第一篇：食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題

食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題

成績：

單位： 姓名： 年齡： 考試時(shí)間： 年 月 日

一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1．食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）年。A．一年 B.二年 C.三年 D.四年

2．對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。

A．二 B．三 C．四 D．五

3．違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A．道德譴責(zé) B．民事責(zé)任 C．刑事責(zé)任

4．沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，()制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以

5．預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（）。A．名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B．成分或者配料表 C．生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D．保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) 6．食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品（）實(shí)施免檢。A．可以 B.不可以 C.有權(quán)

7．食品檢驗(yàn)由食品（）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A．行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

8．國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（）。

A．生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校ǎ┎坏脧氖陆佑|直接入口食品的工作。

A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病

10.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（）物品一同運(yùn)輸； A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害

二、判斷題：（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題4分）1．食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（）

2.食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。（）

3.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（）

4.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。（）

5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）

6.食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。（）7.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）

8.食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（）

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）

三、問答題：（每題5分）

1、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？ 答：

2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么? 答：

3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”? 答：

4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ? 答：

試題答案 一、選擇題

1（B）2（A）3(C)4(A)5(ABCD)6(B)7(D)8(A)9(ABC)10(AC)(BD)

二、判斷題（√）2(×)3(×)4（√）5（√）6(×)7（√）8(×)9（√）10（√）

三、問答題

1、答：個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。

2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。

3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

第二篇：餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題(A卷)

單位：姓名：考試時(shí)間：年月日 成績：

一、是非題（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題

21、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證?！ǎ?/p>

2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。…………………（）

3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證（）

4、當(dāng)事人對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴）

5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入?！ǎ?/p>

6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。（）

7、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通 門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕 ……（）

8、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。……………（）

9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水?！ǎ?/p>

10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)?！ǎ?/p>

二、選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染：（）

A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙

2、食品從業(yè)人員必須取得————方可上崗：（）

A.健康證 B.駕駛證 C.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 D.廚師證

3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求：()

A.穿戴清潔的工作服、工作帽 B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：（）

A不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品B.采購時(shí)應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購登記

C.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫應(yīng)登記D．采購的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用

5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）

A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）

A.不得重復(fù)使用一次性餐用具B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒

C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

7、下列哪些為《國家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容：（）A.政府重視食品衛(wèi)生工作B.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位證照齊全D.餐飲業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理

8、食品貯存的安全要求包括：（）

A.食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品B.食品要分類分架、離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則

9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）

A.食品庫房 B.涼菜間 C.備餐間 D、餐具保潔場所

10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）

A.痢疾、傷寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化膿性、滲出性皮膚病 D.高血壓

11、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的純牛奶 B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉

C.沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕 D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

12、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為：（）

A.餐飲服務(wù)許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.各種衛(wèi)生管理制度D.財(cái)務(wù)情況

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：（）

A.生、熟食品混放 B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

14、消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到：（）

A.光潔B.無水跡和油膩C.只要沒有食物殘?jiān)梢杂兴E和油膩

15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：（）

A.備餐間 B.烹調(diào)間 C.粗加工間 D.冷菜間

16、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）

A.餐具消毒、保潔設(shè)施B.食品冷藏設(shè)施C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D.防蠅防塵設(shè)施

日

一、是非題（對(duì)的打√，錯(cuò)的打×，每題3分）

1、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（√）

2、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（√）

3、《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實(shí)施。（×）

4、《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人。（√）

５、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。（√）

6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（×）

7、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。（×）

8、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（×）

9、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（√）

10、食品在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（√）

二、選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A）

A．保持100度10分鐘以上B．保持100度5分鐘以上C．保持85度30分鐘以上D．以上都不對(duì)

2、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。(C)

A．高于60℃B． 低于0℃C． 高于60℃或低于10℃D．高于70℃或低于0℃E．以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）

A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D．靠墻懸掛E． 靠頂懸掛

4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCE）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活動(dòng)性肺結(jié)核D．心臟病E.化膿性或滲出性皮膚病

5、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（B）

A．一年B．二年C．三年 D．四年 E.以上都是

6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（B）

A．5CM以上B．10CM以上C．15CM 以上D．20CM以上E．以上都不是

7、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（B）

A.分別B.分池C.分時(shí)D.分人E.以上都不是

8、需要_______的熟制品，應(yīng)盡快______后再________。（B）

A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是

9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B）

A.生、熟食品分開存放B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是E.以上都不是

10、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）

A．豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜D．蝦、牛肉E．以上都不是

11、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（B）

A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

11、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（B）

A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

12、未經(jīng)許可擅自從事飲餐業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的,按《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,可處以下列哪些行政處罰（ABCD）

