第一篇：藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管情況總結(jié)材料（共）

，餐飲服務(wù)監(jiān)管科在局黨組及副局長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面落實(shí)局長(zhǎng)在“全市食品藥品工作會(huì)議”上對(duì)餐飲服務(wù)監(jiān)管工作提出的：“立足新起點(diǎn)、實(shí)現(xiàn)新跨越”的總要求,以“凈化餐飲服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)，保障餐飲消費(fèi)食品安全”為宗旨，努力踐行我局“讓全市人民吃上放心的食品和藥品”的工作目標(biāo)，認(rèn)真履行餐飲服務(wù)監(jiān)管職能，提升了餐飲服務(wù)單位管理水平，凈化

了餐飲服務(wù)市場(chǎng)，保證了餐飲消費(fèi)食品安全，餐飲服務(wù)監(jiān)管工作取得了一定成效，現(xiàn)將工作情況總結(jié)如下：

一、主要工作情況

面對(duì)全新的職能，餐飲服務(wù)監(jiān)管科自組建立以來(lái)，按照局黨組“邊組建，邊培訓(xùn)，邊工作”的工作要求，不等不靠、齊心協(xié)力、銳意進(jìn)取，忘我工作，以昂揚(yáng)向上的精神，先后完成了17次重大活動(dòng)保障任務(wù)，進(jìn)行了“問(wèn)題乳品”等7項(xiàng)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整頓活動(dòng)，與各區(qū)聯(lián)動(dòng)開(kāi)展了聲勢(shì)浩大的食品安全宣傳周活動(dòng)，深入25家學(xué)校食堂、建筑工地、企業(yè)食堂及餐飲企業(yè)宣傳食品安全相關(guān)法律、法規(guī)；參加行風(fēng)熱線，作客市民議事廳，通過(guò)日?qǐng)?bào)、晚報(bào)等媒體報(bào)導(dǎo)餐飲服務(wù)相關(guān)工作稿件3篇，深入宣傳我局新職能，展示了我局新形象；按時(shí)限承辦落實(shí)了30余份上級(jí)文件要求的工作，高標(biāo)準(zhǔn)完成了國(guó)家對(duì)我市餐飲服務(wù)食品安全抽驗(yàn)檢測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，圓滿(mǎn)完成了局黨組部署的全市餐飲、?；笃詹榈雀黜?xiàng)工作，取得了可喜成績(jī)。

（一）立足當(dāng)前，謀劃未來(lái)，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作

1、統(tǒng)一思想，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，不斷加強(qiáng)理論素養(yǎng)。理論是實(shí)踐的先導(dǎo)，面對(duì)餐飲服務(wù)監(jiān)管全新的職能，我們注重學(xué)習(xí)科學(xué)發(fā)展觀等理論識(shí)，統(tǒng)一思想，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，把保護(hù)人民的利益做為我們監(jiān)管的第一責(zé)任。堅(jiān)持忠誠(chéng)的敬業(yè)態(tài)度,保持爭(zhēng)一流的工作勁頭，明確“為誰(shuí)監(jiān)管，為何監(jiān)管，怎樣監(jiān)管”的科學(xué)監(jiān)管理念，樹(shù)立新形象，創(chuàng)立新意識(shí)，創(chuàng)造新業(yè)績(jī)，以“時(shí)不我待，只爭(zhēng)朝夕”的精神，不斷增強(qiáng)做好餐飲服務(wù)監(jiān)管工作的責(zé)任感、使命感。

2、多措并舉，積極與相關(guān)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)。按照局長(zhǎng)對(duì)餐飲服務(wù)工作提出的“考慮得要早一些，遠(yuǎn)一些，深一些”的要求，積極主動(dòng)與相關(guān)部門(mén)進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。一是與各縣政府協(xié)調(diào)縣級(jí)餐飲監(jiān)督事權(quán)的劃分，為下一步職能順利交接做好準(zhǔn)備；二是與各區(qū)衛(wèi)生局進(jìn)行溝通，認(rèn)清職能轉(zhuǎn)換，理順工作關(guān)系；三是與市衛(wèi)生局進(jìn)行溝通協(xié)商，積極做好正式交接前，職能轉(zhuǎn)換過(guò)度期間的各項(xiàng)工作，并在8月18日在兩局分管食品工作領(lǐng)導(dǎo)的組織下進(jìn)行了資料等的交接工作。

3、“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，積極學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)。在對(duì)餐飲服務(wù)現(xiàn)行的法規(guī)文件進(jìn)行搜集、整理、學(xué)習(xí)的同時(shí)，積極開(kāi)展“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”系列學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動(dòng)。一是組織人員參加了省局舉辦的“全省食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)新聞宣傳人員培訓(xùn)班”和“餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)班”。二是邀請(qǐng)了市衛(wèi)生監(jiān)督所在餐飲服務(wù)工作方面，經(jīng)驗(yàn)豐富，行政能力強(qiáng)的同志為我局餐飲服務(wù)工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。三是組織科室人員隨同衛(wèi)生監(jiān)督一線執(zhí)法人員深入餐飲服務(wù)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法的學(xué)習(xí)活動(dòng)。四是參加了省局舉辦的餐飲服務(wù)監(jiān)管人員暨公務(wù)員能力培訓(xùn)班。為盡快進(jìn)入新角色、履行新職能，打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

（二）深入調(diào)研，全面了解餐飲服務(wù)行業(yè)現(xiàn)狀

8月13日至16日，我們對(duì)全市5個(gè)行政區(qū)的餐飲服務(wù)工作開(kāi)展情況及轄區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)研。向各區(qū)衛(wèi)生局發(fā)放了《市餐飲服務(wù)企業(yè)基本情況調(diào)查表》和《餐飲業(yè)執(zhí)法隊(duì)伍情況調(diào)查表》，對(duì)各種規(guī)模的餐飲服務(wù)企業(yè)的數(shù)量、辦證情況、存在的共性問(wèn)題進(jìn)行了調(diào)查摸底，對(duì)各區(qū)餐飲服務(wù)執(zhí)法隊(duì)伍的情況及衛(wèi)生協(xié)管員工作情況進(jìn)行了匯總統(tǒng)計(jì)；調(diào)查了各區(qū)機(jī)構(gòu)改革的進(jìn)程及慶編發(fā)〔〕48號(hào)文件的落實(shí)情況，督促盡早“掛牌”，盡快履行餐飲服務(wù)監(jiān)管職能。

（三）開(kāi)展系列餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作

餐飲服務(wù)監(jiān)管科以?xún)艋惋嬒M(fèi)服務(wù)市場(chǎng)，保障公眾餐飲消費(fèi)安全為宗旨，堅(jiān)持整治與規(guī)范相結(jié)合、整治與促進(jìn)發(fā)展相結(jié)合的原則，本著“標(biāo)本兼治，著力治本”的工作方針，堵源頭、凈餐桌，抓重點(diǎn)，保持高壓態(tài)勢(shì)，使各項(xiàng)整頓工作既有內(nèi)容，又聲勢(shì)，既有“治標(biāo)”立竿見(jiàn)影的效果，又有“治本”積極深遠(yuǎn)的影響。

一是開(kāi)展了“地溝油”專(zhuān)項(xiàng)治理工作。要求餐飲服務(wù)單位必須索取所購(gòu)入食用油企業(yè)的相應(yīng)資質(zhì)和批次檢驗(yàn)報(bào)告，有驗(yàn)收、有記錄，做到來(lái)源清，把住了食用油源頭質(zhì)量關(guān)；廢棄油脂的去向有專(zhuān)門(mén)登記，與合法的收集、加工企業(yè)簽訂回收協(xié)議，做到去處明，把住了廢棄油脂去向關(guān)。有效防止了“地溝油”流入餐桌，切實(shí)維護(hù)了群眾飲食安全。

二是開(kāi)展了“問(wèn)題乳品”市場(chǎng)專(zhuān)項(xiàng)整治工作。針對(duì)全國(guó)部分地區(qū)有問(wèn)題乳粉流入市場(chǎng)的現(xiàn)象，造成三聚氰胺再次污染乳制品及相關(guān)產(chǎn)品。嚴(yán)查了在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用煉乳、卡夫醬、人造奶油等原料中含有奶粉成份的輔料的企業(yè)，禁止所有餐飲單位采購(gòu)被有關(guān)省市查處的上海熊貓煉乳、山西金橋乳粉等三聚氰胺超標(biāo)的乳制品，并與所有市管企業(yè)簽訂了“問(wèn)題乳粉清繳工作責(zé)任書(shū)”，保證了我市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中沒(méi)有出現(xiàn)“問(wèn)題

乳品”。

三是開(kāi)展了“一次性餐盒”和集中消毒餐具專(zhuān)項(xiàng)整治工作。以中秋、國(guó)慶兩節(jié)期間餐飲服務(wù)食品安全大檢查活動(dòng)為契機(jī)，各區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局上下聯(lián)動(dòng)，密切配合，對(duì)餐飲行業(yè)使用的一次性塑料餐盒和集中消毒餐具進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)整治。嚴(yán)查索證索票和生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)認(rèn)證情況，禁止使用不合格、不具備資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品。并做客市民議事廳，就“集中消

毒餐具到底能走多遠(yuǎn)”這一議題與廣大市民進(jìn)行探討。

四是開(kāi)展了違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑整頓工作。排查是否存在違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為，重點(diǎn)檢查食品生產(chǎn)場(chǎng)所和庫(kù)房是否有使用或存放可能違法添加入食品的非食用物質(zhì)情況，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品添加劑采購(gòu)索證索票制度和食品添加劑使用、保管制度，嚴(yán)格食品添加劑的檢驗(yàn)和監(jiān)管。

五是開(kāi)展了學(xué)校食堂專(zhuān)項(xiàng)治理工作為全面落實(shí)韓學(xué)鍵書(shū)記在10月11日市委常委擴(kuò)大會(huì)上的指示精神，保障學(xué)生就餐安全，維護(hù)良好、和諧的校園環(huán)境和社會(huì)環(huán)境，我們?cè)陂_(kāi)展學(xué)校食堂普檢的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持突出重點(diǎn)、綜合治理的原則，開(kāi)展了學(xué)校食堂專(zhuān)項(xiàng)治理活動(dòng)。通過(guò)深化學(xué)校食堂食品安全整治，進(jìn)一步增強(qiáng)了學(xué)校食堂食品安全意識(shí)，完善了食品安全管理制度，落實(shí)了食品安全管理責(zé)任，規(guī)范了加工制作行為，有效防控了食物中毒事件的發(fā)生，使學(xué)校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。

（四）開(kāi)展節(jié)前食品安全大檢查工作

按照中秋、十一“兩節(jié)方案”分工，在局黨組的安排部署下，餐飲、保化、許可3個(gè)科重組為3個(gè)餐飲服務(wù)監(jiān)管督導(dǎo)檢查組，由各副局長(zhǎng)帶隊(duì)，深入我市五個(gè)行政區(qū)，對(duì)節(jié)前餐飲服務(wù)監(jiān)管工作進(jìn)行了督導(dǎo)檢查，聽(tīng)取了各區(qū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作匯報(bào)，查看了節(jié)前餐飲服務(wù)監(jiān)管工作部署，并實(shí)地檢查了30余家各種類(lèi)型的區(qū)管餐飲服務(wù)企業(yè)，并針對(duì)存在問(wèn)題的企業(yè)進(jìn)行了指導(dǎo)及處罰，對(duì)6家餐飲服務(wù)企業(yè)存在的問(wèn)題進(jìn)行了責(zé)令整改。為確保兩節(jié)期間廣大市民餐飲消費(fèi)安全提供了重要保障。

（五）完成多項(xiàng)重大活動(dòng)餐飲安全保障任務(wù)

先后完成了“賓館接待駐外使節(jié)赴黑龍江省考察團(tuán)”、“全國(guó)律師協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)會(huì)議”、“全國(guó)政協(xié)副主席來(lái)視察”，、“省委副書(shū)記、代省長(zhǎng)來(lái)考察調(diào)研”、“全國(guó)人大常委會(huì)副委員長(zhǎng)來(lái)視察”、“東北石油大學(xué)建校50周年大型校慶”、“黑龍江省第五屆鄰居節(jié)總結(jié)大會(huì)暨第三屆鄰居節(jié)論壇”、“全省項(xiàng)目工作現(xiàn)場(chǎng)會(huì)”等共計(jì)17次重大活動(dòng)保障任務(wù)。保障工作可謂程序繁瑣，責(zé)任重大。同時(shí)由于接待任務(wù)時(shí)間和地點(diǎn)不固定，車(chē)輛保障要求大，特別是保障活動(dòng)大部分在節(jié)假日進(jìn)行，面對(duì)困難，餐飲服務(wù)監(jiān)管科全體人員，都能夠顧大局、識(shí)大體，顧大家、舍小家，有的放棄休息時(shí)間，有的把孩子獨(dú)自鎖在家里，有的打車(chē)去活動(dòng)地點(diǎn)，圓滿(mǎn)完成了各項(xiàng)重大活動(dòng)餐飲安全保障工作，受到了主辦單位和市政府相關(guān)單位的好評(píng)，同時(shí)也為今后更好地開(kāi)展重大活動(dòng)餐飲安全保障工作奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

（六）開(kāi)展了食品安全宣傳周等系列宣傳活動(dòng)

堅(jiān)持“群眾利益無(wú)小事”的原則，積極開(kāi)展多方位的社會(huì)宣傳，先后開(kāi)展了以“關(guān)注食品安全、構(gòu)建和諧”為主題的食品安全宣傳活動(dòng)、《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的集中宣講活動(dòng)，切實(shí)體現(xiàn)“一切為了監(jiān)管，監(jiān)管為了人民”的服務(wù)理念。并結(jié)合全國(guó)“食品安全宣傳周”活動(dòng)，緊緊圍繞“安全飲食，健康生活”這個(gè)宣傳主題，9月6日與薩區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局共同組織，在新百大廣場(chǎng)舉行啟動(dòng)儀式，現(xiàn)場(chǎng)接受群眾的咨詢(xún)投訴、解惑釋疑；現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放宣傳資料。當(dāng)天，共接受食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)等咨詢(xún)300余人次，免費(fèi)發(fā)放各類(lèi)宣傳資料近1000余份，同時(shí)深入學(xué)校、工地、餐飲企業(yè)，大力宣傳安全飲食、預(yù)防食物中毒等餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)；日?qǐng)?bào)、晚報(bào)等多家媒進(jìn)行了全程跟蹤報(bào)導(dǎo)。

（七）高質(zhì)量完成我市餐飲服務(wù)食品安全“國(guó)檢”任務(wù)

11月29日至12月4日，餐飲服務(wù)監(jiān)管科連續(xù)6天深入全市5個(gè)行政區(qū)的餐飲服務(wù)單位，對(duì)21個(gè)品種460個(gè)樣品進(jìn)行了抽樣檢測(cè)。此次抽樣檢測(cè)工作是國(guó)家對(duì)我市餐飲服務(wù)食品安全狀況的抽樣檢測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。為確保此次抽檢樣品客觀、公正、準(zhǔn)確，我們嚴(yán)格按照抽樣程序和工作要求，以嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、認(rèn)真的工作態(tài)度，加班加點(diǎn)，圓滿(mǎn)完成了此次抽樣檢測(cè)工作，抽樣檢測(cè)結(jié)果將于近期在《日?qǐng)?bào)》等媒體以公告的形式向全社會(huì)公布，以達(dá)到引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)消費(fèi)目的。

（八）高標(biāo)準(zhǔn)完成“全市餐飲、?；笃詹椤惫ぷ?/p>

根據(jù)局黨組對(duì)“全市餐飲、?；笃詹椤惫ぷ鞯牟渴穑覀兙慕M織，克服城市跨度大，監(jiān)管半徑長(zhǎng)，企業(yè)數(shù)量多等困難，走街竄戶(hù)，在普查第一線做了大量細(xì)致的工作。在各區(qū)食品藥品監(jiān)管管理局相關(guān)部門(mén)的配合下，經(jīng)過(guò)近2個(gè)月時(shí)間的不懈努力，高標(biāo)準(zhǔn)完成了我市餐飲、?；笃詹楣ぷ?。本次普查涵蓋了我市所有餐飲服務(wù)企業(yè)、保健品、化妝品經(jīng)營(yíng)單位，主要包括全市各類(lèi)企業(yè)的區(qū)域分布、數(shù)量，規(guī)模、許可情況等。通過(guò)徹底地普查，摸清了我市餐飲服務(wù)企業(yè)的自然情況、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和存在的主要問(wèn)題，全面了解了我市餐飲服務(wù)食品安全基本情況和監(jiān)管狀況，初步建立了市管餐飲服務(wù)企業(yè)檔案，為局黨組開(kāi)創(chuàng)餐飲服務(wù)監(jiān)管工作新局面提供了決策依據(jù)。

