第一篇：縣食藥監(jiān)局積極創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范街

縣食藥監(jiān)局積極創(chuàng)建省級餐飲服務(wù)示范街

為進一步提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全?？h食藥監(jiān)局以縣信義大道為重點區(qū)域，采取多種措施，積極創(chuàng)建省級餐飲服務(wù)食品安全示范街。

一是強化組織領(lǐng)導(dǎo)。實行主管領(lǐng)導(dǎo)親手抓，分管領(lǐng)導(dǎo)靠上抓的工作模式，成立縣餐飲服務(wù)食品安全示范街領(lǐng)導(dǎo)小組、工作小組，形成“齊抓共建”的工作機制，舉全局之力積極投入到示范街創(chuàng)建活動中來。

二是強化宣傳教育。組織召餐飲服務(wù)開示范街創(chuàng)建動員大會，積級向街道餐飲服務(wù)單位負責人宣傳創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范街的目的與意義，明確各單位的責任與義務(wù)。同時通過發(fā)海報、發(fā)傳單、放宣傳片等多種的形式動員全社會參與，引導(dǎo)全民關(guān)注，共同營造良好的創(chuàng)建氛圍。

三是明確規(guī)范標準。明確了街道各餐飲服務(wù)單位軟、硬件標準和管理要求，指派執(zhí)法人員現(xiàn)場分類檢查指導(dǎo)創(chuàng)建工作，要求各餐飲單位必須建立并完善食品原輔料索證索票和臺賬記錄、添加劑管理檔案、餐廚垃圾處置檔案和消毒管理檔案及從業(yè)人員健康檔案、食品安全應(yīng)急預(yù)案、食品安全投訴制度等制度。四是嚴格組織驗收。嚴格按照省級餐飲服務(wù)示范街標準，組織專人對街道所有餐飲服務(wù)單位逐一進行檢查和和驗收，要求所有條款目必須落實，達不到標準則限期整改。

五是創(chuàng)新監(jiān)管模式。將以此省級餐飲示范街創(chuàng)建活動為契機，打造示范樣本，以點帶面，全縣推廣，打造餐飲服務(wù)高標準，提升餐飲服務(wù)食品安全水平。

第二篇：餐飲服務(wù)食品安全示范街創(chuàng)建工作實施方案

××市餐飲服務(wù)食品安全示范街創(chuàng)建工作實施方案

為全面提升全市餐飲服務(wù)保障水平，打造安全、放心的餐飲消費環(huán)境，保障人民群眾身體健康和生命安全，按照《××市創(chuàng)建食品安全示范市工作方案》要求，特制定本方案。

一、指導(dǎo)思想和工作目標

指導(dǎo)思想。以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，貫徹落實《食品安全法》和《食品安全法實施條例》，按照“統(tǒng)一部署，分步實施；由點及線、由線及面，點線面結(jié)合”的原則，通過餐飲服務(wù)食品安全示范街的創(chuàng)建，保障全市人民就餐安全，促進餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

工作目標。以“食品安全、市容整潔、誠信經(jīng)營、群眾滿意”為目標，12個縣(市、區(qū))各創(chuàng)建1-2條具有引領(lǐng)示范作用的餐飲服務(wù)食品安全示范街，在切實提高餐飲服務(wù)保障水平的基礎(chǔ)上，使之成為轄區(qū)餐飲消費的重要場所，以及餐飲消費領(lǐng)域規(guī)范操作的示范點和開展公眾餐飲食品安全宣傳教育的平臺。

二、創(chuàng)建標準

示范街區(qū)域內(nèi)市容市貌及環(huán)境整潔，經(jīng)營秩序良好，無流動攤販、街頭攤點和無證照經(jīng)營單位。餐飲服務(wù)提供者證照齊全，做到亮證、亮照經(jīng)營；衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生監(jiān)督信息公示、食品安全承諾、舉報電話等上墻；100%建立統(tǒng)一的

1食品采購索證管理臺帳，登記品種、索證憑證記錄齊全、規(guī)范；餐（飲）具消毒、保潔設(shè)施齊全，提供的餐（飲）具符合衛(wèi)生要求；從業(yè)人員掌握基本的食品安全知識，100%持有有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明；食品加工、儲存、供應(yīng)過程符合衛(wèi)生要求；建立健全食品安全事故應(yīng)急處置機制；監(jiān)督部門對示范街的食品安全投訴舉報處理及時率要達到100%；市民對示范街食品安全滿意度達到90%以上；落實“笑臉”監(jiān)督檢查公示制度等。

三、實施步驟

創(chuàng)建活動自2010年3月15日至2010年12月31日結(jié)束，共分三個階段。

（一）動員部署階段（2010年3月15日至2010年3月31日）。召開由相關(guān)單位負責人參加的創(chuàng)建工作動員會，講清創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范街的意義、目標、要求，對創(chuàng)建工作進行全面安排部署。完成對轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供單位基本情況及食品安全現(xiàn)狀調(diào)查摸底，上報創(chuàng)建單位名單，并督促創(chuàng)建單位按照標準開展自查自糾。

（二）組織實施階段（2010年4月1日至2010年11月30日）。

按照實施方案內(nèi)容要求，圍繞餐飲服務(wù)食品安全示范街創(chuàng)建目標和標準，從經(jīng)營環(huán)境、經(jīng)營主體、經(jīng)營行為、制度建設(shè)等方面進行全面規(guī)范、完善，全面提升餐飲服務(wù)單位食品安

