第一篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

一、為加強(qiáng)公司食堂的管理，更好地為廣大員工提供餐飲服務(wù)，根據(jù)公司相關(guān)規(guī)定，制訂本制度。

二、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組成員：

組長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)：

成員：

三、工作職責(zé)：

1、嚴(yán)格改造監(jiān)督檢查職能。

2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)提出整改措施，并限時(shí)改進(jìn)。

3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)物資的索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。

4、強(qiáng)加對(duì)食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。

5、加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。

6、對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個(gè)人，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依程序報(bào)請(qǐng)公司領(lǐng)導(dǎo)追究相關(guān)責(zé)任。

四、崗位責(zé)任制：

（一）食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開(kāi)庫(kù)房及時(shí)上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫(kù)。

2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，貼上標(biāo)記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

3、購(gòu)進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。

4、入庫(kù)的食品要按類上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。

5、出庫(kù)時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過(guò)期變質(zhì)食品。

6、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。

（二）食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、粗加工間內(nèi)指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。

2、工作人員必須遵守《食堂員工手冊(cè)》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)記。

5、肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。

（3）禽、畜、魚(yú)肉類不直接著地存放。

（4）加工好的肉類必須要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。

（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。

3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

4、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。

7、加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無(wú)油漬、無(wú)霖點(diǎn)。

（四）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。

2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?/p>

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

3、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；

2、每天配餐前必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。

（六）熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、操作人員進(jìn)入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)要戴口罩；

2、每天必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)熟食間進(jìn)行空氣消毒；

3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開(kāi)，不能混淆使用；

4、熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；

5、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。

6、熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。

五、食品衛(wèi)生檢查制度

1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2、把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無(wú)證不合格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全；

3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開(kāi)、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；

4、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味；

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過(guò)專用電梯密閉容器運(yùn)送。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

六、食品采購(gòu)索證管理制度

1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；

2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等；

3、采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明；

4、嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“四無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品；

5、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常；

6、采購(gòu)食品要進(jìn)行登記入庫(kù)。

七、建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬制度

1、食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況，并設(shè)立入貨臺(tái)賬；

2、記錄明細(xì)包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應(yīng)商/商家、送貨單編號(hào)及送貨人、收貨人簽名；

3、原料入貨臺(tái)賬登記好后交由食堂經(jīng)理簽閱；

4、負(fù)責(zé)記錄進(jìn)貨臺(tái)賬人員必須嚴(yán)格按照以上制度執(zhí)行。

八、食品留樣制度

1、員工用每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時(shí)以上；

3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；

4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

5、食品樣品留存48小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；

6、食品留樣留存有專人負(fù)責(zé)、記錄管理。

九、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食堂員工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；

2、已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證；

3、食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。

4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。

十、不合格食品及原材料處理制度

1、采購(gòu)后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質(zhì)量不好，無(wú)合格標(biāo)的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期）立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。

2、食品原材料在儲(chǔ)存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過(guò)保質(zhì)期，應(yīng)立即報(bào)后勤主管，銷毀。

3、不合格食品原材料處理后應(yīng)及時(shí)做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等）。

4、對(duì)不合格食品原材料的處理過(guò)程，應(yīng)有2人以上在場(chǎng)，并分別簽署經(jīng)手人，證明人姓名。

5、食堂自身制作的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有不合格現(xiàn)象時(shí)，參照本制度1至4點(diǎn)的規(guī)定。

十一、廚房衛(wèi)生自查制度

衛(wèi)生管理員每天中午前一次進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

衛(wèi)生負(fù)責(zé)人每周定期或不定期衛(wèi)生檢評(píng)。

衛(wèi)生管理小組每月一次進(jìn)行衛(wèi)生檢評(píng)。

各類檢查應(yīng)有檢查記錄，并對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況須進(jìn)行記錄。

第二篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生安全，確保工地食堂食品安全，保障職工的身體健康，特制定以下制度。

1.做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，并采取滅蠅防范其它有害生物的措施。

2.食堂內(nèi)部物品存放有序，環(huán)境衛(wèi)生每天打掃干凈，垃圾要求即時(shí)處理。

3.餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈，確保清潔衛(wèi)生。

4.食堂內(nèi)的生與熟相隔離，成品與半成品相隔離，食堂與雜物相隔離，保證食堂的加工，存放干凈衛(wèi)生。

5.操作人員必須做到勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。

6.按每周主、副食譜計(jì)劃烹調(diào)，盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，不剩飯菜，并調(diào)劑飯菜的花樣品種、口味，保證職工能按時(shí)就餐。

