第一篇：食品安全與衛(wèi)生學(xué) 復(fù)習(xí)資料

食品安全與衛(wèi)生學(xué)

名詞解釋?zhuān)?/p>

1.食品安全：食品安全是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者

受害的一種擔(dān)保

2.食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性質(zhì)在食物鏈的所有階段必須采取的一

切條件和措施

3.食品安全衛(wèi)生學(xué)：食品安全與衛(wèi)生學(xué)是研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入視

頻、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科

4.腐敗：狹義的腐敗是指視頻中的蛋白質(zhì)受腐敗細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒和不愉快氣味物質(zhì)的過(guò)程。

5.廣義的腐敗是指動(dòng)植物組織由于微生物的入侵和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)化為

低級(jí)化合物的過(guò)程

6.腐敗變質(zhì)：一般是指視頻在一定的環(huán)境因素下，由微生物為主的多種因素作

用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。

7.食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害

物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病

8.寄生蟲(chóng)：是指營(yíng)寄生生活的動(dòng)物，其中通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)稱(chēng)為食源

性寄生蟲(chóng)

9.轉(zhuǎn)基因食品：是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加

劑等

10.實(shí)質(zhì)等同性原則：如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分”

實(shí)質(zhì)等同“，那么該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全

11.環(huán)境污染：環(huán)境污染是指人類(lèi)活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類(lèi)及其他生

物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象

12.水體污染：由于人類(lèi)活動(dòng)排放的污染物進(jìn)入河流、胡波、海洋或地下水等水

體，使水和水體底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的實(shí)用價(jià)值，這種現(xiàn)象稱(chēng)為水體污染

13.土壤污染：是指人類(lèi)活動(dòng)產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)入土壤，當(dāng)其含量超過(guò)土壤本身的自?xún)裟芰Γ⑹雇寥赖某煞?、性質(zhì)發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象

14.大氣污染：指人類(lèi)活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大

氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象

15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧

16.獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食用部分所言獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)

17.農(nóng)藥：是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的人工合成或

者天然物質(zhì)

18.農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生

物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)，殘留的數(shù)量稱(chēng)為殘留量

19.動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)：指有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非

營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分

20.食品添加劑：是指其本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而且不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在食品制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過(guò)程中，由于技術(shù)的目的有意加入食品的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品的物質(zhì)

21.食源性疾病：是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感

染性之或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病

22.生物性危害：是指生物本身及其代謝產(chǎn)物和代謝過(guò)程對(duì)食品原料、半成品和

產(chǎn)品污染后造成的危害

23.毒性：毒性指外來(lái)化合物能夠造成機(jī)體損害的能力

24.絕對(duì)致死量（LD100）：指能造成一群機(jī)體全部死亡的最低劑量

25.半數(shù)致死量（LD50）：指能引起一群個(gè)體50%死亡所需劑量

26.最大無(wú)作用劑量：一定時(shí)間內(nèi)，一種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接

觸，根據(jù)目前的認(rèn)知水平，用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對(duì)機(jī)體的損害作用的最高劑量

27.ADI：指人類(lèi)終生每日攝入該外來(lái)化合物不致引起任何損害作用的劑量

28.最小有作用劑量：即在一定時(shí)間內(nèi)，一種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)

體接觸，能使某項(xiàng)觀察指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量

29.毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)：是根據(jù)一定的程序?qū)κ称匪械哪撤N外來(lái)化合物進(jìn)行毒

性試驗(yàn)和人群調(diào)查，確定其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)含有這些外來(lái)化合物的食品做出能否商業(yè)化的判斷過(guò)程

30.綠色食品：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)

認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品

31.有機(jī)食品：是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)出來(lái)的，經(jīng)

過(guò)有機(jī)食品頒證組織頒發(fā)證書(shū)，供人們使用的一切食品，又稱(chēng)生態(tài)食品或天然食品

32.無(wú)公害食品：是指依據(jù)無(wú)公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無(wú)公害食品

標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無(wú)公害食品標(biāo)志的安全食品

33.HACCP：即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種預(yù)防性的食品安全體系，其

宗旨是減少或消除食品安全問(wèn)題

填空題：

1.2.3.4.5.6.7.8.呋喃類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)類(lèi)和激素類(lèi)等藥物

9.10.然提取的添加劑

11.食物中毒的分類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中

毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒

12.致病性大腸埃希菌包括4種類(lèi)型：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希

菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌

13.土壤污染物的種類(lèi)：水體污染型、大氣污染型、農(nóng)業(yè)污染型、固體廢棄物污

染型、生物污染型

簡(jiǎn)答題：

1.食品腐敗變質(zhì)的危害：產(chǎn)生厭惡感、降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、引起中毒或潛在危害

2.寄生蟲(chóng)的危害與防止：

寄生蟲(chóng)對(duì)人體的損害主要有三個(gè)方面：奪取營(yíng)養(yǎng)、機(jī)械性損傷、毒素作用與免疫損傷

寄生蟲(chóng)的防治：切斷傳染源、消滅中間宿主、加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)、改進(jìn)烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習(xí)慣、保持環(huán)境衛(wèi)生、加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理

1環(huán)境污染一般是濃度低，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，而且多種污染物3.環(huán)境污染的特征：○

2環(huán)境污染物在環(huán)境中是通過(guò)生物的或同時(shí)存在，聯(lián)合作用于人和其他生物○

物理化學(xué)的作用進(jìn)行轉(zhuǎn)化、增毒、降解和富集，從而改變?cè)械男誀詈蜐舛龋?環(huán)境污染物可通過(guò)大氣、水體、土壤和食物鏈等多種產(chǎn)生不同的危害作用○

途徑對(duì)人體產(chǎn)生長(zhǎng)期影響，而且受影響的對(duì)象廣泛

4.動(dòng)植物中天然有毒成分的種類(lèi)：甙類(lèi)、生物堿、有毒蛋白或復(fù)合蛋白、酶、非蛋白類(lèi)神經(jīng)毒素、植物中的其他有毒物質(zhì)、動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì)

5.進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物種類(lèi)：

無(wú)機(jī)普通污染物：包括酸、堿和一些無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，其中像銨鹽、鉀鹽等可作為植物營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)用于食品原料的生產(chǎn)，從而進(jìn)入食物鏈，如使用不當(dāng)會(huì)造成污染

無(wú)機(jī)有毒污染物：包括汞、鎘、鉛、砷及其氧化物，當(dāng)其出現(xiàn)在食品中時(shí)，會(huì)造成食品品質(zhì)的損壞，造成有害物質(zhì)的殘留

有機(jī)有毒污染物：包括苯、多環(huán)芳烴、酚類(lèi)以及有機(jī)氯等

放射性污染物：包括鈾、銫、鍶等的污染物和核電站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生蟲(chóng)等的污染

6.大氣污染物按化學(xué)物理性質(zhì)分為：

有害氣體：以氣體狀態(tài)存在于大氣中，如二氧化碳、氟化氫、氮氧化物等 灰塵煙霧類(lèi)：以固體或液體微粒散浮在空氣中，如煤煙、煤塵、光化學(xué)煙霧等

7.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑、豆腥味、植酸、植物紅細(xì)胞凝血素、脹氣因子、皂甙和異黃酮

8.毒理試驗(yàn)的四個(gè)階段：

第一階段：急性毒理試驗(yàn)

第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)

第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)----90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)

第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）

9.HACCP體系的七個(gè)基本原則:危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界

范圍、建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立矯正措施、建立有效的檔案體系、建立驗(yàn)證體系 論述題：

一、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的來(lái)源、危害和控制措施

來(lái)源：膳食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源很多，主要來(lái)源是農(nóng)田施用的大量氮肥 危害：正鐵血紅蛋白癥、嬰兒先天畸形、甲狀腺腫、癌癥

控制措施：

1.采取合理施用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，控制礦物氮在土壤中的積累，減少對(duì)地

下水的污染

2.制定食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽施用量和農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)

3.多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝酸基化合物的形成；同時(shí)少使用腌制品

4.注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量

5.采用正確合理的加工和烹調(diào)操作方法

6.必要的監(jiān)督管理

二、農(nóng)藥殘留的來(lái)源、危害以及控制措施

來(lái)源：施藥后直接污染、從環(huán)境中吸收、通過(guò)食物鏈污染、其他途徑（加工和儲(chǔ)存中污染、意外污染、非農(nóng)用殺蟲(chóng)劑污染）

