第一篇：發(fā)酵工程與釀造工藝學(xué)教學(xué)實習(xí)報告2

發(fā)酵工程與釀造工藝學(xué)教學(xué)實習(xí)報告

學(xué)校：北方民族大學(xué)

學(xué)院：生命科學(xué)與工程學(xué)院

班級：生物工程一班

姓名：馮景濤

學(xué)號：20082747

實習(xí)時間：2010年11月13日 至11月14日

實習(xí)地點：寧夏御馬葡萄酒有限公司和寧夏宗世世家酒業(yè)有限公司 指導(dǎo)教師：劉建利

實習(xí)時間：2010年11月13日 至11月14日

實習(xí)地點：寧夏御馬葡萄酒有限公司和寧夏宗世世家酒業(yè)有限公司 指導(dǎo)教師：劉建利

實習(xí)目的和意義：

在學(xué)習(xí)專業(yè)的同時，結(jié)合理論知識，對本專業(yè)有一個感性認(rèn)識，為下一部學(xué) 1

習(xí)創(chuàng)造條件。通過學(xué)生到與本專業(yè)相關(guān)的企事業(yè)單位參觀學(xué)習(xí)，了解本專業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位，對本地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的貢獻(xiàn)、發(fā)展趨勢及國內(nèi)外發(fā)展動態(tài)等，提高學(xué)生學(xué)好本專業(yè)的興趣和信心。通過實習(xí)讓學(xué)生了解本專業(yè)涉及到的行業(yè)有哪些、哪些屬于新興行業(yè)、傳統(tǒng)行業(yè)和高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)，各企業(yè)主要生產(chǎn)工藝、設(shè)備、產(chǎn)品品種、特點等。

實習(xí)內(nèi)容：

到寧夏御馬葡萄酒莊和宗世世家酒廠參觀

（一）寧夏御馬葡萄酒有限公司

寧夏御馬葡萄酒有限公司成立于1998年,由加拿大籍華人尹向彬先生獨家投資1.5億元新建的一家集種植、加工、銷售、科研及生產(chǎn)于一體的現(xiàn)代化企業(yè)。它東臨黃河、西臨賀蘭山，公司占地面積12000多畝，其中酒廠占地100畝，建筑面積2000平米，現(xiàn)有生產(chǎn)能力30000噸，計劃在3年內(nèi)擴(kuò)建達(dá)到發(fā)酵能力50000噸，5年內(nèi)在翻一翻，20000畝的葡萄酒原料基地位于我國釀酒葡萄最佳生態(tài)區(qū)“寧夏賀蘭山東麓中部”得天獨厚的自然條件構(gòu)成了該地區(qū)特有的優(yōu)越環(huán)境，因此被業(yè)界稱為“中國的波爾多”。

目前，御馬公司已發(fā)展為原料公司（基地）、釀酒公司（酒廠）和銷售公司三大分支機構(gòu)，各機構(gòu)和諧統(tǒng)一，穩(wěn)步增長的大型現(xiàn)代化企業(yè)。

御馬酒莊主要生產(chǎn)葡萄酒，有干紅和干白葡萄酒。葡萄酒是新鮮葡萄或是葡萄汁經(jīng)發(fā)酵后制成的酒汁（≥9.5）。葡萄酒中含有很多營養(yǎng)：7.1kj／g能量，8種人體不能產(chǎn)生的氨基酸還有多種人體必需的微量元素（Fe，Mn）。由于葡萄酒酸性較高，可以起到殺菌的作用，同時其活性物質(zhì)較多，具有抗心血管動脈硬化的功能。生產(chǎn)工序：新鮮葡萄 → 真空氣囊壓榨機 → 取汁（3次）→ 澄清劑控溫→進(jìn)入發(fā)酵車間 →（紅葡萄酒帶籽；白葡萄不帶籽）→ 控溫28-29℃（旋轉(zhuǎn)噴頭將皮中的甘寧顏色分離出來）→ 勾兌 → 下料（沉降不穩(wěn)定丹寧，雜質(zhì)）→ 冷過濾 → 成品罐裝（15-16℃）

白葡萄酒的生產(chǎn)工序：對葡萄酒進(jìn)行分選和驗選→ 取汁 → 發(fā)酵 → 澄清降溫36-48小時 → 回升15度 → 加入酵母 → 發(fā)酵控溫（16-18℃）→加SO

2→勾兌→分裝 →上市

紅葡萄酒的生產(chǎn)工序：葡萄酒挑選 → 帶籽發(fā)酵 → 倒灌 → 檢測 → 一次蘋果酸發(fā)酵 18-20℃下添加乳酸菌 → 加SO2→ 勾兌 → 下膠

