第一篇：食品安全檢測技術(shù)

食品危害因子類型：1生物危害：細(xì)菌、寄生蟲、病毒；2化學(xué)危害：天然毒素、添加劑、農(nóng)獸藥、化肥、清洗消毒劑；3物理危害：頭發(fā)、昆蟲、玻璃、金屬、輻照技術(shù)。食品安全檢測技術(shù)的基本原則：質(zhì)量、安全、快速、快速、可操作、經(jīng)濟

檢驗中的計量器具必須按國家規(guī)定及規(guī)程計量和校正。氣相色譜原理：利用試樣中各組分在氣相和固定氣液-固液相間的分配系數(shù)不同，當(dāng)氣化后的試樣被載氣帶入色譜柱中運行時，組分就在其中的兩相間進(jìn)行時，組分就在其中的兩相間進(jìn)行反復(fù)多次分配，經(jīng)過一定的主場后便彼此分離按順序離開色譜柱進(jìn)入檢測器，產(chǎn)生的離子流訊號經(jīng)放大后，在記錄器上描述出各組分的色譜峰。檢測器：氫火焰離子化驗檢測器（FID）、火焰光度檢測器（FPD）、電子捕獲檢測器（ECD）、氮磷檢測器（NPD）等。

液相色譜原理：是由流動相將被分離的混合物帶入色譜柱中，根據(jù)各組分在固定相及流動相中的吸附能力、分配系數(shù)、離子交換作用或分子的差異進(jìn)行分離。常用儀器：紫外檢測器、視察折光檢測器、熒光檢測器、光電二極管陣列檢測器。

殘留物質(zhì)：在食品原料的生產(chǎn)過程中，由于各種原因而引起食品原料中對消費者健康存在安全性問題的有害化學(xué)物質(zhì)，例如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、化肥殘留、飼料添加劑。

殘留物質(zhì)的分析方法：儀器分析（GC、LC、HPLC、LC-MS、GC-MS）；生物化學(xué)方法（微生物法、酶法、免疫學(xué)法）；生物傳感器(酶傳感器、免疫傳感器、微生物傳感器)；生物芯片法；分子印跡合成受體技術(shù)。

農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥殘留使用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。

目前我國農(nóng)藥殘留最突出的是蔬菜中的農(nóng)藥殘留

化肥污染的主要問題主要是食品中的硝酸鹽污染和重金屬污染。

農(nóng)藥按其作用分類：殺蟲劑，殺菌劑，除草劑，植物生長調(diào)節(jié)劑。按加工劑類型分為：粉劑，可濕性粉劑，可溶性粉劑，乳油，顆粒劑，水劑，膠懸劑。使用較多的農(nóng)藥：有機磷類，氨基甲酸酯類，擬除蟲菊酯類。

有機氯農(nóng)藥殘留的定性方法：焰色法（無色火焰中呈綠色），亞鐵氫化銀試紙法（藍(lán)色）

氣相色譜法測有機氯農(nóng)藥殘留：操作步驟：石油醚提取，濃硫酸凈化，測定，計算。檢測器：Ni63電子捕獲檢測器。

有機磷農(nóng)藥殘留的定性方法：剛果紅法（藍(lán)色），紙上斑點法原理

氣相色譜法分析有機磷農(nóng)藥常用：火焰光度檢測器或氮磷檢測器。

農(nóng)藥殘留分光光度計法測有機磷和氨基甲酸酯農(nóng)藥的原理：有機磷和氨基甲酸酯農(nóng)藥是乙酰膽堿酶和羧酸酯酶的抑制劑，在試驗條件下，它們可以降低乙酰膽堿酶和羧酸酶催化乙酰膽堿或羧酸脂的水解速度，所以實驗體系中存在的乙酰膽堿或羧酸脂的量越多，表示酶抑制劑存在量越多，即有機磷或氨基甲酸脂農(nóng)藥越多，分析乙酰膽堿的殘留量時可以利用乙酰膽堿與羥胺、列離子形成有色絡(luò)合物而進(jìn)行分光光度分析。三氯化鐵-鹽酸溶液：出去蛋白質(zhì)，排除沉淀干擾。

鹽酸萘乙二胺法測硝酸鹽和亞硝酸鹽中蛋白質(zhì)沉淀劑：飽和硼砂溶液，亞鐵氰化鉀，乙酸鋅。

獸藥：狹義是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。

獸藥殘留：是指動物性產(chǎn)品的任何可食部分含有的獸藥母化合物或其代謝物的總稱。獸藥殘留的種類：抗生素類，磺胺類，硝基呋喃類，抗寄生蟲類，激素類藥物。

抗生素：指在低微濃度下即可對某些生物的生命活動有特異抑制作用的化學(xué)物質(zhì)的總稱?？股厥羌?xì)菌、放線菌和真菌等微生物的代謝產(chǎn)物，對各種病原微生物有強大的一致或殺滅作用。廣義抗生素包括抗微生物的抗生素(抗細(xì)菌、抗真菌、抗立克次體、抗衣原體和抗病毒等)和抗腫瘤抗生素。常用的抗生素主要是指抗微生物感染的抗生素。

對動物性食品中的抗生素，驅(qū)蟲劑等的分析和檢測一般采用HPLC法

激素：是機體某些組織分泌的特殊有機物質(zhì)，能夠活化或抑制不同的組織細(xì)胞，調(diào)節(jié)機體的各種代謝活動。

在畜牧業(yè)中激素的作用：防治疾病，調(diào)整繁殖和較快生長發(fā)育速度。

氣相色譜標(biāo)定法測定白酒中甲醇及雜醇油所用的內(nèi)標(biāo)物為乙酸乙酯，檢測器為FID氫火焰檢測器，流動相為N2，食品中吊白塊的測定原理及所用試劑：在酸性條件下樣品進(jìn)行蒸餾，流出物用水吸收，吸收液中甲醛與乙酰丙酮及銨離子反應(yīng)，生成黃色物質(zhì)，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，在另一酸性條件下對樣品進(jìn)行蒸餾，流出物用20%乙酸鉛吸收，吸收液酸化后用碘標(biāo)準(zhǔn)液滴定，測定SO2量。操作步驟：標(biāo)準(zhǔn)曲線紙杯，樣品處理，顯色操作。食品中糖精鈉薄層層析法測定的原理：在酸性條件下，食品中糖精鈉用乙醚提取，濃縮，薄層色譜分離，顯色后于標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量測定。操作步驟：樣品提取，薄層板制備，點樣，展開與顯色，計算。試劑的作用：1無水NA2SO4：乙醚層脫水，2無水乙醇:溶解殘留物。

食用合成色素紙層析測定中，在吸附過程中用聚苯酰胺吸附色素，在解析過程中用堿液解析色素。

常見到產(chǎn)毒真菌多為曲霉菌屬，青霉菌屬，鐮刀菌屬。食品中常見到 霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赤者曲霉毒素雜色去霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素。

霉菌毒素通常也成為真菌毒素，是霉菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級代謝產(chǎn)物

黃曲霉毒素（AFT）,其中的B1，M1是強致癌物，因為B1

毒性和致癌性最強，且又是食品中污染的主要形式，故作為污染指標(biāo)，AFT難溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮、氯仿等有機溶劑，在紫外線下，B1、B2發(fā)藍(lán)紫色熒光，C1、C2發(fā)藍(lán)綠色熒光，共有12種 黃曲霉毒素的檢測方法主要有：薄層色譜法、高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫法、熒光光度法、微柱篩選法。

黃曲霉毒素薄層層析法檢測的原理：樣品中的黃曲霉毒素B1，經(jīng)有機溶劑提取、凈化、濃縮、薄層分析后，在波長365nm紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，根據(jù)其在薄層上顯示熒光的最低檢出量賴測定黃曲霉毒素B1的含量。