危害：濫用有機(jī)合成農(nóng)藥會(huì)使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞。同時(shí)環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過(guò)其它方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，并通過(guò)食物鏈傳遞并富集，最終進(jìn)入人體，給人類(lèi)健康造成危害。

對(duì)人類(lèi)的危害可分為三個(gè)方面：

1、急性毒性：主要是由于職業(yè)性中毒、自殺或他殺以及誤食等，中毒后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命

2、慢性毒性：大多數(shù)農(nóng)藥為脂溶性，殘留于食品原料中，若長(zhǎng)期服用則會(huì)導(dǎo)致機(jī)體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒

3、特殊毒性：目前通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，有些農(nóng)藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在的三致作用

控制措施：加強(qiáng)農(nóng)藥管理、合理安全使用農(nóng)藥、定制和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品農(nóng)藥殘留的消除

三、獸藥殘留的來(lái)源、危害及控制措施

來(lái)源：我國(guó)獸藥殘留量超標(biāo)的主要原因：使用違禁或淘汰藥物、不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期、隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用、濫用藥物、飼料加工過(guò)程受到污染、用藥方法錯(cuò)誤，未做用藥記錄、屠宰前使用獸藥、廄舍糞池中含獸藥

1毒性作用、○2過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、○3細(xì)菌耐藥性、○4菌群失調(diào)、○5”危害：○

6激素的副作用 三致“作用、○

1有效的監(jiān)督管理和檢測(cè)體系建設(shè)、2加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范、○3控制措施：○○

4謹(jǐn)慎使用抗生物、5飼料生產(chǎn)過(guò)程中藥物嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑、○○

6嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品的最高殘留限量 添加劑污染的控制、○

第二篇：《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》思考題

《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》思考題

食品安全、食品的腐敗變質(zhì)、食源性疾病、食物中毒、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、食品非熱力殺菌、超高壓殺菌、轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)食品、新的《食品安全法》出臺(tái)后，與老的《食品衛(wèi)生法》有哪些不同點(diǎn)？ 請(qǐng)舉例說(shuō)明食品安全與衛(wèi)生學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容？

有哪些因素會(huì)影響到食品的腐敗變質(zhì)？

霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)及其產(chǎn)毒條件。

對(duì)于黃曲霉及其毒素有哪些預(yù)防措施？

食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及其流行病學(xué)特點(diǎn)。

細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制有哪些？

環(huán)境污染有什么特點(diǎn)？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？

獸藥殘留的來(lái)源有哪些？獸藥殘留的危害有哪些？

抗生素殘留對(duì)健康和生態(tài)有哪些影響？

有毒有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)及影響其毒作用強(qiáng)度的因素。

N-亞硝基化合物的種類(lèi)及其結(jié)構(gòu)；硝酸鹽、亞硝酸鹽、N－亞硝基化合物對(duì)人體的危害；亞硝基化的阻斷與預(yù)防措施。

加工中B(а)P的污染來(lái)源、危害及預(yù)防措施。

根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料可將食品添加劑分成哪四大類(lèi)？

苯甲酸、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)、乳酸鏈球菌素等防腐劑的作用機(jī)理。還原型漂白劑均為亞硫酸及其鹽類(lèi)，它們漂白的作用機(jī)制是什么？ 請(qǐng)舉例說(shuō)明植物性天然有毒物質(zhì)有哪些？

請(qǐng)舉例說(shuō)明動(dòng)物性天然有毒物質(zhì)有哪些？

紙中有害物質(zhì)的來(lái)源及其對(duì)食品安全的影響。

影響超高壓殺菌的主要因素。

簡(jiǎn)述轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問(wèn)題有哪些？

在轉(zhuǎn)基因食品中何為“實(shí)質(zhì)等同性”原則？等同或相似原則？

綠色食品、有機(jī)食品、無(wú)公害食品三者之間的聯(lián)系與區(qū)別。

如何制定HACCP計(jì)劃；ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的五個(gè)主干標(biāo)準(zhǔn)

第三篇：學(xué)前衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)資料

學(xué)前衛(wèi)生

一、單項(xiàng)選擇題：

1.對(duì)聽(tīng)力殘疾兒童進(jìn)行聽(tīng)覺(jué)功能訓(xùn)練的基礎(chǔ)是(d)。

A.合理使用手語(yǔ)B.保護(hù)好眼睛

Ｃ.合理使用于語(yǔ)和助聽(tīng)器D.保護(hù)好殘余聽(tīng)力、合理使用助聽(tīng)器 2.能夠較精確反映個(gè)體發(fā)育水平和成熟程度，在探討生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律，判斷生長(zhǎng)發(fā)育障礙性疾病，運(yùn)動(dòng)員選材，預(yù)測(cè)女孩月經(jīng)初潮，預(yù)測(cè)兒童、少年的成年身高等方面都發(fā)揮著重要作用的指標(biāo)是(b)。

A.身高年齡B.骨髓年齡Ｃ.齒齡D.性征年齡

3.下列例子中，可以初步判斷學(xué)前兒童存在心理行為問(wèn)題的是(b)。

A.小明3 歲了，媽媽反映這個(gè)時(shí)期小明不像以前昕話(huà)了，總愛(ài)和父母作對(duì)

B.小芳馬上要上小學(xué)了，可是還會(huì)經(jīng)常尿床

Ｃ.小東轉(zhuǎn)到了新的幼兒園，可是卻在幼兒園沒(méi)有以前愛(ài)說(shuō)話(huà)了

D.小紅4 歲了，因?yàn)轲I了，偷偷吃了媽媽買(mǎi)回的小蛋糕，但是撒謊沒(méi)吃

4.人體各大系統(tǒng)中，率先發(fā)育的是(b)。A.淋巴系統(tǒng)B.神經(jīng)系統(tǒng)Ｃ.生殖系統(tǒng)D.消化系統(tǒng)

5.兒童與周?chē)h(huán)境取得平衡和協(xié)調(diào)的基本心理?xiàng)l件是(a)。

A.正常的智力水平B.健康的情緒Ｃ.和諧的人際關(guān)系D.良好的性格特征

6.每餐熱量分配中，午餐應(yīng)占一天總熱量的(d)。

A.10%B.25%Ｃ.30%D.40%

7.給兒童測(cè)體溫前要讓體溫計(jì)的水銀線處于(c)。

A.3 7'Ｃ 以下B.36'Ｃ 以下Ｃ.35'Ｃ 以下D.34'Ｃ 以下

8.下列疾病中，屬于傳染病的是(c)。

A.兒童濕疹B.痱子Ｃ.細(xì)菌性痢疾D.鋸齒

9.以下哪種食品是缺鐵兒童補(bǔ)鐵的首選食品?(c)

A.乳類(lèi)食品B.西紅柿Ｃ.豬肝D.胡蘿卜

10.在對(duì)兒童骨折的急救過(guò)程中，錯(cuò)誤的做法是(a)。

A.患兒有傷口出血時(shí)，應(yīng)先固定，再止血和清洗創(chuàng)面

B.未經(jīng)固定，不可隨意移動(dòng)患兒，尤其是大腿、小腿和脊柱骨折的兒童

Ｃ.急救時(shí)要注意預(yù)防休克，若有休克必須先抗休克，再處理骨折

D.四肢骨折固定時(shí)要露出指(趾)端

11.在教育過(guò)程中，激發(fā)兒童好奇心，使之對(duì)事物有濃厚的興趣十分重要，這是因?yàn)閷W(xué)前兒童大腦皮層機(jī)能具有(a)的特點(diǎn)。

A.優(yōu)勢(shì)法則B.始動(dòng)調(diào)節(jié)Ｃ.動(dòng)力定型D.鑲嵌式活動(dòng)

12.直立時(shí)兩內(nèi)踝可以并攏，兩膝關(guān)節(jié)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離，稱(chēng)為(d)。

A.佝僂病B.扁平足Ｃ.膝外翻(X形腿)D.膝內(nèi)翻(0 形腿)

13.人體結(jié)構(gòu)和機(jī)能的最基本單位.組成人體的“生命之磚”是(a)。

A.細(xì)胞B.組織Ｃ.器官D.系統(tǒng)14.幼兒園要合理安排生活制度，不斷變換活動(dòng)的性質(zhì)和方式，組織各種活動(dòng)、課程交替安排，做到動(dòng)靜交替，勞逸結(jié)合，以提高學(xué)習(xí)和活動(dòng)效率，這符合大腦皮層的(d)原理。

