第一篇：國家食藥監(jiān)局關于印發(fā)2012年餐飲服務食品安全重點工作安排的通知

國家食藥監(jiān)局關于印發(fā)2012年餐飲服務食品安全重點

工作安排的通知

食藥監(jiān)辦食[2012]31號

各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設兵團食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：

為貫徹落實國務院食品安全委員會第四次全體會議精神和《國務院辦公廳關于印發(fā)2012年食品安全重點工作安排的通知》（國辦發(fā)〔2012〕16號）要求，進一步明確餐飲服務食品安全監(jiān)管重點任務，狠抓責任落實，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《2012年餐飲服務食品安全重點工作安排》。現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。

國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室

二0一二年三月十三日

2012年餐飲服務食品安全重點工作安排

2012年餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的總體思路是：全面貫徹國務院食品安全委員會第四次全體會議和全國食品藥品監(jiān)管工作會議精神，深入貫徹科學發(fā)展觀，大力踐行科學監(jiān)管理念，以“完善監(jiān)管體系、創(chuàng)新監(jiān)管機制、落實監(jiān)管責任、提高監(jiān)管效能”為主線，大力推動監(jiān)管機制和方式創(chuàng)新，不斷強化行政監(jiān)管、技術支撐和社會監(jiān)督，全面落實餐飲服務食品安全責任，進一步提高餐飲服務食品安全監(jiān)管水平。

一、深化餐飲服務食品安全治理整頓

（一）繼續(xù)深化食品非法添加和濫用食品添加劑專項治理

各地要繼續(xù)加強對提供自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料等餐飲服務單位的監(jiān)管，嚴厲打擊添加罌粟殼、罌粟粉、蘇丹紅、抗生素等非食用物質的違法行為；加大對餐飲服務單位超范圍、超劑量使用食品添加劑問題的治理，嚴格規(guī)范食品添加劑采購、貯存、使用行為；加大對餐飲服務單位落實食品添加劑備案、公示、承諾以及宣傳材料張貼等要求的監(jiān)督檢查，對未按規(guī)定張貼、未及時備案公示、未公開承諾的，責令其限期整改，并加大監(jiān)督檢查頻次；全面排查和嚴厲整治帶有行業(yè)共性的“潛規(guī)則”問題，堅決防范區(qū)域性、系統(tǒng)性食品安全風險。國家局配合有關部門完善餐飲服務環(huán)節(jié)食品添加劑使用標準，并開展監(jiān)督檢查。

（二）深化重點品種綜合治理

各地要繼續(xù)做好乳制品、食用油、肉類、酒類、食品添加劑、調味品等重點品種的綜合治理。加大餐飲服務單位重點品種采購索證索票、進貨查驗、臺賬記錄等管理制度落實情況的監(jiān)督檢查，嚴查餐飲服務單位采購和使用無合法生產(chǎn)資質、標識標注不規(guī)范以及來源不明的食品；嚴厲打擊餐飲服務單位使用不符合食品安全標準的食醋、醬油、料酒、食鹽等調味品行為，對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)不合格的非自制食品，依法予以處理，并及時通報有關部門；積極參與食品安全追溯體系建設。

（三）深化學校食堂餐飲服務食品安全治理

各地要聯(lián)合教育行政部門，以中小學和托幼機構食堂為重點單位，以食品安全管理人員配備、從業(yè)人員健康檢查和培訓、加工制作行為規(guī)范等為重點內容，深入開展學校食堂餐飲服務食品安全治理；督促和指導學校食堂深入開展自查和互查，全面排查食品安全隱患，嚴格落實食品安全主體責任；與有關部門聯(lián)合，對中小學校園周邊餐飲服務單位開展食品安全風險隱患排查，重點清理無餐飲服務許可、無從業(yè)人員健康證明、衛(wèi)生條件不達標等的餐飲服務單位。年底前各類學校食堂全面啟動餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理，全部配備專職食品安全管理人員。

（四）深化旅游景區(qū)餐飲服務食品安全治理

各地要聯(lián)合旅游行政管理部門，加大對節(jié)假日、節(jié)慶活動和重大活動旅游高峰期間餐飲服務單位的監(jiān)督檢查，嚴查旅游景區(qū)餐飲服務單位無證經(jīng)營、超范圍經(jīng)營行為；督促餐飲服務單位全面落實餐飲服務食品安全操作規(guī)范，嚴禁采購和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品和超過保質期的食品；嚴格規(guī)范食品添加劑使用；大力推進旅游景區(qū)餐飲服務單位監(jiān)督量化分級管理，力爭年底前紅色旅游景區(qū)餐飲服務單位全部實現(xiàn)監(jiān)督量化分級管理。

（五）開展餐飲服務單位餐用具專項整治

各地要以餐用具采購使用、清洗消毒情況為重點，深入開展餐用具專項整治。對自行清洗消毒的餐飲服務單位，嚴查餐用具清洗消毒規(guī)范情況、設施設備使用和維護情況等。加大對餐飲服務單位餐用具的監(jiān)督抽檢力度；嚴厲懲處采購和使用不合格餐用具、自行清洗消毒不符合規(guī)范等行為。

（六）擴大小餐飲食品安全整規(guī)試點

各地要在地方政府的統(tǒng)一領導下，積極推進小餐飲整規(guī)試點，努力實現(xiàn)提升一批、規(guī)范一批、淘汰一批的治理目標；進一步擴大整規(guī)試點范圍，力爭各地達到10%的縣區(qū)開展整規(guī)試點，衛(wèi)生城市、文明城市全面開展整規(guī)試點。國家局加強對小餐飲整規(guī)試點工作的督導，各地要組織開展小餐飲整規(guī)工作經(jīng)驗交流。

二、嚴打餐飲服務食品安全違法違規(guī)行為

各地要加大案件稽查力度，從餐飲服務食品安全日常監(jiān)管、專項整治、事故處置、投訴舉報等工作中及時發(fā)現(xiàn)案件線索，同時加大飛行檢查力度，對隱瞞餐飲服務食品安全問題、故意逃避監(jiān)管、造成嚴重人身傷亡等各類違法違規(guī)行為，依法從重處罰；要全面排查和嚴厲查處餐飲服務環(huán)節(jié)使用“地溝油”、含“瘦肉精”肉制品、利用病死畜禽加工制作食品等嚴重違法犯罪活動；完善涉嫌犯罪案件移送程序，加強行政執(zhí)法和刑事司法的有效銜接。國家局強化對重點案件的調查取證、行為認定、法律適用、案件移送等工作的督查督辦；制定加強餐飲服務食品安全稽查工作指導意見，進一步規(guī)范餐飲服務食品安全稽查工作。

三、加強農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃餐飲安全監(jiān)管

各地要在地方政府的統(tǒng)一領導下，與教育行政等有關部門聯(lián)合，確定不同供餐模式的準入條件和管理要求，嚴把供餐準入關；與學校食堂、供餐單位、托餐家庭等簽訂餐飲安全責任書，落實餐飲服務食品安全主體責任；對學校、供餐單位、托餐家庭等分批分類開展餐飲服務食品安全知識培訓，不斷提高其食品安全意識和風險防控能力；加強日常監(jiān)督檢查，嚴查食品采購、貯存、加工制作、配送、分餐、留樣等各環(huán)節(jié)以及相關從業(yè)人員健康檢查等情況，對存在食品安全隱患的，責令限時整改，對整改仍不符合要求的，取消其準入資格。國家局參與制定農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃食品安全保障管理辦法，組織開展監(jiān)管人員相關培訓，加大對各地落實情況的監(jiān)督檢查。

四、加快建立餐飲服務單位監(jiān)管信用檔案

各地要按照《餐飲服務單位食品安全監(jiān)管信用信息管理辦法》要求，研究制定餐飲服務單位食品安全監(jiān)管信用檔案建設進度安排。年底前，要完成學校食堂（含托幼機構食堂）、集體用餐配送單位、中央廚房、大型以上(含大型)餐館、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂食品安全監(jiān)管信用檔案的建立。對納入不良信用記錄名單的餐飲服務單位，要加大監(jiān)督檢查頻次，降低量化分級等級，并向社會曝光。鼓勵各地采取先進的技術手段建立健全餐飲服務食品安全監(jiān)管信息信用系統(tǒng)，不斷提高監(jiān)管信息科學化管理水平。國家局適時開展監(jiān)管信用檔案建立情況的監(jiān)督檢查。

