28

開課學(xué)期:第四學(xué)期

一、課程簡介

《酒水知識與酒吧管理》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)課，研究酒水的分類、特點(diǎn)、產(chǎn)地和酒水鑒賞及酒水調(diào)制與酒水服務(wù)的一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的學(xué)科。通過本課的教學(xué)使學(xué)生了解并掌握酒水的基本知識、酒水文化和酒水調(diào)制；了解并掌握酒水服務(wù)的基本程序、技能與基本的管理經(jīng)營方法，并通過大量的案例分析、討論、觀摩、示范和實(shí)踐等方式，使學(xué)生掌握實(shí)際操作能力和分析、解決酒水服務(wù)中遇到的實(shí)際問題的能力，從而為學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)和以后專業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

二、先修課程要求

本課程為第四學(xué)期開設(shè)，先修課程主要有《飯店管理概論》《餐飲服務(wù)與管理》《飲食營養(yǎng)與文化》等。

三、課程學(xué)習(xí)目標(biāo)

1、知識目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生了解并掌握酒水的基本知識、酒水文化和酒水調(diào)制，掌握常見的釀造酒、蒸餾酒、配制酒的概念、起源、發(fā)展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務(wù)要求。通過實(shí)際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制,了解酒吧經(jīng)營與管理的相關(guān)知識。

2、能力目標(biāo)：了解并掌握酒水服務(wù)的基本程序、技能與基本的管理經(jīng)營方法，并通過大量的案例分析、討論、觀摩、示范和實(shí)踐等方式，使學(xué)生掌握實(shí)際操作能力和分析、解決酒水服務(wù)中遇到的實(shí)際問題的能力，從而為學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)和以后專業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

3、素質(zhì)目標(biāo)：以教學(xué)任務(wù)和工作任務(wù)為引領(lǐng)，在理論知識中結(jié)合實(shí)際操作，將重點(diǎn)放在實(shí)務(wù)操作和學(xué)生的實(shí)踐能力的培養(yǎng)上，培養(yǎng)學(xué)生細(xì)心、周密、熱情的服務(wù)意識，團(tuán)結(jié)、協(xié)作、寬容的合作意識，靈活、克制、誠信的職業(yè)意識。

四、課程學(xué)習(xí)特點(diǎn)

該課程一方面注重學(xué)生酒水知識和酒吧運(yùn)營基本理論的掌握，另一方面突出學(xué)生酒水服務(wù)能力的培養(yǎng)。通過教學(xué)，使學(xué)生了解社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展與酒吧活動的關(guān)系，明確酒吧服務(wù)活動的內(nèi)容與表現(xiàn)形式，了解酒水知識和酒吧業(yè)的發(fā)展趨勢，系統(tǒng)地掌握從事酒吧服務(wù)工作必須的基本理論和基本知識及實(shí)踐技能，成為適應(yīng)酒吧業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)復(fù)合型人才。

五、課程學(xué)習(xí)內(nèi)容

本課程學(xué)習(xí)內(nèi)容主要由十個模塊組成。包括：酒水概論、蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒、雞尾酒、非酒精飲料、酒吧概述、酒吧服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)、酒吧經(jīng)營與管理、酒吧經(jīng)濟(jì)核算與成果等。

六、教學(xué)資源

1、中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會、中國餐飲職業(yè)網(wǎng)等網(wǎng)站

2、教材：酒水知識與酒吧管理上海交通大學(xué)出版社劉紅專主編

3、參考資料：《現(xiàn)代酒吧服務(wù)與管理》 熊國銘高等教育出版社

《酒水與酒吧管理》李曉東重慶大學(xué)出版社

七、學(xué)習(xí)方法指導(dǎo)

根據(jù)課程特點(diǎn)，可帶學(xué)生去模擬酒吧現(xiàn)場學(xué)習(xí)，讓學(xué)生親自動手動口，從而提高學(xué)生的表達(dá)能力、實(shí)際應(yīng)用能力以及主動獲取知識的能力，并培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