7.操作人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)食品時(shí)將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽。

8.食堂菜品采購(gòu)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，禁止采購(gòu)價(jià)廉物次，腐爛變質(zhì)的食物和使用過(guò)期的原料，禁止讓就餐人員食用變質(zhì)食物。

第三篇：食堂衛(wèi)生管理制度

蔣華鎮(zhèn)新市小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度

為了認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生工作，提高師生的健康水平，特制定本制度。

一、食堂工作人員要認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，“五四制”堅(jiān)持把住病從口入關(guān)，嚴(yán)防食品中毒,保證全體就餐人員身體健康?！拔逅摹敝瓢ㄎ鍌€(gè)方面的要求，即：

1、從原料到成品實(shí)行＂四不＂，即采購(gòu)員不購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品原料；保管人員不收腐爛變質(zhì)的食品原料；加工人員不加工腐爛變質(zhì)的食品原料；

2、成品(食物)存放,銷售實(shí)行＂四隔離分開(kāi)＂，即生與熟的成品隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；

3、用(食)具實(shí)行＂四過(guò)關(guān)＂，即一洗，二刷，三沖，四消毒；

4、食堂環(huán)境衛(wèi)生采取＂四定＂辦法，即定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量．采取分工協(xié)作，管理食堂的環(huán)境衛(wèi)生；

5、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生做到＂四勤＂勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤換工作服．銷售時(shí)不用手拿食品；工作時(shí)不吸煙；不隨地吐痰不對(duì)食品和就餐打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。

二、灶房衛(wèi)生

要求＂六潔＂，＂四防＂，＂六潔＂即灶臺(tái)潔，洗手設(shè)備潔等，另外排氣要好．灶房炊事用員方面，灶臺(tái)，鍋，勺，容器等要為擦洗，消毒，蒸籠飯筐，各種機(jī)械，菜刀菜墩等隨用隨擦洗，隨消毒。

三、食堂庫(kù)房衛(wèi)生

要求庫(kù)房的門窗，地板要保持干凈，四壁無(wú)塵，做到無(wú)鼠無(wú)蠅，無(wú)蚊，無(wú)蟑螂。

四、餐廳衛(wèi)生

要求做到無(wú)塵，無(wú)蠅無(wú)殘羹剩飯，整潔干凈，經(jīng)常清洗打掃。餐廳用具方面:

食堂公用的碗，筷,勺，盤等食具應(yīng)以熱水清洗,然后煮沸消毒(或用其他方法消毒)

餐廳桌子,柜子等應(yīng)定期洗刷消毒。

餐廳內(nèi)的飯桶,菜盆等不隨意用來(lái)洗手,洗臉。

五、個(gè)人衛(wèi)生

一般要求食堂炊管人員衣帽要常洗,常換，勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲，定期檢查,以確保無(wú)傳染病。

每年進(jìn)行一次體格檢查,凡患有下列疾病者堅(jiān)決調(diào)離食堂(臨時(shí)工干部參加勞動(dòng)也按本規(guī)定執(zhí)行)。

主要范圍：

痢疾，傷寒，肝炎和這些病的帶菌者活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿或滲出性皮膚病。

六、餐具衛(wèi)生

一般要求要保證用熱水洗刷餐具，集體使用的餐具，餐后要消毒，防止交叉感染，對(duì)共用碗筷等餐具，進(jìn)行集中消毒。

七、環(huán)境衛(wèi)生

1、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生要堅(jiān)持群眾性，經(jīng)常性，科學(xué)性，自覺(jué)性相結(jié)合的原則和辦法，使食堂的環(huán)境衛(wèi)生真正地經(jīng)常地保持一種良好姿態(tài)。

2、食堂工作人員必須經(jīng)常地打掃食堂環(huán)境衛(wèi)生工作，消除食堂環(huán)境內(nèi)的汗水，垃圾。消滅蠅，蚊，老鼠，蟑螂等害蟲(chóng)幾及其賴以生存的溫床，減少切斷疾病傳播的渠道。

