第一篇：食品安全與檢測考試重點歸納

GAP：即良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的簡寫GMP：，即良好操作規(guī)范，或優(yōu)良制造標準 SSOP：衛(wèi)生標準操作程序SSOP基本內(nèi)容：①用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全②與食品接觸的表面的清潔度③防止交叉感染④手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生的保持⑤防止食品被外部污物污染⑥有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用⑦雇員的健康與衛(wèi)生控制⑧蟲害的控制

SSOP的一般要求：①加工企業(yè)必須建立和實施SSOP，以強調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為②SSOP應該描述加工者如何保證某一個關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足③SSOP應該描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控以保證達到GMP規(guī)定的條件和要求④SSOP記錄應該在每個加工企業(yè)得到保持，至少應記錄與加工廠相關(guān)的關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果⑤官方執(zhí)法部門或第三方認證機構(gòu)應鼓勵和督促企業(yè)建立書面SSOP計劃

HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點，是目前控制食品安全危害最有效、最常用的一種管理體系HACCP原理：①進行危害分析與提出預防控制措施②確定關(guān)鍵控制點③建立關(guān)鍵限值④建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序⑤建立當監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點時失控時應采取的糾偏行動⑥建立驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性⑦建立建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)MRL：最大殘留限量，即農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的法定最大允許量

MPN：最大近似數(shù)，最大近似數(shù)又稱稀釋培養(yǎng)計數(shù)，適用于測定一個混雜的微生物菌落中雖不占優(yōu)勢，但卻具有特殊生理功能的類群

EHEC：腸出血性大腸桿菌SLT：志賀式毒素AFT：黃曲霉毒素OCT：赫曲霉毒素CAC：食品法典委員會TLC：薄層層析法HPLC：高效液相色譜TCTCs：單端孢霉烯族化合物ST：雜色曲霉素PAH：多環(huán)芳烴BHC：六六六EDC:環(huán)境激素化合物

食品安全：指食品中不含有可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)從而導致消

費者急性或者慢性毒害或感染疾病或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患抗生素是由細菌、霉菌或其他微生物經(jīng)次級代謝所產(chǎn)生的具有抗病原體或其他活性物質(zhì)的一類代謝產(chǎn)物，能在低微濃度下有選擇性的抑制或殺滅其他微生物或腫瘤細胞的有機物質(zhì)

獸藥來源：①濫用藥物②不按規(guī)定執(zhí)行休藥期③使用違禁或淘汰藥物④隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用

食品中抗生素殘留的危害：①一般毒性作用②過敏性反應和變態(tài)反應③耐藥性增加④菌群失調(diào)⑤致畸致癌致突變作用⑥內(nèi)分泌失調(diào)及其他影響

非食源性物質(zhì)：從外部來的物體或異物，包括從食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾

病或容易造成人身傷害的任何物理物質(zhì)，非食源性物質(zhì)也稱為物理危害物質(zhì)放射性物質(zhì)對食品污染的特點：①消除時間長②影響或危害程度大②有時在體內(nèi)可長期蓄積③被人攝入的機會多④半衰期一般較長⑤種類較多

一種食品是否安全不僅取決于食品及原料本身固有的性質(zhì)，還與制作和食用方法緊密聯(lián)系，同時還與接收方的內(nèi)在因素有關(guān)

食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全，既包括結(jié)果安全，也包括過程安全，現(xiàn)實、未來安全

食品中放射性物質(zhì)的來源：①食品中的天然放射性物質(zhì)②食品中的人工放射性物質(zhì)（①核試驗沉降物②核電站和核工業(yè)廢物的排放不當③意外事故造成核泄漏④應用排放）

控制污染措施：加強對污染源的控制，嚴格遵守操作規(guī)程監(jiān)督和檢測以及嚴格執(zhí)行國家的衛(wèi)生標準

食品輻射是指通過輻射對食品進行輻射滅菌、輻射殺菌或徹底殺菌

輻照對食品安全的影響：①營養(yǎng)成分的破壞②有害物質(zhì)的生成③食品中的誘導放射性④傷殘微生物的危害

農(nóng)藥殘留的來源：①施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染②農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥③通過食物鏈，生物富集污染及其他來源的污染

農(nóng)藥殘留危害：產(chǎn)生急性中毒或慢性毒害現(xiàn)象

食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)

食品添加劑的危害：它們本身在體內(nèi)產(chǎn)生蓄積毒性②與食品其他成分或其他添加劑相互作用產(chǎn)生新的有毒物質(zhì)③產(chǎn)生疊加毒性

重金屬的毒性作用特點：人體攝入的重金屬，不僅其本身表現(xiàn)出毒性，而且可在人體微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性更大的金屬化合物，如汞的甲基化作用

