第一篇：餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)試題1

餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題

姓名

一、是非題（對的打√錯的打×）B.食品要分類分架、離地離墻存放

1、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好再辦理《餐飲服務(wù)C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品許可證》。（）D.應(yīng)遵循先進先出的原則

2、《中華人民共和國食品安全法》中規(guī)定食品藥品監(jiān)督管9.被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口理部門負責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的日常監(jiān)督管理。（）食品的工作。這些疾病包括：（）

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半A.痢疾、傷寒B.甲型病毒性肝炎成品和成品嚴格分開。（）高血壓C.化膿性、滲出性皮膚病D.4、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）

5、餐飲單位采購食品原料時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）

6、張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。（）

7、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6cm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類、鳥類侵入。（）

8、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通 門可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。（）

9、因為經(jīng)營場地狹小，可將食品與非食品放置在同一的庫房內(nèi)。（）

10、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個人生活用品。（）

二、選擇題（每題有一個或多個正確答案）

1、餐飲單位加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源（）以上。A．15米 B．25米 C．35米 D．100米

2、餐飲單位從業(yè)人員在加工食品過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染：（）A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙

3、餐飲單位從業(yè)人員必須取得（）方可上崗。A.健康證B.身份證C.食品安全知識培訓(xùn)合格證D.廚師證

4、按照餐用具清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）個專用水池。各水池以明顯標識標明其用途。A．1個B．2個C．3個D．4個

5、餐飲單位原料采購的安全要求包括：（）A.不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品B.采購時應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證C.入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫應(yīng)登記D．按要求建立建立食品進貨查驗臺賬，6、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工 B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透 D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

7、餐用具的食品安全要求：（）A.可以使用一次性餐用具B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放D.消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

8、食品貯存的安全要求包括：（）A.食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品

10、《食品安全法》規(guī)定禁止餐飲業(yè)采購的的食品原料包括：（）A.使用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經(jīng)動物檢疫的豬肉C.沒有標簽的袋裝原料D.未標明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

11、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為：（）A.餐飲服務(wù)許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.各種衛(wèi)生管理制度D.財務(wù)情況

12、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有（）以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。A．0.5米 B．1米 C．1.5米 D．2米

13、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）A.餐具消毒、保潔設(shè)施 B.食品冷藏設(shè)施 C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施 D.防蠅防塵設(shè)施

14、餐飲單位應(yīng)建立食品進貨查驗臺賬，如實記錄食品的名 稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（）年。A．一年B．二年C．三年D．四年

15、食品貯存應(yīng)當分類分架，距離墻壁、地面（）。A．5cm以上B．10cm以上C．15cm 以上D．20cm以上

16、超過保質(zhì)期限的食品原料（）。A、可以使用B、不能使用 C、可作加熱處理后使用

17、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染：（）A.生、熟食品混放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

18、清洗過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達到（）。A.光潔

B.無水跡和油膩 C.只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩

19、庫房存放食品原料應(yīng)當分類、分架、隔墻離地存放，并 定期檢查，使用應(yīng)遵循（）的原則，變質(zhì)和過期 食品應(yīng)及時清理。A.先進后出B.先進先出C.隨意進出 20、按照廢棄食用油脂管理的規(guī)定，廢棄的食用油脂只能銷售給（）。A.有資質(zhì)的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位B.任何單位C.個體戶

第二篇：餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題

餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題

一、是非題（對的打“√”，錯的打“×”，每題2分）

1、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。???（）

2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)應(yīng)向所在地縣級餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報告。???????（）

3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下的罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證?????（）

4、當事人對餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴（）

5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。????????????????????（）

6、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于60度。（）

7、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通 門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕 ???????????????（）

8、張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。?????（）

9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。??（）

10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。?（）

二、選擇題（每題有一個或多個正確答案，每題5分）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染：（）A.戴戒指 B.戴口罩

C.穿戴潔凈的工作服帽 D.抽煙

2、食品從業(yè)人員必須取得————方可上崗：（）A.健康證 B.駕駛證 C.衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證 D.廚師證

3、食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求：()

A.穿戴清潔的工作服、工作帽 B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：（）A.不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

B.采購時應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證，并做好采購登記 C.入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫應(yīng)登記

D．采購的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗合格方可使用

5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）

A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工 B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度 D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）A.不得重復(fù)使用一次性餐用具

