第一篇：宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

摘要

宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)就是餐飲企業(yè)根據(jù)用餐者的對(duì)象、飲食習(xí)慣、標(biāo)準(zhǔn)等不同，設(shè)計(jì)出不同類(lèi)別規(guī)格的菜單?！懊褚允碁樘臁?，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，從以前的求溫飽到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“營(yíng)養(yǎng)”，由以前的果腹到現(xiàn)今的：提供人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素、滿(mǎn)足人群不同的嗜好和食欲要求、調(diào)節(jié)人體新陳代謝改善健康。人們的需求，促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，使得宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)趨向于合理、科學(xué)、完善化。關(guān)鍵詞：宴會(huì) 菜單 菜單設(shè)計(jì)

一、宴會(huì)的起源、發(fā)展與革新

（一）宴會(huì)的起源

宴會(huì)是由古代的筵席一詞演變而來(lái)的，根據(jù)考證我國(guó)的宴會(huì)，大致起源于夏代，因?yàn)檠鐣?huì)的形成需要一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，雖然當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力水平低，但基本解決了衣不蔽體、食不果腹的狀況，開(kāi)始有剩余產(chǎn)品，慢慢形成一種就餐方式，氏族內(nèi)部或之間為商討大事而聚會(huì)并伴有聚餐，這是古代宴會(huì)的雛形；同時(shí)需要一定的先決條件，如祭祀、禮俗、起居等。

（1）祭祀是宴會(huì)活動(dòng)的雛形

（2）各種禮俗是促進(jìn)宴會(huì)進(jìn)步的動(dòng)力

（3）宮室起居是提升宴會(huì)規(guī)格的條件

（4）節(jié)日節(jié)會(huì)是傳承宴會(huì)發(fā)展的紐帶

（二）、宴會(huì)的發(fā)展

據(jù)《周禮》等書(shū)的追記，虞舜時(shí)代已出現(xiàn)敬老的“燕禮”，每年多次舉行，先祭祖后圍坐吃肉飲酒。進(jìn)入周代，酒宴名正言順的為活人而設(shè)，出現(xiàn)眾多名目，同時(shí)，周公制作禮樂(lè)，嚴(yán)格按等級(jí)確定演習(xí)規(guī)模，宴席開(kāi)始比較正規(guī)。

春秋時(shí)期，禮崩樂(lè)壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么嚴(yán)格，這時(shí)有筑臺(tái)宴樂(lè)的風(fēng)氣開(kāi)始出現(xiàn)且注重場(chǎng)景的陳設(shè)，食品組合適宜銜接自然，席面設(shè)計(jì)躍上新的臺(tái)階。

進(jìn)入秦漢，由于國(guó)力殷實(shí)，宴席在民間興起，貴族之家則將酒宴擺在錦幕之中，有一人一桌演化為兩三人同席。市場(chǎng)上有正規(guī)酒樓，由侍者斟酒布菜。菜單的編制上講究選料精細(xì)、調(diào)配合理、重火候與風(fēng)味、突出地方特色。

魏晉是個(gè)多事之秋，上層宴席追求怪誕，成為好強(qiáng)斗富的手段，“文酒之風(fēng)”盛行，西域肴饌被引進(jìn)過(guò)來(lái)，對(duì)中國(guó)宴習(xí)的演變有深遠(yuǎn)影響。南北朝時(shí)，呈現(xiàn)四大特點(diǎn)：類(lèi)似矮桌的條案改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件；出現(xiàn)主旨鮮明的專(zhuān)用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席與民俗逐步融合，酒禮習(xí)規(guī)更受重視。

（三）、宴席的昌盛

隋煬帝時(shí)期，洛陽(yáng)豐都市免費(fèi)接待少數(shù)民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席進(jìn)入鼎盛時(shí)期。遼、宋、金、元時(shí)期，名席更多，重視鋪排。明清兩朝，是中國(guó)古典宴席的黃金時(shí)代。

（四）、宴席的革新

我國(guó)傳統(tǒng)宴席源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但仍然存在許多問(wèn)題，亟待革新。其革新應(yīng)從我國(guó)現(xiàn)階段的國(guó)情出發(fā)，順應(yīng)社會(huì)的潮流，科學(xué)的指導(dǎo)和調(diào)整食物消費(fèi)，保證營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。

二、菜單的含義及作用

（一）菜單的含義

所謂的菜單是指飯店等餐飲企業(yè)向市場(chǎng)提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類(lèi)項(xiàng)目、烹飪技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營(yíng)行為和狀況的總的綱領(lǐng)。菜單，通常以書(shū)面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色產(chǎn)品經(jīng)過(guò)科學(xué)的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷，融入風(fēng)格突出的餐廳環(huán)境氣氛，呈現(xiàn)于賓客面前，供賓客進(jìn)行欣賞和選擇。

（二）菜單的作用

(1)菜單是傳播產(chǎn)品信息的媒介

餐飲企業(yè)通過(guò)菜單向客人介紹餐廳的產(chǎn)品特色，進(jìn)而推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。客人可以通過(guò)菜單了解餐廳的產(chǎn)品的類(lèi)別、特色、產(chǎn)品及價(jià)格，通過(guò)菜單選擇自己需要的產(chǎn)品。是連接餐廳與顧客的橋梁，是促進(jìn)產(chǎn)品成交的媒介。

（2）菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書(shū) 菜單在整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中起著計(jì)劃和控制作用，是一項(xiàng)重要的管理工具。它的作用體現(xiàn)在以下方面：

a、菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購(gòu)置 b、菜單決定了廚師、服務(wù)員的配置 c、菜單決定食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)藏活動(dòng) d、菜單影響著餐飲的成本 e、菜單影響餐飲成本

（3）菜單是餐飲銷(xiāo)售的控制工具

菜單是管理人員分析菜品銷(xiāo)售狀況的基礎(chǔ)資料，管理人員通過(guò)對(duì)菜品的銷(xiāo)售狀況、顧客喜愛(ài)程度及對(duì)價(jià)格敏感度進(jìn)行分析和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一系列問(wèn)題，進(jìn)而幫助管理人員更換菜品、改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、改善菜肴的促銷(xiāo)方法和定價(jià)。