八、授課教師簡介（聯(lián)系方式）

王鵬曉，講師，主要擔(dān)任《餐飲服務(wù)與管理》《宴會設(shè)計(jì)》《酒水知識與酒吧管理》等課程，聯(lián)系電話***。

九、考核方案

1、期末考核評價及方式

本課程是考查課，采用期末考試和平時考核相結(jié)合的辦法考核學(xué)生的成績，總成績由平時成績和期考成績所組成。平時考核占40%，期末考核占60%。

期末考核題型包括：填空題、單項(xiàng)選擇題、判斷題、簡答題、論述題、案例分析題等等。

2、教學(xué)過程評價

出勤10分，課堂討論和回答問題20分，作業(yè)10分。

第三篇：酒水經(jīng)營與管理講義

酒水經(jīng)營與管理

本課程教材

普通高等教育“十一五”國家規(guī)劃教材

酒水經(jīng)營與管理（第2版）

王天佑編著

旅游教育出版社

學(xué)習(xí)參考

酒水知識與酒吧管理

作者：賀正柏，祝紅文出 版 社：旅游教育出版社出版時間：2006-9-1

中國酒文化

作者：李爭平編著 出 版 社：時事出版社出版時間：2007-1-1

酒水銷售管理（普通高等學(xué)校旅游管理教材）

作者：王天佑出 版 社：清華大學(xué)出版社有限公司出版時間：2008-9-1

中國酒文化概論（高校教材）

作者：徐興海 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社出版時間：2010-6-1

中國酒及酒文化概論

作者：張文學(xué)，謝明 出 版 社：四川大學(xué)出版社出版時間：2010-11-

1中國紅酒網(wǎng)http://redwinelife.com/

中國白酒網(wǎng)http:///

本書根據(jù)現(xiàn)代飯店和餐飲管理對酒水經(jīng)營知識的需要，結(jié)合我國酒水經(jīng)營實(shí)踐，融合國內(nèi)外名酒和飲料的歷史、文化、種類及特點(diǎn)、酒水經(jīng)營設(shè)施、酒水經(jīng)營方法和策略，并在總結(jié)多年教學(xué)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上編寫而成。本書共分11章，從介紹酒水種類與特點(diǎn)開始，概述了葡萄酒、啤酒、白蘭地酒、威士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特吉拉酒、中國白酒、開胃酒、甜點(diǎn)酒、利口酒、雞尾酒和非酒精飲料等的銷售和服務(wù)方法，同時總結(jié)了各種酒水經(jīng)營企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)、經(jīng)營特點(diǎn)、經(jīng)營設(shè)施、營銷方法和策略等。

本書注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，并具有較強(qiáng)的科學(xué)性、實(shí)用性、完整性和超前性、主要表現(xiàn)在對世界各種名酒和飲料的介紹，對世界各種中酒和飲料的歷史與發(fā)展總結(jié)，對各種酒生產(chǎn)工藝的總結(jié)，對各種酒水經(jīng)營企業(yè)的概述，對酒水經(jīng)營設(shè)施和用具的介紹，對超前的經(jīng)營理念、營銷策略和服務(wù)方法的總結(jié)等。

釀酒起源的傳說

在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對于這些觀點(diǎn)，宋代<<酒譜>>曾提出過質(zhì) 疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說。儀狄釀酒

相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書<<呂氏春秋>>云:“ 儀狄 作酒”。漢代劉向編輯的<<戰(zhàn)國策>>則進(jìn)一步說明:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之日:`后世必有飲酒而之國者。'遂疏儀狄而絕旨酒”(禹乃夏朝帝王)“。杜康釀酒

另一則傳說認(rèn)為釀酒始于杜康(亦為夏朝時代的人)。東漢<<說文解字>> 中解 釋”酒“字的條目中有:”杜康作秫酒。“<<世本>>也有同樣的說法。釀酒始于黃帝時期

另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的<< 黃帝內(nèi)經(jīng)· 素問>>中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>中還提到一種古老的酒---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng) 造都出現(xiàn)在黃帝時期。<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>一書實(shí)乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。酒與天地同時

更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是 可信的，而這一點(diǎn)已被考古學(xué)家所證實(shí)。夏朝距今約四干多年，而目前已經(jīng)出土距 今五干多年的釀酒器具。(<<新民晚報>>1987年8月23日” 中國最古老的文字在山東 莒縣發(fā)現(xiàn)，“副標(biāo)題為”同時發(fā)現(xiàn)五干年前的釀酒器具")。這一發(fā)現(xiàn)表明: 我國釀酒 起碼在五干年前已經(jīng)開始，而釀酒之起源當(dāng)然還在此之前。在遠(yuǎn)古時代，人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。這個過程可能需要一個相當(dāng)長的時期。

狄俄尼索斯的出身

第一種說法

狄俄尼索斯是宙斯和塞墨勒的兒子。塞墨勒是忒拜公主，宙斯愛上了她，與她幽會，天后赫拉得知后十分嫉妒，變成公主的保姆，慫恿公主向宙斯提出要求，要看宙斯真身，以驗(yàn)證宙斯對她的愛情。宙斯拗不過公主的請求，現(xiàn)出原形——雷神的樣子，結(jié)果塞墨勒在雷火中被燒死，宙斯搶救出不足月的嬰兒狄俄尼索斯，將他縫在自己的大腿中，直到足月才將他取出，因狄俄尼索斯

他在宙斯大腿里時宙斯走路象瘸子，因此得名（“狄俄尼索斯”即“瘸腿的人”之意）。第二種說法

狄俄尼索斯是宙斯與普賽芬妮的兒子。赫拉派泰坦神將剛出生的酒神殺害并毀掉尸身，卻被宙斯搶救出他的心，并讓他的靈魂再次投生賽米莉的體內(nèi)重生。于是，關(guān)于酒神重生不死的故事遍傳希臘各地，使人們崇拜不已。

