第一篇：食品發(fā)酵工程實習報告

北京林業(yè)大學

食品發(fā)酵工程實習報告

生物科學與技術學院

目錄 實習目的.....................................................................................................................................1 2 實習地點及時間.........................................................................................................................1 3 實習內容.....................................................................................................................................1

3.1北京市燕京啤酒廠.............................................................................................................1

3.1.1 企業(yè)介紹.................................................................................................................1 3.1.2 啤酒的生產工藝介紹.............................................................................................2 3.1.3感想........................................................................................................................3 3.1.4 思考題...................................................................................................................4 3.2 牛欄山二鍋頭酒廠...........................................................................................................5

3.2.1 企業(yè)介紹.................................................................................................................5 3.2.2白酒的生產工藝介紹..............................................................................................6 3.2.3 感想.........................................................................................................................7 3.2.4 思考題.....................................................................................................................8 3.3 北京高碑店污水處理廠...................................................................................................9

3.3.1 企業(yè)介紹.................................................................................................................9 3.3.2 生產工藝介紹..................................................................................................9 3.3.3 感想.......................................................................................................................10 3.3.4 思考題...................................................................................................................10 3.4 品酒訓練.........................................................................................................................11 3.4.1酒的分類................................................................................................................11 3.4.2 酒杯.......................................................................................................................11 3.4.3 如何欣賞酒...........................................................................................................11 3.4.4 感想.......................................................................................................................12 3.4.5 思考題...................................................................................................................12 4 總結...........................................................................................................................................13

食品發(fā)酵工程實習報告 實習目的

食品發(fā)酵工程是以生物化學、微生物學為基礎的作為食品科學與工程專業(yè)學生必須掌握的一門重要課程，同時也是一門實踐性很強的學科，為了將學過的食品發(fā)酵工程理論知識、發(fā)酵工程技術同生產實踐結合起來，并學會解決實際生產技術問題，能在工藝技術的基礎上提高創(chuàng)新能力，則課程實習是最好的方式

通過實習，進一步掌握發(fā)酵食品、飲品的生產原理，工程技術方法，生產設備，學會葡萄酒、白蘭地、啤酒、白酒、醬油、醋、酶制劑、氨基酸、生物活性物質等的發(fā)酵生產，學會食品發(fā)酵工廠的建廠設計，生產線的安裝，調試生產；通過品酒訓練，了解世界上各種酒的酒文化以及何如品嘗、鑒定世界名酒。實習地點及時間

? 2013年5月13日，上午參觀北京市燕京啤酒廠，下午在實驗室進行品酒訓練； ? 2013年5月14，參觀學習牛欄山二鍋頭酒廠；

? 2013年5月16日，參觀中國最大的污水處理廠——北京高碑店污水處理廠。實習內容

3.1北京市燕京啤酒廠 3.1.1 企業(yè)介紹

燕京1980年建廠，1993年組建集團。制造、銷售啤酒、無酒精飲料、啤酒原料、飼料、瓶蓋；出口企業(yè)自產的啤酒、各種飲料、酵母粉、醬油、進口企業(yè)生產、科研所需的原材料、機械設備、儀器儀表及零配件。

經過多年快速、健康的發(fā)展，燕京已經成為中國最大啤酒企業(yè)集團之一。2009年啤酒產銷量467萬千升，進入世界啤酒產銷量前八名、銷售收入133.08億元、實現(xiàn)利稅29.98億元、實現(xiàn)利潤8.65億元。--燕京用20年的時間跨越了世界啤酒業(yè)100年的發(fā)展歷程。2009年燕京發(fā)展成為擁有有形資產150億元、2010年燕京商標商譽價值總計245.23億元，其中子品牌漓泉啤

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酒商譽價值為36.90億元，惠泉啤酒商譽價值為26.72億元，雪鹿啤酒商譽價值為13.28億元。燕京總部是亞洲最大的啤酒生產廠。連年被評為全國500家最佳經濟效益工業(yè)企業(yè)、中國行業(yè)百強企業(yè)。高品質的燕京啤酒先后榮獲多次獎項，1997年燕京牌商標被國家工商總局認定為“馳名商標”，2004年通過中國綠色食品發(fā)展中心審核，符合綠色食品A級標準。2005年8月10日燕京成為國內首家北京2008年奧運會啤酒贊助商。

目前，燕京啤酒集團是國務院重點支持的520家大型企業(yè)之一，下屬擁有控股子公司(廠)十八個，其中啤酒生產企業(yè)十二個，相關和附屬產品企業(yè)六家。產品有七大類50多個品種。主導產品為啤酒，約占公司總收入的90%以上，主業(yè)非常突出。3.1.2 啤酒的生產工藝介紹 原料：大麥、水和酒花

輔料：大米（我國）、玉米（歐美）

發(fā)酵原理：啤酒的制造包括麥芽制備，麥芽及其它谷類的淀粉經麥芽中糖化酶的作用生成麥芽汁，在低溫下經酵母的作用，先將部分糖轉變成酒精，之后又在密閉容器中進行后發(fā)酵，使剩余的糖繼續(xù)變成酒精，同時使生成的CO2保存在酒中。知名的有德國慕尼黑啤酒、捷克的比爾森啤酒、我國的青島啤酒。工藝流程：

操作要點：

糖化(Brewhouse)：利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質（淀粉，蛋白質，半纖維素及其中間分解產物），逐步分解成低分子可溶性物質。整個過程主要包括：淀粉分解、蛋白?-葡聚糖分解以及酸的形成和多酚物質的變質分解、2

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化。

發(fā)酵(Fermentation)：將麥芽糖汁打進發(fā)酵罐，并添加一定量的酵母，在計算機系統(tǒng)嚴格控制溫度及酵母生理狀態(tài)的情況下，酵母“吃”掉麥芽糖，代謝出二氧化碳、酒精以及啤酒風味物質。發(fā)酵分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，前發(fā)酵：即主發(fā)酵，后發(fā)酵：貯酒使啤酒成熟的低溫過程。

燕京啤酒廠發(fā)酵罐自動控制工藝圖 發(fā)酵車間

過濾(filter)：是一個純物理分離過程，利用過濾前后的壓差將待過濾液體從一端推向另一端，穿過過濾介質，發(fā)酵液中懸浮的微小粒子被截留下來，濾出的啤酒透明且有光澤。啤酒過濾的首要目的是去除酒液中的固體懸浮物，使啤酒清亮透明，保持啤酒風味的穩(wěn)定性，經常使用的啤酒過濾設備是硅藻土過濾機及紙板精濾機，現(xiàn)代的無菌過濾設備還可以去除啤酒中殘留的微生物。

罐裝(Botting)：罐裝車間主要有出瓶、洗瓶、驗瓶、灌酒、殺菌、貼標、裝箱等工序。

3.1.3感想

北京市燕京啤酒廠在啤酒的整個生產工藝中，基本都實現(xiàn)了機械—計算機的自動化控制，燕京是個很大的公司，每年燕京啤酒的生產也很大但是在參觀生產線的時候，生產工人卻很少,這種自動化的流水線生產既可以節(jié)省勞動力，又可以提高生產力。在燕京酒廠，我們最開始看到的是整個公司的沙盤模型圖，從這里我們可以看到公司的整個地理位置安排是很合理，基本上是生產啤酒的所有車間都被安排在一處，所以