B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒 C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放

D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

7、下列哪些為《國家衛(wèi)生城市標準》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容：（）A.政府重視食品衛(wèi)生工作

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合有關(guān)法律、法規(guī)及標準規(guī)定 C.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位證照齊全

D.餐飲業(yè)實施食品衛(wèi)生量化分級管理

8、食品貯存的安全要求包括：（）

A.食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品 B.食品要分類分架、離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品 D.應(yīng)遵循先進先出的原則

9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）A.食品庫房 B.涼菜間 C.備餐間 D、餐具保潔場所

10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）

A.痢疾、傷寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化膿性、滲出性皮膚病 D.高血壓

11、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的純牛奶 B.未經(jīng)動物檢疫的豬肉 C.沒有標簽的袋裝蛋糕 D.未標明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

12、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為：（）A.衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證 B.營業(yè)執(zhí)照

C.各種衛(wèi)生管理制度 D.財務(wù)情況

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染：（）

A.生、熟食品混放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

14、消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達到：（）A.光潔

B.無水跡和油膩

C.只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩

15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：（）A.備餐間 B.烹調(diào)間 C.粗加工間 D.冷菜間

16、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）A.餐具消毒、保潔設(shè)施 B.食品冷藏設(shè)施

C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施 D.防蠅防塵設(shè)施 餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷（B）單位： 姓名： 成績：

考試時間：

一、填充題（每題5分，共30分）1 《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，本法自2009年 月 日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行 制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。3 學(xué)校、建筑工地以及機關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由 部門負責(zé)。4 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于 年。進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當有，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。

二、選擇題：（每題5分，共40分）違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任 公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當向（）部門投訴。A、食品藥品監(jiān)督部門 B、工商行政管理部門 C、衛(wèi)生行政部門 3 食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。

A、礦泉水標準要求 B、純凈水標準要求 C、生活飲用水衛(wèi)生標準要求 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥 5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（）A、狗肝 B、鯊魚肝 C、肥鵝肝 聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽、說明書不得涉及（）。A、治療功能 B、不適宜人群 C、功效成分 7 細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（）A、冬季 B、春季 C、夏秋季 食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門無權(quán)采取哪項措施：（）。A、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗 B、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所 C、沒收違法所得

三、判斷題（每題5分，共30分）1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）3 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當進行健康檢查，取得的健康證明長期有效。（）5 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（）

第三篇：餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題

餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題(A卷)

單位：姓名：考試時間：年月日 成績：

一、是非題（對的打“√”，錯的打“×”，每題

21、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證?！ǎ?/p>

2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)應(yīng)向所在地縣級餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報告?！ǎ?/p>

3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下的罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證（）

4、當事人對餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴）

5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入?！ǎ?/p>

6、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于60度。（）

7、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通 門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕 ……（）

8、張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查?！ǎ?/p>

9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水?！ǎ?/p>

10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動?！ǎ?/p>

二、選擇題（每題有一個或多個正確答案，每題5分）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染：（）

A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙

2、食品從業(yè)人員必須取得————方可上崗：（）

A.健康證 B.駕駛證 C.衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證 D.廚師證

3、食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求：()

A.穿戴清潔的工作服、工作帽 B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：（）

A不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品B.采購時應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證，并做好采購登記

C.入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫應(yīng)登記D．采購的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗合格方可使用

5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）

A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）

A.不得重復(fù)使用一次性餐用具B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒

C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

7、下列哪些為《國家衛(wèi)生城市標準》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容：（）A.政府重視食品衛(wèi)生工作B.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合有關(guān)法律、法規(guī)及標準規(guī)定

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位證照齊全D.餐飲業(yè)實施食品衛(wèi)生量化分級管理

8、食品貯存的安全要求包括：（）

A.食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B.食品要分類分架、離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D.應(yīng)遵循先進先出的原則

9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）

A.食品庫房 B.涼菜間 C.備餐間 D、餐具保潔場所

10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）

A.痢疾、傷寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化膿性、滲出性皮膚病 D.高血壓

11、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的純牛奶 B.未經(jīng)動物檢疫的豬肉

C.沒有標簽的袋裝蛋糕 D.未標明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

12、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為：（）

A.餐飲服務(wù)許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.各種衛(wèi)生管理制度D.財務(wù)情況