重金屬的中毒機制：重金屬離子與蛋白質(zhì)分子中的巰基、羧基、氨基、咪唑基等形成重金屬配合物，可產(chǎn)生使酶阻斷或使膜變性等生理毒害作用

重金屬污染途徑：①高本底的自然環(huán)境②工業(yè)生產(chǎn)中“三廢”的不合理排放③農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等④原料、添加劑、加工機械、容器、包裝、儲存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對食品造成重金屬污染

二惡英：由2個或1個氧原子連接2個被氯取代的苯環(huán)組成的三環(huán)芳香族有機化合物，包括多氯二苯并二惡英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs），共有210種同類物，統(tǒng)稱為二惡英類

二惡英理化性質(zhì)：是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二惡英類容易在生物體內(nèi)積累。自然界的微生物降解、水解和光解作用對二惡英的分子結(jié)構(gòu)影響較小，難以自然降解

二惡英的污染途徑：①城市垃圾和固體工業(yè)廢物焚燒時生成的二惡英②含氯化學品及農(nóng)藥生產(chǎn)過程可能伴隨產(chǎn)生PCDDs和PCDFs③在紙漿和造紙工業(yè)的氯氣漂白過程中也可以產(chǎn)生二惡英類

二惡英的危害：致畸、致癌、致突變

細菌性食物中毒類型：感染型、毒素型、混合型

細菌性食物中毒：指因攝入被致病菌或其它毒素污染的實物引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見的一類

細菌性污染特征：①發(fā)病呈爆發(fā)性，潛伏期短，來勢急?、谥卸静∪艘话憔哂邢嗨频呐R床癥狀，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀③發(fā)病與食物有關(guān)④食物中毒病人對健康人不具有傳染性

食品細菌檢驗學主要指標：菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌數(shù)

菌落：指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成菌落總數(shù)：指單位質(zhì)量、容積或表面積的被檢樣品在規(guī)定的條件下培養(yǎng)一段時間后由細菌形成的細菌菌落總數(shù)，通常以菌落形成單位（CFU）表示

致病菌：一類病原微生物，主要以細菌為主，此類細菌隨食物進入人體后常引起食源性疾病。常見的病原性細菌有沙門氏菌。志賀氏菌等

沙門氏菌屬：一大群寄生于人類和動物腸道內(nèi)的生化反應和抗原構(gòu)造相似的革蘭

氏陰性桿菌，統(tǒng)稱為沙門氏桿菌

沙門氏菌為革蘭氏陰性，兩端鈍圓的短桿菌，無莢膜和芽孢，大多具有周身鞭毛，能運動，具有菌毛，能吸附于宿主細胞表面或凝集豚鼠紅細胞，需氧及兼性厭氧 腸出血性大腸桿菌：EHEC O157:H7屬于腸桿菌科埃希氏菌屬，革蘭氏染色陰性，無芽孢，有鞭毛。動力實驗呈陽性。EHEC O157:H7有較強的耐酸性，耐低溫，在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月，不耐熱，對氯敏感。EHEC O157:H7產(chǎn)生大量的Vero毒素（VT），也稱作志賀式毒素（SLT），是EHEC的主要致病因子

金黃色葡萄球菌：球形，直徑0.8um左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。無芽孢、鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽性。需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37℃，最適生長PH7.4.有高度的耐鹽性，可在10%-15%NaCl肉湯中生長。有較強的抵抗力，對磺胺類藥物敏感性低，但對青霉素、紅霉素等高度敏感

志賀氏菌屬：革蘭氏陰性桿菌，不形成芽孢，無莢膜，無鞭毛，有菌毛，需氧或兼性厭氧

志賀氏菌屬檢驗步驟：檢樣→樣品處理→增菌培養(yǎng)→SS、EMB平板分離培養(yǎng)→初步生化檢驗→最后血清學檢驗→報告

志賀氏菌病常為食源性疾病暴發(fā)型或水源性疾病暴發(fā)型，流行的最主要原因是從事食品加工行業(yè)人員患菌痢或帶菌者污染食品，接觸食品人員個人衛(wèi)生差，存放已污染的食品溫度不適當?shù)?/p>

致病菌預防措施：最根本的預防方法是加強食品衛(wèi)生管理，改進食品的加工、調(diào)制及儲存方法，改善飲食習慣

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。目前已發(fā)現(xiàn)的AFT有20余種，是一類化學結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。AFT在紫外線照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物 黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素B2可發(fā)出藍紫色熒光，G1和G2可發(fā)出黃綠色熒光。純凈的黃曲霉毒素為無色晶體，耐熱，100℃、2h不能將其完全破壞

黃曲霉毒素的來源：主要污染糧油食品、動物食品等，家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素

黃曲霉毒素的毒性極強，屬于劇毒毒物，毒性比氰化鉀大10倍，為砒霜的68倍，其中以AFT B1毒性最大，LD50（經(jīng)口）為0.294ug/kg

雜色曲霉素（ST）：主要由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、離蠕孢酶等真菌產(chǎn)生的，其他曲霉和毛殼菌等20多種真菌也能產(chǎn)生ST，但產(chǎn)量較低

