第一篇：餐館食品安全基本要求

餐館食品安全基本要求

1、食品的采購索證

食品的采購索證和進貨查驗是保障餐飲服務安全的基礎。食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品等相關產品時，應當查驗食品供貨者的許可證和產品合格證明文件，應對按照食品安全標準進行驗證，不得采購不符合食品安全的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品，要知道食品原料的食品安全直接影響著菜品的安全衛(wèi)生，是食品安全的重要環(huán)節(jié)，餐館每天所需食品、原料數(shù)量大，品種多，有的食品原料保質期短，還要講究保鮮，所以購買食品原料應從正規(guī)渠道購買，符合食品安全要求的食品成品原料一定要查驗供貨方的營業(yè)執(zhí)照、許可證明、產品合格證明，并要求供應商開具發(fā)票，留存?zhèn)浒浮霓r貿市場、個體經營商戶處采購的食品應留存購買清單或小票，索要個體經營者的身份證復印件、帶有攤位號的收據(jù)，不采購無證無照商販的食品。購買定型包裝食品標識要齊全，食品原料要新鮮，食品腐敗變質、超過保質期限或感官異常的不得加工使用。

特別提示：一些直接入口的食品，如豆制品、熟肉等，如果進貨把關不嚴，進貨時可能被致病菌或有毒物質污染，極易造成中毒。

2、食品的儲存保管

妥善儲存事物是保證餐飲服務食品安全的必要手段。食品儲存應當按照食品安全要求進行存放，應定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品，本著先進先出的原則，購入食品入庫前應進行查驗并記錄，記錄食品名稱、標簽、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨商。儲存食品原料的場所，設備應當保持清潔，分類應隔墻離地存放食品，工作人員要定期進行檢查，及時處理變質或超過保質期限的產品。食品添加劑應按照專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的原則使用，餐館食堂嚴謹購買囤房使用亞硝酸鹽。

特別提示：儲存食品及其原料一定要遵循先進先出、隔墻離地、分類存放的原則。按食品安全要求保管和使用食品添加劑。

3、食品的烹調制作

符合食品安全的食品烹調加工制作是預防食品中毒的關鍵。食品在烹調制作前必須認真檢查所用的原料是否新鮮，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或者感官異常的均不能使用。烹調食物要燒熟煮透，中心溫度不低于70攝氏度，加熱后的半成品、隔夜的食品再次加熱更有徹底熱透。

特別提示：烹調食物一定要燒熟煮透，中心溫度不低于70攝氏度。加熱后的半成品或熟食二次加熱時更要徹底加熱。

4、食品的交叉污染

消毒食品和食品工具、容器，分開存放和使用，可有效防止食品污染。生熟食品一定要分開存放，直接入口的食品與食品原料分開存放，不得混放在一起。半成品與食品原料要分開存放，為防止交叉污染，盛放生熟食品、半成品的容器可采用色彩標識法。例如，藍色標識的容器盛裝生食品，黃色標識的容器盛裝半成品，紅色標識的容器盛裝熟食，或采用形狀區(qū)分，容器不能混用，定位存放，保持清潔。食品原料粗加工時食品不能直接散放在地上，應放在有墊板的容器里。購買雞蛋應先進行挑選，倒箱，把破碎的雞蛋挑出，用前應清洗干凈，食品清洗時應分類別分池清洗。為防止食品污染，個人物品不得帶進工作區(qū)域，應單獨存放。