主要生產(chǎn)流程介紹：

1、壓榨葡萄汁釀造干紅所需的大型壓榨機可以達(dá)到50t/h，壓榨后的葡萄汁直接進(jìn)入發(fā)酵罐中。而釀造干白是將葡萄用氣囊式壓榨機壓榨，然后進(jìn)行皮渣分離，周期大概在3 ~4小時。然后將葡萄汁在16 ~18℃條件下加入果膠酶，通過藻土進(jìn)行澄清。將澄清后的葡萄汁通入發(fā)酵罐。

2、發(fā)酵在28 ~30℃條件下發(fā)酵14 ~15天，王朝葡萄酒的發(fā)酵不超過26℃。發(fā)酵分為兩個階段，頭一階段往發(fā)酵罐中通入無菌空氣，使菌體進(jìn)行有氧繁殖。第二階段就是進(jìn)行厭氧發(fā)酵。發(fā)酵罐上有兩道冷卻帶，比單道冷卻帶的發(fā)酵罐能更好地控制溫度。發(fā)酵過程可能需要加酒石酸或者NaOH進(jìn)行調(diào)酸。

御馬酒莊有50t的發(fā)酵罐143個。

3、儲存將發(fā)酵好的葡萄酒轉(zhuǎn)入儲酒車間進(jìn)行進(jìn)行儲存，使酒體澄清。儲存溫度不超過20℃，一般在15 ~18℃，3 ~5年。

4、對酒體進(jìn)行勾兌，并下膠進(jìn)一步澄清，冷凍，去掉其中影響口味的酒石酸。

5、瓶裝、包裝罐裝車間：裝瓶，該車間有兩條線，一條線為4000瓶/h，另一條線為2000瓶/h。裝瓶前先通過中轉(zhuǎn)罐滅菌然后裝瓶。

關(guān)于品酒

葡萄酒按顏色分為干白、桃紅、干紅三種。按照含糖量分為干（<4g/L）、半干（4 ~12g/L）、半甜（12 ~45g/L）、甜（>45g/L）。

葡萄酒的香味分為：果香，既是葡萄本身的香氣；發(fā)酵香氣；沉釀型香氣。也稱為醇香。

葡萄酒的主要味道為：酸、甜、苦、辣。

品酒時環(huán)境溫度不要超過20℃，干紅在10 ~18℃之間，而干白在不高于10℃的環(huán)境最好。

三廢處理：化學(xué)藥品的處理，把用過的廢液到入專門的廢液缸中；復(fù)寫紙、筆心、墨盒等的處理，將其放入一個專門的紙箱中以便回收利用；葡萄梗和籽皮廢渣賣給別人讓其加工成飼料；還有很多廢品每擱幾天就處理一次賣給廢品收購站；在生產(chǎn)過程中沒有危害物品，所產(chǎn)生的廢品不會對環(huán)境影響。葡萄的灌溉使用的都是黃河水，符合國家規(guī)定，不存在對葡萄污染的情況。

（二）寧夏宗世世家酒業(yè)有限公司

寧夏宗世世家酒業(yè)有限公司是集科研、生產(chǎn)、信息、商貿(mào)于一體的民營高科技企業(yè)，2006年12月1日入住德勝園區(qū)，建設(shè)營養(yǎng)保健酒、脫醇枸杞飲料、生物制藥、生物有機肥及飼料加工項目。項目占地143.2畝，投資1.5億元。項目建成投產(chǎn)后，年生產(chǎn)營養(yǎng)保健酒5000噸、白酒5000噸、脫醇枸杞飲料2000噸，生物有機肥5000噸；年產(chǎn)值3億元，利潤3000萬元，創(chuàng)稅2000萬元。預(yù)計于2008年12月全部建成試投產(chǎn)。公司以現(xiàn)代生物工程為核心，致力于營養(yǎng)保健酒和民族藥酒的科研開發(fā)，發(fā)展我國具有數(shù)千年歷史的中藥酒事業(yè)，通過對生物制藥、生物保健品和生物分解合成等領(lǐng)域研究和開發(fā)利用，逐步實現(xiàn)產(chǎn)品系列化、多樣化和規(guī)模化。宗氏世家主要生產(chǎn)白酒和營養(yǎng)酒（保健酒），其原料以高粱為主，輔料以稻殼為主，稻殼的作用是調(diào)節(jié)淀粉、PH，增加臨界面，是發(fā)酵過程中原料與輔料以及酶充分接觸，促進(jìn)發(fā)酵。酶制劑主要以大麥豌豆為主，通常保存3個月使用。

