第一篇：食品科學(xué)與工程專業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

食品科學(xué)與工程專業(yè)

姓名： 班級(jí)： 學(xué)號(hào)： 成績(jī)： 實(shí)習(xí)時(shí)間：實(shí)習(xí)地點(diǎn)：

生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

廣東百味佳味業(yè)科技股份有限公司

1．車間概況

1.1 車間概況

廣東百味佳味業(yè)科技股份有限公司（原名：東莞市百味佳食品有限公司），成立于2000年6月，注冊(cè)資本3000萬(wàn)元，占地面積6萬(wàn)多平方米，擁有員工400多名，是一家中國(guó)華南區(qū)較具規(guī)模、專業(yè)從事新型復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)的科技型民營(yíng)企業(yè)。公司擁有國(guó)內(nèi)一流水平的生產(chǎn)技術(shù)，其中有日產(chǎn)百噸以上的雞粉、雞精生產(chǎn)線，日產(chǎn)50噸以上的果汁、沙拉醬、調(diào)味醬、炸粉、面包糠、嫩肉粉等系列產(chǎn)品，以品種多、質(zhì)量好、服務(wù)優(yōu)為用家所稱道。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，百味佳在調(diào)味品領(lǐng)域積累了較多研發(fā)、生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)。作為高新技術(shù)企業(yè)，截至2015年12月，公司擁有專利近30項(xiàng)（其中發(fā)明專利12項(xiàng)），高新技術(shù)產(chǎn)品3項(xiàng)，并獲得了廣東省科學(xué)技術(shù)二等獎(jiǎng)和東莞市科學(xué)技術(shù)三等獎(jiǎng)等科技獎(jiǎng)項(xiàng)。公司除了不斷提高內(nèi)部研發(fā)隊(duì)伍的技術(shù)力量外，還充分運(yùn)用高校的人才資源。目前已與華南理工大學(xué)、廣東工業(yè)大學(xué)等華南區(qū)的5所高校建立中長(zhǎng)期合作，先后與華南理工大學(xué)、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院建立產(chǎn)學(xué)研合作轉(zhuǎn)化基地。其中，2007年與廣東工業(yè)大學(xué)合作成立了“新型餐飲調(diào)味品聯(lián)合研究所”，該研究所專家團(tuán)隊(duì)由公司技術(shù)人員和高校的教授、博士、碩士共同組成。公司自身也引進(jìn)國(guó)內(nèi)先進(jìn)的研發(fā)、實(shí)驗(yàn)設(shè)備多套，致力于開(kāi)發(fā)更多、更適合餐飲行業(yè)及家庭方便使用的調(diào)味品，并為公司的可持續(xù)發(fā)展提供強(qiáng)有力的保障，使公司在生產(chǎn)的規(guī)?；⒁?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和創(chuàng)新性方面處于行業(yè)領(lǐng)先地位。

百味佳公司是“雞粉調(diào)味料、雞汁調(diào)味料、松肉粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)起草單位”，參與雞精、雞粉、雞汁調(diào)味料等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的擬定?！鞍傥都选鄙虡?biāo)自2003年至今被評(píng)為“廣東省著名商標(biāo)”。公司于2002年就通過(guò)了ISO9001認(rèn)證，已取得出口食品企業(yè)備案登記證書(shū)；榮獲“中國(guó)調(diào)味品行業(yè)二十年雞精（雞粉）產(chǎn)業(yè)十強(qiáng)品牌企業(yè)”“廣東省食品工業(yè)調(diào)味品及發(fā)酵制品制造十強(qiáng)”“廣東省食品工業(yè)綜合實(shí)力50強(qiáng)企業(yè)”“標(biāo)準(zhǔn)化良好行為AAAA企業(yè)”“國(guó)家高新技術(shù)企業(yè)”“東莞50強(qiáng)民營(yíng)工業(yè)企業(yè)”等榮譽(yù)。

百味佳產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)和品牌優(yōu)勢(shì)吸引了大量忠實(shí)的消費(fèi)者以及大批卓有實(shí)力的經(jīng)銷商，與經(jīng)銷商建立長(zhǎng)期合作共贏的業(yè)務(wù)關(guān)系。另外，要實(shí)現(xiàn)化工生產(chǎn)裝置的安全環(huán)保問(wèn)題，需要從管理體制、技術(shù)進(jìn)步及專業(yè)密切合作等多方面長(zhǎng)期不斷努力才能達(dá)到。在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，吸收先進(jìn)的技術(shù)管理經(jīng)驗(yàn)，建立科學(xué)的設(shè)計(jì)控制系統(tǒng)是保證化工裝置順利運(yùn)轉(zhuǎn)的不可缺少的部分。為了我們?nèi)祟惖慕】?，還要做好經(jīng)濟(jì)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)的協(xié)調(diào)工作，合理利用資源，既取得經(jīng)濟(jì)發(fā)展又保證環(huán)境安全。

質(zhì)控中心是食品廠的重要安全監(jiān)管和檢驗(yàn)部門(mén)，IQC、PQC以及生化實(shí)驗(yàn)員和微檢實(shí)驗(yàn)員都在一層層對(duì)食品安全進(jìn)行把關(guān)，公司制定了一系列實(shí)驗(yàn)內(nèi)容制度，嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行規(guī)范操作。食品檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)結(jié)果必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。有些指標(biāo)還必須高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。此外，實(shí)驗(yàn)室安全、車間生產(chǎn)問(wèn)題也很受重視。

2．生產(chǎn)工藝、運(yùn)行與維護(hù)

2.1 工藝流程說(shuō)明

雞精生產(chǎn)工藝流程：鹽、雞油 攪拌均勻→加入雞膏 攪拌均勻→加入I+G SSA TBHQ 攪拌均勻→加入淀粉、糊精 攪拌均勻→加入少量水 攪拌均勻→旋轉(zhuǎn)擠壓、造粒→進(jìn)入振動(dòng)流化床進(jìn)行干燥、冷卻→加入雞香精 混合均勻→包裝→稱重→裝箱→放合格證（查箱）→封箱→入庫(kù)

雞粉生產(chǎn)工藝流程：鹽、雞油、食用色素、雞膏 攪拌均勻→加入雞肉粉體香精 邊攪拌邊加入→加入I+G HVP、酵母精、乙基麥芽酚 攪拌均勻→加入醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉 攪拌均勻→雞肉粉 攪拌均勻→加入糖、味精、糊精 攪拌均勻→裝罐包裝→稱重→封罐→噴碼→翻罐掃灰→加蓋→裝箱→放合格證（查箱）→封箱→入庫(kù)

雞精生產(chǎn)的具體工藝流程。雞精的配料間位于A棟3樓，根據(jù)計(jì)劃單，生產(chǎn)前一天生產(chǎn)部開(kāi)單到物料部領(lǐng)取大宗原料，配料房領(lǐng)取核心原料。配料間的員工們每天將生產(chǎn)產(chǎn)品所需的配料按照要求準(zhǔn)確稱量后在指定區(qū)域放好，然后根據(jù)生產(chǎn)工藝流程先后加入配料進(jìn)行攪拌，加料攪拌的先后順序以及攪拌時(shí)間都嚴(yán)格按照公司規(guī)定進(jìn)行。攪拌均勻后通過(guò)管道將半成品輸送到二樓進(jìn)行擠壓造粒。每天第一批攪拌后輸送到二樓的半成品都需重新攪拌均勻后方可包裝入庫(kù)。因?yàn)閿嚢钑r(shí)在攪拌裝置最底層的原料是無(wú)法攪拌到的，所以每天第一批攪拌出來(lái)的半成品是屬于未攪

完產(chǎn)后檢查是否有堵塞現(xiàn)象。細(xì)粉過(guò)高則加水，并調(diào)慢制粒速度。一號(hào)流化床中部出料口較少，容易堵塞，造成整條流化床堵塞，需安排人員定時(shí)清理，若出現(xiàn)整條流花床堵塞現(xiàn)象，需立刻停止制粒機(jī)生產(chǎn)，知會(huì)員工，同時(shí)對(duì)中部出料口清理。

流花床出料口檢查半成品的狀況，色香味狀是否正常，不正常及時(shí)查明原因，如有需要立刻停止生產(chǎn)以防出現(xiàn)配錯(cuò)料或產(chǎn)品隔離量加大，若發(fā)現(xiàn)異物，查明什么異物，對(duì)食品危害有多大，污染量的大小，出現(xiàn)的原因，比較嚴(yán)重需立刻停產(chǎn)，以生產(chǎn)需隔離待處理。2.3 維護(hù)與檢修

檢查各機(jī)器設(shè)備是否正常，振篩是否有破損，流化床正常震動(dòng)，制粒機(jī)是否有異常聲音、用相應(yīng)篩網(wǎng)生產(chǎn)，各閥門(mén)是否正常運(yùn)行開(kāi)關(guān)，針對(duì)車間的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，不能有積水，雜物，檢查機(jī)器是否有異常，食品接觸的活動(dòng)的軸、螺母要仔細(xì)檢查是否有脫落松動(dòng)現(xiàn)象，接觸面是否干凈。

3．主要設(shè)備原理與參數(shù)

3.1 主要生產(chǎn)設(shè)備

（1）振動(dòng)流化床干燥器

簡(jiǎn)稱振動(dòng)流化床，是一種適用于顆料狀、粉末狀物料干燥的新型流態(tài)化高效干燥設(shè)備。由振動(dòng)喂料器、振動(dòng)流化床、風(fēng)機(jī)、空氣加熱器、空氣過(guò)濾器和集塵器等組成。流化床的幾個(gè)安裝在彈簧上，由振動(dòng)電機(jī)驅(qū)動(dòng)，分配段和篩選段下面均通有熱空氣。物料干燥時(shí)，從喂料器進(jìn)入流化床分配段。在平板振動(dòng)和氣流作用下，物料被均勻的送到沸騰段，在沸騰段進(jìn)行干燥后進(jìn)入分選段，篩選段分別安裝不同規(guī)格的篩網(wǎng)，進(jìn)行制品的篩選及冷卻，而后卸出產(chǎn)品。帶粉塵的氣體經(jīng)集塵器回收細(xì)粉后排出。流化床干燥器具有便于操作、節(jié)能、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，設(shè)備效率高，干燥速度大，物料的干燥室內(nèi)的停留時(shí)間可有出料口控制，便于調(diào)節(jié)制品的含水率達(dá)到產(chǎn)品要求，而且設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，造價(jià)低廉，運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定，操作維修方便，可實(shí)現(xiàn)小設(shè)備大生產(chǎn)。缺點(diǎn)是需要頻繁清洗。

3.3 其他主要設(shè)備

此外還有制粒機(jī)、灌裝機(jī)、包裝機(jī)、運(yùn)輸設(shè)備的等生產(chǎn)設(shè)備以及實(shí)驗(yàn)室各類實(shí)驗(yàn)設(shè)備。

4．問(wèn)題調(diào)研

4.1如何保證食品配方的保密性？

4.2如何逐漸提高工廠效率？怎么看待機(jī)器代人的高成本投入？ 4.3如何進(jìn)行既高效率又高準(zhǔn)確性的員工及工作崗位的績(jī)效考評(píng)? 4.4如何保證產(chǎn)區(qū)內(nèi)原料、產(chǎn)品和環(huán)境的衛(wèi)生？

5．其他

5.1實(shí)習(xí)體會(huì)

在實(shí)習(xí)期間通過(guò)理論聯(lián)系實(shí)際，不斷的學(xué)習(xí)和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，鞏固了所學(xué)的知識(shí)，提高了處理實(shí)際問(wèn)題的能力，為以后偶學(xué)習(xí)工作總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)。首先、畢業(yè)實(shí)習(xí)的順利進(jìn)行得益于扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)。用人單位在招聘員工的第一要看的就是你的專業(yè)技能是否過(guò)硬。有過(guò)硬的專業(yè)知識(shí)，在崗位上就會(huì)很快的得心應(yīng)手，從而減少了用人單位要花很大的力氣來(lái)培訓(xùn)一個(gè)員工。

第二、在工作中要有良好的學(xué)習(xí)能力，要有一套學(xué)習(xí)知識(shí)的系統(tǒng)，遇到問(wèn)題自己能通過(guò)相關(guān)途徑自行解決能力。因?yàn)樵诠ぷ髦杏龅絾?wèn)題各種各樣，并不是每一種情況都能把握。在這個(gè)時(shí)候要想把工作做好一定要有良好的學(xué)習(xí)能力，通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)從而掌握相應(yīng)技術(shù)，來(lái)解決工來(lái)中遇到的每一個(gè)問(wèn)題。這樣的學(xué)習(xí)能力，一方面來(lái)自向車間里的工作人員學(xué)習(xí)，向工作經(jīng)驗(yàn)豐富的人學(xué)習(xí)。另一方面就是自學(xué)的能力，在沒(méi)有另人幫助的情況下自己也能通過(guò)努力，尋找相關(guān)途徑來(lái)解決問(wèn)題。第三、良好的人際關(guān)系是我們順利工作的保障。在工作之中不只是同技術(shù)、同設(shè)備打交道，更重要的是同人的交往。所以一定要掌握好同事之間的交往原則和社交禮儀。這也是我們平時(shí)要注意的。和-諧的人際關(guān)系，能為順利工作創(chuàng)造了良好的人際氛圍。

