第一篇：發(fā)酵工程教學(xué)大綱

發(fā)酵工程（Fermentation Engineering）

一、課程概況 課程編號(hào)：

課程總學(xué)時(shí)：56（其中，講課：40，實(shí)驗(yàn)：16）課程學(xué)分：課程分類：開(kāi)設(shè)學(xué)期：開(kāi)課單位：適用專業(yè)：所需先修課：微生物學(xué)、生物化學(xué)課程負(fù)責(zé)人：韓北忠、劉萍

二、內(nèi)容簡(jiǎn)介是工業(yè)微生物實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室與工廠化生產(chǎn)的具體操作，方法的一部分，工程》工業(yè)化應(yīng)用都具有深遠(yuǎn)的意義。另外，通過(guò)《發(fā)酵工程》實(shí)驗(yàn)及發(fā)酵工程各論的了解，不僅能夠掌握發(fā)酵工藝操作從小試到放大的具體過(guò)程及反應(yīng)過(guò)程控制方法，前發(fā)酵行業(yè)的具體產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，進(jìn)行指導(dǎo)與分析。程的基本原理，發(fā)酵工藝及過(guò)程控制方法；程各論簡(jiǎn)介。

三、教學(xué)大綱1放線菌、酵母的分離方法；常用工業(yè)菌種育種的方法；誘變、基因轉(zhuǎn)移、基因重組的原理及

必修

三（2）

食品學(xué)院

生物技術(shù)系

生物工程、食品科學(xué)與工程

是生物工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課。是基因工程及酶工程等生物技術(shù)工業(yè)化的過(guò)程與方法。不僅掌握發(fā)酵工程原理及發(fā)酵優(yōu)化控制過(guò)程，（1）發(fā)酵工程上游技術(shù)：菌種選育的基本理論與方法；

緒論（2學(xué)時(shí)）

工業(yè)微生物菌種的選育與保藏（由于發(fā)酵工程是整個(gè)生物技術(shù)的核心，是生物技術(shù)在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用的原理及因此，通過(guò)對(duì)《發(fā)酵而且對(duì)系統(tǒng)了解生物技術(shù)及其而且進(jìn)一步了解了目對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)能夠（3）發(fā)酵工程設(shè)備及發(fā)酵中試放大；40學(xué)時(shí)）

4學(xué)時(shí)）

2）發(fā)酵工4）發(fā)酵工 《發(fā)酵工程》的學(xué)習(xí)，從理論到方法學(xué)會(huì)發(fā)酵工程這一門技術(shù)，本課程主要內(nèi)容為：（（、課堂講授部分教學(xué)內(nèi)容與要求（第一章本章要點(diǎn)：掌握發(fā)酵工程的基本知識(shí)；了解發(fā)酵工程的一般工藝過(guò)程和工藝發(fā)展趨勢(shì)。第二章工業(yè)菌種篩選思路、程序及注意事項(xiàng)；培養(yǎng)分離中要解決的問(wèn)題，自然界細(xì)菌、真菌、操作方法；不同微生物菌種保藏原理、方法及各自的應(yīng)用優(yōu)缺點(diǎn)。本章重點(diǎn)了解工業(yè)微生物菌種選育常用方法及過(guò)程，掌握菌種的保藏方式。

第三章 發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化（4學(xué)時(shí)）

不同營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)微生物生長(zhǎng)及代謝的影響，不同用途培養(yǎng)基的確定依據(jù)和方法；不同培養(yǎng)條件對(duì)微生物生長(zhǎng)及代謝的影響，發(fā)酵條件的確定方法；發(fā)酵終點(diǎn)的判斷原理及方法；工業(yè)微生物菌種培養(yǎng)的類型、主要培養(yǎng)方法及擴(kuò)大的特點(diǎn)。本章重點(diǎn)掌握發(fā)酵工藝的基本原理，熟悉發(fā)酵工藝確定的參數(shù)要求，掌握發(fā)酵工廠化生產(chǎn)放大對(duì)發(fā)酵工藝不同要求。

第四章 發(fā)酵機(jī)制（4學(xué)時(shí)）

微生物的能量及物質(zhì)代謝及微生物合成與分解代謝對(duì)發(fā)酵目標(biāo)產(chǎn)物的影響；微生物的代謝調(diào)節(jié)調(diào)控與發(fā)酵生產(chǎn)。本章重點(diǎn)了解微生物代謝的機(jī)理，掌握調(diào)節(jié)代謝的常規(guī)方法。

第五章 發(fā)酵工程動(dòng)力學(xué)（4學(xué)時(shí)）

微生物反應(yīng)過(guò)程的主要特征、微生物反應(yīng)動(dòng)力學(xué)的描述方法，研究發(fā)酵動(dòng)力學(xué)的步驟與方法；發(fā)酵動(dòng)力學(xué)分類、各類特點(diǎn)及在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用；分批發(fā)酵、補(bǔ)料發(fā)酵及連續(xù)發(fā)酵動(dòng)力學(xué)、特點(diǎn)。本章重點(diǎn)掌握發(fā)酵過(guò)程中優(yōu)化控制的理論和方法。

第六章 發(fā)酵工程單元操作（4學(xué)時(shí)）

滅菌的方法及各方法的原理及其操作控制；空氣凈化原理，空氣除菌方法及發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中制備無(wú)菌空氣的流程。微生物細(xì)胞對(duì)氧的需求，對(duì)微生物供氧的傳遞過(guò)程，增加溶氧的措施及溶氧異常分析。本章重點(diǎn)熟悉發(fā)酵工藝的控制過(guò)程，掌握發(fā)酵流程的具體操作方法。

第七章 發(fā)酵生產(chǎn)的設(shè)備（6學(xué)時(shí)）

嫌氣發(fā)酵設(shè)備種類，設(shè)計(jì)要求及操作要點(diǎn)；通風(fēng)發(fā)酵罐種類、結(jié)構(gòu)組成、工作原理及操作、控制；發(fā)酵反應(yīng)器的設(shè)計(jì)和自動(dòng)控制。本章重點(diǎn)了解發(fā)酵罐的組成及操作，并掌握發(fā)酵罐設(shè)計(jì)的方法。

第八章 發(fā)酵中試的比擬放大（2學(xué)時(shí)）

發(fā)酵中試比擬放大的原理，內(nèi)容及計(jì)算依據(jù)；中試放大的設(shè)備要求；比擬放大的基本方法。本章重點(diǎn)掌握發(fā)酵中試放大的理論依據(jù)及方法

第九章 發(fā)酵工程各論（10學(xué)時(shí)）

酒精生產(chǎn)工藝學(xué)、氨基酸生產(chǎn)工藝學(xué)、抗生素生產(chǎn)工藝學(xué)、微生物酶制劑生產(chǎn)工藝、污水生化處理技術(shù)。對(duì)每個(gè)工藝介紹概況、工藝操作要點(diǎn)、對(duì)產(chǎn)物影響的主要因素及控制，產(chǎn)物分離提純主要方法，工藝發(fā)展趨勢(shì)。本章重點(diǎn)了解目前發(fā)酵行業(yè)中各種工藝的具體操作過(guò)程。

2、實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)部分教學(xué)內(nèi)容與要求（共16學(xué)時(shí)）