生產(chǎn)工序為：

原料粉碎（四碎八粒）→（酶制劑，稻殼，高粱）混勻 → 加水16-20小時 →蒸煮糊化1小時（淀粉充分吸水膨脹，使淀粉裂解）→ 涼床降溫16 ~20℃→ 加酶制劑拌料 → 發(fā)酵池發(fā)酵28天 → 蒸鍋蒸煮 → 半成品酒庫儲存半年 → 勾兌 → 品感品評 →氣相色譜分析 → 降度 → 包裝

感想和建議：

在這次參觀實習(xí)過程中，對葡萄酒和白酒的整個生產(chǎn)過程有了一個更全面系統(tǒng)的了解。加深了我對課本知識的理解和記憶，也鍛煉了我們的實驗素質(zhì)。實踐是大學(xué)生鍛煉成長的有效途徑。一個人的知識和能力只有在實踐中才能發(fā)揮作用,才能得到豐富、完善和發(fā)展。勤于實踐,將所學(xué)的理論知識與實踐相結(jié)合一起,在實踐中繼續(xù)學(xué)習(xí),不斷總結(jié),逐步完善,有所創(chuàng)新,并在實踐中提高自己由知識、能力、智慧等因素融合成的綜合素質(zhì)和能力,為自己將來的成功打下良好的基礎(chǔ)。但是我覺得，我們這個專業(yè)動手實踐起著非常的重要，參觀畢竟是參觀，離真正的動手還是有距離的，所以建議學(xué)校為我們爭取多點動手實踐的機會。

第二篇：發(fā)酵工程與釀造工藝學(xué)課程實習(xí)王朝御馬酒莊

今天在林老師的帶領(lǐng)下，我們參觀了位于青銅峽市的王朝御馬酒莊，此次去酒莊實習(xí)使得我們對葡萄酒的成產(chǎn)工藝流程有了一個更加深刻的了解，并且學(xué)習(xí)了很多書本中沒有的知識，對于葡萄酒的工業(yè)成產(chǎn)有了初步了解。

到達(dá)御馬酒莊白工接待了我們，雖沒有對我們細(xì)致的講解葡萄酒的流程以及酒莊的歷史，但規(guī)模龐大的釀造車間已吸引了我，使我對王朝御馬酒莊產(chǎn)生了濃厚的興趣。2006年，御馬國際酒業(yè)攜手擁有中國葡萄酒馳名商標(biāo)“王朝”的中法合營王朝葡萄釀酒有限公司，合資成立王朝御馬酒莊（寧夏）有限公司，出品國際標(biāo)準(zhǔn)的“王朝御馬酒莊”系列酒莊級葡萄酒干紅。王朝與御馬酒莊的攜手將為中國葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，為中國葡萄釀酒史譜寫新的篇章。

我們首先去看了葡萄的處理設(shè)備。葡萄采購到工廠之后，首先要對葡萄進(jìn)行預(yù)處理，以除去葡萄蒂以及對葡萄進(jìn)行分類篩選，篩選出大小均勻，質(zhì)量優(yōu)等的葡萄。設(shè)備安裝在低凹處，以方便從上面加料。當(dāng)然也有檢測設(shè)備的一套工具核設(shè)施，譬如在我們面前就有上下扶梯。白工主要給我們講了下這些自動化的設(shè)備的工作流程，聽白工講解一會之后，白工帶我們?nèi)チ税l(fā)酵車間。

由旁邊的小門進(jìn)入發(fā)酵車間，我們立即被誘人的酒香吸引，一個個差不多三層樓高的巨大的發(fā)酵罐樹立眼前。車間內(nèi)每個發(fā)酵罐都有一個通往頂部的梯子，而且罐的頂部也有縱橫交錯的鐵梯相連，每個發(fā)酵罐連接著一些閥門和一些儀表，白工講起了發(fā)酵的過程。：一個透明的管道里充滿白或紅的液體，來判斷發(fā)酵是白葡萄酒或是紅葡萄酒以及罐內(nèi)的液位高度，葡萄酒的發(fā)酵一般都是帶皮發(fā)酵，白葡萄發(fā)酵的溫度一般在18℃，而紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在26到28℃。在發(fā)酵過程中，同一個發(fā)酵罐里的上面和下面的發(fā)酵液的溫度有一定的差異，上面的一般比下面的高些。在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵液會出現(xiàn)三個層次，從上到下分別是皮、汁、籽。白工提到，御馬酒莊的這些設(shè)備都是從國外進(jìn)口的，基本上達(dá)到了先進(jìn)水平，不足之處就是