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染：（）

A.生、熟食品混放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

14、消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達到：（）

A.光潔B.無水跡和油膩C.只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩

15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：（）

A.備餐間 B.烹調(diào)間 C.粗加工間 D.冷菜間

16、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）

A.餐具消毒、保潔設(shè)施B.食品冷藏設(shè)施C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D.防蠅防塵設(shè)施

日

一、是非題（對的打√，錯的打×，每題3分）

1、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴格分開。（√）

2、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（√）

3、《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實施。（×）

4、《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人。（√）

５、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當依法取得餐飲服務(wù)許可。（√）

6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（×）

7、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（×）

8、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（×）

9、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（√）

10、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當高于60度或低于10度的條件下存放。（√）

二、選擇題（每題有一個或多個正確答案，每題5分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A）

A．保持100度10分鐘以上B．保持100度5分鐘以上C．保持85度30分鐘以上D．以上都不對

2、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在的條件下存放。(C)

A．高于60℃B． 低于0℃C． 高于60℃或低于10℃D．高于70℃或低于0℃E．以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）

A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D．靠墻懸掛E． 靠頂懸掛

4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCE）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活動性肺結(jié)核D．心臟病E.化膿性或滲出性皮膚病

5、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于：（B）

A．一年B．二年C．三年 D．四年 E.以上都是

6、食品貯存應(yīng)當分類分架，距離墻壁、地面：（B）

A．5CM以上B．10CM以上C．15CM 以上D．20CM以上E．以上都不是

7、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（B）

A.分別B.分池C.分時D.分人E.以上都不是

8、需要_______的熟制品，應(yīng)盡快______后再________。（B）

A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是

9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（B）

A.生、熟食品分開存放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是E.以上都不是

10、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）

A．豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜D．蝦、牛肉E．以上都不是

11、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（B）

A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

11、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（B）

A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

12、未經(jīng)許可擅自從事飲餐業(yè)經(jīng)營活動的,按《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,可處以下列哪些行政處罰（ABCD）

A、沒收違法所得B、沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

C、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款

D、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 E、以上都不是

13、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（AB）

A、粗加工間B、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳

14、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ABCD）

A、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。E、以上都不對。

單位：姓名：性別：男（女）年齡： 考試時間： 年月 日 成績：

一、選擇題：（每題4分）

1、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。

A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任

2、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當依法取得食品（C）。

A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可。

3、（C）組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局C、國務(wù)院

4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ABC）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病

5.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當（AC）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（BD）物品一同運輸；

A．安全B.有毒C.無害D.有害

6．食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（B）年。

A．一年B.二年C.三年D.四年

二、判斷題（每題4分）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準應(yīng)當立即停止生(√）國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（√）5食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會可向消費者推薦食品。（×）食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（√）廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（×）8 食品經(jīng)營者采購食品應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件(√）

9食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（×）10 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）制定食品安全標準，應(yīng)當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。（）12 保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標簽。（×）

14生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)（×）15 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查取得健康證明后方可參加工作(√）16 直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。（√）集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，在本市場發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。（√）食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（√）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（√）

第四篇：餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核題1

餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題

一、是非題（對的打“√”，錯的打“×”，每題2分）

1、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。（）

2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)應(yīng)向所在地縣級餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報告。（）

5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（）

6、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于60度。（）

7、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕（）

8、張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。（）

9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。（）

10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。（）

11、消過毒的餐具直接用漏筐裝著在地面上放著，沒有接觸地面，這也是可以的。（）

12、制作現(xiàn)榨果汁時間，兩個不同的品種之間可以不用清洗（）

13、為了取用方面，在倉庫內(nèi)取用貨品時間可以不用看日期，直接順手拿取就可以了（）

14、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

15、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當進行健康檢查，取得的健康證明長期有效。（）

16、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）

二、選擇題（每題有一個或多個正確答案，每題5分）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染：（）A.戴戒指 B.戴口罩

C.穿戴潔凈的工作服帽 D.抽煙

2、食品從業(yè)人員必須取得————方可上崗：（）A.健康證 B.駕駛證 C.衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證 D.廚師證

3、食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求：()A.穿戴清潔的工作服、工作帽

B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指

D.保持手的清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：（）A.不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