免疫分析：IA,是基于抗原抗體特異性識別和可逆性結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法。通過對半抗原或抗體進(jìn)行標(biāo)記，利用標(biāo)記物的生物或物理或化學(xué)放大作用，對樣品中特定的殘留物進(jìn)行定性定量檢測

酶聯(lián)免疫：ELISA，是將抗原抗體反應(yīng)的高度特異性和酶的高效催化作用相結(jié)合建立的一種免疫分析方法。原理：ELISA是在免疫酶技術(shù)上發(fā)展起來的一種新型免疫測定技術(shù)，ELISA過程包括：抗原吸附在固相載體上，這個過程稱為包被，加待測抗體，再加相應(yīng)酶標(biāo)記抗體，生成抗原-待測抗體-酶標(biāo)記抗體的復(fù)合物，再與該酶的底物反應(yīng)生成有色產(chǎn)物。借助分光光度計的光吸收抗體的量。待測抗體的量與有色產(chǎn)物成正比。同理也可包被抗體，測定抗原含量。ELISA可用于測定抗原，也可用于測定抗體。ELISA常用的四種類型：直接法測定抗原，間接法測定抗體，雙抗體夾心法測定抗原，競爭法測定抗原。

抗體：是機體在抗原刺激下所產(chǎn)生的特異性球蛋白，是免疫分析的核心試劑。

親和層析：是根據(jù)流動相中的生物大分子與固相表面偶聯(lián)的特異性配基發(fā)生親和作用，雙方專一的結(jié)合成復(fù)合物，然后利用親和吸附劑的可逆性質(zhì)，通過特定的洗脫機洗脫，可以達(dá)到分離，純化與固定相有特異親和能力的某種物質(zhì)，這種利用生物分子間親和吸附和解離的層析方法稱為親和層析法。

親和層析四步操作：偶聯(lián)、吸附、清洗、洗脫

親和層析常用的載體：纖維素、瓊脂糖凝膠、聚丙烯酰胺凝膠、聚乙烯凝膠。

人體內(nèi)礦物質(zhì)三大類：常量元素、微量元素、有毒元素。限量元素：微量元素和有毒元素的合稱。

比重d>5的金屬稱為重金屬。國標(biāo)中測Pb的方法有：1石墨爐院子吸收光譜法；2氫化物院子熒光光譜法；3火焰原子吸收法；4二流腙比色法；5單掃描極譜法

雙流腙比色法測鉛試驗中的掩蔽劑有鹽酸羥胺，氰化鉀，檸檬酸銨。

加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)包括：N-亞硝基化合物，苯并芘，丙烯酰胺，氯丙醇

N-亞硝基化合物根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為亞硝胺和N-亞硝酰胺。

丙烯酰胺致癌物質(zhì)在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝物環(huán)氧丙酰胺。

丙烯酰胺高效液相色譜法色譜柱：反相18柱，20cm*4.6mm，5μm；流動相：V甲醇：水=95:5，流速

0.8ml/min；檢測器：二極管陣列檢測器。

氯丙醇?xì)庀嗌V法色譜柱：不銹鋼柱；檢測器：火焰電離檢測器；流動相：He或空氣。油脂質(zhì)量的檢測包括：酸價，皂化價，碘值，過氧化值，氧化值。

銀鹽法原理：樣品消化后，在酸性條件下，用氯化亞錫將五價的砷還原成三價的砷，再利用鋅和酸反應(yīng)產(chǎn)生原子態(tài)氫，將三價砷還原為砷化氫，再與二乙基二硫代氨基甲酸銀作用，在有機堿存在下，生成棕紅色膠態(tài)銀，進(jìn)行比色測定，在生成AsH3過程中，有H2S，會干擾測定，可用浸泡過的醋酸鉛的棉花賴排除H2S的干擾。操作步驟：試樣處理，標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制，樣品測定，計算

食品摻假：是指向食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態(tài)相似的非同種類物質(zhì)或同種質(zhì)量低劣物質(zhì)的行為。

摻假方式：摻兌，混入，抽

取，假冒，粉飾

牛乳中摻假：1摻水：增加食品凈含量，獲利；感官檢驗，比重法，阿貝折光儀法；2摻洗衣粉：增加奶質(zhì)渾濁度；熒光法；3摻堿性物質(zhì)：掩蔽牛奶酸敗，降低濃度；溴甲酚紫法，溴麝香草酚藍(lán)法，玫瑰紅酸定性法；4摻尿：提高蛋白質(zhì)含量；尿中含肌酐，與堿性苦味酸反應(yīng)呈紅色或橙色；5摻尿素：提高蛋白質(zhì)含量；格里斯試劑法；6摻淀粉、米汁、豆?jié){；增加重量、提高密度；碘-淀粉、皂素溶于熱水或熱酒精可與氫氧化鈉反應(yīng)生成黃色物質(zhì)；7摻蔗糖：改善鮮奶口味；間苯二酚法；8摻單-電解質(zhì)；增加比重或中和酸度；9摻防腐劑：防止酸敗、延長保質(zhì)期。

食用油中摻鹽水，增加油的重量

酒中摻敵敵畏，有酩酊感，被誤認(rèn)為好酒。

辣椒粉摻紅磚粉，加強色澤，增加比重。

蜂蜜摻水加重，摻糖提高甜度，摻蜜糖淀粉類增大黏度，摻食鹽增加濃度黏度減小 面粉增白劑：吊白塊，亞硫酸鹽，過氧化苯甲酰。摻溴酸鉀增筋勁和品質(zhì)改良劑。乳制品中摻偽的檢測

實驗原理 在樣品中摻一些中和劑、可溶性鋇鹽、豆?jié){、尿素、食鹽、芒硝、防腐劑等雜質(zhì)有害人體健康物質(zhì)都可以用不同方法檢測出來。實驗原料：鮮牛奶

實驗試劑：溴甲酚紫、玫瑰紅酸鈉、HCl、乙醇+乙醚

（1:1）、KOH、混合試劑、二乙酰一月虧、硝酸銀、酪酸鉀、20％醋酸、1％氯化鋇、FeCl3溶液等

四、實驗方法：

1、牛乳中摻中和劑的檢測 溴甲酚紫在PH為5..2~6..8~8.0的溶液中，顏色有黃色變?yōu)樽仙?至藍(lán)色，當(dāng)牛乳中摻中和劑時溶液呈天藍(lán)色。取一支試管加入樣品5ml，加入1％溴甲酚紫指

示劑3~4滴，觀察并記錄實驗現(xiàn)象。

2、牛乳中摻可溶性鋇鹽的檢驗：將濾紙浸于2％玫瑰紅酸鈉溶液中待干燥后備用。取上述濾紙條滴一滴樣品，如有鋇存在顯紅褐色，再加入HCL（1+20）1滴即轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色。

3、牛乳中摻豆?jié){的檢驗：豆?jié){中含有皂素，皂素可溶于熱水火熱乙醇中，并與KOH生成黃色。取待測樣品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml,，加25％KOH5ml搖勻，同時做空白試驗，弱若樣品呈微黃色表明有豆?jié){存在，呈暗白色則不含豆?jié){。

4、牛乳中摻尿素檢驗：取牛乳5ml于試管中加0.5ml二乙酰一月虧，3ml酸試劑，充分混勻后在沸水中準(zhǔn)確加熱一分鐘（不得超過1.5min），立即放入冷水中觀察，1min后呈粉紅色則存在。

5、牛乳中摻食鹽的檢驗：硝酸銀和鉻酸鉀呈紅色反應(yīng)，如牛乳中的Cl-含有超過天然乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。取5ml0.01mol/lAgNO3加入2滴10％鉻酸鉀溶液于試管中混勻，加待測樣品1ml充分混勻，如牛乳呈黃色則說明其中的氯離子含量大于0.14％。