狄俄尼索斯成年后天后仍不肯放過他，使他瘋癲，到處流浪。在大地上流浪的過程中，他教會農(nóng)民們釀酒，因此成為酒神，也是古希臘農(nóng)民最喜歡的神明之一，每年以酒神祭祀來紀(jì)念他，并由此發(fā)展出古希臘悲劇。

Bacchus，即是巴克科斯是羅馬神話中的酒神和植物神，相當(dāng)于希臘神話中的狄俄倪索斯（。有關(guān)巴克斯酒神

有關(guān)巴克斯酒神的出生，在梵蒂岡博物館收藏的一塊古代浮雕上記錄了與狄奧尼索斯類似的場景。從西姆萊女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神(Jupiter)將孩子置于大腿中三個月，從浮雕中可以看見巴克斯足月后正從父神的腿中降臨出來。此時，站在一旁的畜牧神海爾梅斯(Hermes)手捧衣衫，準(zhǔn)備為幼神接生，而掌握生、死、命運(yùn)的三位帕爾卡女神（Parques)則要為新生的幼神禱告。

希臘神狄俄倪索斯另有一名為巴克科斯·亞歷山德魯斯，在他被接納入羅馬神話時就被稱為巴克科斯了。除此之外羅馬人將其植物和動物交配受精的－神立波爾也稱為巴克科斯。羅馬對巴克科斯的崇拜源于意大利南部，本來是一個帶有神秘和陰暗色彩的崇拜，后來傳播到羅馬。其高潮為慶祝飲酒的酒神節(jié)。

在文化方面，許多著名畫家如安尼巴萊·卡拉齊、米開朗基羅和提香等畫過以巴克科斯為主題的畫，其中以米開朗基羅雕塑的醉酒神奇異。

十七世紀(jì)意大利著名畫家卡拉瓦喬，以他“無情的真實(shí)”表現(xiàn)手法創(chuàng)作了《年青的巴克斯》

等多幅已克斯酒神形象。

符號運(yùn)用

Bacchus 的圖象和文字，也被廣泛運(yùn)用于相關(guān)商品和文學(xué)題材之中。

例如：巴克斯是國內(nèi)知名紅酒柜的品牌，該品牌是由中山越海電器有限公司創(chuàng)立。Bacchus品牌定位：惟有BACCHUS，才懂珍藏！

全世界規(guī)模最大的美國蓋洛(Gallo)葡萄酒公司的蓋洛牌商標(biāo)上，畫了一只公雞，公雞的上端則畫了一個穿寬松長袍的羅馬酒神巴克斯，并給他起了個綽號，叫“快樂的蓋洛老爺爺”。該公司在各地搞促銷活動時，還常常雇傭一個人穿著寬松長袍，裝成巴克斯酒神的樣子，身前身后還各掛一塊廣告牌，上面寫著：“啊哈，快樂快樂，請買蓋洛”。巴克斯酒神在羅馬帝國時期名聲不好，在羅馬的教義中作用也不大，但?移民”到美國后，即展示了非凡的廣告魅力，使蓋洛公司的葡萄酒占領(lǐng)美國25％的市場，并成為美國最大的葡萄酒出口商，蓋洛兄弟也從赤貧的意大利移民后裔，成為美國酒王。

第四篇：酒吧經(jīng)營與管理

酒吧對于都市的人們來說，不僅僅是一種時尚了，而是一種生活方式。它就像是都市人的另一個家，親切、隨意、放松而有安全感，進(jìn)入了酒吧就仿佛進(jìn)入了另一個世界，一切緊張、壓力、煩惱都隨之消失了?，F(xiàn)在的都市里己不能沒有酒吧，都市人不能缺少酒吧，時尚的潮流新人更離不開酒吧，人們需要在繁忙的空間里找到遺忘與沉醉的角落。

一、經(jīng)營要有創(chuàng)新思維

社會越發(fā)展，市場越細(xì)分，酒吧經(jīng)營越應(yīng)該專業(yè)化。我國近年來酒吧產(chǎn)品雷同、千篇一律、百店一格的現(xiàn)象比較突出，致使酒吧間競爭愈演愈烈，導(dǎo)致成本上升，效益下降。消費(fèi)者需求的多樣化，要求酒吧產(chǎn)品也必須多元化。酒吧硬件不能一味攀比豪華、氣派、大而全，而應(yīng)該立足于在有限的投資中盡量設(shè)計(jì)出各自不同的風(fēng)格、品味、氣氛和文化特色。酒吧軟件也要在具備規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的基礎(chǔ)之上做到個性化、特色化、形象化。酒吧如果不去進(jìn)行這種創(chuàng)新改造工作，就會被市場無情地淘汰。酒吧創(chuàng)新要遵照顧客的要求去進(jìn)行，充分征求顧客的意見，聽取多方面的反映。對于老顧客應(yīng)主動征求改進(jìn)意見，及時改進(jìn)工作，使老顧客不斷感受到新的服務(wù)和新的變化，提升他們對產(chǎn)品的忠誠度。對于新顧客要加強(qiáng)宣傳酒吧的功能特色，突出與其他酒吧不一樣的地方。要留住顧客，產(chǎn)品就必須有變化、有創(chuàng)新、有突破。酒吧若要表現(xiàn)出與眾不同的差異性，最容易的突破點(diǎn)就是文化。文化的地域特點(diǎn)特別明顯，入住的客人絕大多數(shù)是異地客人，且星級越高客人與酒吧所在地的距離往往越遠(yuǎn)，文化差異性也就越大。酒吧可以在房屋造形、室內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾、服務(wù)形式、飲食文化、背景音樂、娛樂活動等方面突出表現(xiàn)本地方特點(diǎn)，吸引顧客選擇自己的酒吧消費(fèi)。

