第一篇：餐飲陳列手冊(cè)

陳列手冊(cè)

陳列手冊(cè)是用來(lái)貫徹品牌終端的整體視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)，是品牌文化和品牌精神的認(rèn)真貫徹和支持。

第一章 陳列概論

(1)陳列的概念

陳列是一種綜合性藝術(shù)，是廣告性、藝術(shù)性、思想性、真實(shí)性的集合，是消費(fèi)者最能直接感受到的時(shí)尚藝術(shù)。陳列涵蓋了營(yíng)銷(xiāo)學(xué)、心理學(xué)、視覺(jué)藝術(shù)等多門(mén)學(xué)科知識(shí)，也是終端市場(chǎng)最有效的營(yíng)銷(xiāo)手段之一，通過(guò)對(duì)商品、櫥窗、燈光、音樂(lè)、POP海報(bào)、通道的科學(xué)規(guī)劃，達(dá)到促進(jìn)商品銷(xiāo)售，提升品牌形象的目的。

陳列是一種視覺(jué)表現(xiàn)手法，運(yùn)用各種道具, 結(jié)合企業(yè)文化及

商品定位, 通過(guò)各種展示技巧，將企業(yè)的精神和商品的特性表現(xiàn)出來(lái)，是企業(yè)塑造形象、展示文化、發(fā)揚(yáng)精神的一種方法。陳列隨著其展示目的、展示方法以及消費(fèi)方式的不同而變化。換言之，商品陳列要把商品的特點(diǎn)用最直接、最經(jīng)濟(jì)、最節(jié)省時(shí)間的方法介紹給消費(fèi)者，以吸引消費(fèi)者的注意力，使消費(fèi)者能產(chǎn)生深刻的印象，進(jìn)而產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)的欲望。

(2)陳列的分類(lèi)：

陳列一般根據(jù)其所需陳列物品的不同大致分為：

1、企業(yè)標(biāo)志性物品陳列

此類(lèi)物品一般為企業(yè)LOGO或企業(yè)文化的宣傳品，要求擺放在店鋪內(nèi)明顯位置，是企業(yè)宣導(dǎo)自身文化和精神的重要渠道，是企業(yè)品牌形象的延伸，是企業(yè)在門(mén)店的烙印。

2、商品實(shí)物（海報(bào)）陳列

企業(yè)根據(jù)不同時(shí)期、不同市場(chǎng)的不同要求，會(huì)將自身的招牌性商品或促銷(xiāo)類(lèi)商品以實(shí)物或模型（海報(bào)）的方式予以陳列，做到品牌和商品的推廣。

3、店內(nèi)裝飾品陳列

企業(yè)在店鋪裝修期間，會(huì)對(duì)店鋪的風(fēng)格或主題予以定位。裝飾品起著極其重要的作用。店鋪必須保持此類(lèi)物品的完好狀態(tài)，也使店鋪本身保持良好的狀態(tài)。

4、銷(xiāo)售性禮品陳列

企業(yè)以自身名義生產(chǎn)的帶有自身品牌的商品，此類(lèi)商品的陳列有助于企業(yè)品牌的樹(shù)立，是企業(yè)文化在店鋪以外的延伸。

5、設(shè)備物料陳列

企業(yè)對(duì)店鋪內(nèi)設(shè)備、原物料的陳列要求是企業(yè)對(duì)店鋪標(biāo)準(zhǔn)化管理、店鋪標(biāo)準(zhǔn)化操作的一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)，是企業(yè)品牌文化人性化、合理化的體現(xiàn)。

(3)陳列的目的1、提升品牌形象，展示品牌風(fēng)格：

優(yōu)秀的陳列就是免費(fèi)的廣告，是企業(yè)宣傳其文化和商品的途徑，是企業(yè)樹(shù)立品牌形象的工具。企業(yè)對(duì)一些固有物品的陳列要求也體現(xiàn)出企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化操作的要求程度，是企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化管理進(jìn)程中不可或缺的組成部分。

2、展示商品，吸引顧客入店

商品陳列是促成終端銷(xiāo)售的最后機(jī)會(huì)之一，調(diào)查表明：顧客最后做出購(gòu)買(mǎi)決定87%取決于該商品陳列的科學(xué)性與顯眼度。而，品陳列又是最為廉價(jià)、最為基本，也是最為直接的促銷(xiāo)方式。它不需要您投入大量費(fèi)用，只需要您靜下心來(lái)，重新審視您經(jīng)營(yíng)的理念、商品的特點(diǎn)、消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)喜好等方面，進(jìn)行綜合就可

能獲得更大的效益。良好的商品陳列不僅可以方便、刺激顧客消費(fèi)，也可以借此提高企業(yè)商品和品牌的形象。

商品海報(bào)在展示商品特色方面表現(xiàn)最突出，其陳列效果也很容易體現(xiàn)。一幅設(shè)計(jì)精美、制作考究的商品海報(bào)，通過(guò)您用心的擺放展示，顧客就很容易為之所動(dòng)，達(dá)成商品銷(xiāo)售，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力占有更多的市場(chǎng)份額。

3、提升銷(xiāo)售額

“好的陳列和差的陳列，對(duì)銷(xiāo)售額的影響至少在100%以上”，這是眾多品牌和商家極度重視商品陳列的原因之一,商品陳列可以引起消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲，并促使其采取購(gòu)買(mǎi)行動(dòng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，店面如能正確運(yùn)用商品的配置和陳列技術(shù)，銷(xiāo)售額可以在原有基礎(chǔ)上提高10%。陳列還要根據(jù)天、時(shí)、地、人各種因素綜合考慮，才可達(dá)到理想的陳列結(jié)果。另外，好的陳列有利于維護(hù)企業(yè)的信譽(yù)，提高商品的可信度，使消費(fèi)者易于接受商品的各種信息，加深對(duì)商品的印象，增加購(gòu)買(mǎi)機(jī)會(huì)，形成潛在利潤(rùn)。易于使消費(fèi)者產(chǎn)生對(duì)品牌的認(rèn)同感和信任感，從而提升企業(yè)的知名度。

不同的季節(jié)和節(jié)氣或新品的上市都是調(diào)整店堂陳列布置的最佳時(shí)機(jī)。

(4)陳列的基本原則

1、不論是大分類(lèi)或小分類(lèi)的商品，均應(yīng)做到整體陳列。

2、高利潤(rùn)商品應(yīng)陳列在顧客目視同等高度的貨架上。

3、將商品陳列在顧客所期望的區(qū)域及拿得到的地方。

4、商品盡可能做大量陳列，以建立門(mén)店的形象。

5、陳列品必須保持干凈整潔，按公司要求有條理的擺放；

(5)陳列的基本形態(tài)

