第一篇：配送中心中央廚房實施方案-1

配送中心中央廚房實施方案

配送中心（以下簡稱中心）自建立以來始終處于虧損狀態(tài)，為盡早扭虧為盈，使中心業(yè)務(wù)發(fā)展，建議改變中心現(xiàn)有運營模式，實施中央廚房方案。

一、現(xiàn)狀分析

1、采購。中心目前采用的是采購員零星采購模式，弊端為采購價格、質(zhì)量不穩(wěn)定，現(xiàn)金流較大等。

2、配送模式。中心目前采用的模式是：在中心進行食材的粗加工，將半成品配送到各個營業(yè)點，由各營業(yè)點廚師進行烹制后銷售。此模式的弊端表現(xiàn)為：成品口味不統(tǒng)一，原材料不能有效控制導(dǎo)致浪費嚴重等。

3、人員配置：中心目前廚房人員配置過多，每個營業(yè)點都配有廚師長，且廚師長工資較高。（現(xiàn)廚房月工資將近10萬元左右）

4、能耗情況。中心目前采取的配送模式導(dǎo)致各營業(yè)點的水、電、氣等能耗過高。（據(jù)統(tǒng)計每月能耗所占比例為15%左右）

二、建議方案

1、采購。采取定點統(tǒng)一采購模式（現(xiàn)已在運行），即與供應(yīng)商簽訂供貨合同，以月結(jié)方式減少現(xiàn)金流，并由采購部和廚師長每月進行市場價格調(diào)查，嚴格控制采購成本。

2、配送模式。采用中央廚房配送模式，即菜肴在中心統(tǒng)一烹制成成品后，配送至各營業(yè)點銷售。此模式能統(tǒng)一成品口味，有效降低食材、人員、水電煤能耗等各項成本。但配送模式需添置保溫箱及分盤。

3、人員配置。中央廚房配送模式，將各營業(yè)點廚房人員調(diào)回中央

廚房統(tǒng)一管理，取消各營業(yè)點廚師長職位。

（1）中央廚房實行廚師長責(zé)任承包制，由廚師長對菜品質(zhì)量、食品成本、衛(wèi)生能耗及廚房人員等進行統(tǒng)一管理；公司每月對廚師長進行考核，其他廚房人員由廚師長進行考核，公司依據(jù)考核情況發(fā)放人員工資。

（2）配送中心行政主管負責(zé)前廳管理，對前廳人員進行菜肴知識、服務(wù)標準、節(jié)能降耗等的統(tǒng)一培訓(xùn)，每月由公司對行政主管進行考核，其他前廳人員由行政主管考核，公司依據(jù)考核情況發(fā)放人員工資。

（3）配送中心財務(wù)工作由公司財務(wù)主管直接管理，配送中心成本核算員對各營業(yè)點充卡收銀人員進行管理。

4、管理程序

（1）管理對象：各營業(yè)點就餐人員及工作人員。（2）工作程序：

廚房制定菜譜--運營經(jīng)理確認--采購部原材料價格調(diào)查--供應(yīng)商報價--運營經(jīng)理質(zhì)量監(jiān)控--廚房加工烹飪—前廳服務(wù)銷售--成本核算員進行成本核算分析

（3）物資成本控制程序：

采購每周一次價格調(diào)查--匯編調(diào)查總結(jié)報告（須有供應(yīng)商聯(lián)系方式）--運營經(jīng)理審核--定點供應(yīng)商報價--成本核算員核對報價結(jié)果--運營經(jīng)理核準

（4）就餐時間 早餐 8:00 午餐 11:30--12:30 晚餐 17:30—18:00 各營業(yè)點僅在就餐時間內(nèi)提供餐點，如企業(yè)在就餐時間上有特殊需要，須經(jīng)行政主管同意、運營經(jīng)理批準后實行。如因本公司原因更改就餐時間，公司將另行通知。

5、原材料管理

（1）廚房每周五制訂下周菜譜。

（2）定點供應(yīng)商每周六前將下周采購原材料價格報送運營經(jīng)理。（3）中央食堂采購物資由廚師長和倉管人員共同驗收確認。（4）廚師長負責(zé)控制原材料的用量。（5）倉管員做好原材料進出庫賬目。