二、餐飲服務(wù)監(jiān)管工作狀況

（一）餐飲服務(wù)單位基本情況

目前，我市5個(gè)行政區(qū)，經(jīng)普查匯總餐飲服務(wù)企業(yè)共有5864家，總營(yíng)業(yè)面積99.6萬(wàn)㎡。其中，有餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的4321家，無(wú)許可證的1543家，無(wú)證經(jīng)營(yíng)率26.3%。預(yù)計(jì)少計(jì)、漏計(jì)無(wú)法統(tǒng)計(jì)的要有200家左右，大多在城鄉(xiāng)結(jié)合部或樓區(qū)內(nèi)，以小型餐飲服務(wù)企業(yè)和群體性工地食堂為主。從地域上看，薩爾圖區(qū)有2359家，龍風(fēng)區(qū)694家，讓胡路區(qū)1755家，紅崗區(qū)649家，大同區(qū)407家；從規(guī)模上看，有大型企業(yè)181家，中型餐館616家，小型企業(yè)3282家。學(xué)校、幼兒園食堂278家，機(jī)關(guān)企事業(yè)食堂953家。餐飲業(yè)的總面積99.6萬(wàn)㎡。

（二）餐飲服務(wù)監(jiān)管機(jī)構(gòu)基本情況

根據(jù)慶編發(fā)【】48號(hào)文件精神,各區(qū)加掛食品藥品監(jiān)督管理局牌子，我市各區(qū)在編餐飲服務(wù)監(jiān)管人員共計(jì)81人，其中薩區(qū)19人，大同區(qū)9人，龍風(fēng)區(qū)18人，紅崗18人，讓胡路區(qū)17人，各區(qū)主要負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)監(jiān)管工作的人員均為4人，又兼職負(fù)責(zé)公共衛(wèi)生場(chǎng)所、職業(yè)病、傳染病等行業(yè)監(jiān)管工作，有的區(qū)又是五小行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督員，人員缺少，監(jiān)管力量嚴(yán)重不足。截止11月15日，各區(qū)“掛牌”情況是：龍鳳區(qū)已掛牌刻章；大同區(qū)已掛牌、章正刻；紅崗區(qū)統(tǒng)一不掛牌、已刻章；薩區(qū)、讓區(qū)沒(méi)掛牌、沒(méi)刻章。

（三）餐飲服務(wù)行業(yè)存在的主要問(wèn)題

一是中小型餐飲服務(wù)企業(yè)大多達(dá)不到衛(wèi)生許可的要求。普遍存在分間不夠，布局不合理，流程不正確，消毒設(shè)施不完善，餐具消毒不能保證或保潔柜數(shù)量不夠等問(wèn)題。

二是超范圍經(jīng)營(yíng)的情況普遍存在。大多存在超范圍加工制售涼拌菜的行為，個(gè)別中小型餐飲業(yè)甚至把不允許的制做的涼菜寫(xiě)入菜單，有的更是變相超范圍經(jīng)營(yíng)。

三是制度和規(guī)則落實(shí)情況存在很大差距。大型餐飲業(yè)存在著食品及食品原料索證不完善，操作中，不能很好地遵守操作規(guī)范或合理流程，在接待大型聚餐活動(dòng)（如婚宴）時(shí)，不能很好地貫徹留樣制度。中型餐飲服務(wù)企業(yè)，臺(tái)帳不全，票據(jù)不全，制度不全，證票粘貼不及時(shí)現(xiàn)象更是普遍性存在，有浮于形式，小型餐飲服務(wù)企業(yè)更無(wú)從談起。

四是無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象比較突出。由于各方面的因素，導(dǎo)致無(wú)證經(jīng)營(yíng)大范圍內(nèi)存在，從產(chǎn)生的原因來(lái)看，主要是受前置審批許可的制約，是造成無(wú)照率偏高的主要原因；從地域分布來(lái)看，城鄉(xiāng)結(jié)合部和鄉(xiāng)村是主要集中地，其中偏遠(yuǎn)農(nóng)村和樓區(qū)內(nèi)尤為突出；從經(jīng)營(yíng)規(guī)模來(lái)看，大多是投資少、規(guī)模小、利潤(rùn)低的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)，從業(yè)成本相對(duì)較低；從人員狀況來(lái)看，農(nóng)民和下崗職工占多數(shù)，文化素質(zhì)偏低。

（四）、餐飲服務(wù)監(jiān)管面臨的難題

1、諸多政策等客觀因素影響餐飲服務(wù)監(jiān)管工作。一是《食品安全法》出臺(tái)后后續(xù)相關(guān)的法規(guī)條文沒(méi)有及時(shí)跟進(jìn)，造成餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全執(zhí)法執(zhí)罰上操作性不強(qiáng)。二是因?yàn)榄h(huán)評(píng)原因致使我市無(wú)證經(jīng)營(yíng)問(wèn)題較為突出，又涉及民生等諸多問(wèn)題不能按法律規(guī)定全部取諦。三是餐飲服務(wù)監(jiān)管職能與質(zhì)監(jiān)、工商等執(zhí)法部門(mén)職能劃分仍然不清。例如烤雞鴨店等前店后場(chǎng)的食品經(jīng)營(yíng)單位是屬于加工、流通還是餐飲服務(wù)，在這一點(diǎn)還存在食品安全監(jiān)管盲區(qū)。

2、餐飲服務(wù)監(jiān)管體制與《食品安全法》要求不相適應(yīng)。

一是監(jiān)管體制不順，效能不佳，政令不暢。各區(qū)衛(wèi)生局在“掛牌”后，由于工作交叉，職責(zé)不清，存在一項(xiàng)工作同時(shí)收受衛(wèi)生局和食品藥品監(jiān)督管理局及食品安全委員會(huì)同一內(nèi)容發(fā)文的情況。同時(shí)存在雖“掛牌”但不是食品藥品監(jiān)督人的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，各區(qū)執(zhí)法檢查及媒體發(fā)布餐飲監(jiān)管信息依然沿用衛(wèi)生名頭。二是《食品安全法》出臺(tái)后，縣級(jí)給出了明確定位，監(jiān)管切實(shí)得到了加強(qiáng)，職能實(shí)現(xiàn)了徹底轉(zhuǎn)換，而我市現(xiàn)有監(jiān)管體制與人員狀況對(duì)于法定加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)管工作無(wú)從談起。食品藥品監(jiān)督管理局在新增餐飲服務(wù)監(jiān)管職能后，給外界的感覺(jué)是，只是在原有的藥品監(jiān)管基礎(chǔ)上多了幾十家大型酒店的監(jiān)管。

三、幾點(diǎn)建議

一是理順監(jiān)管職能。建議區(qū)級(jí)餐飲服務(wù)監(jiān)管機(jī)構(gòu)獨(dú)立成局或成立獨(dú)立的餐飲服務(wù)監(jiān)管工作隊(duì)伍。改變目前在衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍的基礎(chǔ)上來(lái)完成餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的現(xiàn)狀。要建立一支切實(shí)能適應(yīng)當(dāng)前強(qiáng)化餐飲服務(wù)監(jiān)管工作需要的執(zhí)法隊(duì)伍,增加監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法人員編制，配齊配強(qiáng)人員。

二是配套保障措施。要補(bǔ)充檢測(cè)設(shè)備等硬件設(shè)施，加快爭(zhēng)取專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)經(jīng)費(fèi)和提高食品安全抽樣檢驗(yàn)預(yù)算經(jīng)費(fèi)，爭(zhēng)取重大活動(dòng)保障財(cái)政預(yù)算，加快食品藥品檢測(cè)中心建設(shè)步伐。

三是統(tǒng)一系統(tǒng)服裝和執(zhí)法證。各區(qū)“掛牌”后，造成穿戴衛(wèi)生部門(mén)的服裝和標(biāo)志，使用衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法證進(jìn)行食品藥品部門(mén)餐飲服務(wù)執(zhí)法的現(xiàn)象。建議根據(jù)《黑龍江省衛(wèi)生廳轉(zhuǎn)發(fā)衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督制、著裝管理的通知》向各區(qū)擬發(fā)《市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管執(zhí)法人員統(tǒng)一著裝的通知》，以此為依據(jù)申請(qǐng)財(cái)政預(yù)算配發(fā)各區(qū)餐飲服務(wù)監(jiān)管人員服裝，同時(shí)加快市、區(qū)兩級(jí)餐飲服務(wù)監(jiān)管人員執(zhí)法證辦理工作。

四是加快餐飲服務(wù)監(jiān)督信息化建設(shè)，提高監(jiān)管效率。餐飲服務(wù)企業(yè)點(diǎn)多面廣，數(shù)量大變化快，用原始的統(tǒng)計(jì)方法已經(jīng)不能適應(yīng)不斷發(fā)展壯大的餐飲服務(wù)企業(yè)數(shù)量和監(jiān)管工作的需要，極其有必要開(kāi)發(fā)“餐飲務(wù)數(shù)據(jù)化管理系統(tǒng)”，內(nèi)含許可管理子系統(tǒng)、日常監(jiān)督檢查和檢測(cè)子系統(tǒng)、企業(yè)個(gè)體自然情況子系統(tǒng)、行政處罰子系統(tǒng)等，包括許可項(xiàng)目的申請(qǐng)、審核、復(fù)審、審批和發(fā)證信息，餐飲服務(wù)單位法人、面積、地址等自然信息、食品安全信息，餐飲服務(wù)單位行政處罰信息、餐飲服務(wù)執(zhí)法檢查與日常監(jiān)管等全方位的信息及餐飲服務(wù)企業(yè)各類(lèi)數(shù)據(jù)庫(kù)。并形成網(wǎng)上管理信息化，達(dá)到數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)更新和全程動(dòng)態(tài)監(jiān)管，實(shí)實(shí)掌握全市餐飲服務(wù)企業(yè)動(dòng)態(tài)變化情況，減少目前各級(jí)信息統(tǒng)計(jì)、報(bào)表等大量煩瑣工作，有利于餐飲服務(wù)工作的全面開(kāi)展。必要時(shí)可以公開(kāi)一級(jí)管理，讓百姓在網(wǎng)上就可以查到任何一個(gè)餐飲服務(wù)企業(yè)的誠(chéng)信信息和食品安全狀況，為公眾提供安全飲食等方面的信息，充分體現(xiàn)公眾的知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

四、下步打算

下一步我們將全面貫徹落實(shí)全市餐飲?；ぷ鲿?huì)議精神，進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，特別是要?jiǎng)?chuàng)新工作模式，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)（即：重點(diǎn)品種、重點(diǎn)時(shí)段、重點(diǎn)人群、重點(diǎn)對(duì)象）的專(zhuān)項(xiàng)整治工作，切實(shí)解決餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)存在的突出問(wèn)題，凈化餐飲服務(wù)市場(chǎng)，保證餐飲消費(fèi)食品安全。重點(diǎn)做好以下工作：

1、開(kāi)展餐飲服務(wù)示范工程創(chuàng)建工作，結(jié)合市委、市政府創(chuàng)建衛(wèi)生城市、文明城市等工作，積極創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范縣、示范區(qū)、示范街、示范學(xué)校、示范店，充分發(fā)揮示范工程的引領(lǐng)和輻射作用。

2、開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全公示工作，將餐飲服務(wù)許可、監(jiān)督員、舉報(bào)途徑等信息及餐飲服務(wù)單位的食品安全信息、基本制度進(jìn)行公示，讓消費(fèi)者安全消費(fèi)、明白消費(fèi)，清楚所消費(fèi)的餐飲服務(wù)單位食品安全信用等級(jí)和誠(chéng)信信息。

3、開(kāi)展餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)工作，對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者及從業(yè)人員進(jìn)行《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和食品安全基本知識(shí)的培訓(xùn)工作，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂、企業(yè)食堂的培訓(xùn)，增強(qiáng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)、自律意識(shí)，誠(chéng)信意識(shí)和責(zé)任意識(shí)；強(qiáng)化餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全意識(shí)、規(guī)范操作意識(shí)。

4、進(jìn)一深化系列食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作，一是開(kāi)展餐飲服務(wù)無(wú)證經(jīng)營(yíng)專(zhuān)項(xiàng)整治工作，找準(zhǔn)問(wèn)題原因，聯(lián)合相關(guān)部門(mén)采取相應(yīng)措施，共同破解無(wú)證難題；二是開(kāi)展餐飲服務(wù)重點(diǎn)品種專(zhuān)項(xiàng)整治工作，加強(qiáng)對(duì)糧、油、禽、肉、蛋的食品安全監(jiān)督檢查，規(guī)范對(duì)亞硝酸鹽等易發(fā)生食品安全事故的食品添加劑的管理和使用；三是開(kāi)展餐飲服務(wù)重點(diǎn)對(duì)象專(zhuān)項(xiàng)整治工作，加強(qiáng)建筑工地食堂、農(nóng)家樂(lè)旅游點(diǎn)的監(jiān)督檢查，確保不出現(xiàn)群體性食物中毒事件，維護(hù)城市和餐飲監(jiān)管系統(tǒng)形象；四是開(kāi)展餐飲服務(wù)重點(diǎn)時(shí)段專(zhuān)項(xiàng)整治工作，加強(qiáng)“元旦、春節(jié)”、“中秋、十一”“中考、高考”及考后“升學(xué)宴”等重大節(jié)日、敏感時(shí)段的專(zhuān)項(xiàng)整治工作；五是開(kāi)展餐飲服務(wù)重點(diǎn)人群專(zhuān)項(xiàng)整治工作，加強(qiáng)學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，為青少年（兒童）創(chuàng)造一個(gè)安全、放心、健康的就餐環(huán)境，維護(hù)社會(huì)和諧穩(wěn)定。

總之，在新的一年里，餐飲服務(wù)監(jiān)管科將在局黨組和分管局長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，以高度的政治責(zé)任感和事業(yè)心，以開(kāi)拓創(chuàng)新的精神、求真務(wù)實(shí)的作風(fēng)，站排頭，爭(zhēng)第一，創(chuàng)一流。不斷研究新情況、解決新問(wèn)題、創(chuàng)建新機(jī)制、增長(zhǎng)新本領(lǐng)，全面履行好全市餐飲服務(wù)監(jiān)管的光榮任務(wù)，永遠(yuǎn)忠誠(chéng)于食品藥品監(jiān)督管理事業(yè)，努力去創(chuàng)造各項(xiàng)工作的新業(yè)績(jī)。

第二篇：藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管情況總結(jié)材料

藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管情況總結(jié)材料

藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管情況總結(jié)材料，餐飲服務(wù)監(jiān)管科在局黨組及副局長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面落實(shí)局長(zhǎng)在“全市食品藥品工作會(huì)議”上對(duì)餐飲服務(wù)監(jiān)管工作提出的：“立足新起點(diǎn)、實(shí)現(xiàn)新跨越”的總要求,以“凈化餐飲服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)，保障餐飲消費(fèi)食品安全”為宗旨，努力踐行我局“讓全市人民吃上放心的食品和藥品”的工作目標(biāo)，認(rèn)真履行餐飲服務(wù)監(jiān)管職能，提升了餐飲服務(wù)單位管理水平，凈化了餐飲服務(wù)市場(chǎng)，保證了餐飲消費(fèi)食品安全，餐飲服務(wù)監(jiān)管工作取得了一定成效，現(xiàn)將工作情況總結(jié)如下：

一、主要工作情況 面對(duì)全新的職能，餐飲服務(wù)監(jiān)管科自組

建立以來(lái)，按照局黨組“邊組建，邊培訓(xùn)，邊工作”的工作要求，不等不靠、齊心協(xié)力、銳意進(jìn)取，忘我工作，以昂揚(yáng)向上的精神，先后完成了17次重大活動(dòng)保障任務(wù)，進(jìn)行了“問(wèn)題乳品”等7項(xiàng)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整頓活動(dòng)，與各區(qū)聯(lián)動(dòng)開(kāi)展了聲勢(shì)浩大的食品安全宣傳周活動(dòng)，深入25家學(xué)校食堂、建筑工地、企業(yè)食堂及餐飲企業(yè)宣傳食品安全相關(guān)法律、法規(guī)；參加行風(fēng)熱線，作客市民議事廳，通過(guò)日?qǐng)?bào)、晚報(bào)等媒體報(bào)導(dǎo)餐飲服務(wù)相關(guān)工作稿件3篇，深入宣傳我局新職能，展示了我局新形象；按時(shí)限承辦落實(shí)了30余份上級(jí)文件要求的工作，高標(biāo)準(zhǔn)完成了國(guó)家對(duì)我市餐飲服務(wù)食品安全抽驗(yàn)檢測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，圓滿(mǎn)完成了局黨組部署的全市餐飲、?；笃詹榈雀黜?xiàng)工作，取得了可喜成績(jī)。立足當(dāng)前，謀劃未來(lái)，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作

1、統(tǒng)一思想，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，不斷加強(qiáng)理論素養(yǎng)。理論是實(shí)踐的先導(dǎo)，面對(duì)餐飲

服務(wù)監(jiān)管全新的職能，我們注重學(xué)習(xí)科學(xué)發(fā)展觀等理論識(shí)，統(tǒng)一思想，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，把保護(hù)人民的利益做為我們監(jiān)管的第一責(zé)任。堅(jiān)持忠誠(chéng)的敬業(yè)態(tài)度,保持爭(zhēng)一流的工作勁頭，明確“為誰(shuí)監(jiān)管，為何監(jiān)管，怎樣監(jiān)管”的科學(xué)監(jiān)管理念，樹(shù)立新形象，創(chuàng)立新意識(shí)，創(chuàng)造新業(yè)績(jī)，以“時(shí)不我待，只爭(zhēng)朝夕”的精神，不斷增強(qiáng)做好餐飲服務(wù)監(jiān)管工作的責(zé)任感、使命感。