6、牛乳中摻芒硝的檢驗：鋇離子與玫瑰紅酸鈉反應(yīng)生成紅色玫瑰紅酸鋇，如牛乳中含大量的硫酸根離子則可與鋇離子生成不溶性硫酸鋇，使玫瑰紅酸鈉的紅色消失變?yōu)辄S色。取樣品5ml與試管中加1~2滴20％醋酸，4~5滴1％氯化鋇，2滴1％玫瑰紅酸鈉。搖勻靜置，摻芒硝呈黃色，天然乳為粉紅色。

7、牛乳中摻防腐劑的檢驗：取牛乳1ml于試管中加入0.5ml氯化鐵溶液，放入沸水中加熱1min，此時牛乳凝固，有甲醛存在則出現(xiàn)紫色，顏色深淺與甲醛含量呈正比。

畜禽肉中四環(huán)素殘留的測定 實驗原理：試樣經(jīng)提取，微孔濾膜過濾后直接進(jìn)行，用高效液相色譜分離，紫外檢測器檢測與標(biāo)準(zhǔn)系列比較即可得四環(huán)素含量

儀器與試劑：乙腈

0.01mol/lNaH2PO4 四環(huán)素標(biāo)準(zhǔn)液 5%高氯酸 恒溫振蕩器 離心機 高效液相色譜實驗原料：豬肉

操作方法：色譜條件，標(biāo)準(zhǔn)曲線制作，樣品測定，計算 加入5%高氯酸的作用是什么？因四環(huán)素在PH高的環(huán)境下，極易與金屬離子結(jié)合，造成負(fù)面影線，加高氯酸控制酸度，達(dá)到更有效提取四環(huán)素的作用。

組胺含量的測定

實驗?zāi)康模簩W(xué)習(xí)比色法測定組胺含量的原理和方法

實驗原理：魚肉中的組胺用正戊醇提取，與偶氮試劑反應(yīng)呈橙色，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，即可求出組胺含量。

實驗試劑與儀器：碳酸鈉 氫氧化鈉 對硝基苯胺 正丁醇 三氯乙酸 鹽酸 組胺標(biāo)準(zhǔn)品 具塞錐形瓶 分液漏斗 721分光光度計

實驗方法：

1、組胺標(biāo)準(zhǔn)曲線的制定

2、樣品中組胺的提?。喝?0g左右切碎的魚肉于具塞錐形瓶中，加入

20ml0.1/ml三氯乙酸浸泡2至3小時過濾小燒杯中，用

NaOH調(diào)PH為9--10，取1ml濾液于分液漏斗中，再加入3ml正戊醇振搖5min，重復(fù)操作3次，合并上層液于10ml容量瓶，用正戊醇提取液于分液漏斗中提取，再加入

1mol/LHCL3ml震蕩5min,取下層液，重復(fù)操作3次，合并下層液于10ml容量瓶中，再用鹽酸定容。

3、取1ml上述提取液于10ml離心管仲，分別加入15%碳酸鈉及偶氮試劑各3ml，加入至10ml搖勻，放置10min于480nm處測吸光度

4、計算：樣品中組胺含量（mg/kg）=1000*(m0/m)*V 用正戊醇提取前為什么要調(diào)PH為9~10?為什么還要用HCL提取3次？破壞組織，使組胺游離出來。加HCL提取三次是為了純化提取的組胺。食品中著色劑含量的測定 實驗原理：水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下被聚酰胺吸附，而在堿性條件下被解吸，再用紙色譜或薄層色譜法進(jìn)行分離，于標(biāo)準(zhǔn)比較定性定量，最頂檢出量為5ug，點樣量為1g，樣品最低檢出量約為50mg/kg.實驗原料：果凍

儀器與試劑;聚酰胺粉 乙醇 乙醇胺溶液 PH=6的水 檸檬酸溶液 正丁醇—無水乙醇—氨水(6+2+3)著色劑混合標(biāo)準(zhǔn)液 燒杯 吸管等

實驗步驟：1。樣品處理 稱取100g樣品 加入30ml水搗碎，稱取粉碎樣品40g左右，溫?zé)崛芙?，若樣品PH較高用檸檬酸溶液調(diào)至4左右。2。吸附分離：將處理后所得的溶液加熱到70°C，加入1g聚酰胺粉充分搖勻，用檸檬酸溶液調(diào)PH至4，使著色劑完全被吸附，若溶液還有顏色可再加一些聚酰胺粉。將吸附著色劑的聚酰胺粉全部轉(zhuǎn)入漏斗中過濾，用PH=4的70℃水反復(fù)清洗，每次20ml，邊洗邊攪拌。若含有天然著色劑再用甲酸甲醇溶液洗滌1-3次，每次20ml至溶液無色為止，再用70℃的水多次洗滌至流出液為中性，洗滌過程中必須充分?jǐn)嚢?。然后用乙醇—氨溶液?次解吸全部著色劑，收集全部解吸液與水浴上除氨。將上述溶液至水浴鍋上濃縮至2ml后轉(zhuǎn)移入10ml容量瓶中，用乙醇洗滌容器，洗液轉(zhuǎn)入容量瓶中并稀釋至刻度10ml。3。定性 取色譜用紙，在距底邊2㎝起始線上分別點3~10ul樣品溶液，1~2ul著色劑標(biāo)準(zhǔn)液分別呈有正丁醇—無水乙醇—氨和正丁醇—吡啶—氨水展開劑的層析缸中，用上行洗展開，待溶劑前沿展至15㎝處，將濾液取出，于空氣中晾干與標(biāo)準(zhǔn)斑比較定性，也可取樣0.5ml樣液在起始線上從左至右點成條狀，紙的左邊點著色劑標(biāo)液，依次展開，晾干后定性，靛藍(lán)在堿性條件下易褪色，可用甲乙酮—丙酮—水作展開劑。

為什么用聚酰胺吸附時要用檸檬酸將PH值調(diào)至4？在酸性條件下吸附劑聚酰胺能發(fā)會更好的作用，吸附著色劑

為什么要用70℃熱水流至流出液到中性？70度的水能使實驗材料保持流體狀態(tài)，便于操作；流至中性是為了中和前面所加入的檸檬酸

第二篇：檢測技術(shù)[推薦]

《檢測技術(shù)》實驗時間安排表

第九周星期四上午 8：00-11:20C11-4班前半班20110143--20110163

星期六上午 8：00-11:20C11-4班后半班 20110164---…

第十周星期四上午8:00-9:40

20110143--20110163

星期四上午9:40-11:20

20110164---…

C11-4班前半班C11-4班后半班

第三篇：食品安全檢測

食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過程中，因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑（antimicrobial）。

獸藥殘留(residues of veterinary drug)是指用藥后蓄積或存留于畜禽機體或產(chǎn)品（如雞蛋、奶品、肉品等）中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。一般以μg/ml或μg/g計量。

膳食纖維（食物纖維）；它是指食品中不能被人體消化酶所消化的糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、戊聚糖、木質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否該作為食品添加劑的某些多糖還無法定論。

分配系數(shù)指一定溫度下，處于平衡狀態(tài)時，組分在固定相中的濃度和在流動相中的濃度之比，以K表示。反映了溶質(zhì)在兩相中的遷移能力及分離效能，是描述物質(zhì)在兩相中行為的重要物理化學(xué)特征參數(shù)。

前處理在分析檢測前，對樣品進(jìn)行提取，凈化和濃縮的技術(shù)，目前主要有固相萃取，加速溶劑萃取，凝膠滲透色素和超臨界流體萃取等。

有機食物是零污染的食物，即是不經(jīng)過化肥、農(nóng)藥、除草劑等污染的食物，而且肥料必須用自然堆肥，凡是任何加害土壤的添加物，都不可使用。

灰分在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它標(biāo)示食品中無機成分總量的一項指標(biāo)。

總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖），麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后為2分子葡萄糖）。有機物破壞法是將有機物在強氧化劑的作用下經(jīng)長時間的高溫處理，破壞其分子結(jié)構(gòu)，有機物分解呈氣態(tài)逸散，而使被測無機元素得以釋放。