（4）菜單是餐飲促銷(xiāo)的手段

菜單通過(guò)文字、圖案、色彩等美觀的藝術(shù)設(shè)計(jì)，給人以感性的認(rèn)識(shí)并刺激味覺(jué)。當(dāng)然，制作精美的菜單，可以作為紀(jì)念品，引起顧客的回憶，提示和吸引顧客再次光臨。（5）菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)

菜單決定餐廳的服務(wù)方法，服務(wù)人員根據(jù)菜單內(nèi)容及種類(lèi)提供標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序，讓客人得到視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)上的滿(mǎn)足，又能讓客人享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

三、宴席菜單設(shè)計(jì)

（一）宴席菜單的編制原則

（1）指導(dǎo)思想十六字訣：科學(xué)合理、整體協(xié)調(diào)、豐儉適度、確保盈利。

（2）菜單設(shè)計(jì)的原則 a按需配菜，參考制約因素

“需”指賓主要求，“制約因素”指客觀要求，兩者需要互相兼顧，忽視任何一方，都會(huì)影響宴會(huì)效果。

編制宴會(huì)菜單，一要考慮賓主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何種口味、何時(shí)何地開(kāi)席，只要在條件范圍內(nèi)，都應(yīng)盡量滿(mǎn)足。二需考慮宴席的類(lèi)型和規(guī)模。類(lèi)別不同，菜品也需變化，如“蟠桃獻(xiàn)壽”不可用于喪宴，梨子在婚宴上只會(huì)大煞風(fēng)景；桌次較多的宴席，切忌菜式冗繁、工藝造型復(fù)雜。三需考慮貨源供應(yīng)，因料施藝。盡量不配原料不齊的菜品，積存的原料優(yōu)先使用。四需考慮設(shè)備條件，如餐室能承擔(dān)的宴席桌數(shù)、設(shè)備設(shè)施能否勝任菜點(diǎn)的制作要求、炊具能否滿(mǎn)足開(kāi)席的要求。五要考慮自身技術(shù)力量，水平有限不要承制高級(jí)酒宴、廚師不足切勿一次操辦過(guò)多的宴席、奇異的菜肴定不要抱僥幸心理。b隨價(jià)配菜，講究品種調(diào)配

按“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的原則，合理選擇宴席菜點(diǎn)。售價(jià)是排菜的依據(jù)，既要保證酒店的合理收入，又不使顧客吃虧。調(diào)配品種有許多方法：①選用多種原料，適當(dāng)增加素菜比例;②名菜為主，鄉(xiāng)菜為輔；③多用造價(jià)低又能烘托席面的高利潤(rùn)菜品；④適當(dāng)安排造型艷美的菜點(diǎn)；⑤巧用粗料，精細(xì)烹制；⑥合理利用邊角余料，物盡其用。c因人配菜，迎合賓主嗜好

根據(jù)賓主的國(guó)籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡以及個(gè)人嗜好和忌諱，靈活安排菜品。編制菜單時(shí)，注重當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味及賓客指定的菜肴。對(duì)漢族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，職業(yè)體質(zhì)不同，飲食習(xí)慣不同，如體力勞動(dòng)者喜食肥濃，老人喜軟糯，年輕人喜酥脆，孕婦偏酸，病人愛(ài)粥。對(duì)外籍客人，比了解其國(guó)籍，國(guó)籍影響其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鮮、忌油膩、愛(ài)鮮甜；意大利人要求醇、香鮮、原汁、微辣、斷生且硬韌；伊斯蘭教禁血生、外葷等等。d應(yīng)時(shí)配菜，突出名特物產(chǎn)

首先，要選擇應(yīng)時(shí)令的原料，時(shí)令原料帶有自然的鮮香，最易烹調(diào)；其次，按節(jié)令變化調(diào)配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趨向醇厚；再次，注意菜肴的色澤、質(zhì)地的變化。

e營(yíng)養(yǎng)均衡，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

飲食是人類(lèi)賴(lài)以生存的重要物質(zhì)，赴宴除了獲得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體機(jī)能。因此，在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中必須考慮人體營(yíng)養(yǎng)平衡，不是安排很多山珍海味，大魚(yú)大肉，就意味著菜肴的高檔有水平，而是依據(jù)賓客的年齡、職業(yè)、身體狀況等因素，每天需要攝入的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量，安排適量的含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分的菜肴，注重各種營(yíng)養(yǎng)蘇搭配的均衡，才會(huì)有利于人體的健康長(zhǎng)壽。

（三）、宴席菜單的編制方法

宴席菜單設(shè)計(jì)的過(guò)程，分為三個(gè)階段：設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究、菜品設(shè)計(jì)和菜單設(shè)計(jì)的檢查。如下所訴 ：

（1）宴席菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究

根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的相關(guān)原則，在菜單設(shè)計(jì)之前，首先應(yīng)做好與宴席相關(guān)的各方面的調(diào)查，以保證菜單設(shè)計(jì)的可行性、有針對(duì)性和高質(zhì)量、調(diào)查的越具體，了解的情況越多，越能與顧客的要求相吻合。

（1、1）調(diào)查的主要內(nèi)容

a宴會(huì)的目的性質(zhì)、宴會(huì)主題或名字、主辦人或單位，b宴席的用餐標(biāo)準(zhǔn)，c出席人數(shù)或宴席桌數(shù)，d宴會(huì)日期及開(kāi)席時(shí)間，e宴會(huì)類(lèi)型：即中式、西式、中西結(jié)合式，f宴會(huì)就餐形式：坐式或站立、共食還是分食，g賓客的年齡、生活地域、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食喜好與忌諱。

（1、2）分析研究

首先對(duì)有條件辦到的，應(yīng)給予明確答復(fù)，讓顧客滿(mǎn)意；實(shí)在無(wú)法辦到的，向顧客解釋獲得其諒解。其次將與宴席菜單設(shè)計(jì)直接相關(guān)的材料和其他材料分開(kāi)處理。最后要辨清宴會(huì)菜單有關(guān)信息的主次、輕重關(guān)系。

分析研究的過(guò)程是協(xié)調(diào)酒店與顧客關(guān)系的過(guò)程。

（2）宴席菜單菜品設(shè)計(jì)

（2、1）確定菜單設(shè)計(jì)的核心目標(biāo) 宴席菜單設(shè)計(jì)首先必須明確宴席的核心目標(biāo)，才能逐一實(shí)現(xiàn)其他目標(biāo)。