2、多措并舉，積極與相關(guān)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)。按照局長(zhǎng)對(duì)餐飲服務(wù)工作提出的“考慮得要早一些，遠(yuǎn)一些，深一些”的要求，積極主動(dòng)與相關(guān)部門(mén)進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。一是與各縣政府協(xié)調(diào)縣級(jí)餐飲監(jiān)督事權(quán)的劃分，為下一步職能順利交接做好準(zhǔn)備；二是與各區(qū)衛(wèi)生局進(jìn)行溝通，認(rèn)清職能轉(zhuǎn)換，理順工作關(guān)系；三是與市衛(wèi)生局進(jìn)行溝通協(xié)商，積極做好正式交接前，職能轉(zhuǎn)換過(guò)度期間的各項(xiàng)工作，并在8月18日在兩局分管食品工作領(lǐng)導(dǎo)的組織下進(jìn)行了資料等的交接工作。

3、“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，積極學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)

知識(shí)。在對(duì)餐飲服務(wù)現(xiàn)行的法規(guī)文件進(jìn)行搜集、整理、學(xué)習(xí)的同時(shí)，積極開(kāi)展“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”系列學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動(dòng)。一是組織人員參加了省局舉辦的“全省食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)新聞宣傳人員培訓(xùn)班”和“餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)班”。二是邀請(qǐng)了市衛(wèi)生監(jiān)督所在餐飲服務(wù)工作方面，經(jīng)驗(yàn)豐富，行政能力強(qiáng)的同志為我局餐飲服務(wù)工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。三是組織科室人員隨同衛(wèi)生監(jiān)督一線執(zhí)法人員深入餐飲服務(wù)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法的學(xué)習(xí)活動(dòng)。四是參加了省局舉辦的餐飲服務(wù)監(jiān)管人員暨公務(wù)員能力培訓(xùn)班。為盡快進(jìn)入新角色、履行新職能，打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

深入調(diào)研，全面了解餐飲服務(wù)行業(yè)現(xiàn)狀 8月13日至16日，我們對(duì)全市5個(gè)行政區(qū)的餐飲服務(wù)工作開(kāi)展情況及轄區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)研。向各區(qū)衛(wèi)生局發(fā)放了《市餐飲服務(wù)企業(yè)基本情況調(diào)查表》和《餐飲業(yè)執(zhí)法隊(duì)伍情況調(diào)查表》，對(duì)各種規(guī)模的餐飲服務(wù)企業(yè)的數(shù)

量、辦證情況、存在的共性問(wèn)題進(jìn)行了調(diào)查摸底，對(duì)各區(qū)餐飲服務(wù)執(zhí)法隊(duì)伍的情況及衛(wèi)生協(xié)管員工作情況進(jìn)行了匯總統(tǒng)計(jì)；調(diào)查了各區(qū)機(jī)構(gòu)改革的進(jìn)程及慶編發(fā)〔〕48號(hào)文件的落實(shí)情況，督促盡早“掛牌”，盡快履行餐飲服務(wù)監(jiān)管職能。開(kāi)展系列餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作

餐飲服務(wù)監(jiān)管科以?xún)艋惋嬒M(fèi)服務(wù)市場(chǎng)，保障公眾餐飲消費(fèi)安全為宗旨，堅(jiān)持整治與規(guī)范相結(jié)合、整治與促進(jìn)發(fā)展相結(jié)合的原則，本著“標(biāo)本兼治，著力治本”的工作方針，堵源頭、凈餐桌，抓重點(diǎn)，保持高壓態(tài)勢(shì)，使各項(xiàng)整頓工作既有內(nèi)容，又聲勢(shì)，既有“治標(biāo)”立竿見(jiàn)影的效果，又有“治本”積極深遠(yuǎn)的影響。一是開(kāi)展了“地溝油”專(zhuān)項(xiàng)治理工作。要求餐飲服務(wù)單位必須索取所購(gòu)入食用油企業(yè)的相應(yīng)資質(zhì)和批次檢驗(yàn)報(bào)告，有驗(yàn)收、有記錄，做到來(lái)源清，把住了食用油源頭質(zhì)量關(guān)；廢棄油脂的去向有專(zhuān)門(mén)登記，與合法的收集、加工企業(yè)簽訂回

收協(xié)議，做到去處明，把住了廢棄油脂去向關(guān)。有效防止了“地溝油”流入餐桌，切實(shí)維護(hù)了群眾飲食安全。

二是開(kāi)展了“問(wèn)題乳品”市場(chǎng)專(zhuān)項(xiàng)整治工作。針對(duì)全國(guó)部分地區(qū)有問(wèn)題乳粉流入市場(chǎng)的現(xiàn)象，造成三聚氰胺再次污染乳制品及相關(guān)產(chǎn)品。嚴(yán)查了在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用煉乳、卡夫醬、人造奶油等原料中含有奶粉成份的輔料的企業(yè)，禁止所有餐飲單位采購(gòu)被有關(guān)省市查處的上海熊貓煉乳、山西金橋乳粉等三聚氰胺超標(biāo)的乳制品，并與所有市管企業(yè)簽訂了“問(wèn)題乳粉清繳工作責(zé)任書(shū)”，保證了我市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中沒(méi)有出現(xiàn)“問(wèn)題乳品”。

三是開(kāi)展了“一次性餐盒”和集中消毒餐具專(zhuān)項(xiàng)整治工作。以中秋、國(guó)慶兩節(jié)期間餐飲服務(wù)食品安全大檢查活動(dòng)為契機(jī)，各區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局上下聯(lián)動(dòng)，密切配合，對(duì)餐飲行業(yè)使用的一次性塑料餐盒和集中消毒餐具進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)整治。嚴(yán)查索證索票和生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)認(rèn)證

情況，禁止使用不合格、不具備資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品。并做客市民議事廳，就“集中消毒餐具到底能走多遠(yuǎn)”這一議題與廣大市民進(jìn)行探討。

四是開(kāi)展了違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑整頓工作。排查是否存在違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為，重點(diǎn)檢查食品生產(chǎn)場(chǎng)所和庫(kù)房是否有使用或存放可能違法添加入食品的非食用物質(zhì)情況，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品添加劑采購(gòu)索證索票制度和食品添加劑使用、保管制度，嚴(yán)格食品添加劑的檢驗(yàn)和監(jiān)管。

五是開(kāi)展了學(xué)校食堂專(zhuān)項(xiàng)治理工作為全面落實(shí)韓學(xué)鍵書(shū)記在10月11日市委常委擴(kuò)大會(huì)上的指示精神，保障學(xué)生就餐安全，維護(hù)良好、和諧的校園環(huán)境和社會(huì)環(huán)境，我們?cè)陂_(kāi)展學(xué)校食堂普檢的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持突出重點(diǎn)、綜合治理的原則，開(kāi)展了學(xué)校食堂專(zhuān)項(xiàng)治理活動(dòng)。通過(guò)深化學(xué)校食堂食品安全整治，進(jìn)一步增強(qiáng)了學(xué)校食堂食品安全意識(shí)，完善了

食品安全管理制度，落實(shí)了食品安全管理責(zé)任，規(guī)范了加工制作行為，有效防控了食物中毒事件的發(fā)生，使學(xué)校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。開(kāi)展節(jié)前食品安全大檢查工作

按照中秋、十一“兩節(jié)方案”分工，在局黨組的安排部署下，餐飲、?；?、許可3個(gè)科重組為3個(gè)餐飲服務(wù)監(jiān)管督導(dǎo)檢查組，由各副局長(zhǎng)帶隊(duì)，深入我市五個(gè)行政區(qū)，對(duì)節(jié)前餐飲服務(wù)監(jiān)管工作進(jìn)行了督導(dǎo)檢查，聽(tīng)取了各區(qū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作匯報(bào)，查看了節(jié)前餐飲服務(wù)監(jiān)管工作部署，并實(shí)地檢查了30余家各種類(lèi)型的區(qū)管餐飲服務(wù)企業(yè)，并針對(duì)存在問(wèn)題的企業(yè)進(jìn)行了指導(dǎo)及處罰，對(duì)6家餐飲服務(wù)企業(yè)存在的問(wèn)題進(jìn)行了責(zé)令整改。為確保兩節(jié)期間廣大市民餐飲消費(fèi)安全提供了重要保障。

完成多項(xiàng)重大活動(dòng)餐飲安全保障任務(wù) 先后完成了“賓館接待駐外使節(jié)赴黑龍江省考察團(tuán)”、“全國(guó)律師協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)會(huì)議”、“全國(guó)政協(xié)副主席來(lái)視察”，、“省委

副書(shū)記、代省長(zhǎng)來(lái)考察調(diào)研”、“全國(guó)人大常委會(huì)副委員長(zhǎng)來(lái)視察”、“東北石油大學(xué)建校50周年大型校慶”、“黑龍江省第五屆鄰居節(jié)總結(jié)大會(huì)暨第三屆鄰居節(jié)論壇”、“全省項(xiàng)目工作現(xiàn)場(chǎng)會(huì)”等共計(jì)17次重大活動(dòng)保障任務(wù)。保障工作可謂程序繁瑣，責(zé)任重大。同時(shí)由于接待任務(wù)時(shí)間和地點(diǎn)不固定，車(chē)輛保障要求大，特別是保障活動(dòng)大部分在節(jié)假日進(jìn)行，面對(duì)困難，餐飲服務(wù)監(jiān)管科全體人員，都能夠顧大局、識(shí)大體，顧大家、舍小家，有的放棄休息時(shí)間，有的把孩子獨(dú)自鎖在家里，有的打車(chē)去活動(dòng)地點(diǎn)，圓滿(mǎn)完成了各項(xiàng)重大活動(dòng)餐飲安全保障工作，受到了主辦單位和市政府相關(guān)單位的好評(píng)，同時(shí)也為今后更好地開(kāi)展重大活動(dòng)餐飲安全保障工作奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

開(kāi)展了食品安全宣傳周等系列宣傳活動(dòng)

堅(jiān)持“群眾利益無(wú)小事”的原則，積極開(kāi)展多方位的社會(huì)宣傳，先后開(kāi)展了以“關(guān)

注食品安全、構(gòu)建和諧”為主題的食品安全宣傳活動(dòng)、《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的集中宣講活動(dòng)，切實(shí)體現(xiàn)“一切為了監(jiān)管，監(jiān)管為了人民”的服務(wù)理念。并結(jié)合全國(guó)“食品安全宣傳周”活動(dòng)，緊緊圍繞“安全飲食，健康生活”這個(gè)宣傳主題，9月6日與薩區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局共同組織，在新百大廣場(chǎng)舉行啟動(dòng)儀式，現(xiàn)場(chǎng)接受群眾的咨詢(xún)投訴、解惑釋疑；現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放宣傳資料。當(dāng)天，共接受食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)等咨詢(xún)300余人次，免費(fèi)發(fā)放各類(lèi)宣傳資料近1000余份，同時(shí)深入學(xué)校、工地、餐飲企業(yè)，大力宣傳安全飲食、預(yù)防食物中毒等餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)；日?qǐng)?bào)、晚報(bào)等多家媒進(jìn)行了全程跟蹤報(bào)導(dǎo)。

高質(zhì)量完成我市餐飲服務(wù)食品安全“國(guó)檢”任務(wù)

11月29日至12月4日，餐飲服務(wù)監(jiān)管科連續(xù)6天深入全市5個(gè)行政區(qū)的餐飲服務(wù)單位，對(duì)21個(gè)品種460個(gè)樣品進(jìn)行了抽樣檢測(cè)。此次抽樣檢測(cè)工作是國(guó)

家對(duì)我市餐飲服務(wù)食品安全狀況的抽樣檢測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。為確保此次抽檢樣品客觀、公正、準(zhǔn)確，我們嚴(yán)格按照抽樣程序和工作要求，以嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、認(rèn)真的工作態(tài)度，加班加點(diǎn)，圓滿(mǎn)完成了此次抽樣檢測(cè)工作，抽樣檢測(cè)結(jié)果將于近期在《日?qǐng)?bào)》等媒體以公告的形式向全社會(huì)公布，以達(dá)到引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)消費(fèi)目的。高標(biāo)準(zhǔn)完成“全市餐飲、?；笃詹椤惫ぷ?/p>

根據(jù)局黨組對(duì)“全市餐飲、保化大普查”工作的部署，我們精心組織，克服城市跨度大，監(jiān)管半徑長(zhǎng)，企業(yè)數(shù)量多等困難，走街竄戶(hù)，在普查第一線做了大量細(xì)致的工作。在各區(qū)食品藥品監(jiān)管管理局相關(guān)部門(mén)的配合下，經(jīng)過(guò)近2個(gè)月時(shí)間的不懈努力，高標(biāo)準(zhǔn)完成了我市餐飲、保化大普查工作。本次普查涵蓋了我市所有餐飲服務(wù)企業(yè)、保健品、化妝品經(jīng)營(yíng)單位，主要包括全市各類(lèi)企業(yè)的區(qū)域分布、數(shù)量，規(guī)模、許可情況等。通過(guò)徹底地普查，摸清了我市餐飲服務(wù)企業(yè) 的自然情況、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和存在的主要問(wèn)題，全面了解了我市餐飲服務(wù)食品安全基本情況和監(jiān)管狀況，初步建立了市管餐飲服務(wù)企業(yè)檔案，為局黨組開(kāi)創(chuàng)餐飲服務(wù)監(jiān)管工作新局面提供了決策依據(jù)。

二、餐飲服務(wù)監(jiān)管工作狀況 餐飲服務(wù)單位基本情況 目前，我市5個(gè)行政區(qū)，經(jīng)普查匯總餐飲服務(wù)企業(yè)共有5864家，總營(yíng)業(yè)面積萬(wàn)㎡。其中，有餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的4321家，無(wú)許可證的1543家，無(wú)證經(jīng)營(yíng)率%。預(yù)計(jì)少計(jì)、漏計(jì)無(wú)法統(tǒng)計(jì)的要有200家左右，大多在城鄉(xiāng)結(jié)合部或樓區(qū)內(nèi)，以小型餐飲服務(wù)企業(yè)和群體性工地食堂為主。從地域上看，薩爾圖區(qū)有2359家，龍風(fēng)區(qū)694家，讓胡路區(qū)1755家，紅崗區(qū)649家，大同區(qū)407家；從規(guī)模上看，有大型企業(yè)181家，中型餐館616家，小型企業(yè)3282家。學(xué)校、幼兒園食堂278家，機(jī)關(guān)企事業(yè)食堂953家。餐飲業(yè)的總面積萬(wàn)㎡。餐飲服務(wù)監(jiān)管機(jī)構(gòu)基本情況

根據(jù)慶編發(fā)【】48號(hào)文件精神,各區(qū)加掛食品藥品監(jiān)督管理局牌子，我市各區(qū)在編餐飲服務(wù)監(jiān)管人員共計(jì)81人，其中薩區(qū)19人，大同區(qū)9人，龍風(fēng)區(qū)18人，紅崗18人，讓胡路區(qū)17人，各區(qū)主要負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)監(jiān)管工作的人員均為4人，又兼職負(fù)責(zé)公共衛(wèi)生場(chǎng)所、職業(yè)病、傳染病等行業(yè)監(jiān)管工作，有的區(qū)又是五小行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督員，人員缺少，監(jiān)管力量嚴(yán)重不足。截止11月15日，各區(qū)“掛牌”情況是：龍鳳區(qū)已掛牌刻章；大同區(qū)已掛牌、章正刻；紅崗區(qū)統(tǒng)一不掛牌、已刻章；薩區(qū)、讓區(qū)沒(méi)掛牌、沒(méi)刻章。餐飲服務(wù)行業(yè)存在的主要問(wèn)題

一是中小型餐飲服務(wù)企業(yè)大多達(dá)不到衛(wèi)生許可的要求。普遍存在分間不夠，布局不合理，流程不正確，消毒設(shè)施不完善，餐具消毒不能保證或保潔柜數(shù)量不夠等問(wèn)題。

二是超范圍經(jīng)營(yíng)的情況普遍存在。大多存在超范圍加工制售涼拌菜的行為，個(gè)別中小型餐飲業(yè)甚至把不允許的制做的

涼菜寫(xiě)入菜單，有的更是變相超范圍經(jīng)營(yíng)。

三是制度和規(guī)則落實(shí)情況存在很大差距。大型餐飲業(yè)存在著食品及食品原料索證不完善，操作中，不能很好地遵守操作規(guī)范或合理流程，在接待大型聚餐活動(dòng)時(shí)，不能很好地貫徹留樣制度。中型餐飲服務(wù)企業(yè)，臺(tái)帳不全，票據(jù)不全，制度不全，證票粘貼不及時(shí)現(xiàn)象更是普遍性存在，有浮于形式，小型餐飲服務(wù)企業(yè)更無(wú)從談起。

四是無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象比較突出。由于各方面的因素，導(dǎo)致無(wú)證經(jīng)營(yíng)大范圍內(nèi)存在，從產(chǎn)生的原因來(lái)看，主要是受前置審批許可的制約，是造成無(wú)照率偏高的主要原因；從地域分布來(lái)看，城鄉(xiāng)結(jié)合部和鄉(xiāng)村是主要集中地，其中偏遠(yuǎn)農(nóng)村和樓區(qū)內(nèi)尤為突出；從經(jīng)營(yíng)規(guī)模來(lái)看，大多是投資少、規(guī)模小、利潤(rùn)低的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)，從業(yè)成本相對(duì)較低；從人員狀況來(lái)看，農(nóng)民和下崗職工占多數(shù)，文化素質(zhì)偏低。、餐飲服務(wù)監(jiān)管面臨的難題