（6）原材料使用必須實行先進先出，杜絕使用變質(zhì)材料。

6、衛(wèi)生管理

（1）個人衛(wèi)生：勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。

（2）環(huán)境衛(wèi)生：地板、操作臺和灶臺保持干凈，每道工序結(jié)束及時清潔；每餐結(jié)束后打掃地面；前廳、廚房用具和地板每天消毒。

（3）用料衛(wèi)生：未經(jīng)高溫加工的食品不得放上餐桌、不能將生熟食品混放。

7、飯菜質(zhì)量

（1）嚴格保證食品衛(wèi)生。

（2）適時變換菜式、增加時令鮮蔬，滿足大眾口味。（3）提供咸菜、辣椒等佐菜，滿足特殊口味顧客需求。

8、工作人員管理.（1）必須持有健康證，每年年審一次。（2）服務(wù)熱情周到。

（3）按規(guī)定穿工作衣、戴工帽和口罩。（4）保證準時開飯，服從工作安排。

（5）節(jié)約使用原材料、水電煤，避免浪費、降低成本。（6）工作認真、從嚴要求，不斷提高烹調(diào)技術(shù)。

（7）廉潔奉公、一視同仁，嚴禁以權(quán)謀私、弄虛作假。

三、方案分析 利：

（1）中央廚房實行廚房廚師長責(zé)任承包后，工資責(zé)任一刀切，有效增加承包人責(zé)任、減輕公司人員管理和績效考核壓力。

（2）將各營業(yè)點廚房人員抽調(diào)至中心統(tǒng)一管理，可取消各營業(yè)點廚師長一職、廚師人數(shù)也可以相應(yīng)減少，有效降低人員成本。

（3）所有食材統(tǒng)一在中央廚房加工烹制，有效統(tǒng)一食品口味和出

品、控制食品成本；各營業(yè)點零庫存，原材料由中心統(tǒng)一儲存，保證食品質(zhì)量、便于盤庫和管理。

（4）集中在中央廚房加工烹制，減少各營業(yè)點能耗；且便于廚師長監(jiān)督管理，有效節(jié)約中心能耗。

（5）中央廚房的形成，在擴大業(yè)務(wù)量的同時，投入的成本也可降低。

弊：

（1）配送成本增加，需添制保溫箱和分盤等。

（2）如業(yè)務(wù)量增加，中央廚房需要添置爐灶等設(shè)備。

附表：《廚房物資驗收標準》

第二篇：中央廚房配送流程

中央物流倉庫及廚房出品

配送流程

一、中央廚房加工原材料的訂貨流程：

1、每天下午4點前，中央廚房負責(zé)人根據(jù)半成品庫存情況及各分店的訂貨情況，制定出明天需讓供應(yīng)商送達的貨物明細清單，以郵件或傳真方式發(fā)送至公司采購部。

2、采購部收到中央廚房訂貨單后，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，確保訂單的完成率在95%以上（新品所需材料除外），并將不能按時送到的貨物及時告知中央廚房負責(zé)人，由中央廚房負責(zé)人安排相應(yīng)的應(yīng)及措施。

3、中央廚房每天必須保證有足夠的原材料存貨，以應(yīng)付當(dāng)天下午及次日上午的生產(chǎn)需要。

二、倉庫貨物驗收流程：

（一）供應(yīng)商貨物驗收流程：

1、供應(yīng)商將貨物送達后，由倉管員、中央廚房負責(zé)人委派一名成員共同組成收貨小組，其中，倉管員負責(zé)核對貨物數(shù)量，中央廚房委派人員負責(zé)把握貨物質(zhì)量。

2、收貨小組根據(jù)采購訂單及供應(yīng)商的送貨單，核對實物，無誤后均在供應(yīng)商的送貨單上簽名，并由倉管員蓋上收貨章。

3、貨物驗收完畢后，倉管員必須按倉庫管理要求將貨物存入于倉庫內(nèi)。未經(jīng)倉管員同意，任何人都不能擅自到倉庫取貨。

4、倉管員驗收完貨物后，必須及時將驗收的貨物錄入“用友財務(wù)軟件”中的采購入庫模塊。同時，將錄入系統(tǒng)的相關(guān)單據(jù)按供應(yīng)商及時間順序裝訂好，每周一上交到公司財務(wù)部。

（二）中央廚房加工好的半成品入庫流程：

1、每天由中央廚房生產(chǎn)出來的半成品，必須由中央廚房填寫“入庫單”，經(jīng)倉管員驗收簽字并蓋上收貨章后，存入倉庫。

2、倉管員必須及時將已辦理入庫手續(xù)的貨物，及時錄入“用友系統(tǒng)”中的采購入庫模塊。同時每天將入庫單按單號和時間順序裝訂好，每周一上交到公司財務(wù)部。（此時：采購入庫單上的供應(yīng)商是：中央廚房）

