第一篇：酒店成本管理問題初探

酒店成本管理問題初探

2010-08-18 10:03:47 來源: 作者: 【大 中 小】 瀏覽:45

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隨著我國改革開放的不斷深入，外商獨(dú)資旅游企業(yè)正大舉進(jìn)入中國市場，跨國經(jīng)營和國際標(biāo)準(zhǔn)管理將全面參與中國酒店業(yè)的市場競爭，我國酒店業(yè)正面臨著前所未有的危機(jī)和挑戰(zhàn)。這將對中國酒店業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，將會促進(jìn)我國酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量和管理水平的提高，向國際標(biāo)準(zhǔn)靠攏。面對更加激烈的國際競爭，我國酒店業(yè)只有形成自己的競爭優(yōu)勢，降低成本，迅速實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)張，才是中國酒店業(yè)發(fā)展的根本出路。

一、酒店成本管理概述

（一）酒店成本

酒店成本主要是指酒店的運(yùn)營成本，即酒店在日常經(jīng)營過程中所發(fā)生的相關(guān)成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店終結(jié)成本等成本。它不僅包括在酒店實(shí)體內(nèi)部發(fā)生的成本，還包括上游成本和下游成本。酒店是個特殊的企業(yè)，其成本構(gòu)成較為復(fù)雜。企業(yè)內(nèi)部發(fā)生的成本就是酒店在直接為客人提供服務(wù)，包括住宿、餐飲、娛樂、休閑的過程中所發(fā)生的成本。從酒店價值鏈角度來看，即價值活動中的基本活動所產(chǎn)生的成本。上、下游成本包括采購成本、技術(shù)開發(fā)成本、人力資源管理成本、信息化成本等等。

（二）酒店成本管理

酒店成本管理，就是對酒店成本進(jìn)行的管理。這里所要強(qiáng)調(diào)的是成本管理不等同于單純的成本降低。成本降低是以成本最小化為目標(biāo)，不停的降低、降低再降低。成本管理關(guān)注是企業(yè)整體的效益和長遠(yuǎn)的發(fā)展。

成本管理在本質(zhì)上并不是關(guān)注成本本身，而是要注意識別那些企業(yè)成功的關(guān)鍵因素。成本管理具有以下三個重要特征：

其一、全局性。成本管理不僅關(guān)注部門成本，更關(guān)注企業(yè)作為一個整體的長遠(yuǎn)效益，它實(shí)際上是一種價值管理，涉及到企業(yè)價值活動的任何方面，而不是僅僅局限于對產(chǎn)品成本進(jìn)行管理。將成本管理定義為對產(chǎn)品成本的管理，縮小了成本管理的范圍，限制了成本管理作用的發(fā)揮，也是對成本管理對象的片面理解。

其二、綜合性。成本管理不僅關(guān)注財(cái)務(wù)信息，更需要利用非財(cái)務(wù)指標(biāo)為管理決策提供服務(wù)；

其三、管理性。成本管理不僅是一項(xiàng)控制工作，更是一項(xiàng)管理工作，需要站在企業(yè)戰(zhàn)略管理的層面進(jìn)行操作。

（三）成本管理的一般原則

企業(yè)在構(gòu)建成本管理體系和方法的時，為了發(fā)揮好成本管理的作用，實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)，應(yīng)遵守這樣一些基本原則：及時性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則、互相協(xié)調(diào)原則。

及時性原則。及時性原則是指成本管理系統(tǒng)能及時反映成本管理過程中實(shí)際發(fā)生與管理標(biāo)準(zhǔn)之間的偏差，使之能及時消除偏差，恢復(fù)正常。當(dāng)成本管理系統(tǒng)中出現(xiàn)偏差而沒有及時發(fā)現(xiàn)并采取措施予以糾正時，間隔越長，企業(yè)遭受的經(jīng)濟(jì)損失就越大。因此，在成本管理過程中，應(yīng)及時糾正偏差，以減少失控期間的損失。

節(jié)約性原則。實(shí)施成本管理一般會產(chǎn)生一些費(fèi)用，如人員工資費(fèi)、辦公費(fèi)等，這些費(fèi)用一般稱為管理成本。實(shí)施成本管理的目的就是通過實(shí)行有效的管理活動，在花費(fèi)一定支出的同時為企業(yè)帶來更大收益，如果管理成本超出管理收益，則該項(xiàng)管理活動是不可行的。實(shí)施成本管理一定要符合節(jié)約性原則。

責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則。為調(diào)動企業(yè)內(nèi)部各單位積極性，許多企業(yè)都在推行責(zé)任會計(jì)制度。在實(shí)施成本管理時，就要同企業(yè)所實(shí)行的責(zé)任會計(jì)制度相結(jié)合，對于成本管理的結(jié)果要進(jìn)行具體的分析，落實(shí)獎懲措施，才能促進(jìn)成本管理和責(zé)任會計(jì)制度的加強(qiáng)，調(diào)動各單位的積極性。

互相協(xié)調(diào)的原則。成本管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，既然是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，就會涉及企業(yè)的各個部門、每個職工。要做好成本管理工作，僅靠成本管理部門的努力是不夠的。在實(shí)施成本管理工作中，成本管理部門要加強(qiáng)與其他部門溝通協(xié)作，確保成本管理工作能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。

二、我國酒店成本管理存在的主要問題

當(dāng)前，酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平高居不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。我國酒店企業(yè)成本管理存在的問題，具體體現(xiàn)在如下幾個方面：

（一）管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤

長期以來，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對于成本管理等問題無意也無力過問，成本意識淡漠。員工認(rèn)為干好干壞一個樣，感受不到市場的壓力，管理成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對成本控制起作用的管理群體，成效當(dāng)然不會明顯。沒有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)只是空談。某賓館屬典型的國有企業(yè)，其經(jīng)營機(jī)制基本維持過去的一套，在崗位設(shè)置上，沒有充分考慮科學(xué)經(jīng)營的需要，甚至對因人設(shè)崗，在人員使用上沒有引入競爭機(jī)制，不是能者上，而是看你有無關(guān)系、有無背景，整個酒店人事關(guān)系錯綜復(fù)雜，各有各的山頭，各有各的靠山，形成許多派系。這里為了照顧各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，安排了大量關(guān)系人員，而許多關(guān)系人員能力不行，干活不積極，卻要指定位子、待遇。許多人有后臺有關(guān)系可以不干、少干，但待遇卻比在崗的人還好。對于有關(guān)系的人員自然要供著、養(yǎng)著，而對于沒有關(guān)系的一般員工，表現(xiàn)不稱職卻不能解職，因他們都是正式工，誰都不服誰，否則就撒潑、耍賴，可以鬧翻天。該酒店對一位不稱職的洗衣房副經(jīng)理降職調(diào)離原崗位，結(jié)果此人大鬧總經(jīng)理辦公室，向上級各部門寫信、上訪，鬧得滿城風(fēng)雨，影響了酒店正常經(jīng)營。[論文網(wǎng) 004km.cn]

（二）對成本管理對象與內(nèi)容認(rèn)識不清

在成本管理過程中，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對成本實(shí)行全方位的管理。目前，許多酒店企業(yè)對人力資源耗費(fèi)缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。勞動條件相對較差的一線生產(chǎn)崗位如客房服務(wù)員、餐廳服務(wù)人員相對不足，勞動強(qiáng)度較大，而薪酬卻最低；而二線的人員如管理人員中卻存在大量閑置人員，而薪酬標(biāo)準(zhǔn)卻很高。作為酒店這種勞動密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識，而一般酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此相抵觸。同時，不少酒店忽視對人力資源的培養(yǎng)如對職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費(fèi)用相對過高?；蛘呷斡扇肆Y源流失與浪費(fèi)，如對人員安排學(xué)非所用，對人力外流重視不夠，這些情況導(dǎo)致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費(fèi)嚴(yán)重。

（三）適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立

首先，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督、考查作用。有些企業(yè)成為無收支計(jì)劃、無正常審批手續(xù)、無報領(lǐng)制度的三無企業(yè)。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無效的。

其次，過分依賴現(xiàn)有成本會計(jì)系統(tǒng)，無法適應(yīng)企業(yè)實(shí)行全面成本管理的需要?，F(xiàn)有的成本管理體系沒有采用靈活多樣的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀?，無法提供決策所需的正確信息，無法深入反映經(jīng)營過程，不能提供各個作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個環(huán)節(jié)的發(fā)生的后果關(guān)系，結(jié)果誤導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有成本管理對象局限于酒店產(chǎn)品財(cái)務(wù)方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶、銷售市場等非財(cái)務(wù)方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息。