1、諸多政策等客觀因素影響餐飲服務(wù)監(jiān)管工作。一是《食品安全法》出臺(tái)后后續(xù)相關(guān)的法規(guī)條文沒(méi)有及時(shí)跟進(jìn)，造成餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全執(zhí)法執(zhí)罰上操作性不強(qiáng)。二是因?yàn)榄h(huán)評(píng)原因致使我市無(wú)證經(jīng)營(yíng)問(wèn)題較為突出，又涉及民生等諸多問(wèn)題不能按法律規(guī)定全部取諦。三是餐飲服務(wù)監(jiān)管職能與質(zhì)監(jiān)、工商等執(zhí)法部門(mén)職能劃分仍然不清。例如烤雞鴨店等前店后場(chǎng)的食品經(jīng)營(yíng)單位是屬于加工、流通還是餐飲服務(wù)，在這一點(diǎn)還存在食品安全監(jiān)管盲區(qū)。

2、餐飲服務(wù)監(jiān)管體制與《食品安全法》要求不相適應(yīng)。

一是監(jiān)管體制不順，效能不佳，政令不暢。各區(qū)衛(wèi)生局在“掛牌”后，由于工作交叉，職責(zé)不清，存在一項(xiàng)工作同時(shí)收受衛(wèi)生局和食品藥品監(jiān)督管理局及食品安全委員會(huì)同一內(nèi)容發(fā)文的情況。同時(shí)存在雖“掛牌”但不是食品藥品監(jiān)督人的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，各區(qū)執(zhí)法檢查及媒體發(fā)布餐

飲監(jiān)管信息依然沿用衛(wèi)生名頭。二是《食品安全法》出臺(tái)后，縣級(jí)給出了明確定位，監(jiān)管切實(shí)得到了加強(qiáng)，職能實(shí)現(xiàn)了徹底轉(zhuǎn)換，而我市現(xiàn)有監(jiān)管體制與人員狀況對(duì)于法定加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)管工作無(wú)從談起。食品藥品監(jiān)督管理局在新增餐飲服務(wù)監(jiān)管職能后，給外界的感覺(jué)是，只是在原有的藥品監(jiān)管基礎(chǔ)上多了幾十家大型酒店的監(jiān)管。

三、幾點(diǎn)建議

一是理順監(jiān)管職能。建議區(qū)級(jí)餐飲服務(wù)監(jiān)管機(jī)構(gòu)獨(dú)立成局或成立獨(dú)立的餐飲服務(wù)監(jiān)管工作隊(duì)伍。改變目前在衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍的基礎(chǔ)上來(lái)完成餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的現(xiàn)狀。要建立一支切實(shí)能適應(yīng)當(dāng)前強(qiáng)化餐飲服務(wù)監(jiān)管工作需要的執(zhí)法隊(duì)伍,增加監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法人員編制，配齊配強(qiáng)人員。

二是配套保障措施。要補(bǔ)充檢測(cè)設(shè)備等硬件設(shè)施，加快爭(zhēng)取專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)經(jīng)費(fèi)和提高食品安全抽樣檢驗(yàn)預(yù)算經(jīng)費(fèi)，爭(zhēng)取重大活動(dòng)保障財(cái)政預(yù)算，加快食品藥

品檢測(cè)中心建設(shè)步伐。

三是統(tǒng)一系統(tǒng)服裝和執(zhí)法證。各區(qū)“掛牌”后，造成穿戴衛(wèi)生部門(mén)的服裝和標(biāo)志，使用衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法證進(jìn)行食品藥品部門(mén)餐飲服務(wù)執(zhí)法的現(xiàn)象。建議根據(jù)《黑龍江省衛(wèi)生廳轉(zhuǎn)發(fā)衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督制、著裝管理的通知》向各區(qū)擬發(fā)《市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管執(zhí)法人員統(tǒng)一著裝的通知》，以此為依據(jù)申請(qǐng)財(cái)政預(yù)算配發(fā)各區(qū)餐飲服務(wù)監(jiān)管人員服裝，同時(shí)加快市、區(qū)兩級(jí)餐飲服務(wù)監(jiān)管人員執(zhí)法證辦理工作。四是加快餐飲服務(wù)監(jiān)督信息化建設(shè)，提高監(jiān)管效率。餐飲服務(wù)企業(yè)點(diǎn)多面廣，數(shù)量大變化快，用原始的統(tǒng)計(jì)方法已經(jīng)不能適應(yīng)不斷發(fā)展壯大的餐飲服務(wù)企業(yè)數(shù)量和監(jiān)管工作的需要，極其有必要開(kāi)發(fā)“餐飲務(wù)數(shù)據(jù)化管理系統(tǒng)”，內(nèi)含許可管理子系統(tǒng)、日常監(jiān)督檢查和檢測(cè)子系統(tǒng)、企業(yè)個(gè)體自然情況子系統(tǒng)、行政處罰子系統(tǒng)等，包括許可項(xiàng)目的申請(qǐng)、審核、復(fù)審、審批和發(fā)證信息，餐飲服務(wù)

單位法人、面積、地址等自然信息、食品安全信息，餐飲服務(wù)單位行政處罰信息、餐飲服務(wù)執(zhí)法檢查與日常監(jiān)管等全方位的信息及餐飲服務(wù)企業(yè)各類(lèi)數(shù)據(jù)庫(kù)。并形成網(wǎng)上管理信息化，達(dá)到數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)更新和全程動(dòng)態(tài)監(jiān)管，實(shí)實(shí)掌握全市餐飲服務(wù)企業(yè)動(dòng)態(tài)變化情況，減少目前各級(jí)信息統(tǒng)計(jì)、報(bào)表等大量煩瑣工作，有利于餐飲服務(wù)工作的全面開(kāi)展。必要時(shí)可以公開(kāi)一級(jí)管理，讓百姓在網(wǎng)上就可以查到任何一個(gè)餐飲服務(wù)企業(yè)的誠(chéng)信信息和食品安全狀況，為公眾提供安全飲食等方面的信息，充分體現(xiàn)公眾的知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

四、下步打算

下一步我們將全面貫徹落實(shí)全市餐飲?；ぷ鲿?huì)議精神，進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，特別是要?jiǎng)?chuàng)新工作模式，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的專(zhuān)項(xiàng)整治工作，切實(shí)解決餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)存在的突出問(wèn)題，凈化餐飲服務(wù)市場(chǎng)，保證餐飲消費(fèi)食品安全。重點(diǎn)做好以下工作：

1、開(kāi)展餐飲服務(wù)示范工程創(chuàng)建工作，結(jié)合市委、市政府創(chuàng)建衛(wèi)生城市、文明城市等工作，積極創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范縣、示范區(qū)、示范街、示范學(xué)校、示范店，充分發(fā)揮示范工程的引領(lǐng)和輻射作用。

2、開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全公示工作，將餐飲服務(wù)許可、監(jiān)督員、舉報(bào)途徑等信息及餐飲服務(wù)單位的食品安全信息、基本制度進(jìn)行公示，讓消費(fèi)者安全消費(fèi)、明白消費(fèi)，清楚所消費(fèi)的餐飲服務(wù)單位食品安全信用等級(jí)和誠(chéng)信信息。

3、開(kāi)展餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)工作，對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者及從業(yè)人員進(jìn)行《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和食品安全基本知識(shí)的培訓(xùn)工作，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂、企業(yè)食堂的培訓(xùn)，增強(qiáng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)、自律意識(shí)，誠(chéng)信意識(shí)和責(zé)任意識(shí)；強(qiáng)化餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全意識(shí)、規(guī)范操作意識(shí)。

4、進(jìn)一深化系列食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工

作，一是開(kāi)展餐飲服務(wù)無(wú)證經(jīng)營(yíng)專(zhuān)項(xiàng)整治工作，找準(zhǔn)問(wèn)題原因，聯(lián)合相關(guān)部門(mén)采取相應(yīng)措施，共同破解無(wú)證難題；二是開(kāi)展餐飲服務(wù)重點(diǎn)品種專(zhuān)項(xiàng)整治工作，加強(qiáng)對(duì)糧、油、禽、肉、蛋的食品安全監(jiān)督檢查，規(guī)范對(duì)亞硝酸鹽等易發(fā)生食品安全事故的食品添加劑的管理和使用；三是開(kāi)展餐飲服務(wù)重點(diǎn)對(duì)象專(zhuān)項(xiàng)整治工作，加強(qiáng)建筑工地食堂、農(nóng)家樂(lè)旅游點(diǎn)的監(jiān)督檢查，確保不出現(xiàn)群體性食物中毒事件，維護(hù)城市和餐飲監(jiān)管系統(tǒng)形象；四是開(kāi)展餐飲服務(wù)重點(diǎn)時(shí)段專(zhuān)項(xiàng)整治工作，加強(qiáng)“元旦、春節(jié)”、“中秋、十一”“中考、高考”及考后“升學(xué)宴”等重大節(jié)日、敏感時(shí)段的專(zhuān)項(xiàng)整治工作；五是開(kāi)展餐飲服務(wù)重點(diǎn)人群專(zhuān)項(xiàng)整治工作，加強(qiáng)學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，為青少年創(chuàng)造一個(gè)安全、放心、健康的就餐環(huán)境，維護(hù)社會(huì)和諧穩(wěn)定?？傊谛碌囊荒昀?，餐飲服務(wù)監(jiān)管科將在局黨組和分管局長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，以高度的政治責(zé)任感和事業(yè)心，以開(kāi)拓創(chuàng)新 的精神、求真務(wù)實(shí)的作風(fēng)，站排頭，爭(zhēng)第一，創(chuàng)一流。不斷研究新情況、解決新問(wèn)題、創(chuàng)建新機(jī)制、增長(zhǎng)新本領(lǐng)，全面履行好全市餐飲服務(wù)監(jiān)管的光榮任務(wù)，永遠(yuǎn)忠誠(chéng)于食品藥品監(jiān)督管理事業(yè)，努力去創(chuàng)造各項(xiàng)工作的新業(yè)績(jī)。

第三篇：藥監(jiān)局餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

目錄

一、食品原料采購(gòu)、索證和記錄查驗(yàn)制度

二、投訴受理制度

三、崗位責(zé)任制

四、從業(yè)人員健康管理制度

五、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒管理制度

六、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

七、預(yù)防食品中毒制度

八、餐飲加工安全管理制度

九、食品添加劑使用管理制度

十、粗加工管理制度

十一、配餐間安全管理制度

十二、面食制作管理制度

十三、加工操作管理制度

十四、備餐及供餐安全制度

十五、涼菜配制安全制度

十六、生食海產(chǎn)品加工安全制度

十七、食品冷藏安全制度

十八、留 樣 制 度

十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備及方法

二十、燒烤制作管理制度 二

十一、食物中毒應(yīng)急預(yù)案

一、食品原料采購(gòu)、索證和記錄查驗(yàn)制度

1、指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、查驗(yàn)以及臺(tái)帳記錄等工作。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。

2、進(jìn)行采購(gòu)檢查和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（4）省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定必須查驗(yàn)的其他產(chǎn)品。

3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買(mǎi)符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

4、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購(gòu)食品時(shí)，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

5、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購(gòu)食品時(shí)，索取購(gòu)物憑證。

6、采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證。

7、采購(gòu)生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)其他肉類(lèi)查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。

8、采購(gòu)食品添加劑時(shí)，查驗(yàn)該產(chǎn)品獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)的食品衛(wèi)生許可后購(gòu)買(mǎi)，并索取購(gòu)物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

9、采購(gòu)的食品在食品入庫(kù)和/或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證，符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫(kù)和/或使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。

10、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個(gè)月。

二、投訴受理制度

1、顧客投訴的接收

1）遇有賓客投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽(tīng)賓客訴說(shuō)，必要時(shí)可禮貌地詢(xún)問(wèn)，但切忌打斷賓客的講話。

2）表示出對(duì)賓客投訴的關(guān)心,使賓客平靜下來(lái)。

3）仔細(xì)聆聽(tīng)或向賓客了解投訴的原因；詢(xún)問(wèn)投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。

4）顯示決斷力。站在賓客立場(chǎng)上表示同情，真誠(chéng)地向賓客致歉，并正面回答客人問(wèn)題（要注意語(yǔ)言技巧）。

5）充分意識(shí)賓客的自尊心。

２、賓客投訴的記錄及調(diào)查

1）了解賓客最初的需要和問(wèn)題的所在。

2）找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún)，了解實(shí)際情況。

3）投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。

4）調(diào)查認(rèn)真細(xì)致，對(duì)待賓客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭(zhēng)辯、不怠慢，專(zhuān)心致志為賓客解答問(wèn)題。

3、告訴賓客處理問(wèn)題的辦法。

1）積極尋求解決辦法，盡量滿(mǎn)足賓客要求。

2）事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對(duì)處理的意見(jiàn)，不得強(qiáng)迫賓客接受。

3）按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決賓客問(wèn)題。

4）如屬無(wú)效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋?zhuān)枰獣r(shí)作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對(duì)讓給賓客”。不要對(duì)無(wú)法辦到的事做出承諾。

5）如屬有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任并表示歉意，不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金額，如報(bào)損等，但如果超出權(quán)限金額，需要向更高級(jí)別的管理人員要求授權(quán)；通常在給顧客補(bǔ)償?shù)臅r(shí)候，就會(huì)在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級(jí)等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。

6）把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。

4、對(duì)處理問(wèn)題的過(guò)程作追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開(kāi)始工作，同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實(shí)登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

三、崗位責(zé)任制

（一）餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)管理餐飲部各部門(mén)的各項(xiàng)工作。

2.制定餐飲部的營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃，營(yíng)業(yè)預(yù)算，分析和報(bào)告、月度的經(jīng)營(yíng)情況，力爭(zhēng)最佳效益。

3.制定各類(lèi)人員的崗位責(zé)任、操作程序、服務(wù)規(guī)范、檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程、出品質(zhì)量和各項(xiàng)制度的落實(shí)情況。

4.加強(qiáng)對(duì)餐飲采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存的管理與控制，降低成本，減少浪費(fèi)。

5.根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和餐飲銷(xiāo)售計(jì)劃，指導(dǎo)廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜單的變化和設(shè)計(jì)，不斷推陳出新。

6.控制出品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，抓好成本控制，加強(qiáng)管理，降低費(fèi)用，使毛利率保持正常水平。

7.做好餐飲部的每天巡察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。

8.開(kāi)好每天的部門(mén)例會(huì)，解決前一天的問(wèn)題，布臵當(dāng)日工作。

9.抓好設(shè)備的維修保養(yǎng)，使之處于完好狀態(tài)，防止事故發(fā)生。

10.做好各級(jí)管理人員及員工的選聘、調(diào)整、考勤、評(píng)估、獎(jiǎng)懲、培養(yǎng)、考核，公正辦事，激發(fā)員工的工作熱情，培養(yǎng)企業(yè)的凝聚力。

11.做好餐飲成本分析，審查經(jīng)費(fèi)開(kāi)支、報(bào)銷(xiāo)和庫(kù)存，了解市場(chǎng)行情，調(diào)整出品結(jié)構(gòu)，制定相應(yīng)措施。

12.制定餐飲推銷(xiāo)，促銷(xiāo)計(jì)劃，擴(kuò)大銷(xiāo)售渠道和銷(xiāo)售量，建立客戶(hù)檔案，根據(jù)意見(jiàn)單和其他反饋信息處理客人各種投訴，完善部門(mén)工作。

13.有效地利用人、財(cái)、物，協(xié)調(diào)餐飲各部門(mén)及餐飲部與其他各部門(mén)的關(guān)系，使之有效配合，保持高效率的工作。

14.親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，確保質(zhì)量。

15.發(fā)揮全體員工的積極性，通過(guò)各種形式對(duì)員工實(shí)施培訓(xùn)。

（二）餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

1.督導(dǎo)、協(xié)調(diào)并了解本餐廳一切員工之行為，并根據(jù)職工之行為給予恰當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)或處分。

2.熱情款待新老顧客。

3.保證餐廳一切操作符合酒店飲食服務(wù)規(guī)則。

4.根據(jù)訂臺(tái)情況作出安排并恰當(dāng)編排分配員工。

5.保證顧客得到最滿(mǎn)意的服務(wù)，聆聽(tīng)并處理顧客投訴。

6.督導(dǎo)、保持餐廳及其一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

7.主持每日例會(huì)，講解菜單、每日特別介紹，檢查員工著裝及儀表情況。

8.參加飲食部會(huì)議，處理本部門(mén)一切有關(guān)文件。

9.制定餐廳各級(jí)員工編排表，確定各級(jí)員工的工作時(shí)間及工作范圍。

10.向員工傳達(dá)酒店之要求、政策和營(yíng)業(yè)措施，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行之。