A、沒收違法所得B、沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

C、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款

D、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 E、以上都不是

13、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（AB）

A、粗加工間B、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳

14、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ABCD）

A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。E、以上都不對(duì)。

單位：姓名：性別：男（女）年齡： 考試時(shí)間： 年月 日 成績：

一、選擇題：（每題4分）

1、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。

A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任

2、國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（C）。

A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可。

3、（C）組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局C、國務(wù)院

4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校ˋBC）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病

5.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（AC）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（BD）物品一同運(yùn)輸；

A．安全B.有毒C.無害D.有害

6．食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）年。

A．一年B.二年C.三年D.四年

二、判斷題（每題4分）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（√）食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)立即停止生(√）國家鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。（√）5食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)可向消費(fèi)者推薦食品。（×）食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（√）廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（×）8 食品經(jīng)營者采購食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件(√）

9食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（×）10 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。（）12 保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。（×）

14生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)（×）15 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查取得健康證明后方可參加工作(√）16 直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。（√）集中交易市場的開辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，在本市場發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。（√）食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（√）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（√）

第三篇：餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題

一、是非題（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題2分）

1、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。???（）

2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。???????（）

3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證?????（）

4、當(dāng)事人對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴（）

5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。????????????????????（）

6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。（）

7、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通 門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕 ???????????????（）

8、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。?????（）

9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。??（）

10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。?（）

二、選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染：（）A.戴戒指 B.戴口罩

C.穿戴潔凈的工作服帽 D.抽煙

2、食品從業(yè)人員必須取得————方可上崗：（）A.健康證 B.駕駛證 C.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 D.廚師證

3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求：()

A.穿戴清潔的工作服、工作帽 B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：（）A.不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

B.采購時(shí)應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購登記 C.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫應(yīng)登記

D．采購的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用

5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）

A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工 B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度 D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）A.不得重復(fù)使用一次性餐用具

B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒 C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放

D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品

7、下列哪些為《國家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容：（）A.政府重視食品衛(wèi)生工作

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 C.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位證照齊全

D.餐飲業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理

8、食品貯存的安全要求包括：（）

A.食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品 B.食品要分類分架、離地離墻存放

C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品 D.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則

9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（）A.食品庫房 B.涼菜間 C.備餐間 D、餐具保潔場所

10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（）

A.痢疾、傷寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化膿性、滲出性皮膚病 D.高血壓

11、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的純牛奶 B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉 C.沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕 D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油

12、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為：（）A.衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證 B.營業(yè)執(zhí)照

C.各種衛(wèi)生管理制度 D.財(cái)務(wù)情況

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：（）

A.生、熟食品混放 B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

14、消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到：（）A.光潔

B.無水跡和油膩

C.只要沒有食物殘?jiān)梢杂兴E和油膩

15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：（）A.備餐間 B.烹調(diào)間 C.粗加工間 D.冷菜間

16、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（）A.餐具消毒、保潔設(shè)施 B.食品冷藏設(shè)施

C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施 D.防蠅防塵設(shè)施 餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷（B）單位： 姓名： 成績：

考試時(shí)間：

一、填充題（每題5分，共30分）1 《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自2009年 月 日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行 制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。3 學(xué)校、建筑工地以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由 部門負(fù)責(zé)。4 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 年。進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。

二、選擇題：（每題5分，共40分）違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任 公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)向（）部門投訴。A、食品藥品監(jiān)督部門 B、工商行政管理部門 C、衛(wèi)生行政部門 3 食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。

A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求 B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求 C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥 5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（）A、狗肝 B、鯊魚肝 C、肥鵝肝 聲稱具有特定保健功能的食品，其標(biāo)簽、說明書不得涉及（）。A、治療功能 B、不適宜人群 C、功效成分 7 細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（）A、冬季 B、春季 C、夏秋季 食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門無權(quán)采取哪項(xiàng)措施：（）。A、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn) B、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所 C、沒收違法所得

三、判斷題（每題5分，共30分）1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）3 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得的健康證明長期有效。（）5 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（）

第四篇：食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題

食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題

姓名：職務(wù)：

一、單項(xiàng)選擇題

1、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有：（）

A、腐敗變質(zhì)食品B、含有毒、有害物質(zhì)