五、有序推進餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理

各地要按照《關于實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見》的要求，制定具體實施方案，細化評定內容和要求，統(tǒng)一公示樣式，嚴格等級評定，加大宣傳力度，加快推進餐飲服務單位食品安全監(jiān)督量化分級管理。年底前要分批分期完成學校食堂（含托幼機構食堂）、集體用餐配送單位、中央廚房、大型以上(含大型)餐館、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂等的監(jiān)督量化分級管理工作。國家局將適時召開量化分級管理工作推進會，加大對各地開展情況的監(jiān)督檢查。

六、全面推進餐飲服務食品安全示范工程建設

各地要按照《關于餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設指導意見的通知》要求，加快示范縣、示范街、示范店建設，力爭到年底實現(xiàn)每個城市至少有兩條示范街，每個區(qū)縣有一定數(shù)量的示范店。要加強對示范單位掛牌后的監(jiān)督檢查，確保示范工程建設質量和水平。要定期向社會公布示范工程建設成果，組織監(jiān)管部門之間、餐飲服務單位之間交流學習示范建設經(jīng)驗。國家局組織開展首批國家餐飲服務食品安全示范縣遴選，加大對各地示范工程建設情況的指導和檢查。

七、進一步推動食品安全主體責任落實

各地要積極探索落實餐飲服務單位食品安全主體責任的機制和方式方法，督促餐飲服務單位建立健全并嚴格落實各項餐飲安全管理制度；加快配備專兼職食品安全管理人員，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員每年不少于40小時的培訓制度；嚴格執(zhí)行餐飲服務單位專（兼）職食品安全管

理人員配備要求，重點檢查學校食堂（含托幼機構食堂）、集體用餐配送單位、中央廚房、大型以上(含大型)餐館、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂的專職食品安全管理人員配備情況；督促餐飲服務單位嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》等要求，全面加強內部管理，建立健全食品安全管理制度，認真開展餐飲安全風險排查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改；鼓勵和支持餐飲服務單位采用危害分析和關鍵控制點（HACCP）、“五常法”、“六T法”等先進的管理制度。

八、強化餐飲服務食品安全監(jiān)管能力建設

（一）加快餐飲服務食品安全監(jiān)管體系建設

各地要繼續(xù)按照“職能要盡快交接、隊伍要盡快組建、制度要盡快完善、責任要盡快落實”的要求，積極爭取地方黨委、政府支持，進一步健全餐飲服務食品安全監(jiān)管體系；加強對監(jiān)管人員分級分類培訓，拓展培訓范圍，創(chuàng)新培訓方式，增強培訓工作的針對性和有效性。國家局出臺餐飲服務食品安全監(jiān)管信息化建設指導意見，推進各地建立餐飲服務食品安全監(jiān)管信息平臺。積極探索餐飲服務食品安全社會監(jiān)督機制，建立餐飲服務食品安全社會監(jiān)督員隊伍，廣泛動員社會各界參與餐飲服務食品安全監(jiān)督。

（二）完善餐飲服務食品安全監(jiān)管制度機制

國家局繼續(xù)完善餐飲服務食品安全監(jiān)管制度，出臺餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理、餐飲服務食品安全飛行檢查辦法、農村餐飲消費安全指導意見等制度；組織研究餐飲服務食品安全標準體系框架，協(xié)調有關部門開展餐飲服務食品安全國家標準制修訂工作，指導各地開展餐飲服務食品安全地方標準的制修訂工作。國家局深入開展調研，認真分析當前餐飲服務食品安全監(jiān)管形勢，針對突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，積極創(chuàng)新監(jiān)管機制和方式方法，努力提高監(jiān)管科學化水平。

（三）強化餐飲服務食品安全技術支撐能力

各地要進一步推動餐飲服務食品檢驗機構資質認定及食品檢驗相關參數(shù)認證擴項工作，力爭年底實現(xiàn)地市級藥品檢驗所全部取得食品檢驗資質；按照有關規(guī)定，加快餐飲服務食品安全執(zhí)法執(zhí)勤用車配備。國家局組織開展餐飲服務食品安全檢驗設備裝備能力達標情況評價工作；推進餐飲服務食品安全快速檢測方法認定工作，公布第一批餐飲服務食品安全快速檢測方法名單，啟動第二批快速檢測方法認定工作；組織開展餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢和調查評價工作，加大檢驗結果的應用力度；積極參與國家食品安全風險監(jiān)測工作。

（四）完善餐飲服務食品安全應急管理機制

各地要完善餐飲服務應急信息報告制度，規(guī)范突發(fā)事件信息報告工作。加快建立輿情分析和快速反應機制，及時、準確、規(guī)范發(fā)布信息，正確引導輿論。健全餐飲服務食品安全信息報送體系，細化完善信息報送時限、程序、責任等方面的要求。國家局制定餐飲服務重大食品安全事故應急預案，建立健全應急管理制度，進一步明確餐飲服務應急管理職責，加快推進構建餐飲服務食品安全事故應急管理體系。

（五）加強重大活動餐飲服務食品安全保障

各地要按照《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》要求，加大與相關部門溝通，制定餐飲安全保障工作方案和食品安全事故應急預案，明確重大活動中餐飲安全監(jiān)管部門、主辦單位、餐飲服務單位的食品安全責任，做好重大活動餐飲服務食品安全事前、事中、事后的監(jiān)督檢查工作，確保重大活動餐飲安全。國家局對重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)管工作進行監(jiān)督檢查。

九、廣泛開展餐飲服務食品安全宣傳教育

各地要認真貫徹落實《全國餐飲服務食品安全宣傳教育綱要(2011-2015)》，配合全國食品藥品安全科普行動計劃（2011-2015）的實施，圍繞餐飲服務食品安全重點工作加大宣傳教育力度，創(chuàng)新宣傳教育方式，拓寬宣傳教育渠道，強化宣傳教育效果。組織開展第三屆餐飲服務食品安全知識競賽，配合開展食品安全宣傳周活動。強化餐飲服務單位食品安全管理人員食品安全知識培訓，指導開展餐飲服務從業(yè)人員培訓。

十、工作要求

（一）規(guī)范監(jiān)督執(zhí)法行為

各地要按照依法行政的要求，完善餐飲服務食品安全監(jiān)管行為規(guī)范，嚴格餐飲服務許可和監(jiān)管工作流程及要求，加強行政執(zhí)法監(jiān)督，嚴肅查處執(zhí)法中的不作為、不到位和亂作為等失職瀆職行為。

（二）強化監(jiān)管績效考核

各地要進一步完善餐飲服務食品安全監(jiān)管績效考核標準和方式，將過程考核與結果考核相結合，全面組織開展層級績效考核。要突出對依法履行職責、完善監(jiān)管制度、創(chuàng)新監(jiān)管機制、落實監(jiān)管責任等方面的績效考核，確保各項監(jiān)管任務得到有效落實?？己私Y果要及時向地方政府通報并向上級監(jiān)管部門報告。

（三）加強監(jiān)管信息報送

各地應分別于2012年6月30日、12月15日之前，以書面和電子郵件形式向國家局報告重點工作進展情況，重點報送機構改革進展情況、專項治理取得的成效、監(jiān)管中的突出問題及解決措施和建議等。重要情況和信息及時報告。

第二篇：關于印發(fā)2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案的通知[范文]

關于印發(fā)2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案的通

知

國食藥監(jiān)食[2011]180號

2011年04月20日 發(fā)布

各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設兵團食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：

為貫徹落實國務院食品安全委員會第三次全體會議精神和《國務院辦公廳關于印發(fā)2011年食品安全重點工作安排的通知》（國辦發(fā)〔2011〕12號）要求，進一步明確餐飲服務食品安全監(jiān)管重點任務，狠抓責任落實，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。

國家食品藥品監(jiān)督管理局

二○一一年四月二十日

2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案

根據(jù)國務院食品安全委員會第三次全體會議精神和《國務院辦公廳關于印發(fā)2011年食品安全重點工作安排的通知》（國辦發(fā)〔2011〕12號）要求，結合2011年全國食品藥品監(jiān)督管理工作安排，現(xiàn)就2011年餐飲服務食品安全重點工作提出以下安排。