ST為為黃色針狀結(jié)晶，易溶于三氯甲烷、笨、吡啶、乙腈和二甲基亞砜，微溶于甲醇、乙醇，不溶于水和堿性溶液。在紫外照射下具有磚紅色熒光

第二篇：教育部食品安全分析與檢測重點實驗室

教育部食品安全分析與檢測重點實驗室

食品安全問題是關(guān)系到國計民生的重大問題。我國在基本解決食物量的安全（Food security）的同時，食物質(zhì)的安全（Food safety）越來越引起全社會的關(guān)注。尤其是我國作為WTO的新成員，與世界各國間的貿(mào)易往來日益增加，食品安全已經(jīng)成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素，并在某種程度上約束了我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。

本實驗室以提高食品質(zhì)量水平，保障人民身體健康，提高我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場競爭力為最終目標，從我國食品安全存在的關(guān)鍵問題和入世后所面臨的挑戰(zhàn)入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原則，重點解決我國食品安全中的關(guān)鍵檢測、控制和監(jiān)測技術(shù)，建立符合我國國情的食品安全科技支撐創(chuàng)新體系。

本實驗室的研究重點為我國食品生產(chǎn)、加工和流通過程中影響食品安全的關(guān)鍵控制技術(shù)、食品安全檢測技術(shù)與相關(guān)設(shè)備。特別針對一些我國迫切需要控制的食源性危害（化學性、生物性）及其檢測技術(shù)進行系統(tǒng)攻關(guān)，建立關(guān)鍵檢測技術(shù)；實施食源性疾病和污染監(jiān)測與暴露評估及其健康效應的研究，一方面用于制定食品安全標準、生產(chǎn)和加工過程技術(shù)規(guī)程、有關(guān)檢測技術(shù)和方法等標準文本草案。通過綜合示范，引導和帶動地方積極參與, 使我國食品安全狀況得到改善。

根據(jù)國內(nèi)、國外相關(guān)學科領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，立足于我國人民健康和經(jīng)濟發(fā)展的需要，結(jié)合福州大學現(xiàn)有的研究條件、科研成果的積累和人才優(yōu)勢，從食品的“檢測技術(shù)”與“分析評價”兩大主題入手，確定了本實驗室的三個主要研究方向。

（1）農(nóng)藥與獸藥殘留檢測技術(shù)的研究

針對我國“菜籃子工程”食用安全性和進出口食品的快速檢驗、快速通關(guān)的要求，在農(nóng)藥與獸藥殘留檢測技術(shù)中解決一批關(guān)鍵技術(shù)，包括樣品前處理的技術(shù)平臺。以解決我國糧食、蔬菜、茶葉和水、畜產(chǎn)品中農(nóng)藥與獸藥多殘留的系統(tǒng)檢測關(guān)鍵技術(shù)為突破口，建立農(nóng)藥與獸藥多殘留檢測系統(tǒng)及樣品前處理技術(shù)平臺，使我國在此領(lǐng)域的監(jiān)控水平與國際同步。

（2）重要有機污染物的檢測技術(shù)研究

針對目前國際食品法典委員會（CAC）正在討論的，而我國因檢測技術(shù)限制而家底不清的一些重要污染物的檢測技術(shù)開展攻關(guān)研究。建立添加劑及違禁化學品（禁用添加劑）檢驗技術(shù)，保護我國消費者的健康和利益，為食品貿(mào)易提供技術(shù)依據(jù)。

（3）食品安全的控制技術(shù)研究

將本實驗室承擔的國家“十五”重大科技攻關(guān)項目“食品安全關(guān)鍵技術(shù)應用的綜合示范”及福建省重大科技招標項目“食品（茶葉、蔬菜）安全檢測與監(jiān)控關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”和“蔬菜中農(nóng)藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽和重金屬殘留的快速低成本檢測儀器和方法的研究”所獲得的科研成果應用于福建省食品安全關(guān)鍵技術(shù)應用的綜合示范區(qū)，為福建省治理“餐桌污染”建設(shè)，“食品放心工程”行動計劃作出應有的貢獻。

第三篇：儀器分析與檢測考試重點

一，標準品：系指用于生物檢定、抗生素或生物藥品中含量或效價測定的標準物質(zhì)。

滴定度概念：指每毫升標準溶液相當于醫(yī)學教育網(wǎng)搜集整理的待測組分的質(zhì)量。

空白試驗：指不加供試品或以等量溶劑替代供試品的情況下，按同法操作所得結(jié)果。

生物檢定法：是利用藥物對生物體的作用以測定其效價或生物活性的一種方法。

熾灼殘渣：指有機藥物經(jīng)加熱碳化后再被硫酸破壞，于高溫（700~800）熾灼，有機物質(zhì)被破壞分解為揮發(fā)性物質(zhì)逸出，殘留的非揮發(fā)性無機雜質(zhì)成為硫酸鹽