第三，考核制度不完善，力度不大。具體表現(xiàn)在：考核只是企業(yè)內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門一級，沒有落實(shí)到個人，對于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎懲措施力度不夠，起不到調(diào)動員工積極性的作用。對酒店內(nèi)部業(yè)績的考核只是粗略的以部門為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實(shí)際發(fā)生的基礎(chǔ)上上浮一定比例即成為下一年度指標(biāo)，且在運(yùn)行過程中也不會隨實(shí)際市場情況變化如按季或按半年作相應(yīng)調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實(shí)際情況，起不到真正考核的作用。

（四）成本核算工作有待提高

目前，國內(nèi)外很多酒店企業(yè)成本計(jì)量與核算上取得了長足進(jìn)展，但這些計(jì)量與核算還并沒有貫穿酒店企業(yè)所有的成本管理中。

在成本管理理論中，把成本視為可用貨幣表示的一種成本。如果把信譽(yù)損失、社會損失等也列入成本，則成本面則不是單一的貨幣計(jì)量形式所能表示的成本。還要兼用其它計(jì)量形式，從社會、經(jīng)濟(jì)的各個角度反映酒店成本的內(nèi)在屬性。即使是按傳統(tǒng)的成本范疇進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核算，得到的也只是一個近似數(shù)據(jù)。因?yàn)槌杀镜暮怂惴椒ㄊ且蚱髽I(yè)而異，沒有固定的模式，其數(shù)據(jù)的來源是多層次、多方面的，特別是有些成本是屬于隱性的，它獨(dú)立于財(cái)務(wù)會計(jì)核算之外。如：酒店會大量采購肉類食品，而且大都使用冷凍車運(yùn)輸，如果運(yùn)輸人員在肉上灑水，經(jīng)過冷凍后就可以增加肉的重量，而運(yùn)輸人員就可以把多出來的貨物據(jù)為已有，這種情況在實(shí)務(wù)中很常見，驗(yàn)收人員一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，盡快查明肉上形成冰塊的原因，并及時上報給管理人員。

三、我國酒店成本管理存在問題的原因分析

（一）企業(yè)管理者素質(zhì)偏低，不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)新形勢

在我國酒店企業(yè)中，屬于國有或國有控股的酒店多達(dá)酒店企業(yè)總量的90%。這些企業(yè)從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟(jì)體制的時間很短，這些企業(yè)的管理者還未能實(shí)現(xiàn)脫胎換骨，樹立適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)中的市場競爭觀念。對一些國有企業(yè)管理者的任命甚至是任人唯親，而非任人唯賢，這些人通過種種非正常方式走上企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)崗位后，個人素質(zhì)無法適應(yīng)企業(yè)經(jīng)營管理需要，使成本管理起不到應(yīng)有作用。這些人在經(jīng)營中的決策不是經(jīng)過科學(xué)嚴(yán)格的可行性論證，而是盲目地“拍腦門、拍胸脯”就可敲定，草率的決策給企業(yè)的經(jīng)營帶來的后果是不言而喻。甚至有一部分企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)將職權(quán)作為謀私手段，不擇手段侵吞國有資產(chǎn)，導(dǎo)致企業(yè)員工人心渙散，無法加強(qiáng)成本管理。

（二）企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低

企業(yè)技術(shù)水平的高低對降低成本影響較大。通過加強(qiáng)管理降低成本是有限度的，為了改進(jìn)成本，企業(yè)管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。高科技的應(yīng)用現(xiàn)已成為酒店競爭力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于許多國企管理者流動性強(qiáng)，對短期內(nèi)投入較大、回收期較長的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤的高低，不注重長期投入，影響了企業(yè)對高科技的應(yīng)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，無法提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本管理水平的提高。

（三）缺乏成本約束和激勵機(jī)制

酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部制約機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)目的，可較容易對成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得準(zhǔn)確的資料，對這類企業(yè)的評價也是不真實(shí)的。同時，對成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)激勵也不到位，不能充分調(diào)動管理者和員工的積極性。

（四）財(cái)務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效

財(cái)務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對成本管理成效起著至關(guān)重要作用。在許多企業(yè)中，財(cái)務(wù)人員地位較低，無法參與企業(yè)的經(jīng)營決策，僅作為后勤人員。財(cái)務(wù)人員的工作普遍只是事后反映企業(yè)經(jīng)營情況，對企業(yè)成本事前、事中控制只是空談。許多管理者只認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營活動“開源”的重要性，而意識不到“節(jié)流”對于一個企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。由于財(cái)務(wù)人員面臨上述窘境，工作積極性也受到極大影響，許多高素質(zhì)的財(cái)務(wù)專才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛改行，導(dǎo)致目前企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍偏低，直接影響企業(yè)成本管理的成效。

四、改進(jìn)我國酒店成本管理的建議

要提高我國酒店的管理水平，強(qiáng)化成本管理，就必須從抓酒店外部運(yùn)營環(huán)境與強(qiáng)化內(nèi)部管理等多方面一起著手。通過多管齊下，不斷理順酒店運(yùn)行環(huán)境，提升管理水平，我國酒店的成本管理水平便有望得到長足的提高。

（一）采用先進(jìn)技術(shù)，降低酒店企業(yè)經(jīng)營成本

新經(jīng)濟(jì)時代的來臨正悄然改變著人們的價值觀念、工作環(huán)境和生活方式，酒店是最敏感的產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該最先體察客人的需求和消費(fèi)觀念的變化，跟上時代步伐，利用高科技來提高酒店的創(chuàng)新能力，加強(qiáng)企業(yè)的信息化建設(shè)和管理，以提高營運(yùn)效率和準(zhǔn)確把握市場需求變化，既及時滿足了客人的需求，又加強(qiáng)了企業(yè)成本管理，提升了自己的競爭優(yōu)勢。以酒店自動扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營業(yè)時間內(nèi)就不停運(yùn)轉(zhuǎn)，無論是否有客人使用，結(jié)果會浪費(fèi)一些能源、加快電梯的磨損。采用先進(jìn)的電腦自動監(jiān)控設(shè)施后，當(dāng)無客人使用時，電梯會自動暫停，直至有客人使用時才會重新啟動，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時也可降低大廳噪音，真是一舉三得。

1、重視運(yùn)用信息技術(shù)，提升酒店競爭水平

今天，信息技術(shù)已廣泛用于前廳接待、收銀、問詢、客房預(yù)訂、銷售、餐飲、保安、報表、門鎖等各個方面。隨著信息技術(shù)的廣泛運(yùn)用和不斷更新，旅游酒店管理也應(yīng)向更廣、更深層次發(fā)展。運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)在原有酒店管理系統(tǒng)上建立一個高效、互動、實(shí)時的內(nèi)部信息管理系統(tǒng)可以使原有組織結(jié)構(gòu)打破部門界限，使用跨部門的團(tuán)組，把決策權(quán)放到最基層。從而飯店的整個服務(wù)過程，可以以顧客為中心來設(shè)計(jì)工作流程。在這個過程中，員工能夠了解整個服務(wù)過程，了解他們的決策如何影響整個飯店的績效。

2、重視新技術(shù)運(yùn)用，降低能源成本

由于酒店能源具有易耗性、不易察覺性、分散性等特點(diǎn)，管理起來較其他成本要困難些，但通過引進(jìn)先進(jìn)的中央能源管理系統(tǒng)，就可大幅降低酒店能源成本。該系統(tǒng)科技含量高，通過中央電腦控制器及各房間分控制器，可自動探測房間有無客人并自動關(guān)啟電源開關(guān)。采用該系統(tǒng)后，酒店客房部只需配備一名操作人員，工程部不用派專人值班監(jiān)控，這樣可以降低人工成本，又能使能源成本管理效果好。以酒店自動扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營業(yè)時間內(nèi)就不停運(yùn)轉(zhuǎn)，無論是否有客人使用，結(jié)果會浪費(fèi)一些能源、加快電梯的磨損。采用先進(jìn)的電腦自動監(jiān)控設(shè)施后，當(dāng)無客人使用時，電梯會自動暫停，直至有客人使用時才會重新啟動，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時也可降低大廳噪音，真是一舉三得。

（二）人工成本管理與調(diào)動員工積極性并重

針對酒店作為服務(wù)性企業(yè)的特點(diǎn)，穩(wěn)定員工隊(duì)伍，降低人力資源成本，調(diào)動員工參與成本管理的積極性。

酒店的成本管理是需全體員工積極參與才能完成的。許多服務(wù)性企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明：員工的滿意感和忠誠感會影響服務(wù)的消費(fèi)價值，進(jìn)而影響顧客的滿意感和忠誠感，并最終影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。優(yōu)秀的員工是服務(wù)性企業(yè)最寶貴的資產(chǎn)。要提高服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，服務(wù)性企業(yè)管理人員應(yīng)高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動性，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展前途，加強(qiáng)服務(wù)文化建設(shè)工作，做好人力資源管理和開發(fā)工作，增強(qiáng)員工工作滿意度和敬業(yè)精神，激勵員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這樣不僅能提高顧客的忠誠度，降低營銷成本；也能減少員工跳槽率，減少員工培訓(xùn)費(fèi)用，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

