第一篇：食堂經(jīng)營計(jì)劃

食堂經(jīng)營計(jì)劃

為改善員工伙食質(zhì)量，提高服務(wù)品質(zhì)，增加食堂對外經(jīng)營的收入，結(jié)合食堂的實(shí)際情況，制定以下計(jì)劃：

一、市場定位

消費(fèi)群體定位：主要是在園區(qū)及園區(qū)周邊、**達(dá)及**達(dá)附近上班的工作人員等。

價(jià)格定位：10元/份

銷售方式定位：零售和外賣。食堂內(nèi)實(shí)行零售；對外統(tǒng)一配送，送餐及時(shí)，保證營養(yǎng)，設(shè)立監(jiān)督機(jī)制。

食堂現(xiàn)狀：融智總部公園園區(qū)周一到周五每天用餐人數(shù)在120人占園區(qū)總?cè)藬?shù)的70%。**達(dá)每周一，三，五送餐每天用餐人數(shù)為210左右。（7月15日以后將全部由本食堂負(fù)責(zé)）。收集**達(dá)意見反饋：到目前口碑整體不錯，滿意度在50%左右。目前對外銷售尚未展開?？傮w為虧損。

成本核算：5月，6月數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：

（菜類+調(diào)料-庫存）：21282+159112-5990=31204元

房租：13300/20*18=11970

水電氣：1000+980=1980元

人工：10000元

燃油費(fèi)：580元

數(shù)量：750+3193+1179（**達(dá)）=512

2（菜類+調(diào)料-庫存）/數(shù)量=31204/5122=6.09

（水電氣+房租+人工+燃油費(fèi)）/數(shù)量=24530/5122=4.79

每份餐均價(jià)：10.88元

2、經(jīng)營目標(biāo)

長期目標(biāo)：通過有效的管理，規(guī)范長效機(jī)制，使食堂從虧損轉(zhuǎn)為盈利，并努力把食堂建設(shè)成為一家專業(yè)的盒飯配送公司。

本月目標(biāo)：整個(gè)食堂能夠系統(tǒng)化科學(xué)化的管理和運(yùn)作起來。園區(qū)內(nèi)人員用餐人數(shù)每天都要達(dá)到90%以上。**達(dá)員工的午餐滿意度也應(yīng)達(dá)到70%以上。對外銷售運(yùn)作起來：首先落實(shí)高新管委會附近尹總公司100人用餐。然后逐步在向周遍擴(kuò)展。計(jì)劃本月下旬每天午餐用餐總?cè)藬?shù)達(dá)到450份，根據(jù)現(xiàn)在的成本計(jì)算將會實(shí)現(xiàn)盈利。

短期目標(biāo)：在最短的時(shí)間內(nèi)滿足顧客的需要并且獲得客戶的認(rèn)可，通過菜品品質(zhì)高、服務(wù)態(tài)度好的優(yōu)勢，獲得利潤。

3、實(shí)施辦法

1成本控制：合理安排廚房工作人員，嚴(yán)把采購關(guān)。

2.食堂內(nèi)部人員分工明確，合理增加廚房工作人員（即能幫廚又可對外推銷的人員）

3.擴(kuò)大經(jīng)營范圍：在餐廳增加飲料、副食等食品的銷售。

晚餐的配送。

4.公關(guān)策略：每周至少和**達(dá)溝通三次，商量改善午餐質(zhì)量的具體辦法。及時(shí)收集**達(dá)員工對午餐意見的反饋，以便總結(jié)和改善。

5.宣傳策略：印發(fā)送餐卡，建立宣傳臺賬，以便回訪。每周至少1天時(shí)間在園區(qū)周邊、**達(dá)附近發(fā)放送餐卡。

6.推銷手段：考察園區(qū)周邊及**達(dá)附近。上門推銷，發(fā)放宣傳卡。

7.在本月之內(nèi)完成食堂的工商注冊以及衛(wèi)生許可證等相關(guān)證件的辦理。

2012年7月8日

第二篇：食堂經(jīng)營方案和計(jì)劃

食堂經(jīng)營方案

我公司對餐廳投入叁拾萬元（以實(shí)際投入為準(zhǔn)），經(jīng)營年限為 年

一、大廳

1、出入口的亮化。

2、區(qū)域各部維修。

3、墻面刷新。

4、空調(diào)安裝。

5、線路檢修改造。

6、企業(yè)文化。

二、后場

1、廚具維修、添置。

2、線路檢修改造。

3、部件更新。

三、設(shè)備

1、餐具更換：（1）餐盤（2）筷子（3）勺子

食堂的原餐具使用年限過長，更換一批具有特色的消毒餐具，使學(xué)生舒心用餐。

2、餐桌檢修。

四、餐廳模式

1、根據(jù)學(xué)生需求，公司規(guī)劃將學(xué)院一層餐廳打造成以中式快餐為主，風(fēng)味小吃 為輔的美食城。

2、將二層餐廳打造成集各種豐富的小炒、特色鮮明風(fēng)味小吃、時(shí)尚休閑的美食 廣場。

五、菜品方面

1、迎合學(xué)生心理，菜品比例上我方計(jì)劃多做抵擋菜（菜品最低5 角，最好3 元，每餐中低檔菜供應(yīng)50 個(gè)以上，葉類菜5 個(gè)1 元及1 元以下的菜10 個(gè)）

2、大幅增加菜品的花色品種，提高菜品質(zhì)量，堅(jiān)持我方多年積累的經(jīng)驗(yàn)“分次 少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，確保學(xué)生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)的熱飯、熱 菜。

指 導(dǎo) 思 想

企業(yè)精神 發(fā)展理念 合作原則 經(jīng)營理念

安全第一，效益第二 “民以食為天，食以安為先”。

飲食安全關(guān)系到顧客的健康和生命，關(guān)系到學(xué)校 的信譽(yù)，關(guān)系到公司的進(jìn)退存亡，關(guān)系到社會的穩(wěn)定祥和；沒有飲食安全，企業(yè) 效益必將是句空話。飲食安全是XX 公司的頭等大事，公司從上到下、從管理制 度到操作細(xì)節(jié)，無一不嚴(yán)格貫徹執(zhí)行“安全第一，效益第二”的經(jīng)營理念，時(shí)刻 牢記著“餐飲安全，責(zé)任重于泰山”。

熱飯、熱菜、熱心腸 中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差，更不易被消化。為此我們一直堅(jiān) 持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，以確保學(xué)生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)的熱飯、熱菜，體現(xiàn)我們“顧客至上，以人為本”的指導(dǎo)思想。同時(shí)，我們 提供“友善、便捷、高效、超值”的熱心腸服務(wù)，以誠待人、以情感人，讓學(xué)生 在享受美味佳肴的同時(shí)，享受到環(huán)境和服務(wù)的和美與溫馨。

星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細(xì)節(jié) 我們深知：細(xì)節(jié)決定企業(yè)經(jīng)營的成敗。我們以項(xiàng)目管理的模式對食堂進(jìn)行整體籌 劃，從小處著眼、小處入手，把制度文本化為員工的執(zhí)行力和工作習(xí)慣，使之貫 徹到食堂作業(yè)流程中的每個(gè)細(xì)節(jié)里，從而實(shí)現(xiàn)“三方滿意”的經(jīng)營目標(biāo)，達(dá)成多 方共贏的和諧局面。企業(yè)優(yōu)勢

1、我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導(dǎo)積極、健康的企業(yè) 文化氛圍，全心全力做“良心食堂”，以強(qiáng)烈的企業(yè)責(zé)任感博取客戶和社 會的認(rèn)同。

2、我們公司專門與保險(xiǎn)公司開發(fā)了適合我們公司的餐飲場所第三責(zé)任險(xiǎn)，任何在食堂發(fā)生的意外事件，最高限額達(dá) 200 萬元，為學(xué)校減去了后顧 之憂。

3、采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確 定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開競標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的 采購計(jì)劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致 的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。

4、十余年的專業(yè)發(fā)展歷程，200 余間食堂的經(jīng)營規(guī)模，我們的專注得到了社 會的認(rèn)可。通過借鑒、吸收別人的優(yōu)秀之處和自身不斷的提煉、總結(jié)，我們積累了豐富的食堂經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，建立了一套行之有效的管理制度。

5、“品德好、能吃苦、求上進(jìn)”是公司的用人理念。公司擁有一大批經(jīng)驗(yàn) 豐富的管理人才，數(shù)千余名訓(xùn)練有素的員工，有力保證了各項(xiàng)制度和管 理標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。

6、好的制度通過積極的人和有效執(zhí)行，我們食堂奉獻(xiàn)給顧客的，是一流質(zhì) 量的產(chǎn)品，能充分滿足學(xué)生多樣化的飲食需求。；

7、公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責(zé)任重于泰山?！惫緡?yán)格的安全 衛(wèi)生管理控制體系，把企業(yè)食堂的安全降至了最低，有力保障了學(xué)生、家人和學(xué)校最切身的利益。

8、我們運(yùn)用各種有效的方式與廣大學(xué)生這種特殊的就餐群體保持良好的交 流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動態(tài)，從而打消隔膜，促進(jìn)了 食堂與就餐者之間的和諧互動。

9、一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，貢獻(xiàn) 了食堂“三方滿意”等社會效益，實(shí)現(xiàn)了食堂的保值、增值，提高學(xué)校 的后勤管理績效，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持。

10、市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代，行業(yè)優(yōu)勢互補(bǔ)之誠信合作，促進(jìn)了合作雙方的共同 發(fā)展和互利雙贏，推動學(xué)校下屬各食堂間良性競爭，促進(jìn)了學(xué)校食堂整 體管理水平的提升。經(jīng)營定位

把食堂打造成一個(gè)以中式快餐、風(fēng)味小吃為主，集時(shí)尚休閑 為一體的美食城。

A、檔次：高檔“酒店式”食堂

高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化

★高標(biāo)準(zhǔn)食堂是學(xué)校文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了 社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了學(xué)生不斷提高的飲食需求，有利于學(xué)校餐飲服務(wù)的 滿意率，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展與穩(wěn)定。

★學(xué)校作為福建學(xué)校的代表，其經(jīng)營及管理實(shí)力自不待言，是故其食堂管理 也必須達(dá)到與之相同的高度。食堂要有“市場意識”、“服務(wù)意識”、“品牌意 識”，方能領(lǐng)先國內(nèi)學(xué)校發(fā)展的潮流。

B、功能：全面豐富

價(jià)格分檔、回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡；科學(xué)飲食，文化育人

★學(xué)生來自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)時(shí)學(xué)校開展教育、工作的有力保障。