酒吧提供的是生活服務(wù)，客人的一般心理總是求新、求異、求變的，對于異地的各種文化往往表現(xiàn)得樂意接受。如果在服務(wù)中一味去迎合客人原有的生活方式，不一定能取得理想效果。因?yàn)榭腿藖碜运拿姘朔?，程式化的模式不可能適應(yīng)所有客人，有時候客人也許會覺得這種迎合是一種蹩腳的服務(wù)。當(dāng)然，創(chuàng)新服務(wù)不能強(qiáng)加于人，要給客人提供多種選擇的余地，并尊重客人的選擇，做好個性化服務(wù)。

二、科學(xué)運(yùn)用宣傳手段

酒吧銷售產(chǎn)品不能等客上門，同樣需要宣傳，但宣傳媒介的選擇必須慎重考慮。在當(dāng)今信息時代，傳播媒介呈現(xiàn)多樣化，不同媒介所針對的受眾和輻射范圍有所不同。電視、廣播、報紙、雜志、商業(yè)信函、宣傳品、戶外廣告、流動交通廣告等眾多媒體和宣傳途徑往往讓酒吧難以選擇，無所適從。通過調(diào)查不難發(fā)現(xiàn)，一些酒吧雖然經(jīng)常在某些媒體廣告上出現(xiàn)，但真正起到的效果卻并不理想。

原因是酒吧的目標(biāo)顧客一般比較分散，而媒體的受眾又相對集中，這就象在湖廣魚稀的水面上撒網(wǎng)捕魚，費(fèi)力費(fèi)神而收獲不大。對于覆蓋整個市場的宣傳，酒吧應(yīng)該通過制造新聞宣傳自己，如設(shè)法吸引名人、政要入住酒吧，以及舉辦社會反響較大的活動等，頻頻在媒體亮相，借助新聞宣傳擴(kuò)大酒吧影響?；蛘吒鶕?jù)酒吧的主流顧客進(jìn)入城市關(guān)口，如機(jī)場、車站、碼頭設(shè)立戶外廣告，以及有針對性地給老客戶和潛在客戶散發(fā)信函、紀(jì)念品、宣傳品上門促銷，才能收到較好的效果。

三、重視酒吧關(guān)系營銷

關(guān)系營銷是針對重點(diǎn)顧客展開的營銷。酒吧關(guān)系營銷的目的在于提高常客的忠誠度、鞏固

市場份額。酒吧關(guān)系營銷中常用的手段有，?？蛢?yōu)惠、以快速辦理登記和結(jié)帳、記錄常客以往信息提供個性化的住店服務(wù)。一次個性化服務(wù)的經(jīng)歷會給客人留下深刻的印象。酒吧在關(guān)系營銷中，收集與客人有關(guān)的信息極為重要。

四、做好酒吧內(nèi)部營銷

酒吧內(nèi)部營銷就是酒吧內(nèi)部全員促銷，這是酒吧營銷的繼續(xù)和延伸，是節(jié)約營銷成本的最好形式。

首先，內(nèi)部促銷是面向已經(jīng)入住的客人或老顧客進(jìn)行的促銷，穩(wěn)住已有的顧客就是穩(wěn)住已有的市場份額。

其次，內(nèi)部促銷不需要專職人員，與外部促銷活動相比既容易又方便。從總經(jīng)理到服務(wù)員，從前臺到后臺，人人都可參與，酒吧全員都是義務(wù)推銷員。只要把全體員工的積極性、主動性調(diào)動起來，再適當(dāng)?shù)卣莆找恍┓椒ê图记桑瓢删蜁纬蓮?qiáng)大的內(nèi)部推銷力量。

再其次，內(nèi)部促銷不需要專門的經(jīng)費(fèi)投入。它不象廣告、公關(guān)等要有專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)開支，而是在完成本職工作的同時，不失時機(jī)地、恰到好處地向客人推銷，只需多一些靈活的方法、語言技巧和形式的變換而已。這是成本最低，見效最快的促銷手段。

另外，內(nèi)部促銷不受任何限制，在服務(wù)過程中隨時隨地都可以展開促銷，非常便捷。所以，內(nèi)部促銷是一種非常有效的營銷。它是外部促銷的一種延伸。