1、填充式陳列：一般開(kāi)放式陳列。

A、先選擇一個(gè)有效的陳列工具。

b、進(jìn)行合理的商品分類(lèi)。

C、為有效地顯示商品價(jià)值，必須顯示商品的正面，也就是所謂的顏面陳列。

2、展示陳列：展示重點(diǎn)商品。

(6)陳列的基本要素

在商品陳列前，在考慮其形態(tài)、數(shù)量、方向等幾個(gè)問(wèn)題后，才能作出正確的陳列方式。這些基本要素也是不可缺少的執(zhí)行事項(xiàng)。

1、陳列形態(tài)

在陳列商品之前，首先要對(duì)陳列商品的形態(tài)有充分的認(rèn)知，知道商品在什么狀態(tài)下能夠表現(xiàn)出其最佳形態(tài)，以最佳形態(tài)顯示于消費(fèi)者面前，促成消費(fèi)者的最終選擇。

2、陳列數(shù)量

決定品目之后，接下來(lái)就要考慮陳列多少數(shù)量的問(wèn)題。考慮陳列數(shù)量時(shí)，要以各商品的“最低陳列量”為前提。陳列要有一定的數(shù)量，這樣才易引發(fā)顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，從而達(dá)到銷(xiāo)售商品的目的。假如產(chǎn)品未達(dá)到一定的數(shù)額，則銷(xiāo)售量就會(huì)顯著的降低。所以，要充分考慮陳列的數(shù)量，使其達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，既能吸引顧客又不會(huì)顯得商品不夠豐富。

3、陳列方向

商品陳列時(shí)，最不能忽略的一個(gè)重點(diǎn)，即為陳列方向。因?yàn)樯唐返年惲芯拖袢说念伱嬉粯樱墙o別人的第一印象，所以在商品陳列時(shí)，方向是非常重要的。對(duì)于方向的選擇，要考慮以下幾點(diǎn)：

a、迎合顧客對(duì)于商品的選擇重點(diǎn)

b、以寬大面示人

c、便于陳列

(7)陳列的要領(lǐng)

1、隔板的有效運(yùn)用：用以固定商品的位置，防止商品缺貨而不察，維持貨架整齊度。面朝外的立體陳列，可使顧客容易看到商品。

2、商品陳列：由大到小，由左到右，由淺而深，由上到下。

3、貨架的分層：上層，陳列一些具代表性、有感覺(jué)的商品；黃金層，陳列一些有特色、高利潤(rùn)的商品；中層，陳列一些穩(wěn)定性商品；下層，陳列一些較貴的商品。

4、集中焦點(diǎn)的陳列：利用燈光、色彩和裝飾來(lái)制造氣氛，集中吸引顧客的視線。

5、季節(jié)性商品的陳列：此類(lèi)商品因受季節(jié)和節(jié)氣的影響，銷(xiāo)售時(shí)間短，一般選擇顧客最易察覺(jué)和最易接觸到的地方。

第二篇：餐飲陳列協(xié)議

餐飲陳列合作協(xié)議

編號(hào)：

甲方:：廣 東 加 多 寶 飲 料 食 品 有 限 公 司

乙方：

餐飲店地址：

甲、乙雙方友好協(xié)商，同意簽訂以下協(xié)議，共同遵守執(zhí)行。

一、乙方義務(wù)

1、在店面顯眼位置正面朝向街道擺放（以下簡(jiǎn)稱甲方產(chǎn)品）宣傳物，保持該宣傳物的完整、干凈、無(wú)遮擋物，如有破損及時(shí)通知甲方更換。

2、吧臺(tái)中間位置陳列甲方產(chǎn)品層排面，并粘貼甲方產(chǎn)品的海報(bào)、串旗等。積極向消費(fèi)者推銷(xiāo)甲方產(chǎn)品及維護(hù)價(jià)格穩(wěn)定，甲方建議乙方按以下單價(jià)進(jìn)行銷(xiāo)售：零售價(jià)元/罐。甲方有調(diào)整上述建議指導(dǎo)價(jià)格的權(quán)利，調(diào)價(jià)通知自送達(dá)乙方之日起生效。

二、甲方義務(wù)

1、甲方向乙方支付合作費(fèi)用：月（大寫(xiě)：，支付時(shí)間，支付方式。該合作費(fèi)用已含稅，且包含了實(shí)現(xiàn)本協(xié)議目的的全部費(fèi)用，乙方提供有效餐飲行業(yè)服務(wù)性發(fā)票和現(xiàn)金收款收據(jù)（需乙方蓋章）。

2、協(xié)助乙方做好產(chǎn)品陳列，并按約定支付合作費(fèi)用。

三、違約責(zé)任

乙方違反其義務(wù)中的任一條，則當(dāng)月合作費(fèi)用作為違約金由甲方直接扣除；發(fā)現(xiàn)二次，則甲方有權(quán)解除本協(xié)議。

四、其它約定

1、協(xié)議期間，乙方無(wú)償使用甲方提供的產(chǎn)品宣傳物，并保持甲方宣傳物料的完整、干凈、無(wú)遮擋物。協(xié)議解除或終止時(shí)，甲方有權(quán)收回所有投放的產(chǎn)品宣傳物料。

2、甲方在乙方不充分配合的情況下，有權(quán)單方面解除本協(xié)議。

五、爭(zhēng)議解決方式：

本協(xié)議發(fā)生糾紛時(shí)，雙方應(yīng)協(xié)商解決，協(xié)議不成的，應(yīng)依法向協(xié)議簽訂地人民法院起訴。本協(xié)議簽訂地為北京經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)。

六、本協(xié)議有效期：從年月日起至年月日止（如

實(shí)際陳列時(shí)間晚于前述起算日，則相應(yīng)順延終止日）。

七、本協(xié)議一式三份，甲方執(zhí)二份、乙方執(zhí)一份，雙方簽字蓋章后生效，均具有同等效力。

八、其他_____________________________________________________________

甲方（蓋章）：廣東加多寶飲料食品有限公司乙方（蓋章）：

簽約代表：簽約代表： 地址：東莞市長(zhǎng)安鎮(zhèn)長(zhǎng)青北路地址： 電話：0769—5331688電話： 簽約日期：簽約日期：

第三篇：生鮮陳列標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)

超市生鮮商品陳列標(biāo)準(zhǔn)（上冊(cè)）

總述：超市生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)效果的達(dá)成有賴于明確、高效、規(guī)范的生營(yíng)管理體系。這個(gè)管理體系是由工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機(jī)制配套組成的。其最終的目的是要使每一個(gè)員工都能清楚什么時(shí)間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么.并以此提高超市的生鮮經(jīng)營(yíng)水平，提高商場(chǎng)的聚客能力

管理體系和管理標(biāo)準(zhǔn)

超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場(chǎng)：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購(gòu)物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣(mài)場(chǎng)，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是了超市經(jīng)營(yíng)對(duì)生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的要求，包括商品質(zhì)量保證，無(wú)斷貨現(xiàn)象，明碼標(biāo)價(jià)等。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達(dá)到預(yù)期經(jīng)營(yíng)目的的；而要達(dá)到和維持較高的生鮮經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，就必須以高水平的管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系為基本保障。