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那天我們看到的工作人員也就很少，除此之外，公司還有專門的研究實驗室，不僅是對啤酒各種成分含量的檢測，還有對各種香味物質的分析及營養(yǎng)價值的研究，可是說燕京不愧是啤酒界的老大。燕京酒廠還有一個專門的檢測室，控制了各個生產車間的生產情況，尤其是對發(fā)酵過程，這種用計算機自動控制，可以很好的控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、甚至可以有效的控制發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況及對其生長環(huán)境，比如發(fā)酵液的PH值。在參觀完整個生產流程之后，我們還美美的喝了一杯燕京的鮮啤酒（沒有經過殺菌處理，剛發(fā)酵出來發(fā)酵）。原來在中國每年還有一個啤酒節(jié)，啤酒不僅在國內銷量很大，在國外也越來越來受歡迎，除了它的口感比較好之外，我想最主要是啤酒的價格比較合理，大眾都能消費得起。3.1.4 思考題

⑴ 燕京啤酒的年產量有多少？占全國的比例？在全國有多少分廠？

答：2010年啤酒產銷量達到500萬千升，預計2015年啤酒產銷量達到800萬千升,進入世界啤酒前六名，形成世界級的大型啤酒企業(yè)集團。占全國比例12%，在全國有31個分廠。

⑵ 在參觀大廳熟悉酒花、麥芽的標本。答：如右圖

酒花的作用：賦予啤酒香味和爽快的苦味、提高啤酒泡沫的持久性、使蛋白質沉淀有利于啤酒的澄清、酒話有抑菌作用。

麥芽：是啤酒生產的主要原料，含有多種營養(yǎng)物質，大麥發(fā)芽、干燥后制成的干大麥芽，內涵各種水解酶酶源和豐富的可浸出物，大麥的谷皮是很好的麥芽汁過濾介質。⑶ 糖化罐和發(fā)酵罐的容積有多大？如何實現(xiàn)自動控制？

答：糖化罐和發(fā)酵罐的容積都有上千升，通過計算機自動控制。

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⑷ 在灌裝車間，注意觀察各種設備，如哪個是巴氏滅菌箱、自動灌瓶機？

自動灌瓶機

巴氏滅菌箱

⑸ 如何品嘗啤酒？

答：喝啤酒則要一看、二聞、三品嘗

一看：要看酒體色澤，普通淺色啤酒應該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色；再看透明度，酒液應清亮透明，無懸浮物或沉淀物；后看泡沫，注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應迅速升起，泡沫高度應占杯子的三分之一，當啤酒溫度在八到十五度，五分鐘內泡沫不會消失，同時泡沫還應細膩潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡。

二聞：即聞香氣，在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣，應有明顯的酒花香氣，新鮮、無老化氣味。黑啤酒還應有焦麥芽的香氣。

三品嘗：品嘗味道，好的啤酒入口純正，沒有酵母味或其它怪味雜味，口感清爽、協(xié)調、柔和，無明顯的澀味。有人喜歡斟啤酒時，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。但行內人士認為，啤酒的泡沫有營養(yǎng)成分，喝沒有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。

喝啤酒時，還應將啤酒杯洗干凈，切忌有油膩，講究的話，還得將洗干凈的玻璃杯放在冰箱里降降溫。斟酒時啤酒瓶與酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口為止。稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠狀，高出杯口。

3.2 牛欄山二鍋頭酒廠 3.2.1 企業(yè)介紹

北京順鑫農業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠建于1952年10月，位于北京市順義區(qū)牛欄山鎮(zhèn)，傍依風景宜人的潮白河畔，是上市公司——北京順鑫農業(yè)股份有限公司的分公司。牛欄山酒廠現(xiàn)有干部職工1500余人，占地300多畝。企業(yè)在圍繞 “質量是市場、質量是效益、質量是生命”的發(fā)展方針的同時，在產品生產中，嚴格按照ISO9001質量管理體系和HACCP食品

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安全管理標準，進一步細化和強化生產過程中的產品質量控制。主要生產清香型 “牛欄山”牌為代表的四大系列共計200余種酒類產品。多年來，企業(yè)恪守傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，充分保證了地道二鍋頭之清、爽、醇、凈的特點。

牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，于2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產地認證”。

牛欄山酒，、大麥等制成大曲為發(fā)酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經糊化、發(fā)酵、蒸餾等十多道關鍵工序，悉心傳統(tǒng)工藝釀造。以清香型“牛欄山”牌為代表，四大系列共計110余種產品。牛欄山酒，產于燕山腳下、潮白河畔，含天地之靈犀。牛欄山二鍋頭國家原產地認證，為二鍋頭的正宗源頭，地道口感無可復制。秉百年中華老字號工藝精髓，“掐頭去尾截取中斷”，更承牛欄山“百年酒窖”之神氣，醞釀絕代酒香。

3.2.2白酒的生產工藝介紹

主要原料：高粱、水、麩曲、酵母、玉米、大米等含淀粉物質或含糖物質。菌類：霉菌、酵母菌、細菌。

分類：按白酒的香型可分為濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒。

白酒的發(fā)酵機理：白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有特殊的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。生產工藝：

北京牛欄山二鍋頭發(fā)酵工藝中常規(guī)的控制指標是雜質、甲醇和雜醇油。在勾調之前首先對原酒逐壇品嘗，確定合適的基酒，在勾調中充分利用各基酒的不同風格特點相互組合，充分彰顯牛欄山酒的風格特色，確保了牛欄山酒的風味特點和優(yōu)良品質。一下是二鍋頭生產的整個流程圖。

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3.2.3 感想

牛欄山二鍋頭酒是一個“神秘的傳說”，可以從兩方面說明這個問題，第一二鍋頭是一種歷史悠久的酒，不僅酒文化發(fā)展久遠，據歷史記載，二鍋頭已經有八百多年的歷史，而且酒的陳釀時間越久，酒的口感就越醇厚，在牛欄山酒廠有個一個專門的酒庫，里面貯存有不同年份的酒以五年為一個單位，酒庫里甚至藏了有上百年的二鍋頭，年代越久遠的酒，價格也就越高，我們有幸地品嘗了酒度為65的二鍋頭，雖然只是小小的一杯，但是喝進去之后，明顯感覺肚子里“有一把火在燃燒”，這讓我想起了我家鄉(xiāng)自個釀的白米酒，也正是這個濃度。二鍋頭和啤酒真是兩個截然不同的風格，如果說二鍋頭是真酒的話，那么啤酒就只能算是飲料了。從二鍋頭的釀造工藝來說，它也真算得上是中國史上歷史悠久的酒，我們看到的釀酒的工具都是很舊式的，走進二鍋頭的釀造車間，就感覺回到了80年代，甚至可以是更早以前。另一個神秘之說來源于二鍋頭釀造過程的神秘，在進發(fā)酵車間之前，就申明了不準照相，這就是中國慣用的“祖?zhèn)髅胤健?。不過我最喜歡了牛欄山酒廠理念陳設的各種酒杯和酒壺，很多器具都是青銅材質做的，看得出這些酒杯的制造年代也是很久遠的，正是應證了