3、食堂衛(wèi)生工作要做到四無(wú)，五不，即無(wú)垃圾，無(wú)殘土，無(wú)污物，無(wú)痰跡。不隨地吐痰；不隨地亂倒垃圾；不隨地亂扔瓜皮和污物；不隨地便溺；不隨地亂潑污水。

4、嚴(yán)格單位食堂環(huán)境內(nèi)的水源管理，防止水源折腐爛，變質(zhì)。

5、嚴(yán)格管理食堂操作間排放各種煙，氣和有害物質(zhì)。

6、蒸汽灶，柴油灶必須按規(guī)范操作，確保安全。

7、定期進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生督查。

第四篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂環(huán)境整潔無(wú)污垢，無(wú)雜草生長(zhǎng)，無(wú)積水，采取有效的除害措施。

2、炊事員持有效健康證，培訓(xùn)上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)手上帶戒指。

3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開(kāi)，冰箱上有明顯生熟標(biāo)志。

4、廚房?jī)?nèi)吊頂、爐灶臺(tái)面及其周圍應(yīng)貼白瓷磚，水池內(nèi)外側(cè)應(yīng)鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

6、食具件件消毒，生熟食具嚴(yán)格分開(kāi)，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。

7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗(yàn)無(wú)變質(zhì)后用鍋燒透，方可供應(yīng)。

8、食堂設(shè)置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時(shí)清運(yùn)。

食堂衛(wèi)生制度

1、食堂開(kāi)設(shè)有報(bào)批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。

2、周圍做到“三無(wú)一通一平”（三無(wú)：無(wú)雜草、無(wú)積水、無(wú)孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場(chǎng)地平整）。

3、廚房?jī)?nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無(wú)污染，外表清潔。

4、室內(nèi)墻壁清潔無(wú)蛛網(wǎng)，門窗清潔無(wú)油灰，地面干凈無(wú)滑膩，排水溝有防鼠措施。

5、飲用具清潔無(wú)污垢，作臺(tái)、灶面、櫥、架、桶蓋等無(wú)油膩，操作做好落手清。

6、飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開(kāi)，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

7、炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗，個(gè)人做好“四勤三白”工作。

8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴(yán)格消毒，禁用現(xiàn)金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無(wú)交叉污染環(huán)節(jié)。

9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購(gòu)熟菜須回鍋，并做好48小時(shí)留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

10、生熟食品質(zhì)量有專人驗(yàn)收核發(fā)，杜絕三無(wú)食品（無(wú)廠名、無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)日期）和過(guò)期變質(zhì)食品。

11、食堂必須設(shè)置冰箱，并無(wú)異味，主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴(yán)格的手續(xù)。

12、脫排油煙機(jī)或排氣扇無(wú)油垢，設(shè)施設(shè)備無(wú)不安全因素。

食品質(zhì)量管理制度

1、為提高飯、點(diǎn)、菜肴質(zhì)量，必須堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標(biāo)準(zhǔn)、操作有工藝、考核有記錄。

2、直接操作者應(yīng)對(duì)質(zhì)量負(fù)有自檢責(zé)任。

3、管理員、班組長(zhǎng)、質(zhì)量員應(yīng)加強(qiáng)檢查、督促，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施、補(bǔ)救。

4、對(duì)已變質(zhì)的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)務(wù)部門如實(shí)匯報(bào)。

5、對(duì)自行外采購(gòu)的副食品，必須持有檢疫證或檢驗(yàn)合格證，并向所在地區(qū)防疫站報(bào)檢。

6、對(duì)采取進(jìn)貨的食品，堅(jiān)持憑發(fā)票或原始憑證驗(yàn)質(zhì)，并向供應(yīng)商索取票證。對(duì)索取的票證及供應(yīng)商的有關(guān)證件復(fù)印件要建立檔案以備相關(guān)執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。

7、有關(guān)質(zhì)量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。

食堂清潔制度

1、食堂全體工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食

品安全法》各項(xiàng)規(guī)定及中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“四無(wú)”制度。

2、有關(guān)食品操作衛(wèi)生、餐劵消毒、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。

3、食堂應(yīng)制度分塊衛(wèi)生責(zé)任制，明確分工，全體工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行，并組織力量做好檢查記錄，月終進(jìn)行考核，列入考評(píng)重要依據(jù)之一。