生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)

生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)指每項(xiàng)工作所應(yīng)達(dá)到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項(xiàng)工作的一定水準(zhǔn)。在這里我門(mén)主要講解存儲(chǔ)，和陳列，保鮮方面的知識(shí)。

下面我門(mén)將分別講解生鮮食品收貨后入庫(kù)或銷(xiāo)售前保鮮處理和初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)

1.生鮮的入庫(kù)準(zhǔn)備

(1)果菜：入庫(kù)前要根據(jù)不同種類(lèi)的果蔬品種進(jìn)行以下作業(yè)處理：

①冷鹽水處理。

②蘇生處理。

③放熱處理。

(2)肉類(lèi)：用濃度0．8％～1％冷鹽水處理(與肉類(lèi)的生理鹽度一致)。

(3)魚(yú)類(lèi)：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。

2．生鮮食品分類(lèi)入庫(kù)

根據(jù)生鮮食品生理特性，除了驗(yàn)收后要直接進(jìn)行陳列銷(xiāo)售的，為了延長(zhǎng)保鮮期，應(yīng)把它們放到不同的場(chǎng)所下存放：

(1)放入冷藏庫(kù)的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類(lèi)蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類(lèi)蔬菜、花果類(lèi)、菇菌類(lèi)商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及加工用的冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料、豆制品。

(2)放入冷凍庫(kù)的商品：冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及用于食品加工的冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料。

(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。

3．冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)的管理

(1)溫度的控制

①冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)維持在—18℃以下，冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)維持在5℃～8℃；

②為了取得最佳的保鮮效果，應(yīng)設(shè)多個(gè)冷凍、冷藏庫(kù)，不同的食品，根據(jù)其對(duì)儲(chǔ)存溫度的要求分別儲(chǔ)存在不同的庫(kù)中；

③各個(gè)庫(kù)外均應(yīng)設(shè)有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來(lái)。(2)庫(kù)存區(qū)的規(guī)劃、整理

①應(yīng)以廠商類(lèi)別規(guī)劃存放區(qū)，并固定位置管理，相同商品應(yīng)集中存放；

②商品入庫(kù)、出庫(kù)，要遵循“先進(jìn)先出”法；

③回轉(zhuǎn)率高、放置時(shí)間較短或促銷(xiāo)用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補(bǔ)貨，反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置；

④體積大、重量重、不易滲水、無(wú)碰擦破損的商品，應(yīng)堆放在下方，反之則應(yīng)堆放上方；

⑤商品不應(yīng)全無(wú)包裝或覆蓋，直接暴露儲(chǔ)藏在庫(kù)間；

⑥商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)歸類(lèi)排整齊，不可占用走道；

⑦貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)；

⑧人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車(chē)及人員操作進(jìn)出之用。

(3)其他作業(yè)

①排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；

②庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)有警鈴或其他安全裝置，以防止作業(yè)人員被關(guān)在庫(kù)內(nèi)；

③保存庫(kù)內(nèi)排水良好、防止積水。

初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)

1．開(kāi)店前出貨陳列作業(yè)

在開(kāi)店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿地進(jìn)行。(1)準(zhǔn)備作業(yè)

①檢驗(yàn)昨天后倉(cāng)中準(zhǔn)備的商品的品質(zhì)好壞；

②檢查陳列商品之品質(zhì)及保存期限(若有劣化商品應(yīng)立即撤去)；

③檢查POP、價(jià)格表是否符合商品要求；

④校檢陳列柜的溫度；

⑤清掃陳列柜。

(2)商品陳列作業(yè)

①依照陳列作業(yè)書(shū)規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來(lái)陳列商品；

②陳列商品時(shí)，應(yīng)使用搬運(yùn)工具(陳列用臺(tái)車(chē))；

③商品與POP、價(jià)格表一致；

④陳列的商品須遵守每項(xiàng)商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)；

⑤須遵守先入先出的作業(yè)方式(隔天之商品應(yīng)放置于上方、前方)；

⑥打掃走道。

2．商品補(bǔ)給作業(yè)

若商品缺貨或種類(lèi)過(guò)少，會(huì)引起顧客的不滿，此外，若賣(mài)場(chǎng)陳列商品過(guò)亂，會(huì)使顧客不易挑選，并且也會(huì)影響商品品質(zhì)。所以，在商品短缺前，要盡快將其補(bǔ)給完畢，在補(bǔ)給作業(yè)時(shí)應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。

(1)所補(bǔ)給之商品及數(shù)量，應(yīng)遵從作業(yè)指示書(shū)來(lái)進(jìn)行(應(yīng)考慮到特賣(mài)品、主銷(xiāo)商品、短缺商品等問(wèn)題，來(lái)決定其商品補(bǔ)給作業(yè)的優(yōu)先順序)；

(2)商品推出陳列時(shí)，要使用補(bǔ)充手推車(chē)；

(3)標(biāo)價(jià)卡應(yīng)與商品一致；(4)以先入先出的方式來(lái)進(jìn)行補(bǔ)給作業(yè)；

(5)一面檢查商品之品質(zhì)、鮮度，一面進(jìn)行陳列工作；

(6)遵守陳列基準(zhǔn)，不可超過(guò)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)陳列層數(shù)；

(7)進(jìn)行作業(yè)時(shí)，勿妨礙顧客購(gòu)買(mǎi)、挑選商品，要不忘隨時(shí)跟顧客說(shuō)聲“歡迎光臨”；

(8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯(cuò)位置之商品，擺回正確的狀態(tài)、位置)。

3．陳列出貨量

對(duì)生鮮食品和冷凍食品的補(bǔ)貨要注意對(duì)不同時(shí)段的投放量進(jìn)行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。

(1)早晨開(kāi)店前，應(yīng)將所有種類(lèi)的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數(shù)量不超過(guò)全天銷(xiāo)售總量的40％；

(2)中午，補(bǔ)貨數(shù)量不超過(guò)全天銷(xiāo)售總量的30％；

(3)下午，營(yíng)業(yè)高峰時(shí)補(bǔ)充全天銷(xiāo)售量的30％。

二、初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè)

1．定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度

2．定期對(duì)商品品質(zhì)進(jìn)行檢查，對(duì)已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走

3．對(duì)營(yíng)業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)中保存

4．果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法

(1)灑水作業(yè)

①可灑水的商品——葉菜類(lèi)、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長(zhǎng)蔥、生菜、芹菜等。

②不能灑水的商品——黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。

③灑水時(shí)間——開(kāi)店前，中午、銷(xiāo)售高峰時(shí)間前，關(guān)店前(一天3—4次)。

④灑水后的注意事項(xiàng)——灑水后會(huì)淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。

(2)冰敷作業(yè)