而社會(huì)人則更多地被他人所選擇。諸此種種的差異。不勝枚舉。但僅僅在思想的層面上認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)還是不夠的，而是必須在實(shí)際的工作和生活中潛心體會(huì)，并自覺(jué)的進(jìn)行這種角色的轉(zhuǎn)換。

三、提高工作積極性和主動(dòng)性

為期二十天的實(shí)習(xí)期很快過(guò)去了，是開(kāi)端也是結(jié)束。展現(xiàn)在自己面前的是一片任自己馳騁的沃土，也分明感受到了沉甸甸的責(zé)任。在今后的工作和生活中，我將繼續(xù)學(xué)習(xí)，深入實(shí)踐，不斷提升自我，努力創(chuàng)造業(yè)績(jī)，繼續(xù)為社會(huì)創(chuàng)造更多的價(jià)值。

最后感謝學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和公司部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)以及車間師傅們對(duì)我的支持和幫助，我會(huì)繼續(xù)努力的。

第二篇：食品科學(xué)與工程專業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

食品科學(xué)與工程專業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

03級(jí)食品科學(xué)與工程2班

指導(dǎo)老師：楊云華，吳雅紅廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院食品科學(xué)與生物工程系前言：

要想在念書(shū)的時(shí)候就試足將來(lái)的工作環(huán)境，實(shí)習(xí)是個(gè)好辦法，在實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的導(dǎo)師和技術(shù)人員指導(dǎo)下，學(xué)到的理論知識(shí)可以得以具體化。有時(shí)，實(shí)習(xí)可以幫助人們確定，一直孜孜以求的職業(yè)目標(biāo)是否真的適合自己。

在有些專業(yè)，特別是一些社會(huì)學(xué)領(lǐng)域的專業(yè)里，實(shí)習(xí)是必修項(xiàng)目，或是在學(xué)習(xí)中，或是在入校前必須完成。因?yàn)閷?shí)習(xí)有時(shí)是發(fā)放錄取通知的前提條件。通常，大學(xué)生要自己找實(shí)習(xí)職位。但對(duì)于必修的實(shí)習(xí)，學(xué)校會(huì)助一臂之力來(lái)安排，甚至?xí)⒁粋€(gè)高校內(nèi)部的實(shí)習(xí)數(shù)據(jù)庫(kù)。即便實(shí)習(xí)沒(méi)有被寫(xiě)入學(xué)生守則，考慮到將來(lái)的就業(yè)機(jī)會(huì)，實(shí)習(xí)也是很有益處的：在雇主，尤其是自由經(jīng)濟(jì)中的雇主眼中，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與考試卷上的好分?jǐn)?shù)同樣重要。

實(shí)習(xí)目的：

通過(guò)參觀和實(shí)踐，鞏固專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，要求做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，在實(shí)踐中開(kāi)展調(diào)查研究，鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力，為以后的學(xué)習(xí)，畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）以及工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。具體

1，接觸社會(huì)了解省情和國(guó)情，了解實(shí)習(xí)場(chǎng)所的發(fā)展史，特別是改革開(kāi)放以來(lái)的情況。了解所學(xué)專業(yè)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)中的地位，作用和發(fā)展趨勢(shì)，增加對(duì)專業(yè)學(xué)科范圍的感性認(rèn)識(shí)；

2，學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識(shí)，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理生產(chǎn)的初步知識(shí)，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛(ài)專業(yè)，熱愛(ài)勞動(dòng)，遵守組織紀(jì)律的良好品德；3，學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù)，鞏固深化所學(xué)的理論知識(shí)，培養(yǎng)分析和解決工程實(shí)際問(wèn)題的初步能力；4，了解和初步掌握生產(chǎn)工藝的流程，技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

5，了解生產(chǎn)工藝所用的設(shè)備（規(guī)格型號(hào)及工作原理）

實(shí)習(xí)時(shí)間：7月5日上午

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：廣州市開(kāi)發(fā)區(qū)永和經(jīng)濟(jì)區(qū)田園西路2號(hào)

實(shí)習(xí)單位：廣州市益力多乳品有限公司

實(shí)習(xí)內(nèi)容：從大學(xué)城廣工出發(fā)，坐了大概一個(gè)多小時(shí)的校車，到達(dá)了黃埔開(kāi)發(fā)區(qū)的益力多工廠。益力多是一個(gè)世界性的名牌，很久之前我就從電視上面了解過(guò)益力多這種產(chǎn)品。

我們?cè)谝媪Χ鄰S房進(jìn)行的是參觀實(shí)習(xí)，目的的是簡(jiǎn)單了解一個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程。我們的參觀實(shí)習(xí)分為兩部分，第一部分是益力多公司向我們介紹益力多公司的企業(yè)文化和益力多這種產(chǎn)品。益力多公司的歷史在這里我就不描述了。但是我還是要簡(jiǎn)單說(shuō)一下益力多這種乳酸飲料。

益力多每瓶100ML，5瓶100ML益力多在市場(chǎng)的統(tǒng)一價(jià)格是是8.8元，是市面上最貴的乳酸飲料之一。益力多標(biāo)榜的是它獨(dú)有的菌----益力多菌。

益力多菌，學(xué)名干酪乳桿菌代田株，屬于益生菌的一種，主要功能是分解乳糖，活動(dòng)地點(diǎn)在小腸下部，特點(diǎn)是耐酸性特強(qiáng)，能活著到達(dá)小腸發(fā)揮作用。

生產(chǎn)流程：

益力多的生產(chǎn)被分為了二大過(guò)程：原料制作過(guò)程和包裝過(guò)程

制作過(guò)程包括：

1，原料溶解罐溶解原料，用熱水把奶粉及糖類溶解成液狀奶原料液。

2，過(guò)濾，把原料液里面還沒(méi)有溶解的粉狀物過(guò)濾掉，避免堵塞原料輸送的管道。

3，液壓殺菌機(jī)殺菌，把過(guò)濾后的原料液輸送經(jīng)過(guò)液壓殺菌機(jī)，進(jìn)行巴氏殺菌。

4，制作發(fā)酵液，把在種菌罐里面的益力多菌和原料液都送進(jìn)培養(yǎng)罐，進(jìn)行幾天的發(fā)酵

5，勻質(zhì)機(jī)勻質(zhì)，由于經(jīng)過(guò)幾天的發(fā)酵，會(huì)造成發(fā)酵液里面的物質(zhì)沉淀分層，所以要把發(fā)酵液均勻一下，避免沉淀。

6，冷卻器冷卻，把發(fā)酵液進(jìn)行冷卻。

7，液體調(diào)和，把糖漿罐里面的糖漿與發(fā)酵液體都輸送進(jìn)調(diào)和液儲(chǔ)存罐，進(jìn)行均勻調(diào)和。經(jīng)過(guò)以上7個(gè)步驟后，益力多的濃溶液就制作好了。

包裝過(guò)程：

1，自來(lái)水過(guò)濾，把自來(lái)水送進(jìn)活性炭罐，進(jìn)行初過(guò)濾，然后再送進(jìn)精密過(guò)濾器進(jìn)行細(xì)過(guò)濾。2，殺菌冷卻，把經(jīng)過(guò)過(guò)濾后的自來(lái)水送進(jìn)殺菌冷卻器，先進(jìn)行升溫消毒然后再冷卻自來(lái)水。

3，液體混合,把通過(guò)制作過(guò)程的原料液和已經(jīng)處理過(guò)的自來(lái)水調(diào)配成益力多的味道，然后傳輸進(jìn)灌裝液儲(chǔ)藏罐。

4，制作益力多瓶子，利用成形機(jī)，把聚丙烯小顆粒變?yōu)橐媪Χ嗥孔印?/p>

5，無(wú)菌灌裝，在無(wú)菌環(huán)境內(nèi)，利用灌裝機(jī)把益力多溶液注入益力多的瓶子。

6，無(wú)菌封蓋，在無(wú)菌環(huán)境內(nèi)，利用封蓋機(jī)把裝有益力多的瓶子用鋁箔封好，然后印刷標(biāo)簽。7，收縮包裝，把5只/50之益力多包裝成形。

8，冷藏，把成品益力多輸送進(jìn)冷藏庫(kù)。

實(shí)習(xí)體會(huì)：

通過(guò)這次在益力多參觀實(shí)習(xí)，使我真正了解流水生產(chǎn)線的真正意義。高效，衛(wèi)生，節(jié)余資源。自動(dòng)化將會(huì)是以后所有生產(chǎn)工具企業(yè)面對(duì)的關(guān)鍵問(wèn)題，自動(dòng)化程度越高，成本就越低，那么在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。產(chǎn)品是企業(yè)的第一生命線，所以要企業(yè)獲得在市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)，還必須注意產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。

實(shí)習(xí)時(shí)間：7月6日上午

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：廣東省廣州市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)東區(qū)宏明路

實(shí)習(xí)單位：廣州頂益食品有限公司

實(shí)習(xí)內(nèi)容：廣州頂益食品有限公司負(fù)責(zé)生產(chǎn)頂益集團(tuán)在廣東的產(chǎn)品，其中最主要生產(chǎn)的是康師傅系列品牌的產(chǎn)品，產(chǎn)品種類包括方便面，飲料，餅干。

這次我們?nèi)⒂^的是頂益集團(tuán)方便面的生產(chǎn)線。在這里我簡(jiǎn)單描述一下康師傅方便面的生產(chǎn)流程。

油炸方便面一般生產(chǎn)流程是：

原料攪拌、混合→熟化→復(fù)合壓片→連續(xù)壓片→切條波紋、成形→蒸煮糊化→初冷→切斷→折疊→分排→著味→油炸脫水→冷卻→成品檢驗(yàn)→分袋包裝→成品裝箱。

康師傅的方便面的生產(chǎn)基本上完全按照上面的經(jīng)典流程。

實(shí)習(xí)體會(huì)：覺(jué)得面工廠里面太熱了，這是因?yàn)榉矫姹阏糁筮^(guò)程產(chǎn)生的熱量，里面的生產(chǎn)工具工人實(shí)在辛苦。發(fā)覺(jué)康師傅在生產(chǎn)方便面的時(shí)候并不完全自動(dòng)化的，例如在成品檢驗(yàn)，還有把餐具放進(jìn)方便面里面這兩個(gè)環(huán)節(jié)都是人工的。假如可以生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化的話，面的質(zhì)量肯定還會(huì)提升。實(shí)現(xiàn)包裝機(jī)高效、低損耗、自動(dòng)檢測(cè)等多功能才是該企業(yè)以后發(fā)展的方向。

方便面中最貴的并不是面，而是它的醬料。醬料的調(diào)制是生產(chǎn)方便面里面最關(guān)鍵的一環(huán)，因?yàn)獒u料生產(chǎn)算是企業(yè)機(jī)密，我們這次沒(méi)有機(jī)會(huì)看得到，實(shí)在可惜。

實(shí)習(xí)時(shí)間：7月7日

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：廣東廣州廣州市黃埔港前路998號(hào)

實(shí)習(xí)單位：廣東太古可口可樂(lè)有限公司

公司廣東太古可口可樂(lè)有限公司是一家中外合資企業(yè)，于一九九五年十二月成立。總生產(chǎn)設(shè)施面積達(dá)到二萬(wàn)六千平方米。它除了生產(chǎn)及分銷世界著名品牌－“可口可樂(lè)”、“健怡可樂(lè)”、“雪碧”及“芬達(dá)”之碳酸型飲料外，還分銷礦物質(zhì)水、“醒目”果味汽水、“酷兒”果汁飲料、雀巢冰爽茶，為廣東省四千六百萬(wàn)的消費(fèi)者提供最優(yōu)質(zhì)的飲料。廣東太古可口可樂(lè)有限公司是由太古可口可樂(lè)香港有限公司與廣東省食品進(jìn)出口集團(tuán)公司、中糧飲料（廣州）有限公司共同投資設(shè)立。

實(shí)習(xí)內(nèi)容：這次我們參觀的是可口可樂(lè)公司碳酸飲料的生產(chǎn)流水線（灌裝）。可口可樂(lè)公司里面有3種生產(chǎn)線，分別是玻璃瓶生產(chǎn)線，塑料瓶生產(chǎn)線，鋁罐瓶生產(chǎn)線。雖然他們的設(shè)備不一樣，但是生產(chǎn)流程基本上都是一樣的。

生產(chǎn)流程：

容器→清洗→消毒→檢驗(yàn)→灌裝→封口→檢驗(yàn)→成品

實(shí)習(xí)體會(huì)：

可口可樂(lè)擁有全自動(dòng)化的流水線，飲料的包裝過(guò)程全公開(kāi)，這樣很好。使我真正了解怎樣才算是飲料的流水線?？煽诳蓸?lè)的公司的成功除了在于他的配料，還在于它的商業(yè)操作。

實(shí)習(xí)時(shí)間：7月10日

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：廣州市天河珠村第六工業(yè)區(qū)