部分酒醅

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那句話“喝什么酒，就應該用什么酒杯”，這樣才能最大發(fā)揮酒的功效，才能喝出酒最原始的那種滋味。3.2.4 思考題

⑴ 二鍋頭主要是什么香型？

答：主要濃香型、醬香型、清香型、米香型、兼香型五種 ⑵ 酒的起源有哪幾種有意思的傳說？ 答： a、儀狄釀酒

相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日：?后世必有飲酒而之國者。?遂疏儀狄而絕旨酒?！保ㄓ砟讼某弁酰?/p>

b、杜康釀酒

另一則傳說認為釀酒始于杜康（亦為夏朝時代的人）。東漢《說文解字》中解釋：“酒字的條目中有，杜康作秫酒?！薄妒辣尽芬灿型瑯拥恼f法。

c、釀酒始于黃帝時期

另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時期?！饵S帝內經》一書實乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。

d、酒與天地同時

更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。⑶ 牛欄山二鍋頭酒蒸餾時“掐頭去尾”的道理？

答：蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以只摘取經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。

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3.3 北京高碑店污水處理廠 3.3.1 企業(yè)介紹

北京市高碑店污水處理廠是北京市城市總體規(guī)劃中擬建的16座城市污水處理廠中規(guī)模最大的重點環(huán)保項目，也是目前全國最大的城市污水處理廠。該廠承擔著市中心區(qū)及東部地區(qū)總計9661公頃流域范圍內的污水收集與治理任務，流域服務人口240萬，污水廠自身占地 1120畝，總建設規(guī)模為日處理污水100萬立方米，占北京市污水總量40%。位于北京市朝陽區(qū)高碑店鄉(xiāng)界內。根據上游管網配套情況及資金狀況，按統(tǒng)一規(guī)劃分期建設的原則，該工程分兩期實施。一期工程日處理污水50萬立方米，總投資5.24億元人民幣，于1990年開工，1993年底建成通水，建成后的五年來始終保持滿負荷運行、全達標排放的水平，取得了明顯的社會效益和環(huán)境效益。二期工程日處理污水50萬立方米，總投資11.2億元人民幣，1995年開工，1999年9月竣工通水。3.3.2 生產工藝介紹 其工藝流程圖如下：

高碑店污水處理廠采用傳統(tǒng)活性污泥法二級處理工藝：一級處理包括格柵、泵房、曝氣沉沙池和矩形平流式沉淀池；二級處理采用空氣曝氣活性污泥法。一級處理的方法主要是物理方法，一級處理的格柵、泵房、曝氣沉沙池和矩形平流式沉淀池是利用物理中篩濾、重力沉淀和浮選等方法串聯(lián)組成。這些方法可以去除大部分直徑在100um以上的大顆粒物質。二級處理主要是生物法，而高碑店二級處理采用的空氣曝氣活性污泥法主要是凝絮法。該法是在人工充氧條件下，對污水和各種微生物群體進行連續(xù)混合培養(yǎng)，形成活性污泥。利用活性污泥的生物凝聚、吸附和氧化作用，以分解去除污水中的有機污染物。然后使污泥與水分離，大部分污泥再回流到曝氣池，多余部分則排出活性污泥系統(tǒng)。

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3.3.3 感想

高碑店污水處理廠是中國最大的一個污水處理廠，所以廠子很大，以至于我們要坐在車上參觀污水廠的處理流程。在這次參觀過程中，我們見證了將臭的不行了的污水變成澄清透明的純凈水，這就是變廢為寶啊，在這一過程中，最大的功勞得歸功于人類的好朋友—親愛的微生物，所以說這個世界其實并沒有廢物，只是看你怎么用了，在未來世界里，變廢為寶將會是一個很大的產業(yè)。3.3.4 思考題

⑴ 北京每天排放的污水有多少？該廠日處理量有多大？

答：據統(tǒng)計2012年，北京全年產生共15.2億立方米左右的污水，每天約產生410萬立方米污水，相當于兩個昆明湖。該廠污水日處理能力達120萬噸 ⑵ 采用何種處理工藝？工藝流程如何？

答案見上3.3.2 ⑶ 你認為樹立環(huán)保的觀念，自己如何從點滴做起？ a)復印各種資料時，雙面復??； b)節(jié)約用水用電，人走燈關、水龍頭關； c)一個人在宿舍時，盡量使用臺燈；

d)自習時，盡量找人多的教室，盡量不要一個人占用一個教室，避免浪費電資源； e)少使用一次性餐具； f)出門游玩盡量坐公交車或者自行車；

g)平時用餐時，最好是能吃多少就買多少；

h)外出旅行時，不要隨地扔垃圾，自覺維護公共環(huán)境衛(wèi)生。

作為一名環(huán)境友好者，以上當然是最起碼要做到的，除此之外，我們每一個人都要盡自己的力量來加大宣傳，只有全球每一個人的潛意識里都樹立了環(huán)保的觀念，我們的家園——地球才會真的變得越來越美好。

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3.4 品酒訓練 3.4.1酒的分類

發(fā)酵酒：葡萄酒、啤酒、黃酒、香檳酒 蒸餾酒：白酒、白蘭地、威士忌

配制酒：藥酒、竹葉青、桂花陳、利喬酒（Liqueur）3.4.2 酒杯

紅葡萄酒杯：酒一般倒至杯容的一半，最多不得超出杯容的2/3 白葡萄酒杯：杯型比紅葡萄酒杯稍小，也有的采用敞口杯型。

白蘭地杯：白蘭地酒一般倒至杯容的1/3或更少，以其酒面最大時效果最好。為使酒發(fā)出更多的香氣，常常是將酒杯的柄夾在手中指和無名指之間，使酒在掌心中得到加熱和便于搖動，以增加酒香味的揮發(fā)。

威士忌杯：杯壁較厚，不易碰破。因威士忌多與冰配合飲用。

香檳酒杯：低矮、口較寬。它的特點是杯柄中間是空的，從杯身直通杯座，當酒倒入杯中后，從杯柄下部不斷上升的小泡似泉涌，香檳酒色澤淡黃、透明，有一連串珍珠似的氣泡上涌，給人以美的享受。