①適合冰敷的商品——葉菜類(lèi)、洋菜類(lèi)、玉米、部分切割后的水果。

②冰敷的方法——開(kāi)店前冰敷(5～6cm)在上面以陳列商品。

③冰融化之后，先將商品撤下，將冰補(bǔ)給上去。

(3)給水作業(yè)

①適合給水的商品——紅蘿卜、水芹、山葵。

②給水的方法——將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。

我門(mén)做商品陳列的時(shí)不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超市所販賣(mài)商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會(huì)光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)員的重要職責(zé)之一。

果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進(jìn)貨時(shí)，一般是抽驗(yàn)，上架陳列時(shí)則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進(jìn)行二次以上的全數(shù)檢查。

陳列的果菜常會(huì)因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會(huì)因陳列時(shí)間的增加而影響鮮度，尤其是當(dāng)天賣(mài)剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開(kāi)始營(yíng)業(yè)之前以及下午高峰時(shí)刻來(lái)臨之前要進(jìn)行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣(mài)剩的果菜，以及當(dāng)天進(jìn)貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜，以及從冷藏庫(kù)拿出要補(bǔ)充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進(jìn)行復(fù)查建議復(fù)查者是生鮮部主管以及店長(zhǎng)。

果萊鮮度檢查后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。然而有時(shí)候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。例如，用托盤(pán)及保鮮膜包起來(lái)的水果，如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆鮮度不良，顧客便不會(huì)購(gòu)買(mǎi)，必須把鮮度不良的那顆拿掉。

果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣(mài)促銷(xiāo)，一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上六點(diǎn)或七點(diǎn)以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)(成本邊緣或成本以下)賣(mài)掉，但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們可能回專(zhuān)門(mén)等甩賣(mài)時(shí)購(gòu)買(mǎi)所以特價(jià)販賣(mài)最好由店長(zhǎng)決定甩賣(mài)時(shí)間，如此不但可保持賣(mài)場(chǎng)所陳列販賣(mài)的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經(jīng)常光顧我們亨達(dá)。

生鮮商品的溫度控制

對(duì)于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采用低溫管理的方法，主要原因有六：

一、呼吸作用的抑制

呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上升10?C時(shí)，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10?C時(shí)，呼吸量減少l／2-1／3。

二、蒸發(fā)作用的抑制

抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風(fēng)。溫度越高，濕度越低、空氣流動(dòng)越旺盛時(shí)，呼吸量越多，蒸發(fā)作用也越活潑。

三、發(fā)芽的抑制

某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會(huì)發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機(jī)化合物(以碳水化合物為主)及養(yǎng)份被消耗，導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。

四、微生物活動(dòng)的抑制

果菜如在田中感染細(xì)菌，細(xì)菌易因采收時(shí)的處理不當(dāng)、或運(yùn)輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時(shí)，其活動(dòng)性會(huì)變?nèi)酢?/p>

五、過(guò)熟的抑制

果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過(guò)份成熟時(shí)會(huì)變?yōu)槔匣ド唐穬r(jià)值。

六、酵素作用的抑制

綠色蔬菜會(huì)自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。

為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧?，一般?lái)說(shuō)濕度宜保持在90-95％。此外，葉菜類(lèi)亦不適合冷風(fēng)，應(yīng)多加注意。至于蕃薯、芋等品項(xiàng)在濕度80—85％時(shí)即可抑制呼吸作用。柑橘類(lèi)如果過(guò)濕則會(huì)促進(jìn)呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。

一般果菜的保鮮溫度在5?C-8?C，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過(guò)10?C(在室溫下即可)。

大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。

(一)冰冷水處理法

呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類(lèi)產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運(yùn)輸至賣(mài)場(chǎng)。經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果菜送到賣(mài)場(chǎng)時(shí)其溫度會(huì)升到15?C，不經(jīng)預(yù)冷的，溫度會(huì)升到40?C，而使果菜鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0?C，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7?C-8?C，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進(jìn)蘇生庫(kù)。

(二)冷鹽水處理法

葉菜類(lèi)可用此法處理。其處理步驟如下圖。

1．第一步驟：放在預(yù)冷槽處理，水量200公升，水溫8?C，將果菜預(yù)冷及洗凈，時(shí)間為5分鐘。

2．第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫0?C，鹽濃度1％，時(shí)間5分鐘。

3．第三步驟：放人冷水槽中，水溫0?C，洗去所吸收的鹽分。

4．第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫(kù)。

果菜放入冷鹽水槽中的處理時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防止鹽分所引起的傷害。

(三)復(fù)活處理法

蔥、大白菜及葉菜類(lèi)等用此法處理，能使果菜適時(shí)地補(bǔ)充水份，重新復(fù)活起來(lái)。

此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。

芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳。

(四)直接冷藏法

一般水果、小菜、加工菜類(lèi)等可用此法處理。此類(lèi)商品大都已由廠商處理過(guò)，在銷(xiāo)售前，僅須包裝或貼標(biāo)簽即可送到賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售。此類(lèi)商品可直接放進(jìn)冷藏庫(kù)中。

(五)散熱處理法

木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類(lèi)商品在密閉紙箱中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要盡快以降溫處理，亦即打開(kāi)紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。

(六)常溫保管法

南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類(lèi)商品可用此法處理。此類(lèi)商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。

其他鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)尚有：

1．進(jìn)貨果菜要盡早降溫。

2．避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫后再放人冰冷水中。

3．葉菜類(lèi)要直立保管。

4．有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。

5．設(shè)立蘇生庫(kù)。蘇生庫(kù)能給予果菜低溫及水份，理想的蘇生庫(kù)溫度是5?C，濕度95％。蘇生庫(kù)內(nèi)不使用紙箱，因紙會(huì)吸收水份，使紙箱變軟不易重疊堆放，容易倒塌，最好是使用硬質(zhì)容器。

6．避免冷風(fēng)直吹果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫(kù)內(nèi)濕度，防止商品失去水份，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，亦可使用濕報(bào)紙，不過(guò)報(bào)紙容易干涸且不能重復(fù)使用。蔬果特性的介紹

上冊(cè)完

超市生鮮陳列標(biāo)準(zhǔn)（下冊(cè)）

果蔬的低溫保藏

冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質(zhì)，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當(dāng)今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法。

1．溫度的控制

低溫可抑制果蔬呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是果蔬冷卻保鮮的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好，若超過(guò)其最適的保鮮溫度，就會(huì)產(chǎn)生生理凍害，其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等。所以，各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度。例如：蘋(píng)果的最適宜溫度為3℃—5℃，而廣東香蕉為13℃—18℃。即使同一品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候條件不同，而又有相應(yīng)的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0℃，而綠的則為10℃，若低于這個(gè)溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由綠變紅。又如，甜椒一般的保鮮溫度為7℃—9℃，但北方秋季產(chǎn)的甜椒可低于這個(gè)溫度。原產(chǎn)于溫帶、寒帶的果蔬，大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。如蘋(píng)果保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。冷藏保鮮庫(kù)內(nèi)的溫度約在4℃—8℃之間，開(kāi)且要求溫度波動(dòng)幅度小，一般為±1℃。若庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)高，果蔬的呼吸作用增強(qiáng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過(guò)低又會(huì)產(chǎn)生凍害。溫度波動(dòng)過(guò)大和過(guò)頻，會(huì)在果蔬的表面結(jié)露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件，從而造成果蔬大量腐爛變質(zhì)。