特別提示：熟食品與生食品或食品原料要分開存放。用于生熟食品的工用具、容器要分開，熟食容器要專用，防止食品的交叉污染。

5、冷葷涼菜制作

嚴格執(zhí)行冷葷五專要求是預防食物中毒的重要措施之一。1）專用房間：該房間為制作冷葷涼菜專用，應具有二次更衣室、洗手池，紫外線消毒燈與臺面距離1.2—1.5米的高度。每天應工作前和工作后消毒2次，每次不少于30分鐘，并做好消毒時間記錄。紫外線消毒燈的強度不得低于70微瓦每平方厘米，及燈管使用1000小時要及時更換。2）專人操作：從事冷葷涼菜的廚師應為專門負責冷葷間，專人操作，其余人員不得進入冷葷間 幫助加工操作等。3）專用工具容器：冷葷間的刀、菜墩、容器、抹布等必須專用，要有明顯“熟”字標識，嚴禁與其他部門混用。4）專用冷藏設備。5）專用消毒設備：冷葷間要配備腳踏式洗手設備，備有肥皂消毒液等，制作冷葷涼菜的人員不得佩戴首飾，不留長發(fā)、長指甲，不得

在冷葷間抽煙。進入冷葷間要更換專用的衣帽，帶口罩，進行手消毒，口罩每天更換或者清洗1次。配置好的冷菜存放不得超過2小時，冷葷間的室內溫度控制在25攝氏度以下。

特別提示：制作冷葷、涼菜必須要達到“五?！币?，即“專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒”。

6、食品工用具 餐具消毒

清洗消毒餐飲具和食品工具容器可有效防止食品污染和傳染病的傳播。清除殘渣、清洗、消毒是食品工用具和餐具消毒的3個重要環(huán)節(jié)。煮沸消毒，應將洗滌潔凈的餐具浸入沸水中2—5分鐘?；瘜W消毒，首先使用的消毒劑要符合要求，不能使用非餐具消毒劑進行消毒，使用濃度在3‰—5‰。洗碗機消毒，洗碗機溫度不能低于85攝氏度，加熱應在45秒以上，消毒后的餐具與未消毒的餐具分開存放。

特別提示：接觸直接入口食品的工用具、容器和餐飲具，使用前必須按要求進行嚴格的清洗消毒。

7、從業(yè)人員的健康體檢

為保障餐飲食品安全，從業(yè)人員必須體檢合格上崗。從事餐飲服務的人員必須經過衛(wèi)生部門的培訓、體檢，取得健康證后方可上崗，如沒有健康證，從事餐飲服務的人員將受到處罰，餐飲服務從業(yè)人員 出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口感染、咳嗽等癥狀應立即離開直接入口食品工作，痊愈后方可上崗。廚師必須每年至少進行1次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性滲出性皮膚病不得從事直接入口食品工作。從事餐飲服務的人員要保持良好個人衛(wèi)生和手的清潔衛(wèi)生，工作時不得帶手鐲、戒指、耳環(huán)、項鏈，不能留長指甲，要勤洗手并掌握正確的洗手方法，雙手弄濕肥皂認真搓洗20秒，洗凈手指尖，大拇指，手腕和手指之間部位，用活動水沖洗擦干。

特別提示：廚師必須每年至少進行1次健康檢查，持健康合格證明上崗，同時要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，當廚師出現(xiàn)腹瀉等癥狀時，要主動報告，離開接觸直接入口食品的崗位，待痊愈后再上崗。

8、餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生

保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，餐廚垃圾及時清理可有效避免有害昆蟲和生物對食品的污染。廚房應每日進行清除廢棄物，加工間垃圾桶應加蓋，餐廚垃圾每日清理，廚房加工間要安裝滅蠅燈及防蠅設備。特別提示：保持餐廳內外環(huán)境的整潔衛(wèi)生，可有效避免蒼蠅、老鼠、蟑螂等污染食品。

第二篇：餐館食品安全責任書

食品安全責任書

為切實監(jiān)管好餐飲業(yè)食品衛(wèi)生，保障廣大群眾人身健康和合法權益，依據(jù)《中華人民共和國消費者權益保護法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《城鄉(xiāng)個體工戶管理暫行條例》、《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理特別規(guī)定》的規(guī)定，三泉鎮(zhèn)北馬莊(以下簡稱甲方)、與各餐飲單位(以下簡稱乙方)特簽定本責任書。