堿量法：以冰醋酸或其它溶劑為溶劑，以高氯酸為滴定液，測定弱堿性藥物含量的滴定法。

雜質(zhì)限量：指藥物中所含雜質(zhì)的最大允許量，通常以百分之幾或百萬分之幾來表示。

外標法：是以待測組分純品配置標準溶液和待測試樣同時作色譜分析來進行比較的定量分析方法

朗伯比爾定律：一束單色光，垂直的通過一定厚度的均勻稀溶液時，吸光度A與濃度C和厚度

生物藥物檢定工作的流程：取樣 性狀觀測 鑒別 檢查 含量測定 寫出檢驗報告

朗伯比爾定律的應用條件：必須是稀溶液必須使用單色光

藥物中雜質(zhì)來源：生產(chǎn)過程中引入存儲過程中受外界條件的影響，引起藥物結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而產(chǎn)生

一般雜質(zhì)：指在自然界中分布較廣泛，在多種藥物的生產(chǎn)和儲藏過程中最容易引入雜質(zhì)，如酸 堿 水分 氯化物 硫酸鹽 砷鹽 重金屬

特殊雜質(zhì)：指在個別藥物生產(chǎn)和儲藏過程中引入的雜質(zhì)。

酶活力測定的原理：以酶能專一而高效地催化某些化學反應為基礎(chǔ),通過對酶反應速度的測定確定酶活力單位的大小。步驟：根據(jù)酶催化的專一性選擇合適的底物，并配置成一定濃度的底物溶液根據(jù)酶的動力學性質(zhì)確定催化反應的溫度PH等反應條件在一定條件下，將一定量的酶液和底物溶液混合均勻，適時記下反應時間。④用取樣測定法或連續(xù)法測定反應過程中產(chǎn)物或底物或輔酶的變化量，測出酶反應的初速度⑤根據(jù)酶定義計算酶活力

滴定度：每摩爾濃度的滴定液所相當?shù)谋粶y藥物的質(zhì)量。二填空

1，國家規(guī)定的藥品質(zhì)量標準；藥典部頒標準全稱《中華人民共和國藥典》 chp最新；2010年版 內(nèi)容包括；范例正文附錄和索引 2，藥品質(zhì)量標準的內(nèi)容一般有；品名 有機藥物的結(jié)構(gòu)式分子式于分子量來源或有機物的化學名稱含量或效價規(guī)定制法性狀鑒別檢查含量或效價測定類別規(guī)格 貯藏制劑等。

3，對藥品質(zhì)量控制的全過程指導作用的法令文件有；

GLP《良好實驗研究規(guī)范》GMP《良好生產(chǎn)規(guī)范》GAP《中藥材生產(chǎn)質(zhì)量規(guī)范》

GSP《良好供應規(guī)范》GCP《良好臨床實驗規(guī)范》AQC《分析質(zhì)量管理規(guī)范》

4，生物藥物質(zhì)量檢驗的程度及意義； 1),取樣代表性科學性真實性能代表一般藥物

2)，形狀觀測 ；反映藥物優(yōu)劣 3)，鑒別；用物理 化學來判斷真?zhèn)?4)，檢查；判定藥物優(yōu)劣雜質(zhì)限量法 5)，含量測定

6)，寫出檢驗報告

1.朗伯-比爾定律的試用條件：（1）必須使用單色光為入色光；（2)溶液必須為稀溶液。

2.定量分析常采用的方法；（1）標準曲線法；（2）標準對照法；（3)百分吸收系數(shù)法

C測=A測.C標／A標百分含量=<（A供.C對／A對）.V.n>／m取樣②百分含量=C.V.n／m取

3.藥物雜質(zhì)來源：(1)生產(chǎn)過程中引入；（2）儲藏過程中加入。

4.藥物中雜質(zhì)的分類及舉例：一般雜質(zhì)是指在自然界中分布較廣泛，在多種藥物的生產(chǎn)和儲藏過程中易引入的雜質(zhì)，如酸、堿、水分、氯化物、硫酸鹽、砷鹽、重金屬等。特殊雜質(zhì)是指在個別藥物中的生產(chǎn)和儲藏過程中引入的雜質(zhì)。