全管理水平，在整個街區(qū)形成安全、放心的消費環(huán)境。

（三）總結(jié)驗收階段(2010年12月1日至2010年12月30日)。對餐飲服務(wù)食品安全示范街創(chuàng)建活動進行全面總結(jié)，組織有關(guān)部門對創(chuàng)建工作進行評估驗收，評估驗收合格的食品安全示范街，通過新聞媒體向社會公布。

四、工作要求

（一）加強組織領(lǐng)導(dǎo)。各級政府對轄區(qū)內(nèi)的食品安全工作負總責，要加強對餐飲服務(wù)食品安全示范街創(chuàng)建工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，落實制度、經(jīng)費等保障措施，督促相關(guān)部門按照創(chuàng)建工作要求和標準積極組織創(chuàng)建，確保創(chuàng)建工作有力推進，取得實效。

（二）明確職責分工。在各級政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，各級食品安全委員會辦公室負責牽頭餐飲服務(wù)食品安全示范街創(chuàng)建工作。

食品安全委員會辦公室負責示范街創(chuàng)建工作的組織、協(xié)調(diào)和重大食品安全事故的查處。

衛(wèi)生部門負責示范街餐飲服務(wù)單位的創(chuàng)建工作，開展食品安全宣傳培訓(xùn)工作；建立“三個制度”，即食品安全承諾制度、全面落實食品進貨臺賬登記索證索票制度、量化分級管理和監(jiān)督檢查公示制度；落實“六個統(tǒng)一”，即統(tǒng)一亮照、亮證和監(jiān)督公示、統(tǒng)一食品加工操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施分類標識、統(tǒng)一張貼關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作指南、統(tǒng)一使用食品原料進貨臺

帳、統(tǒng)一管理健康證和培訓(xùn)合格證、統(tǒng)一食品安全示范街管理要求；規(guī)范餐飲單位的操作等。

工商部門負責餐飲服務(wù)單位營業(yè)執(zhí)照的辦理，取締無證無照經(jīng)營行為。

質(zhì)監(jiān)部門做好示范街內(nèi)使用的加工食品質(zhì)量監(jiān)督。城建部門負責取締無證流動攤販、街頭攤點，杜絕跨門營業(yè)；負責示范街市容市貌和環(huán)境衛(wèi)生管理，整治市容市貌。

商務(wù)部門負責規(guī)范活禽屠宰,嚴厲打擊加工、銷售病死病害畜禽產(chǎn)品和注水肉等行為,嚴防病死、注水、未經(jīng)檢疫檢驗或檢疫檢驗不合格的畜禽產(chǎn)品進入餐飲消費環(huán)節(jié)。

餐飲服務(wù)單位要積極參加食品安全示范街創(chuàng)建工作，按照相關(guān)要求，建立健全相關(guān)制度，加強自律，確保經(jīng)營的食品符合國家質(zhì)量安全標準，并承擔相應(yīng)的法律責任。

（三）加強督查評估。各級食品安全委員會辦公室加強對餐飲服務(wù)食品安全示范街創(chuàng)建工作情況跟蹤督查，及時協(xié)調(diào)解決工作中遇到的問題和困難。制定餐飲服務(wù)示范街評估驗收細則，組成評估驗收組，對創(chuàng)建工作進行評估驗收。各有關(guān)部門要加強執(zhí)法監(jiān)督，對各個環(huán)節(jié)存在的突出問題，組織力量進行集中整治。對違法違規(guī)行為依法嚴肅查處，情節(jié)嚴重的予以公開曝光，以確保餐飲服務(wù)食品安全示范街創(chuàng)建活動取得實效。

（四）營造輿論氛圍。要積極探索構(gòu)建“政府主導(dǎo)、企業(yè)自律、市民參與、社會監(jiān)督”的監(jiān)管機制，廣泛發(fā)動社會力量，通過典型帶動、專欄促動、上下聯(lián)動的形式，把宣傳教育工作貫徹餐飲服務(wù)食品安全示范街創(chuàng)建工作的始終。積極動員廣大群眾，做到全民動員、全社會參與。充分發(fā)揮報刊、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體作用，廣泛宣傳餐飲服務(wù)食品安全示范街創(chuàng)建工作的重要意義，宣傳食品安全知識，及時報道創(chuàng)建工作動態(tài)和信息，形成良好的互動機制和濃烈的社會氛圍。組織餐飲服務(wù)單位開展培訓(xùn)，提高自身食品安全管理水平。

第三篇：濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范店.示范街創(chuàng)建實施方案doc

濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范店、示范街

創(chuàng)建活動實施方案

為全面貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，有效推進餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，不斷提高全縣餐飲服務(wù)食品安全水平，按照文件要求，濟陽縣局決定開展“餐飲服務(wù)食品安全示范街”創(chuàng)建活動。具體實施方案如下：

一、指導(dǎo)思想

以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，大力踐行科學(xué)監(jiān)管理念。按照“統(tǒng)一部署，分步實施；分類指導(dǎo)、示范帶動；由點及面，點面結(jié)合”的總體思路，創(chuàng)建一批誠信經(jīng)營、質(zhì)量可靠、管理規(guī)范，信譽度好的餐飲安全示范店，創(chuàng)建幾條餐飲業(yè)互相對集中，整體比較規(guī)范，在群眾中形成一定影響力的餐飲安全示范街。通過樹立先進典型，推廣先進經(jīng)驗，進一步提升我縣餐飲服務(wù)食品安全工作水平，推動餐飲服務(wù)食品安全保障工作再上新臺階。

二、創(chuàng)建目標

（一）示范店創(chuàng)建目標：截止今年12月底，創(chuàng)建示范店60家，其中，餐館33家、小吃店8家、快餐店8家、飲品店1家、食堂10家；以后逐年增長，力爭用3年時間創(chuàng)建150家示范店；綜合考慮縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的具體條件，使示范店均衡分布。