（1）特定產(chǎn)物工業(yè)生產(chǎn)菌種的篩選 4學(xué)時(shí) 目的：加深對(duì)發(fā)酵工程上游技術(shù)中菌種選育的認(rèn)識(shí)；學(xué)會(huì)常規(guī)選種和育種的方法，樹(shù)立科學(xué)認(rèn)真仔細(xì)的態(tài)度，培養(yǎng)科研協(xié)作精神。

內(nèi)容簡(jiǎn)介：根據(jù)一定的生產(chǎn)目的如抗生素或酶類的生產(chǎn)，建立不同的篩選模型，并從特定的樣品如土壤中篩選出高產(chǎn)適宜的菌株。

要求：全班每個(gè)同學(xué)都要親自動(dòng)手，以目標(biāo)產(chǎn)物從土壤中分離高產(chǎn)菌株，每人寫1份研究報(bào)告。

（2）搖床培養(yǎng)確定菌體培養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)條件 4學(xué)時(shí)

目的：掌握微生物斜面培養(yǎng)基、種子培養(yǎng)基及發(fā)酵培養(yǎng)基確定方法，學(xué)會(huì)對(duì)已確定菌種確定實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵工藝。內(nèi)容簡(jiǎn)介：發(fā)酵的工藝參數(shù)。要求：全班分成養(yǎng)條件，每組交（3）小型發(fā)酵罐中進(jìn)行產(chǎn)品的分批發(fā)酵目的：掌握發(fā)酵罐的操作方法，發(fā)解在罐上進(jìn)行工藝放大的發(fā)酵過(guò)程。內(nèi)容簡(jiǎn)介：菌種在罐上的分批發(fā)酵過(guò)程。掌握目前發(fā)酵行業(yè)基礎(chǔ)罐上發(fā)酵方法和操作流程。要求：全班分成時(shí)間的基質(zhì)消耗、產(chǎn)物形成及細(xì)胞生長(zhǎng)的變化，每組交究報(bào)告。

（4）流加發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究目的：加深對(duì)微生物培養(yǎng)方法的認(rèn)識(shí)，了解流加發(fā)酵過(guò)程控制方法。內(nèi)容簡(jiǎn)介：添加，觀察菌體生長(zhǎng)和產(chǎn)物形成及菌種代謝之間的關(guān)系，式。

要求：全班分成基質(zhì)消耗、產(chǎn)物形成及細(xì)胞生長(zhǎng)的變化，每組交 說(shuō)明

為使學(xué)生既能發(fā)揮主觀能動(dòng)性，個(gè)人作業(yè)及試驗(yàn)出勤、動(dòng)手能力等占

3、教材及主要參考書(shū)教材：俞俊棠，唐效宣主要參考書(shū)：（1）李艷（2）曹軍衛(wèi)篩選微生物最適生長(zhǎng)及產(chǎn)物形成的營(yíng)養(yǎng)條件和培養(yǎng)條件，5組，1 份實(shí)驗(yàn)記錄，每人寫在搖床確定工藝條件的基礎(chǔ)上，5組，在分批發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，5組，.生物工藝學(xué)

.發(fā)酵工業(yè)概論, 馬輝文.1份研究報(bào)告。4學(xué)時(shí)進(jìn)行小型發(fā)酵罐的放大研究，學(xué)時(shí)

進(jìn)行不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在不同時(shí)間和不同濃度的又具有科研協(xié)作精神，60%。

.華東化工學(xué)院出版社.中國(guó)輕工業(yè)出版社.科學(xué)出版社確定特定產(chǎn)物研究確定菌種發(fā)酵最適培養(yǎng)基及培

同時(shí)監(jiān)測(cè)

各組分別測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中每隔一段1 份實(shí)驗(yàn)記錄，每人寫1份研

以獲得最佳的發(fā)酵代謝調(diào)控方各組分別測(cè)定1種流加發(fā)酵程序?qū)Ψ輰?shí)驗(yàn)記錄，每人寫1份研究報(bào)告。暫定考核成績(jī)中小組記錄占40%，.1991..1999..2002.每個(gè)同學(xué)都要親自動(dòng)手，每個(gè)同學(xué)都要親自動(dòng)手，4每個(gè)同學(xué)都要親自動(dòng)手，1 微生物工程（3）P.F.斯坦伯里, A 惠特克.發(fā)酵工藝學(xué)原理.中國(guó)醫(yī)藥科技出版社.1992.（4）賀小賢.生物工藝原理.化學(xué)工業(yè)出版社.2003.（5）尹光琳, 戰(zhàn)立克, 趙根楠.發(fā)酵工業(yè)全書(shū).中國(guó)醫(yī)藥科技出版社.1992.4、習(xí)題作業(yè)安排

各章均有1-2個(gè)習(xí)題，要求學(xué)生獨(dú)立完成。

四、教學(xué)大綱說(shuō)明

1、教學(xué)目的與課程的性質(zhì)和任務(wù)通過(guò)對(duì)《發(fā)酵工程》的學(xué)習(xí)，可以使學(xué)生進(jìn)一步系統(tǒng)了解發(fā)酵工程從培養(yǎng)基配制到發(fā)酵罐生產(chǎn)，直至產(chǎn)品分離等一系列的操作原理及過(guò)程。由于發(fā)酵工程是整個(gè)生物技術(shù)的核心，是工業(yè)微生物實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室與工廠化生產(chǎn)的具體操作，是生物技術(shù)在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用的原理及方法的一部分，術(shù)工業(yè)化的過(guò)程與方法。因此，通過(guò)對(duì)《發(fā)酵工程》的學(xué)習(xí)，不僅掌握發(fā)酵工程原理及發(fā)酵優(yōu)化控制過(guò)程，而且對(duì)系統(tǒng)了解生物技術(shù)及其工業(yè)化應(yīng)用都具有深遠(yuǎn)的意義。另外，通過(guò)《發(fā)酵工程》實(shí)驗(yàn)及發(fā)酵工程各論的了解，不僅能夠掌握發(fā)酵工藝操作從小試到放大的具體過(guò)程及反應(yīng)過(guò)程控制方法，產(chǎn)工藝，從理論到方法學(xué)會(huì)發(fā)酵工程這一門技術(shù)，對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)能夠進(jìn)行指導(dǎo)與分析。

2、課程主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度課程重點(diǎn)為發(fā)酵機(jī)制、程動(dòng)力學(xué)與發(fā)酵工藝控制為本課程難點(diǎn)。

3、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)掌握發(fā)酵工程的基本原理，發(fā)酵反應(yīng)器的操作、方法和流程，了解從小試到放大所需測(cè)定參數(shù)及過(guò)程控制方法。的原理與流程。

相關(guān)課程有生物反應(yīng)工程、應(yīng)用微生物學(xué)，生物分離技術(shù)。

1、本課程以授課為主，教學(xué)方法采用多媒體教學(xué)、討論等多種方式進(jìn)行。

2、本課程考核方式：開(kāi)卷或閉卷考試。

執(zhí)筆人：劉萍審定人：

而且進(jìn)一步了解了目前發(fā)酵行業(yè)的具體產(chǎn)品生

發(fā)酵工程動(dòng)力學(xué)、發(fā)酵工藝控制和發(fā)酵生產(chǎn)的設(shè)備，熟悉發(fā)酵工藝及過(guò)程控制方法，明晰發(fā)酵產(chǎn)品的提取精制過(guò)程。, 韓北忠