2．濕度的控制

果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動(dòng)和新鮮度的必要條件。在貯藏過(guò)程中，果蔬會(huì)逐漸蒸發(fā)而失水。失水過(guò)多，就會(huì)明顯地呈現(xiàn)萎蔫。這樣，不僅果蔬重量減少，而且果實(shí)表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品價(jià)值。因此，在保鮮庫(kù)中要維持一定的濕度，防止果蔬萎蔫。

果蔬的失水現(xiàn)象大體通過(guò)兩個(gè)途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因?yàn)橘A藏環(huán)境濕度的變化，引起水分蒸發(fā)。果蔬通過(guò)呼吸作用所散發(fā)的水分?jǐn)?shù)量不多，而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā)。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小。

提高保鮮庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發(fā)，但是濕度太高，也會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉作用。比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等。

總之，果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相對(duì)濕度。在有條件的情況下，盡量做到分庫(kù)貯存。

果蔬儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度

果蔬保鮮的處理

為了保持果蔬的鮮度，在銷(xiāo)售或冷藏前應(yīng)針對(duì)果蔬的不同特性，進(jìn)行下列保鮮處理作業(yè)：

1． 需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品

有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地己對(duì)這些商品等進(jìn)行預(yù)冷，在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)甚至?xí)仙?0℃。因此要在收貨時(shí)對(duì)這些商品進(jìn)行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對(duì)象商品有：毛豆、豇豆等豆類(lèi)，玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。

2． 需要蘇生處理的商品 有些蔬菜品種，如葉菜類(lèi)青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時(shí)補(bǔ)充水分，使其重新復(fù)活。蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐，在放至貨筐的3／4時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時(shí)間約3—5分鐘，如果放人過(guò)多的貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。對(duì)象商品有葉菜類(lèi)青菜、蔥等。

3．需要放熱處理的貨物

有些水果呼吸熱較大，在運(yùn)輸過(guò)程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開(kāi)紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放入冷庫(kù)中或在常溫下保管。否則會(huì)導(dǎo)致表皮依然良好，但其內(nèi)部已開(kāi)始腐爛。對(duì)象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。

4．常溫保存的商品

對(duì)于沒(méi)有必要放入冷藏庫(kù)的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行走位管理。對(duì)象商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿(未熟品)等。

5．防風(fēng)處理的商品

有些果蔬非常怕風(fēng)，不論在賣(mài)場(chǎng)還是在冷藏庫(kù)，都要盡量避免直吹風(fēng)。特別怕風(fēng)的商品有：葉類(lèi)菜、蘑菇類(lèi)、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫(kù)冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一

定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上。

生鮮商品的陳列

商品是在反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷(xiāo)售出去的，所以對(duì)于商品的陳列美觀和賣(mài)相來(lái)說(shuō)是只管重要的。

生鮮陳列的標(biāo)準(zhǔn)分為：新鮮，量感，衛(wèi)生，整潔

新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感。

量感：貨架豐滿有序，以達(dá)到銷(xiāo)售目的。

衛(wèi)生感：滅蚊蟲(chóng)，使顧客產(chǎn)生可靠感覺(jué)，也反映生鮮區(qū)的管理水平

商品的整潔：包括陳列設(shè)備和工作臺(tái),陳列器具和包裝物,陳列區(qū)環(huán)境如地面、墻面的整潔。給人以明亮整齊的感覺(jué)。

生鮮的幾種陳列形式

一、果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作

果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作分別是排列、放置、堆積、交疊與裝置。

(一)排列

將商品很有規(guī)則的并排在一起，謂之“排列”。這時(shí)的重點(diǎn)在于將邊與前面排列整齊，絕不可雜亂而松散。

(二)放置

將商品散開(kāi)來(lái)放進(jìn)箱子或籠子等容器里，謂之“放置”。由于邊面或前面有了隔物板支撐之故，因此不容易松散或雜亂?！胺胖谩迸c后面要談的“堆積”和“交疊”不同，其商品本身的陳列只要將最上面擺平了即可，并不需要特殊的技能。

(三)堆積

將商品由下往上按順序堆砌，謂之“堆積”。雖然只是堆積的動(dòng)作而已，但最重要的卻是必須要制造出“立體感”，故堆積時(shí)，前面和邊面要保持一定的幅度。

(四)交疊 將商品交錯(cuò)的組合、堆積，渭之“交疊”。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來(lái)，或?qū)⑦@些商品放入包裝過(guò)的袋子里組合堆積起來(lái)等等，都屬于交疊式的陳列。例：如袋裝的馬玲薯，或散開(kāi)的馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等。

(五)裝飾

就像借著點(diǎn)綴、裝飾可提高商品的可視率一樣，用荷蘭芹(Parsley)或葉子鑲在商品的隙縫中，也可以達(dá)到裝飾的效果?！把b飾”的情形有兩種，一種裝飾的商品，身兼販賣(mài)與裝飾的作用；一種是以裝飾為主，真正要販賣(mài)的商品則擺在別處。

以上這5項(xiàng)基本動(dòng)作，實(shí)際上仍須配合商品的陳列條件來(lái)做各種變化。

二、果萊陳列的型態(tài)與陳列的順序

果菜陳列的型態(tài)可分為十八種，各種陳列型態(tài)及陳列順序如下：

(一)圓積型

常使用于葡萄、柚、蘋(píng)果等圓形的水果陳列，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可歸于圓體物，而使用這種型態(tài)。

·陳列的順序

1．首先要決定底面最下層的前面部分，接下來(lái)排邊面而后才排中央面第一層的部分。

2．第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。

3．接下來(lái)再排第三層、第四層。

(二)圓排型

在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時(shí)，可用隔物板等來(lái)支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品疊成不容易松垮的型態(tài)。

·陳列的順序

使用于鳳梨、萵苣、高麗菜等的陳列型態(tài)上。

1．排好前面的部分，決定底面的第一層。

2．因?yàn)橛懈粑锇宓葋?lái)固定邊面，所以商品與商品間不需留有空間。

※務(wù)必記住，鳳梨的葉子要朝內(nèi)側(cè)，高麗菜、萵苣的芯要朝下。

(三)莖排型

將蔥等長(zhǎng)形的商品朝一定的方向排列時(shí)，邊面的地方就會(huì)形成一條直線。這種陳列的型態(tài)，稱之為“莖排型”。

·陳列的順序

1．決定了商品的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來(lái)。

2．堆的時(shí)候要注意讓商品互相重疊。

3．邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長(zhǎng)度。

(四)交差型(互相配合型)