一、嚴厲打擊餐飲服務食品安全違法違規(guī)行為

（一）集中整治違規(guī)采購行為。國家局制定餐飲服務食品采購索證索票管理有關規(guī)定，細化餐飲服務單位食品采購索證索票和查驗記錄責任，進一步強化源頭管理。各地要以乳制品、食用油、鮮肉和肉制品、酒、調味品和食品添加劑、集中消毒餐具等為重點品種，以學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)餐飲服務單位、集體用餐配送單位、中央廚房等為重點場所，對餐飲服務單位不落實食品采購索證索票制度的行為進行集中整治，嚴查采購病死畜禽及其制品、劣質食用油、劣質餐具等不合格產(chǎn)品的行為，嚴防不合格食品流入餐飲服務環(huán)節(jié)。

（二）嚴厲查處違規(guī)經(jīng)營行為。國家局制定餐飲服務食品安全管理規(guī)范，進一步規(guī)范餐飲服務單位經(jīng)營行為。各地要嚴查各類餐飲服務單位，尤其是學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)等餐飲服務單位使用不合格食品原料，經(jīng)營過期及劣質食品、病死畜禽及其制品、劣質食用油等行為，嚴查餐飲服務單位使用不合格餐具行為。

（三）加大違規(guī)案件稽查力度。各地要圍繞餐飲服務食品安全突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，加大對重點場所、重點時段、重點品種的稽查力度，堅決取締不具備食品安全基本條件、存在嚴重食品安全隱患、整改仍達不到要求的餐飲服務單位。各地要通過及時進行責任約談、及時曝光典型案件、及時移送司法機關，形成嚴懲違法違規(guī)行為的高壓態(tài)勢。

二、深入推進重點場所餐飲服務食品安全治理

（一）深化學校食堂和建筑工地食堂治理。各地要分別會同教育行政部門、住房城鄉(xiāng)建設部門認真貫徹落實《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號）和《關于進一步加強建筑工地食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕172號），嚴查學校食堂、幼兒園食堂和建筑工地食堂是否具有餐飲服務許可證、場所環(huán)境衛(wèi)生是否整潔、從業(yè)人員健康證明是否有效、索證索票制度是否落實、清洗消毒是否到位、加工制作是否規(guī)范、是否存在違法使用食品添加劑行為。重點檢查各類食堂開展食品安全自查情況，以及是否針對突出問題和薄弱環(huán)節(jié)進行整改情況。要結合餐飲服務食品安全示范工程建設工作，組織轄區(qū)內學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂開展互查互評活動，并將互查互評結果向社會公布，鼓勵公眾參與監(jiān)督。要加快推進餐飲服務食品安全量化分級管理的步伐，各省級食品藥品監(jiān)管部門要會同教育行政部門確定本地區(qū)學校食堂、幼兒園食堂食品安全量化分級管理進度安排，力爭兩年內各類學校食堂、幼兒園食堂全面實行量化分級管理。

（二）深化旅游景區(qū)餐飲服務食品安全治理。各地要會同旅游行政管理部門認真貫徹落實《關于進一步加強旅游景區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕353號），督促旅游景區(qū)餐飲服務單位從餐飲服務許可、從業(yè)人員健康、索證索票、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、清洗消毒、食品添加劑使用等方面開展自查，對發(fā)現(xiàn)的突出問題認真整改。嚴查旅游景區(qū)餐飲服務單位使用存在安全隱患的野菜、野果、野蕈和非食品原料、濫用食品添加劑等違法違規(guī)行為。大力開展餐飲服務食品安全量化分級管理，將餐飲服務食品安全工作納入旅游景區(qū)質量等級劃分與評定工作，督促旅游景區(qū)經(jīng)營者認真履行相關責任。要加大節(jié)假日和重大活動期間監(jiān)督檢查力度。

（三）穩(wěn)妥推進小餐飲食品安全整規(guī)試點。各地要認真貫徹落實《關于開展小餐飲食品安全整規(guī)試點工作的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2010〕143號），在地方政府的統(tǒng)一領導下，建立健全部門協(xié)作機制，穩(wěn)妥推進試點工作。要在摸底統(tǒng)計和分類建檔的基礎上，制定小餐飲食品安全整規(guī)試點工作實施方案，明確小餐飲整規(guī)具體要求。要探索分級分類治理途徑，努力實現(xiàn)規(guī)范一批、提升一批、淘汰一批的治理目標。對經(jīng)營基本條件不具備、食品安全管理制度不落實、存在嚴重食品安全隱患、整改后仍達不到要求的小餐飲，要堅決予以取締。北京、天津、上海、重慶市應選擇不少于2個區(qū)（縣）作為試點地區(qū)。各省、自治區(qū)應選擇省會（首府）城市2個區(qū)（縣）和不少于2個地級市作為試點地區(qū)。國家局加強對小餐飲整規(guī)試點工作的督導，適時開展小餐飲整規(guī)試點工作交流。

三、深化調味料和食品添加劑使用治理

各地要深入貫徹落實《關于切實加強食品調味料和食品添加劑監(jiān)督管理的緊急通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕5號），嚴查餐飲服務單位食品調味料和食品添加劑采購索證索票、進貨查驗、臺賬記錄等管理制度的落實情況，嚴禁餐飲服務單位采購和使用無合法生產(chǎn)資質以及標簽不規(guī)范的食品調味料和食品添加劑。嚴查餐飲服務單位對采購的食品調味料和食品添加劑是否專項登記、統(tǒng)一存放、嚴格領用，是否按有效期使用，嚴禁餐飲單位超劑量標準、超適用范圍濫用食品添加劑行為。加強對食品調味料和食品添加劑、非食用物質的抽檢和監(jiān)測，嚴厲打擊在食品調味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)石蠟等非食用物質，以及超范圍、超量使用食品添加劑的違法行為。

四、加快推進餐飲服務食品安全示范工程建設

各地要按照《餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設指導意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕235號）的要求，加快餐飲服務食品安全示范工程建設進度，遴選一批食品安全責任意識強、食品安全水平高的餐飲服務單位、街、縣，推動示范工程創(chuàng)建廣泛深入開展，充分發(fā)揮示范工程的引領輻射作用。要積極協(xié)調有關部門，重點開展學校示范食堂、幼兒園示范食堂、旅游景區(qū)餐飲示范店等示范點的建設工作；要結合小餐飲整規(guī)試點工作，積極推進餐飲服務食品安全示范街、示范縣的評選。國家局將出臺國家級餐飲服務食品安全示范縣遴選標準，適時組織開展國家級示范縣遴選。

五、大力推動餐飲服務單位主體責任落實

各地要積極探索落實餐飲服務單位食品安全主體責任的機制，監(jiān)督餐飲服務單位全面落實索證索票、人員培訓、健康管理、設備維護、餐具清洗消毒等制度，強化對重點時段、重點品種和重點環(huán)節(jié)的管理。督促餐飲服務單位認真開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。鼓勵和支持餐飲服務提供者采用危害分析和關鍵控制點（HACCP）、“五常法”、“六T法”等先進的管理制度。

各地要嚴把餐飲服務許可關，加強對餐飲服務單位的許可后續(xù)監(jiān)管和執(zhí)法檢查，重點查處超期限經(jīng)營和超范圍經(jīng)營，切實落實餐飲服務食品安全責任約談、投訴舉報和犯罪案件移交等制度，對不能持續(xù)滿足許可條件、整改后仍不能達到要求的餐飲服務單位，要依法撤銷許可；對違規(guī)采購、違規(guī)經(jīng)營，存在嚴重食品安全問題的餐飲服務單位，要依法加大行政處罰力度，直至停業(yè)整改、吊銷許可；對隱瞞食品安全隱患、故意逃避監(jiān)管的，要依法從重處罰；對涉嫌犯罪的要及時移交司法機關，嚴禁以罰代刑。要建立健全餐飲服務提供者食品安全信用檔案，健全餐飲服務提供者信用不良記錄收集、管理、通報制度和行業(yè)退出機制。