是基因工程及酶工程等生物技

其中發(fā)酵工了解從實(shí)驗(yàn)室操作到工廠化掌握發(fā)酵工藝操作的基本熟悉現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品

2004年3月 制定 控制及設(shè)計(jì)，

第二篇：生物技術(shù)專業(yè)發(fā)酵工程教學(xué)大綱

《發(fā)酵工程》課程教學(xué)大綱

課程名稱（英文）：Fermentation Engineering

課程類型：學(xué)科基礎(chǔ)課

學(xué)時(shí)：60

學(xué)分：4

適用對(duì)象：生物技術(shù)、生物科學(xué)

一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)

本課程是生物技術(shù)和生物科學(xué)專業(yè)必修專業(yè)基礎(chǔ)課之一。在《化工原理》、《物理化學(xué)》、《微生物學(xué)》、《生物化學(xué)》等課程基礎(chǔ)上開(kāi)設(shè)。與同期開(kāi)設(shè)的《細(xì)胞生物學(xué)》、《分子生物學(xué)與基因工程》等課程構(gòu)成生物技術(shù)領(lǐng)域主干學(xué)科的骨架。這些課程與本課程有著密切的聯(lián)系和分工。本課程以講授發(fā)酵工程生產(chǎn)中各個(gè)分支領(lǐng)域共性的工藝的基本原理和生產(chǎn)技術(shù)為主。以本課程為基礎(chǔ)為生物學(xué)科理科專業(yè)的學(xué)生工程學(xué)科的概念和基礎(chǔ)，同時(shí)為生物技術(shù)其他學(xué)科技術(shù)奠定應(yīng)用所必須的基礎(chǔ)知識(shí)。

二、教學(xué)基本要求

發(fā)酵工程課是一門綜合性很強(qiáng)的課程，涉及到數(shù)學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、物理化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、化工原理等多個(gè)學(xué)科，基礎(chǔ)理論性和實(shí)踐性均很強(qiáng)，同時(shí)要求基礎(chǔ)理論和生產(chǎn)時(shí)間密切結(jié)合。在課程講授過(guò)程中，將要按照微生物發(fā)酵生產(chǎn)的全過(guò)程闡明各個(gè)階段、各種產(chǎn)品生產(chǎn)的原理和技術(shù)，講解理論知識(shí)的同時(shí)，又重點(diǎn)突出生產(chǎn)的工藝操作和控制技術(shù)等實(shí)際問(wèn)題。因此，該課程需要在理論教學(xué)的同時(shí)，配合生產(chǎn)實(shí)踐的實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)的實(shí)踐環(huán)節(jié)，也要求學(xué)生建立實(shí)際生產(chǎn)的概念，在參觀實(shí)習(xí)和社會(huì)實(shí)踐中鞏固本課程的教學(xué)效果，學(xué)生必須利用實(shí)驗(yàn)、參觀、實(shí)習(xí)、社會(huì)實(shí)踐等機(jī)會(huì)，培養(yǎng)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。學(xué)生通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)將會(huì)縮短理論與生產(chǎn)實(shí)踐的距離，建立用理論知識(shí)分析和解決生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題的概念和能力，動(dòng)手能力也將有所提高。

三、課程內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配

第一章 緒論（4學(xué)時(shí)）

熟悉發(fā)酵工程的一般概念；了解發(fā)酵工業(yè)的范圍、特點(diǎn)、發(fā)展歷程及發(fā)展趨勢(shì)；掌握發(fā)酵工藝生產(chǎn)的一般培養(yǎng)方法和過(guò)程。了解現(xiàn)代發(fā)酵工程與生物技術(shù)的關(guān)系，了解高新技術(shù)發(fā)展的動(dòng)態(tài)并掌握高新技術(shù)概念和生物生產(chǎn)的基本過(guò)程；

第二章發(fā)酵工業(yè)菌種與種子的擴(kuò)大培養(yǎng)（8學(xué)時(shí)）

了解發(fā)酵工業(yè)常用的微生物菌種及要求；熟悉發(fā)酵工業(yè)微生物菌種的分離和選育工作并掌握分離和育種的原理和技術(shù)；熟悉發(fā)酵工業(yè)微生物菌種的衰退的原因、復(fù)壯的措施和保藏的方法；掌握菌種擴(kuò)大培養(yǎng)原理和技術(shù)。

第三章發(fā)酵原料和培養(yǎng)基及制備（4學(xué)時(shí)）

了解培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)成分的來(lái)源和配制培養(yǎng)基的基本原則；了解發(fā)酵生產(chǎn)培養(yǎng)基的組成成份及其在發(fā)酵中的作用；掌握影響培養(yǎng)基質(zhì)量的因素及控制措施。熟悉淀粉糖的制備原理、方法和工藝過(guò)程；了解淀粉以外原料，如糖蜜、石油代糧發(fā)酵的原料和其他發(fā)酵原料等作為發(fā)酵原料的對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)的影響。

第四章 滅菌及空氣凈化（4學(xué)時(shí)）

了解的滅菌的原理及方法；掌握微生物熱死動(dòng)力學(xué)；掌握影響滅菌效果的因素及控制方法；重點(diǎn)掌握分批滅菌和連續(xù)滅菌的工藝過(guò)程及操作要點(diǎn)。

﹒1﹒

了解無(wú)菌空氣的制備方法；掌握空氣介質(zhì)過(guò)濾除菌的工藝過(guò)程。第五章微生物發(fā)酵動(dòng)力學(xué)（4學(xué)時(shí)）

了解微生物反應(yīng)模式和發(fā)酵的方法，了解分批培養(yǎng)、補(bǔ)料分批培養(yǎng)和連續(xù)培養(yǎng)的概念及特點(diǎn)；掌握分批培養(yǎng)過(guò)程的基本動(dòng)力學(xué)方程。第六章 氧的供需和傳遞（4學(xué)時(shí)）

了解供氧和微生物的需氧及影響微生物需氧量的因素；掌握氧在溶液中的傳遞理論；掌握影響供氧和氧傳遞速率的主要因素及其控制方法。了解溶解氧的測(cè)定方法。

第七章發(fā)酵過(guò)程的工藝控制（4學(xué)時(shí)）

了解發(fā)酵過(guò)程的主要控制參數(shù)及代謝的變化規(guī)律；掌握溫度、pH值、溶解氧濃度、菌體濃度、基質(zhì)濃度、補(bǔ)料和泡沫的影響及其控制方法。第八章 發(fā)酵生產(chǎn)染菌及其防治（4學(xué)時(shí)）

了解發(fā)酵的異常現(xiàn)象及原因分析；重視染菌對(duì)發(fā)酵的影響；了解染菌的原因、雜菌污染的途徑；掌握染菌的防治措施。

第九章現(xiàn)代生物技術(shù)在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用（4學(xué)時(shí)）

了解固定化酶與固定化細(xì)胞發(fā)酵技術(shù)；了解基因工程菌發(fā)酵技術(shù)；了解動(dòng)物細(xì)胞的大規(guī)模培養(yǎng)技術(shù)；了解植物細(xì)胞的大規(guī)模培養(yǎng)技術(shù)。