常用于有機物破壞的方法有兩種

1、干法灰化法

2、濕法消化法

休藥期也叫消除期，是指動物從停止給藥到許可屠宰或它們的乳、蛋等產(chǎn)品許可上市的間隔時間。休藥期是依據(jù)藥物在動物體內(nèi)的消除規(guī)律確定的，就是按最大劑量、最長用藥周期給藥，停藥后在不同的時間點屠宰，采集各個組織進(jìn)行殘留量的檢測，直至在最后那個時間點采集的所有組織中均檢測不出藥物為止。

食品的感官檢驗,是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”,如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄,再運用概率統(tǒng)計原理進(jìn)行統(tǒng)計分析,從而得出結(jié)論,對食品的色,香,味,形,質(zhì)地,口感等各項指標(biāo)做出評價的方法.食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

GMP是《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》(Good Manufacture Practice，GMP)的英文縮寫，是對企業(yè)生產(chǎn)過程的合理性、生產(chǎn)設(shè)備的適用性和生產(chǎn)操作的精確性、規(guī)范性提出強制性要求。

農(nóng)藥殘留（Pesticide residues)，是農(nóng)藥使用后一個時期內(nèi)沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒 代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。比移值:薄層色譜法中原點到斑點中心的距離與原點到溶劑前沿的距離的比值。又稱Rf值，是色譜法中表示組分移動位置的一種方法的參數(shù)。定義為溶質(zhì)遷移距離與流動相遷移距離之比。在一定的色譜條件下，特定化合物的Rf值是一個常數(shù)，因此有可能根據(jù)化合物的Rf值鑒定化合物。

1.就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應(yīng)具備哪些條件?

食品添加劑應(yīng)具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求。（1分）（2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學(xué)資料。（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營養(yǎng)價值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（1分）（4）在允許使用范圍和用量內(nèi)，人長期攝入后不致引起慢性中毒。（2分

2.簡述毒物快速鑒定的程序。

毒物鑒定的程序為：（1）現(xiàn)場調(diào)查作出初步判斷；（2分）（2）樣品的采集；（2分）（3）測定和結(jié)論。因毒物在放置過程中會分解或揮發(fā)損失，故送檢樣品要盡快進(jìn)行測定。

3.簡述采樣應(yīng)遵循的原則。答：第一，采集的樣品必須具有代表性（1分）；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；（1分）第三，采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，避免預(yù)測組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失；（1分）第四，要防止和避免預(yù)測組分的玷污；（1分）第五，樣品的處理過程盡可能簡單易行。（1分）4.食品中的摻偽物質(zhì)具有哪些共同特點? 答：食物摻偽物質(zhì)的特點：（1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。（2分）（2）摻偽物質(zhì)是價廉易得的。（2分）（3）為了達(dá)到牟利的目的，摻偽物質(zhì)必須能起到以假亂真或增加重量的作用。（1分）5.什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？答：食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀、延長食品的保存時間、以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（3分）目前允許使用的添加劑有：防腐劑，抗氧化劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、香味劑、凝固劑、乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）6.簡述食品酸度測定的意義。答：酸度測定的意義有：（1）有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。（2分）（2）食品中有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)。（2分）（3）利用有機酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。（1分）7.簡述有機磷農(nóng)藥的優(yōu)缺點。答：有機磷農(nóng)藥具有高效、低殘留的特點，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界容易分解，在生物體內(nèi)能迅速分解解毒，在食品中殘留時間短。（3分）但是，有機磷農(nóng)藥對哺乳動物急性毒性很強，使用不當(dāng)可造成嚴(yán)重中毒。（2分）1.論述食品安全檢測方法有哪些，各有什么特點？2.舉例論述食品中微生物檢測的技術(shù)操作？ 3.近年來，食品安全問題層出不窮，舉例說明生活中遇到的食品安全問題，并對其成因做多角度分析，怎樣做才能更好的減輕此問題對人們的危害而享有更好的生命質(zhì)量。

第四篇：免疫學(xué)檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

免疫學(xué)檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

楊明

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 動物醫(yī)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070）

食品安全問題在21世紀(jì)的今天已經(jīng)成為全世界關(guān)注的重大問題，對國家的經(jīng)濟發(fā)展和消費者的身體健康產(chǎn)生了重大影響。隨著我國市場經(jīng)濟的的不斷完善和發(fā)展，食品行業(yè)對外貿(mào)易與日劇增，食品的質(zhì)量與安全問題已成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的關(guān)鍵因素。同時，由于我國人民生活已由溫飽型食物結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向營業(yè)健康型食物結(jié)構(gòu)，全民食品營業(yè)衛(wèi)生知識得到普及。人民的飲食消費觀念也由數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型，對食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求越練越高，這就對食品檢測技術(shù)提出更高的要求。

由于食品種類豐富，食品中檢測的有毒有害物質(zhì)種類和組分繁多，需要檢測的物質(zhì)質(zhì)量極低，樣品中待檢物的濃度常為μg、ng甚至 pg級，除此之外，許多檢測物除需檢測物質(zhì)本身，還涉及其衍生物和降解物測定。區(qū)別同位異構(gòu)體以及元素的價態(tài)等。因此食品檢測要求檢測方法更加準(zhǔn)確、快速、方便，也使得其他學(xué)科的先進(jìn)技術(shù)不斷應(yīng)用于食品檢測領(lǐng)域中來，由于新技術(shù)的引入，食品行業(yè)開發(fā)出了許多自動化程度和精確度很高的檢測儀器，這不僅縮短了分析時間，減少了人力誤差，也大大提高了食品分析檢測的速度、靈敏度和準(zhǔn)確度。現(xiàn)代食品檢測技術(shù)主要包括以下幾個方面：①計算機視覺技術(shù)；②現(xiàn)代儀器分析技術(shù)；③食品物性的力學(xué)、聲學(xué)和電學(xué)檢測技術(shù)；④電子傳感檢測技術(shù)；⑤生物傳感技術(shù)；⑥核酸探針檢測技術(shù)；⑦PCR基因擴增技術(shù)；⑧免疫學(xué)檢測技術(shù)。

免疫學(xué)檢測技術(shù)是食品檢測技術(shù)中的一個重要組成部分，特別是三大免疫技術(shù)——熒光免疫技術(shù)、酶免疫技術(shù)、放射免疫技術(shù)在食品檢測中得到了廣泛應(yīng)用。利用免疫學(xué)檢測技術(shù)可檢測細(xì)菌、病毒、真菌、各種毒素、寄生蟲等，還可用于蛋白質(zhì)、激素、其他生理活性物質(zhì)、藥物殘留、抗生素等的檢測，其檢測方法簡便、快速、靈敏度高、特異性強，特別是單克隆抗體的發(fā)展，使得免疫檢測方法特異性更強，結(jié)果更準(zhǔn)確。

免疫分析是抗原與抗體的特異性、可逆性結(jié)合為基礎(chǔ)的分析技術(shù)。1959年，Yalow和Berson 將發(fā)射性同位素示蹤與免疫反應(yīng)相結(jié)合建立了發(fā)射免疫測定法，從而開創(chuàng)了免疫分析這一嶄新領(lǐng)域，次后又發(fā)展了許多替代或非同位素免疫免疫分析法。

1．免疫熒光技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

免疫熒光分析（Immuno Fluorescence Assay , IFA）始創(chuàng)于20世紀(jì)40年代初，1942年Cons等首次報道用異硫氰酸熒光素標(biāo)記抗體，檢查小鼠組織切片中的可溶性肺炎球菌多糖抗體，但此種熒光素標(biāo)記物的性能較差，未能推廣應(yīng)用，20世紀(jì)50年代，Riggs等合成性能較為優(yōu)良的異硫氰酸熒光素。Mashall等對熒光抗體的標(biāo)記方法又進(jìn)行了改進(jìn)，從而使得免疫熒光技術(shù)逐漸推廣應(yīng)用。1．1 基本原理

