第一篇：主題宴會設(shè)計步驟

《主題宴會設(shè)計》摘錄

——中國湖南酒店餐飲主題宴會論壇

鄒金宏編著

目錄

第一章 宴會概念與發(fā)展（概）

第一節(jié) 宴會概述

一、宴會概念

二、常見宴席

第二節(jié) 我國宴會的現(xiàn)狀分析與發(fā)展趨勢

應(yīng)市場與創(chuàng)意而變

第二章 宴會的工作人員（略）（人）

第三章 宴會營銷與策劃（營）——先拿生意，再談其他

第一節(jié)宴會營銷

第二節(jié)宴會策劃

第四章 宴會出品設(shè)計與菜單設(shè)計（品）

第五章 宴會場境設(shè)計（境）

第六章 宴席受理和服務(wù)常識（服）

第七章 其他

附文與表格：

沒有我們接不了的宴席！讓宴會來得更猛烈些吧！——一位嘉華服務(wù)員語

第一章 宴會概念與發(fā)展（概）

第一節(jié) 宴會概述

一、宴會的基本概念：

何謂宴會？簡而言之，宴會指以餐飲為中心的聚會，其特色為通過一件特殊的事件使許多人共聚一堂，采用同一款菜單或自助餐形式，進行聚會活動。（簡稱有得吃的相聚活動）

……

【注】

宴會的設(shè)計是指酒店宴會部在受理客人的宴會預(yù)定到宴會結(jié)束全過程中組織管理的內(nèi)容和程序，在計劃組織環(huán)節(jié)中,根據(jù)宴會規(guī)格要求，編制一份宴會組織實施計劃的書面資料。

（廣義上講，還包括營銷、策劃、售后服務(wù)等）

宴會部必須嚴格執(zhí)行宴會的活動計劃，這是為了確保宴會的質(zhì)量--企業(yè)的生命。從宴會的程序分為三個階段，即準備階段、進行階段和結(jié)束階段，這三個階段又可細分為受理預(yù)定--計劃組織--執(zhí)行準備--全部檢查--宴前接待--開宴服務(wù)--結(jié)帳送客--整理結(jié)束等幾個環(huán)節(jié)。

二、常見宴席

常見宴席有婚宴、生日/壽宴、彌月/滿月宴、喬遷/新居入伙宴、開張志慶宴、周年宴、新年團拜宴、春茗宴、商務(wù)聚會用餐、旅游團宴、各種節(jié)日宴。

第二篇：端午節(jié)主題宴會設(shè)計

中原地區(qū)除吃粽子之外還懸掛菖蒲、艾草，佩香囊，賽龍舟，涂雄黃，飲用雄黃酒、菖蒲酒，吃五毒餅、咸蛋、粽子和時令鮮果等，另有其他活動——吃焦葉。它是將面、雞蛋、芝麻一起添入適當?shù)柠}和成面團，經(jīng)過細細揉壓，而后用面杖搟成薄薄的皮，切成小塊，在150攝氏度油中炸黃，成品吃起來焦脆。經(jīng)過歷史的傳承，現(xiàn)已經(jīng)成為廚師之鄉(xiāng)——長垣的地方風味小吃。

據(jù)史料記載，春秋時期有人用艾葉包黍米成牛角狀，又名牛角黍，用竹筒裝米密封用火烤熟或用水煮熟，稱之為竹筒飯，此習俗在今天仍能見到。

河南、浙江等省農(nóng)村每逢端午節(jié)這天，家里的主婦起得特別早，將事先準備好的大蒜和雞蛋放在一起煮，供一家人早餐食用。有的地方，還在煮大蒜和雞蛋時放幾片艾葉。早餐食大蒜、雞蛋、烙油饃，這種食法據(jù)說可避“五毒”，有益健康。