★學(xué)校食堂不僅是學(xué)生就餐場所，更是育人之地，是學(xué)生社會化過程中極關(guān) 鍵的接觸點(diǎn)。融洽的就餐環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動；良好 的食堂文化，能起到潛移默化的教化作用，有利于提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)。經(jīng)營措施略述 品質(zhì)與價(jià)格

1、區(qū)分檔次，明碼標(biāo)價(jià)，質(zhì)價(jià)相符。菜品最低6 角，最好3 元,每餐中低檔 菜供應(yīng)40 個(gè)以上，葉類菜5 個(gè)，1 元及1 元以下的菜10 個(gè)。

2、確保菜肴的“色、香、味、營”，讓顧客吃到“熱飯、熱菜”。

3、早餐供應(yīng) 15 個(gè)以上、午晚餐供應(yīng) 60 以上菜肴品種；根據(jù)不同季節(jié)安排 時(shí)令品種；每半個(gè)月推出一例創(chuàng)新菜，不斷豐富菜肴品種。

4、店長每天抽檢菜品質(zhì)量，以確保菜肴制作符合我公司的出品標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生與安全

1、食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。

2、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生安全五·四制》，把好食品原材料采 購關(guān)，杜絕“三無”產(chǎn)品入庫。

3、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度和標(biāo)準(zhǔn)，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小時(shí)留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來人員出入登記制。

4、投保餐飲場所第三者公眾責(zé)任險(xiǎn)；搞好食堂“四防”工程。

1、推行“5S”管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）改善環(huán)境、減少浪 費(fèi)、提高效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水準(zhǔn)；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人制，每日檢查、每周評比。

2、員工著統(tǒng)一工作服上崗（沒人發(fā)放 2 套，安排專人洗滌，每天一換以保 證服裝整潔度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務(wù)，在平等和互助尊重的基礎(chǔ)上及時(shí)、妥善處理員工的意見與投訴，做到以 誠待人、以情感人。

3、每天宣貫企業(yè)經(jīng)營理念，每月進(jìn)行一次集中學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不斷提高員工 服務(wù)意識、服務(wù)技能和服務(wù)水平。文化與溝通

1、張貼書畫作品（名人名言、溫馨提示語等），引導(dǎo)學(xué)生排隊(duì)購餐、就餐后 主動送回餐具及防止浪費(fèi)等，培養(yǎng)學(xué)生文明用餐的良好風(fēng)氣。

2、設(shè)置“失物招領(lǐng)處”（專人登記、保管）等便民措施，盡可能為學(xué)生提供 方便，滿足學(xué)生的合理要求。

3、在每年適當(dāng)時(shí)間舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向?qū)W生宣傳科學(xué)飲食知 識。

4、招聘學(xué)生膳食顧問，提供勤工儉學(xué)崗位，定期邀請員工/學(xué)生代表座談，認(rèn)真聽取學(xué)生意見，與學(xué)生保持積極的互動與溝通。經(jīng)營成本控制核算 在多年的經(jīng)營過程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，形成了一套科學(xué)的質(zhì) 量管理體系。我們以科學(xué)管理出效益，以效益創(chuàng)造客戶價(jià)值。公司確定了一系列 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有效地控制成本和費(fèi)用，同時(shí)獲取了合理的利潤。

一、采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確 定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開競標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的 采購計(jì)劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致 的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。

二、領(lǐng)料環(huán)節(jié)的成本控制。廚房根據(jù)生產(chǎn)需要制定每天的所需原材料實(shí)行完 善的領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)提供財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，杜絕浪費(fèi)、監(jiān)守自盜等行為，有效 控制成本。

三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創(chuàng)造的折 損標(biāo)準(zhǔn)，出凈標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)工藝、標(biāo)準(zhǔn)流程，有效的節(jié)約能源、減少浪費(fèi)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制標(biāo)準(zhǔn)的采用，廚房出品菜點(diǎn)的標(biāo) 準(zhǔn)成本可以清楚、直接反映出來，為食堂提供了標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，保障了利潤 的均衡實(shí)現(xiàn)。

四、經(jīng)營費(fèi)用的控制是保障利潤的來源。食堂低值易耗品專人領(lǐng)專人用，定 人定時(shí)管理，節(jié)約有獎，浪費(fèi)自負(fù)原則。經(jīng)營目標(biāo) 總體經(jīng)營目標(biāo)：三方滿意（學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、社會滿意）◆ 切實(shí)保障學(xué)生的飲食需求。綜合學(xué)?，F(xiàn)有學(xué)生人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營規(guī)模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足個(gè)層 次學(xué)生的就餐需求?！?從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、軟件一流、三方滿意”的高 標(biāo)準(zhǔn)食堂，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。促進(jìn)食堂的“文 化育人”的功能，使之服務(wù)號師生生活和學(xué)校的工作，保證食堂的服務(wù)水平能滿足學(xué)校快速發(fā)展的要求?！?在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的 管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實(shí)際行動回報(bào)學(xué)校的支持與信任；努力實(shí)現(xiàn)食 堂社會、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“XX 餐飲” 領(lǐng)跑中國團(tuán)膳的高端品牌形象，達(dá)成甲、乙雙方互利、發(fā)展、共贏的合作目 標(biāo)。經(jīng)營團(tuán)隊(duì) 經(jīng)營機(jī)構(gòu)示意圖 人員配置說明 根據(jù)食堂就餐面積較大，就餐時(shí)間集中、就餐人數(shù)較固定等特點(diǎn)，為做好食堂各項(xiàng)工作，我公司擬就餐人 數(shù)與炊管人員約 40:1 的比例配置工作人員，即按食堂就餐人數(shù)為3000 人，則配置 108 人，具體安排見下 表： 崗位工種 人數(shù) 崗位工種 人數(shù) 崗位工種 人數(shù) 崗位工種 人數(shù) 項(xiàng)目總監(jiān) 1 紅案主管 2 面點(diǎn)主管 1 凈菜主管 1 店長 1 廚師 10 面點(diǎn)師 4 凈菜員 7 副店長 2 廚工 8 廚工 4 人數(shù)合計(jì) 8 會計(jì) 1 人數(shù)合計(jì) 20 人數(shù)合計(jì) 9 后勤主管 1 出納 1 切管主管 1 大廳主管 2 洗消組長 1 保管 1 切配師 4 收餐員 3 洗消員 6 安全員 1 廚工 4 服務(wù)員 1 蒸飯員 2 人數(shù)合計(jì) 8 人數(shù)合計(jì) 9 人數(shù)合計(jì) 20 保潔員 4 面包、煨湯、米粉等風(fēng)味組，平均3 人/組 6x3 18 采購員 2 合計(jì)總?cè)藬?shù)：108 人 人數(shù)合計(jì) 16 總經(jīng)理 安全總監(jiān) 項(xiàng)目總監(jiān) 店長 會計(jì) 出納 副店長 物料保管員 學(xué)習(xí)宣傳員 菜品質(zhì)檢員 衛(wèi)生安全員 生活協(xié)理員 切管主管 紅案主管 面點(diǎn)主管 大堂主管 凈菜主管 后勤主管 各級櫥工 廚工 面點(diǎn)師 廚工 切配師 廚工 服務(wù)員 風(fēng)味組 凈菜員 保潔員 采購員 洗消員 蒸飯員 幾點(diǎn)補(bǔ)充 以上人員配置在食堂試營業(yè)一個(gè)月后可根據(jù)運(yùn)營實(shí)際情況和要求給予調(diào)整。菜品質(zhì)檢員、學(xué)習(xí)宣傳員、生活協(xié)理員、食堂留樣員等由主管或骨干員工兼任。后勤主管責(zé)任：物料供應(yīng)管理、售餐組及特色餐飲項(xiàng)目組管理、食品留樣督查及日常安全管理。分店售餐 組由會計(jì)、出納、保管及后勤組、大廳組、凈菜組、切配組員工組成。另招聘勤工儉學(xué)/臨時(shí)工若干，包括膳食顧問1 名，收餐員數(shù)名。精選菜譜 XX 十大品牌菜：紅燒肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉 絲、三杯雞、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里紅毛豆 A 類主葷 紅燒肉、紅燒翅尖、香酥鴨、五香魚片 4 種 B 類主葷 荷葉粉蒸肉、黃豆燉豬蹄、板栗雞塊、泡椒 魚頭 4 種 A 類花葷 青椒回鍋肉、鮮香菇肉片、干煸肥腸 豌豆雞丁、金針菇燉鴨、清蒸小黃魚 6 種 B 類花葷 魚香肉絲、肉末茄子、蒜苗雞尖、如意蛋卷 泡椒豬肝、炒鹵香腸、家鄉(xiāng)豆腐、蘿卜燒牛 腩 8 種 A 類素菜 肉末冬瓜、炒三絲、西紅柿炒蛋、紅油蓮藕 黃瓜火腿腸、青椒木耳、包菜粉絲肉末蒸蛋 8 種 B 類素菜 油燜菜心、酸辣土豆絲、茄汁茭白、荷包蛋 酒鬼花生炒泡菜、香辣涼皮、紅白豆腐、虎 皮辣椒 8 種 C 類素菜 酸豆角、醬黃瓜、炒白菜、炒豆芽、五香蘿 卜干、紅油腐乳 6 種 營養(yǎng)湯 酸辣湯、花生仁豬肺湯、海米冬瓜湯、玉米 蘿卜湯、西紅柿蛋湯 5 種 粥類 白米粥、南瓜百合清粥、糯米紅棗粥、雪菜 綠豆粥、皮蛋瘦肉 5 種 面點(diǎn)小吃 面餅類、饅頭類、包子類、花卷類、油炸類、糯米類、糕點(diǎn)類 20 種 特色項(xiàng) 面包、糕點(diǎn)、粉面、油貨、烤餅、炒飯、煨 湯 說明：以上菜譜僅供參考，其將隨學(xué)生口味，時(shí)令季節(jié)及市場行情之變而變。學(xué)校食堂文化 學(xué)校食堂不僅是就餐場所，更是育人之地，是學(xué)生學(xué)習(xí)成長過程中極關(guān)鍵的 接觸點(diǎn)。我們經(jīng)營的食堂，已超越了它原有的定義，而有著更深刻的內(nèi)涵和更廣 泛的外延。受良好的食堂文化影響，食堂少了吵鬧，少了浪費(fèi)；多了溫馨，多了 寬容，多了和諧?！按猴L(fēng)化雨，潤物無聲”，良好的食堂環(huán)境與濃郁的人本氛圍，提高了學(xué)生們的生產(chǎn)和生活質(zhì)量，起到了潛移默化的教化作用，有利于提高學(xué)生 的綜合素質(zhì)。