內(nèi)部促銷取得成效的保證是服務(wù)的優(yōu)質(zhì)化。只有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)才會令客人滿意，才能讓客人樂于接受內(nèi)部促銷的誘導(dǎo)，愿意增加消費(fèi)和再次消費(fèi)。此外，建立健全一套激勵內(nèi)部促銷機(jī)制是做好內(nèi)部促銷、樹立全員營銷意識的制度保證。

五、采用品牌營銷策略

品牌是酒吧重要的無形資產(chǎn)，它具有極大的經(jīng)濟(jì)價值。利用品牌進(jìn)行營銷是一種非常有效的市場方法。在消費(fèi)者消費(fèi)追求日益多元化、個性化的情況下，品牌的功能越來越顯得重要。酒吧品牌的樹立能夠引發(fā)顧客的消費(fèi)偏好，建立客戶的友好感情，增強(qiáng)消費(fèi)者的認(rèn)同感和對品牌的忠誠度，從而達(dá)到營銷目的。酒吧品牌通過酒吧的名稱、標(biāo)識物、標(biāo)識語讓顧客認(rèn)知和區(qū)別不同于別家酒吧的定位。

酒吧品牌的樹立建立在服務(wù)質(zhì)量之上。酒吧住宿是一種以服務(wù)為主要內(nèi)容的無形產(chǎn)品，它無法觸摸或消費(fèi)嘗試，十分依賴消費(fèi)者事前對它的質(zhì)量感知。品牌所體現(xiàn)的質(zhì)量是影響消費(fèi)者購前感知和購買決策的關(guān)鍵因素。酒吧品牌所體現(xiàn)的質(zhì)量主要透過酒吧表象特征傳達(dá)給顧客，具體表現(xiàn)在價格、服務(wù)人員的儀表、建筑物外觀以及明顯能對顧客產(chǎn)生第一印象的其它方面。這些方面的形象提升和特色顯現(xiàn)對打造酒吧的知名品牌尤為重要。不過，知名酒吧品牌的形成不是一蹴而就的，是依靠酒吧長期的科學(xué)管理和堅(jiān)持不懈地營銷努力取得的。品牌營銷本身就是名牌創(chuàng)建的過程。品牌營銷的目的在于不斷提升品牌，形成名牌。目前，名牌的重要性已被越來越多的酒吧所認(rèn)識。酒吧可以利用名牌延伸產(chǎn)品，滲透市場。

六、打好經(jīng)營基礎(chǔ)

酒吧經(jīng)營的基礎(chǔ)可以概括為“一個中心”和“兩個基本點(diǎn)”。

①、酒吧經(jīng)營的“一個中心”

酒吧經(jīng)營的中心是市場，是目標(biāo)顧客。酒吧必須關(guān)注市場，以市場為導(dǎo)向，圍繞市場開展工作。酒吧以市場為中心就是要遵循市場規(guī)律，做好市場調(diào)查，了解市場需求，不能靠主觀臆測進(jìn)行經(jīng)營，而要隨市場變化及時調(diào)整經(jīng)營策略，有目的的開展酒吧經(jīng)營活動。②、酒吧經(jīng)營的“兩個基本點(diǎn)”

市場經(jīng)濟(jì)無時無刻不存在競爭，有時競爭還是非常殘酷的。酒吧要在激烈的競爭中獲勝，必須首先練好內(nèi)功，把企業(yè)內(nèi)部各方面的工作管理好、協(xié)調(diào)好，才能增強(qiáng)經(jīng)營實(shí)力，在變幻莫測的市場中立于不敗之地。要做到這一點(diǎn)，就要在培育和造就高素質(zhì)的員工隊(duì)伍以及樹立正確的經(jīng)營理念上很下工夫。這是酒吧經(jīng)營的兩個基本點(diǎn)。

酒吧服務(wù)的生產(chǎn)與消費(fèi)是同時發(fā)生的，客人與提供服務(wù)的員工接觸也是多層面和廣泛的。沒有一流的員工，就不會有一流的服務(wù)，沒有滿意的員工，就不會有滿意的客人。員工是酒吧最寶貴的財富和資源。培育和造就具備良好素質(zhì)，豐富知識，嫻熟技能，規(guī)范禮儀，誠信商業(yè)道德和熱忱工作態(tài)度的員工隊(duì)伍是酒吧經(jīng)營最根本的工作。

酒吧是傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，服務(wù)要尊客為上，讓顧客來到酒吧切實(shí)感受到賓至如歸、處處滿意。做到這點(diǎn)，就要在酒吧上下全面推行“賓客至上”的經(jīng)營理念，樹立“使顧客滿意為第一己任”的工作理念，全方位為顧客著想和服務(wù)，從思想建設(shè)上奠定良好的經(jīng)營基礎(chǔ)。