“端午”家宴

? 冷菜：仙桃祝慶

銀色三絲

繁華似錦

有鳳來儀

? 熱菜：瑞雪豐年

吉慶有余

金色湯圓

心甘情愿

多彩聚會

交全始終

? 甜食：八寶鍋蒸

? 湯菜：歡聚一堂

這個宴席的主料是魚和雞，很平常。但是充分利用了魚和雞的不同部分，制作了不同名字的多道菜品，使宴席顯得較為豐盛，又十分家庭化。

第三篇：主題宴會如何開發(fā)和設(shè)計？

現(xiàn)代餐飲經(jīng)營與發(fā)展的事實告訴我們，餐飲經(jīng)營想一路走好并做大、做強、做出品牌，那種追求大而全、小而全，漫天撒網(wǎng)，顯然是比較困難的，因為它缺乏吸引人的亮點。

主題宴會活動的策劃，是近年來餐飲行業(yè)所關(guān)注的一項營銷活動。“特色化”的主題宴會也是餐飲創(chuàng)造優(yōu)勢的武器。餐飲企業(yè)在組織策劃各種主題宴會營銷活動的時候，應(yīng)根據(jù)時代風尚、消費導(dǎo)向、地方風格、客源需求、社會熱點、時令季節(jié)、人文風貌、菜品特色等因素，選定某一主題作為宴會活動的中心內(nèi)容。然后根據(jù)主題收集整理資料，依照主題特色去設(shè)計菜單，吸引公眾關(guān)注并調(diào)動顧客的進食欲望。

一、主題宴會的設(shè)計分析

1、可供選擇的主題眾多

現(xiàn)代餐飲經(jīng)營促銷，可供選擇的主題是很多的。美食主題是餐飲所有活動所要表達的中心思想，它決定了餐飲活動對市場的吸引力。在確定主題時，應(yīng)進行扎實的需求調(diào)研。一般來說，可供選擇的宴會主題大體上可以分為以下幾類：

　地域、民族類主題，如地方風味主題活動：運河宴、長江宴、長白宴、嶺南宴、巴蜀宴、蒙古族風味、維吾爾族風味以及泰國風味、日本料理、阿拉伯風味、意大利風味等主題；

人文、史料類主題，如乾隆宴、大千宴、東坡宴、梅蘭宴、紅樓宴、金瓶宴、三國宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射雕宴等；

原料、食品類主題，如鎮(zhèn)江江鮮宴、安吉百筍宴、云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州柚子宴等；

節(jié)日、慶典類主題，如春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)、兒童節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)以及飯店掛牌、周年店慶等；

娛樂、休閑類主題，如歌舞晚宴、時裝晚宴、魔術(shù)晚宴、影視美食、運動美食等；

營養(yǎng)、養(yǎng)生類主題，如健康美食、美容食品、藥膳食品、長壽美食、綠色食品等等。

2、強調(diào)主題的單一性與個性化

主題宴會的明顯特點就是主題的單一性，一個宴會只有一個主題，只突出一種文化特色。推出某一個主題宴時，要求主題個性鮮明，與眾不同，形成自己獨特的風格。其差異性越大，就越有優(yōu)勢。宴會主題的差異也是多方位的，產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、服飾、設(shè)施、宣傳、營銷等有形與無形的差異都行，只要有特色，就能引來絕佳的市場人氣。

3、切忌空洞、名不符實的應(yīng)景之作

近幾年來，全國各地涌現(xiàn)了不少的主題宴會，其風格多種多樣，有原料宴、季節(jié)宴、古典宴、風景宴等等。但許多主題宴會設(shè)計存在的問題也不少，特別是那些古典人文宴和風景名勝宴，不少的菜品給人牽強附會之感。把幾千年的菜品挖掘出來這確實是件好事，但有些菜品不敢恭維，重形式輕市場，華而不實，中看不中“吃”；那些風景名勝宴，在盤中擺出山山水水、花花草草，還有亭臺樓閣、人和動物，許多菜難以食用，也不敢食用，違背了烹飪的基本規(guī)律。

另外，在主題宴菜品的開發(fā)上，許多企業(yè)對萊品本身的開發(fā)不重視，而是一味地注重菜名的修飾、裝扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戲；許多菜品的名稱很艱澀，讓人看不懂、搞不明，削弱和違背了菜肴應(yīng)有的價值。