除去籽的過程要人工進(jìn)行操作，而國際上一些更先進(jìn)的設(shè)備都是自動清理的。

白工說發(fā)酵時間一般在72個小時左右，所以要進(jìn)行終點檢測，包括酸和糖的檢測。當(dāng)達(dá)到終點后，一般是通過溫度和加二氧化硫來終止反應(yīng)以達(dá)到目的。在工業(yè)生產(chǎn)中，不可以存在任何冒險的行為，如果發(fā)生倒灌，造成的損失將會是幾十萬到上百萬，如果在市面上出現(xiàn)問題，還會給公司的品牌造成一定的影響，因此往往會加入足量的二氧化硫來終止反應(yīng)。

接著我們參觀了包裝車間，包裝車間內(nèi)有每小時能包裝4500瓶大型包裝機器，還有每小時能包裝2500瓶小型包裝機器。灌裝過程中要保證無菌操作，每個管道經(jīng)過4個無菌過

濾膜，酒瓶會用臭氧進(jìn)行殺菌，以保證酒瓶中的酒無菌，其標(biāo)準(zhǔn)為1/100個/ml菌落。

隨后我們到達(dá)餐廳，在那里白工將給我們詳細(xì)講了有關(guān)公司和釀酒的情況，同時我們也向白工提出我們不懂、不清楚的地方。經(jīng)過總結(jié)，主要在在下面幾個方面：菌的控制，品酒，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)于菌的控制，總結(jié)白工講的，總共有這些：二氧化硫，臭氧，膜過濾，蒸汽滅菌。酵母菌耐二氧化硫，而其他的菌對二氧化硫的耐受力較弱，這樣發(fā)酵過程中加入二 氧化硫就會使酵母菌處于絕對優(yōu)勢地位，以抑制其他菌落的產(chǎn)生；

同時白工給我講了新舊世界的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)（1000年為界）

舊時期，代表國家有葡萄牙、法國、意大利、西班牙等；新時期，代表國家有中國、美國、澳大利亞等。舊時期葡萄酒生產(chǎn)的國家將葡萄酒定位為農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，葡萄酒的儲藏很有講究，一般采用橡木桶儲藏，因為橡木桶可以很好的將葡萄酒中的香味展開，并且給儲藏的酒提供了一個微氧的環(huán)境，使得酒香更醇厚。新時期國家將葡萄酒定位為工業(yè)產(chǎn)品，產(chǎn)品為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

在這次參觀實習(xí)過程中，對葡萄酒和白酒的整個生產(chǎn)過程有了一個更全面系統(tǒng)的了解。加深了我對課本知識的理解和記憶，也鍛煉了我們的實驗素質(zhì)。實踐是大學(xué)生鍛煉成長的有效途徑。一個人的知識和能力只有在實踐中才能發(fā)揮作用,才能得到豐富、完善和發(fā)展。勤于實踐,將所學(xué)的理論知識與實踐相結(jié)合一起,在實踐中繼續(xù)學(xué)習(xí),不斷總結(jié),逐步完善,有所創(chuàng)新,并在實踐中提高自己由知識、能力、智慧等因素融合成的綜合素質(zhì)和能力,為自己將來的成功打下良好的基礎(chǔ)。但是我覺得，我們這個專業(yè)動手實踐起著非常的重要，參觀畢竟是參觀，離真正的動手還是有距離的，所以建議學(xué)校為我們爭取多點動手實踐的機會。

第三篇：發(fā)酵工程實習(xí)報告

發(fā)酵工程實習(xí)報告

> XXX實習(xí)報告

姓名： 學(xué)號：

專業(yè)：

班級：

指導(dǎo)老師：

實習(xí)單位：

實習(xí)時間：X年X月X日——X年X月X日

一.實習(xí)任務(wù)：

通過實習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)一步掌握發(fā)酵食品、飲品的生產(chǎn)原理，工程技術(shù)方法，生產(chǎn)設(shè)備，要求學(xué)生必須學(xué)會葡萄酒、白蘭地、啤酒、白酒、醬油、醋、酶制劑、氨基酸、生物活性物質(zhì)等的發(fā)酵生產(chǎn)，學(xué)會食品發(fā)酵工廠的建廠設(shè)計，生產(chǎn)線的安裝，調(diào)試生產(chǎn)。

二.實習(xí)內(nèi)容：

(一)北京市燕京啤酒廠

1.企業(yè)介紹：燕京1980年建廠，1993年組建集團(tuán)，1998年在兩地上

市。在整個啤酒行業(yè)中，名列第二。在2010年中國酒類流通協(xié)會、中華品牌戰(zhàn)略研究院共同主辦的，“華樽杯” 中國酒類品牌價值評議中，其品牌價值為263.18億，榮膺啤酒類品牌價值第二名。經(jīng)過30年快速、健康的發(fā)展，燕京已經(jīng)成為中國最大啤酒企業(yè)集團(tuán)之一。2009年啤酒產(chǎn)銷量467萬千升，進(jìn)入世界啤酒產(chǎn)銷量前八名、銷售收入133.08億元、實現(xiàn)利稅29.98億元、實現(xiàn)利潤8.65億元。2005年8月10日燕京成為國內(nèi)首家北京2008年奧運會啤酒贊助商。