第十章發(fā)酵工業(yè)下游技術(shù)簡(jiǎn)介以及發(fā)酵液的預(yù)處理技術(shù)（2學(xué)時(shí)）

了解發(fā)酵液的一般特性和下游技術(shù)新概念、新技術(shù)、新產(chǎn)品和新裝備；掌握發(fā)酵液特性改變和發(fā)酵液相對(duì)純化的方法和技術(shù)；掌握固液分離工程的原理和技術(shù) 第十一章微生物細(xì)胞破碎（2學(xué)時(shí)）

熟悉各類微生物的細(xì)胞壁組成；掌握常用的細(xì)胞破碎方法和破碎率測(cè)定技術(shù)。第十二章沉淀提取技術(shù)（4學(xué)時(shí)）

了解沉淀法的一般原理；掌握等電點(diǎn)法、有機(jī)溶劑法、鹽析法提取產(chǎn)品的原理和簡(jiǎn)單過(guò)程。第十三章吸附法提取技術(shù)（2學(xué)時(shí)）

了解吸附劑的種類，掌握活性炭和離子交換樹(shù)脂脫色的原理和技術(shù)。第十四章萃取和浸?。?學(xué)時(shí)）

了解萃取和浸取的一般概念；了解超臨界CO2流體萃取技術(shù)、雙水相萃取技術(shù)和反膠團(tuán)萃取技術(shù)的原理和一般方法。第十五章膜分離過(guò)程（2學(xué)時(shí)）

了解膜分離的一般原理；了解膜分離的基本理論和反滲透、超濾、微孔過(guò)濾、納米過(guò)濾技術(shù)。

第十六章清潔生產(chǎn)技術(shù)（2學(xué)時(shí)）

了解清潔生產(chǎn)的概念和實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)的途徑?？荚嚕?學(xué)時(shí)）

四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容及要求

本課程教學(xué)需配合發(fā)酵工程實(shí)驗(yàn)和認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)進(jìn)行，要求學(xué)生認(rèn)真進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作和參觀實(shí)習(xí)，并完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告和實(shí)習(xí)報(bào)告。在理論教學(xué)的同時(shí)，每章后配合有思考練習(xí)題，使學(xué)生綜合所學(xué)的內(nèi)容、靈活應(yīng)用所學(xué)知識(shí)以書(shū)面的形式完成。

五、教材及參考文獻(xiàn)

《發(fā)酵工業(yè)概論》，李艷，中國(guó)輕工業(yè)出版社

﹒2﹒

《微生物工程工藝原理》，姚汝華，華南理工大學(xué)出版社 《發(fā)酵工藝原理》，熊宗貴，中國(guó)醫(yī)藥科技出版社 《生物工業(yè)下游技術(shù)》，毛忠貴，中國(guó)輕工業(yè)出版社 《生化生產(chǎn)工藝學(xué)》，梅樂(lè)和等，科學(xué)出版社 《生物工藝學(xué)》，俞俊棠等，華東化工大學(xué)出版社 《生物工藝原理》，賀小賢，化學(xué)工業(yè)出版社

大綱制定：李艷制定日期：

大綱審定：

年月日3﹒

﹒

第三篇：發(fā)酵工程論文 -

發(fā)酵工程的研究進(jìn)展

【前言】 發(fā)酵工程是泛指利用微生物制造或生產(chǎn)某些產(chǎn)品的過(guò)程。它包括厭氧發(fā)酵的生產(chǎn)過(guò)程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧發(fā)酵的生產(chǎn)過(guò)程（如氨基酸、檸檬酸、抗生素等）。廣義的概念：生物學(xué)(微生物學(xué)、生物化學(xué))和工程學(xué)(化學(xué)工程)結(jié)合。狹義的發(fā)酵概念：微生物培養(yǎng)和代謝過(guò)程。

發(fā)酵技術(shù)是人類最早通過(guò)實(shí)踐掌握的生產(chǎn)技術(shù)之一，產(chǎn)品也很多，以傳統(tǒng)食品來(lái)說(shuō)，東方有醬、醬油、醋、白酒、黃酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。這些發(fā)酵食品都是數(shù)千年來(lái)憑借人類的智慧和經(jīng)驗(yàn)，在沒(méi)有親眼看到微生物的情況下，巧妙地利用微生物生產(chǎn)的產(chǎn)品?！娟P(guān)鍵詞】 發(fā)酵 發(fā)展 應(yīng)用

1、發(fā)酵工程的內(nèi)容

1.1 定義

發(fā)酵工程是指采用工程技術(shù)手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產(chǎn)有用的生物產(chǎn)品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的一種技術(shù)。

1.2現(xiàn)代發(fā)酵工程

人們熟知的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精，乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素等都是這方面的例子。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵技術(shù)也有了很大的發(fā)展，并且已經(jīng)進(jìn)入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產(chǎn)產(chǎn)品的現(xiàn)代發(fā)酵工程階段。

現(xiàn)代發(fā)酵工程作為現(xiàn)代生物技術(shù)的一個(gè)重要組成部分，具有廣闊的應(yīng)用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌種并且提高其產(chǎn)量；利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)藥品，如人的胰島素、干擾素和生長(zhǎng)激素等。已經(jīng)從過(guò)去簡(jiǎn)單的生產(chǎn)酒精類飲料、生產(chǎn)醋酸和發(fā)酵面包發(fā)展到今天成為生物工程的一個(gè)極其重要的分支，成為一個(gè)包括了微生物學(xué)、化學(xué)工程、基因工程、細(xì)胞工程、機(jī)械工程和計(jì)算機(jī)軟硬件工程的一個(gè)多學(xué)科工程。

現(xiàn)代發(fā)酵工程不但生產(chǎn)酒精類飲料、醋酸和面包，而且生產(chǎn)胰島素、干擾素、生長(zhǎng)激素、抗生素和疫苗等多種醫(yī)療保健藥物，生產(chǎn)天然殺蟲(chóng)劑、細(xì)菌肥料和微生物除草劑等農(nóng)用生產(chǎn)資料，在化學(xué)工業(yè)上生產(chǎn)氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細(xì)胞蛋白等。

1.3組成

從廣義上講，發(fā)酵工程由三部分組成：是上游工程，中游工程和下游工程。

1.3.1 上游工程：包括優(yōu)良種株的選育，最適發(fā)酵條件（pH、溫度、溶氧和營(yíng)養(yǎng)組成）的確定，營(yíng)養(yǎng)物的準(zhǔn)備等。

1.3.2 中游工程：主要指在最適發(fā)酵條件下，發(fā)酵罐中大量培養(yǎng)細(xì)胞和生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的工藝技術(shù)。這里要有嚴(yán)格的無(wú)菌生長(zhǎng)環(huán)境，包括發(fā)酵開(kāi)始前采用高溫高壓對(duì)發(fā)酵原料和發(fā)酵罐以及各種連接管道進(jìn)行滅菌的技術(shù)；在發(fā)酵過(guò)程中不斷向發(fā)酵罐中通入干燥無(wú)菌空氣的空氣過(guò)濾技術(shù)；在發(fā)酵過(guò)程中根據(jù)細(xì)胞生長(zhǎng)要求控制加料速度的計(jì)算機(jī)控制技術(shù)；還有種子培養(yǎng)和生產(chǎn)培養(yǎng)的不同的工藝技術(shù)。