A.優(yōu)勢(shì)法則B.始動(dòng)調(diào)節(jié)Ｃ.動(dòng)力定型D.鑲嵌式活動(dòng)

15.下列關(guān)于學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是(c)

A.神經(jīng)系統(tǒng)率先發(fā)育B.淋巴系統(tǒng)前十年快速發(fā)育

Ｃ.生殖系統(tǒng)在第一生長(zhǎng)高峰期迅速發(fā)育D.其它各器官或系統(tǒng)呈波浪式發(fā)育

16.生長(zhǎng)發(fā)育評(píng)價(jià)中最重要和最常用的形態(tài)指標(biāo)是(a)。

A.身高、體重B.頭圍、胸圍Ｃ.身高、胸圍D.體重、頭圍

17.一日三餐熱量分配中，早餐應(yīng)占(c)。

A.10%B.25%Ｃ.30%D.35%

18.在學(xué)前兒童體育鍛煉中，應(yīng)重視(c)素質(zhì)的練習(xí)。

A.耐力B.速度Ｃ.協(xié)調(diào)性D.力量

19.下列傳染病中除了(d)之外都會(huì)出現(xiàn)皮疹。

A.水瘟B.風(fēng)疹Ｃ.猩紅熱D.腮腺炎

20.合適的椅深應(yīng)使得兒童大腿的(b)置于椅面上，小腿的后方留有空隙。

A.1/2B.3/4Ｃ.全部D.1/

3二、多項(xiàng)選擇題：

1.學(xué)前兒童神經(jīng)系統(tǒng)的特點(diǎn)有（）

A.快速發(fā)育B.需氧量大C.易興奮D.易疲勞

2.學(xué)前兒童皮膚的衛(wèi)生要注意（）

A.經(jīng)常用藥治療B.適應(yīng)力要提升C.著裝要講究D.保持清潔

3.學(xué)前兒童眼的特點(diǎn)有（a、b、c）。

A.生理性遠(yuǎn)視B.晶狀體彈性大C.對(duì)環(huán)境因素敏感D.生理性近視

4.生長(zhǎng)發(fā)育包括（a、b、d）方面。

A.生理B.心理C.組織D.器官

5.沙眼的癥狀有（a、b）A.流淚B.怕光C.眼淚多D.易疲勞

6.手足口病的預(yù)防措施有（a、b、c、d）

A.嚴(yán)格消毒B.肥皂洗手C.避免接觸患病兒童D.注意通風(fēng)

7.呼吸系統(tǒng)包括（a、b、c）

A.鼻B.咽C.喉D.大腸

8.幼兒園晨間檢查的步驟有（a、b、c）

A.一摸B.二看C.三問(wèn)D.四治療

9.學(xué)前兒童心理健康的影響因素有（a、b、c）

A.遺傳因素B.禮會(huì)因素C.心理因素D.生物學(xué)因素

10.學(xué)前兒童合理膳食的要求有（a、b、c）

A.膳食搭配合理B.一日多餐C.味形俱全D.暴飲暴食

三、問(wèn)答題：

1、如何正確處理兒童鼻出血？(1)安慰學(xué)前兒童不要緊張，安靜地坐著，不能躺著(1分)

(2)讓學(xué)前兒童頭略低(1 分)，張口呼吸，成人捏住學(xué)前兒童鼻翼，壓迫5分鐘后松手看看是否止血，若繼續(xù)流血，重復(fù)壓迫5-10分鐘。分)。

(3)用冷水拍或冷毛巾敷前額、鼻部以及頸后部門(mén)分);

(4)止血后，禁止學(xué)前兒童在2-3 小時(shí)內(nèi)作劇烈運(yùn)動(dòng)(1 分);

(5)如果出血較多，可用脫脂棉卷塞入鼻腔。若有麻黃素滴鼻液，可把藥滴在棉球上，止血效果更好(1分)。

2、簡(jiǎn)述手足口病的護(hù)理與預(yù)防。

(1)食具、便具專(zhuān)人專(zhuān)用，嚴(yán)格消毒。（2分）

(2)教導(dǎo)兒童養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后、外出后用肥皂洗手，不吃生水和生冷食物。（2分）

(3)避免到人群聚集、空氣流通差的公共場(chǎng)所，避免接觸患病兒童。（2分）

(4)保證托幼機(jī)構(gòu)和家庭環(huán)境衛(wèi)生，注意通風(fēng)、消毒和晨檢。（2分）

3.簡(jiǎn)述幼兒園晨間檢查的步驟。

一摸：摸摸學(xué)前兒童額頭和手心有無(wú)發(fā)熱（可疑者測(cè)體溫）。（2分）

二看：看看學(xué)前兒童精神狀態(tài)好不好，面色、眼神是否正常，皮膚有無(wú)皮疹、腫塊。（2分）三問(wèn)：?jiǎn)枂?wèn)學(xué)前兒童在家中的健康情況，有無(wú)不適，以便在園中觀察。（2分）

四查：對(duì)疑似患病的幼兒進(jìn)行體格檢查，協(xié)助診斷。檢查學(xué)前兒童有無(wú)攜帶易造成外傷的物品、器械入園。（2分）

4.一把適合幼兒的椅子應(yīng)考慮哪些具體指標(biāo)?

（1）椅高，即椅面中心線上椅面前部最高點(diǎn)到地面的高度。

（2）椅深，即椅面前緣中點(diǎn)至靠背下緣中點(diǎn)的水平距離。

（3）椅寬，即椅面前緣左右方向的尺寸。

（4）椅靠背，椅靠背的上緣應(yīng)與學(xué)前兒童的肩胛下角在同一高度，下緣離椅面有一定的空隙。

四、案例分析：

1.舉例說(shuō)明幼兒園的安全要求有哪些？

答：

（一）創(chuàng)設(shè)安全環(huán)境

（1）活動(dòng)場(chǎng)所。室內(nèi)地面最好采用地板，水泥地面應(yīng)鋪有草墊活地毯或設(shè)有圍欄。椅角、桌角、墻角以圓角為宜，以免發(fā)生碰傷。學(xué)前兒童出入的門(mén)應(yīng)向外開(kāi)，不宜裝彈簧，在門(mén)縫處加塑料活橡皮墊，以免夾傷手指、腳趾。窗戶(hù)、陽(yáng)臺(tái)、樓梯應(yīng)有欄桿?；顒?dòng)場(chǎng)所應(yīng)有安全通道和出入口，應(yīng)有消防滅火裝置和報(bào)警裝置。幼兒園房舍應(yīng)遠(yuǎn)離馬路、江河、危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)等，以免發(fā)生車(chē)禍、溺水等。

（2）生活用品。學(xué)前兒童睡床應(yīng)有床欄，床欄插銷(xiāo)應(yīng)裝在兒童摸不到的地方。熱水

瓶、電器、火柴、打火機(jī)等應(yīng)妥善放置。爐旁應(yīng)有圍欄，暖氣應(yīng)加護(hù)罩，以免燙傷。室內(nèi)電器插座應(yīng)安裝在學(xué)前兒童摸不到的地方。要經(jīng)常檢查電器、電線是否漏電。

（3）玩具。不給學(xué)前兒童體積小、銳利、有毒的玩具及物品。大型玩具應(yīng)定期檢查是否牢固，有無(wú)損壞，損壞后要停止使用，及時(shí)維修。易燃易爆物品不能讓兒童玩耍。

（4）藥物。保健醫(yī)生一定要合理用藥，嚴(yán)格執(zhí)行核對(duì)制度。藥物應(yīng)妥善存放，不讓學(xué)前兒童隨便拿到。

（5）食物。為防止發(fā)生食物中毒，應(yīng)切實(shí)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理。學(xué)前兒童的食品應(yīng)嚴(yán)格選擇，保證新鮮無(wú)毒。

（二）建立、健全安全制度

幼兒園的安全制度包括門(mén)衛(wèi)制度、接送制度、交接班制度、房屋設(shè)備管理制度等。安全制度貫徹中，一定要明確崗位職責(zé)，加強(qiáng)檢查監(jiān)督，杜絕事故發(fā)生。