一、乙方必須認真執(zhí)行食品及原料進貨索證制度，做到向供貨方，生產廠家索取有效的工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產品檢驗、檢疫合格證等材料復印件；

二、乙方要保證入庫食品及原料符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求，做好驗收記錄，杜絕使用病死或死因不明的禽畜及其制品，杜絕使用“劣質食用油、不合格調味品、工業(yè)用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑的行為；

三、乙方必須嚴把餐飲用具消毒關；

四、乙方對庫存食品及原料要定期進行清查，發(fā)現(xiàn)過期、變質食品及原料應及時進行銷毀處理;

五、乙方經營的食品必須隨時接受甲方的檢查，對存在重大質量問題的食品，主動向甲方報告，服從甲方處理決定;

六、乙方經營的食品必須符合保障人體健康和人身、財產安全的國家標準、行業(yè)標準;

七、乙方在進購食品中因不慎、疏忽購進不合格食品，一經發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理，決不姑息遷就;

八、乙方不得銷售來源不明、不合法、票證不齊全的食品，凡擅自進銷者，出現(xiàn)問題一切后果由乙方承擔;

九、乙方必須嚴格執(zhí)行相關規(guī)定，《餐廳、超市管理制度》。如在進購食品中因疏忽購進不合格食品，乙方隱匿不報，被甲方發(fā)現(xiàn)，甲方將責令乙方強制退市并依制度進行處理;

十、甲方有權對乙方進行督促，責令限期改正或停業(yè)整頓，并依法，管理制度規(guī)定進行查處;

十一、乙方不認真按本責任書履行義務，因銷售不合格食品造成人身、財產損失的，必須承擔相應的賠償責任，并自覺接受甲方的檢查處理，構成犯罪的，移送司法機關處理;

十二、本責任書一式二份，甲、乙雙方各執(zhí)一份，經雙方簽字后長期有效。

甲 方：

乙 方： 年 月 日

第三篇：餐館服務食品安全管理制度模版

餐館服務食品安全管理制度模版

按照餐飲服務許可審查分類，不同類型的餐飲服務提供者需制定不同內容的食品安全規(guī)章制度?，F(xiàn)將不同類型的制度模版制定如下，可參照執(zhí)行：第一類需制定目錄的1-18，第二類需制定目錄的1-15，第三類需制定目錄的3-15，第四類的需制定4-15項，第五類、第六類的需制定目錄的1-18。另外，全部自選制度和操作規(guī)程可根據(jù)經營類別及規(guī)模自行選定。

1、餐飲服務食品安全綜合管理制度

2、食品用設備、設施管理制度

3、餐廳食品安全管理制度

4、廚房食品安全管理制度

5、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬紀錄制度

6、食品安全管理員管理制度

7、餐飲服務從業(yè)人員健康檢查管理制度；

8、餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓制度；

9、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

10、食品貯存管理制度

11、食品庫房管理制度(自選)

12、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

13、預防食物中毒制度

14、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

15、食品留樣管理制度(自選)

16、食品安全綜合檢查制度

17、食品安全事故應急處置預案

18、食品添加劑使用管理制度(自選)

19、甜品站環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度(甜品站專用)20、甜品站餐飲主店配送管理制度(甜品站專用)

一、餐飲服務食品安全管理制度

1、餐飲服務企業(yè)的法人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，各單位必須成立以其負責的食品安全管理小組、配有專（兼）職食品安全管理人員；建立、健全本單位食品安全管理制度。

2、設立從事接觸食品從業(yè)人員須持有效的健康合格證上崗。

3、從業(yè)人員應有良好的衛(wèi)生習慣，能遵守各崗位責任制。

4、加工經營場所要配置食品原料儲存、保鮮及清洗消毒設施，應有防蠅、防塵、防鼠等“三防”設施。

5、生熟食品要分開存放。熟食品制售應做到“五?！保簩ｉg、專人、專用工具、專用清洗設施、專用冷藏設施。

6、加工食品用的各種工具、容器用后要及時清洗干凈，并經消毒后方可使用。

7、食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，堅持班前、班后清潔制度，保持下水道通暢，食品廢棄物要放入加蓋垃圾桶并定時清除。