實(shí)習(xí)單位：廣州江大和風(fēng)香精香料有限公司

實(shí)習(xí)內(nèi)容：

獲得江大和風(fēng)老總李衛(wèi)華的接見(jiàn)并簡(jiǎn)單介紹了公司的狀況。李總還給我們指出了香精香料以后發(fā)展的方向。然后就參觀了香料的生產(chǎn)線，最后參觀了品控和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的實(shí)驗(yàn)室。

江大和風(fēng)以生產(chǎn)香料為主，而且生產(chǎn)的多為咸味劑。

公司生產(chǎn)香料的設(shè)備尚算齊全，但是都比較舊，多為人工操作，人工投料，許多的關(guān)鍵點(diǎn)控制都是人為控制而非機(jī)械控制，生產(chǎn)環(huán)境不太好，估計(jì)控制細(xì)菌量靠的最后過(guò)程的消毒。

生產(chǎn)流程：原料的預(yù)處理→配料投料進(jìn)反應(yīng)爐→攪拌升溫發(fā)生化學(xué)反應(yīng)（米美拉德反應(yīng)為主）→出爐干燥→包裝

實(shí)習(xí)體會(huì)：

了解了香料的生產(chǎn)過(guò)程，再一次接觸生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)。發(fā)覺(jué)基本上生產(chǎn)食品添加劑的中小型工廠自動(dòng)化程度較為低。食品添加劑這行對(duì)于設(shè)備投資的資金不會(huì)太多，而對(duì)新產(chǎn)品，原料購(gòu)進(jìn)的資金投入會(huì)更為大。這行也非常攢錢(qián)，銷售方式也十分特別，他們不的消費(fèi)對(duì)象不是直接對(duì)普通消費(fèi)者，而是對(duì)工廠。所以做食品添加劑的公司除了提供食品添加劑給企業(yè)，還要提供技術(shù)給工廠，那么銷路就自然好。

實(shí)習(xí)時(shí)間：7月11日

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：廣東廣州市海珠區(qū)新港東路

實(shí)習(xí)單位：廣州珠江啤酒集團(tuán)有限公司

公司廣州珠江啤酒集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱珠啤集團(tuán)）于1985年建成投產(chǎn)，珠江啤酒是一家以啤酒業(yè)為主體，以啤酒配套和相關(guān)產(chǎn)業(yè)為輔助的大型現(xiàn)代化啤酒企業(yè)，珠江啤酒是全國(guó)企業(yè)500強(qiáng)之一，是廣州市國(guó)有資產(chǎn)授權(quán)經(jīng)營(yíng)企業(yè)集團(tuán)，擁有國(guó)家級(jí)技術(shù)中心，珠啤集團(tuán)本部產(chǎn)能突破150萬(wàn)噸，是全球單廠最大的啤酒釀造中心,珠江啤酒是全國(guó)三大啤酒品牌之一，單一品牌銷量居全國(guó)同行第二位，在中國(guó)啤酒行業(yè)中享有“南有珠江”的美譽(yù)。

在全國(guó)啤酒同行中，珠啤集團(tuán)是首家全面引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備建成的現(xiàn)代化啤酒企業(yè)，采用低溫膜過(guò)濾技術(shù)和無(wú)菌包裝技術(shù)生產(chǎn)瓶裝純生啤酒等先進(jìn)技術(shù)，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白。珠江啤酒系列、雪

堡啤酒系列產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)越，深受消費(fèi)者歡迎，珠江啤酒榮獲中國(guó)名牌產(chǎn)品、綠色食品稱號(hào)，珠江啤酒商標(biāo)被認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)。

實(shí)習(xí)內(nèi)容：

在接待室獲得了珠江啤酒的接待，看了珠江啤酒的的宣傳片并了解了該企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況和珠江啤酒的流水生產(chǎn)線?？戳酥榻【频恼w布局模型。進(jìn)去生產(chǎn)線里面近距離觀看生產(chǎn)設(shè)備。看了珠江啤酒的保安系統(tǒng)。

生產(chǎn)流程：制麥→糖化→發(fā)酵→罐裝

實(shí)習(xí)體會(huì)：覺(jué)得珠江啤酒是一個(gè)大企業(yè)，廠房占地大，廠內(nèi)綠化做得很好，廠房?jī)?nèi)很干凈，設(shè)備都很大型，而且都十分先進(jìn)?？床怀鍪裁磋Υ谩Ｔ僖淮螀⒂^制作飲料的工廠，明白飲料類工廠的核心內(nèi)容是原料的預(yù)處理（例如發(fā)酵配料），而并非飲料的灌裝和包裝。

實(shí)習(xí)時(shí)間：7月12日

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：廣東廣州天河區(qū)燕塘路8號(hào)

實(shí)習(xí)單位：廣東燕塘乳業(yè)有限公司

實(shí)習(xí)內(nèi)容：廣東燕塘乳業(yè)有限公司（原廣東國(guó)營(yíng)燕塘牛奶公司）成立于1956年，是廣東省農(nóng)墾集團(tuán)公司下屬企業(yè)。公司占地面積1.3萬(wàn)m2，建筑面積1.4萬(wàn)m2，擁有15個(gè)圈養(yǎng)式奶源基地和近2萬(wàn)頭奶牛，是集牧場(chǎng)、加工、銷售一條龍的綜合性企業(yè)，也是廣州市最早的乳品加工企業(yè)。目前擁有員工580余人，其中工程技術(shù)人員100余人。1998、2002年，燕塘乳業(yè)分兩期共投入1.8億元進(jìn)行技術(shù)改造，先后向美國(guó)IP、德國(guó)SIG康美包、瑞典利樂(lè)等公司引進(jìn)世界上先進(jìn)的生產(chǎn)及消毒設(shè)備，使企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模達(dá)到目前的10萬(wàn)噸/年。經(jīng)過(guò)近五十年的發(fā)展，燕塘乳業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品類型包括瓶裝奶、袋裝奶、杯裝奶、屋型包裝奶、無(wú)菌裝奶等五大類別，品種多達(dá)70余種。

我們參觀了燕塘牛奶的生產(chǎn)包裝線（常溫奶），第一次看見(jiàn)了利樂(lè)包裝機(jī)械，也第一次看見(jiàn)了紙包裝和塑料袋包裝牛奶。然后去了接待廳聽(tīng)了解說(shuō)員對(duì)公司的介紹。

生產(chǎn)流程：在牧場(chǎng)拿牛奶→運(yùn)到工廠進(jìn)行消毒→配料調(diào)味→包裝→成品

實(shí)習(xí)體會(huì)：發(fā)覺(jué)老的國(guó)有企業(yè)的舊廠房一般衛(wèi)生都不怎樣，生產(chǎn)設(shè)備還可以。明白牛奶廠的奶原料除了牛奶，還有又奶粉溶解成的還原奶。

實(shí)習(xí)時(shí)間：7月13日

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：廣州市芳村區(qū)百花路111號(hào)

實(shí)習(xí)單位：廣州百花香料股份有限公司

公司廣州百花香料股份有限公司坐落于廣州市荔灣區(qū)百花路111號(hào)，是國(guó)內(nèi)香料行業(yè)規(guī)模較大的香精香料綜合性生產(chǎn)企業(yè)——廣州百花香料廠改組而成。創(chuàng)建于1956年，投資總額達(dá)4100萬(wàn)元，現(xiàn)占地面積達(dá)54000m2，建筑面積37200m2，經(jīng)過(guò)四十多年的艱苦奮斗，現(xiàn)已發(fā)展成為一家具有年產(chǎn)1000噸香料，4300噸香精生產(chǎn)能力的現(xiàn)代化生產(chǎn)企業(yè)。公司的主導(dǎo)產(chǎn)品包括“廣州”牌、“百香”牌、“冰花”牌等天然香料、合成香料和香精近千個(gè)品種，廣泛地應(yīng)用于各種食品、日化、醫(yī)藥和飼料等行業(yè)，獲部、省、市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)及各類獎(jiǎng)項(xiàng)的產(chǎn)品逾百個(gè)，暢銷全國(guó)各省、市、自治區(qū)，并出口美、法、英、日等國(guó)家和東歐、東南亞、香港與臺(tái)灣等地區(qū)。

實(shí)習(xí)內(nèi)容：聽(tīng)解說(shuō)員講解百花的公司情況，然后百花的2個(gè)工程師和分別和我們講了香精香料的基礎(chǔ)知識(shí)，還有教我們?cè)鯓勇勏?，再然后就是參觀廠房。

生產(chǎn)流程：原料的預(yù)處理→配料投料進(jìn)反應(yīng)爐→包裝

實(shí)習(xí)體會(huì)：

百花的廠房太大了，假如沒(méi)有通過(guò)宣傳片的介紹，基本上都看不清楚任何一個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程。百花的布局很好，綠化也很好，我一直覺(jué)得作為生產(chǎn)型的企業(yè)，周邊環(huán)境一定要好，不然會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成不必要的污染。

實(shí)習(xí)總結(jié)：

通過(guò)這兩個(gè)星期的實(shí)習(xí)，我了解了乳制品飲料，啤酒，碳酸飲料，方便面，食品添加劑（香精香料）的生產(chǎn)線。知道了以上工廠生產(chǎn)線所配備的機(jī)械。

這次的實(shí)習(xí)，讓我了解到工廠的規(guī)模水平、生產(chǎn)流程以及一些常規(guī)產(chǎn)品的制作，在以后的找工作、業(yè)務(wù)操作中相信會(huì)有較大的幫助。

覺(jué)得自己需要不斷學(xué)習(xí)產(chǎn)品的知識(shí)，服務(wù)好客戶。公司整體的業(yè)務(wù)水平提高了，才能開(kāi)創(chuàng)出良好的業(yè)績(jī)。

通過(guò)實(shí)習(xí)，我們比較全面地了解食品機(jī)械加工及相關(guān)的生產(chǎn)技術(shù)過(guò)程。初步了解典型的機(jī)電一體化食品產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程、培養(yǎng)我們收集資料的能力及提高分析問(wèn)題的能力，使我們更好地學(xué)習(xí)、掌握食品機(jī)械工程專業(yè)知識(shí)。

指導(dǎo)教師評(píng)語(yǔ)：

實(shí)習(xí)報(bào)告成績(jī)：

指導(dǎo)老師簽名：

年月日

廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院

食品科學(xué)與生物工程系

第三篇：食品科學(xué)與工程專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)報(bào)告

專業(yè)認(rèn)知社會(huì)實(shí)踐報(bào)告

一、實(shí)習(xí)目的

1、專業(yè)認(rèn)知社會(huì)實(shí)踐是在開(kāi)設(shè)專業(yè)課之前對(duì)本專業(yè)初步認(rèn)知的社會(huì)實(shí)踐教學(xué)。

2、培養(yǎng)和訓(xùn)練我們認(rèn)識(shí)、觀察問(wèn)題的能力，接觸社會(huì)、接觸食品行業(yè)，提高運(yùn)用所學(xué)知識(shí)及發(fā)現(xiàn)、分析和解決問(wèn)題的能力。

3、讓我們?nèi)媪私馍綎|食品質(zhì)量與安全行業(yè)現(xiàn)狀，為專業(yè)課的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。

4、對(duì)食品科學(xué)活工程問(wèn)題具有感性認(rèn)識(shí)，了解相關(guān)單位的運(yùn)營(yíng)及對(duì)食品專業(yè)人才需求狀況。

技能要求：參與能力、初步的專業(yè)調(diào)查研究能力、開(kāi)學(xué)后進(jìn)行交流。

二、實(shí)習(xí)時(shí)間

專業(yè)認(rèn)知社會(huì)實(shí)踐教學(xué)實(shí)習(xí)共2周，時(shí)間為2014年7月22日-8月4日。

三、實(shí)習(xí)地點(diǎn)

諸城市喜緣食品廠

四、實(shí)習(xí)單位和部門(mén)

諸城市喜緣食品廠車間

五、實(shí)習(xí)報(bào)告內(nèi)容

隨著大三下學(xué)期的結(jié)束，這就意味著我們的大三生涯結(jié)束了，我們迎來(lái)了大學(xué)生活中的最后一個(gè)暑假，在這個(gè)暑假中，我去了諸城市喜緣食品廠社會(huì)實(shí)踐，從而理論聯(lián)系實(shí)際，了解食品行業(yè)現(xiàn)狀以及實(shí)際操作中的問(wèn)題與方法，為專業(yè)課的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。

（一）公司簡(jiǎn)介：

諸城市喜緣食品廠創(chuàng)立于2009年，總部位于諸城市箭口鎮(zhèn)前松元社區(qū)，在諸城市擁有十多家連鎖式經(jīng)營(yíng)分店配送工廠的企業(yè)，具備豐富經(jīng)驗(yàn)的現(xiàn)代管理人才和一支技術(shù)穩(wěn)健的面點(diǎn)制作隊(duì)伍，經(jīng)營(yíng)各式西餅面包、生日蛋糕、婚嫁禮餅、中秋月餅、端午靚粽、土產(chǎn)年貨的專業(yè)生產(chǎn)廠家。公司管理制度完善，衛(wèi)生制度嚴(yán)格，公司以現(xiàn)代化先進(jìn)設(shè)備、流水線生產(chǎn)及嚴(yán)格的管理體制規(guī)范運(yùn)作并逐步向