（三）開(kāi)展保教人員安全教育

（1）加強(qiáng)保教人員的安全意識(shí)。幼兒園全體教職工應(yīng)把學(xué)前兒童安全問(wèn)題置于頭等重要地位，加強(qiáng)責(zé)任感，強(qiáng)化安全意識(shí)，認(rèn)真細(xì)致地做好工作，避免意外事故發(fā)生。幼兒園園長(zhǎng)隨時(shí)督促全園教職工，注意安全檢查，進(jìn)行安全基礎(chǔ)知識(shí)和意外傷害急救處理的培訓(xùn)，防止學(xué)前兒童意外傷害的發(fā)生。

（2）對(duì)保教人員的安全常識(shí)教育內(nèi)容。懂得一般安全常識(shí)，包括生活安全常識(shí)、交通安全常識(shí)、防火安全常識(shí)等。認(rèn)識(shí)影響學(xué)前兒童安全的危險(xiǎn)物和危險(xiǎn)行為。學(xué)會(huì)識(shí)別周?chē)h(huán)境中的安全事故隱患。掌握意外傷害急救的知識(shí)和處理方法。

2.什么是幼兒園環(huán)境？試述幼兒園環(huán)境建設(shè)的意義。

答：幼兒園環(huán)境是支持與影響幼兒園教師與學(xué)前兒童在園活動(dòng)的一切外部條件的總和。

（1）幼兒園的外部環(huán)境。指幼兒園之外的、影響幼兒教師與學(xué)前兒童在園活動(dòng)的一切條件或因素的綜合，包括

來(lái)自家庭、社區(qū)、社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展水平、政治經(jīng)濟(jì)制度、國(guó)家的教育政策與有關(guān)的法律法規(guī)以及大眾傳播媒介等的影響。

（2）幼兒園的內(nèi)部環(huán)境。指幼兒教師與學(xué)前兒童在幼兒園直接參與其中并體驗(yàn)到的特定的物質(zhì)環(huán)境與心理環(huán)境的綜合。幼兒園的內(nèi)部環(huán)境，是直接支持與影響幼兒園教育活動(dòng)進(jìn)行的條件，是制約幼兒園教育質(zhì)量的重要因素。

（3）幼兒園的物質(zhì)環(huán)境。指幼兒園內(nèi)的一些硬件條件、設(shè)施、設(shè)備等。這些為學(xué)前兒童發(fā)展服務(wù)的、學(xué)前兒童經(jīng)常接觸和使用的資源應(yīng)該有利于引發(fā)、支持學(xué)前兒童的游戲和各種探索活動(dòng)，有利于引發(fā)、支持學(xué)前兒童與周?chē)h(huán)境之間積極的相互作用。

（4）幼兒園的精神環(huán)境。指學(xué)前兒童在幼兒園經(jīng)常接觸的人以及人與人之間的關(guān)系，包括幼兒園的常規(guī)要求、同伴群體及幼兒園教師集體、教師態(tài)度、管理方式等。

（5）顯性環(huán)境。指幼兒園的空間、設(shè)施、設(shè)備、材料等。

（6）隱形環(huán)境。指人的態(tài)度、管理方式、常規(guī)要求、時(shí)間安排、師生交互作用中的價(jià)值觀、態(tài)度、行為方式等。隱性環(huán)境可以給學(xué)前兒童以陶冶及潛移默化的影響。

幼兒園環(huán)境建設(shè)的意義包括：

（1）幼兒園是學(xué)前兒童重要的生活環(huán)境。幼兒園的生活，從環(huán)境到要求，都不同于學(xué)前兒童在家庭中的生活。幼兒園生活環(huán)境的質(zhì)量，不僅影響學(xué)前兒童在園生活質(zhì)量，而且直接影響其身心各方面的發(fā)展。

（2）幼兒園也是學(xué)前兒童重要的學(xué)習(xí)環(huán)境。學(xué)前兒童是在環(huán)境中學(xué)習(xí)的，通過(guò)與環(huán)境的相互作用而獲得發(fā)展。不同的環(huán)境可以給學(xué)前兒童不同的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)學(xué)前兒童的發(fā)展產(chǎn)生不同的影響。在幼兒園這個(gè)集體生活的環(huán)境中，學(xué)前兒童可以學(xué)習(xí)如何與家庭成員以外的人相處，學(xué)習(xí)如何與同齡伙伴交往、共同生活與游戲，學(xué)習(xí)與體驗(yàn)指導(dǎo)人與人之間交往的基本的社會(huì)行為規(guī)范。

（3）幼兒園不僅是學(xué)前兒童生活與學(xué)習(xí)的環(huán)境，也是教師工作的環(huán)境。一方面，學(xué)前兒童在園生活的質(zhì)量，在很大程度上與教師的工作態(tài)度與能力有關(guān)。另一方面，教師的工作態(tài)度與能力的提高，又與幼兒園這個(gè)教師的工作環(huán)境的狀況有關(guān)。教師對(duì)待工作的態(tài)度，能否發(fā)揮工作的主動(dòng)性、積極性與創(chuàng)造性，能否不斷地在工作中學(xué)習(xí)、提高自己的工作能力，與幼兒園這個(gè)工作環(huán)境中的人際關(guān)系和園風(fēng)有關(guān)。只有在人際關(guān)系和諧、風(fēng)氣良好的工作環(huán)境中，教師才能夠心情舒暢、愉快地工作。

第四篇：食品安全學(xué)復(fù)習(xí)資料

第二章 生物性污染與食品安全

1、什么是食品腐敗變質(zhì)？

食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素下，食物的組成成分與感官性狀發(fā)生的各種改變

2、簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施 原因（1）微生物的作用，與種類(lèi)和數(shù)量有關(guān)

（2）食品本身的組成和性質(zhì)：酶、營(yíng)養(yǎng)成分、水分活度、滲透壓、pH值

（3）環(huán)境因素，溫度、相對(duì)濕度、氧、光線

預(yù)防措施：低溫、干燥、殺菌、避光、增加滲透壓、化學(xué)添加劑保藏

3、蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)主要發(fā)生什么變化？評(píng)價(jià)指標(biāo)有哪些？ 變化：（1）脫氨反應(yīng)：氨基酸生成酮酸、不飽和脂肪酸、有機(jī)酸

（2）脫羧反應(yīng)：氨基酸脫羧后生成胺類(lèi) 評(píng)價(jià)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）、二甲胺與三甲胺、K值

4、油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程如何？

產(chǎn)生自由基，產(chǎn)生過(guò)氧化物，自由基消失產(chǎn)生羰基化合物

5、簡(jiǎn)述食品中細(xì)菌污染的來(lái)源與污染過(guò)程（1）食品原料的污染

（2）生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染，環(huán)境、設(shè)備、器具的污染（3）食品從業(yè)人員的污染

（4）食品烹調(diào)加工過(guò)程中的污染

6、哪些因素會(huì)影響霉菌產(chǎn)生毒素？

基質(zhì)、水分、相對(duì)濕度、溫度、空氣流通

7、黃曲霉素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？污染什么食品？對(duì)人體的毒性？ 主要由黃曲霉、寄生曲霉等霉菌產(chǎn)生

污染：糧油及其制品，胡桃和杏仁等干果，動(dòng)物性食品（咸魚(yú)）、家庭自發(fā)酵食品 毒性：靶器官未肝臟，黃曲霉素為一類(lèi)致癌物

急性中毒：出現(xiàn)急性肝炎

慢性中毒：引起肝臟慢性損害（轉(zhuǎn)氨酶、堿性磷酸酶活力升高，肝糖原降低，脂肪肝等），食物利用率下

降，體重降低，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等

8、展青霉素要由哪些霉菌產(chǎn)生？污染什么食品？對(duì)人體的毒性？ 主要由霉菌、青霉、絲衣霉共3屬16種真菌產(chǎn)生

污染：水果及其制品，尤其是蘋(píng)果、山楂、梨、蘋(píng)果汁和山楂片等

毒性：導(dǎo)致神經(jīng).呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經(jīng)麻痹.肺水腫.腎功能衰竭，并有致癌作用

9、伏馬菌素要由哪些霉菌產(chǎn)生？污染什么食品？對(duì)人體的毒性？ 主要由串珠鐮刀菌、多育鐮刀菌兩種真菌產(chǎn)生 污染：糧食及其制品，尤其是玉米