三、倉庫貨物發(fā)貨流程：

（一）原材料的發(fā)貨流程：

1、由中央廚房根據(jù)生產(chǎn)需要，填寫“領(lǐng)料單”向倉管員申請發(fā)料。

2、倉管員根據(jù)“領(lǐng)料單”的品名和數(shù)量發(fā)貨。

3、貨物發(fā)出后，中央廚房領(lǐng)料經(jīng)手人及倉管員均需在“領(lǐng)料單”簽字，同時倉管員在已發(fā)貨的“領(lǐng)料單”上蓋上“已發(fā)貨”印章。

4、倉管員必須在每天下班將當(dāng)天的“領(lǐng)料單”錄入到“用友財務(wù)軟件”，確保用友系統(tǒng)能夠?qū)崟r反映倉庫的庫存情況。

5、倉管員每天應(yīng)將已錄入系統(tǒng)的“領(lǐng)料單”按順序整理裝訂，于周一上交財務(wù)部。

6、為提高工作效率，合理安排工作時間，原則上，倉庫上午9：30前和下午1：30前辦理集中辦理原材料的發(fā)貨手續(xù)，其余時間一律不辦理發(fā)貨。

（二）半成品的發(fā)貨流程：

1、采購每天3：30前將各分店向中央廚房訂貨的明細清單以郵件或傳真方式發(fā)送給倉管員。

2、倉管員于當(dāng)日下午5：30前，將各分店所訂貨物配好，并將每一家分店的貨物裝在一個周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，周轉(zhuǎn)箱外應(yīng)做好標識（標識必須寫上：店名，箱內(nèi)商品總數(shù)量、注意事項等）。

3、貨物配好后，倉管員根據(jù)各分店的實際發(fā)貨品種和數(shù)量，在用友系統(tǒng)中的發(fā)貨

模塊開具一式四聯(lián)的《發(fā)貨單》（其中：白聯(lián)倉庫留存?zhèn)洳?，紅聯(lián)隨貨同行由收貨單位留存，黃聯(lián)和綠聯(lián)均交公司財務(wù)部作為入帳依據(jù)）。

4、倉管員于下午5：30前聯(lián)系好物流司機，于次日8：30前到達倉庫。

5、次日上午8：30，中央廚房須安排一名同事負責(zé)協(xié)助倉管員進行發(fā)貨前準備。

6、倉管員將貨物交給物流司機后，物流司機必須清點箱內(nèi)貨物總數(shù)，無誤后，在《發(fā)貨單》上簽名確認。

7、物流司機負責(zé)將各分店的貨物安全準確的送到。

四、各分店訂貨流程：

1、為確保中央廚房及倉管有足夠的時間進行配貨，各分店必須于每天下午2：00將次日必須送到的貨物，以郵件或傳真的方式發(fā)到公司采購部。

2、公司采購部收到各分店的訂單后，匯總后，每天3：30以郵件形式發(fā)給倉管。

五、分店收貨流程：

1、各分店收到物流司機送達的貨物后，應(yīng)立即打開周轉(zhuǎn)箱清點箱內(nèi)貨物，與隨貨同行的《發(fā)貨單》上的品名和數(shù)量進行核對，核對無誤后，由分店店長簽字并蓋上分店收貨章。

2、經(jīng)驗收簽字的隨貨同行《發(fā)貨單》，紅聯(lián)交分店店長留存，黃聯(lián)和綠聯(lián)交物流司機帶回給倉管，由倉管負責(zé)整理按分店裝訂好，于周一上次公司財務(wù)部進行結(jié)算。

3、分店清點好貨物后，應(yīng)立即將周轉(zhuǎn)箱交回給物流司機，由物流司機帶回倉庫，循環(huán)利用。

第三篇：中央廚房配送流程

中央物流倉及廚房出品

配送流程

一、中央廚房加工原材料的訂貨流程：

1、每天下午4點前，中央廚房負責(zé)人根據(jù)半成品庫存情況及各分店的訂貨情況，制定出明天需讓供應(yīng)商送達的貨物明細清單，以郵件或傳真方式發(fā)送至公司采購部。