先進(jìn)領(lǐng)域水平發(fā)展。公司擁有良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境、專業(yè)人才和優(yōu)質(zhì)服務(wù)以誠(chéng)實(shí)信譽(yù)、物美價(jià)廉在社會(huì)上樹(shù)立起良好的企業(yè)形象受到社會(huì)各界與廣大市民的普遍信賴與支持。建廠以來(lái)該廠與新一代百貨形成穩(wěn)固的客源資源共享優(yōu)勢(shì)，新一代百貨一路走來(lái)顯得有些吃力，但畢竟它面對(duì)上有人人樂(lè)等大型百貨超市沖擊，下有快迪連鎖便利店擠壓的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下生存發(fā)展下來(lái)了。更難得的是，它在當(dāng)年一些零售企業(yè)關(guān)閉黯然退出競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下，依然憑借其穩(wěn)固的客源，一路走到了今天。

（二）公司文化 精神：

團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，銳意進(jìn)取，勇于開(kāi)拓，勇于承擔(dān)。經(jīng)營(yíng)理念：

以人為本、人盡其才、物盡其用、開(kāi)拓產(chǎn)品空間、提高市場(chǎng)占有率，創(chuàng)意不斷，新品頻出，突出風(fēng)格。

口號(hào)：

發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神，每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)。制度觀：

從寬制定、從嚴(yán)執(zhí)行、全面覆蓋、逐步完善。用人理念：

有德有才破格重用，有德無(wú)才培養(yǎng)使用，無(wú)德有才限制使用，無(wú)德無(wú)才堅(jiān)決不用。

（三）面包的基本生產(chǎn)工藝流程：

原輔材料的處理調(diào)配——第一次和面——第一次發(fā)酵——第二次調(diào)制面團(tuán)——第二次面團(tuán)處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-（半成品加工）包裝——成品。

1、原輔材料的預(yù)處理

（1）、面粉的處理：控溫，據(jù)地域和季節(jié)的不同，面粉在使用前應(yīng)放置適宜的環(huán)境進(jìn)行調(diào)溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應(yīng)將面粉提前數(shù)天投放在生產(chǎn)車間或比較暖和的地方，以提高面粉的溫度，有利于使用時(shí)促進(jìn)酵母菌的發(fā)酵

速度，在夏季時(shí)要將面粉存放在低溫干燥處，并且要通風(fēng)良好，以保持面粉適宜的溫度，適合使用且能延長(zhǎng)面粉保質(zhì)期。面粉在使用前必須過(guò)篩，防止其它雜質(zhì)滲入面粉中，還可以通過(guò)過(guò)篩進(jìn)行打碎面粉團(tuán)塊，粉體更細(xì)膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長(zhǎng)與繁殖。

（2）酵母的處理：酵母本身就是一種生物活性菌，是制作面包的一種生物疏松劑，其質(zhì)量和活性的好壞對(duì)面包生產(chǎn)有著重要影響。酵母的預(yù)處理情況對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量也有密切關(guān)系，酵母預(yù)處理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進(jìn)行溶解然后加入攪拌面團(tuán)，但水溫不能超過(guò)60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因?yàn)辂}和糖都是屬抑菌物質(zhì)。

（3）砂糖：生產(chǎn)面包時(shí)一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結(jié)晶體，所以應(yīng)存放在陰涼干燥處，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。

（4）油脂：生產(chǎn)面包時(shí)所制作面團(tuán)中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動(dòng)物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。

2、面團(tuán)的調(diào)制

面團(tuán)調(diào)制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個(gè)工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個(gè)關(guān)鍵因素。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響其質(zhì)量的因素還有很多：

（1）水對(duì)面團(tuán)的影響：生產(chǎn)面包時(shí)，水的用量?jī)H次于面粉。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。水的PH值和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系，最適合PH5-6，PH值過(guò)高會(huì)使蛋白質(zhì)吸水性和面團(tuán)延伸性受到影響，也會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。水的溫度是控制面團(tuán)適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團(tuán)松弛和基本發(fā)酵時(shí)最適合的溫度是25—28攝氏度，最后發(fā)酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時(shí)，控制水的溫度是控制面團(tuán)溫度的主要手段，而面團(tuán)的溫度是影響其發(fā)酵過(guò)程質(zhì)量的重要因素。

（2）面團(tuán)攪拌程度的適度控制：面團(tuán)適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。面團(tuán)攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結(jié)構(gòu)不均勻且面團(tuán)發(fā)硬，整型時(shí)表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；如果攪拌過(guò)度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。

（3）輔料的影響：輔料對(duì)面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影響也很關(guān)鍵。蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就會(huì)降低1%，面團(tuán)中蔗糖量的增加會(huì)使得面粉吸水速度減慢而延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，同時(shí)，糖對(duì)面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用；食鹽：可以增加面團(tuán)的柔韌性，增加風(fēng)味，抑制細(xì)菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用；奶粉：在面團(tuán)中添加脫奶粉可增加吸水率，因?yàn)槊撝谭畚徛?，固然?huì)延長(zhǎng)面團(tuán)攪拌時(shí)間，使面包更柔軟，增加風(fēng)味等作用；蛋品：雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風(fēng)味等作用；改良劑：可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時(shí)間等作用；

3、面團(tuán)的發(fā)酵

發(fā)酵是泛指有機(jī)化合物由于微生物中酶餓催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學(xué)變化的過(guò)程，在面包的發(fā)酵過(guò)程中正體現(xiàn)了這一定義。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機(jī)酸。發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使得制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香。在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。發(fā)酵的基本原理：面團(tuán)的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動(dòng)過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團(tuán)蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。

影響面團(tuán)發(fā)酵的因素：

溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中要求的溫度有一定的范圍，一般控制在25—32度。溫度太低會(huì)使得面團(tuán)發(fā)酵速度過(guò)慢；溫度高雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但也會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長(zhǎng)過(guò)快會(huì)提高面包酸度，降低質(zhì)量；同時(shí)，面團(tuán)溫度過(guò)高也會(huì)使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，面團(tuán)操作的最佳溫度是25—28度，高于這個(gè)溫度范圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質(zhì)量。

面粉的質(zhì)量也是影響其發(fā)酵的另因素。面粉質(zhì)量主要是受面粉中面筋和酶的影響，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳需要由強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)保護(hù)膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次于面筋，酵母在發(fā)酵過(guò)程中需要淀粉酶將淀粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經(jīng)變質(zhì)或被高溫處理過(guò)的面粉，起淀粉酶的活力會(huì)受到抑制。水分的含量也與面團(tuán)發(fā)酵有關(guān)，相對(duì)情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長(zhǎng)，發(fā)酵速度就會(huì)快些，反之則慢一些。

原輔料對(duì)面團(tuán)發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長(zhǎng)提供一定的營(yíng)養(yǎng)，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為面粉的5%—7%時(shí)產(chǎn)氣能力最大，超過(guò)這個(gè)范圍，糖約多則酵母發(fā)酵速度越慢；食鹽不但具有強(qiáng)烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發(fā)酵約慢，不過(guò)食鹽可以增強(qiáng)面筋筋力，使面團(tuán)的穩(wěn)定性增強(qiáng)；乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質(zhì)，使得面團(tuán)發(fā)酵時(shí)緩沖PH值作用。

面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)操作：

面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法。前者包括快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法，后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等?？焖侔l(fā)酵法即把材料一次性加入調(diào)制，在溫度適宜的環(huán)境下發(fā)酵成熟，這種方法的好處在于速度快，生產(chǎn)周期短等。但其產(chǎn)品質(zhì)量不好控制，容易出現(xiàn)組織粗糙、空心、制品香味不足和口感較差等。

中種法及三次法是將面團(tuán)材料分兩次或兩次以上加入調(diào)制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量為50%—60%。調(diào)制好的面團(tuán)放置在28度/濕度78%左右的環(huán)境下發(fā)酵3個(gè)小時(shí)，然后再添加其它材料進(jìn)行調(diào)制，最后發(fā)酵的最佳溫度為37度/濕度85%左右。

4、整形和成型的控制

將第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)加工成一定形狀的面團(tuán)胚的過(guò)程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤(pán)等工序。最后將面團(tuán)胚做成各種設(shè)計(jì)好的形狀、添加餡料、入模及最后發(fā)酵等工序稱為成型。

按成品規(guī)格的要求進(jìn)行分塊稱量，一般面團(tuán)胚經(jīng)過(guò)烘烤之后，其質(zhì)量會(huì)損耗

7—10%，所以在面團(tuán)分塊稱重時(shí)要把此因素考慮進(jìn)去。而且，面團(tuán)分塊的速度和時(shí)間也要根據(jù)不同品種的要求所控制，主食面包的分塊最好在20分鐘左右完成，點(diǎn)心面包、最好在40分鐘之內(nèi)完成。

搓圓和精置的目的是將不規(guī)則的面團(tuán)胚搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑，精置一段時(shí)間后，使其面筋回軟，彈性降低一點(diǎn)后更方便操作和成型。成型時(shí)控制好面團(tuán)溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應(yīng)在36度左右，相對(duì)濕度在80%左右。判斷成型最后發(fā)酵的適宜程度也很重要，一般要求面團(tuán)胚發(fā)酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。

5、面包的烤焙

面包的焙烤工作也真重要，所謂“三分做七分烤”。面包烘烤務(wù)必掌握三個(gè)重要條件，即面包的品種、溫度和時(shí)間。烘烤過(guò)程中的第一階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時(shí)間段一般在3—6分分鐘左右，而且達(dá)到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風(fēng)味，面包已基本成熟，并產(chǎn)生金黃色的表皮。通過(guò)這三個(gè)階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。

烘銬時(shí)間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。一般點(diǎn)心面包的烘烤時(shí)間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右；吐司類要求的溫度比較底，時(shí)間比較長(zhǎng)，才能使其內(nèi)部完全熟透。特殊面包需要溫差可能比較大，所以時(shí)間也隨其而定。

6、面包的老化因素及防止方法

面包在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。老化后口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會(huì)降低。從熱力學(xué)的角度分析，面包老化是自發(fā)的能量降低過(guò)程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。

延緩其老化的措施有以下幾點(diǎn)：

控制環(huán)境溫度：成品面包保存在60度的環(huán)境下可保鮮24-48小時(shí)，儲(chǔ)存溫度在20度以上，老化進(jìn)行得緩慢；零下7度—20度是面包老化速度最快的老化

帶，所以面包出爐后盡量不通過(guò)這個(gè)溫度區(qū)。其中1度老化最快，30度時(shí)老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。達(dá)到零下7度時(shí)，水分開(kāi)始凍結(jié)，老化速度急劇緩慢。

使用適當(dāng)?shù)奶砑觿耗壳皣?guó)內(nèi)使用的延緩面包老化的添加劑一般稱為“改良劑”，不僅能夠改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和幫助酵母菌正常發(fā)酵的作用，還可以延緩其老化的作用。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣（CSL）、硬酯酰乳酸鈉（SSL）、硬酯酰延胡索酸鈉（SSF）等抗老化劑可延緩面包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。

原材料的影響因素：小麥粉的質(zhì)量對(duì)面包的老化有一定的影響；蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素；食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會(huì)構(gòu)成其老化的直接影響材料。

適宜的加工條件和工藝：環(huán)境衛(wèi)生是影響面包老化和霉變的一個(gè)因素；提高面團(tuán)吸水率使面包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化；攪拌要充分，面筋的充分?jǐn)U展亦能延緩老化；發(fā)酵成熟，盡量采用二次發(fā)酵法，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵時(shí)間不足也會(huì)加快面包老化。

合理的包裝：包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能防止淀粉老化。

總之，要保持穩(wěn)定的、成功的、優(yōu)質(zhì)的面包產(chǎn)品，除了了解其生產(chǎn)工藝外，還要保持一致穩(wěn)定的操作規(guī)范、原料選擇、和各項(xiàng)管理，才能夠達(dá)到真正的目的。

（四）實(shí)習(xí)的具體內(nèi)容

進(jìn)入工廠的第一天化驗(yàn)的主管帶領(lǐng)我們參觀了工廠的生產(chǎn)車間、化驗(yàn)室、倉(cāng)庫(kù)和辦公場(chǎng)所，讓我們對(duì)工廠有了初步的了解。在化驗(yàn)室里主管詳細(xì)的給我們講解了化驗(yàn)室的儀器設(shè)備以及我們各自的工作職責(zé)，這里的儀器設(shè)備全部是這兩年的最新產(chǎn)品，并且是國(guó)外進(jìn)口的，自己能在這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)室里工作感覺(jué)真的很幸運(yùn)。

最初接觸這些儀器設(shè)備時(shí)我有點(diǎn)不知所措，經(jīng)常出錯(cuò)，忘記一些主要步驟或是將數(shù)據(jù)輸錯(cuò)等，師傅每次都是細(xì)心的幫我找問(wèn)題，并耐心的給我講解，這一個(gè)