雞尾酒杯：高腳，三角形杯。

中國白酒杯：小型敞口杯，這種杯散發(fā)香氣容易，好的白酒倒入杯后能夠“滿屋生香”，杯小可一飲而盡，也不致醉倒。

黃酒杯：沒有一定的格式，但傳統(tǒng)的喝法是用瓷杯，喝前也要在熱水中燙一下。

啤酒用杯：生啤杯對酒杯的要求：應無色、無水泡、無皺紋，象晶體，壁?。ǔ考杀猓詈貌豢逃谢y。3.4.3 如何欣賞酒 1)感官欣賞

酒的欣賞主要是通過眼、鼻、口的感受而得到的。2)酒的外觀

酒應該是晶亮的（brilliant）、澄清的（clear）的，有些貯存多年的葡萄酒，當酒瓶直立放置時，酒可以和沉淀物分開，這也是允許的。3)酒的香氣

葡萄酒的香與味中，著重有兩點：果香（Aroma）和酒香（Bouquet）。果香是描述來自葡萄的悅人的水果香氣；酒香是描述由發(fā)酵和陳釀得來的芳香。

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4)酒的味感

葡萄酒進入口中產生的味感有：酸味、干與甜、澀與圓滑以及酒體等。葡萄酒中的某些酸對于酒的可口性來說是絕對重要的，但不應有醋酸味，一種好酒不應含有太多的酸。優(yōu)質白蘭地的味感，應具特有的貯存木桶香，它不僅進口柔軟，還有誘人的水果鮮香味和幽雅醇厚的陳釀香味。而威士忌具麥芽香、貯存木桶香和令人愉快的煙香。3.4.4 感想

要說這次實習當中最有趣的是哪部分——當然是品酒訓練的環(huán)節(jié)了，其實我們還是賺了，真因為有這樣的實習，我們才有機會喝上了很多之前連名字都沒有聽過的酒，在實驗室中老師給我們講解了很多酒的知識，先介紹了各種酒，然后是酒杯，我想酒杯的誕生正是因為有了酒的存在，然后是怎樣品酒，這可是一門很大的學問。最后是味酒測試，有四種不同香型的白酒，根據味出的香味確定是什么酒型，這可是苦了我了，要知道這四種香型的酒顏色一樣，只能感嗅覺來區(qū)分出來，要知道我的鼻子是對大部分氣味都是不感冒的，第一次味還能感覺的出不同的香型，多味了幾次之后，什么酒都變成了一個味。我終于明白了這品酒師可不是一般人能做的，更不是一個擺設。3.4.5 思考題

⑴ 各種酒的色香味特點？

a)葡萄酒的香與味中，著重有兩點：果香（Aroma）和酒香（Bouquet）。果香是描述來自葡萄的悅人的水果香氣；酒香是描述由發(fā)酵和陳釀得來的芳香。

b)白酒一般分為濃香、清香、醬香、米香、兼香五種類型，用嗅覺基本可以鑒別出來，白酒的香以柔綿不刺鼻為上。

c)白蘭地除具有葡萄本身的果香外，更主要的是具有長年貯存于橡木桶中，酒與橡木結合而產生的香，這種香雖經加水沖稀，也不變味。

d)威士忌分兩種：具煙香屬蘇格蘭型，不具煙香屬其它型。前者具有麥芽香、貯存木桶香和微煙香，特別當飲后返回鼻中時，煙香就較容易鑒別出來。三種香協(xié)調柔和成一體為上品。刺鼻、具雜醇油味、不協(xié)調者為下品。

e)黃酒的香氣由“酒釀香”和“老酒香”組成，前者是在發(fā)酵過程中產生，后者是新黃酒經長期貯存而產生。f)啤酒除具CO2麻酥酥提神感外，應具有啤酒特有的酒花香和新鮮的麥芽香。

食品發(fā)酵工程實習報告 總結

為期一周的發(fā)酵課程的實習結束了，其實我還是很不舍的，我想大部分同學都會覺得這是我們大學四年以來最有趣的實習。喝了不同的酒，有酒味淡的、濃烈的，有不同香型的酒，最重要的是通過這次實習，了解了很多關于酒的知識，可謂真的是博大精深啊。在中國食品行業(yè)一直不是很受重視，所以才會出現(xiàn)那么多關于食品安全的問題，為此，大家也都覺得食品行業(yè)是一個沒什么前景的行業(yè)，我想經過了這次實習，大部分同學的觀念至少發(fā)生了那么一點點的變化，一瓶精致的葡萄酒可不是那么便宜的，法國的葡萄酒是全國最有名的，法國陳釀的酒歷史悠久，對全世界而言，可稱的上高檔的貴族酒，在中國，近期發(fā)展的酒應該是啤酒吧，銷量逐年上升。其實咱們學食品的吧并不比其它熱門專業(yè)差，關鍵是發(fā)現(xiàn)商機，勇于創(chuàng)新。在接觸這門課程之前，在日常生活中，我們最常喝的就是啤酒，而覺得最有神秘感的應該是葡萄酒，每每想起葡萄酒，就會感覺眼前出現(xiàn)了一位高貴、典雅的少婦，當然實際上并沒有那么神秘，現(xiàn)在看來葡萄酒也就那樣，葡萄酒的價格貴除了原料成本貴，制造工藝精細之外，還有最重要一個原因就是葡萄酒的發(fā)展背景文化，葡萄酒產于法國，已經有兩百多年的歷史，葡萄酒釀造的好壞與很多因素有關。

經過這次實習，真的收獲了很多、學到了很多、也明白了很多，以前自己對酒也比較有興趣，也比較能喝酒，雖然這次實習，大部分時間都只是處于參觀的狀態(tài)，首先了解到了國內外酒這個行業(yè)的發(fā)展狀況，其次是對酒的發(fā)展、釀造工藝有了一個系統(tǒng)的認識，還有很重要的一點是怎樣辨別酒的好壞、如何優(yōu)雅的品嘗美酒。也不管自己以后是否從事跟食品有關的工作，增加這方面的知識，對自己以后的生活、工作總是有利的。希望在未來，中國的酒能發(fā)展的越來越好，更多中國自己的品牌酒能走向世界。

第二篇：發(fā)酵工程實習報告

一、實習時間：2012年11月22日—24日

二、實習單位：河南金利爾奶業(yè)有限公司

三、實習目的：

這次實習是在完成相關基礎課程的學習后所進行的實踐環(huán)節(jié)。通過到工廠生產環(huán)節(jié)的實習和觀摩，我們進一步鞏固加深課堂所學過的理論知識，加強我們對專業(yè)的認識，進一步的了解自己所學知識的用途，使我們更加堅定自己的學業(yè)，鍛煉我們的意志力，培養(yǎng)我們的興趣。從而將理論和生產實踐結合，使我們對發(fā)酵企業(yè)有一個初步的了解。

四、實習內容

公司簡介：

河南金利爾奶業(yè)有限公司成立于1999年12月，占地面積10000平方米，交通、通訊等條件十分便利。企業(yè)堅持“健康飲品，造福社會”的宗旨，樹立了“消費者滿意為中心”的服務理念。多年來，公司在市委、市政府的關心支持下，在各級領導的關懷與幫助下，公司以科學發(fā)展觀為指導，建立了運營規(guī)范、管理科學、開拓創(chuàng)新、科技強企、質量求精的管理體制，使企業(yè)得到了快速發(fā)展，金利爾系列產品得到了廣大城鄉(xiāng)居民的認可與喜愛，金利爾品牌已經走進千家萬戶。公司已成為豫北地區(qū)享有盛譽的一家集奶牛養(yǎng)殖、乳品生產、產品研發(fā)、營銷服務于一體的乳制品精加工企業(yè)。公司采用“公司＋基地＋農戶”的運作模式，有力帶動了周邊地區(qū)畜牧產業(yè)發(fā)展，建立了可靠、穩(wěn)定的利益聯(lián)盟機制。從奶牛特種養(yǎng)殖到飼料加工，從收購農作物秸