一、食堂內(nèi)刊與黑板報(bào)：內(nèi)刊每月編撰一期，記錄成長經(jīng)歷，推介廚藝精品，表 揚(yáng)好人好事，表達(dá)員工心聲；黑板報(bào)每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，讓員工及時(shí)知曉經(jīng)營目的、狀況。透明的管理方式使員工有了歸屬感，極大地激 發(fā)員工工作積極性。

二、文體活動：食堂在節(jié)假日舉辦聯(lián)誼會、各類游戲活動及年終的年會，不定期 舉辦歌詠比賽、羽毛球賽、演講比賽等文體活動，以活躍員工業(yè)余生活，減輕員 工的工作壓力，提高員工素質(zhì)和企業(yè)凝聚力，更好的為學(xué)生服務(wù)。我們也會邀請 員工/學(xué)生一起參加或聯(lián)合組織這類活動，這樣就和學(xué)生拉近了距離，能及時(shí)了 解學(xué)生的思想動態(tài)，從而不斷修正和調(diào)整我們的經(jīng)營方式，提高食堂滿意度。

三、舉辦學(xué)校美食節(jié)；我們將在每年適當(dāng)時(shí)候，舉辦為期3——5 天的美食節(jié)，期間將推出色菜、創(chuàng)新菜等，并用標(biāo)語、廣告等形式宣傳飲食文化。

四、科學(xué)及安全飲食宣傳：設(shè)置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料或定期出版墻 報(bào)，積極向?qū)W生宣傳有關(guān)食品安全和科學(xué)飲食知識。

五、與學(xué)校、學(xué)生的互動：提供食堂管理人員名片和意見卡，及時(shí)溝通、及時(shí)。定期邀請學(xué)校后勤管理人員和學(xué)生代表座談，虛心聽取意見，不斷改進(jìn)工作。招 聘膳食顧問，對我們的工作進(jìn)行監(jiān)督，提出建議等。如有需要，我們還可以視情 況贊助學(xué)生業(yè)余活動。為了提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，我們還希望利用貴學(xué)校特點(diǎn)，聘請有關(guān)中高層對我方員工進(jìn)行有償培訓(xùn)。

六、設(shè)置便民措施：如添置自動擦鞋機(jī)、體重計(jì)及失物招領(lǐng)柜等。食堂的改善 根據(jù)我方對學(xué)校食堂現(xiàn)場踏勘的結(jié)果，擬從以下方面實(shí)施改善：

一、提高膳食品質(zhì)。堅(jiān)持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，大幅增加愛菜品 的花色品種，提高出品質(zhì)量，確保學(xué)生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)的熱飯、熱菜。

二、按照福建省級衛(wèi)生監(jiān)督部門的評估標(biāo)準(zhǔn)改造食堂，就餐大廳和操作間的墻面 及頂面刷出新；吊扇清洗；排煙管道和下水道的疏通；“三防”工程。

三、投入資金添置設(shè)備、用具，包括：收餐車、柴油爐灶、消毒設(shè)備。更換現(xiàn)有 餐具，使用美觀、耐用、環(huán)保的密胺類餐具。

四、徹底搞好食堂內(nèi)外衛(wèi)生工作，如：入口的亮化；大廳環(huán)境裝飾。

五、添置播音系統(tǒng)，就餐時(shí)間播放相適應(yīng)的音樂，營造舒適的就餐氛圍。

六、添置便民設(shè)備，如：自動擦鞋機(jī)；體重計(jì)；失物招領(lǐng)臺

七、設(shè)置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料德國，積極宣傳科學(xué)飲食知識。