（二）示范街創(chuàng)建目標：結(jié)合我縣實際情況，截止2012年2月底，重點創(chuàng)建龍海路（從開元大街至新元大街）1條示范街，2012年和2013年重點創(chuàng)建經(jīng)三路北段和經(jīng)四路南段兩條街道。力爭到

12013年底建成3條餐飲服務(wù)食品安全示范街，形成一定規(guī)模和影響力，切實推動推動我縣餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)化升級和健康發(fā)展。

三、創(chuàng)建程序

（一）示范店創(chuàng)建程序

1.提出申請：所有形態(tài)的餐飲業(yè)戶均可提出創(chuàng)建申請。對照我局印發(fā)的《濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范店標準》（附件2）進行認真自查，有創(chuàng)建意愿且符合標準要求的，填寫《濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范店申請表》（附件4），向我局餐飲科提出創(chuàng)建申請。

2.整改提升：餐飲業(yè)戶按照《濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范店標準》進行認真整改提升，確保整潔規(guī)范，必要時我局可安排業(yè)務(wù)人員進行幫扶指導(dǎo)。

3.組織驗收：我局餐飲服務(wù)食品安全示范創(chuàng)建工作領(lǐng)導(dǎo)小組從我局業(yè)務(wù)科室和全縣餐飲業(yè)戶中抽取知識豐富、業(yè)務(wù)突出、誠實信用、作風(fēng)優(yōu)良的人員組成考核驗收組，統(tǒng)一對提出申請的餐飲單位進行考核驗收，考核驗收很據(jù)實際情況設(shè)定一定的淘汰比例。

4.命名授牌：對通過考核驗收的單位命名為“濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范店”，授予示范店標識牌。我縣的飲服務(wù)食品安全示范店在資格期限內(nèi)可享受上級部門及我局的各項優(yōu)惠政策。

（二）示范街創(chuàng)建程序

1.提出申請：餐飲業(yè)戶不少于20家的街道可以創(chuàng)建示范街。對照我局印發(fā)的《濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范街標準》（附件3）進行認真自查，不少于60%的餐飲業(yè)戶有創(chuàng)建意愿可聯(lián)合提出創(chuàng)建申請，填寫《濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范街聯(lián)合申請表》（附件

5），交我局餐飲科。

2.整改提升：有創(chuàng)建意愿的業(yè)戶聯(lián)合我局積極向其他業(yè)戶進行

2宣傳發(fā)動，爭取其他業(yè)戶共同創(chuàng)建。街道上的餐飲業(yè)戶按照《濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范街標準》進行認真整改提升，必要時我局可安排業(yè)務(wù)人員進行幫扶指導(dǎo)；我局在街道餐飲業(yè)戶中聘請2名社會監(jiān)督員；協(xié)調(diào)相關(guān)部門在街道顯著位置設(shè)置宣傳窗和標識牌。

3.組織驗收：餐飲服務(wù)食品安全示范創(chuàng)建工作領(lǐng)導(dǎo)小組從我局業(yè)務(wù)科室抽取知識全面、經(jīng)驗豐富、業(yè)務(wù)突出、公道正派、作風(fēng)優(yōu)良的人員組成考核驗收組，統(tǒng)一對街道上餐飲單位進行量化分級考核和示范店考核驗收，組織公眾對該街道餐飲服務(wù)食品安全滿意率進行調(diào)查。

4.命名設(shè)牌：通過考核驗收的命名為“濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范街”，在顯著位置設(shè)置相應(yīng)標識牌，協(xié)調(diào)報社、電視臺等對示范街進行宣傳報道。飲服務(wù)食品安全示范街上的業(yè)戶在示范街有效期限內(nèi)可享受上級部門及我局的各項優(yōu)惠政策。

四、工作步驟

示范店和示范街的創(chuàng)建工作同時展開，按照“試點先行，積累經(jīng)驗，逐步推廣，全面規(guī)范”的原則，分階段、分步驟進行創(chuàng)建工作。創(chuàng)建工作由濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范創(chuàng)建工作領(lǐng)導(dǎo)小組負責組織，從2011年10月啟動至12月底完成，共分三個階段進行。

（一）動員部署階段（11月上旬）

召開相關(guān)餐飲服務(wù)單位工作會議，公布實施方案，介紹具體創(chuàng)建目標、創(chuàng)建標準、創(chuàng)建程序、工作步驟，發(fā)放申請表、創(chuàng)建標準。

（二）自查申請階段（11月1日至12月1日）

1.創(chuàng)建示范店的餐飲服務(wù)單位填寫《濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全 示范店申請表》，于11月30日前交濟陽縣食品藥品監(jiān)督管理 局餐飲科；

2.創(chuàng)建示范街的街道上不少于60%的餐飲服務(wù)單位填寫《濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范街申請表》，于12月30日前交濟陽縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲科；

3.各餐飲服務(wù)單位對照示范店、示范街的創(chuàng)建標準認真開展自查工作，努力整改存在的問題，規(guī)范經(jīng)營管理。

（三）檢查驗收階段

1.示范店檢查驗收（12月1日至12月15日）：創(chuàng)建工作領(lǐng)導(dǎo)小組組織人員進行考核驗，填寫《餐飲服務(wù)食品安全驗收評分表》，確定申請單位考核成績，并判定是否通過考核驗收。

2.示范街檢查驗收（2012年1月1日至2月10日）：檢查督導(dǎo)，規(guī)范示范街所有餐飲單位實施食品安全監(jiān)督量化分級全部達到B級以上水平，示范單位比例達到50%以上。