2、采購部收到中央廚房訂貨單后，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，確保訂單的完成率在95%以上（新品所需材料除外），并將不能按時送到的貨物及時告知中央廚房負責(zé)人，由中央廚房負責(zé)人安排相應(yīng)的應(yīng)及措施。

3、中央廚房每天必須保證有足夠的原材料存貨，以應(yīng)付當(dāng)天下午及次日上午的生產(chǎn)需要。

二、倉庫貨物驗收流程：

（一）供應(yīng)商貨物驗收流程：

1、供應(yīng)商將貨物送達后，由倉管員、中央廚房負責(zé)人委派一名成員共同組成收貨小組，其中，倉管員負責(zé)核對貨物數(shù)量，中央廚房委派人員負責(zé)把握貨物質(zhì)量。

2、收貨小組根據(jù)采購訂單及供應(yīng)商的送貨單，核對實物，無誤后均在供應(yīng)商的送貨單上簽名，并由倉管員蓋上收貨章。

3、貨物驗收完畢后，倉管員必須按倉庫管理要求將貨物存入于倉庫內(nèi)。未經(jīng)倉管員同意，任何人都不能擅自到倉庫取貨。

4、倉管員驗收完貨物后，必須及時將驗收的貨物錄入“用友財務(wù)軟件”中的采購入庫模塊。同時，將錄入系統(tǒng)的相關(guān)單據(jù)按供應(yīng)商及時間順序裝訂好，每周一上交到公司財務(wù)部。

（二）中央廚房加工好的半成品入庫流程：

1、每天由中央廚房生產(chǎn)出來的半成品，必須由中央廚房填寫“入庫單”，經(jīng)倉管員驗收簽字并蓋上收貨章后，存入倉庫。

2、倉管員必須及時將已辦理入庫手續(xù)的貨物，及時錄入“用友系統(tǒng)”中的采購入庫模塊。同時每天將入庫單按單號和時間順序裝訂好，每周一上交到公司財務(wù)部。（此時：采購入庫單上的供應(yīng)商是：中央廚房）

三、倉庫貨物發(fā)貨流程：

（一）原材料的發(fā)貨流程：

1、由中央廚房根據(jù)生產(chǎn)需要，填寫“領(lǐng)料單”向倉管員申請發(fā)料。

2、倉管員根據(jù)“領(lǐng)料單”的品名和數(shù)量發(fā)貨。

3、貨物發(fā)出后，中央廚房領(lǐng)料經(jīng)手人及倉管員均需在“領(lǐng)料單”簽字，同時倉管員在已發(fā)貨的“領(lǐng)料單”上蓋上

“已發(fā)貨”印章。

4、倉管員必須在每天下班將當(dāng)天的“領(lǐng)料單”錄入到“用友財務(wù)軟件”，確保用友系統(tǒng)能夠?qū)崟r反映倉庫的庫存情況。

5、倉管員每天應(yīng)將已錄入系統(tǒng)的“領(lǐng)料單”按順序整理裝訂，于周一上交財務(wù)部。

6、為提高工作效率，合理安排工作時間，原則上，倉庫上午9：30前和下午1：30前辦理集中辦理原材料的發(fā)貨手續(xù)，其余時間一律不辦理發(fā)貨。

（二）半成品的發(fā)貨流程：

1、采購每天3：30前將各分店向中央廚房訂貨的明細清單以郵件或傳真方式發(fā)送給倉管員。

2、倉管員于當(dāng)日下午5：30前，將各分店所訂貨物配好，并將每一家分店的貨物裝在一個周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，周轉(zhuǎn)箱外應(yīng)做好標識（標識必須寫上：店名，箱內(nèi)商品總數(shù)量、注意事項等）。

3、貨物配好后，倉管員根據(jù)各分店的實際發(fā)貨品種和數(shù)量，在用友系統(tǒng)中的發(fā)貨模塊開具一式四聯(lián)的《發(fā)貨單》（其中：白聯(lián)倉庫留存?zhèn)洳?，紅聯(lián)隨貨同行由收貨單位留存，黃聯(lián)和綠聯(lián)均交公司財務(wù)部作為入帳依據(jù)）。