八、設(shè)置互動區(qū)，提供食堂管理人員的名片和意見卡，及時(shí)溝通，及時(shí)反饋。飲食安全控制 學(xué)校食堂是人群密集場所，飲食衛(wèi)生安全工作是學(xué)?？傮w安全工作的核心內(nèi) 容，因此加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理尤為重要。為確保學(xué)校學(xué)生的身體健康及學(xué)校教 育、教學(xué)秩序的正常進(jìn)行，我方在經(jīng)營期間將嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安 全法》，認(rèn)真落實(shí)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》 的有關(guān)規(guī)定；結(jié)合學(xué)校實(shí)際制定食堂衛(wèi)生管理制度，自覺接受政府各級部門及貴 院相關(guān)部門的檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改；確保食堂提供的餐飲服務(wù)符合國 家有關(guān)質(zhì)量、衛(wèi)生以及安全標(biāo)準(zhǔn)，確保學(xué)校學(xué)生的餐飲安全，杜絕各類飲食衛(wèi)生 安全事故的發(fā)生。附：XX 公司飲食衛(wèi)生安全管理制度例舉 XX 餐飲集團(tuán) 分店（學(xué)校食堂）飲食安全衛(wèi)生管理?xiàng)l例 總則 第一條 為切實(shí)做好分店（學(xué)校食堂）餐飲服務(wù)工作，保障學(xué)校及學(xué)生身體 健康及人身安全，保證學(xué)校正常的教學(xué)、科研和工作秩序，同時(shí)有利于維護(hù)學(xué)校 品牌信譽(yù)和形象，提高學(xué)校經(jīng)營效益和核心競爭力，特制定本條例。第二條 飲食安全關(guān)系到顧客的健康和生命關(guān)系到學(xué)校的進(jìn)退存亡，關(guān)系到 社會的穩(wěn)定祥和。飲食安全是公司的頭等大事，公司全體員工務(wù)須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行 “安全一地，效益第二”的企業(yè)理念，時(shí)刻牢記“餐飲安全，責(zé)任重于泰山”。第三條 公司飲食安全衛(wèi)生管理總目標(biāo)：確保分店提供的餐飲服務(wù)符合國家 政府及公司的有關(guān)餐飲質(zhì)量、衛(wèi)生以及安全標(biāo)準(zhǔn)，確保學(xué)校學(xué)生的餐飲安全，確 保分店達(dá)到政府各級職能部門衛(wèi)生檢查考核指標(biāo)，預(yù)防并杜絕出現(xiàn)任何飲食安全 衛(wèi)生事故。第四條 本條例適用于公司直屬經(jīng)營分店、直屬目標(biāo)管理項(xiàng)目（地方風(fēng)味、特色小吃、小賣鋪、面包房、飲料部）及合作經(jīng)營分店以及其他服務(wù)項(xiàng)目等。第五條 公司總部派出分店店長服裝對所轄學(xué)校食堂進(jìn)行管理。分店店長接 受公司總部管理和企業(yè)主管部門的監(jiān)督和檢查，受理學(xué)校學(xué)生的意見和投訴等。食品安全衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu) 第六條 公司實(shí)行食品安全衛(wèi)生分級管理責(zé)任制，健全管理網(wǎng)絡(luò)，明確責(zé)任，層層服裝。公司法人代表對本單位所有分店的食品衛(wèi)生安全負(fù)全部責(zé)任；各分店 店長隊(duì)所轄分店的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任，并對總經(jīng)理負(fù)責(zé)；各班班主管對所 轄基層員工、工作區(qū)域的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任，并對店長負(fù)責(zé)；基層員工對 班主管負(fù)責(zé)。第七條 公司設(shè)立食品安全部，全面負(fù)責(zé)公司食品安全衛(wèi)生工作。安全部負(fù) 責(zé)人由公司總經(jīng)理擔(dān)任，各分店店長為安全部成員；另設(shè)執(zhí)行安全總監(jiān)一名，協(xié) 助總經(jīng)理處理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作計(jì)劃和要求，督促、指 導(dǎo)食品安全法規(guī)的執(zhí)行。第八條 分店成立食品安全小組，全面負(fù)責(zé)公司食品安全衛(wèi)生工作。安全小 組組長由店長擔(dān)任，各班主管為小組成員。分店設(shè)安全員一名，協(xié)助店長處理分 店日常安全管理工作，制定分店安全工作計(jì)劃和要求，督促、指導(dǎo)公司制度及食 品安全法規(guī)的執(zhí)行。第九條 各分店所屬學(xué)校食堂主管部門為分店食品安全外部督導(dǎo)力量。公司 各級安全負(fù)責(zé)人，須與學(xué)校相關(guān)職能部門保持良好的溝通，自覺接受學(xué)校有關(guān)部 門的食品安全檢查，積極配合校方食品安全督導(dǎo)工作。分店經(jīng)營安全衛(wèi)生管理 第十條 各分店實(shí)行“店長負(fù)責(zé)制”，店長對分店安全衛(wèi)生管理等事務(wù)負(fù)總責(zé)，并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。第十一條 各分店必須按照公司制度及規(guī)定的要求，建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理 制度，劃分衛(wèi)生專人責(zé)任區(qū)，將衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到每個(gè)員工，在衛(wèi)生管理上做到人 人有專責(zé)，處處無死角，天天有檢查。第十二條 公司與各分店簽訂“食品衛(wèi)生安全責(zé)任書”，各分店應(yīng)嚴(yán)格履行協(xié) 議書的有關(guān)條款，并制定完善的保證措施，以確保完成各項(xiàng)工作任務(wù)。第十三條 各分店經(jīng)營期間必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和公司的制度、條例，認(rèn)真落實(shí)《學(xué)校食堂與員工集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和《員工 集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》的有關(guān)規(guī)定，自覺接受政府各級衛(wèi)生監(jiān)督管理部門及合 作學(xué)校相關(guān)職能部門的檢查和監(jiān)督，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)整改。第十四條 各分店須成立以店長為隊(duì)長，安全員為副隊(duì)長的義務(wù)消防隊(duì)，預(yù) 防火災(zāi)事故，并在火災(zāi)突發(fā)時(shí)能立即做出的應(yīng)對。同時(shí)，每個(gè)學(xué)期組織一次防火 及滅火演習(xí)，組織全體員工學(xué)習(xí)、宣傳、掌握消防知識，了解消防法規(guī)，制止違 反消防管理的行為。第十五條 各分店須成立以店長為組長、大廳主管為副組長、后勤主管級大 廳服務(wù)員為成員的食物中毒事故處理預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組，留樣食物至少存放48 小時(shí)； 每個(gè)品種留樣量在100 克以上（要求為熟食）涼菜每個(gè)品種留樣量在250 克以上； 所有留樣須有記錄和標(biāo)識備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。食品采購安全衛(wèi)生管理 第十六條 各分店大宗食品與物料采購由公司采購部統(tǒng)籌進(jìn)行采購交易，未 經(jīng)同意各分店一律不得自行采購大宗食品與物料，凡違反規(guī)定造成后果由當(dāng)事人 承擔(dān)全部責(zé)任。第十七條 食品與物料采購工作必須符合二個(gè)原則：一是食品供貨商必須具 備“衛(wèi)生許可證”、“工商營業(yè)執(zhí)照”和食品“QS”質(zhì)檢合格標(biāo)志，并遵守學(xué)院 的相關(guān)管理制度；二是所采購的食品須有合格證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識；須 無毒無害，符合營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)色、香、味等感官性狀；質(zhì)量合格，價(jià)格適 當(dāng)。第十八條 分店設(shè)立保管員。采購任務(wù)完成后必須由經(jīng)辦采購員、保潔員共 同辦理驗(yàn)收和入庫手續(xù)；保管員對食品原材料入庫進(jìn)行把關(guān)，確保原材料質(zhì)量合 格，拒絕“三無”、過期及腐爛變質(zhì)等不合格產(chǎn)品入庫；對采購員擅自此案夠的 食品和物料不予辦理結(jié)算和報(bào)賬，其后果由當(dāng)事人承擔(dān)。餐飲作業(yè)安全衛(wèi)生管理 第十九條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺 放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。各種設(shè)備設(shè)施應(yīng)指定專人保管、操作和維護(hù)，特殊設(shè)備操作必須具有上崗證 或操作證，設(shè)備發(fā)生故障要及時(shí)報(bào)修，以確保設(shè)備設(shè)施的正常使用。重要設(shè)備設(shè) 施使用應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故發(fā)生，保證使用安全。第二十條 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具 必須分開使用，標(biāo)志明顯，定位存放，用后洗凈，定期消毒。第二十一條 初加工要求：蔬菜、肉類等原料加工前工作人員要對其質(zhì)量進(jìn) 行把關(guān)。肉類須清洗干凈后可進(jìn)行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原則，有農(nóng)藥殘 留的蔬菜要嚴(yán)格按照浸泡、清洗、過清的流程去洗滌，清洗干凈后方可進(jìn)行加工。各種食品原料如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，在使用前必須將雜質(zhì)處理干凈后 用清水洗凈，蔬菜類應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。第二十二條 切配加工要求：盛用具生、熟、葷、素等嚴(yán)格分開使用，使用 完畢后對刀、墩等用具及時(shí)進(jìn)行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水過清）后保潔放置。第二十三條 烹制過程要求：烹制前要對所用原輔料進(jìn)行檢查，確保質(zhì)量合 格。烹制過程中應(yīng)注意保持隨手衛(wèi)生，盛用具生、熟、葷、素等分開存放，成品 藥燒熟煮透，無糊鍋、夾生現(xiàn)象出現(xiàn)。廚師有權(quán)拒用腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng) 回鍋燒透方可出售食用。加工后的熟食制品應(yīng)與與原料食品或半成品分開存放，原料食品應(yīng)與半成品分開存放，不觸地，不疊底，標(biāo)志明顯，防止交叉污染。第二十四條 涼菜制作要求：涼菜制作必須設(shè)單獨(dú)的操作間，涼菜加工制作 要嚴(yán)格遵守“五專兩不進(jìn)”原則，即“專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入”。第二十五條 售賣過程要求：售賣員售餐時(shí)須佩戴口罩和一次性手套，不允 許用手直接接觸熟食，不得直接對食品咳嗽、打噴嚏。第二十六條 洗消過程要求：餐具、用具使用后必須由專用水池洗凈并進(jìn)行 高溫消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四過清、五保潔放置” 要求洗滌保潔；未經(jīng)消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必須貯藏存在餐具專用 保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。清毒液必須 現(xiàn)用兌現(xiàn)、濃度合適，確保消毒時(shí)間：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。第二十七條 冰箱與冷庫使用要求：分店每餐剩余食品必須放入低溫箱中冷 藏，冷藏時(shí)間不得超過 24 小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫加熱后方可繼 續(xù)出售。冰箱使用要生、熱、葷、素分開，防止交叉感染；存放物品不超過冰箱 容積的 2/3；冰箱內(nèi)外保持清潔，并定期除霜。冷庫要遵循先進(jìn)先出的原則，冰 凍不超過七天，冷藏不超過24 小時(shí)，解凍后的視頻不得再次進(jìn)入冰箱和冷庫。廚房與就餐環(huán)境安全衛(wèi)生管理 第二十八條 分店應(yīng)采取多重有效措施做好廚房和餐廳“三防”工作。廚房 環(huán)境地而應(yīng)無雜物、積水，無四害（蚊、繩、鼠、蟑）；下水道通暢、無異味，防護(hù)措施齊全；垃圾須及時(shí)清理，不得隔餐存放。第二十九條 分店就餐大廳及周圍環(huán)境須保持干凈整潔，物品擺放整齊有序； 要做就餐桌無油漬，地面無雜物，墻壁無灰塵，空氣清新無異味，無蚊蠅，員工 就餐后要及時(shí)收回餐具和清理餐桌。人員用工安全衛(wèi)生管理 第三十條 所參加或臨時(shí)參加工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明 后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括 病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生 疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。不能有類似“哮喘病、癲癇病、高 血壓、心臟病、間歇性精神病、夢（夜）游”等疾病的人員上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立 即勸退。第三十一條 特殊崗位工作人員（如鍋爐工、駕駛員等）必須持證上崗，無 相關(guān)證件的人員不得從事特殊工種。第三十二條 加強(qiáng)從業(yè)人員飲食衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，使之具備合乎崗位要求 的飲食衛(wèi)生安全知識；加強(qiáng)從業(yè)人員飲食衛(wèi)生法律、法規(guī)及安全操作技能培訓(xùn)，提高員工飲食衛(wèi)生安全意識，并要求其嚴(yán)格按相關(guān)衛(wèi)生安全要求上崗操作。第三十三條 公司員工須注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要保持 清潔衛(wèi)生，頭發(fā)要置于工作帽內(nèi)，做到“四勤四不”；工整整潔，不吸煙，不隨 地吐痰，便后洗手 第三十四條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食 品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或 治愈后，方可重新上崗。病愈后重新上崗時(shí)需由相關(guān)醫(yī)療部門出具病愈證明。第三十五條 公司建立完整的從業(yè)人員檔案，包括：員工個(gè)人簡歷及花名冊； 預(yù)防性健康檢查培訓(xùn)合格證； 身份證；暫住證；流動人口婚育證明；食品安全 衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、職業(yè)技能培訓(xùn)記錄；技術(shù)職稱證書；獎懲記錄等。安全衛(wèi)生管理獎懲原則性規(guī)定 第三十六條 公司食品安全部負(fù)責(zé)分店衛(wèi)生檢查考核獎懲的領(lǐng)導(dǎo)工作，按照 本條例及公司其它相關(guān)制度規(guī)定和《食品衛(wèi)和衛(wèi)生法》的要求，負(fù)責(zé)進(jìn)行食堂衛(wèi) 生的日常檢查，每日不少于一次。第三十七條 分店安全衛(wèi)生工作考核結(jié)果列入店長工作考核項(xiàng)目；分 店安全衛(wèi)生衽員工崗位責(zé)任制，考核結(jié)果作為員工評先評優(yōu)和獎金發(fā)放的主要實(shí) 績之一，也是續(xù)聘的主要依據(jù)。第三十八條 分店員工崗位責(zé)任當(dāng)日檢查不合格，責(zé)令其立即改進(jìn)；一星 期兩次不合格在周末總結(jié)會上給予點(diǎn)名批評，受兩次批評的員工應(yīng)在周末總結(jié)會 上作檢查，受三次批評的員工報(bào)公司人事行政部給予解聘。第三十九條 因不履行食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他安全 事故，追究當(dāng)事人經(jīng)濟(jì)責(zé)任，并按公司有關(guān)規(guī)定處罰；造成食物毒按公司和企業(yè) /學(xué)校有關(guān)規(guī)定追究當(dāng)事人及店長的相關(guān)責(zé)任。第四十條 食品安全部領(lǐng)導(dǎo)成員因工作失職造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他安全 事故，集團(tuán)公司安檢處追究其責(zé)任，視情節(jié)輕重予以經(jīng)濟(jì)處罰或行政處分。附則 第四十一條 本條例內(nèi)容如有與國家法律或集團(tuán)公司制度相抵觸的，以國 家法律和集團(tuán)公司制度規(guī)定為準(zhǔn)。第四十二條 本條例由公司總經(jīng)理辦公室負(fù)責(zé)解釋。第四十三條 本條例于2005 年10 月1 日經(jīng)公司首屆店長會擴(kuò)大會議通過 自公司注冊成立之日起頒布施行。項(xiàng)目 管理要求 制度 建立安全、衛(wèi)生制度、網(wǎng)絡(luò)管理、崗位責(zé)任制等 臺賬 建立安全、衛(wèi)生管理臺賬，包括工作計(jì)劃、檢查記錄、獎懲記錄、工 作報(bào)告、事故記錄、會議記錄、培訓(xùn)記錄、評比記錄、工作總結(jié)等 工作報(bào)告 每月20 日向公司交所在分店的保潔、衛(wèi)生、安全崗位責(zé)任調(diào)整表，隔月5 日向公司交衛(wèi)生、安全檢查情況表及獎懲情況匯總表 員工培訓(xùn) 每年組織二次以上安全、衛(wèi)生全員培訓(xùn) 培訓(xùn)和會議 按公司要求按時(shí)參加安全、衛(wèi)生培訓(xùn)和會議 工作落實(shí) 按時(shí)完成公司布置的安全、衛(wèi)生工作，及時(shí)整改存在的問題 分店食品安全衛(wèi)生責(zé)任分工（管理機(jī)構(gòu)圖）責(zé)任范圍 崗位職務(wù) 責(zé)任人 手機(jī) 簽字 總負(fù)責(zé) 總經(jīng)理 第一負(fù)責(zé) 項(xiàng)目總監(jiān) 安全總監(jiān) 第二負(fù)責(zé) 店長 第 三 責(zé) 任 人 分店日常安全協(xié)管 安全員 原材料采購 后勤主管 食品驗(yàn)收、儲存 保管員 蔬菜浸泡、清洗 凈菜主管 原材料切配加工 切配主管 食品烹飪加工 紅案主管 面點(diǎn)制作 白案主管 主食加工 蒸飯師 冰箱、冷庫 切配主管 食物留樣 留樣員 餐用具洗滌消毒 洗消主管 售餐區(qū) 后勤主管 就餐區(qū) 大廳主管 特色餐飲區(qū) 負(fù)責(zé)人 安全監(jiān)督員 校方代表 注：本圖須放大張貼于食堂操作間入口處。法人代表 總經(jīng)理 執(zhí)行安全總監(jiān) 項(xiàng)目總監(jiān) 各分店店長 各分店安全員 各班組主管 各班組員工 食物中毒事故緊急處理預(yù)案