（四）命名推廣階段

1.示范店命名授牌（12月20日至12月30日）：召開經(jīng)驗交流會、舉行餐飲服務(wù)食品安全示范店的命名授牌儀式，多種形式加大宣傳力度，推廣餐飲示范成果。

2.示范街命名設(shè)牌（2012年2月11日至2月20日）：具體形式可參照示范店命名授牌形式進行。

四、工作要求

（一）高度重視，深化認識。

開展餐飲服務(wù)食品安全示范創(chuàng)建活動，有利于進一步增強餐飲服務(wù)單位食品安全責任意識，創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管機制，動員社會各界參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，創(chuàng)造安全放心的消費環(huán)境，不斷滿足人民群眾日益提高的餐飲服務(wù)食品安全需求。廣大餐

4飲服務(wù)單位要積極主動地參與進來，認真學(xué)習(xí)創(chuàng)建方案，深刻領(lǐng)會創(chuàng)建意義，嚴格遵循創(chuàng)建標準，爭當創(chuàng)建工作標兵。

（二）典型示范，動態(tài)監(jiān)管。

開展餐飲服務(wù)食品安全示范街活動要注重實效，嚴格考核標準，不斷擴大示范范圍，提高創(chuàng)建水平。要切實發(fā)揮餐飲服務(wù)食品安全示范的典型引領(lǐng)、帶動輻射作用，使示范街創(chuàng)建工作在更大范圍、更寬領(lǐng)域、更深層次開展起來。對示范街的餐飲服務(wù)單位進行動態(tài)監(jiān)管，對于一年內(nèi)2次出現(xiàn)食品質(zhì)量問題及損害消費者權(quán)益的違法違規(guī)行為，將取消“示范店”稱號，并向社會公布。

（三）廣泛宣傳，營造氛圍。

借助報刊、電視、網(wǎng)絡(luò)等大眾傳媒，采取多種形式，廣泛宣傳餐飲服務(wù)食品安全示范街創(chuàng)建工作的措施、目的和意義，及時報道創(chuàng)建活動的動態(tài)、進展和成效，及時總結(jié)和推廣示范街創(chuàng)建經(jīng)驗，積極推介重視餐飲服務(wù)食品安全、講究企業(yè)信譽的典型，為提高餐飲服務(wù)行業(yè)信譽，營造濃厚的創(chuàng)建活動氛圍。

附：1.餐飲服務(wù)食品安全示范創(chuàng)建工作領(lǐng)導(dǎo)小組成員名單

2.《濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范店標準》

3.《濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范街標準》

4.《濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范店申請表》

5.《濟陽縣餐飲服務(wù)食品安全示范街聯(lián)合申請表》

濟陽縣食品藥品監(jiān)督管理局

二0一一年十一月九日

第四篇：餐飲服務(wù)示范街食品安全示范店標準

長壽區(qū)餐飲服務(wù)示范街食品安全示范店標準

一、基本條件

（一）示范餐飲經(jīng)營戶須做到證件齊全、場所整潔、原料安全、食用放心。

（二）一年內(nèi)無違法違規(guī)受到兩次以上行政處罰或發(fā)生過食物中毒事件。

（三）示范餐飲經(jīng)營戶做到公示“六統(tǒng)一”：統(tǒng)一公示餐飲服務(wù)許可證；統(tǒng)一公示食品安全監(jiān)督公示臉型（含量化等級）；統(tǒng)一公示從業(yè)人員上崗證明；統(tǒng)一公示食品安全管理員；統(tǒng)一公示食品安全承諾書；統(tǒng)一公示轄區(qū)餐飲安全投訴舉報電話。

二、硬件設(shè)施要求

（一）廚房加工面積應(yīng)與其經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，并能夠滿足食品安全的需要。加工經(jīng)營場所面積≤150㎡的，廚房與就餐場所面積之比（餐廚比）≥1：2.0；加工經(jīng)營場所面積介于150㎡～500㎡之間的，餐廚比≥1：2.2；加工經(jīng)營場所面積介于500㎡～3000㎡之間的，餐廚比≥1：2.5；加工經(jīng)營場所面積＞3000㎡的，餐廚比≥1：3.0。

（二）進行涼鹵菜配制的，應(yīng)設(shè)置涼鹵菜操作專間。專間面積≥食品處理區(qū)面積10%，且面積≥5㎡；制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所，并符合相關(guān)要求：

1.專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。

2.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉；專間食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。

3.專間內(nèi)設(shè)專用的空調(diào)設(shè)施、紫外線空氣消毒設(shè)施、工用具清洗消

毒設(shè)施、冷藏設(shè)施。

4.專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置，廚房內(nèi)設(shè)置專用的不銹鋼儲物架。

（四）廚房地面平整、無破損、不積水，采用地板磚鋪設(shè)。有排水系統(tǒng)，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）“三防設(shè)施”：加工間與外界相通的門、窗應(yīng)安裝紗門紗窗或塑料門簾、風(fēng)幕機等；木門下端裝有金屬防鼠板。配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的滅蠅燈。

（六）就餐場所墻面采用淺色材料并有1.5m以上瓷磚墻裙；粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等加工場所和專間四壁瓷磚上頂。天花板采用鋁板吊頂。

（七）宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域要有獨立隔間；圈養(yǎng)活的禽畜類動物的區(qū)域與加工經(jīng)營場所間隔25M。

（八）烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)設(shè)置排油煙機，排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（九）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

（十）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開

啟式。

（十一）庫房和食品儲存場所。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使生熟食品分開存放，有明顯區(qū)分標識；食品和非食品分區(qū)存放，有明顯標識。