毒性：抑制神經(jīng)鞘脂類(lèi)代謝、可能的人類(lèi)致癌物

10、病毒污染食品的途徑與來(lái)源有哪些？污染食品的特點(diǎn)是什么？

途徑：食品接觸了糞便或被糞便污染的水、土壤、手、嘔吐物及其污染的水，接觸感染者存在的環(huán)境等 特點(diǎn)（1）微量即可致病

（2）主要通過(guò)糞便排出體外

（3）嚴(yán)格在細(xì)胞內(nèi)寄生，不能在水和食物中繁殖（4）在寄主細(xì)胞以外的環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定，有較強(qiáng)耐酸性

11、簡(jiǎn)述肝炎病毒污染食品的來(lái)源，對(duì)健康的危害及預(yù)防措施

來(lái)源：甲型肝炎——甲型肝炎患者直接接觸食品，用具或其糞便污染食品、水源 危害：甲型肝炎——發(fā)病初期病情發(fā)展迅速，常有發(fā)熱，上消化道和上呼吸道癥狀

乙型肝炎——發(fā)病可急可緩，并伴有周身無(wú)力，食欲不振，惡心，嘔吐，便秘或腹瀉等癥狀，嚴(yán)重可轉(zhuǎn)為慢性肝炎或肝硬化

預(yù)防：（1）加強(qiáng)管理，控制傳播

（2）切斷傳播途徑

（3）預(yù)防甲型肝炎和乙型肝炎

12、簡(jiǎn)述禽流感的特點(diǎn)，污染食品后對(duì)健康的危害

特點(diǎn)：禽類(lèi)中很容易相符感染，一般不能在人體中進(jìn)行有效復(fù)制。

危害：早期表現(xiàn)為普通流感，部分有惡心、腹痛腹瀉、稀水樣便等消化道癥狀。人感染高致 病性禽流感重癥患者還可出現(xiàn)肺炎、呼吸窘迫等表現(xiàn)，甚至可導(dǎo)致死亡

13、食品中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有哪些？俗稱(chēng)的“米豬肉”或“豆豬肉”主要是污染了哪類(lèi)寄生 蟲(chóng)？食入后會(huì)有什么危害？

常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有：豬囊尾蚴、旋毛蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、肝片吸蟲(chóng)、姜片吸蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、廣州管圓線蟲(chóng)

主要是污染了豬囊尾蚴

危害：食欲減退、體重減輕、慢性消化不良、腹痛、腹瀉或腹瀉與便秘交替發(fā)生、貧血、消 瘦等

14、簡(jiǎn)述蛔蟲(chóng)污染食品的過(guò)程，進(jìn)入人體后對(duì)健康的危害

15、簡(jiǎn)述肝片吸蟲(chóng)污染食品的過(guò)程，進(jìn)入人體后對(duì)健康的危害

第三章

1、濫用氮肥可能對(duì)食品產(chǎn)生怎樣的污染？對(duì)健康有什么危害？

污染：農(nóng)產(chǎn)品中硝酸鹽累積；土壤中的氮經(jīng)水土流失進(jìn)入水體，水體中氮素過(guò)多導(dǎo)致富營(yíng)養(yǎng) 化，引起“水華”和“赤潮”導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)及水生動(dòng)物的大量死亡

危害：人體攝取的過(guò)多硝酸鹽，可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽積累過(guò)多可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋 白癥或藍(lán)嬰綜合癥；亞硝酸鹽與次級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌作用的N-亞硝基化合 物

2、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留主要對(duì)人體產(chǎn)生什么危害？它們毒作用的機(jī)理是什 么？

有機(jī)磷農(nóng)藥——選擇性地不可逆地抑制神經(jīng)系統(tǒng)的乙酰膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致

神經(jīng)過(guò)分刺激，沖動(dòng)不能休止，引起機(jī)體痙攣、癱瘓等一系列神經(jīng)中毒癥狀，甚至死亡。

氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥——急性中毒表現(xiàn)為毒蕈堿樣作用，如心血管活動(dòng)受抑制、胃腸道平滑肌興奮，消化道、呼吸道腺體興奮等癥狀，恢復(fù)較快、無(wú)后遺癥

毒作用機(jī)理——抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)的興奮癥狀。不同的是有機(jī)磷農(nóng)藥與膽堿酯酶的結(jié)合是選擇性地不可逆地，而氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥與膽堿酯酶的結(jié)合是可逆的，不需要體內(nèi)代謝活化即可直接抑制

3、食品中抗生素殘留可能的危害有哪些

（1）一般毒性作用（2）過(guò)敏與變態(tài)反應(yīng)（3）細(xì)菌耐藥性增加（4）菌群失調(diào)（5）致畸、致突變、致癌作用（6）損害第八對(duì)腦神經(jīng)，損傷腎臟、導(dǎo)致腎功能失調(diào)

4、硝基呋喃類(lèi)藥物主要?dú)埩粼谀男┦称分校繉?duì)人體健康的可能危害是什么？ 主要?dú)埩粼趧?dòng)物園性食品中入魚(yú)、蝦、禽肉等

危害：主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過(guò)大或腎功能不全的人可引起嚴(yán)重毒性反應(yīng)，表現(xiàn) 為周?chē)窠?jīng)炎、溶血性貧血等。長(zhǎng)期攝入可引起不可逆性末端神經(jīng)損害。有致癌、致畸、致 突變危險(xiǎn)

5、瘦肉精主要?dú)埩粲谀男┦称分校繉?duì)人體健康的可能危害是什么？ 瘦肉精，即鹽酸克倫特羅，主要?dú)埩粼趧?dòng)物組織，特別是內(nèi)臟中

危害：攝入過(guò)多易中毒，表現(xiàn)為頭痛、心動(dòng)過(guò)速、呼吸困難、肌肉震顫、血壓下降等癥狀，可通過(guò)胎盤(pán)屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)蓄積，對(duì)胚胎產(chǎn)生嚴(yán)重危害

第四章

1、污染食品的有害元素主要有哪些？它們污染食品的途徑是什么？ 有害元素：汞鎘鉛砷鉻 污染途徑：（1）食品種植在某些特殊自然環(huán)境如礦區(qū)

（2）人類(lèi)活動(dòng)造成環(huán)境污染而使有害元素污染食品如三廢排放、含重金屬農(nóng)藥的

使用

（3）食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中使用和接觸的機(jī)械、管道、容器以及添

加劑中含有有害元素遷移導(dǎo)致食品污染

2、舉例說(shuō)明汞、鎘、鉛、砷對(duì)食品的污染及其危害

污染

危害

汞

魚(yú)貝類(lèi)

侵犯神經(jīng)系統(tǒng)

鎘

谷類(lèi)、動(dòng)物肝腎

損傷肝腎、骨骼、消化器官

鉛

谷類(lèi)、蔬菜、飲料類(lèi)

取代鈣蓄積在骨骼中，損傷造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)

砷

3、食品中的鉛的來(lái)源有哪些？對(duì)人體有哪些慢性危害

來(lái)源：天然本底；環(huán)境因素（三廢污染，含汞農(nóng)藥的使用，污水灌溉，含汞廢水養(yǎng)魚(yú)）；食

品加工過(guò)程中的污染；容器，用具中鉛的遷移

慢性危害：造血系統(tǒng)損害；神經(jīng)系統(tǒng)損害；腎臟損害、免疫系統(tǒng)損害；影響骨代謝、內(nèi)分泌；

致癌致畸生殖毒性

4、砷的毒性形式有哪些？它們分別具有什么毒性作用？ 毒性形式：三價(jià)和五價(jià)的有機(jī)或無(wú)機(jī)砷

毒性作用：主要與血紅蛋白正的珠蛋白結(jié)合，五價(jià)砷比三價(jià)砷更易吸收。但三價(jià)砷比五價(jià)砷 更易在體內(nèi)蓄積，毒性更大。

5、我國(guó)食品中鋁污染的主要來(lái)源是什么？鋁對(duì)人體健康主要有什么危害？ 來(lái)源：天然本底；環(huán)境三廢；加工過(guò)程、食具鋁遷移