目標(biāo)是宴席菜單設(shè)計(jì)所期望實(shí)現(xiàn)的狀態(tài)，宴席的核心目標(biāo)由宴席的價(jià)格、宴會(huì)的主題及宴會(huì)的風(fēng)味特色共同構(gòu)成。宴會(huì)主題對(duì)菜單設(shè)計(jì)和整個(gè)宴飲活動(dòng)有重要影響。宴席的價(jià)格是式設(shè)計(jì)宴席菜單的關(guān)鍵性因素，與菜品成本和利潤(rùn)直接相連，涉及菜品的安排和顧客對(duì)這一價(jià)格水平宴席菜品的期望。宴席風(fēng)味特征式菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)的傾向性特征。

（2、2）確定宴席菜品的構(gòu)成模式

宴會(huì)菜品的構(gòu)成模式即宴會(huì)菜品格局，宴會(huì)的排菜格局，以宴會(huì)類(lèi)型、就餐形式、宴席成本及規(guī)劃菜品的數(shù)目為依據(jù)，細(xì)分出每類(lèi)菜品的成本和具體數(shù)目，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)宴會(huì)的主題及風(fēng)味特色定出關(guān)鍵性菜品,形成筵席菜單的基本構(gòu)架。通常情況下冷菜、熱菜和飯點(diǎn)蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20%（2、3）選擇筵席菜品

明確整桌筵席所選菜品的種類(lèi)、每類(lèi)菜品的數(shù)量、各類(lèi)菜品的大致規(guī)格后，需要確定筵席選用的菜點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，一要考慮賓主的要求，二要突出最能顯現(xiàn)宴會(huì)主題的菜點(diǎn)，三要考慮飲食民俗，四要考慮核心菜品，五要發(fā)揮主廚特長(zhǎng)，六要考慮時(shí)令原料，七需考慮貨源供應(yīng)，八需考慮葷素比例，九考慮湯菜配置，十菜點(diǎn)協(xié)調(diào)，菜肴為主、點(diǎn)心為輔。

（2、4）合理安排宴席菜品 按照宴會(huì)的售價(jià)，進(jìn)行合理的篩選補(bǔ)充，使整桌菜品在數(shù)量與質(zhì)量上與預(yù)期目標(biāo)趨近一致，不太理想的菜品務(wù)必調(diào)換。

（2、5）編排菜單樣式

總體原則是醒目分明、字體規(guī)范、易于識(shí)別、勻稱(chēng)美觀。中餐菜單豎排古樸典雅，橫排適應(yīng)現(xiàn)代人的識(shí)讀習(xí)慣，字體大小合適整齊美觀。要特別注意字體風(fēng)格、菜單風(fēng)格、宴會(huì)風(fēng)格三者的統(tǒng)一。

附文對(duì)照的菜單，應(yīng)注意外文字體大小、字母的大小寫(xiě)。此外可在菜單上附上酒店名稱(chēng)、地址、預(yù)訂電話(huà)和網(wǎng)頁(yè)，以提醒客人再度光臨。

（2、6）菜單附加說(shuō)明

它是對(duì)宴席菜單的補(bǔ)充和完善，增強(qiáng)菜單的實(shí)用性，發(fā)揮其指導(dǎo)作用?！案郊诱f(shuō)明”包含以下內(nèi)容a介紹宴席的風(fēng)味特色、適用季節(jié)和場(chǎng)合。b介紹宴席規(guī)格、宴會(huì)主體及目的。c列出所用的烹飪?cè)霞捌骶?，為辦宴做準(zhǔn)備。d介紹席單出處及相關(guān)典故。e介紹特殊菜品的要領(lǐng)及整個(gè)宴席的具體要求。

（三）宴席菜單設(shè)計(jì)的檢查

（1）設(shè)計(jì)內(nèi)容的檢查

a是否符合宴會(huì)主題b價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)與檔次是否一致c是否滿(mǎn)足了賓客的具體要求d菜點(diǎn)數(shù)量安排是否合理e風(fēng)味特色和季節(jié)性是否鮮明f菜品是否體現(xiàn)多樣化與合理膳食的要求g原料能否保障供應(yīng)h是否符合當(dāng)?shù)仫嬍趁袼左w現(xiàn)地方風(fēng)情。

（2）宴席菜單設(shè)計(jì)形式的檢查

a菜目編排順序是否合理b是否布局合理、整齊美觀、醒目分明c是否與宴會(huì)風(fēng)格一致 案例分析：某一四星級(jí)酒店，接待一批非洲國(guó)家的軍事代表團(tuán)，當(dāng)晚由某軍區(qū)首長(zhǎng)舉行宴會(huì)招待這批客人，中外來(lái)賓共150人，設(shè)宴15桌，酒店對(duì)此次接待十分重視，從宴會(huì)菜單的制定到員工的分工均有明確要求，菜單中的菜品品種豐富、烹制方法多樣。待晚會(huì)開(kāi)始時(shí)，大家各司其職，有條不紊，但因軍人進(jìn)食速度快，上菜速度遠(yuǎn)跟不上客人進(jìn)餐速度，特別是一道烤雞，由于烤箱故障，靠向上層有溫度，下層沒(méi)有，造成“烤雞”上下層成熟度不一致，一面以熟一面夾生，盡管廚師采取了一定的措施，但卻耽誤了出菜時(shí)間，出現(xiàn)客人等吃的現(xiàn)象，使主人很沒(méi)面子，對(duì)酒店意見(jiàn)很大。

造成客人不滿(mǎn)的原因如下：

a設(shè)計(jì)菜單時(shí)，未考慮廚房設(shè)備設(shè)施條件 b為了解軍人吃飯速度快，準(zhǔn)備工作不充分 c檢查力度不夠，有機(jī)器壞損不及時(shí)保修 d廚房人員偏少，導(dǎo)致出菜速度跟不上進(jìn)餐速度

由上可以看出，宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)，關(guān)系著宴會(huì)的成敗，需要考慮各方面的問(wèn)題，才能更好的服務(wù)于宴會(huì)。參考文獻(xiàn)：