用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長(zhǎng)度較長(zhǎng)，但厚度不同的商品。

·陳列的順序

1．一層根(較粗的部分)，一層葉(較細(xì)的部分)地交互堆積。

2．如每一層中的2列都以相同的方向來(lái)排列，所陳列出來(lái)的效果將會(huì)相當(dāng)完美。

(五)格子型

蔥、紅蘿卜等長(zhǎng)形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯(cuò)組疊成像格子的陳列，稱為“格子型”?！り惲械捻樞?/p>

1．先決定好第一層商品的排列方向，來(lái)陳列底面的部分。接著排前面和邊面的部分。

2．排第二層的商品時(shí)，要與第一層的商品保持直角，做成格子狀。

3．紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或井字狀。

(六)段積型

商品陳列完成后，頂面的線會(huì)呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列型態(tài)。

可應(yīng)用于包裝品或裝入保麗龍紙盒的商品，及零散的商品等形狀較安定的果菜陳列。

·陳列的順序：

1．決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的陳列。

2．陳列第二層的商品時(shí)，要比第一層的商品后退約一個(gè)或1／2個(gè)，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會(huì)隨著改變)。

(七)投入性

比較小的商品(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的商品(如四季豆、豆芽菜)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類(lèi)商品任意的投入，這種陳列型態(tài)謂之“投入性”。

·陳列的順序與不容易松散的方法

1．以隔物板來(lái)固定周?chē)鷷r(shí)，可將商品放入到不會(huì)掉出的高度為止。

2．四季豆等比較長(zhǎng)的變形商品，多裝入一些也不容易松散。

(八)并立性

利用板架等東西，讓商品呈站立式的并排陳列，謂之并立型。陳列大白菜、梨山芹菜時(shí)，為了使陳列多富變化，可采用此種型態(tài)。

·陳列的順序

1．先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。

2．商品若稍微倒向板架(階梯式的臺(tái)子)，在整理時(shí)較容易進(jìn)行。

(九)堆積型

將包裝過(guò)的商品、袋裝的商品或變形的商品、長(zhǎng)型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的程度，即為堆積型。

·陳列的順序

1．前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來(lái)固定、堆積。

2．變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。

(十)植入型

將葉菜類(lèi)商品陳列得宛如栽種在田里的型態(tài)，即為“植入型”。

·陳列的順序

1．葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起。

2．從前面看來(lái)只看到葉子的部分，可堆放到二、三層。

3．比較大把的商品在堆積三層以上，會(huì)給人一種宛如層層山丘的感覺(jué)。

(十一)散置型

形狀不一致的根菜類(lèi)或香蕉等，只要在前面和底面的部分排列整齊，至于中央面的部分，則可任意的排列，謂之“散置型”。

·陳列的順序 1．在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。

2．在陳列第二、三層時(shí)，前面和邊面的部分都要注意到商品的面必須排列整齊。

3．中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒(méi)有不必要的空間的話，就可任意的堆積。

(十二)莖積型

將根莖類(lèi)商品的面排列整齊，堆積起來(lái)，就成為“莖積型”的陳列型態(tài)。請(qǐng)勿與“莖排型”混淆。

·陳列的順序

1．先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)該朝那個(gè)方向，然后才擺底面的商品。

2．在前面的線上，將商品的展示間排列整齊后往上堆。

(十三)圍繞型

將某種商品以別的商品來(lái)圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來(lái)的一種陳列方式。

·陳列的順序

1．一面排列前面和邊面的部分，一面決定底面的商品(=包圍商品)。

2．將被包圍的商品并排堆高。

3．最重要的是，選擇商品時(shí)，要考慮到色彩的效果。

(十四)面對(duì)面型

“面對(duì)面型”常見(jiàn)于陳列葉菜類(lèi)時(shí)使用。一方面利用葉菜類(lèi)商品所擁有的深淺不一之綠色系列來(lái)產(chǎn)生對(duì)比的效果，一方面也可保護(hù)脆弱的莖或葉的部分，而呈現(xiàn)出新鮮感與豐富感。

※葉菜類(lèi)(菠菜、油菜等)的面，可分為

1．只考慮葉子的部分(植入型的陳列)。

2．考慮到葉和莖或根的兩個(gè)陳列面。

“面對(duì)面型”的陳列方式是考慮到兩面的一種陳列型態(tài)。

·陳列的順序

1．先決定要以那一個(gè)面來(lái)相對(duì)后，從前面處排列起。

2．根或莖面向邊面時(shí)，要注意兩側(cè)邊面的地方，必須排列成一直線，不可呈現(xiàn)彎彎曲曲的現(xiàn)象。

3．葉子面向邊面時(shí)，根或是莖相對(duì)的中央界線應(yīng)在中心成一直線，葉子的部分只要不特別亂就可。(十五)背向型

把比較長(zhǎng)的葉菜類(lèi)，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐漸堆高，也可每層交互方向，逐漸堆高。

·陳列的順序

1．葉子類(lèi)的面可分成葉和莖或根二種。決定一個(gè)面按一定的方向從前面的部分排列起。

2．邊面的地方面要注意莖或根必須要排成一直線。

(十六)搭配型

利用兩種以上的商品來(lái)提高對(duì)比色彩的效果，以特殊的組合方式來(lái)加以陳列的型態(tài)，謂之“搭配型”。

所謂對(duì)比色彩的效果——指的是將兩種以上的顏色互相調(diào)和，讓彼此的色彩能顯得更鮮明、更引人注目。

·陳列的順序

1．配合目的來(lái)決定商品的配置。

2．決定每種商品的最佳陳列型態(tài)。

3．從前面的部分開(kāi)始檢查是否有按計(jì)劃陳列出特殊的效果來(lái)。

4．也可利用隔物板來(lái)求邊面的整齊排列。(十七)組合型

將各種同系統(tǒng)的品項(xiàng)組合起來(lái)制造一個(gè)賣(mài)場(chǎng)，謂之“組合型”的陳列。

一般多用于水果和根莖類(lèi)的陳列。若要造成大量陳列時(shí)，可將2-3個(gè)展示平臺(tái)組合起來(lái)陳列。如同一系統(tǒng)而品種很多的水果(例如蘋(píng)果)就可采用此種大型的陳列方式。

·陳列的順序

1．以同一系統(tǒng)，2種以上的商品的顏色與形狀來(lái)組合時(shí)，首先要決定配置的順序。

2．從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。

3．以配合每種品項(xiàng)的陳列型態(tài)的方法來(lái)繼續(xù)往上堆高。

(十八)階梯型

事先準(zhǔn)備好呈階梯式的陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱之為“階梯型”。

此種型態(tài)可見(jiàn)于一般常設(shè)的情況與配合盛產(chǎn)期大量展示的情況時(shí)使用。

·陳列的順序

1．以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來(lái)陳列商品，陳列前應(yīng)決定好商品的展示面。