二、主題宴會開發(fā)的思路

現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營管理者已越來越意識到，企業(yè)的成功，離不開精心的策劃。餐飲經(jīng)營也是如此，首先應(yīng)明確一個切合經(jīng)營實際的活動主題，這是經(jīng)營策劃的前提條件。目前，不少餐飲企業(yè)往往只重視菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，這是安身立命最基礎(chǔ)的東西。然而發(fā)展到一定階段的現(xiàn)代企業(yè)如果沒有好的品牌、特色，不進行主題餐飲的策劃，那就很難在行業(yè)中獨樹一幟。這就需要管理者站在戰(zhàn)略的高度去運作企業(yè)。

1、從文化的角度加深主題宴會的內(nèi)涵

餐飲經(jīng)營不僅僅是一個商業(yè)性的經(jīng)濟活動，在餐飲經(jīng)營的全過程始終貫穿著文化的特性。在策劃宴會主題時，更是離不開“文化”二字。每一個宴會主題，都是文化鑄就。如地方特色餐飲的地方文化渲染，不同地區(qū)有不同的地域文化和民俗特色。如以某一類原料為主題的餐飲活動，應(yīng)有某一類原料的個性特點，從原料的使用、知識的介紹，到食品的裝飾、菜品烹制特點等，這是一種“原料”文化的展示。北京宣武區(qū)的湖廣會館飯莊將飲食文化與戲曲結(jié)合起來，推出的戲曲趣味菜，如貴妃醉酒、出水芙蓉、火燒赤壁、盜仙草、鳳還巢、蝶戀花、打龍袍等，這一創(chuàng)舉使每一個菜都與文化緊密相連。服務(wù)員在端上每一道戲曲菜時，都會恰到好處地說出該道菜戲曲曲目的劇情梗概，給客人增加了不少雅興。

主題宴的設(shè)計，如僅是粗淺地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在確定主題后，策劃者要圍繞主題挖掘文化內(nèi)涵、尋找主題特色、設(shè)計文化方案，制作文化產(chǎn)品和服務(wù)，這是最重要、最具體、最花精力的重要一環(huán)。獨特的主題，運用獨特的文化選點，主題宴會自然就會獲得圓滿的成功。

2、宴會菜單的設(shè)計應(yīng)緊扣主題文化

第一，菜單的核心內(nèi)容，即菜式品種的特色、品質(zhì)必須反映文化主題的飲食內(nèi)涵和特征，這是主題菜單的根本，否則菜單就沒有鮮明的主題特色。如蘇州的“菊花蟹宴”，這是以原料為主題，就必須圍繞“螃蟹”這個主題。宴席中匯集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹鉗、蛋衣蟹肉、鴛鴦蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圓、蟹黃魚翅、四喜蟹餃、蟹黃小籠包、南松蟹酥、蟹肉方糕等菜點，可謂“食蟹大全”。浙江湖州的“百魚宴”，圍繞“魚”來做文章，糅合四面八方、中西內(nèi)外各派的風味?！捌仗焱瑧c宴”是以歡慶為主題，整個菜單圍繞歡聚、同樂、吉祥、興旺，渲染喜慶之氣氛。

例：普天同慶宴

龍風呈祥--龍蝦雞脯拼

辭舊迎新--片皮乳豬全體

普天同慶--夏果蝦仁帶子

群星璀璨--時蔬白魚丸

鴻運豐年--紅燒果子貍

合浦還珠--駝?wù)铺镫u球

萬家歡樂--琵琶鮑翅

百業(yè)興旺--三菇燴六耳

前程似錦--蟲草燉錦雞

百年好合--蓮子百合羹

永結(jié)同心--香酥芝麻棗

第二，菜單、菜名及技術(shù)要求應(yīng)圍繞文化主題這個中心展開。可根據(jù)不同的主題確定不同風格的菜單，應(yīng)考慮整個菜名的文化性、主題性，使每一道菜都圍繞主題，這樣可使整個宴會氣氛和諧、熱烈，產(chǎn)生美好的聯(lián)想。