月我們的基本任務(wù)是掌握實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的原理并熟練使用。隨著對(duì)儀器使用越來(lái)越熟練，我也開(kāi)始重拾自己的信心，每天都會(huì)超額完成工作，在空閑時(shí)間主管就幫我們聯(lián)系其他部門(mén)去學(xué)習(xí)。

六、實(shí)習(xí)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題

通過(guò)這次實(shí)習(xí)最主要的體會(huì)就是我對(duì)食品的加工、生產(chǎn)中的控制與管理、等方面有了一次比較全面等感性認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步理解接受課堂上的知識(shí)，將所學(xué)與所看結(jié)合起來(lái)使理論在實(shí)際生產(chǎn)中得到運(yùn)用，重要的是怎樣融入企業(yè)，提高工作能力。近年來(lái)，人民群眾生活水平的提高以及對(duì)食品安全意識(shí)的提高，使得食品行業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，與此同時(shí)也越來(lái)越規(guī)范，這對(duì)于我們食品專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)既是一個(gè)機(jī)遇、也是一個(gè)挑戰(zhàn)，食品行業(yè)是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)低利潤(rùn)的企業(yè)，如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)占據(jù)有利地位獲得較高的利潤(rùn)成了食品廠發(fā)展的方向。

眾所周知，面粉的成本70%至80%是小麥，小麥的價(jià)格走勢(shì)直接影響面粉的價(jià)格波動(dòng)。對(duì)小麥進(jìn)行合理而又優(yōu)質(zhì)的采購(gòu)直接影響面粉的運(yùn)營(yíng)，所以“面粉行業(yè)的利潤(rùn)是采購(gòu)出來(lái)的”。在我實(shí)習(xí)期間我就發(fā)現(xiàn)這個(gè)企業(yè)在小麥采購(gòu)上存在一點(diǎn)問(wèn)題，沒(méi)有指定合理的小麥采購(gòu)方案，一直抱著用最低的價(jià)格去買(mǎi)麥子，而不是用合理的價(jià)格買(mǎi)到優(yōu)質(zhì)麥，并且我認(rèn)為麥源緊張應(yīng)該在小麥倉(cāng)儲(chǔ)物流上想辦法才是持續(xù)之道。

實(shí)習(xí)過(guò)程中我也發(fā)現(xiàn)了自身的一些問(wèn)題，缺乏社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，曾經(jīng)因被老員工欺負(fù)有過(guò)離開(kāi)企業(yè)的念頭，在工作中有時(shí)也會(huì)因?yàn)橐恍┬∈虑橄敕艞?，這些都是我還不夠成熟的表現(xiàn)，在以后的日子里我會(huì)不斷加強(qiáng)自身的修養(yǎng)、磨練自己的毅力、多積累社會(huì)經(jīng)驗(yàn)。

七、實(shí)習(xí)收獲與體會(huì)

通過(guò)這次使我明白“感想來(lái)于現(xiàn)實(shí)，發(fā)于現(xiàn)實(shí)”！雖然時(shí)間不是很長(zhǎng)，但是卻使我有了太多的感想！對(duì)我來(lái)說(shuō)確實(shí)非常深刻、非常有意義，從中使我明白了很多道理，很多人生哲學(xué)的真諦，更使我留下了一段難忘的回憶。在期間的辛苦、勞累對(duì)自己能力是一種嚴(yán)格的考驗(yàn)，更是對(duì)自己所學(xué)的理論知識(shí)的一次全面檢查，同時(shí)對(duì)自己綜合素質(zhì)的一次考察，在工作中必須學(xué)會(huì)做事、學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)吸收、學(xué)會(huì)在社會(huì)中生存發(fā)展，不斷提高自己的能力，發(fā)掘自己的潛能，增強(qiáng)自

己的動(dòng)手能力。掌握過(guò)硬的技術(shù)本領(lǐng)、不斷進(jìn)取、不斷攀登做出不平凡的業(yè)績(jī)，勇往直前，吸收更多的有用的東西，使理論與實(shí)踐相結(jié)合，充分感受到學(xué)理論知識(shí)的價(jià)值，用理論去指導(dǎo)，在工作中加深對(duì)理論的認(rèn)識(shí)，并且吸收新的理論經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)驗(yàn)、不斷地充實(shí)自己、發(fā)展自己、活躍自己，在工作中更要善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，從中開(kāi)闊自己的思維，學(xué)無(wú)止競(jìng)，只有不斷深入才能夠達(dá)到自己的目的，達(dá)到理想的彼岸，因此，我感受到這次對(duì)自己人生的未來(lái)是一次開(kāi)端，一個(gè)新的起點(diǎn)，更是一次大的進(jìn)步。

這一次實(shí)習(xí)過(guò)程中，我體會(huì)到了什么事情并不是自己想像中的那樣美好，什么事都是那么順利。在實(shí)習(xí)中看到了自己很多的不足，如對(duì)專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)理論掌握不夠扎實(shí)，經(jīng)驗(yàn)不夠豐富，動(dòng)手能力有待提高，對(duì)解決問(wèn)題不夠零活，領(lǐng)悟不夠深刻，對(duì)在面粉加工中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題不能迅速的找出原因和解決的辦法，剛開(kāi)始大多數(shù)是依靠師傅的指導(dǎo)才能解決，缺乏社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，缺乏對(duì)面粉性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，通過(guò)這次實(shí)習(xí)經(jīng)歷自己的能力整體上有很大的提高，并且對(duì)食品加工技術(shù)制作過(guò)程有了一定的掌握和新的認(rèn)識(shí)，這為將來(lái)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展做了強(qiáng)有力的鋪墊。工作中最重要的是踏實(shí)的做好自己的工作，多去跑動(dòng)，多思考，多總結(jié)，記得這樣一段話：作為一名普通職員，如果你不夠?qū)I(yè)，應(yīng)該足夠聰明；如果你不夠聰明，應(yīng)該足夠謙虛；如果你不夠謙虛，應(yīng)該足夠勤奮；如果連勤奮也不夠，就不要干這行。所以，我雖然不是最聰明最專業(yè)的，但我一定會(huì)以最謙虛和最勤奮的態(tài)度，投入到以后的日常工作當(dāng)中，做好本職！既然選擇了這行，我就會(huì)義無(wú)返顧的做下去，并把其做到最好，我相信自己可以成功。

最后感謝學(xué)校和公司給我這樣一個(gè)鍛煉的機(jī)會(huì),也謝謝指導(dǎo)老師和師傅的傾囊相受,這次實(shí)習(xí)帶給我們的不僅僅是經(jīng)驗(yàn)，它還培養(yǎng)了我們吃苦耐勞的精神和嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的作風(fēng), 是你們給了我這樣一個(gè)機(jī)會(huì)并在旁邊敲打著我督促著我向社會(huì),向真正的工作崗位,向成功邁步!在以后的學(xué)習(xí)中我都會(huì)嚴(yán)格要求自己，虛心向他人學(xué)習(xí)，切實(shí)提高自己的能力！

第四篇：食品科學(xué)與工程專業(yè)酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告

畢業(yè)實(shí)習(xí)報(bào)告

課程名稱 畢業(yè)實(shí)習(xí)

題目名稱 陽(yáng)春酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告

學(xué)生學(xué)院 輕工化工學(xué)院

專業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與工程

學(xué) 號(hào)

學(xué)生姓名

指導(dǎo)教師

2007 年 3月 6日

陽(yáng)春酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告

一.實(shí)習(xí)目的

這次實(shí)習(xí)的主要目的是參觀和實(shí)踐.鞏固食品和工藝學(xué)等學(xué)科的知識(shí)基礎(chǔ)和專業(yè)知識(shí),要求做到理論與實(shí)際相結(jié)合.在實(shí)踐中調(diào)查研究,訓(xùn)練和培養(yǎng)自己分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力.為以后的學(xué)習(xí)，畢業(yè)論文(設(shè)計(jì)),以及奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ).具體如下:

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1.接觸社會(huì)，了解省情和國(guó)情，了解實(shí)習(xí)場(chǎng)所的發(fā)展史，特別是改革開(kāi)放以來(lái)的情況。了解所學(xué)專業(yè)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)中的地位﹑作用和發(fā)展趨勢(shì)，增加對(duì)專業(yè)學(xué)科范圍的感性認(rèn)識(shí)；

2.學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識(shí)，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理生chang的初步知識(shí)，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛(ài)專業(yè)﹑熱愛(ài)勞動(dòng)﹑遵守組織紀(jì)律的良好品德；

3.學(xué)習(xí)生chang技術(shù)，鞏固深化所學(xué)的理論知識(shí)，培養(yǎng)分析和解決工程實(shí)際問(wèn)題的初步能力；

4.了解和初步掌握生chang工藝的流程﹑技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；

5.了解生chang工藝所用的設(shè)備（規(guī)格型號(hào)及工作原理）。

二.實(shí)習(xí)時(shí)間和地點(diǎn)

1.實(shí)習(xí)時(shí)間：2007年1月8日——2006年1月18日

2.實(shí)習(xí)地點(diǎn)：廣東省陽(yáng)春酒廠有限公司

三.實(shí)習(xí)報(bào)告及總結(jié)

（一）公司簡(jiǎn)介

陽(yáng)春酒廠有限公司位于粵西陽(yáng)春縣城北面20公里的合水鎮(zhèn),始建于1956年.九十年代初國(guó)有企業(yè)改革轉(zhuǎn)制而成.廠房占地23000平方米,建筑面積達(dá)30000平方米.擁有2400多萬(wàn)元固定資chang、酒類配套生chang能力10000噸/年.廣東釀酒行業(yè)和重點(diǎn)企業(yè),“廣東省先進(jìn)”、“省級(jí)先進(jìn)企業(yè)”

公司目前擁有160多名員工,工廠共生chang了5個(gè)車間, 分別為米酒車間﹑改制車間﹑包裝車間﹑醬油（米醋）車間﹑以及動(dòng)力車間。

改革的號(hào)角召喚 公司與時(shí)俱進(jìn)為指針,高層領(lǐng)導(dǎo)把握“發(fā)展才是硬道理” 的時(shí)代脈搏,堅(jiān)持自己的想法, 決策和行動(dòng)符合整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢(shì).自覺(jué)按價(jià)值規(guī)律,因此生chang力有了新的增長(zhǎng), 經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng).“釀造美好生活,奉獻(xiàn)一流chang品”經(jīng)營(yíng)理念的統(tǒng)帥下。公司自覺(jué)把自己融匯于潮起潮落的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制中，始終堅(jiān)持以誠(chéng)為本，質(zhì)量第一，堅(jiān)持以市場(chǎng)消費(fèi)為向?qū)?，研發(fā)生chang適銷對(duì)路chang品，使之建立了自己的信用強(qiáng)勢(shì)和chang品優(yōu)勢(shì)，所精工釀制的“純花牌”飲料酒及醬油系列chang品在市場(chǎng)享有盛譽(yù)，暢銷全國(guó)各地。

在持之以恒的質(zhì)量創(chuàng)優(yōu)升級(jí)的有力支持下，品牌樹(shù)立結(jié)出了累累碩果，使多個(gè)chang品在不同年份獲得各種優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，其中兩個(gè)chang品分別獲得輕工業(yè)部及廣東省優(yōu)質(zhì)chang品稱號(hào)，由于受到消費(fèi)者認(rèn)知，認(rèn)同的程度較高，“春花牌”商標(biāo)于2003年1月被廣東省工商管理局認(rèn)定為廣東省著名商標(biāo)。

酒廠出chang的酒有20多個(gè)品種，其中9個(gè)獲得國(guó)家或省級(jí)優(yōu)質(zhì)chang品稱號(hào)。酒廠主要生chang白酒﹑小餅米酒﹑果露酒﹑黃酒及春砂仁酒。

（二）車間介紹及生chang流程

1.改制車間一組

車間介紹：主要以生chang白酒為主，主要生chang工藝包括藥材處理，做酒磯，制酒，工種較復(fù)雜，包括浸酒，調(diào)酒，清洗，包裝等，chang量旺季為4月－10月（一般冷天是旺季）。

主要設(shè)備：蒸餾﹑冷凝器，煮糖機(jī)、藥材酒罐和其它酒罐。蒸餾﹑冷凝器用于改制白酒；煮糖機(jī)，制作加入酒中的糖料；藥材酒罐是用于加入其它藥材進(jìn)行浸泡的鋁質(zhì)或瓦制罐。

主要酒類工序要求：

藥材酒：原料藥材要求浸泡半個(gè)月，做什么酒用什么酒磯浸（一般用白酒或米酒浸，先經(jīng)氧化脫銹處理，反復(fù)蒸餾后用）

白酒：以酒精為原料，自己調(diào)味，調(diào)度制成成品

米酒：用大米發(fā)酵，加水降度，降低酸酯含量，浸泡時(shí)加入肥豬肉，（將煮熟的肥豬肉晾干水曬干，制成后用過(guò)濾機(jī)將油酒分離，一缸700－800斤酒放200斤肉，一般可用十多年）