B.采購時應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證，并做好采購登記

C.入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫應(yīng)登記

D．采購的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗合格方可使用

5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）

A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工 B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度

D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）A.不得重復(fù)使用一次性餐用具

B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒 C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放

D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

8、食品貯存的安全要求包括：（）

A.食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品 B.食品要分類分架、離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品 D.應(yīng)遵循先進先出的原則

9、掉落在地面上的消過毒的餐具應(yīng)（）A、撿起來繼續(xù)使用 B、用抹布擦擦繼續(xù)使用

C、重新清洗放消毒柜內(nèi)消毒后使用

10、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）A.食品庫房 B.涼菜間 C.備餐間 D、餐具保潔場所

11、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）

A.痢疾、傷寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化膿性、滲出性皮膚病 D.高血壓

12、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（）A.使用三聚氰胺加工的純牛奶

B.未經(jīng)動物檢疫的豬肉

C.沒有標簽的袋裝蛋糕

D.未標明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

13、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為：（）A.衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證 B.營業(yè)執(zhí)照 C.各種衛(wèi)生管理制度 D.財務(wù)情況

14、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染：（）A.生、熟食品混放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配

C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

15、消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達到：（）A.光潔 B.無水跡和油膩

C.只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩

16、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：（）A.備餐間 B.烹調(diào)間 C.粗加工間 D.冷菜間

17、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）A.餐具消毒、保潔設(shè)施 B.食品冷藏設(shè)施

C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施 D.防蠅防塵設(shè)施

18、下列哪種食物發(fā)芽后不能使用，否則極易引起食物中毒？（）A、四季豆

B、土豆

C、山藥 食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門無權(quán)采取哪項措施：（）。

A、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗 B、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所 C、沒收違法所得

三、名詞解釋

1.保質(zhì)期：產(chǎn)品的保質(zhì)期是指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限。

舉例：南報網(wǎng)訊（通訊員 陶寧 記者 鄒偉）近日，長江路工商所收到舉報，反映某超市銷售的某品牌食品過期了卻仍在銷售，執(zhí)法人員接報后查 看實物，發(fā)現(xiàn)食品外包裝上印有：生產(chǎn)日期為2014.04.09，保質(zhì)期7天，冷藏0-4攝氏度等標注字樣；提供的購物發(fā)票顯示購買日期為2014/4/16。于是出現(xiàn)了一個問題，如果按照正常加法，9加7等于16，那16號并未過期，但舉報人認為保質(zhì)期應(yīng)包含9號當天，這樣9號至15號共為7天，16號應(yīng)該是過期了。那么假設(shè)生產(chǎn)日期是9號的晚23點怎么辦？或第一日生產(chǎn)時間至第二日銷售時不滿24小時，該怎么計算呢？

“本案應(yīng)以包含第一日為迄始，16號為過期日。理由是：該外包裝上標注的生產(chǎn)日期僅注明年/月/日，未細化至?xí)r/分/秒，本著充分保護食品安全與消費者合法權(quán)益的宗旨，應(yīng)最大化生產(chǎn)銷售者的責(zé)任負擔(dān)。涉案食品外包裝上無法證明第一日生產(chǎn)至銷售時間是否低于24小時，應(yīng)視為一天，因此判定其過期，應(yīng)按銷售過期食品處理。

第五篇：餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題(答案2)

餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題（答案）

成績：

單位：永嘉縣食品藥品監(jiān)督管理局 姓名：××× 時間： 月

日

一、單項選擇題：（10題，每題3分，共30分）

1、在餐飲服務(wù)單位（A）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負全面責(zé)任。A、法定代表人、負責(zé)人或業(yè)主 B、管理人員 C、廚師 D、服務(wù)員

2、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當在的條件下存放。(C)A、高于60℃ B、低于0℃

C、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃

3、餐用具煮沸,蒸汽消毒應(yīng):(A)A、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上 C、保持85度30分鐘以上 D、以上都不對

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（B）年。

A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

5、下列（D）物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑

6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放臵在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上：（D）

A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時

7、食品或原料臵于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：(C)A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃

8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（C）A、生熟食物分開放臵 B、生熟食物要清洗干凈

C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

9、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（A）A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽

10、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時起幾小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（A）

A、2小時 B、6小時 C、12小時 D、24小時

二、判斷題：（10題，每題3分，共30分）

1、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（√）

2、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。（√）