（三）加強(qiáng)采購管理，降低酒店采購成本

雖然采購本身的成本在企業(yè)整個生產(chǎn)經(jīng)營成本只占很少一部分，但在采購環(huán)節(jié)就已確定下來的所采購物品的價格和質(zhì)量對企業(yè)以后的經(jīng)營成本和經(jīng)營業(yè)績都將產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。因此，做好酒店采購管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。

1、相關(guān)部門配合，確定最優(yōu)采購批量

采購成本與采購批量之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，而在采購批量和儲存成本之間存在著正相關(guān)關(guān)系，為了使企業(yè)采購成本與儲存成本之和最小，需要在采購部門與倉儲部門之間確定一個最優(yōu)的經(jīng)濟(jì)訂貨量。這個經(jīng)濟(jì)訂貨量雖然不能使采購成本或儲存成本中的任何一方達(dá)到最小，但卻可使二者之和達(dá)到最小。經(jīng)濟(jì)訂貨量模型應(yīng)該根據(jù)存貨的成本、儲存成本和缺貨成本建立，最優(yōu)訂貨批量是使訂貨成本、儲存成本和缺貨成本三者之和達(dá)到最低的訂貨量。通過模型計(jì)算出經(jīng)濟(jì)訂貨量后，可以很容易找出最適宜的進(jìn)貨時間。經(jīng)濟(jì)訂貨批量模式適合于在不同階段使用，數(shù)量比較平穩(wěn)，能夠長時間保存，并且事先能夠預(yù)測出基本數(shù)量的產(chǎn)品，如餐具、客房用品、飲料等。

2、建立完善的采購制度

為保證采購活動的順利進(jìn)行，規(guī)范采購人員在采購過程中行為，最大限度降低成本，需要建立完善的采購制度，以監(jiān)督整個采購過程，并建立獎懲制度，激勵采購人員進(jìn)行合法、高效率的采購。這是實(shí)行有效采購成本管理的前提。

完善的成本管理制度應(yīng)包括：采購部門內(nèi)部合理的職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個采購人員；采購單的批準(zhǔn)和下達(dá)方式；采購范圍的劃分；詢價、確定供應(yīng)商和簽訂采購合同的操作程序，監(jiān)督到貨、質(zhì)檢入庫、采購統(tǒng)計(jì)的規(guī)定等等。在采購制度中，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系是一個重要內(nèi)容。如果價格超過檔案，應(yīng)該仔細(xì)分析。當(dāng)然，由于酒店的某些飲食具有一定時令性，價格波動也很正常。故酒店建立的價格檔案應(yīng)考慮這一波動性的特點(diǎn)。為強(qiáng)化對采購人員的管理，應(yīng)建立采購人員業(yè)績考核制度。鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性，爭取以最低價格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時間要求的產(chǎn)品。同時，對不能以標(biāo)準(zhǔn)采購價格或高于檔案價格完成采購任務(wù)的采購人員，如無特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。

3、提高酒店信息化水平，利用互聯(lián)網(wǎng)降低采購成本

互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)的飛速發(fā)展為建立現(xiàn)代采購系統(tǒng)提供了技術(shù)支持。運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以更好地實(shí)施成本管理，降低采購成本。利用互聯(lián)網(wǎng)可將信息進(jìn)行整合和處理，統(tǒng)一從供應(yīng)商訂貨，以獲得最大批量折扣。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可將生產(chǎn)信息、庫存信息和采購信息連接在一起，可以實(shí)現(xiàn)實(shí)時采購。企業(yè)可根據(jù)需要采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。這對酒店業(yè)來說意義重大，因?yàn)榫频瓴少彯a(chǎn)品的易損性決定了酒店不能有過多的積壓庫存，酒店應(yīng)該根據(jù)經(jīng)營需要實(shí)施實(shí)時采購。因此，提高酒店信息水平，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)作用，是酒店降低采購成本的一個有效途徑。目前，我國酒店中，真正能利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)來達(dá)到實(shí)時采購的還很少，這說明我國酒店在提高信息化方面還需引起重視、加快步伐。

（四）全面引入戰(zhàn)略成本管理體系，提升酒店核心競爭力

戰(zhàn)略成本管理是強(qiáng)化現(xiàn)代酒店成本管理的必然要求和趨勢，它將豐富現(xiàn)代酒店成本管理體系的內(nèi)容，開拓成本管理的視野，提升現(xiàn)代酒店成本管理的水平。在戰(zhàn)略成本管理模式下，現(xiàn)代酒店必將構(gòu)建起全新的酒店成本管理體系，綜合運(yùn)用價值鏈分析、成本動因分析、戰(zhàn)略定位分析等戰(zhàn)略成本管理的工具、對酒店物流、資金流、信息流、價值流等進(jìn)行全面的成本分析與管理。確?，F(xiàn)代酒店成本管理效益的提升，促進(jìn)整個酒店的全面發(fā)展。

現(xiàn)代酒店成本管理是對酒店成本進(jìn)行全員管理、全過程管理、全環(huán)節(jié)管理和全方位管理，是酒店物資流程和產(chǎn)品（服務(wù)）價值流程相結(jié)合的管理，是管理技術(shù)和信息技術(shù)相結(jié)合的管理。在現(xiàn)代酒店成本管理中，戰(zhàn)略成本管理應(yīng)占有十分重要的地位，即突破將傳統(tǒng)成本管理局限在微觀層面上的現(xiàn)狀，把重心轉(zhuǎn)向酒店整體戰(zhàn)略這一更為廣闊的領(lǐng)域，通過對內(nèi)部物資流程、外部采購模式、服務(wù)產(chǎn)品定位、財(cái)務(wù)運(yùn)作模式、競爭對手及市場環(huán)境等的成本分析，有利于酒店正確地進(jìn)行成本預(yù)測、決策、從而正確地選擇酒店的經(jīng)營戰(zhàn)略，正確處理酒店發(fā)展與加強(qiáng)成本管理的關(guān)系、提高酒店整體經(jīng)濟(jì)效益。

第二篇：成本管理問題及對策

我國企業(yè)成本管理中的問題分析及應(yīng)對措施

內(nèi)容摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，我國傳統(tǒng)的成本管理模式難以適應(yīng)競爭日趨激烈的市場環(huán)境。本文分析了目前我國企業(yè)成本管理中存在的若干問題，最后針對這些問題提出了強(qiáng)化成本管理的一些措施。

關(guān)鍵詞：成本管理 問題 對策

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展，市場競爭日趨激烈，企業(yè)的利潤空間逐漸縮小。在這種情況下，企業(yè)成本水平的高低直接決定著一個企業(yè)盈利能力的大小和競爭能力的強(qiáng)弱。因此，強(qiáng)化企業(yè)成本管理就成為企業(yè)生存和發(fā)展的必然選擇。

一、我國企業(yè)成本管理的現(xiàn)實(shí)分析

我國的成本管理經(jīng)過多年的發(fā)展，取得了許多的成績，但是面臨目前的新環(huán)境，我國的成本管理也暴露出來一些新問題，主要表現(xiàn)在如下幾個方面：

（一）成本管理觀念落后

我國企業(yè)普遍存在成本管理觀念落后的現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在成本管理的范圍、目的及手段等方面的認(rèn)識存在偏差。很多企業(yè)仍將成本管理的范圍局限于企業(yè)內(nèi)部甚至只包括生產(chǎn)過程，而忽視了對其他相關(guān)企業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域成本行為的管理。我們以供應(yīng)方為例。供應(yīng)方提供產(chǎn)品的價格是影響企業(yè)成本的最主要動因之一。由于供應(yīng)方提供產(chǎn)品的價格是其成本加上利潤的和，所以供應(yīng)方用價格的形式把其自身的成本轉(zhuǎn)移給了企業(yè)。但有的企業(yè)向供應(yīng)方過分壓價，將其作為自己高額利潤的來源，沒有考慮對方的利益，造成供應(yīng)方隱瞞自己的真實(shí)成本，變相提價。這樣就增加了采購成本，進(jìn)而提高了商品成本，使商品競爭力下降。