5.信號雜質(zhì)：指本身一般無害，但其含量多少可反映藥物純多水平，指示工藝水平是否合理。

6.氯化物的檢查法：原理：藥物的微量氯化物在酸姓條件下與硝酸銀反應，生成銀膠體微粒而顯白色渾濁。與一定量的標準氯化鈉溶液相同條件下產(chǎn)生的氯化銀渾濁程度比較。（1）黑色背景上比濁；（2）稀硝酸10ml；（3）暗處放置5min,防止AgCl見光分解產(chǎn)生沉淀；（4）對照溶液：標準NaCl溶液；（5）氯化物濃度以50ml中含有0.05~0.08mg的Cl-為宜。此范圍氯化物所顯渾濁度明顯，便于比較；（6）加硝酸可避免弱酸銀鹽如碳酸銀、氧化銀沉淀的干擾。7.外消法：（1）在對照溶液中加入一定的有色物（如稀焦糖等），使對照溶液的顏色與供試品顏色接近；（2)經(jīng)過處理，降低供試品溶液的色度，不干擾測定。8.鐵鹽檢查法：白色背景下比色。硫氰酸鹽法（鹽酸酸性ag中）

原理：鐵鹽在HCl酸性ag中與硫氰酸鹽作用生成紅色可溶性的硫氰酸離子與一定量標準鐵ag用同法處理進行

9.重金屬檢查法：是指在實驗條件下能與硫代乙酰胺或硫化鈉作用顯色的金屬雜質(zhì).（適用溶于水.稀酸和乙醇的藥物）原理：CH3CNH2在弱酸性條件下水解，產(chǎn)生H2S與重金屬離子生成黃色到棕黃色的硫化物混懸液，與一定量標準鉛ag經(jīng)同法處理后所呈顏色比較，判定供試品中重金屬是否符合規(guī)定。

1.熾灼溫度在700℃--800℃（不做重金屬檢查）500℃~600℃（作重金屬檢查）

2.熾灼后的硫代乙酰胺法適用于含苯環(huán).雜環(huán).以及難溶于水.稀酸乙醇的有機物。

3.硫代鈉法適用于溶于堿性水a(chǎn)q而難溶于稀酸或在稀酸中即生成沉淀的藥物.如磺胺類.四比妥類等藥物。4.微孔濾膜過濾法適用于含2~5υg重金屬雜質(zhì)的檢查.5.古蔡法：原理.金屬鋅與酸作用產(chǎn)生新生態(tài)氫，與藥物中微量砷鹽反應生成具有揮發(fā)性的砷化氫，遇溴化汞試紙，產(chǎn)生黃色至棕色的砷斑，與一定量標準砷溶液所生成的砷斑比較，判斷供試品重金屬是否合限規(guī)。6.KI作用：①將五價砷還原成三價砷。②有利于生成砷化氫的反映不斷進行。③可抑制銻化氫的生成。7.SnCl2作用：將五價砷還原成三價砷。②可抑制銻化氫的生成。③于鋅作用在鋅粒表面形成鋅錫齊起點去極化作用，從而使H2均勻連續(xù)發(fā)生。8.乙酸鉛棉花作用：吸收H2S，使砷化氫以適宜的速度通過。

9.溴化汞作用：與AsH3反應產(chǎn)生砷斑。

10.自由道夫法：檢查含銻藥物中的砷鹽。6HCl+3SnCl2+2As（3+）→2As（棕褐色）+3SnCl4+6H(+)11.Ag(DDC)法：［=乙基=硫代氨基甲酸銀法］：原理.金屬新預算作用產(chǎn)生新生態(tài)氫，與微量砷鹽反應生成聚揮發(fā)性的砷化氫.還原二乙基二硫代氨基甲酸銀，產(chǎn)生紅色膠態(tài)銀，同時在相同條件下使用一定量標準砷溶液比色，用目視比色法測定吸光度進行比較。

12.紅外光度法不能側(cè)含量，只能鑒別，藥物雜質(zhì)檢查不須測含量。13.熱原檢查法：原理.是將一定劑量供試品，靜脈注入家兔體內(nèi)，在規(guī)定時間內(nèi)，觀察家兔體溫升高的過程，以判定供試品中所含熱原的限度是否符合規(guī)定。

步驟：①準備挑選家兔三只。②檢查并準備（實驗器具，飼養(yǎng)環(huán)境，要求溫度，安靜，供試兔子體溫確認，滅除熱源1250℃加熱60分）。③檢查。④結(jié)果判斷。

14.酶活力測定：是以酶專一而有效地催化某些化學反應為基礎(chǔ)，通過對酶反應速度的測定來確定酶活力大

小。

步驟：①制底物（生成物對照品ag，供試品酶ag等，）②確定酶催化反應的溫度，Ph，溫度，輔助因子等反應。③進行酶促反應，準確記錄反應時間。④終點法（終點反應）測定產(chǎn)物的增加量。⑤根據(jù)酶活力單位定義計算酶活力。