此外，根據(jù)不同的需要，發(fā)酵工藝上還分類批量發(fā)酵：即一次投料發(fā)酵；流加批量發(fā)酵：即在一次投料發(fā)酵的基礎(chǔ)上，流加一定量的營(yíng)養(yǎng)，使細(xì)胞進(jìn)一步的生長(zhǎng)，或得到更多的代謝產(chǎn)物； 連續(xù)發(fā)酵：不斷地流加營(yíng)養(yǎng)，并不斷地取出發(fā)酵液。在進(jìn)行任何大規(guī)模工業(yè)發(fā)酵前，必須在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的小發(fā)酵罐進(jìn)行大量的實(shí)驗(yàn)，得到產(chǎn)物形成的動(dòng)力學(xué)模型，并根據(jù)這個(gè)模型設(shè)計(jì)中試的發(fā)酵要求，最后從中試數(shù)據(jù)再設(shè)計(jì)更大規(guī)模生產(chǎn)的動(dòng)力學(xué)模型。由于生物反應(yīng)的復(fù)雜性，在從實(shí)驗(yàn)室到中試，從中試到大規(guī)模生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)許多問(wèn)題，這就是發(fā)酵工程工藝放大問(wèn)題。

1.3.3 下游工程：指從發(fā)酵液中分離和純化產(chǎn)品的技術(shù)：包括固液分離技術(shù)（離心分離，過(guò)濾分離，沉淀分離等工藝），細(xì)胞破壁技術(shù)（超聲、高壓剪切、滲透壓、表面活性劑和溶壁酶等），蛋白質(zhì)純化技術(shù)（沉淀法、色譜分離法和超濾法等），最后還有產(chǎn)品的包裝處理技術(shù)（真空干燥和冰凍干事燥等）。②此外，在生產(chǎn)藥物和食品的發(fā)酵工業(yè)中，需要嚴(yán)格遵守美國(guó)聯(lián)邦食品和藥物管理局所公布的cGMPs的規(guī)定，并要定時(shí)接受有關(guān)當(dāng)局的檢查監(jiān)督。2.發(fā)酵工程技術(shù)的發(fā)展

發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展經(jīng)歷了如下幾個(gè)階段： 2.1 自然發(fā)酵階段

這個(gè)階段為從史前到19世紀(jì)末，主要特征為人類利用自然接種的方法進(jìn)行傳統(tǒng)釀造食品的生產(chǎn)。

2.2 純培養(yǎng)厭氧發(fā)酵技術(shù)的建立 這個(gè)階段始于19世紀(jì)末，20世紀(jì)初，主要特征為人類在顯微鏡的幫助下，把單一的微生物進(jìn)行純培養(yǎng)，在密閉容器中進(jìn)行氧發(fā)酵生產(chǎn)酒精等工業(yè)產(chǎn)品。2.3 通氣攪拌發(fā)酵技術(shù)的建立

這個(gè)階段始于20世紀(jì)40年代，其技術(shù)特征為，成功地建立起深層通氣進(jìn)行微生物發(fā)酵的一整套技術(shù)，有效地控制了微生物有氧發(fā)酵的通氣量、溫度、pH和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給，使得抗生素、檸檬酸、酶制劑等好氧發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)成為可能，是現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的開(kāi)端。2.4 代謝調(diào)控發(fā)酵技術(shù)的建立

這個(gè)階段始于20世紀(jì)60年代，其技術(shù)特征為，以生物化學(xué)和遺傳學(xué)為基礎(chǔ)，研究代謝產(chǎn)物的生物合成途徑和代謝調(diào)節(jié)機(jī)制，選擇巧妙的技術(shù)路線，人為地控制目的代謝產(chǎn)物的大量合成，從而得到所需產(chǎn)品。2.5 現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)的建立

這個(gè)階段始于20世紀(jì)70年代，其主要技術(shù)特征表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面： 2.5.1 原生質(zhì)體融合技術(shù)、基因工程技術(shù)的發(fā)展和在微生物菌種選育方面的應(yīng)用，為發(fā)酵工程技術(shù)帶來(lái)了方法上、手段上的重大變化和革命。

2.5.2 計(jì)算機(jī)控制發(fā)酵技術(shù)，固定化細(xì)胞技術(shù)，發(fā)酵工程優(yōu)化控制技術(shù)，先進(jìn)的提取、分離、純化技術(shù)以及現(xiàn)代化的發(fā)酵與提取設(shè)備的應(yīng)用，使發(fā)酵工業(yè)得到了迅速的發(fā)展，并展現(xiàn)了廣闊的前景。3.發(fā)酵工程的應(yīng)用領(lǐng)域 3.1輕工業(yè)

輕工業(yè)是發(fā)酵工程技術(shù)應(yīng)用最早和最多的領(lǐng)域，這個(gè)領(lǐng)域的特點(diǎn)是大量利用農(nóng)副產(chǎn)品（產(chǎn)要是淀粉類產(chǎn)品）進(jìn)行深加工，其生產(chǎn)的產(chǎn)品種類有：

3.1.1 酒和溶劑類： 如啤酒、白酒、果酒、酒精、丙酮、丁醇等； 3.1.2 有機(jī)酸類：如檸檬酸、乳酸、蘋果酸、衣康酸等； 3.1.3 氨基酸類：如谷氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等；

3.1.4 酶制劑類：如食品工業(yè)用酶、紡織工業(yè)用酶、飼料工業(yè)用酶等； 3.1.5功能性蛋白質(zhì)、功能性脂類、功能性糖類。3.2 生物醫(yī)藥工業(yè) 通過(guò)發(fā)酵工程技術(shù)，可以生產(chǎn)多種抗生素、疫苗、以及一些基因工程藥物（如干擾素、白細(xì)胞介素系列等）。3.3 農(nóng)牧業(yè)

通過(guò)發(fā)酵工程技術(shù)，可以生產(chǎn)生物農(nóng)藥、生物肥料、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、飼料蛋白、飼料工業(yè)用酶等。3.4 環(huán)境保護(hù)

發(fā)酵工程技術(shù)，可用于污水處理，有毒物質(zhì)的降解、固體垃圾處理、土壤污染的修復(fù)。3.5 能源開(kāi)發(fā)

通過(guò)發(fā)酵工程技術(shù)可利用可再生原料生產(chǎn)燃料酒精，生產(chǎn)沼氣，進(jìn)行微生物冶金等。

4.現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)的發(fā)展方向展望

由于發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)具有反應(yīng)條件溫和，生產(chǎn)原料來(lái)源廣泛，價(jià)格低廉，以及與其它工業(yè)相比投資少、見(jiàn)效快，經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益顯著等諸多優(yōu)點(diǎn)。而且，通過(guò)發(fā)酵工程技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品種類多、應(yīng)用面廣。因此，發(fā)酵工程具有廣闊的發(fā)展應(yīng)用前景。

近年來(lái)，生物技術(shù)的迅速發(fā)展有力地推動(dòng)了發(fā)酵工程技術(shù)的發(fā)展。而發(fā)酵工程技術(shù)的應(yīng)用，則是直接將生物技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，用于生產(chǎn)人類所需的各種產(chǎn)品，以及為社會(huì)服務(wù)的重要手段。因此，基因工程、細(xì)胞工程、酶工程技術(shù)的最終實(shí)施，主要是依靠發(fā)酵工程技術(shù)來(lái)完成的。所以現(xiàn)代發(fā)酵工程是生物技術(shù)的重要內(nèi)容之一，是生物技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的必由之路，是未來(lái)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展過(guò)程中富有生機(jī)和活力的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)群體。