從成本管理的目的上來看，許多企業(yè)僅僅局限于降低成本，卻較少從效益角度來看成本的效用，降低成本的手段也主要依靠節(jié)約方式，不能應(yīng)用成本效益原則。在傳統(tǒng)成本管理中，成本管理的目的被歸結(jié)為降低成本，節(jié)約成了降低成本的基本手段。從現(xiàn)代成本管理的視角出發(fā)來分析成本管理的這一目標(biāo)，不難發(fā)現(xiàn)，成本降低是有條件和限度的，在某些情況下控制成本費(fèi)用，可能會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)效益的下降。

另外，絕大多數(shù)企業(yè)在成本管理上缺乏全局觀念。大多數(shù)企業(yè)都有一個共同的現(xiàn)象，即依靠財(cái)務(wù)人員去管理成本。在實(shí)施成本管理的過程中，有的企業(yè)只注重成本核算；有些企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)只重視財(cái)務(wù)和成本報表，利用報表中的數(shù)字去管理成本。這種做法雖然對降低成本到一定的作用，但歸根結(jié)底成本核算還是事后控制，對成本沒有做到預(yù)先控制和發(fā)生過程中的控制，不能以成本核算來代替成本管理。

（二）成本管理方法陳舊

首先，從成本管理的一般方法看，未能真正形成科學(xué)、系統(tǒng)的成本管理方法體系，從理論上說，我們已提出建立包括成本預(yù)測、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析等在內(nèi)的新的成本管理方法體系，但在如何使這個方法體系科學(xué)化、系統(tǒng)化，形成有機(jī)聯(lián)系方面還存在很多問題。

其次，從成本管理的具體方法看，根據(jù)調(diào)查，55.7％的企業(yè)使用品種法，42.8％的企業(yè)使用分步法。當(dāng)前世界生產(chǎn)發(fā)展的趨勢是小批量多品種的生產(chǎn)方式，這種生產(chǎn)方式適用于分批法計(jì)算產(chǎn)品成本。我國目前僅有6.2％的企業(yè)采用這種方法來計(jì)算，這表明我國的生產(chǎn)組織還比較粗放，對消費(fèi)者的個性重視不夠。

最后，從成本管理手段看，雖然部分企業(yè)進(jìn)入了會計(jì)電算化階段，但成本管理模塊應(yīng)用程度不高，許多企業(yè)仍然是進(jìn)行手工核算，在現(xiàn)代這樣科技化、信息化的時代，這勢必制約著企業(yè)成本管理水平的進(jìn)一步提高，也很難滿足現(xiàn)代成本管理對成本信息提供的及時性、全面性、準(zhǔn)確性的要求。

（三）成本信息嚴(yán)重失真

在我國，有相當(dāng)多的企業(yè)都存在著成本信息不真實(shí)的情況，并且這種情況日益嚴(yán)重。成本信息失真主要是由以下原因造成的：

一是成本核算僅注重材料、人工、制造費(fèi)用，忽視了現(xiàn)代企業(yè)日趨增大的產(chǎn)品研究開發(fā)、中間試驗(yàn)和小批試制及售后服務(wù)上的投入，使產(chǎn)品的相關(guān)成本內(nèi)容不全，不能正確評價產(chǎn)品在壽命周期全過程的經(jīng)濟(jì)效益。

二是成本核算方法不當(dāng)造成失真。在過去高度勞動密集型企業(yè)里，對核算所作的簡單假定(即以直接人工小時數(shù)或產(chǎn)量為依據(jù)來分配間接費(fèi)用)，通常不會嚴(yán)重扭曲產(chǎn)品成本。但在現(xiàn)代化的制造環(huán)境下，直接人工成本比例大大下降，制造費(fèi)用所占比例大幅度上升，再使用傳統(tǒng)的成本計(jì)算方法會產(chǎn)生不合理現(xiàn)象，使用傳統(tǒng)成本核算法將導(dǎo)致產(chǎn)品成本信息的嚴(yán)重扭曲，使企業(yè)錯誤地選擇產(chǎn)品經(jīng)營方向。

三是為達(dá)到某一目的人為調(diào)節(jié)成本數(shù)字，造成潛虧嚴(yán)重，企業(yè)虛盈實(shí)虧。在我國，一些企業(yè)由于成本管理上不去，而為了實(shí)現(xiàn)不當(dāng)目標(biāo)或利益，便不惜對外披露虛假成本信息。究其原因和表現(xiàn)：企業(yè)管理者為了粉飾其管理業(yè)績，向投資者尤其是中小股東有一個好的交代，采取虛減成本，虛增效益，如瓊民源事件、銀廣夏事件；一些民營企業(yè)為了少繳稅甚至不繳稅，虛開購進(jìn)發(fā)票，虛抵扣增值稅；虛增成本，少繳企業(yè)所得稅；一些企業(yè)成本管理混亂，基礎(chǔ)工作不扎實(shí)，很難準(zhǔn)確地核算產(chǎn)品成本，因而對外披露成本信息不準(zhǔn)確。

（四）企業(yè)內(nèi)部成本管理主體的確立失誤

成本是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的綜合性指標(biāo)，涉及到各方面的管理，同時也涉及到各層次的人員。但是，長期以來，人們一直存在一種偏差，把成本管理作為財(cái)務(wù)人員、少數(shù)管理人員的專利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)該由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)，而把各車間、部門、班組的職工只看作是生產(chǎn)者，導(dǎo)致管成本的不懂技術(shù)、懂技術(shù)的不懂財(cái)務(wù)，廣大的職工對于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問題無意也無力過問，成本意識淡漠。職工認(rèn)為干好干壞一個樣，感受不到市場的壓力，控制成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，主要表現(xiàn)在能源和材料方面，下料時不精打細(xì)算，下角料不能充分利用，能源跑、冒、滴、漏等現(xiàn)象嚴(yán)重。成本管理主體確立的失誤使得企業(yè)的成本管理失去了諾大的管理群體，當(dāng)然成本管理工作難以真正取得實(shí)效。

二、強(qiáng)化企業(yè)成本管理的對策

針對我國企業(yè)成本管理中存在的問題，應(yīng)從以下幾個方面努力來強(qiáng)化成本管理：

（一）引進(jìn)新思想——采用戰(zhàn)略成本管理

戰(zhàn)略管理的核心是要尋求企業(yè)持之以恒的競爭優(yōu)勢，競爭優(yōu)勢是一切戰(zhàn)略的核心，它歸根結(jié)底來源于企業(yè)能夠?yàn)榭蛻魟?chuàng)造的價值，這一價值要超過該企業(yè)創(chuàng)造它的成本。一個企業(yè)要獲得競爭優(yōu)勢就需要做出抉擇，即企業(yè)要就爭取哪一種優(yōu)勢和在什么范圍內(nèi)爭取優(yōu)勢的問題做出選擇。這就要求在成本管理中引入戰(zhàn)略管理思想，實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略意義上的功能擴(kuò)展，從而形成了戰(zhàn)略成本管理。戰(zhàn)略成本管理指管理人員運(yùn)用專門方法提供企業(yè)本身及其競爭對手的分析資料，幫助管理者形成和評價企業(yè)戰(zhàn)略，從而創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，以達(dá)到企業(yè)有效地適應(yīng)外部持續(xù)變化的環(huán)境的目的。

（二）樹立新觀念

1、樹立系統(tǒng)管理觀念，實(shí)施全面、全過程成本管理

企業(yè)成本的內(nèi)容和范圍不應(yīng)只局限于生產(chǎn)領(lǐng)域，應(yīng)隨著管理的需要而變化，并隨著管理的發(fā)展而發(fā)展。成本管理應(yīng)是全方位、全過程的，在設(shè)計(jì)階段及至開發(fā)策劃階段就應(yīng)該開始降低

成本的活動。現(xiàn)代企業(yè)成本管理應(yīng)包括影響成本變化的各個環(huán)節(jié)，滲透到企業(yè)的預(yù)測、決策、技術(shù)、銷售等領(lǐng)域，向企業(yè)的各個環(huán)節(jié)方面擴(kuò)展。

2、樹立成本效益觀念，提高成本預(yù)測和決策水平

企業(yè)要想在市場中獲得更大的利潤，就必須樹立成本確定市場的觀念，充分發(fā)揮成本決策功能。成本管理還應(yīng)與企業(yè)的整體效益聯(lián)系起來，以動態(tài)成本效益觀念看待成本及其控制問題，從投入與產(chǎn)出的對比分析來看待投入的必要性、合理性，企業(yè)要從效益的角度去決定成本的升降，以效益為中心進(jìn)行成本的動態(tài)管理。