危害：攝入后在體內(nèi)富集，損害骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)，肝腎臟損傷

6、食品中鉻污染的來(lái)源有哪些？毒性如何？

來(lái)源：天然本底；環(huán)境三廢；加工過(guò)程、食具鉻遷移

毒性：刺激腐蝕消化道，損傷肝腎脾、骨骼，阻礙生長(zhǎng)，誘發(fā)癌癥

第五章

1.食品中氯丙醇的主要污染源是什么？進(jìn)人體后會(huì)產(chǎn)生怎樣的危害？如何進(jìn)行控制？ 來(lái)源：酸水解植物蛋白產(chǎn)生

焦糖色素的不合理生產(chǎn)和使用

食品生產(chǎn)用水被氯丙醇污染

食品包裝材料中含有氯丙醇

其他加工方式使食品中產(chǎn)生氯丙醇

危害：急、慢性腎臟毒；遺傳毒性；生殖毒性；神經(jīng)毒性；致癌性 控制：嚴(yán)格原料管理，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)HVP產(chǎn)品，控制污染源頭

改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高HVP產(chǎn)品安全性

加強(qiáng)對(duì)焦糖色素生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂

2.多氯聯(lián)苯是如何進(jìn)入食品的？對(duì)人體有哪些危害？預(yù)防多氯聯(lián)苯污染食品的措施？ 來(lái)源：環(huán)境中的多氯聯(lián)苯對(duì)食品污染和生物富集作用

容器、包裝材料中的多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染

意外事故造成多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染

危害：致癌物質(zhì)，易聚積在脂肪組織，造成腦部皮膚內(nèi)臟等疾病，并影響神經(jīng)、遺傳 措施：徹底清除多氯聯(lián)苯可能污染源

加強(qiáng)食品安全監(jiān)制，防止意外事故的發(fā)生

3.二噁英是如何進(jìn)入食品的？對(duì)人體有哪些危害？預(yù)防多氯聯(lián)苯污染食品的措施？

來(lái)源：含氯化合物的生產(chǎn)和使用及垃圾焚燒釋放的含氯化合物，通過(guò)大氣沉降并在水中生物

富集

有機(jī)化學(xué)制造，含氯酚的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中二噁英作為副產(chǎn)品產(chǎn)生

紙張漂白

食品加工與包裝過(guò)程污染

危害：致癌致畸致死；皮膚毒肝臟毒生殖發(fā)育毒胸腺萎縮及免疫毒性 措施：嚴(yán)格控制垃圾焚燒

限制有機(jī)氯化合物的使用 搞好綠化，防治大氣污染 積極推進(jìn)資源循環(huán)利用政策 加強(qiáng)對(duì)二噁英的監(jiān)測(cè)和監(jiān)管工作

4.食品中N-亞硝基化合物污染來(lái)源？前體物有哪些？它們是如何進(jìn)入食品的？有哪些致癌特點(diǎn)？哪些措施可以控制其進(jìn)入食品？

來(lái)源：N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)形成 食品中N-亞硝基化合物的合成 前體物質(zhì)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類(lèi)物質(zhì)

進(jìn)入食物：魚(yú)、肉制品中加工過(guò)程和腐敗變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生胺類(lèi)物質(zhì)

乳制品中含有揮發(fā)性亞硝胺

腌制和長(zhǎng)期在室溫下存放的蔬果在細(xì)菌和酶作用下還原成亞硝酸鹽 致癌特點(diǎn)：多途徑誘發(fā)腫瘤

一次沖擊劑量或少量多次接觸N-亞硝基化合物均可誘發(fā)癌腫

能誘發(fā)不同組織器官的腫瘤

能誘發(fā)多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤發(fā)生 措施：防止微生物污染及食物霉變

控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量

阻斷亞硝胺的合成 使用鉬肥

指定標(biāo)準(zhǔn)

5.食品中多環(huán)芳烴化合物的來(lái)源有哪些？它們有什么危害？預(yù)防措施？

來(lái)源：熏烤或高溫烹調(diào)；油墨污染；食品加工中受機(jī)油污染；瀝青污染；包裝材料污染

環(huán)境污染

危害：致癌致突變光致毒作用

措施：減少環(huán)境污染；改進(jìn)食品加工方式；去毒；制定限量標(biāo)準(zhǔn)

6.影響食品中雜環(huán)胺形成的因素有哪些？它們的危害？預(yù)防措施？ 主因：食物成分和烹調(diào)方式。危害：致癌致突變心肌毒

措施：減少膳食中雜環(huán)胺的攝入量

增加蔬菜、水果的攝入量

加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，指定食品中雜環(huán)胺的允許限量標(biāo)準(zhǔn)

7.食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生機(jī)制及影響其形成的條件有哪些？危害？措施？

產(chǎn)生機(jī)制：天門(mén)冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過(guò)程中通過(guò)美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺。

影響條件：加工方式；溫度和時(shí)間；水分含量；加工原料中天冬酰胺和還原糖的含量；PH 危害：致癌；遺傳毒神經(jīng)毒生殖發(fā)育毒；急、慢性中毒 措施：改進(jìn)食品的加工烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣

研究降低丙烯酰胺的含量的加工方式

均衡飲食

建立標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品和人群的監(jiān)測(cè)

第六章

1、食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合哪些基本要求？

2、安全性較低的食品添加劑主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？

3、禁用添加劑主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？

第七章

1、簡(jiǎn)述反式脂肪酸對(duì)健康的影響

2、高溫烹調(diào)食品中會(huì)有哪些有害物質(zhì)產(chǎn)生？它們具有什么毒性？如何進(jìn)行防控？

3、如何使食醋實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)

4、簡(jiǎn)述蒸餾酒釀造過(guò)程中可能存在的不安全因素及它們的毒性

為什么要發(fā)展食品輻照技術(shù)？這類(lèi)技術(shù)如果使用不當(dāng)可能導(dǎo)致的危害有哪些？

第八章

1、什么是基因工程技術(shù)？它的基本內(nèi)容和主要技術(shù)有哪些？

2.基因工程技術(shù)在食品加工中有哪些應(yīng)用？ 酶制劑的生產(chǎn)

改良微生物菌種性能 改善食品原料品質(zhì) 改進(jìn)食品生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)食品添加劑及功能性食品

3.怎樣看待基因工程技術(shù)對(duì)食品安全的影響？

4.轉(zhuǎn)基因食品可能存在哪些安全性問(wèn)題？

一方面是轉(zhuǎn)基因植物的環(huán)境安全問(wèn)題，另一方面是轉(zhuǎn)基因食品的食用安全問(wèn)題 轉(zhuǎn)基因植物的環(huán)境安全問(wèn)題：破壞生態(tài)系統(tǒng)中的生物種群

影響生物多樣性

影響非目標(biāo)生物

基因漂移產(chǎn)生不良后果

對(duì)天敵產(chǎn)生影響

轉(zhuǎn)基因食品的食用安全問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和代謝改變

影響抗生素的抗性

有潛在毒性

潛在過(guò)敏原 5.為什么要對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)？

1、提供科學(xué)決策的依據(jù)

2、保障人類(lèi)健康和環(huán)境安全

3、回答公眾疑問(wèn)

4、促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易

5、促進(jìn)生物技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展

6.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)原則是什么？ 實(shí)質(zhì)等同性原則 預(yù)先防范原則 個(gè)案評(píng)估原則 逐步評(píng)估原則 風(fēng)險(xiǎn)效益平衡原則 熟悉性原則

7.簡(jiǎn)述轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)的常用方法？

8.談?wù)勀銓?duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性的看法？

第九章

1.簡(jiǎn)述食源性病毒與食物中毒的聯(lián)系與區(qū)別。

食源性疾病和食物中毒是兩個(gè)關(guān)系緊密的概念。與食物中毒相比，食源性疾病所涵蓋的范湊更廣。

食源性疾病是由存在于自然界中可引起感染或中毒的因子，通過(guò)進(jìn)食而進(jìn)入身體引起的疾病。食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性，亞急性疾病。

2.常見(jiàn)的食物中毒有哪些類(lèi)型？各有什么特點(diǎn)？

類(lèi)型：細(xì)菌性食物中毒：攝入大量被致病活菌和有毒代謝產(chǎn)物污染的食品而引起的急性胃腸炎和相應(yīng)的中毒癥狀。

真菌性食物中毒：食用被真菌及其所產(chǎn)生的毒素污染的食物而引起的食物中毒。

有毒動(dòng)植物食物中毒：食用天然含毒成分的動(dòng)物性或植物性而引起中毒，中毒率較低，但病死率較高

化學(xué)性食物中毒：食用被有毒，有害化學(xué)物污染食品而引起的中毒。

3.常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒主要有哪些？防控措施有？ 金黃色葡萄球菌食物中毒 沙門(mén)氏菌食物中毒