六、切實加強餐飲服務食品安全監(jiān)管能力建設

（一）加快職能交接和監(jiān)管隊伍建設。各地要按照“職能要盡快交接、隊伍要盡快組建、制度要盡快完善、責任要盡快落實”的要求，進一步爭取地方黨委、政府支持，年底前基本完成省、市、縣三級餐飲服務食品安全監(jiān)管職責交接和人員劃轉；開展監(jiān)管人員全員培訓，加大餐飲服務檢驗檢測、應急管理、重大活動保障、稽查執(zhí)法、行政處罰、監(jiān)管信息化建設等培訓力度；加快推動監(jiān)管信息化建設進度，切實提高監(jiān)督執(zhí)法效率。

（二）提高餐飲服務食品安全檢驗能力。全面貫徹落實國家局《關于加快推進餐飲服務食品安全檢驗能力建設的意見》（國食藥監(jiān)食〔2011〕122號）和《關于印發(fā)餐飲服務食品安全檢驗機構技術裝備基本標準和現(xiàn)場快速檢測設備配備基本標準的通知》（國食藥監(jiān)食〔2011〕130號）要求，加快餐飲服務食品安全檢驗能力建設。各地要按照2011年國家餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢計劃，以學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)餐飲單位、集體用餐配送單位、中央廚房等為重點場所，以涼菜、生食水產(chǎn)品、調味料和食品添加劑等為重點品種，以切配、清洗消毒為重點環(huán)節(jié)，加大監(jiān)督抽檢力度，擴大檢驗范圍和頻次，科學利用抽檢結果并及時予以公布，充分發(fā)揮技術監(jiān)督的支撐作用。繼續(xù)開展調查與評價工作，及早發(fā)現(xiàn)、及早整治餐飲服務環(huán)節(jié)潛在的食品安全隱患。

（三）強化餐飲服務食品安全應急管理能力。根據(jù)《國家重大食品安全事故應急預案》制定情況，國家局抓緊制定餐飲服務食品安全應急預案，建立健全餐飲服務食品安全事故的信息報告網(wǎng)絡，完善應急處置機制和程序。按照屬地管理和分級響應原則，各地要及時開展餐飲服務食品安全事故應急處置，確保餐飲服務食品安全重大事故應急處置率達到100%。加大輿情監(jiān)測力度，建立健全輿情監(jiān)測機制，完善投訴舉報渠道，及時收集群眾、媒體反映的食品安全問題，及時核查、有效研判、妥善應對涉及餐飲服務環(huán)節(jié)的食品安全熱點問題，穩(wěn)妥、準確發(fā)布相關食品安全信息，及時公布問題處理情況。

七、全面加強餐飲服務食品安全宣傳教育培訓

各地要認真貫徹落實《全國餐飲服務食品安全宣傳教育綱要(2011～2015)》，按照貼近實際、貼近生活、貼近群眾的要求，深入社區(qū)、學校、農村、機關、企業(yè)等，圍繞餐飲服務食品安全重點工作，組織開展專題報道，深入開展餐飲服務食品安全宣傳活動，大力普及餐飲服務食品安全法律知識和科普知識，廣泛宣傳餐飲服務食品安全監(jiān)管措施和成效；精心組織開展餐飲服務食品安全宣傳周活動和食品安全知識競賽；強化餐飲服務單位食品安全管理人員食品安全知識培訓，指導開展餐飲服務從業(yè)人員培訓，不斷增強餐飲服務單位食品安全責任意識。

八、工作要求

（一）積極參與規(guī)劃編制。各地要積極參與“十二五”食品安全相關規(guī)劃的編制工作，明確“十二五”期間餐飲服務食品安全監(jiān)管重點建設項目的目標任務、實現(xiàn)路徑、保障手段等，確?！笆濉逼陂g餐飲服務食品安全監(jiān)管能力建設取得顯著進步。

（二）強化監(jiān)管績效考核。按照《關于印發(fā)餐飲服務食品安全監(jiān)管績效考核辦法（試行）的通知》（國食藥監(jiān)食〔2010〕464號）要求，繼續(xù)探索餐飲服務食品安全監(jiān)管績效考核，將日?？己伺c年終考核、定性考核與定量考核、過程考核與結果考核相結合，突出對依法履行職責、完善監(jiān)管制度、創(chuàng)新監(jiān)管機制、落實監(jiān)管責任等方面的動態(tài)考核，確保各項監(jiān)管任務得到有效落實。

（三）加強監(jiān)管信息報送。各地應分別于2011年6月30日、11月30日之前，以書面和電子郵件形式向國家局報告重點工作階段性總結，重點報送機構改革進展情況、專項治理取得的階段性成效、監(jiān)管中的突出問題及解決措施和建議等。重要情況和信息及時報告。

第三篇：【工商】關于印發(fā)2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案的通知

【法規(guī)標題】關于印發(fā)2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案的通知 【頒布單位】國家食品藥品監(jiān)督管理局 【發(fā)文字號】國食藥監(jiān)食〔2011〕180號 【頒布時間】2011-4-20 【法規(guī)來源】http://

【全文】

關于印發(fā)2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案的通知

關于印發(fā)2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案的通知 國家食品藥品監(jiān)督管理局

關于印發(fā)2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案的通知

關于印發(fā)2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案的通知

國食藥監(jiān)食〔2011〕180號

各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設兵團食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：

為貫徹落實國務院食品安全委員會第三次全體會議精神和《國務院辦公廳關于印發(fā)2011年食品安全重點工作安排的通知》（國辦發(fā)〔2011〕12號）要求，進一步明確餐飲服務食品安全監(jiān)管重點任務，狠抓責任落實，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。

國家食品藥品監(jiān)督管理局

二○一一年四月二十日

2011年餐飲服務食品安全重點工作安排實施方案

根據(jù)國務院食品安全委員會第三次全體會議精神和《國務院辦公廳關于印發(fā)2011年食品安全重點工作安排的通知》（國辦發(fā)〔2011〕12號）要求，結合2011年全國食品藥品監(jiān)督管理工作安排，現(xiàn)就2011年餐飲服務食品安全重點工作提出以下安排。

一、嚴厲打擊餐飲服務食品安全違法違規(guī)行為

（一）集中整治違規(guī)采購行為。國家局制定餐飲服務食品采購索證索票管理有關規(guī)定，細化餐飲服務單位食品采購索證索票和查驗記錄責任，進一步強化源頭管理。各地要以乳制品、食用油、鮮肉和肉制品、酒、調味品和食品添加劑、集中消毒餐具等為重點品種，以學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)餐飲服務單位、集體用餐配送單位、中央廚房等為重點場所，對餐飲服務單位不落實食品采購索證索票制度的行為進行集中整治，嚴查采購病死畜禽及其制品、劣質食用油、劣質餐具等不合格產(chǎn)品的行為，嚴防不合格食品流入餐飲服務環(huán)節(jié)。

（二）嚴厲查處違規(guī)經(jīng)營行為。國家局制定餐飲服務食品安全管理規(guī)范，進一步規(guī)范餐飲服務單位經(jīng)營行為。各地要嚴查各類餐飲服務單位，尤其是學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)等餐飲服務單位使用不合格食品原料，經(jīng)營過期及劣質食品、病死畜禽及其制品、劣質食用油等行為，嚴查餐飲服務單位使用不合格餐具行為。

（三）加大違規(guī)案件稽查力度。各地要圍繞餐飲服務食品安全突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，加大對重點場所、重點時段、重點品種的稽查力度，堅決取締不具備食品安全基本條件、存在嚴重食品安全隱患、整改仍達不到要求的餐飲服務單位。各地要通過及時進行責任約談、及時曝光典型案件、及時移送司法機關，形成嚴懲違法違規(guī)行為的高壓態(tài)勢。