抗體與熒光素結(jié)合后，并不影響其與相應(yīng)的抗原發(fā)生特異性反應(yīng)，事先將待測抗原固定與玻璃載玻片上，滴加熒光標(biāo)記抗體，若熒光標(biāo)記抗體與相應(yīng)的抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，不能被緩沖液沖掉，載熒光顯微鏡下可觀察到熒光，否則熒光抗體被緩沖液沖掉，在顯微鏡下觀察不到熒光。1．2 熒光免疫測定法的分類

根據(jù)標(biāo)記熒光產(chǎn)生的方式不同分為底物標(biāo)記熒光測定法、熒光偏振免疫測定法、熒光猝滅增強免疫測定法。FIA可使用均相或非均相分析方式，均相FIA應(yīng)用較多。

1．2．1 底物標(biāo)記熒光測定法

底物標(biāo)記熒光測定法（SLFIA）使用一種酶的底物標(biāo)記待測物，底物本身無熒光，在受到相應(yīng)酶的催化時能轉(zhuǎn)變?yōu)闊晒馕铮?dāng)標(biāo)記底物與抗體結(jié)合產(chǎn)生的空間位阻阻礙了酶與標(biāo)記底物間的接觸，樣品中的待測物通過競爭作用使游離的酶標(biāo)結(jié)合物或熒光強度增加。1．2．2熒光偏振免疫測定法

使用偏振光作為激發(fā)光時，視分子的運動狀態(tài)，發(fā)射的熒光可能是振動方向各向隨機化的普通熒光，或是只在某一平面振動的偏振熒光（ploarized fluorescence）在反應(yīng)液中，游離的標(biāo)記物分子體積小，在布朗運動中轉(zhuǎn)動速度快，受偏振光照射后產(chǎn)生的熒光偏振方向被分散，不能產(chǎn)生偏振光，只發(fā)射普通熒光；與抗體結(jié)合的標(biāo)記物分子體積增大，布朗運動速度減慢，甚至不能轉(zhuǎn)動而形成定向排列，所以受偏振光激發(fā)后能產(chǎn)生偏振熒光，樣品中的待測物的量越大，偏振熒光的強度越高。

1．2．3 熒光淬滅免疫測定法

熒光淬滅免疫測定法（Fluoresecent Quenching Immunoassay）的原理是當(dāng)熒光標(biāo)記物與抗體結(jié)合后發(fā)生熒光淬滅。熒光猝滅的機制尚不清楚，熒光淬滅可能與標(biāo)記物與抗體結(jié)合后導(dǎo)致電子振動狀態(tài)的改變有關(guān)。1．2．4熒光增強免疫測定法

熒光增強免疫測定法（Fluoresecent Enhancement Immunoassay）的原理與熒光淬滅增強免疫測定法相似，不同的是標(biāo)記物與抗體結(jié)合后熒光強度增強。酶免疫檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

酶免疫檢測技術(shù)是在20世紀(jì)60年代在熒光和組織化學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新技術(shù)，最初用酶代表熒光素標(biāo)記抗體作為生物組織中抗原的鑒定和定位。隨后發(fā)展為用于鑒定免疫擴散及免疫電泳板上的沉淀線，到1971年，Engrall等用堿性磷酸酶標(biāo)記抗原或抗體，建立了酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA），這一技術(shù)因其高度的準(zhǔn)確性、特異性、應(yīng)用范圍廣、檢測速度快以及費用低等優(yōu)點，是目前食品檢測中令人矚目的有發(fā)展前途的一種新技術(shù)。2．1 酶免疫技術(shù)的基本原理

用酶標(biāo)記已知的抗原（抗體），然后與樣品在一定條件下反應(yīng)，如果樣品中含有相應(yīng)的抗體（抗原），抗原抗體結(jié)合形成復(fù)合物中所帶酶分子遇到底物時，能催化底物水解、氧化或還原，產(chǎn)生顯色反應(yīng)，這樣就可以定性定量測定樣品中的抗體（抗原）。2．2 酶免疫技術(shù)的分類

酶免疫技術(shù)發(fā)展迅猛，種類繁多，酶免疫技術(shù)分為酶免疫組化技術(shù)和酶免疫測定技術(shù)，酶免疫測定技術(shù)又分為均相免疫測定和異相免疫測定技術(shù)，異相免疫測定技術(shù)又分為固相免疫測定技術(shù)和液相免疫測定技術(shù)。2．3 酶聯(lián)免疫吸附測定技術(shù) 2．3．1 基本原理

抗體（抗原）與酶結(jié)合后，仍然能和相應(yīng)的抗原（抗體）發(fā)生特異性結(jié)合，將待測樣品事先包被于固相載體表面，加入酶標(biāo)抗體（抗原），酶將抗體（抗原）于吸附于固相載體上相應(yīng)的抗原（抗體）發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，形成酶標(biāo)記的免疫復(fù)合物，不能被緩沖液沖掉，當(dāng)加入酶的底物時，底物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，呈顏色變化，顏色深淺與待測抗原或抗體的量有關(guān)，可定性或定量測定抗原或抗體。ELISA常用的方法有直接法、間接法、雙抗體夾心法、雙夾心法和競爭法。2．3．2 ELISA技術(shù)在食品安全性檢測中的應(yīng)用及前景

ELISA技術(shù)把抗原抗體特異性與酶反應(yīng)的敏感性相結(jié)合，使食品在未經(jīng)分離的提取的情況下，即可進(jìn)行定性和定量分析。近年來，該技術(shù)在食品安全檢測中正逐步推廣應(yīng)用，用于細(xì)菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生蟲的檢測。還用于蛋白質(zhì)、激素、農(nóng)業(yè)殘留、獸藥殘留和抗生素及食品成分和劣質(zhì)食品的檢測分析。ELISA技術(shù)由于靈敏度高、特異性強、檢測費用低和易于商品化，具有十分廣闊的應(yīng)用前景。

3．放射免疫技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

放射免疫技術(shù)（Radio Immunoassay ,RIA）是以放射性核素為標(biāo)記物的標(biāo)記免疫分析法。是由Yalow和Berson于1960年創(chuàng)建的標(biāo)記免疫分析技術(shù)。由于標(biāo)記物放射性核素的檢測靈敏性，本法靈敏度高，測定準(zhǔn)確性良好，特別適應(yīng)于蛋白質(zhì)、激素和多肽的精確定量測定。3．1 基本原理

放射免疫分析的基本原理是標(biāo)記抗原和非標(biāo)記抗原對特異性抗體的競爭結(jié)合反應(yīng)。在這一反應(yīng)系統(tǒng)中，作為試劑的標(biāo)記抗原和抗體的量是固定的，抗體量一般采用能結(jié)合40％-50%的標(biāo)記抗原，而受檢標(biāo)本中的非標(biāo)記抗原是變化的，根據(jù)標(biāo)本中抗原的量不同，得到不同的反應(yīng)結(jié)果。當(dāng)標(biāo)記抗原、非標(biāo)記抗原和特異性抗體三者同時在于一個反應(yīng)系統(tǒng)時，由于標(biāo)記抗原和非標(biāo)記抗原對特異性抗體具有相同的結(jié)合力，因此兩者相互競爭特異性的抗體，由于標(biāo)記抗原與特異性抗體的量是固定的，故標(biāo)記抗原抗體復(fù)合物形成的量就隨著非標(biāo)記抗原的量而改變。非標(biāo)記抗原量增加，相應(yīng)的結(jié)合較多的抗體，從而抑制了標(biāo)記抗原對抗體的結(jié)合，是標(biāo)記抗原抗體復(fù)合物的量相應(yīng)減少，游離的標(biāo)記抗原相應(yīng)的增加，亦即抗原抗體復(fù)合物中的放射性強度與受檢標(biāo)本中抗原的濃度呈反比。若將抗原抗體復(fù)合物與游離的標(biāo)記抗原分開，分別測定其放射強度，就可計算出結(jié)合的標(biāo)記抗原（B）與游離的標(biāo)記抗原（F）的比值（B/F），這與標(biāo)本中的抗原呈函數(shù)關(guān)系。用一系列不同的標(biāo)準(zhǔn)抗原進(jìn)行測定，計算相應(yīng)的B/F值，可得到一條劑量反應(yīng)曲線，受檢標(biāo)本在同樣條件下進(jìn)行測定，計算B/F值，即可在劑量反應(yīng)曲線是查出標(biāo)本中的抗原含量。放射免疫測定 分為液相放射免疫測定和固相放射免疫測定。3．2 放射免疫技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