致病性大腸桿菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 志賀氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 致病性鏈球菌食物中毒

單核細(xì)胞增生李斯特菌食物中毒 措施：

第十章

1.無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的特點(diǎn)是什么？ 2.HACCP的定義及其7項(xiàng)內(nèi)容？

定義：中文名稱(chēng)為危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，它是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理又專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的食品安全管理體系。7項(xiàng)內(nèi)容：

1、危害分析

2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

3、確定關(guān)鍵限值

4、建立HACCP監(jiān)控程序

5、建立糾偏措施

6、建立有效的記錄保持程序

7、建立驗(yàn)證程序 3.GMP的定義及其5大要素

定義：GMP要求企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合法規(guī)要求。

4.QS的定義和主要內(nèi)容是什么？ 定義：企業(yè)食品生產(chǎn)許可。內(nèi)容：

第五篇：食品化學(xué)與食品安全復(fù)習(xí)資料1.5

在沒(méi)有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過(guò)100℃時(shí)，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)。

由少數(shù)必須基團(tuán)組成的能與底物分子結(jié)合并完成特定催化作用的空間小區(qū)域是酶的活性中心

防腐劑是凡具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)。

.肉的成熟是動(dòng)物屠宰后經(jīng)僵直到軟化，使肉產(chǎn)生最佳食用狀態(tài)的過(guò)程

脂肪酸通過(guò)酶催化α與β碳原子間的斷裂、β-碳原子上的氧化，相繼切下二碳單位而降解的方式稱(chēng)為脂肪酸的β氧化。

水分活度一個(gè)食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P0之比。Aw=P/P0

無(wú)催化活性的酶分子稱(chēng)為酶原

EMP途徑葡萄糖無(wú)氧分解為丙酮酸的一系列化學(xué)變化過(guò)程，又稱(chēng)葡萄糖的酵解途徑 氨基酸的α-氨基與酮酸的α-酮基在轉(zhuǎn)氨酶的作用下相互交換，使原來(lái)的α-氨基酸變?yōu)橄鄳?yīng)的α-酮酸，α-酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的α-氨基酸，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為轉(zhuǎn)氨基作用。食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成的或者天然的物質(zhì)。生色基能夠在紫外可見(jiàn)區(qū)內(nèi)吸光的基團(tuán)

當(dāng)氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱(chēng)為肌色質(zhì)。

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進(jìn)而刺激味覺(jué)神經(jīng)傳遞到 異化作用通過(guò)物質(zhì)分解，將自身物質(zhì)轉(zhuǎn)化為外部物質(zhì)的過(guò)程。

淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會(huì)變大，體積會(huì)減小，會(huì)變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的老化。

必需氨基酸人體不能合成而只能由食物供給的氨基酸。分別是Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His）

酶的必需基團(tuán)是酶蛋白中只有少數(shù)特定的氨基酸殘基的側(cè)鏈基團(tuán)和酶的催化活性有直接關(guān)系，這些官能團(tuán)稱(chēng)為酶的必需基團(tuán)

生物氧化糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在生物體類(lèi)的氧化分解，又叫細(xì)胞呼吸 血色質(zhì)是在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱(chēng)為血色質(zhì)。

霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。從食品學(xué)的意義上講，果蔬的成熟指果蔬生長(zhǎng)達(dá)到最佳可食程度。六類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有糖、蛋白質(zhì)、脂肪。蔗糖在蔗糖酶的作用下水解為葡萄糖 和果糖。

對(duì)一個(gè)酶的命名必需說(shuō)明的是酶的作用底物 和反應(yīng)的性質(zhì)。動(dòng)物肌肉的顏色主要來(lái)自于血紅蛋白 和肌紅蛋白。評(píng)價(jià)風(fēng)味的方法有感觀評(píng)定分析和色譜分析方法。

乳糖在乳糖酶的作用下，水解為D-葡萄糖和D-半乳糖。

酶的專(zhuān)一性決定于結(jié)合基團(tuán) 參與呼吸鏈的酶都是氧化還原酶

NAD+名稱(chēng)是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸 一分子葡萄糖經(jīng)EMP－乳酸發(fā)酵產(chǎn)生能量2個(gè)ATP 安排酒席上菜肴的先后順序時(shí)，經(jīng)常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是為了防止味的變調(diào)

含硫氨基酸有Cys 絕大多數(shù)的酶是蛋白質(zhì) 酶催化性決定于催化基團(tuán) 生物氧化與體外燃燒的不同點(diǎn)是進(jìn)行方式

NADP+名稱(chēng)是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 甜蜜素的商品名是環(huán)己基氨基磺酸鈉 下列增稠劑中，形成凝膠強(qiáng)度最高的是瓊脂

糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞紐是乙酰輔酶A 已知膠類(lèi)中增稠效果最好的是瓜爾豆膠 未煮熟的蠶豆中存在的對(duì)血液中紅細(xì)胞有毒害作用的植物毒素是凝集素

對(duì)食品化學(xué)物質(zhì)的危害鑒定，具體方法有四種，按照重要程度依次降低的順序可以分為： 流行病學(xué)研究，動(dòng)物毒理學(xué)研究，體外試驗(yàn)、定量的結(jié)構(gòu)和活性關(guān)系的研究等 目前，已經(jīng)知道的環(huán)境激素種類(lèi)多達(dá)70多種，其中毒性最大的三種被稱(chēng)為世紀(jì)三毒，它們分別是DDT、多氯聯(lián)苯、二惡英。

人類(lèi)感染不同的沙門(mén)氏菌后會(huì)表現(xiàn)出五種不同的臨床表現(xiàn)，分別有腸熱性（傷寒或副傷寒、腸炎型、敗血癥、慢性腸炎、無(wú)癥狀帶菌者

]常見(jiàn)的4種貝毒素有：腹瀉性貝毒素、麻痹性貝毒素、失憶性貝毒、神經(jīng)性貝毒 貓是弓形蟲(chóng)病的主要傳染源 60Co是人工放射性核素

食品中多環(huán)芳烴（PAH）含量最多的是.烤羊肉串 植物紅血球凝集素不屬于苷類(lèi)植物毒素 油脂在加熱過(guò)程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂

人激烈運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸 細(xì)菌誘發(fā)的食源性疾病的發(fā)生機(jī)制有外毒素，胃腸道內(nèi)毒素分泌，細(xì)胞穿透，細(xì)胞侵入，黏附和信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)

食品中反式脂肪酸的來(lái)源有：反芻動(dòng)物(如牛、羊)的脂肪以及乳與乳制品，食用油的氫化產(chǎn)品，經(jīng)高溫加熱處理的植物油

有機(jī)氯農(nóng)藥是一種對(duì)環(huán)境污染比較嚴(yán)重的農(nóng)藥，有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不溶或微離于水，易溶于多種有機(jī)溶劑和脂肪，在環(huán)境中殘留時(shí)間長(zhǎng)，不易分解，并不斷地遷移和循環(huán)，從而波及全球的每個(gè)角落，是一類(lèi)重要的環(huán)境污染物。

轉(zhuǎn)基因作物對(duì)生態(tài)環(huán)境可能造成的影響：轉(zhuǎn)基因作物本身演化為雜草的可能性，基因漂移與轉(zhuǎn)基因逃逸對(duì)近源物種的潛在威脅，轉(zhuǎn)基因植物對(duì)非靶標(biāo)生物的危害及生物多樣性的影響

米氏方程，及Km的意義

答： Vmax[S] V=———————— [S]+Km Km是酶的特征常數(shù)之一，與酶的種類(lèi)有關(guān)，而與酶的濃度無(wú)關(guān)。Km值是酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度，它的單位是mol/L。反應(yīng)了酶和底物的親和力，Km越小，底物和酶的親和力越大。

美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)物及影響其反應(yīng)速度的因素 1）基本反應(yīng)物：還原糖、游離氨基酸或者蛋白質(zhì)上的游離氨基及一定量的水。2）影響因素：