（十二）水池。粗加工操作場所應(yīng)分別設(shè)置肉類、蔬菜和水產(chǎn)品3類食品原料的固定清洗水池；餐具清洗使用化學(xué)法消毒的至少設(shè)有3個水池，使用蒸汽熱力消毒的可以設(shè)置2個水池；

三、食品安全管理要求

（一）有健全的食品安全管理制度，并設(shè)專職或兼職食品安全員負責食品安全工作。食品安全管理制度包括：

1.從業(yè)人員健康管理制度；

2.食品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；

3.食品添加劑管理制度；

4.餐飲具、工用具清洗消毒制度；

5.加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度。

（二）有完善的食品原料購進索證索票和驗收登記制度并嚴格落實。嚴禁采購有毒、有害物質(zhì)加工食品。食品添加劑嚴格落實“五?！惫芾碇贫龋磳Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）。

（三）從業(yè)人員持有效培訓(xùn)合格證和健康證上崗，穿著潔凈、統(tǒng)一的工作衣帽，不準留長指甲、涂指甲油，不準佩戴首飾。

重慶市食品藥品監(jiān)督管理局長壽區(qū)分局

二0一二年四月

第五篇：藥監(jiān)局餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

目錄

一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度

二、投訴受理制度

三、崗位責任制

四、從業(yè)人員健康管理制度

五、加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒管理制度

六、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

七、預(yù)防食品中毒制度

八、餐飲加工安全管理制度

九、食品添加劑使用管理制度

十、粗加工管理制度

十一、配餐間安全管理制度

十二、面食制作管理制度

十三、加工操作管理制度

十四、備餐及供餐安全制度

十五、涼菜配制安全制度

十六、生食海產(chǎn)品加工安全制度

十七、食品冷藏安全制度

十八、留 樣 制 度

十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備及方法

二十、燒烤制作管理制度 二

十一、食物中毒應(yīng)急預(yù)案

一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度

1、指定專（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。采購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（4）省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗的其他產(chǎn)品。

3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

4、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

5、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。

6、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

7、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

8、采購食品添加劑時，查驗該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。

9、采購的食品在食品入庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗收人員簽字認可后入庫和/或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

10、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。

二、投訴受理制度

1、顧客投訴的接收

1）遇有賓客投訴時須禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。

2）表示出對賓客投訴的關(guān)心,使賓客平靜下來。

3）仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因；詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。

4）顯示決斷力。站在賓客立場上表示同情，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題（要注意語言技巧）。

5）充分意識賓客的自尊心。

２、賓客投訴的記錄及調(diào)查

1）了解賓客最初的需要和問題的所在。

2）找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況。

3）投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準確具體。

4）調(diào)查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭辯、不怠慢，專心致志為賓客解答問題。

3、告訴賓客處理問題的辦法。

1）積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。

2）事實調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。

3）按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。

4）如屬無效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋，需要時作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事做出承諾。

5）如屬有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動承擔責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金額，如報損等，但如果超出權(quán)限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權(quán)；通常在給顧客補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。

6）把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。

4、對處理問題的過程作追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關(guān)注處理的進展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

三、崗位責任制

（一）餐飲部經(jīng)理崗位職責

1.負責管理餐飲部各部門的各項工作。

2.制定餐飲部的營銷計劃，營業(yè)預(yù)算，分析和報告、月度的經(jīng)營情況，力爭最佳效益。

3.制定各類人員的崗位責任、操作程序、服務(wù)規(guī)范、檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程、出品質(zhì)量和各項制度的落實情況。

4.加強對餐飲采購、驗收、儲存的管理與控制，降低成本，減少浪費。

5.根據(jù)餐廳的特點和餐飲銷售計劃，指導(dǎo)廚師長進行菜單的變化和設(shè)計，不斷推陳出新。

6.控制出品的標準、規(guī)格，抓好成本控制，加強管理，降低費用，使毛利率保持正常水平。

7.做好餐飲部的每天巡察，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。

8.開好每天的部門例會，解決前一天的問題，布臵當日工作。

9.抓好設(shè)備的維修保養(yǎng)，使之處于完好狀態(tài)，防止事故發(fā)生。

10.做好各級管理人員及員工的選聘、調(diào)整、考勤、評估、獎懲、培養(yǎng)、考核，公正辦事，激發(fā)員工的工作熱情，培養(yǎng)企業(yè)的凝聚力。

11.做好餐飲成本分析，審查經(jīng)費開支、報銷和庫存，了解市場行情，調(diào)整出品結(jié)構(gòu)，制定相應(yīng)措施。

12.制定餐飲推銷，促銷計劃，擴大銷售渠道和銷售量，建立客戶檔案，根據(jù)意見單和其他反饋信息處理客人各種投訴，完善部門工作。

13.有效地利用人、財、物，協(xié)調(diào)餐飲各部門及餐飲部與其他各部門的關(guān)系，使之有效配合，保持高效率的工作。

14.親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，確保質(zhì)量。

15.發(fā)揮全體員工的積極性，通過各種形式對員工實施培訓(xùn)。

（二）餐廳經(jīng)理崗位職責

1.督導(dǎo)、協(xié)調(diào)并了解本餐廳一切員工之行為，并根據(jù)職工之行為給予恰當?shù)莫剟罨蛱幏帧?/p>

2.熱情款待新老顧客。

3.保證餐廳一切操作符合酒店飲食服務(wù)規(guī)則。

4.根據(jù)訂臺情況作出安排并恰當編排分配員工。

5.保證顧客得到最滿意的服務(wù)，聆聽并處理顧客投訴。

6.督導(dǎo)、保持餐廳及其一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標準。

7.主持每日例會，講解菜單、每日特別介紹，檢查員工著裝及儀表情況。

8.參加飲食部會議，處理本部門一切有關(guān)文件。

9.制定餐廳各級員工編排表，確定各級員工的工作時間及工作范圍。

10.向員工傳達酒店之要求、政策和營業(yè)措施，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行之。