RIA測定就是應(yīng)用放射性物質(zhì)代替ELISA中的標(biāo)記酶作為抗原或抗體耦聯(lián)物，在食品安全檢測中最常見的同位素是3H和14C。1978年，Charm在RIA技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展了放射免疫檢測技術(shù)（RRA），放射免疫檢測在快速檢測方面最成功的是CharmⅡ6600/7600抗生素快速檢測系統(tǒng)，該系統(tǒng)就是利用專一受體來識別結(jié)合于同一類抗生素族中的母環(huán)以便最快速同時檢測同一抗生素族在樣品中的殘留情況。目前，CharmⅡ7600檢測系統(tǒng)就β－內(nèi)酰胺類、氯霉素類、四環(huán)素類、磺胺類、氨唑西林及堿性磷酸酶這六項檢測以被FDA認(rèn)可。放射免疫技術(shù)由于可以避免假陽性，適宜于陽性率較低的大量樣品檢測，對水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品、果疏產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量的檢測中廣泛應(yīng)用。還可檢測經(jīng)食品傳播的細(xì)菌及毒素、真菌及毒素、病毒和寄生蟲及小分子物質(zhì)和大分子物質(zhì)。如南京農(nóng)業(yè)大學(xué)用放射免疫測定牛奶中的天花粉蛋白。

4．免疫膠體金檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

免疫膠體金檢測技術(shù)又叫Rosa.Tests法，是利用膠體金顆粒進(jìn)行標(biāo)記的一項新技術(shù)。4．1基本原理

氯金酸（HAuCl4）在還原劑作用下，可聚合成一定大小的金顆粒，形成負(fù)電的疏水膠溶液，由于靜電作用而成為穩(wěn)定的膠體狀態(tài)，故稱膠體金。膠體金標(biāo)記，實質(zhì)上是蛋白質(zhì)等分子被吸附到膠體金顆粒表面的過程，吸附機理可能是膠體金顆粒表面帶有負(fù)電荷，與蛋白質(zhì)的正電荷基團因靜電吸附而行形成牢固結(jié)合，用已知還原法可以方便地從HAuCl4制備各種不同的粒徑，不同顏色的膠體金顆粒，這種球形的顆粒對蛋白質(zhì)有很強的吸附功能，可以與葡萄球菌A蛋白、毒素、免疫球蛋白、糖蛋白、酶、抗生素、激素等非共價結(jié)合。

免疫膠體金檢測原理是利用了金顆粒具有電子密度的特性，當(dāng)這些標(biāo)記物在相應(yīng)配體處大量聚集時，肉眼可見紅色或粉紅色斑點。因而可用于定性或定量的快速檢測方法中。這一方法可通過銀顆粒的沉積被放大，稱之為免疫金銀染色。4．2 免疫膠體金技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

該技術(shù)當(dāng)前主要用于在牛奶中檢測抗生素，可在十分鐘內(nèi)快速檢測牛奶中的抗生素，利用該技術(shù)可檢測的抗生素種類有六種，β－內(nèi)酰胺、四環(huán)素、磺胺二甲嘧啶、恩諾沙星和黃曲霉毒素，可檢測的β－內(nèi)酰胺藥物有氨芐青霉素、阿莫西林、鄰氯青霉素頭孢噻呋、頭孢霉素和青霉素G等。由于該技術(shù)結(jié)果直觀、操作簡單，在食品安全檢測中有廣闊的應(yīng)用前景。單克隆抗體技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

抗體主要由B淋巴細(xì)胞合成，每個B淋巴細(xì)胞有合成一種抗體的遺傳基因，如果能選出一個制造一種專一抗體的細(xì)胞進(jìn)行培養(yǎng)，就可以得到由單細(xì)胞經(jīng)分裂增殖而形成的細(xì)胞群，即克隆。單克隆細(xì)胞將合成一種決定簇的抗體。1975年，Kohler和 Milstein發(fā)現(xiàn)將小鼠骨髓瘤細(xì)胞和綿羊紅細(xì)胞免疫的小鼠脾細(xì)胞進(jìn)行融合，形成了雜交細(xì)胞即可產(chǎn)生抗體，又可無限增殖，從而創(chuàng) 立了單克隆抗體雜交瘤技術(shù)。這一技術(shù)為醫(yī)學(xué)和生物學(xué)基礎(chǔ)研究開創(chuàng)了新紀(jì)元，是免疫學(xué)領(lǐng)域的重大突破。5．1 基本原理

B淋巴細(xì)胞具有專一性的合成針對某一抗原決定簇的抗體，但這種B淋巴細(xì)胞不能在體外生長，而骨髓瘤細(xì)胞可在體外生長，應(yīng)用細(xì)胞雜交技術(shù)使骨髓瘤細(xì)胞與免疫的淋巴細(xì)胞二者合二為一，得到雜種的骨髓瘤細(xì)胞即雜交瘤細(xì)胞，這種雜交瘤細(xì)胞即具有專一性合成某一抗體的特性，也具有瘤細(xì)胞能在體外無限增殖的特性，用這種雜交瘤細(xì)胞培養(yǎng)的細(xì)胞群，可制備抗一種抗原決定簇的特異性單克隆抗體，這種用雜交瘤技術(shù)制備的單克隆抗體稱為第二抗體，主要抗原能引起小鼠的抗體應(yīng)答，應(yīng)用雜交瘤技術(shù)可獲得幾乎所有抗原的單克隆抗體。5．2 單克隆抗體技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

單克隆抗體在食品檢測中最大的優(yōu)點是特異性強，不易出現(xiàn)假陽性。在食品檢測中有廣泛的應(yīng)用前景。目前人們已制備出各種經(jīng)食品傳播和引起食物中毒的細(xì)菌及毒素、真菌及毒素、病毒、寄生蟲、農(nóng)藥、激素等的單克隆抗體并建立的檢測方法。

磺胺二甲嘧啶和克倫特羅（瘦肉精）這兩種藥物被歐美各國和我國列為獸藥殘留控制重點，國內(nèi)研究出了用于動物性食品中磺胺二甲嘧啶檢測的單克隆抗體試劑盒和克倫特羅殘留檢測的多克隆試劑盒。這兩種試劑盒具有特異性強、儀器化程度低、樣品前處理簡單、檢測時間短，在實際生產(chǎn)中應(yīng)用前景廣闊，填補了國內(nèi)空白。

單克隆抗體檢測技術(shù)可在十分鐘內(nèi)快速檢測有機磷類、氨基甲酸酯類、有機氯類、擬除蟲菊酯類及激素類的殘留量為農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)安全提供技術(shù)支持。

英國建立了自動肉制品中的沙門氏菌的單克隆抗體檢測方法，人們還制出了單核增生性李特氏桿菌的單抗，用單抗ELISA檢測該菌。乳中氯霉素的單克隆抗體檢測技術(shù)也被建立。

食品儲藏過程中會受到霉菌污染，現(xiàn)已從青霉、毛霉等霉菌中提取耐熱性抗原制成單克隆抗體用ELISA方法可檢出加熱和未加熱食品中的霉菌。免疫測定新技術(shù)