黃酒：糯米蒸煮，糖化殺菌后榨出的汁加糖制得

主要成品：青梅酒，糯米甜酒，黃酒，春花白酒，米酒王，北氏酒，仁面酒，竹葉青酒等。

（1）小曲米酒由米酒車間生chang，約為51°。降度時(shí)加入蒸餾水，用酒精計(jì)測(cè)酒度。

（2）酒精購(gòu)回后儲(chǔ)存于大罐中。加工時(shí)將3.6噸的95％酒精抽入小罐，用蒸汽加熱到45℃，同時(shí)攪拌，加入水調(diào)節(jié)合適的酒度V％＝（T－20）×0.4＋55，此酒度下氧化效果好。按萬(wàn)分之三的比例稱取KMnO4固體，用開(kāi)水溶解后加入酒中攪拌，以消除非醇類雜質(zhì)。氧化完畢再按萬(wàn)分之十的比例加入活性炭沉淀。

（3）沉淀后抽取上清的酒液進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸酒為75～80％。

（4）鼓香型米酒的酒基為降度后的小曲米酒，用全肥的豬腩肉浸泡一個(gè)月左右，讓酒基充分吸收酯類的醇香，酒體豐滿。浸泡在大陶罐里進(jìn)行，肉：酒＝1：6，罐內(nèi)液上層淺棕色含有油脂，下層是清酒。泡好的酒從下層抽出，然后勾兌過(guò)濾。值得一提的是肥肉可以反復(fù)使用十幾年。

2.改制車間二組

本車間是酒廠的主要生chang車間，主要以生chang露酒為主，包括動(dòng)物，植物，動(dòng)植物三大香型的露酒生chang，主要采用浸泡式生chang工藝，還伴有復(fù)蒸餾式生chang。用50度或以上的米酒或其他酒基，加入藥材進(jìn)行浸泡，一定時(shí)間后，進(jìn)行蒸餾，提取原料，然后對(duì)之進(jìn)行調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香等一系列調(diào)整，使其具有相應(yīng)的特征。浸出的酒通常比較渾濁，需要進(jìn)行沉淀、過(guò)濾，使之變澄清。再對(duì)酒進(jìn)行進(jìn)一部的勾兌調(diào)味，使酒的質(zhì)量保持一致、穩(wěn)定。勾兌后的酒，經(jīng)再次過(guò)濾后，便可包裝出售。這是植物香型的露酒生chang，動(dòng)物香型的露酒生chang，不同的是用動(dòng)物代替藥材進(jìn)行浸泡。而動(dòng)植物香型的露酒，則是把藥材浸泡得到的原料與動(dòng)物原料混合，再進(jìn)行各種調(diào)整。以后的步驟大體相同。

主要生chang工序：

藥材浸泡——藥材加入50度的小曲米酒浸泡大概一個(gè)月，藥材可反復(fù)用四次

蒸餾——外面購(gòu)來(lái)的酒精經(jīng)蒸餾加工，再冷卻到80度酒精，再加入蒸餾水稀釋，加入碳復(fù)蒸餾至所需度數(shù)。

勾對(duì)——在第一層的罐裝和儲(chǔ)存的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，是需要每個(gè)酒員通過(guò)藥品和自己的口感，對(duì)酒進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配要經(jīng)過(guò)兩次，第一次調(diào)味后放置15天后進(jìn)行再調(diào)味。調(diào)味所用藥材和設(shè)備：

藥品及器材

用量

作用

輸氣管

－

用于攪拌

焦糖

三大勺

用于改變顏色

甘油

500－1500ml

用于改變香氣

乳酸

2000ml

用于改變口感，使其豐滿

冰醋酸

適量 用于改變口感，使其清爽

三花酒

30ml

用于改變香氣

桂皮

適量

用于改變香氣

人參酒

微量

用于改變香氣

竹葉青

適量

用于改變酒底香氣

春砂仁酒

適量

用于改變酒底香氣，使其香醇

老餅米酒

適量

用于酒底

露酒的生chang流程：藥材 50度酒浸泡15天 儲(chǔ)存罐（加酸酯）對(duì)色 調(diào)味 澄清15天 板框和硅藻土進(jìn)行過(guò)濾 調(diào)味 存放兩到三個(gè)月 包裝 檢驗(yàn) 出廠

生chang流程：

藥材 動(dòng)物原料

50度以上 蒸餾

小曲米酒 浸泡 提取原料 調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香 沉淀 過(guò)濾 勾兌 過(guò)濾 成品 包裝

原理：

⑴用米酒做酒基所用的原材料一定要好，否則以后的做酒就很難保證質(zhì)量。酒廠的露酒酒基

由小曲米酒和處理后的酒精按比例混合。

若用食用酒精作酒基，則要經(jīng)過(guò)氧化、炭化及蒸餾等步驟，制造出白酒，再進(jìn)行藥材浸

泡。即：

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食用酒精 蒸餾 KMnO4氧化 活性炭澄清 過(guò)濾 加藥材泡酒

⑵浸藥材時(shí)，所有的藥材只能用一次，一般所用的米酒為50度。一次藥材要不斷加入三、四次純米酒，以便把藥材的藥性更好地浸泡出來(lái)。浸泡蛇酒時(shí)，頭次浸泡的酒含有大量的污染物，血腥味重，要棄去。

⑶露酒浸好后要加糖調(diào)味，使酒味醇和。糖度視酒種而定，一般3～4°。煮糖的方法是白

砂糖和適量清水溶于糖鍋中，加熱攪拌，煮成糖漿，加入少量蛋清煮沸，使蛋白質(zhì)包裹雜質(zhì)

除去。糖漿冷卻后貯存?zhèn)溆谩?/p>

⑷露酒調(diào)味時(shí)一般是用嘴去嘗試酒的味道，根據(jù)缺少的藥材味，適量增加藥酒量。另外用甘

油調(diào)正香氣，用乳酸調(diào)酒體厚實(shí)豐滿，用乙酸調(diào)酒的清爽。我們?cè)趯?shí)習(xí)現(xiàn)場(chǎng)觀摩了三蛇酒（金

環(huán)蛇、眼鏡蛇、過(guò)樹(shù)榕)的勾兌過(guò)程。十五噸的酒灌裝滿浸好的三蛇酒，開(kāi)動(dòng)罐內(nèi)的攪拌裝

置。收集500只雞蛋的蛋清攪拌均勻，徐徐加入酒內(nèi)做澄清劑。將500ml乙酸，1000mlCB390

乳酸，500ml甘油對(duì)酒進(jìn)行粗調(diào)，再分次加入?yún)⒕?、蛇酒等藥酒調(diào)味。調(diào)酒師在調(diào)酒前不能

吃甜、辣、苦、酸的食物，以免影響味覺(jué)。微調(diào)時(shí)要仔細(xì)品味，只是幾滴的藥酒就完全可以

改變15噸蛇酒的味道。最后的調(diào)整步驟用一根細(xì)竹簽沾極少量酒混合于酒罐中即行。調(diào)味

使酒更易入口，減輕了藥材和蛇的腥味。

⑸調(diào)味后酒還需要澄清15天，用棉花過(guò)濾泵過(guò)濾。注意，春砂仁酒的澄清不加蛋清，而是

用板框壓濾機(jī)過(guò)濾。

露酒受熱影響較大，天氣冷時(shí)所浸出的露酒較渾濁，有點(diǎn)乳白色。

第五篇：食品科學(xué)與工程專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)報(bào)告

食品科學(xué)與工程專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)報(bào)告

一、實(shí)習(xí)目的通過(guò)參觀實(shí)習(xí)對(duì)食品工廠有一定的了解，了解本專業(yè)需要掌握的基本知識(shí)和基本技能。

二、實(shí)習(xí)時(shí)間

2012年12月24日——2013年1月4日

三、實(shí)習(xí)地點(diǎn)

洛陽(yáng)巨爾乳業(yè)有限公司、洛陽(yáng)全福食品有限公司、洛陽(yáng)正大食品有限公司

四、實(shí)習(xí)內(nèi)容

對(duì)洛陽(yáng)巨爾乳業(yè)有限公司、洛陽(yáng)全福食品有限公司、洛陽(yáng)正大食品有限公司歷史沿革、企業(yè)文化、管理制度等有一定的了解，并了解牛奶、面制品、肉制品生產(chǎn)工藝流程及加工設(shè)備，以及該生產(chǎn)工廠的附屬設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生要求等，對(duì)這些企業(yè)有初步的認(rèn)識(shí)。

1.洛陽(yáng)巨爾乳業(yè)有限公司

1．1 公司概況

生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售為一體的綜合性乳品加工企業(yè)，躋身全國(guó)乳品行業(yè)前30強(qiáng)，是中國(guó)乳制品協(xié)會(huì)常務(wù)理事單位、全國(guó)首批34家乳品信用AA級(jí)企業(yè)、國(guó)家學(xué)生飲用奶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)和河南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。公司近年來(lái)引進(jìn)芬蘭、丹麥、瑞典生產(chǎn)線，采用歐洲先進(jìn)工藝，開(kāi)發(fā)出無(wú)菌磚、無(wú)菌袋、屋頂盒、塑杯等系列50多個(gè)品種，形成年產(chǎn)16萬(wàn)噸的加工規(guī)模，成為中部地區(qū)大型乳品加工基地。巨爾牌系列產(chǎn)品先后榮獲

品工業(yè)50家高成長(zhǎng)企業(yè)”等多項(xiàng)殊榮，并通過(guò)了ISO9001、HACCP等多項(xiàng)國(guó)際認(rèn)證，產(chǎn)品暢銷河南、湖南、湖北、安徽、山西、陜西、江蘇等省內(nèi)外50多個(gè)大中城市，銷售網(wǎng)絡(luò)遍布各地，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

“十一五”期間，在國(guó)家、省、市各級(jí)政府的大力扶持下，公司得到了迅猛的發(fā)展：累計(jì)完成產(chǎn)值6.5億元，收購(gòu)原料奶10.2萬(wàn)噸，支付農(nóng)戶奶款3.2億元，實(shí)現(xiàn)利稅6500萬(wàn)元，引進(jìn)并建成兩大澳牛標(biāo)準(zhǔn)化牧場(chǎng)，純種澳牛存欄達(dá)2000頭，發(fā)展奶牛小區(qū)50多個(gè)，帶動(dòng)養(yǎng)殖奶牛存欄兩萬(wàn)頭，生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)安置就業(yè)2000多人，帶動(dòng)3000多養(yǎng)牛戶和4000多畝牧草種植戶脫貧致富，年耗用秸稈20萬(wàn)噸，促進(jìn)了就業(yè)安置和農(nóng)民增收，帶動(dòng)了周邊地區(qū)飼草飼料產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，減少了秸稈污染，形成了良性循環(huán)的奶業(yè)發(fā)展模式，有效地促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

巨爾乳業(yè)非常注重創(chuàng)新發(fā)展。1986年，“白馬寺”牌瓶裝奶生產(chǎn)線正式投產(chǎn)，結(jié)束了我市群眾長(zhǎng)期飲用散裝奶的歷史；1999年，公司不惜重金，將歐洲先進(jìn)的無(wú)菌奶生產(chǎn)線、攪拌型酸牛奶生產(chǎn)線等引進(jìn)洛陽(yáng)……此后，無(wú)菌磚自動(dòng)灌裝生產(chǎn)線、澳洲生態(tài)牧場(chǎng)、機(jī)械化擠奶設(shè)備相繼被引入，巨爾乳業(yè)的生產(chǎn)工藝和加工能力得到迅速提升，并躋身我國(guó)乳制品生產(chǎn)加工行業(yè)的前列。

“得奶源者得天下”，這是乳制品加工行業(yè)的至理名言。巨爾乳業(yè)董事長(zhǎng)、總經(jīng)理陳彥斌說(shuō)，奶源生產(chǎn)是乳制品加工行業(yè)的“第一生產(chǎn)車間”，也是保證乳品質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。因此，巨爾乳業(yè)舍得在奶源基地建設(shè)上加大投入，不斷提高奶牛養(yǎng)殖水平。

早在2006年，巨爾乳業(yè)便在全省率先取消了散戶奶，自建標(biāo)準(zhǔn)化奶牛養(yǎng)殖基地40余個(gè)，實(shí)現(xiàn)了100%全封閉機(jī)械化擠奶，被國(guó)家相關(guān)部門(mén)譽(yù)為“洛陽(yáng)奶業(yè)模式”。為從源頭上保證奶源質(zhì)量，他們?cè)谀膛ｏ暡?、飼料及藥品供給等方面，實(shí)行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購(gòu)，保證飼養(yǎng)過(guò)程的全程監(jiān)控。此外，巨爾乳業(yè)的所有養(yǎng)殖小區(qū)均實(shí)行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一配種、統(tǒng)一擠奶的“五個(gè)統(tǒng)一”管理模式，這也大大提高了原料奶質(zhì)量。奶品安全至關(guān)重要。為打造安全放心奶，巨爾乳業(yè)制定了嚴(yán)格的原料奶收購(gòu)要求。經(jīng)過(guò)多重檢驗(yàn)合格的原奶，從奶罐車直接進(jìn)入生產(chǎn)設(shè)備直至包裝成各種成品，都不與外界接觸，實(shí)現(xiàn)全封閉生產(chǎn)，有效避免了外界環(huán)境對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。而原料奶需要途經(jīng)的高科技設(shè)備，都是從芬蘭、丹麥、瑞典等引進(jìn)的國(guó)際一流乳品加工設(shè)備。