11.制訂員工訓(xùn)練計劃，并據(jù)此對員工進行訓(xùn)練，使服務(wù)工作達到高水準。

12.控制餐廳用品之使用及供應(yīng)。13.制定員工安全操作規(guī)程，防止、避免意外工傷。

14.關(guān)心員工生活，組織員工活動，幫助員工解決生活及工作上的困難。

15.做好工作日志，搞好交接班，做好工作計劃和總結(jié)。

16.及時檢查餐廳設(shè)備情況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。

（三）餐廳主管崗位職責

1.餐廳經(jīng)理缺席期間，全權(quán)負責餐廳一切事務(wù)。

2.遵照及跟辦餐廳經(jīng)理下達之工作安排。

3.緊密與經(jīng)理協(xié)調(diào)，遵照及貫徹餐廳之各項方針及規(guī)則。

4.熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督促員工做好各項服務(wù)工作并留意工作進度，保證出品及服務(wù)工作正常進行。

5.根據(jù)訂臺情況，跟辦橫額、廳牌、鮮花、預(yù)定點心、蛋糕等。

6.督導(dǎo)員工做好餐前一切準備工作，并做好收市之善后工作，保證餐廳清潔整齊，備足家具、布草，關(guān)閉熱水柜、毛巾柜、燈光、音響，檢查遺漏煙缸，最后一個離開。

7.靈活調(diào)動員工，保證各市營業(yè)順利進行。

8.接受并解決客人投訴，并立即向餐廳經(jīng)理報告。

9.向員工傳達并貫徹酒店的要求，政策及營業(yè)措施。

10.向餐廳經(jīng)理報告員工出勤情況及工作情況。

11.保證餐廳各項物品用具供應(yīng)正常，維修項目及時呈報并做好記錄。

（四）餐廳領(lǐng)班崗位職責

1.督導(dǎo)、協(xié)調(diào)并了解本組員工之服務(wù)工作。

2.熱情迎接新老客戶。

3.為客人點菜，并保證所有食品及飲品通過正確程序及時遞達。

4.了解并牢記各市之特別菜市介紹，向客人介紹和推薦合適的菜市。

5.檢查每市每地訂臺情況，做好開市前一切準備工作，確保有足夠之用品，并保證餐具符合衛(wèi)生規(guī)定標準。

6.向員工傳達當日之菜式，特別安排及檢查屬下之儀表。

7.觀察并記住所負責地段的服務(wù)情況及臺數(shù)、人數(shù)，對每位下屬下達簡單明了的指示，并及時協(xié)助他們工作，確保各地段有良好暢順之服務(wù)工作。

8.遇有特別情況或客人投訴，必須及時向餐廳經(jīng)理或主管報告，由餐廳經(jīng)理和主管作出處理。

9.除帶領(lǐng)本組員工做好自己地段的服務(wù)工作外，應(yīng)關(guān)注鄰近之臺位，對其他地段給予必要的協(xié)助，答復(fù)客人的要求。

10.征詢客人餐后意見，歡迎客人再次光臨。

11.妥善完成當班工作后，向主管報告，經(jīng)允許后帶領(lǐng)員工下班。

12.完成餐廳經(jīng)理分配之特別工作責任，并做好記錄。

13.做好本組員工當天出勤記錄，并在開市前向主管報告出勤情況。

（五）傳菜間領(lǐng)班崗位職責

1.隨時向餐廳經(jīng)理或主管報告?zhèn)洳烷g情況。2.編排備餐間員工當值時間，負責備餐間員工考勤。

3.負責預(yù)備及調(diào)制各種調(diào)味品，安排領(lǐng)取茶葉。

4.清楚、迅速、無誤的將廚單分配至涼菜、面點。

5.確保備餐間之環(huán)境及一切食品、用具符合衛(wèi)生規(guī)定標準。

6.與廚房部充分協(xié)作，保證出品及時、順暢。

（六）餐廳迎賓員的崗位職責

迎賓員代表餐廳形象，必須儀容端莊、熱情大方，笑臉迎送客人。

1.營業(yè)期間，笑臉迎客，多說禮貌用語，并以優(yōu)美的手勢引領(lǐng)客人到座，交待領(lǐng)班或服務(wù)員后，方可離去。

2.按臺面合理分配容量。

3.熟悉酒店各項服務(wù)設(shè)施，解答客人詢問。

4.處理餐廳找客和留言事宜。

5.保管客人遺留物品，并立即記入失物待領(lǐng)簿。6.記住?？托彰?xí)慣和喜惡。

7.客人飯后離開餐廳，要說謝謝，再見，請再次光臨。

（七）餐廳服務(wù)員崗位職責

在經(jīng)理、主管、領(lǐng)班的督促下進行工作，負責向客人提供飲料、食品及有效服務(wù)。

1.懂得管理階層設(shè)立的概念和服務(wù)標準，熟悉菜式服務(wù)程序。

2.熟悉菜牌及價錢，以便向客人推銷菜式，增加銷售額。

3.通過參加訓(xùn)練課程，不斷提高服務(wù)素質(zhì)。

4.按照主管人員指示，負責家具及座位擺設(shè)。

5.按照規(guī)格及客人所訂菜式填寫點菜單。

6.負責餐廳的所有器具、布草、雜項的替換補充

7.幫助、督促、待領(lǐng)練習(xí)生。

8.保持餐廳地面及工作臺的清洗。

9.服從分配，隨時接受到不同崗位及輪班工作的安排。

牢記要使客人滿意并不困難，僅需要多一點服務(wù)和適量的個人接觸便能辦到

（八）、廚師長崗位職責

2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。

3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負責對他們的考核、評估并

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責中廚房生產(chǎn)組織指揮。根據(jù)工作實績進行獎懲。