2.啤酒生產(chǎn)工藝介紹：

2.1原料：大麥、水和酒花。

2.2輔料：大米(我國)、玉米(歐美)

2.3現(xiàn)代啤酒的釀造工藝流程：

①制麥工藝：大麥→浸漬→濕大麥→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除麥根→破皮→貯藏→成品麥芽

②糖化工藝：首先把麥芽在滾筒碾碎機中碾碎，注入熱水混合，旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶，制造出麥芽汁，甜甜的麥芽汁被過濾后流入釀造罐，再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。過濾后的麥芽汁谷物渣可以做牲畜的飼料。

③發(fā)酵和灌裝工藝：接下來在釀造罐中再煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要1.5-3個小時。然后過濾啤酒花沉淀，用離心法離調(diào)沉淀的蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，把麥芽汁輸送至初級發(fā)酵池，在那里加入新鮮酵母，發(fā)酵過程五至十天，然后啤酒被注入后熟罐，在那里進(jìn)一步進(jìn)行發(fā)酵直到啤酒成熟，這個過程約一個月左右。最后過濾成熟的酒液進(jìn)行罐裝。

④啤酒的原輔料：釀造啤酒主要有四大原料，即啤酒的靈魂――大麥與麥芽;綠色的金子――啤酒花;釀酒小精靈――酵母和啤酒的血液――水。這些都是啤酒釀造不可缺少的原料。輔料有：大米(我國)、玉米(歐美)。

(二)北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠

牛欄山地區(qū)的飲酒文化，有據(jù)可考的歷史可追溯到我國3000年以前的西周時期。1982年在牛欄山酒廠附近出土的鼎、觶、爵等八件青銅器皿中，有五件都與酒有關(guān)。這些青銅器經(jīng)有關(guān)專家分析推測，應(yīng)在我國的西周年間。而牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清朝年間，據(jù)《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著?！?此處所提及的“燒酒”，即現(xiàn)在的牛欄山二鍋頭酒。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型(二鍋頭工藝)代表，深受消費者青瞇。

牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，于2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證”

1、牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀造工藝

“二鍋頭”酒是以釀酒工藝而命名的。古時蒸酒所用器具為錫鍋，也稱天鍋。天鍋由甑鍋和釜鍋兩部分組成。在甑鍋內(nèi)撒放發(fā)酵好的酒醅，然后在釜鍋內(nèi)注入涼水，甑鍋中的酒醅被加熱后，蒸發(fā)出酒氣，遇釜底涼水而凝聚成酒，用管引出。釜鍋內(nèi)的涼水溫度升高后，需再換一鍋涼水，以降低溫度，繼續(xù)使酒氣冷凝成酒。由于每鍋次所冷凝出的酒從香氣、口味上都有明顯區(qū)別，而第二鍋冷凝出的頭半部分酒既口感平和又香氣醇厚，因而商家特意引接出來單獨售賣，并冠以“二鍋頭”的俗稱，流傳至今成為品名。

二鍋頭酒選用高粱為主要原料，還是以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，后勁綿長，回味悠長，因此備受廣大消費者的認(rèn)可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。

牛欄山二鍋頭的發(fā)酵，仍沿用古老的“地缸”發(fā)酵法，恪守傳統(tǒng)的“清蒸清燒” 釀造工藝。從潤料、糊化到入池發(fā)酵，十多道傳統(tǒng)工藝，下足精致工夫。充分保證，地道二鍋頭之清、香、爽、凈。

三、實習(xí)體會

古人云：“不登高山，不知天之高也;不臨深溪，不知地之厚也。”深藏于象牙塔中的我們，一直以來都以理論學(xué)習(xí)為主，之前幾乎沒有什么機會近距離接觸生產(chǎn)第一線，這次難得的發(fā)酵專業(yè)課實習(xí)，給我提供了一個良好的實踐平臺，讓我們身臨其境地感知企業(yè)的工作和生活環(huán)境，也給我提供了一個將學(xué)科相關(guān)知識付諸于實踐的機會，提高了我的專業(yè)素養(yǎng)，特別是食品發(fā)酵加工的實踐技能，同時加深了我對食品加工過程的感性認(rèn)識。下面是我在本次實習(xí)的幾點心得體會：