稈加工青貯飼料到沼氣站的籌建，已形成了適度規(guī)模的農業(yè)產業(yè)化生態(tài)與環(huán)境保護的產業(yè)鏈條。不僅提高了城鄉(xiāng)居民的生活質量，而且?guī)椭苓呣r民實現(xiàn)了脫貧致富，實現(xiàn)了將企業(yè)建設成為“龍頭企業(yè)”的發(fā)展目標。

什么是酸奶

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益（發(fā)酵劑），經發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所優(yōu)點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更適合于人類的營養(yǎng)保健品。酸奶根據組織狀態(tài)分為凝固型和攪拌型酸奶。凝固型酸奶適于純牛奶的生產，攪拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生產。一般凝固型酸奶要有比較好的組織狀態(tài)，要避免裂紋的出現(xiàn)，因此要先攪拌，分裝再發(fā)酵。帶有果味的酸奶影響乳酸菌的發(fā)酵，所以要先發(fā)酵后攪拌加果料的方式。

酸奶的好處：

1． 酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食欲。

2． 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質轉變成弱堿性，而且還能產生抗菌物質，對人體具有保健作用。

3． 酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養(yǎng)不良。

4． 制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。

5． 在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉

酸和磷酸；在婦女更年期時，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質疏松癥；在老年時期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養(yǎng)缺乏。

6． 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調動機體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。

酸奶發(fā)酵原理

原理：將乳酸菌接入牛奶，采用恒溫發(fā)酵法，通過乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（約占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）變性凝固而使整個奶液呈凝乳狀態(tài)。

機制：乳酸菌發(fā)酵可分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵，同型乳酸發(fā)酵乳糖只產生乳酸，異型乳酸發(fā)酵乳糖除產生乳酸外，還生成乙醇、一氧化碳等物質。在酸奶制作中常用的德氏乳桿菌保加利亞亞種(保加利亞乳桿菌)和唾液鏈球菌嗜熱亞種(pn熱鏈球菌)均為同型乳酸發(fā)酵[4]。第1機制:從大腸桿菌開始，許多細菌都是用此系統(tǒng)，在酸奶制作中常用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌也是用此系統(tǒng)。乳糖通過透膜酶的作用進入細胞內，經盡半乳糖有酶的作用分解為葡萄糖和半乳糖，其中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌優(yōu)先代謝葡萄糖成乳酸，而對游離型的半乳糖不能利用，其被排除細胞外或轉化成高分了物質一膠糖而蓄積起來。第2機制:分布在乳酸乳球菌乳酸亞種(乳酸乳球菌)十酪乳桿菌十酪亞種(十酪乳桿菌)等菌屬中。乳糖通過細胞膜上磷酸轉移酶作用，經磷酸化后進入細胞內。磷酸乳糖經磷酸半乳糖酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。

酸奶生產流程

凝固型酸奶的生產工藝流程：原料乳→標準化→過濾→預熱→均質→消毒→降溫接種→裝瓶封口→保溫發(fā)酵→入冷庫后熟→抽樣檢驗→

入庫銷售

攪拌型酸奶的生產工藝流程：原料乳→標準化→過濾→預熱→均質→消毒→降溫

接種→保溫發(fā)酵→攪拌添加香料等→封瓶裝口→入

冷庫后熟→抽樣檢驗→入庫銷售。

生產工藝簡介

原料乳的處理

乳的凈化：

利用的別設計的離心機出去牛乳中的白細胞和其他肉眼可見的異物。

脂肪含量標準化：用分離機對牛乳進行脫脂，影響口感。

在加入少量稀奶油，是調制如脂肪含量標準化。

配料：

奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調節(jié)非脂干物質。蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖調節(jié)酸奶的口感。均質：

將調制奶加熱到60 °，與均質機中，8～10Mpa壓力下均質。滅菌：

采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。

接種：

向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%～

3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。

分裝：

酸奶發(fā)酵后不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發(fā)酵。發(fā)酵：

將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40～43℃。一般發(fā)酵３～６小時。

冷卻：

發(fā)酵完成后，用冷風迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高料鮮奶的質量要求

固形物含量：鮮奶總干物質含量不得低于11.5%，其中非脂干物質不得少于8.5%，否則會影響蛋白質的凝乳作用。

鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會使乳酸菌生長受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。

白細胞檢測：白細胞含量常常會影響鮮奶的質量。

菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會影響鮮奶原料的質量。

冷藏和后熟：

經冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

五、實習感悟

通過這次實習讓我學會很多，不僅鞏固了我們所學的知識，而且增加了我的人生閱歷，讓我提前認識到工作的辛苦，也能更

加努力地去學習我們的專業(yè)知識，為以后奠定基礎，也為以后積累經驗。

第三篇：發(fā)酵工程實習報告

發(fā)酵工程實習報告

生物技術092 馮新為

2011年10月11日，在老師的帶領下，我們參觀了位于焦作市的健康元生物制品有限公司。現(xiàn)將此次實習總結如下：

1.實習目的這次實習是在完成相關基礎課程的學習后所進行的實踐環(huán)節(jié)。通過到工廠生產環(huán)節(jié)的實習和觀摩，我們進一步鞏固加深課堂所學過的理論知識，將理論和生產實踐結合，使我們對發(fā)酵企業(yè)有一個初步的了解。

2.實習內容

2.1實習單位簡介

焦作健康元生物制品有限公司是由健康元藥業(yè)集團股份有限公司及香港天誠實業(yè)有限公司共同投資成立，注冊資本金5億元。公司占地面積565.74畝，于2005年11月份開始動工興建。作為“健康元藥業(yè)集團股份有限公司”原料藥戰(zhàn)略的重要組成部分，焦作健康元生物制品有限公司總投資14億元，總建筑面積

6．5萬平方米，主要生產醫(yī)藥抗生素——頭孢類藥品的母核：7-氨基頭孢烷酸（簡稱7-ACA），年生產能力為2000噸。

2.2認識實習內容

在健康元生物制品有限公司的廠區(qū)，我們按照從上游到下游的順序依次參觀了產品制作的發(fā)酵環(huán)節(jié)、過濾提取環(huán)節(jié)、精煉環(huán)節(jié)。

在參觀發(fā)酵環(huán)節(jié)中，我們參觀了擺滿大大小小發(fā)酵罐的生產區(qū)和大型電腦控制室。生產區(qū)的發(fā)酵罐十分高大，動輒就是幾十升的容積。在控制室中，除了控制臺上的電腦外，還立著一塊兩米多高，十幾米長的大型電子顯示板，顯示板上各個發(fā)酵罐的狀態(tài)看得一清二楚，加料、排氣、消毒等步驟全部有電腦控制，很是先進。

發(fā)酵液的過濾是依靠各種膜系統(tǒng)，通過層層膜過濾，將其逐層凈化。發(fā)酵液中有效成分的提取是依靠一種樹脂，這種樹脂只能特異性吸附其中的那種有效成分，有效成分同過范德華力與樹脂緊密結合，經過樹脂吸附后，再經過洗脫環(huán)節(jié)，有效成分就被提取出來了。提取出的有效成分中還含有色素，需要在經過脫色素環(huán)節(jié)進一步精煉。

經歷了這幾個環(huán)節(jié)后，我們就基本上得到了想要的東西。

3.實習體會

作為一名生物技術專業(yè)的本科生,我對發(fā)酵、藥品相關領域懷有好奇，而這次認識實習讓我比較全面的了解了這些生物制品行業(yè)的發(fā)展情況,熟悉了相關生物制品的生產工藝、銷售網絡、工藝設備等專業(yè)知識,這為以后的專業(yè)學習都奠定了一定的基礎.通過實習,我也感受到了當今生物產業(yè)的廣闊前景,堅定了專業(yè)信心,在以后的理論學習中,我將更好地把實習所學的知識與理論知識結合起來,爭取早日掌握扎實的專業(yè)技能!