5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

8、負責定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對

11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

（九）、蔬菜加工崗位職責

1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。

3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。

4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

（十）、水臺崗位職責

1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負責家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。

2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。

菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標準。

12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

3、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。

4、負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護，及時處理即將死亡的魚。

5、負責本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。

6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。

7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

（十一）食品庫房管理職責

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

四、人業(yè)人員健康管理制度

1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

5.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

６、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

五、加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒管理制度

（一）加工經(jīng)營場所

1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)臵能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）、設(shè)施

1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

４、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于５分鐘。

５、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。６、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放臵，保潔柜應(yīng)有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

７、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

六、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

七、預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

八、餐飲加工安全管理制度

1、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后必須用流動水洗手；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工場所吸煙、面對食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐；穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊、并臵于帽內(nèi)；個人物品（水杯、碗筷）等不得帶入操作間。

2、所加工的原料，堅持不用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常不符合衛(wèi)生標準要求的原料。

3、粗加工的量要有計劃，做到當天原料當天加工并及時冷藏。

4、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類在各自專用池內(nèi)解凍、清洗，不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無毒無害聚合衛(wèi)生標準的帶有明顯標志容器內(nèi)離地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。

5、廢棄物及時清理，臵于貼有標志帶蓋的雜物桶中，做到垃圾及時清，地面無積水、油污、異味。

6、所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關(guān)衛(wèi)生標準要求。

7、大塊燒煮加工食品應(yīng)當燒熟煮透，中心溫度不低于70°C。動物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放在貼有標志的容器內(nèi)、防止交叉感染，食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時內(nèi)制作，若超過2小時應(yīng)高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在放涼后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必須加熱徹底。

8、廚師品味要有專用工具，食品品嘗后廢棄不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。

9、盛放調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物。用后加蓋防塵，多次少取，每次用后將容器洗凈再倒入新的調(diào)料；用于原料半成品的刀墩等，分開使用、定位存放保持清潔。

10、保持環(huán)境整潔，臺面、地面及時打掃。廢棄物放在有標志，帶蓋的污物桶中。做到一餐一清；做到地面無積水，油污、異味；定期清洗排煙氣罩保持整潔無油垢。

11、食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標志。定期按照衛(wèi)生部等四部委《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂管理的規(guī)定》及時處理。

九、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

十、粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

十一、配餐間安全管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十二、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4．糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7．加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十三、加工操作管理制度

1.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

3.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

9.工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。1１.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

1２配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。

1３.烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

十四、備餐及供餐安全制度

1、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

2、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在工作前無人時開啟30分鐘以上。

3、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

4、操作時要避免食品受到污染。

5、菜肴分配、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

十五、涼菜配制安全制度

1、專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

2、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

3、加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

4、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

5、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

7、制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。

十六、生食海產(chǎn)品加工安全制度

1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。

4、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

十七、食品冷藏安全制度

1、根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應(yīng)臵于冷凍箱或冷庫中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應(yīng)臵于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。

2、冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。

3、進出食品有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再冷凍。

4、冷庫中的食品應(yīng)分類存放，并有貨架，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私食品。

5、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

十八、留 樣 制 度

1、配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于250g。

3、各食堂須配備食品留樣專用冰箱，專人負責。

4、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，臵于專用冰箱里。

5、留樣冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)設(shè)臵在0℃-10℃之間，食品樣品應(yīng)在此條件下存放48小時以上。

6、冰箱內(nèi)外保持潔凈，經(jīng)常除臭，運行良好。

7、一般情況對食品進行抽樣采樣留存，但在對大型活動集體供餐時則每個品種必須留樣。

8、留樣工作由各單位指派責任心較強的人員負責。

9、負責留樣的人員要嚴格按留樣要求操作，并做好留樣品種、存放條件、存放時間等專項記錄。

十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備及方法

一、設(shè)施

餐飲具清洗設(shè)施：專用不銹鋼洗滌池 個。

餐飲具消毒設(shè)施：電熱蒸汽消毒箱 個，消毒柜 臺，消毒桶 個。餐飲具保潔設(shè)施：專用餐飲具保潔櫥 個。

二、餐飲具清洗的應(yīng)按以下步驟進行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

三、消毒方法

物理消毒：把餐飲具放入蒸汽消毒箱內(nèi)，保持100℃、20分鐘以上。

化學(xué)消毒：把餐飲具放入消毒桶內(nèi)，在含有效氯濃度 250mg/L、5分鐘以上。

二十、燒烤制作管理制度

1、設(shè)臵專用獨立的粗加工間。

2、燒烤間進出口分別設(shè)臵。

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)臵腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)臵腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

二十一、食物中毒應(yīng)急預(yù)案

為有效預(yù)防和控制食物中毒事故，根據(jù)局（分公司）職業(yè)健康安全體系的要求，特制定本預(yù)案。

一、組織機構(gòu)