一、各分店每餐須做好食物留樣工作，須設(shè)有專門的留樣柜及負(fù)責(zé)留樣的工 作人員，每個(gè)品種留樣在 100 克以上（要求為熟食），留樣食物須至少存放 48 小時(shí)；所有留樣須有記錄和標(biāo)識備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。

二、各分店須成立以店長為組長，大廳主管、后勤主管為副組長，大廳服務(wù) 員為成員的食物中毒事故處理預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組。分店內(nèi)如出現(xiàn)顧客嘔吐等疑似食物 中毒情況，須立即啟動《食物中毒事故緊急處理預(yù)案》，并按國家《食物中毒事 故處理辦法（1999 年12 月24 日，衛(wèi)生部令第8 號）》進(jìn)行事故處理。XX 餐飲集團(tuán)《食物中毒事故緊急處理預(yù)案》 出現(xiàn)第一事件 第一發(fā)現(xiàn)人 食堂負(fù)責(zé)人 派人保護(hù)好留樣柜 通知校醫(yī)實(shí)施救治 安排人員陪護(hù)中毒者 控制 未控制 出現(xiàn)第二例及以 上事件 通知120 救治，安排陪護(hù) 控制現(xiàn)場，停止售賣 通知甲方及校方負(fù)責(zé)人 控制 化驗(yàn)留言食物 調(diào)查事故原因 確認(rèn)各方責(zé)任 做出相應(yīng)處理 食品安全管理檢查表 檢查項(xiàng)目 檢查控制點(diǎn) 分值 結(jié)果 環(huán)境衛(wèi)生 13 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 2 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 5 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 4 廢棄物處理是否帶蓋垃圾桶 2 食品生產(chǎn) 經(jīng)營過程 21 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 7 食物熱加工中心溫度是否大于70℃ * 10℃~60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間內(nèi)是否未超過 2 小時(shí)：存放時(shí)間超過2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場 所是否分開 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 專間操作是否符合要求 4 餐具、直接 入口食品 容器 14 使用前是否經(jīng)過有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否與其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 5 個(gè)人衛(wèi)生 20 從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī) 范戴口罩 4 從業(yè)人員接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是 否洗手消毒 4 從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為 4 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工業(yè)人員上廁所是否在廚房內(nèi)脫去工作服 4 健康管理 8 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作 3 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 5 采購管理 8 從業(yè)人員是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明 5 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 5 食品貯存 9 庫房存放食品是否離地隔墻 4 冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 5 食品貯存是否存在生熟混放 * 食品或原料是否與有毒物品存放在同一場所 * 違禁食品 5 是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 5 是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品 * 是都生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 * 注：*號項(xiàng)目為否決項(xiàng)，不合格則該大項(xiàng)為0 分 食品衛(wèi)生安全管理有關(guān)表格（片段）

一、餐具、用具消毒記錄表

二、葉類菜浸泡記錄表

三、過夜菜處理記錄表

四、豆?jié){驗(yàn)收品嘗記錄表 日期 品嘗人 品嘗時(shí)間 銷售時(shí)間 銷售量 監(jiān)督人 審核時(shí)間 備注 品嘗記錄人： 監(jiān)督監(jiān)察人： 年 月 日

五、食物留樣記錄表 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 序號 序號 序號 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 01 01 01 02 02 02 說明：

1、早餐留樣時(shí)間為6:50；中餐留樣時(shí)間為11:00；晚餐留樣時(shí)間為16:30

2、留樣量：每個(gè)品種為100 克。

3、留樣保存時(shí)間為48 小時(shí) 留樣人簽名： 檢查人簽名： 年 月 日 早餐餐具、用具消毒時(shí)間： 時(shí) 分至 時(shí) 分 中餐餐具、用具消毒時(shí)間： 時(shí) 分至 時(shí) 分 晚餐餐具、用具消毒時(shí)間： 時(shí) 分至 時(shí) 分 后勤主管簽字： 年 月 日 今日購進(jìn)： 菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜浸泡自 時(shí) 分至 時(shí) 分 菜浸泡自 時(shí) 分至 時(shí) 分 菜浸泡自 時(shí) 分至 時(shí) 分 菜浸泡自 時(shí) 分至 時(shí) 分 凈菜主管簽字： 年 月 日 今晚過夜菜： 菜，菜，菜，菜，菜，菜，菜，第二天處理記錄： 記錄人： 檢查人 年 月 日 飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn) 食譜審定 01、各班將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理統(tǒng)一審定 食譜審定時(shí) 02、經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原 料和特殊工藝 食譜審定時(shí) 03、經(jīng)理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團(tuán) 批文要求 食譜審定時(shí) 04、經(jīng)理按《飲食安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表》，確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施 食譜審定時(shí) 05、經(jīng)理及時(shí)將預(yù)防措施通知作業(yè)者，并適時(shí)跟蹤檢查 食譜審定后，烹制過程中 蔬菜驗(yàn)收 01、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采購的禁用蔬菜 入庫驗(yàn)收時(shí) 02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花 菜、青皮茄子 入庫驗(yàn)收時(shí) 調(diào)料驗(yàn)收 01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是 否過期 入庫驗(yàn)收時(shí) 02、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 03、鑒別是否摻假 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 魚類驗(yàn)收 01、檢查是否為熟悉魚種，嚴(yán)禁食用河豚魚 入庫驗(yàn)收時(shí) 02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死 體禁收 入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前 03、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅 入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前 04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn) 象 入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前 05、一般魚類檢查肛門無異物流出 入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前 禽類驗(yàn)收 01、白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈 入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前 02、色澤、氣味、手感均正常 入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前 豆品驗(yàn)收 01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 02、劣質(zhì)豆腐干深黃色。略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光 澤不均勻，禁收或銷毀 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 03、劣質(zhì)豆腐皮（百葉）、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 豆品驗(yàn)收 或褐色、無光澤，禁收或銷毀 04、劣質(zhì)豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味 等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 05、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫的為劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 06、豆腐（泡、干）組織狀態(tài)鑒別，先檢查表面，再刀 切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 07、劣質(zhì)豆腐、豆腐泡，結(jié)構(gòu)粗糙松散，觸之易碎，無 彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫，禁收或銷毀 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 08、劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙，無彈性，表面粘滑，切口積 壓時(shí)有水流出，禁收或銷毀 入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前 09、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后，收拉伸檢

第三篇：食堂經(jīng)營計(jì)劃書

食堂經(jīng)營計(jì)劃書

根據(jù)學(xué)校食堂經(jīng)營相關(guān)事項(xiàng)，為了經(jīng)營好食堂，讓學(xué)生何老師吃的實(shí)惠滿意。我有信心有能力經(jīng)營好學(xué)校食堂?，F(xiàn)提出經(jīng)營計(jì)劃理念如下：

1、我愿意接受貴學(xué)校提出的學(xué)校食堂經(jīng)營相關(guān)事項(xiàng)，把食堂管理經(jīng)營好，做到食堂工作一切為了學(xué)生，盡心盡力為領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生服務(wù)。

2、在經(jīng)營中，把個(gè)人經(jīng)營利益和學(xué)生生活相統(tǒng)一。確保食品優(yōu)質(zhì)優(yōu)量的同時(shí)做到廉價(jià)出售，讓學(xué)生吃的放心滿意。

3、職工在上班時(shí)間須穿工作衣帽，不干私活。須按時(shí)上下班，做到不遲到，不早退。在管理上，上檔次以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，鮮美可口的飯菜，贏得領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生的信任。

4、食堂的環(huán)境衛(wèi)生上，確保整個(gè)食堂環(huán)境亮潔，堅(jiān)持餐后打掃，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生制度。

5、廣泛聽取領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)生的意見，及時(shí)改正工作中產(chǎn)生的問題和意見。最后，請學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)相信我，并在今后的食堂經(jīng)營中給予更多的監(jiān)督和支持。

謝謝！

承包方：xx公司

x年x月x日

承諾書

一、安全衛(wèi)生：

1、所有員工保證做到持有效健康證上崗，嚴(yán)禁在工作中戴戒指、留長指

甲，要穿戴干凈整潔的工作衣帽。

2、食堂招收員工一定要把握好員工素質(zhì)，同時(shí)在上崗前進(jìn)行專業(yè)衛(wèi)生知

識培訓(xùn)。

3、嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)，杜絕無生產(chǎn)日期、商標(biāo)、無保質(zhì)期限的三無產(chǎn)品流

入食堂。蔬菜一定要到定點(diǎn)放心的蔬菜基地采購，不進(jìn)腐爛變質(zhì)食品。

4、燒菜時(shí)一般蔬菜一定要過湯或油炸，并且在燒菜過程中保證蔬菜的色

香味前提下燒熟、煮透，避免半生不熟情況發(fā)生。

5、食堂每餐的各種熟菜必須取樣留置于保鮮設(shè)備中存放24小時(shí)，以備

查驗(yàn)。

6、餐具一洗二刷三沖四消毒。

二、食品質(zhì)量

1、食堂每周日就擬出一周內(nèi)菜單。

2、食品經(jīng)過檢驗(yàn)，必須有廚師統(tǒng)一調(diào)配，每天燒出規(guī)定的菜數(shù)，并且要

求色香味俱全。

3、早餐供應(yīng)要達(dá)到10個(gè)品種以上，不定期更新花樣，使員工調(diào)換口味。

4、中餐主食不低于3個(gè)品種，菜肴不低于9個(gè)，分ABC窗口搭配出售。

5、晚餐小炒、面條、稀飯、饅頭、花卷、炒飯。

6、每周組織食堂工作人員學(xué)習(xí)，對一周的就餐情況予以總結(jié)，使以后的工作做得更好。

承諾方：xxx公司

x年x月x日

廚房改造方案

1、售菜區(qū)吊頂、包下水管道

2、地下水道，更新踏板

3、更換電路插座

4、增加照明

5、洗菜、切菜區(qū)：下水管道修理，墻面粉刷

廚房增加設(shè)備1、3檔保溫售菜臺4套（不銹鋼）

2、餐具700套（不銹鋼）

3、四門冷柜一臺（或密安）

4、蒸飯箱一臺（不銹鋼 200斤）

5、大號不銹鋼桶2只

6、餐廳同樣餐桌14套

7、餐具車2輛

8、餐廳門口更換

食堂暫定工作人員

廚師2名

面點(diǎn)1名

切配4名

洗碗工

打雜

2名 10名

葷菜成本2元 素菜成本2/只1.2元 飯成本0.9元 工資0.66元 配料0.58元

一葷二素一飯一湯

每份成本價(jià)5.34元 暫定價(jià)格每份5.5元

不包括水電費(fèi)