二、深入推進重點場所餐飲服務食品安全治理

（一）深化學校食堂和建筑工地食堂治理。各地要分別會同教育行政部門、住房城鄉(xiāng)建設部門認真貫徹落實《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號）和《關于進一步加強建筑工地食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕172號），嚴查學校食堂、幼兒園食堂和建筑工地食堂是否具有餐飲服務許可證、場所環(huán)境衛(wèi)生是否整潔、從業(yè)人員健康證明是否有效、索證索票制度是否落實、清洗消毒是否到位、加工制作是否規(guī)范、是否存在違法使用食品添加劑行為。重點檢查各類食堂開展食品安全自查情況，以及是否針對突出問題和薄弱環(huán)節(jié)進行整改情況。要結合餐飲服務食品安全示范工程建設工作，組織轄區(qū)內學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂開展互查互評活動，并將互查互評結果向社會公布，鼓勵公眾參與監(jiān)督。要加快推進餐飲服務食品安全量化分級管理的步伐，各省級食品藥品監(jiān)管部門要會同教育行政部門確定本地區(qū)學校食堂、幼兒園食堂食品安全量化分級管理進度安排，力爭兩年內各類學校食堂、幼兒園食堂全面實行量化分級管理。

（二）深化旅游景區(qū)餐飲服務食品安全治理。各地要會同旅游行政管理部門認真貫徹落實《關于進一步加強旅游景區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕353號），督促旅游景區(qū)餐飲服務單位從餐飲服務許可、從業(yè)人員健康、索證索票、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、清洗消毒、食品添加劑使用等方面開展自查，對發(fā)現(xiàn)的突出問題認真整改。嚴查旅游景區(qū)餐飲服務單位使用存在安全隱患的野菜、野果、野蕈和非食品原料、濫用食品添加劑等違法違規(guī)行為。大力開展餐飲服務食品安全量化分級管理，將餐飲服務食品安全工作納入旅游景區(qū)質量等級劃分與評定工作，督促旅游景區(qū)經(jīng)營者認真履行相關責任。要加大節(jié)假日和重大活動期間監(jiān)督檢查力度。

（三）穩(wěn)妥推進小餐飲食品安全整規(guī)試點。各地要認真貫徹落實《關于開展小餐飲食品安全整規(guī)試點工作的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2010〕143號），在地方政府的統(tǒng)一領導下，建立健全部門協(xié)作機制，穩(wěn)妥推進試點工作。要在摸底統(tǒng)計和分類建檔的基礎上，制定小餐飲食品安全整規(guī)試點工作實施方案，明確小餐飲整規(guī)具體要求。要探索分級分類治理途徑，努力實現(xiàn)規(guī)范一批、提升一批、淘汰一批的治理目標。對經(jīng)營基本條件不具備、食品安全管理制度不落實、存在嚴重食品安全隱患、整改后仍達不到要求的小餐飲，要堅決予以取締。北京、天津、上海、重慶市應選擇不少于2個區(qū)（縣）作為試點地區(qū)。各省、自治區(qū)應選擇省會（首府）城市2個區(qū)（縣）和不少于2個地級市作為試點地區(qū)。國家局加強對小餐飲整規(guī)試點工作的督導，適時開展小餐飲整規(guī)試點工作交流。

三、深化調味料和食品添加劑使用治理

各地要深入貫徹落實《關于切實加強食品調味料和食品添加劑監(jiān)督管理的緊急通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕5號），嚴查餐飲服務單位食品調味料和食品添加劑采購索證索票、進貨查驗、臺賬記錄等管理制度的落實情況，嚴禁餐飲服務單位采購和使用無合法生產(chǎn)資質以及標簽不規(guī)范的食品調味料和食品添加劑。嚴查餐飲服務單位對采購的食品調味料和食品添加劑是否專項登記、統(tǒng)一存放、嚴格領用，是否按有效期使用，嚴禁餐飲單位超劑量標準、超適用范圍濫用食品添加劑行為。加強對食品調味料和食品添加劑、非食用物質的抽檢和監(jiān)測，嚴厲打擊在食品調味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)石蠟等非食用物質，以及超范圍、超量使用食品添加劑的違法行為。

四、加快推進餐飲服務食品安全示范工程建設

各地要按照《餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設指導意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕235號）的要求，加快餐飲服務食品安全示范工程建設進度，遴選一批食品安全責任意識強、食品安全水平高的餐飲服務單位、街、縣，推動示范工程創(chuàng)建廣泛深入開展，充分發(fā)揮示范工程的引領輻射作用。要積極協(xié)調有關部門，重點開展學校示范食堂、幼兒園示范食堂、旅游景區(qū)餐飲示范店等示范點的建設工作；要結合小餐飲整規(guī)試點工作，積極推進餐飲服務食品安全示范街、示范縣的評選。國家局將出臺國家級餐飲服務食品安全示范縣遴選標準，適時組織開展國家級示范縣遴選。

五、大力推動餐飲服務單位主體責任落實

各地要積極探索落實餐飲服務單位食品安全主體責任的機制，監(jiān)督餐飲服務單位全面落實索證索票、人員培訓、健康管理、設備維護、餐具清洗消毒等制度，強化對重點時段、重點品種和重點環(huán)節(jié)的管理。督促餐飲服務單位認真開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。鼓勵和支持餐飲服務提供者采用危害分析和關鍵控制點（HACCP）、“五常法”、“六T法”等先進的管理制度。

各地要嚴把餐飲服務許可關，加強對餐飲服務單位的許可后續(xù)監(jiān)管和執(zhí)法檢查，重點查處超期限經(jīng)營和超范圍經(jīng)營，切實落實餐飲服務食品安全責任約談、投訴舉報和犯罪案件移交等制度，對不能持續(xù)滿足許可條件、整改后仍不能達到要求的餐飲服務單位，要依法撤銷許可；對違規(guī)采購、違規(guī)經(jīng)營，存在嚴重食品安全問題的餐飲服務單位，要依法加大行政處罰力度，直至停業(yè)整改、吊銷許可；對隱瞞食品安全隱患、故意逃避監(jiān)管的，要依法從重處罰；對涉嫌犯罪的要及時移交司法機關，嚴禁以罰代刑。要建立健全餐飲服務提供者食品安全信用檔案，健全餐飲服務提供者信用不良記錄收集、管理、通報制度和行業(yè)退出機制。

六、切實加強餐飲服務食品安全監(jiān)管能力建設

（一）加快職能交接和監(jiān)管隊伍建設。各地要按照“職能要盡快交接、隊伍要盡快組建、制度要盡快完善、責任要盡快落實”的要求，進一步爭取地方黨委、政府支持，年底前基本完成省、市、縣三級餐飲服務食品安全監(jiān)管職責交接和人員劃轉；開展監(jiān)管人員全員培訓，加大餐飲服務檢驗檢測、應急管理、重大活動保障、稽查執(zhí)法、行政處罰、監(jiān)管信息化建設等培訓力度；加快推動監(jiān)管信息化建設進度，切實提高監(jiān)督執(zhí)法效率。

（二）提高餐飲服務食品安全檢驗能力。全面貫徹落實國家局《關于加快推進餐飲服務食品安全檢驗能力建設的意見》（國食藥監(jiān)食〔2011〕122號）和《關于印發(fā)餐飲服務食品安全檢驗機構技術裝備基本標準和現(xiàn)場快速檢測設備配備基本標準的通知》（國食藥監(jiān)食〔2011〕130號）要求，加快餐飲服務食品安全檢驗能力建設。各地要按照2011年國家餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢計劃，以學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)餐飲單位、集體用餐配送單位、中央廚房等為重點場所，以涼菜、生食水產(chǎn)品、調味料和食品添加劑等為重點品種，以切配、清洗消毒為重點環(huán)節(jié)，加大監(jiān)督抽檢力度，擴大檢驗范圍和頻次，科學利用抽檢結果并及時予以公布，充分發(fā)揮技術監(jiān)督的支撐作用。繼續(xù)開展調查與評價工作，及早發(fā)現(xiàn)、及早整治餐飲服務環(huán)節(jié)潛在的食品安全隱患。

（三）強化餐飲服務食品安全應急管理能力。根據(jù)《國家重大食品安全事故應急預案》制定情況，國家局抓緊制定餐飲服務食品安全應急預案，建立健全餐飲服務食品安全事故的信息報告網(wǎng)絡，完善應急處置機制和程序。按照屬地管理和分級響應原則，各地要及時開展餐飲服務食品安全事故應急處置，確保餐飲服務食品安全重大事故應急處置率達到100%。加大輿情監(jiān)測力度，建立健全輿情監(jiān)測機制，完善投訴舉報渠道，及時收集群眾、媒體反映的食品安全問題，及時核查、有效研判、妥善應對涉及餐飲服務環(huán)節(jié)的食品安全熱點問題，穩(wěn)妥、準確發(fā)布相關食品安全信息，及時公布問題處理情況。