食品原料倉庫應保持整潔、無鼠、無蟲害。存放原料時應隔墻離地、分類存放。

8、保持室內外環(huán)境衛(wèi)生，做到定時、定點、分工負責，堅持每天一小掃，每周一大掃。

9、堅持蔬菜安全食用方法，做到“一洗、二浸、三燙、四炒”。

二、食品用設備設施管理制度

1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

7、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

9、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

三、餐廳食品安全管理制度

1、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

2、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

3、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

5、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

6、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。

7、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

9、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

10、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

11、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

四、廚房管理制度

1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

3、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標記。

4、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還需進行消毒。

備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。

5、收工后，應做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。

6、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽等非法添加的物質。

7、加工場所內的垃圾通道應加蓋，及時清運。

五、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

1.建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。

2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4.腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

5.無《 食品生產許可證》 或《 食品流通許可證》 的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6.采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品安全行政部門規(guī)定應當索證的其他食品等、均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7.采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告（或復印件）。

8.應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

9.采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。10.應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

11.餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

六、食品安全管理員制度

1、大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員；其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。

2、組織本單位從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓，制定培訓計劃。

3、制定本單位食品安全管理制度及食品粗加工、切配、烹調、備餐供餐、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔等崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

4、負責檢查本單位食品原料采購、驗收、儲存及加工制作、銷售等過程中的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見。制定檢查計劃，落實檢查時間，規(guī)定好檢查項目，并做好檢查記錄。

5、組織本單位從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品安全的疾病和病癥人員調離相關崗位。

6、負責建立本單位食品安全管理檔案，包括食品安全各項管理存檔制度，從業(yè)人員體檢證明或健康證，食品安全法宣傳資料，食品原料采購索取的合格證、票據(jù)和臺帳，消費者用餐清單和食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督文書等。

7、接受和配合食品安全監(jiān)管部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。

8、負責制定本單位食品安全事故應急處置工作預案，熟記食品安全事故報告程序、報告范圍和報告時限。

9、負責做好與食品安全有關的其他工作。

七、從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

2、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、企業(yè)應每天對從業(yè)人員的健康情況進行檢查并記錄，對有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

6、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

7、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

八、從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

5、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

2、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。

4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

5、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

7、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

8、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

十、食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

2、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

4、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

6、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。

7、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

十一、食品庫房管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1.食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。2.各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3.各類食品及其原料要做到離地10 厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

4.散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5.庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。6.庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7.設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8.庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。、十二、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

2、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

4、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

5、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

7、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

8、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

9、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

10、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

11、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

十三、預防食物中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。

2.不得供應罕見野生菌，當?shù)亟洺Ｊ秤玫囊吧矐凑障嚓P烹調技術保證完全熟透后方可供餐。

3.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

4.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

5.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。6.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。7.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。8.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

9.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應迅速上報衛(wèi)生行政部門和餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全主管部門，采取及時有效措施進行救治。

十四、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

l.安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作； 2.將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

3.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

4.餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5.禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

6.不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7.建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告； 8.企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

十五、食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

2、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

3、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

4、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

5、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

6、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

7、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

十六、食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。

2、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

7、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規(guī)定處理。

9、各種檢查結果記錄歸檔備查。

十七、食品安全事故應急處置預案

為規(guī)范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。

一、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

組 長： 副組長： 組 員：

二、應急處置程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門（聯(lián)系電話：）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話：）報告，報告內容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。

（三）保護現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）配合調查

負責人及有關工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總人數(shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

三、事故責任追究

對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。

十八、食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數(shù)量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