第四篇：)食堂經(jīng)營方案

食堂經(jīng)營方案(范文)2010-12-19 11:42:38

一、指導(dǎo)思想

以“三個(gè)全員”為宗旨，力求“三個(gè)服務(wù)”，堅(jiān)持“三個(gè)并重”，突破“三個(gè)解決”。“三個(gè)全員”：堅(jiān)持全員入股融資，堅(jiān)持全員參與服務(wù)，堅(jiān)持全員關(guān)注管理 “三個(gè)服務(wù)”：服務(wù)于教育與教學(xué)，服務(wù)于教師與職工，服務(wù)于學(xué)生與家長 “三個(gè)并重”：服務(wù)與效益并重，品種與口味并重，職責(zé)與權(quán)利并重

“三個(gè)解決”：解決部分教師家屬工作無著落，解決全體教師待遇補(bǔ)助無途徑，解決學(xué)校健康有序發(fā)展無基點(diǎn)

二、管理體制

1、堅(jiān)持股民大會。實(shí)行“學(xué)校投入資金完成食堂外圍建設(shè)、全體在崗教職工入股融資完善內(nèi)部裝備”的方式建設(shè)學(xué)校食堂。每個(gè)在崗教師必須且只能入1個(gè)股份，每股資金為1500元。所有入股教職工都為股民。為發(fā)揮全體股民參與服務(wù)、參與管理的積極性，最大程度地開發(fā)食堂效益，特成立股民大會。股民大會隸屬于工會和教代會的雙重管理，由舒風(fēng)雷主席組織召開。股民大會的具體職責(zé)是選舉成立食堂管理董事會，表態(tài)落實(shí)食堂員工組成人員，討論通過食堂經(jīng)營管理方案，定期審議食堂經(jīng)營情況報(bào)告，表態(tài)落實(shí)食堂發(fā)展規(guī)劃等其它需全體股民討論、表態(tài)、選舉、通過的事項(xiàng)。

2、選舉董事會。在股民大會中選舉成立食堂管理董事會。董事會成員由董事長、采購員、票據(jù)員、監(jiān)事員等組成。經(jīng)選舉，董事會成員為：陳世春、費(fèi)新年、舒思英、程細(xì)竹、程時(shí)秧、李細(xì)鳳、李相敏等7人。其中陳世春同志為董事長，費(fèi)新年同志為采購員，舒思英同志為票據(jù)員，其余同志為監(jiān)事員。董事會隸屬于董事長的直接管理。為促進(jìn)民主管理和科學(xué)經(jīng)營，每周五下午放學(xué)后為董事會例會時(shí)間。每次董事會例會要作好有關(guān)記錄。

3、完善議事會。針對食堂建設(shè)、經(jīng)營、管理、發(fā)展中隨時(shí)都可能出現(xiàn)特殊情況的實(shí)際，為妥善化解矛盾、切實(shí)解決問題、促進(jìn)有效管理、推進(jìn)合理經(jīng)營，特成立食堂管理議事會。議事會由校委會成員和董事會成員共同組成，隸屬于校長的直接管理。

4、成立炊事會。炊事會即食堂炊事委員會，由董事長陳世春、采購員費(fèi)新年、票據(jù)員舒思英及食堂（職工）炊事員程棗子、黃三云、柯美姣、明贏等7位同志組成，隸屬于董事長的直接管理。其職責(zé)是負(fù)責(zé)安排、加工好每天的教職工和學(xué)生的早餐、寄宿制學(xué)生的中晚餐和學(xué)校客餐。

炊事員成員以雇請教師家屬為主，以自愿為原則，經(jīng)董事會同意后由董事長安排具體事項(xiàng)。

三、融資方式

因是破舊教室的改建和硬件投入全部是從零開始，食堂建設(shè)的整個(gè)投入需要比較大的資金，而學(xué)校資金周轉(zhuǎn)極為困難，因此只能實(shí)行“學(xué)校投入部分資金完成食堂外圍建設(shè)、全體在崗教職工入股融資完善內(nèi)部裝備”的方式完善學(xué)校食堂的硬件建設(shè)。

所有在崗的教師，不論年齡、身份和來校時(shí)間長短，都要入股，且每人只能入1股，股金暫定為1500元（為方便起見，稱為原始股）。職工在自愿的基礎(chǔ)上可以像教師一樣入股。對于上級批準(zhǔn)給予請假（包括病假、事假）而未上班的在職教師，原則上不予安排入股，不予安排值日服務(wù)，不予考慮定期分紅。如若上班入股后批準(zhǔn)請假，其股金不論是否退還，原則上不參與其請假期間的紅利分配，只能領(lǐng)取象征性的股金利息補(bǔ)償。足額的原始股股金利息補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)為每月20元，不足半月的按半月計(jì)算，超過半月而不足一月的按一月計(jì)算。對于入股后調(diào)離出本校的教職工，在結(jié)算為紅利后由董事會一次性退還所欠股本。新調(diào)進(jìn)學(xué)校的教師和請假期滿回崗上班而未交納原始股的教師，在交納原始股股金后方可安排值日服務(wù)和定期分紅。

四、人員職責(zé)

1、董事長職責(zé)：

⑴負(fù)責(zé)學(xué)校食堂和客餐餐廳的全面工作；

⑵嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好飲食衛(wèi)生、室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和職工個(gè)人衛(wèi)生；

⑶研究食堂的經(jīng)營、管理方案，組織協(xié)調(diào)食堂人員分工，做好全體職工的思想工作，充分調(diào)動大家的積極性；

⑷研究健康食譜，不斷調(diào)整食品品種花樣，降低伙食成本，確保就餐人員的利益不受損失，合理掌握每日師生食品用量，杜絕各種浪費(fèi)現(xiàn)象；

⑸提高安全意識，加強(qiáng)對鍋爐房、水、電、油、各種電器和設(shè)備的管理，消除安全隱患； ⑹聽取師生和家長對食堂工作的意見和建議，及時(shí)組織召開董事會，研究并采取合理措施，加以改進(jìn)；

⑺組織好每天（每餐）的開飯和收尾工作，有計(jì)劃地組織好職工的技術(shù)培訓(xùn)工作； ⑻作好炊事人員的出勤記載。

2、采購員職責(zé)：

⑴與炊事員經(jīng)常溝通，及時(shí)準(zhǔn)確地完成食堂所需物品的采購工作，確保各項(xiàng)工作正常開展； ⑵堅(jiān)持“師生安全健康高于一切”的原則，把好食品質(zhì)量關(guān)；

⑶隨時(shí)掌握市場行情，合理搭配食品；采購的伙食物質(zhì)必須有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名）、“三期”（出廠日期、保質(zhì)期、保存期）、“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證）；

⑷對伙食物質(zhì)堅(jiān)持集中、定點(diǎn)采購，做到貨比三家、嚴(yán)格審核、價(jià)格合理、優(yōu)勝劣汰； ⑸定期向食堂和董事會公布市場行情，及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)采購工作情況； ⑹堅(jiān)持做好每天（每餐）食品留樣工作，嚴(yán)防食物中毒。

3、票據(jù)員職責(zé)：

⑴負(fù)責(zé)食堂特制菜票的保管、發(fā)售、回籠工作；

⑵按各班人數(shù)的60%、人平每餐消費(fèi)1.5至2元的標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)發(fā)售好票券和相關(guān)資金的回收； ⑶與董事長一起及時(shí)清點(diǎn)回收好食堂每餐回籠的餐票，掌握好在校就餐的人數(shù)，為炊事人員安排伙食份量提供參考數(shù)據(jù)；

⑷協(xié)助董事會成員做好每周、每月的物品盤存、成本核算等工作。

4、倉管員職責(zé)：倉管員由采購員兼任。

⑴負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類庫存伙食物質(zhì)的保管工作，并按計(jì)劃發(fā)放；

⑵嚴(yán)格履行出、入庫手續(xù)，出、入庫要驗(yàn)收質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量，不隨意出庫，不許拿倉庫物品送人，購入的主、副食發(fā)票做到票物相符； ⑶物質(zhì)要分類保管，擺放整齊，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，要做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變，不損壞，不損失，注意通風(fēng)，做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)； ⑷認(rèn)真記好保管帳目，做到字跡清楚，數(shù)字準(zhǔn)確，格式規(guī)范；

⑸經(jīng)常清點(diǎn)庫內(nèi)物質(zhì)，做到帳物相符，盤點(diǎn)準(zhǔn)確，不得擅自動用庫內(nèi)物質(zhì)或出售原材料； ⑹保管好食堂內(nèi)的炊具、日常用品，協(xié)助董事會做好每周（月）的成本核算工作，每學(xué)期作一次全面的財(cái)產(chǎn)清點(diǎn)記載工作；

⑺經(jīng)常檢查門窗水電，防止火災(zāi)、失盜、投毒等事件發(fā)生，確保庫房安全。

5、監(jiān)事員職責(zé)：

⑴在董事長的召集下，按時(shí)出席董事會例會；

⑵對食堂工作進(jìn)行全面監(jiān)督，尤其是伙食物質(zhì)的采購、保存、加工，食堂環(huán)境的衛(wèi)生和工作人員的個(gè)人衛(wèi)生；

⑶關(guān)注食堂的服務(wù)質(zhì)量，關(guān)心食堂的效益組成，關(guān)注就餐師生的意見，關(guān)注社會、家長、群眾的評論，適時(shí)地在董事會中提出改進(jìn)措施和建議；

⑷協(xié)助董事會其他成員做好每周、每月的物品盤存、成本核算、效益分析等工作。⑸在促進(jìn)團(tuán)結(jié)、促動效益的前提下，可以向全體股民公開董事會中決議了的有關(guān)事項(xiàng)和結(jié)果。