[1]施涵蘊(yùn) 菜單計(jì)劃與設(shè)計(jì) 沈陽(yáng)：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，1996 [2]賀習(xí)耀，眭紅衛(wèi) 宴會(huì)席菜單的設(shè)計(jì) 餐飲世界，2007 [3]周妙林 菜單與宴席設(shè)計(jì) 北京：旅游 教育出版社，2005 [4]周妙林 宴會(huì)設(shè)計(jì)與運(yùn)作管理 南京：東南大學(xué)出版社，2009 [5]賀習(xí)耀 宴席設(shè)計(jì)理論與實(shí)務(wù) 北京：旅游教育出版社，2010

第二篇：宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)(宴會(huì)服務(wù)程序)

宴 會(huì) 設(shè) 計(jì)

龐益靜 Y13109114

旅游管理（酒店管理）091

目錄

菜單設(shè)計(jì)

----------------------1 原料采購(gòu)單

----------------------2 宴會(huì)服務(wù)準(zhǔn)備

----------------------3 宴會(huì)服務(wù)過(guò)程

----------------------6 宴會(huì)結(jié)束工作

----------------------10 宴會(huì)注意事項(xiàng)

----------------------11

宴會(huì)服務(wù)準(zhǔn)備：

包括宴會(huì)的承接、開(kāi)宴的組織工作、宴會(huì)的準(zhǔn)備工作、宴會(huì)的迎接工作。

1.宴會(huì)的承接

首先由宴會(huì)部主管或營(yíng)銷(xiāo)部工作人員手里宴會(huì)預(yù)定,宴請(qǐng)活動(dòng)的最后確認(rèn)要由餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)執(zhí)行，一經(jīng)確定，則首先簽訂宴請(qǐng)合同，然后通知宴會(huì)部做好前廳的籌備工作。

（1）受理宴會(huì)預(yù)訂。受理宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，需要掌握客人與宴會(huì)有關(guān)的情況包括以下幾個(gè)內(nèi)容：

①八知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種、知主辦單位或房號(hào)、知收費(fèi)辦法、知邀請(qǐng)對(duì)象及出菜順序。

②三了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和品味特點(diǎn)。（2）簽定宴會(huì)合同。

即填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單、收宴會(huì)預(yù)訂金或抵押支票，最后由雙方簽字生效。（3）通知宴會(huì)部做準(zhǔn)備工作。

將客人預(yù)訂宴會(huì)的詳細(xì)情況以書(shū)面形式通知宴會(huì)服務(wù)部門(mén)或人員。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴會(huì)，預(yù)計(jì)賓客200人。(夏季)2.宴會(huì)的組織工作

（1）正式舉辦宴會(huì)前廚房部、宴會(huì)廳、酒水部、采購(gòu)部、工程部、保安部等各有關(guān)部門(mén)密切配合、通力合作，共同做好宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作。首先召開(kāi)全體工作人員會(huì)議，傳達(dá)信息，要求每位服務(wù)人員都要做到“八知”、“三了解”。

（2）明確分工。規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮人員，在準(zhǔn)備階段，要向服務(wù)人員交任務(wù)、講意義、提要求、宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。

在人員分工方面，要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、酒水、及貴賓室（VIPROOM）等崗位，都有明確分工，每位服務(wù)人員都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員從思想重視工作嚴(yán)謹(jǐn)，服務(wù)熱情、主動(dòng)、細(xì)致、禮貌、周全、氣氛熱烈，保證宴會(huì)善始善終。

（3）服務(wù)員按餐廳要求著裝，按時(shí)到崗。

（4）按餐廳要求進(jìn)行衛(wèi)生打掃，要求擺位規(guī)范器皿齊全，四周墻壁、家俬、桌椅無(wú)灰塵。

3.宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作

在開(kāi)餐前一定時(shí)間內(nèi)開(kāi)始進(jìn)行宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作，各大酒店對(duì)這段時(shí)間的長(zhǎng)短有不同規(guī)定，另外還要依據(jù)宴會(huì)的規(guī)模檔次，以及宴會(huì)廳布置的繁瑣程度來(lái)確定，一般場(chǎng)景布置在開(kāi)餐前4小時(shí)開(kāi)始布置，臺(tái)型布置在開(kāi)餐前2小時(shí)開(kāi)始布置，籌備工作從開(kāi)餐前8小時(shí)即開(kāi)始準(zhǔn)備。

（1）場(chǎng)景布置。

應(yīng)根據(jù)賓客要求及宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行場(chǎng)景布置，一般在宴會(huì)廳周?chē)鷶[放盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇、畫(huà)屏、大型青翠樹(shù)枝盆景裝飾，用以增加宴會(huì)的隆重、盛大與熱烈歡迎的氣氛。如是喜宴場(chǎng)景布置在靠近在主桌前方或廳內(nèi)醒目位置懸

掛“喜”字，以渲染氣氛。

（2）臺(tái)型布置。

管理人員要根據(jù)宴會(huì)前掌握的情況，按宴會(huì)廳的面積和形狀及宴會(huì)要求，設(shè)計(jì)好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項(xiàng)，設(shè)計(jì)時(shí)要按宴會(huì)臺(tái)型布置的原則，即“中心第一，先左后右，高近低遠(yuǎn)”的原則來(lái)設(shè)計(jì)。在布置過(guò)程中做到餐桌擺放整齊、橫豎成行、斜對(duì)成線(xiàn)，既要突出主臺(tái)又要排列整齊，間隔適當(dāng)，既要方便就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會(huì)每桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10—12平方米，桌與桌之間距離為兩米以上，重大宴會(huì)的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍?，同時(shí)鋪上紅地毯，突出主行道。

（3）熟悉菜單。

服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢(xún)問(wèn)的思想準(zhǔn)備，同時(shí)，應(yīng)了解每道菜的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無(wú)誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。

對(duì)于菜單，應(yīng)做到：能準(zhǔn)確說(shuō)出每道菜的名稱(chēng)，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法，以便服務(wù)每道菜肴。

（4）物品的準(zhǔn)備。根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種金器、銀器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、備好菜肴應(yīng)跟配的佐料開(kāi)水、茶葉，備好鮮花、酒水、香煙、水果以及服務(wù)中所用物品（毛巾、分餐用具、筆、開(kāi)瓶器、贓物夾等）。

準(zhǔn)備物品時(shí)要注意，重點(diǎn)宴會(huì)要多準(zhǔn)備一些菜單，做到人手一份，要求封面精美、字體規(guī)范，可留作紀(jì)念。