2．鋪上與商品呈對(duì)比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。例：

紅——綠 紅——黃 綠——黃

3．瓶裝的果醬、調(diào)味醬等在做相關(guān)商品陳列時(shí)，也常利用管狀組合的陳列架來(lái)展示。

對(duì)商品的銷(xiāo)售的陳列方法和技巧

一大量陳列：常用于銷(xiāo)售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品、水果、蔬菜等，如幾

十、上百箱蘋(píng)果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷(xiāo)售量預(yù)計(jì)，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時(shí)間內(nèi)將某個(gè)品種或品類(lèi)的銷(xiāo)量抬到上限。

大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用；長(zhǎng)時(shí)間不變。、陳列的標(biāo)準(zhǔn)

1、新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感

2、量感：貨架豐滿有序，以達(dá)到銷(xiāo)售目的

3、衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對(duì)顧客有可靠感覺(jué)，也反映生鮮區(qū)的管理水平陳列設(shè)備和工作臺(tái) 陳列器具和包裝物 陳列區(qū)環(huán)境：地面、墻面商品陳列整潔

4、先進(jìn)先出：商品有效期管理：過(guò)期商品、商品陳列順序

二、陳列基本方式

1、常規(guī)陳列 經(jīng)過(guò)商品配置與陳列圖確定之后，位置和陳列相對(duì)固定，一般不做經(jīng)常性調(diào)整，以日常性陳列狀態(tài)，表現(xiàn)整齊規(guī)范的形象。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。常規(guī)陳列形態(tài)：溫度柜陳列、柜臺(tái)陳列、堆頭陳列、掛架式陳列、網(wǎng)籃陳列

2、變化陳列 為了維持超市的新鮮感，有主題地開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列?！?原位變化陳列 以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動(dòng)，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷(xiāo)活動(dòng)作特別陳列，適當(dāng)增加陳列 排面和數(shù)量，時(shí)間也不長(zhǎng)，因?yàn)橛行┍?、冷藏食品存在條件限制，另外賣(mài)場(chǎng)中促銷(xiāo)陳列位有限，不可能用起堆頭等方式。原位變化配合POP等。△ 大量陳列 常用于銷(xiāo)售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾

十、上百箱蘋(píng)果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷(xiāo)售量預(yù)計(jì)，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時(shí)間內(nèi)將某個(gè)品種或品類(lèi)的銷(xiāo)量抬 到上限。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用；長(zhǎng)時(shí)間不變?！?特別促銷(xiāo)陳列 隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷(xiāo)主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對(duì)促銷(xiāo)結(jié)果產(chǎn) 生很大影響 △ 特色陳列 特色商品的概念，每個(gè)超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品，如上海農(nóng)工商超市中的雞蛋，有些城市中 好賣(mài)的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等。對(duì)特色陳列的要求，位置穩(wěn)定，貨位豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。

三、陳列技巧 商品陳列環(huán)境裝飾：圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、服裝商品組合：關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品配合陳列，同時(shí)強(qiáng)調(diào)變化，商品組合方式：

1、季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸

2、節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片

3、消費(fèi)便利組合法：調(diào)味品

4、商品用途組合法：牛奶和面包

5、主題促銷(xiāo)組

合法：燒烤節(jié)（調(diào)味肉、料、用具）

四、重視商品的推介：顧客不買(mǎi)商品的主要原因之一是不了解，特別是新商品，需要通過(guò)POP或其他方式做些商品要點(diǎn)介紹，幫助顧客做新的消費(fèi)嘗試，關(guān)鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品

及商品的用法。

五、商品陳列形象管理：陳列的標(biāo)準(zhǔn)和陳列質(zhì)量，要持續(xù)不斷地檢查、整理、補(bǔ)貨、挑揀爛貨，商品就是在這樣反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷(xiāo)售出質(zhì)量，否則無(wú)異于“飲鳩止渴”。

蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣(mài)氣氛，刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，進(jìn)而提升業(yè)績(jī)。

（一）陳列的規(guī)范要求

1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無(wú)從下

手。

2、保證先進(jìn)先出：這一點(diǎn)非常重要，如補(bǔ)貨時(shí)要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進(jìn)的貨先售完……但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣(mài)，否則就要撤下整理。

3、“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補(bǔ)貨時(shí)輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時(shí)以“面”對(duì)著顧客，呈現(xiàn)最好的一面。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會(huì)滾落摔傷；補(bǔ)貨陳列時(shí)輕拿輕放，庫(kù)存碼放時(shí)也要防

止壓傷、摔傷。

4、按分類(lèi)、形狀、大小分開(kāi)陳列

（1）蔬菜按葉菜類(lèi)、花果類(lèi)、根莖類(lèi)、菇菌類(lèi)、調(diào)味品類(lèi)及加工菜類(lèi)分開(kāi)陳列；

（2）水果按瓜類(lèi)、柑桔類(lèi)、蘋(píng)果梨類(lèi)、桃李類(lèi)、熱帶水果及禮盒類(lèi)分別陳列；

（3）形狀相似、大小相似的相關(guān)品項(xiàng)相鄰陳列；

（4）葉菜類(lèi)要隨時(shí)噴水加濕，并避免在通風(fēng)口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。

5、各種顏色搭配陳列 利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會(huì)更美觀、更刺激購(gòu)買(mǎi)欲。例如：紅（蛇果）綠（青蘋(píng)果）黃（黃香蕉蘋(píng)果）粉紅（富士蘋(píng)果）相鄰陳列。

6、蔬果陳列順序及面積

（1）優(yōu)先陳列最盛產(chǎn)的季節(jié)性商品；

（2）暢銷(xiāo)品、周轉(zhuǎn)快的商品；

（3）促銷(xiāo)品及敏感度高的商品；

（4）高價(jià)位、鮮度好的商品。

7、同一品項(xiàng)垂直陳列，散裝售賣(mài)與箱裝售賣(mài)可同時(shí)陳列。

8、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。

9、價(jià)格卡及POP牌要與陳列商品對(duì)應(yīng)，價(jià)格正確且字體美觀工整。

10、陳列中做好鮮度管理：要求隨時(shí)整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時(shí)挑撿

出來(lái)，入操作間整理。

11、陳列道具清潔、安全、整齊。

12、運(yùn)用“黃金陳列線”陳列：對(duì)蔬果來(lái)說(shuō)應(yīng)在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤(pán)時(shí)，就在中層可將前一日進(jìn)貨或當(dāng)日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加

快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。

生鮮區(qū)的理貨崗位職責(zé) 直屬部門(mén)：生鮮部

直屬上級(jí)：生鮮部主管／組長(zhǎng) 適用范圍：生鮮區(qū)的組員

崗位職責(zé)