目前發(fā)酵工程技術(shù)的研究主要集中在如下幾個(gè)方面：

4.1采用基因工程、細(xì)胞工程技術(shù)與常規(guī)微生物育種方法相結(jié)合，輔之以激光、離子束、γ－射線等物理誘變方法，致力于選育發(fā)酵工業(yè)所需的各種優(yōu)良生產(chǎn)菌種。

4.2 開(kāi)發(fā)研制社會(huì)需要、附加值高的新型發(fā)酵產(chǎn)品。

4.3 采用發(fā)酵工程技術(shù)取代部分傳統(tǒng)化工產(chǎn)品的生產(chǎn)，降低原材料消耗和能源消耗，減少污染物的排放。4.4 研究開(kāi)發(fā)發(fā)酵和提取新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備，提高產(chǎn)品收率、節(jié)能降耗。

4.5 大規(guī)模工業(yè)化發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)。

5.學(xué)術(shù)思想

發(fā)酵工程研究：獲得應(yīng)用價(jià)值的微生物，反應(yīng)器及過(guò)程放大，發(fā)酵產(chǎn)物分離提取，發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化和控制。

研究一些重要的工業(yè)微生物的抗脅迫因子及其抗脅迫機(jī)制，考察環(huán)境脅迫條件下特定微生物蛋白轉(zhuǎn)錄和代謝途徑變化，采用不同環(huán)境脅迫手段或措施對(duì)微生物的生長(zhǎng)或代謝進(jìn)行調(diào)控，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)或大量合成目的產(chǎn)物。

研究輔因子形式及其濃度在物質(zhì)代謝和信號(hào)傳遞途徑中控制代謝流方向和流量分配的作用機(jī)制、物質(zhì)流和輔因子流的變化規(guī)律，對(duì)微生物的生長(zhǎng)或代謝進(jìn)行調(diào)控，促進(jìn)微生物合成目的產(chǎn)物的代謝流的最大化和快速化。

參考文獻(xiàn) ：

[1].張星元 發(fā)酵原理 科學(xué)出版社 2005 [2].李寅，高海軍 陳堅(jiān) 高細(xì)胞密度發(fā)酵技術(shù) 化學(xué)工業(yè)出版社 2006 [3].陳騊聲 中國(guó)微生物工業(yè)發(fā)展史 北京輕工業(yè)出版社 1979 [4].胡之璧 劉滌 生物技術(shù)生產(chǎn)傳統(tǒng)藥材的探索 廈門大學(xué)出版社1998 [5].李艷 發(fā)酵工程的可持續(xù)發(fā)展 教育學(xué)論壇 2012 [6].潘蓓蕾 中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展方向 食品與藥品 1999 [7].趙發(fā) 發(fā)酵促進(jìn)劑面臨巨大發(fā)展機(jī)遇 釀酒科技 2011 [8].朱克慶 我國(guó)發(fā)酵面食機(jī)械裝備的發(fā)展與對(duì)策 糧食與食品工業(yè) 2009 [9].王蔭宇 發(fā)酵乳制品的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì) 中國(guó)乳業(yè) 2008 [10].王鋼 開(kāi)發(fā)信息我國(guó)酸奶制品的發(fā)展趨勢(shì) 中國(guó)食品工業(yè) 2011

第四篇：發(fā)酵工程實(shí)習(xí)報(bào)告

發(fā)酵工程實(shí)習(xí)報(bào)告

> XXX實(shí)習(xí)報(bào)告

姓名： 學(xué)號(hào)：

專業(yè)：

班級(jí)：

指導(dǎo)老師：

實(shí)習(xí)單位：

實(shí)習(xí)時(shí)間：X年X月X日——X年X月X日

一.實(shí)習(xí)任務(wù)：

通過(guò)實(shí)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)一步掌握發(fā)酵食品、飲品的生產(chǎn)原理，工程技術(shù)方法，生產(chǎn)設(shè)備，要求學(xué)生必須學(xué)會(huì)葡萄酒、白蘭地、啤酒、白酒、醬油、醋、酶制劑、氨基酸、生物活性物質(zhì)等的發(fā)酵生產(chǎn)，學(xué)會(huì)食品發(fā)酵工廠的建廠設(shè)計(jì)，生產(chǎn)線的安裝，調(diào)試生產(chǎn)。

二.實(shí)習(xí)內(nèi)容：

(一)北京市燕京啤酒廠

1.企業(yè)介紹：燕京1980年建廠，1993年組建集團(tuán)，1998年在兩地上

市。在整個(gè)啤酒行業(yè)中，名列第二。在2010年中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)、中華品牌戰(zhàn)略研究院共同主辦的，“華樽杯” 中國(guó)酒類品牌價(jià)值評(píng)議中，其品牌價(jià)值為263.18億，榮膺啤酒類品牌價(jià)值第二名。經(jīng)過(guò)30年快速、健康的發(fā)展，燕京已經(jīng)成為中國(guó)最大啤酒企業(yè)集團(tuán)之一。2009年啤酒產(chǎn)銷量467萬(wàn)千升，進(jìn)入世界啤酒產(chǎn)銷量前八名、銷售收入133.08億元、實(shí)現(xiàn)利稅29.98億元、實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)8.65億元。2005年8月10日燕京成為國(guó)內(nèi)首家北京2008年奧運(yùn)會(huì)啤酒贊助商。

2.啤酒生產(chǎn)工藝介紹：

2.1原料：大麥、水和酒花。

2.2輔料：大米(我國(guó))、玉米(歐美)

2.3現(xiàn)代啤酒的釀造工藝流程：

①制麥工藝：大麥→浸漬→濕大麥→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除麥根→破皮→貯藏→成品麥芽

②糖化工藝：首先把麥芽在滾筒碾碎機(jī)中碾碎，注入熱水混合，旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶，制造出麥芽汁，甜甜的麥芽汁被過(guò)濾后流入釀造罐，再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。過(guò)濾后的麥芽汁谷物渣可以做牲畜的飼料。

③發(fā)酵和灌裝工藝：接下來(lái)在釀造罐中再煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要1.5-3個(gè)小時(shí)。然后過(guò)濾啤酒花沉淀，用離心法離調(diào)沉淀的蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，把麥芽汁輸送至初級(jí)發(fā)酵池，在那里加入新鮮酵母，發(fā)酵過(guò)程五至十天，然后啤酒被注入后熟罐，在那里進(jìn)一步進(jìn)行發(fā)酵直到啤酒成熟，這個(gè)過(guò)程約一個(gè)月左右。最后過(guò)濾成熟的酒液進(jìn)行罐裝。

④啤酒的原輔料：釀造啤酒主要有四大原料，即啤酒的靈魂――大麥與麥芽;綠色的金子――啤酒花;釀酒小精靈――酵母和啤酒的血液――水。這些都是啤酒釀造不可缺少的原料。輔料有：大米(我國(guó))、玉米(歐美)。