防突發(fā)公共事件應(yīng)急指揮部下設(shè)食物中毒事故應(yīng)急處理辦公室，辦公室下設(shè)后勤保障組、外圍警戒組。

（一）辦公室 主 任： 值班電話： 成 員：

（二）后勤保障組

組 長： 聯(lián)系電話： 成 員：

（三）外圍警戒組

組 長： 聯(lián)系電話： 成 員：

二、工作職責

（一）辦公室職責：負責搶救食物中毒人員的組織指揮、通訊聯(lián)絡(luò)、值班等綜合工作。

（二）后勤保障組職責：負責搶救食物中毒人員的后勤保障工作。

（三）外圍警戒組職責：設(shè)臵事故現(xiàn)場警戒區(qū)域，禁止所有人員（除救護人員外）入內(nèi)。

三、應(yīng)急處臵工作程序

（一）報警：

發(fā)生食物中毒事件，在場人員應(yīng)立即向公安報警中心或指揮中心辦公室主任張崇貴報警，并通知安保部門、食堂部門負責人。

報警電話: 公安機關(guān)： 110 醫(yī)院急救： 120 指揮中心辦公室：

食堂負責人： 值班電話：

（二）接警

1、一般食物中毒事故

指揮部辦公室接到報警后，負責啟動應(yīng)急處臵預(yù)案，立即組織、指揮相關(guān)人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場救助食物中毒人員，并及時向指揮部領(lǐng)導(dǎo)匯報事故應(yīng)急處理情況。

2、重大食物中毒事故

發(fā)生重大食物中毒事故，指揮部領(lǐng)導(dǎo)進崗工作，聽取指揮部辦公室關(guān)于事故性質(zhì)、發(fā)生地點、時間及各項救援工作安排情況匯報。立即組織、指揮相關(guān)人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場搶救食物中毒人員，同時向上級機關(guān)和當?shù)卣I(lǐng)導(dǎo)匯報事故情況，請求支援?？傊笓]根據(jù)事故性質(zhì)可親自或委托分管領(lǐng)導(dǎo)奔赴事發(fā)現(xiàn)場指揮協(xié)調(diào)工作。

（三）食物中毒的臨床表現(xiàn)。

食物中毒通常會引起腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，一般餐后少則半小時、多則 48 小時就可發(fā)病?；颊叱猩鲜黾毙晕改c炎癥狀外，還有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞠孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等，中毒嚴重者可因腹瀉造成脫水性休克或因衰竭而死亡。我國對食物中毒制定了詳細診斷標準，主要是以病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)。最明顯的特征有：中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止：潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短：所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似：一般無人與人之間的直接傳染。

（四）發(fā)生食物中毒事件，在場人員報警后，要立即進行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐，盡快排出毒物，同時制止在場所有人員就餐。

（五）救援組趕到現(xiàn)場后，負責組織、指揮食物中毒事件的應(yīng)急處臵措施?，F(xiàn)場救援組人員應(yīng)冷靜分析中毒原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短，及時采取如下三點應(yīng)急措施：

1、催吐。如果進食的時間在 1 至 2 小時前，可使用催吐的方法。立即取食鹽 20克，加開水 200 毫升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜 100 克，搗碎取汁用 200 毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的食物，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。

2、導(dǎo)瀉。如果病人進食受污染的食物時間己超過 2 至 3 小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。一般用大黃 30 克一次煎服，老年患者可選用元明粉 20 克，用開水沖服，即可緩瀉。體質(zhì)較好的老年人，也可采用番瀉葉15 克，一次煎服或用開水沖服，也能達到導(dǎo)瀉的目的。、解毒。如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100 毫升，加水 200 毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇 30 克、生甘草 10 克一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。救援過程中要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張:注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。

（六）后勤保障組負責根據(jù)現(xiàn)場實際情況，請求、接待社會救援部門幫助，準備好急救藥品等物資。撥打 120 急救電話，應(yīng)講清楚單位街道、門牌號等詳細地址；事故性質(zhì)(最好能講清引起食物中毒原因)；涉及范圍；傷亡人數(shù)；前救援情況；撥打電話人姓名、所在單位和電話號碼；然后派專人在路口等候急救車的到來，指引急救車到現(xiàn)場的道路，以便迅速、準確到達事發(fā)現(xiàn)場。

（七）外圍工作組負責。

1、立即劃定警戒區(qū)，疏散現(xiàn)場人員，封閉所有就餐場所和食堂操作間，禁止所有人員（除工作人員和 120 救護人員外）入內(nèi)。

2、派專人把守，保護好現(xiàn)場，封存所有中毒食品或疑似中毒食品及其原料，對己帶出現(xiàn)場的應(yīng)及時追回。

3、采取病人標本，以備送檢。

4、待事故處理完畢后，對食品、餐具及食品用工具進行無害化處理或銷毀。根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理，以免擴大中毒范圍。

（八）在場人員應(yīng)積極配合 120 急救機構(gòu)工作。

（九）食物中毒事件的處理要堅持“四不放過”原則，并通過事件加強員工職業(yè)健康安全思想教育。

（十）食物中毒事件的預(yù)防。

1、從符合國家衛(wèi)生防疫等相關(guān)規(guī)定的正規(guī)廠家購買原料。購買和食用定型包裝食品時，請注意查看有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位，不要食用超過保質(zhì)期的食品。

2、保持操作間和餐廳環(huán)境整潔，妥善保管有毒有害物品，農(nóng)藥、殺蟲劑、殺鼠劑和消毒劑等不得存放在食品加工場所，避免被誤食、誤用。

3、加工、貯存食物時要做到生、熟分開：隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。

4、操作間設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

5、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。

6、食堂工作人員每年必須進行健康檢查并辦理健康證：新參加工作和臨時參加工作的食堂工作人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化服性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

7、食堂工作人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，加工食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽口。

8、健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對食品及食堂環(huán)境衛(wèi)生的檢驗工作。

9、加強食品工作人員安全知識培訓(xùn)和專業(yè)技能培訓(xùn)，宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查。

10、非食堂工作人員禁止進入操作間。