此外，在生產(chǎn)過(guò)程中巨爾乳業(yè)積極推行標(biāo)準(zhǔn)化管理。乳品加工的全程均由專人跟蹤，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，堅(jiān)決杜絕不合格品進(jìn)入下一道工序。為提高檢測(cè)水平和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ逘柸闃I(yè)不惜斥資數(shù)百萬(wàn)元建立了4個(gè)國(guó)內(nèi)先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)室,實(shí)現(xiàn)了從飼料、獸藥、原料奶、半成品到成品的全方位檢測(cè)。正是靠先進(jìn)的工藝和優(yōu)良的品質(zhì)，巨爾乳業(yè)的系列產(chǎn)品贏得了市場(chǎng)，并成為我省首批國(guó)家認(rèn)定的唯一一家學(xué)生奶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)。

1.2工藝流程：

首先從無(wú)公害奶牛養(yǎng)殖基地運(yùn)來(lái)原料奶，經(jīng)過(guò)采樣檢驗(yàn)合格后進(jìn)行抽奶，檢驗(yàn)報(bào)告顯示了原料奶的產(chǎn)地以及脂肪、蛋白質(zhì)、酸度等各項(xiàng)指標(biāo)。檢驗(yàn)由公司質(zhì)量處完成，看不到該檢驗(yàn)報(bào)告，他們是不會(huì)進(jìn)行抽奶的。隨后，這批牛奶過(guò)冷后儲(chǔ)存在儲(chǔ)奶罐中。該罐原料奶經(jīng)過(guò)殺菌后進(jìn)入待裝罐。此時(shí)，檢驗(yàn)部門(mén)又進(jìn)行半成品的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后才能進(jìn)入滅菌、灌裝程序。隨后，工作人員對(duì)該罐原料奶進(jìn)行高溫滅菌殺毒，同時(shí)開(kāi)始向灌裝機(jī)傳輸原料奶，中間不再進(jìn)行儲(chǔ)存。隨后一一進(jìn)行灌裝，帶編號(hào)的袋裝純牛奶相繼“面世”。當(dāng)然，這并不代表這批純牛奶能立即上市銷售，隨后還要經(jīng)歷兩天左右的裝成品再檢驗(yàn)。公司質(zhì)量處、乳品廠將分別對(duì)裝成品進(jìn)行開(kāi)機(jī)樣、中間樣、結(jié)束樣的抽檢，同時(shí)檢驗(yàn)合格才能進(jìn)入銷售渠道。巨爾的36個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化奶牛養(yǎng)殖小區(qū)都配備了現(xiàn)代化的擠奶廳，引進(jìn)荷蘭、瑞典等世界上先進(jìn)的全封閉、全自動(dòng)擠奶設(shè)備及全封閉冷藏奶罐車和CIP自

動(dòng)清洗系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了從擠奶到運(yùn)輸環(huán)節(jié)的全封閉。

基地現(xiàn)代化全封閉擠奶中心，20頭奶牛依次進(jìn)入，分列兩排靠近魚(yú)股式擠奶機(jī)。隨后，5名工作人員各司其職，一人執(zhí)筆記錄奶牛編號(hào)，一人對(duì)奶牛乳頭進(jìn)行消毒，一人隨后用一次性毛巾擦干，另外兩人接著進(jìn)行前三把的人工擠奶，以保證原料奶的質(zhì)量。接下來(lái)，20個(gè)擠奶機(jī)開(kāi)始自動(dòng)擠奶。這20頭奶牛完成作業(yè)走出擠奶中心后，工作人員立即對(duì)擠奶中心進(jìn)行消毒，迎接另一撥兒奶牛進(jìn)入。此時(shí)，擠出來(lái)的原料奶通過(guò)奶杯、壓力泵直接傳輸至在另一房間“守候”的制冷器內(nèi)。加上鉛封后，這批原料奶就運(yùn)往生產(chǎn)車間加工，整個(gè)過(guò)程全部封閉?！跋乱徊?，巨爾將把質(zhì)量安全管理進(jìn)一步延伸至飼草、飼料和獸藥環(huán)節(jié)，從而將源頭安全控制再向前推進(jìn)，真正推行綠色養(yǎng)殖。

1.3企業(yè)管理系統(tǒng)

營(yíng)、和諧共贏”的經(jīng)營(yíng)理念，堅(jiān)持“改革、創(chuàng)新、發(fā)展”主題，以先進(jìn)科技為先導(dǎo)，加強(qiáng)科學(xué)管理，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量，把食品安全放在首位，全力打造巨爾放心奶，立足中部、面向全國(guó)，加強(qiáng)奶源基地建設(shè)，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，豐富產(chǎn)品種類，提高整體競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)企業(yè)快速發(fā)展。到“十二五”末實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值30億元，利稅3.5億元，新建5000頭以上標(biāo)準(zhǔn)化牧場(chǎng)3個(gè)，自有奶牛達(dá)到3萬(wàn)頭，興建標(biāo)準(zhǔn)化奶牛養(yǎng)殖小區(qū)40個(gè)，奶牛存欄達(dá)到6萬(wàn)頭，安置就業(yè)帶動(dòng)農(nóng)戶12000人，發(fā)放奶款5億元，建成中部地區(qū)乳業(yè)骨干龍頭企業(yè)，把巨爾品牌培育成中部地區(qū)乳業(yè)第一品牌，力爭(zhēng)進(jìn)入全國(guó)乳制品行業(yè)前十強(qiáng)。

2.洛陽(yáng)全福食品有限公司

2.1公司概況洛陽(yáng)市全福食品有限公司成立于1996年，是一家專業(yè)從事烘培食品生產(chǎn)和承辦政府放心早餐，兼營(yíng)賓館、餐飲、休閑、娛樂(lè)于一體的綜合性集團(tuán)公司。

十幾年來(lái)，經(jīng)過(guò)勵(lì)精圖治，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，公司已發(fā)展成為占地50畝、建筑面積20000平方米、員工近千人、擁有現(xiàn)代化生產(chǎn)廠房和先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備、日產(chǎn)量3萬(wàn)多斤的知名品牌企業(yè)。

我公司主要生產(chǎn)面包、西點(diǎn)、牡丹餅、牡丹燕菜、月餅、餡料、政府放心早餐等七大系列300余種食品，擁有1000多個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)和連鎖店，是河南省大型農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)。公司產(chǎn)品銷往省內(nèi)外30多個(gè)地市，先后被省、市評(píng)為“質(zhì)量信得過(guò)產(chǎn)品”、“公示安全食品”等榮譽(yù)稱號(hào)?！叭！迸圃嘛灱梆W料連續(xù)多年被中國(guó)工商業(yè)聯(lián)合會(huì)、全國(guó)工商聯(lián)烘焙業(yè)公會(huì)授予“達(dá)標(biāo)優(yōu)秀月餅餡料”、“優(yōu)質(zhì)放心月餅、餡料獎(jiǎng)”。2006年，全福公司“盛唐牡丹餅”被省餐飲業(yè)協(xié)會(huì)和省八大委局評(píng)為“金牌名點(diǎn)”；2007年，“盛唐牡丹餅”被全國(guó)工商聯(lián)烘焙業(yè)公會(huì)授予“中華特色名點(diǎn)”稱號(hào)。2007～2009在全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)博覽會(huì)上，“全?！迸颇档わ炏盗挟a(chǎn)品連續(xù)三年獲得博覽會(huì)“優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)”。2007年8月，公司糕點(diǎn)通過(guò)河南省衛(wèi)生主管部門(mén)驗(yàn)收，確定為量化分級(jí)管理A級(jí)企業(yè)單位。2009年，公司通過(guò)ISO9001:2008質(zhì)量管理體系認(rèn)證。同年年底，公司被國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委確定為國(guó)家AAA級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化良好行為企業(yè)。

“全福”牌牡丹餅系列產(chǎn)品是由中國(guó)烹飪大師、優(yōu)秀食品專家任全福以盛唐歷史文化牡丹餅記載，結(jié)合現(xiàn)代食品工藝，以豆類為主料，加入精心泡制的牡丹花辨，特制而成，食之酥松綿軟，回味悠香。盛唐牡丹餅已成為能夠代表洛陽(yáng)牡丹歷史文化的特色食品，成為洛陽(yáng)旅游食品的首選。

洛陽(yáng)市“政府放心早餐工程”的承辦企業(yè)，公司制定了嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一形象，確保為廣大市民提供安全、衛(wèi)生、方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、健康的放心早餐。目前，公司早餐網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)二百多個(gè)，分布于我市四區(qū)三縣，網(wǎng)點(diǎn)仍在不斷增加中。

“品質(zhì)為本，追求卓越” 的發(fā)展理念，“合作共贏，利益共享”的分配機(jī)制，“打造百年全福，讓全福感動(dòng)每一個(gè)人”的企業(yè)宗旨，激勵(lì)著全體全福人斗志昂揚(yáng)、熱情滿懷，為把全福公司發(fā)展成為中國(guó)食品行業(yè)的旗艦企業(yè)而奮發(fā)努力！

2.2全福管理四化：企業(yè)學(xué)?；⑵髽I(yè)軍事化、企業(yè)家庭化、企業(yè)老師化

2.3工藝流程

（1）早餐包子：

原料分揀---清洗----打碎----拌餡----打面----和面----包制----醒發(fā)----蒸制-----凍制----包裝----檢驗(yàn)---入庫(kù)

（2）早餐粥：

原料分揀---清洗----煮制---灌裝----分裝-----檢驗(yàn)----入庫(kù)

（3）豆?jié){：

原料分揀---清洗----磨漿----煮漿----灌裝-----分裝----檢驗(yàn)

（4）牡丹燕菜：

原料：白玉蘿卜、淀粉

白玉蘿卜炸絲----與淀粉揉和----蒸煮-----晾干-----打散----放托-----成型----烘干-----檢驗(yàn)-----入庫(kù)

（5)牡丹餅：

原料：豆類、面粉、牡丹漿

皮：豆和面粉磨碎制成餅皮

餡：豆泡制，熬煮后壓成泥管狀，與牡丹花提取液，牡丹漿拌勻，然后無(wú)菌灌裝入袋中。

流程：制餡、制皮----放入成型機(jī)-----成型-----制蛋液---烘烤----放置-----檢驗(yàn)----小包裝----大包裝----入庫(kù)

3洛陽(yáng)正大食品有限公司

3.1公司概況

正大集團(tuán)投資建設(shè)的洛陽(yáng)正大食品有限公司于2012年12月開(kāi)業(yè)。省委常委、市委書(shū)記毛萬(wàn)春,省政府副秘書(shū)長(zhǎng)介新,正大集團(tuán)總部董事長(zhǎng)顧問(wèn)朱恭和、正大集團(tuán)中國(guó)區(qū)資深副董事長(zhǎng)于建平、正大集團(tuán)中國(guó)區(qū)資深總裁李瑞寒共同觸動(dòng)開(kāi)業(yè)啟動(dòng)器。省商務(wù)廳副廳長(zhǎng)戴松軍、省畜牧局副局長(zhǎng)楊文明,省農(nóng)業(yè)廳黨組成員、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室主任馬國(guó)明，市領(lǐng)導(dǎo)尚朝陽(yáng)、宋殿宇、李柳生、任海航等參加開(kāi)業(yè)典禮。

正大集團(tuán)是泰籍華人創(chuàng)辦的跨國(guó)企業(yè)，先后在洛陽(yáng)投資建設(shè)了北方易初、東方正大、正大廣場(chǎng)等項(xiàng)目。此次，正大集團(tuán)通過(guò)收購(gòu)洛陽(yáng)春都投資有限公司的肉類精深加工一體化項(xiàng)目，建設(shè)國(guó)內(nèi)第一個(gè)豬類肉食品生產(chǎn)基地。正大集團(tuán)中國(guó)區(qū)資深副董事長(zhǎng)于建平介紹說(shuō)：洛陽(yáng)正大食品有限公司是正大集團(tuán)首次在中國(guó)投資豬肉深加工項(xiàng)目，總投資10億人民幣，占地285畝，是集生豬屠宰分割、深加工、副產(chǎn)品綜合利用、冷鏈物流、連鎖專賣及科研開(kāi)發(fā)為一體，大型食品項(xiàng)目，每年可以屠宰生豬150 萬(wàn)頭，深加工能力3萬(wàn)噸，熟肉制品10萬(wàn)噸，年銷售收入達(dá)15億人民幣。

洛陽(yáng)正大食品有限公司圍繞豬肉深加工項(xiàng)目，還將帶動(dòng)18萬(wàn)畝玉米種植基地、2座生物肥料廠、一個(gè)40萬(wàn)噸配套飼料廠、103個(gè)生豬養(yǎng)殖基地，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈投資將超過(guò)30億元人民幣。項(xiàng)目全部建成后，將創(chuàng)造約16萬(wàn)就業(yè)崗位，每年形成186億元的收入，將為洛陽(yáng)現(xiàn)代農(nóng)牧食品業(yè)的發(fā)展起到重要的示范和帶動(dòng)作用。