例：壽慶喜宴

麻姑獻壽（拼盤圍碟）

合家歡樂（彩色蝦仁）

祥和如意（佛手魚卷）

蟠桃盛會（鴿蛋魚翅）

吉慶有余（鮑魚四寶）

花開富貴（桃仁花菇）

松鶴延年（壽星全鴨）

長命百歲（蛋黃壽面）

壽比南山（獼桃銀耳）

五彩果盤（時令果拼）

設(shè)計主題菜單時應(yīng)考慮主題文化強烈的差異性，突出個性，而不是泛泛之作。主題菜單只考慮一個獨特的主題，菜單的制定必須具有特有的風格。菜單越是獨特，就越是吸引人，越是能產(chǎn)生意想不到的效果。

　2001年上海旅游節(jié)期間，上海南翔古漪園配合“竹文化節(jié)”，迎合文化主題，精心設(shè)計并推出了特色氛圍濃郁的“美竹宴”。在宴會的策劃方面，他們使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹節(jié)、竹船、竹片等，并刻上竹的詩文、字畫，似一幅幅藝術(shù)品，使“竹菜”具有濃濃的文化氛圍，給“竹文化節(jié)”增添了光彩的一筆。

三、主題宴會的成功案例

1、黑色宴

　現(xiàn)代人們生活水平提高了，消費者到餐廳消費除了講究美味可口以外，還對菜品的營養(yǎng)保健功能提出了要求。上海虹橋賓館餐飲部順應(yīng)這一新的美食消費潮流，適時推出了“黑色宴”。他們花時間、查資料、請教專家學者及餐飲界的老前輩，首先選取了市場上能買得到的所有黑色食品原料，像黑木耳、黑芝麻、黑螞蟻、蝎子、烏雞、黑魚、烏參、泥鰍、花菇、發(fā)萊等，然后反復(fù)斟酌，精心調(diào)配，列出了一系列黑色宴會菜譜，其菜品主要有：螞蟻拌蘆筍、椒鹽泥鰍、芝麻蝦、金蝎鳳尾蝦、蔥烤海參、蝦子大烏參、蟹粉黑豆腐、靈芝燉甲魚、黑棗扒豬手、黑豆鳳爪湯、黑棗湯、酒釀圓子、黑米蛋炒飯等。

2、上海ApEC會議菜單

　2001年10月，亞太經(jīng)濟合作組織（ApEC）第九次領(lǐng)導(dǎo)人非正式會議在中國上海舉行。在這次會議中，有一場最高規(guī)格的工作午餐，其規(guī)格比國宴還高，午餐菜單是一張有代表性的主題菜單。設(shè)計者獨具匠心，所用的原料是很平常的雞、鴨、鱈魚、蟹、蝦仁等，經(jīng)廚師精心烹飪，成了一道道讓客人贊不絕口的蘊涵中國烹飪文化精髓的佳肴。從菜單的內(nèi)容來看，它將菜名巧妙地融入詩中，且詩的每行句首字聯(lián)詞為：相互依存，共同繁榮。這正是ApEC所倡導(dǎo)的宗旨和目標。

3、皇帝宴

2002年5月25日晚，北京飯店宴會廳里燈火輝煌、銀龍狂舞、鼓樂齊鳴。200多位身著“唐裝”的外賓簇擁著中國帝王打扮的BOBUHLER總裁。當這位總裁乘著八抬大轎沿著紅地毯登上寶座時，這場被稱之為“皇帝宴”的高檔宴會，把幾天來北京飯店的酒宴活動推向高潮。寬大恢弘、極富中國宮廷風格裝飾的北京飯店宴會廳，為在這里舉辦大型酒宴活動的客戶展開想象的翅膀，竭盡全力利用中國的傳統(tǒng)文化、民俗特色來裝點大廳，烘托宴會氣氛，調(diào)動來賓的興趣和激情。

這次“皇帝宴”主辦者不僅將宴會廳裝飾成金鑾寶殿，同時還將農(nóng)村的舞龍、花轎請進宴會大廳，席間不僅表演中國的地方戲，并讓賓客都來參與選“妃子”游戲。宴會后，外賓還饒有興致地跳中國秧歌，既了解了中國文化，又品嘗了中國美食。