3、樹立科技創(chuàng)新觀念，堅(jiān)持技術(shù)與經(jīng)濟(jì)相結(jié)合企業(yè)的生命力在于它能不斷創(chuàng)新，企業(yè)要緊握市場脈搏，尋求機(jī)制創(chuàng)新，注入發(fā)展活力，加大科技投入，以及有效地采用新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝和新材料，依靠現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)降低產(chǎn)品成本。同時，在成本核算中應(yīng)考慮將產(chǎn)品的科技含量包括到成本中去，便于企業(yè)進(jìn)行正確的決策。在產(chǎn)品成本形成過程中，技術(shù)因素占有很重要的地位，要搞好成本管理工作，必須貫徹技術(shù)主導(dǎo)和經(jīng)濟(jì)相結(jié)合的原則。

4、樹立以人為本觀念，打造企業(yè)凝聚力

人不單純是創(chuàng)造財(cái)富的工具，而是企業(yè)最大的資本、資產(chǎn)、資源和財(cái)富，是企業(yè)的主體，是成本管理的主體，是決定成本的關(guān)鍵因素。因此，要樹立以人為本的管理思想，調(diào)動人的智力因素，培養(yǎng)和發(fā)揮人的工作能力，使員工和經(jīng)理人員處于平等地位，享有同樣的參與權(quán)力，把人本主義、民主管理的思想貫穿于企業(yè)管理過程的始終，使企業(yè)真正成為一個民主的、人性化的組織，借以從人的內(nèi)心深處來激發(fā)每個人的主人翁責(zé)任感和樂于奉獻(xiàn)的精神動力。

（三）引入先進(jìn)的成本管理方法——作業(yè)成本法和成本企劃法

自20世紀(jì)初成本會計(jì)誕生以來，曾先后出現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)成本”、“預(yù)算控制”、“差異分析”、“成本性態(tài)分析”、“變動成本法”、“本量利分析”、“責(zé)任會計(jì)”等一系列傳統(tǒng)成本會計(jì)方法。但是，在當(dāng)今競爭日益激烈的市場經(jīng)濟(jì)中，傳統(tǒng)的成本會計(jì)核算方法都有致命的弊端，這樣就產(chǎn)生了作業(yè)成本法和成本企劃法。

1、作業(yè)成本法

作業(yè)成本法是以“成本動因”理論為基本依據(jù)的一種成本核算方式。它的基本原理是產(chǎn)出消耗作業(yè)、作業(yè)消耗資源。在計(jì)算產(chǎn)品成本時，將著眼點(diǎn)從傳統(tǒng)的“產(chǎn)品”轉(zhuǎn)移到“作業(yè)”上，以作業(yè)為核算對象，首先根據(jù)資源動因?qū)①Y源費(fèi)用分配到作業(yè)，再由作業(yè)動因追蹤到產(chǎn)品，最終得出產(chǎn)品成本。它以顧客鏈為導(dǎo)向，以價值鏈為中心，對企業(yè)的“作業(yè)流程”進(jìn)行根本，徹底的改造，強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)外部顧客的關(guān)系，從企業(yè)整體出發(fā)，協(xié)調(diào)各部門，各環(huán)節(jié)的關(guān)系，要求企業(yè)物資供應(yīng)，生產(chǎn)和銷售等環(huán)節(jié)的各項(xiàng)作業(yè)形成連續(xù)，同步的“作業(yè)流程”，消除一切不能增加價值的作業(yè)，使企業(yè)處于持續(xù)改善狀態(tài)，促進(jìn)企業(yè)整體的優(yōu)化，確立企業(yè)競爭優(yōu)勢。

2、成本企劃法

成本企劃應(yīng)用的基本思路：（1）以全生命周期為基礎(chǔ)、以市場為導(dǎo)向制定目標(biāo)成本?；竟绞牵耗繕?biāo)成本=預(yù)計(jì)市場售價—目標(biāo)利潤。(2)產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段的成本擠壓。這一過程可以表示為成本的“設(shè)定——分解——達(dá)成——(再設(shè)定)——(再分解)——(再達(dá)成)——……”，反反復(fù)復(fù)以至無窮，直到達(dá)到目標(biāo)成本。（3）產(chǎn)品生產(chǎn)制造階段的成本分解和壓力傳遞。將目標(biāo)成本的壓力細(xì)化到班組，甚至個人和供應(yīng)商身上。(4)試生產(chǎn)階段的信息反饋控制。通過試生產(chǎn)過程中的反饋信息及時查漏補(bǔ)缺，加強(qiáng)內(nèi)部管理，完善成本控制管理工作通過各種獎懲措施使成本企劃的思想目標(biāo)能夠最大程度的實(shí)現(xiàn)。(5)目標(biāo)成本的優(yōu)化。產(chǎn)品要適應(yīng)市場競爭的需要就必須不斷的進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化 使目標(biāo)成本的設(shè)定跟上技術(shù)和市場變化的腳步，這樣，成本企劃的整個流程就形成了一個完整的循環(huán)過程，不斷改進(jìn)，不斷完善，始終能適應(yīng)瞬息萬變的市場。

（四）將計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用于企業(yè)成本管理

當(dāng)前，電子計(jì)算機(jī)已是社會經(jīng)濟(jì)生活中必不可少的工具，以現(xiàn)代信息技術(shù)為基礎(chǔ)的成本管理信息系統(tǒng)已成為成本管理現(xiàn)代化的標(biāo)志。

1、軟件的應(yīng)用

LOTUS、EXCEL等電子表格軟件有強(qiáng)大的表格處理、數(shù)據(jù)庫管理與統(tǒng)計(jì)圖表處理功能，是辦公自動化的常用軟件。它們不用編程，靈活方便，使用成本低、效率高，利用這些軟件可以方便快捷地輔助管理人員對成本進(jìn)行預(yù)測、決策，并可對控制過程實(shí)施監(jiān)控分析，收到良好的效果。企業(yè)也可結(jié)合自身特點(diǎn)，委托軟件開發(fā)商為自己開發(fā)更專業(yè)的成本管理軟件。

2、網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用

網(wǎng)絡(luò)有強(qiáng)大的擴(kuò)展性，能實(shí)現(xiàn)資源共享，提高效率降低成本。內(nèi)部和外部互聯(lián)網(wǎng)的對接，能及時傳遞各種成本信息，并可與外界進(jìn)行交互式溝通，取長補(bǔ)短，促進(jìn)各種成本管理方法的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)。

（五）采取措施保證成本信息有效

企業(yè)應(yīng)該建立健全內(nèi)部控制制度，通過對會計(jì)和其他業(yè)務(wù)處理程序的控制，有助于減少會計(jì)信息錯弊現(xiàn)象的發(fā)生，從而在一定程度上保證會計(jì)及其它信息資料的真實(shí)和可靠。例如，一個良好的內(nèi)部控制制度，要求憑證在入賬以前必須先進(jìn)行審核，憑證的傳遞要遵循一定的程序，要對賬證和賬表進(jìn)行核對。通過這些控制手段，就有可能減少錯誤的發(fā)生，保證會計(jì)信息資料的真實(shí)可靠，從而用于成本核算和管理的基礎(chǔ)資料是可靠的。

企業(yè)還需要提高管理者和會計(jì)人員的職業(yè)道德素養(yǎng)。實(shí)施制度的主體是企業(yè)管理者以及參與經(jīng)營決策的會計(jì)人員，在生成和提供相關(guān)信息中，一方面要增強(qiáng)法制意識，一方面要增強(qiáng)道德自律意識，增強(qiáng)道德責(zé)任心和責(zé)任感，保持職業(yè)良知，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)目標(biāo)和管理者道德水準(zhǔn)的雙重提升。

另外要加強(qiáng)市場調(diào)查和信息反饋在成本管理中的應(yīng)用。信息作為企業(yè)經(jīng)營活動的一個重要因素，也是企業(yè)成本管理的有機(jī)組成部分。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，企業(yè)成本管理水平能否隨形勢發(fā)展而提高，經(jīng)營能否順利進(jìn)行，很大程度上又取決于對成本的信息反饋水平。因此，企業(yè)成本管理也必須適應(yīng)這一客觀要求，不斷提高信息管理水平，抓住機(jī)遇，真正成為市場競爭中的強(qiáng)者。

參考文獻(xiàn)：

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（4）劉海峰：《成本管理觀念的更新與成本控制新思路》，《國外油田工程》，2005.9

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第三篇：酒店成本與費(fèi)用管理

酒店成本與費(fèi)用管理

酒店成本與費(fèi)用管理

一、什么是酒店成本？

酒店企業(yè)在日常經(jīng)營活動過程中向客人提供的食物、消耗用品等所直接產(chǎn)生的費(fèi)用。包括：餐飲原材料、客房消耗用品、娛樂煙、酒、水、茶葉。也就是我們通常所說的毛利那部分（毛利=營業(yè)額-成本）