15.酸值：反映脂肪中游離酸含量多少，12

16.核酸藥物的鑒別試驗：⑴一般鑒別實驗：依據(jù)某一藥物的化學結(jié)構(gòu)或理化性質(zhì)的特征通過化學反應來鑒別藥物的真?zhèn)?。⑵專屬鑒別試驗：①紫外吸收法.根據(jù)化合物的紫外吸收光譜特征吸收峰的波長和強度來進行物質(zhì)鑒定或純檢。②紅外吸收光譜法.應用于有機物的定性和結(jié)構(gòu)分析。③薄層色譜法（TLC）.將供試品ag類樣與薄層板上，經(jīng)展開，檢視所得出色譜圖于適宜的對照物按同法色譜圖比較，用于H2的鑒別和雜質(zhì)檢查。4，高效液相色譜法.17.Fehhng反應：蔗糖不能用于鑒定，可水解后再鑒定，葡萄糖可以。還原糖的鑒定

18.熊去氧膽酸和鵝去氧膽酸因其分子結(jié)構(gòu)中均含有羧基，可以用酚酞指示劑，用NaOH滴定液進行滴定。19.碘滴定液應用算是滴定管。（對照品：K2SO4）硫酸鹽檢查法是在稀鹽酸酸性條件下與氯化鋇反應。

第四篇：環(huán)境污染與食品安全重點復習材料

環(huán)境污染與食品安全

重點復習材料

1、環(huán)境質(zhì)量標準：是指為了保障人類健康和社會物質(zhì)財富，維護生態(tài)平衡而對環(huán)境中有害物質(zhì)和因素所作的限制性規(guī)定。

2、大氣污染：是指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達到有害程度的現(xiàn)象。主要大氣污染物主要有二氧化硫（SO2）、酸雨、氟化物、氯化物、粉塵和金屬飄塵等種類。工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的氟化物主要有氟氣、氟化氫、四氟化硅和含氟粉塵。

3、土壤污染：是指人類活動產(chǎn)生的污染物進入土壤，當其含量超過土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分性質(zhì)發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象。土壤中五毒重金屬元素是指汞、鎘（Cd）、鉻（Cr）、鉛和砷（As）。

4、農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。常見的有機氯農(nóng)藥是指六六六和滴滴涕（DDT）兩大類。

5、獸藥殘留：是指食用動物用藥后，動物產(chǎn)品的任何食用部分中與所有藥物有關(guān)的物質(zhì)的殘留包括原型藥物或其代謝產(chǎn)物。獸藥的殘留限量（MRL）：是對食用動物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量或濃度。

6、飼料添加劑：是指為滿足特殊需要而加入飼料中的少量或微量不同生物活性的微量物質(zhì)的總稱。包括營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性兩類。常見的非營養(yǎng)添加劑包括生長促進劑、驅(qū)蟲保健添加劑、飼料品質(zhì)改良劑、飼料保藏劑和其他飼料添加劑。而藥物飼料添加劑主要是指激素類和抗生素類兩大類。

7、我國食品添加劑：我國在《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中將食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)”。

8、無公害農(nóng)產(chǎn)品：是指應用無公害的技術(shù)進行生產(chǎn)、經(jīng)專門機構(gòu)監(jiān)測認定、使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志、有害有毒物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)的農(nóng)林牧漁產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。具有安全性、優(yōu)質(zhì)性、高附加值三個明顯特征。

9、有機食品：又稱生態(tài)食品或生物食品，是來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)、加工標準而生產(chǎn)出來的，經(jīng)過國際有機農(nóng)業(yè)聯(lián)盟(IFOAM)授權(quán)的頒證組織頒發(fā)證書，供人們使用的一切食品。

10、食品的三要素？農(nóng)藥根據(jù)防治對象劃分的種類？常見非營養(yǎng)甜味

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劑種類？

11、闡述殘膜污染的危害？

答：（1）影響土壤物理性狀：殘留地膜可使土壤容重和比重增加，土壤含水量和孔隙度減少。廢舊地膜集聚在土壤耕作層和表層，能阻礙土壤毛管水和自然水的滲透，并影響土壤的吸濕性。

（2）造成作物減產(chǎn)：不可分解的廢膜如滯留在土壤中，就形成永久性垃圾。它能阻斷土壤水分運動，防礙作物根系下扎，影響根系對水分和養(yǎng)分的吸收，導致大幅度減產(chǎn)。

（3）破壞環(huán)境：地膜殘留在土壤中或棄于田頭地頭，被風一吹隨處飄移，掛在田間地頭、樹枝及建筑物和漂浮在水溝、池塘、河流中，破壞自然景觀。積存于排泄渠道，散落于湖泊水體，沉積后會影響排灌質(zhì)量，造成水體污染，影響魚類生存。殘留地膜還可能纏繞在犁頭和播種機輪盤上，影響田間作業(yè)。農(nóng)膜的殘膜碎片還會隨農(nóng)作物的秸稈和飼料進入農(nóng)家，牛羊等家畜誤食后，可導致腸胃功能失調(diào)，膘情下跌，嚴重時會引起牲畜死亡。殘留地膜被當作燃料燃燒后產(chǎn)生有害氣體，污染大氣，造成二次污染。再者，地膜中制品中的增塑劑(鄰苯二甲醛酯類化合物)，具有低水溶性、高脂溶性和顯著的生物累積性，經(jīng)浸瀝后進入土壤，對作物有毒害作用，影響人畜健康。