七、全面加強餐飲服務食品安全宣傳教育培訓

各地要認真貫徹落實《全國餐飲服務食品安全宣傳教育綱要(2011～2015)》，按照貼近實際、貼近生活、貼近群眾的要求，深入社區(qū)、學校、農村、機關、企業(yè)等，圍繞餐飲服務食品安全重點工作，組織開展專題報道，深入開展餐飲服務食品安全宣傳活動，大力普及餐飲服務食品安全法律知識和科普知識，廣泛宣傳餐飲服務食品安全監(jiān)管措施和成效；精心組織開展餐飲服務食品安全宣傳周活動和食品安全知識競賽；強化餐飲服務單位食品安全管理人員食品安全知識培訓，指導開展餐飲服務從業(yè)人員培訓，不斷增強餐飲服務單位食品安全責任意識。

八、工作要求

（一）積極參與規(guī)劃編制。各地要積極參與“十二五”食品安全相關規(guī)劃的編制工作，明確“十二五”期間餐飲服務食品安全監(jiān)管重點建設項目的目標任務、實現(xiàn)路徑、保障手段等，確保“十二五”期間餐飲服務食品安全監(jiān)管能力建設取得顯著進步。

（二）強化監(jiān)管績效考核。按照《關于印發(fā)餐飲服務食品安全監(jiān)管績效考核辦法（試行）的通知》（國食藥監(jiān)食〔2010〕464號）要求，繼續(xù)探索餐飲服務食品安全監(jiān)管績效考核，將日?？己伺c年終考核、定性考核與定量考核、過程考核與結果考核相結合，突出對依法履行職責、完善監(jiān)管制度、創(chuàng)新監(jiān)管機制、落實監(jiān)管責任等方面的動態(tài)考核，確保各項監(jiān)管任務得到有效落實。

（三）加強監(jiān)管信息報送。各地應分別于2011年6月30日、11月30日之前，以書面和電子郵件形式向國家局報告重點工作階段性總結，重點報送機構改革進展情況、專項治理取得的階段性成效、監(jiān)管中的突出問題及解決措施和建議等。重要情況和信息及時報告。

第四篇：縣食藥監(jiān)局積極創(chuàng)建餐飲服務食品安全示范街

縣食藥監(jiān)局積極創(chuàng)建省級餐飲服務示范街

為進一步提升餐飲服務質量，保障食品安全?？h食藥監(jiān)局以縣信義大道為重點區(qū)域，采取多種措施，積極創(chuàng)建省級餐飲服務食品安全示范街。

一是強化組織領導。實行主管領導親手抓，分管領導靠上抓的工作模式，成立縣餐飲服務食品安全示范街領導小組、工作小組，形成“齊抓共建”的工作機制，舉全局之力積極投入到示范街創(chuàng)建活動中來。

二是強化宣傳教育。組織召餐飲服務開示范街創(chuàng)建動員大會，積級向街道餐飲服務單位負責人宣傳創(chuàng)建餐飲服務食品安全示范街的目的與意義，明確各單位的責任與義務。同時通過發(fā)海報、發(fā)傳單、放宣傳片等多種的形式動員全社會參與，引導全民關注，共同營造良好的創(chuàng)建氛圍。

三是明確規(guī)范標準。明確了街道各餐飲服務單位軟、硬件標準和管理要求，指派執(zhí)法人員現(xiàn)場分類檢查指導創(chuàng)建工作，要求各餐飲單位必須建立并完善食品原輔料索證索票和臺賬記錄、添加劑管理檔案、餐廚垃圾處置檔案和消毒管理檔案及從業(yè)人員健康檔案、食品安全應急預案、食品安全投訴制度等制度。四是嚴格組織驗收。嚴格按照省級餐飲服務示范街標準，組織專人對街道所有餐飲服務單位逐一進行檢查和和驗收，要求所有條款目必須落實，達不到標準則限期整改。

五是創(chuàng)新監(jiān)管模式。將以此省級餐飲示范街創(chuàng)建活動為契機，打造示范樣本，以點帶面，全縣推廣，打造餐飲服務高標準，提升餐飲服務食品安全水平。

第五篇：藥監(jiān)局餐飲服務食品安全管理制度

餐飲服務食品安全管理制度

目錄

一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度

二、投訴受理制度

三、崗位責任制

四、從業(yè)人員健康管理制度

五、加工經(jīng)營場所及設施清潔、消毒管理制度

六、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

七、預防食品中毒制度

八、餐飲加工安全管理制度

九、食品添加劑使用管理制度

十、粗加工管理制度

十一、配餐間安全管理制度

十二、面食制作管理制度

十三、加工操作管理制度

十四、備餐及供餐安全制度

十五、涼菜配制安全制度

十六、生食海產(chǎn)品加工安全制度

十七、食品冷藏安全制度

十八、留 樣 制 度

十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設施設備及方法

二十、燒烤制作管理制度 二

十一、食物中毒應急預案

一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度

1、指定專（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等）；（2）食用農產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質改良劑及處理劑等）；（4）省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗的其他產(chǎn)品。

3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

4、從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質量的合同。

5、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。

6、采購食用農產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

7、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

8、采購食品添加劑時，查驗該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。

9、采購的食品在食品入庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗收人員簽字認可后入庫和/或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

10、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。

二、投訴受理制度

1、顧客投訴的接收

1）遇有賓客投訴時須禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。

2）表示出對賓客投訴的關心,使賓客平靜下來。

3）仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因；詢問投訴內容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。

4）顯示決斷力。站在賓客立場上表示同情，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題（要注意語言技巧）。

5）充分意識賓客的自尊心。

２、賓客投訴的記錄及調查

1）了解賓客最初的需要和問題的所在。

2）找有關人員進行查詢，了解實際情況。

3）投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。

4）調查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭辯、不怠慢，專心致志為賓客解答問題。

3、告訴賓客處理問題的辦法。

1）積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。

2）事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。

3）按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。

4）如屬無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事做出承諾。

5）如屬有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動承擔責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可以減免一定金額，如報損等，但如果超出權限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權；通常在給顧客補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。

6）把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。

4、對處理問題的過程作追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的進展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

三、崗位責任制

（一）餐飲部經(jīng)理崗位職責

1.負責管理餐飲部各部門的各項工作。

2.制定餐飲部的營銷計劃，營業(yè)預算，分析和報告、月度的經(jīng)營情況，力爭最佳效益。

3.制定各類人員的崗位責任、操作程序、服務規(guī)范、檢查管理人員的工作和餐廳服務態(tài)度、服務規(guī)程、出品質量和各項制度的落實情況。

4.加強對餐飲采購、驗收、儲存的管理與控制，降低成本，減少浪費。

5.根據(jù)餐廳的特點和餐飲銷售計劃，指導廚師長進行菜單的變化和設計，不斷推陳出新。

6.控制出品的標準、規(guī)格，抓好成本控制，加強管理，降低費用，使毛利率保持正常水平。

7.做好餐飲部的每天巡察，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。

8.開好每天的部門例會，解決前一天的問題，布臵當日工作。

9.抓好設備的維修保養(yǎng)，使之處于完好狀態(tài)，防止事故發(fā)生。

10.做好各級管理人員及員工的選聘、調整、考勤、評估、獎懲、培養(yǎng)、考核，公正辦事，激發(fā)員工的工作熱情，培養(yǎng)企業(yè)的凝聚力。

11.做好餐飲成本分析，審查經(jīng)費開支、報銷和庫存，了解市場行情，調整出品結構，制定相應措施。

12.制定餐飲推銷，促銷計劃，擴大銷售渠道和銷售量，建立客戶檔案，根據(jù)意見單和其他反饋信息處理客人各種投訴，完善部門工作。

13.有效地利用人、財、物，協(xié)調餐飲各部門及餐飲部與其他各部門的關系，使之有效配合，保持高效率的工作。

14.親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，確保質量。

15.發(fā)揮全體員工的積極性，通過各種形式對員工實施培訓。

（二）餐廳經(jīng)理崗位職責

1.督導、協(xié)調并了解本餐廳一切員工之行為，并根據(jù)職工之行為給予恰當?shù)莫剟罨蛱幏帧?/p>

2.熱情款待新老顧客。

3.保證餐廳一切操作符合酒店飲食服務規(guī)則。

4.根據(jù)訂臺情況作出安排并恰當編排分配員工。

5.保證顧客得到最滿意的服務，聆聽并處理顧客投訴。

6.督導、保持餐廳及其一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標準。

7.主持每日例會，講解菜單、每日特別介紹，檢查員工著裝及儀表情況。

8.參加飲食部會議，處理本部門一切有關文件。

9.制定餐廳各級員工編排表，確定各級員工的工作時間及工作范圍。

10.向員工傳達酒店之要求、政策和營業(yè)措施，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行之。