（5）鋪設(shè)餐臺(tái)。

餐具和餐巾的位置，將正、副主人的座位拉開(kāi)對(duì)正，然后把其他座位按均等的距離拉好擺好。

（6）安排席位。

凡正式宴請(qǐng)，每個(gè)客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”?？ㄆ蠈?xiě)有參加者的姓名，便于對(duì)號(hào)入座。座次的安排一般依身份而定。

（7）擺設(shè)冷盤(pán)。

大型宴會(huì)開(kāi)始前15分鐘左右擺上冷盤(pán)，然后斟預(yù)備酒。所謂預(yù)備酒，一般斟白酒，以示莊重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、飲料等也不適和預(yù)先斟倒，斟倒預(yù)備酒的意義就在于賓主落座后，致辭，然后干杯，這杯酒如果不預(yù)先斟好，賓客來(lái)后在斟，會(huì)顯得手忙腳亂。

擺設(shè)冷盤(pán)時(shí)，前面我們也講過(guò)要根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素的搭配，菜型的反正，刀口的逆順，菜盤(pán)間的距離等，使擺臺(tái)不僅是為賓客提供一個(gè)舒適的就餐地點(diǎn)和一套必須的進(jìn)餐工具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會(huì)增添隆重有歡快的氣氛。

準(zhǔn)備工作全部就緒后，宴會(huì)管理人員要作一次全面的檢查，從臺(tái)面服務(wù)、傳菜人員等分派是否合理，到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；從擺臺(tái)是否符合規(guī)格，到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余；從宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；從服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、儀表裝束是否整潔，到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)功能是否正常工作等，都要一一進(jìn)行仔細(xì)的檢查，做到有備無(wú)患，保證宴會(huì)按時(shí)保質(zhì)舉行。

4.宴會(huì)的迎賓工作

（1）熱情迎賓。

根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間、宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎候客人，值臺(tái)服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備侍侯。賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接、微笑問(wèn)好，侍賓客脫去衣帽后掛好，表情自然大方，將賓客引入休息廳就座休息，回答賓客問(wèn)題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意使用敬語(yǔ)，做到態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切。

（2）接掛衣帽。

如宴會(huì)規(guī)模較小，可不設(shè)專(zhuān)門(mén)的衣帽間，只在宴會(huì)廳房門(mén)前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會(huì)規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間憑牌存取衣帽。接掛衣物時(shí)應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以放衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣物要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要掛于顯眼出憑記憶進(jìn)行準(zhǔn)確的服務(wù)，貴重物品請(qǐng)賓客自己保管。

（1）端茶遞巾。

賓客進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員應(yīng)招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則。

宴會(huì)服務(wù)過(guò)程：

1．入席服務(wù)

值臺(tái)服務(wù)員在開(kāi)宴前5分鐘斟好果酒，站在各自服務(wù)的席臺(tái)旁等候賓客入席。（注：目前，許多非正式的中餐宴會(huì)受西餐宴會(huì)的影響，在開(kāi)宴前祝酒時(shí)飲用的第一杯酒也改為低度果酒，果酒顏色艷麗，為宴會(huì)增添歡快氣氛，同時(shí)果酒酒度較低，也符合飲酒規(guī)律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香檳，應(yīng)待賓客臨近入席時(shí)斟酒。高檔正式宴會(huì)第一杯酒還應(yīng)是中國(guó)酒。）當(dāng)賓客來(lái)到席前，要面帶笑容，引請(qǐng)入座。在照顧賓客入座時(shí)，用雙手和右腳尖將椅子稍稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。照顧賓客入席應(yīng)按先女賓后男賓、先主賓后一般賓客的順序進(jìn)行。對(duì)年老行動(dòng)不便的賓客或年幼的賓客要優(yōu)先照顧。

待賓客坐定后，即把臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶或插花拿走。菜單放在主人面前，為賓客服務(wù)第一道毛巾，接著問(wèn)茶并主動(dòng)介紹供應(yīng)的品種，打開(kāi)口布輕輕鋪在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根據(jù)客人的要求斟倒酒水或飲料。

2.斟酒服務(wù)

（1）為賓客斟倒酒水時(shí)，要先征求賓客的意見(jiàn)，根據(jù)賓客的要求斟到各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客前的空杯撤走。

（2）斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在來(lái)賓的身后右側(cè)，右腳向前，身體微傾，右手持瓶底部，酒瓶的商標(biāo)面向來(lái)賓，瓶口離杯口1—2厘米，斟至8分滿(mǎn)即可。

（3）在只有一名服務(wù)員斟酒時(shí)，應(yīng)從主賓開(kāi)始，再主人，然后順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。（如有女賓，按女士?jī)?yōu)先的原則）在有兩個(gè)服務(wù)員為同一桌來(lái)賓斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)從副主賓開(kāi)始斟酒，然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。切忌站在一個(gè)位置繼續(xù)為下一位賓客斟酒或?yàn)樽笥覂晌毁e客斟酒。

（4）在賓主互相祝酒講話(huà)前，服務(wù)員應(yīng)斟好所有來(lái)賓的酒或其它飲料。在賓主講話(huà)時(shí)，服務(wù)員停止一切活動(dòng)。講話(huà)結(jié)束后，如果賓主間的座位有段距離，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)備好兩種酒，放在小托盤(pán)中，侍立在旁，并在主賓端起酒杯后，迅速離開(kāi)。如果賓主在原位祝酒，服務(wù)員應(yīng)在致辭完畢干杯后，迅速給其續(xù)酒。

（5）當(dāng)客人起立干杯、敬酒時(shí)，要幫客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟隨客人準(zhǔn)備添酒，添酒量應(yīng)隨客人的意愿。賓主就坐時(shí)，要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

（6）賓客離開(kāi)座位去敬酒時(shí)，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席巾折成好看的圖形。

在宴會(huì)中，服務(wù)員要隨時(shí)注意每位來(lái)賓的酒杯，見(jiàn)喝剩1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加。斟酒時(shí)注意不要弄錯(cuò)酒水。

（8）宴會(huì)期間要及時(shí)為客人添加飲料、酒水、直至客人示意不要為止（如酒水用完應(yīng)征詢(xún)主人意見(jiàn)是否需要添加）。

3.上菜服務(wù)

各類(lèi)不同的宴會(huì)，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不盡相同。這都要根據(jù)宴席類(lèi)型、特點(diǎn)、需要、因人、因事而定?；驹瓌t是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會(huì)相對(duì)穩(wěn)定的上菜程序進(jìn)行。