11.制訂員工訓(xùn)練計(jì)劃，并據(jù)此對(duì)員工進(jìn)行訓(xùn)練，使服務(wù)工作達(dá)到高水準(zhǔn)。

12.控制餐廳用品之使用及供應(yīng)。13.制定員工安全操作規(guī)程，防止、避免意外工傷。

14.關(guān)心員工生活，組織員工活動(dòng)，幫助員工解決生活及工作上的困難。

15.做好工作日志，搞好交接班，做好工作計(jì)劃和總結(jié)。

16.及時(shí)檢查餐廳設(shè)備情況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。

（三）餐廳主管崗位職責(zé)

1.餐廳經(jīng)理缺席期間，全權(quán)負(fù)責(zé)餐廳一切事務(wù)。

2.遵照及跟辦餐廳經(jīng)理下達(dá)之工作安排。

3.緊密與經(jīng)理協(xié)調(diào)，遵照及貫徹餐廳之各項(xiàng)方針及規(guī)則。

4.熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督促員工做好各項(xiàng)服務(wù)工作并留意工作進(jìn)度，保證出品及服務(wù)工作正常進(jìn)行。

5.根據(jù)訂臺(tái)情況，跟辦橫額、廳牌、鮮花、預(yù)定點(diǎn)心、蛋糕等。

6.督導(dǎo)員工做好餐前一切準(zhǔn)備工作，并做好收市之善后工作，保證餐廳清潔整齊，備足家具、布草，關(guān)閉熱水柜、毛巾柜、燈光、音響，檢查遺漏煙缸，最后一個(gè)離開(kāi)。

7.靈活調(diào)動(dòng)員工，保證各市營(yíng)業(yè)順利進(jìn)行。

8.接受并解決客人投訴，并立即向餐廳經(jīng)理報(bào)告。

9.向員工傳達(dá)并貫徹酒店的要求，政策及營(yíng)業(yè)措施。

10.向餐廳經(jīng)理報(bào)告員工出勤情況及工作情況。

11.保證餐廳各項(xiàng)物品用具供應(yīng)正常，維修項(xiàng)目及時(shí)呈報(bào)并做好記錄。

（四）餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1.督導(dǎo)、協(xié)調(diào)并了解本組員工之服務(wù)工作。

2.熱情迎接新老客戶(hù)。

3.為客人點(diǎn)菜，并保證所有食品及飲品通過(guò)正確程序及時(shí)遞達(dá)。

4.了解并牢記各市之特別菜市介紹，向客人介紹和推薦合適的菜市。

5.檢查每市每地訂臺(tái)情況，做好開(kāi)市前一切準(zhǔn)備工作，確保有足夠之用品，并保證餐具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

6.向員工傳達(dá)當(dāng)日之菜式，特別安排及檢查屬下之儀表。

7.觀察并記住所負(fù)責(zé)地段的服務(wù)情況及臺(tái)數(shù)、人數(shù)，對(duì)每位下屬下達(dá)簡(jiǎn)單明了的指示，并及時(shí)協(xié)助他們工作，確保各地段有良好暢順之服務(wù)工作。

8.遇有特別情況或客人投訴，必須及時(shí)向餐廳經(jīng)理或主管報(bào)告，由餐廳經(jīng)理和主管作出處理。

9.除帶領(lǐng)本組員工做好自己地段的服務(wù)工作外，應(yīng)關(guān)注鄰近之臺(tái)位，對(duì)其他地段給予必要的協(xié)助，答復(fù)客人的要求。

10.征詢(xún)客人餐后意見(jiàn)，歡迎客人再次光臨。

11.妥善完成當(dāng)班工作后，向主管報(bào)告，經(jīng)允許后帶領(lǐng)員工下班。

12.完成餐廳經(jīng)理分配之特別工作責(zé)任，并做好記錄。

13.做好本組員工當(dāng)天出勤記錄，并在開(kāi)市前向主管報(bào)告出勤情況。

（五）傳菜間領(lǐng)班崗位職責(zé)

1.隨時(shí)向餐廳經(jīng)理或主管報(bào)告?zhèn)洳烷g情況。2.編排備餐間員工當(dāng)值時(shí)間，負(fù)責(zé)備餐間員工考勤。

3.負(fù)責(zé)預(yù)備及調(diào)制各種調(diào)味品，安排領(lǐng)取茶葉。

4.清楚、迅速、無(wú)誤的將廚單分配至涼菜、面點(diǎn)。

5.確保備餐間之環(huán)境及一切食品、用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

6.與廚房部充分協(xié)作，保證出品及時(shí)、順暢。

（六）餐廳迎賓員的崗位職責(zé)

迎賓員代表餐廳形象，必須儀容端莊、熱情大方，笑臉迎送客人。

1.營(yíng)業(yè)期間，笑臉迎客，多說(shuō)禮貌用語(yǔ)，并以?xún)?yōu)美的手勢(shì)引領(lǐng)客人到座，交待領(lǐng)班或服務(wù)員后，方可離去。

2.按臺(tái)面合理分配容量。

3.熟悉酒店各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施，解答客人詢(xún)問(wèn)。

4.處理餐廳找客和留言事宜。

5.保管客人遺留物品，并立即記入失物待領(lǐng)簿。6.記住?？托彰?，習(xí)慣和喜惡。

7.客人飯后離開(kāi)餐廳，要說(shuō)謝謝，再見(jiàn)，請(qǐng)?jiān)俅喂馀R。

（七）餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

在經(jīng)理、主管、領(lǐng)班的督促下進(jìn)行工作，負(fù)責(zé)向客人提供飲料、食品及有效服務(wù)。

1.懂得管理階層設(shè)立的概念和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，熟悉菜式服務(wù)程序。

2.熟悉菜牌及價(jià)錢(qián)，以便向客人推銷(xiāo)菜式，增加銷(xiāo)售額。

3.通過(guò)參加訓(xùn)練課程，不斷提高服務(wù)素質(zhì)。

4.按照主管人員指示，負(fù)責(zé)家具及座位擺設(shè)。

5.按照規(guī)格及客人所訂菜式填寫(xiě)點(diǎn)菜單。

6.負(fù)責(zé)餐廳的所有器具、布草、雜項(xiàng)的替換補(bǔ)充

7.幫助、督促、待領(lǐng)練習(xí)生。

8.保持餐廳地面及工作臺(tái)的清洗。

9.服從分配，隨時(shí)接受到不同崗位及輪班工作的安排。

牢記要使客人滿(mǎn)意并不困難，僅需要多一點(diǎn)服務(wù)和適量的個(gè)人接觸便能辦到

（八）、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

2、協(xié)調(diào)與各部門(mén)之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。

3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱(chēng)，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷(xiāo)售價(jià)格。

4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。

6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場(chǎng)貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)菜單。

7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。

8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)

11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿(mǎn)足客人的一切要求。

（九）、蔬菜加工崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

2、具體負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。

3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。

4、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

（十）、水臺(tái)崗位職責(zé)

1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。

2、具體對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。

9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。

菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

3、根據(jù)菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范化加工。

4、負(fù)責(zé)魚(yú)池中所養(yǎng)魚(yú)的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的魚(yú)。

5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。

6、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫(kù)保鮮。

7、隨時(shí)保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

（十一）食品庫(kù)房管理職責(zé)

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。

3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

四、人業(yè)人員健康管理制度

1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

5.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

６、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

五、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒管理制度

（一）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)臵能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

3、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

5、三防設(shè)施有效：紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專(zhuān)業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）、設(shè)施

1、餐具、用具消毒由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專(zhuān)用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)

４、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于５分鐘。

５、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。６、消毒后餐具專(zhuān)柜保存，與未消毒餐具分開(kāi)放臵，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。

７、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

六、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

七、預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

八、餐飲加工安全管理制度

1、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后必須用流動(dòng)水洗手；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工場(chǎng)所吸煙、面對(duì)食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐；穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊、并臵于帽內(nèi)；個(gè)人物品（水杯、碗筷）等不得帶入操作間。

2、所加工的原料，堅(jiān)持不用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料。

3、粗加工的量要有計(jì)劃，做到當(dāng)天原料當(dāng)天加工并及時(shí)冷藏。

4、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)在各自專(zhuān)用池內(nèi)解凍、清洗，不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無(wú)毒無(wú)害聚合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的帶有明顯標(biāo)志容器內(nèi)離地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。

5、廢棄物及時(shí)清理，臵于貼有標(biāo)志帶蓋的雜物桶中，做到垃圾及時(shí)清，地面無(wú)積水、油污、異味。

6、所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

7、大塊燒煮加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70°C。動(dòng)物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開(kāi)存放在貼有標(biāo)志的容器內(nèi)、防止交叉感染，食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時(shí)內(nèi)制作，若超過(guò)2小時(shí)應(yīng)高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必須加熱徹底。

8、廚師品味要有專(zhuān)用工具，食品品嘗后廢棄不準(zhǔn)用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。

9、盛放調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。用后加蓋防塵，多次少取，每次用后將容器洗凈再倒入新的調(diào)料；用于原料半成品的刀墩等，分開(kāi)使用、定位存放保持清潔。

10、保持環(huán)境整潔，臺(tái)面、地面及時(shí)打掃。廢棄物放在有標(biāo)志，帶蓋的污物桶中。做到一餐一清；做到地面無(wú)積水，油污、異味；定期清洗排煙氣罩保持整潔無(wú)油垢。

11、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標(biāo)志。定期按照衛(wèi)生部等四部委《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂管理的規(guī)定》及時(shí)處理。

九、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

十、粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。

3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

十一、配餐間安全管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。

十二、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3．各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4．糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。

5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7．加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十三、加工操作管理制度

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

2.炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

3.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

9.工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)。1１.運(yùn)輸成品要有專(zhuān)用帶蓋的運(yùn)輸車(chē)（箱），運(yùn)輸車(chē)（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。

1２配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專(zhuān)用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專(zhuān)用的潔凈容器存放間。

1３.烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專(zhuān)業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

十四、備餐及供餐安全制度

1、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

2、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在工作前無(wú)人時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

3、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

4、操作時(shí)要避免食品受到污染。

5、菜肴分配、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

十五、涼菜配制安全制度

1、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

2、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

4、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

5、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

7、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

十六、生食海產(chǎn)品加工安全制度

1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。

2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。

4、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

6、加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。

十七、食品冷藏安全制度

1、根據(jù)食品的種類(lèi)選擇冷凍或冷藏保存食品。動(dòng)物性食品應(yīng)臵于冷凍箱或冷庫(kù)中保存。果蔬菜類(lèi)食品及隨即要用的食品應(yīng)臵于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。

2、冷庫(kù)或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無(wú)異味、臭味。

3、進(jìn)出食品有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再冷凍。

4、冷庫(kù)中的食品應(yīng)分類(lèi)存放，并有貨架，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私食品。

5、冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。

十八、留 樣 制 度

1、配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于250g。

3、各食堂須配備食品留樣專(zhuān)用冰箱，專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

4、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，臵于專(zhuān)用冰箱里。

5、留樣冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)設(shè)臵在0℃-10℃之間，食品樣品應(yīng)在此條件下存放48小時(shí)以上。

6、冰箱內(nèi)外保持潔凈，經(jīng)常除臭，運(yùn)行良好。

7、一般情況對(duì)食品進(jìn)行抽樣采樣留存，但在對(duì)大型活動(dòng)集體供餐時(shí)則每個(gè)品種必須留樣。

8、留樣工作由各單位指派責(zé)任心較強(qiáng)的人員負(fù)責(zé)。

9、負(fù)責(zé)留樣的人員要嚴(yán)格按留樣要求操作，并做好留樣品種、存放條件、存放時(shí)間等專(zhuān)項(xiàng)記錄。

十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備及方法

一、設(shè)施

餐飲具清洗設(shè)施：專(zhuān)用不銹鋼洗滌池 個(gè)。

餐飲具消毒設(shè)施：電熱蒸汽消毒箱 個(gè)，消毒柜 臺(tái)，消毒桶 個(gè)。餐飲具保潔設(shè)施：專(zhuān)用餐飲具保潔櫥 個(gè)。

二、餐飲具清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?/p>

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

三、消毒方法

物理消毒：把餐飲具放入蒸汽消毒箱內(nèi)，保持100℃、20分鐘以上。

化學(xué)消毒：把餐飲具放入消毒桶內(nèi)，在含有效氯濃度 250mg/L、5分鐘以上。

二十、燒烤制作管理制度

1、設(shè)臵專(zhuān)用獨(dú)立的粗加工間。

2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)臵。

3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)臵腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)臵腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

二十一、食物中毒應(yīng)急預(yù)案

為有效預(yù)防和控制食物中毒事故，根據(jù)局（分公司）職業(yè)健康安全體系的要求，特制定本預(yù)案。

一、組織機(jī)構(gòu)

防突發(fā)公共事件應(yīng)急指揮部下設(shè)食物中毒事故應(yīng)急處理辦公室，辦公室下設(shè)后勤保障組、外圍警戒組。

（一）辦公室 主 任： 值班電話： 成 員：

（二）后勤保障組

組 長(zhǎng)： 聯(lián)系電話： 成 員：

（三）外圍警戒組

組 長(zhǎng)： 聯(lián)系電話： 成 員：

二、工作職責(zé)

（一）辦公室職責(zé)：負(fù)責(zé)搶救食物中毒人員的組織指揮、通訊聯(lián)絡(luò)、值班等綜合工作。

（二）后勤保障組職責(zé)：負(fù)責(zé)搶救食物中毒人員的后勤保障工作。

（三）外圍警戒組職責(zé)：設(shè)臵事故現(xiàn)場(chǎng)警戒區(qū)域，禁止所有人員（除救護(hù)人員外）入內(nèi)。

三、應(yīng)急處臵工作程序

（一）報(bào)警：

發(fā)生食物中毒事件，在場(chǎng)人員應(yīng)立即向公安報(bào)警中心或指揮中心辦公室主任張崇貴報(bào)警，并通知安保部門(mén)、食堂部門(mén)負(fù)責(zé)人。

報(bào)警電話: 公安機(jī)關(guān)： 110 醫(yī)院急救： 120 指揮中心辦公室：

食堂負(fù)責(zé)人： 值班電話：

（二）接警

1、一般食物中毒事故

指揮部辦公室接到報(bào)警后，負(fù)責(zé)啟動(dòng)應(yīng)急處臵預(yù)案，立即組織、指揮相關(guān)人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)救助食物中毒人員，并及時(shí)向指揮部領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)事故應(yīng)急處理情況。

2、重大食物中毒事故

發(fā)生重大食物中毒事故，指揮部領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)崗工作，聽(tīng)取指揮部辦公室關(guān)于事故性質(zhì)、發(fā)生地點(diǎn)、時(shí)間及各項(xiàng)救援工作安排情況匯報(bào)。立即組織、指揮相關(guān)人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)搶救食物中毒人員，同時(shí)向上級(jí)機(jī)關(guān)和當(dāng)?shù)卣I(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)事故情況，請(qǐng)求支援?？傊笓]根據(jù)事故性質(zhì)可親自或委托分管領(lǐng)導(dǎo)奔赴事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)指揮協(xié)調(diào)工作。

（三）食物中毒的臨床表現(xiàn)。

食物中毒通常會(huì)引起腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，一般餐后少則半小時(shí)、多則 48 小時(shí)就可發(fā)病?；颊叱猩鲜黾毙晕改c炎癥狀外，還有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞠孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等，中毒嚴(yán)重者可因腹瀉造成脫水性休克或因衰竭而死亡。我國(guó)對(duì)食物中毒制定了詳細(xì)診斷標(biāo)準(zhǔn)，主要是以病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)。最明顯的特征有：中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止：潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短：所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似：一般無(wú)人與人之間的直接傳染。

（四）發(fā)生食物中毒事件，在場(chǎng)人員報(bào)警后，要立即進(jìn)行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐，盡快排出毒物，同時(shí)制止在場(chǎng)所有人員就餐。

（五）救援組趕到現(xiàn)場(chǎng)后，負(fù)責(zé)組織、指揮食物中毒事件的應(yīng)急處臵措施?，F(xiàn)場(chǎng)救援組人員應(yīng)冷靜分析中毒原因，針對(duì)引起中毒的食物以及吃下去的時(shí)間長(zhǎng)短，及時(shí)采取如下三點(diǎn)應(yīng)急措施：

1、催吐。如果進(jìn)食的時(shí)間在 1 至 2 小時(shí)前，可使用催吐的方法。立即取食鹽 20克，加開(kāi)水 200 毫升，冷卻后一次喝下。如果無(wú)效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜 100 克，搗碎取汁用 200 毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的食物，則可服用十滴水來(lái)促使迅速?lài)I吐。

2、導(dǎo)瀉。如果病人進(jìn)食受污染的食物時(shí)間己超過(guò) 2 至 3 小時(shí)，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。一般用大黃 30 克一次煎服，老年患者可選用元明粉 20 克，用開(kāi)水沖服，即可緩瀉。體質(zhì)較好的老年人，也可采用番瀉葉15 克，一次煎服或用開(kāi)水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。、解毒。如果是吃了變質(zhì)的魚(yú)、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100 毫升，加水 200 毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇 30 克、生甘草 10 克一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。救援過(guò)程中要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張:注意休息，防止受涼，同時(shí)補(bǔ)充足量的淡鹽開(kāi)水。