二、什么是酒店費(fèi)用？

酒店費(fèi)用就是在日常經(jīng)營活動過程中間接所產(chǎn)生的費(fèi)用。如：水、電、蒸汽、煤氣、員工工資、維修費(fèi)用、洗滌費(fèi)用以及其他所產(chǎn)生的費(fèi)用。

三、酒店成本費(fèi)用控制的三個常見誤區(qū)

1、降低設(shè)備用品質(zhì)量(1)采購時，不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買物優(yōu)價廉的商品，而是試圖用低價采購一般的設(shè)備或用品，以降低成本；（2）不注重設(shè)備的日常維護(hù)，致使設(shè)施設(shè)備提前報廢；

（3）某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等 低值易耗品早已過時，卻不及時更新，最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。

2、壓縮正常營業(yè)費(fèi)用

（1）該開的空調(diào)不開

（2）該在一線部門增加員工卻不增加

（3）該發(fā)高溫費(fèi)卻不發(fā)（4）該買養(yǎng)老保險卻不買

（1）該給員工洗滌工服卻不洗

3、削減員 工福利待遇

四、酒店成本費(fèi)用控制的五大工作重點(diǎn)

1、節(jié)能降耗

（1）采購先進(jìn)的節(jié)煤鍋爐，并使燃煤的粒度和水分與其設(shè)計(jì)要求相符合； 做好蒸汽管道的保溫、維修工作，杜絕跑漏汽和散熱損失；保證鍋爐用水的水質(zhì)，增強(qiáng)其傳熱效果；合理調(diào)節(jié)入爐的過剩空氣系數(shù)，保持最高的燃燒效率；

（2）按照客房、廚房等部門對用水量的不同要求，分別設(shè)計(jì)科學(xué)和管道口徑； 加強(qiáng)管道、閥門的日常維護(hù)，防止漏水和長流水現(xiàn)象的發(fā)生；（3）采用新型設(shè)備，降低變壓器的能耗；根據(jù)不同場合及用途，合理選擇各類節(jié)能燈源，提高燈源的發(fā)光效率；健全日常節(jié)電制度，如二線部門盡可能利用自然光、客房電路實(shí)行集中匙牌控制等；

（4）制定能源消耗監(jiān)控比較表，及時分析和調(diào)整不合理的能源耗費(fèi)。

2、采購水平

（1）不斷完善采購制度和改進(jìn)采購程序，做到任務(wù)到人、責(zé)任到人、獎懲分明；(2)經(jīng)常開展市場調(diào)查，增強(qiáng)自身與供應(yīng)商的談判能力；(3)積極拓寬采購渠道，推行采購招標(biāo)，盡力實(shí)現(xiàn)物美價廉；(4)合理控制采購的時機(jī)與數(shù)量，以降低購買單價、減少商品庫存費(fèi)用。

3、項(xiàng)目投資

（1）開展項(xiàng)目價值估算，明確目標(biāo)成本，并制定可行的籌資方案；

（2）面向社會廣泛招標(biāo)，投標(biāo)書內(nèi)容包括設(shè)計(jì)方案、材料標(biāo)準(zhǔn)、工程報價等

（3）召開競標(biāo)大會，組織專家和使用部門評選最佳方案；

（4）方案實(shí)施；

（5）嚴(yán)格驗(yàn)收并投入試運(yùn)營。

4、綠色食品

（1）采購的餐飲原材料要新鮮

（2）客房消耗用品要符合標(biāo)準(zhǔn)

（3）改變客房一次性消耗用品的外包裝

（4）工程用配件要保證質(zhì)量

5、控制過程

(1)實(shí)行成本費(fèi)用控制責(zé)任制

首先要加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)目標(biāo)責(zé)任制管理考核

企業(yè)管理要采用科學(xué)化，而不是人為的想當(dāng)然：

a規(guī)定各部門的全年的營業(yè)額指標(biāo)，控制毛利、毛利率，費(fèi)用、費(fèi)用率，利潤、利潤率

b建立以酒店總經(jīng)理為中心的成本費(fèi)用檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，并配以酒店的大堂副理、值班經(jīng)理、保安聯(lián)合夜間監(jiān)督組加以監(jiān)控

c及時反饋結(jié)果，進(jìn)行獎勵、懲罰(2)加強(qiáng)監(jiān)督、改進(jìn)缺陷 a執(zhí)行力 b對不合理的設(shè)置要不斷地調(diào)整

五、酒店全面成本管理方式的探究

1、流程管理 在規(guī)模較大的酒店中，可以建立級庫管理模式。以酒店房務(wù)二級庫的管理體系為例：（1）房務(wù)二級庫有專門的人員配備，由其通過有效的領(lǐng)料單至總倉領(lǐng)用各類物品并通過酒店財(cái)務(wù)存貨系統(tǒng)的庫存房務(wù)二級庫中統(tǒng)一進(jìn)行核算。

（2）房務(wù)部各個區(qū)域領(lǐng)用時需開領(lǐng)料單并經(jīng)有效人員簽名確認(rèn)，辦公用品需部門經(jīng)理級以上、樓層消耗品需相應(yīng)區(qū)域主管級以上、總臺需區(qū)域主管級以上、其他物品需區(qū)域主管級以上人員簽字有效。

（3）二級庫月初會根據(jù)前月的使用量作為參考至總倉領(lǐng)用當(dāng)月的使用量，月末盡量做到零庫存。

（4）對于棉織品、玻璃器皿是通過手工備查賬進(jìn)行管理，每個月必須提供給財(cái)務(wù)部一份情況表，其中的報損、客賠、員工賠償、簽免等必須有手續(xù)有效、齊全的憑證附在情況表后。對玻璃器皿等物品設(shè)置相應(yīng)的報廢標(biāo)準(zhǔn)。

5）對于PA組的洗滌用品領(lǐng)用還采用以舊瓶換新瓶的方法進(jìn)行管理。通過房務(wù)二級庫的建立，使房務(wù)部成本管理流程清晰，環(huán)節(jié)、要點(diǎn)到位，核算更合理、更精確，同時也即時有效的控制了部門各項(xiàng)經(jīng)營成本，提升了房務(wù)成本控制的整體能力。

2、全方位成本控制

把別人認(rèn)為毫無價值的東西利用起來，讓其發(fā)揮價值，就是全方位的成本控制。問題的關(guān)鍵在于你在管理企業(yè)時，是不是總能檢討自己，今天發(fā)現(xiàn)對企業(yè)有價值的東西了么？ 什么叫全方位成本控制？把情理中可以消費(fèi)的東西，減掉一些用到該投入的地方，變消費(fèi)設(shè)施，為服務(wù)設(shè)施，這就是全方位成本控制管理中應(yīng)該作到的事情。

案例：有一次，我去上海一家五星級酒店做企業(yè)文化課題調(diào)研時，發(fā)現(xiàn)他們的

總經(jīng)理，使用比較小的辦公室，他說他把大的地方讓給出來做客房用，因?yàn)榕艌霰绕鹌髽I(yè)的效益來，后者更重要。排場是什么，排場就是面子啊，不講排場，把企業(yè)作大了其實(shí)自身不更排場嗎？

所有研究沃爾瑪品牌提升成功之道的人都有一個共識，就是其高超的成本控制能力。其實(shí)，我覺得所謂人家高超的地方實(shí)際上大多數(shù)企業(yè)也還是可以作到的，其中重要的一點(diǎn)無非就是如何看待你的面子。例如被人們稱為成功秘訣之一的摳門管理。沃爾瑪?shù)纳虉龈畸愄没?，但是沃爾瑪從各級管理層的辦公室到總部的辦公室，辦公設(shè)施都十分簡陋；辦公紙都是雙面使用（辦公紙正反用這一點(diǎn)我在山西的一家叫愉園大酒店的企業(yè)也同樣看過）；一旦商場進(jìn)入銷售旺季，辦公室里的經(jīng)理和其他所有的管理人員都到銷售一線，擔(dān)當(dāng)起搬運(yùn)工、安裝工、營業(yè)員和收銀員等角色。問題的關(guān)鍵在于，象這樣一種領(lǐng)導(dǎo)行為，遇到的一個需要解決的心理學(xué)意義上障礙，就是你需要打破面子，人家沃爾瑪作到了，并且已經(jīng)在沃爾瑪已經(jīng)成為一種司空見慣的事情，于是一種優(yōu)秀的企業(yè)文化就在其中，一個真正的具有競爭優(yōu)勢的品牌也就走進(jìn)了消費(fèi)者的心目中。實(shí)際上仔細(xì)看一看，面子消費(fèi)導(dǎo)致的成本大的不得了啊。比如一個干部覺得自己當(dāng)了官了，沒有一定層次的與職務(wù)想對稱的消費(fèi)，好沒面子啊。于是，成本自然加大了啊。