市委常委、經(jīng)濟(jì)工作部部長(zhǎng)、副市長(zhǎng)宋殿宇說(shuō)：我市各級(jí)、各有關(guān)部門(mén)要一如繼往地支持企業(yè)，密切配合、貼身服務(wù)，為企業(yè)發(fā)展創(chuàng)造一流的外部環(huán)境，助推企業(yè)做大做強(qiáng)；希望洛陽(yáng)正大食品有限公司抓住新的發(fā)展機(jī)遇和市場(chǎng)商機(jī)，開(kāi)拓市場(chǎng)，深化加工，拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條，提高綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

洛陽(yáng)正大公司屠宰生豬全都來(lái)自集團(tuán)自有養(yǎng)殖場(chǎng)，采用先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測(cè)儀器在線快速逐頭檢驗(yàn)，并建立全過(guò)程可追溯的食品安全管理系統(tǒng)。公司屠宰、分割、冷藏加工工藝技術(shù)和設(shè)備從丹麥公司引進(jìn)，工藝技術(shù)及檢測(cè)手段均達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先，國(guó)際一流。

3.2企業(yè)的工藝流程

1、淋浴

2、CO2室暈：經(jīng)充分的靜養(yǎng)、淋浴的生豬每次6--8頭，分批次進(jìn)入CO2室暈機(jī)，通過(guò)采用先進(jìn)的CO2室暈技術(shù)，生豬無(wú)緊張感，減少了體內(nèi)糖原的消耗，同時(shí)提高了呼吸速率，促進(jìn)血液循環(huán)，使其放血充分，柱色生豬在屠宰過(guò)程的掙扎及應(yīng)激反應(yīng)，提高肉品質(zhì)量。

3、中空采血：室暈后的豬體傳送至中空采血系統(tǒng)，通過(guò)中空采血刀將血液輸送到存儲(chǔ)罐。豬體自動(dòng)刺青，存儲(chǔ)罐自動(dòng)編號(hào)，單獨(dú)存放，保證后續(xù)檢測(cè)的每一頭豬可追溯。中空采血既杜絕了傳統(tǒng)放血操作過(guò)程中糞便等對(duì)血液的污染，又避免了血液間的相互污染，保證了血液的食用質(zhì)量，是當(dāng)今世界上安全食用血液制品的唯一途徑。

4、豬體清洗：采血后的豬體經(jīng)過(guò)預(yù)清洗機(jī)除去豬體表面污染物后，燙毛豬進(jìn)入蒸汽燙毛隧道工序，毛剝豬則由此轉(zhuǎn)入剝皮工序。

5、按摩清洗：豬體經(jīng)火焰滅菌后進(jìn)行拋光清洗。通過(guò)水噴淋及塑料毛刷的運(yùn)動(dòng)，將豬體充分洗刷干凈，同時(shí)通過(guò)對(duì)豬體進(jìn)行按摩，使肌肉處于放松狀態(tài)，紋理肉質(zhì)得到改善。

6、火焰滅菌：鞭干后的豬體進(jìn)入全自動(dòng)點(diǎn)火噴射燎毛系統(tǒng)進(jìn)行殘毛清掃和體表滅菌，系統(tǒng)配備了檢漏程序和火焰探測(cè)工具，起到全面清除殘毛的目的，并可達(dá)到瞬間高溫滅菌的效果。

7、體表干燥：通過(guò)預(yù)干燥機(jī)內(nèi)的特制鞭條去除豬體上的殘余豬毛與水分。保持胴體表面清潔干燥，減少火焰滅菌的能量消耗，提高后道工序火焰滅菌的效果。

8、吊掛提升：將剝皮后的豬體套上扁擔(dān)鉤，提升至輸送軌道。

9、自動(dòng)脫毛：豬體從燙毛的隧道出來(lái)后，通過(guò)自動(dòng)卸載系統(tǒng)進(jìn)入打毛機(jī)，在打毛機(jī)內(nèi)滾動(dòng)式前進(jìn)，清水自動(dòng)沖淋，減少豬毛、異物對(duì)肉質(zhì)的污染。在有效去除豬毛的同時(shí)，脫下的豬毛通過(guò)分離系統(tǒng)進(jìn)入豬毛存儲(chǔ)間，減少豬毛對(duì)車間地面的污染。

10、蒸汽燙毛：清洗后的豬體進(jìn)入立式蒸汽燙毛隧道后，通過(guò)溫度、濕度自動(dòng)控制系統(tǒng)使飽和的水蒸氣充分溶入豬體毛根部位，令燙毛更加徹底，改變了傳統(tǒng)的熱水池燙工藝對(duì)肉質(zhì)所造成的交叉污染，同時(shí)高溫蒸汽對(duì)豬體進(jìn)行了一次全面的消毒滅菌。

11、修整：刀鋒貼近皮面，修去體表傷斑、淤血、殘毛等。

12、吊掛提升：

13、機(jī)械脫皮：將預(yù)剝開(kāi)的豬皮扯平繃緊，放入剝皮機(jī)卡口夾緊，撕下整張豬皮。

14、預(yù)剝皮：將豬體下到預(yù)剝線上，沿正中線劃開(kāi)豬皮，并預(yù)剝四肢豬皮。

15、去尾、去蹄：先貼尾根部關(guān)節(jié)將豬尾割下，再分別從腕關(guān)節(jié)和紂關(guān)節(jié)處下刀去掉前后蹄。

16、去頭：

17、雕圈、去尾：用手動(dòng)開(kāi)肛器將直腸與豬體分離，防止直腸破裂污染胴體，然后貼尾根部關(guān)節(jié)將豬尾割下。

18、自動(dòng)開(kāi)骨、開(kāi)膛：通過(guò)紅外線光幕測(cè)定系統(tǒng)對(duì)豬體自動(dòng)定位，機(jī)器自動(dòng)對(duì)豬體開(kāi)膛，減輕了工人勞動(dòng)強(qiáng)度，減少手工操作帶來(lái)的污染。同時(shí)所有與豬體接觸的工具和設(shè)備的其他部分在接收處理下一個(gè)豬體之前都用熱水清洗和消毒，保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量。

19、取內(nèi)臟：經(jīng)過(guò)開(kāi)膛剖腹后取出白臟和紅臟，通過(guò)內(nèi)臟與豬體同步輸送系統(tǒng)對(duì)內(nèi)臟與胴體質(zhì)量進(jìn)行綜合檢驗(yàn)分析，做出對(duì)肉品的正確判斷處理，克服了傳統(tǒng)的分散檢驗(yàn)與局部檢驗(yàn)對(duì)肉質(zhì)不能實(shí)現(xiàn)全面的監(jiān)控的弊端，同時(shí)輸送機(jī)裝配的自動(dòng)托盤(pán)，清洗和消毒系統(tǒng)避免了交叉污染，確保了肉品及內(nèi)臟的衛(wèi)生質(zhì)量。

20、全自動(dòng)劈半：通過(guò)全自動(dòng)劈半設(shè)備對(duì)固定的豬胴體進(jìn)行劈半，操作統(tǒng)一規(guī)范，提高了精確度，保證了工藝執(zhí)行的穩(wěn)定性，每次操作之后，所有的工具回到清潔位置，用冷水、熱水、冷水漂洗，消除了細(xì)菌的傳播，保證了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。

21、去頭：從兩耳根后部連線處下刀，將皮肉割開(kāi)，刀尖深入枕骨大孔將頭骨與頸骨分離，將頭部割下。

22、修割：刀鋒貼近皮面，修去體表傷斑，淤血、殘毛等。

23、自動(dòng)撕板油：通過(guò)模仿人工動(dòng)作，全自動(dòng)撕板油機(jī)將板油從豬體表面自下而上準(zhǔn)確撕下，避免了人工操作帶來(lái)的污染，同時(shí)每撕一次，配套的自動(dòng)清洗系統(tǒng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒一次，保證了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。

24、計(jì)量：用軌道稱對(duì)白條胴體進(jìn)行準(zhǔn)確稱量并記錄。

25、品質(zhì)認(rèn)證

26、冷凍儲(chǔ)藏：速凍合格的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入--18℃的冷凍間凍藏。

27、白條分段：根據(jù)市場(chǎng)銷售的不同要求，在12℃以下的低溫環(huán)境下將白條分割加工成符合標(biāo)準(zhǔn)的各種產(chǎn)品。分割后的產(chǎn)品一直保持在0---4℃的低溫環(huán)境下，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且徹底改變了傳統(tǒng)的熱分割肉微生物不易控制的缺點(diǎn)。

28、分類修整：根據(jù)市場(chǎng)需求和工藝要求對(duì)分割后的各種產(chǎn)品進(jìn)行分類修整。

29、包裝：預(yù)冷好的產(chǎn)品進(jìn)入包裝環(huán)節(jié)，根據(jù)不同產(chǎn)品工藝要求分別裝箱。

30、金屬檢測(cè)：包裝后的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，合格者方可進(jìn)入下道工序，確保產(chǎn)品中無(wú)金屬異物。

31、速凍：金屬探測(cè)合格的產(chǎn)品及時(shí)入速凍庫(kù)進(jìn)行急凍，至中心溫度達(dá)到工藝要求--15℃時(shí)轉(zhuǎn)入冷凍庫(kù)。

3.3企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念：“無(wú)則思有”、“小則思大”、“大則思優(yōu)”、“優(yōu)則思強(qiáng)”、“生產(chǎn)道德，銷售人品”

3.4團(tuán)隊(duì)文化：企業(yè)成功靠團(tuán)隊(duì)、團(tuán)隊(duì)成功靠管理、管理成功靠體系、體系成功靠執(zhí)行。

3.5冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、連鎖經(jīng)營(yíng)：

公司采用先進(jìn)的冷卻排酸、冷分割加工工藝和專用的運(yùn)輸車，從加工、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過(guò)程始終保持冷鏈狀態(tài)，有力的保證了冷鮮肉的衛(wèi)生與品質(zhì)，全力打造出“從源頭到終端”的全程食品安全監(jiān)控體系，真正做到“源頭有程有冷鏈”。

冷鮮肉的運(yùn)輸采用全自動(dòng)控制冷藏車輛，并安裝了溫度跟蹤儀，有效監(jiān)督車輛送貨途中冷鏈運(yùn)行狀況，并通過(guò)車輛GPS定位系統(tǒng)對(duì)產(chǎn)品在途溫度做到全程監(jiān)控。

3.6生豬養(yǎng)殖：

正大集團(tuán)規(guī)劃在洛陽(yáng)市以及周邊地區(qū)新建生豬養(yǎng)殖基地103座（100萬(wàn)頭）。集團(tuán)從60余年豬養(yǎng)殖事業(yè)的實(shí)踐中，總結(jié)建立了一套“場(chǎng)地選址---豬場(chǎng)設(shè)計(jì)---養(yǎng)殖----遺傳育種”的高效一條龍模式，通過(guò)領(lǐng)先國(guó)際水平的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖場(chǎng)，為我公司提供品種最優(yōu)、最清潔、最健康的生豬。

實(shí)習(xí)后對(duì)專業(yè)的認(rèn)識(shí)

食品科學(xué)與工程

食品科學(xué)與工程雖然是年輕的技術(shù)學(xué)科，但她在現(xiàn)代社會(huì)早已成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文明程度提高的主要標(biāo)志。未來(lái)的發(fā)展

趨勢(shì)是借鑒基因技術(shù)的發(fā)展成果，研制出營(yíng)養(yǎng)更加豐富、味道更加鮮美、保質(zhì)期更科學(xué)的食品。比如，科學(xué)家正在試圖把魚(yú)的基因和西紅柿的基因結(jié)合，培養(yǎng)一種更富營(yíng)養(yǎng)的新品種。這的確是一個(gè)特別新興的領(lǐng)域，雖然關(guān)于基因食品的利弊人們一直爭(zhēng)論不休，也有待科學(xué)的定量分析，但我們相信這個(gè)發(fā)展方向具有良好的市場(chǎng)前景和社會(huì)效益。我們完全可以充分發(fā)揮自己的想像，使食品工程生產(chǎn)出花樣繁多的新新食品，豐富我們的餐桌，美化我們的生活。

幾天的實(shí)習(xí)認(rèn)識(shí)擴(kuò)大了我的眼界，對(duì)企業(yè)有了更深的了解，同時(shí)也深刻地認(rèn)識(shí)到不管身處什么樣的環(huán)境，不管是在哪一個(gè)年齡段，學(xué)習(xí)是永恒的主題。所選專業(yè)或許會(huì)作用于未來(lái)某一階段的方向，但自身的知識(shí)結(jié)構(gòu)和內(nèi)涵卻會(huì)決定一個(gè)人一生的成就。每位成功的人士都有其獨(dú)特的人格魅力，而這又源于其自身的努力和對(duì)知識(shí)孜孜不倦的攝取。企業(yè)不是想象中的企業(yè)，它是活的，實(shí)實(shí)在在的，只有能把所學(xué)知識(shí)用活的人才能真正對(duì)它有所為。而深感所學(xué)不足，而且時(shí)間緊迫，所以今后不 會(huì)再浪費(fèi)時(shí)間了。