6、炊事員職責(zé)：熱愛炊事工作，富有奉獻(xiàn)精神，不遲到、不早退，遵守勞動紀(jì)律和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，團(tuán)結(jié)同志，愛護(hù)公物；嚴(yán)格按照學(xué)校有關(guān)規(guī)定做好各項(xiàng)衛(wèi)生工作，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程中的衛(wèi)生，防止食物中毒事件的發(fā)生；嚴(yán)格遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，及時(shí)保養(yǎng)、維護(hù)所管機(jī)械設(shè)備，不經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自動用他人所管設(shè)備，注意工作安全；文明服務(wù)，熱情周到，工作時(shí)間自覺穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干凈整潔，正確對待就餐師生的意見，自覺使用文明用語，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

7、值日教師職責(zé)：按照學(xué)校的安排，在每周值日的當(dāng)天按時(shí)（早晨6∶15前）趕到食堂，協(xié)助食堂人員做好食品發(fā)售、菜票回收工作；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求，衣著整潔，文明服務(wù)，平等、熱情地對待就餐的每一個(gè)師生。值日領(lǐng)導(dǎo)要安排好值日教師的分工，記載好當(dāng)天值日教師的出勤。

五、流程要求

1、采購。食堂設(shè)采購員1名。日耗品由炊事人員開列清單后交采購員及時(shí)采購，大件物品和批量食品采購由董事會指派2人以上一起采購。采購物品回校后交董事長或炊事員驗(yàn)收，憑發(fā)票由董事長簽名證實(shí)。

2.驗(yàn)收和保管。采購物品經(jīng)董事長或董事會成員驗(yàn)收后方可入庫保管。

3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同董事長擬制好次日早餐計(jì)劃，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料。

4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5.就餐。就餐期間，食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由董事長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的值日教師由值日領(lǐng)導(dǎo)安排，固定窗口，固定事項(xiàng)。董事長要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

6.餐后清洗、清理與打掃。餐后，董事長組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。

六、規(guī)章制度

（一）食堂工作制度

1.按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從董事長安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。

2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。

4.愛護(hù)公物。使用鍋爐、和面機(jī)、揉面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。8.食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

9、禁止現(xiàn)金購買飯菜，反對好人主義。非食堂人員禁止進(jìn)入食堂操作間和倉庫。建立師生意見箱，廣泛聽取師生意見。

（二）、食堂衛(wèi)生制度

A、食品衛(wèi)生 ：1.不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

5.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

B、餐具、廚具衛(wèi)生 ：1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。2.廚具和餐具要固定擺好。

C、環(huán)境衛(wèi)生：1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水； 2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物； 4.對存放廚具、餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

D、個(gè)人衛(wèi)生：1.食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

（三）、食堂財(cái)務(wù)制度

1、食堂購買的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人簽字，證明人簽字，方可報(bào)帳。

2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由董事會定點(diǎn)采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有董事長簽字的發(fā)票結(jié)帳。

3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天由炊事人員協(xié)同采購員列出品種名稱和數(shù)量，報(bào)經(jīng)董事長審批后，方可由采買人員負(fù)責(zé)采買。

4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事人員列出品種名稱和數(shù)量，小件的報(bào)經(jīng)董事長審批，大件的報(bào)經(jīng)議事會研究審批后，由董事會指派人員協(xié)同采購員一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全。

5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由董事長、采購員、票據(jù)員協(xié)同出具報(bào)表。

6、董事會每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審核。

7、每學(xué)期結(jié)束，董事會要對食堂效益作全面的分析總結(jié)。全期總利潤的70%—80%用于股民分紅，8%用于發(fā)放炊事會成員獎勵，其余的用于添置和維修。

（四）、食堂安全管理制度

1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全慣例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。

4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。

7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須有專人開啟，其他人員不得動用。

8、檢查煤、氣、油時(shí)開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點(diǎn)火。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時(shí)報(bào)修。

（五）、食堂設(shè)備安全操作規(guī)定

1、用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修。

2、不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意改變電器功能、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。

3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。

4、電動設(shè)備不使用時(shí)要切斷閘刀電源，必要時(shí)要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。

5、如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動，應(yīng)立即切斷電源，并告知學(xué)校，請電工維修。

6、使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。

7、停電、停煤氣、停水和下班時(shí)，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。

8、發(fā)生火災(zāi)時(shí)，緊急切斷電源，并拔報(bào)火警電話119。

9、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，同時(shí)報(bào)告學(xué)校進(jìn)行搶救。

10、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負(fù)，設(shè)備受損個(gè)人賠償。

七、工資待遇

1、炊事員工資= 基本工資+ 安全獎勵+客餐補(bǔ)助+ 純利潤獎勵

炊事員基本工資按每天12元、每月22個(gè)工作日計(jì)算，定為260元；如若食堂內(nèi)部未出現(xiàn)安全事故，每人每月的安全獎金為60元；客餐按辦理一桌補(bǔ)助整個(gè)炊事班30元、二桌補(bǔ)助整個(gè)炊事班50元、三桌補(bǔ)助整個(gè)炊事班80元、四桌補(bǔ)助整個(gè)炊事班100元進(jìn)行實(shí)際出勤或值日的分?jǐn)偅粚W(xué)期結(jié)束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發(fā)放個(gè)人獎金。

2、董事長工資= 補(bǔ)助+安全獎勵 +純利潤獎勵

董事長在兼課的前提下，教學(xué)上的各項(xiàng)補(bǔ)助不變。食堂補(bǔ)助按每月100元發(fā)放；安全獎勵按每月50元發(fā)放；學(xué)期結(jié)束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的3%發(fā)放個(gè)人獎金。

3、采購員兼?zhèn)}管員工資= 補(bǔ)助 + 安全獎勵 +純利潤獎勵

采購員兼?zhèn)}管員在兼課的前提下，教學(xué)上的各項(xiàng)補(bǔ)助不變。食堂每月補(bǔ)助80元（含電話費(fèi)）；安全獎勵按每月30元獎勵；學(xué)期結(jié)束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發(fā)放個(gè)人獎金。

4、票據(jù)員工資= 補(bǔ)助 + 純利潤獎勵

票據(jù)員在兼課的前提下，教學(xué)上的各項(xiàng)補(bǔ)助不變。食堂每月補(bǔ)助50元（含電話費(fèi)）；安全獎勵按每月30元獎勵；學(xué)期結(jié)束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發(fā)放個(gè)人獎金。

5、班級就餐率獎勵：按班級人數(shù)的60%、每生每餐消費(fèi)2元的標(biāo)準(zhǔn)核算各班應(yīng)該達(dá)到的就餐率。完成就餐率每月獎勵20元，超過就餐率按每增加100元獎勵10元追加獎勵；就餐率不能達(dá)標(biāo)的按20元為基數(shù)，每少50元扣除5元發(fā)放，直至扣完為止。

6、節(jié)日福利：每年的傳統(tǒng)節(jié)日（春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)），食堂職工的福利由學(xué)校統(tǒng)一考慮并發(fā)放，食堂不另外考慮節(jié)日福利。

八、有關(guān)說明

1、教師就餐：每個(gè)股民都有參與值日服務(wù)的義務(wù)。值日服務(wù)的補(bǔ)助，以免費(fèi)提供整月工作早餐為回報(bào)。每個(gè)股民每日工作早餐的標(biāo)準(zhǔn)為2元，每月按22個(gè)工作日計(jì)算，每月早餐補(bǔ)助累計(jì)45元。股民的早餐補(bǔ)助菜票在每月初由票據(jù)員一次性發(fā)放。食堂炊事員的早餐補(bǔ)助等同于股民。如若菜票不夠股民、食堂職工及其家人使用，則要自費(fèi)向票據(jù)員購買。學(xué)期結(jié)束，股民菜票有結(jié)余，可以找票據(jù)員兌換人民幣。

2、客餐利潤：學(xué)校要求辦理的客餐，煙酒統(tǒng)一批發(fā)進(jìn)購，實(shí)價(jià)實(shí)銷，不提差價(jià)；菜價(jià)由炊事人員參考市場價(jià)格合理定價(jià)，以純利潤不超過35%為準(zhǔn)。對教師職工辦理的客餐不在此例。

3、本方案暫未考慮寄宿制學(xué)生中晚餐事宜。

4、本方案解釋權(quán)在食堂議事會。

第五篇：食堂經(jīng)營模式

公司食堂經(jīng)營管理運(yùn)行模式

為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大員工身體健康，更好的為員工服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。

食堂管理指導(dǎo)思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保員工飲食衛(wèi)生安全。

公司食堂作為企業(yè)重要的后勤部門，其存在的意義在于保證員工膳食安全與質(zhì)量，讓員工“吃得起、吃得飽、吃得好”每一餐。食堂膳食的好壞直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。

在目前企業(yè)需要大量引進(jìn)和穩(wěn)定員工隊(duì)伍的情況下，一個(gè)運(yùn)作成功的食堂對穩(wěn)定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生產(chǎn)經(jīng)營效率、降低企業(yè)食品安全事故具有重要的作用。

鑒于公司食堂2013年下半年正式投入使用，綜合管理部重點(diǎn)從控制菜品質(zhì)量、節(jié)約公司成本、提高用餐效率、確保安全衛(wèi)生等方面著手考慮公司食堂的運(yùn)行模式，意在加強(qiáng)食堂綜合管理，進(jìn)一步做好后勤保障工作

一、指導(dǎo)思想 員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活，服務(wù)好整體工作，計(jì)劃聘請具有經(jīng)營企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐，在不增加成本費(fèi)用、不增加員工負(fù)責(zé)的基礎(chǔ)上，增加花色品種、增加服務(wù)項(xiàng)目、提高飯菜質(zhì)量。

二、總體經(jīng)營目標(biāo)

1、切實(shí)保障所有員工的生活，按日平均300-400人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量500人的需求。

2、滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標(biāo)準(zhǔn)不高于2元（一主一湯一菜），中、晚餐標(biāo)準(zhǔn)不高于6元（一葷兩素一湯加米飯或面食），另外員工可以點(diǎn)菜（小炒菜），價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)控制在5—10元。為保證最低需求，采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有員工的生活需求。

3、水、電、天然氣核定一定的用量，在核定量以內(nèi)免收費(fèi)用，超過部門按價(jià)收取費(fèi)用。

4、設(shè)備及押金收取按照5—10萬元，合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費(fèi)用。

5、合同簽訂3年，期滿后若繼續(xù)承包，優(yōu)先支持合同期滿方簽訂。收取風(fēng)險(xiǎn)抵押2萬元，如中途未經(jīng)我方同意中止合同，罰沒風(fēng)險(xiǎn)抵押金。

五、食堂工作流程管理:

1、制訂菜單。承包方管理人員根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交后勤主管審批后,在周五中午前予以公布，員工可就菜譜向后勤主管提出意見，后勤主管評估員工意見后可要求更換菜品。

2、采購。食堂采購由承包方自主采購，但必須保證渠道合法、安全，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，到相對固定食品采購的場所，并按照國家規(guī)定索證，以保證質(zhì)量。禁止采購以下食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；②末經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；③超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。我方食堂管理人員對承包方采購食品檢查驗(yàn)收。

3、飯菜加工。食堂供餐時(shí)間為11：30到12：30，分批吃飯，每批20分鐘，每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。炒菜要求必須少量多次，加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

4、就餐。就餐期間承包方管理人員要協(xié)調(diào)好食堂內(nèi)部事務(wù)，負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口，打飯菜數(shù)量要符合規(guī)定，人員配備充足，保證打飯快速有序。要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

5、餐后清洗、清理與打掃。餐后要對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,消毒，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯

菜進(jìn)行處理。

7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。

六、食堂工作制度:

1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位。所有食堂工作人員必須社會背景清楚，身體健康。所有食堂工作人員必須到公司備案，提供健康證明。更換、補(bǔ)充人員必須經(jīng)過備案。

2、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。

3、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

4、做好食堂安全工作。操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

5、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂管理人員請假,離開食堂工作崗位。

6、食堂工作人員要服務(wù)規(guī)范、語言文明,工作期間不打鬧、不與員工爭吵。

七、食堂衛(wèi)生制度:

1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。(一)餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。(二)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物

4、對存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。(三)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

八、監(jiān)督與管理 1.成立膳管會。定期對食堂衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。2.強(qiáng)化員工監(jiān)督。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。定期做問卷調(diào)查。通過聽取員工意見，匯總后向承包方發(fā)出整改通知，承包方必須響應(yīng)，并提交整改措施，由后勤主管監(jiān)督執(zhí)行。

3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況等相關(guān)事宜。

4、承包方人員必須遵守公司管理制度，人員、車輛、物資出入門檢查登記，未經(jīng)公司有關(guān)部門同意，不得攜帶物品出廠。

九、獎懲

1、食堂工能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤，飯菜質(zhì)量好，員工滿意度90分以上的，膳管會考核后酌情給予200元-2000元獎勵。

2、承包方如在經(jīng)營期間有下列情況之一，公司有權(quán)終止合同，并罰款2000－5000元。

①如因食堂內(nèi)部管理不善，無法保證向員工提供規(guī)定的伙食標(biāo)準(zhǔn)。

②員工對承包方提供的服務(wù)強(qiáng)烈不滿，嚴(yán)重影響公司正常工作的開展。

③不服從管理，態(tài)度惡劣，影響食堂整體形象，員工對伙食嚴(yán)重不滿，多次提出未整改。

③不履行合同條款，有嚴(yán)重違法經(jīng)營行為或嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生法和違反公司有關(guān)規(guī)定。

3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,承包方應(yīng)承擔(dān)所有責(zé)任。

一、供餐類型

接待包間：負(fù)責(zé)為參觀領(lǐng)導(dǎo)、公司客戶、合作伙伴、重要客人等提供就餐服務(wù)。

職工餐廳：負(fù)責(zé)為公司員工提供就餐服務(wù)。為非經(jīng)營性、福利性的食堂。

二、運(yùn)行模式

主要有外包和自辦兩種模式。

1、外包

就是公司將食堂的經(jīng)營權(quán)委托社會團(tuán)體或個(gè)人管理的一種經(jīng)營方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐飲公司托管三種。（1）完全承包，即食堂整體承包，就是把食堂經(jīng)營權(quán)以公開招投標(biāo)的方式對外轉(zhuǎn)讓，承包單位自主運(yùn)營和管理，公司不參與日常管理，食堂一切費(fèi)用均從飲食銷售中盈取。公司對進(jìn)菜、配菜、營養(yǎng)搭配、服務(wù)水平及衛(wèi)生狀況等進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)要求承包單位及時(shí)整改。公司設(shè)備租賃給承包單位，由其使用并保養(yǎng)，公司與其簽訂合同規(guī)定多份工作餐的價(jià)格，員工打卡就餐，超過定額部分自己承擔(dān)，結(jié)余部分可以提取余額。水電費(fèi)的承擔(dān)也可以雙方協(xié)商確定。其優(yōu)點(diǎn)是：公司結(jié)算方便，同時(shí)也可以減少很多人力物力資源。其缺點(diǎn)是：工作餐質(zhì)量受成本和利潤的影響，從而很難控制。不適合公司目前純福利性食堂。（2）有限承包，也叫半承包，食堂的勞務(wù)和管理由托管單位輸出，其費(fèi)用定額包干；所有工作餐的原料由公司專人負(fù)責(zé)采購，設(shè)備保養(yǎng)及水電費(fèi)由公司承擔(dān)。合同中價(jià)格結(jié)算以制作的份數(shù)來結(jié)算。此模式需設(shè)立食堂專管機(jī)構(gòu)。

其優(yōu)點(diǎn)是：結(jié)算相對簡單，有利于食堂財(cái)務(wù)管理和飲食質(zhì)量的保障。其缺點(diǎn)是：專人采購要增加人員費(fèi)用，并且監(jiān)督機(jī)制要跟上。招標(biāo)公司由于采購被控存在困難。同時(shí)不便于食堂成本控制，比較容易造成浪費(fèi)。

（3）餐飲公司托管，就是委托有一定資質(zhì)的餐飲公司或后勤實(shí)體經(jīng)營管理公司食堂。食堂的勞務(wù)和管理由托管單位輸出，其費(fèi)用定額包干；飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購，支出的費(fèi)用按標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量定期劃撥，定期接受審查、審核。其優(yōu)點(diǎn)是：經(jīng)營服務(wù)水準(zhǔn)比較專業(yè)、花色品種較多，承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)小且有利于成本控制。結(jié)算方便，可以減少很多人力物力資源。

其缺點(diǎn)是：不利于飲食質(zhì)量的保障。

2、自主經(jīng)營

就是公司招聘相關(guān)人員，負(fù)責(zé)食堂的所有工作。

優(yōu)點(diǎn)：能全面掌握食堂運(yùn)作狀況，了解并控制成本。對工作餐的質(zhì)量能很好的控制。

缺點(diǎn)：增加了人員編制，相關(guān)的人工成本也隨之增加。財(cái)務(wù)核算比較繁瑣，監(jiān)督收支工作也比較重要。與后勤管理社會化的發(fā)展趨勢相違背。

三、食堂自主經(jīng)營成本分析

1、公司10月份—12月份用餐人次及費(fèi)用 月 份

用餐人次∕月

費(fèi)用

（元）

沒人次扣除1.5元當(dāng)做管理費(fèi)用 7元∕人∕次 3元∕人∕次 4元∕人∕次 6月份 8550 4990 0 86776 20310 7月份份份份 21173 640 2500 187538 36469.5 8 44214 0 9517 341994 80596.5 9 51554 0 12402 383773 95934 10 25307 0 2617 187620 27924

月月月合計(jì) 150798 5630 27036 118770

126123

4平均值 30159.6

1126

5407.2

237540.2 52246.8

通過對公司6月份—10月份用餐人次及費(fèi)用的匯總分析可見，若將每人次7元標(biāo)準(zhǔn)中的1.5元當(dāng)做公司自主經(jīng)營的管理費(fèi)用，公司平均每月可有5萬元左右作為支付食堂工作人員薪酬等費(fèi)用。根據(jù)食堂就餐人員與工作人員配備比例｛100（人）×4﹪（服務(wù)人員）＝4（人）；500（人）×3﹪（服務(wù)人員）＝15（人）；1000（人）×2.5﹪（服務(wù)人員）＝25（人）；1000（人以上）×2.4﹪（服務(wù)人員）＝24（人）｝，公司食堂自主經(jīng)營需要工作人員在40人左右，以目前的就餐人數(shù)產(chǎn)生的平均每月5萬元的管理費(fèi)用，不足以支付食堂工作人員薪酬等費(fèi)用。

2、食堂自主經(jīng)營組織架構(gòu)圖及所需人員

廚師長（1人 工資：5000—7000元∕月）1． 負(fù)責(zé)安排及監(jiān)督廚師和廚工的日常工作。2． 負(fù)責(zé)編寫每周食譜及伙食的調(diào)配。

3． 負(fù)責(zé)接待包間的炒菜安排工作，及緊急炒菜任務(wù)。4． 負(fù)責(zé)協(xié)助飯?zhí)弥鞴茯?yàn)收所到廠的食品原料的質(zhì)量與數(shù)量。

分管領(lǐng)導(dǎo) 綜合管理部

食堂負(fù)責(zé)人

采購

主食 副食 清洗 財(cái)務(wù)

5． 負(fù)責(zé)每天領(lǐng)導(dǎo)全體人員按標(biāo)準(zhǔn)搞好各區(qū)域清潔工作。6． 負(fù)責(zé)掌握當(dāng)天菜的份量，菜不夠時(shí)能及時(shí)補(bǔ)菜并保證不斷餐。7． 負(fù)責(zé)控制成本，減少浪費(fèi)。

8． 負(fù)責(zé)飯?zhí)弥鞴懿辉跁r(shí)行使飯?zhí)玫谝恍姓?quán)力。9． 完成上級交給的其它任務(wù)

食堂廚師(8人 工資：2500—3000元∕月 共計(jì)：20000— 24000元∕月)

1． 負(fù)責(zé)食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。2． 負(fù)責(zé)控制好菜的份量，缺菜時(shí)及時(shí)補(bǔ)菜。3． 負(fù)責(zé)控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。4． 負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。

5． 負(fù)責(zé)每天對原物料進(jìn)行接收、貯存、保鮮。6． 負(fù)責(zé)編寫每周菜單。7． 完成上級交給的其它任務(wù)。

食堂廚工（24人 工資：1500—1600元∕月 共計(jì)：36000—

38400元∕月）

1． 負(fù)責(zé)餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。2． 負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。3． 完成上級交給的其它任務(wù)。

采購員（3人 工資：2000元∕月 共計(jì)：6000元∕月）

1、負(fù)責(zé)原材料的采購工作。

2、完成上級交給的其它任務(wù)。財(cái)務(wù)（2人 工資：待定）

1、負(fù)責(zé)報(bào)表設(shè)計(jì)、票據(jù)準(zhǔn)備、庫存盤點(diǎn)、現(xiàn)金收取及保管。

2、完成上級交給的其它任務(wù)。