(二)北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠

牛欄山地區(qū)的飲酒文化，有據(jù)可考的歷史可追溯到我國(guó)3000年以前的西周時(shí)期。1982年在牛欄山酒廠附近出土的鼎、觶、爵等八件青銅器皿中，有五件都與酒有關(guān)。這些青銅器經(jīng)有關(guān)專家分析推測(cè)，應(yīng)在我國(guó)的西周年間。而牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清朝年間，據(jù)《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著?！?此處所提及的“燒酒”，即現(xiàn)在的牛欄山二鍋頭酒。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國(guó)白酒清香型(二鍋頭工藝)代表，深受消費(fèi)者青瞇。

牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時(shí)，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，于2002年9月4日榮獲“國(guó)家二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證”

1、牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀造工藝

“二鍋頭”酒是以釀酒工藝而命名的。古時(shí)蒸酒所用器具為錫鍋，也稱天鍋。天鍋由甑鍋和釜鍋兩部分組成。在甑鍋內(nèi)撒放發(fā)酵好的酒醅，然后在釜鍋內(nèi)注入涼水，甑鍋中的酒醅被加熱后，蒸發(fā)出酒氣，遇釜底涼水而凝聚成酒，用管引出。釜鍋內(nèi)的涼水溫度升高后，需再換一鍋涼水，以降低溫度，繼續(xù)使酒氣冷凝成酒。由于每鍋次所冷凝出的酒從香氣、口味上都有明顯區(qū)別，而第二鍋冷凝出的頭半部分酒既口感平和又香氣醇厚，因而商家特意引接出來(lái)單獨(dú)售賣，并冠以“二鍋頭”的俗稱，流傳至今成為品名。

二鍋頭酒選用高粱為主要原料，還是以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤(rùn)、爽洌，酒力強(qiáng)勁，后勁綿長(zhǎng)，回味悠長(zhǎng)，因此備受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。

牛欄山二鍋頭的發(fā)酵，仍沿用古老的“地缸”發(fā)酵法，恪守傳統(tǒng)的“清蒸清燒” 釀造工藝。從潤(rùn)料、糊化到入池發(fā)酵，十多道傳統(tǒng)工藝，下足精致工夫。充分保證，地道二鍋頭之清、香、爽、凈。

三、實(shí)習(xí)體會(huì)

古人云：“不登高山，不知天之高也;不臨深溪，不知地之厚也?！鄙畈赜谙笱浪械奈覀?，一直以來(lái)都以理論學(xué)習(xí)為主，之前幾乎沒(méi)有什么機(jī)會(huì)近距離接觸生產(chǎn)第一線，這次難得的發(fā)酵專業(yè)課實(shí)習(xí)，給我提供了一個(gè)良好的實(shí)踐平臺(tái)，讓我們身臨其境地感知企業(yè)的工作和生活環(huán)境，也給我提供了一個(gè)將學(xué)科相關(guān)知識(shí)付諸于實(shí)踐的機(jī)會(huì)，提高了我的專業(yè)素養(yǎng)，特別是食品發(fā)酵加工的實(shí)踐技能，同時(shí)加深了我對(duì)食品加工過(guò)程的感性認(rèn)識(shí)。下面是我在本次實(shí)習(xí)的幾點(diǎn)心得體會(huì)：

(1)質(zhì)量是企業(yè)的生存之本

牛欄山人一絲不茍的企業(yè)精神讓我不禁想到質(zhì)量是企業(yè)的生存之本。在食品企業(yè)的不斷發(fā)展中，很多企業(yè)都清楚地認(rèn)識(shí)到質(zhì)量乃生存之本，產(chǎn)品品質(zhì)的保證才是企業(yè)在走向高峰的基石。近年來(lái)，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事故層出不窮，讓很多人對(duì)于食品行業(yè)的信任度極具下降。但是令我們欣慰的是，正如華都一樣，很多企業(yè)，特別是大型企業(yè)在食品衛(wèi)生、安全方面的意識(shí)不斷提高，都在向食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化靠攏。

(2)營(yíng)養(yǎng)、健康是未來(lái)食品的發(fā)展方向

在食品工藝的創(chuàng)新過(guò)程中，人們更加注意到營(yíng)養(yǎng)和健康的比重。過(guò)度飲食以及過(guò)度加工的過(guò)度飲食是二十一世紀(jì)人類面對(duì)的一大難題，改造非健康食品為健康食品將是食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展方向。燕京啤酒糖化過(guò)程采用德國(guó)HUPPMANN公司自動(dòng)控制系統(tǒng)，使麥芽中的營(yíng)養(yǎng)充分進(jìn)入麥芽汁，減少了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，符合當(dāng)今世界所倡導(dǎo)的天然、健康飲品的發(fā)展要求。

(3)今后學(xué)習(xí)要注重理論與實(shí)際相結(jié)合

我們?cè)谄匠５膶W(xué)習(xí)過(guò)程中，不僅要知道每種發(fā)酵食品的發(fā)酵工藝，還要學(xué)以致用，要將理論和實(shí)際情況相結(jié)合，比如考慮發(fā)酵過(guò)程中條件的控制、有害微生物的防制和處理、發(fā)酵產(chǎn)品的穩(wěn)定性和貨架期等問(wèn)題，不能死板地只記課本上的知識(shí)，死板套用，要根據(jù)實(shí)際情況靈活地做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，這樣才能最大程度的提高發(fā)酵食品的品質(zhì)。

(4)要注重利用多學(xué)科橫向思考

在實(shí)際中一種發(fā)酵工藝往往不是只用一種學(xué)科就能夠解釋的，在平常的學(xué)習(xí)過(guò)程中，我們就應(yīng)當(dāng)有意識(shí)地將相關(guān)學(xué)科結(jié)合在一起思考，結(jié)合每一個(gè)學(xué)科的知識(shí)，例如將食品發(fā)酵工程和食品設(shè)備與機(jī)械、食品工藝學(xué)和食品質(zhì)量安全等課程相結(jié)合，既要考慮到食品的性質(zhì)，又要考慮機(jī)器的實(shí)際操作可能性，最大優(yōu)化生產(chǎn)線，保證盡可能高的生產(chǎn)效率以及發(fā)酵食品的質(zhì)量。

(5)通過(guò)實(shí)習(xí)實(shí)現(xiàn)學(xué)生到職場(chǎng)人的過(guò)渡

在工作前先多從事相關(guān)實(shí)習(xí)，加強(qiáng)自身的綜合能力，更好的將課本知識(shí)與實(shí)際結(jié)合，在實(shí)習(xí)的過(guò)程中，也能更多的了解這一類型工作的本質(zhì)，在接觸這一行的過(guò)程中也有更多自己的心得體會(huì)，從而發(fā)現(xiàn)自己是否能夠適應(yīng)以及能夠勝任這份工作。實(shí)習(xí)也是給自己從學(xué)校到職場(chǎng)的一個(gè)過(guò)渡，讓自己多做好心理建設(shè)。

在這次參觀實(shí)習(xí)過(guò)程中，讓我感知了食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展方向，感受到了企業(yè)文化的影響力，學(xué)到了很多有用的知識(shí)。在今后的日子里，我將把將此次實(shí)習(xí)所收獲的寶貴經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用于學(xué)習(xí)生活中，在學(xué)海中不斷探索，在實(shí)踐中不斷進(jìn)步。