6．1 脂質(zhì)體免疫測定法

脂質(zhì)體免疫測定法（LIA）是一種較新的免疫測定技術(shù)，脂質(zhì)體是由磷脂或由其他類脂分子在水相中自發(fā)形成的一種密閉的雙分子單層或多層囊泡，脂質(zhì)體表面還可以連接抗原或抗體分子。這種生物模擬膜在形成過程中能包裹水及其中的溶質(zhì)（染料或酶），膜的穩(wěn)定性可隨免疫反應(yīng)有規(guī)律變化。根據(jù)釋放出的標(biāo)記物的量進(jìn)行測定，所以LIA具有很高的信號放大作用。目前LIA主要存在脂質(zhì)體的穩(wěn)定性和非特異性溶解問題。6．2 克隆酶給予體免疫測定法

克隆酶給予體免疫測定法（CEDIA）是一種新型均相免疫測定法。CEDIA中使用由重組DNA技術(shù)獲得的?半乳糖苷酶兩個獨立的蛋白質(zhì)片段，這兩個片段獨立存在時無酶活性，但兩個片段結(jié)合則顯示催化活性。以此作為分析方法的基礎(chǔ)。其中較小片段稱為酶給予體片段（ED），另一片段稱為酶受體片段（EA）。ED標(biāo)記物與抗體集合后不再與EA形成酶，所以當(dāng)樣品中待測物增 加時則游離ED標(biāo)記物增多，使反應(yīng)液中酶產(chǎn)生增加，經(jīng)底物顯色測定。CEDIA是目前靈敏度較高的均相免疫測定法。6．3 發(fā)光免疫測定法

發(fā)光免疫測定法（CLIA）常用魯米諾（Luminol）、異魯米諾（Isoluminol）及其衍生物進(jìn)行標(biāo)記。這些環(huán)肼類化合物在堿性條件下可被氧化產(chǎn)生3-胺基苯二甲酸鹽和430nm的發(fā)射光。在魯米諾的芳氨基上進(jìn)行烴鏈取代后產(chǎn)光性能增強，但若置換芳氨基則發(fā)光被破壞。另外丫叮酯也用于發(fā)光標(biāo)記。CLIA操作簡單、靈敏度高、測定速度快。但CLIA產(chǎn)光物質(zhì)發(fā)光時間極短（數(shù)秒鐘），測定誤差較大。6．4免疫傳感器技術(shù)

免疫傳感器是生物傳感器的一種，近年來已取得迅速發(fā)展。免疫傳感器的探頭主要由兩部分組成；感受器：通常覆有連接有特異性抗體的可更換的傳感膜；換能器：能將抗原抗體產(chǎn)生的信號轉(zhuǎn)換為可供儀器檢測的電信號。免疫傳感器使用對象廣泛，專一性較強，高度的自動化，微型化與集成化減少對使用者及環(huán)境技術(shù)條件的依賴，測定速度快，適合現(xiàn)場或野外操作。6．5 多組分免疫測定法

根據(jù)不同檢測物標(biāo)記方法互不相同，分析條件和檢測信號互不干擾。同一反應(yīng)液中同時檢測不同的檢測物。但這種方法必須使幾種標(biāo)記物的測定條件相互協(xié)調(diào)，其靈敏度和組分?jǐn)?shù)受到限制。

免疫反應(yīng)最大的特點是高度選擇性，抗原抗體的親和數(shù)通常為109或更高。作為一種分析手段，免疫分析技術(shù)操作簡單、速度快、分析成本低，在食品安全檢測中已表現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。此外免疫分析技術(shù)能與其他技術(shù)聯(lián)用，在聯(lián)用方法中免疫技術(shù)即可作為高效液相色譜（HPLC）或氣相色譜法（GC）等測定技術(shù)的樣品進(jìn)化或分離手段，也可作為其離線或在線檢測方法。這些方法結(jié)合了免疫分析的選擇性，靈敏性與HPLC，GC等技術(shù)的高速，高效分離和準(zhǔn)確檢測能力，使分析過程簡化，分析成本下降，拓展了待測物范圍。

免疫分析測定法提供的待測物組分或結(jié)構(gòu)方面的信息太少，一般不具備多殘留分析能力；免疫分析過程復(fù)雜，影響因素眾多，且不易控制，結(jié)果易于出現(xiàn)假陽性，方法難以標(biāo)準(zhǔn)化；方法建立過程復(fù)雜，研究周期長，某些待測物半抗原難以合成。免疫測定法不可能取代色譜或光譜等常規(guī)分析方法，只能作為其重要補充。

參考文獻(xiàn)

[1]現(xiàn)代食品檢測技術(shù).趙杰文,孫永海主編.中國輕工業(yè)出版社.北京,2005:4.[2]獸藥殘留分析.趙俊鎖,邱月明,王超主編.上海科學(xué)技術(shù)出版社.2002:2.[3]食品安全與衛(wèi)生.曹小紅主編.科學(xué)出版社.2006:7.[4]獸醫(yī)免疫學(xué).杜念心主編.中國農(nóng)業(yè)出版社.北京:1997.[5]分子免疫學(xué).余傳霖主編.上海醫(yī)科大學(xué)出版社.復(fù)旦大學(xué)出版社.上海:2001.[6]細(xì)胞和分子免疫學(xué).余伯泉主編.科學(xué)出版社.2001.[7]乳和乳制品檢測技術(shù).翁鴻珍主編.中國輕工業(yè)出版社.北京:2006.[8]乳品安全和乳品檢測技術(shù).龐廣昌,陳慶森,劉志和,等主編.科學(xué)出版社.北京： 2005.

第五篇：食品安全檢測技術(shù)課程實習(xí)報告(化學(xué)部分)

實習(xí)報 告

實習(xí)名稱

系別

年級專業(yè)

學(xué)生姓名

指導(dǎo)老師食品安全檢測技術(shù)課程實習(xí)生物與化學(xué)工程系08級食品科學(xué)與工程

XX學(xué)院

2011年 9月 28 日

一、實習(xí)時間、地點和實習(xí)單位

實習(xí)時間：根據(jù)教學(xué)安排，課程實習(xí)于8月29日開始，為時兩周，2周到3周。實習(xí)地點：生化系食品分析實驗室

實習(xí)單位：邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系

二、實習(xí)過程概述

開學(xué)就接到通知，要做食品安全檢測技術(shù)課程實習(xí)，已經(jīng)有課程實習(xí)經(jīng)驗的我們顯得有計劃起來，班委確定好分組后，每小組便開始商量實驗方案，我們這組經(jīng)過激烈的討論后最終將方案確定下來。實驗分化學(xué)部分和微生物部分，為了和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的同學(xué)不發(fā)生沖突，我們先做化學(xué)部分，之后做微生物部分。化學(xué)部分主要內(nèi)容有高效液相色譜法檢測苯甲酸、原子吸收法測重金屬隔、亞硝酸鹽的測定、農(nóng)藥殘留量的測定四個實驗，夏湘老師審核通過了之后便開始做實驗。做實驗時我們小組既要有自己的計劃，也要結(jié)合班上的計劃，最后我們較好的完成了本次課程實習(xí)。

三、主要實習(xí)崗位和實習(xí)內(nèi)容

（一）實驗內(nèi)容

◆ 飲料中苯甲酸或苯甲酸鈉的測定

◆ 蔬菜中有機磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測

◆ 食品中亞硝酸鹽含量的測定

◆ 蔬菜中重金屬鎘的測定

（二）實驗原理

◆ 苯甲酸或苯甲酸鈉的測定：樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進(jìn)行定性和定量。

◆ 有機磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測：在一定條件下，有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān)。正常情況下，酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物(乙酰膽堿)水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，用分光光度計在412nm處測定吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。