12、土壤中重金屬污染對食品安全影響的途徑？

答：土壤重金屬污染通過三條主要途徑影響食品安全：⑴土壤中的重金屬溶解于地表及地下水中，污染水源。雖然土壤對重金屬具有強烈吸持作用，但重金屬仍然有部分通過滲濾和淋溶作用進入地表及地下水，給生活用水帶來污染或由受污染水源制成的食物，會給人類健康帶來威脅。

⑵糧食和蔬菜能吸收土壤中的重金屬并在可食部分累積。生活在受重金屬污染土壤上的植物，特別是重金屬富集作物或品種，其體內(nèi)能積累了大量重金屬并在農(nóng)作物可食部分富集，直接進入食品而超標。⑶富集在植物體內(nèi)的重金屬進入食草動物。有些植物是牛、羊、豬等家畜的飼料來源，通過生物放大作用，土壤中的重金屬可在動物體內(nèi)富集，使食品受污染。

13、請闡述HACCP及其主要技術(shù)要點？

答：HACCP，是hazard analysis critical control point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點，是近年廣受世界各國重視并被食品行業(yè)所采用的一種食品安全體系。

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）。

原理2：確定關(guān)鍵控制點(Critical Control Point-CCP)。

原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL，critical limits）。

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原理4：關(guān)鍵控制點的監(jiān)控。

原理5：糾偏行動(Corrective Actions)。

原理6：建立驗證程序(Verification Procedures)。

原理7：建立記錄保持程序(Record-keeping Procedures)。

14、試述食品添加劑在食品工業(yè)中的作用？

答：現(xiàn)代食品工業(yè)產(chǎn)品中，食品添加劑的主要作用如下：（1）改善食品的感官性狀，提高產(chǎn)品的市場競爭力。（2）提高食品的儲藏性，防止食品腐敗變質(zhì)。（3）有利于食品加工，有利于改善產(chǎn)品的品質(zhì)。

（4）防止食品營養(yǎng)素的損失，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。（5）豐富食品種類，滿足不同人群的特殊需要。

（6）有利于天然食品資源的開發(fā)和原料的綜合利用。

15、請詳細介紹無公害農(nóng)產(chǎn)品認證標志圖標及標志釋義？

答：由綠色和橙色組成。無公害農(nóng)產(chǎn)品標志圖案主要由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，標志整體為綠色，其中麥穗與對勾為金色。綠色象征環(huán)保和安全，金色寓意成熟和豐收，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對勾表示合格。標志圖案直觀、簡潔、易于識別，涵義通俗易懂。

16、請從客觀原因和政府監(jiān)管兩大方面論述我國食品安全事故發(fā)生的主要原因？

。經(jīng)過分析比較，我國食品安全問題產(chǎn)生的原因主要有以下幾點：

1、沒有行業(yè)準入門檻，生產(chǎn)經(jīng)營者良莠難分，特別是原來食品免檢制度的存在，放任企業(yè)胡作非為，留下了諸多監(jiān)管空白。加上目前我國的法律對于違規(guī)企業(yè)的處罰力度較輕，不痛不癢的起不到“殺雞儆猴”的效果，現(xiàn)在我們是“拔雞毛給猴子看”，企業(yè)的違法成本太低，這使得許多企業(yè)存在僥幸心理。

2、多頭監(jiān)管，執(zhí)行不力。目前，我國食品安全監(jiān)管體制是一種“分段管理為主，品種管理為輔”的模式，導致食品安全管理出現(xiàn)條

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完整資料請私聊群主 塊分。目前，不管政府部門還是消費者掌握企業(yè)食品衛(wèi)生質(zhì)量的信用狀況難度很大，很難起到消除信息不對稱、鼓勵守信者、打擊遏制失信者、追溯責任、形成誠信經(jīng)營氛圍的作用。

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第五篇：食品安全檢測

食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過程中，因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。

食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑（antimicrobial）。

獸藥殘留(residues of veterinary drug)是指用藥后蓄積或存留于畜禽機體或產(chǎn)品（如雞蛋、奶品、肉品等）中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。一般以μg/ml或μg/g計量。

膳食纖維（食物纖維）；它是指食品中不能被人體消化酶所消化的糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、戊聚糖、木質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否該作為食品添加劑的某些多糖還無法定論。