第五篇：發(fā)酵工程實(shí)習(xí)報(bào)告

一、實(shí)習(xí)時(shí)間：2012年11月22日—24日

二、實(shí)習(xí)單位：河南金利爾奶業(yè)有限公司

三、實(shí)習(xí)目的：

這次實(shí)習(xí)是在完成相關(guān)基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)后所進(jìn)行的實(shí)踐環(huán)節(jié)。通過(guò)到工廠生產(chǎn)環(huán)節(jié)的實(shí)習(xí)和觀摩，我們進(jìn)一步鞏固加深課堂所學(xué)過(guò)的理論知識(shí)，加強(qiáng)我們對(duì)專業(yè)的認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步的了解自己所學(xué)知識(shí)的用途，使我們更加堅(jiān)定自己的學(xué)業(yè)，鍛煉我們的意志力，培養(yǎng)我們的興趣。從而將理論和生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合，使我們對(duì)發(fā)酵企業(yè)有一個(gè)初步的了解。

四、實(shí)習(xí)內(nèi)容

公司簡(jiǎn)介：

河南金利爾奶業(yè)有限公司成立于1999年12月，占地面積10000平方米，交通、通訊等條件十分便利。企業(yè)堅(jiān)持“健康飲品，造福社會(huì)”的宗旨，樹(shù)立了“消費(fèi)者滿意為中心”的服務(wù)理念。多年來(lái)，公司在市委、市政府的關(guān)心支持下，在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷與幫助下，公司以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，建立了運(yùn)營(yíng)規(guī)范、管理科學(xué)、開(kāi)拓創(chuàng)新、科技強(qiáng)企、質(zhì)量求精的管理體制，使企業(yè)得到了快速發(fā)展，金利爾系列產(chǎn)品得到了廣大城鄉(xiāng)居民的認(rèn)可與喜愛(ài)，金利爾品牌已經(jīng)走進(jìn)千家萬(wàn)戶。公司已成為豫北地區(qū)享有盛譽(yù)的一家集奶牛養(yǎng)殖、乳品生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)、營(yíng)銷服務(wù)于一體的乳制品精加工企業(yè)。公司采用“公司＋基地＋農(nóng)戶”的運(yùn)作模式，有力帶動(dòng)了周邊地區(qū)畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展，建立了可靠、穩(wěn)定的利益聯(lián)盟機(jī)制。從奶牛特種養(yǎng)殖到飼料加工，從收購(gòu)農(nóng)作物秸

稈加工青貯飼料到沼氣站的籌建，已形成了適度規(guī)模的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化生態(tài)與環(huán)境保護(hù)的產(chǎn)業(yè)鏈條。不僅提高了城鄉(xiāng)居民的生活質(zhì)量，而且?guī)椭苓呣r(nóng)民實(shí)現(xiàn)了脫貧致富，實(shí)現(xiàn)了將企業(yè)建設(shè)成為“龍頭企業(yè)”的發(fā)展目標(biāo)。

什么是酸奶

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。酸奶根據(jù)組織狀態(tài)分為凝固型和攪拌型酸奶。凝固型酸奶適于純牛奶的生產(chǎn)，攪拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生產(chǎn)。一般凝固型酸奶要有比較好的組織狀態(tài)，要避免裂紋的出現(xiàn)，因此要先攪拌，分裝再發(fā)酵。帶有果味的酸奶影響乳酸菌的發(fā)酵，所以要先發(fā)酵后攪拌加果料的方式。

酸奶的好處：

1． 酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲。

2． 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對(duì)人體具有保健作用。

3． 酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營(yíng)養(yǎng)不良。

4． 制作酸奶時(shí)，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。

5． 在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉

酸和磷酸；在婦女更年期時(shí)，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥；在老年時(shí)期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏。

6． 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以酸牛奶，可以增加營(yíng)養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。

酸奶發(fā)酵原理

原理：將乳酸菌接入牛奶，采用恒溫發(fā)酵法，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（約占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）變性凝固而使整個(gè)奶液呈凝乳狀態(tài)。

機(jī)制：乳酸菌發(fā)酵可分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵，同型乳酸發(fā)酵乳糖只產(chǎn)生乳酸，異型乳酸發(fā)酵乳糖除產(chǎn)生乳酸外，還生成乙醇、一氧化碳等物質(zhì)。在酸奶制作中常用的德氏乳桿菌保加利亞亞種(保加利亞乳桿菌)和唾液鏈球菌嗜熱亞種(pn熱鏈球菌)均為同型乳酸發(fā)酵[4]。第1機(jī)制:從大腸桿菌開(kāi)始，許多細(xì)菌都是用此系統(tǒng)，在酸奶制作中常用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌也是用此系統(tǒng)。乳糖通過(guò)透膜酶的作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，經(jīng)盡半乳糖有酶的作用分解為葡萄糖和半乳糖，其中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌優(yōu)先代謝葡萄糖成乳酸，而對(duì)游離型的半乳糖不能利用，其被排除細(xì)胞外或轉(zhuǎn)化成高分了物質(zhì)一膠糖而蓄積起來(lái)。第2機(jī)制:分布在乳酸乳球菌乳酸亞種(乳酸乳球菌)十酪乳桿菌十酪亞種(十酪乳桿菌)等菌屬中。乳糖通過(guò)細(xì)胞膜上磷酸轉(zhuǎn)移酶作用，經(jīng)磷酸化后進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。磷酸乳糖經(jīng)磷酸半乳糖酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。

酸奶生產(chǎn)流程

凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流程：原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→過(guò)濾→預(yù)熱→均質(zhì)→消毒→降溫接種→裝瓶封口→保溫發(fā)酵→入冷庫(kù)后熟→抽樣檢驗(yàn)→

入庫(kù)銷售

攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程：原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→過(guò)濾→預(yù)熱→均質(zhì)→消毒→降溫

接種→保溫發(fā)酵→攪拌添加香料等→封瓶裝口→入

冷庫(kù)后熟→抽樣檢驗(yàn)→入庫(kù)銷售。

生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介

原料乳的處理

乳的凈化：

利用的別設(shè)計(jì)的離心機(jī)出去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見(jiàn)的異物。

脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對(duì)牛乳進(jìn)行脫脂，影響口感。

在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。

配料：

奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。均質(zhì)：

將調(diào)制奶加熱到60 °，與均質(zhì)機(jī)中，8～10Mpa壓力下均質(zhì)。滅菌：

采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。

接種：

向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%～

3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。

分裝：

酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，因此，必須先分裝再發(fā)酵。發(fā)酵：

將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40～43℃。一般發(fā)酵３～６小時(shí)。

冷卻：

發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過(guò)度使酸度過(guò)高料鮮奶的質(zhì)量要求

固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少于8.5%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。

鮮奶中殘留抗生素的檢測(cè)：抗生素污染會(huì)使乳酸菌生長(zhǎng)受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。

白細(xì)胞檢測(cè)：白細(xì)胞含量常常會(huì)影響鮮奶的質(zhì)量。

菌檢測(cè)：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會(huì)影響鮮奶原料的質(zhì)量。

冷藏和后熟：

經(jīng)冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

五、實(shí)習(xí)感悟

通過(guò)這次實(shí)習(xí)讓我學(xué)會(huì)很多，不僅鞏固了我們所學(xué)的知識(shí)，而且增加了我的人生閱歷，讓我提前認(rèn)識(shí)到工作的辛苦，也能更

加努力地去學(xué)習(xí)我們的專業(yè)知識(shí)，為以后奠定基礎(chǔ)，也為以后積累經(jīng)驗(yàn)。