(1)質(zhì)量是企業(yè)的生存之本

牛欄山人一絲不茍的企業(yè)精神讓我不禁想到質(zhì)量是企業(yè)的生存之本。在食品企業(yè)的不斷發(fā)展中，很多企業(yè)都清楚地認(rèn)識到質(zhì)量乃生存之本，產(chǎn)品品質(zhì)的保證才是企業(yè)在走向高峰的基石。近年來，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事故層出不窮，讓很多人對于食品行業(yè)的信任度極具下降。但是令我們欣慰的是，正如華都一樣，很多企業(yè)，特別是大型企業(yè)在食品衛(wèi)生、安全方面的意識不斷提高，都在向食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化靠攏。

(2)營養(yǎng)、健康是未來食品的發(fā)展方向

在食品工藝的創(chuàng)新過程中，人們更加注意到營養(yǎng)和健康的比重。過度飲食以及過度加工的過度飲食是二十一世紀(jì)人類面對的一大難題，改造非健康食品為健康食品將是食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展方向。燕京啤酒糖化過程采用德國HUPPMANN公司自動控制系統(tǒng)，使麥芽中的營養(yǎng)充分進(jìn)入麥芽汁，減少了營養(yǎng)成分的損失，符合當(dāng)今世界所倡導(dǎo)的天然、健康飲品的發(fā)展要求。

(3)今后學(xué)習(xí)要注重理論與實際相結(jié)合

我們在平常的學(xué)習(xí)過程中，不僅要知道每種發(fā)酵食品的發(fā)酵工藝，還要學(xué)以致用，要將理論和實際情況相結(jié)合，比如考慮發(fā)酵過程中條件的控制、有害微生物的防制和處理、發(fā)酵產(chǎn)品的穩(wěn)定性和貨架期等問題，不能死板地只記課本上的知識，死板套用，要根據(jù)實際情況靈活地做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，這樣才能最大程度的提高發(fā)酵食品的品質(zhì)。

(4)要注重利用多學(xué)科橫向思考

在實際中一種發(fā)酵工藝往往不是只用一種學(xué)科就能夠解釋的，在平常的學(xué)習(xí)過程中，我們就應(yīng)當(dāng)有意識地將相關(guān)學(xué)科結(jié)合在一起思考，結(jié)合每一個學(xué)科的知識，例如將食品發(fā)酵工程和食品設(shè)備與機械、食品工藝學(xué)和食品質(zhì)量安全等課程相結(jié)合，既要考慮到食品的性質(zhì)，又要考慮機器的實際操作可能性，最大優(yōu)化生產(chǎn)線，保證盡可能高的生產(chǎn)效率以及發(fā)酵食品的質(zhì)量。

(5)通過實習(xí)實現(xiàn)學(xué)生到職場人的過渡

在工作前先多從事相關(guān)實習(xí)，加強自身的綜合能力，更好的將課本知識與實際結(jié)合，在實習(xí)的過程中，也能更多的了解這一類型工作的本質(zhì)，在接觸這一行的過程中也有更多自己的心得體會，從而發(fā)現(xiàn)自己是否能夠適應(yīng)以及能夠勝任這份工作。實習(xí)也是給自己從學(xué)校到職場的一個過渡，讓自己多做好心理建設(shè)。

在這次參觀實習(xí)過程中，讓我感知了食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展方向，感受到了企業(yè)文化的影響力，學(xué)到了很多有用的知識。在今后的日子里，我將把將此次實習(xí)所收獲的寶貴經(jīng)驗運用于學(xué)習(xí)生活中，在學(xué)海中不斷探索，在實踐中不斷進(jìn)步。

第四篇：發(fā)酵工程實習(xí)報告

一、實習(xí)時間：2012年11月22日—24日

二、實習(xí)單位：河南金利爾奶業(yè)有限公司

三、實習(xí)目的：

這次實習(xí)是在完成相關(guān)基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)后所進(jìn)行的實踐環(huán)節(jié)。通過到工廠生產(chǎn)環(huán)節(jié)的實習(xí)和觀摩，我們進(jìn)一步鞏固加深課堂所學(xué)過的理論知識，加強我們對專業(yè)的認(rèn)識，進(jìn)一步的了解自己所學(xué)知識的用途，使我們更加堅定自己的學(xué)業(yè)，鍛煉我們的意志力，培養(yǎng)我們的興趣。從而將理論和生產(chǎn)實踐結(jié)合，使我們對發(fā)酵企業(yè)有一個初步的了解。