◆ 亞硝酸鹽含量的測定：試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，用鍍銅鎘粒使部分濾液中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在濾液和已還原的濾液中，加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二鹽酸鹽，使其顯粉紅色，然后用分光光度計在538 nm波長下測其吸光度。將測得的吸光度與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的吸光度進(jìn)行比較，就可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量和硝酸鹽還原后的亞硝酸總量；從兩者之間的差值可以計算出硝酸鹽的含量。◆ 重金屬鎘的測定：原子吸收光譜法是基于氣態(tài)原子的外層電子，對從光源發(fā)射的被測元素的特征共振線的吸收，由輻射減弱的程度以求得樣品中被測元素的含量，氣態(tài)的基態(tài)原子與物質(zhì)的含量成正比，故可用于進(jìn)行定量分析。

（三）實驗器材和藥品

◆ 雪碧中苯甲酸的檢測：高效液相色譜儀：配有紫外檢測器；離心機：轉(zhuǎn)速不低于4000 r/min；超聲波水浴震蕩器；漩渦混合器；pH計；天平：分度值為0.01g和0.1mg。所用試劑均為分析純，實驗用水符合GB/ 6682要求。

甲醇；

乙酸銨溶液；

氨水（1+1）：氨水與水等體積混合；

苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液：準(zhǔn)確稱取0.2360g苯甲酸鈉，加水溶解并定容至200mL，此溶液中每毫升相當(dāng)于含苯甲酸1.00mg；

微孔濾膜：0.45μm，水相；

◆ 萵筍葉中鎘的檢測：要求使用去離子水，優(yōu)級純或高級純試劑；原子吸收分光光度計；硝酸；鹽酸；

鎘標(biāo)準(zhǔn)儲備溶液：精密稱取1.0000g金屬鉛(99.99％)，分次加入20mL鹽酸（1+1）溶解，加2滴硝酸，移入1000mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg鉛；

鎘標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取10.0mL鉛標(biāo)準(zhǔn)儲備溶液，置于100mL容量瓶中，加0.5mol/L硝酸稀釋至刻度。如此多次稀釋至每毫升相當(dāng)于0.1μg鎘的標(biāo)準(zhǔn)使用液；

◆ 腌菜中亞硝酸鹽檢測試驗：食品亞硝酸鹽快速測定儀、亞硝酸鹽試劑；

◆ 萵筍葉中農(nóng)殘的檢測試驗：農(nóng)藥殘毒快速檢測儀、農(nóng)藥殘留化學(xué)試劑：按文獻(xiàn)國標(biāo)法（GB/T5009.199-2003）分裝操作配制。

（四）結(jié)果與分析

◆ 可樂中苯甲酸的含量為0.0276g/kg，雖然這個結(jié)果符合國標(biāo)，但是感覺這個數(shù)據(jù)是否太低，結(jié)果有一定的偏差。

◆ 萵筍葉中隔的含量為10.15μg/kg。

◆ 腌菜中亞硝酸鹽的檢測中，透過率是0.701，亞硝酸鹽的含量為0.00mg/kg，這個結(jié)果很是意外，有同學(xué)說是因為腌菜中的亞硝酸鹽過低才沒有檢測出亞硝酸鹽，但是我個人認(rèn)為可能是因為我們處理樣品的過程發(fā)生了失誤或者處理不當(dāng)。

◆ 萵筍葉農(nóng)殘檢測中，抑制率為83.3%。當(dāng)被測樣品的抑制率在50%以上時，表示被測樣品中有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥存在，樣品為陽性結(jié)果，陽性結(jié)果的樣品需要檢驗2次以上。對陽性結(jié)果的樣品，可用其他方法進(jìn)一步確定農(nóng)藥品種的含量，并上報有關(guān)部門進(jìn)行處理。

（五）問題與討論

◆ 儀器上除農(nóng)藥殘毒快速檢測儀沒有接觸過，其他儀器都在以前的實驗中用過，但是還是很陌生，這說明我們在以前的實驗中沒有用心的去做去學(xué)。雖然說學(xué)校的儀器很少，也不夠先進(jìn)，也有不少同學(xué)因此而抱怨，但是我覺得我們連這些簡單的儀器操作都不會使用，以后找工作確實是很困難的事情。

◆ 有幾次課程實習(xí)經(jīng)驗的我在準(zhǔn)備和時間安排上顯得要合理一些，但是感覺自己的動手能力沒有突破性的進(jìn)步，操作儀器時要問東問西，做實驗時也要依靠實驗指導(dǎo)書。

四、實習(xí)收獲和重要心得體會

在課程實習(xí)的這段時間里，感觸頗多。通過這次的實習(xí)，我得到了課本上沒有的東西，增長了自己的見識。

食品安全檢測技術(shù)課程實習(xí)是食品質(zhì)量與科學(xué)本科專業(yè)以及食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)知識體系中的核心課程，分為微生物部分和化學(xué)部分。教學(xué)過程以實驗教學(xué)貫穿始終，重點培養(yǎng)學(xué)生的實際動手能力，是不可缺少的實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。通過實習(xí)掌握食品安全評價基本技術(shù)，并結(jié)合食品生產(chǎn)和科研技術(shù)的發(fā)展，運用綜合的實驗方法、實驗手段對學(xué)生的知識、能力、素質(zhì)形成綜合的培養(yǎng)，為今后從事食品生產(chǎn)和科研開發(fā)作必要的準(zhǔn)備。

實習(xí)期間，了解了食品安全評價基本技術(shù)，同時，在實習(xí)期間與同學(xué)們一起動手、相互溝通中使我得到了更多的收獲。我還了解到我們專業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展和現(xiàn)狀，為自己今后走進(jìn)該行業(yè)學(xué)習(xí)和工作開了個先機。另外，在實習(xí)過程中我還了解到實際工作中要注意的問題以及專業(yè)素養(yǎng)。

在實習(xí)的過程中，我過于側(cè)重親手操作，而沒有去思考為什么要這樣做，這樣做的目的又是什么，對于這些問題我只是一知半解，體現(xiàn)出我做事還不夠成熟，做事考慮的不夠全面，使得我對自己的行為作出反思，下一次避免同樣的錯誤。同時讓自己也明白不要怕犯錯誤，并且要勇于犯錯誤，因為現(xiàn)在我們是可以犯錯誤的，在錯誤中提取教訓(xùn)，讓自己在以后的工作不犯錯誤才是重點，現(xiàn)在犯得錯誤越多以后犯錯誤的概率就越低。

在操作方面，雖然已經(jīng)大四了，也做了無數(shù)次實驗，還有幾次課程實習(xí)的經(jīng)驗，但是一些操作的動作要領(lǐng)依然沒有掌握，甚是有的操作是錯誤的。雖然整體上把握的還是不錯，時間安排的也比較緊湊，對自己的分工也很明確，但是一些問題還是存在的。

總之，在這次的實習(xí)中，我在學(xué)習(xí)上、見識上、工作上都是有收獲的，發(fā)現(xiàn)了自己的不足之處，也看到了自己發(fā)展空間。

五、存在不足和建議

◆ 這個課程實習(xí)是食品安全方面的，從安全方面看，影響食品安全因素除自身因素外，一般是微生物因素、化學(xué)因素和物理因素。而這次實習(xí)可以說是前面微生物檢測課程實習(xí)和食品分析課程實習(xí)兩者的結(jié)合，也就是說這次課程實習(xí)注重的是微生物因素和化學(xué)因素，本人覺得物理因素對食品的影響也很大，所以應(yīng)該在加一個物理部分的實驗。

◆ 化學(xué)部分實驗使用的儀器比較多，而我對儀器的使用比較陌生，對儀器的操作有待提高。這是我自己的一個不足之處，但是我發(fā)現(xiàn)其他同學(xué)基本上也是一樣，唯一感到欣慰的是在實驗的過程多少能回憶起以前做實驗時需要注意的地方。