六、加強(qiáng)酒店成本控制，增加酒店經(jīng)濟(jì)效益

1培養(yǎng)員工成本意識，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的前提；

2成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎懲制度是成本控制的關(guān)鍵；

3建立成本監(jiān)督體系，設(shè)立在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由專人監(jiān)督檢查的成本控制小組是成本控制的保證；（1）餐飲成本控制

員工數(shù)量、電燈、空調(diào)、餐具、棉織品的洗滌、棉織品的儲存，廚房的水、電、油、汽、原料切配與加工、食用油的利用

（2）客房成本控制

員工數(shù)量、棉織品、公眾區(qū)域的空調(diào)與電燈、水、地毯的保養(yǎng)、一次性消耗用品的合理使用（3）能源費(fèi)用控制 a尋求節(jié)能的新方法 b制定節(jié)能措施 c對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查（4）其他費(fèi)用控制 如：差旅費(fèi)、住宿費(fèi)、就餐費(fèi)、養(yǎng)老保險費(fèi)、汽車交通費(fèi)等

（5）設(shè)備控制

（6）人力費(fèi)用控制 案例：天津水晶宮酒店改革 水晶宮”現(xiàn)象透析

天津的水晶宮飯店是我國改革開放后最早涌現(xiàn)的高星級飯店之一，由美籍華人吳湘設(shè)計(jì)，外觀至今仍顯示出時尚風(fēng)貌，毫不落伍。但其經(jīng)營，從合資到成為天津旅游集團(tuán)的國有資產(chǎn)，大多時候不甚景氣，甚至矛盾重重。然而，從新世紀(jì)起，水晶宮突然容光煥發(fā)，再現(xiàn)輝煌。我這里信手拈來幾個例子：酒店客房284間（套），在崗員工225人，客房員工比為1∶0.79，這在四星級飯店是最低的；退休了的員工還會主動跑到酒店來，為節(jié)流開源出謀劃策；總臺員工會跑到樓層去鋪床整理客房；最基層一線端盤子的服務(wù)員月均收入可拿到3000多元，即使在京、滬大城市的酒店里也沒這么高……

通過向總經(jīng)理張繼軍等人的深入了解，我終于如有所悟。企業(yè)理念：客人滿意、員工滿意、業(yè)主滿意?！皢T工滿意”具體落實(shí)為飯店為員工謀取最大的利益。有著20年多年飯店經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的張總深有體會地說，員工把飯店當(dāng)成自己家了，飯店就必然興旺。員工的收入能拿到同行最高，什么事情就都好辦了。管理原則：績效導(dǎo)向下的簡單管理。水晶宮飯店的管理真還有幾分不按常理出牌的獨(dú)特之處?！叭硕嗔司蛠y，龍多了就旱，媳婦多了不做飯，和尚多了就喝不到水，合適的事合適的人，誰說了就算?！憋埖臧?00多人的龐雜隊(duì)伍硬是壓縮到了200多人。張總還對員工說，記住4個字，即“掙錢”和“省錢”，效益就全在里面了。

技能要求：一職多能，一崗多技。扁平化管理是大家都熟悉的，但水晶宮飯店實(shí)施扁平化到了極致。飯店的“一職多能、一崗多技”跨度之大，令人難以置信，卻又是突破傳統(tǒng)管理的大膽創(chuàng)新：3名鍋爐工除管好鍋爐外，同時還要打家具、做沙發(fā)套；電工照樣要做窗簾；沒有專管消防、保安，但有明確的責(zé)任人。管理機(jī)制：公開透明，全員參與。不說其他，走進(jìn)員工食堂，四壁有諸多文字、圖片和標(biāo)牌，但最醒目的是4塊碩大的欄框，其中3塊是與經(jīng)營管理相關(guān)的。第一塊寫著飯店全年經(jīng)營任務(wù)，落實(shí)到部門、落實(shí)到每天；第二塊是能耗報告，通欄標(biāo)題是“請關(guān)注與我們利益攸關(guān)的能源成本”，“節(jié)約資源和能源，從我做起”；第三塊則是把飯店的餐飲原料、工程配料和一切物資用品的全部采購情況每日公布于眾。當(dāng)然，酒店經(jīng)營管理的大量數(shù)據(jù)無法全在員工食堂張榜，因此，飯店通過網(wǎng)上公示供員工們隨時查詢監(jiān)督。

員工收入分配方法：獎懲公平，實(shí)時兌現(xiàn)。水晶宮飯店的員工收入分配從大道理講，就是績效工資制，這并不是什么新鮮事，特別之處在于：績效獎勵（含懲罰）比重大，而且金額量化得十分具體細(xì)致，并嚴(yán)格執(zhí)行；獎金實(shí)時兌現(xiàn)；報酬向一線傾斜。核心力量：黨組織建設(shè)和企業(yè)文化建設(shè)。緊扣時代精神，緊扣中國文化，緊扣飯店行業(yè)的市場化需求，緊扣以人為本。集團(tuán)后盾：鼓勵創(chuàng)新，扶持正氣。任何國有企業(yè)的成功都離不開上級的支持，水晶宮飯店能創(chuàng)造奇跡，同樣離不開天津旅游集團(tuán)堅(jiān)強(qiáng)的后盾支持。一旦確定精明、強(qiáng)干、可信的黨政領(lǐng)導(dǎo)班子后，集團(tuán)放手放權(quán)，鼓勵飯店按市場化的方向，以“客人滿意、員工滿意、業(yè)主滿意”為目標(biāo)進(jìn)行改革和創(chuàng)新。最難能可貴的是，在中國國情下，國有體制下水晶宮飯店的改革走出了一條和諧之路，這給全國國有飯店提供了非常有價值的經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)營好一家國有飯店真不容易，要創(chuàng)造奇跡更是難上加難。天津水晶宮創(chuàng)造了一個難以復(fù)制和模仿的奇跡。

（7）倉庫量的控制

第四篇：酒店的財(cái)務(wù)成本管理

酒店的財(cái)務(wù)成本管理

一、什么是企業(yè)：以盈利為目的的經(jīng)濟(jì)組織。

正是因?yàn)槠髽I(yè)是盈利為目的，所以企業(yè)從成立的那一天起，就面臨著激烈的市場競爭，始終處于生存、倒閉、發(fā)展、萎縮的矛盾之中，企業(yè)管理的首要任務(wù)是生存，只有生存才能獲利，企業(yè)管理的目標(biāo)“生存、發(fā)展、獲利”（過程和一個人一樣）

企業(yè)生存的基礎(chǔ)是市場，要占領(lǐng)市場就必須要有獨(dú)特的經(jīng)營方式，不斷創(chuàng)新，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)占領(lǐng)市場，同時在合理的前提下不斷降低成本，減少支出，提高企業(yè)競爭能力。

二、企業(yè)成立的過程（選型）

（1）籌資

（2）投資

（3）資金運(yùn)作即經(jīng)營活動

（4）資金分配

（一）籌資：籌措資金。

（二）投資：預(yù)測、法例、預(yù)算、控制、分析。

例：餐飲業(yè)：朝陽產(chǎn)生、品牌優(yōu)勢、成功的管理經(jīng)驗(yàn)、本土化（入鄉(xiāng)隨俗）

（三）資金運(yùn)作（生產(chǎn)經(jīng)營，錢—物—錢）

（四）資金分配（利潤分配）

三、財(cái)務(wù)在企業(yè)經(jīng)營中的作用：

（1）財(cái)務(wù)的兩大技能（核算、監(jiān)督）

（一）核算：就是利用專業(yè)的，科學(xué)的，計(jì)算方法，為企業(yè)作好經(jīng)營分析。

（二）通過核算，提供分析，監(jiān)督財(cái)產(chǎn)完?duì)顩r及作用狀況。

四、成本管理

（1）為什么要加強(qiáng)企業(yè)成本管理，成本管理是企業(yè)競爭能力的表現(xiàn)，是增加利潤的根本途徑，其抵御內(nèi)外壓力，求得生存的保障，是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。

（2）成本的概念，成本一詞被人們廣泛使用，即使在同一領(lǐng)域中，同一個企業(yè)同一個人身上成本的概念，都是在不斷變化的，例：后廚主管，廳面的主管，單店的經(jīng)理，昆明公司經(jīng)理（火、中）、整休，云貴公司，所以要定義成本，首先要定義收入，成本配比原則的情況下，成本的概念都正確。