四、實習(xí)內(nèi)容

公司簡介：

河南金利爾奶業(yè)有限公司成立于1999年12月，占地面積10000平方米，交通、通訊等條件十分便利。企業(yè)堅持“健康飲品，造福社會”的宗旨，樹立了“消費者滿意為中心”的服務(wù)理念。多年來，公司在市委、市政府的關(guān)心支持下，在各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷與幫助下，公司以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，建立了運營規(guī)范、管理科學(xué)、開拓創(chuàng)新、科技強企、質(zhì)量求精的管理體制，使企業(yè)得到了快速發(fā)展，金利爾系列產(chǎn)品得到了廣大城鄉(xiāng)居民的認(rèn)可與喜愛，金利爾品牌已經(jīng)走進(jìn)千家萬戶。公司已成為豫北地區(qū)享有盛譽的一家集奶牛養(yǎng)殖、乳品生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)、營銷服務(wù)于一體的乳制品精加工企業(yè)。公司采用“公司＋基地＋農(nóng)戶”的運作模式，有力帶動了周邊地區(qū)畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展，建立了可靠、穩(wěn)定的利益聯(lián)盟機制。從奶牛特種養(yǎng)殖到飼料加工，從收購農(nóng)作物秸

稈加工青貯飼料到沼氣站的籌建，已形成了適度規(guī)模的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化生態(tài)與環(huán)境保護(hù)的產(chǎn)業(yè)鏈條。不僅提高了城鄉(xiāng)居民的生活質(zhì)量，而且?guī)椭苓呣r(nóng)民實現(xiàn)了脫貧致富，實現(xiàn)了將企業(yè)建設(shè)成為“龍頭企業(yè)”的發(fā)展目標(biāo)。

什么是酸奶

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更適合于人類的營養(yǎng)保健品。酸奶根據(jù)組織狀態(tài)分為凝固型和攪拌型酸奶。凝固型酸奶適于純牛奶的生產(chǎn)，攪拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生產(chǎn)。一般凝固型酸奶要有比較好的組織狀態(tài)，要避免裂紋的出現(xiàn)，因此要先攪拌，分裝再發(fā)酵。帶有果味的酸奶影響乳酸菌的發(fā)酵，所以要先發(fā)酵后攪拌加果料的方式。

酸奶的好處：

1． 酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進(jìn)食欲。

2． 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用。

3． 酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養(yǎng)不良。

4． 制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。

5． 在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉

酸和磷酸；在婦女更年期時，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥；在老年時期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養(yǎng)缺乏。

6． 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。

酸奶發(fā)酵原理

原理：將乳酸菌接入牛奶，采用恒溫發(fā)酵法，通過乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（約占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）變性凝固而使整個奶液呈凝乳狀態(tài)。

機制：乳酸菌發(fā)酵可分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵，同型乳酸發(fā)酵乳糖只產(chǎn)生乳酸，異型乳酸發(fā)酵乳糖除產(chǎn)生乳酸外，還生成乙醇、一氧化碳等物質(zhì)。在酸奶制作中常用的德氏乳桿菌保加利亞亞種(保加利亞乳桿菌)和唾液鏈球菌嗜熱亞種(pn熱鏈球菌)均為同型乳酸發(fā)酵[4]。第1機制:從大腸桿菌開始，許多細(xì)菌都是用此系統(tǒng)，在酸奶制作中常用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌也是用此系統(tǒng)。乳糖通過透膜酶的作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，經(jīng)盡半乳糖有酶的作用分解為葡萄糖和半乳糖，其中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌優(yōu)先代謝葡萄糖成乳酸，而對游離型的半乳糖不能利用，其被排除細(xì)胞外或轉(zhuǎn)化成高分了物質(zhì)一膠糖而蓄積起來。第2機制:分布在乳酸乳球菌乳酸亞種(乳酸乳球菌)十酪乳桿菌十酪亞種(十酪乳桿菌)等菌屬中。乳糖通過細(xì)胞膜上磷酸轉(zhuǎn)移酶作用，經(jīng)磷酸化后進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。磷酸乳糖經(jīng)磷酸半乳糖酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。

酸奶生產(chǎn)流程

凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流程：原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→過濾→預(yù)熱→均質(zhì)→消毒→降溫接種→裝瓶封口→保溫發(fā)酵→入冷庫后熟→抽樣檢驗→

入庫銷售

攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程：原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→過濾→預(yù)熱→均質(zhì)→消毒→降溫

接種→保溫發(fā)酵→攪拌添加香料等→封瓶裝口→入

冷庫后熟→抽樣檢驗→入庫銷售。

生產(chǎn)工藝簡介

原料乳的處理

乳的凈化：

利用的別設(shè)計的離心機出去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見的異物。

脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機對牛乳進(jìn)行脫脂，影響口感。

在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。

配料：

奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。均質(zhì)：

將調(diào)制奶加熱到60 °，與均質(zhì)機中，8～10Mpa壓力下均質(zhì)。滅菌：

采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。

接種：

向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%～

3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。

分裝：

酸奶發(fā)酵后不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發(fā)酵。發(fā)酵：

將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40～43℃。一般發(fā)酵３～６小時。

冷卻：

發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高料鮮奶的質(zhì)量要求

固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少于8.5%，否則會影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。

鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會使乳酸菌生長受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。

白細(xì)胞檢測：白細(xì)胞含量常常會影響鮮奶的質(zhì)量。

菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會影響鮮奶原料的質(zhì)量。

冷藏和后熟：

經(jīng)冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

五、實習(xí)感悟

通過這次實習(xí)讓我學(xué)會很多，不僅鞏固了我們所學(xué)的知識，而且增加了我的人生閱歷，讓我提前認(rèn)識到工作的辛苦，也能更

加努力地去學(xué)習(xí)我們的專業(yè)知識，為以后奠定基礎(chǔ)，也為以后積累經(jīng)驗。

第五篇：發(fā)酵工程實習(xí)報告

發(fā)酵工程實習(xí)報告

生物技術(shù)092 馮新為

2011年10月11日，在老師的帶領(lǐng)下，我們參觀了位于焦作市的健康元生物制品有限公司。現(xiàn)將此次實習(xí)總結(jié)如下：

1.實習(xí)目的這次實習(xí)是在完成相關(guān)基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)后所進(jìn)行的實踐環(huán)節(jié)。通過到工廠生產(chǎn)環(huán)節(jié)的實習(xí)和觀摩，我們進(jìn)一步鞏固加深課堂所學(xué)過的理論知識，將理論和生產(chǎn)實踐結(jié)合，使我們對發(fā)酵企業(yè)有一個初步的了解。

2.實習(xí)內(nèi)容

2.1實習(xí)單位簡介

焦作健康元生物制品有限公司是由健康元藥業(yè)集團(tuán)股份有限公司及香港天誠實業(yè)有限公司共同投資成立，注冊資本金5億元。公司占地面積565.74畝，于2005年11月份開始動工興建。作為“健康元藥業(yè)集團(tuán)股份有限公司”原料藥戰(zhàn)略的重要組成部分，焦作健康元生物制品有限公司總投資14億元，總建筑面積

6．5萬平方米，主要生產(chǎn)醫(yī)藥抗生素——頭孢類藥品的母核：7-氨基頭孢烷酸（簡稱7-ACA），年生產(chǎn)能力為2000噸。

2.2認(rèn)識實習(xí)內(nèi)容

在健康元生物制品有限公司的廠區(qū)，我們按照從上游到下游的順序依次參觀了產(chǎn)品制作的發(fā)酵環(huán)節(jié)、過濾提取環(huán)節(jié)、精煉環(huán)節(jié)。

在參觀發(fā)酵環(huán)節(jié)中，我們參觀了擺滿大大小小發(fā)酵罐的生產(chǎn)區(qū)和大型電腦控制室。生產(chǎn)區(qū)的發(fā)酵罐十分高大，動輒就是幾十升的容積。在控制室中，除了控制臺上的電腦外，還立著一塊兩米多高，十幾米長的大型電子顯示板，顯示板上各個發(fā)酵罐的狀態(tài)看得一清二楚，加料、排氣、消毒等步驟全部有電腦控制，很是先進(jìn)。

發(fā)酵液的過濾是依靠各種膜系統(tǒng)，通過層層膜過濾，將其逐層凈化。發(fā)酵液中有效成分的提取是依靠一種樹脂，這種樹脂只能特異性吸附其中的那種有效成分，有效成分同過范德華力與樹脂緊密結(jié)合，經(jīng)過樹脂吸附后，再經(jīng)過洗脫環(huán)節(jié)，有效成分就被提取出來了。提取出的有效成分中還含有色素，需要在經(jīng)過脫色素環(huán)節(jié)進(jìn)一步精煉。

經(jīng)歷了這幾個環(huán)節(jié)后，我們就基本上得到了想要的東西。

3.實習(xí)體會

作為一名生物技術(shù)專業(yè)的本科生,我對發(fā)酵、藥品相關(guān)領(lǐng)域懷有好奇，而這次認(rèn)識實習(xí)讓我比較全面的了解了這些生物制品行業(yè)的發(fā)展情況,熟悉了相關(guān)生物制品的生產(chǎn)工藝、銷售網(wǎng)絡(luò)、工藝設(shè)備等專業(yè)知識,這為以后的專業(yè)學(xué)習(xí)都奠定了一定的基礎(chǔ).通過實習(xí),我也感受到了當(dāng)今生物產(chǎn)業(yè)的廣闊前景,堅定了專業(yè)信心,在以后的理論學(xué)習(xí)中,我將更好地把實習(xí)所學(xué)的知識與理論知識結(jié)合起來,爭取早日掌握扎實的專業(yè)技能!