現(xiàn)在中餐宴會(huì)上菜順序與傳統(tǒng)上菜順序有所區(qū)別，各大菜系之間也略有不

同，一般是：冷盤(pán)、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點(diǎn)、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還上一道點(diǎn)心再上一道菜的做法。

上菜時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：

（1）在宴會(huì)中，每種菜肴應(yīng)遵循一定的程序，除上述順序外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。

（2）要選擇正確的上菜位置，操作時(shí)站在譯陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤(pán)放在轉(zhuǎn)盤(pán)中間。凡是雞、鴨、魚(yú)整體或橢圓型的大菜盤(pán)，再擺放后應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)、將頭的位置轉(zhuǎn)向主人，使腹部或胸脯正對(duì)主賓。

（3）每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事，有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法。在介紹前，將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，向客人展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的色香味形質(zhì)，邊介紹邊將轉(zhuǎn)臺(tái)旋轉(zhuǎn)一圈，讓所有的客人均可看清楚。

（4）上菜之前，應(yīng)先把舊菜拿走。如盤(pán)中還有分剩的菜，應(yīng)征詢(xún)賓客是否需要添加，在賓客表示不再要時(shí)，方可撤走。保證臺(tái)面間隙適當(dāng)，嚴(yán)禁“盤(pán)上疊盤(pán)”。

（5）上菜時(shí)間注意主場(chǎng)控制得宜，不可時(shí)快時(shí)慢，并遵循右上右撤的服務(wù)程序，不能跨位遞撤。

4.宴會(huì)的派菜服務(wù)

宴會(huì)的派菜服務(wù)是要求服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜、分湯。凡是會(huì)宴都要主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，分派是要膽大心細(xì)，掌握好菜的分量與數(shù)量，作到分派均勻。凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜是應(yīng)站在客人的左側(cè)，左手墊一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先賓后主，順時(shí)針?lè)较蚍峙伞?/p>

目前中式宴會(huì)有多種派菜方法：

（1）服務(wù)人員左手托盤(pán)，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派入客人的餐盤(pán)中。

（2）將菜盤(pán)與客人的餐盤(pán)一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤(pán)中，而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤(pán)送到客人面前。

（3）將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示后，由服務(wù)員端至備餐臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤(pán)中，而后用托盤(pán)將菜送至宴會(huì)桌邊，用右手從客人的左側(cè)放到客人的面前，與此同時(shí)，應(yīng)先將客人面前的污餐盤(pán)收走。

三種派菜方法各有特點(diǎn)，究竟采用何種方法，應(yīng)有餐廳統(tǒng)一規(guī)定。對(duì)于大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)是一致的，這樣可顯出整個(gè)宴會(huì)氣氛的一致性和服務(wù)人員的訓(xùn)練有素。派菜時(shí)，應(yīng)將有骨頭的菜肴如魚(yú)、雞等大骨頭剔除。派菜要均勻，如可客人表示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。

（4）上菜時(shí)，先上醬料再上菜，注意菜要趁熱上，上臺(tái)后方可拿開(kāi)菜蓋介紹菜后再分菜。

（5）分菜時(shí)盡可能避免發(fā)出聲響，并注意主配料搭配及分菜分量。

5.甜品的服務(wù)

（1）所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務(wù)員要將用過(guò)的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺(tái)面，并換上新餐具及水果叉。

（2）待客人用完甜食后，服務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。值得注意的是多臺(tái)宴會(huì)甜食的服務(wù)時(shí)間要看主臺(tái)的節(jié)奏，聽(tīng)指揮，看信號(hào)或聽(tīng)音樂(lè)（采取什么方法由宴會(huì)部定），做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。

為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量（火候、色澤、和溫度等），使賓客吃后滿(mǎn)意，服務(wù)員應(yīng)加強(qiáng)前后臺(tái)的聯(lián)系，恰倒好處的掌握上菜的時(shí)間和速度，菜上的過(guò)慢，會(huì)造成空盤(pán)或冷菜、湯涼的現(xiàn)象，如果菜上的過(guò)快，會(huì)使賓客吃不好和有被催促的感覺(jué)。特別是當(dāng)主人和主賓即席致祝酒詞時(shí)，要和廚房及時(shí)聯(lián)系，采取措施，同時(shí)要根據(jù)席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。

6.撤換餐具

為顯示宴會(huì)服務(wù)的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會(huì)進(jìn)行的過(guò)程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)換碟次數(shù)不得少于三次，通常在下述情況下，就應(yīng)換骨碟。

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈骨碟。

（2）吃完帶骨的食物后，及時(shí)更換餐碟。（3）長(zhǎng)完芡汁多的食物后，換上干凈餐碟。

（4）上甜菜、甜品之前更換所有的餐碟和小面碗。（5）上水果之前，更換干凈餐碟和上水果刀叉。

（6）殘?jiān)谴梯^多或有其他贓物如煙灰、廢紙、用過(guò)的牙簽的餐碟，要隨時(shí)更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。（8）吃完魚(yú)、蝦、蟹等手拿食物后，及時(shí)更換餐碟。撤換餐碟時(shí)，要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。撤換時(shí)要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行。按先賓后主再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。

7.席間服務(wù)

宴會(huì)進(jìn)行中，注意四勤（及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤）。細(xì)心觀察賓客的表情及示意動(dòng)作，眼觀六路、耳聽(tīng)八方，采取主動(dòng)服務(wù)。一切行動(dòng)做在客人開(kāi)口之前，當(dāng)客人準(zhǔn)備吸煙時(shí)，要主動(dòng)上前為客人點(diǎn)煙，操作時(shí)用右手在客人右側(cè)進(jìn)行（注意：不能用一火苗為兩個(gè)以上的客人點(diǎn)煙）。服務(wù)時(shí)，態(tài)度要和藹，語(yǔ)言要親切，動(dòng)作要敏捷。放餐具要輕拿輕放，右手操作時(shí)，左手要自然彎曲放在背后，暫停工作時(shí)要站在一邊與臺(tái)面保持一定距離，站立要端正，眼神要專(zhuān)注。

如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起，席間煙灰缸里若有一個(gè)煙頭，煙灰缸就要立即更換，骨碟內(nèi)臟不得超過(guò)兩根骨頭或三立方厘米。