（六）后勤保障組負(fù)責(zé)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況，請(qǐng)求、接待社會(huì)救援部門(mén)幫助，準(zhǔn)備好急救藥品等物資。撥打 120 急救電話，應(yīng)講清楚單位街道、門(mén)牌號(hào)等詳細(xì)地址；事故性質(zhì)(最好能講清引起食物中毒原因)；涉及范圍；傷亡人數(shù)；前救援情況；撥打電話人姓名、所在單位和電話號(hào)碼；然后派專(zhuān)人在路口等候急救車(chē)的到來(lái)，指引急救車(chē)到現(xiàn)場(chǎng)的道路，以便迅速、準(zhǔn)確到達(dá)事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)。

（七）外圍工作組負(fù)責(zé)。

1、立即劃定警戒區(qū)，疏散現(xiàn)場(chǎng)人員，封閉所有就餐場(chǎng)所和食堂操作間，禁止所有人員（除工作人員和 120 救護(hù)人員外）入內(nèi)。

2、派專(zhuān)人把守，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存所有中毒食品或疑似中毒食品及其原料，對(duì)己帶出現(xiàn)場(chǎng)的應(yīng)及時(shí)追回。

3、采取病人標(biāo)本，以備送檢。

4、待事故處理完畢后，對(duì)食品、餐具及食品用工具進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀。根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理，以免擴(kuò)大中毒范圍。

（八）在場(chǎng)人員應(yīng)積極配合 120 急救機(jī)構(gòu)工作。

（九）食物中毒事件的處理要堅(jiān)持“四不放過(guò)”原則，并通過(guò)事件加強(qiáng)員工職業(yè)健康安全思想教育。

（十）食物中毒事件的預(yù)防。

1、從符合國(guó)家衛(wèi)生防疫等相關(guān)規(guī)定的正規(guī)廠家購(gòu)買(mǎi)原料。購(gòu)買(mǎi)和食用定型包裝食品時(shí)，請(qǐng)注意查看有無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位，不要食用超過(guò)保質(zhì)期的食品。

2、保持操作間和餐廳環(huán)境整潔，妥善保管有毒有害物品，農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑和消毒劑等不得存放在食品加工場(chǎng)所，避免被誤食、誤用。

3、加工、貯存食物時(shí)要做到生、熟分開(kāi)：隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。

4、操作間設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

5、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。

6、食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查并辦理健康證：新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂工作人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化服性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

7、食堂工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽口。

8、健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)食品及食堂環(huán)境衛(wèi)生的檢驗(yàn)工作。

9、加強(qiáng)食品工作人員安全知識(shí)培訓(xùn)和專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，宣傳食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查。

10、非食堂工作人員禁止進(jìn)入操作間。

第四篇：強(qiáng)化餐飲服務(wù)監(jiān)管

強(qiáng)化餐飲服務(wù)監(jiān)管，確保公眾飲食安全

---鄒惠來(lái)局長(zhǎng)在全市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)行政相對(duì)人大會(huì)上的講話

按照《食品安全法》和市委、市政府《關(guān)于食品安全監(jiān)管職能調(diào)整的決定》精神，今年6月9日，遼源市編辦通知。市食品藥品監(jiān)督管理局正式履行餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管及保健食品、化妝品衛(wèi)生監(jiān)督管理職能，職能人員劃轉(zhuǎn)后，成立遼源食品化妝品稽查局，在全省也是首家。剛才，李萬(wàn)海副局長(zhǎng)，劉佳宏副局長(zhǎng)分別做了講話，監(jiān)督員代表和餐飲服務(wù)單位代表分別做了表態(tài)發(fā)言，部分餐飲服務(wù)單位遞交了《餐飲服務(wù)單位食品安全承諾書(shū)》。今天的大會(huì)開(kāi)得很好，會(huì)議明確了我局對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)必須履行的監(jiān)管職責(zé)，明確了餐飲服務(wù)監(jiān)督人員的職責(zé)，明確了餐飲服務(wù)提供者必須履行的義務(wù)和責(zé)任，應(yīng)該看到我市的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全還存在諸多不安全因素，為做好餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管工作，我講以下幾點(diǎn)意見(jiàn)。

一、強(qiáng)化餐飲服務(wù)監(jiān)管，不斷增強(qiáng)責(zé)任感和使命感 2010年；國(guó)家局確立了“完善監(jiān)管制度、創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制、落實(shí)監(jiān)管責(zé)任、提升監(jiān)管能力、提高保障水平”的總體思路。我市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全重點(diǎn)工作已經(jīng)明確，面對(duì)新形勢(shì)、新職能、新任務(wù)和監(jiān)管工作存在的問(wèn)題，全系統(tǒng)監(jiān)管人員，必須清醒的認(rèn)識(shí)，必須不斷增強(qiáng)責(zé)任感和使命感，必須 統(tǒng)一思想，堅(jiān)定信心，團(tuán)結(jié)一致，共克時(shí)限。認(rèn)真履行監(jiān)管工作職責(zé)。

二、強(qiáng)化餐飲服務(wù)監(jiān)管，提高執(zhí)法人員的綜合素質(zhì) 新崗位，新職能。給我們提出了新要求，這就要求我們的監(jiān)管人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書(shū)規(guī)范》等相關(guān)的法律法規(guī)，以適應(yīng)崗位和環(huán)境的需要。食品化妝品稽查局要做好全員性的思想教育工作，盡快轉(zhuǎn)變理念，消除等靠思想，主動(dòng)開(kāi)展工作，即要抓好基礎(chǔ)性工作，要學(xué)習(xí)和監(jiān)管相結(jié)合，集中學(xué)習(xí)和自學(xué)相結(jié)合，做到學(xué)習(xí)工作兩不誤，監(jiān)管工作有條不紊，又要抓好長(zhǎng)遠(yuǎn)性工作，從現(xiàn)在開(kāi)始經(jīng)過(guò)一年時(shí)間的扎實(shí)工作，確保無(wú)重大食品安全事故的發(fā)生。

三、強(qiáng)化餐飲服務(wù)監(jiān)管，提升監(jiān)督管理的實(shí)效性 根據(jù)《遼源市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整頓工作實(shí)施方案》（遼食藥監(jiān)食[2010]7號(hào)）要求，今年，我們將深入開(kāi)展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整頓。以學(xué)校食堂、學(xué)校周邊飯店、建筑工地食堂、集中聚餐場(chǎng)所、集體供餐配送單位、農(nóng)家樂(lè)旅游點(diǎn)、旅游景點(diǎn)和繁華地段飯店為整頓重點(diǎn)，以嚴(yán)格從業(yè)人員健康資格、餐具清洗消毒、進(jìn)貨檢驗(yàn)等管理制度落實(shí)；依法查處餐飲企業(yè)無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為，嚴(yán)厲查處采購(gòu)和使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及劣質(zhì)食用油等不合 格或來(lái)源不明食品原料；加大對(duì)熟食鹵味、盒飯、冷菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)督檢查為主要內(nèi)容。進(jìn)一步鞏固深化餐飲業(yè)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加物的行為，堅(jiān)決整治超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量濫用食品添加劑的行為。

同時(shí)要確保重點(diǎn)時(shí)段的食品安全。餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全與廣大人民群眾的日常生活和身體健康直接相關(guān)，涉及面廣、影響力大?，F(xiàn)在正值升學(xué)、結(jié)婚宴請(qǐng)的特殊時(shí)期，群眾集體性聚餐等活動(dòng)大量增加，各餐飲服務(wù)單位要嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)許可范圍經(jīng)營(yíng)，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員健康狀況的管理；落實(shí)食品采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度、做好臺(tái)賬記錄的情況，尤其是食品添加劑、食用油采購(gòu)使用情況；認(rèn)真執(zhí)行食品粗加工、切配操作安全規(guī)范，特別是冷菜和生食水（海）產(chǎn)品的加工符合要求；做好餐飲具清洗消毒工作。

四、強(qiáng)化餐飲服務(wù)監(jiān)管，提升餐飲單位第一責(zé)任人意識(shí)。開(kāi)展宣傳教育及培訓(xùn)活動(dòng)，是增強(qiáng)餐飲單位依法經(jīng)營(yíng)意識(shí)、提升食品衛(wèi)生質(zhì)量、構(gòu)建食品安全保障體系的重要組成部分，我們將通過(guò)采取監(jiān)督檢查過(guò)程中現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、舉辦餐飲單位負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員培訓(xùn)會(huì)及辦理健康體檢證等多種形式，對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、餐飲業(yè)設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求、食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存及冷菜制作管理、餐飲具消毒、常見(jiàn)食物中毒的預(yù)防等想過(guò)知識(shí)培訓(xùn)。實(shí)現(xiàn)從業(yè)人員培訓(xùn)率100%，持健康證上崗 率100%。并通過(guò)新聞媒體，廣發(fā)動(dòng)員社會(huì)各界，對(duì)餐飲服務(wù)監(jiān)管工作提建議、意見(jiàn)及要求，加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督、輿論監(jiān)督，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，增強(qiáng)消費(fèi)信心，曝光典型案例和大案要案。各餐飲服務(wù)單位也要積極開(kāi)展內(nèi)部培訓(xùn)，并進(jìn)一步建立健全食品安全相關(guān)管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)、添加劑使用、用具器具消毒、從業(yè)人員健康管理等規(guī)章制度，加強(qiáng)管理，嚴(yán)格落實(shí)，牢固樹(shù)立起餐飲單位負(fù)責(zé)人是第一責(zé)任人的意識(shí)。

同志們，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全工作，關(guān)乎廣大市民的身體健康和生命安全，食品安全責(zé)任重大。日前，已進(jìn)入夏季也是食品安全的高危期，我們的監(jiān)管人員必須認(rèn)真履行監(jiān)管職責(zé)。餐飲服務(wù)提供者要勇于擔(dān)負(fù)起責(zé)任，自覺(jué)接受社會(huì)監(jiān)督，加強(qiáng)自律，主動(dòng)守法，提高本單位的食品安全質(zhì)量，確保遼源市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全。

第五篇：4 餐飲服務(wù)監(jiān)管

第四節(jié)

餐飲服務(wù)監(jiān)管

一、餐飲服務(wù)食品安全重要制度

《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》確立了餐飲服務(wù)食品安全管理制度的基本框架。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責(zé)以來(lái)，高度重視餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度建設(shè)，著力提高監(jiān)管工作的科學(xué)化、法制化水平，建立健全了餐飲服務(wù)食品安全管理制度。

（一）餐飲服務(wù)許可制度

《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》明確規(guī)定了國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)行許可制度，從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可，并辦理工商登記，餐飲服務(wù)許可的有效期為3年。取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法對(duì)申請(qǐng)人提交的相關(guān)資料進(jìn)行審核并對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，對(duì)符合規(guī)定條件的準(zhǔn)予許可；對(duì)不符合規(guī)定條件的不予許可并書(shū)面說(shuō)明理由。

（二）從業(yè)人員健康管理制度 《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

（三）食品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度 《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票管理制度?！恫惋嫹?wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》進(jìn)一步規(guī)范了餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。

（四）食品抽樣檢驗(yàn)制度

《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》對(duì)食品檢驗(yàn)作出規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食品不得實(shí)施免檢。

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支；食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行快速檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、相關(guān)票證等信息。

檢驗(yàn)結(jié)果表明存在安全隱患的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依據(jù)職責(zé)采取相應(yīng)措施，確保該餐飲服務(wù)單位加工的食品停止經(jīng)營(yíng)，并告知消費(fèi)者停止食用。餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)不合格的食品進(jìn)行綜合分析，制定整改措施，切實(shí)加強(qiáng)餐飲食品安全管理。

（五）食品安全監(jiān)督檢查制度

《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)管部門(mén)履行食品安全監(jiān)管職責(zé)時(shí)，有權(quán)進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查和對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；有權(quán)查閱、復(fù)制票據(jù)、賬薄等有關(guān)資料；有權(quán)查封、扣押涉嫌違法的產(chǎn)品及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備；有權(quán)查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所等。同時(shí)規(guī)定，縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者簽字后歸檔。縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)單位食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案記錄，對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者增加監(jiān)督檢查頻次。

（六）餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《關(guān)于建立餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度的通知》，要求對(duì)發(fā)生食品安全事故、存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為、存在嚴(yán)重食品安全隱患、監(jiān)督管理部門(mén)認(rèn)為需要約談的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行約談。約談要通報(bào)違法違規(guī)事實(shí)及其行為的嚴(yán)重性，剖析發(fā)生違法違規(guī)行為的原因，告知整改的內(nèi)容和期限，督促履行食品安全主體責(zé)任及其他應(yīng)約談的內(nèi)容。

凡被約談的餐飲服務(wù)提供者，將被列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，其約談?dòng)涗涊d入被約談單位誠(chéng)信檔案，作為不良記錄，與監(jiān)督量化分級(jí)管理和企業(yè)信譽(yù)等級(jí)評(píng)定掛鉤；并且兩年內(nèi)不得承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)接待任務(wù)；凡因發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)依法從重處罰，直至吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證，并向社會(huì)通報(bào)。

二、餐飲服務(wù)許可管理

為進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)許可，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》。

（一）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的主要內(nèi)容 《餐飲服務(wù)許可管理辦法》適用于從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人（以下簡(jiǎn)稱(chēng)餐飲服務(wù)提供者），不適用于食品攤販和為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個(gè)人，集體用餐配送單位納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。根據(jù)《關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》要求，明確中央廚房和甜品站納入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)統(tǒng)一監(jiān)管。對(duì)其他與中央廚房和甜品站屬于同類(lèi)情況的食品安全監(jiān)管問(wèn)題，參照上述原則處理，以確保食品安全各環(huán)節(jié)監(jiān)管工作無(wú)縫銜接和相關(guān)部門(mén)監(jiān)管職責(zé)落實(shí)到位。

餐飲服務(wù)許可審批必須符合法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的權(quán)限、范圍、條件與程序，依據(jù)餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施分類(lèi)管理，審批的全過(guò)程要堅(jiān)持公開(kāi)、公平、公正、便民原則。

《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定《餐飲服務(wù)許可證》受理和審批的機(jī)關(guān)由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)具體規(guī)定?！恫惋嫹?wù)許可管理辦法》設(shè)定了餐飲服務(wù)許可的基本條件；規(guī)定了申請(qǐng)人應(yīng)具備的基本條件和必須提交的材料，特別強(qiáng)調(diào)申請(qǐng)人提交的材料應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，并對(duì)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。

《餐飲服務(wù)許可管理辦法》確定了申請(qǐng)人申請(qǐng)、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)受理、審核申請(qǐng)資料、進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查、做出準(zhǔn)予許可或者不予許可的決定、頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》的許可程序，要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可證規(guī)定的內(nèi)容從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，同時(shí)對(duì)《餐飲服務(wù)許可證》的變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)和注銷(xiāo)等做出了具體規(guī)定。

《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)自受理申請(qǐng)之日起20個(gè)工作日內(nèi)應(yīng)當(dāng)做出行政許可決定，因特殊原因需要延長(zhǎng)許可期限的，經(jīng)本機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長(zhǎng)10個(gè)工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長(zhǎng)期限的理由告知申請(qǐng)人。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)做出準(zhǔn)予行政許可決定的，應(yīng)當(dāng)自做出決定之日起10個(gè)工作日內(nèi)向申請(qǐng)人頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》?！恫惋嫹?wù)許可證》必須載明單位名稱(chēng)、地址、法定代表（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）、類(lèi)別、備注、許可證號(hào)、發(fā)證機(jī)關(guān)（加蓋公章）、發(fā)證日期、有效期限等內(nèi)容。《餐飲服務(wù)許可證》有限期為3年，臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(guò)6個(gè)月。同一餐飲服務(wù)提供者在不同地點(diǎn)或場(chǎng)所從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)分別辦理《餐飲服務(wù)許可證》；餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在消費(fèi)者明顯可見(jiàn)處懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》；餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)或場(chǎng)所改變的，應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》；餐飲服務(wù)提供者取得《餐飲服務(wù)許可證》后，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租。

申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)后不予受理或不予許可，并給予警告，該申請(qǐng)人在1年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可；申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)予以撤銷(xiāo)，該申請(qǐng)人在3年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

（二）《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的主要內(nèi)容 《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》將餐飲服務(wù)許可審查按照五大類(lèi)別（后將中央廚房設(shè)為第六類(lèi)）分別進(jìn)行，餐飲服務(wù)許可審查包括對(duì)申請(qǐng)材料的書(shū)面審查和對(duì)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)核查，規(guī)定兩名以上監(jiān)督人員在現(xiàn)場(chǎng)填寫(xiě)《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》，制作現(xiàn)場(chǎng)核查記錄，經(jīng)申請(qǐng)人核對(duì)無(wú)誤后，核查人員和申請(qǐng)人員在核查表和記錄上簽字或者蓋章。

《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》根據(jù)各類(lèi)餐飲服務(wù)單位的特點(diǎn)，對(duì)餐飲服務(wù)單位選址、場(chǎng)所布局、設(shè)備設(shè)施、工具容器的處理、制度的建立等內(nèi)容，按照其對(duì)食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)?，F(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果實(shí)行綜合判定。關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，必須全部合格，屬于否決項(xiàng)；重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目；其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。各類(lèi)別分別制定了《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》，不同類(lèi)型的餐飲服務(wù)單位，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)分別設(shè)置了不合格數(shù)量的最高限值。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位附設(shè)甜品站食品安全監(jiān)管工作的通知》和《關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知》，明確了甜品站是指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè)，具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷(xiāo)售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷(xiāo)售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主食品的附屬店面；甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍。中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品、半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位；將中央廚房作為第六類(lèi)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行管理。