第五篇：酒水知識與酒吧管理教學(xué)大綱分解

《酒水知識與酒吧管理》教學(xué)大綱

（Management Of Bar & Beverage,133201800）

一、前言

1、課程概述

《酒水知識與酒吧管理》系統(tǒng)介紹了酒水和酒吧的相關(guān)知識，主要包括：酒精飲料和非酒精飲料的分類、特點(diǎn)、發(fā)展、原料、制作工藝、飲用禮儀、功效以及經(jīng)濟(jì)運(yùn)用等方面的知識；混合酒水飲料的起源、發(fā)展、分類、制作原則、調(diào)制方法和特點(diǎn)；酒吧的形式、類別、設(shè)計(jì)、經(jīng)營管理和服務(wù)要求。旨在培養(yǎng)學(xué)生健康高雅的生活情趣，提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)，適應(yīng)酒店餐飲和社會餐飲經(jīng)營管理的需要。

2、課程性質(zhì)

《酒水知識與酒吧管理》知識性和實(shí)踐性很強(qiáng)，對從事飯店餐飲管理和西餐廳經(jīng)營管理的本科生有著極強(qiáng)的實(shí)用價值和理論指導(dǎo)意義，是高等院校酒店管理專業(yè)學(xué)生的專業(yè)選修課。同時也可以作為本科院校各類專業(yè)學(xué)生的公共選修課，對于提高大學(xué)生的基本素養(yǎng)很有幫助。

3、學(xué)分與學(xué)時

2學(xué)分，32學(xué)時

4、教學(xué)目的與要求 教學(xué)目的

通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握酒水的相關(guān)知識，了解酒吧的組織結(jié)構(gòu)、運(yùn)營特點(diǎn)和工作流程，達(dá)到完善學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生的生活情趣，提高學(xué)生綜合素質(zhì)的目的，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)飯店各部門業(yè)務(wù)管理知識及畢業(yè)后從事與酒水經(jīng)營相關(guān)的企業(yè)管理工作打下良好的基礎(chǔ)。

基本教學(xué)要求

（1）教學(xué)方法

本課程的知識性和實(shí)踐操作性較強(qiáng)，任課教師需在介紹酒水基本知識的基礎(chǔ) 上，結(jié)合酒水發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，綜合運(yùn)用課堂講授、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)地參觀、視頻播放、課堂討論等多種方法，提高學(xué)生對酒水和酒吧的感性認(rèn)識，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力、團(tuán)隊(duì)合作能力，以及發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。

（2）習(xí)題：每章要求學(xué)生做2-3個思考題，對于部分章節(jié)的內(nèi)容安排參觀酒吧后的課堂討論、最后完成酒吧規(guī)劃書的設(shè)計(jì)。

（3）成績考核： 開卷考試

5、使用對象

酒店管理專業(yè)本科生，大學(xué)本科在校生

6、先修課程要求 管理學(xué)

二、講授提綱

第一章 酒水概述

（一）本章概述

本章講授酒水的分類，無酒精飲料和酒精飲料的含義、起源、發(fā)展、酒的功效、分類等基本知識。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對酒水的分類和特點(diǎn)有一個大致了解。

（三）教學(xué)方法

課堂講授、探討及提問引導(dǎo)

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié) 無酒精飲料簡介----SOFT DRINKS

一、概念：

二、種類

三、無酒精飲料的發(fā)展

第二節(jié)

酒精飲料簡介 ALCOHOL DRINK

一、酒精飲料的概念

二、酒的起源與發(fā)展

三、動物肌體對酒的吸收

四、酒的功能

五、酒的分類

六、酒度的標(biāo)示方法

七、國際飲酒禮儀

（五）重點(diǎn)

酒水的分類，國際飲酒禮儀。

（六）難點(diǎn)

酒度的換算

（七）思考題

1.思考酒的起源與社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展之間的關(guān)系。2.酒的分類方法有哪些？ 3.酒度的標(biāo)識方法有哪些？

第二章 無酒精飲料

（一）本章概述

本章主要介紹果蔬汁、碳酸飲料、水、乳酸飲料、可可、咖啡和茶等七種無酒精飲料的分類，起源、發(fā)展、功效、名品、飲用等基本知識，探討咖啡文化和茶文化。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章的學(xué)習(xí)，了解無酒精飲料的分類，熟悉各種無酒精飲料的特點(diǎn)和飲用，了解咖啡文化，洞悉茶文化。

（三）教學(xué)方法

課堂講述、視頻播放、實(shí)驗(yàn)操作

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié) 果蔬汁飲料

一、果蔬汁飲料的概念

二、飲料果汁形態(tài)

第二節(jié) 碳酸飲料----AERATED WATER

一、概念

二、分類

三、飲用常識

第三節(jié) 礦泉水----MINERAL WATER

一、概念

二、種類

三、著名產(chǎn)地

四、飲用常識

五、名品簡介

第四節(jié) 純凈水

一、概念

二、生活中的利用價值

第五節(jié) 乳酸飲料

一、概念

二、乳酸飲料的主要類別

三、酸奶的飲用 第五節(jié) 咖啡

一、咖啡飲料概念

二、咖啡的起源與發(fā)展

三、咖啡的種類

四、咖啡的主要產(chǎn)地和特點(diǎn)