C、超過保質(zhì)期食品D、以上都是

2、開展食品量化分級(jí)管理的意義主要包括_________。（）

A、促進(jìn)企業(yè)自律B、便于消費(fèi)者知情消

C、便于確定衛(wèi)生監(jiān)督重點(diǎn)D、以上都是

3、食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理級(jí)別代表的是餐飲企業(yè)的________水平？（）

A、供餐服務(wù)B、食品衛(wèi)生信譽(yù)度C、食品風(fēng)味

4、超過保質(zhì)期的食品_________。（）

A、可繼續(xù)銷售B、可降價(jià)銷售C、不能銷售D、可作處理食品銷售

5、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品從業(yè)人員每（）年必須健康體檢一次。

A、半年B、一年C、兩年D、四年

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營者（包括職工食堂）必須先辦_________方可開業(yè)。（）

A、從業(yè)人員健康證明B、餐飲服務(wù)許可證

C、工商營業(yè)執(zhí)照D、以上都是

7、餐（飲）具清洗消毒采用化學(xué)方法正確的順序是哪項(xiàng)？()

A、刮、洗、消毒、過清、保潔B、除渣、洗滌、消毒、清洗、保潔

C、過清、洗、刮、消毒、保潔D、刮、洗、過清、消毒、保潔

二、判斷對(duì)錯(cuò)，對(duì)的大“√”錯(cuò)的打“×”。

1、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。（）

2、在國內(nèi)市場上銷售的進(jìn)口食品，可以沒有中文標(biāo)識(shí)。（）

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在取得餐飲服務(wù)許可證前，應(yīng)先向工商行政管理部門申請登記。（）

4、生、熟食品一起存放可以造成細(xì)菌交叉污染，容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。（）

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營者可超出許可項(xiàng)目從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。（）

6、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（）

7、《食品安全法》規(guī)定臨時(shí)參加食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員可試用三天合格后再進(jìn)行體檢。（）

8、食品加工場所應(yīng)按原料、半成品、成品的順序予以布局。（）

第五篇：食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題

食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題

車間：

姓名：

得分：

一、選擇題：

1、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，（）。

A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 C、先繳納罰款、罰金 D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任

2、違反食品安全法規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品檢驗(yàn)人員出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，依法對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗(yàn)人員給予（）的處分。

A、警告 B、記過 C、記大過 D、撤職或者開除

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、對(duì)嬰幼兒無害 B、對(duì)成人無害C、對(duì)人體安全、無害 D、對(duì)環(huán)境無害

4、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)告。

A、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級(jí)工商行政管理部門C、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門D、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門

5、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（）統(tǒng)一公布。

A、國務(wù)院辦公廳B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門C、國家食品安全委員會(huì)D、國務(wù)院新聞辦公室

6、食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)前，必須向質(zhì)量監(jiān)督管理部門申請獲得（）。

A、食品生產(chǎn)許可 B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可 D、食品衛(wèi)生許可

7、食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由()負(fù)責(zé)。

A、工商行政部門 B、質(zhì)量監(jiān)督部門 C、衛(wèi)生行政部門 D、農(nóng)業(yè)行政部門

8、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加(A)。

A、藥品 B、中藥材C、化合劑 D、增白劑

9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門()。

A、給予警告 B、責(zé)令改正C、處以罰款 D、吊銷許可證

10、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）。

A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

11、下面哪項(xiàng)權(quán)利不是《食品安全法》賦予組織和個(gè)人的?()

A、舉報(bào)權(quán)B、知情權(quán)C、名譽(yù)權(quán)D、建議權(quán)

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品原料時(shí)，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)()

A、產(chǎn)品合格證明文件 B、健康證明C、培訓(xùn)證明 D、法人授權(quán)委托書

13、食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須經(jīng)（）后方可出廠銷售。

A、監(jiān)督檢驗(yàn)合格 B、委托檢驗(yàn)合格C、出廠檢驗(yàn)合格 D、強(qiáng)制檢驗(yàn)合格

14、食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品不得實(shí)施（）。

A、抽檢 B、檢查 C、免檢 D、監(jiān)督

15、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。

A、免費(fèi)抽檢 B、購買抽取的樣品 C、隨意抽取 D、僅收取檢驗(yàn)費(fèi)

二、判斷題：

1、食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。()

2、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。()

3、保質(zhì)期,指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。()

4、只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好,無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。()

5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品,但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。()

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。()

7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。()

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。()

9、集中交易市場的開辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù),在本市場發(fā)生食品安全事故的,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。()

10、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。()

11、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。()

答案：

選擇題：BDCCB/ABADB/CACCB 判斷題：

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、√

7、×

8、√

9、×

10、√

11、√