（三）餐飲服務(wù)許可分類(lèi)

依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

1.按餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的業(yè)態(tài)和規(guī)模分類(lèi)

（1）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）

指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000m2以上（不含3000m2），或者就餐座位在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500-3000m2以上（不含500 m2，不含3000m2），或者就餐座位在250-1000座以上（不含250座，不含1000座）的餐館。

中型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150-500m2以上（不含150 m2，不含500m2），或者就餐座位在75-250座以上（不含75座，不含250座）的餐館。

小型餐館：是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150m2以下（含150 m2，），或者就餐座位在75座以下（含75座）的餐館。

如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類(lèi)的，餐館類(lèi)別以其中規(guī)模較大者計(jì)。（2）快餐店

指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。（3）小吃店

指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。（4）飲品店

指以供應(yīng)酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站不單獨(dú)作為一個(gè)業(yè)態(tài)，納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍。

（5）食堂

指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校（含幼托機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

（6）集體用餐配送單位

指根據(jù)服務(wù)對(duì)象的訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。（7）中央廚房

指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。

2.按照餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)審查規(guī)范分類(lèi)

第一類(lèi)：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第二類(lèi)：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50-500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第三類(lèi)：小型餐館，小吃店，飲品店（含飲品站），供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；

第四類(lèi)：建筑工地食堂； 第五類(lèi)：集體用餐配送單位； 第六類(lèi)：中央廚房。

（四）申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可的必備條件

1.餐飲服務(wù)單位的法人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）有下列情況的，不得申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證：（1）因隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料，被食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告，在1年內(nèi)的申請(qǐng)人；

（2）因以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》，被食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)予以撤銷(xiāo)，在3年內(nèi)的申請(qǐng)人；

（3）在5年內(nèi)被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位直接負(fù)責(zé)的主管人員。2.具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

3.具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

4.具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；

5.具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

6.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。

（五）餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)

1.餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)?shù)剿诘氐氖称匪幤繁O(jiān)督管理局的審批部門(mén)提出申請(qǐng)。2.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)必須提交的材料；（1）《餐飲服務(wù)許可證》申請(qǐng)書(shū)，并按照要求逐項(xiàng)填寫(xiě)；

（2）工商部門(mén)出具的名稱(chēng)預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營(yíng)的可提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；（3）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；（4）法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件），以及不屬于《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第三十六、三十七條情形的說(shuō)明材料；

（5）食品安全管理人員培訓(xùn)等相關(guān)條件證明材料；（6）各環(huán)節(jié)崗位保證食品安全的規(guī)章制度；

（7）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他材料。

3.申請(qǐng)人所有提交的申請(qǐng)材料必須真實(shí)、完整，申請(qǐng)人要簽字或蓋章確認(rèn)；申請(qǐng)人委托代理人辦理申請(qǐng)時(shí)，必須提交委托代理證明。

4.申請(qǐng)事項(xiàng)依法不需要取得餐飲服務(wù)許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)職權(quán)范圍的，應(yīng)當(dāng)即時(shí)告知申請(qǐng)人不接受申請(qǐng)的原因；允許申請(qǐng)人當(dāng)場(chǎng)更正可以當(dāng)場(chǎng)更正的錯(cuò)誤申請(qǐng)材料，申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)更正內(nèi)容簽章確認(rèn)；對(duì)申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容，逾期不告知的，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理；申請(qǐng)事項(xiàng)屬于食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)職權(quán)范圍，申請(qǐng)材料齊全且符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)做出受理決定。

（六）餐飲服務(wù)許可審核 1.形式性審查（材料審核）

食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)申請(qǐng)人提交的申請(qǐng)材料進(jìn)行審查，審查其材料是否齊全，內(nèi)容是否符合規(guī)定要求，申請(qǐng)是否符合法定形式。

2.實(shí)質(zhì)性審查（現(xiàn)場(chǎng)審核）審查人員在書(shū)面審查的基礎(chǔ)上，根據(jù)餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模分類(lèi)，按照審查規(guī)范進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審查，現(xiàn)場(chǎng)填寫(xiě)《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》和現(xiàn)場(chǎng)核查記錄。

3.特別審查

對(duì)一些涉及公共利益和安全以及公民生命健康等重大事項(xiàng)的行為許可，舉行聽(tīng)證核查程序，可由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)主動(dòng)提出，并召集申請(qǐng)人及其他利害關(guān)系人聽(tīng)證；也可由申請(qǐng)人提出，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)舉行聽(tīng)證。

（七）餐飲服務(wù)許可的許可

食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)申請(qǐng)材料和現(xiàn)場(chǎng)核查的情況，對(duì)符合條件的，做出準(zhǔn)予行政許可的決定；對(duì)不符合規(guī)定條件的，做出不予行政許可的決定并書(shū)面說(shuō)明理由，同時(shí)告知申請(qǐng)人享有依法申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。

（八）餐飲服務(wù)許可證的填寫(xiě)規(guī)范 1.單位名稱(chēng)欄

與工商行政管理等部門(mén)核準(zhǔn)的一致。2.法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）欄 根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的性質(zhì)，在“法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）”欄后填寫(xiě)法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主姓名，其中屬法人的，填寫(xiě)法定代表人姓名；屬個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)的，填寫(xiě)業(yè)主姓名；屬法人分支機(jī)構(gòu)或者其他組織的，填寫(xiě)負(fù)責(zé)人姓名。姓名后用括弧加注相應(yīng)的身份性質(zhì)。例如某餐飲企業(yè)法人分支機(jī)構(gòu)餐飲店的負(fù)責(zé)人***，該欄應(yīng)填寫(xiě)為“***(負(fù)責(zé)人)”。3.地址欄

按經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的詳細(xì)地址填寫(xiě)。4.類(lèi)別欄

按照特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等填寫(xiě)。

省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可根據(jù)本地區(qū)習(xí)慣和特點(diǎn)，對(duì)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的描述方式進(jìn)行調(diào)整（如將“餐館”調(diào)整為“飯店”）。

5.許可證號(hào)欄

按省、自治區(qū)、直轄市簡(jiǎn)稱(chēng)+餐證字+4位年份數(shù)+6位行政區(qū)域代碼+6位行政區(qū)域發(fā)證順序編號(hào)。許可證號(hào)中的數(shù)字如不足相應(yīng)位數(shù)，應(yīng)在數(shù)字前加零補(bǔ)足。

6.發(fā)證機(jī)關(guān)欄

加蓋發(fā)證機(jī)關(guān)印章；新發(fā)和延續(xù)的，填寫(xiě)簽發(fā)日期；變更的，填寫(xiě)變更后新的許可證的簽發(fā)日期，并在簽發(fā)日期后注明“變更”字樣；補(bǔ)發(fā)的，填寫(xiě)補(bǔ)發(fā)后新的許可證的簽發(fā)日期，并在簽發(fā)日期后注明“補(bǔ)發(fā)”字樣。

7.有效期限欄

起始日期：新發(fā)、延續(xù)的，填寫(xiě)簽發(fā)日期；變更、補(bǔ)發(fā)的，填寫(xiě)原證的簽發(fā)日期； 到期日期：新發(fā)、延續(xù)的，填寫(xiě)簽發(fā)日期3年后對(duì)應(yīng)日的前1天；變更、補(bǔ)發(fā)的，填寫(xiě)原證的到期日期。

8.備注欄

各類(lèi)餐館：?jiǎn)渭兘?jīng)營(yíng)火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋”或者“單純燒烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”；

各類(lèi)食堂：屬于工地食堂、學(xué)校食堂等的，加注“工地食堂”、“學(xué)校食堂”等； 除飲品店外，其他餐飲服務(wù)單位供應(yīng)涼菜的加注“含涼菜”，不供應(yīng)的加注“不含涼菜”；供應(yīng)自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供應(yīng)的加注“不含裱花蛋糕”；供應(yīng)生食海產(chǎn)品的加注“含生食海產(chǎn)品”不供應(yīng)的加注“不含生食海產(chǎn)品”。

9.甜品站的許可

甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍，甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)為餐飲主店餐飲服務(wù)許可受理和審批機(jī)關(guān)。在餐飲主店附近開(kāi)設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)及餐飲主店餐飲服務(wù)許可變更申請(qǐng)。核發(fā)的甜品站《餐飲服務(wù)許可證》類(lèi)別欄中標(biāo)注“飲品店（甜品站）”，備注欄中標(biāo)注“餐飲主店位于***（具體地址）”。核發(fā)變更的餐飲主店《餐飲服務(wù)許可證》備注欄中標(biāo)注“含*個(gè)甜品站”。在餐飲主店內(nèi)開(kāi)設(shè)的甜品站，不另行發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過(guò)800米。

（九）餐飲服務(wù)許可的管理 1.變更

餐飲服務(wù)提供者的名稱(chēng)、法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）或者地址門(mén)牌號(hào)改變（實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所未改變）、許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》變更手續(xù)。

餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更后的新《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門(mén)。

2.延續(xù)

餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿(mǎn)30日前向原發(fā)證部門(mén)書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。逾期提出延續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》辦理。（1）申請(qǐng)延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)提供以下材料：

《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請(qǐng)書(shū)；原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件； 原《餐飲服務(wù)許可證》的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無(wú)變化的說(shuō)明材料；省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他材料。

（2）原發(fā)證部門(mén)受理《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請(qǐng)后，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)對(duì)原許可的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等是否有變化，以及是否符合申請(qǐng)條件等內(nèi)容，按照許可審批材料及現(xiàn)場(chǎng)審查內(nèi)容進(jìn)行審核。準(zhǔn)予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證號(hào)不變。

（3）餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取延續(xù)后的新《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門(mén)。

3.補(bǔ)發(fā)

餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后60日內(nèi)公開(kāi)聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)?！恫惋嫹?wù)許可證》毀損的，憑毀損的原證向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。

4.注銷(xiāo)

（1）餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，發(fā)證部門(mén)應(yīng)當(dāng)依法注銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》； 1）《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿(mǎn)未申請(qǐng)延續(xù)的，或者延續(xù)申請(qǐng)未被批準(zhǔn)的； 2）餐飲服務(wù)提供者依法終止的； 3）《餐飲服務(wù)許可證》依法被撤銷(xiāo)、撤回或者被吊銷(xiāo)的； 4）餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)申請(qǐng)注銷(xiāo)的；

5）依法應(yīng)當(dāng)注銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的其他情形。（2）《餐飲服務(wù)許可證》被注銷(xiāo)的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將《餐飲服務(wù)許可證》原件交回食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。

（3）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)做好注銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的有關(guān)登記工作。5.撤銷(xiāo)

有下列情形之一的，作出發(fā)放《餐服務(wù)許可證》決定的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)或者其上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，可以撤銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》：

（1）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)工作人員濫用職權(quán)，玩忽職守，給不符合條件的申請(qǐng)人發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的；

（2）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)工作人員超越法定職權(quán)發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的；（3）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)工作人員違反法定程序發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的；（4）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)已取得《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)提供者不符合餐飲經(jīng)營(yíng)要求的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務(wù)許可條件的，應(yīng)當(dāng)依法撤銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》。

（5）依法可以撤銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的其他情形。6.吊銷(xiāo)

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生嚴(yán)重違反《食品安全法》規(guī)定的行為時(shí)，或聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。

（十）中央廚房許可審查規(guī)范

開(kāi)設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。作為新增的第六類(lèi)許可審查類(lèi)別，《中央廚房許可審查規(guī)范》特別強(qiáng)調(diào)了對(duì)食品安全管理人員、食品安全管理制度、配送食品品種、食品檢驗(yàn)等方面的審查要求，中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)職食品安全管理人員。

申請(qǐng)人在申請(qǐng)中央廚房餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。申請(qǐng)人必須建立健全中央廚房食品安全管理制度，在申請(qǐng)中央廚房餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交以下規(guī)章制度：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；專(zhuān)職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；食品供應(yīng)商遴選制度；加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專(zhuān)間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；食品添加劑使用管理制度；食品檢驗(yàn)制度；問(wèn)題食品召回和處理方案；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他制度。

中央廚房配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)確定。

中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

三、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，本著“繼承與創(chuàng)新相結(jié)合、綜合提升統(tǒng)一”的原則，制定了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》。

（一）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的主要內(nèi)容

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》適用于我國(guó)境內(nèi)一切從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，從法律層面上對(duì)餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)行為和監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督行為提出了強(qiáng)制性的要求。明確了餐飲服務(wù)單位保證食品安全的基本要求和食品安全事故處理措施；明確了監(jiān)管人員的監(jiān)督檢查程序、內(nèi)容和可采取的措施；細(xì)化了食品監(jiān)督抽檢與復(fù)檢的相關(guān)要求；細(xì)化了餐飲服務(wù)提供與監(jiān)管人員的法律責(zé)任。

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》同時(shí)還鼓勵(lì)和支持相關(guān)單位開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)的普及，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者提高食品安全管理水平，加強(qiáng)行業(yè)自律；鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規(guī)范，配備先進(jìn)的食品安全檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品進(jìn)行自行檢測(cè)或者向具有法定資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢。

（二）餐飲服務(wù)提供者的主要法律義務(wù) 1.取得《餐飲服務(wù)許可證》

餐飲服務(wù)提供者必須按規(guī)定申請(qǐng)并取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。學(xué)校食堂從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定人申辦學(xué)校食堂《餐飲服務(wù)許可證》。

2.人員管理

（1）不聘用被限定人員

被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。餐飲服務(wù)提供者不得聘用禁止從業(yè)人員從事管理工作。

（2）配備食品安全管理人員

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。（3）人員健康管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

（4）人員培訓(xùn)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

3.采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》，規(guī)定了餐飲服務(wù)單位從不同的采購(gòu)渠道采購(gòu)時(shí)應(yīng)索證索票的種類(lèi)，并對(duì)采購(gòu)臺(tái)賬記錄提出了要求。

（1）采購(gòu)渠道

1）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（和簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

2）從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

3）從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

4）從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

5）從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

6）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。

（2）特別物品

1）采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

2）批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

3）采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

（3）臺(tái)賬記錄 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)志是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，上述信息齊全的，可不再重新登記記錄。

（4）票證及臺(tái)賬記錄保存期限

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

4.禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)下列食品（1）《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（2）違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；（3）違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；

（4）違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品。5.食品添加劑管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，實(shí)行“專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)柜保存、專(zhuān)人登記、專(zhuān)用稱(chēng)具”的“六專(zhuān)”管理，并建立使用臺(tái)賬。

6.遵守食品安全操作規(guī)范

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，對(duì)餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理提出了明確、具體要求。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》分為主體和附件兩部分內(nèi)容。主體部分為總則、機(jī)構(gòu)及人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、過(guò)程控制和附則等5個(gè)章節(jié)。附件部分是餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求等6個(gè)附件。

7.配合監(jiān)管部門(mén)抽檢

食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量、相關(guān)票據(jù)證等信息。

（三）餐飲服務(wù)食品安全事故處理 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)食品安全事故中餐飲服務(wù)提供者的職責(zé)、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的職責(zé)及應(yīng)采取的措施做出明確規(guī)定。發(fā)生食品安全事故時(shí)，事發(fā)地點(diǎn)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)在本級(jí)人民政府領(lǐng)導(dǎo)下，及時(shí)做出反應(yīng)，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置，有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：

1.封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)； 2.封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；

3.經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷(xiāo)毀；未被污染的食品，予以解封；

4.依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。

（四）餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督管理

日常監(jiān)督是指餐飲服務(wù)提供者取得餐飲服務(wù)許可證后，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)其進(jìn)行的監(jiān)督活動(dòng)。主要有：巡回監(jiān)督、食品安全事件調(diào)查、行政控制、食品監(jiān)測(cè)、投訴舉報(bào)調(diào)查，行政處罰等。巡回監(jiān)督是日常監(jiān)督的主要內(nèi)容，本節(jié)所指的日常監(jiān)督主要指巡回監(jiān)督，巡回監(jiān)督的目的是發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食品安全隱患、宣傳食品安全知識(shí)、督促餐飲服務(wù)單位改進(jìn)食品安全控制措施，保證食品安全。監(jiān)督檢查的方式包括聽(tīng)取情況介紹，查閱有關(guān)資料、現(xiàn)場(chǎng)檢查、詢(xún)問(wèn)有關(guān)人員、現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量或檢驗(yàn)等。

1.量化分級(jí)、分類(lèi)管理

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模及信譽(yù)度，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類(lèi)管理制度，根據(jù)分級(jí)結(jié)果，把存在問(wèn)題較多的餐飲服務(wù)單位列為監(jiān)督檢查的重點(diǎn)對(duì)象。確定監(jiān)督檢查對(duì)象后，對(duì)這些單位的檔案資料進(jìn)行了解，如前次檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、監(jiān)測(cè)結(jié)果等，以便有針對(duì)性地開(kāi)展監(jiān)督檢查。

2.監(jiān)督檢查程序

（1）食品安全監(jiān)督檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)有兩名以上人員共同參加。（2）到達(dá)被監(jiān)督餐飲服務(wù)單位后，主動(dòng)出示執(zhí)法證件，說(shuō)明來(lái)意。