五、咖啡的烘焙

六、咖啡的飲用

第六節(jié) 可可

一、可可飲料概念

二、可可的起源與發(fā)展

三、可可的主要產(chǎn)地

四、可可的食用 第八節(jié) 茶

一、茶的起源與發(fā)展

二、茶的功效

三、茶的分類

四、我國名茶簡介

五、茶的飲用與養(yǎng)生

六、茶藝

七、茶道

（五）重點(diǎn)

咖啡，茶

（六）難點(diǎn)

咖啡煮飲，茶類鑒別，茶藝，茶道

（七）思考題

1.簡述礦泉水的種類。

2.簡述咖啡的起源與發(fā)展。3.簡述茶的起源與發(fā)展。4.茶的分類方法有哪些？

5.辨析中國茶道、日本茶道和朝鮮茶道的區(qū)別與聯(lián)系。

第三章 發(fā)酵酒

（一）本章概述

本章主要介紹啤酒、葡萄酒、黃酒和清酒的分類與特點(diǎn)。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品等基本知識。

（三）教學(xué)方法

課堂講述、視頻播放、實(shí)驗(yàn)操作

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

發(fā)酵酒概述

一、發(fā)酵酒概念

二、類別

三、發(fā)酵酒的特點(diǎn) 第二節(jié)

啤酒

BEER

一、啤酒的特點(diǎn)

二、啤酒的發(fā)展史

三、生產(chǎn)工藝流程

四、啤酒的分類

五、名品介紹

六、飲用與服務(wù)

七、啤酒的貯存 第三節(jié)

葡萄酒

一、葡萄酒的起源與發(fā)展

二、葡萄酒的原料與營養(yǎng)

三、葡萄酒的分類

四、葡萄酒的生產(chǎn)工藝

五、著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)

六、葡萄酒的命名

七、葡萄酒的鑒別

八、葡萄酒的服務(wù)與飲用

九、葡萄酒的保管 第四節(jié)

黃酒

一、概念和特點(diǎn)

二、分類和名品介紹

三、黃酒的飲用和保管 第五節(jié)

清酒

一、清酒概念和特點(diǎn)

二、清酒的飲用和保管

三、名品簡介

（五）重點(diǎn)

葡萄酒

（六）難點(diǎn)

葡萄酒的鑒別與服務(wù)

（七）思考題

1.發(fā)酵酒的優(yōu)點(diǎn)有哪些？

2.簡述啤酒的分類和特點(diǎn)。3.簡述葡萄酒的分類。4.如何鑒別葡萄酒？

5.香檳受到哪些法律方面的保護(hù)？ 6.簡述黃酒、清酒的分類和特點(diǎn)。

第四章 蒸餾酒

（一）本章概述

本章主要介紹：蒸餾酒的概念、分類、特點(diǎn)，葡萄蒸餾酒、果雜蒸餾酒、谷物蒸餾酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品、飲用與服務(wù)等基本知識。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握各類蒸餾酒的特點(diǎn)與飲用服務(wù)，了解中國酒文化。

（三）教學(xué)方法

課堂講述、視頻播放，實(shí)驗(yàn)操作

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

蒸餾酒概述

一、概念和特點(diǎn)

二、工藝和原料

三、發(fā)展

四、分類

第二節(jié)

葡萄蒸餾酒

一、概述

二、法國白蘭地

三、煙臺張?jiān)０滋m地

四、白蘭地的飲用與服務(wù) 第三節(jié)

果雜蒸餾酒

一、果雜蒸餾酒簡介

二、Rum(蘭姆酒或稱朗姆酒)

三、Teqdila(特基拉酒)第四節(jié)

谷物蒸餾酒

一、Whisky(威士忌)

二、GIN 金酒（氈酒、錦酒、琴酒、杜松子酒）

三、Vodka(伏特加、或稱俄得克酒)

四、中國白酒

（五）重點(diǎn)

威士忌，中國白酒及酒文化

各類蒸餾酒的鑒別

思考蒸餾酒與發(fā)酵酒的聯(lián)系與區(qū)別。

簡述水果蒸餾酒的分類。熟悉法國白蘭地產(chǎn)區(qū)。簡述蘭姆酒的特點(diǎn)。簡述特基拉酒的特點(diǎn)。

簡述蘇格蘭威士忌與其他威士忌的區(qū)別。哪種金酒不適合于調(diào)制雞尾酒，為何？

（六）難點(diǎn)

（七）思考題 1.2.3.4.5.6.7.8.伏特加酒為什么口感兇烈？ 9.簡述我國酒曲的分類。

10.我國酒的香型有哪些？為何形成這些區(qū)別？

第五章

配制酒

（一）本章概述

本章主要介紹：配制酒的概念、特點(diǎn)、分類等基本知識。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解配制酒的相關(guān)知識

課堂講述、視頻播放、實(shí)驗(yàn)操作

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)