11.制訂員工訓練計劃，并據(jù)此對員工進行訓練，使服務工作達到高水準。

12.控制餐廳用品之使用及供應。13.制定員工安全操作規(guī)程，防止、避免意外工傷。

14.關心員工生活，組織員工活動，幫助員工解決生活及工作上的困難。

15.做好工作日志，搞好交接班，做好工作計劃和總結。

16.及時檢查餐廳設備情況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。

（三）餐廳主管崗位職責

1.餐廳經(jīng)理缺席期間，全權負責餐廳一切事務。

2.遵照及跟辦餐廳經(jīng)理下達之工作安排。

3.緊密與經(jīng)理協(xié)調，遵照及貫徹餐廳之各項方針及規(guī)則。

4.熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督促員工做好各項服務工作并留意工作進度，保證出品及服務工作正常進行。

5.根據(jù)訂臺情況，跟辦橫額、廳牌、鮮花、預定點心、蛋糕等。

6.督導員工做好餐前一切準備工作，并做好收市之善后工作，保證餐廳清潔整齊，備足家具、布草，關閉熱水柜、毛巾柜、燈光、音響，檢查遺漏煙缸，最后一個離開。

7.靈活調動員工，保證各市營業(yè)順利進行。

8.接受并解決客人投訴，并立即向餐廳經(jīng)理報告。

9.向員工傳達并貫徹酒店的要求，政策及營業(yè)措施。

10.向餐廳經(jīng)理報告員工出勤情況及工作情況。

11.保證餐廳各項物品用具供應正常，維修項目及時呈報并做好記錄。

（四）餐廳領班崗位職責

1.督導、協(xié)調并了解本組員工之服務工作。

2.熱情迎接新老客戶。

3.為客人點菜，并保證所有食品及飲品通過正確程序及時遞達。

4.了解并牢記各市之特別菜市介紹，向客人介紹和推薦合適的菜市。

5.檢查每市每地訂臺情況，做好開市前一切準備工作，確保有足夠之用品，并保證餐具符合衛(wèi)生規(guī)定標準。

6.向員工傳達當日之菜式，特別安排及檢查屬下之儀表。

7.觀察并記住所負責地段的服務情況及臺數(shù)、人數(shù)，對每位下屬下達簡單明了的指示，并及時協(xié)助他們工作，確保各地段有良好暢順之服務工作。

8.遇有特別情況或客人投訴，必須及時向餐廳經(jīng)理或主管報告，由餐廳經(jīng)理和主管作出處理。

9.除帶領本組員工做好自己地段的服務工作外，應關注鄰近之臺位，對其他地段給予必要的協(xié)助，答復客人的要求。

10.征詢客人餐后意見，歡迎客人再次光臨。

11.妥善完成當班工作后，向主管報告，經(jīng)允許后帶領員工下班。

12.完成餐廳經(jīng)理分配之特別工作責任，并做好記錄。

13.做好本組員工當天出勤記錄，并在開市前向主管報告出勤情況。

（五）傳菜間領班崗位職責

1.隨時向餐廳經(jīng)理或主管報告?zhèn)洳烷g情況。2.編排備餐間員工當值時間，負責備餐間員工考勤。

3.負責預備及調制各種調味品，安排領取茶葉。

4.清楚、迅速、無誤的將廚單分配至涼菜、面點。

5.確保備餐間之環(huán)境及一切食品、用具符合衛(wèi)生規(guī)定標準。

6.與廚房部充分協(xié)作，保證出品及時、順暢。

（六）餐廳迎賓員的崗位職責

迎賓員代表餐廳形象，必須儀容端莊、熱情大方，笑臉迎送客人。

1.營業(yè)期間，笑臉迎客，多說禮貌用語，并以優(yōu)美的手勢引領客人到座，交待領班或服務員后，方可離去。

2.按臺面合理分配容量。

3.熟悉酒店各項服務設施，解答客人詢問。

4.處理餐廳找客和留言事宜。

5.保管客人遺留物品，并立即記入失物待領簿。6.記住?？托彰?，習慣和喜惡。

7.客人飯后離開餐廳，要說謝謝，再見，請再次光臨。

（七）餐廳服務員崗位職責

在經(jīng)理、主管、領班的督促下進行工作，負責向客人提供飲料、食品及有效服務。

1.懂得管理階層設立的概念和服務標準，熟悉菜式服務程序。

2.熟悉菜牌及價錢，以便向客人推銷菜式，增加銷售額。

3.通過參加訓練課程，不斷提高服務素質。

4.按照主管人員指示，負責家具及座位擺設。

5.按照規(guī)格及客人所訂菜式填寫點菜單。

6.負責餐廳的所有器具、布草、雜項的替換補充

7.幫助、督促、待領練習生。

8.保持餐廳地面及工作臺的清洗。

9.服從分配，隨時接受到不同崗位及輪班工作的安排。

牢記要使客人滿意并不困難，僅需要多一點服務和適量的個人接觸便能辦到

（八）、廚師長崗位職責

2、協(xié)調與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。

3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并

1、在餐飲部經(jīng)理的領導下，全面負責中廚房生產(chǎn)組織指揮。根據(jù)工作實績進行獎懲。

5、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。

6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對

11、定期總結菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

（九）、蔬菜加工崗位職責

1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。

3、應按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。

4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。

5、完成領導交辦的其它事宜。

（十）、水臺崗位職責

1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。

2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。

菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標準。

12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

3、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。

4、負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護，及時處理即將死亡的魚。

5、負責本崗設備工具的保養(yǎng)。

6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。

7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

（十一）食品庫房管理職責

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。

四、人業(yè)人員健康管理制度

1.餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.餐飲服務從業(yè)人員持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

5.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

６、應建立從業(yè)人員健康檔案。

五、加工經(jīng)營場所及設施清潔、消毒管理制度

（一）加工經(jīng)營場所

1、廚房內外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設臵能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）、設施

1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

４、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于５分鐘。

５、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。６、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放臵，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

７、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

六、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

七、預防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

八、餐飲加工安全管理制度

1、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后必須用流動水洗手；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工場所吸煙、面對食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐；穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊、并臵于帽內；個人物品（水杯、碗筷）等不得帶入操作間。

2、所加工的原料，堅持不用腐敗變質和感官性狀異常不符合衛(wèi)生標準要求的原料。

3、粗加工的量要有計劃，做到當天原料當天加工并及時冷藏。

4、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類在各自專用池內解凍、清洗，不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無毒無害聚合衛(wèi)生標準的帶有明顯標志容器內離地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。

5、廢棄物及時清理，臵于貼有標志帶蓋的雜物桶中，做到垃圾及時清，地面無積水、油污、異味。

6、所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關衛(wèi)生標準要求。

7、大塊燒煮加工食品應當燒熟煮透，中心溫度不低于70°C。動物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放在貼有標志的容器內、防止交叉感染，食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時內制作，若超過2小時應高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必須加熱徹底。

8、廚師品味要有專用工具，食品品嘗后廢棄不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。

9、盛放調料的容器保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物。用后加蓋防塵，多次少取，每次用后將容器洗凈再倒入新的調料；用于原料半成品的刀墩等，分開使用、定位存放保持清潔。

10、保持環(huán)境整潔，臺面、地面及時打掃。廢棄物放在有標志，帶蓋的污物桶中。做到一餐一清；做到地面無積水，油污、異味；定期清洗排煙氣罩保持整潔無油垢。

11、食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標志。定期按照衛(wèi)生部等四部委《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂管理的規(guī)定》及時處理。