在撤換菜盤(pán)時(shí)，如轉(zhuǎn)盤(pán)臟了，要及時(shí)抹干凈。抹時(shí)用抹布和一只餐碟進(jìn)行操作，以免贓物掉到臺(tái)布上。轉(zhuǎn)盤(pán)清理干凈后才能重新上菜。

若賓客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒水。

賓客吃完飯、面點(diǎn)，送上熱茶和香巾，隨即收去臺(tái)上除酒杯、茶杯以外的全

部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤(pán)，換上點(diǎn)心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果、并按分菜順序分送給賓客。

宴會(huì)中若有即興演唱等活動(dòng)，或臨時(shí)增加服務(wù)項(xiàng)目，服務(wù)員要及時(shí)與廚師上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。

宴會(huì)結(jié)束工作

1.結(jié)帳

上菜完畢后即可做結(jié)帳準(zhǔn)備。清點(diǎn)所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會(huì)菜單以外的費(fèi)用并累計(jì)總數(shù)，送收款處準(zhǔn)備帳單，并進(jìn)行核對(duì)，埋單時(shí)需用收銀本，柔聲向客人說(shuō)金額“多謝”客人。結(jié)帳時(shí)，現(xiàn)金現(xiàn)收。若是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應(yīng)將帳單交賓客或宴會(huì)經(jīng)辦人簽字后送收款處核實(shí)，及時(shí)入帳結(jié)算。

2.拉椅送客

主人宣布宴會(huì)結(jié)束，服務(wù)員要提醒賓客帶齊攜來(lái)物品。當(dāng)賓客起身離座時(shí)，要主動(dòng)為其拉開(kāi)座椅，以方便離席行走。視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門(mén)口，熱情告別。不要在客人剛剛起身還未走出宴會(huì)廳時(shí)便忙于收臺(tái)，如宴會(huì)后安排休息，要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。

3.取遞衣帽

賓客出餐廳時(shí)，衣帽間的服務(wù)員根據(jù)取衣牌號(hào)碼或憑記憶及時(shí)、準(zhǔn)確地將衣帽取遞給賓客。

4.收臺(tái)檢查

在賓客離席的同時(shí)，服務(wù)員要檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺(tái)面。清理臺(tái)面時(shí)，按先餐巾、香巾和金銀器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類(lèi)收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)。

5.清理現(xiàn)場(chǎng)

各類(lèi)開(kāi)餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊，開(kāi)餐現(xiàn)場(chǎng)重新布置，恢復(fù)原樣，以備下次使用。

6.關(guān)閉電燈門(mén)窗。

收尾工作做完后，領(lǐng)班要作檢查。待全部項(xiàng)目合格后方可離開(kāi)或下班。

宴會(huì)注意事項(xiàng)

（1）客人進(jìn)廳房，如客人脫外套腰主動(dòng)替客人掛好衣帽、提包，如客人有外套掛在椅背上，用潔凈餐巾蓋上，以防弄污。

（2）服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場(chǎng)內(nèi)氣氛。如果不慎將酒水或菜汁灑在賓客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾幫助擦拭（如為女賓，男服務(wù)員不要?jiǎng)邮謳椭潦?，可?qǐng)女服務(wù)員幫忙）。

（3）撤換餐具要視全體吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完則先向客人示意后再撤。上菜時(shí)不得將菜盤(pán)摞起來(lái)，收盤(pán)時(shí)不可一摞撤下。

（4）當(dāng)賓主席間講話(huà)或舉行國(guó)宴席間演奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，姿勢(shì)端正，餐廳內(nèi)保持安靜，切忌發(fā)出響聲。

（5）宴會(huì)進(jìn)行中，各桌服務(wù)員要分工協(xié)作，密切配合，服務(wù)員出現(xiàn)漏洞，要立刻互相彌補(bǔ)，以高質(zhì)量的服務(wù)和食品贏得賓客的贊賞。

（6）席間如有事或電話(huà)需要告訴客人，要略欠身，低聲細(xì)語(yǔ)，不可大聲大氣，干擾其他賓客，如找身份較高的主賓或主人，應(yīng)通過(guò)主辦單位的工作人員或翻譯轉(zhuǎn)告。

（7）席間若有賓客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，將食物原樣保存，以便化驗(yàn)。

（8）注意毛巾要夏冷冬熱。

（9）宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓主和陪同人員對(duì)服務(wù)和菜品的意見(jiàn)，客氣地與賓客道別，當(dāng)賓客主動(dòng)與自己握手表示感謝時(shí)，視賓客神態(tài)適當(dāng)?shù)匚帐帧?/p>

（10）宴會(huì)主管人員要對(duì)完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，以利發(fā)揚(yáng)成績(jī)、克服缺點(diǎn)、不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

第三篇：南山花園酒店宴會(huì)菜單

南山花園酒店宴會(huì)菜單

力行廳 2014.12.20.晚宴 人數(shù)：20人 席數(shù)：2席1000元/席

風(fēng)味八彩碟

揚(yáng)州煮干絲（配燒餅）

白灼大蝦 腌菜花炒蟶王 芥味牛仔骨 銀絲天鵝貝 原汁羊肉（明燒）

江米東坡肉 黃鱔牛筋煲 雞汁紙片筍 鮰魚(yú)撈面 蘆蒿香干 抽熗秋葵 美點(diǎn)雙輝 應(yīng)時(shí)果拼

第四篇：宴會(huì)菜單(生日 喬遷宴 婚宴)

（生日

喬遷宴）568元/席

生

日

蛋

面

潮 州 鹵 水 拼

贈(zèng)送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、合時(shí)水果拼 白 灼 游 水 蝦

新 港 一 品 粳

豉 汁蒸 河

鰻

芙 蓉 小 海 蚌

腰 果 炒 雞 丁

加 力 魚(yú) 燉 湯

特

色

雙

拼

巴 西 菇 燉 排 骨 清 蒸 海 上 鮮

什 錦 炒 雜 菜

（生日

喬遷宴）628元/席

生

日

蛋

面

四 色 大 拼 盤(pán)

（美

贈(zèng)送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、合時(shí)水果拼 美 味 蒜 片 蝦

三 鮮 魚(yú) 籽 羹

泰 式 煎 河 鰻

極 蔥 燒 鰻）清 蒸 肥 冬 蟹

風(fēng) 味 雙 熱 拼

鮮

魚(yú)