4、發(fā)現(xiàn)飲管人員有傳染性疾病，應(yīng)及時(shí)做好調(diào)離工作。

5、發(fā)現(xiàn)有食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)上報(bào)，并做好事故分析、調(diào)查研究工作，對(duì)重大事故必須追究責(zé)任。

食堂工作人員交換班制度

1、各獨(dú)立核算班組，每天必須認(rèn)真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續(xù)，接班人員應(yīng)按交接班單，負(fù)責(zé)進(jìn)行復(fù)點(diǎn)。

2、交班食品應(yīng)保證質(zhì)量合格，對(duì)變質(zhì)食品不得交班，對(duì)規(guī)格上存在的問(wèn)題等原因，應(yīng)說(shuō)明情況及處理意見(jiàn)，明確責(zé)任。

3、在高溫季節(jié)中對(duì)交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。

4、在廠休日值班下班，或者沒(méi)有下班接班時(shí)，應(yīng)對(duì)廚房四周認(rèn)真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關(guān)門上鎖后方能離開(kāi)，如有剩余菜送入冷藏。

5、當(dāng)班回籠菜劵應(yīng)辦好入庫(kù)手續(xù)。

食堂物資保管制度

1、倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)按制度負(fù)責(zé)日常管理工作。

領(lǐng)料：必須先辦領(lǐng)料手續(xù)，實(shí)行計(jì)劃供應(yīng)品種，按計(jì)劃發(fā)料，填好領(lǐng)料單，然后由倉(cāng)庫(kù)保管員進(jìn)行發(fā)料。

收料：有采購(gòu)員根據(jù)發(fā)票，每天及時(shí)做好收料手續(xù)，填好收料單，經(jīng)驗(yàn)收簽證，由倉(cāng)庫(kù)保管員復(fù)點(diǎn)入庫(kù)。

2、倉(cāng)庫(kù)必須專人管理，負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏，確保物資不變質(zhì)。

3、保管員應(yīng)每天做好記賬工作，能做出反應(yīng)庫(kù)存動(dòng)態(tài)的報(bào)道，供有關(guān)人員參考。

4、每月必須實(shí)地盤點(diǎn)一次，核對(duì)帳、卡、物。

食堂冰箱管理制度

1、冰箱應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管，冷凍室的溫度應(yīng)經(jīng)常保持在-5至-15。

2、冰箱內(nèi)的食品采用先進(jìn)先出發(fā)料法，保持食品衛(wèi)生新鮮。

3、食品不宜存放過(guò)多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質(zhì)。

4、魚(yú)禽類食品要經(jīng)過(guò)加工后才能放入冰箱內(nèi)。

5、嚴(yán)禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。

食堂機(jī)械安全管理制度

1、機(jī)械設(shè)備必須安全、完好。

2、工作人員必須重視安全生產(chǎn)，定期檢查保養(yǎng)設(shè)備，不擅自離開(kāi)工作崗位，做到不出事故，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即關(guān)閉電源。

3、機(jī)械操作必須定人，人離機(jī)械必須切斷電源。

4、攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，手不能直接插入桶內(nèi)，如需操作翻動(dòng)，必須把車關(guān)上才能操作。

5、操作完畢必須搞好衛(wèi)生，每月檢查保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出修理，不帶病操作。

第五篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生安全管理責(zé)任書

為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

一、食品衛(wèi)生管理

① 采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。② 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

③ 處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。④ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤ 生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

二、個(gè)人衛(wèi)生管理

① 食堂工作人員須保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發(fā)勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。

三、食堂衛(wèi)生管理

① 食堂各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。

② 切生熟食品的砧板要分開(kāi)使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑥ 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

四、餐廳衛(wèi)生管理

① 桌椅保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬，地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。② 每日做到飯前、飯中、飯后的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

五、用具清潔管理

餐廳按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒(méi)有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時(shí)清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

以上制度自通告之日起實(shí)施，每日將由綜合辦管理人員進(jìn)行巡檢，不合格的將做專項(xiàng)考核并及時(shí)現(xiàn)場(chǎng)整改。每周大掃除一次公司將進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，對(duì)存在的問(wèn)題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責(zé)任人責(zé)任。

食堂負(fù)責(zé)人（簽字）：

公司名稱2013年7月5日