三、專區(qū)存放

設立專區(qū)（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或專柜）字樣”。

四、專器稱量 配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責

由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

十九、甜品站環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度

1、甜品站的選址，除符合《餐飲服務許可審查規(guī)范》第三十八條規(guī)定的要求外，應設在室內，且為獨立區(qū)域，與餐飲主店的距離原則上不得超過800米，面積原則上不少于6平方米。

2、甜品站應按照食品進入和供應的順序合理布局，能防止食品發(fā)生交叉污染。

3、甜品站應具有給排水條件，設置清潔流動水源，并設有洗手設施。

甜品站設施設備的清洗消毒由餐飲主店負責。

4、甜品站冷藏、冷凍、恒溫等設施設備的數(shù)量和結構應滿足不同種類食品分開存放的需要，并有明顯區(qū)分標識。

5、甜品站的地面、墻壁、天花板、門窗、排水，設備、工具和容器，食品貯存場所、廢棄物暫存設施等，應符合《餐飲服務許可審查規(guī)范》第三類許可現(xiàn)場核查相關要求。

6、甜品站銷售的食品，應由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產品。

7、食品配送應使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設備設施，確保食品在配送過程中不被污染。

二十、甜品站餐飲主店配送管理制度

1、甜品站的選址除符合《餐飲服務許可審查規(guī)范》規(guī)定的要求外，應設在室內，且為獨立區(qū)域，與餐飲主店的距離原則上不得超過800米，面積原則上不少于5平方米。

2、甜品站需領取獨立的<餐飲服務許可證>并懸掛于甜品站內。

3、餐飲主店指定專人管理和負責甜品站的食品安全，負責對甜品店食品采購和配送，并承擔相關法律責任，甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產品。

4、餐飲主店應及時向甜品站配送食品，并建立配送臺賬。

5、食品配送應使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設備設施，確保食品在配送過程中不被污染。

第四篇：食品安全管理人員基本要求

食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

第五篇：餐館食品安全突發(fā)事件應急處置工作預案

餐館食品安全突發(fā)事件應急處置工作預案

食品安全關系到廣大消費者的生命健康，為有效預防、及時控制和消除餐飲服務環(huán)節(jié)突發(fā)事故的危害，提高本單位處置突發(fā)事件的應急能力，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關法律法規(guī)和《雨山區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)重大食品安全事故應急處置預案》的要求，結合本單位實際情況，制訂本應急處置工作預案。

一、成立食品安全突發(fā)事件應急預案處置工作協(xié)調小組

餐飲單位負責人為食品安全事故第一責任人，餐飲單位第一責任人擔任組長，成員分別由店長、大堂經理和廚師長組成。協(xié)調小組負責本單位食品安全突發(fā)事故的人員救治、上報以及相關責任的處理工作。

二、工作要求與工作職責

1、工作要求。各部門成員要按照以人為本、安全第一、統(tǒng)一領導、分級負責的指導原則，認真做好食品安全突發(fā)事件的預防和應急處置工作，確保消費者生命健康安全，維護消費者切身利益。同時在日常工作中各部門成員要結合實際，加強應急演練工作，熟悉掌握分級報告、人員救助、原因分析、責任追究等應急處置的具體工作，提高應急突發(fā)事件的能力和處理水平。

2、工作職責。組長負責組織協(xié)調各成員對突發(fā)事件的預防、控制、應急處置工作，保持與衛(wèi)生管理部門以及政府相關部門的密切溝通與聯(lián)系。一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，相關成員必須立即報告組長，并由組長立即向雨山區(qū)衛(wèi)生局和雨山區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局報告，同時立即啟動應急預案，并及時請求及配合政府應急機構實施應急增援。

三、發(fā)生食物中毒事件采取的應急措施

1、立即停止經營活動，積極協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構救治中毒患者；

2、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；

3、配合衛(wèi)生監(jiān)督部門和疾病預防控制機構進行事故調查，如實提供有關材料和樣品；

4、落實事故場所內所有物品的清洗消毒工作以及衛(wèi)生監(jiān)督部門要求采取的其它措施。