4、倉管員于下午5：30前聯(lián)系好物流司機，于次日8：30前到達倉庫。

5、次日上午8：30，中央廚房須安排一名同事負責(zé)協(xié)助倉管員進行發(fā)貨前準備。

6、倉管員將貨物交給物流司機后，物流司機必須清點箱內(nèi)貨物總數(shù)，無誤后，在《發(fā)貨單》上簽名確認。

7、物流司機負責(zé)將各分店的貨物安全準確的送到。

四、各分店訂貨流程：

1、為確保中央廚房及倉管有足夠的時間進行配貨，各分店必須于每天下午2：00將次日必須送到的貨物，以郵件或傳真的方式發(fā)到公司采購部。

2、公司采購部收到各分店的訂單后，匯總后，每天3：30以郵件形式發(fā)給倉管。

五、分店收貨流程：

1、各分店收到物流司機送達的貨物后，應(yīng)立即打開周轉(zhuǎn)箱清點箱內(nèi)貨物，與隨貨同行的《發(fā)貨單》上的品名和數(shù)量進行核對，核對無誤后，由分店店長簽字并蓋上分店收貨章。

2、經(jīng)驗收簽字的隨貨同行《發(fā)貨單》，紅聯(lián)交分店店長留存，黃聯(lián)和綠聯(lián)交物流司機帶回給倉管，由倉管負責(zé)整理按分店裝訂好，于周一上次公司財務(wù)部進行結(jié)算。

3、分店清點好貨物后，應(yīng)立即將周轉(zhuǎn)箱交回給物流司機，由物流司機帶回倉庫，循環(huán)利用。

第四篇：中央廚房配送經(jīng)理工作范圍

中央廚房配送經(jīng)理工作范圍

崗位職責(zé)：

1、負責(zé)加工廠中心廚房配送中心的管理調(diào)控工作，貫徹執(zhí)行公司下達的政策和制度，對公司的物流管理工作負有直接責(zé)任；

2、負責(zé)根據(jù)門店匯總的計劃量，在生產(chǎn)過程中嚴格按照技術(shù)部制定的量化指標與標準作業(yè)流程生產(chǎn)及配送；

3、負責(zé)實施成本控制，配合財務(wù)進行財務(wù)考核；

4、負責(zé)根據(jù)門店需求管理好庫房，做好貨物的驗收工作，安排合理庫存，做好原輔料的盤存及時分析月末差異；

5、實施中央廚房及配送中心的庫存及成本控制的具體執(zhí)行過程；

6、對本部的日常工作進行分工，組織、檢查、督導(dǎo)本部全體員工日常的工作和管理工作。培訓(xùn)、考核、獎懲本部員工，調(diào)動其積極性，不斷提高工作效率和工作水平；

7、參加行政部門例會，匯報本部工作情況，主持本部門會議，傳達和落實有關(guān)指示；

8、制定和修訂本部門崗位職責(zé)和操作規(guī)程，并組織人員運用檢查工具，對各崗位職責(zé)和操作規(guī)程予以檢查、監(jiān)督，將檢查結(jié)果呈報行政總監(jiān)；

9、聽取生產(chǎn)部門的意見，對關(guān)于物流方面的投訴進行調(diào)查，向總經(jīng)理及行政總監(jiān)呈交調(diào)查報告和處理意見，同時改進工作質(zhì)量；

10、制定有關(guān)的工作守則，并督導(dǎo)本部員工執(zhí)行。任職要求：

1、熟練掌握中央廚房、物流配送的工作；熟悉餐飲行業(yè)，具有一定的餐飲物流管理業(yè)務(wù)能力；

2、熟悉食品工廠的管理體系建設(shè)和推廣工作，包括質(zhì)量、安全衛(wèi)生、環(huán)保等；

3、具備企業(yè)管理、生產(chǎn)與運作管理、質(zhì)量管理、設(shè)備管理、生產(chǎn)安全管理、采購與物流管理經(jīng)驗；

4、熟悉各原料市場，及其供應(yīng)規(guī)律和原料市場價格行情，了解各原料供應(yīng)商的經(jīng)營能力；

5、熟悉倉儲管理知識和物料配送知識；

6、熟練運用電腦，有較強的文字能力和溝通能力；

7、相同崗位工作經(jīng)驗3年以上，食品或餐飲從業(yè)五年以上，本科以上文化程度；

8、5年以上餐飲生產(chǎn)經(jīng)驗，3年以上同等工作崗位知名食品、中式快餐連鎖企業(yè)從業(yè)經(jīng)驗者優(yōu)先。

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第五篇：餐飲業(yè)中央廚房食品包裝及配送要求

餐飲業(yè)中央廚房食品包裝及配送要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求。

（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應(yīng)標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。

（五）應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項至第四項的要求。

（六）運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。