（3）在相關(guān)人員的陪同下進(jìn)行全面檢查，或者根據(jù)實(shí)際情況選擇重點(diǎn)部位、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查、并依法收集相關(guān)證據(jù)。

（4）監(jiān)督檢查完畢后，制作現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查筆錄，并經(jīng)陪同人員確認(rèn)簽字。如拒絕簽字，應(yīng)在筆錄上注明拒簽理由，同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、職務(wù)。

（5）對(duì)餐飲服務(wù)單位存在的問(wèn)題，應(yīng)了解其原因，進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)指導(dǎo)，提出改進(jìn)措施。如發(fā)現(xiàn)重大問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，并立即采取控制措施。發(fā)現(xiàn)重大問(wèn)題，除及時(shí)向監(jiān)管機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人匯報(bào)外，還應(yīng)向餐飲服務(wù)單位的主管部門(mén)反映，爭(zhēng)取協(xié)同管理。

（6）需要給予行政處罰的，應(yīng)按行政處罰程序辦理。3.監(jiān)督檢查的主要內(nèi)容

每次監(jiān)督檢查的內(nèi)容既要全面，又要重點(diǎn)突出。全面是指對(duì)照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。重點(diǎn)是指對(duì)可能引發(fā)食品安全事故的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如高風(fēng)險(xiǎn)操作），進(jìn)行重點(diǎn)檢查。檢查的主要內(nèi)容如下：

（1）餐飲服務(wù)許可情況；

（2）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；

（3）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；

（4）餐飲加工制作、銷(xiāo)售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；

（5）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；

（6）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及儲(chǔ)存條件；

（7）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（8）用水的衛(wèi)生情況：

（9）其他需要重點(diǎn)檢查的情況。4.監(jiān)督檢查可以采取的措施

（1）進(jìn)入加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查；（2）對(duì)加工和銷(xiāo)售的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；

（3）查閱、復(fù)制餐飲服務(wù)提供者的有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；

（4）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備；

（5）查封違法從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所。監(jiān)督檢查完畢后，對(duì)查出的問(wèn)題要督促改進(jìn)，對(duì)存在違法行為的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行處罰，對(duì)重要的食品安全隱患更要依法處理、密切關(guān)注，對(duì)整改的情況進(jìn)行復(fù)查。監(jiān)督檢查的過(guò)程還應(yīng)成為宣傳食品安全法律法規(guī)知識(shí)的過(guò)程，針對(duì)存在的問(wèn)題在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行指導(dǎo)。

（五）餐飲服務(wù)食品安全技術(shù)支撐 1.快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用 在日常監(jiān)督檢查過(guò)程中，監(jiān)督人員可以使用經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)開(kāi)展快速檢測(cè)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和初步篩查不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為行政處罰的依據(jù)。對(duì)初步結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，進(jìn)一步確認(rèn)檢驗(yàn)結(jié)果。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況采取措施，有效保障食品安全。

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者使用經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)，開(kāi)展對(duì)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的篩查，及時(shí)消除食品安全隱患。

2.監(jiān)督抽檢

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并及時(shí)將樣品送達(dá)有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，按時(shí)出具合法的檢驗(yàn)報(bào)告。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支。

3.復(fù)檢

餐飲服務(wù)提供者對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書(shū)之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請(qǐng)人自行選擇，應(yīng)當(dāng)選擇有關(guān)部門(mén)共同公布的承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)。復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。復(fù)檢結(jié)論表明食品合格的，復(fù)檢費(fèi)用由抽樣檢驗(yàn)的部門(mén)承擔(dān)；復(fù)檢結(jié)論表明食品不合格的，復(fù)檢費(fèi)用由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)。

（六）依法公布監(jiān)督管理信息

縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法公布以下監(jiān)督管理信息： 1.餐飲服務(wù)行政許可情況；

2.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果； 3.查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況； 4.餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查工作情況； 5.其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。

（七）相關(guān)的法律責(zé)任

《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者違法違規(guī)應(yīng)承擔(dān)的行政責(zé)任，《餐飲服務(wù)食品安全管理辦法》根據(jù)餐飲服務(wù)行業(yè)特點(diǎn)，對(duì)以下違法行為應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任進(jìn)行了細(xì)化：

1.未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù) 2.食品存在安全隱患；

3.未按規(guī)定處置食品安全事故； 4.未按規(guī)定運(yùn)輸食品； 5.聘用限定人員；

6.違反從業(yè)人員健康要求；

7.違反采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票要求； 8.違反餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等。

四、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障

（一）適用范圍和基本原則 1.適用范圍

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障（以下簡(jiǎn)稱(chēng)重大活動(dòng)保障）適用于對(duì)各級(jí)政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他重大活動(dòng)開(kāi)展的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。通過(guò)對(duì)重大活動(dòng)進(jìn)行食品安全保障，督促有關(guān)單位做好食品安全工作，防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，確保重大活動(dòng)期間不發(fā)生食品安全事故。

2.基本原則 根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的要求，重大活動(dòng)保障應(yīng)堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、屬地負(fù)責(zé)、分級(jí)監(jiān)督的原則。

（1）預(yù)防為主

重大活動(dòng)保障的重點(diǎn)是預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。餐飲服務(wù)提供者在食品采購(gòu)、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)應(yīng)采取各種措施，防止食品受到污染。

（2）科學(xué)管理

重大活動(dòng)保障是以科學(xué)的管理為基礎(chǔ)，餐飲服務(wù)提供者必須采取各項(xiàng)技術(shù)措施保障食品安全。監(jiān)督管理部門(mén)也應(yīng)督促指導(dǎo)其采取科學(xué)和正確的方法。

（3）屬地負(fù)責(zé)

根據(jù)監(jiān)督保障任務(wù)的來(lái)源，重大活動(dòng)保障工作分為省級(jí)任務(wù)和地區(qū)任務(wù)。省級(jí)任務(wù)原則上由省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)或會(huì)同相關(guān)地區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)共同承擔(dān)，必要時(shí)可調(diào)用其他地區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)共同參加；地區(qū)級(jí)任務(wù)由相關(guān)地區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)，必要時(shí)可報(bào)請(qǐng)省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)協(xié)助承擔(dān)。

（4）分級(jí)監(jiān)督

重大活動(dòng)保障分為全程保障和重點(diǎn)監(jiān)督兩種方式，依據(jù)重大活動(dòng)的性質(zhì)和規(guī)模，確定實(shí)施保障的方式。

（二）重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任

在重大活動(dòng)的舉辦過(guò)程中，需要食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、重大活動(dòng)主辦單位、餐飲服務(wù)提供者（承辦方）相互配合，共同做好餐飲服務(wù)食品安全保障工作。

1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)任

對(duì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施監(jiān)督管理，督促其符合食品安全相關(guān)要求。具體工作包括：（1）制定重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督保障工作的實(shí)施預(yù)案。

（2）做好餐飲服務(wù)提供者食品安全相關(guān)法律法規(guī)的宣傳培訓(xùn)和監(jiān)督工作。（3）負(fù)責(zé)相關(guān)食譜的審查、確認(rèn)工作。（4）負(fù)責(zé)自制食品、飲用水等的抽檢工作。

（5）必要時(shí)，派監(jiān)督人員進(jìn)駐加工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保障。（6）負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作。2.重大活動(dòng)主辦單位責(zé)任

重大活動(dòng)主辦單位應(yīng)當(dāng)建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理，對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理負(fù)責(zé)。同時(shí)，應(yīng)為監(jiān)督管理部門(mén)的保障人員提供必要的工作條件和有關(guān)資料，包括提供重大活動(dòng)的背景、詳細(xì)供餐方案、供餐地點(diǎn)及涉及供餐人數(shù)，商討、確定需要食品安全監(jiān)督保障的內(nèi)容和要求，選擇符合下列條件的單位作為重大活動(dòng)接待單位，并配合監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展食品安全監(jiān)督管理。

（1）持有效的餐飲服務(wù)許可證。

（2）具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)的接待服務(wù)能力。

（3）食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（或具備與A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)氖称钒踩珬l件）。

3.餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任

根據(jù)食品安全法律法規(guī)的相關(guān)要求從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，接受重大活動(dòng)主辦單位的管理和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督，積極配合監(jiān)督管理部門(mén)及其派駐工作人員的監(jiān)督管理，對(duì)監(jiān)督管理部門(mén)及其工作人員所提出的意見(jiàn)認(rèn)真整改。

（1）在重大活動(dòng)開(kāi)展前，與監(jiān)督管理部門(mén)簽訂責(zé)任承諾書(shū)；

（2）建立重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理工作機(jī)構(gòu)，制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，滿(mǎn)足重大活動(dòng)的特殊要求；（3）制定重大活動(dòng)食譜。落實(shí)食品、食品添加劑及食品原料的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；

（4）做好食品留樣和記錄。

（三）保障工作重點(diǎn) 1.保障前

（1）明確工作任務(wù)、內(nèi)容，了解、掌握重大活動(dòng)的具體安排、時(shí)間、餐次、人數(shù)、用餐方式等，對(duì)保障任務(wù)進(jìn)行登記備案。

（2）根據(jù)保障任務(wù)，制定具體監(jiān)督保障工作方案和突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。

（3）對(duì)主辦方確定的餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展全面食品安全檢查和抽檢，對(duì)其承辦能力進(jìn)行評(píng)估。

（4）審查供餐菜單，提出審查意見(jiàn)。

（5）了解從業(yè)人員近期健康狀況，并要求餐飲服務(wù)提供者對(duì)員工近期健康狀況密切觀察。

（6）對(duì)參與接待的從業(yè)人員，進(jìn)行食品安全相關(guān)培訓(xùn)。

（7）提前對(duì)餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨渠道、供貨者的許可情況以及食品檢驗(yàn)合格證明等進(jìn)行檢查。

（8）督促餐飲服務(wù)提供者在活動(dòng)前進(jìn)行全面清潔。（9）督促接待單位配備留樣的相關(guān)設(shè)備設(shè)施。2.保障期間

（1）保障人員應(yīng)提前進(jìn)入接待單位，對(duì)其食品安全情況進(jìn)行復(fù)查，并對(duì)清潔、衛(wèi)生消毒工作的落實(shí)情況進(jìn)行檢查。

（2）對(duì)食品加工制作過(guò)程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。（3）督促做好留樣工作。

（4）對(duì)相關(guān)操作環(huán)節(jié)和供應(yīng)的食品進(jìn)行抽檢。

（四）重大活動(dòng)保障工作措施 1.了解活動(dòng)情況

重大活動(dòng)主辦單位原則上應(yīng)于活動(dòng)舉辦前20個(gè)工作日將相關(guān)信息及資料，書(shū)面通報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)接到書(shū)面通報(bào)后，應(yīng)及時(shí)了解以下相關(guān)信息及資料。

（1）重大活動(dòng)名稱(chēng)、級(jí)別、舉辦時(shí)間、舉辦地點(diǎn)、參加人數(shù)。（2）主辦單位名稱(chēng)、聯(lián)系人、聯(lián)系方式。

（3）餐飲服務(wù)提供者名稱(chēng)、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及聯(lián)系方式。（4）參與重大活動(dòng)人員駐地分布和餐飲、住宿情況。

（5）供餐方式、供餐地點(diǎn)及重要宴會(huì)、旅游活動(dòng)、重大活動(dòng)期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。

（6）其他需要了解的情況。2.保障人員培訓(xùn)

食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行保障工作培訓(xùn)，進(jìn)一步明確工作任務(wù)、內(nèi)容，了解、掌握接待任務(wù)的具體安排、時(shí)間、餐次、人數(shù)、用餐方式和有關(guān)要求等。

3.接待能力評(píng)估

食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)在重大活動(dòng)前，應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的供餐資質(zhì)、接待能力、衛(wèi)生狀況和擬定食譜進(jìn)行綜合評(píng)估，并以書(shū)面評(píng)估報(bào)告的方式送交活動(dòng)主辦方、餐飲服務(wù)提供者。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照要求提供相關(guān)資料，配合監(jiān)督管理部門(mén)的現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)估工作。評(píng)估按以下幾方面進(jìn)行：（1）管理資料

餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)許可情況；餐飲服務(wù)提供者食品安全管理機(jī)構(gòu)、管理人員、管理制度設(shè)立情況；從業(yè)人員身體健康證明及目前的健康狀況。

（2）加工供應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)

餐飲服務(wù)提供者是否達(dá)到食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（或具有相應(yīng)條件）；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局設(shè)置、相關(guān)設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況；加工制作過(guò)程中的監(jiān)督檢查情況；餐飲服務(wù)提供者是否具備相適應(yīng)的接待服務(wù)能力。

（3）食品、飲用水、食品工用具

監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)提供者加工的直接入口食品、飲用水及食品工具容器等樣品進(jìn)行抽樣檢測(cè)。

（4）食譜設(shè)計(jì)

食譜中各種食品的加工制作過(guò)程應(yīng)可殺死或破壞食品中有毒有害物質(zhì)，保證食品安全。食譜設(shè)計(jì)的原則包括：食譜中供應(yīng)菜肴的品種、數(shù)量應(yīng)與加工制作場(chǎng)所、加工條件相適應(yīng)，并符合相應(yīng)的安全要求；不得供應(yīng)違禁生食水產(chǎn)品和其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不宜供應(yīng)改刀熟食、色拉、刺身及含水分較高且容易變質(zhì)的食品；操作工藝應(yīng)保證成品制作完成至食用間隔時(shí)間在2小時(shí)內(nèi)；原則上不得加工供應(yīng)參加活動(dòng)者的自帶食品，必須要供應(yīng)的，安全問(wèn)題由活動(dòng)參加者自負(fù)。餐飲服務(wù)提供者盡可能留取自帶食品的樣品。

如有下列情形之一的食品，應(yīng)在食譜中剔除： 1）食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品； 2）抽樣檢測(cè)異常的食品；

3）未能出示有效證明文件的食品； 4）超過(guò)保質(zhì)期限的食品；

5）外購(gòu)散裝直接入口熟食制品；

6）食品安全監(jiān)督管理部門(mén)為預(yù)防食物中毒禁止食用的食品； 7）國(guó)家、地方法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。4.活動(dòng)前準(zhǔn)備

餐飲服務(wù)提供者在承辦重大活動(dòng)前，應(yīng)做好如下準(zhǔn)備工作：

（1）了解食品從業(yè)人員健康動(dòng)態(tài)狀況，并要求食品安全管理人員對(duì)近期患有各種傳染病、重感冒、腹瀉等病癥的從業(yè)人員進(jìn)行密切觀察、登記。

（2）對(duì)全體參與接待的從業(yè)人員，進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

（3）做好食品和原料的迸貨渠道證明、供貨商相關(guān)許可證明、食品檢驗(yàn)（檢疫）報(bào)告等索證工作。

（4）活動(dòng)前對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及接待現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清潔。（5）檢查食品留樣相關(guān)設(shè)備設(shè)施及器具的準(zhǔn)備情況。5.開(kāi)展監(jiān)督保障

監(jiān)督管理部門(mén)在重大活動(dòng)過(guò)程中，將開(kāi)展以下監(jiān)督管理工作，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極做好配合工作，保障食品安全。

（1）進(jìn)駐

根據(jù)重大活動(dòng)級(jí)別、規(guī)模、供餐人數(shù)和供餐方法，監(jiān)督管理部門(mén)選派食品安全監(jiān)督人員進(jìn)駐活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施食品安全監(jiān)管。

（2）資料審查

包括食品和原料的索證資料、各類(lèi)有關(guān)記錄檔案、食品從業(yè)人員的健康證明等。（3）監(jiān)督加工制作過(guò)程

1）開(kāi)展全程保障的，對(duì)食品加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)督，包括采購(gòu)至供餐的所有過(guò)程、加工環(huán)境、餐飲具清洗消毒、食品留樣、自帶食品和贊助食品等。

2）開(kāi)展重點(diǎn)監(jiān)督的，對(duì)食品加工制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，包括涼菜配置、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食品留樣等。

3）對(duì)不符合要求的，立即制止并提出整改意見(jiàn)。

4）對(duì)臨時(shí)或擅自改變供應(yīng)食品品種、加工工藝、供餐方式或供餐時(shí)間的，應(yīng)重新審核，符合要求后方可供餐；嚴(yán)重的可責(zé)令停止供餐，并報(bào)告重大活動(dòng)主辦方。

（4）快速檢測(cè)

通過(guò)對(duì)供餐食品及食品原料的快速檢測(cè)，可以在短時(shí)間內(nèi)有效篩查，控制食品烹調(diào)的加工時(shí)間、中心溫度等關(guān)鍵因素，從而達(dá)到降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目的，有效保障重大活動(dòng)期間的食品安全。這些檢測(cè)可由監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展，也可由餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行。凡快速檢測(cè)結(jié)果異常的，應(yīng)立即暫停使用，并進(jìn)一步送檢測(cè)機(jī)構(gòu)確認(rèn)。

6.突發(fā)事件的處理 在重大活動(dòng)期間，如發(fā)生食品安全突發(fā)事件，監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)及時(shí)按照應(yīng)急預(yù)案開(kāi)展控制和調(diào)查工作。餐飲服務(wù)提供者也應(yīng)當(dāng)啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急處置方案：及時(shí)匯報(bào)，協(xié)助醫(yī)療部門(mén)進(jìn)行救治，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和控制，查明事故原因，避免事故擴(kuò)散蔓延。