（1）pH，7.8~9.2時(shí)速度最快

（2）糖結(jié)構(gòu)的影響：褐變程度為D-木糖?L-阿拉伯糖?己糖?二糖。（3）金屬離子：Cu與Fe起催化作用, 程度為Fe(III)?Fe(II)

果蔬加工中熱燙的主要目的是使其本身的內(nèi)源酶失活，以免這些酶引起果蔬色澤和風(fēng)味的變化。將過(guò)氧化物酶作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)是因?yàn)椋哼^(guò)氧化物酶是非常耐熱的酶，過(guò)氧化物酶失活意味著其它酶也已經(jīng)失活；過(guò)氧化物酶廣泛存在于果蔬中，可以說(shuō)，幾乎所有的植物都含有過(guò)氧化物酶；過(guò)氧化物酶的定性和定量檢測(cè)均很方便、快速。

酶催化作用的特點(diǎn)

1)高度的催化性 2)高度的專(zhuān)一性 3)酶活性的不穩(wěn)定性 4)酶活性的可調(diào)節(jié)性 TCA循環(huán)的總反應(yīng)式 42CH3COSCoA

從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過(guò)程及所使用的酶

答：商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，首先使用?-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖組成的玉米糖漿，高果糖玉米糖漿的D-果糖含量達(dá)到55％，它是許多軟飲料的甜味劑。影響水果、蔬菜組織呼吸的因素

1）溫度：選擇貯存溫度時(shí)應(yīng)與各種水果蔬菜保持正常生理狀態(tài)的最低適宜溫度相同。2）濕度：通常情況下，保持水果蔬菜的環(huán)境的相對(duì)濕度為80％－90％ 3）大氣組成的影響：減少氧氣，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鮮狀態(tài)。4）機(jī)械損傷及微生物感染

5）植物組織的齡期與呼吸強(qiáng)度的關(guān)系，趨向成熟的果蔬呼吸強(qiáng)度低。.EMP途徑的總反應(yīng)式

H12O4C66++2NAD+2H3PO4+2ADPTCA4CO2+2ATP+2FADH2+6(NADH+H)

+EMP途徑+2CH3COCOOH+2(NADH+H)+2ATP

亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡(jiǎn)述它們對(duì)人體的毒害作用及其預(yù)防措施（1）亞硝酸和亞硝酸鹽的作用：

1）肉制品護(hù)色；2）肉制品防腐；3）賦予肉制品特殊的風(fēng)味

（2）毒害作用：亞硝酸鹽可與肉制品中的氨基酸反應(yīng)形成亞硝基化合物，尤其是亞硝胺和N-亞硝胺，具有致癌性和致畸性。

（3）預(yù)防措施：1）改變飲食習(xí)慣 ；2）少使用氮肥，推廣使用鉬肥；3）改變食品加工方法 ；4）食品加工時(shí)加入還原劑和抑制劑，如抗壞血酸)、維生素E，酚類(lèi)化合物，平時(shí)多吃些水果（如獼猴桃），喝茶等可預(yù)防亞硝酸和亞硝酸鹽對(duì)人體可能造成的毒害作用。

采摘后果蔬的成分在成熟過(guò)程中發(fā)生變化

1）糖類(lèi)物質(zhì)的變化：淀粉減少，可溶性糖含量升高 2）蛋白質(zhì)的變化：分解為氨基酸

3）色素物質(zhì)的變化：葉綠素減少，花青素和類(lèi)胡蘿卜素的含量增加 4）單寧類(lèi)物質(zhì)的變化：北氧化，含量在降低，水果的澀味降低 5）果膠物質(zhì)的變化：果膠質(zhì)降解，水果變軟，風(fēng)味變佳 6）芳香物質(zhì)形成：賦予果蔬類(lèi)物質(zhì)特別的香氣

7）VC變化：成熟期間大量積累，但是在儲(chǔ)存中會(huì)降解，因此從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度說(shuō)，果蔬不宜久貯，尤其是蔬菜

8）有機(jī)酸的變化：成熟過(guò)程中在降低

說(shuō)明?— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它們的水解產(chǎn)物

?—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子內(nèi)部的?—1，4—鍵，使分子量迅速下降，粘度減?。ǚQ(chēng)液化作用），對(duì)支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖，因它不能水解?—1，6—鍵。該淀粉酶活性與鈣離子有關(guān)β—淀粉酶從非還原端開(kāi)始，逐個(gè)切下麥芽糖分子，它也不能水解?—1，6—鍵，并且不能超越?—1，6—鍵，因此僅能切下分支點(diǎn)以外的部分，產(chǎn)生相當(dāng)于枝鍵淀粉總量50%—60%的麥芽糖，剩余部分為界限糊精。作用不需要輔助因子。葡萄糖淀粉酶從非還原端開(kāi)始切下一個(gè)個(gè)葡萄糖分子，它既能水解?—1，4—鍵，也能水解?—1，6—和?—1，3—鍵，因此作用于直鏈和枝鏈淀粉時(shí)，將它們?nèi)克鉃槠咸烟恰?/p>

酶促褐變機(jī)理

植物中的酚類(lèi)物質(zhì)在酚酶及過(guò)氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素

酶促褐變的控制

1、熱處理法

70~95℃ 如果熱處理不徹底，雖然破壞了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，但酶尚未被破壞，反而有利于酶和底物的接觸而促進(jìn)褐變。

2、酸處理法

PH<3.0 可抑制反應(yīng)的發(fā)生 0.5%檸檬酸+0.3%VC 效果較好

3、SO2及亞硫酸鹽的處理

SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因揮發(fā)和副反應(yīng)損失，實(shí)際用量 300～600PPM，要求成品殘留量小于20MG/KG 優(yōu)點(diǎn)：使用方便、效果可靠、成本低

缺點(diǎn)：使食品漂白、有腐蝕性和不愉快的味道、破壞Vb不等

4、驅(qū)氧法

Vc NaCl 檸檬酸 糖溶液浸泡

5、底物改變

利用甲基轉(zhuǎn)移酶將底物甲基化，防止褐變 添加底物類(lèi)似物，競(jìng)爭(zhēng)性抑制酶的活性

天然色素按來(lái)源、溶解性分類(lèi)可分為的型？分別列舉色素說(shuō)（1）按來(lái)源的不同可分為： 植物色素：如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等。動(dòng)物色素：如血紅素

微生物色素：如紅曲色素等。（2）若按溶解性能可分為：

脂溶性色素（如葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素）及水溶性色素（如花青素）。（3）從化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)型可分為：

吡咯色素、多烯色素、酚類(lèi)色素、吡啶色素、醌酮色素及其它類(lèi)別的色素。

4、影響防腐劑防腐效果的因素有那些？ 答：（1）pH（2）溶解與擴(kuò)散（3）食品的染菌情況（4）熱處理

5、為什么鮮黃花菜不能直接食用？一般怎么處理可放心食用？

答：鮮黃花菜中存在秋水仙堿，秋水仙堿本身對(duì)人類(lèi)無(wú)毒，但在體內(nèi)被氧化成氧化二秋水仙堿后則有劇毒，因此鮮黃花菜不能直接食用。將黃花菜干制后無(wú)毒，可放心食用。

黃曲霉毒素是結(jié)構(gòu)似的一組衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素有20多種。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4種最基本的黃曲霉毒素。不同結(jié)構(gòu)的黃曲霉毒素所發(fā)的熒光不同，比如B族毒素發(fā)紫色熒光，G族發(fā)黃綠色熒光。在所有的真菌毒素中，黃曲霉毒素AFB1是已知毒性最強(qiáng)的。M族也是黃曲霉毒素家族中的較為重要的成員,它們主要是由AFB1 在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，主要存在于動(dòng)物的代謝產(chǎn)物中如乳汁、尿液和排泄產(chǎn)物。

AFT非常的穩(wěn)定，分解溫度要達(dá)到237-299℃才可以，因此一般的烹調(diào)是不能破壞它的。但也有一個(gè)條件可以破壞它，就是在有氧的條件下，紫外線照射可以破壞它。

AFT是由黃曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。這些菌種經(jīng)常市污染谷物及其制品。

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的毒素。這兩種霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黃曲毒是全世界分布最廣的菌種之一，我國(guó)各省均有分布。寄生曲毒在美國(guó)夏威夷、阿根廷、巴西、荷蘭、印度、印度尼西亞、日本等