配制酒概述

一、概念

二、分類

第二節(jié)

外國配制酒

一、Aperitif(開胃酒或稱餐前酒)

二、世界著名利口酒 第三節(jié)

中國配制酒

一、露酒

二、藥酒

（五）重點(diǎn)

外國配制酒

（六）難點(diǎn)

開胃酒和利口酒的品飲

（七）思考題

1.思考配制酒的種類有哪些？ 2.簡述我國的主要配制酒。

（三）教學(xué)方法

第六章 雞尾酒（混合飲料）

（一）本章概述

本章主要介紹雞尾酒的概念、分類、配方結(jié)構(gòu)、調(diào)制方法等基本知識。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解雞尾酒的相關(guān)知識，熟悉常用的雞尾酒。

（三）教學(xué)方法

課堂講述，播放視頻，實(shí)驗(yàn)操作

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié) 雞尾酒概述

一、概念、起源和發(fā)展

二、雞尾酒的分類方法

三、雞尾酒的構(gòu)成和配方的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 雞尾酒的基本調(diào)制方法和工具

一、基本方法

二、基本工具

三、調(diào)酒常用的酒水

四、調(diào)酒的步驟

五、調(diào)酒的規(guī)則

六、常用載杯介紹

七、酒吧常用數(shù)量換算 第三節(jié) 常見雞尾酒介紹

一、白蘭地類

二、杜松子酒（金酒）類

三、朗姆酒類

四、伏特加類

五、特基拉類

六、威士忌類

七、立利口酒類

八、中國白酒類

九、其它類

（五）重點(diǎn)

雞尾酒的構(gòu)成與調(diào)制

（六）難點(diǎn)

雞尾酒的欣賞與創(chuàng)新

（七）思考題

簡述雞尾酒的分類。

2.簡述雞尾酒的配方結(jié)構(gòu)。3.簡述雞尾酒調(diào)制的基本方法。4.簡述雞尾酒的調(diào)制步驟。5.簡述雞尾酒的調(diào)制規(guī)則。6.熟悉酒水?dāng)?shù)量換算。

7.熟悉一些雞尾酒的調(diào)制配方與方法。8.簡述雞尾酒的調(diào)制技巧。

第七章 酒吧概述

（一）本章概述

本章主要介紹酒吧的種類、特點(diǎn)和文化。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解酒吧的分類與經(jīng)營特點(diǎn)。

（三）教學(xué)方法

課堂講述，案例分析，實(shí)地參觀

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié) 酒吧種類

一、按經(jīng)營特色分類

二、按布置風(fēng)格及地理位置分類

1.第二節(jié) 酒吧經(jīng)營特點(diǎn)和文化

一、酒吧經(jīng)營特點(diǎn)

二、酒吧歷史和文化

三、酒吧品牌創(chuàng)新

（五）重點(diǎn)

酒吧的經(jīng)營特點(diǎn)

（六）難點(diǎn)

酒吧文化創(chuàng)新

（七）思考題

1.簡述酒吧經(jīng)營特點(diǎn) 2.談?wù)剬瓢晌幕恼J(rèn)識。

第八章 酒吧經(jīng)營管理

（一）本章概述

本章以酒吧生命周期為主線，介紹了酒吧從開業(yè)前的籌劃、開業(yè)后的服務(wù)、產(chǎn)品銷售、成本控制等方面的知識。

（二）教學(xué)目標(biāo)

通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解酒吧運(yùn)行全過程，能夠針對某一市場擬定酒吧策劃書。

（三）教學(xué)方法

課堂講述，學(xué)生討論

（四）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié) 酒吧開業(yè)前準(zhǔn)備

一、確定目標(biāo)顧客

二、酒吧選址

三、酒吧的設(shè)計(jì)與環(huán)境

四、酒單的策劃與設(shè)計(jì)

五、酒吧設(shè)備及用具

六、酒吧組織機(jī)構(gòu)和人員配備 第二節(jié) 酒吧服務(wù)管理

一、酒吧工作流程

二、酒吧服務(wù)技藝

三、酒吧服務(wù)職業(yè)技能要求 第三節(jié) 酒吧銷售管理

一、酒水銷售原理

二、酒水營銷方式

三、酒吧營銷策略 第四節(jié) 酒吧成本管理

一、酒水成本種類和特點(diǎn)

二、酒水成本核算

三、酒水成本控制

四、酒吧經(jīng)營成果分析

酒吧銷售與成本管理

酒吧策劃

酒吧常用設(shè)備有哪些？

2.思考酒吧服務(wù)員的素質(zhì)要求。3.思考酒吧目標(biāo)顧客群的特征。4.酒吧如何進(jìn)行酒水銷售？

5酒吧營業(yè)服務(wù)中的重點(diǎn)工作有哪些？ 6.簡述酒吧氛圍設(shè)計(jì)的要點(diǎn)。

7.思考酒吧成本管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制方法。13

（五）重點(diǎn)

（六）難點(diǎn)

（七）思考題 1.