１． 保證補(bǔ)貨及時(shí)，排面美觀豐滿

２． 保證品質(zhì)優(yōu)良，包裝良好，并合理的使用耗材 ３． 操作間、售賣(mài)區(qū)及冷庫(kù)、冷柜等地方的清潔衛(wèi)生 ４． 保證零星商品的及時(shí)回收和破包裝的修復(fù) ５． 個(gè)人衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)

６． 安全使用電源、水源、煤氣源

主要工作

一、補(bǔ)貨

1． 隨時(shí)注意銷(xiāo)售情況，及時(shí)補(bǔ)貨 2． 補(bǔ)貨時(shí)注意包裝、品質(zhì)良好 3． 補(bǔ)貨必須先進(jìn)先出

二、理貨

1． 隨時(shí)整理商品排面 2． 破包裝要及時(shí)修復(fù)處理

3． 生鮮零星商品必須即時(shí)送回，檢查質(zhì)量良好后再歸位

4． 品貨不良的商品要收回處理，不允許出售過(guò)保質(zhì)期的商品及劣質(zhì)、變質(zhì)產(chǎn)品

三、包裝

1． 正確使用耗材和包裝設(shè)備 2． 價(jià)簽要貼牢，貼平

3． 包裝時(shí)要注意商品的品質(zhì)及衛(wèi)生

四、清潔

1． 保持地板、工作臺(tái)的清潔衛(wèi)生 2． 及時(shí)清掉垃圾及腐爛商品 3． 保持各種用具、刀具、設(shè)備的清潔

4． 個(gè)人清潔衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，手要消毒，工裝干凈，不留指甲，不帶飾物，不涂指甲油 5． 冷柜和銷(xiāo)售區(qū)域的清潔 6． 滅蠅、滅蚊、滅蟑、滅鼠工作

五、生鮮盤(pán)點(diǎn)／整庫(kù) 1． 做好盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備工作 2． 保證盤(pán)點(diǎn)結(jié)果正確 3． 保證庫(kù)存清楚，碼放安全

六、設(shè)備保養(yǎng)

1． 冷藏柜、冷凍柜及冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)溫度要控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，冷藏0０Ｃ至4０Ｃ，冷凍－１８０Ｃ以下

2． 及時(shí)清潔冷柜

3． 結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)要放下冷柜的遮蓋簾，冷庫(kù)鎖門(mén)

七、應(yīng)急措施

1． 遇到設(shè)備異常時(shí)，要及時(shí)報(bào)告修理 2． 必要時(shí)將商品轉(zhuǎn)移，減少損失

八、水源、電源 1． 節(jié)約用水、用電 2． 安全使用電源

3． 營(yíng)業(yè)結(jié)束后要關(guān)閉水源、電源及煤氣

輔助工作

一、服務(wù)顧客

1． 禮貌回答顧客咨詢

2． 熱情為顧客提供再包裝等服務(wù) 3． 制止客人亂拆商品包裝

二、市調(diào)

1． 按公司主管的要求安排做市調(diào) 2． 市調(diào)資料真實(shí)、準(zhǔn)確

三、安全事項(xiàng)

1． 使用機(jī)械設(shè)備的安全 2． 使用刀具、器具的安全 3． 注意操作安全，防止?fàn)C傷、刮傷 4． 遵守煤氣（液化氣）操作安全規(guī)則

第四篇：分季陳列手冊(cè)制作流程

分季陳列指引手冊(cè)制作流程

1． 準(zhǔn)備工作

1)向設(shè)計(jì)部收集該季產(chǎn)品資料，內(nèi)容包括：產(chǎn)品主題、款式、面料、色彩、賣(mài)點(diǎn)。

2)填寫(xiě)手冊(cè)制作計(jì)劃書(shū)，內(nèi)容包括：手冊(cè)版面設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)安排、服裝件數(shù)、拍攝和制作費(fèi)用預(yù)算。

3)手冊(cè)制作計(jì)劃書(shū)上報(bào)部門(mén)經(jīng)理初審。

4)公司總經(jīng)理終審。

2． 拍攝

1)準(zhǔn)備服裝及陳列道具。

2)選擇陳列和拍攝場(chǎng)地。

3)服裝陳列

4)拍攝。

3．制作

1)照片初選。

2)初期排版。

3)公司內(nèi)部審核。

4)后期修訂。

4．印刷

1)印刷成冊(cè)

2)發(fā)放終端

附： 1。分季產(chǎn)品陳列指引手冊(cè)內(nèi)容

? 產(chǎn)品設(shè)計(jì)風(fēng)格及系列簡(jiǎn)介 ? 當(dāng)季陳列色彩搭配的特點(diǎn) ? 當(dāng)季貨品的分布規(guī)劃

? 當(dāng)季貨架陳列示范

? 當(dāng)季櫥窗陳列示范

? 當(dāng)季流水臺(tái)陳列示范

2． 分季產(chǎn)品指引手冊(cè)（設(shè)計(jì)部協(xié)助完成，引入陳列款概念）? 當(dāng)季風(fēng)格介紹及設(shè)計(jì)理念 ? 當(dāng)季產(chǎn)品的系列與主題 ? 當(dāng)季產(chǎn)品上市波段

? 當(dāng)季主推款及主推色介紹 ? 當(dāng)季產(chǎn)品的搭配與組合 ? 每款產(chǎn)品FAB及USP描述 ? 每款的預(yù)計(jì)上市日期

第五篇：餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)

餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)

店長(zhǎng)的工作流程

1.總綱

(1)負(fù)責(zé)本店的全面日常管理工作

(2)組織部門(mén)的例會(huì)（每周三次）

(3)對(duì)整個(gè)店的關(guān)鍵點(diǎn)負(fù)責(zé)任

(4)本店的成本、費(fèi)用控制

(5)本店的經(jīng)營(yíng)狀況

(6)部門(mén)經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核

(7)根據(jù)部門(mén)的周工作計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督落實(shí)

(8)對(duì)本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)

2.每日工作：1）9：00前 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門(mén)近期的工作情況及部門(mén)經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；

2）9：00—-9：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時(shí)與部門(mén)經(jīng)理反饋并責(zé)落實(shí)；

3）9：30---10：30查看每日的營(yíng)業(yè)報(bào)表及采購(gòu)單；

4）10：30—-11：00機(jī)動(dòng)

5）11：00---13：00 檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工

作流程，處理投訴情況。

6）1：30---2：00檢查收尾工作

9）晚上5：00---8：30檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

10）8：30后每日工作記錄及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00與廚師長(zhǎng)到菜場(chǎng)了解原材料情況解

每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗(yàn)收情況。

每周有一天了解周邊餐飲的營(yíng)業(yè)情況，并作記錄。

每天查看餐廳的收尾工

作

每周有兩天檢查員工的考勤情

況。

每2周與部門(mén)經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全

4.關(guān)鍵點(diǎn)：

禮貌禮儀、紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。