第四篇：主題宴會設(shè)計設(shè)計策劃

主題宴會設(shè)計設(shè)計策劃

一 宴會主題理念解說

以孔子文化為主題，吸入中國傳統(tǒng)思想文化，從而宣揚一種別具特色的餐飲主題文化。同時在宴會設(shè)計中以一種創(chuàng)新的形式，打造傳統(tǒng)文化主題理念，無論在裝飾，設(shè)計，還是布局，擺臺方面，都蘊含著濃厚的傳統(tǒng)文化底蘊?！翱赘恕笔俏覈舜蟛讼抵椎聂敳说闹饕M成部分，它秉承孔子“食不厭精，膾不厭細”的飲食原則，歷史悠久，已經(jīng)傳承了上千年，也是我國最經(jīng)典的官府菜。讓中外嘉賓既能參觀又能品嘗到正宗的傳統(tǒng)孔府菜，切身感受到孔府菜蘊含的濃郁文化。這樣一種獨具中國特色的宴會主題，必然會贏得國內(nèi)外人士的青睞。這次宴會以濃厚的傳統(tǒng)文化為基底，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為宗旨，從而樹立起屬于自己的品牌文化。

二 宴會設(shè)計

（一）宴會臺面設(shè)計

第五篇：節(jié)日主題宴會服務(wù)設(shè)計

席錢準備工作

婚宴策劃

做好節(jié)日前宴會推銷及預(yù)訂工作。在節(jié)日前一個月就應(yīng)該做好宴會的菜單設(shè)計，并打出廣告。由于圣誕平安夜（12月24日晚）的晚宴越來越受人們歡迎，所以一定要做好預(yù)訂工作，根據(jù)賓客的要求及人數(shù)，合理安排宴會廳。

節(jié)前宴會廳的布置

在宴會廳門口及中央布置上圣誕樹，宴會廳大門上懸掛“圣誕節(jié)快樂（MERRY CHRISTMAS）”的條幅或霓虹燈。用彩帶、氣球、小玩具、禮品盒等裝飾整個宴會廳，但不可過于凌亂，注意色彩的搭配。搭設(shè)表演臺

為了方便舉行席間娛樂節(jié)目，在宴會的正前方留出空地，搭設(shè)表演臺。表演臺的大小、高度，以方便表演者使用和客人觀賞為宜。調(diào)試好燈光和音響。臺型設(shè)計

企業(yè)年會

根據(jù)宴會廳大小及宴會人數(shù)，設(shè)計餐臺及自助餐臺臺形。通常，一個自助餐臺的食品可招待80位客人，若預(yù)定人數(shù)超過120人，就要準備兩個自助餐臺。一些特色食品可單獨設(shè)自助餐臺，如布置一個圣誕甜點小屋，燒烤屋等。禮品準備

為給每位用餐的賓客一份驚喜，可準備足夠的、精美但價格適中的小禮品，如各式圣誕玩具、圣誕裝飾品、假面具、小帽子等。如晚宴期間有有獎競猜或幸運抽獎節(jié)目，應(yīng)準備好一些大獎以吸引賓客前來消費。禮品費用可計入宴會成本或請供應(yīng)商贊助。人員配備

配備足夠的人手迎賓、負責自助餐臺可酒吧臺、提供席間服務(wù)、負責后臺工作等。選一名服務(wù)員裝扮成圣誕老人，以烘托節(jié)日氣氛。席間服務(wù) 迎賓

有迎賓和圣誕老人一起在宴會廳門口迎接客人到來，圣誕老人向每位來賓道節(jié)日快樂，并發(fā)放禮物。迎賓員引領(lǐng)賓客入席。席間娛樂

由主持人宣布宴會開始，并演奏圣誕音樂，唱圣誕歌曲。在宴會期間穿插各種娛樂節(jié)目，并一次次抽出幸運大獎，將宴會氣氛一次次推向高潮。宴會服務(wù)

服務(wù)員堅守各自崗位，嚴格按照自助餐服務(wù)程序提供服務(wù)。在賓客參加娛樂活動時，更要照顧好客人，及時收撤食用過的餐盤及不用的食品。保證宴會食品供應(yīng)充足，餐臺整潔美觀。席后送客

客人用餐完畢，陸續(xù)離去，迎賓員和圣誕老人應(yīng)提前在門口送客，并可與客人合影留念。