第四篇：發(fā)酵工程實習報告

發(fā)酵工程實習報告

> XXX實習報告

姓名： 學號：

專業(yè)：

班級：

指導老師：

實習單位：

實習時間：X年X月X日——X年X月X日

一.實習任務：

通過實習，培養(yǎng)學生進一步掌握發(fā)酵食品、飲品的生產原理，工程技術方法，生產設備，要求學生必須學會葡萄酒、白蘭地、啤酒、白酒、醬油、醋、酶制劑、氨基酸、生物活性物質等的發(fā)酵生產，學會食品發(fā)酵工廠的建廠設計，生產線的安裝，調試生產。

二.實習內容：

(一)北京市燕京啤酒廠

1.企業(yè)介紹：燕京1980年建廠，1993年組建集團，1998年在兩地上

市。在整個啤酒行業(yè)中，名列第二。在2010年中國酒類流通協(xié)會、中華品牌戰(zhàn)略研究院共同主辦的，“華樽杯” 中國酒類品牌價值評議中，其品牌價值為263.18億，榮膺啤酒類品牌價值第二名。經過30年快速、健康的發(fā)展，燕京已經成為中國最大啤酒企業(yè)集團之一。2009年啤酒產銷量467萬千升，進入世界啤酒產銷量前八名、銷售收入133.08億元、實現(xiàn)利稅29.98億元、實現(xiàn)利潤8.65億元。2005年8月10日燕京成為國內首家北京2008年奧運會啤酒贊助商。

2.啤酒生產工藝介紹：

2.1原料：大麥、水和酒花。

2.2輔料：大米(我國)、玉米(歐美)

2.3現(xiàn)代啤酒的釀造工藝流程：

①制麥工藝：大麥→浸漬→濕大麥→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除麥根→破皮→貯藏→成品麥芽

②糖化工藝：首先把麥芽在滾筒碾碎機中碾碎，注入熱水混合，旋轉入麥芽汁桶，制造出麥芽汁，甜甜的麥芽汁被過濾后流入釀造罐，再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。過濾后的麥芽汁谷物渣可以做牲畜的飼料。

③發(fā)酵和灌裝工藝：接下來在釀造罐中再煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要1.5-3個小時。然后過濾啤酒花沉淀，用離心法離調沉淀的蛋白質，冷卻至發(fā)酵溫度，把麥芽汁輸送至初級發(fā)酵池，在那里加入新鮮酵母，發(fā)酵過程五至十天，然后啤酒被注入后熟罐，在那里進一步進行發(fā)酵直到啤酒成熟，這個過程約一個月左右。最后過濾成熟的酒液進行罐裝。

④啤酒的原輔料：釀造啤酒主要有四大原料，即啤酒的靈魂――大麥與麥芽;綠色的金子――啤酒花;釀酒小精靈――酵母和啤酒的血液――水。這些都是啤酒釀造不可缺少的原料。輔料有：大米(我國)、玉米(歐美)。

(二)北京順鑫農業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠

牛欄山地區(qū)的飲酒文化，有據可考的歷史可追溯到我國3000年以前的西周時期。1982年在牛欄山酒廠附近出土的鼎、觶、爵等八件青銅器皿中，有五件都與酒有關。這些青銅器經有關專家分析推測，應在我國的西周年間。而牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清朝年間，據《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人(受雇于治內十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著?！?此處所提及的“燒酒”，即現(xiàn)在的牛欄山二鍋頭酒。歷經數百年的發(fā)展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型(二鍋頭工藝)代表，深受消費者青瞇。

牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，于2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產地認證”

1、牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀造工藝

“二鍋頭”酒是以釀酒工藝而命名的。古時蒸酒所用器具為錫鍋，也稱天鍋。天鍋由甑鍋和釜鍋兩部分組成。在甑鍋內撒放發(fā)酵好的酒醅，然后在釜鍋內注入涼水，甑鍋中的酒醅被加熱后，蒸發(fā)出酒氣，遇釜底涼水而凝聚成酒，用管引出。釜鍋內的涼水溫度升高后，需再換一鍋涼水，以降低溫度，繼續(xù)使酒氣冷凝成酒。由于每鍋次所冷凝出的酒從香氣、口味上都有明顯區(qū)別，而第二鍋冷凝出的頭半部分酒既口感平和又香氣醇厚，因而商家特意引接出來單獨售賣，并冠以“二鍋頭”的俗稱，流傳至今成為品名。

二鍋頭酒選用高粱為主要原料，還是以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發(fā)醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，后勁綿長，回味悠長，因此備受廣大消費者的認可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。

牛欄山二鍋頭的發(fā)酵，仍沿用古老的“地缸”發(fā)酵法，恪守傳統(tǒng)的“清蒸清燒” 釀造工藝。從潤料、糊化到入池發(fā)酵，十多道傳統(tǒng)工藝，下足精致工夫。充分保證，地道二鍋頭之清、香、爽、凈。

三、實習體會

古人云：“不登高山，不知天之高也;不臨深溪，不知地之厚也。”深藏于象牙塔中的我們，一直以來都以理論學習為主，之前幾乎沒有什么機會近距離接觸生產第一線，這次難得的發(fā)酵專業(yè)課實習，給我提供了一個良好的實踐平臺，讓我們身臨其境地感知企業(yè)的工作和生活環(huán)境，也給我提供了一個將學科相關知識付諸于實踐的機會，提高了我的專業(yè)素養(yǎng)，特別是食品發(fā)酵加工的實踐技能，同時加深了我對食品加工過程的感性認識。下面是我在本次實習的幾點心得體會：

(1)質量是企業(yè)的生存之本

牛欄山人一絲不茍的企業(yè)精神讓我不禁想到質量是企業(yè)的生存之本。在食品企業(yè)的不斷發(fā)展中，很多企業(yè)都清楚地認識到質量乃生存之本，產品品質的保證才是企業(yè)在走向高峰的基石。近年來，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事故層出不窮，讓很多人對于食品行業(yè)的信任度極具下降。但是令我們欣慰的是，正如華都一樣，很多企業(yè)，特別是大型企業(yè)在食品衛(wèi)生、安全方面的意識不斷提高，都在向食品生產標準化靠攏。