（3）成本的特征：

（一）資源的耗費(fèi)

（二）是以貨幣計(jì)算的耗費(fèi)

（三）是特定對點(diǎn)的耗費(fèi)

（四）是正常經(jīng)營活動的耗費(fèi)

（4）成本管理是企業(yè)管理者在滿足客戶需要的前提下，在控制成本與降低成本的過程中所系取的一切手段，目的是以最低的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的質(zhì)量、數(shù)量與其他要求。

（5）成本管理的目的可分為降低、控制兩種。

（一）控制是指在核定指標(biāo)下的管理

（二）降低、務(wù)析會因，系取措施，合理降低。

（6）控制系統(tǒng)的組成（一）組織系統(tǒng)

（二）信息系統(tǒng)

（三）考核

（四）獎勵

（7）成本控制原則

（一）經(jīng)濟(jì)原則：指推行成本控制而發(fā)生的成本，不應(yīng)超過因缺少控制而喪失的經(jīng)濟(jì)利益。

（二）因地制宜：控制系統(tǒng)要適合企業(yè)自身的特點(diǎn)，不可照搬。

（三）會員參加：任何成本都是人的某種作出的結(jié)果，只能由參與或者有權(quán)干預(yù)治功的人來控制，不能指望局外人來控制，任何成本控制方法，其本質(zhì)就是要設(shè)法影響執(zhí)行作業(yè)的人，讓他們自發(fā)地進(jìn)行自我控制，所以每一位員工都負(fù)有成本責(zé)任成本控制是全體員工的共同任務(wù)，只有通過全體員工的共同努力才能完成。

成本控制對員工的要求：具有控制成本的愿望和控制成本的意識，養(yǎng)成節(jié)約成本的習(xí)慣，關(guān)心成本控制的結(jié)果，理解成本控制的意義，有效控制成本的關(guān)鍵是調(diào)動員工的積極性，主觀能動性。

每個人都不希望別人來控制自己，大家在領(lǐng)取獎金時總春風(fēng)得意，笑容滿面，似乎忘記了獎金的產(chǎn)生過程，這其中有多少辛酸苦辯，有多少矛盾產(chǎn)生，沒有想起獎金是在監(jiān)督下完成的，嚴(yán)格控制不是一件令人愉快的事，不論是主管經(jīng)理、員工都是如此，但控制在任何時候都是必須的。

（8）成本控制要注意如下幾個問題：

（一）有客觀、準(zhǔn)確、適用的控制標(biāo)準(zhǔn)。

（二）鼓勵參與制定標(biāo)準(zhǔn)

（三）讓員工了解企業(yè)的困難和實(shí)際情況

（四）建立適當(dāng)?shù)莫剟畲胧?/p>

（五）冷靜地處理成本超支和過失

在分析成本不利差異時，應(yīng)尋求解決為準(zhǔn)，而不是找“罪犯”。

五、領(lǐng)導(dǎo)推動原則

成本控制對企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的要求是：

（1）重視并全力支持成本控制

（2）具有完成成本目標(biāo)的決心、信心

（3）具有實(shí)事求是的精神

（4）以身作則

六、成本降低

（1）成本降低與成本控制的區(qū)別

（一）控制以完成限額為目標(biāo)，降低則以最小化為目標(biāo)

（二）控制僅限于有指標(biāo)的項(xiàng)目，降低則指全部

（三）控制是在執(zhí)行過程中努力實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，降低則包括，預(yù)處、決策、調(diào)整

（四）控制文稱絕對控制，降低，稱相對控制

（2）降低的原則

（一）以顧客為中心

（二）科學(xué)分析生產(chǎn)過程

（三）主要目標(biāo)是降低單位成本

（四）靠自身力量、降低成本、不能從顧客

（五）要持續(xù)降低

（3）降低的主要途徑

（一）開發(fā)新產(chǎn)品，改變成本結(jié)構(gòu)

（二）采用新的設(shè)備、工藝、材料

（三）開展成本管理

（四）改進(jìn)員工的思想意識，提高技術(shù)水平

七、成本分類

（一）按經(jīng)濟(jì)性質(zhì)分為：材料、動力、工資、折舊、稅金等

（二）按用途分：生產(chǎn)成本、銷售成本、管理成本。

（三）按成本習(xí)性分為：固定成本、變動成本、半變動成本

注：固定成本：房租，要采取合理的措施，降低單位固定成本，可以降低。變動成本：水、電、汽要盡量合理降低。

半變動成本：工資，要適量運(yùn)用，以期達(dá)到最佳平衡。

第五篇：我國酒店成本管理存在的主要問題及原因分析

我國酒店成本管理存在的主要問題及原因分析

摘要：當(dāng)前，酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平高居不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。本文從不同角度對我國酒店成本管理存在的主要問題及原因進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：成本管理;問題;原因

一、我國酒店企業(yè)成本管理存在的問題，具體體現(xiàn)在如下幾個方面

1.管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤

長期以來，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對于成本管理等問題無意也無力過問，成本意識淡漠。員工認(rèn)為干好干壞一個樣，感受不到市場的壓力，管理成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對成本控制起作用的管理群體，成效當(dāng)然不會明顯。沒有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)只是空談。

2.對成本管理對象與內(nèi)容認(rèn)識不清

在成本管理過程中，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對成本實(shí)行全方位的管理。目前，許多酒店企業(yè)對人力資源耗費(fèi)缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。同時，不少酒店忽視對人力資源的培養(yǎng)如對職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費(fèi)用相對過高。

3.適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立

首先，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督、考查作用。

其次，過分依賴現(xiàn)有成本會計(jì)系統(tǒng)，無法適應(yīng)企業(yè)實(shí)行全面成本管理的需要。現(xiàn)有的成本管理體系沒有采用靈活多樣的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀?，無法提供決策所需的正確信息，無法深入反映經(jīng)營過程，不能提供各個作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個環(huán)節(jié)的發(fā)生的后果關(guān)系，結(jié)果誤導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有成本管理對象局限于酒店產(chǎn)品財(cái)務(wù)方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶、銷售市場等非財(cái)務(wù)方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息。

第三，考核制度不完善，力度不大。具體表現(xiàn)在，考核只是企業(yè)內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；對酒店內(nèi)部業(yè)績的考核只是粗略的以部門為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實(shí)際發(fā)生的基礎(chǔ)上上浮一定比例即成為下一指標(biāo)，且在運(yùn)行過程中也不會隨實(shí)際市場情況變化如按季或按半年作相應(yīng)調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實(shí)際情況，起不到真正考核的作用。

4.成本核算工作有待提高

目前，國內(nèi)外很多酒店企業(yè)成本計(jì)量與核算上取得了長足進(jìn)展，但這些計(jì)量與核算還并沒有貫穿酒店企業(yè)所有的成本管理中。

二、造成上述問題的原因

1.企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低

企業(yè)技術(shù)水平的高低對降低成本影響較大。通過加強(qiáng)管理降低成本是有限度的，為了改進(jìn)成本，企業(yè)管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。高科技的應(yīng)用現(xiàn)已成為酒店競爭力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于許多國企管理者流動性強(qiáng)，對短期內(nèi)投入較大、回收期較長的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤的高低，不注重長期投入，影響了企業(yè)對高科技的應(yīng)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，無法提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本管理水平的提高。

2.缺乏成本約束和激勵機(jī)制

酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部制約機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)目的，可較容易對成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得準(zhǔn)確的資料，對這類企業(yè)的評價也是不真實(shí)的。同時，對成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)激勵也不到位，不能充分調(diào)動管理者和員工的積極性。

3.財(cái)務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效

財(cái)務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對成本管理成效起著至關(guān)重要作用。在許多企業(yè)中，財(cái)務(wù)人員地位較低，無法參與企業(yè)的經(jīng)營決策，僅作為后勤人員。財(cái)務(wù)人員的工作普遍只是事后反映企業(yè)經(jīng)營情況，對企業(yè)成本事前、事中控制只是空談。許多管理者只認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營活動“開源”的重要性，而意識不到“節(jié)流”對于一個企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。由于財(cái)務(wù)人員面臨上述窘境，工作積極性也受到極大影響，許多高素質(zhì)的財(cái)務(wù)專才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛改行，導(dǎo)致目前企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍偏低，直接影響企業(yè)成本管理的成效。綜上所述，成本管理是一項(xiàng)錯綜復(fù)雜并關(guān)系到酒店企業(yè)長期發(fā)展的大問題，酒店企業(yè)應(yīng)花大力氣在實(shí)踐中創(chuàng)造性的解決上述問題，以促進(jìn)酒店業(yè)健康平穩(wěn)發(fā)展。

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