燉

湯

名 材 燉 甲 魚(yú)

油

淋

大

卷

清 蒸 海 上 鮮

時(shí)

蔬

拼

盤(pán)

（婚宴）668元/席

百

年

好

合鴻 運(yùn) 燒 鹵 拼 雙 味 白 丁 蝦 比 翼 雙 飛 鴿 巴 西 菇 燉 土 雞 黃 金 蔥 油 包 銀 絲 蒸 扇 貝 新 港 雙 熱 拼

海鰻燉豬腳（鰻魚(yú)干）一 品 海 皇 粳 黑 米 炊 紅 鱘 燒 汁 桂 花 魚(yú) 什 錦 炒 雜 菜

贈(zèng)送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、合時(shí)水果拼（婚宴）788元/席

百

年

好

合 贈(zèng)送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、合時(shí)水果拼富 貴 大 龍 蝦 五 彩 迎 嘉 賓 臺(tái) 灣 香 蜜 鴨 黃 金 雙 色 包 鮮 參 燉 良 雞

爽 口 雙 熱 拼 雀 巢 抱 龍 皇 紅菇蟶干燉肉排

黑米炊紅鱘（冬蟹）鮑 參 翅 肚 粳 清 蒸 桂 花 魚(yú) 菜 膽 扒 三 菇

（婚宴）898元/席

百

年

好

合 贈(zèng)送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、會(huì)時(shí)水果拼光 紅 乳 豬 拼 富 貴 大 龍 蝦 芙 蓉 蒸 鮑 魚(yú) 黃 金 雙 色 包 吉 祥 龍 鳳 湯 臺(tái) 灣 香 蜜 鴨 霸 王 花 燉 龍 排黑米炊紅鱘（冬蟹）脆

口

三

響 蟹 皇 魚(yú) 翅 粳 清 蒸 多 寶 魚(yú) 碧 綠 炒 時(shí) 蔬

（婚宴）988元/席

百

年

好

合 贈(zèng)送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、合時(shí)水果拼全 體 乳 豬 拼 富 貴 大 龍 蝦 黃 金 雙 色 包 吉 祥 龍 鳳 湯 臺(tái) 灣 香 蜜 鴨 紅 菇 燉 四 寶 海 參 燜 魚(yú) 唇 黑米炊紅鱘（冬蟹）海 豆 魚(yú) 翅 粳 新 港 雙 熱 拼 清 蒸 桂 花 魚(yú) 鮑 汁 扒 三 菇

（婚宴）1098元/席

百

年

好

合 贈(zèng)送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、會(huì)時(shí)水果拼紅 燒 大 鮑 魚(yú) 清 蒸 大 龍 蝦 五 福 大 拼 盤(pán) 八 寶 紅 鱘 飯 一 品 滿(mǎn) 壇 香 銀 絲 蒸 帶 子 吉 祥 龍 鳳 湯 水 晶 黃 螺 片 特 色 雙 熱 拼 極 品 魚(yú) 翅 粳 清 蒸 青 斑 魚(yú) 西 芹 炒 腰 果

第五篇：餐飲菜單設(shè)計(jì)總結(jié)

餐飲菜單設(shè)計(jì)工作總結(jié)

在這次餐飲期末測(cè)試中，我們小組負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)菜單的工作。我負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)菜單里的甜品和湯類(lèi)。我們小組通過(guò)和其他小組的溝通和商議，把餐廳定位為西式餐廳，所以我們小組要設(shè)計(jì)西式的菜式。

菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素包括：制定菜單要以客人需求為中心，以企業(yè)物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜合分析影響市場(chǎng)供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷(xiāo)能力、顧客感受等。

菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟：

一、明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別菜單種類(lèi)，確定設(shè)計(jì)方向。這點(diǎn)我在前面已經(jīng)提到了，我們經(jīng)過(guò)協(xié)商，確定了經(jīng)營(yíng)的方式，以西式為主題的餐廳，區(qū)別開(kāi)了我們要設(shè)計(jì)的菜單是西式的菜單，確定了我們組的菜單設(shè)計(jì)方向。

二、選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)。在確定菜單種類(lèi)、明確設(shè)計(jì)方向的基礎(chǔ)上，我們根據(jù)餐廳的類(lèi)型選擇了經(jīng)營(yíng)西式風(fēng)味的菜點(diǎn)，據(jù)此設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排了包括主菜，肉類(lèi)，甜點(diǎn)，開(kāi)胃菜以及湯類(lèi)為主要結(jié)構(gòu)的菜點(diǎn)。

三、確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述。我們將菜單的菜品分類(lèi)，按一定程式排列在一起，便于客人選擇。每樣菜品都有文字注釋?zhuān)蚩腿私榻B。

四、確定核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。在這點(diǎn)上我做的不夠好，沒(méi)注意成本的核定，因?yàn)槲以谡乙恍┎它c(diǎn)的資料的時(shí)候，忽略了這一點(diǎn)，沒(méi)有找到制作某道菜的具體需要多少材料，導(dǎo)致無(wú)法核算成本，定價(jià)組的同學(xué)無(wú)法定價(jià)。好在其他同學(xué)及時(shí)的發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，并幫我解決了這一問(wèn)題，挽回了我的失誤，我十分感謝大家，對(duì)于我的失誤對(duì)大家造成的負(fù)擔(dān)我十分歉意，我會(huì)在以后的配合中更加注意細(xì)節(jié)，避免此類(lèi)錯(cuò)誤。

五、注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果。在菜單上每道菜我們都附上了圖片，盡量與菜單內(nèi)容協(xié)調(diào)。

總體來(lái)說(shuō)，這次菜單設(shè)計(jì)的工作在大家的相互協(xié)調(diào)下還是很順利的，在懷超同學(xué)的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，我們各個(gè)小組團(tuán)結(jié)協(xié)作，相互幫助，每個(gè)同學(xué)都很積極的關(guān)心工作的進(jìn)展，懷超同學(xué)也對(duì)我們的工作提出了許多寶貴的建議和意見(jiàn)，有利于我們改進(jìn)，雖然大家都很辛苦，特別是廚房設(shè)計(jì)的同學(xué)，但是看到我們的成果，我們是十分開(kāi)心的?？傊x謝大家吧！