(2)營養(yǎng)、健康是未來食品的發(fā)展方向

在食品工藝的創(chuàng)新過程中，人們更加注意到營養(yǎng)和健康的比重。過度飲食以及過度加工的過度飲食是二十一世紀人類面對的一大難題，改造非健康食品為健康食品將是食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展方向。燕京啤酒糖化過程采用德國HUPPMANN公司自動控制系統(tǒng)，使麥芽中的營養(yǎng)充分進入麥芽汁，減少了營養(yǎng)成分的損失，符合當今世界所倡導的天然、健康飲品的發(fā)展要求。

(3)今后學習要注重理論與實際相結合

我們在平常的學習過程中，不僅要知道每種發(fā)酵食品的發(fā)酵工藝，還要學以致用，要將理論和實際情況相結合，比如考慮發(fā)酵過程中條件的控制、有害微生物的防制和處理、發(fā)酵產品的穩(wěn)定性和貨架期等問題，不能死板地只記課本上的知識，死板套用，要根據實際情況靈活地做出適當的調整，這樣才能最大程度的提高發(fā)酵食品的品質。

(4)要注重利用多學科橫向思考

在實際中一種發(fā)酵工藝往往不是只用一種學科就能夠解釋的，在平常的學習過程中，我們就應當有意識地將相關學科結合在一起思考，結合每一個學科的知識，例如將食品發(fā)酵工程和食品設備與機械、食品工藝學和食品質量安全等課程相結合，既要考慮到食品的性質，又要考慮機器的實際操作可能性，最大優(yōu)化生產線，保證盡可能高的生產效率以及發(fā)酵食品的質量。

(5)通過實習實現(xiàn)學生到職場人的過渡

在工作前先多從事相關實習，加強自身的綜合能力，更好的將課本知識與實際結合，在實習的過程中，也能更多的了解這一類型工作的本質，在接觸這一行的過程中也有更多自己的心得體會，從而發(fā)現(xiàn)自己是否能夠適應以及能夠勝任這份工作。實習也是給自己從學校到職場的一個過渡，讓自己多做好心理建設。

在這次參觀實習過程中，讓我感知了食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展方向，感受到了企業(yè)文化的影響力，學到了很多有用的知識。在今后的日子里，我將把將此次實習所收獲的寶貴經驗運用于學習生活中，在學海中不斷探索，在實踐中不斷進步。

第五篇：發(fā)酵實習報告

實習報告

院系：生物科學與工程學院

專業(yè)：生物技術1101

姓名：楊慧芳

學號：20113714

指導老師：張慶華 郭曉燕 張寶

實習地點：小藍開發(fā)區(qū)污水處理廠，江西鑫維藥業(yè)有限

公司，江西潤田飲料股份有限公司，百威英

博（南昌）雪津啤酒廠

實習時間：2014.06.05日.2014.06.13日

一、實習目的

實習是大學生活的第二課堂,是知識常新和發(fā)展的源泉,是檢驗真理的試金石,也是大學生鍛煉成長的有效途徑。一個人的知識和能力只有在實踐中才能發(fā)揮作用,才能得到豐富、完善和發(fā)展。大學生成長,就要勤于實踐,將所學的理論知識與實踐相結合一起,在實踐中繼續(xù)學習,不斷總結,逐步完善,有所創(chuàng)新,并在實踐中提高自己由知識、能力、智慧等因素融合成的綜合素質和能力,為自己事業(yè)的成功打下良好的基礎

生產實習是整個本科教學計劃中的一個有機組成部分，是生物技術專業(yè)的一個重要的實踐性環(huán)節(jié)。通過組織參觀和聽取一些專題技術報告，收集一些與畢業(yè)設計課題有關的資料和素材，為順利完成畢業(yè)設計打下堅實基礎。通過實習，應達到以下目的：

（1）了解污水處理廠污水處理的流程與工藝；了解污水處理的標準。

（2）了解制藥廠水針劑、粉劑、中藥提取制劑、粉針劑等生產流程；同時了解制藥用水的生產過程。

(3)了解潤田礦泉水生產的工藝。

（4）了解雪津啤酒的生產工藝以及污水處理工藝。

二、實習方式、地點及內容

按照院教研組安排的實習計劃和時間，分別于2014.06.05 和2014.06.13參觀 小藍開發(fā)區(qū)污水處理廠，江西鑫維藥業(yè)有限公司，江西潤田飲料股份有限公司，百威英博（南昌）雪津啤酒廠，具體實習方式和內容如下：

2014.06.05日上午9:30左右：在老師及解說員的帶領下，我們參觀了小藍經濟技術開發(fā)區(qū)污水處理廠：

所參觀的污水處理廠位于南昌市小藍工業(yè)園內。該園為省級民營科技園，離南昌市僅20公里，15分鐘路程，交通便捷。規(guī)劃面積40平方公里，現(xiàn)已建成18平方公里，入駐企業(yè)200余家。園區(qū)擬建日處理15萬m3/d污水處理廠，項目實行總體規(guī)劃，分期實施，一期建設日處理5萬m3/d污水處理廠，項目主要包括征地、土建、設備、安裝污水收集、處理系統(tǒng)；二期擴建至日處理能力15萬m3/d的污水處理廠。（據估計：2005年污水排放量5.56萬m3/d，工業(yè)污水2.5萬m3/d，生活污水2.13萬m3/d，公建污水0.93萬m3/d；2020年污水排放量16.13萬m3/d，工業(yè)污水6.0萬m3/d，生活污水7.44萬m3/d，公建污水2.69萬m3/d。）

工藝流程：

混凝劑 空氣 加藥 空氣混凝劑工業(yè)廢水預曝氣、沉淀池混合池曝氣塔二次沉淀池生化池氣浮池 出水濃縮機壓縮機鍋爐焚燒 其工藝流程為：污水首先經過格柵，后進入水解池預處理，使大分子有機物分解成易降解的小分子物質后進入調節(jié)池調節(jié)水質水量，提高污水的可生化性；然后進入曝氣池，利用氧化溝對污水進行在處理，最后進入二沉池，進行沉降，保證較好的出水水質。處理中產生的污泥進行集中處理，產生的沼氣則進行回收利用。

廢水經初次沉淀池后與二次沉淀底部回流的活性污泥同時進入曝氣池，通過曝氣，活性污泥呈懸浮狀態(tài)，并與廢水充分接觸。廢水中的懸浮固體和膠狀物質被活性污泥吸附，而廢水中的可溶性有機物被活性污泥中的微生物用作自身繁殖的營養(yǎng)，代謝轉化為物質細胞，并氧化成為最終產物（主要是CO2）。非溶解性有機物需先轉化成溶解性有機物，而后才能被代謝和利用。廢水由此得到凈化。凈化后廢水與活性污泥在二次沉淀池內進行分離，上層出水排放，分離濃縮后的污泥一部分返回曝氣池，以保證曝氣池內保持一定濃度的活性污泥，其余為剩余污泥，由系統(tǒng)排出。

2014.06.05日上午11時：我們參觀了江西鑫維藥業(yè)有限公司：

江西鑫維藥業(yè)有限公司位于江西省南昌市南大門南昌小蘭工業(yè)園，創(chuàng)建于2004年12月，是一家專門致力于獸藥研發(fā)、生產、銷售和技術服務為一體的高科技現(xiàn)代化大型企業(yè)。鑫維人以開拓奉獻、團結合作、務實高效的敬業(yè)精神于2005年12月25日一次順利通過國家農業(yè)部GMP驗收。于2011年4月份通過農業(yè)部GMP的復驗。