九、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

十、粗加工管理制度

1.分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位臵進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

十一、配餐間安全管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

5.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十二、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4．糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6．各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7．加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十三、加工操作管理制度

1.烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應

2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。5.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

9.工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。1１.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

1２配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

1３.烹調廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

十四、備餐及供餐安全制度

1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

2、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在工作前無人時開啟30分鐘以上。

3、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

4、操作時要避免食品受到污染。

5、菜肴分配、造型整理的用具應經(jīng)消毒。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

十五、涼菜配制安全制度

1、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

2、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

3、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

4、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

5、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

7、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

十六、生食海產(chǎn)品加工安全制度

1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

3、用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關衛(wèi)生要求。

4、加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產(chǎn)品應當放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

十七、食品冷藏安全制度

1、根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應臵于冷凍箱或冷庫中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應臵于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。

2、冷庫或冰箱應經(jīng)常檢查制冷性能，專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。

3、進出食品有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再冷凍。

4、冷庫中的食品應分類存放，并有貨架，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私食品。

5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

十八、留 樣 制 度

1、配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，每個品種留樣量不少于250g。

3、各食堂須配備食品留樣專用冰箱，專人負責。

4、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內，臵于專用冰箱里。

5、留樣冰箱內的溫度應設臵在0℃-10℃之間，食品樣品應在此條件下存放48小時以上。

6、冰箱內外保持潔凈，經(jīng)常除臭，運行良好。

7、一般情況對食品進行抽樣采樣留存，但在對大型活動集體供餐時則每個品種必須留樣。

8、留樣工作由各單位指派責任心較強的人員負責。

9、負責留樣的人員要嚴格按留樣要求操作，并做好留樣品種、存放條件、存放時間等專項記錄。

十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設施設備及方法

一、設施

餐飲具清洗設施：專用不銹鋼洗滌池 個。

餐飲具消毒設施：電熱蒸汽消毒箱 個，消毒柜 臺，消毒桶 個。餐飲具保潔設施：專用餐飲具保潔櫥 個。

二、餐飲具清洗的應按以下步驟進行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

三、消毒方法

物理消毒：把餐飲具放入蒸汽消毒箱內，保持100℃、20分鐘以上。

化學消毒：把餐飲具放入消毒桶內，在含有效氯濃度 250mg/L、5分鐘以上。

二十、燒烤制作管理制度

1、設臵專用獨立的粗加工間。

2、燒烤間進出口分別設臵。

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設臵腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設臵腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

二十一、食物中毒應急預案

為有效預防和控制食物中毒事故，根據(jù)局（分公司）職業(yè)健康安全體系的要求，特制定本預案。

一、組織機構

防突發(fā)公共事件應急指揮部下設食物中毒事故應急處理辦公室，辦公室下設后勤保障組、外圍警戒組。

（一）辦公室 主 任： 值班電話： 成 員：

（二）后勤保障組

組 長： 聯(lián)系電話： 成 員：

（三）外圍警戒組

組 長： 聯(lián)系電話： 成 員：

二、工作職責

（一）辦公室職責：負責搶救食物中毒人員的組織指揮、通訊聯(lián)絡、值班等綜合工作。

（二）后勤保障組職責：負責搶救食物中毒人員的后勤保障工作。

（三）外圍警戒組職責：設臵事故現(xiàn)場警戒區(qū)域，禁止所有人員（除救護人員外）入內。

三、應急處臵工作程序

（一）報警：

發(fā)生食物中毒事件，在場人員應立即向公安報警中心或指揮中心辦公室主任張崇貴報警，并通知安保部門、食堂部門負責人。

報警電話: 公安機關： 110 醫(yī)院急救： 120 指揮中心辦公室：

食堂負責人： 值班電話：

（二）接警

1、一般食物中毒事故

指揮部辦公室接到報警后，負責啟動應急處臵預案，立即組織、指揮相關人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場救助食物中毒人員，并及時向指揮部領導匯報事故應急處理情況。

2、重大食物中毒事故

發(fā)生重大食物中毒事故，指揮部領導進崗工作，聽取指揮部辦公室關于事故性質、發(fā)生地點、時間及各項救援工作安排情況匯報。立即組織、指揮相關人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場搶救食物中毒人員，同時向上級機關和當?shù)卣I導匯報事故情況，請求支援?？傊笓]根據(jù)事故性質可親自或委托分管領導奔赴事發(fā)現(xiàn)場指揮協(xié)調工作。

（三）食物中毒的臨床表現(xiàn)。

食物中毒通常會引起腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，一般餐后少則半小時、多則 48 小時就可發(fā)病?；颊叱猩鲜黾毙晕改c炎癥狀外，還有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞠孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等，中毒嚴重者可因腹瀉造成脫水性休克或因衰竭而死亡。我國對食物中毒制定了詳細診斷標準，主要是以病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)。最明顯的特征有：中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止：潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短：所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似：一般無人與人之間的直接傳染。

（四）發(fā)生食物中毒事件，在場人員報警后，要立即進行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐，盡快排出毒物，同時制止在場所有人員就餐。

（五）救援組趕到現(xiàn)場后，負責組織、指揮食物中毒事件的應急處臵措施?，F(xiàn)場救援組人員應冷靜分析中毒原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短，及時采取如下三點應急措施：

1、催吐。如果進食的時間在 1 至 2 小時前，可使用催吐的方法。立即取食鹽 20克，加開水 200 毫升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜 100 克，搗碎取汁用 200 毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質的食物，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。

2、導瀉。如果病人進食受污染的食物時間己超過 2 至 3 小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。一般用大黃 30 克一次煎服，老年患者可選用元明粉 20 克，用開水沖服，即可緩瀉。體質較好的老年人，也可采用番瀉葉15 克，一次煎服或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。、解毒。如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100 毫升，加水 200 毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇 30 克、生甘草 10 克一次煎服。若是誤食了變質的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質的飲料灌服。救援過程中要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張:注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。

（六）后勤保障組負責根據(jù)現(xiàn)場實際情況，請求、接待社會救援部門幫助，準備好急救藥品等物資。撥打 120 急救電話，應講清楚單位街道、門牌號等詳細地址；事故性質(最好能講清引起食物中毒原因)；涉及范圍；傷亡人數(shù)；前救援情況；撥打電話人姓名、所在單位和電話號碼；然后派專人在路口等候急救車的到來，指引急救車到現(xiàn)場的道路，以便迅速、準確到達事發(fā)現(xiàn)場。

（七）外圍工作組負責。

1、立即劃定警戒區(qū)，疏散現(xiàn)場人員，封閉所有就餐場所和食堂操作間，禁止所有人員（除工作人員和 120 救護人員外）入內。

2、派專人把守，保護好現(xiàn)場，封存所有中毒食品或疑似中毒食品及其原料，對己帶出現(xiàn)場的應及時追回。

3、采取病人標本，以備送檢。

4、待事故處理完畢后，對食品、餐具及食品用工具進行無害化處理或銷毀。根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理，以免擴大中毒范圍。

（八）在場人員應積極配合 120 急救機構工作。

（九）食物中毒事件的處理要堅持“四不放過”原則，并通過事件加強員工職業(yè)健康安全思想教育。

（十）食物中毒事件的預防。

1、從符合國家衛(wèi)生防疫等相關規(guī)定的正規(guī)廠家購買原料。購買和食用定型包裝食品時，請注意查看有無生產(chǎn)日期、保質期和生產(chǎn)單位，不要食用超過保質期的食品。

2、保持操作間和餐廳環(huán)境整潔，妥善保管有毒有害物品，農藥、殺蟲劑、殺鼠劑和消毒劑等不得存放在食品加工場所，避免被誤食、誤用。

3、加工、貯存食物時要做到生、熟分開：隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。

4、操作間設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

5、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

6、食堂工作人員每年必須進行健康檢查并辦理健康證：新參加工作和臨時參加工作的食堂工作人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化服性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

7、食堂工作人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，加工食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽口。

8、健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對食品及食堂環(huán)境衛(wèi)生的檢驗工作。

9、加強食品工作人員安全知識培訓和專業(yè)技能培訓，宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查。

10、非食堂工作人員禁止進入操作間。