分配系數(shù)指一定溫度下，處于平衡狀態(tài)時，組分在固定相中的濃度和在流動相中的濃度之比，以K表示。反映了溶質(zhì)在兩相中的遷移能力及分離效能，是描述物質(zhì)在兩相中行為的重要物理化學特征參數(shù)。

前處理在分析檢測前，對樣品進行提取，凈化和濃縮的技術(shù)，目前主要有固相萃取，加速溶劑萃取，凝膠滲透色素和超臨界流體萃取等。

有機食物是零污染的食物，即是不經(jīng)過化肥、農(nóng)藥、除草劑等污染的食物，而且肥料必須用自然堆肥，凡是任何加害土壤的添加物，都不可使用。

灰分在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它標示食品中無機成分總量的一項指標。

總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖），麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后為2分子葡萄糖）。有機物破壞法是將有機物在強氧化劑的作用下經(jīng)長時間的高溫處理，破壞其分子結(jié)構(gòu)，有機物分解呈氣態(tài)逸散，而使被測無機元素得以釋放。

常用于有機物破壞的方法有兩種

1、干法灰化法

2、濕法消化法

休藥期也叫消除期，是指動物從停止給藥到許可屠宰或它們的乳、蛋等產(chǎn)品許可上市的間隔時間。休藥期是依據(jù)藥物在動物體內(nèi)的消除規(guī)律確定的，就是按最大劑量、最長用藥周期給藥，停藥后在不同的時間點屠宰，采集各個組織進行殘留量的檢測，直至在最后那個時間點采集的所有組織中均檢測不出藥物為止。

食品的感官檢驗,是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”,如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數(shù)據(jù)進行記錄,再運用概率統(tǒng)計原理進行統(tǒng)計分析,從而得出結(jié)論,對食品的色,香,味,形,質(zhì)地,口感等各項指標做出評價的方法.食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

GMP是《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》(Good Manufacture Practice，GMP)的英文縮寫，是對企業(yè)生產(chǎn)過程的合理性、生產(chǎn)設(shè)備的適用性和生產(chǎn)操作的精確性、規(guī)范性提出強制性要求。

農(nóng)藥殘留（Pesticide residues)，是農(nóng)藥使用后一個時期內(nèi)沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒 代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。比移值:薄層色譜法中原點到斑點中心的距離與原點到溶劑前沿的距離的比值。又稱Rf值，是色譜法中表示組分移動位置的一種方法的參數(shù)。定義為溶質(zhì)遷移距離與流動相遷移距離之比。在一定的色譜條件下，特定化合物的Rf值是一個常數(shù)，因此有可能根據(jù)化合物的Rf值鑒定化合物。

1.就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應具備哪些條件?

食品添加劑應具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求。（1分）（2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學資料。（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營養(yǎng)價值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（1分）（4）在允許使用范圍和用量內(nèi)，人長期攝入后不致引起慢性中毒。（2分

2.簡述毒物快速鑒定的程序。

毒物鑒定的程序為：（1）現(xiàn)場調(diào)查作出初步判斷；（2分）（2）樣品的采集；（2分）（3）測定和結(jié)論。因毒物在放置過程中會分解或揮發(fā)損失，故送檢樣品要盡快進行測定。

3.簡述采樣應遵循的原則。答：第一，采集的樣品必須具有代表性（1分）；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；（1分）第三，采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指標，避免預測組分發(fā)生化學變化或丟失；（1分）第四，要防止和避免預測組分的玷污；（1分）第五，樣品的處理過程盡可能簡單易行。（1分）4.食品中的摻偽物質(zhì)具有哪些共同特點? 答：食物摻偽物質(zhì)的特點：（1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。（2分）（2）摻偽物質(zhì)是價廉易得的。（2分）（3）為了達到牟利的目的，摻偽物質(zhì)必須能起到以假亂真或增加重量的作用。（1分）5.什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？答：食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀、延長食品的保存時間、以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中某些化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（3分）目前允許使用的添加劑有：防腐劑，抗氧化劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、香味劑、凝固劑、乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）6.簡述食品酸度測定的意義。答：酸度測定的意義有：（1）有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。（2分）（2）食品中有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要指標。（2分）（3）利用有機酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。（1分）7.簡述有機磷農(nóng)藥的優(yōu)缺點。答：有機磷農(nóng)藥具有高效、低殘留的特點，其化學性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界容易分解，在生物體內(nèi)能迅速分解解毒，在食品中殘留時間短。（3分）但是，有機磷農(nóng)藥對哺乳動物急性毒性很強，使用不當可造成嚴重中毒。（2分）1.論述食品安全檢測方法有哪些，各有什么特點？2.舉例論述食品中微生物檢測的技術(shù)操作？ 3.近年來，食品安全問題層出不窮，舉例說明生活中遇到的食品安全問題，并對其成因做多角度分析，怎樣做才能更好的減輕此問題對人們的危害而享有更好的生命質(zhì)量。