2014.06.05日下午4時：參觀了昌北潤田水廠：

昌北潤田是公司最大的生產基地，占地235畝，擁有六條灌裝生產線，即兩條純凈水生產線，2條果汁生產線，一條2萬件/天碳酸飲料生產線；一條乳制品生產線。我們主要參觀了純凈水的生產過程。其基本工藝路線如下：

原水→原水加壓泵→活性炭過濾器→全自動軟水器→精密過濾器→中空超濾裝置→不銹鋼儲水罐→臭氧發(fā)生器→純凈水加壓泵→精密過濾器→灌裝線 原水主要是引進位于梅林的純天然水。

其主要設備：（a）原水泵

主要功能：恒定系統(tǒng)供水壓力，穩(wěn)定供水量

（b)機械過濾器

采用多次過濾層的過濾器，主要目的是去除原水中含有的錳、鐵重金屬、泥沙、鐵銹、膠體物質、懸浮物等顆粒在20um以上的物質，系統(tǒng)可以進行反沖洗、正沖洗等一系列操作。

主要功能：保證設備的產水量，延長設備的使用壽命。

（c)活性炭過濾器

采用果殼活性炭過濾器，活性炭不但可吸附電解質離子，還可以進行離子交換吸附。經活性炭吸附還可使高錳酸鉀耗氧量（COD）由15mg/L（02）降至2-7mg/L(02),此外由于吸附作用使表面被吸附復制的濃度增加，因而還起到催化作用，去除水中的色素、異味、大量生化有機物、降低水的余鹵值及農藥污染物和除去水中三鹵化物（THM）以及其他的污染物。系統(tǒng)可以進行反沖洗、正沖洗等一系列操作。同時，設備具有自我維護系統(tǒng)，運行費用很低。

主要功能：保證設備的產水質量，延長設備的使用壽命

（d)軟化系統(tǒng)

為防止?jié)馑颂貏e是RO裝置最后一根膜組件濃水側出現(xiàn)CACO3，MGCO3，MGSO4，CASO4，BASO4，SRSO4，SISO4的濃度大于其平衡溶解度常數而結晶析出，損壞膜原件的應有特性，在進入反滲透膜組件之前系統(tǒng)采用鈉型陽離子交換樹脂，進行離子交換吸附，去除水中主要硬度成分，吸附飽和后，樹脂失效，可用工業(yè)用鹽進行再生樹脂，使之恢復交換能力。

每套軟化系統(tǒng)包括：軟化罐、控制器（或射流器/鹽泵）、鹽箱及鹽閥

主要功能：防止反滲透摸結垢，延長反滲透膜的使用壽命

（e)精密過濾器

精密過濾器用來截留預處理系統(tǒng)漏過的少量機械雜質。過濾器筒體采用工程塑料或SUS304材質；內裝PPF濾芯。聚丙烯濾芯是一種效率高、阻力小的深層過濾元件。適用于含懸浮雜質較低（濁度小于2-5度）的水進一步凈化。聚丙烯濾芯由聚丙烯纖維按一定規(guī)律纏繞在注塑聚丙烯多孔管上形成。主要功能：保證進入反滲透膜的水顆粒度小于0.1um（f)反滲透系統(tǒng)

反滲透裝置是用足夠的壓力使溶液中的溶劑（一般是水）通過反滲透膜（或稱半透膜）而分離出來，因為這個過程和自然滲透的方向相反，因此稱為反滲透。

反滲透法能適應各類含鹽量的原水，尤其是在高含鹽量的水處理工程中，能獲得很好的技術經濟效益。反滲透法的脫鹽率提高，回收率高，運行穩(wěn)定，占地面積小，操作簡便，反滲透設備在除鹽的同時，也將大部分細菌、膠體及大分子量的有機物去除。

參觀以后我覺得可以改進的有以下幾項： 1 水源的水質要求.2 濾芯過濾孔徑或精度 3 臭氧殺菌機類別

4水中溴酸鹽控制的辦法 5包裝容器的清洗消毒.2014.06.13上午9時：老師帶領我們到百威英博（南昌）雪津啤酒廠參觀： 啤酒的生產的工藝如下：

1.麥芽制造工藝流程

麥芽制造主要有三大步驟：浸麥、發(fā)芽、干燥，流程如下：

2.釀造工藝流程描述：

糊化鍋中加入52kg工藝水，加熱至45℃；將已粉碎好的原料加入糊化鍋中，在溫度為70℃的條件下使α-淀粉酶充分作用，時間為20min；然后在100℃的條件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時提供混合糖化醪升溫所需的熱量，時間為40min。

在糖化鍋中加入96kg工藝水，加熱至37℃；將已粉碎好的原料加入糖化鍋中，在溫度為50℃的條件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物質；然后將糊化鍋醪液加入糖化鍋中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，讓α淀粉酶充分分解淀粉，之后升溫至78℃。

糖化鍋醪液經過濾槽去除麥糟后，倒入煮沸鍋加熱煮沸，醪液的沸點為105℃，通過煮沸可以適當控制麥汁濃度在0.12-0.13之間；并能破壞酶的活性，終止生物化學反應；使蛋白質變性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。

煮沸過程的凝固的蛋白質在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵。3..原料粉碎

粉碎是一種純機械加工過程，原料通過粉碎可以增大比表面積，使內含物與介質水和生物催化劑酶接觸面積增大，加速物料內含物的溶解和分解。

麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延續(xù)至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。4.糖化

糖化是麥芽內含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質（溶質）稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物質浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解。5.麥汁過濾 糖化結束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，這是啤酒廠的主要副產物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。分離麥汁的過程分兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱為“頭號麥汁”或“第一麥汁”，這個過程稱為“頭號麥汁過濾”；第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”，這個過程稱為“洗糟”。

目的是去掉靜置后篩板與槽底間的沉積物(開始時回流的混濁麥汁是由水、麥汁和篩底團塊組成)。通過麥汁閥或泵的開關來完成，這樣在麥汁區(qū)形成一個渦流，一起把槽底間的沉積物帶出來。在預過濾（預噴）過程中，閥門的開啟不得過大，以免產生過大的吸力，使糟層吸緊。

三、實習小結

本次實習，時間雖短，但基本達到了為畢業(yè)設計收集資料，完善所學知識，將理論與實踐相結合的多重目的。讓我深刻體會到讀書固然是增長知識開闊眼界的途徑，但是多一些實踐，暢徉于實踐當中接觸實際的工作，觸摸一下社會的脈搏，給自己定個位，也是一種絕好的提高自身綜合素質的選擇。

在實習工程中，我們了解污水處理工藝，制藥工藝，礦泉水生產過程以及啤酒生產工藝。

實習實質是畢業(yè)前的模擬演練，在即將走向社會，踏上工作崗位之即，這樣的磨礪很重要。希望人生能由此延展開來，真正使所學所想有用武之地。